Implicações tecnologicas no abate de caprinos

1 Correspondências devem ser enviadas para: [email protected]

Impacto Tecnológico No Abate De Caprinos Na Qualidade Física Da Carne

Caso De Matadouros De Ulónguè

João Ah Hing Shenga1 , Angel Santana Pérez 2

1- Parte da monografia do primeiro autor apresentada à Faculdade de Ciências Agrárias - FCA, Universidade Zambeze

2- Prof. PH.D. Universidade de Granma Cuba (orientador da Monografia)

RESUMO - Objetivou-se avaliar o impacto tecnológico no abate de caprino, na qualidade física da sua carne a partir das analises nas etapas de, sangria, esfolação, e evisceração, bem como a eficácia do processo e suas implicações mediante os sinais de boas práticas apresentados durante este procedimento. Foram verificados os parâmetros de bem-estar animal, sinais vitais na sangria, tempo de sangria, posição de sangria e evisceração. Acompanhando o abate de 43 caprinos em 3 matadouros da Vila de Ulónguè, feito pela ausência da inspecção sanitária do município. Dos animais utilizados no experimento, mostrou que 36 caprinos (84%) da amostra total demonstraram sinais clínicos evidentes da dor, com manifestação de sensibilidade extrema. Evidenciando que não foi realizada um abate correcto, por causa da morte demorada e dolorosa ao animal, o que causava estresse na promoção das alterações fisiológicas no fluxo sanguíneo, transformação bioquímica do músculo em carne, e sua maturação pela eficiência da sangria. Consoante tempo total de sangria, observou-se que a média geral foi de 175 segundos, não houve diferença significativa (p≥0,05) entre os grupos nesta etapa, evidenciando uma sangria ineficaz, podendo contribuir na produção da carne do tipo DFD pela morte lenta e dolorosa. Com relação a cor da carne, não houve significância entre os grupos (p>0,05), a coloração vermelha escura (DFD) não mudava em relação as tecnologias dos matadouros. Levando à constatação de uma perda qualitativa da carne decorrente da ineficiência do abate, quer pela deficiência no maneio sanitário da manipulação da carcaça, quer por falhas durante o processo de sangria.

Palavras-chave: tecnologia, sangria, alterações, carne, caprinos.

Technological impact of goat slaughtering on the physical quality of goat meat

Case of Ulónguè slaughterhouses

ABSTRACT - This study evaluates the technological impact of goat slaughtering on the physical quality of goat meat. It does so by analyzing the phases of bleeding, skinning, evisceration as well as the efficacy of its process and implications through signs of good practices showed during the process. It assesses the parameters of well-being of the animal, vital signs of bleeding, duration of bleeding, position of bleeding and evisceration of 43 goats in three slaughterhouses of Ulónguè village. It found that there is no health inspection conducted by local authority – the Ulónguè municipality during the slaughting process. Of the 43 goats employed in this study, 36 (84%) showed clinical signs of pain with extreme sensibility. There have not been observed a conduction of correct slaughting. The goats’ death took long and then they died in painful manner. This caused stress promoting physiological changes on sanguine flow, biochemical transformation of the mascle of the meat and maturation by efficience bleeding. It found that the average time of bleeding was 175 seconds. There was no statistical diference (p≥0,05) among groups at this stage. The bleeding has not been with efficacy contribuiting to produce meat of

UNIVERSIDADE ZAMBEZE Faculdade de Engenharia Ambiental e dos Recursos

Naturais República de Moçambique

Jornada Cientifica 2015

Fecebook: UniZambeze-FEARN

Blogger: http://fearnunizambeze.blogspot.com/


DFD type due to deaths that took long time and were painful. With respect to the colour of the meat, there was no statistical difference among groups (p>0,05). The dark-red color (DFD) did not change regardless of the technology of slaughterhouses. This led to the observation of qualitative loss of meat in function of inefficiency in slaughtering due to sanitary deficiency in managing the meat carcass and faults during the bleeding process.

Key words: technology, bleeding, changes, meat and goat.

Introdução

A exploração caprina em Moçambique tem como finalidade principal a produção de carne, com suas raças locais diversificadas e com uma participação representativa em âmbito de segurança alimentar e nutricional da sua população (MAE, 2005).

A espécie caprina como produtora da carne, oferece maior contribuição não só no sentido quantitativo, mas sim no sentido social, por ser fonte primordial de proteína para povos habitantes de regiões como África e outros locais onde as condições de vida são difíceis (SOBRINHO e NETO, 2008).

O efectivo dos caprinos em Moçambique é de 3.907.483 cabeças, sendo o segundo efectivo pecuário mais produzido depois das Galinhas (USSENE E PINTO, 2012), e cerca de 90% da produção de caprinos no País é praticada por produtores do sector familiar (RODRIGUES citado por USSENE e PINTO, 2012).

Entretanto, a capacidade e eficiência de produzir uma carne caprina de qualidade que reúna condições exigidas pelo consumidor ou organismo humano, a descrever: composição química, estrutura morfológica, valor nutritivo, segurança alimentar, propriedades sensoriais, livre de contaminação microbiana, qualidade higiénica e propriedades tecnológicas, define o fracasso ou sucesso na sua cadeia produtiva e comercial.

A definição dos componentes que descrevem essa qualidade se restringe apenas na qualidade intrínseca do produto como a gordura de cobertura, sabor, cor, composição física da peça, e alguns factores relacionados à sanidade animal, deixando de lado factores relacionados ao bem-estar associado ao

manejo dos animais (OLIVEIRA et al., 2008).

O consumidor final do processo de produção de carne está simplesmente preocupado com a qualidade intrínseca do produto e preço, mas o que a maioria dos programas de produção da carne de qualidade ignora é que o resultado final dessa qualidade é influenciado pelas etapas que antecedem o processo industrial, desde a genética utilizada, passando pelos sistemas de criação até o maneio pré-abate (RENNER, 2006).

Estudos demonstram que o estresse e o sofrimento animal na hora do abate influenciam negativamente na produtividade e qualidade dos alimentos de origem animal (PINHEIRO; BRITO, 2009).

Os procedimentos de maneio pré-abate contribuem para afectar alguns atributos da carne como cor, textura, palatabilidade e vida de prateleira. Neste contexto, factores estressantes desencadeiam uma série de alterações bioquímicas que produzem carne PSE (pálida, macia e exsudativa) ou DFD (seca, firme e escura) (MAREKO, 2005; SIMMONS et al., 2006; EUROPEAN COMMISSION, 2007).

Neste estudo, objetivou-se avaliar o impacto tecnológico no abate de caprinos na qualidade física da sua carne; em matadouros de Úlongue.

Metodologia

O Estudo foi conduzido em dois matadouros municipais e um privado, credenciados pelo Serviço de Inspecção Municipal da Vila de Ulónguè (SIMVU), localizado no Distrito de Angónia, Vila de Ulónguè, descritos a seguir: Matadouro de Chindeque (MC), Matadouro de Ulónguè (MU), e Matadouro de Sigwa (MS),


realizadas de forma aleatória. Foram avaliados 43 caprinos correspondentes a 25% de animais total abatidos mensalmente nesses matadouros.

A escolha desse número foi em virtude dos valores para representar a imagem do tamanho total de animais abatidos mensalmente neste município. Sendo 17 animais para (MC), 15 para (MS) e 11 para (MU) conforme a quantidade que cada matadouro abate. Para tal usou-se método de amostragem aleatória que permite representar a imagem da população observada em uma unidade menor (11 animais por cada grupo para comparação de variáveis quantitativos).

Os animais abatidos tinham procedência de pequenas propriedades rurais, localizadas na Fonte Boa, Chimuala, e Tenguenhengue, regiões próximas do Ulónguè para (MU e MC) e para (MS) os animais foram adquiridos na cidade de Tete e localidade de Domué.

Foi registado para cada animal as informações consoante: sexo, peso vivo, jejum, posição de sangria, sinais clínicos de estresse, posição da esfolação, sangria e evisceração, onde usou-se o formulário check-list para colecta de dados (ver Apêndice 1).

A cor da carne de cada animal foi avaliada pelo método visual subjectiva proposto por American Meat Science Association (AMSA, 2001), que determina a cor através de escalas de pontuação, atribuindo-se valores baixos para carnes mais claras e altos para as mais escuras. Observando a coloração da carne no lombo e pernil, atribuise dois escores ou escalas: (1) vermelha clara PSE e (2) vermelha escura DFD.

O sexo do animal foi determinado através da observação dos caracteres sexuais, estabelecendo-se as seguintes categorias: Macho Não-Castrado (M), Machos Castrado (C) e Fêmea (F). O peso vivo do animal foi determinado através da pesagem, por uma

balança portátil de 500 g de precisão, fixo num suporte.

As variáveis qualitativas como por exemplo: posição de sangria, sinais clínicos de estresse no abate e sangria, posição de esfolação, e evisceração de cada animal abatido, foram determinados pela observação dos seus eventos, estabelecendo escalas de classificação e avaliação. A conhecer: Posição de sangria e esfolação foi determinado através da observação, estabelecendo as seguintes escalas: (1) horizontal e (2) vertical; Os sinais clínicos de estresse e sofrimento no abate utilizou-se para avaliar a eficiência tecnológica, e foi determinado pela seguinte observação: presente (sim) e ausente (não). Na qual Foram verificados 6 sinais clínicos como: vocalização, respiração rítmica, pedalar coordenado nas patas, pescar de olhos de forma voluntaria, tentativa de retornar a postura natural, e abano da cauda. A eficiência da evisceração foi determinado através da observação, estabelecendo-se as seguintes escalas: (1)deficiente, (2) mal, (3) regular, (4) bom, e (5) eficiente; As informações foram colectadas por uma pessoa com aplicação de um formulário check liste (ver Apêndice 1), com 4 tabelas específicas, a seguir descritas: tabela 01 – anotações referentes ao jejum, insensibilização, e inspecção da carcaça; tabela 02 – verificava-se os sinais clínicos e o tempo entre o início da degola até o fim da sangria; tabela 03 – anotava-se o tempo da sangria; e tabela 04 – apontava-se o tempo final da sangria. Utilizou-se cronómetro digital para medir os intervalos de 3 tempos durante o processo de abate. Utilizou-se a estatística descritiva, realizada no Microsoft Excel 2013 usando a função Tabela Dinâmica e Analisy toolpak do programa para análise de variância. Foi identificada a frequência absoluta e relativa dos dados, com análise univariada, além da análise multivariada, a estatística do Qui-quadrado (x2), que constitui uma medida de discrepância entre as frequências observadas e as esperadas, para os dados nominais.


Verificado a normalidade das variáveis quantitativas através do método Kolmogorov-Smirnov, que testou a hipótese de que os dados da amostra são normalmente distribuídos assumindo o pressuposto da normalidade, com significância abaixo de 0,05 ou (P<0,05). Após a realização do Teste de Homogeneidade de Variância foi realizado o teste de One-Way ANOVA (Analysis of Variance), sendo significativo quando (p≤0,05), buscando a probabilidade de que nenhuma diferença exista entre quaisquer dos grupos, considerando que cada grupo é uma amostra aleatória e independente, proveniente de uma população com distribuição normal (gaussiana).

Resultados e discussões

1. Peso de abate

Os animais utilizados no estudo estiveram na faixa de 17 a 38 kg, com peso médio de (27 kg) e um desvio padrão de ±5 kg. E a variação de peso nos Matadouros foi de 25%, não havendo diferença significativa na relação do peso dos animais entre os grupos observados (p>0,05). Estes dados estão demostrado na (tabela 1)

O peso médio de abate (27 kg) verificado nos matadouros foi semelhante a um dos resultados verificado por Da Rosa et al. (2002) quando avaliaram as proporções e o crescimento relativo do osso, músculo e gordura da carcaça nos pequenos ruminantes, onde verificou-se que, animais abatidos aos 25 kg de peso vivo apresentaram maior proporção de músculo em relação a gordura em sua carcaça. Enquanto animais abatido com 33 kg de peso vivo apresentavam maior proporção de gordura, indicando que o aumento de peso de abate proporciona maior deposição de gordura, diminuindo o percentual de osso e músculo.

Isto acontece porque, animal com 25 kg, é considerados animal em crescimento (jovem), em que o seu estado fisiológico

consiste em usar energias metabólicas para produção e formação, de ossos e músculos. Enquanto que animal acima de 33kg é considerado animal em desenvolvimento (adulto), em que o seu estado fisiológico de crescimento atingiu o ponto máximo, podendo simplesmente usar a energia metabólica para a deposição de gordura no corpo.

O peso do animal é um fator ligado a idade e ao estado de engorduramento, apresenta uma expressiva influência sobre o rendimento da carcaça e na qualidade da carne, a partir da maturação que reflete a idade sobre o peso vivo do animal. (FIGUEIRÓ, 1979; OSÓRIO et al., 1991 e 1996).

Dhanda et al. (2001), reportaram que o abate de caprinos com pouca idade resulta em carcaças com maior proporção de ossos e menor de gordura.

Segundo Alexandrova et al. (1996), descreveram que a idade tem grande influência na coloração da carne e podendo variar de uma coloração rosada nos cordeiros até vermelho escuro nos animais mais velhos. Segundo Oliveira et al. (2008), a qualidade da carne se restringe apenas na qualidade intrínseca do produto como a gordura de cobertura, sabor, cor, composição física da peça e alguns factores ligado a sanidade animal.

Com relação ao coeficiente de variação o estudo demostrou uma ligeira variação no peso de abate, sendo que MS registou mais variação no peso de abate em relação a MC e MU.

Esta variação de peso explica-se pela falta de informação acerca das vantagens na escolha do peso e idade ideal do animal na hora de compra, e a influência que esta variável tem na qualidade da carcaça.

Também ficou influenciado pela incapacidade dos açougueiros determinar os padrões qualitativos do animal na hora de compra.


Infelizmente esta variável em Moçambique sofre influência pela estruturação da cadeia produtiva, onde a

decisão deste processo prevalece no produtor rural que produz e comercializa o animal.

Tabela 1. Análise do peso de abate (PA).

Grupos Frequência Média PA

(kg) DesvP.

(kg) CV (%)

MC 11 29a ± 5 16

MS 11 25a ± 7 26

MU 11 27a ± 4 15

Total 27 5

Fonte: elaboração do autor (a):médias seguidas de mesma letra na mesma coluna, não diferem entre si pelo teste Anova ony-way (p> 0,05)

2. Sexo de animais no abate

Os resultados da categoria (sexo) dos animais abatidos nos matadouros estão demostrados na (Tabela 2).

Verificou-se que a variável (abate por categoria) é uma variável dependente dos matadouros, com efeito significativo (p<0,05) na dependência entre variável e grupos de abate (matadouros).

Na análise de abate dos animais por categoria sexual, ficou demonstrado que o MS abateu maior quantidade de fêmeas (28 %) seguido de MC que abateu (14 %) de fêmeas da amostra total com relação a quantidade de abate dos machos, o matadouro de MC foi o matadouro que apresentou maior abate de machos (26 %) seguido de MU que abateu (19 %) de machos da amostra total.

De modo geral o abate de animais por categoria nos matadouros, demostrou uma variação no contraste macho e fêmea. Sendo assim mais um factor na qualidade da carne, visto que o sexo influencia na maturação da carne. Esta afirmação colabora com Cezar e Souza (2007) descreveram que, o sexo é um fator intrínseco ao animal que tem forte influência com vista no rendimento da carcaça e qualidade da carne produzida.

De acordo com Pérez & Carvalho (2003), as fêmeas apresentam carcaças mais maduras, enquanto que os machos inteiros estão em uma condição mais tardias. A produção de gordura é maior nas fêmeas e menor nos machos inteiros, enquanto que a proporção de músculo na carcaça é inversamente proporcional. Por outro lado, os machos inteiros podem manter um conteúdo menor de gordura, mesmo com maiores pesos (SAINZ, 2000).


Tabela 2. Representação da categoria de sexo dos animais abatidos nos matadouros

Grupos Fêmeas

Machos Total Geral

Freq. % Freq. % Freq. %

MC 6 14b 11 26a 17 40

MS 12 28a 3 7c 15 35

MU 3 7c 8 19b 11 26

Total Geral 21 49 22 51 43 100

Fonte: elaboração do autor (%) Seguidas por letras diferentes na mesma coluna, diferem entre si pelo teste de chi-quadrado (P <0,05)

3. Eficiência no abate

A eficiência no abate, analisando o bem-estar animal mediante sinais clínicos observados na etapa de sangria, não houve significativa (p> 0,05). Demonstrando que a frequência da apresentação dos sinais clínicos positivos (+) não muda conforme as tecnologias dos matadouros, pois os

sinais de sofrimento foram evidente em todos matadouros.

A apresentação dos sinais clínicos está demonstrada na (Tabela 3), na qual demonstra a presença total (+) e a presença parcial (-) de seis sinais clínicos verificados na fase e o total de animais correspondentes da amostra.

Tabela 3. Observação dos sinais clínicos na fase de sangria em cada unidade abatedora.

Matadouros Frequência % Sinais clínicos

MC 13 30a + 4

9

-

MS 14 33a + 1

2

-

MU 9 21a +

2 4 -

Total 43 100

Fonte: elaboração do autor. (%) na mesma coluna, seguidas da mesma letra não diferem entre si pelo teste de chi-quadrado (P>0,05)

Dos 43 animais utilizados na pesquisa em 3 matadouros na fase de sangria o estudo

demostrou que 36 caprinos (84%) mostraram presença total dos sinais clínicos de evidência da dor, com manifestação de sensibilidade extrema.


Isto pode ser explicado pela não aplicação da insensibilização ao animal durante o abate, o que levou o animal a apresentar sinais de sofrimento e sinais vitais post-morte, caracterizando deste modo á ineficiência neste procedimento.

Grandin (2000), descreveu que os sinais de uma insensibilização deficiente são: vocalizações, reflexos oculares presentes, movimentos oculares, contracção dos membros dianteiros.

Vergara et al. (2005) e Linhares et al. (2008), analisando diferentes formas de insensibilização e não insensibilização, verificaram que os animais insensibilizados tinham a carne mais macia do que os outros grupos, o que pode ter sido decorrente dos valores de pH encontrados nas 24 horas pós-morte.

Estas afirmações colaboram com Gregory (2008), que suspeitou que a alta tensão no início do abate possa contribuir para produzir carne PSE e DFD.

Sublinhando que Fukuda (1996), descreveu que a insensibilização ou atordoamento é uma das operações mais importantes no abate dos animais. Pois a qualidade da carne está diretamente relacionada com o grau de estresse do animal no momento do abate.

Segundo Israel et al. (2010), a insensibilização é uma prática que se deve fazer sempre para induzir inconsciência e insensibilidade aos animais que serão abatidos.

A legislação Moçambicana não determina a prática da insensibilização nos abates dos caprinos. Ressaltando que, segundo Terlouw et al. (2008), a insensibilização antes do abate é uma exigência legal na Europa e este vai depender da espécie animal abatida.

De uma forma resumida a (Tabela 4.) quantifica em cada sinal clinico a ocorrência e ausência desta variável, Ressaltando que:

Na avaliação da Respiração rítmica demonstrou que na fase de sangria, 32 animais da amostra total, representando (74 %) apresentaram respiração rítmica positivo.

O sinal clínico “Pedalar coordenado nas patas dianteiras” foi observado em 38 animais da amostra total, equivalente a (88 %). (Ver Anexo I).

Com relação à vocalização, foi verificada a apresentação deste sinal em 39 animais da amostra total, equivalente a (91 %).

Com relação ao espasmos dos músculos, foi verificada a apresentação deste sinal em 43 animais da amostra total, equivalente a (100 %).

O Abano da cauda foi observada em 37 animais da amostra total, equivalente a (86 %).

E por ultimo o Piscar dos olhos de forma voluntária, verificou-se em 26 animais da amostra total, equivalente a (60 %).


Tabela 4. Observação de cada sinal clínico verificado na fase de sangria em amostra total

Sinais Correspondentes

Observação dos sinais clínicos

(animais avaliados)

Sim (%) Não (%)

Respiração profunda 32 74 11 26

Pedalar coordenado nas patas dianteiras 38 88 5 12

Vocalização 39 91 4 9

Espasmos dos músculos 43 100 0 0

Abano da cauda 37 86 6 14

Piscar de olhos de forma voluntária ou mediante 26 60 17 40

Fonte: elaboração do autor

4. Tempo de sangria

Os dados de tempo de sangria são

demonstrados na (tabela 5). Onde indica que o tempo de sangria, variou de 123 a 303 segundos, com média de 175 segundos, correspondente a 2 minutos e 55 segundos. Houve diferença significativa entre os grupos nesta etapa (p≤0,05).

O Matadouro de Sigwa (MS) diferenciou-se significativamente do (MC) e (MU) por apresentar uma média superior de (193 segundos) em relação aos matadouros em comparação. Assim como o (MU) diferenciou-se significativamente do (MC) por apresentar uma média superior de (177 segundos) em relação a (MC) que marcou (163 segundos) com media mais baixa.

Em termo geral a média total do tempo alcançado nos matadouros foi de (175 segundos), correspondente a (2,55 minutos). Esta média, demonstrou uma ineficiência na sangria pela ineficácia deste processo. Causado por uma degola mal efetuada e pela ausência da insensibilização no animal, que dificultou o fluxo sanguíneo e consequentemente o tempo longo de sangria.

A média do tempo de sangria achado nos matadouros não colabora com o recomendado pelo Brasil (2000), que verificou que a operação de sangria para caprinos é realizada pela secção dos grandes vasos do pescoço, no máximo 1 minuto após a insensibilização.

Bartels 1980; e Petty et al. (1994), descreveram que, vários fatores são responsáveis pela eficiência da sangria, entre eles podem ser citados o estado físico do animal antes do abate, método de insensibilização e o intervalo entre a insensibilização e a sangria.

Os autores acima também reportaram que todas as acções que debilitam o sistema circulatório afetam a sangria. O mesmo é observado em animais abatidos em estado agônico, tendo em vista que o sistema circulatório está notadamente alterado.

Piske (1982); Hedrick et al., (1994); e Swatland (2000), verificaram que numa boa sangria, necessária para a obtenção de uma carne com adequada capacidade de conservação, é removido cerca de 60% do volume total de sangue, sendo que o restante fica retido nos músculos (10%) e vísceras (20-25%)

Mareko (2005); Simmons et al., 2006; e European Commission (2007), descreveram que os procedimentos de


maneio no abate contribuem para afectar alguns atributos da carne como cor, pH, textura, palatabilidade e vida de prateleira. Neste contexto, factores estressantes desencadeiam uma série de alterações bioquímicas que produzem carne DFD (seca, firme e escura)

Na analise de coeficiente de variação, notou-se que no (MS) tinha um coeficiente de variação (CV) superior (23%), seguido do (MC) com (12%) e por ultimo (MU) com 4%. Representando desta forma, (MS) o matadouro com mais variação de tempo na sangria em relação aos outros matadouros em comparação. Isto explica-se pela diferença na eficiência da degola entre os matadouros citados a cima.

Em termos de tempo máximo, o (MS) alcançou um tempo superior em relação aos outros grupos, com (303 segundos) de

sangria correspondendo (5 minutos) seguido do (MC) com (259 segundo) correspondendo a (4,19 minutos) e por ultimo (MU) com (180 segundos) correspondendo a (3 minutos).

Os dados acima explica-se pelo facto dos açougueiros estarem destreinados para efetuar uma perfeita degola, bem como o uso de utensílios inapropriados, insensibilização ausente e por necessitar maior quantidade possível do sangue para o consumo.

E referenciar que o tempo de sangria não é directamente proporcional ao volume de sangue. Pois o fluxo sanguíneo e volume derramado é influenciado muito pelo bem-estar animal, que quando mal procedido afecta a fisiologia do seu organismo e consequentemente mal sangria. (BARTELS, 1980; e PETTY et al., 1994).

Tabela 5. Tempo de duração da fase de sangria representados na unidade (Tempo: segundo)

Unidade do tempo: Segundos (S)

Grupo Frequência Media DsvP CV (%) Min. Max.

MS 11 193a ±44 23 123 303

MU 11 177b ±7 4 159 180

MS 11 163c ±19 12 132 259

Fonte: elaboração do autor (a, b, c):Medias na mesma coluna seguidas de diferentes letras diferem entre si pelo teste Anova one-way (p≤0,05)

5. Tempo de esfolação Os resultados da etapa de esfolação

estão demonstrados na (tabela 6). Indicando uma diferença significativa entre os grupos (P≤0,05) na apresentação do tempo. Sublinhando que os animais foram esfolados a céu aberto, estando propensos a contaminação da sua carcaça pelos agentes físicos, químicos e biológicos conforme o

tempo de exposição a esses agentes contaminantes.

O Matadouro de Sigwa (MS) com (41 minutos) de esfolação e desvio padrão de (±4), apresentou tempo muito superior, em comparação a (MC) e (MU) que apresentaram tempo abaixo de 41 minutos. Assim como o (MC) diferenciou-se significativamente do (MU) por apresentar um tempo superior (25 minutos) em


comparação com (MU) que marcou (22 minutos), todos com desvio padrão igual a (±3). Como demonstra na tabela 4)

Tabela 6. Tempo na fase da esfolação (minutos)

Media do tempo de abate

Grupos Frequência Média DesvP. CV (%)

MS 11 41ª ± 4 8

MC 11 25b ± 3 12

MU 11 22c ± 3 15

Grande Total 30

Fonte: Elaboração do autor (a, b, c):Medias na mesma coluna seguidas de diferentes letras diferem entre si pelo teste de Anova one-way (p≤0,05)

Este ocorrido pode ser explicado pelo facto do MS possuir açougueiros destreinados, pouco eficientes nas suas tarefas em relação aos MC e MU, e ainda por serem funcionários com dupla tarefa (esfolação e limpeza de vísceras a pós a esfolação) o que garantiu na contaminação da carne através do conteúdo gástrico manipulado próximo da carcaça e pelo facto de este procedimento estar acontecendo em céu aberto.

O tempo achado no MS na fase de esfolação, como demostra a (tabela 6) evidencia uma baixa qualidade da carne neste estabelecimento em comparação com os outros. Uma vês que a carcaça fica exposto a agentes químicos, físicos e biológicos que aceleram a decomposição e degradação da carne nas prateleiras comerciais, por um tempo prolongado.

E quase inexistentes pesquisas científicas que reportam, verificam, ou analisam a influência da duração do tempo da esfolação na qualidade da carne.

A duração do tempo de esfolação influência indiretamente na qualidade da carne, visto que os animais abatidos em um

local aberto com condições inerentes a contaminação microbiológica, como é o caso do (MC, MS e UM).

Quando a carne entra em contacto com variável contaminantes como por exemplo baterias e parasitas, inicia-se a decomposição dos nutrientes presentes na carne reduzindo o tempo de prateleira e consequentemente baixa qualidade da carne por detioração. Visto que a carne constitui um substrato com condições nutricionais para estes microrganismos.

Segundo Domingues (citado por PEREIRA, 2009), a carne de caprino tem um alto valor nutritivo e agregado a isso existe uma série de factores que influenciam na sua qualidade, sejam eles físicos, químicos e biológicos. Este fenómeno também foi reportado por Silva; Sousa; Sousa (citado por PEREIRA, 2009) que descreveu, os produtos cárneos estão expostos à contaminação em todas as fases de seu processamento.

6. Posição de esfolação

Na análise estatística da variável

(posição da esfolação), indicou uma


significância (p <0,05) na relação entre a variável e os grupos observados (matadouros), demonstrando que a posição de esfolação é uma variável dependente dos matadouros.

A frequência da posição da esfolação foi influenciado pela técnica e experiencia da esfolação utilizados nos matadouros. Por exemplo o Matadouro de Sigwa (MS) contribuiu com (9%) de animais esfolados na posição horizontal da amostra total, onde a caraça do animal ficava protegido do solo

através da sua pele, enquanto (91%) dos animais restantes da amostra total do MC, MS, MU foram esfolados na posição vertical com a cabeça pendurada sobre um suporte a (1,4) metros de altura não padronizado. (ver Anexo III e VI.)

De forma resumida, a (Tabela 7) quantifica a frequência das posições da esfolação em cada matadouro.

Tabela 7. Posição da esfolação dos animais

Grupos Frequência % Posições

MS 4 9* H

11 26 V

MC 0 0 H

17 40 V

MU 0 0 H

11 26 V

Fonte: elaboração do autor. (*): frequência relativa na mesma coluna com asterisco difere de outros pelo teste de chi-quadrado (p <0,05) (H) horizontal, (V) vertical

A posição horizontal acarreta mais contaminação da carcaça em relação a posição vertical por permitir contacto da carne com o solo, terra, partículas, e porções de pelos do próprio animal. E ainda dificultando a evisceração e consequentemente risco da contaminação por conteúdo gástrico (ver Anexo III e IV).

Fukuda e Prata, (2001) reportaram que a esfola deve ser realizada na posição vertical, iniciando nas partes mais altas e progressivamente para as partes mais baixas, de modo que pele, mãos dos operadores e instrumentos utilizados, não venham a tocar nas partes já esfoladas e expostas. Pois a contaminação da carcaça é por tanto uma variável decisória na qualidade final da carne.

A representação da frequência relativa dos animais esfolados na posição horizontal foi de 9 % da amostra total e ocupado totalmente pelo (MS).

A tendência dos animais serem abatidos na posição horizontal em Matadouro de Sigwa, é de 27% dentro da sua própria amostra total. Este dado explica-se por existir fraco controlo da eficiência deste processo e desinformação da importância na eficácia deste processo por parte de alguns açougueiros deste estabelecimento em comparação com MC e MU que possuem conhecimento da eficácia deste processo e sua vantagem em relação a técnica de uma esfolação eficiente.

A técnica de esfolação em posição horizontal verificado no MS, discorda com


o recomendado por SOUSA et al (2002) que descreveram, que a esfola aérea (vertical) é a única permitida pelo Serviço de Inspecção, pois desta forma não existe o contacto do animal com o solo e, consequentemente, a contaminação da carcaça é evitada.

7. Evisceração Os dados de eficiência da evisceração

são demostrados na (Tabela 8), onde indica uma significância (p <0,05), evidenciando que a variável evisceração demostrou-se dependente das tecnologias dos matadouros.

Os animais com uma evisceração deficientes, registou-se no Matadouro de

Ulónguè (MU) com (25 %) diferenciando-se significativamente quando comparado com (MS) que marcou (14%) e (MC) que marcou (2%).

Na verificação de uma evisceração mal, o Matadouro de Sigwa (MS) marcou (7%) de animais mal eviscerados, diferenciando-se significativamente quando comparado com (MC) que marcou (2%).

E na observação dos animais com uma evisceração eficiente, o Matadouro de Chindeque (MC) marcou (35%) com esta escala, diferenciando-se significativamente quando comparado com (MS) que marcou (12%) e (MC) que não apresentou essa escala na evisceração dos seus animais abatidos.

Tabela 8. Eficiência da evisceração

Eficiência da evisceração Chindeque Sigwa Ulónguè Total

Freq. % Freq. % Freq. % Freq. %

Deficiente 1 2a 6 14b 11 26c 18 42

Mal 1 2a 3 7b 0 0 4 9

Regular - - 1 2 - - 1 2

Eficiente 15 35a 5 12b - - 20 47

Total geral 17 39 15 35 11 26 43 100

Fonte: elaboração do autor. a, b, c frequências relativas na mesma linha seguidas de diferentes letras diferem entre si pelo teste de chi-quadrado (p<0,05)

O Matadouro de Ulónguè foi o matadouro que mais apresentou uma evisceração deficiente. Notando-se contaminação das carcaças pelo conteúdo digestivo em algumas partes da carcaça como pernil e parede das costelas (ver Anexo V). Contribuindo desta forma com (26 %) nos resultados de animais com evisceração deficiente da amostra total. Ressaltando que a prática da limpeza de

tripas e vísceras foram efectuados no abdómen do animal como ilustra a (ver Anexo VI). Comprometendo desta forma a qualidade da carne e seus atributos orfanológicas e sensoriais!

O Matadouro de Sigwa apresentou uma evisceração regular, por contribuir com (14 %) nos resultados dos animais com uma evisceração deficiente, (7 %) nos resultados


dos animais com uma evisceração mal, (12 %) nos resultados dos animais com evisceração eficiente, e (2%) nos resultados dos animais com uma evisceração regular da amostra total!

E o Matadouro de Chindeque (MC) apresentou uma evisceração eficiente, por contribuir com (35 %) nos resultados dos

animais com uma evisceração eficiente e somente (2 %) nos resultados de mal e ruim evisceração. Destacando-se este matadouro com boa tecnologia de evisceração em relação a outros matadouros.

Os resultados da (tabela 8) podem ser resumido e representado da forma mais dinâmica com o gráfico da (Figura 2.)

A técnica de evisceração verificado no MC vai de acordo com a evisceração proposto por Brandão, (2007) que reportou, para abertura da cavidade abdominal é procedido um corte longitudinal do ânus até o início das costelas. Procede-se a retirada de barrigada, baço, pâncreas e fígado.

Apesar da evisceração de MC ser eficiente, não se observou precauções de evisceração, que foram propostos por Brandão, (2007) na qual reportou que, antes da evisceração propriamente, algumas operações são necessárias: isolamento do ânus e da parte final do intestino, isolamento do esófago e retirada da cabeça. O amarrio do esófago deve ser feito com um barbante, para evitar o vazamento do material da barrigada do animal

Ainda segundo Brandão (2007), apos a evisceração abdominal da barriga baço, pâncreas e fígado, faz-se a evisceração abdominal a partir da abertura da caixa torácica, é feita cortando o osso do peito

com auxílio de uma serra manual ou machadinha.

FUKUDA e PRATA, (2001). Reportaram que, Após a abertura do diafragma, é realizada a evisceração torácica com a retirada de pulmões, coração e traqueia, completando a evisceração. Só então, segundo Brandão (2007), retira-se as patas, técnica que não se observou em nenhum matadouro da vila de Ulónguè.

No MU a técnica de evisceração foi achado deficiente por promover contaminação da carcaças. Onde o açougueiro abria a barriga do animal e apos a saída do sistema digestivo para fora, era feito a limpeza das tripas do animal ainda fixo no abdome do animal. Acarretando contaminações pela queda do conteúdo digestivo nas carcaças (ver Anexo V e VI).

E no MS tinha uma técnica semelhante a do MC, só que alguns animais eram eviscerados na posição horizontal que também acarretava contaminações pela

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

Deficiente Mal Bom Regular Eficiente

Fre

qu

en

cia

rela

tiva

Escalas

MC

MS

MU


queda do conteúdo digestivo nas carcaças (ver Anexo IV).

8. Qualidade da carne

Com relação a cor da carne, observou-se

que não houve significância entre os grupos (p> 0,05). Notou-se que a cor da carne é uma variável independente, onde a frequência da coloração vermelha escura

(DFA) não mudou com relação aos matadouros. Os dados da qualidade da carne estão demonstrados na (tabela 10)

Onde (79%) dos animais apresentaram carne vermelha escura e deixando (21 %) dos animais com a carne clara (PSE) da amostra total.

Tabela 9. Análise da cor da carne

Grupo MC MS MU Total Geral

Freq. % Freq. % Freq % Freq %

PSE (coloração clara)

6 14 2 5 1 2 9 21

DFD (coloração escura)

11 26a 13 30a 10 23a 34 79

Total 17 40 15 35 11 25 43 100

Fonte: elaboração do autor (a) frequências relativas na mesma linha seguida de mesma letras não diferem entre si pelo teste de chi-quadrado (p>0,05)

Os dados acima explica-se pelo facto dos matadouros não obedecerem maneios de boas práticas que valorizam o bem-estar animal na fase pré-abate, abate e post-morte.

Em estudo desenvolvido por Gregory (1998) verificou que, a intensidade, o período, tipo e duração de estressores antes do abate possui um efeito variável no uso e reabastecimento das reservas de energia nos músculos, entretanto, eles também têm efeito variável no metabolismo pré e pós abate, declínio do pH e qualidade da carne.

Santos et tal (2010) descreve que, há uma associação directa entre a qualidade da carne com o manejo antes do abate, seja na propriedade, no transporte dos animais ou no matadouro.

Segundo Gonçalves & Bliska (2000) os animais resistentes a estresses utilizam suas reservas de glicogénio para manter sua temperatura e suas condições homeopáticas

musculares em níveis normais. Quando esses animais são abatidos antes que haja recuperação do glicogénio muscular, ocorre a glicose lenta pós morte.

Nesse caso, os referidos autores citam que o pH da carne é mais elevado, resultando numa carne mais escura, pegajosa e seca, é denominada DFD.

Em estudo desenvolvido por Gonçalves e Bliska (2000) verificaram que o uso da insensibilização antes da sangria, promove obtenção de carnes com valores de pH situados entre os limites mínimo de 5,5 e máximo de 5,9 isto é, favorecendo a produção de carnes de boa qualidade, enquanto o abate isento da insensibilização antes da sangria, promove carnes com pH acima de 5,91 a 6,20 que gera uma coloração escura, caracterizando DFD (ver Anexo VII e VIII).

Essas afirmações vão de acordo com estudos recentes no mesmo ramo de


pesquisa, desenvolvidos por Mareko (2005); Simmons et al. (2006); European Commission (2007) na qual verificaram que, procedimentos de maneio pré-abate contribuem para afectar alguns atributos da carne como cor, pH, textura, palatabilidade e vida de prateleira. Neste contexto, factores estressantes desencadeiam uma série de alterações bioquímicas que produzem carne PSE (pálida, macia e exsudativa) ou DFD (seca, firme e escura).

9. Irregularidades

tecnológicas e sanitárias

a) O abate foi realizado nas horas amenas para (MC e MU), e para (MS) foi realizado nas horas quentes do dia, conforme a chegada do animal no talho e o fluxograma do abate estabelecido pelo responsável do matadouro.

Sabe-se que o abate nas horas quente do dia tem uma influência indireta na qualidade da carne, pois a temperatura do ambiente proporciona redução de glicogénio no músculo do animal pela regulação da temperatura corporal causado pelo estresse térmico, que promove a produção de carne do tipo DFD (Dark, Firm; Dry (seca, firme e escura).

De acordo com Martello et al. apud (Lima e Filho 2013), a termorregulação representa esforço extra e, consequentemente, altera a produtividade do animal. A manutenção da homeotermia é prioridade para os animais e impera sobre as funções produtivas como produção de leite, reprodução e produção de carne.

Souza et al. (citado por LIMA E FILHO 2013) reportou que altas temperaturas do ambiente causam uma insatisfação fisiológica que obrigam os animais a reagirem na tentativa de restabelecer a homeotermia, ou seja a energia que seria usada para produção é utilizada para resistir ao estresse

térmico, diminuindo assim, o glicogénio no corpo do animal.

Segundo Knowles (1999), a redução de glicogênio muscular, se deve ao esforço da atividade física ou estresse físico, causando queda do pH após o abate, favorecendo a origem de carne D.F.D.

b) (100%) dos animais abatidos nestes matadouros não passaram pelo jejum o que causou a contaminação de carcaça no MS e MC. E ainda por ter influenciado indiretamente na produção da carne DFD pela redução de glicogénio no animal.

Segundo BARTELS (1980); e SHORTHOS (1991) verificaram que animais que não passavam por descanso hídrico ou jejum tinham reservas de glicogênio muscular reduzidos, devido o estresse causado nas brigas por aglomerações de animais e transporte.

c) Verificou-se ausência total da

inspecção sanitária da carcaça, vísceras e órgãos nestes matadouros, demostrando assim uma probabilidade de (50/50) na presença e ausência de microrganismo patogénicos, seja na carne, vísceras assim como nos órgãos do animal.

Segundo FUKUDA e PRATA, (2001) a inspeção pós-morte, é um exame macroscópico de todas as partes da carcaça e suas vísceras correspondentes, de responsabilidade do Médico Veterinário, é executada por funcionários treinados, chamados auxiliares de linhas, sob estreita supervisão do Médico Veterinário.

A observação das vísceras e da carcaça auxilia na avaliação do estado de saúde do animal, determinando o seu aproveitamento. Havendo suspeita de alguma alteração, solicita-se a inspeção do profissional especializado (BRANDÃO, 2007)

Conclusão


Desta forma, conclui-se que: a) A tecnologia de abate usado nos

matadouros não foi eficiente e eficaz para promover uma morte humanitária, fato comprovado pela grande ocorrência de sinais clínicos que traduzem estímulos dolorosos indesejáveis. O que influencio na alteração do sistema circulatório e estado fisiológico do animal, para promover carne de baixa qualidade sensorial e organolética, (79%) dos animais apresentaram carne vermelha escura DFD;

b) Os indicadores: peso de abate, sinais clínicos de sensibilização, tempo de sangria, tempo da esfolação que representa tempo de exposição da carcaça no ambiente de abate, coloração e maciez da carne indicaram deficiência de boas práticas no processo de abate em todos matadouros;

c) No âmbito da influência das qualidades organoléticas da carne por categoria sexual, ficou demostrado que o MS tem mais tendência de produzir carne de qualidade por abater mais caprinos fêmeas em relação a outros matadouros (28%) de abate de fêmeas da amostra total;

d) Também ficou demostrado que MC e MU tem mais tendência de produzir carne com baixa qualidades organoléticas, por abater mais caprinos machos (26%) para MC e (19%) para MU da amostra total. No âmbito da qualidade da carne influenciada pela categoria sexual;

e) O fluxograma de abate nos matadouros foi deficiente pela ausência da etapa de jejum e insensibilização dos animais;

f) Os procedimentos de abate em matadouros de Ulónguè não foram eficazes para promover uma morte

humanitária, fato comprovado pela grande ocorrência de sinais clínicos que traduzem estímulos dolorosos indesejáveis e estresse que influenciou na produção de uma carne dura e escura;

g) As irregularidades sanitárias e de abate foram factores representativos na qualidade da carne em todos matadouros, pela ausência da inspecção da carcaça, víscera e órgão;

Recomendações

Pesquisas adicionais são necessárias para aprofundar o conhecimento sobre a baixa qualidade da carne verificado nos matadouros. Desta forma recomenda-se:

a) Proceder análises objectivas da carne nos matadouros que indicam a influência da tecnologia na qualidade intricica e extricica da carne, a descrever: pH, cor, capacidade de retenção de água e maciez, através de análise bioquímica no laboratório;

b) Avaliar impacto de transporte e descanso hídrica (jejum) de caprinos, na qualidade física da carne nesses matadouros, visto que o transporte e jejum corresponde a fase de pré-abate e tem forte influência na obtenção da carne do tipo DFD e PSE;

c) Avaliar parâmetros sanitária e

condições de instalações nestes matadouros, visto que a sanidade animal e o ambiental, também foram listados como factores que influenciam na qualidade extricicas e intricicas da carne caprina;


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Implicações tecnologicas no abate de caprinos

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