INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA E TEMPO DE SECAGEM NO ÍNDICE DE ACIDEZ 1

DO ÓLEO DO MESOCARPO E DA AMÊNDOA DE FRUTOS DE MACAÚBA DURANTE 2

O ARMAZENAMENTO 3

ADALVAN DANIEL MARTINS1; JOSÉ ANTONIO SARAIVA GROSSI2; SAMUEL DE MELO 4 GOULART3; THAMYRES REIS DE ASSIS4; LARISSA SOUZA CAMPOS5; KAROLLYNE 5

NAKANISHI6 6

7

INTRODUÇÃO 8

A macaúba, Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Martius, é uma fonte promissora para a 9

obtenção de óleo vegetais, considerando seu alto teor de óleo no mesocarpo (60 a 70%, em base 10

seca) e na amêndoa (40 a 50%, em base seca) e sua elevada produtividade em relação às culturas 11

anuais, como a soja, responsável pela maior parte do óleo vegetal utilizado na produção de biodiesel 12

no Brasil. No entanto, pouco se sabe sobre a variação nos parâmetros de qualidade do óleo ao longo 13

do armazenamento, podendo ser expressa pelo índice de acidez. Na prática, o óleo extraído nas 14

indústrias extrativistas apresenta baixa qualidade, em função da utilização de frutos deteriorados no 15

processamento. Para contornar essa situação, é necessário que se desenvolva sistemas de 16

tratamentos químicos e/ou físicos para viabilizar o armazenamento dos frutos após a colheita, a fim 17

de manter a qualidade do óleo e ampliar o período de processamento industrial. 18

A secagem dos produtos agrícolas é um dos processos físicos mais utilizados para assegurar 19

a qualidade e estabilidade durante o armazenamento. A diminuição da quantidade de água do 20

material reduz a atividade biológica e as mudanças químicas e físicas que ocorrem durante o 21

período de pós-colheita. Baseado na eficiência desse método de conservação, o objetivo desse 22

trabalho foi avaliar a influência de diferentes combinações entre temperaturas e tempos de secagem 23

no índice de acidez do óleo do mesocarpo e da amêndoa de frutos de macaúba. 24

MATERIAL E MÉTODOS 25

Os frutos foram coletados na Fazenda Capela, município de Acaiaca, Zona da Mata do 26

Estado de Minas Gerais, Brasil. Cerca de 20 plantas foram selecionadas para colheita e composição 27

das amostras. Após a colheita, os frutos foram debulhados, selecionados e homogeneizados para 28

1 Estudante de Doutorado em Fitotecnia – UFLA / Lavras. e-mail: adantins@yahoo.com.br 29 2 Professor Adjunto do Departamento de Fitotecnia – UFV / Viçosa. e-mail: jgrossi@ufv.br 30 3 Estudante de Mestrado em Fitotecnia – UFV / Viçosa. e-mail: samucapitolio@yahoo.com.br 31 4 Estudante de Mestrado em Fitotecnia – UFV / Viçosa. e-mail: tha.rassis@gmail.com 32 5 Estudante de Graduação em Química – UFV / Viçosa. e-mail:lari.scampos@yahoo.com.br 33 6 Estudante de Graduação em Eng. de Alimentos – UFV / Viçosa. e-mail: nkaroll@gmail.com 34

1

composição das unidades experimentais. O óleo foi extraído por prensagem à frio, respeitando-se a 35

época de avaliação pré-determinada pelos diferentes tempos de armazenamento. O índice de acidez 36

foi determinado de acordo com o método Ca 5a – 40 (AOCS, 1994) e convertido em percentual de 37

acidez em ácido oleico. 38

O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado, num esquema 39

fatorial duplo 5 x 5, com 4 repetições, totalizando 100 unidades experimentais. O primeiro fator foi 40

a combinação da temperatura e do tempo de secagem em estufa com circulação de ar, que os frutos 41

foram submetidos: 1) sem secagem dos frutos (SS); 2) secagem em estufa a 45°C por 4 dias 42

(45°C/4d); 3) secagem em estufa a 65°C por 4 dias (65°C/4); 4d) secagem em estufa a 45°C por 8 43

dias (45°C/8d); 5) secagem em estufa a 65°C por 8 dias (65°C/8d). O segundo fator correspondeu 44

ao tempo de armazenamento pós-secagem que os frutos foram submetidos: 0, 15, 30, 60 e 120 dias. 45

Os dados foram analisados no software estatístico Sisvar versão 5.3. Realizou-se a análise de 46

variância, posteriormente, análise de regressão e teste de Tukey, a 5% de probabilidade. 47

RESULTADOS E DISCUSSÃO 48

Houve interação significativa entre os tratamentos de secagem e o tempo de armazenamento 49

tanto para o óleo do mesocarpo quanto para o óleo da amêndoa. A influência do tempo de 50

armazenamento dentro de cada tratamento de secagem foi mais expressiva nos tratamentos em que 51

a umidade dos frutos era maior, SS e 45°C/4d, apresentando valores mais elevados desse índice ao 52

longo do armazenamento, em relação aos demais tratamentos. Aos 120 dias, o índice de acidez no 53

óleo do mesocarpo, no tratamento controle (SS), atingiu valores médios estimados na ordem de 54

50,06%, enquanto que para o tratamento 65°C/8d, o índice de acidez ficou em torno de 3,23% ao 55

longo de todo o período de armazenamento, evidenciando a eficiência desse tratamento. O óleo da 56

amêndoa apresentou um comportamento semelhante ao óleo da polpa, com maior influência do 57

tempo de armazenamento nos tratamentos SS e 45°C/4d, com maior umidade (Figura 1). 58

Logo após o tratamento (0 dias de armazenamento), não houve diferença entre os processos 59

de secagem para o óleo do mesocarpo. Após 15 dias de armazenamento, os tratamentos SS e 60

45°C/4d foram estatisticamente superiores aos demais, com maiores índices de acidez, porém, com 61

menor qualidade de óleo. Para o óleo da amêndoa, as diferenças entre os tratamentos só foram 62

observadas após os 60 dias de armazenamento, sendo que o tratamento SS apresentou os maiores 63

índices de acidez nessas duas últimas avaliações. Os tratamentos 45°C/8d, 65°/4d e 65°C/8d 64

apresentaram valores estatisticamente semelhantes em todas as épocas de avaliação (Tabela 1). 65

A secagem diminui a atividade da água no material, causando a desnaturação das enzimas, 66

minimizando ou impedindo o desenvolvimento dos microrganismos, o que permite maior controle 67

na taxa de progressão do índice de acidez durante o armazenamento (BASTOS, 2008). Isso explica 68

2

os menores valores de acidez obtidos nesse trabalho, nos tratamentos em que a umidade dos frutos 69

foi menor, tanto para o óleo do mesocarpo quanto para o óleo da amêndoa. 70

Teores variados de ácidos graxos livres foram observados por diferentes autores. Coimbra e 71

Jorge (2011), Amaral (2007) e Silva (2009) encontraram índices de acidez para o óleo do 72

mesocarpo de macaúba de 9,43%, 59,9%, 1,97%, respectivamente, para o óleo da amêndoa a acidez 73

foi de 0,45% e 12,8%, segundo os dois primeiros autores citados. Tais resultados mostram a grande 74

variabilidade existente entre materiais e, possivelmente, diferenças na idade, metodologia e época 75

de processamento dos frutos. Aquino et al. (2009) trabalhando com qualidade de óleo de pequi, 76

secado ao sol e em estufa por tempos e temperaturas diferentes, verificaram que o tempo de 77

secagem influenciou a acidez do óleo somente na secagem em estufa e na maior temperatura 78

(60°C). Guarte et al. (1996) trabalhando com qualidade de óleo de coco, secados a temperaturas 79

variando de 40 a 100 °C, não obtiveram diferenças no índice de acidez em relação ao tratamento 80

controle (20 °C). 81

CONCLUSÕES 82

A secagem dos frutos de macaúba é eficiente no controle da progressão do índice de acidez 83

do óleo do mesocarpo e da amêndoa durante o armazenamento, sendo recomendado a sua 84

utilização. O tratamento 65°C/8d reduz significativamente a progressão desse índice no óleo do 85

mesocarpo, ao longo do armazenamento, correspondendo ao tratamento mais eficiente no controle 86

da acidez desse óleo. Para o óleo da amêndoa, a secagem dos frutos a 45°C/8d, 65°/4d e 65°C/8d 87

são eficientes ao evitar o aumento do índice de acidez ao longo do armazenamento, a escolha de um 88

desses tratamentos dependerá dos custos inerentes à sua aplicação. 89

AGRADECIMENTOS 90

À Petrobrás, ao CNPq e à REMAPE, pelo financiamento do projeto, concessão de bolsas e 91

colaboração na realização dos trabalhos, respectivamente. 92

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 93

BASTOS, M. S. R.; Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos alimentos. 1º Ed., 94

Editora Embrapa, Fortaleza, 438p., 2008. 95

AMARAL, F. P. Estudo das características físico-químicas dos óleos da amêndoa e polpa da 96

macaúba [Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart]. Dissertação de Mestrado, Unesp, Botucatu, 97

São Paulo, 2007. 98

COIMBRA, M. C.; JORGE, N. Characterization of the pulp and kernel oils from Syagrus oleracea, 99

Syagrus romanzoffiana, and Acrocomia aculeata. Journal of Food Science, v. 76, n. 8, 2011. 100

SILVA, I. Uso de processos combinados para o aumento do rendimento da extração e da qualidade 101

do óleo de macaúba. Dissertação de Mestrado, UFRJ, Rio de Janeiro, 99 p., 2009. 102

3

GUARTE, R. C.; Werner Mfihlbauer, Manfred Kellert. Drying characteristics of copra and quality 103

of copra and coconut oil. Postharvest Biology and Technology, v.9, p. 361-372, 1996. 104

AQUINO, L. P.; FERRUA, F. Q.; BORGES, S. V.; ANTONIASSI, R.; CORREA, J. L. G.; 105

CIRILLO, M. A.. Influência da secagem do pequi (Caryocar brasiliense Camb.) na qualidade do 106

óleo extraído. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 29 (2), p. 354-357, abr.-jun, 107

2009. 108

Tempo de Armazenamento (Dias)

0 15 30 60 120

Índi

ce d

e A

cide

z (%

)

0

10

20

30

40

50

60( )( )( )( )( ) 2,42Y5

X*0,0695901,561100Y4

X*0,0429110,580144Y3

X*0,3442251,282444Y2

X*0,003186X*0,0160002,256319Y1 2

=

+=

+=

+=

++=

90,74% = R 97,94% = R

97,03% = R 98,43% = R

2

2

2

2

Tempo de Armazenamento (Dias)

0 15 30 60 120

Índi

ce d

e A

cide

z (%

)

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

2

2

2

X*0,000014X*0,001223-0,221769Y)5(

X*0,00002X*0,001926-0,236077Y)4(

X*0,000022X*0,002161-0,2385Y)3(

X*0,0016250,200375Y)2(

X*0,0031630,193687Y)1(

+=

+=

+=

+=

+=

93,73% = R 95,00% = R 97,48% = R

95,92% = R95,49% = R

2

2

2

2

2

(a) (b)

Figura 1: Efeito do tempo de armazenamento no índice de acidez (% de ácido oléico) do óleo do mesocarpo (a) e da 109 amêndoa (b) para cada tratamento de secagem: 1) sem secagem dos frutos (SS); 2) secagem em estufa a 45°C por 4 dias 110 (45°C/4d); 3) secagem em estufa a 65°C por 4 dias (65°C/4); 4d) secagem em estufa a 45°C por 8 dias (45°C/8d); 5) 111 secagem em estufa a 65°C por 8 dias (65°C/8d). 112

Tabela 1: Valores médios observados no índice de acidez (% de ácido oleico) do óleo do mesocarpo e da amêndoa, 113 para cada tratamento de secagem durante o armazenamento. Tratamentos: sem secagem dos frutos (SS); secagem em 114 estufa a 45°C por 4 dias (45°C/4d); secagem em estufa a 65°C por 4 dias (65°C/4d); secagem em estufa a 45°C por 8 115 dias (45°C/8d); secagem em estufa a 65°C por 8 dias (65°C/8d). 116 117

Tratamentos

Tempo de armazenamento (dias) Óleo do mesocarpo

0 15 30 60 120 SS 0,84 ns 2,05 b 11,41 a 10,84 b 50,68 a

45°C/4d 0,95 ns 5,77 a 8,23 a 28,86 a 40,06 b 65°C/4d 1,02 ns 1,04 b 1,91 b 2,54 c 6,05 cd 45°C/8d 0,77 ns 1,32 b 4,8 b 7,83 b 8,74 c 65°C/8d 2,03 ns 2,01 b 2,33 b 2,46 c 3,24 d

Óleo da amêndoa SS 0,25 ns 0,21 ns 0,23 ns 0,42 a 0,57 a

45°C/4d 0,23 ns 0,22 ns 0,22 ns 0,31 b 0,40 b 65°C/4d 0,24 ns 0,22 ns 0,18 ns 0,20 c 0,29 c 45°C/8d 0,23 ns 0,23 ns 0,18 ns 0,20 c 0,29 c 65°C/8d 0,21 ns 0,22 ns 0,21 ns 0,19 c 0,28 c

* Médias seguidas da mesma letra na coluna, não diferem entre si pelo teste Tukey a 5% de probabilidade. 118

119

SS (1)45°C/4 (2)65°C/4 (3) 45°C/8 (4) 65°C/8 (5)

SS (1)45°C/4 (2)65°C/4 (3) 45°C/8 (4) 65°C/8 (5)

4