Helena FagundesMédica Veterinária, PhD.

Gerente Produção (Laticínio)

Leite: A importância da qualidade

Agrindus S/A - 1945 Empresa familiar Leite tipo A:

Rebanho: 3.000 animais 1.200 vacas em lactação Produção diária: 42.000 L/dia 3 ordenhas + laticínio

QUALIDADE

PRODUTO ADEQUADO AO USO

Por que a qualidade do leite é importante??

Durabilidade

Rendimento

Valor nutricional

Sabor

Segurança para a saúde

Funcionalidade

Importância como alimentoMERCADO OFERECE:

Leite Pasteurizado

Leite Longa Vida

Leite em pó

Segmentação do mercado de leite fluído no Brasil (%):

Leite A; 0,6

Leite B; 6,5

Leite C; 12,9

Leite UHT; 80,0

Dados: IBGE 2009

PERCEPÇÃO DE VALOR

PERCEPÇÃO DO CONSUMIDOR

“A questão não é a existência ou não de reais diferenças, mas se os consumidores percebem a diferença. A percepção é que materializa a existência ou não

da diferença”.

Teste Cego: Leite Letti (tipo A)

Leite Xandô (tipo A) Leite Batavo – Origem (UHT)

1. Cor: Branco Brilhante

2. Doçura: Média

3. Sabor e Aroma: Bem doce, ótimo corpo e notas de caramelo

4. Vaporização: Perfeito

5. Crema: Perfeito

6. ≠ entre tipo A e UHT: possível diferenciar

Conclusão: “O Leite Letti é o ideal para um cappuccino

pois evidencia um sabor agradável do café”

Postado por Café do Moço (Leo Moço - barista, Zé Renato - barista, Christian Wolthers – Proprietário Bikkini Barista Coffee & Clubin, Mathias - Barista dinamarquês. Site: http://cafedomoco.blogspot.com/2009_09_01_archive.html

Qualidade Nutricional do Leite

Dois copos de leite suprem

significativa proporção das

necessidades diárias de cálcio,

magnésio, fósforo, vitaminas A,

B2, B12 e D.

Ótima fonte de cálcio (biodisponibilidade) Proteínas de alto valor biológico

Fonte energética

Qualidade intrínseca do leite Aptidão:

Capacidade de processamento

Consumo fácil

Alimento versátil – derivados lácteos 100.000 constituintes

Brasil: Diferentes sistemas de produção

Qualidade do leite: origem

O ABC DO LEITE

TIPO A TIPO B TIPO C

1 ÚNICO REBANHOMISTURA DE VÁRIOS

REBANHOSMISTURA DE VÁRIOS

REBANHOS

MECÂNICA MECÂNICA PODE SER MANUAL

PASTEURIZADO E EMBALADO NA

PRÓPRIA FAZENDA

REFRIGERADO NA PROPRIEDADE E

TRANSPORTADO ATÉ A INDÚSTRIA EM

CAMINHÕES TANQUES

TRANSPORTE EM LATÕES OU CAMINHÕES

TANQUES ATÉ A INDÚSTRIA

Leite Longa Vida

Pasteurização

Tratamento térmico que visa eliminar as bactérias patogênicas do leite. Neste

processo há redução da população das bactérias deteriorantes.

Temperatura: 75ºC/15-20s

O PRODUTO NECESSITA SER MANTIDO EM REFRIGERAÇÃO CONSTANTE

Leite Pasteurizado = Refrigeração

• Temperatura/tempo: 75°C/15 segundos

• Elimina as bactérias nocivas a saúde

• Contém Lactobacilos vivos

• Não pode conter aditivos

• Manter refrigerado sempre

• Validade de até 10 dias

• Temperatura/tempo: 145°C/3 segundos

• Elimina todas as bactérias

• Não contém lactobacilos

• Pode receber aditivos (citrato de sódio)

• Fechado pode ficar fora da geladeira

• Validade 6 meses

X

LEITE PASTEURIZADO LEITE LONGA VIDA

Homogeneização = Qualidade→ Impede a formação de nata no leite pasteurizado

→ Leite torna-se mais branco, melhora o aspecto visual

→ Melhora a palatabilidade e digestão

→ Aumenta a durabilidade

Microorganismos = Qualidade

“A QUALIDADEMICROBIOLÓGICA DO LEITE

CRU DETERMINARÁ AQUALIDADE DO LEITE

E SEUSDERIVADOS.”

Leite A (cru) – Alta qualidade, até 10.000 UFC/mL (Unidade Formadora de

Colônia).

Leite B (cru) – Boa qualidade, até 150.000 UFC/mL.

Leite C e UHT (cru) – acima 1.000.000 UFC/mL.

Leite A (cru) – Alta qualidade, até 10.000 UFC/mL (Unidade Formadora de

Colônia).

Leite B (cru) – Boa qualidade, até 150.000 UFC/mL.

Leite C e UHT (cru) – acima 1.000.000 UFC/mL.

30 m

Leite A: segurança alimentar (100% rastreado)

Leite A: sanidade e conforto

Leite A: rastreabilidade total da alimentação

Leite A: Ordenha limpa e controlada

Leite A: Controle de temperatura de resfriamento/ sem transporte

3ºC imediatamente após a ordenha

Leite A: qualidade de processos - indústria

Resumo da Legislação e comparativo da qualidade do leite A com os outros...

PARÂMETROS LEGISLAÇÃO OUTROS LEITES

Temperatura leite cru (°C) 4 e 7°C 3°C> 10°C e até sem

refrigeração

Acidez (°D) 14 - 18°D 15°D 15°D

Gordura (%) Varia % integral ±3%

Presença de resíduo de antibiótico Neg Neg Neg

Contagem total de aeróbios (UFC/mL)

< 500 < 10 > 150.000

Padrões estabelecidos pelo RIISPOA.

Conclusões:

→ Qualidade do leite:

→impacto na saúde pública e funcionalidade

→Mercado:

→ Alta dependência de 1 produto – UHT

→ Leite A – expansão do consumo = conhecimento

→ Consumidores: preocupações com questões

ecológicas/bem-estar – saúde.

Obrigada pela atenção!!

E-mail: laticinio@agrindus.com.br

Fones: 0800 773 7170 ou (19) 9282 7124

Vai um Café com Letti??