Higiene de Los Alimentos 2015-II

7/23/2019 Higiene de Los Alimentos 2015-II

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HIGIENE Y MANIPULACION DE

ALIMENTOSSANEAMIENTO

AMBIENTAL VI

CAP INGENIERIA

SANITARIA Y AMBIENTAL

2015-II

P.M. TURPO CH.



ES UNA TECNICA QUE NOS PERMITEDARLE EL CORRECTO MANEJOHIGIENICO A LOS ALIMENTOS CONEL FIN QUE LLEGUEN ENCONDICIONES INOCUAS AL

CONSUMIDOR FINAL.



QUE ES CONTAMINACIONDEL ALIMENTO ES EL CONTACTO DE ALGUNALIMENTO CON MICROROGANISMOS OSUSTANCIAS PATOGENAS.



COMO LOS CLASIFICAMOS

LO CLASIFICAMOS SEGÚN EL TIPO DELCONTAMINANTE.

Bacterias ( re!"eaas# $ast%" ! es&ira'. )ir*s Par+sit!s. Le,a*ras (tie"e" -!ra a'ar/aa ! re!"eaa.

S*sta"cias 0*1icas.




Virus.

S!" estr*ct*ras acr!!'ec*'ares si" !,iie"t! "i eta$!'is!&r!&i! 2 0*e s!'! &*ee" *'ti&'icarse a' i"teri!r e c3'*'as ,i,a'! 0*e 'as 4ace ser &ar+sit!s !$'i/a!s. P!r esta ra5%"# *c4!s$i%'!/!s isc*te" si se 'es c!"siera c!! !r/a"is!s ,i,!s ! sis!" *" "e6! e"tre 'a ateria ,i,a 2 'a "! ,i,a.




BACTERIAS.• S!" icr!!r/a"is!s *"ice'*'ares &r!cari!"tes . E,e"t*a'ese a/r*&a" -!ra"! c!'!"ias. S* &ri"ci&a' -!ra e re&r!*cces ase6*aa# &!r $i&artici%"# 2 &r!'i-era" r+&iae"te c*a"!ei! es -a,!ra$'e.

Se/7" s* -!ra# 'as $acterias &!e!s c'asi8car'as e" 9Cocos, c!" -!ra es-3rica. P*ee" a/r*&arse c!! i&'!c!c!s &ares# estre&t!c!c!s (e" cae"as# esta8'!c!c!s (e" raci!s# eBacilos# c!" -!ra a'ar/aa ! e $ast%".

Vibrions# c!" -!ra e c!a.Es!irilos# c!" -!ra e es&ira' ! e sacac!rc4!s.




Par"si#os. A*"0*e e" e' se"ti! estrict! e' t3ri"!#t!!s '!s cas!s a"teri!res s!" e &ar+sit!s# se reser,a e'

"!$re e e"-ereaes &arasitarias s%'! a a0*e''as c*2!a/e"tes s!" &r!t!5!!s ! a"ia'es. L!s &r!t!5!!s s!" icr!!r/a"is!s *"ice'*'ares e*cari!"

&erte"ecie"tes a' rei"! Pr!tista# a' 0*e &erte"ece" &!cases&ecies &ar+sitas 2 &at%/e"as. E" est!s cas!s 'are&r!*cci%" es# &ri"ci&a'e"te ase6*aa &!r $i&artici%".

L!s a"ia'es &at%/e"!s /e"era'e"te s!" /*sa"!s !artr%&!!s. L!s /*sa"!s &ar+sit!s +s -rec*e"tes e" e'4!$re &erte"ece" a 'as c'ases e '!s tre+t!!s ! e '!c3st!!s# e' &42'* &'ate'i"t!s (/*sa"!s &'a"!s ! a'&42'* "e+t!!s e c*er&! ci'1"ric!.




Par"si#os. E' '*/ar !"e 4a$ita" '!s&ar+sit!s "!s &erite esta$'ecer *"ac'asi8caci%".

Ec#o!ar"si#os s!" &ar+sit!s e6ter"!s 0*/e"era'e"te &er-!ra" 'a &ie' 2 sea'ie"ta" e 'a sa"/re e' 4*3s&e. E:.9&i!:!s# &*'/as 2 +car!s. E" e' cas! e e''!s4a$'a!s e i"-estaci%".

En$o!ar"si#os s!" &ar+sit!s i"ter"!s 2/e"era'e"te s!" *"ice'*'ares ! /*sa"!se"ter!&arasitari!s# es ecir# 0*e 4a$ita"e' i"testi"! e' 4*a"!.



;QUE ES LO QUECONTAMINA<.

S%STANCIAS CONTAMINANTES.

L!s icr!!r/a"is!s ($acterias# ,ir*s#

4!"/!s# !4!s.

Pr!*ct!s 0*1ic!s (esi"-ecta"tes#'i&ia!res# etc.

Resi*!s (eta'es# tierra# aera# $arr!.

= COMO LLEGAN ESTAS

S%STANCIAS AL PROD%CTO&. P!r 0*ie" '! &re&ara

E' a$ie"te.

R!e!res# i"sect!s.

A/*a

E0*i&!s 2 *te"si'i!s

En los em!"#es.

$o%#&'o m(smo.

T!)l!s %e (&!$.



CUALES SON LAS CONDICIONESPROPICIAS PARA EL

CONTAMINANTE



* CONGELACION' '!s !r/a"is!s "! se *'ti&'ica" &er!s!$re,i,e" a >?@ /ra!s ce"t1/ra!s.

* REFRIGERACION' '!s icr!!r/a"is!s &*ee" *'ti&'icarse'e"tae"te # /ra!s ce"t1/ra!s. )i$ri! P. i"4i$e s*re&r!*cci%"

* (ONA DE PELIGRO' L!s icr!!r/a"is!s se *'ti&'ica"r+&iae"te e" este ra"/! e te&erat*ra # a /ra!sce"t1/ra!s.

* COCCION DE ALIMENTOS' M*ere 'a a2!r1a e '!s!r/a"is!s &at%/e"!s.



SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOSALIMENTOS9

PROTEINAS

CARBOHIDRATOS.

GRASAS.

)ITAMINAS.

MINERALES

PROTEINAS

CARBOHIDRATOS

+UENTE ,E ENERGIA MICROORGANISMO

Le&e %e$(/!%os &!$nes m!$(s&os /s&e$!s #e/os

le#m(nos!s se&!s em)#'(%os.

!!s l3'!nos

M(el $emol!&! &!4!

MOHOS

LEVA,URAS

BAC



M!n'e"#(ll! m!n'e&! m!n sem(ll!sLAS GRASAS

MINERALES Y VITAMINAS

M

+$#'!s /e$%#$!s

Es #n !&'o$ s#m!men'e (mo$'!n'e !$! l! m#l'(l(&!&(6n %e m#&os

m(&$oo$!n(smos e7emlo8 moos le/!%#$!s. Al#n!s )!&'e$(!s son

!n!e$o)(!s o se! "#e no ne&es('!n %el o9(eno !$! /(/($ #e%en

m#l'(l(&!$se 3&(lmen'e en !#sen&(! %e es'e. E78 E. Col(

En'e$oemo$$3(&! &!#s!n'e %el Sn%$ome Hemol'(&o U$:m(&o ;S.H.



A'/*"!s a'ie"t!s c!"tie"e" /ra" ca"tia e a/*a 2 !tr!s "!#

a2!r ca"tia e a/*a se esarr!''a" $acterias# a eia"aca"tia se esarr!''a" 'e,a*ras 2 a e"!r ca"tia se esarr!4!s.

Re'aci%" e a'ie"t!s e ac*er! a 'a ca"tia e a/*a.(e"tre ?De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a

Pes&!%o $es&o

&!$ne $es&!$#'!s o$'!l(=!le&e )e)(%!s

P!s'! %e 'om!'e

"#eso $#'!s en!lm)!$

&on&en'$!%o.

Em)#'(%os se&os

7!m6n $es&ole&e &on%ens!%!

+$#'!s se&!s

!$(n!s &e$e!lesn#e&es &omo'!s

Co&ol!'e

!s'ele$! m)(=&o&os l

en ol/o

L!s )!&'e$(!s !$! m#l'(l(&!$se ne&es('!n mn(mo 0>5 %e #me%!% l!

le/!%#$! en'$e 0?0 0>5 los moos o$ %e)!7o %e 0?0 %e #me%!%



Es e' /ra! e acie5 e *" e'ee"t! ! &r!*ct!.

Los m(&$oo$!n(smos se m#l'(l(&!n en los s(#(en'es /!lo$es8

@MOHOS 15 A 11.

@LEVA,URAS 25 A >5.

@BACTERIAS. VALORES CERCANOS A



?. E6ae" 3ic!

&re!c*&aci!"a'.. C!"s*'ta 3ica caa ,e5 0*ese s!s&ec4e e *"ac!"tai"aci%"# es&ecia'e"tees&*3s e 4a$er si!i"ca&acita! &!r i"-ecci%" 0*e&*ee" e:ar sec*e'as. Fie$re

Ti-!1ea (reser,!ri! ,es1c*'a

$i'iar.. Rea'i5ar e6ae" $acteri!'%/ic!

1"i! *"a ,e5 a' a! a'a"i&*'a!r. C!&r!c*'ti,!#se"! *"/*ea'# -r!tis"as!-ar1"/e!.



. Uas c!rtas# si" $ar"i5.

. A*se"cia e a-ecci!"es c*t+"eas.. T!ca# c!8a ! t*r$a"te &ara e' &e'!.

. N! *sar :!2as.

@. N! -*ar.

K. Hi/ie"e &ers!"a'# i"c'*2e 4i/ie"e$*ca'. Ba! iari!. Re0*isit!s e '!sSer,ici!s Hi/i3"ic!s &ara e' &ers!"a'

?. La,a! e a"!s9 ce&i''! *as# :a$%"# a/*a c!rrie"te# t!a''a e *"*s! ! is&e"sa!r e aire ca'ie"te.



CONSECUENCIAS DE COMERALIMENTOS CONTAMINADOS

Se &r!*ce

i"-ecci%" !i"t!6icaci%"a'ie"tar1a# 'a c*a'es !ri/i"aa &!r e'c!"s*! eicr!!r/a"is!s&at%/e"!s e" s*eta&a e &'e"are&r!*cci%" ! s*s

t!6i"as 'i$eraas.Prese"ta" c!!c*ar! /e"era'9 9"+*seas# ,%it!s#iarreas# 8e$rei"c'*si,e i",a'ie52 *erte.

T:&n(&!men'e es'os

&#!%$os son%enom(n!%os #)(&!%os %en'$o %e l!E.T.A.;EN+ERME,A,ESTRASMITI,AS POR

ALIMENTOS<.

E9(s'(en%o 'o%o #n

$o&e%(m(en'oe(%em(ol6(&o%es'(n!%o ! &ono&e$ &!#s!s &on&$e'!s $oone$ me%(%!s %e$e/en&(6n !$! e/('!s# $ee'(&(6n.



COMO DETECTAR Y E)ITARCOMIDAS CONTAMINADAS

Pr!*ct!s c!! 'ec4e 2 creas# "! e$e" /*ararse&!r +s e 1as es&*3s e a$iert!s# 2 -*era e're-ri/era!r +s e a 4!ras.

Marisc!s 2 &esca!s -resc!s e$e" a"te"erse c!"*"a te&erat*ra +6ia e /ra!s 2 c!"ser,a"!sie&re s*s caracter1sticas !r/a"!'3&ticas "!ra'es.

Car"es c!"/e'aas9 e$e" esc!"/e'arse 'e"tae"te te&erat*ra a$ie"te# "*"ca esc!"/e'ar 2 ,!',er ac!"/e'ar# "*"ca i"/erir si" c!ci"ar c!rrectae"te.

JAMAS ROM

LA ADENA

!RIO, SI NO S

A ONS"MIR



COMO DETECTAR Y E)ITARCOMIDAS CONTAMINADAS

C!ias e"'ataas9 'atas a$!$aas ! c!" e,ie"tea'trat!# !6iaas ! c!" sa'ia e '10*i!s# "! s!"a&tas &ara e' c!"s*! 4*a"!. Si es&re"e !'!resesa/raa$'es ! si tie"e te6t*ra es&*!sa. Te"er *2e" c*e"ta 'a -ec4a e ,e"ciie"t!.

)er*ras -rescas9 'a,a! a' c4!rr!# &!steri!resi"-ecci%" c!" c'!r!

Pr!*ct!s cerea'es 2 4ari"as9 a*se"cia e i"sect!s !s*s esta!s 'ar,ari!s.



NOM#RE ONSE"ENIAS DONDE SE

EN"ENTRA

PREVENI

Es&e$(&(! Col(

En'e$oemo$$3(&!.

Sn%$ome Hemol'(&oU$:m(&o ;SHU<. ,(!$$e!emo$$3(&! !)#n%!n'e.

Com$om(so es'!%oene$!l. P$ol!so $e&'!l.

He&es %e !n(m!les om)$e.

Me&!n(smo o$o-eCons#mo %e &!$n&o&(%!D?>

;!m)#$#es!s<.P$e&!#&(6n8 F#o m!n!=!n!s ;&(&/e$%#$!s &$#%!sCon'!m(n!&(6n &$

S(ellos(s.

;s(ell(s<

,(!$$e! (e)$e &!l!m)$eses&!lo$os e&esm#&os(%!%es.

A#! /e$%#$!sm!$(s&os.

H((ene e$son!l. los $o%#&'os.

Es'$e'o&o&os. ,(!$$e! n!#se!s/6m('os %olo$ %e!m%!l!s.

Em)#'(%os. Co&(n!$ e$e&'!mlos !l(men'os

Es'!(lo&o&os.

;s'!(lo&o&#s !#$e#s<

V6m('o &!l!m)$es%(!$$e!.

F!m6n &$em!s!s'ele$!s me=&l!s%e !l(men'os

Ae&&(ones &#'3ne$es($!'o$(!s e$(%s##$!n'es.

Bo'#l(smo.

;&los'$(%(#m )o'#l(n#m<

In'o9(&!&(6n $!/em#e$'e.

Conse$/!s He$/($ /e$%#$!s&onse$/!%!s en &

No l!'!s m!l es'!%



NOM#RE ONSE"ENIAS DONDE SE

EN"ENTRA

PREVENIO

In'o9(&!&(6n o$ Clos'$(%(#mPe$$(nes

C6l(&os %(!$$e! s(n/6m('os n( (e)$e

In'es'(nos %e!n(m!les s#elo.C!$nes &o&(%!s

s!ls!s o so!.

E%#&!&(6n S!n('!m!n(. so)$e $(es%e &o&(n!$ &!$ne

$!n es&!l!. Pl!'P$e!$!%os ;&!l(e

He!'('(s A +(e)$e m!les'!$ &6l(&osl!9('#% en !l#nos &!sos(&'e$(&(!

He&es o$(n!e$son!s (ne&'!%!s.M!$(s&os /e$%#$!s

E%#&!&(6n S!n('!me&!n(smo o$!l-M!$(s&os &o&(%os

+(e)$e T(o(%e! Ce!l!l(! (e)$e e&ess!n#(nolen'!s.

He&es %e e$son!s(ne&'!%!s.M!$(s&os.Po$'!%o$es!s(n'om3'(&os

E%#&!&(6n S!n('!I%.

In'o9(&. O$!nooso$!%os N3#se!s /6m('os%(!$$e! /(s(6n )o$$os!&on/#ls(ones

Al(men'os ;$#'!ses0e&(!lmen'e<&on'!m(n!%os.

L!/!%o $ol(7o %e$#'!s. Alm!&en!m(en'om!n(. Se#$! %el!#(&(%!s

In'o9(&. o$ Me$&#$(o;H(%$!$(smo<

,!4o &e$e)$!l($$e/e$s()le ee&'os'e$!'o:n(&os.

Pe&es m!$(s&os&on'!m(n!%os;me'(l!'o %eme$&#$(o<

Cons#mo mo%e$%e es&!%os m!$(s&os m39. 1!4o ;EPA<.



VECTORES SANITARIOS

INSECTOS Y ROEDORES



E-ect!s s!$re 'a sa'*

L!s ,ect!res i"teresa" &!r0*e9 Ca*sa" !'estias a' ser 4*a"!

Di-*"e" a' 4!$re e"-ereaes e,ita$'es

e &r!"%stic!s reser,a!s Ocasi!"a" &3rias ec!"%icas

(estr!5a" a'ie"t!s 2 ateria'es#*c4! as e '! 0*e c!"s*e"



ROEDORES

De 'as es&ecies e a1-er!s s!" r!e!res# s!'ae"te

r!e!res se aa&tar!" a 'a ,ia cerca"a a' 4!$re. Est!s tres ti&!s 2a 4a" ca*sa! as *ertes 0*e 'as /*erras.

Ca*sa" 'a &3ria e' ?? e 'a &r!*cci%" *"ia' e a'ie"t!s.

C!"s*e" a'ie"t!s s*8cie"tes &ara a'ie"tar a i''!"es e&ers!"as.

Tra"site" *"a e"!re ca"tia e e"-ereaes.



ROEDORES

Ratt*s "!r,e/ic*s

(GUARN

M*s *sc*'*s

(LAUCHITA

Ratt*s ratt*s

(rata !3stica



ROEDORES

Rat*s N!r,e/ic*s (/*ar3"

> Es&ecie e istri$*ci%" *"ia'.> H+$it!s "!ct*r"!s 2 *2 -ec*"!s

> )isi%" escasa# e&e"e +s e' !'-at! 2 e' tact!.

> )i,e e" a'ca"tari''as# "aa!ra# e6ca,a!ra 2 "!tre&a

> C!"str*2e ari/*eras e6ca,aas a "i,e' eterre"! 2 $a:! '!s &is!s e ei8ci!s# a'ca"tari''as$as*rer!s# c*"etas.

> Rai! e acci%"9 ts.

ROEDORES



ROEDORES

Rat*s Rat*s (Rat%" e te:a!

> Rata "e/ra> H+$it!s "!ct*r"!s 2 *2 -ec*"a

> )isi%" escasa

> M*2 tre&a!ra. Tie"e s* /*aria a"i,e' e tierra# e"tre &arees# e" e'e"tretec4!.

> Rai! e acci%"9 ts.



ROEDORES

M*s M*sc*'*s ('a*c4ita

> Aa&ta$'e a '!s ei!s +s e6tre!s# i"c'*s! a -ri/!r18c!s.

> E6tra!ri"aria tre&a!ra.

> Per1!! /estaci!"a' e 1as 2 &*ee te"er 4as cr1as &!r caaa.

> )i,e e" c*a'0*ier '*/ar9 &arees# arari!s#es&e"sas# *e$'es.

> Rai! e acci%"9 ? ts.



ROEDORES

Descri&ci%" e '!s a!s9

?. P!r c!"s*! ( ! /rs. &!r 1a. ? e s*&es!. ?? &r!*cci%" *"ia' e a'ie"t!s

. P!r c!"tai"aci%" &!r s*s e6cree"t!s# &e'!s #!ri"a 2 sa'i,a. U" &ara e ratas e" *"a $!e/a&r!*cir+" i' -ecas# > 'ts. De !ri"a 2 ?i''%" e &e'!s e" *" a!

. P!r eteri!r! e ateria'es 0*e s!" r!1!s.Necesia e /astar i"cisi,!s9 sac!s r!t!s#ca$'es r!i!s# c!rt!circ*it!s# i"ce"i!s#4*"iie"t! e &is!s# err*$es# etc.

. Rec4a5! e &r!*ct!s# e'ii"aci%" e '1"eas eerca!

ROEDORE



ROEDORES

Sea'es e ie"ti8caci%"9

> E,ac*aci!"es9 $'a"as# '*str!sas 2 47eas#i"-estaci%" recie"te. Secas 2 *ras9 i"-. A"ti/*a.

> R!e*ras. Recie"tes9 c!'!r c'ar!# se isti"/*e arcaie"tes. A"ti/*a9 !sc*ra 2 esa&arece ateria' r!i!

> Se"as. Marcas !sc*ras 2 /ras!sas. Cai"a sie&re&!r 'a isa &arte.

> Ori"a. O'!r caracter1stic!.

> R*i!s. S!"i!s a' r!er

> Mari/*eras. G*ar3" &re8ere ari/*eras# te:a! c!"taas !casi!"es# se rec!"!ce &!r &rese"cia ea'ie"t!s# &a&e'es# etc.

> Otr!s9 &*'/a# &e'!s 2 e6cree"t!s

CARACTERISTICAS COMPARATI)AS




R!''#s

No$/e(&#s

R!''#s

R!''#s

M#s

M#s&#l#sE9&$emen'os G$!n%es ;!s'!

2 &m< en o$m!%e &3s#l!

Me%(!nos ;15&m< #s(o$mes

Pe"#e4os ;mm< o$m! %)!s'6n

Pe$o%oes'!&(on!l

21 %!s 21 J 25 %s. 1> -1K %s

N %e &$!so$ &!m!%!

> J 10 5 J 1K - >





R!''#s

No$/e(&#s

R!''#s

R!''#s

M#s

M#s&#l#sN !$'os !4o 5 ? - ?

M!%#$e=se9#!l ! los

50 J ?0 %s 5 %s 0 J 2 %s

Lone/(%!% J 5 !4os -5 !4os 1 !4o





R!''#s

No$/e(&#s

R!''#s

R!''#s

M#s

M#s&#l#s Al(men'!&(6n Omn/o$! Omn/o$! Omn/o$!

P$ee$en&(! Al(men'!$(!

G$!no +$#'!s C!$ne

Re"#e$(m(en'os%$(&os

25 ml !$o9 25 ml !$o9 Mn(mos

ROEDORES



ROEDORES

> OLIGAROOMIS LONGICAUDATUS.

> Es&ecie si',estre "ati,a e C4i'e

> )i,e e" 5!"as r*ra'es c!" +r$!'es ! $!s0*es &!c!e"s!s.

> ? c e 'ar/! 2 c!'a 0*e a'ca"5a ?>? c

> H+$itat9 Dese III R (C!&ia&% 4asta II R (Ma/a''a"es

> Ore:as &e0*eas 2 &atas traseras re'ati,ae"te 'ar/a

> H+$it!s "!ct*r"!s

> A'ie"t!9 sei''as 2 -r*t!s# &re8ere r!sa !s0*eta#!ras

> Gra" at'eta9 Ca,a 4!2!s ?# ts sa'ta e" ca1a 'i$ret. # a't! K c. 2 'ar/! ts.

Higiene de Los Alimentos 2015-II

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