Haccp Boas Praticas

Elaborado por: Qualigénese - Sistemas de Qualidade Alimentar, L.da

Código de Boas Práticas – Escola Secundária de Loulé

Código de Boas Práticas em

Higiene e Segurança Alimentar



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Índice Nota Introdutória ______________________________________________ 2

Noções Básicas de Higiene _______________________________________ 3

Contaminação Biológica _______________________________________________________________ 4

Contaminação Física__________________________________________________________________ 6

Contaminação Química________________________________________________________________ 6

Higiene Pessoal ________________________________________________ 7

Saúde_____________________________________________________________________________ 8

Cabelos____________________________________________________________________________ 8

Mãos______________________________________________________________________________ 9

Vestuário de Protecção_______________________________________________________________ 10

Normas Elementares de Higiene________________________________________________________ 11

Visitantes _________________________________________________________________________ 12

Instalações Sanitárias e Vestiários ______________________________________________________ 12

Estojo de Primeiros socorros __________________________________________________________ 13

Formação Profissional________________________________________________________________ 13

Higiene das Instalações e _______________________________________ 14

Equipamentos Alimentares ______________________________________ 14

Higiene das Instalações ______________________________________________________________ 15

Características das Áreas Alimentares ___________________________________________________ 21

Higienização das Instalações e Equipamentos _____________________________________________ 22

Controlo de Pragas __________________________________________________________________ 24

Circuito de Recolha e Eliminação de Resíduos _____________________________________________ 25

Higiene da Produção ___________________________________________ 26

Recepção de Matérias-Primas__________________________________________________________ 27

Armazenamento a frio _______________________________________________________________ 29

Preparação e Confecção de Alimentos ___________________________________________________ 32

Pré-Requisitos para a Aplicação dos Princípios do HACCP_____________________________________ 39

Bibliografia ________________________________________________________________________ 40



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Nota Introdutória

Todos os géneros alimentícios são susceptíveis de serem

contaminados

� Devem ser adoptados procedimentos correctos na manipulação de géneros

alimentícios, para que a sua qualidade não sofra alterações, nem coloquem em

risco a saúde dos consumidores.

� O manipulador de produtos alimentares deve encontrar-se de boa saúde,

cumprir as regras básicas de higiene pessoal e manusear os géneros

alimentícios de forma adequada.

� A higiene dos alimentos tem como objectivo fundamental, garantir a segurança

do seu consumo pelo homem. A presença de elevados números de

determinados microrganismos e/ou toxinas por eles produzidas, nos alimentos

constituem uma das causas mais frequentes dos problemas sanitários

associados aos produtos alimentares.

� A complexidade da cadeia alimentar, desde a aquisição das matérias-primas até

ao momento do seu consumo, leva a que em muitos casos seja difícil, ou

mesmo impossível, determinar a origem da toxinfecção alimentar.

� Estão já identificados os factores que favorecem a origem de doenças de causa

alimentar e, na sua presença, as possibilidades de aparecimento da doença são

consideráveis.

Causas Frequência

Arrefecimento incorrecto dos alimentos cozinhados Maior

Alimentos preparados com muita antecedência relativamente ao momento do seu

consumo

Tratamento térmico insuficiente. Reaquecimento insuficiente de alimentos

cozinhados e refrigerados

Contacto de manipuladores infectados com alimentos já preparados

Armazenamento ou conservação incorrecta a temperatura elevada dos alimentos

cozinhados

.

.

.

Contaminação cruzada dos alimentos prontos a comer a partir de produtos frescos Menor



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Noções Básicas de Higiene



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Contaminação Biológica

Os alimentos podem ser contaminados por vários agentes, que muitas vezes são

imperceptíveis à visão e ao paladar, o que os torna veículos de substâncias nocivas

para a saúde dos consumidores.

A contaminação biológica é aquela que resulta da contaminação por organismos vivos,

entre os quais os microrganismos, destacando-se as bactérias patogénicas,

responsáveis pela maioria das toxinfecções.

No entanto, outros microrganismos podem ser causadores de doenças de origem

alimentar tais como, as leveduras, os vírus e os bolores.

Factores que Favorecem o Desenvolvimento das Bactérias As bactérias necessitam de condições adequadas para se desenvolverem e

multiplicarem. Os factores a considerar são:

Nutrientes

As bactérias desenvolvem-se, preferencialmente, nos alimentos de origem animal

(peixe e carne), ovos e produtos lácteos, que lhes fornecem glícidos, proteínas,

gorduras e vitaminas.

Temperatura

As bactérias, de um modo geral, são capazes de se desenvolverem entre os 5 e os 65

ºC, embora a temperatura mais favorável ao seu crescimento, seja de

aproximadamente 37 ºC. Por este motivo deve evitar-se que os alimentos sejam

mantidos à temperatura ambiente, principalmente, os cozinhados de origem animal.

Diminuir a temperatura, abaixo dos 5 ºC, pode inibir o crescimento e desenvolvimento

das bactérias mas, apenas a temperaturas superiores a 75 ºC é que se consegue

destruir as bactérias.

Tempo

O tempo é um factor importante para o desenvolvimento bacteriano. A relação entre a

temperatura e o tempo de actuação é de importância vital na conservação, preparação

e exposição dos alimentos, constituindo um factor importam a controlar em operações

de preparação de certos alimentos.



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pH

É uma medida indicadora do grau de acidez ou alcalinidade de um produto. O pH é a

designação dada à escala que serve para medir a acidez e alcalinidade:

♦ Ácidos: substâncias com pH entre 1 e 6 (ex: limão e vinagre);

♦ Neutras: substâncias com pH próximo de 7 (ex: água pura);

♦ Alcalinas ou básicas: substâncias com pH entre 8 e 14 (ex: ovo).

O pH também pode ser um indicador de alteração dos alimentos quando ocorre um

desvio ao valor esperado para determinado produto. De um modo geral, as bactérias

não se desenvolvem em meios muito ácidos, apresentando um ph óptimo em torno da

neutralidade (6,5-7,5).

Humidade

A presença de uma grande percentagem de humidade nos alimentos é essencial para o

desenvolvimento das bactérias. Estas não toleram uma actividade da água (aw)

relativamente baixa, sendo muito sensíveis a essa diminuição.

Oxigénio

Algumas bactérias só se desenvolvem mediante a existência de oxigénio no meio, no

entanto, outras apenas se conseguem desenvolver na sua ausência. Tal facto depende

de vários factores:

♦ Composição e textura – (permite mais ou menos entrada de oxigénio);

♦ Acondicionamento – (com ou sem embalagem);

♦ Embalagem – (mais ou menos permeável ao ar);

♦ Atmosfera a que o alimento está exposto – (sob atmosfera modificada ou não).



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Contaminação Física

A contaminação física resulta da queda de qualquer corpo estranho nos alimentos, os

quais podem por em risco a integridade e saúde do consumidor.

São exemplos de corpo estranhos:

♦ Vidro,

♦ Areia,

♦ Cabelos,

♦ Insectos,

♦ Farpas de madeira,

♦ Metais.

Contaminação Química

A contaminação química dos alimentos pode ser causada pelo uso abusivo de produtos

fitofarmacêuticos na produção primária e contaminação dos alimentos com produtos

químicos (detergentes / desinfectantes) durante o seu manuseamento.

Os produtos de limpeza e desinfecção, assim como, os pesticidas utilizados no controlo de

pragas, devem estar devidamente guardados, num local afastado dos produtos alimentares.

Estes produtos não devem ser guardados em embalagens de produtos alimentares como por

exemplo, garrafas de água ou refrigerantes.

Nas operações de limpeza e desinfecção, nomeadamente o enxaguamento, é

fundamental que não existam resíduos destes produtos sobre as superfícies e

utensílios que contactem directamente com os alimentos.



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Higiene Pessoal



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Saúde

Cada indivíduo é responsável pela sua saúde e para a conservar, é necessário manter

o seu corpo limpo. Para manter uma boa saúde é necessário adquirir bons hábitos e

manter uma atitude mental sã.

Todas as pessoas que contactam com géneros alimentícios devem efectuar um exame

médico completo no início da sua actividade profissional. Devem repeti-lo

periodicamente e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novos

exames.

Toda e qualquer pessoa que, por exame médico ou por observação do supervisor,

revele ou aparente alguma lesão cutânea (incluindo furúnculos, chagas ou, feridas

infectadas) ou qualquer outra fonte de contaminação microbiana, pela qual exista uma

possibilidade razoável de contaminação dos alimentos, superfícies de contacto

alimentar e materiais de embalagem, devem ser impedidas de executar quaisquer

operações que possam resultar em contaminação até que a situação se regularize.

Sempre que alguns dos manipuladores apresentar diarreia, vómitos, febre,

expectoração, ou processos inflamatórios da garganta, nariz, ouvidos, olhos ou, em

qualquer outra situação suspeita de doença, deve informar o seu superior (chefe de

cozinha) e recorrer a consulta médica. Será vedada a sua permanência nos locais em

que contacte com alimentos. Só depois de parecer favorável do médico, poderá

retomar a sua actividade profissional.

As pessoas que contactem com géneros alimentícios devem entender a higiene como

uma forma de proteger a sua saúde e a dos consumidores.

Cabelos

O cabelo deve apresentar-se curto ou apanhado e terá, obrigatoriamente, de se

apresentar sempre limpo.

O uso de touca é obrigatório para todos os manipuladores que trabalhem nas zonas de

preparação, confecção, lavagem e distribuição.

É desaconselhado o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendável a sua

protecção nos indivíduos que os possuam.



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Mãos

As mãos são uma fonte de contaminação bacteriana dos alimentos. Deste modo

devem ser sempre bem lavadas, de forma a evitar os riscos de contaminação dos

alimentos.

Devem encontrar-se afixadas nas instalações, informações com o objectivo de alertar

os manipuladores para a obrigatoriedade da lavagem das mãos.

É interdito o uso de objectos de adorno (anéis, pulseiras e relógio), as unhas deverão

ser mantidas curtas e sem verniz.

Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento.

Evitar levar os dedos à boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabeça, caso contrário, as mãos

devem ser lavadas de imediato.

Deve-se lavar as mãos sempre que:

♦ Iniciar o serviço e após a mudança da roupa civil;

♦ Utilizar as instalações sanitárias;

♦ Utilizar um lenço para assoar, tossir ou espirrar;

♦ Mudar de tarefa e/ou preparação;

♦ Manipular equipamentos sujos;

♦ Manipular objectos sujos (embalagem, lixo e superfícies sujas);

♦ Preparar alimentos que não vão ser submetidos a tratamento térmico (ex.

sandes);

♦ Manipular alimentos crus – legumes, fruta, carne, ovos, peixe).

Procedimentos para a lavagem correcta das mãos:

♦ Molhar as mãos com água corrente, quente, potável, em lavatório próprio, com

torneira de comando não manual;

♦ Ensaboar bem as mãos com sabão líquido desinfectante;

♦ Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, as costas das mãos, polegar e

unhas (Usar escova de unhas);

♦ Enxaguar com água corrente para remover o sabão;

♦ Secar com toalhetes de papel descartáveis.



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Regras para a considerar na utilização de luvas descartáveis

As mãos devem ser sempre correctamente higienizadas, imediatamente antes de

serem calçadas as luvas descartáveis.

Devem utilizar-se luvas:

♦ Na protecção de ferimentos ligeiros;

♦ No manuseamento de todo o produto alimentar confeccionado/pronto a comer,

(preparação de sandes, saladas, pratos frios e entradas).

As luvas devem ser utilizadas sempre que houver manuseamento de produtos

confeccionados/prontos a consumir, que já não vão sofrer nenhum tipo de tratamento

térmico, como por exemplo: preparação de sandes, pratos frios, saladas e entradas.

As mãos devem ser higienizadas imediatamente antes de serem calçadas as luvas

descartáveis.

As tarefas a executar com recurso a luvas descartáveis, devem decorrer sem

interrupção, se tal não for possível, o manipulador ao reiniciar a tarefa, tem de

proceder novamente à higienização das mãos e calçar luvas novas.

Vestuário de Protecção

Farda

O uso de vestuário de protecção completo é obrigatório para todos os manipuladores

de alimentos, abrangendo:

♦ Responsáveis pelo economato,

♦ Recepção de matérias-primas,

♦ Auxiliares de cozinha,

♦ Cozinheiros,

♦ Chefes de cozinha.

Antes de iniciar a actividade, os manipuladores devem passar pelo vestiário e

fardarem-se convenientemente, colocando a: touca, bata, avental e calçado

apropriado.

O vestuário de protecção deve apresentar-se em perfeitas condições de higiene,

devendo ser mantido desta forma, tanto quanto possível, ao longo de todo o dia de

trabalho. É aconselhável o uso de calçado antiderrapante.



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As fardas de trabalho deverão ser sempre:

♦ Cor clara,

♦ Lisa,

♦ Sem bolsos exteriores.

A entrada de qualquer pessoa estranha (vendedor, técnico de manutenção, gerência,

visitas, entre outros) nas áreas de preparação ou armazenamento, deverá ser

realizada mediante o uso vestuário de protecção completo.

Sempre que for necessário sair das instalações durante o período de trabalho, não

deverá ser utilizado o vestuário de protecção, inclusive o calçado de trabalho.

O vestuário deve ser confortável e adequado ao trabalho a realizar.

Não utilizar panos à cintura.

Todo o vestuário de protecção deverá ser guardado nos cacifos individuais (é

aconselhável que exista um para cada manipulador) e os sapatos arrumados no

vestiário.

A manutenção da limpeza do vestuário de protecção é da exclusiva responsabilidade de cada

manipulador.

Normas Elementares de Higiene

Comportamento Pessoal

Os locais de trabalho devem manter-se limpos e arrumados.

As mãos devem ser lavadas com frequência.

Deve-se falar o mínimo indispensável e não falar alto nos locais onde se manipulam os

alimentos;

Não molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar

toalhetes e folhas de papel vegetal.

Não levar quaisquer alimentos para junto dos locais de trabalho ou guardar alimentos

pessoais no frigorífico.



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Na zona de armazenamento e manipulação de alimentos é

proibido:

♦ Fumar, comer, mascar pastilha elástica;

♦ Tomar ou guardar medicamentos;

♦ Mexer na cabeça, nariz ou boca;

♦ Assoar;

♦ Falar;

♦ Utilizar lenços em tecido. Deverão utilizar-se quando necessários lenços de

papel de utilização única.

Visitantes

Deverão tomar-se as medidas necessárias para impedir que as pessoas que visitem as

instalações (técnicos de manutenção do equipamento, direcção e entre outros) as

possam contaminar de alguma forma.

Para tal deverão ser tomadas precauções mínimas, como o uso de vestuário de

protecção adequado, durante a sua permanência nas áreas alimentares (cozinha,

despensa, equipamento de frio, copas e rampa de distribuição).

Instalações Sanitárias e Vestiários

Para que todas as regras de higiene pessoal sejam cumpridas é necessário que as

instalações sanitárias estejam sempre devidamente equipadas com:

♦ Papel higiénico;

♦ Sabão líquido de preferência bactericida;

♦ Toalhetes de papel;

♦ Recipiente do lixo movido a pedal;

Autoclismos e duches perfeitamente operacionais e em número suficiente.

O vestiário deve encontrar-se equipado com cacifos individuais que permitam total

separação da roupa do dia-a-dia e roupa de trabalho.

As instalações sanitárias e o vestuário devem manter-se em bom estado de limpeza e

conservação.



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Estojo de Primeiros socorros

Deverá existir na unidade um estojo de primeiros socorros. Os serviços médicos da

unidade poderão aconselhar outros componentes para o estojo além dos que são

mencionados:

♦ Pomada para queimaduras;

♦ Dedeiras de borracha;

♦ Adesivos coloridos;

♦ Luvas adequadas para produtos alimentares e luvas esterilizadas;

♦ Mascaras buco-nasais;

♦ Produto desinfectante;

♦ Gaze esterilizada.

Formação Profissional

Cada colaborador deve ser convenientemente informado de todas as regras e

instruções de trabalho da entidade empregadora, devendo ter conhecimento da

respectiva documentação, que deverá ser elaborada e organizada por técnicos

habilitados.

Cada colaborador deve ser treinado, após recrutamento, tantas vezes quantas as

consideradas necessárias, para que a higiene seja entendida como um modo de estar

e não apenas como um conjunto de regras e obrigações.

Deverá existir um suporte que comprove a realização do treino/aprendizagem. A

eficácia da mesma deve ser monitorizada, recorrendo à observação visual, no local de

trabalho, ou elaboração de questionários dirigidos aos manipuladores.

Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado

pelo não cumprimento das regras de higiene alimentar.



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Higiene das Instalações e

Equipamentos Alimentares



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Higiene das Instalações

Cada Estabelecimento/Unidade apresenta características, estruturas e dimensões próprias, no

entanto, do ponto de vista higío-sanitário todos devem cumprir um conjunto de requisitos

mínimos:

♦ As instalações devem ser projectadas e construídas de acordo com o fim a que

se destinam;

♦ Possuir infra-estruturas básicas tais como saneamento e água potável, telefone

ligado à rede exterior, ventilação e iluminação de todos os compartimentos;

♦ Devem ser construídas por forma impedir a entrada de roedores e outras

pragas nas instalações, bem como de outros contaminantes exteriores (poeiras,

fumos, águas sujas) e impedir a formação de condensações e de bolores nas

superfícies das instalações;

♦ Devem permitir uma limpeza e desinfecção fácil e eficaz;

♦ Permitir a ”marcha em frente” evitando o cruzamento de circuitos;

♦ Permitir condições de trabalho adequadas, cumprimento das regras de higiene

individual e pessoal e as boas práticas higiene recomendas por lei;

O objectivo da higiene dos locais é reduzir a possibilidade de contaminação dos

alimentos ao longo do processo produtivo, desde as instalações, equipamentos e

utensílios/materiais empregues.

Os Procedimentos de Limpeza

A limpeza e desinfecção normalmente requerem seis etapas elementares:

1. Pré-limpeza: Remoção do excesso de detritos (enxaguar e esfregar).

2. Limpeza propriamente dita: Eliminação de gorduras e sujidade das superfícies

usando um detergente.

3. Enxaguamento: Remoção do detergente e detritos, arrancados anteriormente.

4. Desinfecção: Destruição de microorganismos usando um desinfectante.

5. Enxaguamento final: Remoção do desinfectante com água corrente.

6. Secagem: Evaporação da água manual ou mecânica.



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Para uma limpeza eficaz:

♦ Deve ser planeada;

♦ Deve ser implementado um plano de limpeza onde seja estipulada a frequência, o

método de limpeza, a quantidade e o tipo de agentes químicos a usar bem como a

pessoa responsável;

♦ O pessoal deve ser treinado para os procedimentos de limpeza;

♦ Deverá ser usado um vestuário de protecção adequado;

♦ Deve-se ler e cumprir as instruções dos rótulos dos produtos químicos;

♦ Deve-se evitar a mistura de produtos químicos, pois podem ser perigosos quando não

especificados no rótulo;

♦ Deve-se proceder à limpeza e desinfecção, quando aplicável e segundo o plano de

limpeza estipulado.

Produtos de Limpeza e Utensílios

Os produtos de limpeza (detergentes e desinfectantes) adquiridos, devem ser escolhidos tendo

em vista:

♦ Locais ou materiais onde vão ser aplicados;

♦ Eficácia;

♦ Custo;

♦ Adequação para aplicação no sector alimentar.

Detergentes

Um detergente é um agente de limpeza à base de sabão ou outra substância, cuja

acção principal é eliminar a sujidade.

Leia os rótulos com muita atenção antes da sua utilização.

Quando utilizar um detergente respeite as indicações fornecidas pelo fabricante e

verifique:

♦ A quantidade de detergente que deve usar;

♦ O tempo que o produto deve actuar;

♦ As precauções que deve ter quando prepara ou aplica o produto;

♦ Toxicidade;

♦ Se é irritante para a pele ou corrosivo para os materiais.

Desinfectantes

Os desinfectantes são substâncias químicas que se utilizam para eliminar as bactérias.

A gordura e as partículas dos alimentos inibem a acção dos desinfectantes.

A sua aplicação deve fazer-se apenas em superfícies limpas.



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Características de um bom desinfectante:

♦ Ser eficaz nas doses indicadas;

♦ Não ser tóxico;

♦ Não ser corrosivo para os materiais;

♦ Não ser irritante para a pele;

♦ Ser de fácil preparação e fácil aplicação;

♦ Não possuir odor forte;

♦ Ser económico.

Cuidados na preparação e aplicação do desinfectante:

As soluções devem ser preparadas diariamente, porque se alteram com muita

facilidade.

As soluções devem ser feitas em recipientes limpos.

Deve ser respeitado o tempo de actuação, indicado pelo fabricante.

Os compostos tóxicos (detergentes e desinfectantes) devem estar identificados,

mantidos e armazenados de maneira a salvaguardar possíveis contaminações dos

alimentos, superfícies de contacto alimentar ou materiais de embalagem,

preferencialmente, em armário fechado ou em área autónoma.

Devem ser seguidas e cumpridas escrupulosamente, às instruções existentes nos

rótulos dos produtos de limpeza e desinfecção.

Cuidados a Ter com os Produtos de Limpeza e Desinfecção

Os recipientes onde se guardam os produtos de limpeza e desinfecção devem estar

legivelmente rotulados e devem ser armazenados em lugar separado dos alimentos e

dos materiais de embalagem.

Os trabalhadores que tiverem como função a limpeza devem utilizar vestuário

adequado e exclusivo para esse fim. Durante estas tarefas não podem, de modo

algum, contactar directamente com as actividades de produção de alimentos.

Os utensílios e produtos empregues na higienização devem ser armazenados num local

separado dos restantes produtos.

As instruções especificadas pelos fabricantes e rótulos dos produtos de limpeza e

desinfecção devem ser rigorosamente cumpridas.



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Os detergentes e desinfectantes exigem uma manipulação cuidadosa, por um lado, os

produtos alcalinos não devem ser misturados com os ácidos e estes não devem ser

misturados com soluções de hipoclorito pois produz-se cloro gasoso.

Para se obter um correcta higienização devem cumprir-se os seguintes

princípios:

♦ Remoção de todos os resíduos sólidos através de utensílios apropriados;

♦ Lavagem primeiro com água para o arrastamento a sujidade, segundo a

aplicação de detergente adequado, nas doses adequadas e por um período de

tempo suficiente para actuar de forma a soltar a sujidade;

♦ Enxaguamento com água corrente;

♦ Aplicação da solução desinfectante de acordo com as indicações do fabricante;

♦ Enxaguamento final com água corrente;

♦ Secagem. Em superfícies de contacto directo com alimentos como as bancadas,

secar com papel absorvente. No chão pode-se remover o excesso de água com

um rodo.

Utensílios de limpeza

Todos os utensílios utilizados na limpeza das instalações, equipamentos e utensílios,

podem constituir um veículo de contaminação para as zonas por onde passam caso

não se apresentem convenientemente limpos e desinfectados após a sua utilização.

Os utensílios necessitam de cuidados especiais para se manterem em bom estado de

conservação e higiene.

Depois de usados os utensílios de limpeza devem ser:

♦ Lavados em água corrente;

♦ Mergulhados numa solução de detergente/desinfectante;

♦ Passados por água corrente;

♦ Secos ao ar;

♦ Guardados em local autónomo, destinado para o efeito, o qual se deve apresentar

devidamente identificado.

Pavimentos

O pavimento deve ser mantido em bom estado de conservação (sem mosaicos

partidos, fissuras, descontinuidades, nem qualquer tipo de buraco ou fractura).



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Os ralos com ligação ao esgoto devem possuir grelhas ou, tampas de protecção e

devem situar-se de preferência junto aos locais de lavagem (utensílios e alimentos). É

aconselhável que o chão apresente declive em direcção ao ralo de escoamento, de

forma a facilitar o escoamento de águas e líquidos.

O pavimento (cozinha e zonas de preparação) deverá ser lavado após a laboração.

O pavimento da sala de refeições deverá ser limpo e lavado diariamente.

Após cada refeição, o pavimento da cozinha e zonas adjacentes (área de

armazenamento, preparação, copas e refeitório) devem ser higienizados.

A varredura a seco é interdita.

Paredes

As paredes devem ser de material lavável, não absorvente e não tóxico.

Devem ser lisas até à altura de 1,5m de forma a impedirem a acumulação de qualquer

tipo de resíduo e facilitarem as operações de limpeza.

A união das paredes com o chão deve ser arredondada, de modo a não constituir um

local de acumulação de sujidade e para facilitar a limpeza.

Tectos

Os tectos devem ser lisos, construídos em material lavável, impermeável e de fácil

limpeza. Devem ser construídos de forma a impedir o desenvolvimento de bolores.

Todos os equipamentos que nele estejam instalados não deverão originar a

contaminação dos alimentos, quer pela queda de partículas/substâncias ou objectos.

No caso das lâmpadas, estas deverão ser protegidas e os electrocutores devem ser

instalados afastados das zonas onde se manipulam alimentos.

Portas e Janelas

As portas devem ser de material lavável, liso, impermeável e de fácil limpeza.

Os manípulos e a zona de contacto com os pés deverão ser constituídos por materiais

resistentes ao desgaste do uso e aos agentes de limpeza e desinfecção.

As janelas devem estar protegidas com redes mosquiteiras para impedirem a entrada

de insectos. Os vidros devem apresentar-se sempre limpos.



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As janelas devem ser removíveis para facilitar a correcta limpeza.

Ventilação

Os sistemas de ventilação podem ser naturais ou artificiais desde que se mantenha a

contínua renovação de ar.

Todos os compartimentos devem ser correctamente ventilados.

A correcta ventilação de um local é muito importante pois influência na qualidade do

ambiente, que por sua vez influenciará quer na contaminação dos alimentos, quer na

formação de condensação nas paredes e tectos e até no rendimento dos

trabalhadores;

Quando existem sistemas de circulação de ar, estes devem proceder sempre de uma

zona limpa para uma menos limpa e nunca o inverso.

Exaustão

Os sistemas de exaustão de fumos e cheiros das cozinhas devem ser de material

incombustível, ter uma potência suficiente para retirar toda a presença de fumos e

cheiros da cozinha. Estes devem ser conduzidos directamente ao exterior e na parte

mais elevada do edifício.

Devem ser limpos periodicamente, pois constituem locais propícios à acumulação de

gorduras, pó e detritos.

Após a utilização da descascadora de batata e cenoura, esta deverá funcionar em vazio

com água corrente, de forma a eliminar a presença de quaisquer detritos.

Todos os outros equipamentos (balança, fogões, carros de transporte, fritadeiras,

interruptores, puxadores, etc.) devem obedecer a um programa regular de higiene

segundo o plano de limpeza.

As câmaras devem encontrar-se sempre limpas e em bom estado de conservação, ou

seja, devem ser objecto de um plano regular de higienização.



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Características das Áreas Alimentares

Recepção das Matérias-Primas

A zona de entrada, controlo e circulação das matérias-primas deve apresentar as

seguintes características:

♦ Deve ser um local adequado e exclusivo (por exemplo nunca na mesma área

haver a passagem de lixo);

♦ A área da recepção deve permitir uma higienização fácil e eficaz;

♦ Deve estar sempre limpa e arejada;

♦ Deve ser próxima da área de armazenamento;

♦ Deve possuir infra-estruturas que permitam o controlo quantitativo dos

produtos sem que estes contactem com o solo e parede, assim como as boas

condições de higiene;

♦ Deve ser dotado de mesa ou bancada de inspecção (inox) e balança.

Armazém/Economato

Esta zona é dirigida ao armazenamento de produtos secos e/ou que não necessitam de

refrigeração e devem permitir:

♦ Um bom arejamento dos produtos armazenados;

♦ O armazenamento dos produtos a temperatura e humidade adequadas, isto é,

impedir o desenvolvimento de bolores e infestações;

♦ Uma higienização fácil e eficaz;

♦ A inexistência de abrigo a pragas e/ou roedores;

♦ O armazenamento dos produtos em prateleiras de modo organizado e

consoante as suas naturezas. As prateleiras devem encontrar-se limpas e

afastadas da parede. Todo e qualquer produto não deve permanecer em

contacto directo com o pavimento.

Zona de Preparação e Confecção

As zonas de preparação devem ser limpas e desinfectadas imediatamente após a

conclusão de cada tarefa. As bancadas de apoio devem permanecer sempre limpas e

desinfectadas. As cubas onde se colocam os alimentos devem ser limpas e

desinfectadas antes da sua utilização.

Deve-se evitar a acumulação de águas no pavimento, gorduras perto dos fogões, das

fritadeiras e fornos.



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Todos os aparelhos (fornos, fritadeiras e banho-maria) devem ser limpos após a sua

utilização. No caso do banho-maria, deve ser desligado e a água deve ser mudada

diariamente, as estufas também devem ser higienizadas diariamente.

Higiene das Instalações Sanitárias e Vestiários

Deverão existir instalações sanitárias para o pessoal em serviço.

As instalações sanitárias e os vestiários devem situar-se, em local afastado das áreas

de produção.

Devem ter iluminação suficiente e a ventilação (natural ou artificial) deve ser contínua,

conduzida directamente ao exterior.

O pavimento, parede e tecto devem ser de material lavável, impermeável e de fácil

limpeza.

Deverão estar equipadas com todas as peças sanitárias (sanita, urinol, lavatório com

torneiras de preferência accionados por pedal ou sensores). Deverão ser concebidas de

acordo com o número de trabalhadores e devem ser separadas por sexos.

Deverão estar presentes os utensílios necessários ao seu funcionamento (sabonete

líquido, toalhas de papel, papel higiénico, piaçá e balde de lixo accionado por pedal.

Deverão existir vestiários equipados com cacifos (pelo menos um por cada duas

pessoas). Estes deverão guardar devidamente a roupa, calçado e objectos pessoais.

Higienização das Instalações e Equipamentos

Equipamento de frio

Os equipamentos de frio devem ser mantidos em bom estado de limpeza e

conservação não esquecendo as borrachas de vedação das portas, puxadores,

prateleiras, paredes interiores, grelhas da ventoinhas, pavimento e o tecto.

Para a limpeza do seu interior deverão utilizar-se produtos recomendados pelas

empresas fornecedoras especializadas ou, a utilização de água e vinagre (em

proporções iguais).

Utensílios

Os utensílios que contactam directamente com os alimentos requerem uma

preocupação permanente por parte dos manipuladores.



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Os utensílios devem estar nas melhores condições de higiene, caso contrário podem

ser focos de proliferação microbiana e, consequentemente, originar contaminações

cruzadas.

Não soprar para polir copos ou talheres, caso seja necessário, usar toalhas macias e

descartáveis;

A utilização de utensílios e/ou material em madeira deve ser evitada visto que a

madeira é um material de fácil absorção de humidade e sujidade, sendo um local

propício ao desenvolvimento de bactérias patogénicas.

Toda a loiça fina (pratos, copos, talheres, conchas, pinças e placas de corte) deve ser

lavada na máquina de lavar, o que permite não só a sua lavagem e secagem, mas

também a desinfecção, pela temperatura elevada que se atinge (superior a 85 ºC).

Caso não seja possível, deverá proceder-se a uma lavagem manual, lavando a loiça

com água quente e detergente desinfectando-a posteriormente, usando uma solução

de água e desinfectante ou, mergulhando-a num lavatório com água quente (85ºC),

durante alguns minutos.

A loiça deve ser seca ao ar ou, se necessário limpa com um pano limpo, exclusivo para

este fim.

A loiça grossa (tachos, panelas, bacias e placas de corte de grandes dimensões)

deverá ser lavada numa máquina lava-trem, retirando primeiro os restos de comida.

Nas unidades onde a lavagem é manual, esta deverá ser realizada do mesmo modo

que a loiça fina.

Facas

Devem possuir, sempre que possível, cabos de materiais não porosos para facilitar a

limpeza.

Devem existir preferencialmente facas de cores diferentes para cada natureza de

alimento: carnes, peixes, vegetais e alimentos cozinhados.

As facas devem ser higienizadas correctamente após a sua utilização.



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Placas de Corte

Devem existir placas individuais para os diferentes alimentos, caso contrário deve

proceder-se à correcta limpeza e posterior desinfecção das mesmas, sempre que

existir uma mudança de preparação de alimentos.

Devem ser de material não poroso, de modo a impedir a acumulação de resíduos de

alimentos e estar devidamente identificadas:

♦ Azul – peixes;

♦ Verde – vegetais;

♦ Vermelho – carnes;

♦ Amarela – aves;

♦ Branco – alimentos confeccionados.

Talheres, Conchas e Outros Utensílios para Preparação de Alimentos

Todos estes utensílios devem ser, preferencialmente, em aço inox;

Devem ser guardados após a sua limpeza, em local adequado, ao abrigo de

contaminações;

Os utensílios devem ser desinfectados quando utilizados na manipulação de alimentos

cozinhados;

Todos os equipamentos devem ser correctamente higienizados para garantir a

inexistência de qualquer partícula de sujidade ou resto de alimento.

Controlo de Pragas

Em todos os locais de manipulação, confecção, conservação, armazenamento ou

exposição de alimentos, deve efectuar-se o controlo de insectos e roedores, definido

por técnicos especializados.

Os produtos utilizados na desinfestação têm que ser compatíveis com a indústria

alimentar, sendo obrigatória a manutenção na Unidade das respectivas fichas técnicas.

Todos os procedimentos a efectuar devem ser realizados segundo as indicações de

técnicos especializados.

Animais domésticos e plantas

Não é permitida a entrada de cães, gatos e outros animais domésticos, nem a

existência de plantas naturais/artificiais nos locais onde se manipula alimentos.



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Circuito de Recolha e Eliminação de Resíduos

Lixos

Todos os recipientes de lixo que existam nos locais de manipulação de alimentos

devem ser de material de fácil lavagem, estar revestidos com saco de plástico próprio,

com tampa accionada por pedal e permanecerem sempre limpos. Por outro lado, a

área circundante deve ser mantida em bom estado de higiene.

Ao longo do dia os resíduos devem ser constantemente removidos das áreas

alimentares para evitar a acumulação excessiva dos mesmos. O circuito dos lixos deve

ser diferente do circuito dos alimentos.

Deve existir a prática de pulverizar os contentores (interior e bordos exteriores das

tampas) com produto desinfectante. No final do dia os resíduos deverão ser sempre

despejados.

Deve ser efectuada a separação de resíduos na sua origem, de acordo com a sua

natureza (papel, plástico, vidro e orgânico), em contentores diferenciados e

identificados. Apesar de ser uma obrigatoriedade para estabelecimentos de

restauração e bebidas, é uma recomendação para entidades públicas, empresas,

estabelecimentos de ensino e associações sem fins lucrativos, destinados a fornecer

serviços de alimentação e de bebidas exclusivamente ao respectivo pessoal, alunos e

associados, desde que devidamente publicitado.

Óleos Alimentares Usados

A recolha dos óleos alimentares usados (OAU), deve ser realizada em contentores

próprios, para posterior recolha por empresa especializada devidamente licenciada,

que efectue a sua reciclagem.

O sector da hotelaria e restauração (HORECA) deve afixar, em local visível, o

certificado de OAU emitido pela empresa de gestão de resíduos que efectua a recolha

dos óleos alimentares usados. Esse certificado tem a validade máxima de um ano.

Apesar das entidades públicas, empresas, estabelecimentos de ensino (cantinas e

bares) e associações sem fins lucrativos não se encontrarem inseridas no sector

HORECA, é recomendável que disponham igualmente do certificado de OAU, a fim de

aumentar os padrões de qualidade do estabelecimento.



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Higiene da Produção



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Recepção de Matérias-Primas

Os locais de recepção das matérias-primas devem permanecer devidamente

higienizados, possuir ventilação e iluminação suficiente para as actividades de

verificação e dotada de mesa ou, bancada de inspecção e balança.

Deverá dar-se preferência a fornecedores de produtos alimentares que tenham

implementado o Plano de Autocontrolo.

Só deverão ser fornecidos produtos alimentares que respeitem a legislação em vigor,

mesmo no caso de produtos que não sejam objectos destas especificações.

O encarregado pela recepção, sempre que tiver razões válidas, tem o poder de recusar

qualquer produto alimentar, incluindo alimentos cuja embalagem tenha que ser violada

para verificação organoléptica do seu conteúdo.

Transporte

No acto de recepção das matérias-primas, o responsável pela execução da tarefa, deve

verificar as condições de transporte e descarga, observando:

♦ Condições de higiene do veículo e adequação às exigências do transporte;

♦ Separação adequada entre produtos com características diferentes, e

temperatura utilizada durante o transporte (através de registos), bem como da

temperatura das matérias-primas à chegada;

♦ Higiene do pessoal encarregue do transporte;

♦ Descarga cuidadosa evitando danos nas embalagens provocadas por arrastar,

molhar, sujar ou rebentar;

♦ Transporte de todos os produtos, do veículo rodoviário de transporte para a

zona de armazenamento, sem que qualquer embalagem toque no chão.

O interior dos veículos de transporte dos fornecedores/empresa, deve ser de material

impermeável, imputrescível, resistente à corrosão, de fácil limpeza, lavagem e

desinfecção, não devendo emitir nem absorver odores.



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Interiormente, as paredes dos veículos devem ser lisas, sendo permitidas as

rugosidades necessárias ao equipamento e dispositivos de fixação da carga, que

devem ser de fácil limpeza, lavagem e desinfecção.

Os produtos devem ser transportados de modo a manter as suas condições higío-

sanitárias, devendo estar protegidos de quaisquer conspurcações, com ventilação e

arejamento convenientes.

Os dispositivos respeitantes ao fecho dos veículos, à ventilação e ao arejamento

devem assegurar estas condições, devendo também ser previsto o uso de estrados e

outros dispositivos que facilitem a circulação do ar.

Todos os materiais susceptíveis de entrar em contacto com os produtos alimentares

devem ser adequados ao efeito, respeitando as características que lhes são exigidas

legalmente, de modo a não lhes transmitirem propriedades indesejáveis.

Controlo de Entradas

A entrega das matérias-primas deverá ser efectuada a horários específicos, de modo a

que todos os produtos sejam controlados, no que respeita às temperaturas,

características organolépticas, integridade da embalagem, conformidade da

etiquetagem, a fim de se verificar que as condições de compra foram respeitadas pelo

fornecedor.

Quando um género alimentício estiver ou se suspeitar que esteja não conforme,

deverá ser preenchido um impresso de recusa de matérias-primas. Se o produto for

aceite e mais tarde venha a ser detectado qualquer anomalia, deverá ser colocado, sob

o produto, a etiqueta de produto impróprio para consumo.

A armazenagem dos produtos alimentares deve ser feita o mais rápido possível após a

entrega e, efectuada em condições que impeçam a deterioração dos mesmos.

Os produtos devem ser armazenados por naturezas, de maneira a que os primeiros a

entrar sejam os primeiros a sair.



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Armazenamento a frio

Refrigeração

Os alimentos no frigorífico devem estar arrumados de forma organizada e separados

por naturezas.

A arrumação dos alimentos deve ser feita de modo que o frio circule facilmente e para

que a temperatura seja constante em todos os pontos do alimento.

Os produtos alimentares devem ser acondicionados em recipientes com a respectiva

tampa e/ou revestidos com material adequado (5), ou embalagens próprias destinadas

a entrarem em contacto com alimentos.

Não se deve colocar sacos de plásticos sujos com alimentos no equipamento de frio.

Não se deve colocar caixas de cartão e/ou estrados de madeira dentro dos

equipamentos de frio.

Os alimentos crus e cozinhados de origem animal devem ser armazenados a uma

temperatura compreendida entre 0º a 5º C (ao alimentos crus armazenados em

prateleiras diferentes dos cozinhados).

As mesmas disposições serão tomadas para os legumes prontos a serem utilizados.

No caso de uma armazenagem única, em frio positivo, a temperatura deve estar

compreendida entre 0º a 5º C.

O plano de arrumação adaptado será definido, a fim de dominar os perigos de

contaminação cruzada e a transmissão e absorção de cheiros.

Os produtos não conformes devem estar sempre identificados, isolados dos restantes

com a indicação de “Proibição para consumo”.



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Os peixes, carnes ou outros produtos perecíveis, não devem ser refrigerados estando

em contacto com o sangue que libertam, visto ser um meio nutritivo para os

microrganismos;

Os frigoríficos ou câmaras frigoríficas devem possuir um termómetro de visor e/ou

termómetro com registo.

Alimento Temperatura Tempo de conservação

A tabela I apresenta as temperaturas de refrigeração e os prazos de conservação

recomendados, segundo o tipo de alimentos.

Tabela I – Temperaturas e tempos para a conservação de produtos

refrigerados.

Alimento Temperatura Tipo de Conservação

Frutas e Hortaliças Até 10 ºC Por 72 horas

Frios e Lacticínios manipulados

Até 8 ºC

Até 6 ºC

Até 4 ºC

Por 24 horas

Por 48 horas

Por 72 horas

Carnes, Aves e os seus

produtos manipulados

Até 4 ºC Por 72 horas

Pescado cru Até 2 ºC Por 24 horas

Alimentos cozidos Até 4 ºC Por 72 horas

Pescado cozido Até 4 ºC Por 24 horas

Sobremesas Até 8 ºC

Até 6 ºC

Até 4 ºC

Por 24 horas

Por 48 horas

Por 72 horas

Fonte: Souza, S. S.; 2004 Congelação / Conservação

A congelação de produtos frescos é interdita. Só é permitido congelar alimentos se for

utilizado equipamento adequado, que permita ultrapassar tão rápido quanto o

necessário, consoante a natureza do produto, a zona de cristalização máxima, fazendo

com que a temperatura do produto, em todos os seus pontos e após estabilização

térmica se mantenha sem interrupção a níveis -18 ºC.

Todos os produtos congelados que se encontram nas câmaras de conservação de

congelados devem estar bem acondicionados (sacos próprios, transparentes ou em



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caixas que o fabricante os acondicionou, o rótulo deve permanecer sempre junto aos

produtos).

Os géneros alimentícios congelados, que não vão ser utilizados após a sua recepção,

deverão ser armazenados e mantidos a temperaturas igual ou inferior a -18 ºC.

Os produtos devem estar conforme a lei da rotulagem (6).

As temperaturas devem ser regularmente controladas e registadas. Todas as câmaras

de conservação de congelados devem possuir um termómetro.

Os produtos não conformes devem estar sempre identificados, isolados dos restantes

com a indicação de proibição de consumo.

O equipamento deve proporcionar temperatura estável e uniforme e um grau de

humidade adequado ao produto a conservar.

O equipamento deve estar em bom estado de limpeza e conservação (estrado,

fechaduras e/ou manípulos e prateleira).

Os produtos que foram adquiridos congelados não poderão voltar a ser congelados

após descongelação.

A tabela II apresenta as temperaturas e os prazos máximos de conservação

recomendados para produtos congelados. Esta tabela deve ser seguida apenas quando

não há nenhuma indicação do fornecedor para a temperatura e tempo a que o produto

deva ser conservado.

Tabela II – Temperaturas e tempos de conservação de produtos congelados.

Temperatura ºC Tempo máximo de conservação

0 a -5 10 dias

-5 a -10 20 dias

-10 a -18 30 dias

Abaixo de -18 90 dias

Fonte: Souza, S. S.; 2004 (5) As indicações que têm que estar obrigatoriamente afixadas nos materiais que estão em

contacto directo com os alimentos, encontram-se dispostas no Decreto – Lei n.º193/88 DE 30

de Maio. (6) Para mais esclarecimentos relativos à rotulagem, consulte o Decreto – Lei n.º 560/99 de 18

de Dezembro.



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Preparação e Confecção de Alimentos

O trabalho deve ser organizado de forma a seguir a “marcha em frente”, não

permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos crus, que

ainda não foram confeccionados.

Nunca provar a comida com os dedos, deve usar-se uma colher para provar os

alimentos e lavar em seguida.

Preparação de Alimentos Crus

As zonas de trabalho devem ser separadas para as carnes cruas, pescado cru, vegetais

crus e produtos confeccionados.

Nos casos em que a Unidade não “permita” a separação das diferentes zonas, as

operações devem ser separadas no tempo por uma fase de limpeza e desinfecção.

Em relação aos legumes e frutos que irão ser consumidos crus, descascados ou

cortados, devem ser previamente lavados e desinfectados correctamente e com

produto autorizado (de acordo com plano de lavagem e desinfecção para vegetais).

O material que esteve em contacto com os legumes e frutos deve ser limpo e

desinfectado após a sua utilização.

Após a preparação, os produtos deverão ser consumidos, caso contrário deverão ser

armazenados a temperaturas de refrigeração (entre 1º e 4º C).

Confecção

O objectivo da confecção é elaborar produtos bons, com qualidade, respeitando todas

as normas e também preservar o máximo de valor nutritivo.

Respeitar os tempos e temperaturas de cozedura.

Após cozedura, os produtos devem ser mantidos no calor a uma temperatura mínima

de 63ºC até ao momento de entrega ao consumidor.

Não deverão ser confeccionados pratos e/ou sobremesas em que o ovo cru seja um

ingrediente, devendo utilizar-se ovos pasteurizados.



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Os óleos e gorduras destinados à fritura dos alimentos devem ser controlados e

mudados quando necessário, assim aconselha-se:

♦ Mudar o óleo de fritura sempre que o teste de óleo assim o identificar;

♦ Respeitar a temperatura de fritura aconselhada (não ultrapassar os 180ºC);

♦ Evitar o aquecimento do banho de fritura com antecedência, visto que a sua

degradação é acelerada quando este é aquecido de forma prolongada sem

alimentos imersos;

♦ Substituir por completo o óleo sempre que for necessário (é um factor muito

importante para a manutenção da qualidade da fritura);

♦ Conservar o óleo ao abrigo do ar e da luz.

Sinais de alteração do óleo e gorduras de fritura:

♦ Cheiro desagradável;

♦ Aumento da viscosidade;

♦ Escurecimento do óleo;

♦ Acidificação do sabor;

♦ Libertação contínua de fumos a temperaturas inferiores a 170º C;

♦ Formação abundante de espuma.

Os óleos de fritura em uso, quando não controlados podem constituir um perigo para a

saúde e acarretam penalização ilegal.

O óleo alimentar não deve ser sujeito a temperaturas superiores a 180º C. Para isso as

fritadeiras devem ser reguladas adequadamente.

O óleo deve ser mudado de uma só vez. É desaconselhado acrescentar óleo novo a

óleo usado, apenas para repor o nível de óleo necessário a fritura.

Conservar o óleo tapado, ao abrigo da luz e do ar, sempre que não estiver em

utilização.

Evitar aquecimentos prolongados do óleo, procurando iniciar o aquecimento mais perto

possível do momento de utilização do óleo.

Recomenda-se o uso de testes rápidos de modo a controlar as características do óleo.

Estes testes deverão ser realizados antes de cada fritura (diariamente) e no decorrer

de uma fritura.



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Arrefecimento de Alimentos Confeccionados

Após a confecção, os alimentos devem ser refrigerados o mais rapidamente possível.

A temperatura (0º a 5º C), o tempo e o período de armazenamento do produto não deve

exceder as 24 horas.

Os recipientes que vão ser utilizados, particularmente para a distribuição eventual em porções,

devem ser limpos, desinfectados e enxaguados de forma eficaz.

Os alimentos devem ser acondicionados em recipientes evitando adequado qualquer tipo de

contaminação.

As temperaturas de armazenamento devem ser regularmente controladas e registadas. Em caso

de anomalias ou de mau funcionamento deverá haver uma acção imediata de correcção.

Reaquecimento de Alimentos Confeccionados

O reaquecimento dos alimentos deverá ser efectuado o mais próximo possível da hora

de serviço, de forma a manter a qualidade organoléptica e nutricional do produto.

Os alimentos deverão chegar ao consumidor com uma temperatura mínima de 65º C.

O reaquecimento dos alimentos deverá atingir temperaturas de 75º C, no interior do

alimento (centro térmico), durante 15 segundos.

Todos os alimentos reaquecidos que não sejam consumidos devem ser eliminados.

Preparação de Alimentos refrigerados

As preparações dos alimentos refrigerados devem ser cuidadosamente organizadas e

efectuadas, sem interrupções e em condições de higiene rigorosas.

Antes de iniciar a preparação, os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos.

É recomendado o uso de luvas descartáveis próprias para alimentos.

Todos os utensílios, recipientes, materiais e loiça, utilizada para a preparação devem ser limpos

e desinfectados de uma forma eficaz.

Os alimentos devem ser retirados das câmaras frigoríficas à medida que vão ser utilizados, de

modo assegurar um melhor controlo das temperaturas.

Os pratos frios devem ser conservados a temperaturas entre 0º e 3º C (máximo) até ao

momento de consumo e/ou entrega ao consumidor.



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Não se deve utilizar utensílios provenientes da máquina antes de deixar arrefecerem por

completo, pois iria alterar a temperatura de refrigeração dos alimentos frios.

Distribuição/Empratamento

Os pratos confeccionados e servidos quentes deverão ser distribuídos a uma

temperatura superior ou igual a 65º C.

Os alimentos só deverão ser colocados na sala pouco tempo antes da abertura do

restaurante para a refeição.

Os pratos frios, entradas e sobremesas deverão ser servidos a uma temperatura

máxima de 5º C.

Os recipientes para saladas e molhos para auto-serviço deverão possuir tampa, caso

contrário, deverão estar protegidos com papel de filme até 2/3 da superfície de

exposição ao ar.

Usar sempre pinças, colheres ou espátulas para empratar.

Não colocar as mãos dentro do prato, copos, tigela da sopa, etc. Deve ter-se sempre o

cuidado de tocar apenas na parte externa da loiça.

Agarrar os talheres sempre pelo cabo.

Temperos e outros ingredientes para auto-serviço como mostarda, ketchup, molho

picante, galheteiro com azeite e vinagre deverão ter tampa.

A maionese exposta para consumo deverá ter gelo em volta do fundo até à altura do

recipiente onde está contida.

No empratamento em linha de cozinha, as pinças podem ser dispensadas, desde que

se utilizem luvas descartáveis próprias para os alimentos. Aconselha-se a mudar as

luvas em cada 30 minutos, bem como a lavagem das mãos.

Os alimentos servidos frios (ex. saladas e entradas) deverão ser expostos em

expositores/armários refrigerados e apropriados.



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Descongelação de Alimentos

A descongelação deve ser efectuada na câmara frigorífica (0º a 5º C), em local

apropriado, dentro da embalagem de origem.

Não se recomenda a descongelação à temperatura ambiente. Em caso de

impossibilidade, o local deve estar protegido de contaminações e a temperatura do

produto tem que ser controlada. Assim que a temperatura superficial do alimento

atingir os 4º C este tem que acabar de ser descongelado em câmara de refrigeração.

Caso se pretenda uma descongelação rápida, esta pode ser efectuada num forno, num

microondas, ou excepcionalmente, em água corrente a aproximadamente 21º C,

durante 4 horas, no máximo.

Após a descongelação, o alimento deve ser mantido refrigerado até ao momento do

seu uso (de 24 a 72 horas, dependendo da quantidade e natureza do alimento).

Deve-se ter especial cuidado com o líquido que provém da descongelação pois este

constitui fonte de contaminação.

Nunca se deve recongelar um alimento descongelado.

Sobras

É designado como sobras, os alimentos que já foram confeccionados em excesso e que

não chegaram a serem servidos. Enquanto que restos aplica-se ao resto dos pratos ou

travessa dos clientes e devem ser automaticamente rejeitados.

As sobras podem ser reaproveitadas se não forem servidas. Deve-se assegurar que

não estiveram muito tempo à temperatura ambiente e que não estiveram muito tempo

próximo de equipamentos que libertam calor.

As sobras não devem ser reaproveitadas em conjunto com novos produtos.

As sobras devem estar identificadas, ou seja, indicar o conteúdo e a data de produção.

Em caso algum deverá ser permitido a reutilização de:

♦ Vísceras (rim, fígado, miolos, etc.);

♦ Produtos picados ou desfiados (empadão, hambúrgueres, almôndegas,

bacalhau à Brás ou qualquer prato à Brás, bacalhau com natas, pato desfiado

com arroz e outros alimentos desfiados ou picados que são

microbiologicamente frágeis);



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♦ Alguns enchidos (chouriço de sangue, alheiras, salsichas frescas ou outros

enchidos cujo recheio seja picado ou desfiado);

♦ Peixes;

♦ Bolos com creme;

♦ Ovos cozinhados e todos os produtos feitos com ovos crus.

Alimentos de Alto Risco

Através do que foi referido anteriormente, os alimentos podem estar contaminados e

constituírem uma fonte de contaminação de outros alimentos. Os alimentos que são

particularmente sensíveis à contaminação bacteriana, são designados por alimentos de

alto risco.

Todos aqueles que se destinam a ser consumidos sem serem cozinhados ou, sem

sofrerem um processo de conservação são alimentos de alto risco;

De uma forma geral, estes alimentos são ricos em proteínas e é necessário serem

conservados à temperatura de refrigeração.

Alguns exemplos de alimentos de alto risco:

♦ Todo o tipo de carnes cozinhadas em especial as aves;

♦ Carne picada;

♦ Produtos fabricados com carne, como pastéis, salsichas e patês;

♦ Ovos e produtos à base de ovo, como maionese e cremes de bolos;

♦ Peixe e marisco;

♦ Leite e produtos lácteos em especial as natas;

♦ Molhos.

Diariamente deverão ser recolhidas amostras de alimentos de alto risco e outros

alimentos, para proceder a eventuais análises microbiológicas ou, para servirem de

contra prova, caso algum cliente indique que se sentiu mal devido aos alimentos que

ingeriu nesse estabelecimento.

Lavagem e Desinfecção de Frutos e Vegetais

Para a lavagem e desinfecção dos vegetais e frutos deverão ser utilizadas pastilhas

desinfectantes adequadas para alimentos.

Para uma utilização adequada das pastilhas desinfectantes deverá ter-se em conta as

especificações dos fabricantes.



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Controlo de Abastecimento de Água

Todas as empresas alimentares devem ter um abastecimento adequado de água potá-

vel. No território português a legislação vigente define os padrões físico-químicos e

biológicos que a água tem de apresentar para ser considerada potável, ou seja,

adequada para o consumo humano.

A tarefa de verificar a conformidade da qualidade da água compete aos responsáveis

pela rede de distribuição. Como, geralmente, a grande maioria dos estabelecimentos

são abastecidos com água da rede pública, os mesmos deverão pedir à entidade

gestora da rede pública os boletins de análise do controlo da água. No entanto, é

necessário referir-se que a responsabilidade da entidade gestora cessa sempre que se

comprove que o incumprimento dos resultados das análises ocorre devido a

deficiências do sistema de distribuição predial (isto é, nas canalizações, acessórios ou

outros aparelhos instalados entre as torneiras e as redes de distribuição, que não

sejam da responsabilidade da entidade gestora).

Os responsáveis dos estabelecimentos, além de solicitar à entidade gestora de

distribuição de água os resultados periódicos de análises, também podem

periodicamente efectuar análises de rotina para atestar a qualidade da água.

Gelo

O gelo que entre em contacto com alimentos ou que possa contaminar os alimentos

deve ser fabricado com água potável.

O gelo deve ser fabricado, manuseado e armazenado em condições que o protejam de

qualquer contaminação.

As superfícies, bem como as embalagens e utensílios que possam entrar em contacto

directo com o gelo, devem ser mantidas em bom estado de higiene e conservação.

Os manipuladores devem cumprir as normas elementares de higiene pessoal,

enquanto manuseiam o gelo.



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Aplicação dos Princípios HACCP

O Que Significa HACCP?

HACCP – “Hazard Analysis Critical Control Points” mais não significa, em Português,

do que Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos.

Consiste num sistema baseado na identificação e avaliação de perigos específicos e na

implementação de medidas para o seu controlo, focadas na prevenção e não na

análise do produto final, de forma a garantir a segurança dos alimentos.

Princípios do HACCP

A legislação refere-se aos sete princípios do método de HACCP, que são os seguintes:

1 – identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou

reduzidos para níveis aceitáveis;

2 – identificação dos pontos críticos de controlo nas fases em que o controlo é

essencial para evitar ou eliminar um perigo ou para o reduzir para níveis aceitáveis;

3 – estabelecimento de limites críticos em pontos de controlo, que separem a

aceitabilidade da não aceitabilidade, com vista à prevenção, eliminação ou redução dos

perigos identificados;

4 – estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos críticos

de controlo;

5 – estabelecimento de medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto

crítico não se encontra sob controlo;

6 – estabelecimento de processos a efectuar regularmente, para verificar se as

medidas referidas nos princípios 1 a 5 funcionam eficazmente;

7 – elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão da

empresa, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios

anteriores.



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Bibliografia

• Satin, Morton. Alerta Perigos na Alimentação. Edição de livros e revistas Lda., 1990.

• Trickett, Jill, Food Hygiene for Food Handlers, 2ª Edição. 1997.

• Betty, C. Hobbs and Roberts, Diane. Food Poisoning and Food Hygiene. 6ª

Edição, 1993.

• Sousa, Suely Stringari; “Alimentos Seguros: Orientações Técnicas”; Prefeitura do Município de São Paulo; Secretaria Municipal da Saúde; São Paulo; 2004

Legislação

• Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de Abril de 2004, relativo à higiene dos géneros alimentícios.

• Portaria n.º 149/88, de 9 de Março.

• Portaria n.º 329/75 de 28 de Maio.

• Regulamento (CE) Nº 1935/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 27

de Outubro relativo aos materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os alimentos e que revoga as Directivas 80/590/CEE e 89/109/CEE.

• Regulamento (CE) Nº 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho de 28 de

Janeiro de 2002, que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e estabelece procedimentos em matéria de segurança dos géneros alimentícios.

• Portaria n.º 91/94 de 7 de Fevereiro, Estabelece as condições as condições a

que deve obedecer o controlo das temperaturas nos meios de transporte e nas instalações de depósito e armazenagem de alimentos ultracongelados, bem como o procedimento de amostragem e o método de análise para o controlo dessas temperaturas.

• Decreto-Lei nº 560/99 de 18 de Dezembro. Estabelece as regras a que deve

obedecer a rotulagem, apresentação e publicidade dos géneros alimentícios.

• Decreto-Lei nº 267/2009 de 29 de Setembro. Estabelece o regime jurídico de gestão de óleos alimentares usados, produzidos pelos sectores industrial, HORECA e doméstico.

• Lei n.º 16/2010 de 30 de Julho. Excepciona os bares, cantinas e refeitórios das

associações sem fins lucrativos do regime geral de licenciamento.



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• Decreto Regulamenter n.º 20/2008 de 27 de Novembro. Estabelece os requisitos específicos relativos às instalações , funcionamento e regime de classificação dos estabelecimentos de restauração ou de bebidas.

On line

• http://www.desnutricao.org.br • http://www.asae.pt

• http://www.vigilanciasanitariaatibaia.sp.gov.br

• http://www.aoponto.com.br • http://www.sorocaba.sp.gov.br • http://www.portalimentar.com; Abril 2006 • http://www.oagricultor.com/rastreabilidade.html; Abril 2006 • http://wwwmilllenniumsistemas.com.br/informativos_codigobarras.htm#Introd

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bril 2006 • http://www.ces.ncsu.edu/depts/foodci/agentinfo/projects/fss5.pdf; Abril 2006



DECLARAÇÃO DE TOMADA DE CONHECIMENTO

Declaro que li e entendi o exposto no Código de Boas Práticas, existente na

Escola Secundária de Loulé, o qual diz respeito à minha saúde e higiene

pessoal, bem como às condutas a cumprir na manipulação dos géneros

alimentícios servidos.

DATA CARGO NA EMPRESA FUNCIONÁRIO

Haccp Boas Praticas

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