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MAIO, 2017

LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM

MANUAL DE DIETAS

Apoio institucional:

MAIO, 2017

LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM

MANUAL DE DIETAS

4

LINHAS ORIENTADORAS PARA A CONSTRUÇÃO DE UM MANUAL DE DIETAS

FICHA TÉCNICATÍTULO

Linhas orientadoras para a construção de um Manual de Dietas

AUTORESAna Pereira, Carla Pedrosa, Graça Ferro, Helena Real, Isabel Fonseca,

Paula Alves, Sandra Lourenço, Sílvia Brandão, Teresa Themudo

COORDENAÇÃO EDITORIALHelena Real, Sónia Xará

PROPRIEDADEAssociação Portuguesa dos Nutricionistas •

Rua João das Regras, n.˚ 284 – R/C 3, 4000-291 Porto

Tel.: +351 222 085 981 • Fax: +351 222 085 145 • [email protected]

facebook.com/associacaoportuguesanutricionistas • www.apn.org.pt

ISBN978-989-8631-33-6

DEPÓSITO LEGAL424691/17

TIRAGEM500 exemplares

LOCAL E DATA DE EDIÇÃOPorto, maio, 2017

EDITORESAssociação Portuguesa dos Nutricionistas

CONCEÇÃO GRÁFICACooperativa 31

PRODUÇÃO GRÁFICAMultitema

Todos os direitos reservados. Este documento deve ser solicitado à Associação Portuguesa

dos Nutricionistas.

Qualquer parte do documento só poderá ser utilizada ou reproduzida livremente e sob

qualquer forma, com a autorização da APN e desde que seja feita referência bibliográfica

ao mesmo.

O envio de sugestões pode ser feito para o seguinte endereço eletrónico: [email protected].

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PREFÁCIOPassados catorze anos, a Associação Portuguesa dos Nutricionistas apresenta um novo

conjunto de linhas orientadoras para a elaboração de um Manual de Dietas.

Este hiato temporal permitiu consolidar o apoio do Nutricionista aos Serviços de Nutrição

nos diferentes locais onde são elaboradas refeições destinadas aos mais variados utentes,

acompanhados em Unidades de Saúde ou no domicílio.

Elaborar um Manual de Dietas implica uma estruturação do conjunto de diferentes tipos

de dietas, programadas e tipificadas, que resultam da análise das necessidades nutricio-

nais dos diferentes tipos de utentes assistidos. O documento “Linhas orientadoras para a

construção de um Manual de Dietas” pretende ser uma ferramenta de auxílio primordial

para os Nutricionistas, traduzindo a evolução de conhecimentos e reforçando a necessária

uniformização de procedimentos e intervenções.

Com as experiências individuais reunidas num pensamento coletivo foi possível a concreti-

zação destas linhas orientadoras, graças ao contributo das colegas Ana Pereira, Carla Pe-

drosa, Graça Ferro, Isabel Fonseca, Paula Alves, Sandra Lourenço, Sílvia Brandão, Teresa

Themudo, com o apoio da Secretária-Geral da Associação Portuguesa dos Nutricionistas,

Helena Real.

É ainda de enorme relevância o apoio institucional do Programa Nacional para a Promoção

da Alimentação Saudável da Direção-Geral da Saúde a este documento, o que muito nos

auxiliará no reforço da mensagem e na disseminação deste documento.

CÉLIA CRAVEIROPresidente da Direção da Associação Portuguesa dos Nutricionistas

ÍNDICE

PREFÁCIO_05

FUNDAMENTAÇÃO_09

TIPOS DE DIETAS_15

CARACTERIZAÇÃO DAS DIETAS BASE_19

Geral_20

Ligeira_21

Líquida_22

Líquida Reforçada_23

Ovolactovegetariana_24

Vegetariana_25

CARACTERIZAÇÃO DAS DIETAS VARIANTES_27

Baixo Teor Microbiano_28

Cremosa_28

Isenta de Glúten_29

Mole_29

Reforçada em Energia_29

Restrita em Energia_30

Restrita em Fibra Dietética e Resíduos_30

Restrita em Lactose_31

Restrita em Potássio_31

Restrita em Sal_32

CONSIDERAÇÕES FINAIS_33

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS_35

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FUNDAMENTAÇÃO

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FUNDAMENTAÇÃOUm Manual de Dietas representa um conjunto de diferentes tipos de dietas, programadas e

tipificadas, que resultam do conjunto das necessidades nutricionais dos diferentes utentes

assistidos na Unidade de Saúde ou no domicílio.

Em 2003, a Associação Portuguesa dos Nutricionistas apresentou uma proposta

de guidelines para a elaboração de um Manual de Dietas no sentido de propor uma

uniformização dos vários “Manuais de Dietas” das diversas instituições hospitalares

do país, tendo como objetivo a padronização da alimentação fornecida nos hospitais

portugueses. Mais de uma década depois desta primeira proposta de guidelines muito

mudou na prestação de cuidados de saúde em Portugal:

• Evolução da especificidade do cuidado nutricional1;

• O reconhecimento da importância do cuidado nutricional no cuidado global de saúde;

• Alteração da demografia do país, designadamente aumento da população idosa;

• O conhecimento de dados relativos à prevalência de malnutrição nos hospitais e lares

em Portugal;

• Cuidados de saúde cada vez mais personalizados e centrados no utente;

• Aumento da qualidade, humanização e segurança do utente na prestação de cuidados

de saúde;

• Evolução natural do Sistema Nacional de Saúde, com o aparecimento e desenvolvimento

de outras tipologias de prestação de cuidados de saúde, nomeadamente Cuidados

Continuados Integrados, Unidades de Internamento (Unidades de Convalescença,

Unidades de Média Duração, Unidades de Longa Duração, Unidades de Cuidados

Paliativos), equipas domiciliárias, equipas hospitalares e unidades de ambulatório, onde

é aconselhada ou fornecida alimentação aos utentes.

Assim, tornou-se necessária a criação de um novo conjunto de linhas orientadoras para

a elaboração de um Manual de Dietas adaptadas à realidade atual, destinando-se esta

edição a indicações para a população adulta.

Com este novo documento pretendemos aumentar o número de potenciais destinatários,

para além dos utentes internados em unidades hospitalares. Pretendemos que este

documento sirva também para lares, utentes em cuidados continuados, em cuidados

domiciliários, ou como referencial para os profissionais de saúde.

A alimentação institucional deve refletir os princípios básicos de uma alimentação

saudável, baseada nas orientações da Roda da Alimentação Mediterrânica, devendo

ter um papel pedagógico e preventivo, ser uma referência para o utente e para os seus

familiares e uma base para a Instituição que prepara e/ou lhe fornece as refeições. Deve

igualmente contribuir para reduzir o desperdício alimentar na instituição, melhorar o bem-

-estar e satisfação do utente com a alimentação que lhe é fornecida e contribuir para a

racionalização de custos associados à alimentação.

A alimentação assegura a sobrevivência do ser humano e contribui significativamente

para a sua saúde, de forma positiva ou negativa; fornece a energia e nutrientes necessários

ao bom funcionamento do organismo; contribui para a manutenção do estado de saúde

1 O cuidado nutricional é uma abordagem coordenada, levada a cabo por profissionais de saúde, que visa o fornecimento de alimentos

e fluídos e que considera o paciente como um Indivíduo, com necessidades e preferências. Como um processo de cuidados de saúde,

no cuidado nutricional definem-se as necessidades físicas, consideram-se as preferências e necessidades culturais e providencia-se

(fornece-se) o que a pessoa necessita. O cuidado nutricional acompanha o progresso do paciente na doença e vai respondendo às

mudanças das necessidades nutricionais, ao longo do tempo. Envolve a monitorização e reavaliação do estado nutricional em intervalos

regulares, o encaminhamento para um atendimento especializado, quando apropriado, o treino do pessoal, o acesso à informação, assim

como uma boa comunicação entre serviços, durante todo o processo de transição de cuidados de saúde.

(Adaptado de: Healthcare Improvement Scotland. Standards for food, fluid and nutritional care. Healthcare Improvement Scotland, 2014)

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físico e mental; e desempenha um papel fundamental na prevenção e tratamento de certas

doenças (obesidade, doenças cardiovasculares, diabetes, certos tipos de cancro e outras).

A alimentação institucional (dieta Geral) deve garantir o fornecimento de alimentos, de

acordo com as recomendações da Roda da Alimentação Mediterrânica para a população

portuguesa. Nos hospitais ou outras instituições que tratam pessoas doentes, a alimentação

pode ser modificada com objetivo terapêutico.

Diferentes alimentos contribuem com diferentes nutrientes, pelo que a alimentação diária deve

contemplar diversidade alimentar de modo a garantir as necessidades nutricionais de todos

os utilizadores. Produtos hortícolas, frutas, cereais, tubérculos, frutos amiláceos e leguminosas

são bons fornecedores de fibras, vitaminas, minerais e têm baixo teor de gordura, por isso,

devem ser os alimentos que compõem a base do dia alimentar. Por outro lado, a carne, o

pescado, os ovos, os laticínios e as gorduras são grupos alimentares necessários em menor

quantidade ao longo do dia. Além disso, a água deve ser considerada a bebida de eleição.

Relativamente à culinária, o nosso guia alimentar apela ao uso de uma gastronomia

saudável, que preserve os nutrientes, respeite as proporções definidas para os grupos

alimentares e recorra ao uso de ervas aromáticas em detrimento do sal.

A promoção de um padrão alimentar mediterrânico, através das opções descritas num

Manual de Dietas, pode funcionar como um importante contributo para a adesão a um

estilo de vida mais saudável.

Os valores de energia médios aconselhados para a população portuguesa variam

geralmente entre as 1300 e as 3000 Kcal, segundo as recomendações da Roda da

Alimentação Mediterrânica. As necessidades energéticas dependem da idade, do sexo,

da atividade física, da patologia de base e comorbilidades associadas, dos hábitos e das

preferências individuais. Neste Manual, considerando-se a população adulta, definiu-se o

valor energético médio de 2000 Kcal para a dieta Geral.

Segundo as recomendações da European Food Safety Authority, os alimentos devem ser

distribuídos ao longo do dia de forma a fornecer as seguintes proporções de macronutrientes:

45 a 60% de Hidratos de Carbono; 20 a 35% de Gorduras e a restante proporção para Proteínas.

O cálculo energético de cada dieta foi feito com base na informação existente na Tabela de

Composição de Alimentos Portugueses. A referida tabela determina o valor energético dos

alimentos e o contributo proveniente dos Hidratos de Carbono, Proteínas, Gordura e Fibras.

Neste Manual, as diferentes dietas base e suas variantes podem ser descritas como com-

pletas se satisfizerem as necessidades energéticas médias do adulto, e como equilibradas

se fornecerem os macronutrientes nas proporções acima descritas.

Foram usadas as recomendações da Roda da Alimentação Mediterrânica para a

distribuição de alimentos nos planos alimentares apresentados, com exceção do grupo da

carne, pescado e ovos, cuja quantidade indicada se encontra acima da recomendada, por

se entender que será a recomendação mais difícil de cumprir tendo em consideração os

hábitos culturais do país.

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Indivíduos que apresentem desnutrição, risco nutricional, necessidades nutricionais

diferenciadas ou outras situações, podem necessitar de alterações à dieta Geral,

justificando-se, portanto, a existência de outros tipos de dietas base e de dietas variantes.

Com este documento pretende-se o estabelecimento de uma linguagem e uma prática

comuns nas várias unidades de prestação de cuidados de saúde, funcionando como

um guia para os profissionais de saúde poderem solicitar e aconselhar um determinado

tipo de dieta e um recurso para os serviços de gestão ainda sem Serviços de Nutrição

organizados e implementados. Pretende-se que a terminologia utilizada para os vários

tipos de dietas seja comum em toda a rede de cuidados de saúde (públicos, sociais e

privados) que forneçam refeições aos seus utentes.

Este documento está desenhado para ser utilizado como:

• Referencial para a construção do Manual de Dietas de cada instituição;

• Referencial de codificação das dietas;

• Guia de boas práticas;

• Ferramenta para utilização de uma linguagem e prática comuns entre profissionais de

saúde;

• Promotor da Qualidade da alimentação nas unidades de saúde.

A presente proposta de construção de um Manual de Dietas abrange as dietas mais

comuns e passíveis de serem utilizadas em grupos de utentes adultos e que não requeiram

acompanhamento nutricional individualizado.

Cada Unidade de Saúde deverá completar o desenho do seu Manual com as dietas

adequadas à sua população e à sua especificidade assistencial.

As Dietas Base distinguem-se pelo tipo de confeção, composição e textura, podendo estar

associadas a uma ou mais variantes:

• DIETAS BASE – Geral, Ligeira, Líquida, Líquida Reforçada, Ovolactovegetariana e

Vegetariana;

• DIETAS VARIANTES – Baixo Teor Microbiano, Cremosa, Isenta de Glúten, Mole, Reforçada

em Energia, Restrita em Energia, Restrita em Fibra Dietética e Resíduos, Restrita em

Lactose, Restrita em Potássio, Restrita em Sal.

Para cada tipo de dieta são apresentadas as indicações principais, as características

básicas, o plano alimentar diário (horário e composição alimentar genérica das refeições)

e as respetivas observações, a adequação nutricional e a composição nutricional média do

plano alimentar.

As dietas devem derivar, sempre que possível, da dieta Geral, por questões de logística e

economia.

Algumas das dietas apresentadas não satisfazem as necessidades nutricionais diárias

recomendadas, pelo que deverão ser utilizadas pelo menor tempo possível ou ser

adequadamente suplementadas, eventualmente com recurso a fórmulas entéricas.

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Determinados alimentos não incluídos nas dietas apresentadas neste Manual podem ser

fornecidos mediante prescrição específica por parte dos profissionais de saúde.

Diariamente devem ser servidas, pelo menos, 5 refeições, distribuídas de acordo com o

horário do serviço.

Poderá ser exemplo o seguinte esquema:

• Pequeno-almoço: 8h30 – 9h00

• Almoço: 12h30 – 13h00

• Meio da tarde: 16h00 – 16h30

• Jantar: 19h00 – 19h30

• Ceia: 21h30 – 22h00

Alimentos trazidos do exterior da instituição só deverão ser permitidos se houver

autorização expressa para tal. Nas dietas variantes que sejam terapêuticas deverá estar

contraindicado qualquer alimento para além daqueles indicados no modelo de refeições.

A prescrição da dieta deve cumprir os seguintes pressupostos:

• Estar adequada à situação clínica do utente e às suas necessidades nutricionais;

• Estar de acordo com o Manual de Dietas disponível;

• Considerar as intolerâncias, alergias e aversões alimentares, assim como os costumes

culturais, éticos, morais, religiosos e preferências do utente;

• Ter em consideração a via utilizada para a alimentação.

No caso de nenhuma das dietas definidas no Manual suprir as necessidades energéticas e

nutricionais do utente, deve ser elaborada uma Dieta Personalizada por um Nutricionista.

TIPOSDE DIETAS

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TIPOS DE DIETASOs diferentes tipos de dietas distinguem-se pelo tipo de confeção, composição nutricional

e textura, dividindo-se em Dietas Base e Variantes, tal como se apresenta na Tabela 1 e 2,

onde são listados por ordem alfabética.

TABELA 1: Diferentes tipos de Dietas Base e respetivas características e indicações principais

DIETAS BASE

TIPO CARACTERÍSTICAS/INDICAÇÕES PRINCIPAIS

Geral

Dieta completa e equilibrada desenhada segundo os princípios da alimentação sau-dável. Sempre que possível deve ser a base das restantes dietas.

Destina-se a utentes que não requeiram modificações dietéticas específicas, no-meadamente doentes com doença cérebro/cardiovascular, com hipertensão arte-rial, com obesidade e/ou com diabetes mellitus.

Ligeira

Dieta completa com restrição de gorduras, estimulantes gastrointestinais e ali-mentos ácidos.

Destina-se a utentes cuja situação clínica requeira digestão facilitada. Para casos de perturbações digestivas como gastrite, úlcera gástrica/duodenal, hérnia do hiato, insuficiência hepática compensada, distúrbios biliares ou pancreáticos, dislipidemia, doentes em progressão alimentar.

Líquida

Dieta incompleta, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistência líquida.

Destina-se a utentes que não possam ingerir alimentos sólidos ou cremosos. É uma dieta de transição e de curta duração (até 5 dias).

Líquida Reforçada

Dieta completa, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistência líquida.

Destina-se a utentes que não possam/consigam ingerir alimentos sólidos ou cremosos, podendo ser utilizada num período superior a 5 dias.

Ovolactovegetariana

Dieta completa e equilibrada à base de alimentos vegetais, com inclusão de ovos e de laticínios.

Destina-se a utentes que por motivos morais ou éticos, culturais, religiosos, crenças ou outros motivos de natureza pessoal, não consomem carne, pescado, nem seus derivados.

Vegetariana

Dieta completa constituída exclusivamente por alimentos de origem vegetal.

Destina-se a utentes que por motivos morais ou éticos, culturais, religiosos, crenças ou outros motivos de natureza pessoal, não consomem alimentos de origem animal ou seus derivados.

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Nota: a seguir à designação da Dieta Base deve ser mencionada a respetiva Variante se

aplicável (p.e. Dieta Geral Restrita em Potássio).

A associação de Variantes pode ser múltipla (p.e. Dieta Ligeira Mole Restrita em Sal).

DIETAS VARIANTES

TIPO CARACTERÍSTICAS/INDICAÇÕES PRINCIPAIS

Baixo Teor Microbiano

Dieta de baixo conteúdo microbiano.

Destina-se a utentes imunodeprimidos com contagem total de neutrófilos <1000 mm3 e durante o período em que tomam medicação imunossupressora, quando os doentes permanecem com alto risco de infeção.

Cremosa

Dieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistência de creme homogéneo.

Destina-se a utentes com problemas graves na mastigação, deglutição e/ou digestão dos alimentos.

Isenta de Glúten

Dieta com restrição de glúten (até 100 ppm).

Destina-se a utentes com intolerância ou com sensibilidade ao glúten ou com alergia ao trigo.

Mole

Dieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistência mole que permita uma fácil mastigação.

Destina-se a utentes com dificuldade de mastigação e/ou digestão.

Reforçada em Energia Dieta com maior aporte energético do que a dieta base que lhe deu origem.

Destina-se a utentes com maior necessidade energética.

Restrita em EnergiaDieta com menor aporte energético do que a dieta base que lhe deu origem.

Destina-se a utentes com menor necessidade energética.

Restrita em Fibra Dietética e Resíduos

Dieta com restrição em fibra dietética, lactose e tecido conjuntivo.

Destina-se a utentes com alterações do trânsito intestinal, em que se pretende reduzir o volume e o número de dejeções e limitar a estimulação do trato gastrointestinal.

Restrita em LactoseDieta com restrição de lactose (até 6 g por dia).

Destina-se a utentes com intolerância ou má digestão da lactose.

Restrita em Potássio

Dieta com restrição de potássio (até 3 g por dia).

Destina-se a utentes cuja situação clínica requeira restrição alimentar de potássio (p.e. doença renal e hipercaliémia).

Restrita em Sal

Dieta sem sal de adição.

Destina-se a utentes em que se pretende o controlo de edemas e/ou da hipertensão arterial, nomeadamente em casos de insuficiência hepática ou renal e insuficiência cardíaca congestiva.

TABELA 2: Diferentes tipos de Dietas Variantes e respetivas características e indicações principais

TIPOSDE DIETAS

CARACTERIZAÇÃO DAS DIETAS BASE

Geral_20

Ligeira_21

Líquida_22

Líquida Reforçada_23

Ovolactovegetariana_24

Vegetariana_25

20


I. DIETA GERALDieta completa e equilibrada desenhada segundo os princípios da alimentação saudável.

Sempre que possível deve ser a base das restantes dietas.

1. INDICAÇÕES PRINCIPAIS

Destina-se a utentes que não requeiram modificações dietéticas específicas. Pode ser

utilizada em doentes com doença cérebro/cardiovascular, com hipertensão arterial, com

obesidade e/ou com diabetes mellitus.

2. CARACTERÍSTICAS BÁSICAS

Confeção culinária: todos os métodos culinários, dando preferência a estufados, caldeiradas,

ensopados, assados com pouca gordura, cozidos e grelhados.

3. PLANO ALIMENTAR: HORÁRIO E COMPOSIÇÃO GENÉRICA DAS REFEIÇÕES

REFEIÇÃO HORÁRIO COMPOSIÇÃO GENÉRICA

Pequeno-almoço 9h00

Leite magro (200 mL) ou Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL)Pão de mistura (50 g) ou Bolachas maria (25 g) ou Bolachas de água e sal (30 g) ou Tostas de Trigo integral (40 g)Manteiga (10 g) ou Compota/Marmelada (20 g) Fruta fresca (160 g)

Almoço 12h30

SOPA:Sopa de produtos hortícolas (250 mL)PRATO: de acordo com a ementa em vigor• Carne (100 g) ou Peixe (100 g) ou Ovos (110 g)• Batata/Puré (160 g) ou Arroz (110 g) ou Massa (150 g) ouBatata/Puré (120 g) ou Arroz (80 g) ou Massa (110 g) + Feijão (80 g) ou Grão (80 g) ou Lentilhas (80 g) ou Ervilhas (80 g) ou Favas (80 g)• Produtos hortícolas frescos (100 g) ou Produtos hortícolas cozinhados (80 g)SOBREMESA:Fruta fresca (160 g)

Meio da tarde 16h00

Leite magro (200 mL) ou Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL)Pão de mistura (50 g) ou Bolachas maria (25 g) ou Bolachas de água e sal (30 g) ou Tostas de Trigo integral (40 g)Queijo meio gordo (15-20 g) ou Compota/Marmelada (20 g) ou Manteiga (10 g)

Jantar 19h00 Idêntico ao Almoço

Ceia 22h00Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL) Pão de mistura (25 g) ou Bolachas de água e sal (15 g) ou Tostas de trigo integral (20 g)

OBSERVAÇÕES:a) As quantidades apresentadas no plano alimentar são referentes a pesos edíveis (em cru, no caso de alimentos consumidos em natureza; após cozedura, no caso de alimentos confecionados); b) O iogurte pode ser fornecido em substituição do leite, com os ajustes necessários no plano alimentar;c) No pequeno-almoço ou nos meios da manhã ou da tarde podem ser servidos frutos oleaginosos em alternativa à manteiga ou à compota/marmelada (p.e. 1 dose de 30 g de nozes, amêndoas, avelãs); d) O fornecimento de leguminosas deve ser diário, recomendando-se a sua inclusão na sopa ou no prato; e) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é composta por 180 g de produtos hortícolas, 30 g de batata e 1 mL de azeite;f) Não é permitido chá, café ou outras bebidas estimulantes, apenas infusões ou bebidas de cereais sem café;g) Para temperar (p.e. batata, salada) poderá ser fornecido azeite e vinagre em dose única (10 mL), por refeição;h) A sobremesa doce poderá ser incluída até 1 vez por semana;i) A fritura não deverá exceder 1 vez por semana;j) Recomendado 1,5 L de água por dia, exceto se houver indicação para restrição ou reforço de fluídos;k) A composição genérica contém indicação de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, não correspondendo necessariamente a equivalências nutricionais entre si.

4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONAL

Satisfaz as necessidades nutricionais médias de um adulto.

5. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA DO PLANO ALIMENTAR

Valor Calórico total: 2000 ± 200 kcal

Valor percentual dos nutrientes energéticos:

Hidratos de Carbono: 49 ± 5%

Gordura: 27 ± 3%

Proteína: 20 ± 2%

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II. DIETA LIGEIRADieta completa, com restrição de gorduras, estimulantes gastrointestinais e alimentos ácidos.


Destina-se a utentes cuja situação clínica requeira digestão facilitada. Para casos de perturba-

ções digestivas como gastrite, úlcera gástrica/duodenal, hérnia do hiato, insuficiência hepática

compensada, distúrbios biliares ou pancreáticos, dislipidemia, doentes em progressão alimentar.


Confeção culinária: cozidos, grelhados, estufados, caldeiradas, ensopados e assados com

pouca gordura.

Alimentos não permitidos: leite e derivados gordos e meio-gordos (p.e. leite, manteiga,

queijo, natas); molhos picantes, refogados e fritos (confeções culinárias com elevado teor

lipídico); produtos integrais (pão, bolachas, massas); leguminosas secas e frescas (p.e. feijão,

grão-de-bico, ervilha, fava, lentilha) e milho; produtos hortícolas ácidos (tomate, cebola e alho

em cru); hortaliça de cor escura (p.e. nabiças, grelos, espinafres, couve-de-bruxelas, couve

galega); frutas ricas em fibras insolúveis e ácidas (p.e. citrinos, abacaxi) e frutos oleaginosos

(p.e. amêndoas, nozes, avelãs); sumos de fruta ácida; chá, café ou outras bebidas estimulantes.




Leite magro (200 mL) ou Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL)Pão de mistura (50 g) ou Bolachas maria (25 g) ou Bolachas de água e sal (30 g) ou Tostas de trigo (40 g)Compota/Marmelada (20 g) Fruta cozida (160 g) ou Fruta assada (120 g) ou Fruta fresca (160 g)

Almoço 12h30

SOPA:Sopa de produtos hortícolas (250 mL)PRATO: de acordo com a ementa em vigor• Carne (100 g) ou Peixe (100 g) ou Ovos (110 g)• Batata/Puré (160 g) ou Arroz (110 g) ou Massa (150 g) • Produtos hortícolas cozinhados (80g)SOBREMESA:Fruta cozida (160 g) ou Fruta assada (120 g) ou Fruta fresca (160 g)

Meio da tarde 16h00

Leite magro (200 mL) ou Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL) Pão de mistura (50 g) ou Bolachas maria (25 g) ou Bolachas de água e sal (30 g) ou Tostas de trigo (40 g)Queijo magro (15-20 g) ou Compota/Marmelada (20 g)


Ceia 22h00Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL)Pão de mistura (25 g) ou Bolachas de água e sal (15 g) ou Tostas de trigo (20 g)

OBSERVAÇÕES:a) As quantidades apresentadas no plano alimentar são referentes a pesos edíveis (em cru, no caso de alimentos consumidos em natureza; após cozedura, no caso de alimentos confecionados); b) O iogurte magro pode ser fornecido em substituição do leite, com os ajustes necessários no plano alimentar;c) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é composta por 180 g de produtos hortícolas, 30 g de batata e 1 mL de azeite;d) Não deve ser fornecida gordura para temperar;e) A sopa de produtos hortícolas pode ser substituída por canja com pouca gordura, até 1 vez por semana;f) São apenas permitidos os produtos hortícolas de cor clara e bem cozinhados (couve branca, cenoura, abóbora, feijão verde, penca, brócolos...);g) A sobremesa doce poderá ser incluída até 1 vez por semana, desde que não contenha gordura na sua constituição (p.e. gelatina, fruta em calda);h) Recomendado 1,5 L de água por dia, exceto se houver indicação para restrição ou reforço de fluídos;i) A composição genérica contém indicação de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, não correspondendo necessariamente a equivalências nutricionais entre si.


Pelas restrições inerentes pode apresentar défice em micronutrientes.

5. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA




Gordura: 19 ± 2%

Proteína: 21 ± 2%

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III. DIETA LÍQUIDA Dieta incompleta, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistência líquida.


Destina-se a utentes que não possam ingerir alimentos sólidos ou cremosos. É uma dieta

de transição e de curta duração (até 5 dias).


Confeção culinária: liquidificação homogénea dos alimentos.

Alimentos não permitidos: todos os que não estão referidos no plano alimentar.



Pequeno-almoço 9h00 Leite meio gordo sem lactose (300 mL)

Meio da manhã 10h30 Sumo 100% fruta (200 mL)

Almoço 12h30 Sopa de produtos hortícolas passada com Carne ou Peixe ou Ovo (300 mL)

Meio da tarde 1 15h00 Sumo 100% fruta (200 mL)

Meio da tarde 2 17h00 Leite meio gordo sem lactose (300 mL)


Ceia 22h00 Leite meio gordo sem lactose (300 mL)

OBSERVAÇÕES:a) As quantidades apresentadas no plano alimentar são referentes a pesos edíveis (em cru, no caso de alimentos consumidos em natureza; após cozedura, no caso de alimentos confecionados); b) O iogurte líquido pode ser fornecido em substituição do leite, com os ajustes necessários no plano alimentar;c) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é preparada com 85 g de produtos hortícolas, 30 g de batata, 5 mL de azeite e 45 g de carne ou peixe ou 1 ovo;d) A composição genérica contém indicação de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, não correspondendo necessariamente a equivalências nutricionais entre si.


Não satisfaz as necessidades nutricionais mínimas diárias.





Gordura: 27 ± 3%

Proteína: 26 ± 3%

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IV. DIETA LÍQUIDA REFORÇADADieta completa, modificada, cujos alimentos se apresentem numa consistência líquida.


Destina-se a utentes que não possam/consigam ingerir alimentos sólidos ou cremosos,

podendo ser utilizada num período superior a 5 dias.


Confeção culinária: liquidificação homogénea dos alimentos.

Alimentos não permitidos: todos os não passíveis de liquidificar.




BATIDO COM:Leite meio gordo (400 mL)Creme de cereais para adultos (20 g) ou Pão de mistura (25 g) ou Bolachas maria (12 g) ou Bolachas de água e sal (15 g)Fruta fresca (160 g)

Meio da manhã 10h30 Sumo 100% fruta (200 mL)

Almoço 12h30 Sopa de produtos hortícolas passada com Carne ou Peixe ou Ovo (500 mL)

Meio da tarde 1 15h00 Sumo 100% fruta (200 mL)

Meio da tarde 2 17h00

BATIDO COM:Leite meio gordo (400 mL)Creme de cereais para adultos (20 g) ou Pão de mistura (25 g) ou Bolachas maria (12 g) ou Bolachas de água e sal (15 g)Fruta fresca (160 g)


Ceia 22h00

BATIDO COM:Leite meio gordo (300 mL)Creme de cereais para adultos (20 g) ou Pão de mistura (25 g) ou Bolachas maria (12 g) ou Bolachas de água e sal (15 g)

OBSERVAÇÕES:a) As quantidades apresentadas no plano alimentar são referentes a pesos edíveis (em cru, no caso de alimentos consumidos em natureza; após cozedura, no caso de alimentos confecionados); b) O iogurte líquido pode ser fornecido em substituição do leite, com os ajustes necessários no plano alimentar;c) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é composta por 140 g de produtos hortícolas, 50 g de batata, 5 mL de azeite e 75 g de carne ou peixe ou 1 ovo;d) Pode ser necessário fracionar o batido e/ou a sopa em duas tomas de menor volume para melhorar a tolerância do utente;e) A composição genérica contém indicação de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, não correspondendo necessariamente a equivalências nutricionais entre si.


Satisfaz as necessidades nutricionais mínimas diárias.

Pode ser necessário suplementação energética e proteica recorrendo à nutrição artificial.





Gordura: 19 ± 2%

Proteína: 22 ± 2%

24


V. OVOLACTOVEGETARIANADieta completa e equilibrada à base de alimentos vegetais, com inclusão de ovos e de laticínios.


Destina-se a utentes que por motivos morais ou éticos, culturais, religiosos, crenças ou

outros motivos de natureza pessoal, não consomem carne, pescado, nem seus derivados.


Confeção culinária: todos os métodos culinários, dando preferência a estufados, caldeira-

das, ensopados, assados com pouca gordura, cozidos e grelhados.

Alimentos não permitidos: carne, pescado, e seus derivados.




Leite magro (200 mL) ou Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL)Pão de mistura (50 g) ou Flocos de aveia (45 g) ou Flocos de milho (35 g) ou Bolachas maria (25 g) ou Bolachas de água e sal (30 g) ou Tostas de trigo integral (40 g)Manteiga (10 g) ou Creme vegetal para barrar (10 g) ou Compota/Marmelada (20 g) Fruta fresca (160 g)

Almoço 12h30

SOPA:Sopa de produtos hortícolas (250 mL)PRATO: de acordo com a ementa em vigor• Ovos (110 g) ou Queijo meio gordo (50 g) ou Queijo fresco meio gordo (140 g) ou Requeijão (120 g)• Arroz (110 g) ou Massa (150 g) ou Batata/Puré (160 g)• Produtos hortícolas frescos (100 g) ou Produtos hortícolas cozinhados (80 g)SOBREMESA:Fruta fresca (160 g)

Meio da tarde 16h30

Leite magro (200 mL) ou Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL)Pão de mistura (50 g) ou Bolachas maria (25 g) ou Bolachas de água e sal (30 g) ou Tostas de trigo integral (40 g)Queijo meio gordo (15-20 g) ou Compota/Marmelada (20 g) ou Manteiga (10 g) ou Creme vegetal para barrar (10 g)

Jantar 19h00

SOPA:Sopa de produtos hortícolas (250 mL)PRATO: de acordo com a ementa em vigor• Arroz (110 g) ou Massa (150 g) ou Couscous (150 g) ou Batata/Puré (160 g)• Feijão (120 g) ou Grão (120 g) ou Lentilhas (120 g) ou Ervilhas (120 g) ou Favas (120 g)• Produtos hortícolas frescos (100 g) ou Produtos hortícolas cozinhados (80 g)SOBREMESA:Fruta fresca (160 g)

Ceia 22h00Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL)Pão de mistura (25 g) ou Bolachas de água e sal (15 g) ou Tostas de trigo integral (20 g)

OBSERVAÇÕES:a) As quantidades apresentadas no plano alimentar são referentes a pesos edíveis (em cru, no caso de alimentos consumidos em natureza; após cozedura, no caso de alimentos confecionados); b) O iogurte pode ser fornecido em substituição do leite, com os ajustes necessários no plano alimentar;c) As bebidas de vegetais podem ser fornecidas como opção ao leite, com os ajustes necessários no plano alimentar; d) O fornecimento de leguminosas deve ser diário, recomendando-se a sua inclusão na sopa ou no prato; e) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é composta por 180 g de produtos hortícolas, 30 g de batata e 1 mL de azeite;f) Não é permitido chá, café ou outras bebidas estimulantes, apenas infusões ou bebidas de cereais sem café;g) Para temperar (p.e. batata, salada) poderá ser fornecido azeite e vinagre em dose única (10 mL), por refeição;h) A sobremesa doce poderá ser incluída até 1 vez por semana;i) A fritura não deverá exceder 1 vez por semana;j) Recomendado 1,5 L de água por dia, exceto se houver indicação para restrição ou reforço de fluídos;k) A composição genérica contém indicação de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, não correspondendo necessariamente a equivalências nutricionais entre si.

4. ADEQUAÇÃO NUTRICIONALSatisfaz as necessidades nutricionais médias de um adulto.

25


5. COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL MÉDIA DO PLANO ALIMENTARValor Calórico total: 2000 ± 200 kcalValor percentual dos nutrientes energéticos:


Gordura: 25 ± 3%

Proteína: 14 ± 1%

VI. VEGETARIANADieta completa constituída exclusivamente por alimentos de origem vegetal.


Destina-se a utentes que por motivos morais ou éticos, culturais, religiosos, crenças ou

outros motivos de natureza pessoal, não consomem alimentos de origem animal ou seus

derivados.


Confeção culinária: todos os métodos culinários, dando preferência a estufados, caldeira-

das, ensopados, assados com pouca gordura, cozidos e grelhados.

Alimentos não permitidos: alimentos de origem animal e seus derivados e alimentos que

contenham ingredientes de origem animal.




Bebida de vegetais (200 mL) ou Infusão (250 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL)Pão de mistura (50 g) ou Flocos de aveia (45 g) ou Flocos de milho (35 g) ou Tostas de trigo integral (40 g)Manteiga de amendoim (10 g) ou Creme vegetal para barrar (10 g) ou Com-pota/Marmelada (20 g) Fruta fresca (160 g)

Almoço 12h30

SOPA:Sopa de produtos hortícolas (250 mL)PRATO: de acordo com a ementa em vigor• Tofu (75 g) ou Tempeh (35 g) ou Seitan (30 g)• Arroz (80 g) ou Massa (110 g) ou Batata/Puré (120 g) • Feijão (80 g) ou Grão (80 g) ou Lentilhas (80 g) ou Ervilhas (80 g) ou Favas (80 g)• Produtos hortícolas frescos (100 g) ou Produtos hortícolas cozinhados (80 g)SOBREMESA:Fruta fresca (160 g)

Meio da tarde 16h30

Bebida de vegetais (200 mL) ou Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL)Amendoins torrados sem sal (15 g) ou Nozes (25 g) ou Amêndoas (15 g) Pão de mistura (50 g) ou Flocos de aveia (45 g) ou Flocos de milho (35 g) ou Tostas de trigo integral (40 g)Compota/Marmelada (20 g)

Jantar 19h00

SOPA:Sopa de produtos hortícolas (250 mL)PRATO: de acordo com a ementa em vigor• Arroz (110 g) ou Massa (110 g) ou Batata/Puré (125 g) • Feijão (120 g) ou Grão (120 g) ou Lentilhas (120 g) ou Ervilhas (120 g) ou Favas (120 g)• Produtos hortícolas frescos (100 g) ou Produtos hortícolas cozinhados (80 g)SOBREMESA:Fruta fresca (160 g)

Ceia 22h00Infusão (200 mL) ou Bebida de cereais sem café (200 mL)Pão de mistura (25 g) ou Tostas de trigo integral (20 g)

OBSERVAÇÕES:a) As quantidades apresentadas no plano alimentar são referentes a pesos edíveis (em cru, no caso de alimentos consumidos em natureza; após cozedura, no caso de alimentos confecionados); b) O fornecimento de leguminosas deve ser diário, recomendando-se a sua inclusão na sopa ou no prato; c) Esporadicamente poder-se-á excluir as leguminosas do prato. Nessa situação deverão ser incluídos derivados de leguminosas (tofu, tempeh) ou derivados de cereais (seitan), devendo ser colocadas leguminosas na sopa;

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d) Deve ser dada preferência a produtos vegetais não processados em detrimento de tofu, tempeh, seitan ou soja texturizada;e) A sopa de produtos hortícolas considerada no Plano Alimentar é composta por 180 g de produtos hortícolas, 30 g de batata e 1 mL de azeite;f) Não é permitido chá, café ou outras bebidas estimulantes, apenas infusões ou bebidas de cereais sem café;g) Para temperar (p.e. batata, salada) poderá ser fornecido azeite e vinagre em dose única (10 mL), por refeição;h) A sobremesa doce poderá ser incluída até 1 vez por semana;i) A fritura não deverá exceder 1 vez por semana;j) Recomendado 1,5 L de água por dia, exceto se houver indicação para restrição ou reforço de fluídos;k) A composição genérica contém indicação de alternativas de alimentos a disponibilizar ao utente, não correspondendo necessariamente a equivalências nutricionais entre si.


Satisfaz as necessidades nutricionais médias de um adulto.





Gordura: 31 ± 3%

Proteína: 13 ± 1%

TIPOSDE DIETAS

CARACTERIZAÇÃO DAS DIETASVARIANTESBaixo Teor Microbiano_28

Cremosa_28

Isenta de Glúten_29

Mole_29

Reforçada em Energia_29

Restrita em Energia_30

Restrita em Fibra Dietética e Resíduos_30

Restrita em Lactose_31

Restrita em Potássio_31

Restrita em Sal_32

28


I. BAIXO TEOR MICROBIANODieta de baixo conteúdo microbiano.


Destina-se a utentes imunodeprimidos com contagem total de neutrófilos <1000 mm3

e durante o período em que tomam medicação imunossupressora, quando os doentes

permanecem com alto risco de infeção.


Dieta com risco de contaminação reduzido. Todos os alimentos têm que ser cozinhados

ou distribuídos em embalagem individual não violável.

Alimentos não permitidos: alimentos de elevado risco microbiano; alimentos mal cozinha-

dos; fruta não descascável ou de casca fina; produtos hortícolas crus; frutos oleaginosos;

queijos frescos ou com fungos (p.e. roquefort); alimentos não pasteurizados.

3. OBSERVAÇÕES AO PLANO ALIMENTAR

Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos.


De acordo com a Dieta Base que lhe está associada.

A ingestão de vitamina C está limitada pela restrição de fruta e produtos hortícolas crus.

II. CREMOSADieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistência de creme homogéneo.


Destina-se a utentes com problemas graves na mastigação, deglutição e/ou digestão dos

alimentos.


Confeção culinária: cozedura adaptada a posterior trituração e homogeneização dos ali-

mentos, até atingirem a consistência própria de um creme homogéneo.

Alimentos não permitidos: alimentos não homogeneizados.


a) Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos;

b) Para garantir a homogeneização da refeição, a quantidade de carne/peixe/ovo a

fornecer poderá ser dividida entre a sopa e o prato;

c) O creme de cereais para adultos (40 g) poderá ser utilizado em substituição do pão ou

equivalentes (50 g);

d) A farinha de mandioca (250 g) poderá ser utilizada em substituição da batata (160 g)

ou da massa (150 g) ou do arroz (110 g).



29


III. ISENTA DE GLÚTENDieta com restrição de glúten (até 100 ppm).


Destina-se a utentes com intolerância ou com sensibilidade ao glúten ou com alergia ao trigo.


Alimentos não permitidos: alimentos que contenham cevada, centeio, trigo e aveia não

isenta de glúten.


Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos, substituindo-os por alimentos com

características nutricionais semelhantes, sem glúten.



IV. MOLEDieta completa cujos alimentos se apresentem numa consistência mole que permita uma

fácil mastigação.


Destina-se a utentes com dificuldade de mastigação e/ou digestão.


Confeção culinária: cozedura adaptada e eventual trituração dos alimentos de modo a ser

obtida uma consistência mole.

Alimentos não permitidos: alimentos secos, duros e fibrosos (p.e. carne e equivalentes

duros e fibrosos, arroz ou massa secos, fruta fresca dura).


Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos.



V. REFORÇADA EM ENERGIADieta com maior aporte energético do que a Dieta Base que lhe deu origem.


Destina-se a utentes com maior necessidade energética.


Alimentos não permitidos: os mesmos da Dieta Base a que está associada.


a) Substituir o leite magro por leite meio gordo;

b) No almoço e no jantar a quantidade de batata, arroz ou massa deve ser duplicada;

c) No lanche é incluída 1 peça de fruta;

d) A quantidade de pão ou equivalentes da ceia deve ser duplicada.

30



Ultrapassa as necessidades nutricionais médias de um adulto.





Gordura: 28 ± 3%

Proteína: 18 ± 2%

VI. RESTRITA EM ENERGIA Dieta com menor aporte energético do que a Dieta Base que lhe deu origem.


Destina-se a utentes com menor necessidade energética.


Alimentos não permitidos: os mesmos da Dieta Base a que está associada, assim como

compota, marmelada e manteiga.


a) A quantidade de pão ou equivalentes do pequeno-almoço ou do lanche da tarde deve

ser reduzida para metade;

b) O queijo magro pode ser utilizado;

c) A sopa de produtos hortícolas deve ser confecionada com 200 g de produtos hortícolas,

sem batata, sem cereais e derivados e sem gordura de adição;

d) No almoço e no jantar a guarnição é reduzida para metade.


Satisfaz as necessidades nutricionais mínimas de um adulto.





Gordura: 22 ± 2%

Proteína: 23 ± 2%

VII. RESTRITA EM FIBRA DIETÉTICA E RESÍDUOS Dieta com restrição em fibra dietética, lactose e tecido conjuntivo.


Destina-se a utentes com alterações do trânsito intestinal, em que se pretende reduzir o

volume e o número de dejeções e limitar a estimulação do trato gastrointestinal.


Confeção culinária: cozidos, grelhados, estufados, caldeiradas, ensopados e assados com

pouca gordura.

31


Alimentos não permitidos: laticínios com lactose ou produtos que os contenham na sua

composição (p.e. puré, leite-creme, pudins, aletria, gelados); carnes ricas em tecido con-

juntivo ou gordura; molhos picantes; cereais e derivados integrais; leguminosas; hortaliças

(ramas, folhas e flores); fruta fresca (exceto banana); sumos de fruta ácida (laranja, ananás);

chocolate e cacau.



b) Utilizar leite ou derivados sem ou com baixo teor de lactose ou bebida de vegetais;

c) A sopa de produtos hortícolas, sem hortaliças nem leguminosas, deverá ser triturada;

d) A canja pode ser fornecida em substituição da sopa, até 3 vezes por semana;

e) O creme de cereais para adultos a utilizar não deverá ter na sua composição cereais

integrais.



Apresenta défice em fibra dietética e pode apresentar défice de algumas vitaminas e

minerais.

VIII. RESTRITA EM LACTOSEDieta com restrição de lactose (até 6 g por dia).


Destina-se a utentes com intolerância ou má digestão da lactose.


Alimentos não permitidos: laticínios com lactose ou produtos que os contenham na sua

composição (p.e. puré, leite-creme, pudins, aletria, gelados, farinhas lácteas, molhos).



b) Utilizar leite ou derivados sem lactose ou bebida de soja.



IX. RESTRITA EM POTÁSSIODieta com restrição de potássio (até 3 g por dia).


Destina-se a utentes cuja situação clínica requeira restrição alimentar de potássio (p.e.

doença renal e hipercaliémia).


Alimentos não permitidos: batata e produtos hortícolas sem preparação especial; sumos

e néctares de fruta; leguminosas; alimentos integrais (p.e. pão, arroz, massas, farinha);

farinha láctea; vísceras, produtos de salsicharia e charcutaria; frutos oleaginosos (p.e.

amêndoas, avelãs, nozes); azeitonas; todos os alimentos enlatados e pré-confecionados

(p.e. sopas instantâneas, purés instantâneos, pratos comercializados, patês, etc.); molhos

comerciais ou caseiros; cacau, chocolate e gelados.

32


Frutas não permitidas: banana, uva, figo, melão, diospiro, alperce, kiwi.

Produtos hortícolas não permitidos: espinafres, nabiças, grelos.



b) A sopa é confecionada com produtos hortícolas e batata previamente demolhados

(deixados de molho desde a véspera e rejeitando a água em que são demolhados) e,

subsequentemente, cozinhados em duas águas (rejeitando a primeira água da cozedura);

c) Face aos procedimentos acima descritos para diminuição do conteúdo em potássio, a

sopa é específica desta variante não derivando das Dietas Base;

d) Nas sopas não se utiliza a água onde foram cozidos produtos hortícolas;

e) Devem ser considerados os mesmos procedimentos para a batata e produtos hortícolas

utilizados como acompanhamento no prato da refeição;

f) A inclusão de batatas no prato não deverá ser mais do que uma vez por dia (almoço ou

jantar), usando sempre os procedimentos acima referidos;

g) O prato da refeição não deve incluir leguminosas;

h) Pode ser usado tomate (em pequena quantidade), sumo de limão, salsa e ervas

aromáticas para temperar;

i) Se for incluída salada no prato, esta poderá ser constituída por alface, cebola e duas

rodelas de tomate.



Pode apresentar défice de vitaminas hidrossolúveis e fibra.

X. RESTRITA EM SALDieta sem sal de adição.


Destina-se a utentes em que se pretende o controlo de edemas e/ou da hipertensão

arterial, nomeadamente em casos de insuficiência hepática ou renal e insuficiência cardíaca

congestiva.


Confeção culinária: todos os tipos de confeção culinária, sem adição de sal, podendo este

ser substituído por ervas aromáticas e especiarias.

Alimentos não permitidos: queijos; produtos de salsicharia, enchidos, alimentos ou refeições

pré-preparadas ou pré-cozinhadas industrialmente; alimentos em conserva com sal; peixes

salgados (a menos que sejam bem demolhados); pão e bolachas com sal.


Excluir das Dietas Base os alimentos não permitidos e confecionar sem adição de sal.



CONSIDERAÇÕES FINAIS

34


CONSIDERAÇÕES FINAISAo longo dos últimos anos têm-se verificado significativos progressos na qualidade das

refeições servidas nos hospitais e nas outras instituições (tipologias) de prestação de

cuidados de saúde. Este progresso deve-se, em parte, à existência de cada vez mais hospitais

com Serviços de Nutrição organizados, de um maior número de Nutricionistas nestas

instituições de prestação de cuidados de saúde, assim como ao maior reconhecimento

da importância da Nutrição por parte dos cidadãos. Porém, ainda é necessário fazer mais

e melhor, nomeadamente a implementação sistemática da avaliação do risco nutricional

dos utentes e a criação e implementação de Serviços de Nutrição nas várias instituições

de prestação de cuidados de saúde.

Os princípios orientadores deste Manual pretendem constituir uma base para a

uniformização da apresentação dos Manuais de Dietas já existentes e um auxílio para a

construção de novos Manuais.

O Manual de Dietas é parte integrante do Caderno de Encargos para o fornecimento de

refeições. Este último, deverá garantir o cumprimento do preconizado no Manual de Dietas.

Apesar de este documento estar aferido com práticas já implementadas em várias

instituições, recomenda-se que o Manual de Dietas seja regularmente atualizado, sempre

que a experiência, os conhecimentos adquiridos e os enquadramentos legais o venham

a exigir.

Desta forma, a Associação Portuguesa dos Nutricionistas pretende que este documento

possa funcionar como uma ferramenta útil para os Nutricionistas e outros profissionais.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

36


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS• Council of Europe Committee of Ministers. Resolution ResAP (2003)3 on food and

nutritional care in hospitals. CE, 2003.

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Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty

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lactose thresholds in lactose intolerance and galactosaemia. EFSA Journal 2010;8(9):1777.

• Fouque, D, Vennegoor, M, ter Wee, P, Wanner, C, Basci, A, Canaud, B, et al. EBPG guideline

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• Goios A, Martins ML, Oliveira AC, Afonso C, Amaral T. Pesos e porções de alimentos. 1ª

ed. Porto: Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto –

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• Gomes, S; Ávila, HAM; Oliveira, B; Franchini, B. Capitações de Géneros Alimentícios para

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dos Nutricionistas, Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do

Porto, Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável da Direção-Geral da

Saúde. 2.ª edição. Porto, 2016.

• Healthcare Improvement Scotland. Standards for food, fluid and nutritional care.

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• Leite, APP, Lourenço, S, Aleixo, A. Manual de Dietas: proposta de guidelines. Associação

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• Lobato, L. Silva, SCG. Cramês, M. Santos, CT. Graça, P. Planeamento de refeições

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restauracao-coletiva-principios-base/.

• Maxine Cartz (Chair), Lauren Bowen, Christine Dewhurst, Anne Donelan, Anna-Maria Holt,

Roslyn Norrie, Sadaf Saied, Ruth Smith, Eileen Steinbock, Debbie Sutton, Kevan Wallace.

The Nutrition and Hydration Digest: Improving Outcomes through Food and Beverage

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• Messina, M. Messina, V. The Role of Soy in Vegetarian Diets. Nutrients 2010, 2, 855-888;

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• State of California Department of Developmental Services. Diet Manual. State of

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• Tincher, L. Morgan J. Dietetic Services Diet Manual. Healthcare Management Composite

2007.

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