Universidad Juárez Autónoma

De Tabasco

División Académica De

Ciencias De La Salud

Licenciatura En Nutrición

Microbiología de los alimentos

Tema: Huevos

Integrantes:

Daniela A. Quevedo Zabala

Yanet Sánchez de la CruzVictor Manuel Olán Sánchez

El huevo está protegido por la cascara y por una cutícula que cubren los poros; esto produce impermeabilidad de la membrana contra microorganismos, las proteínas de la clara tienen acción antibacteriana para proteger el embrión.

Los huevos deben limpiarse en seco y mantenerlos a bajas temperaturas. En alguna industria se aplica aceite mineral incoloro, como agente protector y conservan al huevo en atmósfera de carbónico.

Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.

Representa el 60% del peso del huevo.

Está constituida por agua (90%) y un 10% de proteínas de alto valor biológico

Es una sustancia viscosa, transparente y se coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.

La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).

El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

La Salmonella Enteritidis es la principal enfermedad transmitida por los huevos, y aunque éstos cuentan con varios mecanismos de defensa, como son la cutícula, la cáscara o la membrana de la misma, se vuelve fundamental la utilización de métodos de manejo y enfriamiento dentro de la industria para poder reducir al máximo la contaminación de la cáscara por cualquier agente patógeno.

La cáscara del huevo posee en torno a 9.000 poros que permiten que las bacterias penetren en las membranas.

Tras la membrana nos encontramos con una barrera química, el albumen del huevo, que posee inhibidores potenciales de bacterias, pero que tampoco afectan a todas ellas. Una vez que las bacterias alcanzan la yema no hay posibilidad de vuelta atrás, pues los microorganismos se desarrollan en ella rápidamente.

AVE:

portadora en el aparato

digestivo

CÁSCARA:

el tiempo y la

temperatura facilita la

infección

YEMA: CLARA:

HUEVO:

se contamina con las

heces en la cloaca

contaminadas

Limpios y con cascarón entero.

Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.

Acepte: Rechace

Las precauciones para su adquisición:

No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.

Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.

No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.

El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal.

Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.

Las precauciones a tomar son:

El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.

Se debe almacenar con la punta hacia abajo.

No se deben limpiar

Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.

No almacenar huevos rotos más de un día.

Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puñado de sal y remueva la solución hasta disolverla; después introduzca el huevo, si se hunde, está fresco, si se pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene porqué estar en mal estado, pero es de peor calidad.