Identificação dos sabores básicos

Objectivos:

Identificar os sabores básicos através de análise sensorial de amostras,

verificando assim a sua aptidão como provadores quando expostos aos quatro sabores

básicos.

Introdução:

A análise sensorial de alimentos tem vindo a prestar ajudar no que diz respeito

ao desenvolvimento e melhoramento de produtos, no âmbito da qualidade e estudo

sobre p armazenamento.

Para a análise de alimentos são necessários provadores (devem ser

representativos de população), que através dos órgãos dos sentidos (visão, tacto, olfacto,

gosto ou audição), sensações e estímulos caracterizam o alimento.

A melhor forma de minimizar os erros ocorridos nas provas é realizar provas

individuais, não podendo assim comunicar nem com outros provadores nem com

preparadores de amostras. As provas devem ser realizadas em locais calmos, com

temperatura amena, o local de ensaio deve ser perto da sala de preparação das amostras.

Mas os provadores não podem ter qualquer contacto com as amostras porque isso

influenciaria os resultados.

Quando se fala em sabores logo se associa à boca, pois é onde estão as papilas

gustativas, basicamente concentradas na língua. Porém, as papilas gustativas apenas nos

dão os sabores básicos e não voláteis: doce, salgado, ácido e amargo. Há outros sabores

que só reconhecemos como aromas através do aparelho olfactivo.

Grande parte daquilo que descrevemos como “sabor” é, afinal, “cheiro”, porque

o nariz e a boca são órgãos sensoriais que se complementam (não é por acaso que,

quando estamos constipados e com o nariz entupido, a comida deixa de ter “sabor”).

É importante não esquecer que só o paladar consegue detectar o doce, o

amargor, o frutado, a adstringência, a aspereza, a macieza, o peso ou corpo, a harmonia

e o equilíbrio dos elementos de uma amostra. E que o conhecimento das zonas onde se

situam as principais concentrações de papilas gustativas ajuda o cérebro a interpretar os

diferentes sabores e facilita a apreensão dos diversos aspectos da amostra já referidos:

doçura, acidez, amargor, equilíbrio, entre outros.

Figura 1: Papilas gustativas associadas às zonas de sensação, na língua

Em qualquer tipo de provas é utilizada água como amostra neutra, de forma que

sejam despistadas as sensações de uma prova anterior quando se vai realizar outra a

seguir.

Caracterização da População:

Os provadores escolhidos foram um grupo de colegas da turma, os testes foram

realizados no laboratório da nossa escola.

Preparação das amostras

1. Preparou-se uma amostra de sabor Salgado com concentração de 2g/L e 4g/l (amostra A), uma amostra de sabor doce com concentração de 10g/L e 20g/l (amostra B); uma amostra de sabor acida com concentração de 0,5g/L e 1g/l (amostra C) e por ultimo uma amostra de sabor amargo, com concentração de 0,5g/L e 1g/l (amostra D);

2. Codificaram-se quatro copos, com as diferentes concentrações de sabor amargo e dá-se início á prova em concreto;

3. Colocou-se em cada local de prova um copo codificado e um copo com água;4. Direccionou-se o provador ao local, pedindo-lhe para identificar qual o sabor da

solução.

Amostras

Concentrações

Amostra A

(salgado)

Amostra B

(doce)

Amostra C (acido)

Amostra D (amargo)

Amostra Neutra (Água)

0,5 g/L * *1 g/L * *2 g/L *4 g/L *10 g/L *20 g/L *

Tabela 1: Representação dos códigos das amostras e respectivas concentrações dadas a provar.

*: representa as concentrações existentes em cada amostra.

Tabela 2

Provador CódigosPatrícia XYZ XXY LOL

Cristiana XXY ALH SLBRicardo LOL XYZ ALH

Tabela 3

Nota: Visualizar as fichas de provas (em anexo) preenchidas pelos provadores no acto

da prova dos sabores básicos.

Amostra CódigosA XYZ BMWB BMX ABCC XXY ALHD SLB LOL

Resultados e Discussão:

Provador Amostra A B C D

Patrícia Cristiana Ricardo

Tabela 4

Provador XYZ XXY LOLPatrícia

Tabela 5

Provador XXY ALH SLBCristiana X

Tabela 6

Provador ALH LOL XYZRicardo

Tabela 7

Provadores Certas ErradasPatrícia 6 0

Cristiana 5 1Ricardo 6 0

Tabela 8

Patrícia Cristiana Ricardo0

1

2

3

4

5

6

7

Análise das respostas

CertasErradas

Legenda: Gráfico 1 (Respostas certas e erradas)

-Resposta certa X -Resposta errada

Conclusão:

Apesar de as condições não serem as ideais para a realização deste tipo de prova

e esta ter sido realizada no mesmo local de preparação das amostras, podemos concluir

que os provadores não tiverem grandes dificuldades a distinguir e identificar as

amostras.

Observando o gráfico podemos ainda concluir que só um dos provadores errou

numa distinção