Introdução à Microbiologia de Alimentos – 2º Semestre de 2010.

Lista de Exercícios

1- A indústria de alimentos de nome KibeBom produz, entre outros produtos, kibe frito

congelado. Uma análise microbiológica destes kibes mostrou que assim que eles são

preparados eles apresentam uma contagem de 2 UFC/g de alimento, para um

determinado microrganismo a ser avaliado. Sabe-se que o tempo de geração deste

microrganismo é de 10 min a temperatura de 32ºC. Qual será o número de UFC/g

caso este produto não venha a ser refrigerado ou congelado, mas sim permanecer a

32ºC por 2 horas?

2 - Um suco de frutas ao ser aberto para consumo apresentou uma população

microbiana de 10 células/mL. Após dois dias aberto, sobre a mesa da sala de jantar, a

população microbiana aumentou drasticamente, tronando-o impróprio para consumo.

Sabe-se que o número de gerações (n) durante este tempo foi de 12. Com base

nestas informações, diga qual a população microbiana ao final destas 12 gerações.

3 – Em um restaurante, assim que colocada a bandeja de arroz no Buffet, com

aquecimento pro banho-maria a contagem de Bacillus cereus era de 1 UFC/g. No

entanto, após 3h, a contagem para Bacillus cereus foi de 2000 UFC/g. Neste caso,

qual foi o número de geração ocorridas nestas 3h? Qual o tempo de geração deste

microrganismo, nas condições que o Buffet propiciou?

4- Existem microrganismos presentes naturalmente ou adicionados intencionalmente

nos alimentos para que alterações químicas sejam realizadas, modificando suas

características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. Neste grupo

estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados:

queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais. Eles se classificam como microrganismos:

( ) Maléficos ( ) Deteriorantes ( ) Benéficos

5 - As principais fontes de contaminação dos alimentos são:

( ) solo e água ( ) plantas ( ) utensílios ( ) trato intestinal do homem e dos animais ( ) manipuladores de alimentos ( ) ração animal ( ) pele dos animais ( ) ar e pó