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Guia de Cervejas Dalben As Famílias Cervejeiras e Suas Harmonizações Guilherme Tambascia1

FEIRADECERVEJASESPECIAIS2018

GUILHERMETAMBASCIA


Apresentação

Conheci a cerveja quando criança, roubando a espuma do copo do meu pai, já era um sinal.

Como muitas pessoas, aprendi a beber a cerveja, cerva, gelada, na faculdade, e aos poucos fui tomando gosto, e minha paixão desencadeou quando comecei a colecionar garrafas de cervejas estrangeiras.

Mas foi depois que comecei a realmente apreciar, quando em uma viagem ao exterior, percebi que diferente das cervejas comuns, eu conseguia acompanhar um prato principal, tomando uma cerveja especial e, curioso que sou, fui tentar entender os motivos, quando me deparei com uma gama de estilos, sabores, aromas e possibilidades de harmonização.

Logo, um amigo me presenteou com um curso de cerveja artesanal em um bar na Vila Mariana, SP. De tão mal-humorado que era o instrutor, o curso se tornou ainda mais legal e pouco tempo depois, fizemos a nossa primeira brassagem, termo usado para a fabricação de cerveja.

Em 2016, de fato entrei de cabeça no mundo da cerveja, me formando em sommelier de cervejas pelo Instituto da Cerveja, e relatando várias das minhas experiências em uma página no Instagram, que hoje já reúne centenas de seguidores apaixonados por cerveja.

Procuro sempre estar atualizado, lendo (muito) livros e mais livros de diferentes autores do mundo cervejeiro, desde guias de estilo até complexas receitas e harmonizações.

Espero, que de alguma maneira, eu possa ajudá-los a desbravar este vasto mundo cervejeiro.

Ah, e me sigam lá no @falandodacerveja.

Guilherme Tambascia


O mundo cervejeiro é basicamente dividido em:

As Famílias Cervejeiras

AS 3 GRANDES FAMÍLIAS

• Cervejas Ale

São fermentadas em temperaturas elevadas (acima de 15oC) e por isso apresentam mais aromas e sabores

• Cervejas Lager

São fermentadas em temperaturas mais baixas e consequentemente os aromas e sabores são os provenientes puramente dos ingredientes

• Família das Lambic

São cervejas de fermentação espontânea, ou seja, são fermentadas com bactérias e leveduras provenientes no meio ambiente, e podem apresentar variações de lote para lote, embora algumas são mescladas em cada lote para atingir uma uniformidade maior.

• Famílias • Estilos • Sub-estilos


ALE

• India Pale Ale

• Stout

• Porter

• Golden Strong Ale

LAGER

• Pilsen

• Bock

• Marzen

LAMBIC

• Gueuze

• Lambic.

Os sub-estilos são as diferenças ainda em cada estilo como por exemplo:

• German Pilsner e Bohemian Pilsner (Pilsen Tcheca)

• Hefe-Weizenbier (turva) e Kristall-Weizenbier (filtrada)

• American IPA e English IPA

Cada família apresenta uma série de estilos, como por exemplo:

Estilos e Sub-Estilos de Cerveja ESTILOS

SUB-ESTILOS


Porém, nada seriam dos estilos se não fossem as suas escolas, ou seja, as suas origens. Hoje, são consideradas escolas cervejeiras as seguintes:

• Escola Inglesa

• Escola Alemã

• Escola Belga

• Escola Americana

Existem correntes para algumas outras escolas como a do Novo Mundo (Austrália e Nova Zelândia) ou até para a Brasileira, mas ainda são apenas correntes.

O que determina uma escola são a história da cerveja em cada localidade, assim como gama de estilos que podem ou não serem inspirados em outros, mas também a sua gastronomia local, coincidindo com harmonizações clássicas mundo afora.

Escolas de Cerveja

ESCOLAS

CORRENTES


Harmonização

EQUILÍBRIO

SEMELHANÇA

CONTRASTE

A harmonização por sua vez, embora possa ser muito individual, ou seja, o que é bom para mim, não necessariamente será bom para você, segue alguns critérios convencionais para tentar facilitar a assertividade:

Onde um prato forte se harmoniza com uma cerveja mais forte, e vice-versa, como exemplo uma IPA com um frango ao Curry.

Onde elementos da cerveja se assemelham com os do prato, como exemplo uma cerveja Stout com suas notas de chocolate e café irá perfeitamente harmonizar com uma torta de chocolate amargo.

Onde um elemento da cerveja contrasta ou suaviza um sabor do prato, como exemplo, uma Golden Strong Ale, super carbonatada e alcóolica, irá “quebrar” a gordura de um queijo azul, suavizando a combinação e deixando seu paladar “limpo” para continuar a degustação.


A Escola Inglesa teve início com o bom consumo de cerveja escura entre os séculos XVI e XVII pelos trabalhadores dos portos (conhecido como Porters), dando origem à cerveja Porter, pouco tempo depois substituída pelas Stouts, pois por uma questão de taxas de impostos, a cevada pura e torrada era mais barata que a cevada maltada, o que dava um sabor mais forte e amargor à cerveja e começaram a chamar de Stout Porter (porter mais forte). Com o passar dos anos, a tecnologia deu a possibilidade de a cevada ficar mais clara (não necessitar da torrefação) e surgiram as Pale Ale (Ale clara), e virou uma espécie de adoração nacional.

Com o aumento das viagens para as

Escola InglesaAgora vamos conhecer um pouco mais das tradições:

ESCOLA INGLESA

Índias, que eram longas, as cervejas chegavam estragadas, sendo assim tiveram a ideia de aumentar a quantidade de álcool e de lúpulo, atuando como conservantes da cerveja, no entanto, a deixaram mais amarga, dando origem a famosa India Pale Ale.

E como não falar da Inglaterra sem seu famoso e tradicional prato Fish & Chips?

Muito encontrado nos pubs, tem uma tradição imensa de harmonizar com as Pale Ale clássicas britânicas, onde contrastam a gordura da fritura com carbonatação, e a tosta do peixe se assemelhando com a leve tosta do malte, tendo portando uma das mais clássicas harmonizações inglesas.


A Alemanha sempre foi conhecida pela produção e consumo de cerveja, e não é de hoje. O povo germânico era (e ainda é) apaixonado por cerveja, e a produção aumentava e muito nos séculos XIV e XV, fugindo um pouco do controle do governo, inclusive com uma espécie de rivalidade entre produtores de pães e cerveja pelo uso do trigo, escasso em determinada época, até que o Duque da Baviera, Guilherme, em 23 de abril de 1516, promulgou uma lei que viria ser um marco na história da cerveja, a Reinheitsgebot, lei da pureza que limitava os ingredientes em água, cevada e lúpulo, até então a levedura ainda era desconhecida.

Muita gente ainda diz que isto garantia a qualidade da tão famosa cerveja alemã, sim, é verdade, mas a principal razão era a limitação de ingredientes para a facilitar a cobrança

Escola Alemã

ESCOLA ALEMÃ

de impostos, assim como limitar o trigo para produção de pão, quer dizer, a família real, que tinha preferência pela cerveja de trigo, continuava solicitando produção, até que por fim, foi expandida para, água, malte (trigo ou cevada), lúpulo e levedura.

Com o clima frio, e a grande quantidade de cerveja produzida, os mestre-cervejeiros alemães perceberam que conseguiam preservar a cerveja por mais tempo armazenando em temperaturas mais baixas do que as tradicionais Ale, dando origem à família Lager (Lagering – armazenamento em Alemão). Desta forma, o grande volume da cerveja era da família Lager, com grande característica do malte, que naquela época ainda era seco em turfa e tosta, o que deixava a cerveja mais escura, e levemente defumada.


Escola Alemã

A exceção era a cerveja de trigo, que por ser branca foi denominada de Weissbier (cerveja branca). Com a melhoria das técnicas de produção do malte, conseguiram a produção de um malte mais claro, e a cidade de Plzen (Pilsen), na Baviera, hoje Rep. Tcheca, com a intenção de revolucionar a cerveja, e aproveitando a água mole da região, criou em 1842, o estilo Pilsner (Pilsen), uma cerveja dourada, de colarinho branco, onde os protagonistas eram o malte e o lúpulo. A cerveja finalmente era bonita de se ver, e com o desenvolvimento da indústria de cristais da Bohemia, foi o casamento perfeito.

Quando se fala da gastronomia Alemã, só pensamos em batata e salsichão, certo? E é isso mesmo. As salsichas brancas (WeissWurst) ou quaisquer outras Wurst são de certo modo bem gordurosas, mas ao mesmo tempo não são de sabor forte, e por isso se harmonizam perfeitamente com as Pilsner com seu corpo leve e sabor suave, porém com boa carga de gás carbônico, ajudando no combate à gordura das salsichas. E por isso, podem apostar, salsicha e cerveja, é sim, um dos principais pratos alemães.


Bélgica, terra da batata frita, do chocolate e o paraíso da cerveja. Com estilos próprios e inovadores não segue nenhuma receita padrão e é uma escola conhecida pela excentricidade, grandes harmonizações, condimentos, onde em sua maioria a protagonista da vez é a levedura, além das mais premiadas cervejas do mundo.

A escola começou a se desenvolver nos mosteiros, onde os monges fabricavam cerveja para o período de jejum, e com o passar do tempo começaram a comercializar para coletar fundos para os mosteiros. Como ficavam reclusos, os monges estudavam muito e aprenderam diversas técnicas de

Escola Belga

ESCOLA BELGA

produção cervejeira, dando origem aos clássicos estilos de abadia como Blond Ale, cerveja de teor alcóolico moderado, clara, e levemente condimentada, a Dubbel, marrom claro, com lembranças de chocolate e nozes, além de um teor alcóolico elevado, a Tripel, cerveja dourada intensa, de grande colarinho, bem condimentada com lembranças de cravo, e a Dark Strong Ale, cerveja potente, escura que passa pelo chocolate e frutas secas.

As principais cervejas destes estilos são feitas sob supervisão da ordem dos trapistas, que hoje contam com 11 mosteiros ao redor do mundo, sendo a sua grande maioria na Bélgica. Dois


Escola Belga

estilos merecem grande destaque, a Strong Golden Ale, que pode lembrar a Tripel, porém menos condimentada e super carbonatada, quase frisante, e a Witbier, ou Biere de Blanche, cerveja de trigo belga, originária da cidade de Hoegaarden, com raspas de laranja e sementes de coentro na receita.

Talvez o prato mais tradicional belga, além dos chocolates, seja o de mexilhões com batata frita. E como todo bom mexilhão, é um prato bem temperado, e mesmo que leve, é de sabor intenso, e por isso vai perfeitamente de encontro com a Witbier, que é a cerveja super leve de trigo, mas com coentro e laranja, ou seja, se sabor intenso e picante, harmonizando muito bem com os mexilhões.


Relativamente nova no mundo cervejeiro, começou a se desenvolver após a lei seca, e a principal característica é o exagero, cervejas super alcóolicas, super amargas, com explosão de lúpulos. Escola ainda em desenvolvimento, a cerveja nos EUA sempre foi paixão nacional, trazida pelos ingleses, teve sempre características semelhantes a dos ingleses, mas com a primeira guerra mundial, começaram a surgir os grandes grupos cervejeiros, que começaram a priorizar a produção em volume do que a qualidade sensorial, massificando a cerveja, e com a promulgação da lei seca, as cervejarias menores não tiveram folego

Escola Americana

ESCOLA AMERICANA

e acabaram fechando, enquanto as maiores sobreviveram com outros produtos como sucos e refrigerantes e ao final da lei seca, a impressão é que os americanos haviam esquecido do sabor da cerveja e começaram a se acostumar com as cervejas de massa, super claras, sem muitos sabores, seguindo de longe a escola alemã, mas na tentativa de suavizar a cerveja, deixar com menos corpo, baratear a produção e garantir um consumo maior, começaram a usar adjuntos cervejeiros, que são outras fontes de açúcar como milho, arroz, entre outros, criando um estilo próprio, a American Standard Lager, estilo este produzido pelas principais marcas do mundo, inclusive


Escola Americana

as que são líderes de mercado no Brasil.

No entanto, perto dos anos de 1960, um movimento começou a tomar conta dos EUA, chamada de revolução cervejeira, e retomando a origem inglesa, começou a desenvolver as Craft Beers, ou cervejas artesanais, muito dos quais eram cervejeiros caseiros da época da Lei Seca colocando em prática o que aprenderam, ajudando a criar a nova escola, mas que já deixou suas marcas com a característica de exagero e com seus lúpulos produzidos principalmente na costa oeste, que diferentemente dos sabres dos lúpulos terroso ingleses ou florais e herbais germânicos, apresentam aromas e sabores cítricos

e tropicais, lembrando limão, laranja, maracujá, pêssego, lichia, tendo como protagonista de estilo a American IPA, com alto amargor, alto teor alcóolico, uma combinação incrível de lúpulos, e com toda essa intensidade de cerveja, o prato que vem na cabeça não poderia ser outro, senão o famoso American Burger.

Ou seja, intensidade é o que não falta. E o equilíbrio perfeito entre as potências do prato e da cerveja, ainda se contrastam com a gordura do hambúrguer sendo “limpa” pela carbonatação da American IPA, ou seja, mais uma combinação de dar água (ou cerveja) na boca.


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Taquaral • Barão Geraldo • Mansões Sto. Antônio

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