DISCIPLINA: Bioquímica dos alimentos.Prof: Adriana Saboia

LIPÍDEOS

LIPÍDEOSConjunto heterogêneo de biomoléculas orgânicas.

Característica essencial

-Fraca solubilidade em água

- Grande solubilidade em solventes orgânicos (bezeno, clorofórmio, hexano).

Classificação de acordo com a estrutura

-Lipídeos simples

-Lipídeos conjugados

-Lipídeos derivados

LIPÍDEOS SIMPLESSão lipídeos formados por ácidos graxos e glicerol.

•Glicerídeos Ácido graxos + glicerol

Ácidos graxosSão ácidos carbônicos contendo uma cadeia carboxílica com

dois a 26 carbonos e um grupo funcional carboxílico.

Não apresentam duplas ligações ao longo da cadeia carbônica, tem o ponto de fusão mais alto, pouca reatividade química e preferencialmente encontrados nas gorduras sólidas.

Saturados

Insaturados Apresentam uma ou mais dupla ligações ao longo da cadeia

carbônica, tem o ponto de fusão mais baixo, muita reatividade química e preferencialmente encontrados nas gorduras líquidas.

ESTRUTURA DOS ÁCIDOS GRAXOS

•Ácidos graxos saturados até 9 átomos de carbono são líquidos. Acima de 9 carbonos os saturados são sólidos e os insaturados líquidos.

* A solubilidade em água diminui com o aumento da cadeia do ácido.

PROPRIEDADES FÍSICAS

CONFIGURAÇÃO QUÍMICAA configuração geométrica dos ácidos graxos desina-se os termos cis e

trans chamados de isõmeros geométricos ou esteroisômeros.

CIS TRANSISÔMERO TRANS: Possuem pontos de fusão mais elevados, por isso mantém a dureza ou solidez doa alimentos. Tem reduzido valor biológico já que não são reconhecidos pelo organismo.

GLICEROLÉ um tri-álcool com três átomos de carbono, solúvel em água. Ao ser esterificado por ácidos graxos produzem o glicerol.

REAÇÃO DE HIDROGENAÇÃO

Na natureza, a maioria dos ácidos graxos insaturados estão presentes na forma cis, significando que os átomos de hidrogênio estão do mesmo lado da dupla ligação de carbono.

Nos ácidos graxos trans, os dois átomos de hidrogênio estão de lados opostos da dupla ligação.

É um processo tecnológico que consiste na adição de hidrogênio às duplas ligações dos grupos acilo insaturado na presença de um catalizador ( niquel).

OBJETIVOS

•Solidificar a gordura ( óleo --- margarina)

• Reduzir a susceptibilidade a deterioração oxidativa.

Foi desenvolvida como necessidade de converter óleos líquidos para semi-sólidos

HIDROGENAÇÃO

REAÇÃO

Aspecto nutricional

• Elevam as concentrações de LDL num grau semelhante aos ácidos graxos saturados

• Diminuem as concentrações de HDL

• Competem com os ácidos graxos essenciais, inibindo as enzimas envolvidas nas síntese de ácidos graxos polinsaturados de cadeia longa.

• Aumentam a Lpa e os níveis de triglicerídios plasmáticos, associados com o aumento do risco de doenças cardiovasculares.