HACCP NA PRODUÇÃO DE LINGUIÇAS

Acadêmicos :

Caroline Coldebella

Fernando Alves

Jéssi Cauana Heck

Mayara Cereja

DIAGRAMA DE FLUXO

Carnes suínas e/ou bovinas

Lingüiça

Resfriamento

Embalagem

Armazenamento

Expedição

Câmara Fria

Desossa

Picagem

Moagem

Cozimento

Câmara de Cura

Embutimento

Mistura

Defumação

MATÉRIA - PRIMA Perigos de causa biológica :

Bactérias ;Vírus ;Parasitas ;Ratos.

Perigos de causa física :Cabelos, etc.

MATÉRIA - PRIMA

Perigos de causa química :Alimentos com excesso de aditivos químicos

(conservantes e corantes) ;Produtos químicos (inseticidas, antibióticos,

hormônios de crescimento, germicidas, detergente, bactericidas).

CÂMARA FRIA

Perigos de causa biológica :Microorganismos infecciosos

provenientes de : Rachaduras profundas ; Falta de azulejos gerando

condições inseguras; Frequente abertura da porta -

propagação através do ar.

CÂMARA FRIA

Perigos de causa química :Má enxágue de detergentes e sanitizantes.

Medidas preventivas :Reparos na alvenaria e manutenções adequadas

no local.

DESOSSA E PICAGEM

DESOSSA E PICAGEM

Perigos de causa biológica :Má esterilização das facas e mesas ;Má higienização dos funcionários responsáveis ;Presença de moscas e insetos.

Perigos de causa física :Cabelos e objetos pessoais (anéis, brincos, etc).

Medidas preventivas:Uso de toucas, luvas e roupas apropriadas ;Limpeza eficaz dos equipamentos utilizados

;Maior atenção por parte do funcionário ao

realizar o trabalho.

DESOSSA E PICAGEM

MOAGEM

MOAGEM Perigos de causa biológica :

Má esterilização dos moedores ;Má higienização dos funcionários responsáveis ;Presença de moscas e insetos ;Maior superfície suscetível à contaminações ;Resquícios de carnes de processos anteriores.

MOAGEM Perigos de causa física :

Cabelos e objetos pessoais (anéis, brincos, etc) ;

Possíveis cortes e machucados adquiridos no moedor.

Medidas preventivas: Uso de toucas, luvas e roupas apropriadas ; Limpeza eficaz dos equipamentos utilizados ; Maior atenção por parte do funcionário ao

realizar o trabalho ; Redução do intervalo de tempo entre os

processos.

MISTURA

MISTURA Perigos de causa biológica :

Má esterilização dos misturadores ;Má higienização dos funcionários responsáveis ;Presença de moscas e insetos ;Resquícios de carnes de processos anteriores ;Contaminação cruzada (ingredientes adicionais).

MISTURA Perigos de causa física :

Cabelos e objetos pessoais (anéis, brincos, etc) ;

Medidas preventivas:Uso de toucas, luvas e roupas apropriadas ;Limpeza eficaz dos equipamentos utilizados

;Maior atenção por parte do funcionário ao

realizar o trabalho .

EMBUTIMENTO

EMBUTIMENTO

Perigos de causa biológica :Contaminação cruzada (tripas) ;Má higienização dos funcionários responsáveis ;Presença de moscas e insetos ;Resquícios de carnes de processos anteriores.

Medidas preventivas:Uso de toucas e luvas ;Limpeza eficaz dos equipamentos utilizados .

CÂMARA DE CURA

Linguiça Frescal

CÂMARA DE CURA

Perigos de causa biológica :Bruscas variações de temperaturas ;Temperatura da câmara fora dos padrões.

Medidas preventivas:Controle eficaz da temperatura (6°C).

COZIMENTO Perigos de causa

biológica :Mau cozimento – infecções.

Medidas preventivas :Câmaras/estufas.Vapor d’água.Tempo produto.55ºC a 82ºC.Ponto mais frio: 72ºC.

DEFUMAÇÃO

Estufas. Fumaça - serragem

DEFUMAÇÃO Fumaça líquida.

DEFUMAÇÃO

Junho de 2005 (EUA): recolhimento de dezenas de milhares de pacotes contaminados por

Listeria monocytogenes, bactéria causadora de infecções potencialmente fatais.

DEFUMAÇÃO

Para defumar: domínio das técnicas corretas.

- de 60ºC : Escherichia coli e Salmonella sp.

- de 60ºC : preparos antecedentes.

DEFUMAÇÃO Não aconselhável:

- crianças com menos de 1 ano;- baixa imunidade;- gestantes – toxoplasmose;- compostos nitrosos – tumores;- pesquisas: câncer no trato digestivo.

RESFRIAMENTO Jatos de água fria ou

ambiente. Temperatura mais

quente: 40ºC.

RESFRIAMENTO Água deve apresentar as conformidades:

- inodora;- insípida;- translúcida;- clorada;- pH ajustado.

EMPACOTAMENTO

Embalagens a vácuo. Clostridium botulinum. Em casa: nitritos e nitratos –

inibição.

ARMAZENAMENTO Em geladeira a 4ºC por 2 semanas. Congelado: 1 ano.

REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA

www.cetesb.sp.gov.br/Tecnologia/producao_limpa/documentos/frigorifico.pdf.