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Levantamento de aspectos e impactos ambientais aplicados ao estudo de alternativas de controle ambiental no setor agroindustrial: produo de queijo coalho

Thiago Matos Santos

tms.42@hotmail.comElclesio Duarte

kless-au@hotmail.comKaroline Melo de Oliveira

karolslim@hotmail.com

ResumoA busca por solues inovadoras, alinhada crescente necessidade de operaes industriais mais satisfatrias, um processo de resoluo de problemas. Desse modo, este estudo utilizou o Levantamento de Aspectos e Impactos Ambientais (LAIA), que uma ferramenta bsica de Gesto Ambiental, como instrumento de suporte na identificao de funes indesejadas para posterior busca sistemtica e hierarquizada de oportunidades de melhoria, direcionando a processos criativos. Conduziu-se uma pesquisa de carter qualitativo e natureza exploratria, por meio de um estudo de caso realizado no Setor Agroindustrial de produo de queijo coalho no Estado do Maranho (MA). Os resultados apresentam, de maneira clara, simples e objetiva, todas as funes desejadas e indesejadas do processo produtivos pesquisado, possibilitando estabelecer prioridades para impactos que apresentaram maior nvel de significncia tais como: poluio atmosfrica e poluio sonora. Palavras-chaves: Anlise funcional, Levantamento de Aspectos e Impactos Ambientais, LAIA, indstria de laticnios.AbstractThe search for innovating solutions, along with the growing need for more satisfactory industrial operations, is a problem-solving process. Still, it is noteble that the dairy industry is relevant to regional, national and world economy, considering that Brazil is one of the largest milk producers. There for, this study used the Survey of Environmental Aspects and Impacts (LAIA), which is a basic tool of environmental management, as a support tool on identifying unwanted functions for further systematic and hierarchical search of opportunities of improvement, directing to creative processes. A qualitative and exploratory research was conducted, through a case study of a company that produces curd cheese in the state of Maranho (MA). The results presented in a clear, simple and objective manner, all desired and undesired functions of the productive process researched, enabling prioritize impacts that had greater significance level such as air pollution and noise pollution.Keywords: Functional Analysis, Survey of Environmental Aspects and Impacts, LAIA, the dairy industry.1. Introduo O setor agrcola tem grande importncia na economia brasileira e suas atividades so desenvolvidas no espao rural, em reas que se encontram ocupadas pelo setor primrio da economia, no qual se destacam a agricultura, a pecuria e as atividades extrativistas. No entanto, agroindstria brasileira depende, para sua prpria sobrevivncia, do incremento da tecnologia e da absoro da mesma, capaz de torn-la competitiva, havendo assim maior agilidade de resposta a mudanas de mercado e capacidade de atendimento a rigorosas especificaes de atributos dos produtos (GUILHOTO, 2007). Um dos principais setores agroindustriais responsveis pela crescente valorizao das atividades voltadas ao processamento de alimentos o de laticnios. A indstria de beneficiamento de leite produz diferentes produtos, dentre os quais podemos destacar a produo de queijo.

A produo de queijo de coalho no Brasil restrito regio Nordeste (LEITE JNIOR et al., 2000) e sua produo rural tem participao considervel na economia, colocando-se como extremamente expressiva na formao de renda dos produtores de leite. Um subproduto resultante da fabricao do queijo o soro de queijo, tecnicamente chamado de lactossoro, contm, aproximadamente, uma boa parte dos slidos presentes no leite tambm uma mistura de protenas, lactose, sais minerais e contm uma pequena quantidade de gordura do leite (BARBOSA, 2010). O soro, do ponto de vista biolgico, um dos resduos mais poluentes, estando sua demanda bioqumica de oxignio (DBO) entre 30.000 e 60.000 mg/l dependendo do processo especfico de produo de queijo utilizado (CONDACK, 1993).

Chiaradi (1999), em seu levantamento bibliogrfico, mostrou que so muitas as solues para melhor valorizar este importante subproduto da fabricao de queijos tais como fabricao de bebidas lcteas, bebidas fermento-destiladas e ricota, mas nenhuma pode ser generalizada, devendo ser estudado cada caso de acordo com o tipo de soro disponvel, quantidade e potencial do mercado consumidor. O presente artigo tem como objetivo geral levantar os aspectos e impactos na produo de queijo coalho visando encontrar pontos crticos no sistema de produo e propor solues satisfatrias atravs de um plano de ao. A LAIA (levantamento de aspectos e impactos ambientais) ser um passo inicial para uma futura implantao de um Sistema de Gesto Ambiental, que possibilitar uma busca permanente na qualidade ambiental.2. Processo de Produo do Queijo Coalho O queijo coalhoouqueijo de coalho um tipo de queijo produzido porfermentaoecoagulao do leite. Sabe-se que na elaborao de queijos, os fermentos ou culturas lcticas desempenham papel importante, porque a acidez produzida facilita a ao do coalho e auxilia na expulso do soro.Em termos nutricionais, pode-se avaliar o leite como um alimento completo. Uma vez que na sua composio apresenta gua, gordura, protenas, carboidratos e sais minerais, os quais so assim distribudos quantitativamente: Tabela 1: Distribuio percentual da composio do leite

gua.............................................................................87%

Gordura.............................................................................4,0%

Lactose.............................................................................4,8%

Protenas.............................................................................3,5%

Sais Minerais............................................................................0,7%

Fonte : Silva, Gilvan, Processamento de leite

O queijo coalho apresenta algumas caractersticas peculiares, como: cor branca, sabor e odor levemente cido, formato retangular, massa rme ao corte e com a presena de pouqussimas e pequenas olhaduras ou sem apresentar nenhuma delas. (IN n 30, de 26 de junho de 2001 MAPA). Para acompanhar as etapas da elaborao do queijo coalho, segue o uxograma apresentado na Figura 1:

Figura 1: Fluxograma do processo de fabricao de queijo coalho. (Autoria Prpria)A poluio provocada pelos efluentes lquidos dos laticnios assume propores que exigem conscientizao dos proprietrios e dos trabalhadores das indstrias e prticas de aes corretas para minimizar o impacto ambiental (MACHADO et al., 2002). A indstria de laticnios, considerando-se o aumento da concorrncia e presso por melhores resultados. Sabe-se tambm que nesse setor, h o problema de tratamento dos desperdcios no decorrer da cadeia produtiva, tanto de recursos energticos (vapor, luz, gua, etc.) como de matria-prima, subprodutos e sadas indesejadas (avarias, contaminaes, condenaes, etc.).Relativo aos impactos ambientais da indstria de laticnios, Machado et al. (2001) confirmam que esse setor gera efluentes, resduos e emisses que potencialmente impactam o meio ambiente. Os efluentes so perdas lquidas originrias de diversas atividades desenvolvidas na indstria, esses podem ser compostos por leite e produtos derivados, detergentes, produtos de limpeza, desinfetantes, areia, lubrificantes, acar, essncias e condimentos diversos que so diludos nas guas de lavagem de equipamentos, tubulaes, pisos e demais instalaes, soro de leite coalhado, lubrificantes, resduos de slidos suspensos (leite coagulado, partculas de requeijo, pedaos de frutas e nozes), etc. (MACHADO et al., 2001; UNEP, 2002; CARAWAN et al., 1979).3. Gesto Ambiental Segundo NILSSON (2000): "Gesto ambiental envolve planejamento, organizao, e orienta a empresa a alcanar metas [ambientais] especificas, em uma analogia, por exemplo, com o que ocorre com a gesto de qualidade. Um aspecto relevante da gesto ambiental que sua introduo requer decises nos nveis mais elevados da administrao e, portanto, envia uma clara mensagem organizao de que se trata de um compromisso corporativo. A gesto ambiental pode se tornar tambm um importante instrumento para as organizaes em suas relaes com consumidores, o pblico em geral, companhias de seguro, agncias governamentais, etc." (NILSSON, 2000:134)

Com a gesto ambiental ganhando importncia, as empresas constataram que demonstrar qualidade ambiental um item considerado importante por seus clientes sendo hoje as pessoas mais informadas e motivadas para o assunto. A implementao sistematizada de processos de Gesto Ambiental tem uma das respostas das empresas a este conjunto de presses. Donaire p. 23 (2010) cita:

A preocupao de muitas organizaes com o problema da poluio tem feito com que elas reavaliem o processo produtivo, buscando a obteno de tecnologias limpas e o reaproveitamento dos resduos. Isso tem propiciado vultosas economias, que no teriam sido obtidas se elas no tivessem enfocado este problema.

Diante disso, muitas organizaes passaram gradualmente a incluir na gesto de seus negcios a dimenso ecolgica. Neste contexto destaca-se segundo Donaire (2010) benefcios econmicos e estratgicos nos processos de Gesto Ambiental empresarial.

Benefcios Econmicos

Economia de custos

Economias devido reduo do consumo de gua, energia e outros insumos

Economia devida reciclagem venda e aproveitamento de resduos e diminuio de efluentes.

Incremento de receitas

Aumento da contribuio marginal de produtos verdes que podem ser vendidos a preos mais altos.

Aumento da participao no mercado devido inovao dos produtos e menos concorrncia. Benefcios Estratgicos

Melhoria da imagem institucional.

Renovao do portflio de produtos.

Aumento da produtividade.

Alto comprometimento do pessoal.

Melhoria nas relaes de trabalho.

Melhoria e criatividade para novos desafios. 4. Levantamento de Avaliao de Impactos Ambientais (LAIA)O Levantamento de Avaliao de Impactos Ambientais (ou LAIA) um instrumento preventivo usado nas polticas de ambiente e gesto ambiental com o intuito de assegurar que um determinado projeto possvel de causar danos ambientais seja analisado de acordo com os provveis impactos no meio ambiente e que esses mesmos impactos sejam analisados e tomados em considerao no seu processo de aprovao.

O LAIA pode ser utilizado nos vrios setores: hospitalar, agrcola, em mbito municipal. O LAIA nada mais que a verificao sistemtica, reprodutvel e interdisciplinar do efeito de uma ao proposta e suas alternativas prticas. Estes so os componentes chaves do planejamento das mais variadas atividades que possam comprometer os atributos fsicos, biolgicos, culturais e socioeconmicos do meio ambiente (CORDEIRO 2003).

O levantamento de aspectos e impactos ambientais um requisito fundamental na fase de Planejamento de um SGA, consistindo numa srie de procedimentos que, quanto operacionalizados, permitem traar o perfil de interao entre uma organizao e o meio ambiente que a circunda. A identificao dos aspectos e impactos ambientais associados s atividades, processos e produtos, portanto, uma das etapas mais importantes do SGA, uma vez que tal atividade estabelece as bases para a sua credibilidade do sistema (THEODORO 2002).

A identificao dos aspectos e impactos importante especialmente para realizao da avaliao de desempenho ambiental da organizao. Esta ferramenta, portanto, uma das primeiras etapas que a empresa precisa realizar para iniciar a implantao de um Sistema de Gesto Ambiental. a fase de diagnosticar e avaliar a situao atual da empresa, (CORDEIRO 2003).

5. Materiais e mtodos da pesquisa

A classificao desta pesquisa, segundo a natureza, qualitativa e quanto ao carter exploratrio, do tipo estudo de caso. A pesquisa foi realizada em uma empresa de laticnios da regio Noroeste do Estado do Maranho, situada no bairro Vila Esperana durante os dias 13 a 30 de abril de 2015. Recebe, em mdia, 114 litros de leite por ms, para a produo 100 kg queijo coalho.Como tcnicas de coleta de dados foram utilizadas entrevistas semi-estruturadas com os responsveis, visitas s instalaes das empresas e anlise dos documentos disponibilizados pela mesma. Posteriormente, buscou-se organizar as informaes obtidas para realizar a anlise. O tratamento dessas informaes segue o padro estabelecido no manual do LAIA, que segue da seguinte forma: listar todas as atividades, produtos ou servios, identificar as etapas/tarefas das atividades ou servios, identificar aspectos ambientais, identificar impactos ambientais, caracterizar aspectos/impactos, avaliar o risco, avaliar sua importncia e estabelecer objetivos e metas.Inicialmente, fez-se a busca e o mapeamento dos processos produtivos com foco nas perdas ambientais maiores e/ou mais crticas, tomando como base a ferramenta LAIA (Levantamento de Aspectos e Impactos Ambientais). Foram detectadas funes indesejadas nos processos, o que forneceu subsdios considerveis para identificao de oportunidades de aplicao e elaborao de propostas de soluo para os problemas encontrados. Por fim, documentaram-se as informaes em um relatrio final das informaes.Para a avaliao dos aspectos e impactos ambientais foram estabelecidos os critrios descritos na tabela 2.Tabela 2: Aspectos e Impactos Ambientais.

ASPECTOSPARMETROS DE VALIAOPONTUAO/SMBOLO

EfeitoPositivo - A ao beneficia todas as partes ligadas direta ou indiretamente com o empreendimento;

Negativo - Existe a possibilidade de ocorrer um impacto de carter significativo no meio.P

N

Natureza (produto de uma ao, levando em considerao os efeitos que o impacto apontado possa ocasionar no empreendimento.)Direto - A ao atinge a rea de influncia do empreendimento, ou seja, dentro dos limites da empresa;

Indireto - O impacto vai alm do entorno da empresa.D

I

TemporalidadeTemporrio O impacto cessa logo aps a ao impactante;

Permanente - O impacto perdura por um tempo, mesmo aps o trmino da ao;

Cclico - A ao apresenta uma sazonalidade.T

P

C

Durao (corresponde ao tempo que a ao impactante permanece no meio,mesmo aps cessada a ao.Curto - A ao permanece num curto espao de tempo;Mdio - A ao pode ser cessada aps um tempo;Longo - O impacto pode ser considerado irreversvel.C

M

L

ReversibilidadeReversvel - O local pode voltar a ter a paisagem original.

Irreversvel- Aps a ao impactante, mesmo com medidas mitigadoras, o local no volta a ter a paisagem original.R

I

MagnitudePequena O meio permanece inalterado;Mdia - O meio apresenta uma leve alterao quanto sua paisagem ,porm de forma inexpressiva;Grande - A ao altera toda a paisagem.1

2

3

AbrangnciaLocal - A ao em uma rea pequena ,no ocasionando risco de espalhar;Regional - O impacto estende-se por uma rea um pouco maior, em geral, no entorno do empreendimento;Global - A ao no tem controle afetando assim outras regies.1

2

3

Frequncia (corresponde a quantidade de vezes que determinada ao pode ocorrer.)Baixa - Probabilidade da ao ocorrer pequena;Mdia - Quantidade de vezes que o impacto ocorre .Apresenta uma ocorrncia considervel;Alta -Ao impactante repetida vrias vezes.1

2

3

Significncia (resultado do produto entre a Magnitude x Abrangncia x Frequncia)No Significativa - O impacto provocado no altera a qualidade de vida do meio ou do homem.Moderada - A rea lesionada pela ao, quando negativa, pode ser recuperada e quando positiva, apresenta uma melhoria razovel na qualidade de vida.Significativa - A ao impactante apresenta uma significativa evoluo benfica ao meio ambiente,quando positiva,e uma perda na qualidade de vida quando negativa.1 a 3

4 a 6

7 a 9

Fonte: Adaptado de SANCHEZ, 20086. Resultados e Discusses

Os principais impactos ambientais na produo de queijo coalho esto vinculados ao lanamento de efluentes lquidos, gerao de resduos slidos e emisses atmosfricas, praticamente sem nenhum tratamento prvio. De acordo com A Resoluo n357, de 17 de maro de 2005, em seu Art.34, estabelece que efluente de qualquer fonte poluidora somente pode ser lanado diretamente nos corpos de gua desde que obedeam s condies e aos padres previstos no mesmo, resguardadas outras exigncias cabveis (Brasil,2005). A metodologia de Levantamento de Aspectos e Impactos Ambientais fornece um modelo de possveis causas de impactos adversos ao meio ambiente.

A avaliao dos aspectos e impactos ambientais do setor agroindustrial iniciou-se com a apresentao da ferramenta para a direo e responsveis do local. A partir da, foram feitas visitas a todos os espaos fsicos do prdio/unidade, sendo levantadas todas as causas potenciais de impactos ambientais e a forma como so administradas, observando desde a recepo da matria prima ate o despache do produto, avaliando o processo de forma a gerar pontos a serem estudadas e avaliadas como forma de melhorar o setor, para adqem s normas vigentes.

As normas vigentes de processamento de alimento exigem uma produo sem impactos ambientais, com previso de punio para quem desrespeitar. No setor em questo, a gerao de resduos diria e sem aplicao dos devidos programas de gerao de resduos. A atividade na produo do queijo coalho, na unidade maranhense em questo, se inicia com a recepo do leite, anlise, produo, armazenamento e despache conforme j fora demonstrado na figura 2.

Figura 2: Fluxograma do processo de fabricao queijo na empresa6.1 Tabelas GeradasAs tabelas geradas encontram-se ao final do trabalho.6.2 LevantamentodeAspectoseImpactosAmbientais IdentificaodeAtividades

A atividade de produo de queijo coalho, avaliando os aspectos, se iniciacom a limpeza do setor e arecepcodoleite e limpeza dos vasilhames. Logo aps, so feitas as anlises de rotina (alirazol, pH, lcool, dornic),onde as mesmas so descartadas na pia. Em seguida, h a inciao da caldeira a gs gerando vapor, pasterurizao, retirada do soro, limpeza de partculas de queijo, embalamento e armazenagem. Os meios impactantes citados podem causar dano flora e posteriomente fauna.

Quadro de IdentificaodeAspectos:

GERAISESPECFICOS

GeraodeefluenteslquidosEfluentes(sorodoleite)

Emissesatmosfricasde gasesVapores

GeraoderesduosslidosGeraoresduosoleosos.

GeraoderudosEmbaladeira a vcuo

Consumoderecursos naturais e energticosConsumodegua e energia eltrica

VazamentodelquidosCaixa de gordura

VazamentodegasesMetano

Riscodeincndio/explosoGLP,Caldeira

IdentificaodeImpactosAmbientais.

1. Contaminao da gua;

2. Contaminao do solo;

3. Poluio atmosfrica;

4. Poluio sonora;

A tabela 3 foi elaborada com base nos aspectos/impactos identificados no setor agroindustrial (produo de queijo coalho) de acordo com o cronograma das atividades exercidas. No setor, foi observado que o descarte das substncias utilizadas podem afetar o solo e at mesmo causar acidente operacional.

No setor de elaborao de queijo foi observada a gerao de efluente lquido (soro de leite) que pode causar contaminao do solo e afetar os lenis freticos, visto que a rea de caldeira libera vapores e gases que contaminam o ar. N rea de embalagens, as embaladeiras vcuo liberam rudos, causando poluio sonora.

7. ConclusoO presente artigo evidenciou a partir de um estudo de caso no setor agroindustrial de produo de queijo coalho a existncia de oito impactos que comprometem tanto processo produo como o meio ambiente. Sendo que 100% dos aspectos apresentam possibilidade de ocorrer um impacto significativo no meio e ainda atingem o seu empreendimento. Aspectos que merecem prioridades so: pasteurizao do leite, rea de caldeira e rea de embalagens, pois apresentaram nvel de significncia equivalente a 8, que representa uma alta perda de qualidade da vida.

Tais problemas se devem ao no comprometimento da alta administrao que devido a sua atitude passiva, impossibilita a comercializao do seu produto. Tal setor necessita de investimento em tecnologias mais limpas, em treinamento dos funcionrios que possibilite o seu envolvimento e incorporao de condutas mais racionais e a adoo de sistema de gesto ambiental. Para isso o comprometimento e continuidade das aes s existiro com a participao ativa da mesma.Referncias

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SOUZA,M.R., RODRIGUES,R., FONSECA,L.M., CERQUEIRA,M.M.O.P. Pasteurizao do leite. Caderno Tcnico da Escola de Veterinria UFMG, n.13, p.85-93, 1995.Matriz de Aspectos e Impactos Ambientais

Tabela 3: Matriz de Aspectos e Impactos Ambientais, autoria prpria.Recepo e padronizao do leite

Pausterizao do leite e ajuste de temperatura

Adio dos ingredientes ao leite cloreto de clcio (CaCl2) e coalho

Coagulao do leite e corte da coalhada

Mexedora e aquecimento da coalhada

Dessoragem, salga e pr-presagem da coalhada/ massa

Enformagem, prensagem e viragem dos queijos

Embalagem, rotulagem, e armazenamento.

Obteno Higinica do leite

Transporte

Despache do Produto

guas residuais de limpeza (piso,maquinrio e utenslios)

Gerao de rudo (embaladeira )

Caixa de gordura conectada ao efluente do Banheiro

Gerao de efluente (soro), gorduras, slidos (partculas de Queijo)

Produto pr- pronto

rea de elaborao de Queijo

Descarte de Anlises

Anlise de plataforma/

Fsico-Qumico

Pasteurizao do Leite

Limpeza do(s) vasilhames

Setor de produo de queijo coalho

Embalagem/Armazenamento

Caldeira (gerao de vapores, gases, leos gua)

guas residuais de limpeza

Plan1

Mapeamento do Processo Avaliao de Aspectos e Impactos AmbientaisAvaliao de Aspectos e Impactos Ambientais

setor :Agroindustria (queijo qualho)

Data : Maio de 2015

Meio AspectoImpactoEfeitoNATUREZATemporalidadeDuracaoReversibilidadeMagnitudeAmbragenciaFrequenciaSignificnciaMedidas MitigadorasLegislao Aplicavel

Setor de produo de Queijo Qualho Fisicoguas residuais Contaminao gua e soloNDTLI2124Monitoramento NR 9/ Ministerio do Trabalho programa de prevencao de riscos ambientais

Limpeza dos vasilhames Fisicoguas residuais Contaminao gua e soloNDTLI2124MonitoramentoNR 9/ Ministerio do Trabalho programa de prevencao de riscos ambientais

Anlise de PlataformaFisico/QuimicoDescarte de sub.quimicas Contaminao gua e soloNDTLI2124Reciclagem de Fucionarios NR 9/ Ministerio do Trabalho programa de prevencao de riscos ambientais

Pasteurizao do LeiteFisicoGerao de vapores Poluio atmosfricaNDPLI2228Manuteno preventiva NR 9/ Ministerio do Trabalho programa de prevencao de riscos ambientais

rea de Caldeira FisicoGerao de vapores , gases, oleos e graxas Poluio atimosfeicaNDPLR2228Contaminao dosolo atravs doderramamento deleos e graxas egua da caldeiraResoluo CONAMA n 362 de 23 dejunho de 2005 Determina que todo leolubrificante usado ou contaminadoreceber destinao adequada

rea de elaborao de QueijoFisicoGerao de efluente (soro), gorduras, slidosContaminao gua e soloNDPCI2124Gerenciamento de residuos NR 9/ Ministerio do Trabalho programa de prevencao de riscos ambientais

rea de EmbalagensFisicoGeraao de ruidoPoluio sonora NDTCR2228Uso de protetor ouricularNR 6 PROTEO INDIVIDUAL

Atividade de tratamento BioticoCaixa de gordura Contaminao gua e soloNDPCI3126LimpezaNR 9/ Ministerio do Trabalho programa de prevencao de riscos ambientais

Plan2

elmocmowcpw,poc,pw,pc,wp,p,epofoirfwmnifqninfeinkk

Plan3