Livro de receitas 02 - Viagem pelo Mundo Receita...

1

Livro de receitas 02 - Viagem pelo Mundo

Receita Nº

Abará 1

Abará II 598

Abobrinha Com Nozes 2

Abrobrinhas "In Agrodolce" 451

Acarajé 599

Açorda À Alentejana 245

Açorda De Bacalhau 553

Açorda De Marisco 170

Agulhinha Frita 604

Alcachofra Gratinada 3

Alcatra De Porco No Caçoilo 346

Almôndegas 196

Almôndegas De Espinafres 216

Almôndegas Picante 338

Amêijoas À Bulhão Pato 268

Anchovas Recheadas 446

Arroz À Piemontesa 349

Arroz A Portuguesa 129

Arroz À Siciliana 448

Arroz À Valenciana 224

Arroz C/ Lentilha E Kafka Do João

Bosco

4

Arroz Chau-Chau 264

Arroz Com Alcachofra 471

Arroz Com Linguicinha 125

Arroz Com Rã 501

Arroz De Alho 265

Arroz De Braga 350

Arroz De Carreteiro 351

Arroz De Cenouras 261

Arroz De Cuxá 5

Arroz De Frango 198

Arroz De Jambu - 586

Arroz De Marisco 183

Arroz De Mariscos (Santa Maria) 290

Arroz De Polvo 155

Arroz De Suã 126

Arroz De Tomate 257

Arroz E Erva-Doce 507

Arroz Natalino Light 266

Arroz Negro 282

Arroz No Forno À Moda De Lamego 262

As Batatas De Marta 430

Aspargos Ao Molho 511

Atum Grelhado 520

Atum Grelhado 567

Babaganuj 439

Bacalhau À Assis 552

Bacalhau À Brás 556

Bacalhau À Braz 174

Bacalhau À Gomes De Sá 184

Bacalhau À Gomes Sá 352

Bacalhau À Margarida Dos Arcos 555

Bacalhau À Moda Antiga 6

Bacalhau A Modos Que 156

Bacalhau Africanista 572

Bacalhau Assado Com Batatas À

Murro

169

Bacalhau Com Broa De Milho 550

Bacalhau Com Espinafres 148

Bacalhau Com Natas 293

Bacalhau Com Natas I 140

Bacalhau Com Natas Ii 167

Bacalhau Com Pimentão "Alla

Napoletana"

469

Bacalhau Cozido 152

Bacalhau De Natal 168

Bacalhau Escondido 294

Bacalhau Espiritual 164

Bacalhau Espiritual II 549

Bacalhau Grelhado Com Pimentoes 181

Bacalhau Mourisco 557

Bacalhau Rápido 551

Bacalhau Temperado 508

Badejo À Fat Family 7

Batata Gratin 8

Batata Recheada 354

Batatas "Alla Trentina" 514

Batatas Ao Forno 353

Batatas Ao Forno "Raganate" 461

Batatas Assadas 256

Batatas Gratinadas 9

Batatas Roesti 355

Batatas Rosti 10

Bauru Sulista 11

Beringelas "Alla Veneziana" 512

Beringelas Ao Forno 460

Berinjelas À Parmegiana 357

Berinjelas Recheadas 356

Bife À Parmigiana 358

Bifes Cozidos Com Vegetais 199

2

Bifes De Cebolada 206

Bifes De Fiambre 189

Bifes De Fiambre À Madeirense 205

Bifes De Perú Recheados 214

Bifes Enrolados Nos Ovos 211

Bifinhos Com Ananás (Receita

Chinesa)

195

Bifinhos De Porco Com Coentros 331

Biscoito De Fubá Para Aperitivo 138

Biscoitos De "San Martino" 444

Bisteca Com Mandioca Ou

Mandioquinha

127

Boba Ranuchê 68

Bobo De Camarão 359

Boeuf Bourguignon 84

Bola De Trás-Os-Montes (Ou Folar) 232

Bolinho De Aipim 603

Bolinho De Arroz Com Queijo 130

Bolinho De Bacalhau 12

Bolinho De Piracuí 574

Bolinhos De Arroz 360

Bolinhos De Batata 442

Bolinhos Escoceses 13

Boliviano 609

Bolos De Bacalhau 296

Bombom De Baunilha Com Cupuaçu 591

Bombom De Castanha-Do-Pará 589

Bombom De Cupuaçu 593

Bombom-Coração 590

Borsch 425

Borsch 432

BORSCH (Sopa) 422

Borshch Sem Carne 434

Brioches 545

Buridda 528

Cabrito Assado À Transmontana 332

Cabrito Assado No Forno 231

Cabrito Com Alecrim 325

Cabrito Estonado Da Beira 236

Caçarola De Frutos Do Mar 558

Caldeirada 153

Caldeirada De Lulas 154

Caldo Verde I 14

Caldo Verde Ii 240

Calzone 361

Calzone Napoletano 468

Camarão Com Catupiri 362

Camarão Cremoso 281

Camarão Especial Ao Vinagrete 363

Camarão Frito 600

Camarão Recheado 575

Camarão Tropical 15

Camarões Ao Alhinho 269

Camarões Ao Molho Caribenho 179

Camarões Aos Saltos 279

Canapés Monte Cristo 273

Canja De Galinha 238

Canja De Galinha 301

Canjica (Quirera) Com Carne De Porco 128

Caril De Lulas 162

Caril De Lulas 180

Carne Assada 364

Carne Assada No Tacho Com Coração 235

Carne De Porco À Alentejana 222

Carne De Porco Com Ananás 317

Carne De Porco Com Creme De Leite 122

Carne De Porco Com Maçã E Molho

De Cidra

315

Carne De Porco Em Vinha Dalhos 319

Carne De Sol Com Pirão De Leite 16

Carne Recheada 582

Carne-De-Sol Com Purê De Aipim 608

Carneiro Recheado 339

Carneiro Com Azeitonas 479

Carneiro Com Laranja E Rosmaninho 348

Carneiro Com Molho De Ameixas 17

Carré De Carneiro 313

Caruru 365

Casquinha De Caranguejo 606

Casquinha De Caranguejo 576

Casquinha De Siri 601

Cassatella 491

Cassulete De Porco 123

Cataplana De Bacalhau 159

Cataplana De Bacalhau À Moda Chefe 158

Cavala Do Padre Manuel Vicente 295

Chambão À Nossa Moda 324

Champignon "Al Verde" 496

Charlotte "Alla Milanese" 506

Charutinho De Folha De Uva 366

Chester Natalino Com Farofa 19

Chicharros Recheados 288

Chili Com Carne 204

Chili Dos Raimundos 20

Choquinhos Fritos 146

Churrasco De Filhote 584

3

Ciaudedda 463

Cocktail De Camarão 276

Codornizes Com Presunto 226

Coelho "Alla Reggiana" 490

Coelho "Alla Sanremese" 529

Coelho À Caçadora 227

Coelho Frito (Ilha Das Flores) 234

Cogumelos Recheados Com Marisco 271

Congrio Chileno 21

Coquilles Saint Jacques 22

Coração Personalizado 595

Costela Assada 124

Costela De Porco À Milanesa 117

Costela De Porco Com Chucrute 118

Costeletas De Carneiro 219

Costeletas De Carneiro C Molho De

Manjerona

309

Costeletas De Carneiro Com Vinho

Tinto

340

Costeletas De Carneiro Villeroy 344

Costeletas De Porco De Tomatada 335

Costeletas De Vitela À Moda Do

Chefe

310

Costeletas De Vitelas Com Favas 323

Couve À Mineira 367

Couve Aos Molhos 263

Coxas De Frango "Alla Ferrarese" 493

Cozido Para Inverno 546

Creme De Abóbora 246

Creme De Alhos Franceses 251

Creme De Queijo "Mascarpone" 502

Creme De Tomate 239

Crepe De Aspargos 23

Croquetes De Vitela 207

Crostini Alla Napoletana 465

Cuca Recheada 133

Cuscuz À Paulista 544

Dal - Receita Hare Krishna 24

Dobradinha Com Feijão Branco À

Moda Do Porto

368

Doce De Casca De Maracujá 46

Doce De Leite Frito 530

Eisbein (Joelho De Porco) 119

Empadão De Camarão 369

Empadão De Carne 194

Empanadas 610

Enguia "Alla Comacchiese" 489

Ensopado De Carneiro 285

Entrecosto Com Migas 311

Entrecosto Frito Com Milhos 330

Envoltos De Pimentão 473

Ervilhas À Inglesa 260

Ervilhas Com Ovos 191

Escabeche De Sardinha 25

Escalopes Cordon Bleu 218

Escalopes De Porco Com Cidra 337

Escalopes De Vitela Com Vinho Da

Madeira

190

Escalopinhos De Porca "Al Marsala" 452

Espaguete À Bolonhesa 210

Espaguete Ao Creme De Tinta 185

Espaguete Com Camarão E Delícias

Do Mar

142

Espaguetes "Alla Puttanesca" 466

Espagueti À Siciliana 449

Espagueti Alho, Óleo E Pimentãozinho 477

Espetada De Marisco Com Mel E

Mostarda

176

Espetadas De Frango Com Toranja 203

Espinhaço De Ovelha 26

Estrogonofe De Carne Porco 120

Estrogonofe De Pinhão 27

Farofa Carioca 28

Favas Guisadas Com Paio E Ovos 208

Feijão Assado 29

Feijão De Coco 30

Feijão Gordo 31

Feijão Tropeiro 370

Feijão Tropeiro 134

Feijoada 121

Feijoada À Minha Maneira 333

Feijoada À Sousa Franco 225

Feijoada Completa 371

Fettuccine No Forno Com Salsichas 187

Fígado "Alla Veneziana" 509

Filé De Bacalhau "All'istriana" 523

Filé De Peixe À Ilhabela 161

Filé De Pescada À Milanesa Com

Molho De Camarão

561

Files De Pescada Com Molho De

Iogurte E Salsa

144

Filetes De Pescada 145

Flor Comestível 34

Folhas De Repolho Holubtsi 429

FONDUA (Fundido) 498

Fondue De Queijo 372

4

Fôrma De Sardinha 566

Frango "Alla Potentina" 464

Frango À Kiev 418

Frango A Passarinho 373

Frango À Provençal 193

Frango Al Algibe 35

Frango Al Cartoccio 36

Frango Com Abacaxi 37

Frango Com Abóbora Moranga 38

Frango Com Cerveja 188

Frango Com Ervilhas 202

Frango Com Iogurte 40

Frango Com Manga 41

Frango Com Mel 221

Frango Com Molho De Laranja Do

Léo Jaime

42

Frango Com Natas 213

Frango Na Cerveja Preta Com

Champignons

229

Frango Na Moranga 39

Frango Panado No Forno 201

Frango Recheado C/ Queijo, C/ Calda

De Chocolate E Purê De Maça

79

Fricasse De Vitela 318

Fritada De Ervas 521

Frittelle Di "Tondone" Alla Fiorentina 488

Fuzilli Campeão 547

Galinha À Maitre D'hotel 237

Galinha Cheia 43

Galinha Com Cogumelos 209

Galinha D'angola Ao Molho De

Maracujá

45

Galinha Ensopada 374

Galinha Recheada De Natal 212

Galinhada Caipira 44

Garoupa De Molho Verde 287

Gazpacho 47

Grelhados Com Molho Holandês 314

Hamburger Exótico 327

Hamburgers Surpresa 345

Hiyashi Somen (Macarrão Gelado) 48

Holubtsi (Charutos De Repolho) C/

Arroz Recheio Detrigo-Mouro

436

Homos Bi Tahine 438

Hora Da Polenta 132

Irish Stew 49

Iscas De Fígado À Portuguesa 375

Kapchinak (Sopa) 417

Kibe Cru 437

Kutya 433

Lagarto No Tucupi 587

Lagarto Recheado 376

Lagosta 569

Lagosta A Newburg 571

Lagosta Ou Camarão A Termidor 377

Lagosta Thermidor 570

Lambreta 560

Lasanha 186

Lasanha Com Feijão 459

Lazanha Com Leite 456

Lazanhas "Chive" 457

Leitão Assado 378

Leitão Assado Da Bairrada 18

Leitão Recheado 379

Leitoa Recheada Com Lombo De

Porco

50

Leitoapururuca 62

Lentilhas Com Arroz 380

Linguado Com Molho De Tomate 182

Linguado Recheado 171

Lingüiça 51

Lombinho De Porco Ao Molho 115

Lombinhos Com Molho De Natas E

Porto

316

Lombinhos De Porco Com Amêijoas 343

Lombo Ao Molho De Cogumelos 116

Lombo De Porco "Alla Fiorentina" 487

Lombo De Porco Com Ameixas 347

Lombo De Porco Recheado 381

Lulas Com Amêijoas 172

Lulas Guisadas 143

Macarrão Penne Ao Fundo De

Alcachofra C Camarão

52

Macarrão Ao Molho De Tomate E

Atum

450

Macarrão De Fogo 462

Malfattini Com Verduras 492

Mandioca Gratinada 53

Maniçoba 579

Manteigas Aromáticas 54

Mariola 453

Mariscada 284

Mariscos Com Arroz 291

Mariscos De Molho D'affonso 289

Mariscos Guisadas Com Pão 292

Massa "Chi Vruòccoli Arriminata" 447

5

Massa Com Funghi E Lentilha 55

Massa De Pastél 135

Medalhão De Vitela Em Massa 329

Medalhões Ao Creme 382

Medalhões De São Valentim 341

Menjadra De Lentilha 534

Migas À Alentejana 320

Mijadra 440

Minestra "Simmuledda Alla Foggiana" 475

Minestra De Carneiro 321

Minestra De Favas 441

Minestra De Grãos De Bico 486

Minestrone "Alla Milanese" 504

Minestrone Col Pesto 526

Miolo "Alla Napoletana" 470

Míscaros A Chorar 280

Molho De Estragão Para Peixe

Grelhado

258

Molho Para Peixe 297

Molho Verde (Como Preparar Um

Bom)

500

Moqueca Capixaba 56

Moqueca Carioca De Frango 57

Moqueca De Camarão 607

Moqueca De Carne 58

Moqueca De Peixe 564

Moqueca De Peixe Com Camarão 383

Moqueca De Pirarucu 588

Moqueca De Siri 59

Moranga De Camarões 384

Mousse De Bacuri 594

Mousse De Mel E Calda De Damasco 548

Mugem "Alla Muranese" (Tipo De

Peixe)

510

Muqueca Capixaba De Badejo Com

Pirão De Mandioca E Camarão

149

Naco Assado 328

Naco De Novilho Com Três Pimentas 322

Nhoque De Batata Doce C/ Espinafre

E Leite

60

Nhoque Verde E Amarelo 61

Nhoqui De Batatas A Piemontese 495

Nzudda (Mostaccioli) 455

Omelete 89

Oseledsi (Peixe Em Conserva) 435

Ossobuco 63

Ovos Com Espinafre E Torradas 385

Ovos Mexidos 90

Paçoca 64

Paçoca E Arroz De Leite 65

Pacotes De Peixe 562

Paella 573

Paella Valenciana 386

Panqueca 387

Panzanella Alla Toscana (Antepasto) 483

Pão De Ervas 66

Pão Sírio - Padeiro 540

Pão Sírio Com Boba Ranuchê 67

Paparot (Minestra) 519

Pasta De Peixe 150

Pastéis De Bacalhau 163

Pastel De Angu 69

Pastelão De Batatas 388

Pastuccia Di Teramo 482

Pato Ao Tucupi 70

Pato Assado À Portuguesa 389

Pato Com Laranja 217

Pato No Tucupi 580

Peito De Frango No Microondas 200

Peixe Agridoce Da Ilha De Tonga 71

Peixe Ao Molho De Tahine 538

Peixe Assado 390

Peixe Com Batata Palha 565

Peixe Com Molho De Laranja 563

Peixe Com Pão 559

Peixe Com Tomate 178

Peixe Envelopado 72

Peixe Frito 597

Peixe Na Folha De Bananeira 602

Pena "Alla Lombarda" 505

Penne Delícia 539

Pernil De Carneiro 223

Pernil De Carneiro Com Alho E Limão 342

Pernil De Javali 73

Pernil De Porco À Moda Da Vóvo 391

Pernil De Porco Em Massa 312

Pernil Ou Filé De Porco Assado 533

Peru À Brasileira 392

Perú Assado E Recheado 230

Peru Com Castanhas 74

Peru De Ação De Graças 75

Pescada Gratinada Com Camarão 173

Pescada No Forno Com Mostarda 147

Pescada Rapidinha 160

Pêssegos Recheados 527

PESTO ALLA GENOVESE 525

6

(Tempero)

Picanha Ao Shoyu 76

Picanha Flambada Ao Molho De

Laranja

532

Pimentões Recheados C Arroz "Alla

Torinense"

499

Piri-Piri 77

Pititinga 605

Pizza Chiena (Pizza Recheada) 78

Pizza Clássica 393

Pizza Napolitana 192

Pizza Tarantina 474

Polenta Smalzada Trentina 516

Polvo Guisado 286

Ponta De Alcatra No Forno 228

Porco Assado Com Nozes E Mel 336

Prato De Camarão No Forno 165

Presunto Califórnia 394

Pudim De Bacalhau 554

Puré De Batatas 259

Puré De Maça 255

Purê De Mandioca 395

Quibe Cru 396

Quibe Cru 535

Quibe De Forno 397

Quibe Frito 537

Quiche Lorraine 270

Quitute De Carneiro 481

Rã A Provencale 80

Rabada 398

Rabada 531

Rãs Empanadas 515

Receita Carlinhos Brown (Carne Seca) 81

Receita Das Bruxas – Camarão Com

Maracujá Na Abóbora

82

Receita De Boteco – Galinha Ao

Molho Pardo

83

Receita De Leitoa 88

Receita De Moqueca De Surubim 85

Receita De Peixe Namorado 86

Receita Filé De Búfalo Rec. C/

Abacaxi (Poa)

33

Receita Tailandesa 87

Recheio De Frutas Secas 542

Refogadas "All'aretina" 485

Rigatoni À Montanhesa 399

Rigatoni Alla Toranese 454

Risoto Com Porcini Fresco 91

Risoto De Bacalhau 92

Risoto De Camarão 522

Risoto De Champanhe 93

Risoto De Lula 94

Risoto De Tofu 95

Risoto Napolitano 131

Risoto Primavera 96

Risotto "Alla Milanese" 503

Robalo Ao Forno 400

Robalo Na Grelha 401

Rocambole De Arroz 402

Rocambole De Batata 403

Rodelinhas De Queijo E Carne 272

Rolos De Vitela Com Azeitonas 220

Rosbife 404

Rosbife À Provençal 197

Rosca "Pugliese" 476

Roupa Velha De Peru 215

Rúcula 97

Salada "Piemontese" 497

Salada De Camarão Com Manga 98

Salada De Flores 99

Salada De Repolho 431

Salada Erótica 543

Salada Morna 100

Salmão À Inglesa 405

Salmão Com Salada 101

Salmão No Forno Recheado 177

Salmonetes Ao Cartucho 478

Salsichas Com Couve Lombarda 233

Sanduíche Da Copa 102

Santola Recheada 267

Sela De Carneiro No Forno Com

Tomilho

326

Sopa "Canederli Alla Trentina" 513

Sopa "Cinestrata" 484

Sopa Andaluza 241

Sopa Clara Com Vushka 424

Sopa Com Almôndegas 302

Sopa Com Caldo De Peixe 480

Sopa De Alhos Franceses 303

Sopa De Batatas 423

Sopa De Camarão 252

Sopa De Camarão À Brasileira 306

Sopa De Capeletti 103

Sopa De Caranguejo 581

Sopa De Castanhas 253

Sopa De Cebola Com Queijo 247

7

Sopa De Cebola Gratinada 250

Sopa De Couve-Repolho 304

Sopa De Ervilhas Com Pimenta 254

Sopa De Espinafres 243

Sopa De Feijão 249

Sopa De Feijão Com Couves (Corvo) 300

Sopa De Grão De Bico 307

Sopa De Legumes 242

Sopa De Peixe (Ilha De Santa Maria) 299

Sopa De Pinhão 104

Sopa De Tomate 283

Sopa De Tomate 244

Sopa De Tomate Com Ovos Escalfados 308

Sopa Do Espírito Santo (Ilha Terceira) 298

Sopa Do Pescador 248

Sopa Fria - Gazpacho 105

Sopa Fria - Vichyçoise 106

Sopa Seca 305

Soufflé De Mariscos E Queijo 151

Soufflé De Peixe 139

Strangola Preti 518

Strogonoff Clássico 406

Strogonoff De Camarão 568

Strogonoff De Camarões 407

Strudel 517

Suflê De Camarões 408

Suflê De Espinafre 541

Suflê De Frango 409

Suflê De Milho 410

Suflê De Queijo 411

Sushi Filadélfia Do Netinho 107

Tabule 536

Tacacá 585

Tacos Com Recheio De Bacon E

Legumes

334

Tagliatelle De Espinafres Com Atum 141

Tagliattelle Com Salmão 157

Talharim Ao Molho De Queijo 108

Tapioquinha 596

Tarallucci Doces 467

Torta Bem Bolada 136

Torta De Anchovas 472

Torta De Camarão 274

Torta De Castanha-Do-Pará 592

Torta De Castanhas 524

Torta De Cebola 275

Torta De Cebola 412

Torta De Frango 413

Torta De Mexilhões Da Alcione 109

Torta De Queijo 443

Torta De Queijo Branco 278

Torta Frita 494

Torta Salgada Com Recheio De Sobras

De Verduras E Legumes

110

Torta Suíça 414

Tostas De Camarão 277

Truta À La Belle Meunière 415

Trutas Fritas Em Pão Ralado 166

Trutas Grelhadas Com Presunto 175

Tubalhau 111

Tucunaré De Forno 583

Tucupi 578

Turtiddi 458

Tutu De Feijão 416

Unha De Caranguejo 577

Vaca Atolada 112

VARÉNEKE OU PEROGHÊ (Pastéis) 419

Varenyky - A Massa De Emma Para

Pyrohy

427

Varenyky - Perogie - Pyrohy 420

Varenyky (Pyrohy) 426

Varenyky - A Massa De Kathryn Para

Pyrohy

428

Varenyky - Recheios 421

Vera Fish (Badejo Com Camarão) 113

Virado A Paulista 114

Virado De Feijão Preto Azulão 137

Virado Tropeiro 32

Vitelo "Alla Sarda" 445

8

1 ABARÁ

Ingredientes:

1 quilo de feijão fradinho

300 gramas de camarão seco

4 cebolas

4 dentes de alho

meio litro de azeite de dendê

sal

folhas de bananeira.

Modo de Fazer:

Lave bem o feijão. Com a ajuda da peneira, retire a casca, passando o feijão ainda molhado no moedor.

Depois, bata a massa com uma colher de pau, durante uns 20 minutos, até ficar fofa. Ponha a cebola e

o alho no liqüidificador. Adicione um pouco de água e bata. Agora, também com um pouco de água,

bata o camarão. Em seguida derrame na panela da massa: a cebola e o alho batidos, o sal, o camarão, o

azeite de dendê e misture bastante. Aí vem o segredo: ponha talos de bananeira no fundo da panela e,

por cima, uma folha. Enrole o abará com a folha. Ponha os abarás na panela, cobrindo com mais folhas

de bananeira por cima. Leve ao fogo e acrescente água na panela. Os abarás vão estar prontos 20

minutos após a água ferver.

2 ABOBRINHA COM NOZES

Ingredientes:

2 abobrinhas médias, com 350gr cada, cortadas em rodelas

2 colheres de sopa de margarina

1/2 xícara de chá de cebolinha verde picada

1 dente de alho amassado

1/2 xícara de nozes picadas

Modo de Fazer:

O recipiente é uma travessa de vidro.

1.Misture as abobrinhas, a margarina, a cebolinha e o alho. Sal e pimenta a gosto. 2.Cubra com papel-

manteiga e leve ao microondas. Potência máxima. Ajuste o tempo: 13 minutos. 3.Quando o relógio

registrar sete minutos, mexa. 4.É esperar o fim do cozimento, escorrer o líquido e dar o toque final: as

nozes. O rendimento: seis porções. Cada uma tem apenas 5 calorias. Leve, simples e saudável, do

microondas para sua mesa.

3 ALCACHOFRA GRATINADA

Ingredientes

5 fundos de alcachofras

1/2 litro de creme de leite fresco

1 xícara e meia de queijo parmesão ralado

http://minhavidacorpoesaude.com/wp-content/uploads/2014/09/EBOOK-7-PASSOS-PARA-MANTER-O-PESO-IDEAL-Minha-Vida-Corpo-e-Sa%C3%BAde-Floresta-%C3%81gua-do-Norte-Celcoimbra.pdf

9

sal e pimenta do reino a gosto

salsinha para decorar

1/2 xícara de nozes torradas e picadas

Modo de Fazer:

O mais trabalhoso é descascar as alcachofras. Se preferir, compre o fundo já pronto, mas para esta

receita, não use o produto vendido em conserva. Vai ficar só o miolo da flor. Corte as sobras das

folhas. Toda vez que corta é legal ir passando limão por que ela escurece rápido, oxida com o ar. E

depois tire o tampo roxo. Raspe os pelinhos que sobram com uma colher. E jogue na água preparada

para o cozimento. Vai suco de limão, um pouco de sal e farinha de trigo. Deixe a alcachofra no fogo

por 20 minutos. Prepare o molho: na panela mexa o creme de leite até engrossar um pouquinho.

Acrescente uma xícara do parmesão ralado e deixe derreter. Tempere com o sal, a pimenta e desligue o

fogo. Agora é montar o prato. Seque a alcachofra num papel absorvente. Um fundo de alcachofra, um

pouco do molho, o queijo ralado. Leve para gratinar no forno bem quente. Em alguns minutos está

pronto. Enfeite com salsinha verde e as nozes picadas. A alcachofra não tem calorias, fica por conta do

creme e do queijo parmesão. Sirva o fundo de alcachofra gratinado com nozes acompanhado de um

vinho tinto suave.

4 ARROZ C/ LENTILHA E KAFKA DO JOÃO BOSCO

Ingredientes p/ o arroz com lentilhas:

200gr de arroz

200g de lentilha

2 cebolas médias picadas

óleo e sal

Modo de fazer:

Cozinhe o arroz e a lentilha em panelas separadas. Quando a lentilha estiver bem macia, escorra bem a

água e misture com o arroz. Frite a cebola e junte ao arroz com lentilha. frite bem as cebolas cortadas

em gomos maiores e bote por cima do arroz. Para decorar o prato, a cebola frita é fundamental. João

Bosco ensina um truque, misture farinha de trigo à cebola para ela ficar crocante.

Ingredientes para o kafka:

400gr de carne moída

1 cebola pequena picada

salsa picada

pimenta do reino

óleo e sal

Modo de fazer:

Misture a cebola picada, a salsa picada, o sal e a pimenta à carne. Faça bolinhos e frite na frigideira

com óleo. Pronto.


10

5 ARROZ DE CUXÁ

Ingredientes:

6 maços de vinagreira azedinha

5 xícaras de camarão seco

2 xícaras de farinha de mandioca

2 xícaras de gergelim torrado

1 cebola picada

cheiro verde

2 pimentas de cheiro

2 dentes de alho

Modo de Fazer:

Leve a azedinha ao fogo, coberta com água. Quando ferver, está pronta. Enquanto isto, prepare uma

farofa com os outros ingredientes. O gergelim, que no Maranhão é amassado no pilão, pode ser

triturado no liqüidificador. A farinha é colocada aos poucos. Retire as folhas de azedinha cozidas e

guarde o caldo. Pique as folhas em pequenos pedaços. Se preferir, use o liqüidificador. junte a farofa e

a azedinha para terminar o prato. Coloque a farinha na água e misture tudo para formar um angu. Leve

ao fogo, mexendo pôr 20 minutos. Por ultimo, acrescente a azedinha.

6 BACALHAU À MODA ANTIGA

Ingredientes (para 6 pessoas):

1,5 quilo de bacalhau

3 litros de leite

Raspas da casca de 2 limões médios

Pimenta do reino a gosto

6 batatas em rodelas

3 cebolas

4 dentes de alho picadinho

2 latas de azeite

Modo de fazer:

Depois de passar 24 horas na água, o bacalhau tem que ficar de molho no leite por três dias, na

geladeira, é claro. Para preparar é preciso primeiro cozinhar o bacalhau no leite, com a pimenta, até

levantar fervura. Em seguida, o bacalhau é preparado para ir ao forno. Primeiro, as postas de bacalhau.

Depois a batata, a cebola, o alho e por último o azeite. O papel alumínio cobre o prato, que fica no

forno 30 minutos. Depois é preciso deixar mais 10 minutos sem o papel, para que as batatas fiquem

douradas. Está pronto para servir!

7 BADEJO À FAT FAMILY

Ingredientes:

1 pimentão vermelho

1 pimentão amarelo

11

salsa e cebolinha a gosto

2 tomates sem pele

sal a gosto

1 porção pequena de cebola e alho

1 pitada de pimenta do reino

1 garrafa de leite de coco

1 lata de creme de leite

800 gr. de filé de peixe

Modo de Fazer:

Para o molho, colocar na frigideira azeite, cebola, alho, tomate sem pele, cebolinha, salsinha, sal e

pouco cominho, só para dar o gosto. Também um pouco de pimenta. Numa panela separada fritar

rapidamente o peixe para não grudar. Depois colocar um pouquinho de leite de coco e jogar o tempero.

Deixar refogar. Aí colocar os pimentões. Deixar cozinhar dez minutos. No final misturar o creme de

leite.

8 BATATA GRATIN

Ingredientes para quatro pessoas:

1kg de batatas (cortadas em rodelas)

130g de queijo tipo ementhal, ralado grosso

30g de manteiga

1 ovo

meio litro de leite morno

nós moscada

uma lata (ou caixinha) de creme de leite

um dente de alho

sal

pimenta do reino

erva de provence

Modo de fazer:

A receita é do chefe francês Bernard Lebigot primeiro bata os ovos por 30 segundos acrescente leite,

uma pitada de nós moscada, sal e pimenta do reino. Prepare a forma, esfregando o dente de alho (para

dar gosto). A manteiga é esparramada no fundo e nas laterais da forma. Coloque as batatas, forrando o

fundo. Despeje o leite por cima e depois o creme de leite (até cobrir as batatas). Algumas pitadas da

erva de provence... Recomece tudo: batatas, leite, creme de leite e ...o queijo! Não acrescente mais

erva, para não ficar com o gosto muito forte... Na terceira camada, repita tudo novamente, e desta vez

ponha a erva... Leve ao forno por 45 minutos... Com um garfo para ver se a consistência está macia...

Está pronto o "gratin dauphinois a provençal"!

9 BATATAS GRATINADAS

Ingredientes:

2 batatas grandes

meio litro de leite


12

50 gramas de queijo suíço ralado

1 pitada de noz moscada

1 dente de alho

meio litro de creme de leite fresco

sal e pimenta branca

Modo de fazer:

1.Corte as batatas em lâminas finas e lave bem para que não fiquem grudando.2.Numa panela ponha o

leite, o creme de leite, o sal e a pimenta, o dente de alho inteiro e a noz moscada.3.Junte as batatas e

leve ao fogo.4.Assim que ferver desligue para não cozinhar demais.5.Retire as batatas e ponha num

prato que possa ir ao forno, cubra com o caldo e por cima ponha o creme suíço, que fica mais

douradinho. Leve por alguns minutinhos ao forno para derreter o queijo.

10 BATATAS ROSTI

Ingredientes

2 batatas grandes

2 colheres de sopa de manteiga

sal e pimenta branca

Modo de fazer:

1.Passe a batata no ralo grosso e não lave prá que grudem melhor.2.Tempere em seguida com o sal e a

pimenta para que não escureçam.3.Numa frigideira derreta a manteiga e vá fritando a batata.4.Você

pode usar um aro prá dar o formato de tortinha às batatas.5.Frite dos dois lados.6.A batata Rosti fica

crocante e sequinha e é um ótimo acompanhamento para carnes com molhos.

11 BAURU SULISTA

Ingredientes:

700 gramas de alcatra ou filé mignon:

2 tomates grandes

4 fatias de presunto

4 fatias de mussarela

manteiga

sal e pimenta

Para o molho de ervas:

sálvia

manjerona

orégano

alecrim

salsicha

cebolinha

1 cebola pequena

1 dente de alho

13

2 cravos

Modo de preparar

Comece preparando o molho. Bata todos os ingredientes no liqüidificador com meio copo de água e

reserve. Numa frigideira bem quente, frite a carne na manteiga. Só então tempere com sal e pimenta.

Use mais um pouco de manteiga, dê uma fritada rápida no presunto e no queijo. Ponha metade das

fatias numa travessa. Acrescente a carne, o restante do presunto e do queijo, os tomates e, por último o

molho verde aquecido. Está pronto o delicioso Bauru que não é sanduíche!

12 BOLINHO DE BACALHAU

Ingredientes:

500 gramas de bacalhau

3 ovos

3 batatas médias cozidas

meia cebola (picada)

meio cálice de vinho do porto

tempero de salsa e cebolinha (picadas)

pimenta do reino

sal a gosto

Modo de Fazer:

Deixe o bacalhau de molho, conservando-o em geladeira por 48 horas. Troque a água de vez em

quando para tirar o sal. Depois cozinhe o peixe em fogo brando por 10 minutos. O bacalhau deve ser

desfiado com as mãos, ficando parecido com um purê. Amasse bem a batata e misturando-a ao peixe.

Adicione a cebola, o tempero verde, um pouco de pimenta e os ovos, misturando. Despeje o vinho do

porto e prove, conferindo o sal. Molde os bolinhos com duas colheres. O tradicional português não é

redondo nem oval. Frite os bolinhos em óleo bem quente. A porção dá prá 4 pessoas.

13 BOLINHOS ESCOCESES

Ingredientes:

1 xícara de queijo branco

1/2 xícara de cheiro verde

sal e pimenta do reino

1kg de lingüiça

aveia em flocos

Modo de fazer:

Junte o queijo com o cheiro verde e amasse com um garfo, com sal e pimenta a gosto, a mistura vai

para o banco de reservas e o forno vai para o aquecimento. Enquanto isso, tire a pele da lingüiça e

amasse bem até ficar com consistência para enrolar. Depois, abra pequenas porções da massa, ponha

um pouco do queijo no meio e enrole, encobrindo bem o recheio. Passe os bolinhos na aveia e ponha

para assar por 30 minutos.


14

14 CALDO VERDE

Ingredientes:

1 1/2 litro de caldo de galinha

150 ml de azeite de oliva

1 quilo de batata

250 gramas de couve

1 cebola grande

1 lingüiça calabresa

1 dente de alho

Sal

Modo de Fazer:

1.Picar a couve e a calabresa2.Cozinhar a batata e amassá-la3.Picar cebola e alho4.Junte o caldo de

galinha ao alho, cebola , à batata e à metade do azeite.5.Ferva por 10 minutos e só depois jogue a

lingüiça, couve e o restante do azeite.6.Deixe ferver por dez minutos. 7.Recomenda-se servir em

panela de barro para conservar bem o calor.

15 CAMARÃO TROPICAL

Ingredientes:

400 gramas de tomate, cebola e pimentão

250 gramas de camarão cozido. Uma colher de sopa de

azeite de dendê e outra de azeite

chuchu, cenoura e batata, 100 gramas de cada

2 xícaras de molho de tomate

50 gramas de abacaxi

azeite de oliva

cheiro verde e sal a gosto

1/2 litro de leite de coco

2 colheres de sopa de amido de milho dissolvido em água

Modo de Fazer:

Na frigideira, o azeite de oliva e a metade do óleo de dendê para fritar o camarão. Separe. Em outra

panela, o restante do dendê para refogar as verduras e legumes. Junte o molho de tomate, o leite de

coco. Agora misture o camarão. Sal, abacaxi e, por último, camarão tropical na casca do coco.

16 CARNE DE SOL COM PIRÃO DE LEITE

Ingredientes:

1 quilo de carne de sol, de preferência com gordura

1 colher de sopa de manteiga de garrafa

4 cebolas grandes picadinhas

1 litro de leite fervido

sal a gosto

15

2 pacotes de farinha de mandioca crua

salsa e cebolinha

Modo de Fazer:

Corte a carne em pedaços grandes. Coloque na panela com a parte da gordura virada para baixo. Não

deixe cozinhar muito para não endurecer. A gordura que vai saindo da carne será usada para preparar o

pirão. Depois de cozidos, tire os pedaços de carne e faça o pirão na mesma frigideira. Coloque a

manteiga, o leite fervido e vá jogando a farinha bem devagar, para não embolar. Se passar do ponto,

coloque um pouco mais de leite. Prove o sal e sirva com cheiro verde e a cebola por cima.

17 CARNEIRO COM MOLHO DE AMEIXAS

Ingredientes:

1 carré de carneiro

1 colher de sopa de azeite

1 colher de sopa de mel

Meia colher de chá de pimenta do reino

1 colher de chá de alecrim

1 colher de chá de gengibre picado

1 cebola picada

Ameixas secas sem caroço

1 taça de vinho tinto

1 xícara de caldo de carne

Modo de Fazer:

Primeiro separe o filé, tire os ossos e gordura, que serão usados para fazer o caldo de carne. Numa

panela coloque os ossos e gordura com alguns legumes, junte uma taça de vinho tinto e cozinhe

durante 2 horas. Para não secar coloque água, depois passe o caldo num coador e separe. Frite a

cebola, junte com os outros ingredientes e o sal. No fim, coloque o caldo de carne. Cozinhe por 20

minutos. Enquanto isso, tempere o filé com sal e pimenta e frite. Depois é só montar. Corte a carne em

fatias e coloque o molho em cima. Um suflê de abobrinha é um perfeito acompanhamento.

18 LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA

INGREDIENTES

1 leitão (3kg depois de limpo)

100 gr de banha

100 gr de toucinho

10 dentes de alho

2 colheres (sopa) de sal grosso

2 colheres (sopa) de pimenta do reino

3 folhas de louro

azeite de oliva

vinho branco seco

salsinha picada

sal

2½ kg de batatas novas pré-cozidas com casca


16

Amasse em um almofariz, por ordem: alho, sal, pimenta, salsinha, toucinho, banha e louro até estarem

totalmente desfeitos. Adicione azeite de oliva até obter uma papa não muito grossa. Com uma agulha

grossa fure as costas e as espáduas do leitão. Passe o tempero no leitão, untando bem por dentro e por

fora. Costure a barriga. Asse, lentamente, em forno à lenha regando, de vez em quando, com vinho

branco. Na metade do cozimento coloque as batatas, sem casca, na assadeira. Quando estiver assado,

retire o molho acumulado no ventre.

19 CHESTER NATALINO COM FAROFA

Ingredientes:

1 chester de 3 kg

2 colheres de sopa de tempero completo

1 cebola ralada

1/2 copo de vinho branco seco

1/2 copo de vinagre

1/2 copo de óleo

1/2 litro de água

1 colher de chá de pimenta do reino

1 colher de chá de pimenta malagueta

1 colher de sobremesa de sal

Barbante e palito

Para a farofa:

500gr de farinha de mandioca

50gr de castanha de caju

50 gr de passas

30 gr de ameixa pretas

100gr de margarina

1 cebola ralada

2 ovos cozidos cortados em rodela

200gr de azeitonas cortadas

miúdos de chester, cozidos

1 molho de cebolinha picada.

Modo de fazer:

Tempere o chester de véspera. No liqüidificador bata todos os ingredientes. Coloque sobre o chester e

deixe descansar por uma noite. No dia seguinte ele pode ir ao forno, coberto com papel de alumínio

por uma hora. Depois, retire o papel e deixe dourar por mais 20 minutos, em forno médio. Aproveite o

caldo que ficou para usar daqui a pouco. Para a farofa: doure a cebola na margarina e aos poucos

acrescente as passas, os miúdos, as azeitonas e por último a farinha. Retire do fogão e aí coloque o

caldo do chester, as castanhas e a cebolinha. Em uma forma distribua os ovos cortados e as ameixas e

por cima a farofa. Desenforme e coloque ao lado do chester. Para dar o toque final ao prato use frutas

da época e fios de ovos.

20 CHILI DOS RAIMUNDOS

17

Ingredientes:

1/2 quilo de carne moída

2 dentes de alho e uma cebola

1 lata de tomates inteiros sem casca

3 fatias de bacon

sal

4 colheres de óleo de milho

2 xícaras de feijão-jalo ou branco

3 colheres de sopa de chili pepper

orégano

manjerona

1 xícara de chá de extrato de tomate

Modo de Fazer:

Primeiro bote o bacon na frigideira, enquanto isso o feijão está cozinhando em outra panela. Depois de

fritar o bacon, bote cebola e o alho bem picados na frigideira. Tudo douradinho, coloque o sal a gosto e

a carne. Mexendo bem para não embolar. Quanto estiver dourada, ponha duas pitadas de manjerona e

orégano. Quando a carne começar pegar no fundo, misture os tomates sem casca. O feijão depois de

cozido, pode ser frito no alho e na cebola para dar um gostinho diferente. Misture na panela da carne.

Coloque o extrato de tomate na carne e 2 ou 3 colheres de chili pepper. Está pronto. Você pode servir

com tacos, panquecas, massa de pastel ou como molho de massas.

21 CONGRIO CHILENO

Ingredientes para uma pessoa:

150 gramas de file de congrio, que você encontra nas maiores

peixarias e supermercados...

3 dentes de alho

2 colheres de sopa de azeite de oliva

2 batatas cozidas

meia taça de vinho branco

100 gramas de picles ou verduras cozidas

sal e pimenta

coentro e salsa para decorar

Modo de Preparar:

1.O alho picado vai para a frigideira com o azeite de oliva até dourar. 2.Frite o congrio.3.Vá virando

sempre para que não queime. 4.Adicione sal, pimenta e o vinho branco. 5.Depois, acrescente as batatas

e o picles ou as verduras cozidas.6.Mais cinco minutos em fogo baixo e está pronto. É só colocar num

prato e decorar com coentro e salsa...


18

22 COQUILLES SAINT JACQUES

Ingredientes:

Vieiras

Queijo ralado

Farinha de Rosca

Ingredientes para o molho:

200gr de manteiga

4 cebolas pequenas

2 dentes de alho

Salsinha

Modo de Fazer:

Na manteiga derretida, o chefe junta os ingredientes. Eles ficam por pouco tempo em fogo bem alto.

desligue o fogo antes de dourar. As vieiras são arrumadas no centro da concha, cobertas com queijo

ralado grosso e farinha de rosca. Por cima, o molho de manteiga. As coquilles são gratinadas por cinco

minutos no forno. No restaurante vão direto para a lareira.

23 CREPE DE ASPARGOS

Para fazer a massa:

100gr de farinha de trigo

1/2 colher de chá de sal

2 ovos

1 colher de sopa de manteiga derretida

150ml de leite desnatado

150 de água

Para o recheio:

Separe de 15 a 20 aspargos frescos cozidos ou enlatados

100gr de queijo roquefort

200ml de leite desnatado

Modo de preparar:

Quebre os ovos e separe as claras, que serão batidas em neve. Os outros ingredientes vão para o

liqüidificador. Bata por cinco minutos, deixe descansar e misture com a clara em neve. Depois,

esfarele o roquefort e misture com o leite direto na panela. Mexa até dissolver tudo. Esquente a

crepeira em fogo alto. Unte com óleo, tire o excesso e vá jogando a massa devagar, em movimentos

circulares. Vire à medida que for cozinhando. Para rechear, dois ou três aspargos por crepe. O prato

pode ser decorado com alface e tomate. Só então despeje o molho. Para acompanhar, vinho tinto.

19

24 DAL - RECEITA HARE KRISHNA

Ingredientes:

2 xícaras de ervilhas secas

7 xícaras de água

1 xícara de suco de tomate

5 colheres de sopa de óleo

1 raiz de gengibre pequena, cortada em pedaços

2 colheres de sopa de cominho

1 colher de sopa de semente de mostarda

1 colher de sopa de açafrão

Sal e pimenta e gosto.

Modo de preparar:

Numa panela, o cozinheiro esquenta o óleo e mistura todos os temperos. Deixa ferver um pouco e

separa. Em outra panela, cozinha a ervilha na água em fogo alto. Quando estiver quase cozida, ele

acrescenta o molho e mexe bem até o creme ganhar consistência. O Dal é servido com arroz integral,

pastel de legumes e soja refogada.

25 ESCABECHE DE SARDINHA

Ingredientes:

1kg de sardinha

Tomate e cebola picados

sal

1 copo de suco de limão

1 copo de azeite de oliva

Modo de preparar:

Um quilo de sardinha é suficiente para cinco pessoas. Numa panela de pressão, o padre arruma as

sardinhas com capricho. Casa camada de peixe deve ser coberta com outra de tomate e cebola picados,

bote um pouco de sal e regue tudo com um copo de suco de limão e a mesma medida de azeite de

oliva. Para cozinhar, leva meia hora em fogo baixo. Atenção: a panela só pode ser aberta depois de

esfriar completamente. O escabeche deve ser servido gelado. O prato pode ser reparado com

antecedência. O limão que vai no tempero ajuda a conservar o peixe por mais tempo. Acompanhado

por pão fresco, salada verde e arroz branco, o escabeche é uma tentação irresistível.

26 ESPINHAÇO DE OVELHA

Ingredientes (para 8 pessoas)


20

2 quilos de espinhaço de ovelha

1 quilo de mandioca

6 tomates sem pele

2 cebolas grandes

1 pimentão

2 dentes de alho

1 copo de vinho

Óleo

Sal

Modo de preparar

1.Coloque o mandioca para ferver numa panela com água.2.Tempere a carne de ovelha com sal e

começa a fritar. É importante fritar bem.3.Depois que termina de fritar a carne, prepare o molho na

mesma panela. Ponha o alho, a cebola e a metade do vinho e deixe dourar.4.Acrescente a carne frita,

os tomates e o pimentão em pedaços.5.Ferva até desmanchar os temperos.6.Junte o restante do vinho e,

se necessário, adicione um pouco de água.7.Põe o sal no mandioca - que já deve estar cozido - e

escorre a água.8.Depois junta o mandioca à carne e ao molho e dê uma boa mexida.O toque final é o

temperinho verde.

27 ESTROGONOFE DE PINHÃO

Ingredientes para uma 4 pessoas:

1 colher de manteiga

1 cebola média picada

2 colheres de catchup ou molho de tomate

400 gramas de carne picada, de preferência filé mignon

400 gramas de pinhão cozido e picado

sal e pimenta a gosto

1 xícara de caldo de galinha desmanchado na água

1 lata de creme de leite ou iogurte natural

Modo de fazer:

Frite a cebola na manteiga até dourar bem. Bote a carne e o catchup, temperando com o sal, a pimenta

e o caldo de galinha. Acrescente o pinhão e, por último, o creme de leite. O estrogonofre fica ótimo

acompanhado de arroz branco, salada verde e mandioca frito.

28 FAROFA CARIOCA

Ingredientes:

200g de toucinho cortados em pedaços

2oog de carne seca cozidos só em água e cortados


1 cebola média picadinha

2 ovos

sal a gosto

cebolinha e salsa

21

2 bananas picadinhas

meio pimentão verde e meio amarelo para enfeitar a farofa

100g de azeitonas

e 1 kg de farinha de mandioca

Modo de Fazer:

Toste o toucinho na própria gordura, depois junte a carne seca já cozida na mesma frigideira. Mexa

misturando bem e separe em outra panela. Na frigideira, com a gordura do toucinho e da carne seca,

ponha manteiga e frite os ovos. Acrescente a cebola picada, mexa, ponha a salsa e a cebolinha. depois

passe tudo da frigideira para a panela onde estavam o toucinho e a carne seca. Junte as bananas picadas

e por último as azeitonas. Agora, sim, despeje a farinha e mexa tudo em fogo brando por uns 5

minutos. Passe para uma travessa e decore com os pimentões coloridos.

29 FEIJÃO ASSADO

Ingredientes:

1/2 quilo de feijão

1/2 quilo de bacon, em fatias partidas ao meio

1 quilo de cebola cortada em rodelas

3 tomates maduros picados

pimentão

1 xícara (de chá) de óleo

3 dentes de alho, amassados com uma colher (de sopa) de sal

5 colheres (de sopa) de farinha de mandioca

Modo de Fazer:

Cozinhe o feijão com o óleo, o alho com sal, o pimentão cortado, o tomate e um litro de água. Assim, o

feijão pega o sabor dos temperos. Deixe cozinhar por uma hora. Em outra panela, prepare o recheio.

Frite o bacon e retire da panela. Frite a cebola na mesma gordura. Em uma travessa, despeje a metade

do feijão, ponha em seguida a cebola, o bacon e o estante do feijão. Decore com o que sobrou do

bacon e polvilhe a farinha de mandioca. Leve ao forno e retire a travessa quando o feijão estiver

borbulhando. Sirva quente.

30 FEIJÃO DE COCO

Ingredientes:

1/2 quilo de feijão mulatinho


a mesma medida de colorau e de cominho, que pode ser

substituído por um pouco de pimenta.

3 colheres de sopa de azeite.

2 dentes de alho amassados

3 tomates picados

Cheiro verde

1/2 litro de leite de coco


22

Modo de preparar:

Deixe o feijão de molho por 12 horas. Agora vai ao fogão, tempere: sal, cominho, colorau. Enquanto

ele cozinha, refogue no azeite todos os outros ingredientes e deixe ferver. No liqüidificador, o feijão

vira creme. O molho e coco também. No fogão, misture tudo e servir. Com arroz e moqueca de peixe!

31 FEIJÃO GORDO

Ingredientes:

(PARA 8 PESSOAS)

1 quilo de feijão cozido

200 gramas de lingüiça

200 gramas de bacon, tudo frito

1 cebola grande picada

6 dentes de alho picados

1/2 colher de sopa de sal


6 pimentas de cheiro

Modo de fazer:

Numa panela com um pouco de óleo doure a cebola e o alho. Acrescente os demais ingredientes. Mexa

bem. Junte na panela com o feijão cozido, mexa e, por último, acrescente a pimenta de cheiro. Deixe

ferver e está pronto o feijão gordo.

32 VIRADO TROPEIRO

Modo de Fazer:

Frite 200 gramas de toucinho ou bacon. Separe e aproveite a gordura para refogar uma cebola e 6

dentes de alho picados. Acrescente 2 quilos de feijão preto cozido e tempere com sal. Depois de ferver,

ponha 1/2 quilo de farinha de milho e tampe a panela por três minutos, até amolecer. O segredo está

em mexer bem (tem que ficar úmido e bem soltinho). Antes de servir, arrume o prato usando bacon e

ovos fritos. O virado improvisado dos tropeiros hoje faz sucesso em qualquer mesa.

33 RECEITA FILÉ DE BÚFALO RECHEADO C/ ABACAXI (POA)

Ingredientes:

meio quilo de filé mignon ou contrafilé de búfalo

meio abacaxi


sal

pimenta

margarina


23

Modo de fazer:

1.Tempere a carne com alho, sal e pimenta.2.Corte a carne ao meio, mas sem separar as duas

partes.3.Recheie com rodelas de abacaxi partidas ao meio e leve ao forno numa assadeira untada com

margarina.4.Quando a carne assar o prato está pronto.5.Sirva com farofa e salada de alface.

34 FLOR COMESTÍVEL

Ingredientes:

alface manteiga

alface crespa

1 mamão

1 pedaço de repolho roxo

agrião

manjericão

flores

Modo de Fazer:

Cubra a travessa com alface. O mamão deve ser fatiado. Corte o repolho e jogue por cima. As folhas

de agrião são colocadas inteiras. Salpique o manjericão e misture. As flores são o toque final.

Temperar só com azeite.

35 FRANGO AL ALGIBE

Ingredientes:

1 frango médio

sal

óleo de girassol

2 laranjas da terra

alho

Modo de Fazer:

1.Com o frango limpo e bem lavado, joga-se um pouco de sal grosso dentro do frango e esfrega o

restante na pele.2.Depois, um banho de óleo de girassol (duas colheres).3.Leva-se ao forno (até dourar

300 graus, depois baixa para 260 graus e cozinha-se por meia hora).4.Enquanto o frango assa, vamos

ao molho: junta-se o suco das laranjas a um dente de alho socado numa panela em fogo baixo.5.Espere

engrossar (sem manteiga, óleo ou farinha). Depois é só aproveitar! Geralmente o prato é servido com

arroz, feijão e as famosas bananas fritas de Cuba! Dica: A banana é frita ainda verde depois de ser

amassada (dentro de um pano de prato). O sal só é adicionado depois do prato servido.

36 FRANGO AL CARTOCCIO

Ingredientes:


24

02 peitos de frango pequenos.

100 gramas de manteiga derretida.

03 galhinhos de alecrim (pode ser ainda sálvia, louro ou tomilho).

sal e pimenta a gosto.

folhas de papel manteiga.

Molho:

01 copo de vinho branco seco.

01 cebola pequena picada.

01 colher de sobremesa rasa e amido de milho dissolvido em

água.


Modo de preparar:

1.derreta a manteiga em banho maria2.espalhe um pouco sobre o papel manteiga e coloque um peito

de frango sobre ele.3.tempere com sal e pimenta, junte os galhinhos de alecrim e cubra com mais um

pouco de manteiga derretida.4.feche o papel como num embrulho tomando cuidado para não deixar

aberturas por onde possa vazar o suco da carne e o vapor.5.faça o mesmo com outro filé de

frango.6.leve os dois embrulhos para o forno pré-aquecido por 20 minutos.

Molho:

1.numa frigideira, frite a cebola picada na manteiga2.tempere com sal e pimenta3.acrescente um copo

de vinho branco seco.4.para engrossar o caldo, junte uma colher de amido de milho, dissolvido na

água.Abra os pacotinhos na mesa, no momento de servi-los, e adicione omolho.

37 FRANGO COM ABACAXI

Ingredientes:

400 g de frango desossado

100 g de abacaxi picado

1 xícara de leite de coco

1 colher de sopa de cebola picada

1/2 colher de sopa de curry

1/2 maça ralada

1/2 copo de caldo de galinha

sal

pimenta

óleo para refogar

Modo de Fazer:

1.Tempere o frango com o sal e a pimenta.2.Refogue numa frigideira com óleo e cebola.3.Acrescente a

maçã ralada, o abacaxi, o curry e o caldo de galinha, sempre mexendo.4.Por último, o leite de

coco.5.Deixe cozinhar em fogo baixo por mais cinco minutos.Na hora de servir, você pode decorar

com salsa picada e fatias de abacaxi.

38 FRANGO COM ABÓBORA MORANGA

25

A abóbora é rica em fibras e vitamina a.

Aperitivo:

Faça uma tampa na abóbora com uma faca. Retire as sementes, lave e molhe com uma mistura de água

e sal. Leve ao forno e deixe que torrem. Em 20 minutos está pronto.

39 FRANGO NA MORANGA

Ingredientes:

1 quilo e meio de peito de frango cortado em cubinhos

100 gramas de margarina

1 cebola ralada

1 lata de molho de tomate

1 vidro de champignon

1 lata de ervilha

1 copo de leite


1 vidro de requeijão cremoso

2 tabletes de caldo de galinha

5 colheres de sopa de tempero verde

2 colheres de sopa de farinha de trigo

1 colher de sopa de catchup

suco de 1 limão

molho de pimenta

queijo ralado

óleo

sal

Modo de fazer:

1.Depois de tirar a tampa, lave bem a abóbora e ponha numa panela com água fervendo.2.Ponha água

dentro do abóbora também e acrescente o caldo de galinha picado.3.Deixe cozinhar por 15

minutos.Enquanto isso prepare o creme: 1.Tempere o frango com sal e suco de limão.2.Frite numa

panela com margarina, juntando a cebola ralada, o molho de tomate e a mesma medida de

água.3.Deixe cozinhar até levantar a fervura.4.Adicione o catchup, o champignon, a ervilha, o cheiro

verde e o molho de pimenta.5.Dissolva a farinha de trigo num copo com leite e junte ao

creme.6.Depois de engrossar, acrescente o creme de leite com soro.7.Pincele a casca da abóbora com

óleo, polvilhe por dentro com queijo ralado, passe o requeijão cremoso em volta e despeje o creme de

frango.8.Tampe e leve ao forno por 20 minutos prá gratinar.

40 FRANGO COM IOGURTE

Ingredientes

26

250 g de peito de frango


1 colher de chá de sal

1 colher de chá de alho picado


1 copo médio de iogurte natural

1 cebola média ralada

1 colher de sopa de requeijão

Modo de Fazer

1.comece temperando o peito de frango com o sal, a pimenta e o alho2.para o frango ficar mais

saborosa e também mais saudável, o ideal é grelhar3.mas se você não tiver uma grelha, não tem

problema: prepara na frigideira4.o único cuidado é usar mínimo de gordura possível5.use apenas meia

colher de sopa de manteiga e deixe o frango dourar6.agora faça o molho, numa outra frigideira: derreta

a manteiga, ponha a cebola e deixe dourar7.acrescente o iogurte e depois o requeijão8.mexa até o

molho ficar consistente9.espalhe por cima do frango Fica uma delícia com purê de maçã e arroz

branco com salsinha, acompanhado por vinho tinto.

41 FRANGO COM MANGA

Ingredientes:

2 mangas grandes

2 copos de iogurte natural

1 envelope de adoçante

2 peitos de frango (cortados em filés e temperados com sal e pimenta do reino)

1 colher de sopa de margarina

1/2 xícara de leite

salsinha picada a gosto

Modo de Fazer:

Unte a frigideira com a margarina para grelhar os filés. Não os deixe ficar torrados, apenas dourados.

Reserve os filés e faça o creme, despejando no liqüidificador a manga em pedaços, o iogurte e o

adoçante. O uso do adoçante é recomendado porque a manga é muito calórica. Bata por dois minutos

até a manga desmanchar. Coloque os filés novamente no fogo, despejando leite frio sobre os filés, isso

provoca um choque térmico, que evita que o creme talhe na hora de ir ao fogo. Jogue o creme e deixe

ferver. Para decorar o prato, faça bolinhas de legumes cozidos - chuchu, batatinha e cenoura - usando

um boleador, encontrado em lojas de utensílios domésticos. Passe as bolinhas no que sobrou da

margarina e polvilhe a salsa picada. O acompanhamento ideal para esse prato é o arroz branco.

42 FRANGO COM MOLHO DE LARANJA DO LÉO JAIME

Ingredientes:

1 frango inteiro temperado


27

2 cabeças de alho

1 copo de suco de laranja

gengibre ralado

Modo de Fazer:

Passe o gengibre ralado no frango. Bote o frango num pirex (bem apertadinho). Espelhe os dentes de

alho inteiros por cima e ao redor do frango. Despeje o suco de laranja por cima. Cubra com papel

alumínio e bote o pirex em cima de um tabuleiro. Leve ao forno por 40 minutos. Pronto. A carne fica

levemente adocicada, e muito macia. Para acompanhar, um bom arroz colorido cai muito

bem.

43 GALINHA CHEIA

Ingredientes

1 frango


1 concha de caldo de carne


1 colher de sobremesa de laranja

1 colher de sobremesa de mel


Sal a gosto

Frutas à vontade:

Abacaxi, pêssego, cereja, figo, goiaba, morango, ameixa em

calda

Modo de fazer

1.Corte o frango e tire os ossos. O prato será feito com peito e coxas. 2.Tempere com sal e pimenta.

Frite em uma colher de manteiga em fogo médio, primeiramente do lado da pele.

Molho

Derreta uma colher de manteiga. Despeje o suco de laranja e o mel. Ferver por 5 minutos. Despeje o

caldo de carne. Enfeite o prato com alface as frutas cortadas, tomate e salsinha. Despeje o molho sobre

o frango e as frutas. Sugestão de acompanhamento: arroz colorido chinês.

44 GALINHADA CAIPIRA

Ingredientes:

1 Galinha de mais de 1,5Kg

1 copo de vinagre

1 copo de óleo

1 lata de milho

1 lata de ervilha

20 azeitonas pretas picadas

4 tomates

2 pimentões picados

50g de cheiro verde


28

2 colheres de sopa de sal

8 dentes de alho

1 pimenta dedo-de-moça

2 cenouras raladas

2 cebolas

4 copos de arroz

Modo de Fazer:

Numa panela despeje meio copo de óleo, 4 dentes de alho, a galinha, 1 colher de sopa de sal, o

vinagre, a pimenta e 1 litro d'água. Para não errar no tempo, destampe a panela e confira se a galinha

está macia. Depois, adicionar o tempero para o caldo: a cebola, o cheiro-verde, o pimentão, as

azeitonas, o milho, a ervilha, e os tomates sem a pele. Deixe ferver por alguns minutos para reforçar o

sabor. Em outra panela despeje mais meio copo de óleo, 4 dentes de alho, 4 rodelas de cebola, a

cenoura ralada, o arroz, e uma colher de sopa de sal. Para terminar é só misturar a galinha. o caldo vai

cozinhar o arroz.

45 GALINHA D'ANGOLA AO MOLHO DE MARACUJÁ

Ingredientes:

450 gramas de galinha-d'angola

1 colher de sopa de pasta de alho


1 xícara de cebola picada

1 copo de água

pimenta e sal

1 copo de suco de maracujá

3 colheres de sopa de creme de leite fresco

1 colher de sopa de maizena

Modo de fazer:

1.Tempere a carne com alho, sal e pimenta pelo menos meia hora antes.2.Doure a cebola no óleo, junte

a carne e deixe fritar.3.Em seguida ponha água.4.Tampe a panela e baixe o fogo, deixe cozinhar por 40

minutos.5.Depois da galinha cozida retire da panela e aproveite o caldo para fazer o molho.6.Ponha o

suco de maracujá e quando ferver ponha a maizena dissolvida em um pouco de água.7.Depois desligue

o fogo e acrescente o creme de leite.8.Regue o frango com o molho e enfeite com as flores do próprio

maracujá.

46 DOCE DE CASCA DE MARACUJÁ

1.Retire a parte externa da casca com a faca e corte em tirinhas.2.Ponha prá ferver trocando três vezes

a água prá tirar o gosto amargo da casca.3.Depois cozinhe tudo numa calda com 100 gramas de açúcar,

meio copo de suco de maracujá e cravos.4.Sirva como sobremesa da galinha-d'angola.

47 GAZPACHO


29

Ingredientes: (para 4 pessoas)

2 pimentões

2 pepinos

1 cebola

6 tomates

6 dentes de alho

1 lata pequena de azeite

5 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

1/2 colher de sopa de sal.

Modo de Fazer:

1.Primeiro corte os pimentões, os pepinos, a cebola, os tomates e ponha no liqüidificador.2.Adicione

os dentes de alho, a lata inteira de azeite, que é o que vai dar a consistência, o vinagre e o sal.3.Deixe

bater até formar um creme. 4.Tire do liqüidificador, ponha numa tigela e deixe na geladeira por três ou

quatro horas.

Mas se quiser, pode colocar pedras de gelo que gela mais rápido.Você pode tomar o gazpacho

acompanhado de pepino, tomate, cebola e pimentão.

Num pratinho à parte. As torradas também dão um toque especial: podem ser de pão de forma, fritas

no azeite.

Como entrada ou prato principal, o gazpacho é nutritivo e leve para os dias de verão.

48 HIYASHI SOMEN (MACARRÃO GELADO)

Ingredientes para 5 pessoas:

500 gramas de macarrão somem, que é bem fininho.

Para o molho:

um envelope de hondashi, tempero pronto à base de peixe.

uma colher de chá de açúcar.

duas colheres de chá de mirim,

um saquê próprio para cozinha.

um copo de shoyu, o molho de soja.

dez centímetros de combu,

uma folha seca de alga.

e cinco copos de água para o acompanhamento:

gengibre ralado.

dois ovos fritos como omelete e cortados em tiras.

nori,

uma folha de alga mais fina, também cortada em tirinhas.

cebolinha verde

Prá fazer é simples:

Cozinhe o macarrão em água fervente por apenas três minutos. Escorra e deixe Esfriar.Para o molho,

leve a água ao fogo e ponha os ingredientes - hondashi, açúcar, saque, shoyu e combu. Basta ferver um


30

pouco e está pronto. Depois de esfriar, retire a folha de combu e leve o molho à geladeira. Na hora de

servir, o macarrão também deve estar bem geladinho. Por isso, ponha algumas pedras de gelo. O

tempero é a gosto.Em tigelinhas você põe o macarrão, o molho, e um pouco de cada um dos

acompanhamentos - do jeito que você preferir...

49 IRISH STEW

Ingredientes p/ quatro pessoas:

1kg de carne de vaca em cubos

1/2kg de batatas

4 cenouras cortadas em pedaços grandes

Ingredientes p/ o tempero:

3 cebolas medidas

3 talos de salsão picados

Louro em pó

Sal

Tomilho


Modo de preparar:

Separe seis colheres de sopa de farinha de trigo dissolvidas em água fria e uma lata de cereja preta.

Pode ser nacional. Ponha a carne e os temperos numa panela com dois litros de água. Leve ao fogo.

Quando a carne estiver macia acrescente os legumes deixe cozinhar. Coloque água para esfriar a

mistura e depois a farinha de trigo para engrossar o caldo. Leve ao fogo por cinco e sirva com pão.

Este prato é para ser servido de uma só vez sem acompanhamento.

50 LEITOA RECHEADA COM LOMBO DE PORCO

Ingredientes para 10 foliões:

1 leitoa desossada de 7kg (com cabeça)

3kg de lombo moído

300 gramas de bacon picado

Pimenta do reino e sal

2 colheres de sopa de molho inglês

1 copo de óleo de soja

vinagre

Modo de preparar:

1.Misture o lombo com o bacon, tempere com a pimenta do reino, sal, molho inglês e vinagre.

2.Costure a leitoa e recheie com o lombo. 3.Amarre com um barbante.4.Coloque numa forma e despeje

um copo de óleo sobre a leitoa.5.Cubra com papel laminado e leve ao forno por três horas.

51 LINGÜIÇA

31

Para preparar oito porções, use:

1 quilo de carne de porco magra (pazinha)

1 colher de sopa rasa de sal

salsa, cebolinha e pimenta de cheiro

1 quilo de tripas de carneiro.

Modo de fazer:

Limpe a carne. Corte em pedaços bem pequenos. Pique a salsa, a cebolinha e amasse três pimentas.

Junte o sal, os temperos e misture. Lave as tripas e deixe de molho por duas horas. Encaixe a tripa num

funil de boca larga e ponha a carne aos poucos. Deixe uma tirinha e feche com um nó. Fure com um

palito para que a água e o ar saiam. Está pronta. Na hora de fritar, uma dica: use óleo frio. Dê o toque

final: o tira-gosto com cebola e pimentão fritos fica irresistível.

52 MACARRÃO PENNE AO FUNDO DE ALCACHOFRA COM CAMARÃO

Ingredientes:

(para 4 pessoas)

400 gramas de massa tipo penne

4 fundos de alcachofra cortados em tiras

200 gramas de camarão rosa médio

Meia cebola picada


1 maço pequeno de salsa picada

4 colheres de sopa de azeite extra virgem

Meia taça de vinho branco seco

Sal e pimenta a gosto

Modo de fazer:

O mais trabalhoso nesta receita é descascar a alcachofra. 1.Retire as folhas uma a uma circularmente.

Vai ficar só o tampo roxo.2.Corte a base com uma faca bem afiada até limpar bem.3.Depois, corte o

tampo. Vão sobrar os pelinhos que mais tarde seriam as pétalas da flor, retire raspando com uma

colher.4.Imediatamente mergulhe os fundos de alcachofra na água e esfregue com limão para não

escurecer.5.A seguir cozinhe com a mesma água e um pouco de sal por dez minutos.6.Por fim, corte os

fundos em fatias.7.Numa frigideira junte o azeite e frite o alho e a cebola.8.Depois, os fundos de

alcachofra e os camarões, já cozidos por cinco minutos, e o vinho branco para umedecer. Coloque sal e

pimenta como quiser. Enquanto isso, a massa já está cozida, é só escorrer e acrescentar àmistura. O

detalhe final é a salsinha.

53 MANDIOCA GRATINADA

Ingredientes:

300 gramas de queijo mussarela em fatias

2 xícaras de leite de coco (natural)

2 quilos de mandioca cozida com água e sal


32

Modo de fazer:

1.Unte uma travessa com manteiga ou margarina.2.Ponha a metade da macaxeira cozida sem os talos,

metade do leite de coco, metade da mussarela.3.Repita todas as camadas terminando com o queijo.

4.Leve ao forno quente por 20 minutos até que o queijo derreta e fique dourado. Sirva no café da

manhã ou no almoço.

54 MANTEIGAS AROMÁTICAS

Manteiga com Mostarda

Ingredientes:

250 gramas de manteiga sem sal

2 colheres de sopa de mostarda

2 colheres de sopa de salsinha picada

1 colher de sopa de cebola picada

sal

Modo de Fazer:

1.Amasse a manteiga e misture bem com a mostarda. 2.Junte os outros ingredientes e misture de novo.

3.Use um filme um filme plástico e enrole como uma salsicha, prá facilitar o corte depois.4.Depois de

fritar filés com óleo, junte um pouco de manteiga com mostarda para derreter sobre a carne. Fica uma

delícia.

Manteiga com Aliche

Ingredientes:


20 gramas de aliche (sardinha)

2 colheres de sopa de cebolinha picada

pimenta

Modo de Fazer:

1.Misture a manteiga com o aliche e tempere com a cebolinha e a pimenta. Não use sal porque o aliche

já é salgado. 2.Enrole da mesma forma que a anteriorManteiga com Salsinha e Limão

Ingredientes


2 colheres de sopa de salsinha picada

1 colher de sopa de suco de limão

sal

pimenta

Modo de Fazer


33

Misture a manteiga com a salsinha, depois o limão.

Junte o sal e a pimenta.

embale conforme a primeira receita

É ótima prá temperar saladas, basta derreter rapidamente, sem deixar ferver, prá que não fique saturada

e continue leve.

As receitas podem ser congeladas.

55 MASSA COM FUNGHI E LENTILHA

Ingredientes:

200g de lentilha

10g de funghi seco

1 cebola picadinha


1 xícara de chá de molho de tomate

1 xícara de chá de caldo de galinha

sal e pimenta

Modo de fazer:

Derreta a manteiga e frite nela a cebola. Refogue também o funghi seco. Junte o molho de tomate,

tempere com sal e pimenta. Acrescente o caldo de galinha e deixe apurar por 15 minutos, até reduzir

bem o molho. Pronto sirva com macarrão ou outro prato de sua preferência.

56 MOQUECA CAPIXABA

Ingredientes:

1 quilo de badejo em postas

200 gramas de cebola e tomate picados

1 maço de coentro picado

5 dentes de alho

4 colheres de azeite de oliva

4 colheres de óleo de urucum

sal e limão a gosto

Modo de Fazer:

Aqueça o azeite de oliva, dourando o alho levemente. Forre a panela com um pouco de cebola e

tomate. Adicione o coentro e o peixe, cobrindo com o restante da cebola e do tomate, além do sal e do

urucum. Cozinhe por 15 minutos. Gotas de limão completam a moqueca.

57 MOQUECA CARIOCA DE FRANGO

Ingredientes:


34

200g de filé de frango cortado em cubinhos


1 pimentão cortado em quadradinhos

1 tomate cortado em quadradinhos

1 garrafinha de leite de côco

3 dentes de alho socados

1 limão

sal e azeite

Modo de preparar:

1.O primeiro passo é temperar o frango com sal, alho e limão.2.Na panela, ponha o azeite e a cebola,

refogando até deixar a cebola douradinha.3.Em seguida, coloque o pimentão e o tomate.4.Quando a

mistura ferver, é só colocar o frango e o leite de côco. Deixe cozinhar por 20 minutos e está pronta a

moqueca carioca. Prádecorar, salsinha picada.

58 MOQUECA DE CARNE

Ingredientes:

3 tomates cortados em rodelas

3 cebolas cortadas em rodelas

3 ramos de coentro

2 ovos

1 copo de leite de coco

1 copo de azeite de dendê

100 gramas de camarão seco

150 gramas de carne seca escaldada cortada em cubinhos

300 gramas de carne de boi cortada em cubinhos

Sal

Modo de Fazer:

1.Coloque um pouco de água na panela - de preferência, de barro. 2.Ponha a carne de boi para

cozinhar. 3.Quando estiver cozida, acrescente a carne seca e misture. 4.Junte a cebola, o tomate e o

coentro. 5.Coloque o leite de coco e o dendê. 6.Misture tudo e coloque os ovos. Não mexa até que os

ovos estejam cozidos, para que eles não quebrem. 7.Com cuidado , acrescente o camarão seco e

tempere com o sal. Acompanha arroz branco, feijão fradinho e farofa de alho.

59 MOQUECA DE SIRI

Ingredientes:

1 maço de coentro

2 tomates maduros

1 cebola


1 colher de sopa rasa de sal

3 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa rasa de colorau


35

suco de 1 limão

meio quilo de carne de siri desfiada

Modo de fazer:

1.Ponha o coloral já dissolvido em três colheres de azeite numa panela, de preferência de barro.2.Junte

o alho, a cebola, o tomate e um pouco de coentro picadinhos. 3.Depois de dois minutos jogue o siri

desfiado. 4.Tampe a panela e deixe cozinhar. Em quinze minutos a moqueca está pronta. Antes de

retirar do fogo ponha os suco de limão e o resto do coentro. O segredo desta receita é não botar água,

já que o siri e o tomate usados na receita soltam água suficiente para o cozimento do prato.

60 NHOQUE DE BATATA DOCE C/ ESPINAFRE E LEITE

Ingredientes:

2 copos de leite

2 batatas doces pequenas

1 batata inglesa média

2 colheres de manteiga

2 gemas batidas

2 xícaras de espinafre cozido, picado

2 colheres de sopa de queijo ralado

2 xícaras e meia de farinha de trigo

sal

Modo de Fazer:

Cozinhe as batatas no leite com manteiga e sal. Em seguida, passe no espremedor. Quando esfriar um

pouco, acrescente as gemas batidas, o espinafre e o queijo. Aos poucos, misture a farinha até a massa

ficar macia. Enrole usando mais um pouco de farinha e corte em pedaços pequenos. O cozimento do

nhoque é rápido. Quando ele sobe na água, está pronto. O molho também é fácil de fazer. Numa jarra

misture duas caixinhas de creme de leite, um pouco de noz-moscada, sal e pedacinhos de bacon frito.

Mexa bem e espalhe sobre o nhoque. Polvilhe com queijo ralado e leve para gratinar. Quinze minutos

depois, o prato sai borbulhando do forno.

61 NHOQUE VERDE E AMARELO

Nhoque verde:

750gr de batata inglesa

1 xícara de farinha de trigo

1 colher de sopa de manteiga

2 ovos

sal

1 maço de espinafre

Nhoque amarelo:

500gr de batata inglesa

250gr de batata salsa ou baroa


36

1 xícara da farinha de trigo

1 colher de sopa da manteiga

2 ovos

sal

Modo de preparo:

Primeiro, a cozinheira bate no liqüidificador as folhas do espinafre com dois ovos. Em seguida, amassa

as batatas cozidas, mistura com o creme de espinafre, põe a manteiga, o sal e vai acrescentando farinha

até a massa ganhar consistência. O trabalho é o mesmo com o nhoque amarelo, só dispensando o

liqüidificador. Quando as massas estão prontas, é só enrolar e cortar. Depois, pôr para cozinhar em

água fervendo. Para que fique bem firme, o nhoque é mergulhado em água gelada. Aí é só preparar o

prato, espalhar o molho branco e queijo ralado. E torcer pelo Brasil!!

62 LEITOA PURURUCA

INGREDIENTES (6 PESSOAS)

1 leitoa com aprox. 3kg

2 lts de água

150 ml de cachaça

3/4 xícara de suco de limão

150ml de álcool de cereais

Vinha d’alhos:

400 ml de vinagre de vinho tinto

6 dentes de alho, cortados ao meio

3 cebolas grandes em rodelas

1 maço de cheiro verde

2 pimentões picados

70ml de suco de limão

2 folhas de louro

pimenta em grão

noz moscada

Preparo:

sal

dentes de alho amassados

750 ml de óleo vegetal para a pururuca

Lave bem a leitoa. Misture a água, a cachaça e o suco de limão e passe por dentro da leitoa. Acrescente

o álcool e passe por fora. Prepare a vinha d’alhos e deixe a leitoa nesse molho por 24 horas. Tire a

leitoa do tempero. Coe a vinha d’alhos e reserve. Misture o sal e o alho e tempere por dentro e por

fora. Asse a leitoa em forno brando, com as patas para baixo, regando de vez em quando com a vinha

d’alhos. Quando começar a corar, proteja as extremidades com papel de alumínio.

Pururuca:

Ferva o óleo numa panela e pincele a leitoa, dentro do forno, quando começar a corar.

ou

Retire a leitoa do forno quando estiver corada. Corte-a em pedaços e mergulhe cada um deles numa

panela com o óleo fervendo, com a pele virada para baixo.


37

63 OSSOBUCO

Ingredientes:

4 pedaços de ossobuco

3 cenouras descascadas

3 talos de salsão

3 talos de alho poró (somente a parte branca)

2 cebolas

2 tabletes de caldo de frango

meia garrafa de vinho tinto seco

1 lata pequena de extrato de tomate

Modo de Fazer:

1.Corte em fatias a cenoura, o salsão e o alho poró. 2.Pique a cebola. 3.Tempere a carne com sal,

pimenta-do-reino e molho inglês. 4.Passe os pedaços na farinha de trigo e leve para dourar numa

panela com azeite. 5.Retire a carne e na mesma gordura refogue a cebola. 6.Junte os legumes fatiados,

o extrato de tomate, temperando com pimenta e sal. 7.Ponha o vinho e deixe ferver por um minuto.

8.Numa outra panela dissolva os tabletes de caldo de frango em dois litros de água.9.Junte na panela

do molho metade do caldo e mexa bem. 10.Mergulhe o ossobuco e misture o restante do caldo e um

ramo de alecrim, prá dar um gostinho especial. 1.Deixe cozinhar por três horas em fogo brando.

12.Retire o ossobuco da panela, coe o molho e deixe cozinhar por mais 30 minutos.

Sirva com uma polenta bem cremosa e um risoto quentinho.

64 PAÇOCA

Ingredientes:

50 gramas de carne seca ou carne de sol

150 gramas de farinha de mandioca

Uma colher de raspa de rapadura

Modo de fazer:

A carne deve ser cozida antes de ser desfiada. Leve à frigideira com pouco óleo. Frite bem. Triture a

farinha e a carne no liqüidificador - uma mordomia que os cangaceiros nem sonhavam. Eles usavam o

pilão. Misture os ingredientes aos poucos. Jogue as raspas de rapadura sobre a paçoca. Está pronta a

ração que os cangaceiros armazenavam durante meses... o combustível que garantia festas animadas,

movidas a xaxado.

65 PAÇOCA E ARROZ DE LEITE

Ingredientes:

700 gramas de carne seca ou de sol

Meio quilo de farinha

200 gramas de cebola

Uma xícara de manteiga derretida


38

800 gramas de arroz integral

2 litros de leite de vaca

2 colheres de sopa de nata (que pode ser substituída por creme de leite)

Meio litro de água

Modo de Fazer: Bote a carne para ferver, com água. Depois, com manteiga, deixe fritar um pouco. Um

pilão é perfeito para deixá-la bem picadinha. Mas se não tiver um em casa, não há problema - pode

usar uma máquina de moer ou um liqüidificador. Vamos dourar a cebola na manteiga para fritar mais

uma vez a carne, agora picada. Depois misturar a farinha. Pronta a paçoca. Para fazer o complemento,

leve ao fogo a água, o leite e uma colher de sopa de sal. Depois que ferver, bote o arroz. mexa. Quando

cozinhar, acrescente a nata. Se quiser, jogue pedacinhos de queijo, que derretem no calor do arroz. Aí

tem almoço para oito pessoas.

66 PÃO DE ERVAS

Ingredientes:

1 quilo de farinha de trigo

200 gramas de massa madre, que deve ser preparada uma

hora antes com farinha,

água e fermento biológico

200 gramas de margarina

20 gramas de fermento biológico

Salsa, cebolinha e orégano

Uma colher de chá de páprica doce

Sal

3 copos de água

Modo de preparar:

misture todos os ingredientes, menos a água, que vai sendo acrescentada aos poucos, até a massa

ganhar consistência. Aí vem a parte mais importante: como amassar o pão. O trabalho de amassar dura

vinte minutos. Depois, a massa é cortada e fica descansando por uma hora. Só então vai para o forno.

67 PÃO SÍRIO COM BOBA RANUCHÊ

Ingredientes:

1 quilo de farinha de trigo

50 gramas de fermento de padaria

1 colher de sal

3 colheres de açúcar

meio litro de água

Modo de fazer:

1.Em uma vasilha grande misture o sal, o açúcar, o fermento e um pouco de água. 2.Dissolva bem os

ingredientes e vá acrescentando o resto da água aos poucos. A massa deve ficar lisinha, quando estiver

desgrudando das mãos está no ponto certo. 3.Polvilhe uma mesa com um pouco de farinha de trigo e

só depois corte a massa em doze pedaços iguais. 4.Agora abra em formato arredondado. 5.Cubra os


39

pães e deixe descansar por 30 minutos. 6.Asse os pães na própria grade do forno e não numa assadeira,

para que fiquem mais fininhos e macios. Em forno quente os pães ficam prontos em 15 minutos.

Depois de retirar do forno e espalhe numa mesa até que esfriem. Rende 12 pães.

68 BOBA RANUCHÊ

Ingredientes:

4 beringelas grandes

1 limão

3 colheres de molho de gergelim

sal

alho

hortelã

Modo de Fazer:

O molho de gergelim você encontra em casas especializadas em comida árabe.

1.Primeiro asse as beringelas direto na chama do fogão até que fiquem bem queimadas.2.Quando

estiverem prontas, descasque e corte em fatias. 3.Pra ficar com uma consistência de patê, bata as

beringelas na centrífuga ou no liqüidificador. 4.Acrescente aos poucos o resto dos ingredientes,

misturando bem. O prato fica mais bonito se enfeitado com folhas de hortelã.

69 PASTEL DE ANGU

Ingredientes:

1 quilo de fubá (daquele mais grossinho, feito artesanalmente)

6 dentes de alho

1/2 colher de sopa de sal

3 cebolas

5 folhas de louro

pimenta a gosto

1 molho de salsa e cebolinha

2 batatas

1/2 quilo de carne moída

1 colher de sopa de urucum

1 litro de água

1 lata de óleo

Modo de fazer:

Soque o sal com o alho e bata no liqüidificador as cebolas, o louro, a salsa, a cebolinha, pimenta e um

pouco de água. Misture a metade deste tempero em meio litro de água. Guarde a outra parte para o

recheio. Acrescente o sal com alho. Deixe ferver. Umedeça o fubá e coloque no caldo. Espere ferver

mais um pouco, sem mexer. Enquanto isso, prepare o recheio: refogue o sal com alho, o urucum e a

carne moída. Rale as batatas e misture. Acrescente a outra parte do tempero. E, na panela da massa, o

restante do fubá. Mexa bastante até ficar bem duro, soltando da panela. Com a mão molhada, faça

bolinhas e achate-as, bem fininhas. Recheie e feche o pastel, fritando no óleo bem quente.


40

70 PATO AO TUCUPI

Ingredientes:

1 pato

2 litros de tucupi

2 maços de jambu

folhas de alfavaca e de chicória

7 dentes de alho

pimentas de cheiro

vinho e sal

Modo de Fazer:

Tempere o pato com vinho, dentes de alho amassados, suco de limão e sal. Deixe o pato no vinha-

d'alhos de um dia para o outro, dentro da geladeira. Depois, leve ao forno médio por 90 minutos.

Enquanto o pato está assando, ponha o tucupi para ferver. Coloque pimenta de cheiro, alho, folhas de

chicória e por último o sal. Escalde o jambu, que dá um sabor todo especial ao pato no tucupi. Depois

de assado, corte o pato em pedaços e mergulhe no tucupi já temperado. Deixe ferver por trinta

minutos. O pato no tucupi deve ser servido bem quente com arroz branco, farinha de mandioca e

molho de pimenta.

71 PEIXE AGRIDOCE DA ILHA DE TONGA

Ingredientes:

1kg de posta de peixe

1 pimentão verde em rodelas

1 cebola média em rodelas

1 colher de chá de gengibre em pó

1 colher de sopa de açúcar mascavo

1 colher de sopa de maizena

1 colher de sopa de molho de soja

1/4 de xícara de chá de vinagre


1 lata de abacaxi cortado em pedacinhos

Modo de fazer:

Depois de limpar o peixe tempere com limão, pimenta do reino e sal. Numa panela, frite o pimentão e

a cebola no óleo. Junte o gengibre, a maizena desmanchada no caldo do abacaxi, o açúcar mascavo, o

molho de soja, o vinagre e o abacaxi. Cozinhe mexendo até o molho engrossar. Arrume as postas de

peixe numa assadeira. Por cima, o molho. Leve ao forno quente por 40 minutos.

72 PEIXE ENVELOPADO

41

Ingredientes:

4 filés de peixe (linguado, surubim ou merluza)

1 cenoura média

1 chuchu

100 gramas de vagem

100 gramas de couve-flor

100 gramas de brócolis

1 xícara de tomate picado sem pele e sem sementes

1 xícara de purê de tomate

colheres de manjericão picado

4 colheres de azeite

100 gramas de farinha de trigo

sal

Modo de fazer:

1.Cozinhe as verduras, corte em pedaços médios e reserve. 2.Tempere os filés com sal e passe na

farinha de trigo prá que não grudem na hora de fritar. 3.Ponha duas colheres de azeite na frigideira e

doure o peixe. 4.Depois use a mesma frigideira prá fazer o molho. 5.Ponha mais duas colheres de

azeite e deixe dourar. 6.Acrescente o tomate picado. 7.Depois de três minutos ponha o purê de tomate.

8.Em seguida o manjericão. 9.Mexa bem e o molho está pronto. 10.Agora bote dois filés numa folha

de alumínio, de mais ou menos 50 cm x 30 cm. 11.Aqueça as verduras que estavam reservadas numa

salmoura, escorra e ponha ao lado do peixe, depois cubra os filés com o molho. 12.Embrulhe o papel

no formato de um pato. 13.Faça o mesmo com os outros dois filés. 14.Decore o prato com purê de

batatas, uma flor de beterraba e um galho de manjericão. 15.Na hora de comer corte o papel por baixo

e puxe de uma só vez. 16.O prato fica lindo e com apenas 500 calorias.

73 PERNIL DE JAVALI

Comer carne de animais exóticos não faz parte do dia a dia do brasileiro. Mas está tudo dentro da lei.

O Ibama permite o abate de animais criados em cativeiro. Sendo assim, tartarugas, jacarés, rãs

podem ir para a panela sem dó nem piedade... Embaladinha, a carne até que parece bem comum. E

para trazer de vez esses bichos do mato para a nossa cozinha, foi lançado um livro com receitas bem

diferentes. Avestruz com manga, ensopado de jacaré, capivara com vinho branco, pernil de javali. O

pernil de javali é nossa sugestão de hoje. O nome do prato, javalix, é em homenagem aos bravos

guerreiros gauleses de dois mil anos atrás, asterix e obelix, que eram bem chegados à carne desse

primo do porco.

Ingredientes (para seis pessoas)

1 pernil de um quilo e meio

9 grãos de pimenta do reino branca

9 grãos da pimenta da Jamaica

9 grãos da pimenta rosa

2 dentes de alho

2 ramos de alecrim

2 de sálvia

2 de tomilho. todos debulhados

2 folhas de louro

42

limão

meia xícara de azeite

uma taça de vinho seco

Modo de preparar

Quem ensina a receita é o chefe nonô.

1.Fure todo o pernil. 2.Esfregue um limão. 3.Deixe descansando por meia hora. 4.Enquanto isso, faça a

marinada com todos os outros ingredientes e um pouco de sal.5.Depois de enxugar o pernil com um

guardanapo, derrame a marinada, e deixe descansar por doze horas. 6.Regue de meia em meia hora. Na

assadeira, coloque o lado brilhante do papel laminado virado para a carne. Toda a marinada vai junto.

O forno tem que estar pré aquecido. O pernil fica lá por uma hora e meia. Deixe um pouquinho

também sem o papel para dourar. Sirva com salada.

74 PERU COM CASTANHAS

Ingredientes:


1 cenoura média picada

1 peito de peru

1/2 litro de vinho tinto seco

2 copos de água

20 castanhas

Sal e pimenta a gosto


Para o acompanhamento: 2 tomates cortados ao meio e sem semente

Modo de preparar:

As castanhas são descascadas e fervidas por 10 minutos. Com a castanha quente é mais fácil tirar a

pele. O próximo passo é refogar o peito de peru: óleo na frigideira, com fogo alto. Duas pitadas de sal

e uma de pimenta. A cenoura vai para a panela junto com a cebola picada. O vinho é misturado e,

depois de cozinhar um pouco, o álcool evapora. Vá regando o peito de peru com um pouco d'água para

ficar macio. Junte as castanhas e deixe cozinhar na panela tampada por 45 minutos. Depois as

castanhas são retiradas e amassadas com um grafo. Tudo o que ficou na panela é colocado dentro de

um liqüidificador e batido. Se estiver muito espesso é só juntar um pouquinho de água. O molho batido

é misturado com a castanha amassada. Está pronto o purê. Agora o acompanhamento: amoleça os

tomates numa frigideira com um pouquinho de óleo. Fogo baixo por 10 minutos. Depois é só rechear

com purê de castanha. Corte o peito de peru em fatias e decore o prato com os tomates, castanhas

cozidas e, por último, o molho.

75 PERU DE AÇÃO DE GRAÇAS

O tempo mínimo de preparação do prato são cinco horas. O peru de seis quilos passa a primeira hora e

meia no forno, com sal e pimenta, coberto com papel laminado.Enquanto isso o recheio: Os

ingredientes já estão todos picadinhos. Uma xícara de cada. Ele refoga a cebola e vai adicionando:

cenoura, aipo, maçã verde, uma pitada de sal e outra de pimenta do reino. Três minutos no fogo antes

de somar uma caneca de torradas cortadas em cubinhos e uma xícara de caldo de galinha. Esquente a

43

mistura um pouco e complete a receita com duas colheres de sopa de sálvia e duas de alecrim. O

recheio vai pro forno por meia hora, enquanto Eric cuida do tempero. Um caldo que garante o sabor e

evita o ressecamento da carne do peru.O molho que vai por cima da ave enquanto ela está no forno é o

segredo do chefe. Vamos ver o que leva. São cinco ingredientes. Misture mel com caldo de galinha.

Adicione uma colher de sopa de manteiga, duas colheres de alecrim e duas de sálvia. A mistura vai ao

fogo por 15 minutos, até o líquido reduzir pela metade. Depois da primeira hora e meia do cozimento,

Eric recheia o peru com ervas e rega com o molho a cada meia hora. Nada de papel laminado daqui

para frente. O peru cozinha por quatro horas e meia. Na última meia hora, Eric tira o prato do forno e

troca as ervas pelo recheio. O Chefe completou o cardápio com salada, pão de frutas, purê de maçã,

milho cozido e todo tipo de sobremesa. Este é o programa típico do Dia de Ação de Graças: comer o

dia inteiro.

76 PICANHA AO SHOYU

Ingredientes

1 quilo de picanha fatiada

1 copo de shoyu

2 cenouras cortadas em rodelas

Uma porção de aspargos

1/4 de copo de vinho branco

Manteiga

Sal

Modo de preparar

Tempere a picanha com sal e meio copo de molho shoyu, se quiser, pode acrescentar algumas pitadas

de glutamato monossódico, um tempero japonês encontrado em qualquer supermercado. Refogue a

cenoura na manteiga. Tempere com sal, acrescente o vinho, ponha o aspargo e, por último, o shoyu.

Reserve o refogado. Grelhe as fatias de picanha. Se não tiver churrasqueira, você pode fritar na panela.

Junte a cenoura e o aspargo refogados. O cuidado na decoração do prato é mais um toque oriental.

77 PIRI-PIRI

Ingredientes:

7 camarões frescos

300g de camarão defumado

1 colher de sopa de gengibre picado

2 cebolas batidas

leite de coco

sal

1 colher de sopa de coentro

200g de arroz

1/4 de xícara de azeite de dendê

azeite

suco de 1 limão

Modo de preparar:

44

1.Primeiro, vem o dendê, depois a cebola batida e o camarão defumado. 2.Deixe refogar e ponha o

gengibre picado. 3.Junte o arroz e refogue tudo. 4.Por último, misture o leite de coco (o natural de um

coco ralado fica ainda melhor), uma panela de barro é sempre bem vinda. 5.Numa frigideira grande

ponha os camarões que ficaram de molho por alguns minutos no suco de limão, no sal e no gengibre

ralado. 6.Deixe fritar no azeite por 10 minutos e tampe a frigideira. Arrume os camarões sobre o arroz

e banhe com azeite.

78 PIZZA CHIENA (PIZZA RECHEADA)

PRATO TÍPICO NAPOLITANO

Sugestões de recheio:

Pizza mafiosa: Molho de tomate, mussarela, lingüiça calabresa, cebola, beringela e orégano.

Pizza de chocolate: Queijo mussarela e meia barra de chocolate derretida em banho maria com 2

colheres e meia de creme de leite.

Pizza de coco:mussarela, coco ralado calda de açúcar.

Ingredientes:

Massa

3 xícaras de farinha

4 colheres de sopa de banha ou gordura vegetal

1 colher rasa de sopa de fermento em pó

1/2 xícara de leite frio

1 ovo

sal e pimenta

Recheio

1/2 quilo de salame

200 g de queijo minas

200 g de ricota fresca

6 a 8 ovos

Modo de Preparar:

1.Para fazer a massa, junte a farinha com a banha, o ovo, sal, o fermento, pimenta, enfim, todos o

ingredientes. 2.Para umedecer, um chorinho de leite. 3.Amasse com a mão e divida em duas partes -

uma você abre e cobre a forma. Para o recheio, bata ligeiramente os ovos e junte com o salame o

queijo branco, que fica macio mesmo depois do prato frio, e a ricota, que deixa o recheio fofo. Uma

pimentinha é o toque napolitano. 1.Despeje sobre a massa e abra a outra metade para cobrir. 2.Pincele

com um ovo inteiro prá dar cor. 3.Leve ao forno a 200 graus por cerca de 40 minutos.

45

79 FRANGO RECHEADO COM QUEIJO C CALDA DE CHOCOLATE E PURÊ

DE MAÇA

Ingredientes:

2 peitos de frango

100 gramas de chocolate amargo triturado

100 gramas de queijo tipo philadélfia

100 gramas de farinha de trigo

100 gramas de farinha de rosca

2 ovos


sal a gosto

4 maças verdes

Modo de fazer :

1.A primeira etapa é abrir o peito de frango e dar uma batidinha para amaciar a carne. 2.Tempere com

sal, e recheie com uma fina fatia de queijo philadélfia. 3.E o frango deve ser enrolado. 1.Na segunda

etapa misture a farinha de rosca, com uma pitada de noz moscada e de sal. 2.Num outro prato, coloque

um pouco de farinha de trigo. 3.Quebre os dois ovos, e mexa com um garfo. 4.Em seguida passe o

rolinho de frango na farinha de trigo, nos ovos, e por último na farinha de rosca temperada.5.Deixe o

óleo ficar bem quente. A quantidade de óleo deve ser suficiente para cobrir os rolinhos. 6.Retire do

fogo quando estiverem dourados. 7.Depois é só escorrer numa toalha de papel.

E agora o acompanhamento: purê de maçã.

1.Retire o miolo da fruta, descasque, e corte em vários pedaços. 2.Não precisa levar água. Leve ao

fogo para cozinhar por no máximo cinco minutos, as maças já cozidas devem ser batidas no

liqüidificador, até virar um creme. 3.Para secar a água, leve ao fogo mais uma vez por três minutos.

O chocolate deve ser derretido em banho maria.

Última etapa: a montagem do prato.

Decore com salsa e flores feitas com tomatinhos cereja. Bom apetite!

80 RÃ A PROVENCALE

Ingredientes:

8 coxas de rã

1 colher de sopa, de manteiga

1 colher das de café, de pimenta do reino

sal a gosto

20 gramas de salsinha bem picadinha

10 dentes de alho triturados

suco de um limão médio

Modo de Fazer:

46

Primeiro derreta a manteiga numa frigideira em fogo alto. Em seguida, acrescente as rãs e diminua a

intensidade do fogo. Quando estiverem bem douradas, misture o sal, a pimenta do reino e a salsinha.

81 RECEITA CARLINHOS BROWN

Ingredientes:

Carne de sertão (charque)

1 cebola

1 tomate

1 pimentão

1 salsa

1 copo de farinha de mandioca

Água e óleo

Modo de fazer:

Corte a carne de sertão, a cebola, o tomate e o pimentão. Ponha a carne em uma panela com água

fervente, (para cobrir). Cozinhe por uns cinco minutos e depois escorra a carne para fritar. Acrescente

a cebola, tomate, pimentão e mexa. Tampe a panela para apurar o sabor e tire do fogo. Prepare o pirão:

ponha um copo de água fervente em uma tigela com farinha. Misture. Para servir, bote o pirão e a

carne no prato e um pouco de caldinho. A dica de Carlinhos e beber café enquanto come o prato.

82 RECEITA DAS BRUXAS - CAMARÃO COM MARACUJÁ NA ABÓBORA

Ingredientes:

1 abóbora, que deve ter em torno de um quilo e meio. Escolha uma do tipo jacarezinho.

300 gramas de camarão cozido e descascado.

1/2 litro de suco de maracujá adoçado com meia xícara de açúcar.

1 cebola cortada em tiras.

1 colher de sopa de manteiga.

3 de azeite de oliva.

1 de mostarda.

2 de requeijão.

1 colher de chá de pimenta do reino.

20 folhinhas de hortelã.

sal a gosto.

Modo de Fazer:

Corte o tampo da abóbora. Retire as sementes e lave antes de levar ao forno para assar em banho-

maria. O recheio: na panela já aquecida, refogue o azeite e a manteiga e a cebola. Deixa refogar. O

suco de maracujá e todos os temperos. O camarão. Deixe cozinhar por dez minutos. Se ficar muito

ralo, engrosse com um pouco de amido de milho. Trinta minutos de forno e a abóbora está pronta para

receber o recheio.

83 RECEITA DE BOTECO - GALINHA AO MOLHO PARDO

Ingredientes:

47

1 quilo de galinha sem pele

3 tomates

1 pimentão

1 cebola

3 dentes de alho

1 limão

1 colher de extrato de tomate

1 copo de sangue de galinha

pimenta do reino

hortelã

folhas de louro

sal

2 batatas cozidas

Modo de Fazer:

Ponha no liqüidificador os dentes de alho, o hortelã, a cebola, os tomates, o pimentão, a pimenta do

reino, o sal, o suco do limão e o extrato de tomate. Para facilitar a mistura dos ingredientes, acrescente

um pouco de água e bata. Numa panela com um pouco de óleo, frite a galinha. Acrescente o molho

batido, as folhas de louro, o sangue e misture. Por último, ponha as batatas cortadas.

84 BOEUF BOURGUIGNON

INGREDIENTES (6 PESSOAS)

1 ½ kg. de carne (filé mignon ou alcatra), limpa e cortada em cubos de aproximadamente 50grs

1 litro de vinho tinto Bourgogne


3 folhas de louro

2 talos de salsão picado

1 macinho de tomilho

50 ml de azeite de oliva

50 gr de banha de porco

1 cebola picada


2 cenouras grandes em palitos

2 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 bouquet garni fresco

2 colheres (sopa) de extrato de tomate

1 litro de caldo de carne

salsinha picada


Guarnição:

500 gr de cebolinhas miúdas

2 colheres (sopa) de açúcar

colher (sopa) de manteiga

gr de champinhon fresco cozido

48

Deixe a carne marinar por 12 horas, em ½ l de vinho tinto, 1 cebola, o louro, salsão, tomilho, sal e

pimenta. Tire a carne da marinada e doure-a no azeite e banha, em pequenas quantidades. Reserve. Na

mesma panela acrescente a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescente a carne, polvilhe com a

farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min. Adicione a marinada, o extrato de tomate, o vinho

restante e o bouquet garni e cozinhe por mais 10 minutos para tirar a acidez do molho. Junte o caldo de

carne, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Quando a carne estiver

cozida, passe o molho por uma peneira e coloque, novamente, na panela com a carne.

Guarnição: Coloque as cebolinhas numa panela rasa com o açúcar e a manteiga. Cubra com água e cozinhe, em

fogo baixo, até estarem cozidas. Doure o bacon em um pouco de manteiga, acrescente o champinhon,

refogue e adicione as cebolinhas. Incorpore a guarnição à carne. Acompanhe com batatas cozidas e

torradas de alho.

85 RECEITA DE MOQUECA DE SURUBIM

Ingredientes:

100 gramas de coentro e cebolinha

2 dentes de alho

1 cebola média

1 tomate. tudo picado

1 colher de sopa de colorau

1 de pimenta do reino com cominho

1 de azeite de dendê

1 copo de leite de coco

sal a gosto

800 gramas de filé de surubim

Modo de fazer:

Tudo misturado. No fogo, panela tampada, 20 minutos. Tirar só o peixe e, com o caldo, fazer um

pirão.

86 RECEITA DE PEIXE NAMORADO

Ingredientes:

1 namorado de 2 ou 3 quilos

6 dentes de alho batidos com sal

3 limões cortados

camarão temperado com alho, azeite e sal

salsinha, cebolinha e coentro

6 tomates picados sem sementes

alcaparras, mostarda e azeite (para o molho)

Modo de fazer:

Tire a pele do namorado, corte-o ao meio e lave-o. Tempere com os dentes de alho batidos, sal e o

suco de 3 limões. Deixe no tempero durante 10 minutos. Enquanto isso faça o recheio. Refogue os

49

camarões no alho, azeite e sal. Retire a água que vai se formar prá cozinhar um pouco os tomates.

Ponha essa "água" do camarão em outra panela, quando ela estiver fervendo bote os tomates picados, a

salsa , a cebolinha e o coentro. Mexa bem ate ficar consistente. Agora coloque o peixe aberto num

tabuleiro forrado de batatas em rodelas. Recheie e feche com uma linha de costura comum, embrulhe

com papel alumínio e ponha no forno por quarenta minutos (ou até assar). Retire o papel alumínio,

passe um pouco de manteiga por cima e volte pro forno prá dourar um pouco. Pronto!

87 RECEITA TAILANDESA

Ingredientes para a salada Som Tam de papaya verde, uma entrada para duas pessoas:

150 gramas de filet mignon cortado em tiras

1 mamão papaia verde ralado em tiras

Suco de meio limão

1 colher de sopa rasa de açúcar

2 colheres de sopa de molho namplá, que é o caldo de peixe

salgado (encontrado em mercearias de importados)

4 colheres de sopa de amendoim torrado e moído

4 colheres de sopa de camarão seco

Brotos de alface crespa e roxa

5 tomates cereja partidos ao meio

Cebolinha verde e molho de pimenta malagueta

Obs:

A receita pode ser feita com carne de porco. Mas o filé mignon agrada mais ao paladar brasileiro.

Deixe a carne grelhar em óleo de sua preferência. É grelhar ao ponto inteiro para cortar depois. Ele

esfria e pega o gosto, dos outros temperos.

Modo de preparar:

1. Numa vasilha misture o namplá, o suco de limão, o açúcar (para cortar a acidez), e o molho de

pimenta malagueta. 2. Junte o papaia verde ralado, o filé, o tomate cereja, o amendoim e o camarão

seco (triturado no liqüidificador ou processador). 3. Para decorar, forre o prato com alface e acrescente

a mistura. 4. Enfeite com a cebolinha verde cortada na diagonal e camarões secos inteiros. 5. Seguindo

a tradição tailandesa sirva com água que é sinal de boas vindas e aprecie os sabores do oriente.

88 RECEITA DE LEITOA

Ingredientes:

1 leitoa de aproximadamente cinco quilos (na hora de escolher, a ideal é a mais novinha - no máximo

de duas atrês semanas)

1 cebola grande e uma cabeça de alho

1 colher de sopa de sal,

1 colher e meia de vinagre branco

3 copos de vinho branco,

pimenta malagueta,

pimenta do reino, limão, folhas de louro. tudo à vontade

para rechear, 2 quilos de lombo temperado.

50

Modo de Fazer:

Para aproveitar bem a carne, abra a leitoa, tire a costela e os outros ossos. Junte sal, cebola, alho, as

pimentas e o louro, misturando o vinho, o vinagre e o sumo de um limão e meio. Recheie com o

lombo. Feche e amarre bem firme com barbante. Cubra com papel alumínio e deixe em forno médio

por quatro horas. O segredinho deste prato está na pele da leitoa, que se não for bem preparada, fica

dura. Confira a cada 30 minutos com o garfo a maciez da carne. Depois de bem tostadinha, desamarre.

Enfeite com alface e rúcula, batata palha e frutas: abacaxi, pêra e banana. Para acompanhar, arroz com

nozes e uma salada de aipo com maçã.

89 OMELETE

Ingredientes:

3 ovos

1 copo de leite

1 colher de chá de bicarbonato

polpa das cascas de 4 bananas

sal

queijo ralado

Modo de Fazer:

1.Lave bem as bananas. 2.Coloque para ferver por quinze minutos. Escorra. 3.Para fazer a polpa, passe

as cascas pelo moedor de carne. 4.Mmisture a massa com os ovos, o sal e o queijo na batedeira. Aí é só

fritar.

90 OVOS MEXIDOS

Ingredientes:

cascas de 4 bananas

1 cubo de caldo de galinha

1 ovo

Modo de Fazer:

Refogue as cascas picadas de quatro bananas com um cubo de caldo de galinha. Quando estiver

dourado, acrescente um ovo. Cada prato dá para quatro pessoas.

91 RISOTO COM PORCINI FRESCO

Ingredientes:

cebola

alho

2 cogumelos grandes picados

1 porção de cogumelo shitake

arroz italiano especial para risoto

vinho branco

caldo de carne e legumes

51

pimenta vermelha

alecrim

Modo de Fazer:

Para a frigideira com manteiga derretida vão a cebola e dois cogumelos grandes picados, arroz especial

italiano, vinho branco e duas conchas de caldo de carne e legumes. Enquanto o risoto cozinha vamos

preparar o cogumelo paris. Um refogado na manteiga com alho fatiado, meia pimenta vermelha,

alecrim, uma taça de vinho branco e sal a gosto. O shitake também é refogado na manteiga com vinho.

A mistura vai para uma assadeira com papel laminado.

92 RISOTO DE BACALHAU

Esta receita de risoto, ou arroz com bacalhau, é portuguesa.

E, com certeza, é uma das mais práticas, rápidas e baratas que existem.

Ingredientes:

1/2 k de bacalhau limpo e desfiado

1 cubinho de caldo de galinha dissolvido em quatro xícaras de

água quente

2 xícaras de arroz cru

1/2 xícara de salsa e cebolinha

1/2 xícara de pimentão verde em tirinhas

1 xícara de queijo parmesão ralado

1 xícara, menos um dedo, de azeite

1 lata pequena de massa de tomate

1 lata de petit-pois, com a água

1 xícara de azeitonas pretas picadas

Sal a gosto, se for necessário

Não esqueça que o caldo de galinha, as azeitonas e o próprio bacalhau já são bem salgados.

Modo de fazer:

1.O dissolva o caldo de galinha.2.Depois juntar os outros ingredientes, sem ordem específica. O

importante é misturar bem. Se este arroz com bacalhau fosse levado agora ao forno de um fogão

comum, demoraria no mínimo 45 minutos para ficar pronto. Mas o nosso tem outro destino: o forno de

microondas, o tempo de permanência no microondas é bem menor. 18 minutos, na potência máxima.

Depois de pronto, esperar mais seis minutos antes de retirar o prato do forno. Esta porção dá para seis

a oito pessoas. E com um bom vinho branco como companhia, o almoço da sexta-feira santa será

inesquecível.

93 RISOTO DE CHAMPANHE

Ingredientes:

2 xícaras de arroz parbolizado



52


1 pacote de champignon fresco

1 copo de creme de leite fresco


1 garrafa de champanhe

Modo de Fazer:

1.Numa frigideira, esquente a manteiga e refogue a cebola junto com o alho. Deixe

dourar.2.Acrescente o champignon fresco. Ele é o ideal porque se desidrata e dá gosto ao prato. 3.Junte

o arroz, misture bem e para cozinhar a metade do champanhe. Salgue. Mexa e vá acrescentando a

bebida, sempre mexendo. O arroz fica pronto depois de mais ou menos 15 minutos. O último

ingrediente é o creme de leite, que não pode ser de lata.

94 RISOTO DE LULA

Ingredientes para quatro pessoas:

400 gramas de arroz italiano

500 gramas de lula

1 colher de sopa de tinta de lula


2 dentes de alho

2 pitadas de salsinha picada

1 litro de caldo de peixe

3 colheres de sopa de queijo parmesão

1/2 copo de azeite extra virgem

1 colher de sobremesa de manteiga

1/2 copo de vinho branco seco

1 colher de sopa de tomate

Pimenta do reino e sal

Modo de preparar:

1.Primeiro se prepara o molho básico. 2.Ponha o óleo, a cebola, o alho e em seguida, a tinta da lula.

3.Mexa bem e vá misturando a salsa e o vinho branco seco, até evaporar. 4.Depois, acrescente a lula e

a pimenta do reino. É hora de preparar o risoto. 1.Ponha a manteiga, a cebola e misture. 2.Acrescente o

arroz, que deve ser bem refogado e tempere com sal. 3.Aos poucos vai se jogando o caldo de peixe,

para cozinhar o arroz. São 4 ou 5 minutos de cozimento. 4.Depois, misture o risoto ao molho de lula e

deixe cozinhar por mais 20 minutos. 5.Quando estiver pronto, misture a manteiga, o queijo e o azeite e

mexa. Agora é só servir o risoto de cor única e gosto romântico.

95 RISOTO DE TOFU

Ingredientes:

300g de tofu

500g de arroz integral

1 cebola picada

2 cenouras raladas

53

1 maço de cebolinha

gersal

Modo de fazer:

No óleo vegetal, a cebola é frita até ficar bem dourada. Em seguida, mistura-se o tofu com shoyu, o

molho de soja. Três minutos depois, é hora de botar o arroz integral já cozido. E mexer bem. A seguir,

as cenouras cruas. A mexer mais um pouco e está quase pronta a refeição. Agora é só jogar a cebolinha

e o gersal por cima.

96 RISOTO PRIMAVERA

Ingredientes:

3 xícaras de arroz tipo arbóreo, próprio para risoto.

Meia cebola picada


Meia taça de vinha branco seco

1,5 litro de caldo de legumes ou carne

4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado


200g de verduras e legumes variados como aspargos, abobrinha, espinafre, ervilha, pimentão e

alcachofra

Modo de Fazer:

Numa panela junte azeite e uma colher de manteiga para refogar metade da cebola. Acrescente os

legumes já picados e cozidos. Doure um pouco e reserve. Em outra panela, uma colher de manteiga, o

resto da cebola e o arroz. Frite um pouco para não grudar. Junte o vinho em fogo alto até evaporar.

Acrescente parte do caldo. Espere 14 minutos. Junte os legumes e o restante do caldo. Deixe mais 3

minutos e tire do fogo. Agora o queijo ralado e o restante da manteiga. Quanto mais gelado, mais

brilho terá. O risoto à primavera não leva sal e deve ser feito na hora de servir para conservar o ponto e

a umidade.

97 RÚCULA

Ingredientes:

Para 10 pessoas

2 pés de rúcula

400 gramas de uva rubi

1 pêra bem dura

1 queijo ariche médio (lojas produtos libaneses)

60 gramas de parmesão ralado

Ingredientes do molho

4 dentes de alho

5 colheres de sopa de leite

200 gramas de maionese light

54

2 colheres (sopa) de vinagre branco


Modo de Fazer:

Misture no liqüidificador a maionese, o alho, leite vinagre e sal bata por dois minutos. (picar a uva em

quatro e a pêra em tiras).

98 SALADA DE CAMARÃO COM MANGA

Ingredientes:

12 camarões cozidos

1 manga espada em fatias

2 cenouras cruas raladas

6 folhas de alface em tiras

4 folhas de mostarda

3 dentes de alho

2 colheres de sopa de azeite de oliva.

Modo de preparar:

1.Doure o alho no azeite. 2.Refogue o camarão durante um minuto. 3.No prato: as folhas de mostarda,

a cenoura, a alface. Tempere com azeite, sal e pimenta do reino. 4.Agora coloque a manga e o camarão

e um tomate-cereja para decorar. Mas a receita ainda não está pronta, falta o molho de gorgonzola: um

copo de iogurte natural, 100 gramas de queijo gorgonzola e uma colher de sopa de mostarda. Tudo do

liqüidificador. Deixe o molho à parte.

99 SALADA DE FLORES

Ingredientes:

Variedade folhas:

Alface lisa, crespa, roxa, americana, folhas de endívia e de radichio

Frutas: Manga e melão pequenas, bolinhas ou pedacinhos de morangos, fatias de tomates e frutas

silvestres como amora, cereja, groselha e cassis.

Flores:

De nastúrico, folhinhas de manjericão roxo Camarões grandes cozidos

O preparo:

Distribuir numa travessa grande todas as folhas. Depois as frutas, o camarão e as flores. O tempero da

salada fica a gosto, mas a sugestão da chefe é o molho de laranja.

O molho:

Ingredientes:


um pacotinho de creme de leite fresco.

55

Preparo:

O suco de laranja é levado ao fogo até ficar reduzido à metade. Depois é só juntar o creme de leite e

deixar ferver por dois minutos. Espere esfriar e tempere com sal, azeite de oliva e vinagre balsâmico.

Derrame o molho sobre a salada e enfeite com as folhas de manjericão.

100 SALADA MORNA

Ingredientes

2 sardinhas

2 folhas de acelga

1/4 mamão papaia

Para o molho marinado:

meia cenoura

1 cebola pequena

meia xícara de vinagre

2 colheres de sopa de leite de coco

meia xícara de vinho branco seco

4 colheres de café de açúcar

Para o vinagrete:

1 fatia de gengibre e 1/4 de copo de suco de tomate

Modo de preparar

Os molhos você deve preparar um dia antes, de preferência. Numa panela, junte o vinho, metade do

vinagre e metade do açúcar. esquente até o açúcar desmanchar. Pique a cenoura e a cebola e

acrescente, junto com o leite de coco e uma pitada de sal e pimenta branca. Nessa mistura você deixa a

sardinha de um dia para o outro para pegar gosto. Agora o vinagrete: na panela. a outra metade do

vinagre, o restante do açúcar e bem picado, acrescente o gengibre. leve ao fogo só até derreter o

açúcar. Para temperar, uma pitada de sal e pimenta. Por fim, o suco de tomate. No dia seguinte coe a

mistura porque o gengibre é forte, retire a sardinha do marinado e passe no fubá só a parte da pele.

Frite em um pouco de azeite e reserve. Para montar a salada, na hora de servir, corte a acelga fininha e

o mamão em fatias. Distribua o molho vinagre em torno da acelga. Christophe enfeita com bolinhas de

papaia. Os filezinhos vão sobre a acelga e o enfeite é por sua conta.

101 SALMÃO COM SALADA

Ingredientes para duas pessoas:

150g de filé de salmão temperado com sal e pimenta folhas verdes para salada (alface, broto de

trevo...) azeite

2 colheres de sopa de agrião picadinho

1/2 xícara de queijo cremoso

56

1/2 xícara de suco de laranja


1 colher de chá de vinagre

sal e pimenta

Modo de Fazer:

Prepare o creme misturando o agrião picadinho com o queijo cremoso. Para o molho da salada, misture

o suco de laranja, o azeite, o vinagre, sal e pimenta a gosto. Grelhe o salmão dos dois lados numa

chapa ou frigideira com azeite. O filé de salmão vai no meio da salada, com creme de queijo por cima,

em volta use o broto de trevo, decore com pimentão picadinho e folhas de hortelã. Tempere tudo com

o molho da salada.

102 SANDUÍCHE DA COPA

Para a pasta verde, misture uma latinha de atum, meio abacate e quatro colheres de maionese. Tempere

com sal e pimenta do reino. Depois é só dar o tom com a anilina verde, colocando-a aos poucos. Para o

creme amarelo, misture duas cenouras cozidas e trituradas, quatro colheres de farinha de trigo, 50

gramas de manteiga, uma colherinha de sal, outra de noz moscada, quatro colheres de queijo. Misture

tudo isto e leve ao fogo, acrescentando meia xícara de leite. Para montar o monte o sanduíche umedeça

fatias horizontais de pão de forma com leite. Passe o creme amarelo, acrescente um pouco de milho

verde. Outra fatia de pão e a pasta verde até acabar.

103 SOPA DE CAPELETTI

Ingredientes:

1/2 quilo de frango cortado em pedaços

300 gramas de carne sem gordura

3 colheres de queijo ralado

1 1/2 colher de sopa de noz-moscada

1 1/2 xícara de farinha de rosca

Salsa

1 cebola

Sálvia

manjerona

Alho

Cebolinha verde

Modo de Fazer:

Recheio

1.Ponha a carne em pedaços numa panela grande. É melhor fritá-la com banha. Senão, use azeite.

2.Bote sal.3.Adicione temperos sem picar.4.Quando a galinha estiver cozida, tire os ossos e a

pele.5.Depois de pronta, passe a carne na máquina de moer.6.Adicione o queijo ralado, a noz moscada,

a farinha de rosca e um pouco do molho que sobrou da carne. 7.Misture tudo com as mãos. 8.Passe de

novo na máquina de moer. Está pronto o recheio.

Massa


57

1.Junte 1 quilo de farinha de trigo com 9 ovos. 2.Misture até a massa endurecer. 3.Passe a massa na

máquina até deixar bem lisa. 4.Por último , passe na máquina que transforma a massa em pequenas

tiras. 5.Ponha sobre a mesa a massa, corte em quadradinhos e ponha recheio sobre cada um deles.

6.Feche em triângulos e junte as pontas que sobrarem.

Pode ser servido como sopa ou com molhos branco ou vermelho.

104 SOPA DE PINHÃO

Ingredientes:

1 quilo de pinhões cozidos

1 quilo de músculo cortado em cubos

3 colheres de sopa bem cheias de gordura

2 cebolas

5 dentes de alho

1 colher de sopa de sal

1 colher de sobremesa de orégano

1 colher de sobremesa de cominho

1 xícara bem cheia de farinha de trigo

3 litros de água

Modo de Fazer:

1.Triture a cebola e o alho. 2.Frite na gordura bem quente ate dourar. 3.Refogue a carne e adicione os

temperos. 4.Cubra com dois litros de água e deixe cozinhar por 40 minutos, até que a carne fique bem

macia. 5.Enquanto a carne cozinha, descasque os pinhões. 6.Metade dos pinhões descascados vai para

o liqüidificador com um litro de água, uma xícara de farinha de trigo e uma pitada de sal. 7.Despeje

esta mistura no caldo de carne. 8.Mexa devagar ate começar a ferver novamente.9.Acrescente a outra

parte dos pinhões que ficou reservada. 10.Mantenha a sopa em fogo baixo até o momento de servir.

Pãezinhos temperados, um bom vinho são ideais para acompanhar esta sopa energética e... muito

gostosa, ideal para os dias frios.

105 SOPA FRIA - GAZPACHO

Ingredientes:

1 quilo de tomate sem pele e sem sementes

meio quilo de pepino sem pele e sem sementes

1 tomate e 1 pepino picados

2 cebolas grandes picadas

3 dentes de alho

1 xícara de suco de tomate de garrafa

2 colheres de vinagre tinto


meio litro de caldo de carne

sal e pimenta

Modo de fazer:


58

Bata o pepino e o caldo de carne (aquela água que sobra quando se cozinha um pedaço de carne) no

liqüidificador. Acrescente o tomate e bata até desmanchar tudo. Ponha a cebola e o alho e bata outra

vez. Despeje a mistura numa tigela e tempere com sal e pimenta. Junte o tomate e o pepino picados, o

suco de tomate, o azeite e o vinagre, mexa bem. Sirva gelada e decorada com tomatinhos cereja

partidos ao meio.

106 SOPA FRIA - VICHYÇOISE

Ingredientes:

2 batata das grandes cozidas e amassadas

meia xícara de creme de leite fresco


1 cebola

4 alhos poró picados

5 xícaras de caldo de frango

noz moscada, sal e pimenta

Modo de fazer:

Bata no liqüidificador a batata e o caldo de frango (tem que ser natural feito com os ossos do frango).

Junte o alho poró, a cebola e a manteiga. Depois ponha numa vasilha e misture o creme de leite fresco.

Tempere com noz moscada, sal e pimenta. Decore com folhas de aipo e está pronta uma sopa

deliciosa.

107 SUSHI FILADÉLFIA DO NETINHO

Ingredientes:

1 copo de arroz

2 copos de água

1/4 de copo de saquê

1/3 de copo de vinagre branco

3 folhas de alga marinha

100gr de salmão

100gr de creme de queijo

gergelim

1 colher de maionese

raiz forte

Modo de preparar:

Ponha na panela: água, arroz e o saquê. Cozinhe em fogo, brando quando o arroz estiver pronto

acrescente o vinagre e espere esfriar. Agora a parte mais divertida: ponha a folha da alga sobre a

esteirinha de bambu (para poder enrolar depois). Espalhe o arroz, por cima o salmão, o creme de

queijo, a mistura de raiz forte com maionese, gergelim e enrole. Atenção: não pode deixar o rolo ficar

folgado. Agora é só cortar e saborear. Uma última dica: na hora de cortar o rolinho molhe a ponta da

faca num pouco d'água, assim fica mais fácil e não destrói a sua obra.

108 TALHARIM AO MOLHO DE QUEIJO

59

Ingredientes



500g de macarrão

1 cebola média

300g de mussarela

1 caldo de legumes (tipo Maggi)

Sal

Modo de preparar

Ponha água para ferver e aproveita para ir fazendo o molho. Coloque uma colher de sopa de manteiga

na panela. Depois o sal e o caldo de legumes. Ponha a cebola picada para dourar, acrescente a lata de

creme de leite, sempre mexendo bem. Deixe esse molho ferver por cinco minutos e depois acrescente a

mussarela. Mexa mais um pouquinho e pronto. Na água fervendo coloque sal e uma colher de

manteiga e a seguir o talharim. Deixe cozinhar por dez minutos (para ficar "ao dente"). Pronto, misture

com o molho e sirva-se.

109 TORTA DE MEXILHÕES DA ALCIONE

Ingredientes:

2kg de mexilhão

3 tomates

2 cebolas

4 limões

6 dentes de alho

1 molho de coentro

1 molho de cheiro verde

Pimenta do reino c/ cominho à gosto

1 dúzia de ovos

1 xícara de óleo

1 xícara de azeite

Sal à gosto

Modo de preparar:

Os mexilhões devem ser bem lavados e temperados duas horas antes com o suco de limões, a pimenta

do reino e cominho. Primeiro, frite o alho, a cebola e misture a salsa e o coentro picados com os

mexilhões e ponha na panela. Depois o tomate e um pouco de massa de tomate. Deixe cozinhar por

meia hora. Ponha água, se necessário. Bata as claras em neve e misture as gemas. Depois, numa forma

untada ponha os mexilhões, misture um pouco dos ovos e bote o resto por cima. Hora de ir para o

forno, por 10 ou 15 minutos. Quando estiver douradinho, pode servir.

110 TORTA SALGADA COM RECHEIO DE SOBRAS DE VERDURAS E

LEGUMES

Ingredientes para o recheio:

60

4 folhas de couve-flor

4 folhas de nabo

4 folhas de beterraba

4 ramas de cenoura

3 tomates

1 dente de alho

1 cebola média

1 colher de sopa de sal.

Modo de preparar o recheio:

Pique todos os ingredientes

Leve ao fogo, para refogar

Acrescente o sal

Mexa por uns cinco minutos, para não cozinhar demais as

folhas

Pronto o refogado, é hora de preparar a massa da torta

salgada.

Ingredientes para a massa:

1 xícara e meia de farinha de trigo

1 colher de sopa de fermento

3 ovos

2 ovos

2 xícaras de leite

1 xícara de óleo

1 colher de sobremesa de sal.

Modo de preparar a massa:

Ponha os ingredientes no liqüidificador, um a um Deixe bater até a mistura ficar bem líquida Derrame

na forma a primeira camada e ponha o recheio Mais uma camada de massa Leve ao forno pré-aquecido

Leva aproximadamente meia hora para dourar. Agora é só provar e descobrir a delícia que você quase

desperdiçou, jogando foram os ingredientes do recheio !!!

111 TUBALHAU

A carne do tubarão é preparada como o bacalhau brasileiro e batizada de tubalhau.

Ingredientes para o bolinho:

1/2 quilo de tubalhau

1/2 quilo de macaxeira ou mandioca

3 cebolas grandes

3 dentes de alho

meio molho de cebolinha e de coentro ou salsa

20 azeitonas sem caroço

1 colher de chá de margarina

61

Modo de preparar:

O tubalhau deve ficar de molho durante três horas. Vá trocando a água para tirar o excesso de sal.

Depois, escalde, deixe esfriar e prove. Desfie o tubalhau e separa. Hora de refogar a cebola, o alho

e os temperos verdes, inclusive a azeitona - tudo picadinho. Desligue e misture ao tubalhau. A

mandioca cozida deve ser amassada ou passada no espremedor. Junte esta massa ao tubalhau. Hora de

misturar de novo. Enrole os bolinhos e frite na gordura bem quente. A carne de tubarão é muito rica

em proteínas. Pode comer sem medo!

112 VACA ATOLADA

Ingredientes para uma 5 pessoas:

1 quilo de costela de boi

1 quilo de mandioca

1 cebola grande

1 pimentão verde


3 tomates maduros


2 colheres de sopa de alho batido

4 folhas de louro

2 tabletes de caldo de carne

2 litros de água


Sal a gosto

Cheiro verde

Modo de fazer:

Pique a costela e a mandioca em pedaços médios. A cebola, os pimentões e os tomates, sem sementes,

são cortados em cubos. Doure o alho no óleo, acrescente o colorau e, logo depois, a carne. deixe assim

por alguns minutos antes de colocar os dois litros de água. a costela deve cozinhar, com o osso, por

mais ou menos duas horas ou 40 minutos na panela de pressão. Quando estiver macia, misture a

mandioca e deixe até engrossar bem o caldo. Em média, 15 minutos. Ponha os tabletes de caldo de

carne e as folhas de louro. Depois, a cebola, os pimentões e os tomates. Espere ferver um pouco.

Tempere com o sal e o prato colorido e saboroso está pronto. Aí é só colocar o cheiro verde e uma

pimentinha.

113 VERA FISH

Ingredientes:

2 filés médios de badejo ou do peixe de sua preferência,

100 gramas de camarão fresco,

62

2 cebolas médias em rodelas,

3 colheres de sopa de licor de cassis,

3 colheres de sopa de mel,

meio limão espremido,

1 pires de folhas de manjericão,

1 colher de sopa de manteiga,

3 colheres de sopa de azeite,

3 cascas de canela,

2 dentes de alho e sal.

Modo de preparar:

Você começa moendo o alho com o sal e juntando o caldo de limão, o cassis e o mel. O prato que vai

ao forno recebe uma base de azeite, o peixe e o molho adocicado. Depois é a vez de cortar o

manjericão e cobrir o peixe com a erva. Enquanto o prato pega gosto, refoga-se a cebola na manteiga

até dourar e depois reserva-se. Na manteiga que sobrou, refogue o camarão com um pouquinho de

azeite e sal. Sobre o peixe, arrume as cebolas, o camarão e por fim os pauzinhos de canela. O forno é

alto nos primeiros 10 minutos e médio nos últimos 15.

114 VIRADO A PAULISTA

Virado a paulista é um prato de São Paulo que leva lingüiça, ovo frito, banana à milanesa, torresmo,

bisteca de porco - e ainda a couve e o tutu à mineira. As dicas para uma couve bem preparada:

primeiro, capricho na hora de picar...quanto mais fina, melhor. Depois, a couve fica um minuto na

água fervente. É o segredo para ficar mais macia. Escorra... E aí, sim, refogue com alho e sal. O tutu à

mineira dos paulistas é preparado com óleo, cebola, alho, cebolinha, cheiro verde e sal. Depois, é a vez

do feijão, que deve ser cozido no dia anterior, porque fica com o caldo mais grosso. O caldo também

vai para a panela. Quando ferver, acrescente farinha de mandioca e mexa, sem parar... pare de mexer

quando soltar da panela. Para incrementar, torresmo. E o virado a paulista está pronto!

115 LOMBINHO DE PORCO AO MOLHO

INGREDIENTES:

1 kg de lombo picado em cubinhos,

4 colheres de azeite,

6 colheres de extrato de tomate,

1 lata de polpa de tomate,

1 vidro pequeno de palmito,

1 lata de creme de leite,

sal pimenta, orégano, cominho, louro.

MODO DE FAZER:

Esquente o azeite em uma panela. Coloque o lombinho, refogue um pouco, acrescente o extrato e a

polpa de tomate, os temperos e deixe ferver até ficar bem cozido. Coloque então o palmito picado em

rodelinhas e, por último, o creme de leite bem batido. Mexa bem todos os ingredientes. Tenha o

cuidado de não deixar ferver. Sirva com arroz ou a gosto.

116 LOMBO AO MOLHO DE COGUMELOS

63

INGREDIENTES:

11/2 de lombo de porco


1 colher de sopa de sal

1 xícara chá de maionese temperada com mais limão,

pimenta a gosto

200 g de presunto moído

2 colheres sopa de cebola ralada

1 pimentão vermelho ralado

3 colheres de sopa de maizena

1/2 xícara chá de vinho branco seco

1/2 xícara de molho inglês

1/2 xícara chá de cogumelos em fatias,

3 colheres de sopa de farinha de rosca

MODO DE FAZER:

Faça um corte na carne, no sentido do comprimento em forma de envelope, conservando as laterais e o

fundo fechado. Misture o alho, o sal, as 3 colheres sopa de maionese e a pimenta. Passe esta mistura

por toda a carne e deixe tomar gosto por 1 hora. Misture o presunto, a cebola, o pimentão, a farinha e

as 3 colheres sopa de maionese e recheie a carne. Costure a abertura, coloque numa assadeira untada

com 1/2 xícara chá de água quente. Cubra com papel alumínio, leve ao forno médio por 1 hora. Retire

1/2 xícara chá do molho da assadeira e volte o lombo ao forno, sem papel, para dourar por 15 minutos.

Numa panelinha, coloque o molho retirado, a maionese dissolvida no vinho e 1/2 xícara chá de água.

Leve ao fogo, mexendo até engrossar. Junte a maionese restante, misturando bem. Acrescente o molho

inglês e os cogumelos, deixe aquecer. Sirva à parte acompanhando o lombo, arroz, batatas coradas ou

farofa.

117 COSTELA DE PORCO À MILANESA

Ingredientes:

2 kg de costelas, de porco, sal, alho, pimenta, farinha de milho, limão, manjerona, louro.

Modo de fazer:

Tempere a costela no dia anterior em porções pequenas com sal, alho, pimenta, limão, manjerona e

louro a gosto. Passe a costela na farinha de milho e frite em óleo quente, deixando bem dourada.

Coloque em uma travessa e decore a gosto.

118 COSTELA DE PORCO COM CHUCRUTE

Porções para quatro pessoas

Ingredientes:

1 kg de costela em pedaços,

1 colher de óleo,

64

1 lata de cerveja,

2 colheres de açúcar, sal

250 gr de chucrute, decoração a gosto.

Modo de Fazer:

Corte as costelas em pedaços iguais, frite até dourar e deixe a gordura. Coloque numa panela, junte a

cerveja e leve ao fogo forte. Tampe e cozinhe por 30 minutos. Adicione o chucrute, e o açúcar e o sal,

tampe e novamente cozinhe por mais de 1hora até as costelas ficarem macias. Enfeite com frutas.

119 EISBEIN

Porções para cinco pessoas

Ingredientes:

4 joelhos de porco com courinho,

5 morcelas brancas,

5 morcelas pretas,

5 salsichões,

1/2 kg de batata,

1/2 kg de chucrute,

sal, pimenta, cravo, canela, temperos verdes, crem, mostarda.

Modo de fazer:

Cozinhe os joelhos de porco com os temperos e água até ficarem moles, mas não deixando

desmanchar. Cozinhe as batatas com água e sal. Cozinhe o chucrute com um pouco da água do

cozimento dos joelhos de porco e 3 cravos. Cozinhe as morcelas e os salsichões em água fria até

ferver. Retire as carnes da água e sirva bem quentes com as batatas, chucrute, crem (raiz amarga) e

mostarda.

120 ESTROGONOFE DE CARNE PORCO

Ingredientes:

1/2 de carne porco (lombo ou pernil),

limão, sal, 3 dentes de alho, pimenta-do-reino

1 cálice de conhaque ou vinho branco,

2 colheres (sopa) margarina,

1 colher (sopa) de farinha de trigo,

2 cebolas raladas,

1 vidro de cogumelos,

500 g de tomate (sem pele) picados

2 xícaras de caldo de carne

2 colheres (sopa) de molho inglês

2 colheres (sopa) de catchup,

1 lata de creme de leite sem soro.

Modo de fazer:

65

Pique a carne em pedaços pequenos. Tempere-os com sal, alho, limão e pimenta-do-reino (se gostar).

Leve uma panela ao fogo com a margarina e a carne e deixe refogar. Adicione o conhaque e polvilhe

com farinha de trigo até ficar bem firme. Junte as cebolas, os tomates fervidos com o caldo de carne, o

molho inglês, o catchup e os cogumelos. Deixe formar um bom molho, junte o creme de leite e retire

do fogo. Sirva com arroz.

121 FEIJOADA

Porções para dez pessoas

Ingredientes:

1 kg de feijão preto,

1/2 kg de carne seca,

1/2 kg de costela de lombo de porco fresco,

2 pés de porcos frescos,

2 paios,

1/2 kg de lingüiça cortada em pedaços,

200 gr de toucinho defumado cortado em pedaços

2 cebolas médias picadas,


1/4 xícara (chá) de óleo ou banha,

1 folha de louro, sal, molho de pimenta.

Modo de fazer:

De véspera, coloque o feijão numa vasilha e adicione água fria até uns 3 cm acima do feijão. Coloque

as carnes salgadas de molho em outra vasilha (troque a água pelo menos uma vez). No dia seguinte,

leve o feijão ao fogo num caldeirão grande. Escorra as carnes e coloque em outro caldeirão com água

quente. Deixe ferver por 30 min. Escorra as carnes novamente (reserve 1 xícara do caldo) e coloque-as

na panela do feijão. Cozinhe por mais 30 minutos. Acrescente o lombo, os pés de porco e o caldo

reservado. Cozinhe por mais 1 hora. Acrescente o paio, a lingüiça e o toucinho e cozinhe até que tudo

esteja macio. Numa frigideira, refogue a cebola e o alho no óleo. Junte o louro, o sal e o molho de

pimenta a gosto. Acrescente 1 xícara (chá) de feijão cozido com um pouco de caldo. Amasse bem com

uma colher de pau e despeje no caldeirão. Mexa bem.

Como servir:

Sirva a couve à mineira, arroz, laranjas descascadas e um molho preparado com cebola, cheiro-verde

picado, vinagre, suco de limão, azeite e pimenta.

122 CARNE DE PORCO COM CREME DE LEITE

Porções para seis pessoas

Ingredientes:

11/2 de pernil de porco cortado em pedaços grandes,

sal, pimenta-do-reino branca,

66

2 xícaras (chá) de leite,

2 xícaras (chá) de creme de leite,

6 dentes de alho com casca

Modo de fazer:

Elimine a gordura, pele e nervos dos pedaços de pernil. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino e

arrume-os numa fôrma refratária rasa. Ferva o leite com o creme de leite e despeje sobre o pernil. Junte

os dentes de alho e cubra a fôrma com papel de alumínio, vedando bem. Leve ao forno moderado

(160º) e deixe assar até que a carne fique macia (mais ou menos 2 horas). De vez em quando, descubra

a fôrma e vire os pedaços de carne. Se necessário, junte mais leite fervente, para que a carne fique

sempre coberta pelo molho.

123 CASSULETE DE PORCO


Ingredientes:

1/2 de feijão branco,

1/2 kg de couro de porco,

1/2 kg de lingüiça de porco,

bacon, sal, alho, pimenta-do-reino,

suco de limão, folhas de louro, cheiro

verde, azeitonas pretas.

Modo de Fazer:

Deixe, na véspera, o feijão branco de molho e a carne de porco temperada com sal, cebola, alho,

pimenta, suco de limão e folha de louro. Refogue a carne com um pedaço de lingüiça, bacon, cebola,

alho, louro e cheiro-verde. Depois de refogar a carne, misture com o couro e o feijão e deixe em fogo

brando por 1 hora para engrossar. Sirva com azeitonas pretas.

124 COSTELA ASSADA


Ingredientes:

2 kg de costela de porco,

200 gr de azeitonas (para recheio),

sal, alho, cebola, pimenta-do-reino,

1 colher (chá) de mostarda em pasta,

1 colher (chá) de molho inglês,

2 folhas de louro

1 copo de vinho branco seco, óleo.

67

Modo de fazer:

Fure as costelas com a ponta de uma faca e recheie com as azeitonas. Tempere com sal, pimenta, alho

socado, mostarda e cebola picada. Coloque numa vasilha e regue com o molho inglês e o vinho branco.

Espalhe o louro picado por cima e deixe repousar durante 3 ou 4 horas no tempero. A seguir, coloque

numa assadeira, pincele com bastante óleo e leve ao forno regular. Regue freqüentemente com o

tempero e com o molho que formar na assadeira, até as costelas ficarem bem assadas e douradas. Sirva

o molho numa molheira à parte.

125 ARROZ COM LINGUICINHA

Ingredientes:

800 g de lingüiça defumada e fatiada,

1 cebola picada,

2 dentes de alho,

2 colheres de óleo,

2 xícaras de arroz,

6 xícaras de água fervente,

tempero verde, sal a gosto

Modo de fazer:

Em uma panela de ferro, frite o alho e a cebola no óleo e refogue a lingüiça. Misture o arroz e frite.

Acrescente a água e o sal e cozinhe. Quando estiver cozido, junto os temperos verdes.

126 ARROZ DE SUÃ

Ingredientes:

1 kg de costela de porco,

sal pimenta,

2 colheres (sopa) de vinagre,

2 cebolas raladas,

1 dente de alho esmagado,

2 folhas de louro,

1 ramos de orégano,

1 folha de manjericão,

2 colheres (sopa) de óleo,

1 tomate (sem pele) picado,

2 xícaras (chá) de arroz cru.

Modo de fazer:

Corte a costela e tempere com sal, pimenta, vinagre, alho, cebola, louro, orégano e manjericão. Deixe

tomar gosto por umanoite. Aqueça o óleo numa panela grande e doure as costelas. Junte o tomate e

deixe que cozinhe por 5 a 15 minutos. Junte o arroz e refogue bem. Acrescente um pouco de sal e

cubra com água fervendo. Deixe cozinhar em panela destampada e fogo alto, até que a água comece a

ser absorvida. Diminua então a chama e tampe a panela até que o cozimento se complete. O arroz deve

ficar um pouco mole.

68

127 BISTECA COM MANDIOCA OU MANDIOQUINHA

Ingredientes:

1 kg de bisteca de porco,

6 colheres (sopa) de suco de limão,

4 cubinhos de calda de carne,

4 colheres (sopa) de óleo,

1 cebola média picadinha,

3 tomates (sem pele, sem sementes), picados,

500 g de mandioca ou mandioquinha em rodelas,

2 colheres de salsa picadinha.

Modo de fazer:

Tempere as bistecas com o suco de limão e o caldo de carne dissolvido em duas colheres de água

fervente. Deixe tomar gosto por 1 hora. Frite as bistecas no óleo dourando os dois lados. Junte as

cebolas, os tomates, 1 xícara (chá) de água fervente e o mandioca (ou mandioquinha). Tampe a panela

e cozinhe em fogo baixo até o mandioca ficar macio (cerca de 10 min). Polvilhe com a salsa.

128 CANJICA (QUIRERA) COM CARNE DE PORCO

Ingredientes

200 g de costelinha de porco defumada,

100 g de paleta ou pernil,

200 g de costelinha fresca,

50 g de paio (faiado),

50 g de bacon (cubos),

75 g de lingüiça calabresa (fatiada),

4 linguicinhas cortadas em pedaços,

200 g de azeitona pretas,

600 g de canjiquinha (quirera de milho), 2 cebolas médias,

3 tomates,

1 pimentão,

5 dentes de alho, tempero verde, óleo, sal.

Modo de fazer:

Tempere a paleta ou pernil e a costelinha fresca com sal e deixe por 2 horas. Frite-as para dourar,

depois coloque-as em uma travessa, juntamente com as outras carnes. Coloque em panela mais ou

menos grande, para refogar, as cebolas, o alho, os tomates, o pimentão e o tempero verde (batidos no

liqüidificador). A seguir, acrescente a canjiquinha, a água e sal e deixe cozinha (como se fosse um

risoto). Quando estiver quase pronto, acrescente as azeitonas. Obs: Deixe a canjiquinha de molho em

água de um dia para outro.

129 ARROZ A PORTUGUESA

Ingredientes:


69

½ cebola ralada

2 colheres (chá) de óleo

1 xícara (chá) de arroz

1 cenoura picada

1 cubinho de caldo de carne

1 ovo cozido

4 azeitonas verdes picadas

½ lata de ervilha

½ lata de sardinha

3 xícaras (chá) de água

Modo de preparar:

Frite a cebola no óleo, junte o arroz e a cenoura e refogue bem. Acrescente o caldo de carne, dissolvido

em 3 xícaras (chá) de água fervente. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada, por 15 minutos.

Misture os demais ingredientes e decore a gosto. Sirva quente.

Rendimento: 4 porções

Peso da porção: 250 g

Valor calórico da porção: 401,8 cal

130 BOLINHO DE ARROZ COM QUEIJO

Ingredientes:

2 xícaras (chá) de arroz cozido

¼ de xícara (chá) de farinha de trigo

1 xícara (chá) de queijo prato picado

1 clara de ovo batida

1 colher de (sopa) de salsinha óleo para fritar

Modo de preparar:

Amasse o arroz com um garfo. Acrescente a clara e os temperos. Faça os bolinhos, colocando um cubo

de queijo no meio de cada um. Feche bem. Passe na farinha e leve à geladeira por, no mínimo, uma

hora. Numa frigideira, aqueça o óleo e frite os bolinhos até que fiquem dourados.

Rendimento: 26 unidades

Peso da porção: 60 g (3 unidades)

Valor calórico da porção: 114 cal

131 RISOTO NAPOLITANO

Ingredientes:

1 xícara (chá) de arroz cozido

2 colheres (sopa) de extrato de tomate

70

1/2 xícara (chá) de água

1 prato (sopa) de vagem picada

1 cenoura grande picada

2 dentes de alho

1/2 cebola picada


Modo de preparar:

Refogue a vagem, o pimentão, a cenoura e o salsão com a cebola e o alho. Acrescente o extrato de

tomate e a água, deixando ferver até engrossar um pouco. Misture arroz e sirva quente.


Peso da porção: 120 g Valor calórico da porção: 118 cal.

132 HORA DA POLENTA

RECEITA BÁSICA

Numa grande panela, coloque o fubá e o sal aos poucos, adicione água, mexendo constantemente.

Deixe ferver. Diminua o fogo. Cozinhe destampando por 15 minutos, mexendo freqüentemente.

Total de calorias por porção: 160

NO MICROONDAS:

Coloque o FUBÁ e o sal numa caçarola apropriada para microondas de 3 litros. Aos poucos, adicione

água ou leite, mexendo bem. Cozinhe tampada, por 12 minutos, em potência alta, mexendo a cada 3

minutos. Deixe descansar por 5 minutos.

POLENTA ITALIANA (8 porções)

INGREDIENTES:

2 colheres sopa de farinha de trigo

2 colheres sopa de leite desnatado em pó dissolvido em uma xícara de leite desnatado líquido

1/2 xícara de caldo de galinha

1/4 colher de chá de pimenta do reino

Gotas de molho de pimenta a gosto

4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado

1 receita básica de polenta

4 ovos cozidos duros e em fatias

2 molhos de espinafre picados.

MODO DE PREPARAR

Numa panela pequena, misture a farinha com o leite. Cozinhe, mexendo até encorpar. Aos poucos,

adicione o caldo de galinha, a pimenta do reino e o molho de pimenta. Retire do fogo e misture 2

colheres de sopa de queijo ralado. Reserve. Prepare a receita básica da polenta e espalhe numa fôrma

refratária untada com óleo. Espalhe o espinafre por cima da polenta. Arrume as fatias de ovo por cima

71

e coloque o molho com o restante do queijo, 4 colheres sopa de farinha de rosca. Asse no forno

moderado por 30 min. ou até ficar levemente dourada. Deixe descansar 15 minutos antes de servir.

POLENTA PICANTE (6 porções)

INGREDIENTES:

90 g de queijo tipo provolone picado, dividida

1/2 xícara de coentro picado

1/2 colher de chá de pimenta malagueta ou a gosto

360 g de feijão preto, cozido e escorrido

1 receita básica de polenta

1 maço de cebolinha picada (parte branca)

MODO DE PREPARAR:

Numa tigela, misture a metade do queijo, o coentro, a pimenta e o feijão, mexendo levemente. Numa

fôrma refratária untada com óleo, espalhe, nivelando, a metade da polenta com a mistura do feijão por

cima e o restante da polenta e do queijo. Asse em forno moderado por 35 minutos ou até dourar

levemente. Deixe descansar por 15 minutos. Corte em quadrados.

133 CUCA RECHEADA

INGREDIENTES

MASSA

3 ovos

1 copo (250 ml) de leite

2 colheres rasas de margarina

1/2 xícara de açúcar

2 tabletes de fermento de pão

1 pitada de sal

Farinha de Trigo até dar ponto

RECHEIO

Fazer uma farofinha para cuca com coco ralado, margarina, açúcar e farinha de trigo.

MODO DE FAZER

Coloque todos os ingredientes da massa e amasse até ficar em ponto de massa de pão, deixe descansar

e crescer.

MODO DE RECHEAR:

Abra a massa com o rolo, coloque o recheio. Enrolar como um rocambole. Depois cortar as fatias e

coloca-se em uma forma untada até crescer. Após coloque para assar em forno médio e quando estiver

72

quase pronto derramar leite condensado e coco ralado em cima de cada rolinho. Esperar assar até o

ponto.

134 FEIJÃO TROPEIRO

INGREDIENTES:

1/2 de feijão Preto Azulão

1 cebola picada


250 gramas de toucinho defumado


sal

4 ovos


MODO DE PREPARAR:

Cozinhe o feijão com água. Depois, escorra e reserve. Corte o toucinho em quadradinhos e frite até

dourar com torresmo. Retire da panela com uma escumadeira. Reserve 1/3 da gordura que se criou

com a fritura. Nesta gordura, frite a cebola e o alho por alguns minutos, e acrescente o feijão e sal a

gosto. Frite por uns minutos, mexendo sempre. Reserve. Coloque a manteiga numa frigideira frite os

ovos e mexa. Quando fritos, acrescente a farinha de mandioca e frite mexendo sempre até dourar.

Misture ao feijão. Sirva com os torresmos!

Rende 4 porções

135 MASSA DE PASTÉL

INGREDIENTES:

1 kg de farinha de Trigo

1colherinha de sal

1 cálice de azeite

2 ovos

1 copo de leite

1/2 copo de água

2 colheres de cachaça

MODO DE FAZER:

Misture tudo e amasse bem. Fazer a massa não muito dura e nem muito mole. Descansar a massa por

uma hora e depois espichar e fazer os pastéis. Obs: Com esta receita pode-se fazer canudinhos e

enroladinhos com salsichas.

136 TORTA BEM BOLADA

INGREDIENTES:

MASSA

1 xícara (chá) de Maizena

73

2 xícaras (chá) de Farinha de Trigo

1 xícara (chá) de margarina

1 colher (chá) de fermento em pó

1 ovo

1/2 xícara (chá) de leite

sal a gosto

RECHEIO

1 ricota passada pela peneira (400 gr)

1 lata de milho-verde (com água)

3 ovos

1 colher (chá) de noz-moscada

1/2 xícara (chá) de leite

1 colher (sopa) de Maizena

sal a gosto

1/2 xícara (chá) de bacon picado e frito

MODO DE FAZER:

MASSA

Misture bem todos os ingredientes e amasse até obter uma massa uniforme. Deixe descansar por 15

minutos. Forre o fundo e as laterais de um a fôrma desmontável (grande). Reserve.

RECHEIO

Bata os 7 primeiros ingredientes no liqüidificador. Junte o bacon e despeje sobre a massa reservada.

Leve ao forno médio por 50 minutos. Sirva quente.

Rende 6 porções.

137 VIRADO DE FEIJÃO PRETO AZULÃO

INGREDIENTES:

Feijão cozido com caldo - 2 xícaras

Meia xícara de farinha de milho

Bacon 250 g

MODO DE FAZER

Coloque o feijão no fogo

Quando começar a ferver, adicionar farinha de milho (meia xícara). Deixe cozinhar em fogo baixo.

Após, coloque em uma frigideira e frite no bacon ou linguicinha se desejar.

COLORAU

O pózinho vermelho extraído da semente do urucum além de ter um preço mais acessível que os

extratos de tomates

proporcionam uma cor muito apetitosa ao arroz, carreteiros, molhos e carnes.

74

138 BISCOITO DE FUBÁ PARA APERITIVO

INGREDIENTES:

1 xícara de farinha de milho

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (chá) de sal

1/2 xícara de queijo parmesão ralado

2 colheres (sopa) de cebola ralada e grossa.

Gergelim

MODO DE FAZER

Pre-aqueça o forno a 200º(quente).Unte uma assadeira com manteiga. Reserve. Numa tigela média,

mistura a farinha de milho, a manteiga e o sal com 1 xícara de água fervente. Junto o queijo e a cebola

e misture com 1/2 colher (chá), pegue colheradas da massa e coloque numa assadeira. Achate a massa

com uma espátula para formar um biscoito de 3 cm de diâmetro. Polvilhe com o gergelim. Leve para

assar por 20 minutos ou até ficar dourada. Deixe amornar na assadeira e sirva. Rende 94 unidades.

Dica: Para os biscoitos ficarem chocantes, eles podem ser reaquecidos ao forno.

139 SOUFFLÉ DE PEIXE

150g de peixe cozinhado (cozido ou assado)

50g de manteiga

40g de farinha

2,5 decilitros de leite

sal

pimenta

noz-moscada

4 gemas

5 claras.

Acenda o forno (220ºC) e unte uma forma de soufflé. Derreta a manteiga sem a deixar queimar,

polvilhe com a farinha e deixe cozer um pouco. Regue com o leite frio, mexa para impedir que se

queime e assim que ferver retire do calor. Junte o peixe picado, sem pele e sem espinhas e tempere

com sal, pimenta e noz-moscada. Espalhe à superfície uns bocadinho de manteiga e tape, deixando

arrefecer. Junte as gemas, bata as claras em castelo bem firme, e junte-as cuidadosamente, de modo a

envolver o creme de baixo para cima. Deite o preparado na forma, alise a superfície, dê-lhe alguns

golpes para que o calor penetre, e introduza no forno a 200ºC durante 25 a 30 minutos. Nos primeiros

10 minutos não abra a porta do forno, e nos últimos minutos intensifique a temperatura do forno. Sirva

imediatamente.

140 BACALHAU COM NATAS I

400g bacalhau demolhado

400g batatas 3 cebolas médias

1 decilitro de azeite

2 colheres sopa manteiga

2 colheres de sopa farinha

5 decilitros de leite

75

sal pimenta

noz-moscada

2 decilitros de natas

1 colher de sopa mostarda

1 gema

sumo de 1 limão

2 colheres sopa de queijo ralado.

Coza o bacalhau e faça-o em lascas. Descasque as batatas, corte-as aos quadradinhos e frite-as em

óleo, deixando-as brancas e moles. Corte as cebolas em rodelas muito finas e leve-as a fogo brando a

amolecer em azeite, com o recipiente tapado. Junte as batatas, o bacalhau, mexa e deixe refogar. À

parte prepare, no fogo, um molho béchamel, com a manteiga, a farinha e o leite frio (adicionado de

uma só vez). Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Quando toda a superfície do molho borbulhar,

retire do calor. Junte as natas, a mostarda, a gema de ovo desfeita no sumo de limão e uma colher de

queijo ralado. Num tabuleiro que possa ir à mesa e ao forno deite o preparado de bacalhau, e regue

com o molho. Polvilhe com o restante queijo ralado e leve ao forno até obter uma crosta dourada.

141 TAGLIATELLE DE ESPINAFRES COM ATUM

3 latas de atum

4 pepinos de conserva

2 colheres de sopa de alcaparras

400g de tagliatelle de espinafres

sal maionese

ketchup

queijo de ovelha curado.

Misture o atum com os pepinos de conserva cortados aos bocadinhos, as alcaparras, a maionese, o

ketchup e o queijo ralado a gosto. Envolva depois este preparado na massa cozida já fria.

142 ESPAGUETE COM CAMARÃO E DELÍCIAS DO MAR

12 camarões


1 cebola

2 dentes de alho

3,5 decilitros de polpa de tomate

2 colheres de sopa de vinho branco

400g de espaguete

1 embalagem de delícias do mar

sal

pimenta.

Coza as camarões em água com sal e guarde a água da cozedura. Numa caçarola aqueça o azeite e

junte a cebola, o alho picado miudinho, a polpa de tomate e o vinho. Tempere com sal e pimenta e

deixe ferver durante alguns minutos em fogo brando. Adicione o liquido de cozedura das camarões e

deixe apurar. Coza o espaguete, escorra e junte ao refogado, adicione também as delícias do mar

cortadas às rodelas e as gamas descascadas. Mexa bem para o espaguete tomar o sabor e sirva

imediatamente.

76

143 LULAS GUISADAS

1,5 kg de lulas

2 cebolas grandes


750g de tomate

2 gemas

1 colher de sopa de mostarda

1 colher de sopa de vinho branco

sal

pimenta

2 ovos

salsa.

Lave e prepare as lulas e corte-as em argolas. Depois corte as cebolas em rodelas muito finas e leve-as

a fogo brando com a manteiga. Junte o tomate pelado e sem sementes e deixe ferver durante cerca de

15 minutos, passando depois pelo passador. Ponha as lulas no molho, tape o tacho e deixe cozer até as

lulas ficarem macias. Depois de retirar o tacho do fogo, junte as gemas, a mostarda e o vinho branco

previamente misturados e tempere com sal e pimenta. Sirva com arroz branco.

144 FILES DE PESCADA COM MOLHO DE IOGURTE E SALSA

4 postas de pescada

sal alho

1 cebola

1 cenoura

5 cravinhos da Índia


2 iogurtes naturais

3 colheres de sopa de salsa picada

pimenta.

Tempere os files de pescada com sal e alho. Num tacho aqueça água temperada com sal, a cebola

cortada, a cenoura, os cravinhos da Índia e 2 colheres de sopa de azeite. Deixe cozer durante 15

minutos, e retire a pescada deixando a água. Com os iogurtes, o resto do azeite, a salsa, o sal e a

pimenta prepare o molho. Sirva a pescada (tapada com o molho) com batatas cozidas e outros legumes.

145 FILETES DE PESCADA

400g de filetes de pescada

1 limão

3 dentes de alho

sal,

pimenta

um pouco de leite

farinha

2 ovos.

77

Tempere os filetes com o sumo do limão, o alho picado, sal, pimenta e um pouco de leite, e deixe-os

repousar nesta marinada durante umas horas. Depois passe-os por farinha, ovo batido, e frite-os em

óleo bem quente. Escorra sobre papel absorvente e sirva com arroz de tomate e salada.

146 CHOQUINHOS FRITOS

1 kg de choquinhos com tinta

2 decilitros de azeite

8 dentes de alho

1 folha de louro

sal

pimenta vermelha

coentros ou salsa.

Leve ao fogo uma caçarola com o azeite, o alho picado e o louro cortado ao meio, e quando estiver

bem quente junte os chocos, fritando-os. Tempere com sal, pimenta vermelha e os coentros ou salsa e

tape, agitando de vez em quando. Tire quando os chocos tiverem macios. Sirva bem quente com

batatas e legumes cozidos.

147 PESCADA NO FORNO COM MOSTARDA

1 pescada mostarda 125g de natas.

Abra a pescada ao meio, retire-lhe a espinha e besunte as duas metades da pescada com mostarda.

Volte a fechar o peixe, ponha-o numa travessa de ir ao forno, cubra-o com as natas e leve-o ao forno

para assar. Sirva com purê de batata.

148 BACALHAU COM ESPINAFRES

bacalhau

leite

noz-moscada

cebolas

batatas

espinafres

manteiga

molho branco

queijo ralado.

Coza o bacalhau em leite com um pouco de noz moscada. Tire a pele e as espinhas e desfaça em

lascas. Aloure cebola e misture com o bacalhau. À parte, faça um purê de batata espesso e coloque-o

no fundo de um pirex, a seguir disponha o bacalhau e depois os espinafres cozidos, picados e salteados

num pouco de manteiga. Cubra com molho branco, polvilhe com queijo ralado e leve ao forno até

alourar.

149 MUQUECA CAPIXABA DE BADEJO COM PIRÃO DE MANDIOCA E

CAMARÃO

1kg de badejo em postas

500g de camarão descascado

78

3 maços de coentro picados

3 cebolas picadas em cubinhos

6 tomates maduros picados com pele e sem semente

2 dentes de alho

500g de mandioca cozido e batido em liqüidificador

limão

azeite

sal

pimenta malagueta

colorau.

Modo de preparar a moqueca: Passar sal nas postas de badejo e reservar. Em uma panela de barro,

fritar rapidamente em azeite 1 dente de alho amassado, a seguir acrescentar 4 pimentas malaguetas

picadas, 1 colher de sopa de colorau, fritar ligeiramente e desligar o fogo. Acrescentar 3 tomates

picados, 1 e 1/2 cebolas picadas, 1 e 1/2 maço de coentros e misturar bem. Deitar entre o molho as

postas de badejo, cozinhar em fogo alto e deixar ferver por 15 minutos. Durante a fervura acrescentar o

suco de 1/2 limão, azeite e sal a vontade. Servir com arroz branco e pirão de camarão.

Modo de preparar o pirão: Em uma panela de barro, fritar rapidamente em azeite 1 dente de alho

amassado, a seguir acrescentar 3 pimentas malaguetas picadas, 1 colher de sopa de colorau.

Acrescentar 3 tomates picados, 1 e 1/2 cebolas picadas, 1 e 1/2 maço de coentro picado, misturar bem

e ferver em fogo alto, até que o molho esteja cozido, acrescentar o camarão e cozinhar pôr 5 minutos,

colocar sal e azeite a gosto e o suco de 1/2 limão, ainda com o fogo ligado acrescentar o mandioca

cozido e batido em liqüidificador, misturar bem e servir com a moqueca de badejo e arroz branco.

OBS.: Esta é uma receita básica, que poderá ser feito com qualquer peixe, marisco ou frutos do mar

(camarão, lagosta, polvo, lula, etc...).

150 PASTA DE PEIXE

algumas gotas de óleo

450g de peixe branco

1 limão

3 colheres de chá de estragão,

erva-doce ou salsa picada

sal

pimenta

3 colheres de sopa de iogurte simples.

Unte um tabuleiro com óleo e coloque nele o peixe. Raspe a casca do limão e ponha-a sobre o peixe,

assim como o sumo do limão, e os condimentos. Cubra tudo com uma folha de alumínio e leve a cozer

em banho-maria durante 10 m, até que o peixe esteja tenro. Desfaça depois o peixe no molho e junte-

lhe o iogurte, mexendo bem.

151 SOUFFLÉ DE MARISCOS E QUEIJO

15g de manteiga

100g de carne de lula (pre-cozida)

25 a 50g de camarões,

camarões ou outro marisco

½ colher de sopa de sumo de limão

1 colher de chá de erva doce


79

4 ovos

50g de queijo parmesão ralado

sal

pimenta.

Espalhe manteiga no fundo de uma forma própria para soufflé (forma alta) e junte o marisco (ás

lasquinhas) e a erva doce. Coloque sobre o peixe uma folha de alumínio e leve a forno médio (190º)

durante 5 ou 6 minutos. Entretanto separe as gemas das claras, e misture as gemas com o queijo, o sal

e a pimenta. Bata as claras em castelo e envolva-as na mistura já preparada, deitando depois tudo sobre

o peixe quente. Coloque novamente no forno e deixe cozinhar durante 20 m, até o soufflé ter

aumentado de vofogo e ter adquirido um tom dourado.

152 BACALHAU COZIDO

Postas de bacalhau alto couve portuguesa batatas ovos 0,5 decilitros de azeite por pessoa alguns dentes

de alho vinagre.

Coza as postas de bacalhau bem demolhado com couve portuguesa. À parte coza as batatas com pele e,

também à parte, um ovo por pessoa. Na altura de servir descasque os ovos e pele as batatas. Deve

preparar tudo à última da hora, para servir tudo bem quente. Molho: Leve ao fogo o azeite com o alho

aberto ao meio. Quando levantar fervura retire do fogo e junte vinagre.

153 CALDEIRADA

1,5kg de peixe fresco (tamboril, raia, safio, pargo, tainha, corvina, etc)

3 cebolas grandes

500g de tomates maduros

1 pimento verde

3 dentes de alho

2 decilitros de vinho branco


1 folha de louro

1 ramo de salsa

pimenta

pimenta vermelha

sal

noz-moscada.

Arranje e lave os peixes, passando-os por água várias vezes. Corte-os em postas mais ou menos do

mesmo tamanho e tempere com sal grosso. Descasque as batatas e corte-as às rodelas, assim como o

pimento, os tomates e as cebolas. Num tacho coloque uma camada de cebola, pimento, tomate e alho

picado e por cima uma camada de batatas, seguida de outra de peixe. Alterne as camadas, regue-as

com o azeite e o vinho branco e tempere com sal, pimenta, noz-moscada e pimenta vermelha. Tape o

tacho e leve a cozer em fogo brando, agitando de vez em quando.

154 CALDEIRADA DE LULAS

1 kg. de lulas

600g. de batatas


80

3 tomates maduros

2 cebolas grandes

1 pimento verde

1 ramo de salsa

1 decilitro. de azeite.

Cubra o fundo de um tacho com azeite. Vá dispondo em camadas a cebola, o tomate, o pimento em

tiras e as lulas e Junte o ramo de salsa. Tape e deixe estufar. Quando as lulas estiverem cozidas junte as

batatas. Tempere e deixe acabar de cozer.

155 ARROZ DE POLVO

1 polvo com 1,2 kg

3 cebolas

2 dentes de alho

1 folha. de louro

1 molho de coentros picados

1,5 decilitros de azeite

240g de arroz.

Coza o polvo em pouca água com uma cebola e sem sal. Escorra e reserve o caldo. Num tacho aqueça

o azeite, e aloure as cebolas e os dentes de alho muito picadinhos. Junte o polvo cortado aos

bocadinhos ao refogado, com a folha de louro e pimenta a gosto. Tape e deixe estufar em fogo lento e

depois junte o arroz, mexendo bem. Adicione a água que reservou (triplo vofogo do arroz) e deixe

ferver, retificando os temperos. Tape e deixe cozer cerca de 15 minutos. Sirva caldoso, polvilhado com

coentros.

156 BACALHAU A MODOS QUE

4 postas de bacalhau demolhado

1kg de batatas

2 ovos

1 couve tenra

10 azeitonas

2 cebolas

1 xícara de azeite

2 alhos


4 colheres de farinha

meia xícara de leite

sal

pimenta.

Coza o bacalhau, as batatas, os ovos e a couve. Forre o fundo duma taça de ir ao forno com cebola ás

rodelas, e alterne em camadas as batatas, o bacalhau, a couve e o ovo. Leve ao fogo o azeite com os

alhos inteiros com casca, e depois de ferver bem deite por cima do bacalhau. Faça um molho béchamel

juntando a manteiga, a farinha, o leite, um pouco de sal e pimenta, ao fogo. Depois de engrossar deite

também por cima da bacalhau e enfeite com as azeitonas. Leve ao forno, e quando o béchamel estiver

loiro está pronto.

81

157 TAGLIATTELLE COM SALMÃO

250g de salmão fumado

500g de tagliatelle

1 cebola média

1 dente de alho

1 limão

1 pacote de natas

azeite

sal

pimenta

queijo parmesão ralado.

Coza o tagliatelle al dente conforme instruções do fabricante. Num prato, desfaça o salmão e tempere-

o com limão e pimenta. Numa frigideira, frite no azeite o alho picado e a cebola cortada em 1/2 luas, e

quando estiverem alouradas, junte as natas e o salmão. Retifique os temperos e deixe engrossar. Deite

sobre a massa e sirva de imediato salpicado com o parmesão ralado.

158 CATAPLANA DE BACALHAU À MODA CHEFE

Ingredientes (l pessoa):

Bacalhau posta alta

Pimentas verdes

Pimentos morrones

Cerveja

Louro

Alho

Cebola

Pimenta

Cravinho

Batata à colher

Coentros

Cora-se o bacalhau em azeite e coloca-se na cataplana. Noutro recipiente refoga-se levemente a

cebola, o alho, os pimentos e coloca-se tudo em cima do bacalhau. Guarnecer com batatinhas

feitas à colher e regar depois com a cerveja. Quando estiver pronto decorar com mentos

morrones e azeitonas.

159 CATAPLANA DE BACALHAU

postas altas de bacalhau

pimentas verdes

pimentões morrones

cerveja

louro

alho

82

cebola

pimenta

cravinho

batatas coentros.

Core o bacalhau em azeite e coloque-o na cataplana. Noutro recipiente refogue levemente a cebola, o

alho, os pimentos e coloque tudo em cima do bacalhau. Guarneça com batatinhas cozidas e cortadas

aos quadrados e regue depois com a cerveja. Quando estiver pronto decore com pimentos morrones e

azeitonas.

Cataplana: É talvez o maior símbolo gastronômico do Algarve. Uma caldeirada com amêijoas (ou

outros bivalves) e peixes. É confeccionada numa cataplana (tacho de cobre). É um prato característico

das zonas deAlbufeira e Olhão, podendo-se, no entanto, encontrar em todo o Algarve

Amêijoa - designação de vários moluscos lamelibrânquios, alguns dos quais apreciados em culinária.

160 PESCADA RAPIDINHA

lombos de pescada congelada

1 pacote de sopa em pó de marisco

1 pacote de natas

pão ralado

folhas de espinafre congelado.

Forre um pirex com as folhas de espinafre (depois de terem sido escaldadas), e coloque por cima os

lombos de peixe. Misture, à parte, as natas com a sopa, e deite por cima do peixe, seguido de pão

ralado. Leve ao forno durante 20 a 30 minutos, até o peixe estar cozinhado.

161 FILÉ DE PEIXE À ILHABELA

2kg de filé de pescada(badejo, dourada....)

1kg de camarão

2 chuchus cortados em cubinhos

4 tomates (um pouco maduros), sem peles e sementes, cortados em pedaços

1/2 cebola

azeite

salsinha

sal

limão.

Doure levemente o camarão com casca, numa panela grande, em azeite bem quente. Retire o camarão

do azeite, e, depois de temperar o peixe com sal, doure-o no mesmo azeite. Retire também o peixe e

refogue a cebola, durante mais ou menos 3 minutos, no mesmo azeite quente. Junte à cebola o chuchu

cortado em cubinhos, o tomate sem pele e sementes e a salsinha. Corrija os temperos, e se quiser junte

também um pouco de pimenta vermelha. Junte os camarões descascados, e o peixe, e deixe cozinhar

até o chuchu amolecer(mais ou menos 15 minutos).

162 CARIL DE LULAS *

83

1,5kg de lulas

1 frasco de caril indiano

1 cubo de caldo de carne

1 decilitro de água


sal q.b.

pimenta vermelha.

Amanhe as lulas e corte-as em rodelas. Num tacho junte o conteúdo do frasco de caril indiano com as

lulas. Acrescente o cubo de caldo de carne dissolvido em água. Deixe ferver durante 15 minutos e em

seguida junte o leite, tape e deixe cozinhar em fogo brando até que as lulas estejam tenras. Se

necessário acrescente um pouco mais de leite durante a cozedura. Acerte sal e picante a gosto. Sirva

acompanhado com arroz branco.

* caril especiaria indiana; molho preparado com esta especiaria

163 PASTÉIS DE BACALHAU

300g de bacalhau demolhado

400g de batatas cozidas com casca e depois descascadas

1 cebola pequena

1 dente de alho

1 ramo de salsa ( bastante )

6 ovos

sal

pimenta

azeite ou óleo para fritar.

Coza o bacalhau e tire-lhe as peles e espinhas. Junte-o com as batatas, a salsa picada, a cebola e o alho,

e passe tudo pela máquina de picar. Ligue esta massa com as gemas levemente batidas com um garfo,

e bata um pouco. Acrescente então 5 claras em castelo e tempere com sal e pimenta. Com 2 colheres

das de sopa molhadas no azeite ou óleo fervente, tenda bolinhos alongados, passando a massa de uma

colher para a outra, e frite-os até alourarem. A gordura da fritura deve ser abundante para que os

pastéis não toquem no fundo. Depois de fritos, escorra-os em papel absorvente. Há quem os

acompanhe com salada de agriões, feijão frade ou arroz de tomate.

164 BACALHAU ESPIRITUAL

600g de bacalhau

60g de margarina

2 dentes de alho

2 cebolas médias

400g de cenouras

2 pãezinhos ensopados em 2,5 decilitros de leite quente

1 colher de sopa de queijo ralado

Para o creme:

90g de margarina

100g de farinha

1 litro de leite

84

3 ovos

sal

pimenta

noz-moscada.

Deixe de molho, e limpe de espinhas e peles o bacalhau. Descasque e pique na picadora, todos juntos,

as cebolas, as cenouras e os alhos. Pique também o bacalhau. Num tacho, leve ao fogo a margarina e o

picado da cenoura com a cebola e o alho. Vá mexendo e, quando começar a alourar, junte o bacalhau,

ligando bem e deixando apurar um pouco. Junte os pãezinhos, ligue muito bem e retire do fogo.

Prepare o creme à parte: Deixe aquecer a margarina, junte a farinha, mexa bem e adicione o leite

quente em fio, mexendo sempre. Deixe levantar fervura, retire do fogo e junte as gemas, mexendo

muito bem, para ligar. Tempere com o sal, a pimenta e a noz moscada. Divida o creme ao meio e junte

a uma das partes o preparado do bacalhau com a cenoura. Na outra metade, incorpore as claras batidas

em castelo. Despeje o preparado com o bacalhau num pirex untado, alise e deite por cima o creme com

as claras. Espalhe bem, polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno a alourar. Sirva assim que retirar

do forno.

165 PRATO DE CAMARÃO NO FORNO

2 kg de camarão fresco

2 tomates

1 cebola

8 dentes de alho

2 limões

1 ramo de salsa

1 ramo de coentros

cominho

pimenta do reino

1 xícara de azeite

1 xícara de óleo

10 ovos

sal

½ kg de batata

1 lata pequena de massa de tomate.

Descasque os camarões e tempere-os com sal, o sumo dos limões, pimenta e cominho. Corte miudinho

a salsa e os coentros e misture aos camarões. Leve ao fogo uma panela com o óleo e o azeite, e refogue

os alhos e a cebola previamente cortados. Junte o camarão temperado. Depois junte também o tomate e

a massa de tomate. Misture tudo. Depois de cozido o camarão, unte um pirex com um pouco do azeite

ou manteiga e deite nele o camarão, juntamente com a batata cozida. Bata as claras dos ovos em

castelo, e depois de juntar as gemas cubra os camarões. Leve ao forno durante 30 minutos, e deixe

dourar.

166 TRUTAS FRITAS EM PÃO RALADO

trutas que bastem

pão ralado

ovo

sal

pimenta

85

alhos

limão

salsa.

Limpe as trutas, arranque a espinha, e abra-as em duas partes, como filetes. Tempere com sal, pimenta,

alhos e limão. Passe as trutas por ovo e depois por pão ralado, frite-as em óleo. Sirva-as enfeitadas

com ramos de salsa e rodelas de limão, acompanhadas com arroz de alho.

167 BACALHAU COM NATAS II

600g de bacalhau demolhado

2 cebolas médias

30g de farinha

30g de manteiga


0,25 decilitros de natas

1 folha de louro

sal

pimenta

cravinho.

Coza o bacalhau e desfie-o. Corte as cebolas em rodelas finas, e as batatas em palitos o mais finos

possíveis, fritando-as à parte num tacho. Leve ao fogo a manteiga, e a farinha e vá mexendo sempre.

Adicione depois o leite, previamente fervido, lentamente, mexendo sempre, e deixe cozer, continuando

a mexer com uma colher de pau. Por fim, tempere com sal e pimenta e junte as natas quando adquirir

uma consistência muito cremosa. Leve o azeite ao fogo numa frigideira, juntando de seguida a cebola e

deixe refogar. Assim que começar a alourar junte o bacalhau desfiado para que refogue um pouco.

Num tabuleiro de ir ao forno untado com manteiga deite este preparado, pondo uma camada de batatas

por cima. Cuba tudo com o creme de natas e leve ao forno para ganhar um pouco de cor.

168 BACALHAU DE NATAL

600g de bacalhau


2 cebolas

2 dentes de alho

1 pimento vermelho

1,5 decilitros de azeite

salsa e louro

125g de purê instantâneo

3 ovos cozidos

50g de amêndoas peladas

8 colheres de sopa de maionese.

Depois de bem demolhado o bacalhau, coloque-o no leite. Corte as cebolas em meias luas finas e os

alhos e o pimento em tiras. Refogue em metade do azeite e junte o louro e a salsa. Coza o bacalhau no

restante azeite, junte o refogado e leve ao forno para acabar de cozer. Depois de acabado de cozer,

coloque num pirex, decore com o purê de batata e salpique com ovo cozido picado e as amêndoas

laminadas. Cubra com maionese e leve ao forno para corar. Quando servir, decore a gosto com

azeitonas, salsa ou rodelas de ovo cozido.

86

169 BACALHAU ASSADO COM BATATAS À MURRO

4 postas de bacalhau grosso de muito boa qualidade


4 dentes de alho

1kg de batatinhas

sal

2 ovos

1 cebola

azeitonas.

Ponha o bacalhau de molho durante 48h. Escorra e enxugue as postas num pano. Asse o bacalhau no

carvão, tendo o cuidado de o ir virando. À parte ponha num tacho o azeite e os alhos cortados em

rodelas, e deixe aquecer. Quando o bacalhau estiver assado, tire-o das brasas, desfaça-o em lascas e

meta-o no azeite durante um bocado para amaciar. Lave as batatas inteiras e com casca, e ponha-as

assim a assar no forno, e quando estiverem prontas esborrache-as com a mão e deite em cada abertura

uma pitada de sal. O prato está pronto a servir, enfeitado com rodelas de ovo cozido, rodelas de cebola

e azeitonas. Nota: Como as batatas demoram algum tempo a assar, é preferível que comece por aí. (Se

tem microondas use-o para assar as batatas, durante 1 minuto cada batata, virando-as a meio do

tempo).

170 AÇORDA DE MARISCO *

500g de camarão

500g de amêijoas **

500g de berbigão

500g de pão

3 dentes de alho


1 molho de coentros

sal

pimenta

pimenta vermelha

3 ovos.

Cozinhe os camarões em pouca água, descasque-os, coe e reserve a água. Abra as amêijoas e os

berbigões em tachos separados e coe as respectivas águas. Tire-os das conchas. Junte a água dos três

mariscos, leve ao fogo para ferver e regue o pão com esta água. Doure os dentes de alho no azeite,

junte os coentros e após deixar ferver por um minuto, junte o pão. Mexa com uma colher de pau até

obter uma açorda homogênea e mole, e depois tire os coentros e tempere com o sal, a pimenta e o

pimenta vermelha. Introduza os mariscos, dê-lhes uma volta e retire do fogo, para juntar os ovos,

mexer e servir imediatamente polvilhado com coentros picados.

* açorda - iguaria feita de pão, ovos, azeite e alho, a que se junta outra espécie que a caracteriza

(marisco, cogumelos, etc.).

** amêijoa - designação de vários moluscos lamelibrânquios, alguns dos quais apreciados em

culinária.

171 LINGUADO RECHEADO

87

1 linguado grande

200g de camarão

1 cebola


1 colher de sopa de farinha

sal

pimenta

mostarda

limão

vinho branco

4 tomates

1 latinha de pontas de espargos

salsa.

Tire a pele escura e a espinha ao linguado e coloque-o num tabuleiro untado. Cozinhe os camarões e

coe a água (mas não a deite fora). Pique a cebola e leve-a ao fogo a dourar com uma colher de sopa de

manteiga. Polvilhe com a farinha e regue com 2 decilitros de água de cozer os camarões. Descasque os

camarões, deixando os mais bonitos para a decoração. Junte os camarões descascados ao creme e

tempere com sal, pimenta e mostarda. Recheie o linguado com o creme preparado, regue-o com sumo

de limão e espalhe por cima nozinhas de manteiga, um pouco de vinho branco, sal e pimenta. Leve a

cozinhar no forno durante cerca de 25 minutos. A meio da cozedura introduza o tomate pelado e

cortado aos bocados no tabuleiro e regue com o molho dos linguados. Depois do peixe estar cozido,

coloque-o na travessa de serviço e contorne com o tomate, as pontas de espargos e os camarões.

Polvilhe com salsa picada. Nota: Como abrir o linguado? Dê um golpe ao longo do linguado até à

espinha. Parta a espinha rente ao rabo e à cabeça e retire-a cuidadosamente com a ajuda de uma faca.

172 LULAS COM AMÊIJOAS *

1 kg de lulas

60g de margarina

4 cebolas

2 malaguetas

1 kg tomate

80 g de bacon

sal

uma pitada de gengibre ralado

500g de amêijoas

salsa.

Numa frigideira ponha a margarina, as cebolas cortadas ás rodelas e as malaguetas picadas, e deixe

cozinhar até a cebola estar mole (vá mexendo sempre). Corte o tomate sem casca em rodelas pequenas

e tire as sementes, juntando depois ao preparado, assim como o bacon (também partido aos cubos), o

sal e o gengibre. Regue com um copo de água, tape e deixe apurar durante 20 minutos. Junte as lulas e

as amêijoas e deixe cozinhar durante mais 20 minutos. Polvilhe depois com salsa picada e acompanhe

com batatas cozidas.

* amêijoa - designação de vários moluscos lamelibrânquios, alguns dos quais apreciados em culinária.

173 PESCADA GRATINADA COM CAMARÃO

88

6 postas de pescada

sumo de meio limão

6 dentes de alho

sal

pimenta

1 colher de sopa de cebolinho seco

1 cebola

50g de margarina

400g de camarões selvagens

pimenta vermelha


1 gema


100g de queijo ralado em fios.

Coloque as postas de pescada num tabuleiro de ir ao forno e tempere com o sumo de limão, o alho

picado, o sal, a pimenta e o cebolinho seco picado. Espalhe ainda a cebola cortada em rodelas muito

finas e a margarina aos pedaços. Leve ao forno durante 25 minutos e à parte coza os camarões durante

1 minuto em água a ferver temperada com sal e pimenta vermelha (guarde a água para usar mais

tarde). Derreta em fogo fraco 1 colher de sopa de margarina com a farinha, mexendo sempre. Regue

com 2,5 decilitros da água de cozer os camarões (coada) e mexa com uma vara de arames. Deixe

engrossar um bocadinho, e sem nunca parar de mexer, adicione a gema e a mostarda. Depois de juntar

os camarões à pescada regue com o molho, polvilhe com o queijo ralado, e leve ao forno com o

grelhador ligado para gratinar. Sirva com arroz branco solto e feijão verde cozido.

174 BACALHAU À BRAZ

6 postas de bacalhau demolhadas

2 cebolas grandes

6 dentes de alho


500g de batatas palha

12 ovos

pimenta

salsa picada

azeitonas pretas.

Escalde o bacalhau, retire as peles e as espinhas, e depois desfie-o. Refogue as cebolas, alhos e azeite,

junte o bacalhau e deixe-o absorver o azeite. Adicione depois a batata palha mexendo bem. Quando

estiver quente, junte os ovos batidos previamente com a pimenta. Envolva bem, mexendo sempre com

uma colher de pão até os ovos começarem a coagular. Polvilhe com salsa picada e sirva com azeitonas

pretas.

175 TRUTAS GRELHADAS COM PRESUNTO

4 trutas

sal

pimenta,

8 fatias finas de presunto

89



1 colher de sopa de mistura de ervas aromáticas.

Lave muito bem as trutas e faça-lhes dois golpes na diagonal, em ambos os lados. Tempere-as com sal

e pimenta. Recheie cada truta, introduzindo na barriga e em cada golpe, uma fatia de presunto. Prepare

então o molho, com o óleo, a mostarda e as ervas aromáticas, e pincele as trutas com ele, durante os 30

minutos que estiverem no forno a grelhar. Não se esqueça de as virar, para que dourem dos dois lados.

Sirva com batatas cozidas, limão o outros legumes.

176 ESPETADA DE MARISCO COM MEL E MOSTARDA

450g de camarões descascadas

450g de vieiras grandes

1/2 xícara de óleo de cártamo


2 colheres de sopa de sumo de limão

2 colheres de sopa de mel liquido

1/2 colher de chá de pimenta preta moída


2 colheres de chá de mostarda Dijon.

Espete o peixe e as camarões alternadamente nos paus de bambu previamente demolhados e regue com

a mistura dos outros ingredientes (bata-os na batedeira). Deixe marinar no frigorifico (tapado) durante

uma hora, e depois grelhe em fogo médio, pincelando freqüentemente com a marinada. Pincele antes

de servir.

177 SALMÃO NO FORNO RECHEADO

2kg de salmão

1 colher de sopa de azeite .

115g de fiambre

1 cebola aos cubinhos

1 talo de aipo aos cubinhos

2 cenouras descascadas aos cubinhos

175g de pão ralado

280g de camarão pequeno

1 colher de chá de colorau

1/4 colher de chá de pimenta

1/2 xícara de vinho branco.

Lave e arranje o salmão. Aqueça o azeite num tacho e junte-lhe o fiambre, a cebola, o aipo e a cenoura,

e deixe refogar até ficarem tenros. Deixe arrefecer e junte ao refogado uma mistura de pão ralado,

camarão, as especiarias e o vinho. Recheie o peixe com a mistura, ate com um fio, e leve ao forno

durante 45m num pirex untado e com tampa.

178 PEIXE COM TOMATE

450g de solha

1 embalagem de amêijoas ou berbigão *

90

2 limões pimenta preta

225g de tomate

1 lata pequena de polpa de tomate

1 colher de chá de mostarda

3 dentes de alho

1 pitada de tomilho

salsa

1 cebola

1 pimento picante.

Tempere o peixe e o marisco com o sumo dos limões, os dentes de alho esmagados, a pimenta preta e

o pimento lavado e cortado em bocados, e deixe nesta mistura durante pelo menos 1 hora. Refogue a

cebola picada com os tomates pelados (veja como pelar um tomate em 5 segundos nas dicas de

cozinha) e cortados, e junte o tomilho, a polpa de tomate e um copo de água. Deixe cozinhar durante

uns minutos e depois de juntar o peixe e o marisco no preparado, deixe cozer durante 2 a 4 minutos.

Sirva com couve-flor.


179 CAMARÕES AO MOLHO CARIBENHO

1 kg de camarões médios ou grandes (limpos e temperados a gosto)

2 colheres de sopa de manteiga sem sal


1 cebola média picadinha

1 copo do caldo do cozimento dos camarões

1 copo de creme de leite fresco 200g

200g de requeijão cremoso

1 colher de café de curry

sal pimenta branca

1 colher de sopa de salsinha verde picadinha

2 colheres de sopa de conhaque (para flambear)

1 xícara de chá de abacaxi fresco picadinho e cozido

1 xícara de chá de damascos turcos (doces) cozidos

100g de amêndoas laminadas.

Refogue a cebola na manteiga, junte a farinha de trigo e mexa até que esteja dourada. Junte o creme de

leite e o caldo de camarão de uma só vez mexendo sempre até obter um creme. Fora do fogão junte

200g de requeijão, o curry, o sal, a pimenta branca e a salsinha picada, misturando muito bem, e

acrescente os camarões, passados rapidamente por manteiga. Salpique então com o abacaxi, os

damascos, 200g de requeijão e as amêndoas laminadas. Leve ao forno a 200ºC até que esteja

levemente dourado. É delicioso!!! Sirva com arroz branco e salada verde.

180 CARIL DE LULAS

60g de margarina

2 cebolas

0,5kg de tomates

sal

pimenta vermelha

91

1 colher de sobremesa de pó de caril

1 pitada de canela

1 pitada de gengibre ralado

1 cravinho

500g de lulas em argolas

3 decilitros de leite de côco.

Refogue a cebola picada com a margarina, e junte depois os tomates esmagados e sem pele. Tempere

com sal e pimenta vermelha e deixe apurar com o tacho tapado durante 30 minutos. Polvilhe com o pó

de caril, a canela, o gengibre ralado, e acrescente o cravinho. Depois de mexer junte as lulas, e quando

começar a ferver regue com o leite de côco, e deixe cozer mais 30 minutos. Acompanhe com arroz

branco muito solto.

* caril especiaria indiana; molho preparado com esta especiaria

181 BACALHAU GRELHADO COM PIMENTOES

4 postas de bacalhau demolhado de véspera

2 tomates

1 pimentões vermelho

1 pimento amarelo

12 batatinhas com casca

1 cebola,

cortada em anéis e frita

sal e pimenta

azeitonas pretas descaroçadas.

Para o molho:


½ decilitros de vinagre


sal

pimenta

salsa fresca.

Corte os pimentos ao meio, retire-lhes as sementes, e corte cada metade de pimento em duas. Corte os

tomates em quartos e limpe-os de sementes. Leve os pimentos, os tomates e as postas de bacalhau a

grelhar. O bacalhau deverá acabar de cozinhar no forno, com as batatas. No liqüidificador, misture os

dentes de alho com o azeite e o vinagre, de modo a obter um molho bem ligado, e junte as azeitonas

picadas. Distribua os pimentos pelos pratos e coloque uma posta de bacalhau em cada prato, por cima

dos pimentos. Sobre o bacalhau, coloque alguns anéis de cebola fritos. Dê um murrinho em cada batata

assada e coloque três em cada prato, e ao lado, junte o tomate grelhado. Complete com o molho e um

raminho de salsa.

182 LINGUADO COM MOLHO DE TOMATE

450g de filetes de linguado

1 lata de tomate batido

tomilho

1 folha de louro

segurelha


92

estragão

manjericão

cebolinho

1 cebola

1/4 xícara de vinho branco (facultativo)

1 colher de chá de mostarda.

Ponha cerca de 3cm de água numa caçarola e junte-lhe a cebola cortada aos bocados, uma pitada de

tomilho, a folha de louro, uma pitada de segurelha, uma pitada de estragão, uma pitada de manjericão e

uma pitada de cebolinho, e deixe ferver durante 10 a 15 minutos. Um pouco antes do fim da cozedura

junte o vinho branco (facultativo). Com uma escumadeira retire as cebolas e a folha de louro e passe

pelo passador para conservar apenas o líquido. Torne a pôr o líquido na caçarola e coza nele os filetes

de linguado durante 2 a 4 minutos. Quando o peixe estiver cozido retire-o da calda, e deixe reduzir o

caldo, em fogo muito forte, até obter o equivalente a uma xícara. Junte metade da lata de tomate, a

mostarda e deixe engrossar. No momento de servir deite o molho sobre o peixe.

183 ARROZ DE MARISCO

350g de arroz parboilizado

1kg de berbigão

250g de camarão

3 dentes de alho


1 molho pequeno de coentros

sal,

pimenta

e pimenta vermelha.

Ponha o berbigão de molho durante algumas horas em água e sal. Lave-o em água corrente e abra-o

sobre fogo muito forte com meio copo de água. Retire os berbigões à medida que forem abrindo.

Reserve a água que largaram e retire as conchas. Coza o camarão num pouco de água temperada com

sal só o tempo necessário para lhes poder retirar a casca. Descasque os camarões reservando as

cabeças e a água de os cozer. Ferva as cabeças de camarão na água em que cozeram durante meia hora.

Triture tudo num copo misturador (mixer) ou passe pelo passe-vite. Junte a água dos berbigões e coe

tudo através de uma gaze. Pique os dentes de alho e aloure-os ligeiramente com o azeite. Junte os

coentros picados, deixe fritar durante alguns segundos e regue com a água dos mariscos que deve

medir pelo menos três vezes o vofogo de arroz. Deixe levantar fervura e junte o arroz passado

rapidamente por água. Assim que o caldo ferver de novo tempere com pimenta e pimenta vermelha e

verifique o sal. Reduza o calor e deixe cozer até o arroz estar bem cozido. Cinco minutos antes de

servir introduza os mariscos no arroz. (A porção de água pode ir até 5 vezes o vofogo de arroz. Neste

caso acrescente o caldo dos mariscos com água simples. O arroz tem de ter "goma" (parboilizado).

184 BACALHAU À GOMES DE SÁ

2 kg de bacalhau demolhado leite


4 dentes de alho

8 cebolas

2 kg de batatas

azeitonas pretas grandes

93

1 ramo de salsa

2 ovos.

Ponha o bacalhau numa caçarola coberto com água a ferver, e depois de a tapar, abafe-a durante 20

minutos com um tecido grosso (tipo cobertor). Depois tire as peles e as espinhas ao bacalhau e

desfaça-o em pequenas lascas. Ponha o bacalhau num prato fundo, e cubra-o com leite quente,

deixando-se em infusão durante hora e meia a duas horas. Deite numa travessa de ir ao forno, o azeite,

o alho e as cebolas cortadas às rodelas. Logo que a cebola comece a alourar, junte as batatas já cozidas

(sem casca e cortadas às rodelas da grossura de 1 centímetro), e as lascas do bacalhau que se retiram

do leite. Ponha numa travessa no forno, deixando ferver tudo 10 a 15 minutos, e sirva na mesma

travessa enfeitado com as azeitonas grandes, a salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos. Deve

servir-se bem quente.

185 ESPAGUETE AO CREME DE TINTA

Ingredientes

½ colher (sobremesa) de tinta de lula

3 colheres (sopa) de cebola picada

1 ½ colheres (sopa) de salsa picada

1 colher (sopa) de manteiga sem sal

1 copo de creme de leite fresco

250g de massa tipo espaguete

2 litros de água

sal a gosto

1 fio de óleo

1 colher (sobremesa) de Alcaparras Arisco Picadas

3 colheres (sopa) de vinho branco seco

Tempo de Preparo 20 minutos

Rendimento3 pratos

Preparo: Coloque a massa para cozinhar na água fervente com duas pitadas de sal e um foi de óleo.

Deixe por cerca de dez minutos ou até que esteja "al dente". Doure a cebola na manteiga. Acrescente

vinho branco e deixe ferver por um minuto. Junte a tinta de lula, mexa e coloque o creme de leite.

Tempere com a salsa e o sal e deixe ferver por mais cinco minutos. Escorra a massa e passe para uma

travessa aquecida (no forno). Despeje o molho. Salpique as Alcaparras (escorridas e picadas) e sirva

imediatamente.

186 LASANHA

1 cebola picada

500g de carne picada

3 decilitros de polpa de tomate

500g de requeijão

1 ovo

10 fatias de lasanha

100g de queijo ralado

óleo

sal

pimenta preta.

94

Numa caçarola doure a cebola e a carne com um pouco de óleo, junte depois 2 decilitros de tomate, e

deixe apurar em fogo brando. Numa tigela misture o requeijão com o ovo, e tempere com sal e

pimenta. No fundo de um pirex ponha metade da carne, depois 5 fatias de lasanha previamente cozida,

e sobre elas metade da mistura de requeijão. Repita o procedimento, pondo no cimo de tudo o tomate

que sobrou polvilhado com o queijo ralado. Ponha no forno a gratinar.

187 FETTUCCINE NO FORNO COM SALSICHAS

250g de fettuccine

6 salsichas de conserva

2,5 decilitros de polpa de tomate

2,5 decilitros de caldo de galinha

sal

margarina


Coloque a massa previamente cozida num pirex barrado com margarina, juntamente com as salsichas

cortadas em rodelas. Misture a polpa de tomate com o caldo de galinha, tempere com sal, e deite sobre

a massa. Polvilhe com o queijo ralado, cubra o pirex com uma folha de alumínio e leve ao forno

durante cerca de 45 minutos.

188 FRANGO COM CERVEJA

1 frango

2 decilitros de cerveja

1 pacote de sopa de cebola

4 colheres de sopa de natas.

Tire a pele do frango, corte-o em pedaços e ponha-o num tacho. Regue com a cerveja, junte o pacote

de sopa e misture bem. Leve ao fogo e deixe ferver bem até o frango estar tenro. Mexa de vez em

quando, e, se necessário junte uns pingos de água. Quando estiver pronto junte-lhe as natas.

Acompanhe com purê de batata.

189 BIFES DE FIAMBRE

6 fatias de fiambre com 1 dedo de espessura (1 por pessoa)

6 dentes de alho


mostarda

pimenta

1 limão.

Esmague os dentes de alho e aloure-os ligeiramente na margarina. Junte os bifes de fiambre e frite-os

dos dois lados até estarem louros. Adicione um pouco de mostarda, tempere com a pimenta moída na

altura e regue com o sumo de limão. Sirva com batatas fritas e grelos cozidos.

190 ESCALOPES DE VITELA COM VINHO DA MADEIRA

4 escalopes de vitela

95

um pouco de margarina

sal

pimenta

um pouco de vinho da Madeira

umas gotas de molho inglês

uma embalagem de natas

100g de cogumelos.

Frite os escalopes em margarina sobre fogo forte, e tempere-os com sal e pimenta. Retire a carne e

adicione o vinho da Madeira e o molho inglês ao molho. Junte um pouco mais de margarina e as natas,

e vá mexendo sempre. Quando o molho começar a engrossar, adicione os cogumelos (previamente

salteados com um pouco de margarina). Retifique os temperos e introduza de novo os escalopes. Sirva

com batata frita.

191 ERVILHAS COM OVOS

2,5 kg de ervilhas

2 cebolas

1 dente de alho picado



1 lata pequena de tomate

1 ramo de salsa e louro atados

1 chouriço 180g de presunto

80g de bacon

pimenta

sal

uma pitada de açúcar

4 ovos

coentros

segurelha.

Aloure a cebola com o alho, a margarina e o azeite, e junte depois o tomate partido aos bocados e o

louro com a salsa. Adicione as ervilhas, com 2 decilitros de água quente, o chouriço inteiro, e o

presunto e o bacon aos cubos. Tempere com pimenta, tape e deixe cozer e suar as ervilhas. Agite o

tacho de vez em quando. Quando as ervilhas estiverem quase cozidas, retire o chouriço e corte-o ás

fatias, e prove para, se for necessário, retificar o sal. Polvilhe também com o açúcar. Abra espaços

entre as ervilhas e deite neles os ovos abertos, deixando escalfar com a tampa. Enfeite com o chouriço

e sirva imediatamente, polvilhado com os coentros e a segurelha picados. Acompanhe com arroz solto.

192 PIZZA NAPOLITANA

200g de farinha


sal

10g de fermento de padeiro

1 copo de água

500g de tomate maduro

100g de queijo mozzarela

1 lata de filetes de anchovas

96

oregãos

pimenta.

Peneire a farinha para a bancada e faça nela uma cova, para deitar 2 colheres de sopa de azeite, o sal e

o fermento dissolvido num pouco de água morna. Amasse bem a massa e ponha-a a descansar

envolvida num pano num sítio morno até esta ter dobrado de vofogo. Estenda-a num círculo com uma

espessura de meio centímetro e cubra-a com o tomate cortado às rodelas, o queijo, e as anchovas

lavadas e picadas. Regue com o restante azeite, polvilhe com os oregãos e a pimenta e coza em forno

quente (220ºC) durante cerca de meia hora.

193 FRANGO À PROVENÇAL



675g de frango desossado

80g de cogumelos pequenos

20 cebolas pequenas

345g de courgettes aos palitos

2 xícaras de chá de tomate esmagado


1/4 colher de chá de tomilho

1/4 colher de chá de manjericão

1/4 colher de chá de colorau


1/2 colher de chá de pimenta preta triturada.

Aqueça o azeite numa panela juntamente com o alho, o frango, os cogumelos e as cebolas e refogue

até a carne estar bem passada. Adicione as courgettes e deixe ao fogo 5 minutos, juntando depois o

tomate, o sumo de limão e os temperos. Baixe o fogo e deixe ferver em fogo brando durante mais 30

minutos. Sirva com arroz.

194 EMPADÃO DE CARNE

1 colher de sopa de óleo

2 tomates grandes, sem pele e picados (veja como pelar um tomate em 5 segundos nas dicas de

cozinha)


750g de carne picada crua

½ colher de chá de salsa picada

sal

pimenta

meio cubo de caldo de carne

50g de pão ralado

2 ovos.

Faça um refogado com o óleo, o tomate e a cebola e misture depois o resto dos ingredientes. Unte com

óleo uma forma ou um tabuleiro, coloque a mistura, alise e cubra com uma folha de alumínio untada.

Ponha a forma sobre um prato grande com água fria (o que irá manter o empadão úmido enquanto

coze). Leve a forno médio (160º) durante 1h 30m, e depois de arrefecer desenforme-o.

97

195 BIFINHOS COM ANANÁS (RECEITA CHINESA)

450g de lombo de vaca

1 colher de sopa de açúcar mascavado

1/2 colher de chá de gengibre picado

2 colheres de sopa de molho de soja

2 colheres de sopa de xerez

2 colheres de sopa de óleo de cártamo

1 xícara de ananás aos bocados

1/2 xícara de sumo de ananás

1 colher de chá de farinha maizena

1 colheres de sopa de água.

Arranje o lombo e corte-o em tiras finas. Misture o açúcar com o gengibre, o molho de soja e o xerez,

regue com ele a carne. Passado mais ou menos 1 hora aqueça o óleo numa frigideira e deite-lhe a carne

e o molho, e os bocados de ananás. Depois de deixar cozer durante 3 minutos, adicione o sumo de

ananás, e a maizena previamente misturada na água. Cozinhe em fogo brando até que o molho

engrosse, e sirva.

196 ALMÔNDEGAS

0,5kg de carne do pojadouro

150g de toucinho fresco

salsa, 3 dentes de alho

2 ovos

1 carcaça

1 caldo de carne

sal

pimenta

noz moscada

farinha

2 cebolas

um fio de azeite.

Passe pela máquina de picar a carne, o toucinho, a salsa e dois dentes de alho, e depois amasse a

mistura com os ovos e o miolo da carcaça previamente amolecido no caldo de carne diluído num

pouco de água. Tempere com o sal, a pimenta e a noz moscada, e deixe descansar, para depois moldar

em pequenas bolas, passadas por farinha. Pique as cebolas e um dente de alho e leve a refogar com o

azeite, junte depois a quantidade de água suficiente para cozer as almôndegas. Deixe apurar, e sirva no

próprio molho.

197 ROSBIFE À PROVENÇAL

1kg de rosbife

98

3 tomates frescos,

4 pimentos vermelhos ou verdes

1 cebola

2 dentes de alho

salsa

pimenta preta

tomilho

1 folha de louro

1 xícara de vinho branco

mostarda.

Besunte o rosbife com óleo e mostarda, e tempere com pimenta e alho. Ponha no forno moderado

(180º) cerca de 40 minutos. Entretanto prepare o molho à Provençal, refogando a cebola e o alho

picado, e junte depois o vinho branco, os tomates pelados (veja como pelar um tomate em 5 segundos

nas dicas de cozinha) e cortados. Tempere com o louro, o tomilho e a pimenta, e junte os pimentos

limpos e cortados às tiras. Para servir coloque o rosbife num prato de servir coberto com o molho do

cozinhado, e rodeie-o com o Molho Provençal.

198 ARROZ DE FRANGO

250g de arroz

1 cebola

1 cenoura


1 frango

sal

pimenta

1 copo de vinho branco

50g de chouriço.

Aloure a cebola e a cenoura em metade da porção da manteiga, e junte o frango em bocados e a

restante manteiga. Tempere com sal e pimenta e deixe o frango estufar, juntando o vinho branco pouco

a pouco. Depois do frango cozinhado retire-o do tacho e junte ao molho a água suficiente para cozer o

arroz (2 vezes o vofogo do arroz). Assim que o caldo levantar fervura junte o arroz, e quando levantar

fervura novamente, introduza o frango e o chouriço cortado em rodelas. Leve ao forno para o arroz

acabar de cozer, e deixe alourar.

199 BIFES COZIDOS COM VEGETAIS

4 bifes de alcatra sem gordura (100g cada)

2 xícaras de chá de chá de purê de tomate

1/2 xícara de vinagre

1 xícara de água

200g de vagem



1 folha de louro


1 cebola cortada em rodelas

sal

99

oregãos.

Ponha numa panela de pressão, a cebola, os bifes, a vagem, o louro e a cenoura e polvilhe com os

oregãos e o sal. Misture o purê de tomate com o vinagre e a água e despeje esse molho por cima dos

bifes. Regue com o azeite. Deixe cozinhar na pressão durante 30 minutos, e sirva quente, polvilhado

com a salsa.

200 PEITO DE FRANGO NO MICROONDAS

6 bifes de peito de frango



sumo de 1 limão

sal

salsa a gosto.

Tempere os bifes com o sumo de limão, o sal e a salsa. Ponha-os numa travessa que possa ir ao

microondas e cubra-os com as rodelas de tomate e cebola. Leve ao microondas em potência máxima

durante 8 minutos.

201 FRANGO PANADO NO FORNO

1 kg de coxas de frango sem pele

1 colher de sopa de cebola ralada

1 dente de alho

sumo de 1 limão

1 colher de sopa de molho inglês

1/2 xícara de farinha integral

1/2 xícara de farinha de trigo

1 colher de sobremesa de paprica

3 claras batidas

1/2 xícara de leite desnatado

sal

oregãos

1 colher de sobremesa de margarina light.

Tempere o frango com a cebola, o alho, o limão, os oregãos, o molho inglês e o sal. Noutro recipiente

misture as duas farinhas, a paprica e o sal, e noutro ainda misture as claras com o leite. Passe então o

frango nas claras e na farinha e disponha num pirex untado e cubra com papel alumínio. Leve ao forno

durante 20 minutos. Retire o papel alumínio e deixe assar durante mais 30 minutos.

202 FRANGO COM ERVILHAS

1 frango

1 cebola

margarina

1 folha de louro

2 alhos

farinha

sal


100

pimenta

1 ramo de salsa

ervilhas.

Faça um refogado com a cebola bem picada, um bocado de margarina, o louro e os alhos. Corte o

frango aos bocados, passe-os por farinha e aloure-os no refogado. Depois junte um pouco de água, sal,

pimenta, salsa e deixe ferver um bocado. Tire a salsa e misture as ervilhas cozidas, deixando ferver

mais um bocado.

203 ESPETADAS DE FRANGO COM TORANJA

600g de carne de frango

2 toranjas

200g de presunto

2 colheres de óleo

paprica

sal

pimenta.

Corte o frango em cubos altos e ponha-os a macerara durante uma hora numa mistura de óleo com

sumo de meia toranja. Corte o presunto em cubos e as toranjas descascadas em quartos, e enfie nos

espetos intercalando com os pedaços de frango. Tempere com o sal, a pimenta e a paprica. Leve à

grelha não muito quente, servindo depois com courgettes salteadas, tomates da Provença ou feijão

verde.

204 CHILI COM CARNE



2 cebolas cortadas


2 talos de aipo picados

2 colheres de chá de chili (malagueta) picada

1 colher de chá de cominho

1 lata de tomate pelado

2 colheres de massa de tomate

1 lata de feijões vermelhos

sal.

Aqueça o azeite com a carne picada, as cebolas, o alho e o aipo, e deixe fritar durante 5 minutos.

Acrescente o chili (malagueta) e o cominho e deixe cozinhar por 2 minutos. Junte os tomates pelados e

depois o feijão e a massa de tomate, deixe ferver. Tape e leve ao forno pré-aquecido (175º), mexendo

de vez em quando. Tempere com sal a gosto. Sirva com arroz, umas fatias de abacate e cebola.

205 BIFES DE FIAMBRE À MADEIRENSE

2 bifes de fiambre

15g manteiga

2 rodelas de ananás

4 cogumelos


101

2 cravinhos

1 decilitro de vinho da Madeira

2 bananas

2 ovos

1 tomate

sal q.b.

Num tacho largo coloque a manteiga, os bifes, o ananás, os cogumelos, os cravinhos e o vinho. Tape e

leve ao fogo durante 8 minutos. Frite as bananas cortadas ao meio em manteiga quente. Corte o tomate

aos gomos, tempere-os com sal e frite-os ligeiramente. Faça também os ovos mexidos. Sirva

acompanhado com arroz branco, disposto em coroa no prato, e sobre o arroz coloque os bifes, as

bananas e os restantes elementos.

206 BIFES DE CEBOLADA

(para 4 pessoas)

1 kg de bifes do acém

4 cebolas médias

3 tomates maduros

1 folha de louro


1 ramo de salsa

2 colheres de sopa de banha

4 dentes de alho

sal

pimenta.

Num tacho ponha o azeite, dois dentes de alho picados, as cebolas às rodelas, o tomate partido e o

ramo de salsa. Tempere com sal e pimenta. Tape e deixe estufar. Numa frigideira derreta a banha,

junte os alhos e o louro, e deixe alourar. Dê uma fritura leve aos bifes. Retire-os e junte-osà cebolada.

Reduza o molho da fritura com vinho branco. Sirva com batatas cozidas.

207 CROQUETES DE VITELA

500g de vitela picada

1 colher de sopa de leite

1 cebola

1 dente de alho


2 ovos

1 colher de sopa de salsa picada

farinha de milho

Sal

pimenta.

Doure num tacho a cebola e o alho bem picados, e junte a carne, a farinha e o leite mexendo sempre.

Retire do fogo e junte os ovos previamente batidos, a salsa, o sal e a pimenta. Volte ao fogo até obter

uma massa homogênea. Molde os croquetes, e passe-os por ovo batido e farinha. Frite em óleo.

102

208 FAVAS GUISADAS COM PAIO E OVOS

1kg de favas

1 cebola

3 dentes de alho

rodelas de paio

ovos

coentros

pimenta q.b.

sal q.b.

Faça um refogado com a cebola, os alhos picados, sal, pimenta e coentros. Junte as favas e algumas

rodelas de paio e cuba tudo com água, deixando cozer. Depois das favas cozidas, deite alguns ovos, de

acordo com o número de pessoas e deixe-os escalfar no guisado das favas. Sirva de imediato.

209 GALINHA COM COGUMELOS

1 galinha grande

100g de manteiga

100g de natas

500g de cogumelos

1 bom copo de vinho do Porto

sal

pimenta

1 colher de sobremesa de farinha.

Corte a galinha em4 bocados, achate-os, e ponha-os num tacho com a manteiga, o sal e a pimenta.

Ponha em fogo brando e acabe de cozer no forno com o tacho tapado. Quando a galinha estiver cozida

retire-a, assim como a manteiga que ficou. Deixe evaporar o molho e depois arrefeça o tacho com o

Porto. Deixe reduzir o molho a 2/3, junte as nata e meta novamente a galinha. Deixe em fogo brando e

retifique os temperos. Junte uma colher de sopa de manteiga misturada com a farinha e os cogumelos

cozidos ou salteados com manteiga. O molho deve ser leve, gorduroso e ligeiramente colorido.

210 ESPAGUETE À BOLONHESA

250g de espaguete

molho de tomate

1/2 cebola

20g de presunto


100g de cogumelos de lata

20g de manteiga

sal

pimenta.

Coza o espaguete em bastante água e sal durante oito minutos, para ficar al dente. Escorra e reserve,

mantendo-o quente. Entretanto, refogue a carne com a manteiga, a cebola e o presunto picados. Junte

os cogumelos cortados em pedaços e o molho de tomate. Deixe cozinhar em fogo brando, durante seis

minutos. Sirva o molho à parte, numa molheira, com o espaguete. Se quiser, pode substituir o

espaguete por qualquer outro tipo de massa.

103

211 BIFES ENROLADOS NOS OVOS

bifes que bastem

ovos que bastem (conforme o nº de pessoas)

sal

pimenta

rodelas de chouriço

1 copo de vinho do Porto

Coza os ovos, e enrole-os nos bifes presos com palitos. Num tacho distribua os bifes enrolados,

tempere e junte o chouriço e o vinho e deixe refogar muito lentamente. Vá virando de vez em quando

para os bifes ficarem tostadinhos. Sirva com purê.

212 GALINHA RECHEADA DE NATAL

1 galinha grande

alho

cebola

louro

sal

vinho branco.

Temperos:

sal

malagueta

vinho do Porto

sumo de limão.

Recheio:

chouriço

miúdos

pão

azeitonas

massa de tomate

alho cebola


30g de manteiga ou banha.

Ponha agalinha numa panela ao fogo até levantar fervura, e depois de morna barre-a com os temperos.

Para preparar o recheio corte o chouriço e os miúdos em pedaços, molhe o pão em leite a ferver e junte

tudo. Faça um refogado com a cebola, os alhos, o tomate, o azeite e a banha. Quando a cebola estiver

cozida junte-a à massa de pão e carnes .Meta tudo dentro da galinha e depois leve-a ao forno regada

com o vinho branco e os pedacinhos de manteiga.

213 FRANGO COM NATAS

1 frango

1 pacote de natas dos pequenos

1 pacote de sopa de cebola Knorr (em pó).

104

Corte o frango em pedaços pequenos como se fosse para guisar e coloque-os num tabuleiro. Espalhe a

sopa de cebola por cima do frango e por último deite as natas também por cima do frango. Leve ao

forno cerca de 30 a 40 minutos e já está. É muito fácil de fazer, e não precisa

de sal nem de qualquer outro condimento.

214 BIFES DE PERÚ RECHEADOS

8 bifes de peru fininhos

8 fatias de queijo

16 fatias de fiambre

3 ovos

sal e pimenta

farinha

pão ralado q.b.

azeite para fritar.

Tempere os bifinhos com sal. Ponha sobre um bife uma fatia de fiambre, sobre esta uma de queijo,

novamente uma de fiambre e "tape" com outro bife. Prenda cada conjunto com dois ou três palitos.

Deite os ovos num prato fundo, tempere-os com sal e pimenta e bata-os. Coloque a farinha num prato

raso e o pão ralado noutro. Passe os bifes por farinha (sacuda o excesso) e pelos ovos. Passe pelo pão

ralado, fazendo aderir bem ao panado. Frite os bifes de peru recheados em azeite quente. Escorra sobre

papel absorvente. Podem ser congelados antes de fritar, mas já panados.

215 ROUPA VELHA DE PERU

(ideal para aproveitar o peru que sobrou da Noite de Consoada)

restos de peru assado

batatas q.b.

3 tomates

8 ovos

2 cebolas picadas

2 pés de alface

azeite q.b

sal q.b.

Retire ao peru que sobrou toda a carne que se aproveite para febras pequenas. Faça um refogado com a

cebola, o azeite e os tomates, e refogue nele também o peru. Frite as batatas em palitos finos( a

quantidade de batata frita deve ser uma vez e meia a quantidade de peru ). Junte as batatas ao peru.

Depois bata os ovos como se fossem para uma omeleta e na altura de ir para a mesa junte estes às

batatas e ao peru, misturando bem. Sirva acompanhado de salada de alface e arroz branco.

216 ALMÔNDEGAS DE ESPINAFRES

1 embalagem de espinafres congelados

1 ovo

1/4 de litro de natas

100g de fiambre cortado em cubos

pão ralado

óleo ou azeite para fritar.

105

Coza os espinafres em água a ferver. Escorra-os muito bem, espremendo-os entre as mãos. Misture-os

com as natas e os cubos de fiambre. Com este preparado faça pequenas bolas, passe-as por pão ralado

e, por fim, no ovo batido. Frite-as em azeite abundante. Escorra sobre papel de cozinha e sirva de

seguida, enquanto estão quentes.

217 PATO COM LARANJA

1 pato com cerca de 2kg

3 laranjas

10 cubos de açúcar

1 copo de vinagre

1 copo de Curaçao

sal

pimenta.

Lave e esvazie o pato, ate-o e ponha-o numa caçarola. Asse-o do modo habitual, e quando estiver bem

dourado tire-o da caçarola. Misture o sumo de uma laranja com o molho do assado, cozinhe-o e depois

passe-o pelo coador. À parte, derreta em fogo brando os cubos de açúcar no vinagre, até ficar com uma

cor dourada. Junte ao molho, assim como o sumo das outras duas laranjas, e leve a fogo brando cerca

de meia hora. Tempere com sal e pimenta, e junte raspas de casca de laranja escaldadas. Junte o

Curaçao. Disponha o pato numa travessa, decore com gomos e raspa de laranja e cubra com o molho.

218 ESCALOPES CORDON BLEU

4 escalopes de peru de

150g cada 4 fatias de presunto

200g de queijo Raclette

2 ovos

100g de manteiga farinha pão ralado

sal

pimenta.

Bata os escalopes até ficarem com uma espessura de 3mm e corte-os em dois no sentido da largura.

Corte o presunto e o queijo em fatias do mesmo tamanho dos escalopes. Ponha, por cima dos

escalopes, uma fatia de presunto e uma fatia do queijo, e finalmente o outro escalope, e depois feche-

os com palitos. Passe-os por farinha, por ovo batido com sal e pimenta e finalmente pelo pão ralado.

Derreta a manteiga em fogo brando e aloure nela os escalopes durante cerca de 5 minutos para cada

lado.

219 COSTELETAS DE CARNEIRO

8 costeletas de carneiro

225g de manteiga


5 colheres de sopa de vinho branco

5 colheres de sopa de vinagre

1 cebola

estragão

louro

tomilho

106

3 gemas

sumo de limão

sal

pimenta em grão.

Tempere as costeletas com sal e pimenta e frite-as com 3 colheres de sopa de manteiga e o óleo até

dourarem uniformemente. Ferva à parte o vinho branco, o vinagre, a cebola picada, o estragão, a

pimenta, o louro, o tomilho e o sal. Deixe ferver até reduzir para cerca de 2 colheres de sopa. Coe e

junte-lhe as gemas desfeitas em uma colher de sopa de água. Cozinhe em banho-maria, sem parar de

mexer, até começar a engrossar. Acrescente aos poucos a restante manteiga, sempre a bater, e

aromatize com estragão, pimenta e sumo de limão. Junte o molho às costeletas, ainda na frigideira de

fritar as costeletas.

220 ROLOS DE VITELA COM AZEITONAS

1kg de escalopes de vitela

200g de azeitonas pretas sem caroço

200g de presunto

2 dentes de alho


4 pitadas de noz-moscada


25g de manteiga

2 decilitros de vinho branco seco

sal

pimenta.

Bata os escalopes para eles ficarem finos e tempere-os com sal e pimenta. Mergulhe as azeitonas em

água a ferver durante 2 minutos, pique metade delas e as outras corte-as ao meio. Numa tigela misture

o presunto picado, as azeitonas picadas, o alho picado, a salsa, a pimenta e a noz-moscada. Cubra com

esta mistura cada escalope, e depois enrole-o a partir da extremidade mais fina, e ate-o com fio de

cozinha. Derreta a manteiga com o azeite num tacho, aloure aí os escalopes, e regue-os com o vinho

branco, deixando ferver durante 1 minuto. Tape-os depois e deixe cozer em fogo brando durante meia

hora, mexendo de vez em quando. Depois junte as metades das azeitonas e deixe cozer durante 2

minutos. Sirva com arroz branco, e não se esqueça de retirar os fios.

221 FRANGO COM MEL

1 frango

1 ramo de oregãos

6 dentes de alho



sal pimenta

1 colher de sopa de mel

um pouco de vinho branco.

Prepare o frango e recheie-o com o oregão. Faça uma pasta com o alho o colorau, a margarina, o sal e

a pimenta. Ponha o frango num tabuleiro, barre-o com a pasta e pincele-o com o mel. Leve ao forno a

107

assar durante 40 minutos, e vire-o várias vezes. Junte depois um pouco de vinho ao molho onde o

frango assa. Acompanhe com purê de batata.

222 CARNE DE PORCO À ALENTEJANA

800g de carne de porco

4 colheres de sopa de massa de pimentão

6 dentes de alho

louro

sal

pimenta

vinho branco

margarina e banha em partes iguais

500g de amêijoas *

6 batatas médias coentros.

De véspera tempere a carne de porco, aos cubos, com a massa de pimentão, o alho picado, o louro, o

sal, a pimenta e uns borrifos de vinho branco. No dia seguinte, aloure a carne numa mistura em partes

iguais de banha e margarina, e quando a carne estiver tenra junte as amêijoas. Deixe tapado até as

amêijoas abrirem. À parte frite as batatas também cortadas em cubos. Junte à carne, e sirva polvilhado

com coentros.

Amêijoa - designação de vários moluscos lamelibrânquios, alguns dos quais apreciados em culinária.

223 PERNIL DE CARNEIRO

1 pernil de carneiro

100g de margarina

4 dentes de alho

sal pimenta

azeite

vinho branco

colorau

batatinhas.

Tempere o pernil de carneiro com uma pasta de margarina, alho picado, sal e pimenta. Coloque-a

depois num tabuleiro de ir ao forno e regue com azeite e vinho branco. À volta ponha as batatas

descascadas e temperadas com sal, e polvilhe tudo com colorau. Leve a assar em forno quente durante

cerca de 1 hora, virando o pernil de vez em quando e regando com o molho.

224 ARROZ À VALENCIANA

300g de carne de porco

sal

1 cabeça de alho

pimentão

½ frango

gengibre em pó

azeite

1 cebola

108

½ copo de vinho branco

400g de camarões

pimenta vermelha

sal 400g de ervilhas

400g de lulas

400g de amêijoas

1 colher de chá de açafrão em pó

2 xícaras de chá bem cheias de arroz

salsichas

manteiga.

Tempere a carne de porco com sal, alho e pimentão e o frango aos pedaços com gengibre em pó. Num

tacho largo com azeite refogue a cebola picada, junte depois o frango, a carne e o vinho branco. Coza

os camarões em água com sal e pimenta vermelha e descasque-os (deixando alguns inteiros para

enfeitar a travessa). Coe a água da cozedura e deite 5 xícaras de chá ao preparado. Junte também as

ervilhas, as lulas, as amêijoas e o açafrão. Quando levantar fervura adicione o arroz e deixe cozer

durante 10 minutos. Junte agora os camarões descascados e as salsichas ás rodelas previamente fritas

em manteiga. Ao servir enfeite com os camarões inteiros.


225 FEIJOADA À SOUSA FRANCO


um fio de azeite

2 cebolas

6 dentes de alho

700g de entremeada

600g de pá de porco

1 chouriço de carne

2 cenouras

1 ramo de salsa

1 folha de louro

sal

pimenta vermelha

cravinho

3 latas de feijão manteiga

1 farinheira

1 chouriço de sangue.

Aloure as cebolas e o alho picado com a manteiga e o azeite, junte a entremeada cortada aos bocados e

sem a pele grossa, a pé de porco aos bocados e deixe alourar. Junte o chouriço, as cenouras às rodelas,

a salsa atada à folha de louro, regue com um copo de água e tempere com o sal, o pimenta vermelha e

uma pitada de cravinho. Deixe cozer com uma tampa, e quando a carne estiver tenra misture o feijão e

deixe apurar. Coza a farinheira e o chouriço de sangue à parte, corte-os em rodelas e junte-os à

feijoada. Sirva com arroz branco.

226 CODORNIZES COM PRESUNTO

4 codornizes

109

sal

pimenta

4 tiras de toucinho


2 cenouras

250g de cebolinhas

80g de presunto

1 decilitro de vinho branco

1 ramo de cheiros (salsa, louro e alho).

Prepare as codornizes, tempere-as com sal e pimenta e envolva-as nas tiras de toucinho. Aloure as

codornizes na manteiga bem quente e junte-lhe as cenouras às rodelas, as cebolinhas, o presunto aos

quadradinhos, o vinho branco, e o ramo de cheiros. Retifique o tempero e tape o tacho, cozendo em

fogo brando. Sirva com ervilhas estufadas.

227 COELHO À CAÇADORA

1 coelho

vinho tinto

2 cebolas

1 alho sal

pimenta

cravinho

1 folha de louro

farinha



2 tomates.

Ponha o coelho (cortado em bocados) a marinar no vinho tinto com as cebolas e o alho cortados às

rodelas, sal, pimenta, cravinho e o louro. Tire os pedaços de coelho da marinada (e separe o liquido,

sem desperdiçar nada), passe-os por farinha e aloure-os na margarina e azeite. Junte ao coelho as

cebolas, os alhos, o louro, .... (ou seja, a parte "sólida" da marinada) e os tomates pelados e cortados

aos bocados. Deixe ferver um pouco, junte o liquido da marinada e retifique os temperos. Tape e deixe

cozer suavemente até o coelho estar macio.

228 PONTA DE ALCATRA NO FORNO

1 ponta de alcatra

tiras de toucinho

1 folha de louro,


sal

pimenta

110

1 cebola.

Faça incisões na carne e introduza tiras de toucinho fininhas. Depois ponha a carne numa travessa de ir

ao forno, juntamente com a folha de louro, o vinho branco, o sal, a pimenta, a cebola inteira e

bocadinhos de toucinho e leve ao forno a estufar durante 2 horas. Está pronta quando, ao espetar um

garfo, a carne não deitar sangue e está macia. Sirva com batatas salteadas cobertas com o molho da

carne.

229 FRANGO NA CERVEJA PRETA COM CHAMPIGNONS

1 frango sem pele cortado em pedaços

600ml de cerveja preta


1 colher de sopa de estragão

1 pacote de creme de cebola

1 vidro pequeno de champignons



1 laranja ácida

sal

pimenta-do-reino branca a gosto.

Tempere o frango com o alho, o estragão, o caldo da laranja, sal e pimenta-do-reino. Deixe marinar

por no mínimo meia hora, para tomar gosto. Refogue a cebola no azeite, e doure os pedaços do frango

(reserve o molho do tempero). Depois de dourado o frango, acrescente a cerveja preta e o creme de

cebola diluído em uma xícara de chá de água. Mexa delicadamente. Quando levantar fervura, misture

ao frango os champignons cortados ao meio e o molho do tempero. Cozinhe em fogo médio por 25

minutos, mexendo com delicadeza uma vez ou outra. Enquanto isso, se quiser, pode preparar um

espaguete ou talharim ao alho e óleo/ou arroz branco para acompanhar. Se optar pela massa, coloque

numa travessa o macarrão e parte do frango com seu molho por cima. Sirva bem quente, acompanhado

de um bom vinho e bom apetite.

230 PERÚ ASSADO E RECHEADO

1 peru pequeno ou 1 perua

2 limões

250g de carne de porco picada

250g de fígado de vitela picado

50g de toucinho picado

1 cebola pequena


50g de pinhões

50g de azeitonas

100g de miolo de pão

leite

1 colher de sopa de salsa picada

2 ovos

1/2 decilitros de aguardente velha

sal

pimenta

111

noz-moscada

vinho branco.

Prepare o peru e ponha-o de molho, em água fria com os limões em rodelas, de um dia para o outro.

No dia seguinte enxugue o peru e recheie-lhe o papo com a seguinte mistura: pique a cebola, aloure-a

com uma colher de sopa de manteiga e junte as carnes, os pinhões, as azeitonas sem caroço, o miolo de

pão amolecido com um pouco de leite e a colher de sopa de salsa picada. Ligue com os ovos batidos e

a aguardente e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Feche a abertura com agulha e linha e deixe

ficar algumas horas. Coloque o peru num tabuleiro, regue-o com a restante manteiga derretida e leve a

assar em forno médio (180ºC). A meio da assadura refresque o peru com um pouco de vinho branco.

Depois de assado, retire-lhes as linhas com que foi cosido e sirva-o acompanhado com ervilhas

salteadas, cenouras estufadas e agriões frescos. Nota: Um peru de 5kg recheado leva cerca de 4horas a

assar. Se começar a alourar muito cedo, envolva-o em folha de alumínio.

231 CABRITO ASSADO NO FORNO

1 cabrito médio

125g de margarina

100g de toucinho

4 cebolas

4 dentes de alho

2 folhas de louro

1 ramo de salsa

2,5 decilitros de vinho branco


500g de batatas sal pimenta.

Arranje o cabrito e barre-o com a seguinte mistura: pique 2 cebolas, os alhos e o toucinho, e junte-lhes

50g de margarina, o colorau, 1 decilitro de vinho branco e tempere com sal grosso e pimenta. Forre

uma assadeira com as restantes cebolas cortadas em rodelas, e sobre ela coloque o cabrito, assim como

um ramo da salsa e o louro, e deixe ficar assim durante 24h em local fresco. No dia seguinte regue o

cabrito com o restante vinho, disponha à volta as batatas cortadas em quartos e tempere com sal e

pimenta. Espalhe o resto da margarina cortada aos bocados sobre o cabrito e as batatas e leve a assar

ao forno, regando de vez em quando com o molho que se vai formando.

232 BOLA DE TRÁS-OS-MONTES (OU FOLAR)

1kg de farinha

12 ovos

250g de manteiga ou margarina

50g de azeite

30g de fermento de padeiro

salpicão

lingüiça

presunto

frango assado

leite

sal.

112

Ponha a farinha em monte num alguidar e deite no meio o fermento de padeiro desfeito num pouco de

água tépida. Mergulhe os ovos rapidamente em água morna e abra-os sobre a farinha, mexendo, para

misturar, em círculo. Depois regue a massa com a manteiga derretida e o azeite, e amasse bem,

juntando se necessário um pouco de leite morno temperado com sal. Bata a massa até esta desprender

do alguidar, e depois de polvilhar com um pouco de farinha tape com um pano e deixe levedar em

local aquecido. Unte com margarina um tabuleiro de 7 ou 8 cm de altura e revista-o de uma camada de

massa (1/3 da massa total), pondo por cima metade da porção das carnes frias, cortadas em rodelas, e

alguns bocados de frango desossado. Cubra as carnes com uma segunda camada de massa e espalhe

sobre ela as restantes carnes. Cubra totalmente com a restante massa e deixe levedar até dobrar o

vofogo. Pincele a superfície com gema de ovo e leve a cozer em forno bem quente durante 45 minutos.

233 SALSICHAS COM COUVE LOMBARDA

8 salsichas frescas

1 couve lombarda (ou repolho)

1 cenoura

1 nabo

4 fatias de toucinho (ou bacon)

50g margarina

1 dente de alho

1 cebola pequena

1 tomate maduro grande (ou 4 colheres de polpa)

1 decilitro de vinho branco

1,5 decilitros de caldo ou água

sal

pimenta

noz-moscada.

Escalde as folhas de couve em água com sal durante 5 a 10 minutos. Depois de arrefecer, tire as 4

folhas maiores inteiras, espalme-as com a mão e estenda-as sobre a mesa. Sobre cada uma delas

coloque 1 ou 2 das folhas mais pequenas, e sobre cada conjunto de folhas, coloque 2 salsichas. Dobre

as folhas de couve para dentro, enrole de modo a que as salsichas fiquem bem embrulhadas, e segure

os rolos com 1 ou mais palitos. Num tabuleiro de bordo alto ou num tacho largo, deite o dente de alho

esmagado, a cebola e o tomate às rodelas, e coloque por cima os rolos. Regue com vinho branco,

espalhe a margarina em pedacinhos e, sobre cada rolo, coloque 1 fatia de toucinho. Se em vez de

tomate fresco utilizar polpa de tomate, dissolva-a com vinho branco e regue as couves com esta

mistura. Neste momento deve também adicionar 1,5 decilitros de caldo ou água e temperar com um

pouco de noz-moscada, sal e pimenta. Se utilizar um tabuleiro, leve a cozer em forno moderado cerca

de 60 minutos, regando uma vez por outra com o próprio líquido, se for num tacho, tape e leve a

estufar em fogo moderado, durante o mesmo tempo. Verifique se a couve está cozida pois há couves

mais rijas que outras. Enquanto a couve coze, descasque a cenoura e o nabo, risque-os com o canelador

e coza-os e água temperada com sal. Prepare também o arroz de manteiga ou as batatas cozidas.

Depois da couve cozida (verifique espetando um garfo) tire os conjuntos para um prato ou travessa,

com cuidado para não se desmancharem. Passe o molho pelo passador e regue-os. O molho pode não

ser passado, mas fica com menos apresentação.

234 COELHO FRITO (ILHA DAS FLORES)

1 coelho

alho


113



cominhos

sal

pimenta

banha.

Corte o coelho em pedaços e junte todos os temperos, deixando para o dia seguinte. Ferva a banha e

frite bem os pedaços de coelho. Sirva com batata doce.

235 CARNE ASSADA NO TACHO COM CORAÇÃO

1 bom pedaço de carne (pode ser porco, vitela ou frango)

1 copo de vinho do Porto

alhos com casca

louro

salsa

tiras de bacon

rodelas de chouriço de carne

1 couve.

Num tacho com azeite ponha a carne, os alhos com a casca, o louro a salsa, as tiras de bacon, o

chouriço às tirinhas e o vinho do Porto, e leve tudo ao fogo tapado. Quando ferver, tire a tampa e baixe

o fogo. Deixe assar muito lentamente, virando a carne de vez em quando, e pondo vinho ou água se

necessário. Quando estiver assada, retire a carne e junte uma couve cortada em três (coração), e deixe

estufar nesse molho. Uma delícia, sirva com arroz de alho ou outro.

236 CABRITO ESTONADO DA BEIRA

1 cabrito pequeno

15 dentes de alho

1 colher de sopa de pimenta


5 colheres de sopa de banha

3 decilitros de vinho branco

sal.

Limpe bem o cabrito. Faça uma pasta de tempero com a banha, o colorau, os dentes de alho picados, a

pimenta e o sal. Barre o cabrito por dentro e por fora com a pasta de tempero. Leve ao forno em

assadeira de barro, se possível coloque a carne sobre uma grade feita com paus de loureiro (usados nas

espetadas). Enquanto assar vá regando com o vinho. Sirva acompanhado de batatas assadas e

esparregado.

237 GALINHA À MAITRE D'HOTEL

1kg de peitos de galinha com pele

350g de lingüiça

4 colheres de sopa de manteiga derretida

250g de cogumelos cortados às fatias

3 colheres de sopa de farinha

114


1/2 xícara de vinho branco

1/4 colher de chá de colorau

1/4 colher de chá sal

1/4 colher de chá de pimenta branca

1/4 colher de chá de manjericão.

Pré aqueça o forno a 180ºC. Passe delicadamente a faca debaixo da pele da galinha para soltá-la.

Recheie a galinha entre a pele e a carne com as lingüiças e pincele os peitos da galinha com manteiga.

Coloque num pirex e asse durante 15 minutos. Num tacho coloque a restante manteiga e salteie os

cogumelos. Coloque os cogumelos sobre a galinha e continue a assar durante 15 minutos. Polvilhe

uma panela com farinha junte o caldo, o vinho e os temperos. Coza durante cinco minutos. Deite sobre

a galinha e continue a assar por mais dez minutos. Coloque a galinha numa travessa e deite o molho de

cogumelos por cima. Acompanhe com legumes cozidos.

238 CANJA DE GALINHA

½ frango

2,5L de água

1 cebola

3 cravinhos

1 ramo de salsa


1 ramo de hortelã

80g de arroz parboilizado

raminhos de hortelã.

Ponha o frango numa panela com a água, a cebola cravejada com os cravinhos, a salsa e um pouco de

sal, e leve a cozer durante 1 hora. Retire o frango, a salsa, a cebola e a espuma escura, e leve o caldo ao

fogo. Junte o cubo de caldo de galinha, o ramo de hortelã, e assim que levantar fervura, o arroz lavado.

Depois de cozer, junte a carne de frango desfiada, retire o ramo de hortelã e sirva com raminhos de

hortelã fresca.

239 CREME DE TOMATE

700g de tomate maduro

1 cebola grande


1 dente de alho

1 ramo de salsa

1 folha de louro

1L de caldo de carne

4 colheres de sopa de arroz

sal pimenta


115

Pique a cebola, aloure-a com o azeite e junte o tomate sem peles e sem sementes, o dente de alho

esmagado, a salsa e o louro. Tape e deixe estufar durante 5 minutos. Regue com o caldo de carne,

deixe levantar fervura, junte o arroz e tempere com pimenta. Deixe cozer durante 20 minutos. Retire a

salsa e o louro e passe a sopa pelo passador. Retifique o sal e, já fora do fogo, junte a manteiga.

240 CALDO VERDE

200g de couve galega cortada em caldo-verde

500g de batata

50g de chouriço

1 cebola

2 dentes de alho

1,5L de água

1 decilitro de azeite sal.

Coza as batatas descascadas com a cebola, o chouriço e os dentes de alho em litro e meio de água

temperada com o sal e metade do azeite. Retire o chouriço, esmague tudo o resto e leve novamente ao

fogo. Assim que estiver a ferver adicione a couve. Deixe cozer com o recipiente destapado só o tempo

suficiente para a couve deixar de saber a crú. Verifique o tempero e adicione o resto do azeite. Corte o

chouriço em rodelas, distribua-as pelos pratos e regue com o caldo-verde. Nota: Se a couve for muito

dura, escalde-a com água a ferver e passe-a em seguida por água fria.

241 SOPA ANDALUZA

(para 4 doses)

4 xícaras de chá de tomate pelado cortado

4 cebolas grandes cortadas aos cubinhos miudinhos

2 folhas de louro

2 cravinhos

2 raminhos de salsa

2 raminhos de manjerona

1 talo de aipo

6 grãos de pimenta

2 colheres de chá de açúcar

1 colher de chá de molho inglês

sal

pimenta branca

noz-moscada

230g de arroz agulha cozido

3 colheres de sopa de pimento vermelho cortado aos cubinhos

3 colheres de sopa de pimento amarelo aos cubinhos

3 colheres de sopa de pimento verde aos cubinhos.

Ferva em fogo brando os tomates, a cebola, a folha de louro, o cravinho, a salsa, a manjerona, o aipo, a

pimenta em grão e o açúcar, durante 30 minutos. Passe por um passador fino, junte os condimentos e

volte a pôr a ferver em fogo brando durante 5 minutos. Deite o arroz e deixe mais 3 minutos. Sirva

enfeitado com os pimentos cortados em cubinhos.

242 SOPA DE LEGUMES

116

1 xícara de feijão branco

1 xícara de ervilhas

sal

4 cenouras

1 nabo

2 alhos franceses

1 cebola

talos de couve portuguesa.

Coza o feijão branco e as ervilhas num litro de água temperada com sal. Depois de bem cozidos junte

os restantes legumes cortados grosseiramente, e deixe cozer. Bata a sopa com um "passe-vite" ou uma

varinha mágica e leve de novo ao fogo até levantar fervura. Nota: pode, antes de servir, forrar os pratos

ou a terrina, com fatias fininhas de pão.

243 SOPA DE ESPINAFRES

2 cebolas picadas

600 ml de caldo de galinha ou água e


750g de espinafres

1 folha de louro

1 raminho de salsa

sal

pimenta

noz moscada moída

300 ml de iogurte simples.

Deite num tacho a cebola, o caldo de carne, e os espinafres. Depois junte a folha de louro, a salsa, o

sal, a pimenta. Tape e deixe cozer durante 10 a 15 minutos até os espinafres estarem tenros. Retire a

folha de louro e desfaça todos os ingredientes com um batedor até obter um purê cremoso. Servindo

quente: junte a noz moscada e metade da quantidade de iogurte e aqueça sem deixar ferver. Cubra no

prato com o resto do iogurte e paprica. Servindo frio: arrefeça o purê e misture metade do iogurte.

Cubra no prato com o resto do iogurte e paprica.

244 SOPA DE TOMATE

1 lata de tomate ou de sumo de tomate dietético sem sal (aprox. 290g)

1 xícara meia cheia de leite

½ colher de chá de chá de pó de caril

pimenta

manjericão

molho inglês

uma cebola picada

½ colher de chá de mostarda.

Refogue a cebola e junte o tomate, o leite, o molho inglês, o caril, a pimenta e a mostarda, e misture

bem. Sirva quente mas não deixe ferver.

245 AÇORDA À ALENTEJANA

117

1 molho de coentros (ou metade coentros, metade poejos)

3 dentes de alho

1 colher de sopa de sal grosso


1,5L de água a ferver

300g de pão de 2ª duro

4 ovos azeitonas pretas.

Esmague os coentros num almofariz com os dentes de alho e o sal grosso, até obter uma pasta, e deite-

a numa terrina, regando com o azeite e escaldando com a água a ferver. Mexa, junte o pão cortado em

fatias e os ovos previamente escalfados. Sirva com azeitonas.

* açorda - iguaria feita de pão, ovos, azeite e alho, a que se junta outra espécie que a caracteriza

(marisco, cogumelos, etc.).

246 CREME DE ABÓBORA

500g de abóbora

2 cebolas

azeite

sal

1 litro de água

2 colheres de sopa de natas

salsa picada.

Lave, descasque e corte as cebolas às rodelas. Descasque a abóbora e parta-a em bocados. Refogue as

cebolas em azeite, junte o sal e a abóbora. Tape e mantenha em fogo brando durante 15 minutos,

mexendo de vez em quando. Junte 1 litro de água a ferver e deixe em fogo médio durante mais 15

minutos. Misture tudo muito bem e junte as natas. Sirva polvilhado com salsa.

247 SOPA DE CEBOLA COM QUEIJO


3 cebolas

2 gemas

queijo Gruyère ralado

pão frito.

Deite numa caçarola o azeite e as cebolas peladas e finamente picadas. Cozinhe em fogo fraco até

começar a alourar. Junte água suficiente para a sopa e apure durante 20 minutos. Deixe arrefecer um

pouco e junte as gemas batidas, mexendo sempre. Leve novamente ao fogo e até levantar fervura.

Antes de servir, junte o queijo e os pedacinhos de pão frito.

248 SOPA DO PESCADOR

100g de presunto

500g de camarões

250g de amêijoas *

3 ovos cozidos

118

1 xícara de café de arroz


1 colher de sopa de margarina

sal q.b.

Lave os camarões e coza-os. Escorra, reserve o caldo e descasque-os. Abra as amêijoas em pouca água

e, em fogo brando, retire-as da concha e coe a água. Junte as águas reservadas. Corte o presunto em

pedaços e, numa frigideira, leve-os ao fogo, a fritar com o azeite e a margarina. Cerca de 20 minutos

antes de servir a sopa, junte numa panela o presunto frito com a gordura, a água dos mariscos, os

camarões, as ameijoas e o arroz. Retifique a água e leve ao fogo. Quando o arroz estiver cozido, retire

e sirva polvilhado com os ovos picados.


249 SOPA DE FEIJÃO

200g de feijão branco

1 cebola grande


2 colheres de sopa de concentrado de tomate

2 dentes de alho

1 cubo de caldo de carne

½ colher de chá de manjerona

½ colher de chá de paprica em pó

salsa picada

5 cravinhos

2 folhas de louro

1 alho francês pequeno

100g de presunto fumado

sal.

Lave o feijão e demolhe-o de um dia para o outro. Corte a cebola, salteie com o azeite, os alhos, o

tomate e o feijão, e deite água por cima. Leve a ferver e junte o cubo de caldo de carne, as ervas e as

especiarias. Ate os cravinhos e as folhas de louro a um pedaço de alho francês (para ser fácil de retirá-

los quando a sopa estiver pronta) e junte-os também. Deixe cozer cerca de 1 hora e um quarto. Junte o

presunto cortado em cubos e o alho francês em tiras, e coza durante 15 minutos. Retifique o tempero,

coloque numa terrina e polvilhe com salsa.

250 SOPA DE CEBOLA GRATINADA

1,5kgs de cebolas

60g de manteiga

1,25Lts de caldo de carne


sal pimenta

100g de queijo ralado

fatias de pão francês.

Descasque as cebolas, corte-as em rodelas muito finas e aloure-as em manteiga, mexendo com uma

colher de pau. Junte o caldo de carne, e quando ferver, coza durante cerca de 1 hora. Junte o vinho e

119

tempere com o sal e a pimenta. Cubra o fundo dos pratos de sopa com fatias de pão torrado, e deite por

cima alternadamente sopa e queijo ralado, sendo a camada de cima de queijo. Leve ao forno a gratinar.

Estará pronto quando o queijo formar uma crosta dourada.

251 CREME DE ALHOS FRANCESES

3 alhos franceses

500g de batatas



1 decilitro de natas.

Prepare os alhos franceses e corte-os em bocados. Descasque as batatas e corte-as em quartos,

juntando depois a litro e meio de água. Adicione também o cubo de caldo de galinha. Assim que os

legumes estiverem cozidos, passe pelo passador. Junte a manteiga ao purê e leve em seguida

novamente ao fogo. Antes de servir e fora do fogo, junte as natas ligeiramente batidas e mexa. Nota:

Pode guarnecer esta sopa com um pouco de presunto picado. Espalhe-o à superfície da sopa já nos

pratos.

252 SOPA DE CAMARÃO

250g de camarão


2 cenouras

3 cebolas

1 alho

1 folha de louro

azeite

2 nabos

3 tomates maduros


bocadinhos de pão frito ou torrado.

Coza os camarões em água, e depois de cozidos tire-os com uma escumadeira e deite na água o vinho

branco, as cenouras inteiras e 2 das cebolas. Com a outra cebola, o alho, a folha de louro e um fio de

azeite faça um refogado, e depois de o passar por um passador junte-o ao caldo, assim como os nabos e

os tomates. Leve ao fogo para cozer os legumes, esmague-os com o passe-vite, e engrosse o caldo com

a farinha, previamente torrada numa frigideira no forno. Deite depois os camarões descascados dentro

da sopa e sirva com os bocadinhos de pão.

253 SOPA DE CASTANHAS

1,5 Kg de castanhas piladas

1 lata de feijão vermelho

1 cebola

300g de massa de cotovelos

120

presunto

chouriço

sal

azeite.

Coloque as castanhas de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, retire-lhes as peles e coza

juntamente com o feijão. Corte o presunto e o chouriço em bocadinhos pequenos e pique a cebola.

Junte à sopa. Vá mexendo de vez enquando e tempere a gosto. Quando estiver quase cozido, junte a

massa e continue a mexer de vez em quando. Quando tudo estiver finalmente cozido, sirva ainda

quente numa terrina, sem triturar nada.

254 SOPA DE ERVILHAS COM PIMENTA

batatas que bastem

um fio de azeite

1 pacote de ervilhas

3 tiras de bacon

1 raminho de salsa

pimenta.

Numa panela com água e azeite, ponha as batatas a cozer. Quando estiverem cozidas desfaça-as com a

varinha mágica até ficarem em creme. Junte o bacon às tirinhas, a salsa picadinha, as ervilhas e deixe

cozer tudo. Por fim ponha uma pitada de pimenta (verá que é ótima nos dias frios de Inverno).

255 PURÉ DE MAÇA

10 maças reinetas


Descasque e limpe as sementes ás maças. Parta-as depois em quartos e ponha-as a cozer, num tacho de

fundo térmico, com a manteiga. Tenha atenção à fervura, e logo que estejam cozidas acabe de as

desfazer com uma colher de pau.

256 BATATAS ASSADAS

900g de batatas

15g de rosmaninho fresco


sal grosso

pimenta preta.

Aqueça o forno a 220ºC (quente). Corte as batatas aos quadrados e ferva-as 5 minutos em água com

sal. Ponha-as num recipiente de ir ao forno e polvilhe-as com rosmaninho, sal, azeite e bastante

pimenta preta. Asse no forno até ficarem alouradas e estaladiças (entre 30 a 35 minutos).

121

257 ARROZ DE TOMATE

50g de margarina

1 cebola picada

1 folha de louro

1 lata pequena de tomate pelado

sal

350g de arroz.

Aqueça a margarina e refogue a cebola e o louro. Junte depois o tomate. Regue depois com 1L de água

a ferver e sal, e quando levantar fervura deite o arroz. Deixe cozer durante 12 a 15 minutos.

258 MOLHO DE ESTRAGÃO PARA PEIXE GRELHADO



1 colher de café de estragão seco

1 colher de sopa de mostarda.

Bata os ingredientes todos com uma colher de pau. Assim que o molho estiver bem homogêneo está

pronto a servir.

259 PURÉ DE BATATAS

0,5kg de batatas


1 ovo

3 colheres de sopa de manteiga.

Coza as batatas com um pouco de sal e passe-as pelo "passe-vite". Junte o ovo inteiro, a manteiga e o

leite e leve ao fogo durante 5 minutos, mexendo bem para ligar.

260 ERVILHAS À INGLESA

ervilhas

sal

manteiga

salsa picada

sumo de limão.

Coza as ervilhas em água com um pouco de sal. Depois de cozidas junte-lhes um bocado de manteiga

e salsa picada, ficando um bocado a ferver em fogo brando. Tempere com sumo de limão.

261 ARROZ DE CENOURAS

4 cenouras

1 cebola

azeite

1 alho

1 folha de louro


122

3 xícaras de chá de água

1 xícara de arroz.

Lave as cenouras, pele-as e corte-as em rodelas grossas. Faça um refogado com a cebola bem picada, o

azeite, o alho inteiro, a folha de louro e as cenouras. Junte ao refogado a água, e depois de levantar

fervura deite o arroz previamente demolhado, mexendo sempre para não pegar. Deixe cozer durante 15

minutos.

262 ARROZ NO FORNO À MODA DE LAMEGO

2 xícaras de chá de arroz agulha

2 tiras de bacon

5 rodelas de chouriço de carne

1 folha de louro

1 cebola sal pimenta

1 colher de vinagre

3 dentes de alho com casca

azeite abundante

salsa.

Numa caçarola de ir ao forno, aqueça o azeite com o bacon, o chouriço às tiras, os alhos inteiros e o

louro, e deixe fritar. Retire os alhos e junte a cebola bem picada até alourar. Junte depois água, a salsa

o vinagre e o arroz e tempere. Deixe cozer no disco uns minutos e depois leve ao forno bem quente

meia-hora. Sirva com carneiro assado ou lombo de porco assado.

263 COUVE AOS MOLHOS

1 coração de uma couve (ou penca tenra)



meia xícara de leite

bocadinhos de queijo (qualquer queijo serve)

óleo

2 tiras de bacon

molho béchamel

2 alhos.

Coza a couve e tempere com sal. Numa caçarola junte a margarina e a farinha, mexendo devagar. Junte

depois o leite e uma pitada de sal. Ponha este molho por cima da couve e leve ao forno a gratinar

durante 4 minutos. Faça molho béchamel, junte-lhe os bocadinhos de queijo, e deite por cima da

couve. Entretanto numa frigideira frite num fio de óleo, os alhos picadinhos e o bacon aos bocados.

Quando o bacon alourar deite por cima do gratinado.

264 ARROZ CHAU-CHAU

50g de arroz

8 ovos

120g de manteiga

123

250g de carne de aves cozidas ou assadas

150g de carne de porco fresca frita

50g de presunto cru ou 100g de fiambre

20 nozes grandes e

20 amêndoas raladas depois de tirar a pele

sal

3 colheres de sopa de leite

1 ramo de salsa

1g de pimenta moída.

Coza de véspera o arroz, no dobro de vofogo de água, não mexendo para o arroz ficar bem solto, e

guarde-o num sítio fresco. Misture os ovos com o leite e 30g de manteiga e leve ao fogo numa

frigideira grande. Corte a carne em bocadinhos, assim como o presunto ou o fiambre, e junte aos ovos

mexidos. Junte também o arroz, depois de frito numa frigideira pequena com o resto da manteiga.

Mexa tudo muito bem com mais as nozes e as amêndoas e sirva bem quente.

265 ARROZ DE ALHO

arroz

2 dentes de alho

bastante azeite

um pouco de óleo.

Num tacho com um bom fundo de azeite e óleo, pique os dentes de alho e deixe fritar até alourar. Deite

o arroz que pretende, e, deixe-o fritar muito bem mexendo de vez em quando, para o arroz fritar por

todo. Quando achar que está bem frito, junte água bem quente, tempere e deixe cozer (cuidado que o

arroz tem tendência a saltar). Acrescente água se achar que deve, pois fica um arroz bastante solto e

branco (isso deve-se ao arroz ter sido primeiro bem frito). Acompanhe com ervilhas cozidas à parte, e

com um prato de carne ou peixe.

266 ARROZ NATALINO LIGHT

2 xícaras de chá de chá de arroz limpo e lavado

1 colher de sopa de óleo vegetal

1 colher de chá de margarina light

1/2 cebola ralada

4 xícaras de chá de chá de água

1 xícara de cogumelos em lâminas

150g de queijo ralado grosso (ou ricota cremosa)

1 xícara de espinafres cozidos picados

1/2 xícara de chá de leite desnatado

sal a gosto.

Ponha numa panela não aderente o óleo e a margarina, junte a cebola e refogue-a. Acrescente o arroz e

refogue-o até que seque. Junte a água. Depois de 5 minutos de fervura, acrescente os cogumelos e os

espinafres e deixe cozinhar até que o arroz esteja macio. Antes de desligar o fogo, junte o leite e o

queijo ralado. Misture bem com um garfo. Nota: Em vez de usar queijo e leite, experimente usar

requeijão light.

267 SANTOLA RECHEADA

124

1 santola *

4 colheres de sopa de maionese

1 ovo cozido

1 colher de sopa de picles picados

1 colher de café de molho inglês

1 colher de chá de mostarda

1 colher de sopa de whisky (ou conhaque)

sal

pimenta

pimenta vermelha.

Coza a santola em água temperada com sal durante mais ou menos 20 minutos (dependendo do

tamanho da santola). Escorra a santola, abra-a e aproveite todo o liquido que escorrer e tudo o que se

encontra na cabeça, com excepção do saco. Retire toda a cartilagem e aproveite a carne, inclusive a

carne das patas maiores. Ligue então tudo o que aproveitou da santola com a maionese, e junte o ovo

cozido picado, os picles, o molho inglês, a mostarda, o whisky e tempere com sal, pimenta e pimenta

vermelha. Lave muito bem a carapaça da santola e encha-a com o preparado anterior. Enfeite com ovo

cozido picado, salsa picada e picles. Sirva a santola bem fria, acompanhada de pão torrado e manteiga.

* Santola - caranguejo grande, comestível, da família dos Cancrídeos, de carapaça muito áspera,

guarnecida de picos,

freqüente em Portugal.

268 AMÊIJOAS À BULHÃO PATO

1kg de amêijoas


2 dentes de alho

1 molho de coentros

sal

pimenta

1 limão.

Ponha as amêijoas de molho em água com bastante sal, e lave-as em várias águas para largarem a

areia. Leve o azeite ao fogo e, quando estiver quente, junte os alhos, para alourarem. Introduza as

amêijoas e os coentros picados, tempere com sal e pimenta e vá mexendo de vez em quando. Quando

todas as amêijoas estiverem abertas regue-as com o sumo de meio limão. Sirva com o restante limão

cortado em quartos.

*Amêijoa - designação de vários moluscos lamelibrânquios, alguns dos quais apreciados em culinária.

269 CAMARÕES AO ALHINHO

1kg de camarões cruas

1 cabeça de alhos

4 malaguetas de pimenta vermelha


4 colheres de café de molho inglês

4 colheres de chá de vinagre sal pimenta.

125

Descasque as camarões deixando a cabeça. Corte os dentes de alho em rodelas, abra as malaguetas e

retire-lhes assementes. Aqueça o azeite, junte o alho, as malaguetas, e as camarões e deixe fritar

durante 7 ou 8 minutos. Junte o molho inglês, o sal, o vinagre e a pimenta, e sirva bem quente.

270 QUICHE LORRAINE

Massa: 250g de farinha

125g de margarina

1 ovo

1 colher de sopa de água

sal.

Recheio: 150g de toucinho fumado (bacon)


3 ovos

3 decilitros de natas

sal

pimenta noz-moscada.

Ponha a farinha monte na mesa, faça uma cova no meio e deite nela o sal e a margarina cortada aos

bocadinhos. Trabalhe a massa com a ponta dos dedos e adicione a água e o ovo de uma só vez. Ligue

bem e deixe descansar tapada com um pano durante 2 a 3 horas. Depois estenda-a com o rolo da

massa, forre o fundo de uma forma de torta, pique o fundo com um garfo e leve a cozer em forno

quente (200ºC) durante 15 minutos. Entretanto corte o bacon em tirinhas, leve-o a ferver durante 5

minutos em água, escorra-o e frite-os em manteiga. À parte bata os ovos com as natas e tempere com

sal, pimenta e noz-moscada. Quando a massa estiver pronta e arrefecida, espalhe as tiras de bacon no

fundo da forma e regue-as com o molho. Leve a forno médio (180ºC) durante 25 a 30 minutos. Sirva

fria ou morna.

271 COGUMELOS RECHEADOS COM MARISCO

36 cogumelos grandes


225g de carne de sapateira


1 colher de sopa de cebolinho

1 colher de sopa de mostarda de Dijon


2 colheres de chá de molho inglês

2 colheres de chá de manjericão

60 ml de xerez

80 ml de natas magras

250 ml de molho Béarnaise.

Lave os cogumelos e tire-lhes os pés. Coza as cabeças em água com um pouco de sal e pique os pés.

Aqueça a manteiga numa frigideira e refogue o marisco eos pés dos cogumelos. Salpique com a

farinha e deixe em fogo brando durante 2 minutos. Deite depois os restantes ingredientes (exceto o

molho Béarnaise e as cabeças de cogumelo). Deixe em fogo brando até engrossar. Aqueça o forno, e se

126

tiver utilize o grelhador. Recheie as cabeças dos cogumelos como preparado e coloque num tabuleiro.

Cubra cada cabeça com uma porção de molho Béarnaise, e coloque o tabuleiro no forno até alourar (se

possível utilize o grelhador). Sirva muito quente.

272 RODELINHAS DE QUEIJO E CARNE

225g de carne assada fria

230g de queijo creme

3 colheres de sopa de rábano

3 colheres de sopa de cebolinho picado

70g de azeitonas recheadas ás rodelas.

Corte a carne em fatias muito fininhas e barre com a mistura do queijo com o rábano e o cebolinho.

Enrole as fatias e corte às rodelinhas muito fininhas. Coloque-as numa travessa forrada com papel

vegetal e enfeite cada rodela com um pedacinho de azeitona. Deixe arrefecer no frigorifico durante 1

hora, antes de servir.

273 CANAPÉS MONTE CRISTO

(PARA 4 PESSOAS)

16 fatias de pão de forma

16 fatias de fiambre Parma

110g de queijo suíço ralado

4 ovos 4 colheres de sopa creme meio-por-meio (metade leite, metade natas) 4 colheres de sopa

manteiga.

Retire a côdea do pão. Ponha 2 fatias de fiambre e uma pitada de queijo entre duas fatias, e corte na

diagonal. Misture os ovos com o creme meio-por-meio e passe os triângulos por essa mistura. Derreta

a manteiga em pequenas porções numa frigideira e frite as sanduíches até ficarem douradas. Sirva

muito quente.

274 TORTA DE CAMARÃO

Massa:

250g de farinha

125g de margarina

1 ovo

1 colher de sopa de água sal.

Recheio:

250g de camarão




2 gemas

2 colheres de sopa de queijo ralado

sal

pimenta mostarda sumo de limão

1 clara.

127

Peneire a farinha para a bancada, faça uma cova, deite nela o sal e a margarina aos bocadinhos e

amasse com a ponta dos dedos, juntando-lhe a água e o ovo. Deixe a massa descansar tapada com um

pano, durante 2 ou 3 horas, e depois forre uma forma de torta. Depois de picar a massa com um garfo

leve-a a forno quente (200ºC) durante 15 minutos. Entretanto coza os camarões e descasque-os,

deixando alguns inteiros para o enfeite. Derreta a manteiga, junte-lhe a farinha e quando aparecer à

superfície uma espuma esbranquiçada junte-lhe o leite frio, deixando ferver durante 10 minutos.

Depois de retirar do fogo junte os camarões, as gemas, o queijo ralado, sal, pimenta, sumo de limão e

mostarda. Bata a clara em castelo bem firme e adicione-a suavemente ao creme. Deite o creme na

forma e leve a forno quente (200ºC) durante 10 m.

275 TORTA DE CEBOLA

Massa:

250g de farinha

125g de margarina

1 ovo

1 colher de sopa de água

sal.

Recheio:

500g de cebolas

75g de presunto

50g de manteiga

3 ovos


1 decilitro de natas

50g de queijo ralado.

Peneire a farinha para a bancada, faça uma cova, deite nela o sal e a margarina aos bocadinhos e

amasse com a ponta dos dedos, juntando-lhe a água e o ovo. Deixe a massa descansar tapada com um

pano, durante 2 ou 3 horas, e depois forre uma forma de torta. Depois de picar a massa com um garfo

leve-a a forno quente (200ºC) durante 15 minutos. Corte as cebolas em rodelas muitos finas e o

presunto previamente demolhado em cubos pequenos. Derreta a manteiga e junte-lhe as cebolas e o

presunto, e deixe cozer tapado durante 15m. em fogo brando. Deite na torta e à parte bata os ovos com

o leite, as natas, o queijo, o sal e a pimenta e deite sobre as cebolas. Leve a forno médio (180ºC)

durante 25m. Sirva bem quente.

276 COCKTAIL DE CAMARÃO

250g de natas frescas

250g de camarão cozido

1 colher de sopa de Brandy

1 colher de sopa de ketchup

3 colheres de sopa de molho de tomate

1 pitada de sal.

Misture tudo e ponha em tacinhas. Sirva frio.

277 TOSTAS DE CAMARÃO

128

8 folhas de azedas

2 dentes de alho

4 colheres de sopa de maionese

sal

½ colher de chá de molho picante

45g de manteiga amolecida

1 baguete (pão francês)


12 camarões-tigre

1 limão.

Junte as azedas, o alho picado, a maionese, 1 pitada de sal e o picante num copo misturador e triture

até formar uma pasta cremosa. Corte o pão em viés, em fatias de 2cm e barre-o com manteiga, depois

frite-o numa frigideira com o azeite previamente aquecido. Quando o pão estiver dourado de ambos os

lados retire-o do azeite e escorra-o em toalhas de papel, tendo o cuidado de o manter quente. Frite os

camarões no mesmo azeite durante aproximadamente 2 minutos (até ficarem com um tom rosado

forte). Deite o molho no pão torrado, ponha por cima os camarões e sirva com gomos de limão.

278 TORTA DE QUEIJO BRANCO

250g de queijo fresco

150g de natas

4 ovos

200g de farinha + 1 colher

120g de manteiga

sal

pimenta.

Retire a manteiga do refrigerador 1 hora antes para ela amolecer. Deite a farinha e a manteiga numa

tigela com um ovo e sal e misture bem. Quando a massa estiver homogênea dê-lhe a forma de bola e

deixe-a repousar em local fresco durante 1 hora. Misture o queijo com as natas, os três ovos, 1 colher

de farinha, bastante pimenta e meia colher de café de sal. Estenda a massa com o rolo numa superfície

lisa polvilhada de farinha, e ponha-a sobre uma forma previamente untada com manteiga. Cubra a

massa com a mistura com o queijo e leve a forno quente (200ºC) durante 35 minutos.

279 CAMARÕES AOS SALTOS

1kg de camarões

óleo (para fritar)

4 dentes de alho

1 cerveja

sal

pimenta

pimenta vermelha.

Frite numa frigideira com óleo os alhos até alourarem. Junte-lhe os camarões e a cerveja aos poucos,

deixando fritar muito lentamente. Vá virando os camarões, e pondo a cerveja, tudo em fogo muito

brando. Frite os camarões pelo menos durante meia-hora, para o molho ficar bastante espesso. Sirva

com torradinhas.


129

280 MÍSCAROS A CHORAR

míscaros que bastem (míscaros são uma espécie de cogumelos enormes vendem-se nos bons

supermercados)

2 dentes de alho

1 tira de bacon

1 fio de azeite.

Num tacho com um fio de azeite, deite os alhos picados finamente, juntamente com o bacon e deixe

fritar um pouco. Junte também os míscaros partidos aos bocados com as mãos e deixe fritar muito

lentamente. Tempere com sal e pimenta.

281 CAMARÃO CREMOSO

400g de camarão

100g de manteiga

2 colheres de café de farinha

3 gemas

sumo de limão

sal e

salsa picada q.b.

Coza o camarão em água temperada com sal, deixando ferver durante três a cinco minutos. Escorra e

descasque. Depois, coloque as cabeças num almofariz e pise bem até extrair todo o suco. Coe e

reserve. À parte, leve a manteiga ao fogo, e, assim que esta derreter, adicione os camarões. Deixe

alourar e misture então a farinha previamente diluído num pouco de caldo da cozedura do camarão.

Noutro recipiente misture as gemas com o sumo de limão, a salsa picada e um pouco de manteiga.

Acrescenta esta mistura à anterior, mexa bem e junte o suco obtido das cabeças dos camarões. Deixe

cozinhar um pouco e sirva.

282 ARROZ NEGRO

Ingredientes:

600 gr de arroz

1,25 litros de caldo de pescado e marisco

1/2 kg cebola picadinha.

4 dentes de alho picadinho.

2 tomates maduros picado

um pouco de salsa picada

1/2 Kg. Lulas bem pequenas (só tiramos o intestino)

um pimentão picadinho.

azeite de oliva e sal.

Modo de fazer:

Em uma panela coloque o azeite com um pouco de sal e quando estiver quente coloque a cebola a

dourar em fogo lento. Adicionar as lulas, um pouco depois o alho, o tomate picado, colocamos o

pimentão e a salsa, damos umas mexidas para que solte a tinta da lula, colocamos o arroz, o caldo,

130

verificamos o sal deixamos secar os primeiros 5 minutos a fogo vivo e os outros 15 minutos restantes a

fogo lento.

283 SOPA DE TOMATE

900g de tomates maduros

1 e 3/4 xícara de caldo de legumes

1/2 xícara de vinho branco seco

2 a 3 colheres (sopa) de vinagre

4 dentes de alho descascados e cortados em fatias finas

1 colher (chá) de alecrim

1 colher (chá) de orégano

1 colher (chá) de manjericão

1 colher (sopa) de suco de limão

gengibre ralado

sal e pimenta

Modo de Fazer:

Descasque os tomates, corte-os em 4 e tire as sementes. Misture o caldo de legumes, o vinho, o alho, o

vinagre e as especiarias. Leve ao fogo e deixe cozinhar por 2 minutos. Reserve, depois de retirar o alho

com uma escumadeira. Acrescente 2/3 dos tomates e passe no liqüidificador. Corte os tomates

restantes em cubinhos, coloque-os na sopa e tempere com o gengibre e o suco de limão. Enfeite com o

manjericão. Sirva gelada.

284 MARISCADA

Ingredientes:

(PARA 8 PESSOAS)

Para um quilo de carne precisaremos de:

1 litro de leite de coco


1 colherinha de sal

Uma pitada de pimenta do reino

1 colher de chá de corante

2 pimentões

3 tomates

2 cebolas

1 maço de coentro e cebolinha - tudo bem picadinho

Modo de fazer:

131

Primeiro, vamos preparar a carne do marisco. Um bom banho que é para tirar toda a areia. Depois,

hora de ferver. Quando a fervura começa, as conchinhas se abrem e é só retirar a carne. Não jogue fora

as conchinhas. Agora, para o fogão. Refogue no azeite a cebola, o tomate, o pimentão, o coentro e a

cebolinha. Em seguida vem o leite de coco. Quando ferver, acrescente o marisco. Tempere com sal e

pimenta à gosto. Vá mexendo e não demora, cinco minutos são suficientes. A mariscada pode ser

servida assim, com farinha e para quem gosta, gotinhas de limão. Lembra das conchinhas?

Marisco:

O marisco não precisa de sal porque já vem em água salgada. Ele é simplesmente cozido no bafo, sem

água e fica pronto quando a casca se abre. Deve-se comprar o marisco vivo, ele morre na hora de

cozinhar. Pode-se temperar o marisco com pimentão e cheiro verde picado, azeite e vinagre, o Chefe

carioca Marcelo Fernandes mostra que até mesmo um simples marisco à vinagrete fica mais apetitoso

quando servido na própria casca. O Chefe Jean Claude Lethiais mostra que os franceses preferem o

marisco cozido com vinho branco e com um toque especial de creme de leite, o cheiro verde

acompanha. O marisco à provençal é a dica da Chefe Sônia Jendiroba, ela refoga muito alho, pimentão

e cebola. A mistura cobre os mariscos já cozidos. O segredo é gratiná-los e a chefe capricha na

decoração. A apresentação do prato é fundamental!

285 ENSOPADO DE CARNEIRO

Ingredientes:

1,2 kg de carneiro

1 dl de azeite

100 gr de bacon

3 dentes de alho

2 cebolas pequenas

1 folha de louro

Salsa

2 tomates maduros ou

polpa de tomate

2,5 dl de vinho branco

Pão

1 pauzinho de carqueja

Piripiri, sal e pimenta

Receita:

Parta aos bocados e tempere o carneiro de véspera com o alho, o louro, o tomate, o vinho branco,

carqueja, sal, pimenta e piripiri (pimenta vermelha). No próprio dia, ponha o azeite ao fogo, junte o

bacon e as cebolas e deixe refogar ligeiramente. De seguida, junte a carne, vá virando até mudar de cor

e, de seguida, junte o molho onde esteve com os temperos. Tape e deixe ferver durante uns 3 minutos.

Junte água até cobrir mal a carne e deixe ferver até estar cozido (cerca de 30 minutos). No momento de

servir, corte o pão em fatias, torre e coloque no fundo de uma travessa. Por cima, espalhe o molho e a

carne, polvilhado de salsa picada. Acompanhe com batatas pequenas cozidas inteiras. Nota: Em vez de

carneiro poderá usar cabrito, mas aí demorará cerca de 20 minutos em vez de 30.

286 POLVO GUISADO

Ingredientes:

132

1 Kg de polvo

1/2 copo de azeite

1 cebola

salsa

2 - 3 copos de vinho tinto

600 grs. de batatas

calda de pimenta vermelha

sal

Bate-se bem o polvo, corta-se em bocados e escalda-se refoga-se então uma cebola quando estiver

meia refogada põe-se na panela o polvo com cebola a acabar de refogar. Depois deita-se água e sal (se

precisar), pimenta preta, pimenta, alho, um gole de vinagre, e quando estiver perto de se tirar junta-se

um copo de vinho.

287 GAROUPA AO MOLHO VERDE

Ingredientes:

1 Garoupa

alho

sal

cebolas

salsa

massa de pimenta

azeite

vinagre

Coze-se o peixe às postas em água temperada de sal. Retira-se as peles e espinhas. Mistura-se a cebola

picada, massa de pimenta. azeite, vinagre e os alhos bem picados e salsa. Cobre-se o peixe. Serve-se

com batata cozida com pimenta.

288 CHICHARROS RECHEADOS

Ingredientes:

1 kg de chicharros

alho

sal e vinagre

Recheio

1/2 kg. de pão duro

2 ovos

cebola

alho

massa de pimenta

massa de tomate

salsa

caldo de peixe cozido

Retira-se a espinha e cabeça dos chicharros Temperam-se com sal, vinagre. Demolha-se o pão em

água, espreme-se e junta-se à cebola refogada, caldo de peixe e restantes ingredientes. Amassa-se tudo

133

com os ovos e coloca-se o recheio entre 2 chicharros devidamente abertos. Enrolam-se em farinha e

vão a fritar. Este recheio também serve para outros peixes.

289 MARISCOS DE MOLHO D'AFFONSO

Ingredientes:

Uma boa dose de mariscos

2 cebolas

alho

pimenta branca

manteiga

polpa de tomate (opcional)

1 folha de louro

2,5 dl de azeite

salsa picada

pimenta vermelha

Escolhem-se as mariscos musgosas e lavam-se. Refoga-se cebola em uma colher e meia de manteiga,

deitam-se as mariscos dentro, e mexe-se um pouco. Depois junta-se uma gotinha de água, pimenta

preta, três dentes de alho machucados e um gole de vinagre. E, estando pronto, tira-se do fogo.

290 ARROZ DE MARISCOS (SANTA MARIA)

Fazem tal e qual para o Molho Afonso. Retiradas as mariscos usam o molho para cozer o arroz e junta-

se as mariscos no fim.

291 MARISCOS COM ARROZ

Ingredientes:

Uma boa dose de mariscos

1 cebola

1 gole de vinagre

pimenta branca

pimenta preta

Açafroa

polpa de tomate (opcional)

sal

Escaldam-se as mariscos e tiram-se as cascas. Refoga-se uma cebola, depois junta-se a água em que as

mariscos se escaldaram (que deve ser coada por um pano), um gole de vinagre, pimenta, pimenta preta,

açafroa e sal deita-se então o arroz e em estando meio cozido mistura-se-lhe as mariscos.

292 MARISCOS GUISADAS COM PÃO

Tira-se o miolo de um pão de forma, unta-se com manteiga de vaca por dentro e por fora. As mariscos

devem ser guisadas, sem a casca e com gema de ovo e molho abundante. Deita-se as mariscos no pão e

tapa-se com a côdea que se cortou. Vai ao forno até estar seco.

134

293 BACALHAU COM NATAS

Coze-se o bacalhau. Escolhe-se as espinhas Frita-se batatas em cubos, não muito secas. 2 colheres de

sopa de margarina, 2 colheres de sopa de farinha, coze-se mechendo sempre. Junta-se 5 dl de leite, 1 dl

de natas, mostarda, sumo de limão ou vinagre, sal pimenta a gosto. Coloca-se num tabuleiro de ir ao

forno, cobre-se com 400 grs de cebola frita em azeite, às rodelas. Polvilha-se com queijo ralado e vai

ao forno.

294 BACALHAU ESCONDIDO

Coze-se bacalhau. Deixa-se murchar na frigideira uma porção de cebola. Junta-se 1 ou 2 pacotes de

natas. Forra-se um pyrex com purê, camada de bacalhau e purê por cima com queijo e pão ralado. Vai

ao forno.

Recheio de ostras para conchas

Deita-se na panela as ostras inteiras frescas ou de lata, pimenta preta em pó, manteiga, limão. Põ-se

nas conchas com pão ralado e vão ao forno. Servem-se quentes.

295 CAVALA DO PADRE MANUEL VICENTE

Escala-se uma cavala e põe-se de vinha de alhos. Quando se quer assar, unta-se de manteiga de vaca e

cobre-se de recheio (qualquer recheio), queijo ralado e pão torrado. Vai ao forno para assar.

296 BOLOS DE BACALHAU

Ingredientes:

Bacalhau cozido

8 claras

2 cls sopa farinha com fermento

Pica-se o bacalhau e junta-se com as claras em neve e a farinha. Fritam-se em bolinhas em óleo bem

quente

Molho

Cebola e alho refogado em azeite

gemas

sumo de limão

água que cozeu o bacalhau

Mexe-se sempre para não talhar. Junta-se salsa picada

297 MOLHO PARA PEIXE

Ingredientes:

200 grs de natas

sal, alhos

135

azeite

Misture tudo muito bem e sirva por cima do peixe da sua escolha.

Bacalhau à la ménagère

Põe-se a cozer batatas e cebolas com a casca, por cima postas de bacalhau, cozido sem ferver, coberto

de água. quando estiver cozido tira-se e deixa-se até cozer as cebolas e depois as batatas. Tira-se as

espinhas e peles do bacalhau, descasca~se as cebolas e batatas. Numa panela põe-se uma colher de

farinha com leite, 3 dentes de alho, deixa-se ferver e junta-se as batatas, as cebolas e por fim o

bacalhau, fica 20 minutos.

298 SOPA DO ESPÍRITO SANTO (ILHA TERCEIRA)

Ingredientes:

1 l de água (adicione mais se necessário)

1,5 Kg de carne de vaca (peito alto e gordo)

1Kg de ossos de tutano

3 cebolas

alho

1 galinha

1 repolho

400 grs de pão duro

9 batatas

manteiga

sal

louro

hortelã

Cozem-se as carnes com água, quando estiverem meio cozidas junta-se a galinha, junta-se o repolho

(couve merceana) e as batatas. Parte-se o pão em pedaços e barra-se com manteiga colocando em

tigelas com a hortelão. Vaza-se o caldo de cozer as carnes por cima até ficar bem ensopado. Abafa-se e

só se põe as carnes, o repolho e a batata antes de ser servido.

299 SOPA DE PEIXE (ILHA DE SANTA MARIA)

Ingredientes:

650 grs. de garoupa

1 cebola

1 dl de azeite

20 grs de banha

1 cl. sopa de massa de tomate

1,5 dl água

+-630 grs de batatas

136

250 grs pão duro

hortelã

salsa

sal

Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha, a salsa e o tomate, junta-se a água, as

batatas e o peixe às postas. Deixa-se cozer. Numa tigela coloca-se o pão às fatias, com a hortelã.

Quando o peixe estiver cozido e a água a ferver vaza-se por cima . Os peixes e a batata serve-se à parte

300 SOPA DE FEIJÃO COM COUVES (CORVO)

Ingredientes:

1/2 kg. de feijão

1 couve

30 grs. de banha

1 cebola

sal

Deixa-se o feijão coberto de água de um dia para o outro, junta-se a cebola e coze-se, o mais rápido é

usar a panela de pressão, (se usar feijão enlatado não necessita cozer). Depois de cozido rale no passe-

vite, junta-se a banha e a couve cortada mais grossa do que para caldo verde levando a cozer

novamente.

301 CANJA DE GALINHA

Ingredientes:

2 litros de água

miúdos de galinha

1 cebola

alho

250 grs de arroz

sumo de limão

3 gemas de ovo (opcional)

Cozinhe os miúdos com alho e cebola. Junte o arroz até estar bem cozido. Bata as gemas de ovos e

vaze dentro umas colheres do caldo mexendo e misture na sopa. Na hora de servir cada um use um

pouco de sumo de limão.

302 SOPA COM ALMÔNDEGAS

Caldo de vaca de substância clarificado Almôndegas feitas de carne assada ou cozida, cebola picada

refogada com um dente de alho, um pouco de farinha. Deixa-se arrefecer e fazem-se bolas pequenas

que se passam por farinha. Quando o caldo está a ferver colocam-se as almôndegas rapidamente para

não desfazerem.

137

303 SOPA DE ALHOS FRANCESES

Ingredientes:

Batata em puré

alhos franceses (poirreau)

100 grs. natas

30 grs. manteiga

2 l. água

cubos de pão torrado

Cozem-se as batatas com os alhos. Tritura-se tudo, junta-se os restantes ingredientes e deixa-se ferver.

Na hora de servir adiciona-se as gemas batidas e os cubos de pão.

304 SOPA DE COUVE-REPOLHO

Ingredientes:

1 couve, roxa ou branca

200 grs de bacon

1 aipo

2 cenouras

2 batatas

1 cebola

sal

pimenta

Deixe a couve cozer cortada em tiras grossas. Coza os restantes legumes cortados em cubos. Junte tudo

e deixe ferver. Sirva com cubos de pão torrado ou pão frito.

305 SOPA SECA

Ingredientes:

1 galinha

250 grs carne de vaca

125 grs. presunto

2 chouriço/linguiça

2 couves ou repolho

400 grs. pão caseiro

hortelã

sal

2,5 lt. água

Cozinhe bem as carnes na água com sal. Junte a couve e deixe cozer. Retire as carnes, e os ossos da

galinha. Vaze o caldo por cima das fatias de pão e da hortelã e leve 20 minutos ao forno.

306 SOPA DE CAMARÃO À BRASILEIRA

Ingredientes:

138

0,5 kg. mandioca

1,5 lt. caldo de carne

0,5 kg camarões cozidos

0,5 kg. tomates maduros

2 dentes de alho

2 cebolas

Cozinhe bem a mandioca e rale. Faça um refogado com os tomates, cebola e alho. Rale tudo junto e

leve a ferver acrescentando o camarão, mexendo para não pegar. Se gostar acrescente leite de coco ou

leite puro.

307 SOPA DE GRÃO DE BICO

Coze-se o grão de bico depois de demolhado, com alho, cebola, sal. Depois de cozido rala-se e junta-se

2 colheres de sopa de azeite e se gostar uns coentros picados. Pode servir quente ou fria.

308 SOPA DE TOMATE COM OVOS ESCALFADOS

Ingredientes:

60 grs margarina ou manteiga

1 cebola

1 Kg tomates

+-0,5 água

1 ovo por pessoa

sal

coentros (opcional)

Ponha numa panela a gordura, a cebola picada e deixe alourar, junte os tomates sem pevides e deixe

refogar, junte a água e deixe ferver. Passe os tomates no passe-vite ou no copo da batedeira e volta à

panela até ferver novamente. Rectifique os temperos e ponha os ovos abertos até cozerem ao seu gosto.

Sirva com pão torrado e coentros.

309 COSTELETAS DE CARNEIRO COM MOLHO DE MANJERONA


15 g de manjerona fresca

l dente de alho 1 limão

6 colheres (sopa) de azeite

sal e pimenta preta moída a altura

4 colheres (sopa) de conhaque (facultativo)

Descasque o dente de alho e esmague-o. Esprema o sumo de limão e corte-lhe casca (apenas a parte

amarela) em juliana, ou seja, em tiras muito fininhas. Misture, numa tigela, o azeite como sumo de

limão, a manjerona picada, o dente de alho e os temperos de sal e de pimenta. Junte a este molho as

costeletas de carneiro. Mexa, tape e deixe em repouso por duas horas, dentro do fiigorífico. Ao fim

deste tempo, retire as costeletas da marinada. Aqueça uma frigideira de fundo antiaderente e frite nela

139

as costeletas, uns sete minutos de cada lado ou até que fiquem macias e bem douradas Retire as

costeletas da frigideira e conserve-as num prato aquecido ou dentro do forno ligado no mínimo.

Adicione a marinada na fiigideira e deixe ferver por dois minutos em fogo esperto ou até que reduza

para metade. Acrescente, então, a casca de limão em juliana. Junte o conhaque e puxe fogo com

cuidado. Coloque as costeletas num prato de serviço. Deite o molho sobre as costeletas. Decore com

folhas de manjerona.

310 COSTELETAS DE VITELA À MODA DO CHEFE

4 costeletas de Vitela

sal e pimenta preta moída na altura

vinho branco q.b.

azeite para fritar

4 fatias finas de pão de forma

1 pimento verde sem sementes e cortados em tiras

Para os Tomates Recheados

4 tomates maduros mas firmes

100 g de carne picada

1 colher (sopa) de azeite

1 cebola descascada e picada miudamente

1 dente de alho descascado e picado muidamente

1 colher (sobremesa) de salsa picada

1 gema de ovo

Abra uma tampa em cada um dos tomates. Retire-lhes o miolo. Polvilhe-os de sal e deixe-os de «boca»

para baixo dentro de um escorredor, por uma hora. Passe-os por água fria e seque-os bem. Leve a

cebola e o alho ao fogo com a manteiga. Junte a salsa. Deixe cozinhar por breves minutos. Adicione

este refogado à carne picada. Acrescente a gema de ovo e tempere. Misture tudo muito bem. Recheie

os tomates com este preparado. Leve-os ao forno. Tempere as costeletas de sal e pimenta e borrife-as

de vinho branco. Deixe que ganhem gosto por uns vinte minutos. Frite, depois, em azeite. Retire a

côdea ao pão e frite-o em azeite.Tanto as costeletas como as fatias de pão devem ser escorridas sobre

papel absorvente de cozinha. Sirva as costeletas sobre o pão frito e guarneça com os tomates recheados

e as tiras de pimento, igualmente fritas. Complete a decoração com pimentos morrones e legumes

cozidos a vapor.

311 ENTRECOSTO COM MIGAS

Ingredientes:

800 g de entrecosto

50 g de toucinho

3 colheres de sopa de massa de pimentão

6 dentes de alho

50 g de margarina com sal

1 pão (tipo alentejano)

água

coentros picados

limão

140

Corte o entrecosto em pedaços pequenos e o toucinho em fatias. Tempere com a massa de pimentão e

os alhos picados e deixe assim de um dia para o outro. Frite a carne na margarina Vaqueiro até ficar

bem dourada. Tempere com sal, retire a carne e mantenhas quente. Parta o pão, de preferência duro,

em bocados e escalde-o com água a ferver apenas em quantidade suficiente para o pão a absorver toda.

Deite o pão no recipiente onde fritou a carne. Mexa, leve ao fogo agitando o recipiente, até o pão secar

e conseguir tomar a forma de rolo. Coloque as migas numa travessa e, à volta, disponha o entrecosto

polvilhado com coentros picados. Enfeite com gomos de limão.

312 PERNIL DE PORCO EM MASSA

Ingredientes:

l pernil de porco desossada

½ dl de azeite

450 g de patê de fígados (de compra)

l00 g de cogumelos pequenos cortados miudamente

l colher (sopa) de manteiga

400 g de massa folhada (pode usar a de compra)

l ovo batido


coentros frescos, para decorar.

Pré-aqueça o seu fomo a 190º C (5 no termostato). Tempere a peça de carne de sal (pouco) e pimenta.

Enrole e ate-a com fio de cozinha. Pincele de azeite e leve ao fomo para assar por uma hora e meia a

duas horas. Numa tigela bata o patê. Frite os cogumelos na manteiga, por cinco minutos. Deixe o

pernil de porco arrefecer. Retire o fio da cozinha. Barre toda o pernil de porco com patê. Espalhe os

cogumelos por cima. Estenda a massa folhada sobre uma superfície lisa enfarinhada. Embrulhe a peça

de carne na massa folhada. Una os bordos com ovo batido. Pincele com ovo toda a superfície de massa

folhada. Decore com as sobras de massa folhada. Pincele-as também. Leve ao forno por trinta e cinco

minutos mais ou até que a massa fique bem dourada. Decore com coentros frescos.

313 CARRÉ DE CARNEIRO

Ingredientes:

l vão de costelas de carneiro com cerca de 2,5 kg

6 colheradas de azeite

3 colheradas de mostarda

6 colheradas de pão recém-ralado

pimenta e sal

3 colheradas de tomilho

3 de estragão

salsa

sálvia e alecrim picados

60 g de manteiga

l molho de cerefólio

l molho de agriões

Para acompanhar


141

Vol-au-ventes recheados

Retire a gordura dos ossos das costelas e corte-as exatamente seis centímetros acima dos medalhões.

Dobre e ate. Tempere ligeiramente de sal. Refogue as costelas em óleo até que estejam douradas.

Coloque-as sobre uma grelha e quando estiverem frias pincele com mostarda. Misture o pão ralado

com as ervas e passe a carne por esta mistura. Leve ao fomo durante oito minutos numa travessa

untada. Retire e deixe descansar durante dez minutos. Sirva acompanhado pelos vol-au-vents e pelas

verduras.

314 GRELHADOS COM MOLHO HOLANDÊS

Para 4 doses:

3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco

5 cravos-da-índia

2 gemas

l colher (sopa) de margarina magra

4 colheres (sopa) de iogurte natural desnatado

2 colheres (chá) de sumo de limão

sal a gosto

400 g de bifinhos de vitela

alface bem lavada e seca.

Ferva o vinagre com os cravos até reduzir para metade. Escorra e reserve. Bata muito bem as

gemas. Coloque-as a cozinhar em banho-maria, e bata com um batedor de arame até

engrossarem, durante cerca de dez minutos. Junte a margarina, o vinagre aromatizado, o

iogurte, o sumo de limão e o sal. Sirva com carne grelhada e alface roxa.

315 CARNE DE PORCO COM MAÇÃ E MOLHO DE CIDRA

Para 4 porções

2 colheres (sopa) de óleo

1 cebola picado

1 dente de alho esmagado

4 costeletas de porco com pé

1,5 dl de cidra

1 maçã vermelho descascada e cortada aos gomos

1,5 dl de nata

2 colheres (sopa) de salsa fresca picada, se gostar

Aqueça o óleo numa frigideira e frite a cebola e o alho por 2 ou 3 minutos. junte as costeletas e porco e

a cidra. Tape e deixe cozinhar por 15 minutos. Volte as costeletas do outro lado. Junte a maçã, tape e

cozinhe por mais 15 minutos. Adicione a nata, a salsa, tempere e cozinhe por 4 minutos até tudo estar

apurado.


142

316 LOMBINHOS COM MOLHO DE NATAS E PORTO

Deliciosos lombinhos de novilho com um molho aveludado de na cogumelos e aroma de

Porto. Uma delícia para um almoço ou jantar, mesmo mais formal.

600 g de carne de novilho (de lombo)


100 g de cogumelos

100 g de bacon

salsa fresca


l dl de natas

l cálice de vinho do Porto

Separe os ingredientes indicados na receita. A carne deverá ser de muito boa qualidade. Corte-a em

bifinhos altos. Corte os cogumelos em fatias. Limpe o bacon de courato e corte-o em cubinhos. Derreta

a manteiga numa frigideira de fundo antiaderente. Frite os bifinhos na gordura quente, de ambos os

lados, conforme o seu gosto (mal, médio ou bem passado). Retire os bifes da frigideira e conserve-os

num prato pré-aquecido. Junte os cubinhos de bacon na frigideira e deixe-os fritar na sua própria

gordura. Numa caçarola, coloque as natas e leve-as ao fogo para ferver e reduzir. Acrescente o bacon e

tempere de sal e de pimenta. Tenha em atenção o tempero de sal, dado o seu teor no bacon. Junte os

cogumelos laminados ao molho (no caso de ter optado pelos cogumelos frescos, cozinhe-os primeiro)

e perfume de Porto. Deixe aquecer bem e retifique temperos se achar necessário. Pique alguma da

salsa fresca e junte-a ao molho. Sirva os bifinhos com este molho e acompanhe com arroz de ervilhas.

317 CARNE DE PORCO COM ANANÁS

500 g de lombo de porco


l cebola descascado

l colher (sopa) de farinha

2,5 dl de caldo de carne

l colher (sopa) de vinagre

l pimento verde

rodelas de ananás


Coloque todos os ingredientes pedidos pela receita sobre a sua bancada de trabalho. Limpe a peça de

carne de gordura e corte-a em cubos. A seguir corte a cebola em meias-luas finas. Corte também o

pimento em pedacinhos. Faça o mesmo às rodelas de ananás. Aqueça o azeite numa caçarola. Junte a

cebola e deixe refogar por uns três minutos, em fogo brando. Espevite o fogo e ponha, na caçarola, os

cubos de carne. Mexa com uma colher de pau de modo a que os cubos de carne fiquem dourados de

todos os lados. Deixe cozinhar por uns cinco minutos. Polvilhe de farinha e misture bem. Junte o caldo

de carne e o vinagre. Deixe levantar fervura, mexendo sempre com uma colher de pau. Diminua a

intensidade da chama e deixe cozinhar por uns quarenta e cinco minutos. Acrescente, então, os

pedacinhos de pimento verde. Deixe cozinhar por mais uns quinze minutos. Se achar necessário, junte

um pouco mais de caldo. Junte então os pedaços de ananás. Tempere, a seu gosto, de sal e de pimenta,

e deixe cozinhar por mais uns cinco minutos. Sirva quente, acompanhado de arroz branco solto.

318 FRICASSE DE VITELA

143

700 g de carne de vitela


l colher (sopa) de azeite

l cebola grande

100 g de cogumelos


4 gemas de ovo

2 colheres (sopa) de salsa picada

sumo de l limão


Para decorar

triângulos de pão torrado

Separe todos os ingredientes pedidos pela receita. Descasque a cebola e pique-a miudamente. Lave os

cogumelo em água abundante, seque-os e corte-os em lâminas. Corte a carne em cubinhos. Tempere-

os de sal e de pimenta preta moída no momento. Derreta a manteiga, junto com o azeite, numa

frigideira grande, de fundo antiaderente. Adicione a carne e, mexendo com uma colher de pau, deixe

fritar em fogo esperto, de modo a que fique dourada por igual. Retire os cubinhos de carne da

frigideira, com o auxílio de uma escumadeira. Coloque os cubos de carne num prato pré-aquecido. Na

frigideira, junte, agora, a cebola picada e deixe-a cozinhar por dois minutos. Adicione os cogumelos e

deixe-os cozinhar até que libertem toda a água que contêm. Coloque, de novo, os cubinhos de carne na

frigideira. Regue com metade do caldo de carne. Tape e deixe cozinhar, em fogo brando, até que a

carne esteja macia. Bata ligeiramente as gemas, com o sumo de limão e salsa picada. Junte o restante

caldo de carne. Deite esta mistura na frigideira e, mexendo, deixe o molho espessar, em fogo brando.

Sirva com arroz branco e decore.

319 CARNE DE PORCO EM VINHA DALHOS

1,5 kg de carne de porco entremeado

Sal

pimenta e colorau q.b.

2 dl de vinho branco

4 dentes de alho

0,5 dl de vinagre tinto

l folha de louro

1 colher (chá) de grãos de pimenta, esmagados

1 raminho de salsa

2 cravinhos

60 g de banha

Corte a carne em pedaços, coloque-os num alguidar e tempere-os com sal, pimenta um pouco de

colorau e os restantes ingredientes, excepto a banha. Mexa bem e deixe assim 3 dias em lugar fresco,

mexendo 2 vezes por dia. No dia, num tacho, leve ao fogo a banha e, quando quente, junte-lhe os

pedaços de carne vá-os mexendo até ficarem fritos e tenros. Sirva a carne com gomos de limão e batata

frita ou inhame cozido.

320 MIGAS À ALENTEJANA

144

0,5 kg de entrecosto

0,5 kg le carne de porco cortada em bifanas

l chávena (chá) de massa de pimentão

3 bons dentes de alho

1,5 dl de vinho

l kg de pão alentejano

2 colheres (sopa) de banha

60 g de chouriço de carne

120 g de cacholeira e outro chouriço de sangue

Tempere o entrecosto e as bifanas de porco com massa de pimentão, os dente de alho, esmagados, e o

vinho branco. Deixe ficar neste tempero 2 dias. No dia, demolhe o pão em água fria e esprema-o mas

não demasiado. Num tacho grande, leve ao fogo a banha e, quando quente, frite nela a carne e os

enchidos, retirando-os conforme forem ficando fritos. Quando ficar só a gordura, junte-lhe então o pão,

amasse-o bem com a colher de pau e vá sacudindo o recipiente até ganhar crosta. Sirva o pão com as

carnes e os enchidos e, se quiser, decore com gomos de laranja ou de limão.

321 MINESTRA DE CARNEIRO

Ingredientes

1 kg de carneiro aos pedaços

4 dentes de alho

um raminho de salsa

1 cebola

2 cenouras

150 g de ervilhas

2 batatas grandes


sal e azeite

Limpam-se bem os pedaços de carneiro, eliminando a gordura. Picam-se os alhos e a salsa, misturam-

se e esfregam-se na carne. Põe-se o azeite numa frigideira e, uma vez quente, frita-se o carneiro,

dando-lhe voltas com a colher de pau até estar dourado À parte, noutra frigideira com azeite, salteiam-

se as cenouras, previamente descascados e cortadas às rodelas, até estarem tenras. Põe-se o carneiro e

as cenouras numa caçarola, junta-se um copo de caldo e leva-se ao fogo. Assim que levanta fervura,

.junta-se o sal e o vinho. Leva-se de novo a ebulição até que o álcool se evapore, e então baixa-se o

fogo. Deixa-se cozer suavemente. Meia hora antes de finalizar a cozedura da carne, descascam-se e

cortam-se as batatas e acrescentam-se à caçarola, junto com as ervilhas. Cobre-se o guisado com água,

leva-se novamente a a ebulição e, quando levanta fervura, baixa-se o fogo, tapa-se e deixa-se cozer até

que todos os ingredientes estejam tenros. Conselho Final A minestra pode ser mais ou menos seca. É

necessário ir vigiando e juntando mais água à medida que se vai evaporando.

322 NACO DE NOVILHO COM TRÊS PIMENTAS

Para 4 pessoas

800 g de lombo, vazia, pojadouro ou alcatra de novilho

l colher (sopa) de pimentas da Índia, secas e sortidas

145

Sal q.b.

60 g de manteiga

Pedaços de pimenta vermelho e verde

1 colher (chá) de mostarda

l cálice de vinho do Porto

2 dl de natas

Espalme ligeiramente o naco de carne e tempere-o com os grãos de pimenta esmagados e sal. Numa

frigideira larga ou tacho, leve ao fogo a manteiga e, quando quente, frite nela a carne, sem deixar

queimar a gordura. Retire-a depois para um prato. À manteiga da fritura, adicione os pedaços de

pimento e deixe-os fritar um pouco. Junte a mostarda, mexa e, em seguida, adicione o vinho do Porto e

as natas. Deixe ferver um minuto e junte de novo o naco de carne. Deixe apurar a gosto. Sirva a carne

cortada às fatias finas com o molho por cima ou à parte. Acompanhe com legumes cozidos e batatas

fritas ou arroz.

323 COSTELETAS DE VITELAS COM FAVAS

12 costeletas de vitela

½ kg de ossos

3 dl de vinho tinto

80g de manteiga

2 dl e ½ de azeite

1 colherinha de concentrado de tomate

1 cenoura

l rama de aipo

2 chacolas e l dente de alho

l raminho de Tomilho

l folha pequena de louro

sal e pimenta

Para a guamição

l e ½ kg de favas congeladas

uns raminhos de menta

l pimento vermelho e outro verde

azeite

pimenta e sal

Desosse as costeletas e ponha de lado os medalhões. Descasque as chalotas, a cenoura e o aipo, e

parta-os. Descasque e esmague o alho. Ponha a aquecer l dl de azeite numa caçarola, ponha os ossos e

deixe-os frigir em fogo forte. Retire-os da gordura. Leve-os a refogar novamente e regue-os com vinho

branco. Reduza a metade e cubra com água. Junte o tomate, o tomilho, o louro e 4 grãos de pimenta

esmagados com sal. Ferva em fogo lento durante quarenta e cinco minutos. Faça a filtragem e deixe

reduzir até ¼ de litro. Escalde as favas em água temperada com sal. Passe-as por água gelada e tire-

lhes a pele. Coza-as com hortelã-pimenta. Deixe-as escorrer. Chamusque bem os pimentos e passe-os

por água. Tire-lhes a pele e as sementes e corte-os às tiras. Refogue-os durante cinco minutos e deixe-

os em reserva. Aqueça o resto do azeite e junte os medalhões. Ponha-os a frigir tempere com sal e

pimenta e deixe de lado. O molho deve ser levado ao ponto de ebulição e, fora do fogo, junte a

manteiga fria, rectificando ao seu gosto. Ponha as favas a aquecer. Sirva os medalhões com as verduras

e o molho à parte.

146

324 CHAMBÃO À NOSSA MODA

4 rodelas de chambão


1 cebola 4 dentes de alho

1 cenoura

2 tomates

2 cubos de caldo de carne


2 dl de água

sal e pimenta

1 limão

salsa picada

Numa panela de pressão, aloure as rodelas de chambão, dos dois lados, com a margarina (volte as

rodelas de chambão com cuidado, para não deixar escapar o tutano). Retire a carne e, no mesmo

recipiente, deite a cebola e o alho picados, e a cenoura e o tomate, sem pele nem sementes, em

quadradinhos. Deixe estufar um pouco sobre fogo brando. Introduza de novo a carne e regue com o

caldo de Carne, previamente dissolvido no vinho e na água. Retifique o sal e a pimenta e feche a

panela. Após levantar pressão, reduza o fogo e deixe cozer durante 40 minutos. Sirva as rodelas de

chambão polvilhadas com a raspa da casca do limão e salsa picada. Acompanhe com Espaguete ao

Alhinho.

325 CABRITO COM ALECRIM

Para 2 pessoas

400 g de pernil de cabrito (limpa)

1 cebola picada

2 dentes de alho


l copo de vinho branco

l colher de sobremesa de alecrim fresco

½ limão em sumo sal,

pimenta

Corte o cabrito em dados grandes e tempere com sal, pimenta e sumo de limão. Reserve. Aloure então

a carne em 2 colheres de azeite e depois retires para um prato. Estufe agora a cebola e os alhos no resto

da gordura. Acrescente a carne, regue com o vinho branco, acrescente o alecrim e deixe cozinhar

durante 20 min, com o tacho tapado. Retifique os temperos. Sirva com as ervilhas tortas salteadas em

azeite.

326 SELA DE CARNEIRO NO FORNO COM TOMILHO

1 carré de carneiro


1 dl de azeite

147

2 dentes de alho descascados

vinho branco seco

2 cebolas descascados e cortadas

1 dl de vinho branco

Para as batatas:

batatas com pele


1 cebola descascado e cortada

1 folha de louro sem o veio central



Misture o azeite com a mostarda, o tomilho picado e os dentes de alho esmagados. Barre muito bem o

carré de carneiro com a mistura de azeite e mostarda. Numa assadeira coloque as rodelas de cebola e o

vinho branco seco. Por cima, coloque a peça de carne. Leve a assadeira do forno e deixe assar. Vá

regando com a mistura de azeite e mostarda, ao longo da assadura. Cozinhe as batatas com pele em

água temperada de sal. Corte as batatas cozidas e escorridas, em quartos. Aqueça o azeite, junte a

cebola, o alho e o louro. Tempere de sal e pimenta. Deixe refogar. Adicione as batatas e deixe-as

saltear e dourar. Sirva a peça de carne com as batatas salteadas e o molho do assado. Decore com o

tomilho.

327 HAMBURGER EXÓTICO

1 chávena (chá) de miolo de pão de passas

600 g de carne de novilho picada

1 lata pequena de rodelas de ananás


caril em pó q.b.

100 g de manteiga

2 cebolas descascados e picadas miudamente

1 dente de alho descascado e picado manteiga q.b.

1 ovo

farinha q.b.

Coloque o miolo de pão esfarelado numa tigela. Junte um pouquinho de leite morno, de modo a

desfazer o miolo. Derreta uma colher (sopa) de manteiga e adicione a cebola e o alho picados. Deixe

amolecer por dois minutos. Coloque a came picada numa tigela. Acrescente a cebola e o alho picados e

refogados. Junte o miolo de pão de passas, espremido e o ovo inteiro. Misture bem estes ingredientes

com as mãos. Tempere de sal, de pimenta e caril em pó. Pode, ainda, adicionar duas a três colheres de

sumo de conserva do ananás. Misture de novo. Separe a came em oito porções iguais. Molde oito

hamburgers. Conserve-os no fiigorífico. Polvilhe as rodelas de ananás, depois de escorridas e secas,

com caril em pó e passe-as, levemente, por farinha. Aqueça uma colher (sopa) de manteiga, numa

frigideira, e aloure aí as rodelas de ananás. Frite os hamburgers em manteiga, por uns dez minutos,

virando-os a meio da fritura. Sirva-os com as rodelas de ananás.

328 NACO ASSADO

1 lombo de porco com osso

148

Para a marinada:

2 dl de vinho branco seco

sal

1 colher (café) de açafrão

1 folha de louro sem o veio central

1 raminho de tomilho fresco

sal e pimenta em grão

azeite

banha

Coloque a peça de carne numa tigela ou alguidar. Tempere de sal e junte os grãos de pimenta preta.

Regue com o vinho branco seco. Junte a folha de louro, o raminho do tomilho e o açafrão. Tape e

deixe em repouso, dentro do refrigerador por vinte e quatro horas. No dia seguinte retire a peça de

carne da marinada e coloque numa assadeira. Regue com um fio de azeite. Distribua nozes de banha

sobre a carne. Leve ao fomo, a uma temperatura de l8OºC, até que a carne esteja macia. De vez em

quando pode ir regando a carne com um pouco do líquido da marinada. Fatie a carne e sirva com

batata no forno.

329 MEDALHÃO DE VITELA EM MASSA

4 medalhões de vitela


2 colheres (sopa) de conhaque

½ dl de caldo de carne



½ colher (chá) de ervas aromáticas secas

Para a Massa.

200 g de farinha

100 g de manteiga

½ copo de água

sal

gema de ovo batida, para pincelar

Prepare a massa embrulhes em película aderente e deixe-a, no refrigerador, por uma hora. Derreta a

manteiga numa frigideira. Regue com o conhaque e puxe-lhe o fogo. Quando as chamas se apagarem,

junte os medalhões. Deixe-os fiitar de ambos os lados. Retire-os, tempere-os e conserve-os num prato

aquedado. Deite o molho de came na frigideira e deixe ferver para reduzir. Junte as natas e, mexendo,

deixe espessar. Tempere a gosto com sal, pimenta e ervas aromáticas. Estenda a massa e corte-a em

quatro quadrados. Sobre cada um coloque um medalhão. Regue este com molho. Faça como que uma

trouxa de massa, de modo a embrulhar cada um dos medalhões. Pincele-as com ovo batido e leve-as ao

forno por vinte minutos a 190º C.

330 ENTRECOSTO FRITO COM MILHOS

700 de entrecosto cortado em bocadinhos



149

l colher (sobremesa) de colorau

sumo de 1 laranja

1 copo de vinho branco seco

2 colheres (sopa )de manteiga


Para os milhos:


l cebola grande descascada e picada

2 chávenas (chá) de água

l chávena (chá) de farinha de milho (da mais grossa)

Coloque os pedaços de entrecosto numa tigela. Junte os temperos de sal e de pimenta. Junte, ainda, o

alho picado, o colorau, o sumo de laranja e o vinho branco. Mexa, tape e deixe em repouso por umas

quatro horas. Escorra os pedaços de entrecosto e frite-os em manteiga e banha, em fogo brando

primeiro, mais esperto depois, para dourarem. Prepare os milhos: faça um refogado com o azeite, a

cebola e o tomate, Junte uma chávena da marinada do entrecosto e duas de água, Deixe ferver. Fora do

fogo, junte, então, a farinha de milho, mexendo com uma vara de arames para não ganhar grumos.

Leve, de novo, ao fogo e deixe cozer por uns cinco minutos. Tempere de sal. Sirva com o entrecosto

frito.

331 BIFINHOS DE PORCO COM COENTROS


2 colheres (sopa) de semente de coentro

sal e pimenta

700 g de bifinhos de porco

Para o Molho

2 maçãs descascados e fatiadas finamente

50 g de manteiga

l dl de caldo de carne sal e pimenta

sal e pimenta

Aqueça o azeite. Adicione as sementes de coentro e tempere de sal e pimenta. Deixe cozinhar por um

minuto, mexendo com uma colher de pau. Acrescente os bifinhos de porco. Deixe-os fiitar durante

dois minutos, de cada lado. Coloque-os numa travessa aquecida. Prepare o molho: leve a fogo as

maçãs com o caldo de came. Deixe amaciar. Com o auxílio de uma varinha, melhor se com uma de

liquidificador, reduza as maçãs a puré. Tempere-o de sal e pimenta e junte-lhe a manteiga. Mexa, de

modo a homogeneizar o creme. Sirva os bifinhos de porco com este molho e acompanhados de batatas

salteadas, milho e cenouras cozidas a vapor.

332 CABRITO ASSADO À TRANSMONTANA

1,500 kg de cabrito limpo

2 folhas de louro


½ cebola grande descascada

150

l copo de vinho branco


colorau q.b.

1,500 kg de batatas pequenas

500 g de cebolinhas

500 g de castanhas

300 g de cogumelos.

Corte o cabrito em pedaços. Coloque-os num recipiente grande. Adicione-lhes o alho e a cebola

picadas, o louro, o vinho branco e os temperos de sal, pimenta e colorau. Deixe em repouso por umas

oito horas. Leve o cabrito a assar junto com as batatinhas e as cebolinhas. Faça um golpe em cada uma

das castanhas, de modo a cortar a casca e a película que as envolve. Coza as castanhas em água

temperada de sal. Descasque as castanhas. Quando o cabrito estiver quase assado, junte-lhe as

castanhas. Complete a assadura.

333 FEIJOADA À MINHA MANEIRA

feijão-catarino, vermelho e feijoca (100 g de cada)

folhas de lombardo cortadas em tiras

2 cenouras em rodelas

2 nabos em cubos

1 pimento verde em cubos

2 cebolas descascados e picadas

2 dentes de alho descascados e picados

2 tomates pelados sem sementes e picados

1 colher (sopa) de azeite e l colher (sopa) de banha

1 colher (sopa) de salsa fresca picada


3 folhas de louro

enchidos, carnes fumadas e entrecosto

Cozinhe os feijões em recipientes diferentes, com água temperada com o louro, um fiozinho de azeite e

o sal. Escorra-os e reserve-os. Coza as carnes fumadas, escorra-as e corte-as em cubos. Derreta a

banha. Junte uma cebola e um dente de alho picados e deixe cozinhar. Acrescente os cubos de carnes

fumadas, as rodelas de cenoura e um pouco da água da cozedura do feijão-catarino. Deixe apurar.

Adicione o feijão e a salsa fresca picada. Os enchidos são cozidos em água e, depois, cortados em

rodelas. Noutro recipiente aqueça o azeite e junte a restante cebola e alho picados. Cozinhe. Misture os

cubos de pimento. Junte a feijoca, o nabo e um pouco da água da cozedura da feijoca. Deixe ferver e

apurar. Adicione os enchidos, o tomate, retifique os temperos e ferva. Cozinhe o entrecosto na água da

cozedura do feijão-vermelho. Acrescente o lombardo e, por fim, o feijão-vermelho. Tempere e

aromatize com sumo de limão. Emprate.

334 TACOS COM RECHEIO DE BACON E LEGUMES

8 tacos de milho

Para o recheio


1 pimenta malagueta

151

4 talos de alho francês

I cebola

150 g de bacon cortado num só pedaço

1 colher (chá) de molho de soja

sal e pimenta branca moída na altura

Abra a malagueta, limpe-a de sementes e pique-a. Descasque a cebola e corte-a em rodelas finas. Corte

os talos de alho francês também em rodelas finas. Tire o courato ao bacon e corte este em cubinhos.

Numa frigideira ou num wok aqueça o azeite. Junte a malagueta picada e deixe fritar por um minuto,

mexendo. Misture os legumes e deixe-os refogar por dois minutos. Adicione os cubinhos de bacon e

deixe cozinhar até que fiquem dourados. Vá mexendo com uma colher de pau ou com uma espátula de

madeira. Borrife com o molho de soja e cozinhe por mais uns breves minutos. Tempere de sal e

pimenta. Recheie os tacos com este preparado.

335 COSTELETAS DE PORCO DE TOMATADA

4 costeletas de porco


l colher (sopa) de banha

l cebolha descascado e cortada em meias-luas

l dente de alho descascado e picado

4 tomates pelados sem sementes e picados

1 colher (sopa) de concentrado de tomate

pitada de açúcar


cogumelos laminados

Derreta a manteiga com a banha. Frite as costeletas de porco de ambos os lados. Retire-as da frigideira

e conserve-as num prato pré-aquecido. Junte, na frigideira, a cebola, o alho. Deixe cozinhar por dois

minutos. Adicione o tomate pelado e concentrado de tomate. Acrescente, a pitada de açúcar. Deixe,

cozinhar por uns cinco minutos Regue com o caldo de carne. Tempere de sal e de pimenta. Deixe

ferver para que o molho apure e espesse. Coloque, de novo, as costeletas de porco na frigideira e

deixe-as ganhar gosto. Junte os cogumelos laminados. Deixe cozinhar por mais uns breves minutos.

Acompanhe com arroz ou batata.

336 PORCO ASSADO COM NOZES E MEL

1 kg de carne de porco para assar (lombo)

100 g de miolo de noz

2 colheres (sopa) de mel

l colher (chá) de grãos de pimenta verde

sal


1 colher (sopa) de banha

l dl de caldo de carne

152

Pré-aqueça o seu forno a l80ºC (4/5 no termóstato). Comece por golpear, com a ponta de uma faca

bem afiada, a superfície de gordura da peça de carne, fazendo como que um engradado. Num

almofariz, coloque o miolo de noz e junte os grãos de pimenta, sal e o mel. Pise tudo de modo a obter

uma papa. Besunte a peça de carne com esta papa. Deixe em repouso por quinze minutos. Coloque a

peça de carne dentro de uma assadeira. Espalhe por cima nozinhas de banha e de manteiga. Regue com

o caldo de carne. Leve a assadeira ao forno e deixe cozinhar até que ao espetar a carne saia dela um

líquido transparente. Vá regando a carne, ao longo da sua assadura, com o molho que se for formando

na assadeira. Na hora de servir, fatie a peça de carne, desengordure o molho e sirva numa molheira à

parte e acompanhe com legumes cozinhados a vapor, como por exemplo feijão verde e cenourinhas.

337 ESCALOPES DE PORCO COM CIDRA

225g de cenouras novas

2 cebolas médias

2 cebolas roxas de tamanho médio

5g de manteiga

1 dente de alho esmagado

escalopes de porco com 100/125g cada um

2 colheres (sopa) de mostarda em 1,75 dl de cidra

2 colheres (sopa) de sumo de laranja

1 colher (sopa) de salsa fresca picada

Retire a casca, raspe e lave as cenouras e coza-as em água com um pouco de sal por 10/15 minutos ou

até estarem tenras. Entretanto, pele e corte as cebolas aos gomos. Aqueça 50g de manteiga numa

frigideira, junte as cebolas e o alho e cozinhe em fogo brando por 5/6 minutos até estar macia. Retire

com uma escumadeira e ponha de lado até precisar. Coloque os escalopes de porco na frigideira e frite-

os por 5m de cada lado. Volte a deitar as cebolas na frigideira e junte a mostarda e a cidra. Cozinhe por

mais 5 min, em fogo forte, mexendo de vez em quando e até a cidra Ter reduzido um pouco de vofogo.

Tempere. Escorra as cenouras. Junte o resto da manteiga, o sumo de laranja e a salsa. Sirva

imediatamente com os escalopes de porco. Sugestão: Para amaciar os escalopes envolva-os num pano

e passe com o rolo da massa por cima. Para suavizar o aroma da cidra misture um pouco de nata ao

molho quando a cidra já tiver reduzido de vofogo.

338 ALMÔNDEGAS PICANTE

1 colher (sopa) coentros frescos picados

1 pimenta-malagueta, sem sementes e picada


½ colher (café) de piripiri (pimenta vermelha) em pó

400 g de carne de vaca picada


1 colher (sopa) de pão ralado

l ovo batido

2 colheres só a de azeite.

Para o molho

1 dl de iogurte espesso

2 colheres (sopa) de ketchup

algumas gotas de molho de pimenta (Tabasco)

153

½ colher (café) de piripiri (pimenta vermelha) em pó

Por trinta segundos, misture com a seu master ou com a seu liquidificador e o piripiri (pimenta

vermelha) em pó, de modo a obter uma papa. Junte esta, numa tigela, com a carne picada. Tempere de

sal e de pimenta. Junte o pão ralado e o ovo batido. Com as mãos, misture tudo de modo a obter um

preparado homogéneo. Separe o picado em doze almôndegas do mesmo tamanho. Para o molho,

misture o iogurte com o ketchup e o molho tabasco. Coloque o molho numa tacinha e polvilhe com o

piripiri (pimenta vermelha) em pó. Aqueça o azeite numa frigideira de fundo antiaderente e cozinhe as

almôndegas por uns dezoito minutos, fazendo-as rolar para fritarem por igual. Deixe as almôndegas

arrefecer sobre papel absorvente de cozinha e sirva-as em palitos.

339 CARNEIRO RECHEADO

1 pernil de carneiro com 2 kq

150 g de carne de vitela

100 g de toucinho fresco

2 ovos

100 g de miolo de pão

150 g de queijo cremoso

l cálice brandy

2 trufas

l cebola

2 cenouras

l alho-porro

2 dentes de alho

l raminho sortido

l copinho de vinho do Porto

azeite

sal e pimenta.

Para acompanhar:

batatas-palha ervilhas cozidas.

Peça que lhe desossem o pernil de carneiro. Pique na picadora a carne de vitela e o toucinho. Incorpore

os ovos, o miolo de pão embebido no brandy, o queijo e as trufas. Misture e tempere com sal e

pimenta. Recheie o pernil de carneiro com esta mistura e depois ate-a. Coloque-a numa travessa de

irao forno regue com um pouco de azeite e leve a assar em forno pré-aquecido, durante 15 minutos.

Tempere com sal e pimenta e acrescente a cebola, os alhos-porros, as cenouras, o raminho sortido.

Continue a cozedura mais 25 minutos. Tire a carne e o raminho sortido. Adcione o vinho do Porto e dê

uma fervura sobre o fogo. Raspando o fundo. Passe o molho pelo passador. Sirva a carne

acompanhada das batatas-palha ervilhas e o molho, servido à parte.

340 COSTELETAS DE CARNEIRO COM VINHO TINTO


l colher (sopa) azeite

½ dl de vinho tinto

l dl de caldo de carne

1 colher (sobremesa) de hortelã fresca picada


154

Derreta a manteiga com o azeite, numa frigideira de fundo antiaderente. Junte a hortelã e deixe ganhar

gosto por um minuto. Frite as costeletas de carneiro, de um lado e do outro nessa gordura, mas sem

passar muito. Retire-as da frigideira. Tempere-as de sal e de pimenta e conserve-as num prato pré-

aquecido. Depois, na frigideira onde as fritou, vai misturar o vinho tinto e deixar ferver para reduzir,

raspando com uma espátula de madeira o fundo. Polvilhe de farinha, mexa e regue com o caldo de

carne. Continue a deixar ferver até que o molho espesse um pouco. e Tempere de sal e de pimenta.

Sirva as costeletas com o molho e acompanhe com couves-de-bruxelas, cozidas a vapor.

341 MEDALHÕES DE SÃO VALENTIM

2 medalhões do lombo (200 g cada)

50 g de pasta de fígado

20 g de cogumelos

½ pimento morrone

sal

pimenta preta

50 g + 1 colher de sopa de margarina

1 dente de alho

1 dl de caldo de carne

0, 5 dl de natas

¼ de cálice de conhaque


3 folhas de salva

120 g de talharim

Misture a pasta de fígado com os cogumelos e o pimento, picados, e tempere com sal e pimenta, moída

na ocasião. Tempere os medalhões com sal e pimenta e faça-lhes uma incisão no sentido longitudinal,

sem os separar. Recheie o interior com o preparado anterior e prenda com um palito. Aloure a carne,

dos dois lados, na margarina a que juntou o alho esmagado. Adicione o caldo de carne, as natas, o

conhaque, o vinho branco e a salva. Deixe cozer os medalhões e reduzir o molho. Coza o talharam em

água e sal al dente. Escorra e salteie a massa em l colher de sopa de margarina. Tempere com pimenta.

Sirva os medalhões com o talharim.

342 PERNIL DE CARNEIRO COM ALHO E LIMÃO

1 pernil de Carneiro

2 dentes de alho de alho descascados e laminados

casca e sumo de l limão.

Para a Marinada

½ colher (chá) de gengibre moído

½ colher (chá) de cardamomo moído

1 colher (chá) de paprika

l e ½ colher (chá) de caril em pó

3 colheres (sopa( azeite)


1 chávena (chá) iogurte natural.

155

Faça alguns golpes no pernil do carneiro. Coloque aí as lâminas de alho e pedacinhos de casca de

limão. Numa tigela, misture o gengibre, o cardomomo, a paprika, o caril, o azeite e o iogurte.

Tempere. Deite este preparado sobre o pernil de carneiro. Tape com película aderente e deixe em

repouso, por um dia, dentro do fiigorífico. Aqueça o seu forno a 200ºC. Coloque o pernil de carneiro

numa assadeira untada de azeite. Reserve a marinada. Leve a assadeira ao forno até que a carne esteja

macia. De vez em quando deite um pouco de sumo de limão e de marinada, para que a carne não fique

seca. Coloque o pernil de carneiro num prato aquecido. Cubra com papel de alumínio e deixe repousar

por dez minutos. Adicione ao molho da assadura, desengordurando, a restante marinada. Leve a fogo

brando e deixe aquecer bem por um dois minutos. Sirva com legumes cozinhados a vapor. Se quiser

acompanhar com tagliatelle de courgette, já lhe dissemos como deve proceder. Corte as courgettes em

lâminas, usando para isso uma faca apropriada para cortar queijo. Cozinhe as lâminas de courgette a

vapor.

343 LOMBINHOS DE PORCO COM AMÊIJOAS *

1 kg de lombinhos de porco cortado em medalhões

500 g de amêijoas

1 colher (sopa) de coentros frescos picados


l colher (sopa) de azeíte

sumo de limão

limão em quartos para decorar

mostarda

sal e pimenta preta moída

Grelhe os lombinhos de porco. Entretanto aqueça o azeite, junte o alho e deixe cozinhar por dois

minutos, para ganhar gosto. Adicione as amêijoas, tape e deixe ao fogo durante três minutos, o tempo

suficiente para, que as amêijoas se abram e cozinhem. Retire-as da frlgideira. Deite no molho um

pouco de sumo de limão e tempere com sal, pimenta, juntando por fim a mostarda e os coentros. Mexa

e deixe ferver alguns minutos, até que o molho fique espesso. Aliás, se quiser, até o poderá ligar com

um pouco de maizena Coloque os lombos de porco no centro do prato. Por cima, ponha as amêijoas.

Regue com o molho e decore com quartos de limão. Acompanhe com batatas salteadas.

* Amêijoa - designação de vários moluscos lamelibrânquios, alguns dos quais apreciados em culinária.

344 COSTELETAS DE CARNEIRO VILLEROY

4 costeletas de carneiro por pessoa.

Para o molho bechamel


2 colheres (sopa) de farinha

2 dl de leite


noz-moscada ralada

pão ralado

azeite ou óleo para fritar.

Para acompanhar

156

batatinhas sauté e espinafres cozidos e salteados.

Prepare o molho béchamel O molho deverá ficar muito espesso. Tempere de sal, pimenta e noz-

moscada ralada. Numa frigideira de fundo antiaderente core as costeletas, num pouco de gordura, de

ambos os lados. Retire-as da frigideira e deixe-as arrefecer completamente. Passe cada uma das

costeletas pelo molho béchamel. Logo a seguir passe as mesmas costeletas por pão ralado, fazendo

aderir bem o panado e frite-as. Depois de fritas, escorra-as sobre papel absorvente de cozinha.

Acompanhe estas costeletas, despois de bem enxutas do óleo, com baratinhas sauté e espinafres

cozidos e salteados.

345 HAMBURGERS SURPRESA

Para os Hamburgers

900 g de carne de vaca picada

3 cebolas pequenas descascados


2 colheres (sopa) de salsa fresca picada

150 g de miolo de pão esfacelado

2 ovos batidos

½ colher (chá) de cominhos em grão

½ colher (chá) de sementes de coentros


8 pedacinhos de queijo Gruyère ou Emmenthal

4 colheres (sopa) de ketchup

8 pães redondos

agrião, para decorar.

Para o Molho

,5 dl de maionese

2 colheres (sopa) de salsa fresca picada

1/2 colher (chá) de sumo de limão

sal e pimenta preta moída na altura.

Coloque a carne picada dentro de uma tigela. Reduza a papa duas das cebolas com os dentes de alho

(use o seu master). A outra cebola deverá ser picada miudamente. Junte a papa de cebola e de alho à

carne picada. Adicione, ainda, o miolo de pão, os ovos e os cominhos e coentros. Tempere de sal e de

pimenta. Misture muito bem estes ingredientes, com as mãos. Divida os picados em oito porções

iguais. No centro de cada porção de picado coloque um pedaço de queijo e meia colher (sopa) de

ketchup. Molde o picado, de modo a cobrir o queijo e o ketchup. Dê a cada porção de picado a forma

de um hamburger. Coloque-os dentro de um tabuleiro, tape com película aderente e deixe em repouso,

dentro do refrigerador, por uma hora. Aqueça o grill e cozinhe os hamburgers por vinte e cinco a trinta

minutos. Virando-os a meio do tempo. Prepare o molho, misturando todos os ingredientes indicados.

Tempere de sal e de pimenta. Abra os pães a meio, coloque dentro os hamburgers. Por cima de cada

hamburger coloque um pouco de cebola picada, de molho de maionese, e se gostar, também de

mostarda. Decore com agrião e sirva com arroz ou batatas.

346 ALCATRA DE PORCO NO CAÇOILO

157


1 colher (sopa) de manteiga

2 dentes de alho esmagados

4 rodelas de ananás de conserva

1 colher (sopa) de grãos de pimenta preta

sal

1 colher (sopa) de salsa fresca picada miudamente

1 colher (sopa) de cebolinho fresco picado miudamente

1 cálice de Madeira


Limpe a peça de carne do excesso de gordura. Ate-a com um fio de cozinha como se fosse um paio.

um almofariz pise o alho com a mistura de salsa e de cebolinho e tempero de salsa. Barre toda a peça

de carne com esta mistura. Aqueça o seu forno a l8OºC . Num caçoilo de barro, que possa ir à chama e

ao forno, derreta a manteiga e a banha. Adicione grãos de pimenta preta e deixe cozinhar por mais um

minuto. Doure a alcatra de todos os lados. Regue com o vinho branco e o Madeira e deixe levantar

fervura. Tape e transfira o caçoilo para o forno. Deixe cozinhar por uns quarenta minutos. Ao longo da

assadura acrescente um pouco de caldo de came ao molho. Junte as rodelas de ananás, em pedaços.

Deixe cozinhar por mais vinte minutos até que a carne esteja macia. Rectifique os temperos. Sirva com

arroz branco e solto.

caçoilo - Panela de barro rasa

347 LOMBO DE PORCO COM AMEIXAS

Ingredientes:

750 gr de lombo de porco

2 dentes de alho

1 colher de chá de massa de pimentão


2 colheres de açúcar

3 colheres de vinho branco

Margarina

Sal

Pimenta

Ameixas

Azeite

Pisa-se num almofariz os dentes de alho, a massa de pimentão, o colorau e um fio de azeite. Depois de

tudo bem pisado, barra-se toda a carne com essa mistura e por cima põem-se pedacinhos de margarina.

Leva-se a assar em forno moderado, já recheado com as ameixas. Numa panela deitam-se as colheres

de açucar e de vinho branco e leva-se a fogo brando. Quando já estiver duro, junta-se na panela o

molho do assado. Serve-se às fatias com o molho, acompanhado de puré de batata e salada, ou

broculos.

348 CARNEIRO COM LARANJA E ROSMANINHO

1,8 kg de pernil de carneiro

1 laranja grande

158

20 raminhos de rosmaninho

5 colheres (sopa) de mel claro

4 colheres (sopa) de molho de soja


1,4 kg de batatas descascados

450g de cherívias descascados e cortados ao meio no sentido do

comprimento

3 cebolas cortadas aos quartos

8 dentes de alhos com peles

Para o molho:



Aqueça o forno a 180ºC. Faça golpes no pernil de carneiro. Corte tiras de casca de laranja e coloque

dentro de cada corte, com o rosmaninho. Misture o sumo da laranja com o mel e a soja. Deite por cima

da carne. leve ao forno por 2h, regando com o molho.Deite o azeite numa assadeira e aqueça no forno

por 5min. Adicione os legumes e os alhos e envolva-os no azeite. Polvilhe com sai. Asse por 1 ½ h até

ficarem crocantes e regue-os com o molho que se for formando. Para fazer o molho: retire o carneiro

da assadeira e deite o molho para outro recipiente e espere até que a gordura coalhe. Retire a gordura

com uma colher e reserve. Faça 4,5 dl de molho juntando água a ferver. Adicione 2 colheres (sopa) da

gordura que reservou e leve ao fogo. Junte a farinha e misture. Acrescente o vinho branco, tempere e

ferva misturando até engrossar. Sirva o carneiro com legumes e com o molho.

349 ARROZ À PIEMONTESA

Ingredientes:

3 xícaras de arroz cru

3 litros de caldo de carne ou de galinha

1 lata pequena de champignons

2 copos de vinho branco seco

1 cebola grande batidinha


200 gr de manteiga

Queijo parmesão ralado

250 gr de creme de leite fresco

Sal

Pimenta-do-reino branca.

Modo de Preparo:

Doure a cebola e o alho em 100 gr de manteiga, junte o arroz cru e, sem lavar, frite bem e adicione a

água dos champignons e o vinho. Tampe e deixe ferver em fogo brando até a evaporação do líquido.

Feito isso, adicione caldo de carne ou de galinha até cobrir o arroz. Tempere com a pimenta-do-reino

branca e deixe cozinhar normalmente. Após uns 10 minutos de cozimento, junte os champignons em

lâminas e vá acrescentando o caldo e mexendo, até que o arroz cozinhe, ao dente, e fique bem ligado.

Isto pronto, adicione o restante da manteiga, o creme de leite e boa porção de queijo ralado. Torne a

provar o sal, misture rapidamente, retire do fogo e sirva, em seguida, com escalopinhos ou rosbife.

Nota: Por ser impossível calcular o caldo necessário ao cozimento do arroz, indicamos sempre

quantidade maior para evitar problemas.


159

350 ARROZ DE BRAGA

Ingredientes:

1 frango

Sal

Alho

Gordura

100 gr de toicinho

Cebola

Tomates

1/2 kg de arroz

Linguiça portuguesa

Repolho

Cheiro verde

1 lata de petits-pois (ou milho verde).

Modo de Preparo:

Limpe o frango, parta-o pelas juntas, tempere com sal, com alho e leve-o a refogar em gordura e com

os toicinhos partido em pedacinhos. Quando os pedaços de frango estiverem dourados, junte-lhes

cebola batidinha, tomates, arroz e alguns pedaços de linguiça portuguesa. Deixe refogar mais um

pouco. Junte algumas folhas de repolho inteiras e água que cubra tudo muito bem, ficando acima dos

ingredientes uns quatro dedos. Junte cheiro verde de deixe cozinhar em fogo não muito forte. Quando

o arroz estiver cozido, junte-lhes os petits-pois (ou milho verde) de uma lata (escorra a água) e deixe

mais um pouco no fogo bem brando, mas não o deixe secar, porque este arroz deve ser servido com

um pouco de caldo, isto é, deve ficar o que chamamos arroz mole. Se for feito em panela de pedra, o

que é preferível, leve-o à mesa na própria panela. Para quem gosta, aconselha-se colocar por cima

deste arroz um pouco de queijo parmesão ralado. Esta receita é para 4 ou 5 pessoas.

351 ARROZ DE CARRETEIRO

Ingredientes:

2 xícaras de arroz

4 xícaras de charque picadinho (ponha de molho por 1 dia)

2 colheres, das de sopa, cheia de gordura

1 cebola

2 dentes de alho

1 folha de louro

Sal.

Modo de Preparo:

Frite o charque na gordura até dourar e vá pingando água em quantidade necessária para cozinhar.

Quando a carne estiver cozida e só na gordura (o molho deve ser absorvido), junte o louro, o arroz, o

alho socado e a cebola batidinha. Frite tudo muito bem, cubra com água, tempere com sal, se

necessário, e deixe cozinhar normalmente. Sirva em seguida.

352 BACALHAU À GOMES SÁ

Ingredientes:

160

600 gr de bacalhau

1 xícara, das de chá, de azeite de oliva

4 cebolas médias, cortadas em rodelas finas


1 colher, das de chá, de salsinha picada

400 gr de batatas cozidas e cortadas em rodelas finas

Sal a gosto

3 ovos cozidos e cortados em rodelas

12 azeitonas verdes, cortadas em lascas.

Modo de Preparo:

Na véspera, coloque o bacalhau de molho. Troque a água 4 vezes. No dia do preparo, cozinhe o

bacalhau durante uns 5 minutos. Retire, separe as espinhas e reduza o bacalhau a lascas. Reserve.

Esquente o azeite em uma panela grande e refogue a cebola, o alho e a salsinha. Refogue até a cebola

começar a mudar de cor. Junte, então, as lascas de bacalhau e as batatas. Deixe no fogo por mais 10

minutos, até que as fatias de batata comecem a fritar. Verifique o sal. Transfira para um refratário bem

largo, para não ficar uma camada espessa demais. Leve ao forno bem quente, por 10 a 15 minutos.

Decore com rodelas de ovo e lascas de azeitona e sirva. Receita para 4 pessoas.

353 BATATAS AO FORNO

Ingredientes:

2 kg de batatas

200 gr de mozzarella em fatias

100 gr de queijo parmesão ralado

100 gr de manteiga ou margarina

1 copo de creme de leite

1 copo de leite

2 folhas de sálvia

Sal

Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:

Lave e descasque as batatas, corte-as em fatias redondas da mesma espessura. Unte um pirex com

manteiga ou margarina. Derreta a manteiga ou a margarina restante numa frigideira, com a folhas de

sálvia. Arrume as batatas no pirex, colocando uma camada de batatas em círculo, de modo que cada

fatia cubra a metade da outra. Polvilhe com sal e pimenta, regue com um pouco de manteiga derretida

e cubra com uma camada de fatias de mozzarella. Faça outra camada de batatas, mais um pouco de

manteiga, outras fatias de mozzarella, até que terminem as batatas e a mozzarella. Despeje por cima o

leite e o creme de leite, que servirão para cozinhar as batatas e dar-lhes delicado sabor. Polvilhe o

prato com parmesão ralado e leve ao forno por 50 minutos. Depois que estiver pronto, haverá uma

crosta dourada à superfície. Sirva bem quente. Essas batatas acompanham bem qualquer prato de carne

ou peixe, assados ou grelhados. Essa receitas é para 8 pessoas.

354 BATATA RECHEADA

Ingredientes:

Batatas Grandes

Sal

Queijo Parmezão

161

Manteiga

Bacon.

Modo de Preparo:

Pegue algumas batatas grandes e cozinhe-as, cortadas ao meio, em água com sal, mas tendo o cuidado

de não deixar amolecer demais. Depois de cozidas, escorra com cuidado e "cave" o meio de cada parte

de modo que possa conter o recheio. Faça à parte um mistura da massa retirada do centro das batatas e

amasse-a bem. Coloque queijo parmezão e manteiga. Volte a colocar esse purezinho na batata. Junte as

duas partes com uma tira de bacon. Leve ao forno para dourar. É deliciosa.

355 BATATAS ROESTI

Ingredientes:

800 gr de batata

50 gr de bacon (sem ser fatiado)

1 colher, das de sopa, de banha de porco

Sal.

Modo de Preparo:

De véspera: cozinhe as batatas com casca, escorra, deixe esfriar e guarde na geladeira. Na hora de usar,

descasque e rale na parte grossa do ralador. Na frigideira de ferro, coloque a banha de porco e o bacon

cortado em cubos pequenos. Deixe dourar e coloque a batata ralada por cima, apertando e igualando a

superfície. Tempere com sal. Deixe dourar e vire, com uma travessa rasa. Doure o outro lado.


356 BERINJELAS RECHEADAS

Ingredientes:

4 berinjelas médias

4 tomates maduros

1 cebola pequena

1 colher, das de sopa, de salsa picada

1 dente de alho

1 pãozinho leite


1 ovo

óleo

Pimenta-do-reino

Sal.

Modo de Preparo:

Depois de lavar as berinjelas e cortar-lhes as pontas, corte-as ao meio no sentido do comprimento.

Polvilhe com sal e deixe sobre uma grelha ou peneire com a parte branca virada para baixo, durante 1

hora mais ou menos. Depois, enxugue-as e leve ao fogo numa frigideira com um pouco de óleo quente,

apenas para que a poupa fique mais mole. Escorra-as e, com uma colher, retire a polpa de cada

berinjela. Pique bem essas polpas e misture com a salsa picada, o alho socado e a cebola ralada ou

picada. Refogue tudo isso numa panela com algumas colheres, das de sopa, de óleo durante alguns

minutos. Depois despeje numa tigela e junte o miolo do pãozinho, amolecido no leite, os tomates sem

pele nem sementes bem picados, o queijo parmesão ralado e o ovo. Tempere com sal e pimenta.

162

Distribua esse recheio nas meias berinjelas. Arrume-as numa fôrma refratária. Regue com óleo e leve

ao forno até completarem o cozimento.

357 BERINJELAS À PARMEGIANA

Ingredientes:

5 berinjelas



400 gr de queijo mozzarella

600 gr de tomates

1 cebola pequena

1 cenoura

1 talo de salsão

1 pitada de orégão

Salsa picada

Óleo

Pimenta-do-reino

Sal.

Modo de Preparo:

Descasque as berinjelas e corte-as em fatias no sentido do comprimento. Coloque sobre uma peneira,

polvilhe com sal e deixe durante 1 hora. Pique em pedacinhos bem miúdos a cenoura, salsão e cebola.

Refogue-os, juntamente com a salsa, na manteiga ou margarina e 2 colheres, das de sopa, de óleo.

Acrescente os tomates sem peles nem sementes, cortados em pedaços. Tempere com sal, pimenta e

deixe cozinhar em fogo lento durante 1/2 hora. Mexa frequentemente, até que fique um molho bem

denso. Enxugue as fatias de berinjelas e frite-as em óleo quente. Escorra. Espalhe um pouco de molho

no fundo de uma fôrma refratária. Arrume por cima uma camada de berinjelas fritas, uma camada de

mozzarella e polvilhe com orégano torne a colocar um pouco de molho e polvilhe com parmesão.

Repita

até que terminem os ingredientes. Asse por 20 minutos.

358 BIFE À PARMIGIANA

Ingredientes:

6 bifes médios de alcatra ou contrafilé

Sal

2 ovos

Farinha de rosca

1 tablete de caldo de carne

Óleo

6 fatias de presunto

6 fatias de mozarela

Puro purê de tomate

Orégano.

Modo de Preparo:

Bata um pouco os bifes, tempere com sal e reserve. Bata os ovos, tempere com sal a gosto. Passe os

bifes na farinha de rosca, pelos ovos batidos e novamente pela farinha de rosca. Frite-os em óleo

quente, até que fiquem igualmente dourados. Arrume os bifes em um prato refratário, cubra cada um

163

com uma fatia de presunto e sobre esta coloque uma fatia de mozarela. Leve 1/2 lata de puro purê de

tomates ao fogo, junte 1/2 xícara, das de chá, de água e um tablete de caldo de carne. Deixe ferver um

pouco. Cubra os bifes com o molho e polvilhe com orégano. Leve ao forno por 7 minutos, retire e sirva

imediatamente com batatinhas fritas.

359 BOBO DE CAMARÃO

Ingredientes:

1 1/2 kg de camarões médios e frescos

2 côcos grandes

1 1/2 kg de mandioca

1 1/2 kg de tomate


1/2 folha de louro

Azeite-de-dendê e de oliva

1 amarrado de salsa,

cebolinha verde e coentro

Sal

Alho

Cebola

Limão

Pimentas.

Modo de Preparo:

Primeira Etapa:

Limpe os camarões e tempere com sal, limão e pimentas a gosto. Deixe repousar por uma hora. Rale

os côcos e extraia todo o leite grosso. Deite, sobre o bagaço, quatro copos de água fervente e retire, em

seguida, o leite fino. Reserve, em separado, os leites grosso e fino. Passe pelo liquidificador os

tomates, o pimentão e um copo de água. Coe e reserve.

Segunda Etapa:

Descasque o mandioca, corte em pequenos pedaços e ponha em uma panela. Junte o leite fino do côco,

dois copos de água, uma cebola picadinha e o louro. Tempere com sal e leve ao fogo, para cozinhar,

até que o mandioca se desfaça. Retire e passe por peneira fina.

Terceira Etapa:

Faça um bom refogado com três quartos de xícara de azeite de oliva, duas cebolas raladas, um dente de

alho socado, os camarões e um amarrado de cheiro verde. Junte o tomate e deixa ferver em fogo

brando por alguns minutos. Prove os temperos e, assim que os camarões estiverem cozidos e o molho

grosso, retire do fogo (separe os cheiros verdes).

Quarta Etapa:

Em uma panela, junte a manteiga e o refogado de camarões. Deite o leite grosso do côco, prove os

temperos e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter um creme de consistência regular e saborosa.

Adicione azeite-de-dendê a gosto misture rapidamente, retire e sirva em seguida. Acompanhe com

arroz com angu de creme de arroz.

360 BOLINHOS DE ARROZ

Ingredientes:

164

3 xícaras, das de chá, de sobras de arroz

1 colher, das de sopa, de queijo parmesão ralado

2 ovos Sal Pimenta-do-reino

1 colherinha, das de chá, de fermento em pó

Farinha de trigo

Óleo.

Modo de Preparo:

Passe o arroz na máquina de moer carne. Junte os ovos, queijo ralado, sal, pimenta-do-reino, fermento

e farinha de trigo suficiente, para formar uma massa mole. Pingue os bolinhos, às colheredas, numa

frigideira com óleo bem quente.

361 CALZONE

Ingredientes:

1/2 kg de farinha de trigo (mais ou menos)

3 colheres de óleo

1 ovo

1 colher de fermento fleichmann

1 1/2 xícara, das de café, de água morna

Sal.

Modo de Preparo:

Coloque o fermento na água morna, deixe dissolver. Coloque em seguida o sal, óleo, ovo, misture e

coloque a farinha até a massa soltar das mãos. Deixe descansar 30 minutos. Abrir a massa com o rolo

de pastel e o recheio fica a gosto. Pode ser de sardinha ou mussarela com rodelas de tomate e cebolas,

enfim, com que preferir. Dobrar ao meio com o recheio dentro, apertando as pontas ou enrolar como

rocambole. Pincele com gema. Coloque num tabuleiro untado com azeite e leve ao forno.

362 CAMARÃO COM CATUPIRI

Ingredientes:

2 kg de camarão

1 lata de palmito

1 queijo catupiri grande

1/2 xícara, das de chá, de leite

1 colher, das de sopa, de margarina

4 tomates grandes batidos no liquidificador

1 colher, das de sopa, de óleo

1 colher, das de sopa, de cebola picadinha

Salsa e cebolinha

Pimenta vermelha e pimenta-do-reino

Sal

Limão

Maisena.

Modo de Preparo:

Limpe os camarões, leve com água e limão. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Refogue a cebola

picada no óleo e margarina misturados. Junte os camarões, os temperos e abafe. Quando ferver,

acrescente o suco de tomate e deixe no fogo uns quinze minutos. Acrescente o palmito cozido.

165

Engrosse com uma colherinha, das de chá, de maisena dissolvida no leite. Forre um pirex com o queijo

catupiri, espalhando-o bem, como se estivesse forrando uma fôrma com massa. Sobre o catupiri,

coloque o recheio de palmito e camarão. Polvilhe com bastante parmesão ralado e leve ao forno

quente.

363 CAMARÃO ESPECIAL AO VINAGRETE

Ingredientes:

1 kg de camarões grandes, limpos e cozidos em água e sal

1 xícara de tomates picadinhos, sem pele e sem sementes

1 pimentão vermelho picadinho, sem sementes

1 cebola batidinha

1 a 2 talos de aipo picadinhos

1 maçã ácida picadinha

1/2 xícara, das de café, de suco de limão

1/2 xícara, das de café, de vinagre de uva

1/2 xícara, das de café, de água

100 gr de azeitonas verdes ou pretas, bem grandes

Sal Molho inglês

Pimenta a gosto

1 colher, das de chá, de mostarda em pasta

2 colheres, das de sopa, de salsa e cebolinhas picadinhas

Alface.

Modo de Preparo:

Primeira Etapa: Molho

Misture o suco de limão com a mostarda, o vinagre e a água. Prove para sentir se está muito forte e

tempere com sal e molho inglês a gosto. Junte, então, a cebola, o aipo, o tomate, a maçã, o pimentão e

os cheiros verdes. Misture tudo com cuidado.

Segunda Etapa:

Arrume os camarões e as azeitonas em um pirex retangular ou em uma saladeira e cubra com molho.

Deixe repousar por meia hora, na geladeira, e depois sirva. Nota: Se não houver problema do uso de

gordura, junte ao molho, na hora de servir, um fio de óleo de soja, milho ou azeite.

364 CARNE ASSADA

Ingredientes:

1 kg de lagarto redondo

Vinha-d'alhos (feito com vinagre, sal, pimenta-do-reino, alho e louro)

Bacon

Cenoura

Pimentão

Óleo

Farinha de trigo.

Modo de Preparo:

Prepare a vinha-d'alhos com vinagre, sal, pimenta-do-reino, alho socado e louro. Limpe e lave a carne.

Fure-a com um espeto e, nos furos, introduza tiras de bacon, cenoura e pimentão. Deixe a carne por

algumas horas de molho na vinha-d'alhos. Tire da vinha-d'alhos e toste-a no óleo bem quente. Depois

166

de tostada, ponha numa panela com a vinha-d'alhos em que esteve e meio copo d'água. Deixe cozinhar

lentamente, pingando água de quando em quando, até a carne ficar macia. Depois tire a carne, côe o

molho e engrosse-o com um pouco de farinha de trigo torrada.

365 CARURU

Ingredientes:

1 kg de camarões

1 kg de quiabos 3 tomates

1 colher, das de sopa, de cebola picadinha

Óleo

Sal

Pimenta Malagueta

pimente-do-reino

Salsa e cebolinha

2 colheres, das de sopa, de azeite de dendê.

Modo de Preparo:

Limpe os camarões e refogue com Óleo e todos os temperos. Junte com um copo e meio de água e os

quiabos cortados em rodelinhas. Deixe tudo cozinhar e formar um molho grosso e saboroso. Quando

estiver pronto, junte o azeite de dendê, deixe um instante mais no fogo e sirva com pirão de farinha de

arroz. O caruru também pode ser feito com bacalhau ou com camarões secos. Tanto estes como o

bacalhau devem ser postos de molho, de véspera.

366 CHARUTINHO DE FOLHA DE UVA

Ingredientes:

1/2 kg de músculo magro

1 cebola média cortada em rodelas

1 dente de alho

2 colheres, das de sopa, de manteiga

Sal e pimenta síria (ver abaixo), a gosto

1 xícara de chá de arroz escolhido, lavado e escorrido

300 gr de patinho moído

40 folhas de uva, novas e tenras


1 limão.

Preparo da Pimenta Síria:

50 gr de pimenta-do-reino preta moída na hora

20 gr de pimenta-do-reino branca moída na hora

20 gr de canela em pó.

Misture tudo e guarde para ir usando à medida da necessidade.

Modo de Preparo:

Prepare o recheio. Primeiro, faça o caldo. Coloque em uma panela o músculo, a cebola, o alho, uma

das colheres de manteiga, sal e pimenta. Cubra com água (mais ou menos 2 litros) e leve ao fogo

brando por 2 horas. Coe o caldo e desfie o músculo. Reserve a carne e o caldo. Deixe o arroz de

molho na água fervendo por 30 minutos. Escorra bem, apertando um pouco com as mãos. Coloque

167

numa tijela e junte o patinho, 2 colheres de músculo desfiado, 2 colheres de caldo e a colher de

manteiga restante. Salgue e apimente. Misture tudo muito bem, mas sem amassar. Monte os

charutinhos. Estenda cada folha de uva com a parte mais verde voltada para baixo. Espalhe o recheio,

acompanhando a nervura principal da folha, perto de 1 colher de sopa rasa para cada folha. Enrole e

dobre as pontas. Forre uma panela com folhas de uva. Sobre as folhas, o tomate em rodelas e o

músculo desfiado. Sobre essa camada, coloque os charutinhos. Esquente ligeiramente o caldo

reservado e coloque-o morno na panela. Disponha um prato por cima da panela, para firmar bem.

Tampe e leve ao fogo fraco. Cozinhe durante 1h30min em fogo brando. Sem tirar a panela do fogo,

tire o prato e esprema o limão sobre os charutinhos. Tampe novamente e deixe cozinhar por mais 1

hora. Se a água secar demais, acrescente mais caldo. Retire os charutinhos com cuidado e sirva.

367 COUVE À MINEIRA

Ingredientes:

Couve-manteiga

Azeite

Cebola

Sal

Alho.

Modo de Preparo:

Tome um maço de couve-manteiga, tire as folhas dos talos, lave bem, e, pondo umas sobre as outras,

enrole-as e com uma faca afiada corte bem fininho. Torne a lavar, deixando-a escorrer num passador.

Numa panela deite uma colher bem cheia de azeite, cebola picadinha, sal com alho e, quando o azeite

estiver bem quente, junte a couve mexendo com uma colher até que a couve cozinhe. Esta maneira de

couve deve ser feita quase na hora de servir, para ficar com um bonito verde. Não deixe cozinhar

muito para não amarelar.

368 DOBRADINHA COM FEIJÃO BRANCO À MODA DO PORTO

Ingredientes:

500 gr de dobradinha

3 xícaras, das de chá, de feijão branco cozido

2 paios


cebolinha

1 dente de alho socado

Sal

Pimenta-do-reino

Pimenta vermelha

Óleo

2 tomates.

Modo de Preparo:

168

Limpe a dobradinha, ferva e corte em pedaços compridos. Refogue os temperos no óleo e junte a

dobradinha. Acrescente um pouco de água e deixe cozinhar. Quando estiver quase mole, acrescente o

paio cortado, em rodelas, e o feijão branco já cozido. Deixe no fogo até tudo ficar macio.

369 EMPADÃO DE CAMARÃO

Ingredientes:

Da Massa:

2 gemas

2 colheres, das de sopa, de óleo

1 colher, das de sopa, de manteiga ou margarina

120 gr de farinha de trigo

Sal.

Do Recheio:

750 gr de camarões frescos

2 colheres, das de sopa, de suco de limão


2 colheres, das de sopa, de manteiga ou margarina

1 cebola ralada

1/2 xícara de molho de tomate

1 lata de ervilhas

1/4 de xícara de azeitonas picadas

4 colheres, das de sopa, de salsa picada

3 colheres, das de sopa, de farinha de trigo

1 xícara de leite

2 ovos batidos

2 colheres, das de sopa, de queijo parmezão ou queijo de minas ralado

Sal

Pimenta-do-reino a gôsto.

Modo de Preparo:

Da Massa:

Misture as gemas com a manteiga ou margarina, o óleo e sal (a gôsto). Junte a farinha de trigo e mexa

bem. A massa deve ficar firme e não aderir às mãos. Cubra com o pano e deixe-a descansar durante 1

hora. Estenda a massa bem fina e forre uma fôrma de aproximadamente 25 cm de diâmetro. Reserve

metade da massa para cobrir o empadão. Do Recheio: Descasque, limpe e lave os camarões. Regue-os

com suco de limão e tempere-os com sal e pimenta. Aqueça o óleo e a manteiga ou margarina e frite a

cebola. Junte os camarões e a seguir o molho de tomates. Tampe a cozinhe em fogo lento. Acrescente

água, em quantidade suficiente para formar um pouco de molho. Quando tudo estiver cozido, adicione

as ervilhas (escorridas), as azeitonas picadas, a salsa e cozinhe durante mais 5 minutos. Verifique o

tempero. Misture a farinha de trigo e o leite, e adicione à panela. Quando a mistura tiver a consistência

de creme, retire do fogo. Recheie a massa (já preparada da fôrma) e adicione os ovos batidos e o

queijo

bem misturados. Cubra o pastelão com a massa que ficou reservada, enfeite e pincele com gema. Asse

em fogo moderado durante 30 ou 35 minutos.

370 FEIJÃO TROPEIRO

Ingredientes:


169

3 xícaras de feijão mulatinho cozido, mas não demais


1 colher, das de sopa, de cebola batidinha

1 colher, das de sopa, de sal temperado com alho


4 ovos cozidos ou estrelados

1 xícara de bacon picado

Linguiça em pedaços grandes para contornar.

Modo de Preparo:

Depois de cozido, coe o feijão numa peneira retirando todo o caldo. Esquente numa frigideira o óleo e

acrescente a cebola, o bacon e o tempero. Quando bem quente adicione o feijão dê uma boa misturada

e coloque a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre. Deve ficar meio molhadinho. Frite a

linguiça e ao colocar o feijão na travessa, guarneça com a mesma, ovos cozidos, cebolas em rodelas,

azeitonas e galhinhos de salsa.

371 FEIJOADA COMPLETA

Ingredientes:

1 kg de feijão preto

500 gr de carne seca

500 gr de lombo salgado

1 pé de porco 1 orelha

1 paio

500 gr de linguiça

Óleo

1 cebola batidinha

3 dentes de alho socado

Farinha de mandioca

Laranja.

Modo de Preparo:

Ponha o feijão preto de môlho em água fria, de véspera. Em vasilha separada, ponha as carnes de

môlho, depois de bem lavadas. Mode a água duas ou três vezes, para tirar bem o sal. Cozinhe feijão e

carnes em panelas separadas. Quando o feijão estiver quase cozido, junte tudo na mesma panela. Faça

um refogado com o óleo, cebola e alho. Junte algumas colheradas de feijão, amasse e despeje na

panela da feijoada. Prove o sal. Quando tudo estiver cozido, ponha o feijão numa terrina e as carnes

numa travessa. Sirva, numa molheira à parte, um môlho frio, feito com pimenta-malagueta amassada,

salsa, cebolinhas picadas e bastante caldo de limão. A feijoada é servida com farinha de mandioca e

fatias de laranja.

372 FONDUE DE QUEIJO

Ingredientes:

1 dente de alho

1 1/4 de xícara de chá de vinho branco seco

250 gr de queijo tipo ementhal ralado ou prato tipo Estepe, de boa qualidade

250 gr de queijo tipo gruyère ralado ou queijo parmesão, de boa qualidade

1 colher, das de chá, de maisena

1 1/4 de xícara de chá de kirsch, o álcool branco de cerejas

170

1 pitada de noz-moscada ralada na hora

5 pãezinhos franceses cortados em pequenos cubos, de preferência amanhecidos

1 rechaud.

Modo de Preparo:

Esfregue o dente de alho vogorosamente na panelinha. Descarte o alho que sobrou. Coloque o vinho na

panelinha e deixe ferver. Numa tijela, misture bem os queijos e a maisena. Aos poucos vá colocando a

mistura dos queijos, sempre mexendo com uma colher de pau. Mexa formando oitos e não formando

círculos. Deixe ferver, mexendo para engrossar. Isso é muito importante. Junte o kirsch e a noz-

moscada. Coloque uma cesta com os pedaços de pão picados ao lado do rechaud. Espete os pedaços de

pão com um garfinho especial, passe pelo fondue e vá comendo aos poucos, sem pressa. Nota: É

preferível preparar o fondue no fogão e depois passá-la para o rechaud.

373 FRANGO A PASSARINHO

Ingredientes:

Frango em pedaços bem miúdos

Massa de alho

Pimenta-do-Reino

Óleo.

Modo de Preparo:

Tempere bem o frango em pedaços com massa de alho, pimenta do reino e deixe por mais ou menos 1

hora. Em seguida coloque bastante óleo numa panela (não ponha na frigideira, pois além de fritar, o

frango deve cozinhar também), deixe esquentar um pouco e vá colocando os pedaços, tantos quantos

couberem. Não diminua o fogo.Quando estiverem bem corados, retire-os, colocando-os em papel

grosso para que sequem bem a gordura.

374 GALINHA ENSOPADA

Ingredientes:

1 galinha de 1 1/2 kg


1 lata pequena de palmito

1/2 kg de batatas

1 lata pequena de ervilhas

2 cenouras

Salsão

1 cebola

Salsa

Vinho branco seco

Caldo

1/4 l de leite

Extrato de tomates

Óleo

Noz-moscada

Sal

Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:

171

Limpe, lave e corte a galinha em pedaços. Com 40 gr de manteiga ou margarina e 4 colheres, das de

sopa, de óleo, frite a cebola, a cenoura e o salsão picados. Acrescente os pedaços de galinha, o sal e

deixe dourar bem. Adicione a salsa picada, o palmito cortado em pedaços e deixe mais alguns minutos.

Adicione então 1 copo de vinho branco seco. Deixe cozinhar até que o vinho evapore pela metade.

Numa xícara dissolva 1 colher, das de sopa, de extrato de tomates com um pouco de caldo. Junte esta

mistura à panela da galinha e deixe que acabe de cozinhar. Refogue as ervilhas em 30 gr de manteiga

ou margarina e reserve-as. Cozinhe as batatas e passe-as pelo espremedor. Leve ao fogo e adicione o

restante da manteiga ou margarina e o leite pouco a pouco, sem parar de mexer, para que fique bem

macia. Por último, adicione noz-moscada ralada, a gosto. Despeje numa travessa os pedaços de

galinha com o próprio molho. Com a bisnaga de confeiteiro arrume o purê em forma de ninhos e sobre

cada um coloque algumas ervilhas. Nota: Se quiser, pode usar caldo de galinha em tabletes.

375 ISCAS DE FÍGADO À PORTUGUESA

Ingredientes:

Bifes de fígado

Vinha-d'alhos (feito com vinagre, alho, sal e pimenta-do-reino)

Tomates

Batatas

Óleo

Cebola cortada em fatias

Cheiro verde.

Modo de Preparo:

Prepare uma vinha-d'alhos com vinagre, alho socado, sal e pimenta-do-reino. Corte os bifes de fígado

em tiras e ponha na vinha-d'alhos. Duas horas depois, tire o fígado do tempero e frete-o no óleo.

Refogue no óleo a cebola, sal, cheiro verde picadinho, pimenta-do-reino e tomates sem sementes.

Deixe cozinhar um pouco até formar um bom molho. Cozinhe as batatas e corte em rodelas. Ponha o

fígado frito no centro de uma travessa, as rodelas de batatas ao redor e despeje o molho por cima.

376 LAGARTO RECHEADO

Ingredientes:

2 kg de lagarto redondo

Toucinho defumado

Linguiça cortada


Suco de 1 limão

Gordura

Sal

Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:

Faça um buraco no peso da carne. Junte a linguiça cortada ao toucinho defumado, recheando o buraco

com a mistura. Coloque numa vasilha o alho, o sal, a pimenta e o suco de limão em seguida esfregue a

carne com esses temperos. Amarrea-a com um barbante para que conserve a forma. Leve, depois ao

forno com um pouco de gordura. De vez em quando, regue com o próprio caldo da carne. Se secar

demais, acrescente um pouco de água. Quando a carne estiver cozida, arrume-a em uma travessa,

decorando, em toda a volta, com 2 latas de milho previamente passado na manteiga. Esta receita da

para 8 pessoas.

172

377 LAGOSTA OU CAMARÃO A TERMIDOR

Ingredientes:

750 gr de carne de lagosta ou 1 kg de camarão

3 gemas de ovo

150 gr de queijo prato ralado


1 vidro de champignon

Azeite

Tomate

Pimentão

Cebola

Cheiro-verde

2 1/2 xícaras de leite


1 colher, das de sopa, cheia de manteiga

Pimenta-do-Reino em pó e Sal (a gosto).

Modo de Preparo:

Colocar a carne da lagosta ou o camarão de molho com limão. Fazer um refogado com o camarão ou

lagosta, azeite, tomate, pimentão, cebola e cheiro verde. Enquanto cozinha, fazer um creme com o

leite, a farinha de trigo e com a manteiga. Colocar a pimenta-do-reino em pó e provar o sal. Depois de

engrossar, abaixe o fogo e deixe cozinhar durante 5 minutos. Retire do fogo e quando estiver morno

coloque as gemas, o queijo prato ralado, o creme de leite e o champignon. Arrume num pirex untado a

lagosta ou camarão, jogar o creme por cima, polvilhar com o queijo ralado. Leve ao forno para

gratinar.

378 LEITÃO ASSADO

Ingredientes:

1 leitão (prefira sempre leitoa)

Cheiro verde

Sal Alho

Pimenta verde

2 limões

2 colheres, das de sopa, de vinagre

Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:

Limpe o leitão (leitoa), divida-o ao meio ou em quartos e ponha os pedaços imersos em água fria para

sair todo o sangue. Depois escorra bem a água e enxugue com um pano. Com uma faca de ponta fina,

fure todo o leitão. Esfregue bem cheiro verde e depois sal com alho socado com pimenta verde. Regue

com o caldo de dois limões e duas colheres de vinagre. Polvilhe pimenta-do-reino. Deixe dormir nesse

tempero virando de vez em quando. Asse-o em forno brando até cozinhar bem, regando-o com o

molho. Frite os quartos de cada vez. Aumente depois o fogo para corar. Querendo que o couro fique

empipocado, ponha uma frigideira no fogo com um pouco de gordura quente, esborrife sobre o leitão.

Sirva com tutu de feijão.

379 LEITÃO RECHEADO

173

Ingredientes:

1 leitão Vinha d'alho

1 frango

Sal

Cebola

Tomates

Pimenta-do-reino

Orégano

Linguiça

Toicinho

Azeitonas

Farinha de mandioca

Vinho

Salsa e cebola verde picadinha

Ovo cozido.

Modo de Preparo:

Limpe o leitão e deixe-o algum tempo em vinha d'alho, virando-o de vez em quando para que os

temperos se impregnem bem na carne. Cozinhe os miúdos, pique em pedacinhos. Parta um frango em

padaços, afogue em gordura, sal, cebola, tomates, pimenta-do-reino, uma ponta de orégano e um

pedaço de linguiça. Junte um pouco de água e deixe cozinhar até que a carne se desprenda dos ossos.

Tire os ossos, junte os miúdos do leitão e algumas azeitonas. Afaste a caçarola do fogo e vá

engrossando com farinha de mandioca, ligeiramente humedecida com um pouco de vinho, salsa e

cebola verde picadinha, sem deixar que o virado fique duro. Encha a barriga do leitão, misturando ao

recheio alguns pedaços de ovo cozido. Depois de cheio, coloque-o na assadeira, cubra com fitas de

toicinho e leve a assar em forno quente. Quando estiver quase no ponto, fure a pele com um garfo,

principalmente por baixo das pernils e pés. Fica estalando.

380 LENTILHAS COM ARROZ

Ingredientes:

2 xícaras de lentilhas

2 xícaras de arroz

1 1/2 xícara de azeite

3 cebolas grandes

Sal.

Modo de Preparo:

Primeira Etapa:

Escolha as lentilhas, ponha em uma panela e cubra com água. Leve ao fogo para cozinhar e tempere

com sal. Escolha o arroz, lave, cubra com água quente e deixe de molho enquanto a lentilha cozinha.

Corte as cebolas ao comprido e em pequenos quartos como se fosse pétalas. Leve uma xícara de azeite

ao fogo e doure toda a cebola. Depois retire e deite a metade deste azeite com a metade da cebola sobre

a lentilha já quase cozida. Estando cozida a lentilha (não deve desmanchar), prove o sal, retire do fogo,

coe o caldo e reserve.

Segunda Etapa:

Refogue o arroz, depois de bem escorrido em meia xícara de azeite. Junte a lentilha com a cebola e

adicione o caldo em que foram cozidas as lentilhas, na proporção de duas xícaras de caldo para cada


174

xícara de arroz (se necessário, complete com água fervente). Torne a provar o sal e deixe cozinhar o

arroz em fogo brando e sem mexer. Este arroz fica cozido, mas é mais, umido do que solto. Estando

pronto, arrume a travessa e cubra com o restante da cebola com azeite. É excelente para acompanhar

carne no espeto ou cafta, saladas de beterraba, pepino, tomate e alface.

381 LOMBO DE PORCO RECHEADO

Ingredientes:

1 lombo de porco de 2 1/2 kg


1 colher, das de sopa, de cebola picada

1 folha de louro Manjerona Cebolinha verde


Caldo de 1 limão


Pimenta-do-reino

Sal.

Recheio:

200 gr de presunto em fatias finas

5 fatias de bacon

12 azeitonas verdes sem caroços

3 ovos cozidos

Manteiga ou margarina

Salsa.

Modo de Preparo:

Escolha um lombo grosso e magro. Corte-o ao meio no sentido do comprimento (mas sem separar as

duas partes), de maneira a obter um retângulo de carne. Leve-o, enxugue-o e deixe-o de molho por

algumas horas numa vinha-d`alhos feita com o alho, a cebola, o louro, a manjerona, a salsa, a

cebolinha verde, o vinho, o limão, a pimenta, o óleo e o sal, tudo bem misturado. Vire-o de vez em

quando, para que fique bem temperado. Retire-o depois do molho, unte-o com manteiga ou margarina

e cubra-o com as fatias de presunto. Corte o bacon em tiras e espalhe-o sobre o presunto. Faça o

mesmo com as azeitonas cortadas ao meio. Arrume os ovos cozidos (em 4 pedaços) enfileirados no

centro do lombo. Polvilhe com a salsa bem picada. Enrole o lombo como se fosse um rocambole e

amarre-o com barbante em todo o comprimento. Unte-o externamente com óleo ou margarina e

coloque-o numa assadeira. Coe a vinha-d'alhos e misture 1/2 copo de água. Leve o lombo ao forno e

regue-o de vez em quando. Quando estiver macio e bem tostado, retire-o. Solte o barbante e sirva.

Acompanhe com farofa, purê de batatas ou maçãs assadas ao forno. Vinho tinto é a bebida para

acompanhar este prato. Esta receita da para 8 pessoas.

382 MEDALHÕES AO CREME

Ingredientes:

1 kg de filé mignon cortado em 4 bifes grossos

200 gr de creme de leite


Conhaque ou uísque

175


Sal

Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:

Tempere os bifes, de ambos os lados, com sal e pimenta. Leve ao fogo uma frigideira com a manteiga

ou a margarina e o óleo. Quando estiver bem quente, doure os bifes dos dois lados, em fogo bem forte.

Depois de prontos, arrume-os numa travessa, colocada no vapor de uma panela, para que se conservem

quentes. Conserve a frigideira no fogo. Quando a gordura em que os bifes fritaram estiver fervendo,

unte 1 cálice de conhaque ou uísque, mexa e ateie fogo. Por fim adicione o creme de leite e deixe

ferver mexendo sempre. Espalhe esse molho, bem quente, sobre os bifes. Se quiser, sirva

acompanhando com batatas cozidas, passadas na manteiga e polvilhadas com salsa picada.

383 MOQUECA DE PEIXE COM CAMARÃO

Ingredientes:

2 kg de badejo

Gotas de limão

1/2 colher, das de chá, de sal

Pimenta-do-reino branca a gosto

1 kg de camarões de tamanho médio e frescos (temperados com 1/2 colher, das de chá, de sal e 1

pitada de pimenta-do-reino branca)

3 pimentões vermelhos, cortados em rodelas e sem sementes

1 kg de tomates maduros e firmes, cortados em rodelas

5 cebolas de tamanho médio, cortadas em rodelas

2 colheres, das de sopa, de coentro picado

2 colheres, das de sopa, de salsa picada

2 colheres, das de sopa, de cebolinha picada

Pimenta-de-cheiro a gosto

1 xícara de chá de óleo

250 ml de leite de côco (1 vidro pequeno)

5 colheres, das de sopa, de azeite-de-dendê.

Modo de Preparo:

Corte o peixe em postas grossas (uns 2 dedos) e tempere com limão, sal e pimenta-do-reino. Deixe

descansar na geladeira por 1 hora. Também tempere e reserve os camarões. Numa tijela, misture os

pimentões com os tomates e as cebolas. Acrescente o coentro, a salsa, a cebolinha e a pimenta-de-

cheiro. Misture bem, como se estivesse fazendo uma salada. Coloque uma camada desta mistura, no

fundo da moquequeira. Se não tiver moquequeira, faça o prato em panela de barro, ou mesmo numa

panela comum, de diâmetro grande para que não se acumulem muitas camadas. Coloque então uma

camada de peixe e camarões e outra da salada. Assim sucessivamente. Termine com os vegetais.

Regue com óleo e leve ao fogo lento por 30 minutos. Desligue o fogo, tampe bem a moquequeira e

deixe descansar por umas 2 horas. Volte a moquequeira ao fogo e, quando abrir fervura, adicione o

leite de côco e o dendê. Deixe no fogo mais 15 minutos. Verifique se o peixe está no ponto e sirva com

arroz branco. Esta receita tem um rendimento de 8 a 10 porções.

384 MORANGA DE CAMARÕES

Ingredientes:

1 moranga

176

1 1/2 kg de camarão

1 queijo catupiri (grande)

6 tomates

alho socado

Sal

Pimenta-do-Reino

Cebola batidinha

Louro

Cheiro-Verde

Oleo.

Modo de Preparo:

Lave bem a moranga, corte-lhe uma tampa e tire todas as sementes e fios. Ferva com um pouco de

água (por fora), numa panela grande. Refogue os camarões com todos os temperos. Tire a moranga do

fogo, escorra-a bem e forre por dentro com queijo catupiri. Encha-a com os camarões refogados e leve

ao forno até que a moranga fique mole, a ponto de poder ser tirada da casca com colher. Arrume numa

travessa redonda, cubra com a tampa e enfeite a gosto.

385 OVOS COM ESPINAFRE E TORRADAS

Ingredientes:

6 ovos cozidos e picadinhos

1 xícara de espinafre cozido em água e sal, espremido e batidinho

2 xícaras de leite 2 colheres, das de sopa, cheias de maisena

1 colher, das de sopa, de manteiga

Sal

Torradinhas de pão francês ou bisnagas.

Modo de Preparo:

Misture o leite com a maisena, junte a manteiga e leve ao fogo brando. Mexa até engrossar, adicione o

espinafre, misture muito bem, tempere com sal, deixe ferver por mais uns 2 minutos e retire do fogo.

Cubra as torradinhas com uma boa camada de creme de espinafre e ponha por cima ovos picadinhos.

Arrume em uma travessa e sirva em seguida. É excelente acompanhamento para rosbife, carnes e

peixes assados.

386 PAELLA VALENCIANA

Ingredientes:

7 colheres, das de sopa, de azeite

2 cebolas picadas


1 pimentão em tiras

250 gramas de polpa de tomate

6 cubos de caldo de galinha dissolvidos em 3 litros de água fervente

8 pedaços de frango picado

200 gramas de lombo de porco em fatias finas

6 linguiças grossas

12 camarões grandes

400 gramas de mexilhões

500 gramas de arroz

177

1 lata de ervilhas

1 colher, das de chá, de açafrão

Sal a gosto.

Modo de Preparo:

Frite em 2 colheres de azeite os 4 primeiros ingredientes. Junte 2 copos de caldo de galinha e cozinhe

até obter um molho denso. Frite o frango, o lombo e a linguiça, um de cada vez em 3 colheres de azeite

e coloque-os numa panela. Em seguida, regue com 1 litro de caldo de galinha, tampe e cozinhe em

fogo brando por meia hora. A parte, cozinhe os camarões durante 15 minutos em água e sal . Raspe os

mexilhões, lave-os e leve-os ao fogo forte para abrirem, numa panela tampada, sem água. Retire das

conchas e conserve. Em outra panela, refogue o arroz no azeite restante, junte as ervilhas, os

mexilhões, as outras carnes já fritas (linguiça, frango e lombo de porco) e banhe com o restante o caldo

de galinha e o açafrão diluido num pouco deste caldo. Tampe a panela e leve ao fogo regular, pré-

aquecido, sem misturar mais, por cerca de 30 minutos. Sirva bem quente, no próprio recipiente.

387 PANQUECA

Ingredientes:

2 copos de farinha de trigo

2 copos de leite

2 ovos batidos como para pão de ló

1 colher, das de sopa, rasa de fermento em pó

1 colher, das de café, rasa de sal

2 colheres, das de sopa, de manteiga derretida.

Modo de Preparo:

Ponha todos os ingredientes no liquidificador, bata por uns 2 minutos e passe pela peneira. Guarde na

geladeira. No momento de utilizar mexa bem. Leve ao fogo uma frigideira com um pouco de manteiga

ou óleo (só untada), ponha 3 ou 4 colheres, das de sopa, de massa, esparrame bem para formar um

círculo fino e do tamanho da frigideira. Deixe fritar, vire do outro lado e, depois da panqueca estar frita

de ambos os lados, ponha sobre a mesma um pouco de recheio desejado e enrole como omelete. Com o

auxílio da espátula, retire com cuidado e arrume em uma travessa. Proceda da mesma forma até que

terminem massa e recheio. À hora de servir, cubra com um gostoso molho de tomates e polvilhe com

bastante queijo ralado.

388 PASTELÃO DE BATATAS

Ingredientes:

Da Massa:



1 ovo

Sal.

Do Recheio:

200 gr de bacon

178

100 gr de picles

750 gr de batatas

1 dente de alho

Salsa

1 gema

Pimenta-do-Reino (a gosto)

Sal.

Modo de Preparo:

Da Massa:

Coloque a farinha sobre a mesa, junte uma pitada de sal, a manteiga ou margarina e o ovo. Amasse um

pouco os ingredientes e, se necessário, junte um pouco de água morna, e deixe descansar a massa

durante 30 minutos.

Do Recheio:

Pique bem o bacon, os picles, o dente de alho e a salsa e adicione sal e pimenta a gosto. Descasque as

batatas, corte-as em rodelas, afervente-as em água e sal e escorre-as. Divida a massa em duas partes,

sendo uma o dobro da outra. Estenda com o rolo a parte de massa maior deixando-a bem fina, e forre o

fundo e os lados de uma fôrma já untada com manteiga ou margarina e polvilhada com farinha de

trigo. Coloque as batatas na fôrma e por cima das mesmas arrume o recheio. Estenda a metade da

massa que ficou e cubra o pastelão com ela. Recorte a massa que sobrou e em seguida, com os dedos,

faça pressão em volta das bordas, para fechar bem. Pincele toda a superfície do pastelão com a gema

bem batida. Leve ao forno a temperatura moderada e asse de 35 a 40 minutos. É aconselhável cobrir o

pastelão com uma folha de papel manteiga, antes de levá-lo ao forno, para que não queime por cima.

389 PATO ASSADO À PORTUGUESA

Ingredientes:

1 pato grande, gordo e novo

250 gr de toucinho fresco

150 gr de toucinho defumado

100 gr de manteiga salgada

1 colher, das de chá, de pimenta-do-reino moída na hora

1 colher, das de sopa, bem cheia de sal


2 cebolas grandes

3 dentes de alho

Caldo de galinha.

Modo de Preparo:

Depene, limpe e abra o pato abaixo da mitra. Lave muito bem e enxugue. Passe pela máquina de moer

o toucinho defumado e o fresco, o alho e as cebolas, deite em uma tigela, adicione a pimenta-do-reino,

o sal e a manteiga e amasse bem com a colher. Ponha o pato sobre uma tábua e esfregue, por dentro e

por fora, com a pasta de gordura (dentro do pato coloque bastante pasta e costure a abertura). Coloque

o pato na assadeira, regue com vinho e 1 copo de caldo de galinha. Envolva-o com um papel bem

rosso e leve ao forno moderado para assar. De vez em quando, regue com o molho da assadeira e com

o caldo de galinha. Quando a carne estiver cozida, descubra e deixe corar. Corte pelas juntas, arrume

em um prato e acompanhe com arroz à grega ou arroz com maçã. Sirva à parte (na molheira) o molho

do próprio pato desengordurado.

179

390 PEIXE ASSADO

Ingredientes:

1 Peixe (Robalo, Tainha, Linguado, Garoupa, etc...)

Limão

Sal

Coentro

Cheiro verde

Pimenta-do-reino

Manteiga

Azeite

Cebola

1 xícara, das de café, de um bom vinho branco

Camarões

Limão

Azeitonas escuras.

Modo de Preparo:

Depois de escamado e limpo, faça algumas incisões rapidas de largo, ou ao longo do peixe e de ambos

os lados. Deixe-o pousar vinte ou trinta minutos dentro de um molho de limão, água, sal, coentro,

cheiro verde e pimenta-do-reino. Depois, arrume-o dentro de uma travessa untada com manteiga e que

possa ir ao forno. Regue-o com um fio de azeite, espalhe em cima bastante cebola picada, entorne,

devagar, o molho em que o mesmo ficou pousado (retirando, porem, o cheiro verde e o coentro) e a

xícara de vinho branco. Leve ao forno para assar. Na hora de servir, enfeite-o com camarões cozidos,

rodelas de limão e azeitonas escuras.

391 PERNIL DE PORCO À MODA DA VÓVO

Ingredientes:

1 pernil de porco de uns 6 Kg

Sal (1 colher, das de sopa, para cada quilo de carne)

1 garrafa de vinho branco

1/2 copo de suco de limão

2 colheres, das de sopa, de vinagre

1 colher, das de sopa, de molho inglês

1 colher, das de sopa, de mostarda em pasta

5 dentes de alho

2 cebolas

1 colher, das de sopa, de pimenta-do-reino

1/2 xícara de azeite

1/2 xícara de manteiga derretida

Banha de porco

4 folhas de louro

Salsa e cebolinha verde.

Modo de Preparo:

Primeira Etapa:

Cubra a carne com água e deixe repousar, por umas 5 horas. Feito isso, escorra, fure bem e esfregue

com uma pasta feita com sal, alho socado, cebola ralada, pimenta-do-reino, mostarda e molho inglês.

180

Regue com vinho, o suco de limão, o vinagre, o azeite e a manteiga derretida junte o louro e bastante

salsa e cebolinha. Tampe e deixe repousar, na geladeira, de um dia para o outro. Vire de vez em

quando.

Segunda Etapa:

Na manhã do dia seguinte, retire o pernil da vinha-d'alhos (limpe bem), coloque na assadeira, besunte

com bastante banha, regue com 1 copo de água, cubra e leve ao forno brando. De vez em quando,

regue com a vinha-d'alhos coada e com o molho da assadeira. Deixe ficar bem macio e corado. Sirva

quente ou frio, acompanhado de uma gostosa farofa ou arroz branco, ou então, com compotas de

frutas, batata-doce caramelada ou maçãs de forno.

392 PERU À BRASILEIRA

Ingredientes:

1 peru de 3 a 4 kg

200 gr de manteiga ou margarina para untar.

Para Vinha-d'alhos:

1 garrafa de vinho branco seco

1 copo de vinagre

1 copo de água


1 cebola ralada 2 folhas de louro picadas Sal Pimenta-do-reino.

Farofa para o Papo:


Sal

4 gemas cozidas e passadas na peneira

1/2 kg, aproximadamente, de farinha de mandioca ou de rosca.

Para o Recheio:

Miúdos de peru picados

2 colheres, das de sopa, de manteiga ou margarina

1/2 xícara, das de chá, de salsa e cebolinha verde picadas

100 gr de presunto 3 ovos cozidos cortados em rodelas

10 a 12 azeitonas verdes picadas

1 xícara, das de chá, de farinha de milho branca

1 xícara, das de chá, de farinha de mandioca.

Modo de Preparo:

Corte o pescoço do peru, mas deixe a pele. Por essa cavidade, retire o papo. Limpe e lave muito bem.

Misture o alho, a cebola, louro, sal e pimenta-do-reino com 1 copo de vinho branco. Com esse

tempero, esfregue bem o peru por dentro e por fora. Deixe repousar durante 2 ou 3 horas. Depois,

coloque o peru numa vasilha funda e regue-o com o resto do vinho branco, água e vinagre. Deixe de

um dia para outro, cuidando que o peru fique mergulhado no tempero. No dia seguinte, escorra o peru

e prepare a farofa do papo: derreta a manteiga, junte a farinha de mandioca e sal. Vá mexendo até ficar

uma farofa úmida. Tire do fogo, junte as gemas e misture bem. Pela cavidade do pescoço, vá enchendo

o papo com colheradas de farofa. Não encha demais porque com a umidade, a farinha vai inchar

enquanto o peru estiver assando. Vire a pele do pescoço para as costas da ave e costure a abertura.

181

Do Recheio:

Refogue os miúdos do peru na manteiga. Junte a salsa e cebolinha e o presunto picado. Amasse a

farinha de milho com o rolo e misture a farinha de mandioca. Mexa e vá juntando as farinhas ao

refogado de miúdos, mexendo até obter uma farofa bem úmida. Se for preciso, junte um pouco mais de

manteiga. Acrescente as rodelas de ovo cozido, as azeitonas picadas, misture e recheie o peru. Costure

a abertura.

Unte o peru com a manteiga ou margarina. Cubra-o com papel impermeável ou alumínio também

untado e leve ao forno quente. Despeje na assadeira uma concha da vinha-d'alhos, que deve ser

adicionada aos poucos, à medida do necessário. De vez em quando, regue o peru com o molho que se

forma na assadeira. Cerca de 2 horas depois que estiver assando, retire o papel para que o peru possa

corar bem, continuando a regá-lo com o molho da assedeira até que fique bem macio e dourado. Nota:

Não usar nenhum elemento doce, como ameixas ou uvas-passas, nesta farofa de peru.

393 PIZZA CLÁSSICA

Ingredientes:

Da Massa:

1 tablete de fermento fleischmann

1 copo de leite

1 ovo inteiro

1 colher, das de sopa, de margarina

1 colherinha de sal.

Do Recheio:

1/2 kg de tomates cortados em rodelas temperados com sal e orégano 1/2 kg de mussarela em fatias.

Modo de Preparo:

Da Massa:

Farinha de trigo, aos poucos para engrossar, porque esta massa deverá ficar mais mole que a massa de

torta. Deixe descansar, enquanto você prepara o resto.

Da Pizza:

Unte bem uma assadeira e com as mãos também untadas, vá abrindo a massa dentro da assadeira,

apertando até cobri-la toda. Quando estiver inteirinha coberta, coloque os tomates bem juntinhos,

regando com o restinho do tempero que ficou e azeite. Por cima, a mussrela cobrindo toda a massa.

Assar em forno médio, primeiro por baixo, depois quando a massa estiver assada, ligue-o por cima,

para que o queijo derreta bem.

394 PRESUNTO CALIFÓRNIA

Ingredientes:

1 presunto tender-made de 2 1/2 kg

3 copos de champanha meio doce

1 colher, das de sopa, de mostarda

1 copo de glicose de milho

Caldo de laranja

1 lata de abacaxi em compota

Cereja em calda


182

Cravos

Molho inglês.

Modo de Preparo:

Unte uma assadeira com manteiga ou margarina. Retire o excesso de gordura do presunto. Marque

losangos, não muito profundos, em toda a superfície do mesmo e espete alguns cravos. Faça um

tempero com a mostarda, algumas gotas de molho inglês, 1 colher, das de sopa, de manteiga ou

margarina derretida e a glicose de milho. Passe essa mistura sobre o presunto previamente colocado na

assadeira. Regue com 1 copo de champanha e o caldo da laranja. Leve ao forno moderado durante

aproximadamente 2 horas. Regue freqüentemente com a champanha restante e o molho que se formar

na assadeira. Enfeite o presunto com fatias de abacaxi e algumas cerejas em calda. Se quiser, complete

a decoração do prato com ameixas pretas e pêssegos. Obs: Esta receita dá para 8 a 10 pessoas.

395 PURÊ DE MANDIOCA

Ingredientes:

2 cebolas médias, raladas grosso


1/2 xícara de azeite de oliva (120 ml)

2 kg de mandioca descascado, ralado grosso

2 colheres, das de sopa, de coentro picado

1 pitada de pimenta-do-reino

3 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em 6 xícaras de água fervente (1,4 litro).

Modo de Preparo:

Numa panela grande, em fogo médio. frite a cebola e o alho no azeite até começar a dourar. Junte o

mandioca, o coentro e a pimenta. Refogue por cerca de 1 minuto, mexendo bem. Acrescente o caldo de

galinha, misture e aumente o fogo. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe mexendo de vez em

quando, até o líquido evaporar e formar um creme. Verifique o tempero e acrescente o sal, se

necessário. Sirva a seguir. Obs: Esta receita dá aproximadamente 16 porções.

396 QUIBE CRU

Ingredientes:

300 gr de trigo moído (trigo para quibe)

500 gr de patinho moído e limpo com muito cuidado, sem gordura ou nervos

1 cebola média, cortada em rodelas

1 raminho de hortelã sal e pimenta síria (ver abaixo), a gosto

1 pequena pitada de Pimenta-do-reino branca moída.

Preparo da Pimenta Síria:

50 gr de pimenta-do-reino preta moída na hora

20 gr de pimenta-do-reino branca moída na hora

20 gr de canela em pó.

Misture tudo e guarde para ir usando à medida da necessidade.

Modo de Preparo:

Lave o trigo e deixe de molho durante 1 hora. Escorra e esprema bem com as mãos. Misture o trigo aos

demais ingredientes e passe duas vezes pela máquina de moer carne, regulada na abertura mais fina

183

possível. Coloque hortelã, muita cebola cortada em rodelas e azeite de oliva. Cada pessoa tempera a

seu gosto.

397 QUIBE DE FORNO

Ingredientes:

2 kg de carne fresca passada na máquina e sem gorduras

1 kg de trigo para quibe (deixado de molho por meia hora)

2 molhos de salsa e cebolinha 1 cebola grande picadinha

2 dentes de alho picadinhos Pimenta-do-reino Sal

As folhinhas de um maço de hortelã

1 colher, das de sopa, de manteiga

5 colheres, das de sopa, de azeite.

Recheio:

1/2 kg de carne moída, temperada com os mesmos ingredientes do quibe (tudo picado bem moído)

15 azeitonas picadinhas

óleo.

Modo de Preparo:

Misture a carne com o trigo, junte a salsa, a cebola, o alho, o hortelã, a pimenta, o sal e a manteiga.

Amasse tudo até ficar uma mistura homogênia. Passe na máquina de moer carne mais uma vez. Junte o

azeite e misture bem. Unte formas de alumínio com azeite ou manteiga e coloque uma camada de

quibe. Faça um bom refogado com a carne e os temperos do recheio e deixa cozinhar sem formar

muito caldo. Coloque o recheio sobre a massa e cubra com o quibe restante. Acerte com a faca e corte

em quadrados para facilitar a retirada da forma. Regue com azeite ou pedacinhos de manteiga. Leve

ao forno quente por 25 minutos. Deixe esfriar. Cubra com papel de alumínio. Coloque em saco

plástico, retire o ar, feche, coloque etiqueta e congele. Para descongelar retire do saco plástico e

coloque coberto com o papel de alumínio dentro do forno preaquecido e médio, por cerca de 20

minutos.

398 RABADA

Ingredientes:

1 rabada bem limpa



Pimenta do reino,

sal,

alho e

cheiro-verde a gosto

4 tomates picados.

Modo de Preparo:

Refogue a rabada, colocando numa panela o óleo e a cebola até que fique corada. Em seguida, coloque

os temperos e, finalmente, a água até cobrir bem. Tampe a panela e deixe cozinhar. A rabada é de

dificil cozimento, portanto, é bom verificar de vez em quando ou colocá-la em panela de pressão ou,

ainda, colocar mais água, se precisar. Experimente com o garfo para ver se está macia. O molho deve

ser bem grosso. Salpique cheiro-verde e depois está pronta para servir.

184

399 RIGATONI À MONTANHESA

Ingredientes:

1/2 kg de rigatoni

1/2 kg de tomates sem pele nem sementes

1 cebola batidinha



Sal

150 gr de mozzarella ou queijo prato cortado em listras finas


Modo de Preparo:

Refogue a cebola no óleo e manteiga, junte os tomates, sal, e deixe no fogo até o molho ficar denso e

saboroso. Cozinhe o macarrão em bastante água fervente com sal. Escorra-o, junte as listrinhas de

queijo e o molho de tomates. Polvilhe com queijo parmesão.

400 ROBALO AO FORNO

Ingredientes:

1 robalo de aproximadamente 800 gr



1 cebola

Coentro,

salsa e cebolinha verde

Sal

Pimenta-do-Reino.

Modo de Preparo:

Tire as escamas do peixe, corte a cauda e as barbatanas, retire as vísceras, lave e enxugue bem. Unte-o

com 10 gr de manteiga ou margarina e tempere com sal e pimenta. Unte com manteiga ou margarina

uma fôrma refratária. Coloque no fundo a cebola cortada em fatias, a salsa e cebolinha picadas, o louro

e o coentro. Coloque o peixe e leve-o ao forno brando durante 10 minutos. Depois desse tempo, retire

do forno e despeje o vinho. Com a manteiga ou margarina restante unte um folha de papel

impermeável. Coloque sobre o peixe, tampe a fôrma e torne a levar ao forno brando por 30 minutos.

De vez em quando, regue o peixe com o molho que se formar enquanto assa. Retire do forno, coloque

o peixe numa travessa e conserve no vapor de uma panela para que não esfrie. Coe o molho que se

formou na fôrma, aqueça e despeje sobre o peixe. Se quiser, sirva acompanhado de verduras cozidas e

rodelas de limão.

401 ROBALO NA GRELHA

Ingredientes:

1 robalo de aproximadamente 1 kg


Conhaque

Salsa e cebolinha verde

Óleo

Limão

185

Alho

Sal

Pimenta-do-Reino.

Modo de Preparo:

Tire as escamas do peixe, corte a cauda e as barbatanas, retire as vísceras, lave e escorra bem. Tempere

com sal, pimenta e limão. Se quiser, junte também um dente de alho socado. Coloque o peixe numa

travessa funda e cubra com salsa e cebolinha. Regue com um pouco de óleo e deixe macerando durante

2 horas. De vez em quando, vire-o para que tome o gosto por igual. Mais ou menos 10 minutos antes

de colocar o peixe na grelha, tire-o do tempero e deixe escorrer bem. Coloque então sobre uma grelha

quente. Arrume por cima a salsa e a cebolinha em que o robalo ficou macerando e asse-o de ambos os

lados, tendo cuidado de pincelar seguidamente com a manteiga ou margarina derretida. Antes de levar

a mesa, regue o robalo com um pouco de conhaque e ateie fogo. Sirva logo acompanhado de

batatinhas palha. Uma maneira diferente de temperar o robalo grelhado é substituir a salsa e a

cebolinha por rosmaninho, manjerona e tomilho. Também pode polvilhar o peixe com erva-doce.

402 ROCAMBOLE DE ARROZ

Ingredientes:

2 xícaras (bem cheias) de arroz dormido

2 1/2 xícaras de leite

1 xícara (mal cheia) de farinha de trigo

1 xícara de óleo


3 ovos inteiros

1 colher, das de sopa, (bem cheia) de pó royal

Salsa e cebolinha

Cebola e sal à gosto.

Modo de Preparo:

Bata tudo no liquidificador. Depois coloque num tabuleiro untado com manteiga e enfarinhado. Levar

ao forno e enrolar igual a rocambole com qualquer recheio que desejar. Regar ligeiramente com

molho de tomates e polvilhar com queijo ralado.

403 ROCAMBOLE DE BATATA

Ingredientes:

Cozinhe 6 batatas e amasse

1 xícara de chá de leite

2 colheres de manteiga ou margarina

1 colher de queijo parmezão ralado

3 ovos

Sal

Farinha de trigo que dê para consistência, aproximadamente 2 colheres

Recheie com fatias de mussarela.

Modo de Preparo:

Bata as claras em neve, junte as gemas e misture os demais ingredientes, pondo a farinha aos poucos,

arrume a massa em um tabuleiro untado e leve ao forno quente durante 25 minutos até corar. Vire a

assadeira sobre uma toalha úmida. Cubra a massa com fatias de mussarela e enrole o rocombole,

186

espalhe por cima o molho de tomate, depois polvilhe com queijo parmesão ralado e leve ao forno

novamente por alguns minutos até a mussarela derreter. Sirva bem quente.

404 ROSBIFE

Ingredientes:

1 kg de filé mignon

Alho

Louro

Sal

Vinho branco

Pimenta-do-reino

Vinagre

Óleo.

Modo de Preparo:

Limpe e leve bem a carne. Prepare uma vinha-d'alhos com sal, alho, vinagre, louro, pimenta-do-reino e

vinho branco. Deixe a carne nesse tempero por duas ou três horas. Leve ao fogo uma panela com três

colheres de óleo e deixe aquecer bem. Tire a carne do tempero e ponha na panela com o óleo quente.

Deixe corar bem, em fogo forte, até ficar marrom. Junte então a vinha-d'alhos e uma colherada de

água. Deixe mais alguns minutos no fogo e tire.

405 SALMÃO À INGLESA

Ingredientes:

Salmão

Sal

1 ramo de cheiro-verde

Batatas

Manteiga.

Modo de Preparo:

Coza o salmão em água temperada de sal, com um ramo de cheiros. Depois de cozido, arrume-o num

prato com uma guarnição de batatas cozidas. Regue tudo com uma boa porção de manteiga derretida.

406 STROGONOFF CLÁSSICO

Ingredientes:

1 kg de filé mignon ou filé sem osso

Cebola grande

1 molho de cheiro amarrado

3 tomates

150 gr. de manteiga

150 gr. de creme de leite

Sal

Pimenta do reino

1 colher, das de sopa, muito cheia de farinha de trigo ou maizena

1 lata de cogumelos.

Modo de Preparo:


187

Cortar a carne (muito bem limpa de possíveis gordura e nervos), em cubos de três centímetros de lado,

mais ou menos. Refogar, na metade da manteiga, a cebola picada bem miúda, os tomates e os

temperos. Acrescentar nessa panela, a carne cortada e deixar cozinhar tampada por mais ou menos 30

minutos. Escorrer bem a carne e reservá-la. No refogado que ficou na panela, tirado o molho de cheiro

acrescentar o resto da manteiga e nele pulverizar de farinha, deixando-a lourar por alguns minutos.

Recolocar a carne na panela. Abrir a late de cogumelos, escorrê-los bem, passá-los ligeiramente na

manteiga, acrescentando-os ao refogado. Misturar tudo, sem mexer demais. Dez minutos antes de

servir, acrescentar o creme e deixar aquecer sem ferver. Provar o sal.

407 STROGONOFF DE CAMARÕES

Ingredientes:

1 kg de camarão

1 cebola raladas

2 colheres, das de sopa, de vinho branco seco

1 dente de alho socado

200 gr. de margarina

Algumas gotas de molho inglês

1 copo de creme de leite

1 colherinha, das de café, de katchup

6 colheres, das de sopa, de água

1 lata de cogumelos

1 colher, das de sopa, de farinha de trigo

Sal

Pimenta-do-reino.

Modo de Preparo:

Limpe os camarões e refogue com sal e 100 gr de margarina. Quando estiverem cozidos, tire da panela

e reserve-os. Ponha mais 100 gr de margarina na panela, a cebola, o alho e deixe dourar. Acrescente os

cogumelos e deixe corarem por um instante. Misture a água, o vinho, dissolva a farinha na mistura e

despeje na panela, mexendo bem até encorpar. Acrescente o molho inglês, katchup, salsa picada e

camarões. Deixe ferver, junte o creme de leite e abaixe o fogo. Quando estiver bem quente, tire e sirva,

sem deixar ferver de novo. Sirva com arroz branco e batatinha palha.

408 SUFLÊ DE CAMARÕES

Ingredientes:

500 gr de camarões

4 ovos

4 colheres, das de sopa, de queijo parmesão ralado

1 copo de leite


2 colheres, das de sopa, de margarina

Sal

Pimenta-do-reino

Salsa picadinha.

Modo de Preparo:

Leve a margarina ao fogo, junte a farinha, leite e sal, mexa bem, fazendo um molho branco. Deixe

amornar, junte as gemas, misture e acrescente o queijo. Afervente os camarões na água e sal, pique-os

188

em pedacinhos e junte-os. Tempere tudo com pimenta-do-reino e salsa picadinha. Acrescente as claras

em neve firme e misture tudo delicadamente. Despeje num pirex untado e leve ao forno quente.

409 SUFLÊ DE FRANGO

Ingredientes:

1 frango pequeno ensopado com todos os temperos da preferência

1 xícara do molho em que foi feito o frango

2 colheres, das de sopa, de queijo parmesão ralado

1 xícara de leite


2 colheres, das de sopa, rasa de manteiga

5 ovos

Sal.

Modo de Preparo:

Misture o leite com o molho de frango, adicione a farinha e as gemas, passe pela peneira, junte a

manteiga e leve ao fogo brando. Mexa sempre com uma colher de pau até cozinhar e engrossar.

Adicione o frango desfiado, misture bem, prove o sal e retire do fogo. Bata até amornar, acrescente o

queijo e as claras, misture com cuidado e despeje em um pirex untado. Asse em forno moderado nos

primeiros 5 minutos e termine em fogo quente. Sirva em seguida no próprio pirex.

410 SUFLÊ DE MILHO

Ingredientes:

2 ovos

5 cenouras cozida

1 xícara de parmezon

1 colher de farinha de trigo


1 e 1/2 xícara de leite

1 dente de alho

1 pitada de sal e pó royal

1 pitada de nosmoscada

1 xícara de milho verde.

Modo de Preparo:

Bater as claras dos ovos até ficar em neve. Pegar todos os outros ingredientes, inclusive as gemas dos

ovos, e bater no liquidificador. Colocar tudo dentro de um piréx untado e por cima as claras em neve.

Levar ao forno por 30 minutos.

411 SUFLÊ DE QUEIJO

Ingredientes:

100 gr de manteiga


1/2 litro de leite

150 gr de queijo prato ralado

5 ovos

Sal

189

Pimenta-do-Reino.

Modo de Preparo:

Leve a manteiga ao fogo brando, deixe derreter, acrescente a farinha, misturando bem, adicione o leite

aos poucos e cozinhe, mexendo sempre, até obter um creme denso. Tempere com sal e pimenta-do-

reino a gosto. Deixe esfriar, junte as gemas, uma a uma, o queijo ralado e misture. Acrescente,

finalmente, as claras batidas em ponto de neve, sempre com movimentos de baixo para cima. Despeje

a mistura numa forma refratária de bordas altas bem untada de manteiga e leve ao forno médio por 45-

50 minutos. Não abra a porta do forno nos primeiros 20 minutos de cozimento. Sirva quentíssimo.

412 TORTA DE CEBOLA

Ingredientes:

Da Massa:

200 gr de farinha de trigo peneirada


1 gema

1 pitada de sal

3 colheres, das de sopa, de água gelada.

Do Recheio:

5 cebolas médias

2 batatas médias


200 gr de creme de leite

60 gr de queijo mozzarella

1 colher, das de sopa, cheia de farinha de trigo

2 ovos

Noz-moscada

Sal

Pimenta-do-Reino.

Modo de Preparo:

Da Massa:

Prepare-a 1 hora antes de usá-la. Coloque a farinha de trigo numa superfície lisa, faça um buraco no

centro e despeje a gema, a manteiga amolecida, o sal e 2 colheres (de sopa) de água gelada. Trabalhe a

massa rapidamente com as pontas dos dedos. Acrescente a última colher (de sopa) de água gelada (um

pouco mais se achar necessário)para obter uma massa firme, sem ser dura. Faça uma bola e deixe-a

descansar em lugar fresco durante 1 hora pode ser no refrigerador. A seguir abra a massa e forre uma

fôrma redonda, untada com manteiga ou margarina. Fure o fundo da massa com o garfo, para que não

levante no cozimento. Leve ao forno moderado durante 20 minutos, mais ou menos. A massa não

deve ficar completamente cozida pois ainda voltará ao forno depois de recheada.

Do Recheio:

Rale as cebolas e as batatas cruas. Numa panela derreta a manteiga ou margarina, frite as cebolas e as

batatas raladas até obter uma espécie de purê dourado. Polvilhe com farinha de trigo e deixe cozinhar

mexendo sempre com uma colher de pau. Retire a panela do fogo e acrescente os ovos batidos, juntos

com o creme de leite e o queijo mozzarella bem picado (reserve um pouco do queijo). Tempere com

noz-moscada, sal e pimenta-do-reino a gosto. Despeje esta mistura sobre a massa quase cozida,

polvilhe com o queijo que ficou reservado e espalhe na superfície alguns pedacinhos de manteiga ou

margarina. Leve ao forno quente por 5 minutos, deixando a tampa levemente aberta. A seguir, feche o

190

forno e deixe cozinhar em fogo brando durante 20 minutos, cuidando para que não queime a

superfície. Se quiser, antes de levar ao forno, pode enfeitar com algumas rodelas de cebola. Sirva este

prato quente ou frio.

413 TORTA DE FRANGO

Ingredientes:

Da Massa:

3 copos de farinha de trigo

1 ovo

Uma pitada de sal

3 colheres, das de sopa, de azeite

2 ou 3 colheres, das de sopa, de maionese

1 tablete de margarina.

Do Recheio:

1 frango cozido e desfiado

3 colheres, de sopa, de azeite

1 cebola ralada

3 tomates sem pele e sem sementes

Salsa e cebolinha

1 lata de ervilha

1 colher, de sopa, de manteiga

1 tablete de caldo de galinha

1 colher, de sopa, de farinha de trigo

1 xícara de água.

Modo de Preparo:

Do Recheio:

Doure a cebola ralada no azeite, acrescente os tomates, a salsa e as cebolinhas picadas, junte o frango

desfiado e a ervilha. Deixe refogar. À parte, derreta a manteiga, o caldo de galinha e a farinha de trigo

dissolvida na água (mexa até formar um creme).

Da Massa:

Amasse com a mão a farinha de trigo, a gema do ovo, a margarina, o azeite, sal e maionese, até dá

ponto. Forre uma assadeira com metade da massa, coloque o recheio e cubra com o restante da massa.

Pincele com gema e asse em forno pre-aquecido (220 graus) por 35 minutos ou até a torta ficar

dourada.

414 TORTA SUÍÇA

Ingredientes:

Da Massa:



2 ovos

Sal.

Do Recheio:

150 gr de queijo de Minas ou mozzarella

70 gr de queijo fundido

191


1 colher, das de chá, de maisena

3 ovos

1/2 litro de leite


Noz-moscada Sal.

Modo de Preparo:

Da Massa:

Coloque a farinha de trigo numa superfície lisa e faça um buraco no centro. Junte 2 pitadas de sal, a

manteiga ou margarina amolecida, 1 ovo e 1 gema. Amasse o suficiente para juntar bem os

ingredientes. Embrulhe a massa em papel impermeável ou alumínio e deixe-a descansar no

refrigerador por 1 hora mais ou menos.

Do Recheio:

Corte o queijo de Minas ou mozzarella e o queijo fundido em fatias finas e reserve. Dissolva a

maisena no leite, que deverá estar à temperatura ambiente. Bata os ovos, junte-os ao leite (com pouco

sal, pois geralmente os queijos são salgados) 1 ou 2 pitadas de noz-moscada a gosto.

Tire a massa do refrigerador e estenda-a com o rolo até ficar bastante fina. Unte uma fôrma redonda

(se possível desmontável) com manteiga ou margarina e polvilhe-a com farinha de trigo. Forre o fundo

e as bordas com a massa, distribuindo-a muito bem. Disponha as fatias dos queijos sobre a massa e

despeje por cima a mistura de leite e ovos batidos. Polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno

médio por mais ou menos 40 minutos. Aumente então a temperatura e deixe assar por mais alguns

minutos até tomar uma linda cor dourada. Desenforme logo. Este prato pode ser servido quente ou

frio.

415 TRUTA À LA BELLE MEUNIÈRE

Ingredientes:

4 trutas

1 xícara de manteiga

1 xícara de azeite

1 colher, das de sopa, de salsa picada

Sal

Pimenta-do-reino

Farinha de trigo

Gotas de limão.

Modo de Preparo:

Lave as trutas e enxugue-as com papel absorvente. Misture uma colher de azeite com sal e um pouco

de pimenta-do-reino (de preferência moída na hora). Passe a mistura nas trutas por dentro e por fora.

Envolva-as com farinha de trigo e retire o excesso. Coloque numa frigideira, uma colher, das de sopa,

de manteiga no restante do azeite e frite as trutas, cuidadosamente, virando-as com o auxílio de uma

espátula. Quando elas estiverem douradas, arrume uma ao lado da outra, numa travessa aquecida e,

sobre elas, algumas gotas de limão e a salsa picada. Esquente o restante da manteiga até que fique na

cor de avelã e jogue sobre as trutas. Sirva com batata cozida.

416 TUTU DE FEIJÃO

192

Ingredientes:

3 xícaras de feijão cozido

1 1/2 xícara de caldo de feijão

4 colheres, das de sopa, de banha ou azeite

2 cebolas batidinhas 2 dentes de alho socados

2 colheres, das de sopa, de salsa e cebolinha verde picadinhas

Sal

Pimenta-do-Reino

malagueta

Farinha de mandioca

Ovos cozidos

Couve à mineira

Linguiça frita.

Modo de Preparo:

Doure na banha, ou azeite, o alho e a cebola, junte o feijão, o caldo e os cheiros verdes. Refogue bem e

tempere com sal e pimentas. Sempre mexendo, vá adicionando farinha de mandioca, até obter boa

consistência. Arrume na travessa e guarneça a superfície com rodelas de ovos cozidos e, ao redor, com

couve à mineira e linguiça frita.

417 KAPCHINAK (Sopa)

Carne de porco ou de vaca (pode ser sobra de carne assada)

Repolho

Farinha de trigo

Feijão

Sal

Pimenta

Óleo

Alho

Cebola

Tomate

Modo de fazer:

Refogue a carne ate dourar bem, coloque água e deixe cozendo até ficar macia. Coloque o repolho

picado (grosso). Faça a parte um refogado com óleo, alho, 1 cebola e 2 tomates. Desse refogado retire

com uma escumadeira as partes solidas e coloque na panela com carne e repolho, o resto da gordura

que sobra divida em duas partes, a primeira para torrar a farinha de trigo até ficar bem douradinha, a

outra parte da gordura refogue o feijão fritando bem. Com a farinha torrada você vai engrossar a sopa,

acrescente o feijão na sopa dando uma ligeira amassada nos grãos e deixe completar a fervura.

Experimente o sal e sirva.

418 FRANGO À KIEV

Ingredientes

1 xícara de manteiga

1 colher de chá de suco de limão

1 colher de sopa de salsa bem picada

193

3 peitos de frango cortados com as asas, pesando cerca de 300 g cada


1 xícara de farinha de trigo

2 ovos batidos

1 1/2 xícara de farinha de rosca

óleo para fritar

Modo de fazer

Bata a manteiga com o suco de limão e a salsa. Divida em seis partes iguais e forme cilindros com

cerca de 1,5 cm de diâmetro por 7 a 8 cm de comprimento. Enrole em filme plástico e leve à geladeira

até endurecer. Elimine, com cuidado, a pele e os ossos dos peitos de frango, sem remover as asas.

Corte cada peito ao meio e elimine a parte inferior das asas. Com uma faca, separe os filés internos e

bata os peitos e os filés. Tempere com sal e pimenta a gosto. Sobre uma superfície de trabalho, estenda

os peitos de frango, coloque um cilindro de manteiga no centro de cada um e cubra cada pedaço de

manteiga com um dos filés. Dobre as bordas do pedaços de peito sobre os filés de modo que fiquem

bem fechados e torça o osso da asa para que a manteiga não escape durante o cozimento. Passe os

frangos na farinha de trigo, no ovo batido e, depois, na farinha de rosca. Arrume numa travessa e leve

à geladeira por l a 2 horas. Cerca de 20 minutos antes de servir, pré aqueça o forno em temperatura

mínima. Forre uma assadeira com duas camadas de papel absorvente e deixe de lado. Numa panela,

coloque óleo até uma altura de 7 a 8 cm e aqueça em fogo brando. Coloque 3 pedaços de frango na

panela e frite por 15 minutos, até que fiquem totalmente dourados. Com uma escumadeira, vá retirando

os pedaços de frango do óleo, escorra um pouco, coloque na assadeira e leve ao forno enquanto frita os

outros 3 pedaços. Deixe os últimos 3 pedaços sobre papel absorvente para escorrer a gordura. Arrume

numa travessa e sirva imediatamente para não esfriar e endurecer a manteiga.

Rendimento: 6 porções.

419 VARÉNEKE OU PEROGHÊ (pastéis)

Massa:

1 Kg de farinha de trigo


meia colher de sal

1 copo de água fervida levemente morna

2 gemas

1 ovo inteiro

Recheio:

0,5 Kg de batata

0,5 Kg de requeijão

sal a gosto

Primeiro faça o recheio:

Cozinhe a batata com sal, escorra e passe pelo espremedor. Depois misture bem com o requeijão.

Segundo faça a massa:

194

Misture as gemas, a manteiga, o sal e a água. Bata bem. Vá acrescentando a farinha, até que dê para

amassar. Amasse bastante com as mãos até que a massa fique bem lisa e firme. Abra a massa com um

rolo, corte em rodelas com um copo. Coloque no meio de cada rodela um pouco de recheio, dobre e

aperte as bordas (em forma de pastel) e vá colocando os pastéis sobre um pano. Coloque para ferver

meia panela de água com sal. Assim que estiver fervendo, vá jogando os pastéis. Quando a água ferver

novamente e os pastéis subirem à tona, retire-os com o auxílio de uma escumadeira, regue com

manteiga derretida e sirva com nata, ou com pedacinhos de bacon frito, ou com cebola branca picada

frita no azeite ou com molho de carne.

420 VARENYKY - PEROGIE - PYROHY

Pyrohy - Massa de Varenyky

2 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo


1 ovo

2 colheres de sopa de Óleo

3/4 xícara de chá de água morna

Misture a farinha com o sal em uma tigela funda. Some o ovo, óleo e molhe com água para fazer uma

massa suave média. Amasse em uma bacia e polvilhe com farinha de trigo até a massa começar a

desgrudar da bacia. Divida a massa em 2 partes. Cubra com um pano úmido, e deixe descansar por

pelo menos 10 minutos.

Prepare o recheio.

O recheio deve ser espesso bastante para segurar sua forma. Estique a massa com um rolo em uma

tábua polvilhada com farinha de trigo. Corte com um cortador de biscoito grande, ou como a maioria

da Babas ukranianas fazem com um copo de vidro. Ponha o círculo de massa na palma da mão.

Coloque uma colherada de recheio, dobre em cima até formar um meio círculo e aperte as

extremidades junto com os dedos. As extremidades devem estar livres do recheio. Esteja segura que as

extremidades estão bem fechadas para impedir que o recheio corra para fora. Coloque os perogie em

uma tábua polvilhada de farinha de trigo, ou uma toalha de mesa e então cubra com outra toalha de

mesa, para prevenir que fiquem seco. Cozinhe alguns perogies em uma quantidade grande de água

fervendo, com sal e um fio de óleo rapidamente.(Poucos por vez). Mexa MUITO com suavidade com

uma colher de madeira para separa-los e evitar de aderirem ao fundo da panela. Continue fervendo por

3 - 4 minutos. O período de cozimento dependerá do tamanho que você os fez, as densidades da massa

e o recheio. Perogies estarão prontos quando eles estiverem estufados. Remova-os completamente com

uma colher perfurada ou escumadeira para um coador e dreno. Coloque em um prato fundo, borrife

generosamente com manteiga derretida para impedir que grudem uns aos outros. Cubra para manté-los

quentes até todos estarem cozidos. Sirva em um prato grande sem empilha-los. Coloque manteiga

derretida, toucinho encaracolado, e cebola cortada e dourada na manteiga.

421 VARENYKY - RECHEIOS

Recheio de Queijo

2 xícaras de chá de queijo de cabana seco

1 ovo, ligeiramente batido

195

sal a gosto.

Misture o queijo de cabana com o ovo e tempere com o sal. Se o queijo é muito seco, utilize um ovo

adicional ou nata azeda espessa também pode ser somada.

Batata e Recheio de Queijo

1 colher de sopa de cebola ralada


2 de xícaras de chá de batatas amassadas

1 xícara de chá ou mais queijo de cabana

Sal e Pimenta e gosto

Frite a cebola na manteiga até dourar. Acrescente as batatas e o queijo. Tempere com sal e pimenta.

Varie as proporções e ingredientes nesta receita a seu gosto.

Recheio de chucrute

3 xícaras de chá ou mais de chucrute

1 cebola média cortada

4 colheres de sopa de gordura de toucinho de ou manteiga (pode ser substituída

por gordura vegetal

2 colheres de sopa de nata azeda ou creme de leite

Sal e Pimenta a gosto

Enxágüe bem o chucrute em água morna, aperte seque. Frite a cebola na gordura ou na manteiga

derretida até dourar. Acrescente o chucrute e a nata, tempere com sal e pimenta a gosto.

422 BORSCH (sopa)

Ingredientes: 3 litros de água

500 grs de carne c/ osso (suíno frango ou vitela)

1 beterraba + 2 cebolas + 1 cenoura

100 grs de feijão branco

500 grs de batata

300 grs de repolho

1/2pimentão vermelho ou verde

1 folha de louro

3 colheres de sopa de extrato de tomate

óleo para fritar + sal

1 dente de alho + folhas picadas ou grãos de endro + salsinha

Modo de fazer: Colocar a carne com ossos numa panela grande com água e uma cebola inteira. Deixar

ferver e retirar toda a espuma que subir à superfície. Juntar o feijão previamente deixado de molho por

6 horas. Cozinhar até a carne ficar boa. Colocar a batata cortada e o sal (1 colher de sopa). Cortar a

beterraba em tiras finas. Fritar na frigideira com tampa em óleo quente, pôr um pouco de sal, até ficar

pronto. Fritar na seguinte seqüência em outra frigideira: cebola picada + cenoura ralada + extrato de

tomate. Cortar o repolho e o pimentão em tiras finas. Quando o caldo e a batata estiverem prontos,

juntar o repolho e o pimentão. Cozinhar por 5 minutos. Colocar a beterraba frita, o louro, a salsinha

picada e a mistura de cebola, cenoura e extrato de tomate. Cozinhar por 5 minutos. Provar e adicionar

196

ou sal ou um pouco de açúcar (se necessário). Picar o alho e as folhas de endro, colocar na panela e

desligar o fogão. Servir com nata (creme de mesa) e pão de centeio se preferir.

423 SOPA DE BATATAS

8 xícaras de chá de água,

2 a 4 cubos de caldo de carne,

4 a 6 xícaras de chá de batatas cortadas em cubos,

1/2 a 3/4 de xícara de chá de salsa picada,

1/2 a 3/4 xícara de chá de cebolinha verde picada,

1 xícara de chá de nata de leite ou creme de leite,


Dissolva os tabletes de caldo de carne na água, acrescente as batatas, salsa, cebola verde e cozinhe até

quase acabar a água. Antes de servir, acrescente um pouco de nata ou creme de leite, sal e pimenta. Se

preferir, acrescente um pouco de endro ou mangerona.

424 SOPA CLARA COM VUSHKA

Vushka são varenykys pequenos, do tamanho de uma nôz. Esta forma de particular lhes dá uma

semelhança peculiar as orelhas minúsculas das quais o (nome Vushka ) é derivado.

Para o Vushka:

2 xícaras de chá de farinha de trigo,

1/2 xícara de chá de água ,

1 ovo,

1/8 colher de chá de sal,

1 tablete de caldo de galinha,

1 cebola cortada

óleo

sal e pimenta

Faça massa para Vushka como você faria para o Pyrohy e trabalhe-a até que se forme uma bola.

Estique a massa e recorte círculos minúsculos com um cálice de licor. Encha de carne, Lacre as

extremidades. Use a quantia de caldo para quantidade desejada de sopa. Acrescente cebolas cortadas já

douradas em óleo. Deixe a cebola cozinhar no caldo durante alguns minutos, então acrescente os

Vushka , e sirva imediatamente.

425 BORSCH

1 xícara de chá de beterrabas cortadas,

1 xícara de chá de cenouras cortadas,

2 xícaras de chá de feijões verdes, picados,

3 ou 4 batatas médias, cortadas em cubos,

1 quarto de uma cabeça de repolho,

¼ de quilo de tomates frescos, cortados em cubos,

1/2 xícara de chá de cebola cortada,

1/2 xícara de chá de endro fresco, cortado,

2 colheres de sopa de cebola cortadas bem fininhas,

197

2 colheres de sopa de azeite de oliva,

2 colheres de sopa de farinha de trigo,

1 lata de creme de leite,

alho picadinho, sal a gosto.

Ponha as beterrabas cortadas, cenouras, e feijões verdes em um caldeirão, com aproximadamente 2

quartos de água e cozinhe um pouco. Então acrescente o resto dos legumes, endro, e sal e cozinhe até

os legumes ficarem tenros, e se desejar, acrescente mais água para a consistência desejada.

Adicione as cebolas finamente cortadas e já douradas em azeite de oliva, fritando em uma pequena

panela e adicionando a farinha. Mexa até que fique liso. Depois de pronto, acrescente ao borsch depois

de cozidos os legumes. Acrescente um pouco de creme de leite, e o alho e cozinhe aproximadamente

por mais 5 minutos. Se necessário, acrescente mais sal.

426 VARENYKY (PYROHY)

Massa:


2 colheres de chá de sal

2 xícaras de chá de água.

Misture os ingredientes da massa até que eles formem uma bola. Estique a massa e recorte pyrohys

pequenos, ponha um colherada de recheio no centro, dobre em cima de forma que as extremidades se

encontrem, e aperte as extremidades. Coloque o pyrohy para ferver em água salgada e cozinhe até que

eles flutuem ao topo. Tire o pyrohy e drene o. Verta um pouco de óleo, para que eles não grudem uns

aos outros.

427 VARENYKY - A MASSA DE EMMA PARA PYROHY


1 1/2 colher de chá de sal,

2 xícaras de chá de leite,

2 ovos,

1/2 colher de chá de fermento em pó.

Estique a massa bem fina, e recorte em círculos, encha com o recheio de sua escolha, e lacre as

extremidades. Coloque-os para ferver em água salgada e cozinhe até que eles flutuem ao topo.

428 VARENYKY - A MASSA DE KATHRYN PARA PYROHY

Ingredientes secos:


1 xícara de chá de batatas cortadas em cubos, e cozidas em água e sal,

1/2 colher de chá de creme de leite,

1 colher de sopa de sal.

Ingredientes líquidos


198

4 ovos,


2 xícaras de chá de leite quente, leite

1/2 xícara de chá de óleo.

Misture todos os ingredientes e amasse bem. Deixe a massa descansar por aproximadamente 10

minutos. Estique a massa e recorte em forma desejada (redondo ou quadrado). Encha do recheio que

desejar. Ferva em água quente, e salgada.

429 FOLHAS DE REPOLHO HOLUBTSI

1/2 a 3/4 de xícara de chá de cebola, cortadas e douradas em azeite,

1 xícara de chá de toucinho defumado, cortado em cubinhos,

4 xícaras de chá de arroz pré-cozido,

1 colher de chá de sal,

1 cabeça grande de repolho,

1 1/2 xícaras de chá de suco de tomate,

1/2 xícara de chá de nata de leite ou creme de leite,

óleo.

Misture a cebola, o toucinho defumado, o arroz e o sal. Enrole esta mistura em uma folha de repolho

murcha e coloque na panela. Cubra isto com suco de tomate e nata do leite. Cozinhe até ficarem

tenros.

430 AS BATATAS DE MARTA

Batatas, nata ou creme de leite, endro fresco, cebolinha verde, sal .

Ferva parcialmente as batatas e escorra o líquido. Corte as batatas em pedaços grossos e grandes, e

recoloque na panela.. Coloque a nata do leite, em cima das batatas, endro fresco cortado, cebolinha

verde fresca cortada e tampe a panela, se quiser, acrescente um pouco de sal. Cozinhe durante uns

minutos em fogo baixo.

431 SALADA DE REPOLHO

1 cabeça de repolho média, finamente corada,

1 a 2 xícaras de chá de cebolinha verde cortada,

1/2 a 3/4 xícara de chá de endro fresco cortado,

1 xícara de chá de salsa fresca cortada,

óleo,

vinagre,

sal ,

açúcar,

cravo-da-índia, e alho moído.

Misture todos os ingredientes, e deixe descansar por uma hora, antes de servir. Isto dá os sabores

tempo para se misturarem.

432 BORSCH

199

O Borshch é uma sopa vegetal ligeiramente azeda na qual as beterrabas predominam. Geralmente, o

borshch contém muitos ingredientes diferentes, tantos quanto 20, mas as combinações e proporções

variam de acordo com a região da Ucrânia, a estação, e tradição familiar. Há mais variações de

borshch na Ucrânia do que partidos políticos. Alguns dizem que um verdadeiro borshch ucraniano

contém feijões, fresco ou seco, mas individualismo ucraniano que é o que é, há indubitavelmente

muitas outras opiniões em que constitui um verdadeiro borshch.

O Borshch normalmente é feito de uma base de ação de carne rica. Podem ser cozidos pedaços de

carne, normalmente de porco na sopa junto com os legumes, mas há versões sem carne e estes

especialmente são servidos em dias de jejum. O sabor azedo pode vir de qualquer um dos seguintes

ingredientes: aguardente de

beterraba (suco fermentado de beterraba), suco de limão, suco de ruibarbo, vinagre, ou salmoura de

pepino em conserva. Além de ter um sabor ligeiramente azedo, borshch prova também de sal, pimenta,

endro, e alho, de acordo com a discrição do cozinheiro. Um borshch bom deveria reter sua cor

vermelha funda. Um modo de garantir isto é assar as beterrabas no forno até que eles se tornem tenras,

remova as peles deles/delas, as corte, e então some à sopa perto do fim da arte culinária.

1 1/2 colher de sopa de carne com osso

10 a 12 xícaras água fria

1 colher de chá de sal

1 cebola média, cortada

2 beterrabas médias, cortadas em tiras magras

1 cenoura média, cortada em tiras magras

1 batata média, descascada,

1/2 xícara de chá de aipo fatiado finamente

1/2 xícara de chá de feijões brancos cozidos

2 a 3 xícaras de chá de repolho fatiado finamente

3/4 xícara de chá de tomates descascados ou suco de tomates

1/2 dente de alho, cravo-da-índia moído, se desejar

1 colher de sopa de farinha de trigo

aguardente de beterraba ou suco de limão

sal e pimenta

endro cortado

1/2 xícara nata azeda ou creme de leite

Cubra a carne com a água fria, some o sal, traga lentamente ao ponto de ebulição, então desnate. Cubra

com tampa e deixe cozinhar durante 1 1/2 horas. (É uma idéia boa para cozinhar a carne um dia antes

de somar os legumes, permitindo o caldo esfriar. Então desnate a gordura antes de somar legumes).

Some a cebola e beterrabas; cozinhe de 10 a 15 minutos ou até que as beterrabas comecem a se

desfazer. Se são usadas beterrabas novas, cozinhe-as junto com os outros legumes. Some a cenoura,

batata, aipo, e feijões brancos; continue cozinhando por aproximadamente 10 minutos, no final, some o

repolho, o suco de tomates, e o alho esmagado. Misture a farinha com 3 colheres de sopa de água fria,

pegue com uma colher um pouco do caldo da sopa, e então mexa no BORSHCH. Se não quiser um

BORSHCH muito espesso não é necessário agregar a farinha de trigo. Some uma quantidade pequena

de aguardente de beterraba ou suco de limão ou qualquer outro ácido moderado comumente usado no

BORSHCH, tomando cuidado para não usar muito. Tempere com sal e pimenta a gosto e traga ao

ponto de ebulição. Saboreie isto com o endro cortado. Logo antes de ser servido, some uma porção de

nata azeda.

200

433 KUTYA

2 xícaras de chá de trigo

3 a 4 xícaras de chá de água

1 xícara de chá de semente de papoula

1/3 de xícara de chá de mel

2/3 de xicara de chá de açúcar

1/2 xícara de chá de água quente

1/2 xícara de chá de nozes picadas ou amêndoas

Lave o trigo em água fria e empape durante a noite nos 3 a 4 xícaras de água. No próximo dia, traga a

água então para uma fervura durante 4 a 5 horas e mexa para prevenir a aderência ocasional O trigo

estará pronto quando os núcleos estouraram abertos, e o fluido é espesso e cremoso. Passe as sementes

da papoula em um multiprocessador. Misture mel, açúcar e água quente. Antes de servir, acrescente a

mistura de mel, semente de papoula, as nozes picadas e o trigo. Mais mel pode ser acrescido, conforme

o paladar.

434 BORSHCH SEM CARNE

1 cebola grande, cortada,

3 colheres de sopa de óleo vegetal,

1 xícara de chá de cogumelos secos ou frescos,

2 xícaras de chá de beterrabas, fatiadas em tiras,

1 xícara de chá de cenouras picadas,

1 batata grande picada,

1 colher de sopa de salsa picada fresca,

1/2 colher de sopa de endro (fresco ou congelado),

8 a 9 xícaras de chá de água,

3 xícaras de chá de repolho cortado em fatias,

1/2 xícara de chá de suco de tomate,

3 sementes de pimenta do reino,

2 dentes de alho esmagados, cravo-da-índia,

sal e pimenta agosto,

1 colher de sopa de suco de limão.

Frite a cebola em óleo até dourar. Acrescente os cogumelos, e frite-os ligeiramente. Coloque na

panela, as beterrabas, cenoura, batata, e a água e cozinha até começar a dar fervura. Acrescente o

repolho repolho e cozinhe ligeiramente. Acrescente a cebola, cogumelos, suco de tomate, as sementes

de pimenta do reino, o alho, o sal e a pimenta. Deixe tudo ferver por mais ou menos 20 minutos. Ao

final acrescente o suco de limão e o cravo-da-índia. Retire do fogo e abafe. Servir ainda quente.

435 OSELEDSI (PEIXE EM CONSERVA)

2 Filés de pescada branca ou 4 filés de arenque,

2 cebolas grandes (fatiadas),

1 xícara de chá de vinagre branco

1/4 xícara de chá de água

1/2 xícara de chá de vinho branco seco

1 colher de sopa de especiarias, (orégano, pimenta do reino, tomilho, manjericão, etc),

açúcar se preferir.

201

Deixe os filés de pescada branca, ou arenques de molho na água por aproximadamente 12 horas,

trocando a água de 2 a 3 vezes.

Lave novamente e corte no tamanho que você quer servir. Coloque em um jarro as cebolas, entre os

peixes. Ferva o vinagre, adicione as especiarias e o açúcar durante 10 minutos. Deixe a mistura fervida

esfriar, e verta em cima do peixe. Deixe em temperatura ambiente, de 3 a 4 horas. Então armazene no

freezer, durante 12 horas. Já está pronto para servir.

436 HOLUBTSI (CHARUTOS DE REPOLHO) RECHEIO DE TRIGO MOURO

Modo de preparar o repolho:

Coloque uma cabeça grande de repolho em uma panela funda de água fervente para a qual foi

adicionado sal. Remova as folhas que ficarem suaves. Esfrie e escoe as folhas e remova qualquer

caroço restante. Corte as folhas para o tamanho desejado. Unte com margarina ou óleo, uma travessa

ou caçarola e coloque algumas folhas de repolho no. Ponha uma colher de sopa cheia de recheio para

enché-las (enchendo com as receitas que seguem) em cada folha e enrole, até fechar e dar formato de

um charuto. Disponha os holubtsis em camadas, e adicione algumas cebolas fritas e alho, entre as

camadas. Quando a travessa estiver cheia, coloque folhas de repolho em cima de tudo, para prevenir

que se queimem. Cubra com uma tampa ou papel alumínio, e coloque em um forno a 325 graus

durante 1 1/2 a 2 horas ou até o repolho e inchar e ficar tenro. Para uma variação agradável você

poderia usar também folhas de uvas ou de beterraba. Também, você poderia adicionar um pouco de

suco de tomate em cima dos holubtsis.

Recheio de arroz

2 xícaras de chá de arroz,


2 colheres de chá de sal,

1 cebola média, cortada,

4 colheres de sopa azeite de oliva.

Lave bem o arroz. Acrescente a água e o sal, e mexa bem. Traga ao ponto de fervura e cozinhe durante

um minuto. Diminua o fogo, até o arroz começar a ficar tenro. Remova do fogo e deixe coberto até o

resto da água ser absorvido. O arroz nesta fase só será cozido em parte. Doure as cebolas em azeite de

oliva, e acrescente ao arroz. Tempere para provar. Esfrie e enrole na folha de repolho.

Recheio de trigo-mouro

2 xícaras de chá de grãos de trigo-mouro,

2 colheres de chá de sal,


4 a 5 colheres de sopa de azeite de oliva,

Coloque em uma panela com para ferver com água e sal, 0 trigo-mouro. Acrescente o azeite de oliva.

Cozinhe até o trigo absorver toda a água. Cubra e asse em um forno a 350 graus durante 30 minutos.

Depois de assar deixe o trigo-mouro esfriar. Adicione uma cebola cortada e já dourada em azeite de

oliva, ao trigo mouro.. Esfrie e encha o holubtsi.

202

437 KIBE CRU

Para 1kg de carne moída(patinho)

½ kg de Trigo

Cebola, Hortelã, sal, Pimenta árabe.

O trigo(deixar de molho em água por 4 horas antes de fazer o kibe) O trigo deve ser posto num pano e

torcido até ficar quase seco depois deve ser misturado com a carne (já moída no açougue)e passar e

passar no moedor(microprocessador) só a carne e o trigo. Passar cebola e hortelã, sozinhas, a gosto no

processador. Misturar tudo com as mãos e por sal e pimenta árabe a gosto

438 HOMOS Bi TAHINE

1 colher de sopa de tahine já pasta(se necessário por mais)

Suco de ½ limão

4 dentes de alho espremidos

½ quilo de grão de bico

Cozinhar o grão de bico com pouco sal e água, melhor na panela de pressão(até apitar).Passar o grão

de bico no espremedor de batata para tirar aquela casquinha, se possível usar peneira, uma pasta

consistente deve ser o resultado final. Misturar a pasta com o meio suco de limão, o tahine e com 4

dentes de alho bem espremidos, colocar sal a gosto.

439 BABAGANUJ

1 beringela

Os mesmos ingredientes do Homos Bi Tehine

Enfia-se a beringela no garfo, coloca-se direto na chama até a casca

ficar queimada. Descascar, amassar com o garfo para virar uma pasta,

colocar a mesma mistura que vai no grão de bico.

440 MIJADRA

2 xícaras de lentilha

¾ xícara arroz(não cozido)

2 cebolas médias fatiadas(rodelas)

½ xícara de Óleo de Oliva

Sal a gosto

¼ colher de sopa de cominho

½ colher de sopa de pimenta da jamaica

Limpe e lave as lentilhas e cozinhe até ficar tenro. Coloque num pote separado. Adicione o arroz, sal, e

os condimentos, e misture bem. Em uma frigideira, frite as cebolas fatiadas em óleo até ficarem

douradas Adicione elas ao arroz e lentilhas. Leve a mistura para cozinhar com água suficiente para

cobrir e cozinhar em fogo baixo por 10 minutos, até o arroz cozinhar, mexer constantemente para não

deixar grudar. Quando estiver pronto, bom apetite.

441 MINESTRA DE FAVAS


203

Ingredientes:

Favas secas (amaciadas em água morna para 4 pessoas por 12 horas) 400 Gr.

Cardos frescos picados 300 Gr.

Banha moída 100 Gr.

Conserva de tomate 50 Gr.

Cebolas cortadas 2.

Salsa picada 1 maço.

Fatias de pão "caseiro".

Sal.

Tire das favas o biquinho preto. Ponha para cozinhar em uma caçarola a banha, junte as cebolas e a

salsa, a conserva e os cardos. Depois de 10 minutos, jogue as favas na caçarola, deixe-as pegar sabor,

junte 1 litro de água e coe. Deixe ferver até que as favas estejam bem cozidas. A sopa de favas é

servida bem quente, acompanhada de fatias de pão caseiro.

442 BOLINHOS DE BATATA

Ingredientes:

Batatas (cozidas, peladas, amassadas) 1 Kg.

Açúcar mascavo 150 Gr.

Farinha de trigo 100 Gr.

Ovos 5.

Açúcar cristal. Um pouco.

Fermento. Um pouco.

Limão 1.

Óleo para fritura.

Sal.

Junte os ovos à batata amassada fria, um pouco de sal, o açúcar mascavo, a farinha, a casca ralada de

um limão, e o fermento, misturando tudo muito bem. Coloque uma frigideira no fogo com bastante

óleo e quando estiver fervendo, vá pondo a massa obtida em colheradas. Deixe dourar os "bolinhos" de

ambos os lados e quando estiverem fritos, tire e coloque em papel absorvente. Coloque depois em uma

travessa para servir, pulverizando-os com o açúcar cristal.

443 TORTA DE QUEIJO

Ingredientes:

Queijo Pecorino fresquinho ralado 500 Gr.

Farinha de trigo 3 colheres.

Açúcar mascavo 1 colher.

Açafrão em pó um pouco.

Ovos batidos 3.

Açúcar cristal.

Sal.

Manteiga.

204

Coloque em uma terrina os ovos batidos, o queijo, a farinha, o açúcar mascavo, sal e açafrão. Misture

bem os componentes com uma colher de pau. Unte uma forma com manteiga, ponha o composto

obtido e leve ao forno a 170 graus. Deixe cozinhar por vinte minutos. Depois de cozido, tire do forno e

deixe descansar por 10 minutos. Depois disso vire a forma sobre uma bandeja de servir, pulverize com

o açúcar cristal e sirva quente.

444 BISCOITOS DE "SAN MARTINO"

Ingredientes:

Farinha de trigo 500 gr

Açúcar 150 gr

Banha 150 gr

Levedo de cerveja 50 gr

Sementes de anis 15 gr

Canela em pó um pouco

Manteiga

Dissolva o levedo de cerveja em um recipiente com um pouco de água morna. Amasse a farinha, com

o levedo, açúcar, banha, sementes de anis e canela, até obter uma massa muito consistente (se

necessário, pode adicionar um pouco de água). Puxe a massa para formar um rolo de 3 cm de diâmetro

e depois corte os biscoitos com 8 cm de comprimento. Coloque-os em uma forma untada com

manteiga, tendo o cuidado de não deixá-los encostados uns nos outros. Deixe-os crescer em um lugar

morno e depois leve ao forno a 150 graus. Deixe cozinhar, cuidando para que não fiquem dourados.

445 VITELO "ALLA SARDA"

Ingredientes: 4 pessoas

Lagarto de vitelo (um pedaço só para ser fatiado após cozido) 600 gr

Óleo de oliva

Farinha de trigo um pouco

Alcaparras uma colher

Vinho branco seco um copo

Limão 1

Uma cebola cortada

Uma cenoura cortada

Um maço de salsa cortada

Um dente de alho.

Sal

Passe a carne na farinha e ponha-a para dourar em um pouco de óleo de oliva. Adicione as alcaparras,

o vinho branco, uma fatia de limão sem casca, a cebola, a cenoura, a salsa e o alho. Sal a gosto. Tampe

a panela e deixe cozinhar a fogo moderado por uma hora e meia. Corte a carne em fatias finas, coloque

na travessa de servir e regue com o líquido do cozimento passado em uma peneira.

446 ANCHOVAS RECHEADAS

Ingredientes

205

Anchovas frescas, graúdas (limpas, e sem espinhos, abertas no ventre) 800 gr

Queijo fresco(doce tipo 'sardo") cortados em filetes 130 gr

Anchovas em salmoura (lavadas, sem espinhos e cortadas em filetes) 5

Farinha de trigo

Dois ovos batidos

Farinha de rosca

Óleo para fritura

Coloque dentro das anchovas frescas um filete de anchova em salmoura e um filete de queijo. Feche as

anchovas, passe-as na farinha de trigo, depois nos ovos batidos e na farinha de rosca. Coloque bastante

óleo na frigideira e leve ao fogo. Quando estiver fervendo, ponha as anchovas para fritar, virando-as

com cuidado para não abrir. Quando estiverem bem douradas, deixe sair o óleo, coloque-as em uma

travessa e sirva.

447 MASSA "CHI VRUÒCCOLI ARRIMINATA"

Ingredientes:

Macarrão (a gosto) 350 Gr. (para 4 pessoas)

Uva passa (amolecida em água por 15 min) 50 Gr.

Pinhão (triturado) 50 Gr.

Couve-flor (pequena em pedaços) 1.

Manjericão (triturado) 4 folhas.

Cebola fatiada 1.

Conserva de tomate 1 colher.

Óleo de oliva 1 copo.

Queijo pecorino ralado 2 punhados.

Anchovas salgadas, lavadas e sem espinhos 3.

Sal.

Cozinhe a couve-flor em água salgada, até o ponto "al dente". Coloque metade do óleo em uma

caçarola e faça dourar a cebola. Adicione a conserva de tomates diluída em um copo de água quente.

Tampe e deixe cozinhar em fogo bem lento. Adicione agora o couve flor. Coloque as anchovas em

uma frigideira com o óleo que sobrou e deixe-as dissolver em fogo lento, amassando com um garfo.

Agora junte as anchovas ao couve-flor, com a uva passa (enxuta) e os pinhões. Misture tudo muito

bem e deixe pegar sabor. Cozinhe o macarrão em água salgada até o ponto "al dente", coe e coloque

em uma sopeira e tempere com a couve-flor, o seu molho e o queijo ralado, misturado com o

manjericão triturado. Mexa bem e sirva.

448 ARROZ À SICILIANA

Ingredientes:

Arroz 300 Gr. (para 4 pessoas)

Azeitonas pretas sem caroço 50 Gr.

Vinho branco seco ½ copo.

Óleo de oliva.

Vinagre.

Suco de 3 limões.

206

Uma cebola picada.

Um pouco de mostarda.

Uma anchova salgada sem espinhos.

3 tomates maduros sem sementes, cortados em pedacinhos.

Manjerona, sal, pimenta.

Leve ao fogo uma panela com água salgada, e quando estiver fervendo coloque sobre ela um prato

com a anchova, esmagando-a com um garfo. Com o calor a anchova se desmanchará. Agora tire o

prato e coloque o arroz na água fervente. Enquanto isso faça amolecer em óleo a cebola, adicione

vinagre e deixe-o evaporar. Adicione agora o vinho branco, o suco de limão, mostarda e a anchova.

Misture bem o molho e passe-o numa peneira. Coe o arroz cozido e coloque-o numa travessa de servir.

Jogue sobre o arroz o molho preparado, adicione sal e pimenta com moderação. Ponha para amolecer

os tomates em um pouco de óleo fervendo com a mangerona e as azeitonas pretas. Depois espalhe os

tomates e as azeitonas sobre o arroz. Pronto para servir.

449 ESPAGUETI À SICILIANA

Ingredientes:

Espaguete 500 Gr. (para 4 pessoas)

Atum em conserva (tirar o óleo e triturar) 100 Gr.

Tomates pelados e cortados em pedacinhos 4.

Óleo de oliva 4 colheres.

Alho (amassado).

Salsa (picada) 1 maço.

Casca de ½ limão (ralada).

Sal, Pimenta.

Cozinhe o espaguete em água salgada.

Ponha em uma frigideira o óleo com o alho deixe esquentar e adicione o atum, os tomates, e um pouco

de pimenta moída. Deixe cozinhar a fogo lento por 10 minutos. Coe os espaguetes "al dente" e

mergulhe-os por 4 minutos no molho, adicione a salsa picada e a casca de limão ralada. Misture bem e

sirva quente.

450 MACARRÃO AO MOLHO DE TOMATE E ATUM


400 gr Tomates maduros sem sementes e cortados em pedaços

350 gr Macarrão

50 gr Atum em conserva (triturado)

Uma cebola

Um dente de alho

Duas anchovas em salmoura

lavadas e sem espinhos

Queijo ralado (tipo cacio cavallo)

Uma pitada de orégano

Sal, pimenta

Óleo de oliva 50 gr

207

Coloque em uma caçarola o óleo de oliva, as anchovas, cebola e alho triturados. Deixe dourar a fogo

baixo, amassando bem as anchovas com um garfo. Depois de 5 minutos junte os tomates por uns 20

minutos e adicione o atum, orégano, pimenta (a gosto). Se necessário uma pitada de sal. Cozinhe o

macarrão em água salgada coando quando estiver "al dente". Tempere com o molho preparado e o

queijo ralado (bastante). Misture bem e sirva imediatamente.

451 ABROBRINHAS "IN AGRODOLCE"

Ingredientes : 4 pessoas

Abobrinhas raspadas e cortadas em bastõezinhos 4

Pinhão 1 colher

Uva passa - amaciada em água morna por 15 minutos - espremida e enxuta 1 colher

Anchovas em salmoura sem espinhos triturada 2

Vinagre 2 colheres

Óleo de oliva algumas colheres

Açúcar um pouco

Um dente de alho amassado

Sal

Leve uma panela ao fogo com o óleo e o alho. Quando o alho dourar, tire-o, ponha as abobrinhas e

deixe refogar bem, regue com o vinagre, adicione as anchovas, a uva passa, os pinhões e o açúcar.

Misture, tampe a panela e deixe cozinhar a fogo moderado, colocando, se necessário algumas colheres

de água ou caldo e ajustando o sal. Sirva bem quente.

452 ESCALOPINHOS DE PORCA "AL MARSALA"


Lombo de porco fatiado 500 gr

Toucinho moído 20 gr

Manteiga 20 gr

Vinho marsala seco ½ copo

Farinha de trigo 1 colher

Um dente de alho amassado

Óleo de oliva 2 colheres

Sal, pimenta

Coloque em uma caçarola o toucinho com o óleo de oliva e o alho. Deixe dourar a fogo baixo. Quando

o alho estiver bem colorido, tire-o e ponha na caçarola as fatias de lombo, colocando sal e pimenta a

gosto. Deixe a carne cozinhar por alguns minutos, revirando-a sempre. Agora tire a carne da caçarola e

coloque-a em uma travessa de servir aquecida previamente. Coloque a travessa no forno quente, porém

com o fogo já apagado. Leve a caçarola novamente ao fogo com o vinho marsala e a manteiga

(empastada com a farinha), misture bem. Deixe no fogo por alguns minutos, depois jogue este molho

sobre a carne. Sirva imediatamente.

453 MARIOLA

Ingredientes:

208

Pão triturado 200 Gr. (para 4 pessoas)

Queijo "pecorino" ralado duas colheres de sopa.

Salsa uma porção grande.

Mangerona.

Dois ovos.

1 litro de "brodo".

Bastante óleo de oliva, sal, pimenta.

Coloque todo o pão triturado em uma sopeira, adicione o "pecorino", a salsa, uma pitada de sal,

pimenta, mangerona e os ovos. Misture tudo muito bem. Coloque bastante óleo numa frigideira, leve

ao fogo e quando o óleo estiver bem quente, ponha na frigideira o composto acima, cuidando para que

ele fique cozido de ambos os lados. Ponha o "brodo" para esquentar. Quando o composto estiver

pronto, corte-o em pequenos pedaços e jogue-o no "brodo" fervendo. Mexa bem, coloque tudo em uma

sopeira e sirva com bastante "pecorino" ralado.

454 RIGATONI ALLA TORANESE

Ingredientes:

Rigatoni 400 Gr. (para 4 pessoas)

Toucinho fresco cortado em cubinhos 100 Gr.

Cebola grossa fatiada bem fina 1 (uma).

Queijo "pecorino" ralado 3 colheres de sopa.

Sal.

Leve ao fogo uma panela com bastante água salgada. Quando começar a ferver coloque os "rigatonis",

mexa bem até cozinhar . Coloque o toucinho em uma frigideira com cebola e deixe dourar a fogo bem

baixo. Quando os "rigatonis" estiverem no ponto certo de cozimento, coe bem, e tempere com o

toucinho e o queijo ralado.

455 "NZUDDA" (MOSTACCIOLI)

Ingredientes:


Mel 500 Gr.

Licor de anis ½ cálice.

Manteiga um pouco.

Coloque em uma masseira, o trigo, o mel e o licor. Misture e amasse bem até obter uma massa lisa e

homogênea como massa de pão. Estique a massa até atingir 1,5 cm de espessura e corte em pequenas

bolachas com formas variadas (use a imaginação, peixinhos, estrelinhas, etc). Coloque as bolachas em

uma travessa untada com manteiga e leve ao forno a 150 graus. Quando atingirem uma cor dourada

estarão prontas. Sugere-se comê-las depois de alguns dias, permitindo assim que a massa repouse e

fique mais macia.

456 LAZANHA COM LEITE



209

Ovos 3

Leite 1,5 lt

Sal

Misture a farinha com os 3 ovos, amasse bem por cerca de 20 minutos. Faça uma bola com a massa,

cubra-a com uma terrina ou um pano umedecido em água morna e deixe-a descansar por ½ hora.

Depois, estique a massa até atingir a espessura de 1 mm mais ou menos, enrole e corte em fatias na

largura de 2 cm, coloque-as abertas sobre um tabuleiro recoberto com um pano pulverizado com

farinha, enquanto as lasanhas secam, ponha o leite para esquentar. Quando começar a ferver, coloque

uma pitada de sal e jogue dentro as lasanhas. Deixe cozinhar por cerca de 8 minutos. Sirva as lasanhas

com o leite, como se fosse uma "minestra" normal. Se desejar, poderá acrescentar ao leite, no

momento do cozimento uma pitada de canela em pó.

457 LAZANHAS "CHIVE"



Ervilhas frescas 500 gr

Costelas de porco 400 gr

Cogumelos frescos 300 gr

ou cogumelos secos 30 gr

Carne de porco moída 200 gr

Mussarela fatiada 200 gr

Talo de aipo triturado 1

Cebola triturada 1

Alcachofra desfolhada cortada em pedacinhos 3

Ovos cozidos cortados em pedacinhos 4

Queijo pecorino ralado

Molho de carne

Louro, óleo de oliva, sal, pimenta

Leve ao fogo para dourar, a carne moída e as costeletas em um pouco de óleo. Separe as costeletas e

coloque a carne moída em uma terrina com 3 colheres de pecorino, 1 ovo, sal e pimenta. Misture tudo

até obter um composto bem homogêneo, com o qual fará pequenas polpetas. Frite as polpetas em

bastante óleo e deixe-as enxugar em papel absorvente. Ponha para fritar a cebola e o aipo em 1/2 copo

de óleo. Adicione os cogumelos, alcachofras, ervilhas, uma folha de louro, e deixe cozinhar todo em

fogo moderado. É necessário mexer a cada instante. Prepare uma massa consistente com a farinha,

água e uma pitada de sal. Puxe a massa ou cilindre e cor te em lasanhas de 10 cm de comprimento por

3 cm de largura. Uma hora antes da refeição ponha as lasanhas para cozinhar em abundante água

salgada. Tire-as do fogo quando estiverem "al dente", passe-as em água fria corrente e disponha-as

sobre uma toalha. Em uma forma untada com óleo coloque as lasanhas em camadas, pondo entre as

camadas, fatias de ovos, mussarela, polpetinhas, costeletas sem osso, temperando com o molho de

carne e pocorino. Após a última camada regue com molho e bastante pecorino. Leve ao forno a 160

graus e deixe gratinar por 30 min. Sirva rápido.

458 TURTIDDI

Ingredientes:

210


Mel 150 gr

Óleo de oliva 125 gr

Vinho moscato 250 ml

Canela em pó

Uma laranja

Prepare a massa com a farinha, óleo, vinho, uma pitada de canela em pó e a casca ralada de uma

laranja. A massa deve ficar macia. Faça rolos de 3 cm de diâmetro e corte-os em pedacinhos, passando

os mesmos na parte traseira de um ralador obtendo assim nhoques gigantes. Ponha os nhoques para

fritar em bastante óleo. Paralelamente leve ao fogo outra panela com o mel e o suco da laranja. Mexa

com uma colher de pau até o ponto em que atingindo a ebulição, não seja completamente dissolvido o

mel. Agora passe os "turtiddi" fritos e bem enxutos no mel quente, após tirá-los do fogo. Remova-os

com um garfo, coloque os em uma travessa e sirva bem quente.

459 LASANHA COM FEIJÃO

Ingredientes:

Feijão fresco 500 Gr.

Alho 2 dentes.

Pimentinha vermelha em pó.

Banha de porco.


Sal.

Coloque a farinha peneirada em uma masseira, misture um pouco de sal e água morna, suficiente para

obter uma massa lisa e consistente. Amasse bem por alguns minutos. Em seguida, após tê-la feito

descansar, estique a massa, deixe secar um pouco e corte em tiras de mais ou menos dois centímetros

de largura (tipo lasanha). Ao mesmo tempo coloque o feijão fresco para cozinhar em bastante água

salgada. Quando a lasanha estiver pronta coloque para cozinhar em água salgada. Tire-a quando atingir

o ponto "al dente". Coloque em uma frigideira a banha, os dentes de alho e uma pitada de pimentinha,

até dourar. Coloque a lasanha em uma sopeira, adicione o feijão coado e a banha da frigideira. Misture

bem e sirva sem queijo ralado.

460 BERINGELAS AO FORNO

Ingredientes: Beringela bem polpuda 1 Kg. (para 4 pessoas)

Azeitonas pretas 150 Gr.

Anchovas salgadas 100 Gr.

Alcaparra 50 Gr.

Tomates maduros 2.

Pão amanhecido 1.

Óleo de oliva, orégano, uma porção razoável de salsa

Um dente de alho, sal.

Lave as beringelas e corte-as ao meio. Faça pequenos cortes reticulados na polpa. Ponha sal e deixe-as

em um recipiente por mais ou menos uma hora, cobertas, para perderem o líquido amargo que elas

contêm. Ao mesmo tempo, tire os caroços das azeitonas e pique a salsa; lave, tire as espinhas e corte

em pedaços a anchova e também o alho. Pegue o miolo do pão, esfarele e coloque-o em uma sopeira,

com as azeitonas, a salsa, o alho, a alcaparra, as anchovas e um pouco de orégano. Misture bem.

211

Coloque-as em uma travessa com o lado cortado para cima e cubra-as com o composto preparado

anteriormente. Por ultimo cubra com fatias de tomates e regue tudo com abundante óleo de oliva. Leve

a travessa ao forno a 160 graus. Deixe no forno por cerca de uma hora.

461 BATATAS AO FORNO "RAGANATE"

Ingredientes:

Batatas descascadas e fatiadas 800 Gr. (para 4 pessoas)

Cebolas fatiadas 500 Gr.

Tomates maduros pelados e fatiados 500 Gr.

Óleo de oliva.

Um pão amanhecido.

Um pouco de orégano.

Sal.

Queijo "pecorino" ralado.

Coloque em uma travessa as batatas, alternando-as com camadas de cebolas e fatias de tomates,

salgando, e regando com colheradas de óleo de oliva. Recubra a última camada com o "pecorino"

ralado, o miolo do pão esfarelado e o orégano. Leve a travessa ao forno a 160 graus e deixe por cerca

de uma hora.

462 MACARRÃO DE FOGO


Macarrão tipo rigatoni 400 gr.

Pimentãozinho vermelho seco 6

Alho 4 dentes.

Óleo de oliva e sal.

Coloque o macarrão para cozinhar em abundante água salgada a fogo alto, mexendo freqüentemente.

Enquanto isso, ponha para dourar em uma frigideira 3 dentes de alho em 1/2 copo de óleo de oliva.

Adicione os pimentõezinhos vermelhos inteiros. Quando estes estiverem inflados (cuidado para não

deixar queimar), tire-os da frigideira e amasse-os em um pilãozinho junto com o alho, até obter um

molho. Um pouco antes de coar o macarrão "al dente", coloque na frigideira mais 1/2 copo de óleo de

oliva e um dente de alho para dourar. Quando o alho estiver dourado, junte o molho obtido antes,

mexendo bastante para não escurecer. Coe o macarrão e tempere já com o molho. O macarrão ficará

literalmente vermelho como o fogo e pronto para servir.

463 CIAUDEDDA


Favas frescas sem casca 2 Kg

Batatas descascadas, fatiadas 1 Kg

Cebolas fatiadas 500 gr

Panceta cortada em pedacinhos 200 gr

Alcachofras tenras desfolhadas e cortadas em 4 partes 10

Óleo de oliva 1/2 copo

212

Sal

Leve ao fogo para refogar as cebolas com a panceta e o óleo de oliva. Quando estiverem douradas,

junte as favas, alcachofras e as batatas. Coloque sal a gosto, misture bem, tampe a caçarola e deixe

cozinhar a fogo baixo. Se necessário , adicione um pouco de água. Servir bem quente.

464 FRANGO "ALLA POTENTINA"


Frango 1,2Kg

Tomates maduros 300 gr

Salsa 30 gr

Banha 30 gr

Óleo de oliva

Cebola 1

Vinho branco seco 1 copo

Pimenta em pó, sal, manjericão

Corte o frango em pedaços. Triture o manjericão e a salsa. Tire a pele e as sementes dos tomates e

corte-os em pedaços. A cebola deve ser fatiada. Leve uma panela ao fogo com a banha e um pouco de

óleo de oliva, até dourar. Adicione os pedaços de frango, a cebola fatiada e deixe dourar. A pequenos

intervalos vá jogando o vinho branco. Ponha pimenta a gosto. Quando todo o vinho evaporar, adicione

os tomates, a salsa, o manjericão, e sal a gosto. Misture bem e tampe a panela. Deixe cozinhar por uma

hora. "Campania feliz", pelo menos naquele tempo, quando Roma recebia "de mãos cheias", desta

terra, frutas, verduras, trigo e vinhos famosos. Agora a Campania é ainda terra de felizes produções

agrícolas, basta pensar nos tomates que mais do que em qualquer outro lugar alcançam uma qualidade

excepcional. A cozinha da região é porem dominada pelo mar e seus apreciados produtos, mas também

pela força fascinante da sua "pasta sciuta". Napoli é uma cidade fantasiosa, genial, a sua gente tem a

música no sangue e é comunicativa e simpática e estas características se encontram também na cozinha

e na mesa. A pizza é talvez sua expressão mais verdadeira, mas a cozinha de Napoli tem também

pratos elaborados e de altíssimo nível.

465 CROSTINI ALLA NAPOLETANA

Ingredientes:

Pão de forma: 8 fatias.

Manteiga: 100 Gr. Mussarela: 8 fatias.

Anchovas salgadas: 4.

Tomates Maduros: 3.

Sal, pimenta, orégano.

Lave e tire os espinhos das anchovas, corte-as ao meio e corte em filetes em duas partes, resultando

assim 16 tiras de anchovas. Corte ao meio as fatias de pão e passe bastante manteiga em um dos lados.

Sobre cada pedaço de pão, após a manteiga, coloque ½ fatia de mussarela, algumas fatias de tomate e

um pedaço de anchova, uma pitada de sal, pimenta e orégano. Coloque em uma travessa untada com

manteiga e leve ao forno a 180 graus por 10 minutos. Os "crostinis" devem ser servidos bem quentes.

213

466 ESPAGUETES "ALLA PUTTANESCA"

Ingredientes:

Espaguetes: 400 Gr. para 4 pessoas

Tomates maduros: 500 Gr.

Óleo de oliva: 100 Gr.

Azeitonas pretas sem caroço: 100 Gr.

Anchovas salgadas: 100 Gr.

Alcaparra salgada: 50 Gr.

Extrato de tomate: 2 colheres de sopa.

Alho 1 dente.

Pimentãozinho vermelho: 1.

Sal.

Ponha para ferver uma panela com água não muito salgada. Quando iniciar a fervura coloque os

espaguetes. Lave e tire as espinhas das anchovas. Coloque em uma caçarola de "terracota", óleo, alho e

o pimentãozinho em pedaços. Deixe fritar e quando o alho estiver bem escuro adicione as anchovas e

fure-as bem com um garfo. Acrescente os tomates pelados e em pedaços, as azeitonas sem caroços,

alcaparra e o extrato de tomate. Mexa bem este molho e deixe no fogo por 20 minutos. Coe os

espaguetes "al dente" e tempere com o molho. Sirva com queijo parmesão ralado.

467 "TARALLUCCI" DOCES

Ingredientes:

Ovos: 2.

Açúcar mascavo: 2 colheradas.

Licor (Gran Marnier ou Chartreuse): 2 colherinhas.

Baunilha pura.

Canela em pó.

Farinha de trigo.

Óleo de oliva.

Coloque em uma sopeira os 2 ovos (clara e gema), adicione o açúcar e o licor, um pouquinho de

baunilha, canela e a farinha (o necessário para obter uma massa com a mesma consistência da massa

de pão). Amasse bem e por um bom tempo. Envolva a massa em um pano e deixe-a repousar por cerca

de 30 minutos. Logo após, faça rosquinhas e frite-as. Quando estiverem meio cozidas, retire-as do óleo

e faça pequenos cortes em toda a circunferência, retornando-as no óleo fervente. Após a fritura

coloque-as sobre um papel absorvente. Pode servir quentes ou frias.

468 CALZONE NAPOLETANO


Massa para pão 600 gr

Ricota 200 gr

Salame napolitano (ou presunto) 100 gr

Mozzarela cortada em cubinhos 100 gr

Ovo 1

214

Parmesão ralado

uma porção sal

Passe a ricota em uma peneira e ponha-a em uma terrina. Junte o ovo, uma pitada de sal, o parmesão, a

mozzarela e o salame cortado em pedacinhos (ou o presunto cortado em tiras). Estenda a massa com as

mão e faça um círculo com 5 mm de espessura. Sobre a metade do círculo, mais ou menos no centro,

espalhe o recheio preparado, dobre a outra metade sobre o recheio, juntando as bordas do círculo, faça

pressão com os dedos para que o recheio não possa sair. Ponha o "calzone" em uma forma, leve ao

forno a 200 graus e deixe cozinhar por 30 minutos.

469 BACALHAU COM PIMENTÃO "ALLA NAPOLETANA"


Bacalhau (amolecido durante 24 h com duas ou mais trocas de água) 800 gr

Tomates maduros p/ molho 500 gr

Farinha de trigo

Pimentões (verdes e amarelos) 5

Cebolas grandes 2

Salsa um maço

Pimenta vermelha um pouco

Óleo de oliva, sal

Raspe bem a pele do bacalhau, corte-o em pedacinhos de mais ou menos 4 cm tendo o cuidado e tirar

os espinhos. Lave os pedaços de bacalhau em água corrente e enxugue-os com um pano. Agora passe-

os na farinha e frite-os com bastante óleo. Tire-os quando estiverem bem dourados e deixe-os enxugar.

Mantendo-os aquecidos no forno. Toste os pimentões diretamente na chama e tire a película da casca,

corte-os ao meio, tire todo o recheio, enxugue-os e corte-os em tiras. Coloque em outra panela o óleo

usado para fritar o bacalhau, adicionando óleo novo para completar mais ou menos 100 gr de óleo,

ponha as cebolas para dourar em fogo lento. Agora tire as peles dos tomates, tire as sementes e corte-

os em pedaços. Quando a cebola estiver bem dourada, adicione os tomates. Quando a água dos tomates

estiver completamente consumida, acrescente o sal, os pimentões, a salsa triturada e a pimenta

vermelha. Quando os pimentões estiverem bem murchos, coloque na panela os pedaços de bacalhau,

tampe e deixe cozinhar a fogo moderado por cerca de 10 minutos. Este prato pode também ser servido

frio. A seu gosto, no momento de colocar os tomates na panela, pode juntar uma pitada de orégano,

cujo sabor combina muito bem com o dos tomates e dos pimentões e atenua bem o gosto forte do

bacalhau.

470 MIOLO "ALLA NAPOLETANA"


Miolo de carneiro (ou de vitela) 400 gr

Azeitonas pretas 50 gr

Pão ralado um pouco

Alcaparras um pouco

Óleo de oliva, sal, pimenta

Limpe bem o miolo sob água corrente, procurando dentro do possível eliminar os vasos sangüíneos.

Coloque-o em uma caçarola com um pouco de água fria, leve ao fogo e deixe ferver por um minuto,

após o que, tire-o a caçarola com cuidado para não se desfazer, lave novamente em água fria e

enxugue. Pegue uma forma de pirex com um pouco de óleo de oliva, coloque o miolo em uma camada

215

apenas, bem abertos. Adicione sal, pimenta, as alcaparras bem lavadas e as azeitonas pretas sem

caroço. Pulverize o miolo com pão ralado e regue com óleo de oliva. Leve o pirex ao forno a 180 graus

por 20 minutos. Leve à mesa, diretamente no pirex.

471 ARROZ COM ALCACHOFRA

Ingredientes Arroz 350 Gr. (para 4 pessoas)

Óleo de oliva 70 Gr.

Alcachofras tenras (tire as pomas, as folhas externas, deixe só o "coração)

Queijo pecorino ralado 1 punhado.

Salsa 1 maço.

Caldo de carne 1 litro.

Alho cortado bem fino 1 dente.

Limão 1.

Sal, pimenta.

Deixe por 2 horas as alcachofras dentro da água com limão, para evitar que fiquem escuras. Ponha o

arroz cru e enxuto, em uma assadeira e jogue por cima, folhas de salsa e o alho. Coloque na assadeira

as alcachofras, junte o óleo e cubra tudo com o caldo. Junte também um pouco de sal, pimenta e

"pecorino". Leve a assadeira ao forno a 200 graus. Eventualmente, durante o cozimento, adicione mais

caldo, para evitar que o arroz fique muito seco. Porém fique atento, pois o conteúdo, após cozido, não

deve ficar pastoso (com caldo).

472 TORTA DE ANCHOVAS

Ingredientes:

Anchovas frescas (tire os espinhos) 600 Gr. (para 4 pessoas)

Migalhas de pão amanhecido 9 colheradas.

Salsa (picada com o alho). Um pouco.

Alho. Um pouco.

Óleo de oliva, sal, pimenta.

Unte com óleo uma assadeira e coloque alinhadas as anchovas (uma parte delas). Jogue por cima o

alho picado com a salsa, sal, pimenta, migalhas de pão, e um pouco de óleo. Faça mais uma camada de

anchovas e repita a operação anterior. Leve assadeira ao forno a 180 graus e deixe até que o conteúdo

fique dourado. Pode-se servir na própria assadeira, bem quente.

473 ENVOLTOS DE PIMENTÃO

Ingredientes:

Pimentão amarelo 2.

Anchovas salgadas (sem espinhos, picadas) 2.


Miolo de pão fresco.

Óleo de oliva.

Pinhão moído 1 colher.

Alcaparras trituradas 1 colher.

Uva passa (miúda, amaciada em água morna por 15 minutos, coada e enxuta) 1 colher.

216

Asse os pimentões em uma "chama" girando-os bem. Tire as peles e corte-os ao meio no sentido do

comprimento. Coloque em um recipiente as alcaparras, as enchovas, os pinhões, a uva passa, salsa e o

miolo de pão; mexa, misturando tudo muito bem, juntando algumas colheres de óleo. Preencha com

este composto as quatro metades de pimentão e, regando-os com óleo, e coloque-os em uma assadeira

bem untada com óleo e leve ao forno a 180 graus, deixando por 20 minutos. Sirva bem quente.

474 PIZZA TARANTINA


Batatas 500 gr

Farinha de trigo 200 g

r Levedo de cerveja 10 gr

Orégano Tomates maduros sem pele e amassados com o garfo 400 gr

Óleo de oliva

Queijo "fontina" fatiado fino 100 gr

Sal, pimenta

Cozinhe as batatas com casca em água salgada, depois deixe escorrer a água, tire as cascas e amasse-as

bem com o espremedor de batatas, colocando em um recipiente onde será preparada a massa. Penere a

farinha sobre as batatas, adicione uma colher de óleo, uma pitada de sal e o levedo de cerveja

dissolvido em um pouco de água morna. Amasse bem até obter uma pasta bem homogênea e macia

que será colocada (estendida) em uma forma para pizza. Coloque agora sobre a massa um pouco de

óleo de oliva e cubra com o queijo e os tomates. Deixe uma borda livre de mais ou menos um

centímetro. Acrescente sal, pimenta a gosto, orégano e mais um pouco de óleo. Deixe a forma por uma

hora em um lugar morno e depois leve ao forno a 200 graus por cerca de 15 minutos.

475 MINESTRA "SIMMULEDDA ALLA FOGGIANA"

Ingredientes

Fubá 6 colheres

Caldo (de sua preferência) 2,5 litros

Batatas (fatiadas) 300 gr

Erva doce (cortada em pedaços) 500 gr

Queijo ralado 100 gr

Ponha o caldo para ferver, depois adicione a erva doce e as batatas. Misture bem, retomando a fervura,

adicione aos poucos o fubá. Mantenha o cozimento a fogo moderado por 25 minutos. Sirva

imediatamente acompanhada do queijo ralado.

476 ROSCA "PUGLIESE"

Ingredientes

217

Açúcar 150 gr

Massa para pão 125 gr

Batatas cozidas e amassadas 125 gr

Banha 50 gr

Ovos 5


Manteiga um pouco.

Coloque em um recipiente as batatas, 125 gr de açúcar, os ovos, massa para pão e a banha. Amasse

bem, colocando, se necessário, um pouco de farinha, até conseguir uma massa bem macia. Forme uma

bola, coloque-a em uma terrina enfarinhada, cubra-a e deixe-a repousar por 24 horas. Depois amasse

por mais alguns minutos e faça a rosca, que será colocada em uma forma untada com manteiga e

farinha. Deixe crescer, em lugar morno, por uma hora, depois leve ao forno a 170 graus. Depois de

cozida, pulverize com açúcar.

477 ESPAGUETI ALHO, ÓLEO E PIMENTÃOZINHO

Ingredientes:

Espaguete 400 Gr. (para 4 pessoas)


Alho 2 dentes.

Pimentãozinho vermelho.

Salsa picada.

Sal.

Leve ao fogo uma panela com bastante água salgada. Quando a água começar a ferver, coloque os

espaguetes. Coloque em uma frigideira o óleo, o alho e o pimentãozinho. Deixe fritar até que o alho

esteja bem dourado. Coe os espaguetes, naturalmente "al dente", derrame sobre eles o óleo bem quente

e a salsa (despreze o alho e o pimentãozinho). Misture bem e leve à mesa.

478 SALMONETES AO CARTUCHO

Ingredientes:

4 salmonetes grandes. (para 4 pessoas)

Óleo de oliva.

Alho e sal.

Pegue 4 salmonetes de "escolho"(são maiores e mais saborosas), limpe-as, lave-as e enxugue-as bem.

Se você tiver certeza de que são realmente frescas, não há necessidade de tirar suas vísceras : o fígado

das salmonetes, privado do fel é excelente. Estenda sobre o mármore ou fórmica, 4 folhas de alumínio,

coloque sobre cada folha uma salmonete, sal e adicione um dente de alho e um pouco de óleo. Feche

bem os cartuchos unindo e dobrando as bordas do papel alumínio. Coloque-os sobre uma grelha bem

quente. As salmonetes estarão cozidas ao ponto, quando emanar dos cartuchos um odor agradável e o

papel alumínio estará inflado e completamente descolado do peixe. Sirva imediatamente, dentro do

cartucho fechado.

479 CARNEIRO COM AZEITONAS

218

Ingredientes:

Carneiro tenro, fatiado 600 Gr.

Azeitonas pretas 100 Gr.


Farinha de trigo um pouco.

Orégano um pouco.

Pimentãozinho picante um pouco.

Limão ½.

Sal.

Tenha em mente, ao comprar o carneiro que a melhor carne é consistente ao tato e de cor vermelha

esfumaçada, e a gordura deve ser branca-pérola. Ponha o óleo numa caçarola de "terracota", e coloque

as fatias enfarinhadas. Deixe em fogo alto, virando e salgando fatias dos dois lados. Ao mesmo tempo

vá descaroçando e picando as azeitonas. Tenha agora o cuidado de tirar parte do óleo usado para o

cozimento. Abaixe o fogo e salpique as fatias com azeitonas picadas. Dê mais sabor com um pouco de

orégano e pouquíssimo pimentãozinho picado. Regue tudo com suco de limão. Deixe ainda no fogo

por alguns minutos. Sirva bem quente.

480 SOPA COM CALDO DE PEIXE

Ingredientes : (4 pessoas)

Peixes diversos 800 gr.

tomates para molho 400 gr.

espaguetes (finos) 200 gr.

óleo de oliva 100 gr.

dentes de alho 3

sal - pimenta

Limpe e lave bem os peixes (tirando espinhos e cabeças). Coloque em uma panela ou frigideira de

barro o óleo e o alho, leve ao fogo. Quando o alho estiver dourado junte os tomates cortados em filetes

e deixe-os murchar. Em seguida coloque os peixes na panela, junte sal e pimenta a gosto. Tampe e

depois de pegar um pouco de sabor, acrescente um litro e meio de água, deixando terminar o

cozimento. Retire os peixes e filtre o caldo, derramando um pouco na panela, na qual coloque de novo

os peixes. Em outra panela coloque o resto do caldo, faça ferver e ponha os espaguetes para cozinhar,

quebrados em pedacinhos. O peixe será servido como segundo prato.

481 QUITUTE DE CARNEIRO

Ingredientes

Cocha de carneiro 800 gr.

Tomates frescos sem casca 300 gr.

Panceta de porco 70 gr.

Óleo de oliva 40 gr.

Salsa 20 gr.

Cebola (pequena) 1

Alguns talos de aipo

vinho branco seco - 1 copo

Cenoura 2

219

Orégano, sal, pimenta

Trata-se de uma receita típica da cozinha "Abruzzeza". A cocha do carneiro é um nutrimento sadio e

recomendado especialmente aos que têm tendência para a obesidade. Coloque numa caçarola grande a

cocha do carneiro com sal e pimenta a gosto regado com óleo de oliva, junte a cebola fatiada, alguns

talos de aipo, as cenouras em pedacinhos e deixe cozinhar lentamente. Quando a cocha estiver bem

colorida, regue com o vinho branco, deixe evaporar, junte os tomates cortados em pedaços, salsa

picada e um pouco de orégano. Tampe a caçarola e termine o cozimento a fogo

bem lento, mexendo com freqüência. Após cozido, coloque a cocha em uma travessa para servir bem

quente. Passe numa peneira o molho obtido com o cozimento e retorne tudo para a caçarola, deixando

enxugar a fogo vivo, após o que adicione o molho sobre a cocha e sirva quente.

482 PASTUCCIA DI TERAMO

Ingredientes

Fubá 350 gr.

Salsinha (em pedaços) 200 gr.

Uva passa 50 gr.

Ovos 2.

Panceta de porco (em pedacinhos)

Banha ou manteiga

Sal

Deixe a uva passa amaciar em água morna por 15 minutos. Coloque a farinha em uma caçarola, com

sal a gosto e vá pondo água fervente, mexendo bem para que não grude no fundo da panela. Em

seguida adicione duas gemas de ovo misturando tudo muito bem para homogeneizar. Leve ao fogo

uma forma com bastante panceta e quando esta estiver bem dourada, junte o composto obtido com o

fubá, espalhe na forma, nivelando e pondo por cima uma camada fina de banha ou manteiga e mais um

pouco de panceta. Leve a forma ao forno a 200 graus e deixe por 45 minutos, após o que deverá ser

servido bem quente.

483 "PANZANELLA ALLA TOSCANA" Antepasto

Ingredientes:

Pão caseiro amanhecido 200 gr. (para 4 pessoas)

Tomates (não muito maduros) 6.

Cebolas fatiadas 4.

Manjericão (fresco) 8 folhas.

Hortelã (fresco) algumas folhinhas amassadas com as mãos, afim de que exalem todo o perfume.

Óleo de oliva, vinagre, sal, pimenta.

Corte o pão em pedacinhos e coloque-os em uma terrina, cobrindo-os com água fria. Deixe por ½ hora,

depois coe e esprema os pedacinhos, colocando-os no fundo de uma travessa. Tempere-os com

bastante óleo de oliva, um pouco de vinagre, sal e pimenta moída. Lave e corte os tomates em

pedacinhos, coloque na travessa junto com a cebola, as folhas de hortelã e o manjericão. Sirva.

484 SOPA "CINESTRATA"

220

Ingredientes:

Manteiga 50 Gr. (para 4 pessoas)

Ovos 4.

Vinho marsala seco ½ copo.

Canela em pó uma pitada.

Noz moscada.

Caldo de frango ½ litro.

Açúcar um pouco.

Esta receita, gostosa e nutritiva, remonta ao ano de 1500 e tem sua origem na zona do chianti. Coloque

em uma terrina 4 gemas de ovos, o vinho marsala, o caldo de frango frio e a canela. Misture tudo

muito bem, depois filtre, pondo em uma panela, e leve ao fogo. Junte a manteiga em pequenas porções,

mexendo bem, até que o composto esteja coagulado. Despeje o caldo nas taças de servir, pulverizando

com o açúcar e a noz moscada. Sirva rápido e quente. Trutas

485 REFOGADAS "ALL'ARETINA"

Ingredientes:

4 trutas de 200 gr. cada (limpas) 800 Gr. (para 4 pessoas)


Farinha de trigo (um pouco).

Salsa (picada) 1 maço.

Vinho branco seco 1 copo.

Alho (picado com a salsa) 1 dente.

Sal, Pimenta.

Enfarinhe as trutas. Coloque em uma frigideira o óleo, o alho e salsa picados, leve ao fogo e deixe

fritar em fogo lento. Quando o alho pegar cor, ponha as trutas na frigideira e adicione sal e pimenta e

deixe cozinhar a fogo lento, virando-as sempre. Quando estiverem bem cozidas, despeje o vinho

branco seco e deixe-o evaporar (sempre a fogo lento). Depois de mais ou menos 15 minutos de

cozimento, coloque as trutas em um prato de servir e regue-as com o próprio molho. Sirva logo.

486 MINESTRA DE GRÃOS DE BICO


Grão de bico secos (amaciados por 24 hs em água fria ou morna) 200 gr

Macarrão (pode ser "tagliatelle", conchinhas ou outro de pequeno tamanho) 200 gr

Um dente de alho

Um ramo de rosmaninho

Tomates em conserva 1 colher


Sal

Lave muito bem os grãos de bico amaciados, e ponha-os para cozinhar em 1 ½ litro de água com um

pouco de sal. Terminado o cozimento dos grãos de bico, passe metade por uma peneira e coloque-os

em uma panela. Agora ponha para fritar o óleo, rosmaninho e o alho. Quando o alho estiver dourado,

adicione o tomate em conserva diluído em ½ copo de água. Coloque este molho na panela dos grãos de

221

bico amassados, adicione os grãos de bico inteiros e ponha sal e pimenta a gosto. Junte agora o

macarrão e deixe cozinhar por pouco tempo. Esta minestra deverá ficar bastante densa.

487 LOMBO DE PORCO "ALLA FIORENTINA"


Lombo de porco 1,5 Kg

Dois dentes de alho

Um pouco de cravo da índia

2 ramos de rosmaninho

Sal, pimenta

Perfure o lombo e introduza o alho e o cravo. Amarre no lombo os 2 ramos de rosmaninho. Tempere

com sal e pimenta a gosto. Coloque em uma caçarola com um dedo de água. Leve ao forno a 170 graus

e deixe cozinhar até a total evaporação da água, revirando a carne várias vezes, até que esteja bem

dourada. No molho que resultará deste cozimento, poderá cozinhar algumas batatas ou verduras que

poderão ser servidas como acompanhamento. O lombo poderá ser servido quente ou frio, cortado em

fatias.

488 FRITTELLE DI "TONDONE" ALLA FIORENTINA

Ingredientes


Uva passa (amaciada em água morna) 100 g

Manteiga 30 g

Ovos frescos 6

Um limão

Açúcar

Óleo de oliva, sal

coloque em uma sopeira a farinha com um pouco de sal. Mexa bem com um garfo, acrescentando água

até conseguir uma massa bem uniforme (sem caroços). Derreta a manteiga em uma frigideira. Coloque

na frigideira a massa preparada. Deixe cozinhar a fogo baixo, de ambos os lados, porém sem deixar

colorir. Tire a massa cozida (o tondone) da frigideira, quebre-a em pedaços e coloque-os em um pilão.

Amasse bem até resultar em uma pasta muito fina. Junte a casca ralada do limão e 2 ovos inteiros.

Continue amassando até que tudo esteja bem homogêneo. Agora coloque tudo em uma sopeira,

adicione as gemas dos 4 ovos restantes, mexendo com energia para ficar bem misturado. Junte a uva

passa (bem triturada) e as claras em neve bem consistentes. Agora coloque em uma panela bastante

óleo e ponha para ferver. Depois vá pondo a massa em colheradas. Deixe dourar as "frittelle" de ambos

os lados. Tire-as, deixe escorrer o óleo. Coloque-as sobre papel absorvente e pulverize com bastante

açúcar. Coloque na travessa e sirva. P.S. Quando estiver amassando no pilão, se for do seu gosto, pode

acrescentar uma colherinha de baunilha.

489 ENGUIA "ALLA COMACCHIESE"

Ingredientes:

Enguias de tamanho médio - para 4 pessoas (limpas, sem vísceras e sem a cabeça)

222

1Kg. Cebolas picadas 300 Gr.

Um dente de alho picado.

Vinagre de vinho.

Óleo de oliva 3 colheradas.

Molho de tomate 2 colheradas.

Sal, pimenta.

Coloque em uma frigideira, a cebola e o alho picados, com o óleo de oliva. Leve ao fogo e deixe fritar

bem, aspergindo a cebola com um pouco de vinagre. Acrescente agora o molho de tomate diluído em

água morna (o suficiente para atingir uns 2 dedos de molho na frigideira). Junte sal e pimenta, depois

de uns 15 minutos de fritura, adicione a enguia cortada em pedacinhos e deixe cozinhar em fogo lento

por cerca de 45 minutos. Lembre-se de não mexer nunca os pedaços de enguia, porem, tenha o cuidado

de agitar a frigideira a cada pouco, para evitar que eles grudem no fundo. Leve à mesa bem quente,

eventualmente pode ser acompanhado com fatias de polenta "brustolada" na grelha.

490 COELHO "ALLA REGGIANA"

Ingredientes:

Coelho (já limpo) 1,5 Kg. (para 6 pessoas)

Cebola fatiada 300 Gr.

Toucinho moído 100 Gr.

Manteiga 50 Gr.

Alho e salsa picados e misturados.

Um talo de aipo pequeno, fatiado.

Vinho branco seco 1 copo.

Molho de tomate 1 colher.

Sal, pimenta.

Corte o coelho em pedaços e deixe-os sob água corrente por mais ou menos uma hora, depois

enxugue-o bem. Coloque em uma caçarola de terracota, o toucinho, a manteiga, as cebolas, o aipo e os

pedaços de coelho. Deixe dourar a carne, a fogo alto por alguns minutos, mexendo até que pegue a cor.

Regue tudo com o vinho branco, junte o molho de tomate, sal e pimenta. Tampe a caçarola e deixe

cozinhar a fogo brando por uma hora e meia; na metade deste tempo junte o alho e salsa picados.

Depois de pronto, o coelho deve estar bem macio. Sirva quente e na hora.

491 CASSATELLA

Ingredientes:

Manteiga 200 Gr.


Chocolate (tipo "fundue") triturado 150 Gr.

Doce de amêndoas amargas (amaretti) triturados 100 Gr.

Biscoito seco triturado 100 Gr.

Biscoito de pão de ló (savoiardi) 100 Gr.

Ovos 3.

Licores: sassolino e alchermes.

Borrife o chocolate, os biscoitos secos e os "amaretti" com o licor sassolino. Em uma taça ou tigela

bata as 3 gemas com o açúcar. Quando estiver no ponto de "gemada", junte a manteiga e aos poucos a

223

clara em neve bem consistente e o chocolate, biscoitos e "amaretti" já borrifados com o licor sassolino.

Coloque no fundo de uma bandeja os "savoiardi" ensopados com os 2 licores. Preencha a bandeja com

o composto obtido acima cobrindo os "savoiardi" bem nivelado. Coloque o doce no freezer por

algumas horas. Pouco antes de servir, vire o conteúdo da bandeja sobre uma travessa ou prato grande.

(os "savoiardi" estarão agora, na parte de cima.)

492 "MALFATTINI" COM VERDURAS



Ovos 3

Manteiga 40 gr

Aipo (picado) 1 talo

Cenoura (picada) 1

Cebola (picada) 1/2

Acelga 3 maços

Molho de tomate 1 colher


Queijo tipo "grana" ralado

Caldo de carne

Sal

Misture a farinha com os ovos, amasse bem até obter uma massa firme e consistente. Corte a massa em

fatias grassas (4 cm) e deixe-as secar ao ar livre. Quando estiverem enxutas triture-as afim de obter

pedacinhos do tamanho de um grão de arroz. Lave e dê uma fervida na acelga, depois esprema e

triture-a. Frite em óleo e manteiga, o aipo, a cenoura, e a cebola (triturados), acrescente o caldo, a

acelga e o molho de tomate. Deixe cozinhar a fogo moderado. Leve ao fogo uma caçarola com

abundante água salgada e quando começar a ferver ponha os "malfattini". Quando a fervura atingir seu

ponto máximo, tire a água com uma concha e coloque na caçarola o tempero antes preparado e misture

bem. O resultado será uma "minestra" bastante densa. Sirva acompanhada do queijo "grana" ralado.

493 COXAS DE FRANGO "ALLA FERRARESE"


Cochas de frango (bem grossas) 4


Vinho tinto seco 1/2 copo

Azeitonas verdes e pretas (sem caroço)150 gr

Caldo de frango

Alho 2 dentes

Rosmaninho 1 raminho

Sálvia 1 raminho

Sal, pimenta

Triture bem fino o alho, a sálvia e o rosmaninho, adicione um pouco de óleo, misture tudo muito bem

até obter um molho homogêneo, o qual será colocado nos cortes profundos feitos na carne das cochas.

Coloque as cochas em uma caçarola, regue-as com óleo, tempere com sal e pimenta a gosto e deixe

dourar uniformemente. Jogue o vinho sobre as cochas e deixe evaporar. Tampe a caçarola e deixe

224

cozinhar por 40 minutos, acrescentando de vez em quando um pouco de caldo. 10 minutos antes do

final do cozimento adicione as azeitonas e mais caldo. Sirva imediatamente.

494 TORTA FRITA

Ingredientes


Banha 60 gr

Levedura de cerveja (diluída em 250 ml de água morna) 40 gr

Sal 1 colherzinha

Óleo para fritar

Amasse a farinha com o sal, a banha e a levedura. Misture bem e envolva a massa em uma toalha

deixe crescer por uma hora em um lugar morno. Depois puxe a massa com um rolo, obtendo uma folha

com 3 mm de espessura Corte em pedacinhos e frite. Quando estiverem dourados tire-os e coloque-os

sobre papel absorvente para enxugar bem. Sirva bem quente.

495 NHOQUI DE BATATAS A PIEMONTESE

Ingredientes:

Batatas grandes tipo binge (bem lavadas) 1 Kg. (para 4 pessoas)

Farinha branca 200 gr.

Sal.

Coloque as batatas na caçarola e cubra com água fria e salgada. Coloque a tampa e deixe cozinhar.

Quando as batatas estiverem bem cozidas, escorra , tire a casca, e passe imediatamente ainda quente no

amassador de batatas. Amasse a pasta de batatas num tabuleiro, coloque a farinha, um pouco cada vez,

e amasse com energia a pasta enquanto não estiver bem consistente e não tenha se tornado bem

uniforme e lisa, não deverá mais ficar grudada nas mãos. Depois de ter amassado bem a pasta,

transforme-a em pedaços roliços do tamanho do dedo mínimo. Cortar em pedaços com dois

centímetros de comprimento. Comprima com o polegar os pedacinhos de pasta no verso de um ralador

de queijo e passe-os sobre um tabuleiro com farinha de trigo. Deixe cozinhar os "gnocchi" em

abundante água salgada e fervente(deverão coser por poucos minutos a fogo alto.). Tire os "gnocchi"

da panela à medida que ficarem boiando, com a escumadeira. Pode servir temperados com manteiga

tostada ou a bolonhesa e parmesão ralado. Se quiser os "gnocchi" mais delicados, faça-os cozer no

leite e sirva sem coar. Não será necessário usar nenhum tempero, além do sal (apenas um pouco de

parmesão ralado). Se as batatas não estiverem dando boa liga, acrescente um ovo inteiro na massa.

496 CHAMPIGNON "AL VERDE"

Ingredientes:

Champignos graúdos 500 Gr.(para 4 pessoas)

Manteiga 50 Gr.

Um maço de salsa picado com ½ dente de alho.

Algumas colheres de óleo de oliva.

Sal, pimenta.


225

Coloque em uma caçarola a manteiga, o óleo e a salsa e alho picados. Corte os champignos em fatias

bem finas. Leve a caçarola ao fogo e quando a manteiga e o óleo estiverem bem quentes, junte os

champignos. Ponha sal e pimenta (a gosto), tampe a caçarola e deixe cozinhar a fogo lento por meia

hora.

497 SALADA "PIEMONTESE"

Ingredientes:

Aipo branco, novo, fatiado 1talo. (para 4 pessoas)

Erva doce, fatiada 2 talos.

Cenouras cortadas 2.

Queijo tipo "fontina" em quadradinhos 50 Gr.

Suco de limão.


Coloque as verduras fatiadas em uma travessa, tempere com sal, pimenta, óleo de oliva, e um pouco de

suco de limão. Misture bem e junte o queijo. Misture mais um pouco, devagar e conserve sob

refrigeração até o momento de servir. Pode-se adicionar um pouco de maionese.

498 FONDUA (fundido)


Queijo fontina (fatiado bem fino) 300 gr

Gema de ovos frescos 3

Manteiga 30 gr

Trufa 20 gr

Leite 150 ml

Pão torrado em fatias.

Coloque em uma panela o queijo, ½ copo de leite e uma pitada de sal. Deixe cozinhar em banho maria,

mexendo bem enquanto o queijo vai se dissolvendo. Aumente o fogo e mexa com mais vigor. Quando

o queijo estiver bem derretido você acrescenta as gemas batidas, diluídas no leite que restou e a

manteiga amolecida. (Vá colocando este composto lentamente e mexendo sempre com energia).

Continue mexendo bem até obter um composto bem homogêneo e bem dissolvido. Despeje o fundido

nos pratos, cubra com fatias finíssimas de trufa e faça o contorno com fatias de pão torrado.

499 PIMENTÕES RECHEADOS COM ARROZ "ALLA TORINENSE"


Arroz 250 gr

Pimentões verdes-grandes 2 (cortados ao meio, sem miolos e sementes, imersos por 3 min. em água

fervendo para tirar a película da casca).


Salsa triturada um maço

Alho amassado 2 dentes

Anchova em salmoura, lavada e sem espinhos e cortada em filetes 1

Manteiga, sal

226

Deixe o arroz cozinhar em água por uns 10 minutos, depois coe e o coloque em um recipiente pondo

sal moderadamente. Agora coloque em uma frigideira metade do óleo de oliva com a salsa picada.

Depois de refogar misture bem ao arroz. Preencha agora as metades dos pimentões com o arroz

temperado. Agora coloque em uma panela o óleo que restou e um pouquinho de manteiga, junte o

alho, deixe dourar e tire a panela do fogo. Dissolva os filetes de anchova em um pouco de água e passe

por uma peneira. Jogue sobre o arroz o líquido obtido. Coloque os pimentões recheados em uma forma

untada com manteiga e leve ao forno s 180 graus. Deixe assar por 30 minutos. Pode servir quente ou

frio.

500 MOLHO VERDE (COMO PREPARAR UM BOM)

Ingredientes: 6 pessoas.

Salsa 350 gr

Filés de anchova (sem sal) 3

Alcaparras (em sal ou vinagre) 1 colher

Uma gema de ovo (cozido em água)

Um dente de alho

Uma pitada de sal

Óleo de oliva (com moderação)

Em um pilão, amasse muito bem, a salsa, os filés de anchova, as alcaparras, a gema do ovo, o dente de

alho e a pitada de sal. Depois ponha tudo em uma terrina ou recipiente de vidro. Lentamente adicione o

óleo misturando para obter um molho bem homogêneo e a seu gosto, pode acrescentar um gole de

vinagre.

501 ARROZ COM RÃ

Ingredientes:

Rãs limpas 300 Gr. (para 4 pessoas)

Arroz 200 Gr.

Manteiga 50 Gr.

Caldo (de carne) 1 Lt.

Salsa picada bem fina 20 Gr.

Cebola pequena picada 1.

Aipo 2 talos bem picados.


Coloque a cebola e o aipo picados em uma panela, junte com a manteiga e o óleo de oliva. Leve ao

fogo, e quando a cebola dourar, adicione as rãs. Deixe pegar sabor, por uns cinco minutos, depois

acrescente o caldo quente. Quando começar a ferver coloque o arroz e deixe cozinhar a fogo brando,

mexendo com freqüência. Quando o arroz estiver cozido, acrescente a salsa e sirva.

502 CREME DE QUEIJO "MASCARPONE"

Ingredientes:

Queijo "mascarpone" 200 Gr.


227


Ovos 3.

Rum ou Brandy 1 cálice.

Bata as três gemas com o açúcar até ficar bem homogêneo, junte o queijo e continue a bater. Adicione

o rum (ou brandy), jogando devagar e misture ao composto obtido, duas claras em neve. Coloque o

creme em pequenas taças e ponha-as para gelar no freezer, duas horas antes de servir.

503 RISOTTO "ALLA MILANESE"

Ingredientes:

Arroz 400 Gr.

Manteiga 100 Gr.

Queijo (Grana Padano) ralado 75 Gr.

Miolo de Boi (cru) 50 Gr.

Caldo (de carne de boi, vitelo e frango) 1 Lt.

Cebola pequena picada 1.

Açafrão 1 Gr.

Coloque o açafrão em um recipiente com um pouco de caldo fervendo. Ponha em uma caçarola 50 gr.

de manteiga, o miolo de boi, a cebola (pimenta adicional). Deixe cozinhar a fogo bem lento por 15

minutos (a cebola não deve pegar cor), depois adicione o arroz e deixe tostar por alguns minutos,

mexendo bem com uma colher de pau. Adicione agora uma concha de caldo fervendo e deixe

cozinhando (acrescentando uma concha de caldo fervendo à medida que for secando) continue sempre

mexendo. Cinco minutos antes de tirar o risoto do fogo, coloque o açafrão diluído no caldo e mexa

ainda. Quando for tirar a caçarola do fogo, coloque no risoto a manteiga restante e metade do queijo

ralado. Mexa ainda por um minuto e após coloque o risoto em uma travessa de servir. Leve à mesa

junto com o queijo ralado. No risoto a milanesa, pode ser colocado, antes de juntar o arroz, um copo de

vinho branco seco (deixando que ele se reduza à metade).

504 MINESTRONE "ALLA MILANESE"


Arroz 200 g

Feijão (amaciados de véspera na água) 50 g

Polpa de tomate (triturado) 150 g

Aspargos 100 g

Panceta magra (cortada em pedacinhos) 80 g

Manteiga 80 g

Parmesão (ou grana padano) 80 g

Cenouras (cortadas) 3

Batatas não muito grossas (cortadas) 2

Abobrinhas pequenas (cortadas) 2

Um porro (triturado)

Um talo de aipo pequeno (triturado)

½ cebola (triturada)

Um dente de alho

Um maço de manjericão

Um maço de salsa

228

Duas folhas de louro

Um raminho de rosmaninho

Caldo leve

Sal e pimenta

Dê uma esquentada na panceta em água fervente, esprema-a e corte-a em dadinhos; coloque-a agora

em uma panela junto com um macinho amarrado composto da salsa, rosmaninho e uma folha de louro,

cebola, porro e metade da manteiga. Deixe refogar a fogo moderado. Quando tudo estiver bem

refogado, tire o macinho amarrado e adicione a polpa de tomate, os aspargos, as cenouras, as batatas, o

feijão, as abobrinhas, o aipo e a manteiga restante. Junte sal e pimenta a gosto e deixe pegar sabor por

alguns minutos a fogo moderado. Agora adicione um pouco de caldo e deixe cozinhar a fogo

moderado por alguns minutos. Adicione todo o caldo e deixe cozinhar até que o feijão esteja bem

macio (cerca de 2 horas). Agora ponha o arroz na "minestra" e alguns minutos antes de terminar o

cozimento, tempere com o manjericão, louro, alho e salsa. Deixe repousar por alguns minutos e sirva

com o queijo ralado à parte.

505 PENA "ALLA LOMBARDA"


Macarrão tipo pena 500 g

Pimentões limpos (tirar todo o seu interior cortados em pedacinhos) 2

Cebola (triturada) 1

Tomates (pedaços) 500 g

Manteiga 30 g


Panceta cortada em pedacinhos 75 g

Queijo "taleggio" gordo sem a casca, cortado em pedacinhos 100 g

Sal e pimenta

Coloque em uma frigideira o óleo e a manteiga e dixe esquentar, depois junte a cebola e deixe murchar

a fogo bem baixo. Adicione a panceta e deixe dourar a fogo lento, depois junte os pimentões. Mexa

bem e deixe pegar sabor, sempre a fogo lento, por 5 minutos. Depois adicione os tomates bem

amassados com o garfo e continue mexendo. Junte sal e pimenta a gosto e deixe cozinhar por uns 20

minutos a fogo moderado. Neste meio tempo você já colocou água para ferver para cozinhar as

"penas". Quando a água começar a ferver coloque sal e as penas e deixe-as cozinhar até o ponto "al

dente". Alguns minutos antes de tirar o molho do fogo, adicione o "taleggio" e mexa continuamente até

que ele, se misture de maneira homogênea ao molho, tornando-o cremoso. Coe o macarrão, e em uma

travessa de servir, tempere-o com o molho obtido. Sirva quente.

506 CHARLOTTE "ALLA MILANESE"

Ingredientes

Maçãs (sem casca, cortadas em fatias) 800 g

Açúcar 150 g

Uva passa (amolecida em água morna por cerca de 15 minutos) 50 g

Pinhões

Um pouco de casca de limão ralada

Pão francês amanhecido (cortado em fatias finas)

½ copo de vinho branco seco

229

Um pouco de rum

Coloque as fatias de maçã em uma caçarola com a casca do limão, o vinho branco e quase todo o

açúcar (deixe de reserva 20 g). Cubra com água e deixe cozinhar por pouco tempo. Depois coe as

fatias de maçã e estenda-as sob uma toalha. Misture a manteiga com o açúcar que sobrou. Use um

pouco desta mistura para untar uma forma redonda, na qual você colocará as fatias de pão deixando

um buraco no meio. Encha o buraco com as fatias de maçã. Depois espalhe por cima os pinhões e a

uva passa cortada e enxuta. Regue com rum e cubra a maçã com outras fatias de pão untadas com

manteiga. Leve ao forno a 170 graus e deixe por mais ou menos uma hora. Terminado o cozimento

vire a forma sobre uma travessa plana de servir. Regue novamente com rum, acenda e sirva a charlotte

flamada.

507 ARROZ E ERVA-DOCE

Ingredientes:

Arroz 350 Gr. (para 4 pessoas)

Erva-doce inteiro 250 Gr.

Manteiga 60 Gr.

Cebola fatiada 1.

Caldo de carne 1 litro.

Parmesão ralado.

Sal.

Limpe a erva-doce, tirando a parte externa. Corte-a em filetes. Coloque a cebola com a manteiga em

uma caçarola para dourar, depois junte a erva-doce, tempere com sal e deixe pegar sabor por 10

minutos. Junte o arroz na caçarola, leve tudo ao fogo juntando aos poucos o caldo fervendo. Quando o

arroz estiver pronto, pulverize bastante parmesão ralado. Misture bem e sirva.

508 BACALHAU TEMPERADO

Ingredientes:

Bacalhau (amolecido) 800 Gr. (para 4 pessoas)

Salsa e alho picados juntos 1 maço, 2 dentes.

Óleo de oliva.

Sal, pimenta.

Coloque o bacalhau para cozinhar na água. Depois de cozido, coe, tire a pele, abra ao meio e tire os

espinhos com cuidado. Corte-o em pedacinhos e coloque-os em uma saladeira, jogue por cima o alho e

a salsa picados. Tempere com sal, pimenta e óleo em abundância. Misture bem e deixe esfriar. Sirva

frio.

509 FÍGADO "ALLA VENEZIANA"

Ingredientes:

Fígado de vitelo, cortado em fatias finas 600 Gr. (para 4 pessoas)

Cebola cortada em fatias finas 500Gr.


230

Manteiga 30 Gr.

Caldo de carne (um pouco).


Casca de pão frita na manteiga (um pouco).

Sal.

Leve ao fogo uma panela com o óleo e a manteiga. Junte a salsa e a cebola, misture bem, tampe e

deixe cozinhar a fogo lento. Depois de uma hora junte o fígado, aumente o fogo, misture adicione

umas colheradas de caldo. Depois de 5 minutos o fígado estará cozido, tire-o do fogo tempere com sal,

mexa e coloque-o na travessa de servir, quente, cobrindo as bordas com as cascas de pão fritas. Sirva

logo, acompanhado no caso com purê de batatas ou polenta quente.

510 MUGEM "ALLA MURANESE" (TIPO DE PEIXE)


Mugem (limpas e descascadas) 700 g

Óleo de oliva

Folhas de louro 2

Vinagre branco, sal

Se preferir pode cozinhar os mugens com as vísceras que são saborosas. Coloque os peixes em uma

forma, regue com bastante óleo e um pouco de vinagre. Adicione as folhas de louro e sal a gosto. Leve

ao forno a 170 graus por meia gora. No meio do cozimento regue novamente com o vinagre. Sirva bem

quente. Será delicioso acompanhar com fatias de polenta "brostolata". (na chapa).

511 ASPARGOS AO MOLHO


Aspargos 1,2 Kg

Ovos 4

Óleo de oliva

Vinagre de vinho branco

Sal, pimenta

Limpe os aspargos, lave-os bem e deixe cozinhar em água, depois coe, deixe esfriar e coloque em uma

travessa com as pontas para o centro. Cozinhe os ovos na água, tire a casca e amasse-os bem com um

garfo. Adicione aos ovos algumas colheres de óleo, um pouco de vinagre, sal e pimenta a gosto.

Misture tudo muito bem até obter um molho que será espalhado sobre os aspargos.

512 BERINGELAS "ALLA VENEZIANA"

Ingredientes : 4 pessoas

Beringelas (tipo comprido /estreito) 1 Kg

2 dentes de alho

Salsa um maço

Óleo de oliva ½ copo

Sal, pimenta

231

Lave bem as beringelas, enxugue-as e tire o miolo, deixando mais ou menos ½ centímetro de polpa.

Corte-as em filetes (de comprido). Coloque o óleo em uma panela, junte um dente de alho que após

dourar deverá ser retirado. Depois coloque na panela os filetes de beringela, tempere com sal e pimenta

a gosto e deixe cozinhar a fogo baixo, mexendo bem até a beringela ficar bem macia e mole. Adicione

um dente de alho, a salsa e deixe cozinhar ainda por alguns minutos.

513 SOPA "CANEDERLI ALLA TRENTINA"

Ingredientes:

Miolo de pão amanhecido (cortado em dadinhos) 500 Gr.

Leite (morno) ½ litro.

Toucinho defumado (cortado em tiras) 150 Gr.

Salame (cortado em tiras) 75 Gr.


Ovos 2.

Farinha de trigo (peneirada) 80 Gr.

Salsa picada um pouco.

Sal.

Deixe amolecer o miolo de pão, no leite morno por uma hora e meia. Depois esprema com as mão

deixando-as enxutas (não secas). Ponha o óleo em uma panela, deixe esquentar, adicione o toucinho e

o salame, deixe-os dourar. Ponha em uma terrina, o pão, o toucinho e o salame, a farinha, a salsa, um

pouco de sal e junte os ovos, obtendo uma pasta compacta e homogênea. Com as palmas das mãos faça

bolotas do tamanho de uma maçã. Coloque-as para cozinhar em abundante água salgada, fervendo

durante 10 minutos. Quando as bolotas vierem à superfície (já estarão cozidas, tire-as com uma

escumadeira) . Pode servir com molho de tomates, molho de carne ou com um bom caldo quente.

514 BATATAS "ALLA TRENTINA"

Ingredientes:

Batatas (sem casca) fatiadas finas 800 Gr. (para 4 pessoas)

Cebola fatiada 1.

Leite ½ litro.

Queijo tipo "fontina" fatiado 100 gr.


Manteiga (um pouco), sal, pimenta.

Leve ao fogo uma frigideira com óleo, a manteiga, e a cebola. Deixe fritar em fogo baixo por alguns

minutos. Quando a cebola começar a dourar junte as batatas. Mexa bem a fogo alto e deixe cozinhar

por alguns minutos. Depois cubra com leite, tempere com sal e pimenta e deixe cozinhar a fogo baixo,

tampado. Depois de 20 minutos, coloque em cima o queijo, torne a tampar e deixe cozinhar por mais 5

minutos a fogo bem alto, para absorver bem o leite e derreter o queijo. Sirva.

515 RÃS EMPANADAS

Ingredientes:

232

Rãs (limpas) 30. (para 4 pessoas)


Ovos 2.


Óleo de girassol (para fritar).

Vinho branco seco.

Vinagre, sal.

Salsa e manjericão (picados juntos) um pouco.

Coloque as rãs numa tigela em vinagre misturado com a salsa e o manjericão picados, deixando-as por

2 horas, para pegar gosto. Depois prepare uma massa fluída, com a farinha, duas gemas de ovos, sal,

óleo de oliva e vinho branco. Ao final deixe-a mais fina adicionando as 2 claras em neve. Agora coe as

rãs, mergulhe-as na massa preparada e ponha para fritar. Quando as rãs estiverem bem fritas e

douradas, coloque-as sobre papel absorvente, e depois coloque em um prato de servir. Sirva logo, bem

quente.

516 POLENTA SMALZADA TRENTINA

Ingredientes

Fubá 300 g

Manteiga 100

g Filés de anchovas em pedaços 12

Queijo parmesão ralado

Sal

Leve ao fogo um litro de água salgada e antes que comece a ferver vá colocando o fubá e mexendo

continuamente com uma colher de pau por 40 minutos. Quando a polenta estiver pronta jogue-a em

uma forma untada com manteiga, espalhe sobre ela as anchovas em pedaços (fritas anteriormente na

manteiga) e o parmesão. Leve a forma ao forno a 250 graus e deixe por 5 minutos. Servir bem quente

em fatias. Pode ser incrementada com mais parmesão ralado e manteiga derretida.

517 STRUDEL

Ingredientes

Maçãs 500 g


Manteiga 100 g

Uva passa 85 g

Açúcar 85 g

Pinhões 25 g

Canela em pó um pouco

Casca ralada de um limão

Um ovo, leite

Prepare a massa, com a farinha, um pouco de manteiga derretida, um ovo e uma pitada de sal. Trabalhe

a massa, acrescentando leite até obter uma consistência firme, que deverá deixar em repouso por 20

minutos. Deixe amaciar a uva passa ( sem sementes). Descasque as maçãs, tire o miolo e corte em

fatias bem finas. Puxe a massa, formando uma folha bem fina e deixando a borda livre, cubra-a com as

233

fatias de maçã. Espalhe a uva passa sobre as maçãs, junte a casca de limão ralada, os pinhões, a canela,

o açúcar e a manteiga restante derretida ( deixe sobrar um pouco). Enrole a massa, formando um rolo

recheado, que será colocado em uma forma untada com manteiga. Com a manteiga que sobrou unte

toda a parte externa do doce. Leve ao forno a 190 graus. Deixe cozinhar por uma hora. Sirva o strudel

frio, pulverizado com açúcar.

518 "STRANGOLA PRETI"


"Coste" (folhas de verduras diversas) 500 g

Pão amanhecido cortado em dadinhos 400 g

Manteiga 150 g

Ovos 2

Farinha de trigo

Leite ¼ de litro

Queijo "grana" ralado

Salvia, sal

Ponha o pão em um recipiente, umedeça-o com o leite, feche o recipiente e deixe repousar por 8 horas.

Cozinhe as folhas de verduras em água. Depois coe e esprema-as bem. Quando estiverem frias,

coloque-as no recipiente do pão, com os ovos e sal e misture tudo muito bem. Agora triture esta

mistura e prepare a massa até obter uma bola não muito macia (caso necessário, adicione farinha de

rosca). Divida a massa em pedacinhos e faça filetes com um centímetro de diâmetro que serão cortados

em pequenos "nhoquis". Jogue os "nhoquis" (um a um) em uma caçarola com água

salgada fervendo. Espere que venham à superfície. Depois de uns 5 minutos tire-os com uma

escumadeira e coloque-os em uma travessa pré aquecida. Tempere com o queijo ralado e manteiga

derretida aromatizada com folhas de salvia. Misture bem e sirva imediatamente.

519 PAPAROT (MINESTRA)

Ingredientes:

Espinafre - lavado e cozido na água 1 Kg. (para 6 pessoas)

Fubá 100 Gr.


Manteiga 100 Gr.

Brodo (água em que foi cozido o espinafre) 2 litros.

Alho 2 dentes.


Triture o espinafre cozido. Em uma panela frite os dentes de alho, com manteiga e um pouco de óleo

de oliva. Assim que o alho estiver dourado adicione o "brodo" e o espinafre já triturado. Deixe ferver a

fogo lento. Separadamente misture bem o fubá e o trigo e jogue-os devagar na panela, mexendo

sempre para não formar caroços. Deixe ferver por 20 minutos a fogo brando, sempre mexendo. Sal e

pimenta a gosto. Sirva bem quente.

520 ATUM GRELHADO

Ingredientes:

234

4 filés de atum. (para 4 pessoas)

1 colher de semente de erva doce.

Óleo de oliva e sal.

Amasse as sementes de erva doce até pulverizá-las. Salgue os pedaços de atum e pulverize-os com a

erva doce. Regue com óleo de oliva e coloque na grelha, sobre brasas. Vá virando o atum para que

fique cozido de ambos os lados, sempre pulverizando com a erva doce. Sirva bem quente.

521 FRITADA DE ERVAS

Ingredientes:

Ovos 6. (para 4 pessoas)

Verduras sortidas (acelga, espinafre, alho silvestre, cebola, manjericão, sálvia) 1 Kg.


Limpe e lave bem todas as verduras, depois coloque-as para cozinhar em água (exceto o manjericão e a

sálvia). Após o cozimento, esprema e corte-as bem finas. Coloque em uma frigideira um pouco de óleo

e quando estiver bem quente, coloque as verduras picadas e as folhas de manjericão e sálvia. Misture

tudo bem e deixe em fogo brando até pegar sabor. Enquanto isso, bata os ovos em uma tigela, pondo

sal e pimenta a gosto. Quando as verduras estiverem douradas coloque-as na tigela com os ovos.

Misture tudo muito bem. Leve a frigideira novamente ao fogo com um pouco de óleo. Quando o óleo

estiver fervendo, coloque a mistura e deixe cozinhar de um lado. Depois vire para cozinhar do outro

lado. A fritada deverá ficar dourada externamente e macia por dentro. Pode-se servir quente ou fria.

522 RISOTO DE CAMARÃO


Camarões limpos 500 gr

Arroz 400 gr

Dente de alho 1

Salsa 1 maço

Óleo de oliva 50 ml

Manteiga 30 gr

Cebola 1/2

Sal, pimenta

Triture a cebola, o alho e a salsa e ponha para fritar. Quando estiver dourado, junte os camarões e

tempere com sal e pimenta a gosto. Deixe fritar por mais um pouco e depois adicione o arroz. Deixe

cozinhar pondo de vez em quando uma concha de água fervendo. Se achar necessário, pode pôr mais

sal e pimenta. Adicione, no fim do cozimento, a manteiga. Misture tudo muito bem e sirva.

523 FILÉ DE BACALHAU "ALL'ISTRIANA"

Ingrediente: 4 pessoas

Filé de bacalhau 500 gr

Cebola (triturada bem fino) 1

235

Óleo de oliva

Suco de um limão

Um dente de alho (amassado bem fino)

Salsa triturada Um pouco

Sardinhas (limpas e lavadas) 2

Caldo Um pouco

Farinha de trigo Um pouco

Pimenta vermelha 1

Alcaparras (trituradas) Um pouco

Sal

Ponha numa panela os filés de bacalhau com a cebola, o alho, a salsa, um pouco de óleo e sal a gosto.

Deixe cozinhar a fogo baixo. Após o cozimento coloque os filés em um prato. Na panela ficou o

molho, no qual serão adicionadas as alcaparras, as sardinhas e a farinha de trigo. Misture tudo muito

bem e junte um pouco de caldo e pimenta vermelha. Deixe cozinhar por mais uns 5 minutos. Agora

ponha neste molho os filés de bacalhau e deixe pegar bem o sabor. Tire a pimenta vermelha e jogue

sobre o bacalhau o suco do limão. Sirva logo, bem quente.

524 TORTA DE CASTANHAS

Ingredientes

Castanhas graúdas frescas 400 gr

Açúcar 200 gr

Manteiga 120 gr

Amêndoas 100 gr

Ovos 4

Limão 1

Farinha de trigo um pouco

Deixe ferver as castanhas em água abundante, por uns 5 minutos, depois tire a casca e a película

marrom que as envolve. Passe-as em uma peneira, ainda quentes. Ferva as amêndoas, tire a casca e

triture-as bem fino. Bata em uma terrina as 4 gemas, com o açúcar, a manteiga, a casca ralada do

limão, as amêndoas e as castanhas. Misture tudo muito bem e adicione as 4 claras batidas em neve.

Unte uma forma com manteiga, pulverize com a farinha, coloque toda a mistura obtida acima, e leve

ao forno a 180 graus. Deixe cozinhar por mais ou menos 30 a 40 minutos. A torta pode ser pulverizada

com açúcar e servida.

525 PESTO ALLA GENOVESE (tempero)

Ingredientes:

36 folhas de manjericão.

1 colher de queijo pecorino sardo não muito envelhecido.

1 porção de pinhão (cozido).

3 dentes de alho.

Um pouco de sal grosso.

1 copo de óleo de oliva.

1 colher de parmesão.

236

Coloque em um "pilão" as folhas de manjericão, o alho, o pinhão e o sal grosso. Amasse bem os

ingredientes até reduzi-los a uma "papinha". Adicione, gradativamente os dois tipos de queijos ( o

pecorino em maior quantidade). Continue amassando até obter uma massa homogênea. Agora passe a

massa para uma outra vasilha e mexendo com uma colher de pau vá derramando o copo de óleo de

oliva. Misture bem até chegar em ponto de creme. Guardar sob refrigeração para uso posterior. Na

hora de temperar as massas, dilua o tempero com uma colher da própria água em que a massa for

cozida.

526 MINESTRONE COL PESTO

Ingredientes:

Feijão fresco (ou feijão seco cozido) 200 Gr. (para 4 pessoas)

Algum tipo de macarrão (a gosto) 150 Gr.

2 batatas.

2 cenouras.

2 alhos silvestres.

2 tomates.

1 cebola.

2 abobrinhas.

Aipo.

Óleo de oliva.

Sal.

1 colher de "pesto".

2 colheres de parmesão.

2 colheres de "pecorino sardo".

Coloque em uma panela de terracota 2 litros de água, um pouco de sal e ponha para ferver. Adicione as

abobrinhas cortadas em cubinhos; as batatas sem casca e cortada em pedacinhos; o feijão, os tomates

em pedaços, a cebola, o alho silvestre, as cenouras, o aipo, (tudo fatiado). Junte 2 colheres de óleo.

Deixe ferver por duas horas até obter um caldo muito denso. Agora coloque a massa. Um minuto antes

de retirar o "minestrone" do fogo, junte o "pesto alla genovese", (ver tempero da região da Liguria)

dissolvido em um pouco de caldo quente. Sirva, regado com 2 colheres de óleo e os 2 tipos de queijo.

527 PÊSSEGOS RECHEADOS

Ingredientes:

Pêssegos graúdos (lavá-los bem, cortar ao meio, tirar os caroços e parte da polpa interna). 5.

Cidra cristalizada picada 50 Gr.

Abóbora cristalizada picada 50 Gr.

Amêndoas semi-amargas sem casca (para tirar a casca, basta deixa-las em água fervente por alguns

minutos).

Vinho branco suave.

Amasse em um "pilão" as amêndoas, a cidra e a abóbora cristalizadas. (para obter um composto bem

homogêneo, junte também quase toda a polpa de um pêssego). Recheie as oito metades de pêssego que

restaram, com o composto obtido. Coloque os pêssegos recheados em uma fôrma, jogue açúcar por

cima e regue com o vinho branco suave. Leve ao forno a 190 graus por 40 minutos. Pode-se servir

237

quente ou frio. A seu gosto, pode substituir o vinho branco por brandy ou whisky. Para as crianças,

porém, é sugerido algum xarope.

528 "BURIDDA"


Bacalhau (bem amaciado em água por 3 ou 4 dias, com trocas constantes de água) 1 Kg

Cebola, cenoura, salsa (trituradas juntas)

batatas (em pedaços) 500 g

Filé de anchovas (lavados e sem espinhos)8

Pimentão (triturado) 1

Óleo de oliva 1 copo

Azeitonas pretas (picadas) 100 g

Cogumelos frescos 250 g

Pinhões (amassados) 25 g

Tomates (sem pele, cortados em pedaços) 4

Alho (triturado) 2 dentes

Sal, pimenta.

Prepare em uma torteira de terracota um refogado com óleo, cenoura, cebola e salsa (triturados) e o

pimentão. Adicione os cogumelos, pinhões, alho e salsa, as anchovas e as azeitonas. Junte agora o

bacalhau (sem pele, sem espinhos e em pedaços grandes). Deixe pegar gosto (se quiser pode regar com

1 copo de vinho branco seco), adicione agora os tomates, sal e pimenta a gosto e a fogo moderado

deixe cozinhar por 10 minutos. Depois adicione água quente até cobrir todo o conteúdo, e deixe

cozinhar por ½ hora, tampado. Após adicione as batatas e deixe cozinhar por mais uma hora.

Certifique-se, antes de servir, que a água tenha sido absorvida e tinha restado no fundo um molho

oleoso. Sirva na própria torteira. Pode ser acompanhado por fatias de pão torrado.

529 COELHO "ALLA SANREMESE"

Ingredientes

Um coelho (limpo, cortado em pedaços, lavado e enxuto. Antes da preparação do prato, coloque os

pedaços do coelho em uma panela a fogo baixo. Depois de 5 a 10 minutos apague o fogo. O liquido

expelido deverá ser jogado fora)

Azeitonas pretas em salmoura 50 g

Uma cebola fatiada

Óleo de oliva, sal

Um ramo de rosmaninho

Uma folha de louro

Uma pitada de tomilho

Um talo de aipo triturado

Alguns miolos de nozes (amassados)

Vinho tinto seco.

Torne a lavar e enxugar os pedaços de coelho (depois de expelido o líquido). (deixe de lado a cabeça e

o fígado). Em uma caçarola de terracota coloque um pouco de óleo e deixe fritar a cebola, rosmaninho,

tomilho , louro e o aipo. Junte os pedaços do coelho, sal a gosto e deixe dourar. Adicione os miolos de

nozes, e dois copos de vinho tinto. À parte, cozinhe em água o fígado e a cabeça do coelho cortada ao


238

meio. Agora tire toda a carne da cabeça e triture-a com o fígado. Junte tudo na panela com o coelho.

Durante o cozimento adicione de vez em quando uma concha de caldo obtido com o cozimento da

cabeça e do fígado. Ao final deverá resultar um quitute um tanto denso. (Se for necessário, poderá

adicionar uma colherada de farinha ao caldo). Na metade do cozimento coloque as azeitonas pretas.

530 DOCE DE LEITE FRITO

Ingredientes


Ovos frescos 8

Açúcar 8 colheres

Leite 1 litro

Um limão, óleo de oliva

Farinha de rosca.

Em uma caçarola bata bem 4 ovos inteiros com o açúcar, a casca do limão ralada, o leite e a farinha

(estes 2 misturados antes a frio e bem diluídos para que não se formem caroços) colocados um pouco

por vez. Leve o composto ao fogo, mexendo continuamente, deixe cozinhar por mais ou menos uma

hora e quando o composto estiver condensado ao ponto de não crescer mais, despeja-o em uma forma

molhada com água, grande o suficiente para que o doce se espalhe a uma espessura de 3 cm. Quando

estiver bem frio, corte-o em losangos de 5 cm de lado, que serão passados nas claras batidas e na

farinha de rosca. Frite os losangos. Sirva quente. Pulverize com açúcar.

531 RABADA

2 rabos de boi limpo e cortado em pedaços

100 gr de toucinho defumado

2 cebolas raladas

4 dentes de alho picadinho

caldo de água fervente para cobrir os rabos

6 tomates sem as sementes

pimenta vermelha a gosto

sal

2 maço de agrião

salsinha picada

Doure os rabos e deixar cozinhar em fogo bem baixo. quando estiver cozido retire os pedaços de rabo

deixe esfriar, coloque no congelador retire a camada de gordura que se solidificar, A parte faça um

refogado com o toucinho defumado picado em tiras , a cebola, o alho ,cebolinha picada e os tomates.

Junte os pedaços de rabo o restante do caldo desengordurado ,acerte o sal e a pimenta. Junte a salsinha

picada e o agrião na hora de servir.

532 PICANHA FLAMBADA AO MOLHO DE LARANJA

1,5 kg de picanha

01 colher de sopa de sal com cheiro verde

10 dentes de alho inteiros (para rechear a carne)

01 colher de sobremesa de manteiga

03 dentes de alho picadinhos

239

½ copo de conhaque

500 ml de suco de laranja

02 cebolas médias inteiras com cravo nas pontas

02 folhas de louro


01 pitada de açúcar

pimenta a gosto

01 colher rasa de sopa de amido de milho

Tempere a carne, fure e coloque dentro dela os 10 dentes de alho inteiros. Na panela de pressão

coloque a manteiga, o alho picadinho e a picanha, deixando que ela doure primeiro do lado da gordura.

Flambe, abafe, vire a picanha com a gordura para cima, coloque o suco de laranja, as cebolas, o louro,

a noz moscada, a pitada de açúcar e a pimenta á gosto. Deixe cozinhar por 20 minutos, abra a panela,

verifique o tempero e volte ao fogo por mais 20 minutos. Retire da panela a picanha inteira e coloque

em uma vasilha bonita, de modo que você possa decorá-la depois com farofa e abacaxi dourado no

açúcar. Com o caldo restante, coloque o amido dissolvido em um pouco de água e deixe ferver. Jogue

o molho de laranjas por cima.

533 PERNIL OU FILÉ DE PORCO ASSADO

Ingredientes

2 kg de pernil ou filé de porco

200g de azeitonas recheadas


sal e pimenta do reino a gosto


1 colher (chá) de molho inglês

3 folhas de louro


1 cebola picada

óleo

Modo de fazer

Fure o pernil ou o filé com a ponta da faca e recheia com azeitonas recheadas. Tempere com sal e

pimenta do reino, alho, mostarda e cebola picada. Coloque numa vasilha e regue com o molho inglês e

vinho branco. Espalhe as folhas de louro por cima. Deixe repousar por 3 a 4 horas no tempero. Depois,

ponha para aferventar por meia hora se for pernil, se for filé por 15 minutos. Ponha numa assadeira,

regue com um pouco de óleo e leve a assar em forno quente, regando sempre com o caldo que vai se

formando na assadeira. Sirva com molho madeira.

534 MENJADRA DE LENTILHA

Ingredientes 1 kg de lentilha

1 xícara de arroz



óleo e azeite de oliva

Modo de fazer

240

Ponha a lentilha de molho por algumas horas, Escorra e leve ao fogo para cozinhar com água, pimenta

do reino. Quando cozinhar um pouco acrescente o arroz lavado e escorrido. Frite no óleo as cebolas

picadas. Despeje na menjadra a metade e deixe-a terminar de cozinhar. Tire do fogo, ponha um pouco

de azeite de oliva, mexa, e despeje em travessas. Espalhe por cima da menjadra a outra metade da

cebola frita.

535 QUIBE CRU

Ingredientes 1 kg de carne molda sem nervos

½ kg de trigo

2 cebolas grandes

2 colheres (chá) de pimenta do reino

sal a gosto

Modo de fazer

Lave bem o trigo (3 a 4 vezes), deixe inchar lavado e espremido por uns 30 minutos mais ou menos.

Misture com a carne já mo ida, Tempere com sal, pimenta do reino e as cebolas batidas no

liqüidificador com um pouco de água. Passe por 2 vezes na máquina. Ponha um pouco de água e mexa

com a mão. Experimente, se precisar, ponha um pouco de sal e pimenta do reino. Arrume em uma

travessa. Ponha tiras de cebolas por cima e regue com um pouco de azeite de oliva.

536 TABULE

Ingredientes 1 kg de trigo

1 moio de hortelã

1 moio de cebolinha

1 moio de salsa

2 cebolas grandes

6 tomates

sal, limão mirim e azeite de oliva

Modo de fazer Lave bem o trigo (3 a 4 vezes). Esprema bem. Deixe inchar por uns 30 minutos mais ou menos. Corte

os temperos bem miudinhos. Ponha sal, limão e azeite de oliva. Misture com o trigo. Mexa bem, trigo

e temperos. Sirva com folhas de alface ou couve bem verdinhas. Obs.: Não deixe o trigo de molho.

Lave bem e deixe inchar fora da água. Se gostar de repolho, corte bem fininho e ponha no tabule.

537 QUIBE FRITO

Ingredientes

1 kg de carne molda sem nervos

½ kg de trigo

2 cebolas grandes

2 colheres (chá) de pimenta do reino

sal a gosto

Modo de fazer

241

Faça bolas do quibe cru dando-lhe formato de um ovo. Perfure com o dedo indicador, apoiando a

massa na palma da mão esquerda procurando afinar as paredes do quibe o máximo possível. Recheie o

quibe com carne moída e frita. Espere a gordura esquentar bem para fritar os quibes.

Carne para o recheio

Tempere a carne moída (sem peles e sem nervos) com sal e pimenta do reino. Ponha o óleo para

esquentar, coloque a cebola bem picadinha e deixe dourar. Despeje a carne dentro e deixe fritar bem

fritinha.

Obs.: A melhor carne para quibe é alcatra, patinho ou contrafilé. Totalmente limpo, sem pele e nervo.

Nunca deixe o trigo de molho dentro da água, Lave bem, esprema e deixe inchar. Use pimenta do reino

pura (sem cominho).

538 PEIXE AO MOLHO DE TAHINE

Ingredientes 1 kg de peixe em postas ou filé

sal, alho e limão

óleo

tahine (óleo de gergelim)

couve flor aferventado

Modo de fazer Tempere o peixe com alho, sal e limão e deixe por alguns minutos. Frite no óleo. Depois de frito passe

posta por posta no molho de tahine. Arrume em uma travessa.

molho de tahine Machuque bem o 2 dentes de alho com sal, acrescente o suco de 2 limões. Dissolva 4 colheres (sopa)

de tahine com um pouco de água morna. Misture tudo e acrescente azeite de oliva a gosto. Se ficar

grosso o molho, ponha mais um pouco de água. Passe o molho nas postas do peixe, deixando um

pouco para misturar no couve flor. Distribua o couve flor por cima das postas.

539 PENNE DELÍCIA

ingredientes:

3 pimentões vermelhos

3 pimentões amarelos

1 berinjela (picada em cubos e frita em bastante óleo)


¾ xícara (chá) azeite de oliva

8 filés de anchovas (escorridas e picada)

3 colheres (chá) alcaparras picadas (opcional)

½ xícara (chá) tomates secos picados


½ kg de macarrão (tipo penne)

1 xícara (chá) "croutons"

1 xícara (chá) parmesão ralado grosso

azeitonas pretas sem caroços

modo de preparar

tire as peles do pimentões e corte-os em tiras. numa frigideira aqueça metade do azeite e os dentes de

alho deixando-os dourados, junte o pimentão e espere ficar macio. junte as anchovas, as alcaparras, o

tomates secos, as azeitonas e a beringela frita. ao mesmo tempo cozinhe o penne em bastante água

242

fervente com sal. escorra o macarrão e junte a ele a outra parte do azeite. misture os croutons e o

parmesão. coloque uma parte do pimentão em um refratário, coloque o macarrão e a outra do refogado

de pimentão. salpique mais parmesão e leve ao forno até dourar o queijo. sirva quente com bom vinho

tinto!

540 PÃO SÍRIO - PADEIRO

ingredientes

500 g de farinha de trigo

25 g. de açúcar

15 g. de fermento de pão

15 g. de sal


1 ovo

1 copo de água (+ ou -)

modo de preparo

Coloque numa batedeira ou numa vasilha, 50 gramas de farinha de trigo, o fermento e um pouquinho

de água. faça. faça uma esponja e deixe descansar por uns 15 minutos. após este descanso, adicione o

restante dos ingredientes e faça uma massa bem macia. após a massa pronta, faça os modelos em

bolinhas de + ou - 70 gramas cada uma. coloque em assadeira ou em cima da mesa e cubra-as com um

pano por uns 15 minutos. após este descanso, pegue um rolo, estique a massa numa largura de 8 cm,

torne a colocar na assadeiras ou em cima da mesa, deixe descansar por mais uns 30 à 40 minutos e

depois leve para assar em forno pré aquecido. temperatura do forno: bem quente. duração: 1 a 2

minutos

541 SUFLÊ DE ESPINAFRE

ingredientes


3 colheres de sopa de cebola picada

1 colher de chá de alho amassado

1 maço de espinafre cozido e picadinho

sal a gosto

creme



2 xícaras de chá de leite



3 ovos

1 colher de sopa de pó royal

queijo ralado para polvilhar

modo de fazer

aqueça a manteiga, junte a farinha de trigo, retire do fogo e aos poucos acrescente o leite mexendo

sempre. adicione o caldo de galinha a noz moscada e as gemas. volte ao fogo até engrossar e reserve.

bata as claras em neve, junte ao creme, misturando levemente com o refogado de espinafre e

acrescente o pó royal. Junte um refratário e enfarinhe disponha a massa, salpique queijo e leve para

assar + ou - 30 minutos fogo médio. rendimento: 4 porções

243

542 RECHEIO DE FRUTAS SECAS

ingredientes

2 xícara de damascos

2 xícaras de tâmaras

2 xícaras de chá uvas passas sem semente

suco de laranja o suficiente

1 litro de creme de leite fresco

modo de preparo

coloque as frutas em panela separadas, e cubra-as com suco de laranja, leve ao fogo até amolecer e

espere esfriar. Pique metade e a outra metade faça um purê no processador, bata o creme de leite fresco

até virar chantilly e acrescente as frutas já picadas e o purê.

543 SALADA ERÓTICA

ingredientes

2 pacotes de kani desfiados

½ cabeça de alho amassados

sal a gosto

pimenta do reino

salsinha picada

hortelã

azeite de oliva

rodelas de abacaxi maduro sem miolo

2 mangas haden maduras

2 pés de alface broto

limão


modo de preparo

numa panela coloque o óleo e refogue o alho amassado e adicione o restante dos temperos e o kani

desfiado e refogue em fogo médio. enfeitar com manga, abacaxi, alface e o hortelã. Sobremesa sorvete

de creme, morango, licor de cassis e hortelã.

Montagem:

numa taça vá colocando em camadas: morango, sorvete, hortelã, morango e licor de cassis.

544 CUSCUZ À PAULISTA

1 xícara de azeite

1 cebola picada

4 dentes de alho amassado

5 tomates grandes s/ pele e s/ sementes

3 xícaras de água

3 envelopes de sazón

1 lata de palmito

1 lata de ervilhas

2 latas de sardinhas

Azeitonas a gosto


244

Salsa, cebolinha, sal e pimenta do reino

Farinha de milho

Ovos cozidos fatiados

Modo de fazer:

Coloque o azeite numa panela, frite o alho e a cebola. Junte os tomates batidos e deixe cozinhar alguns

minutos. Acrescente a água e deixe o molho engrossar. Tempere com sazón, sal e pimenta. Coloque o

palmito, as ervilhas, as azeitonas, a salsa e a cebolinha. Salpique um pouco de água na farinha de

milho e esfarele-a. Misture ao molho aos poucos. Deixe cozinhar até obter uma mistura não muito seca

. Decore o fundo e os lados de uma fôrma com rodelas de tomate, de ovo cozido, sardinhas, palmito e

ervilhas. Coloque a mistura de cuscuz por cima e aperte bem. Desenforme, coloque um bonito prato e

decore com folhas de alface.

545 BRIOCHES

1 k de farinha de trigo

150 g de açúcar

20 g de sal

35 g de fermento biológico

12 ovos inteiros

600 g de manteiga na temperatura ambiente

Modo de fazer:

Junte a farinha, o sal e o açúcar sobre uma mesa e faça um buraco no meio. Dissolva o fermento em

meio copo de água e acrescente um punhado de farinha. Trabalhe essa mistura até tomar consistência

de esponja. Coloque essa mistura no buraco e vá misturando a farinha aos poucos, até estar

incorporada. Acrescente os ovos aos poucos e vá misturando até que toda a farinha esteja lisa e

homogênea, soltando dos dedos. Acrescente a manteiga e, quando estiver completamente misturada

com a massa, leve-a para descansar por 6 horas na geladeira, coberta com um pano. Retire da

geladeira, trabalhe a massa por 10 minutos e volte para a geladeira por mais 6 horas. Depois disso,

forme bolas, dando a cada uma o formato desejado. Coloque em forma untada com manteiga e deixe

descansar por uma hora e meia. Pincele com ovo batido e leve para assar em forno pré-aquecido à

180º. Para briches grandes, 50 g de massa mais ou menos, assar por 40 minutos; brioches pequenos, de

10 g mais ou menos, assar por 20 minutos.

546 COZIDO PARA INVERNO

100 g de bacon

½ k de carne de sol sem sal


1 folha de louro

1 colher /s de vinagre

Pimenta e cominho a gosto

1 colher /s de extrato de tomate

½ xícara de grão de bico

½ xícara de feijão branco

2 cenouras

1 chuchu

2 batatas

2 cebolas

245

1 pimentão

1 pedaço de abóbora

1 pedaço de repolho

1 maço de salsa

Sal

Modo de fazer:

Frite o bacon e adicione a carne previamente temperada. Vá pingando água até amaciar. Adicione o

extrato de tomate, o grão de bico, o feijão branco e a cenoura. Coloque água e deixe cozinhar um

pouco. Adicione o pimentão, a abóbora picada, o repolho, a salsa e prove o sal. Depois, deixe cozinhar

até o ponto desejado.

547 FUZILLI CAMPEÃO

250 g de macarrão fuzilli


100g de bacon cortado em cubos

½ cebola grande picada

3 dentes de alho esmagados

3 fatias de alho poró

2 colheres de alcaparras

3 colheres de azeitonas pretas s/ caroços

1/3 de xícara de funghi seco

1 envelope de sazón laranja

1/3 de xícara de gorgonzola picado

½ copo de vinho tinto seco

4 xícaras de molho napolitano

Salsinha, sal e pimenta

Modo de fazer:

Refogue no azeite o bacon até fritar. Junte a cebola e deixe murchar. Junte o alho, o alho Poró e

misture bem. Acrescente as alcaparras, as azeitonas e o funghi. Polvilhe o sazón e a pimenta. Junte o

gorgonzola e deixe derreter. Junte o vinho e deixe evaporar. Coloque o molho napolitano, deixe

aquecer bem, dose o sal e esparrame sobre a massa previamente cozida. Salpique salsinha e sirva.

548 MOUSSE DE MEL E CALDA DE DAMASCO

¼ de xícara de castanha de caju

¼ de açúcar

¼ de água

Mousse

6 gemas na temperatura ambiente

½ xícara de mel

1 xícara de creme de leite fresco

1 clara na temperatura ambiente

1 pitada de sal

1 pitada de fermento em pó

Calda

½ xícara de damasco fresco

246

1 ½ xícara de água

1/3 xícara de açúcar

2 colheres /s de whisky

Modo de fazer:

Leve em fogo baixo, o açúcar e a água até o açúcar dissolver. Aumente o fogo e, quando estiver

dourado, acrescente a castanha. Tire do fogo e coloque em superfície untada. Deixe endurecer e pique

grosseiramente. Mousse - bata as gemas e o mel até ficar um creme claro e espesso. Leve ao fogo em

Banho-maria e continue batendo com a batedeira por 20 minutos. Tire do fogo e continue batendo até

esfriar. Bata o creme de leite e o chantilly e reserve. Bata a clara em neve e acrescente o sal e o

fermento. Misture o chantilly à mousse e. Depois a clara em neve. Misture o pralinê e leve para gelar.

Calda- misture o damasco e a água e ferva por 15 minutos para amaciar o damasco. Acrescente o

açúcar e deixe fazer uma calda. Bata no liqüidificador, acrescente o whisky e sirva com a mousse.

549 BACALHAU ESPIRITUAL II

Ingredientes: 1 kg de bacalhau cortado em 8 postas, demolhado por 24 horas, 15 fatias de miolo de pão de fôrma,

sem casca (300 g)

2 xícaras de leite


8 cenouras médias raladas grossas

3/4 de xícara de azeite


1 xícara de creme de leite fresco

sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer:

Cozinhe o bacalhau em água fervente por 5 minutos, escorra e reserve. Coloque o pão de molho no

leite quente. Coloque os pedaços de bacalhau dentro de um pano de prato e esfregue, como se fosse

roupa, para desfiá-lo. Abra o pano e o bacalhau estar desfiado. Refogue a cebola e a cenoura no azeite,

junto com a manteiga. Acrescente o bacalhau e misture. Adicione o pão aos poucos e misture bem.

Tempere e espalhe a metade do bacalhau numa fôrma refratária. Acrescente a metade do creme de

leite, depois o resto do bacalhau. Por fim, junte a outra metade do creme de leite. Leve ao forno quente

(200oC), preaquecido, até esquentar bem. Sirva logo. Dá 8 porções. Obs:825 calorias cada porção

550 BACALHAU COM BROA DE MILHO

Ingredientes:

4 cebolas cortadas em rodelas bem finas

1 xícara de azeite


1 lombo de bacalhau de 900 g demolhado por 24 horas

150 g de lingüiça portuguesa, cortada em rodelas

100 g de broa de milho esmigalhada

2 ovos


Modo de fazer:

247

Coloque a cebola numa panela com o azeite e o alho. Junte o bacalhau cortado em pedaços e leve ao

fogo baixo para cozinhar. Tampe a panela e cozinhe por mais 10 minutos, virando o bacalhau depois

de 5 minutos. Quando a cebola estiver quase cozida, adicione a lingüiça. Coloque tudo num refratário

e espalhe a broa por cima. Bata os ovos, tempere e coloque sobre o bacalhau. Leve ao forno médio

(180oC), preaquecido, até dourar ligeiramente. Este prato pode ser acompanhado por purê de batata.

Dá 6 porções. Obs:815 calorias cada porção

551 BACALHAU RÁPIDO

Ingredientes:

500 g de bacalhau

400 g de batata cozida e descascada, cortada em rodelas

2 ovos cozidos duros picados


4 ramos de salsinha picada


2 colheres (sopa) de suco de limão

1 colher (chá) de açúcar.

Modo de fazer:

Retire a pele a as espinhas do bacalhau, sem deixar de molho. Lave-o em bastante água corrente, até

ficar bem branco. Esprema bem e desfie-o dentro do pano, como se fosse esfregar uma roupa. Espalhe

os fios de bacalhau numa travessa e cubra com a batata. Polvilhe o ovo cozido e reserve. Numa tigela,

misture o azeite, a salsinha, a cebola, o limão e o açúcar. Bata bem e derrame sobre a travessa. Este

bacalhau é servido como entrada. Dá 6 porções. 321 calorias cada porção

552 BACALHAU À ASSIS

Ingredientes:

1 kg de batata descascada, ralada grossa

4 cenouras raladas grossas, óleo para fritar

1,2 kg de bacalhau demolhado por 24 horas (4 postas)


1 cebola grande cortada em rodelas finas

6 a 8 ovos

salsinha picada a gosto

1 pimentão vermelho cortado em tiras para decorar

sal a gosto.

Modo de fazer:

Aos poucos, frite a batata e a cenoura em óleo quente até que fiquem ligeiramente douradas. Deixe

escorrer sobre papel absorvente e reserve. Desfie o bacalhau com as mãos. Numa panela com o azeite

coloque a cebola e frite por 5 minutos. Junte o bacalhau e refogue por 10 minutos. Acrescente a batata

e a cenoura fritas e misture bem. Adicione os ovos e a salsinha. Deixe cozinhar por 2 minutos.

Verifique o tempero, mexa e cozinhe sem deixar secar. Enfeite com o pimentão e sirva logo para a

batata e a cenoura não perderem a textura crocante. Dá 8 porções. Obs:874 calorias cada porção

553 AÇORDA DE BACALHAU

248

Ingredientes:

270 g de bacalhau demolhado por 24 horas


1 cebola picada

200 g de tomate picado, sem pele e sem semente


3 pãezinhos franceses cortados em pedaços

1 pitada de cominho

1 folha de louro, salsinha picada a gosto

sal a gosto.

Modo de fazer:

Cozinhe o bacalhau por 5 minutos em bastante água fervente. Reserve 3 xícaras da água do cozimento

e desfie o bacalhau com as mãos, retirando a pele e as espinhas. Numa panela com o azeite, coloque a

cebola, o tomate e o alho, e refogue por 5 minutos. Molhe o pão com a água reservada e deixe inchar.

Esprema um pouco e coloque o na panela. Tempere com o sal, o cominho e o louro. Junte o bacalhau

desfiado e deixe ferver um pouco. Retire do fogo e deixe ficar de repouso por 10 minutos. Leve

novamente ao fogo até levantar fervura, mexendo. Sirva logo numa travessa com a salsinha por cima e

com um fio de azeite. Dá 5 porções. 405 calorias cada porção. Obs.: A açorda pode ser servida grossa

ou mais líquida, como se fosse uma sopa

554 PUDIM DE BACALHAU

Ingredientes:

1 xícara mais 3 colheres (sopa) de farinha de trigo

1 xícara de leite

1 xícara de manteiga (200 g)

200 g de bacalhau demolhado por 24 horas

3 ramos de salsinha picada

3 ovos separados


Farinha de rosca para polvilhar

sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto

Para o molho de Tomate: 3 colheres (sopa) de azeite


3 tomates maduros, sem pele e sem semente bem picados (500 g)


Modo de fazer:

Numa tigela, dissolva a farinha no leite, junte a manteiga, o bacalhau desfiado com as mãos, sem pele

e sem as espinhas, a salsinha, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Coloque esta mistura numa panela, e

leve ao fogo, mexendo sempre até formar uma bola. Acrescente as gemas, o suco de limão e misture.

Retire do fogo e deixe esfriar. Junte as claras batidas em neve e misture delicadamente. Coloque numa

fôrma de 20,5 cm de diâmetro, de buraco no meio, untada com manteiga e polvilhada com farinha de

rosca, e leve ao forno quente (200oC), preaquecido, por 30 minutos ou até soltar das bordas da fôrma.

Enquanto isso, prepare o molho, junte a cebola e frite até murchar. Adicione o tomate e deixe ferver.

Acrescente 6 colheres (sopa) de água, tempere e deixe no fogo por mais 10 minutos. Reserve.

Desenforme o pudim e sirva com o molho de tomate.

Dá 10 porções. 328 calorias cada porção

249

555 BACALHAU À MARGARIDA DOS ARCOS

Ingredientes:

500 g de lombo de bacalhau, cortado em postas, demolhado por 24 horas, folhas de couve



600 g de batata cozida.

Modo de fazer:

Embrulhe cada posta de bacalhau numa folha de couve e depois envolva em papel impermeável.

Amarre com um barbante e leve ao forno por 30 minutos. Coloque os pacotinhos sobre a grelha do

forno até tostar o papel. Abra um pacote e verifique se o bacalhau solta as lascas, quando espetado por

um garfo. Doure a cebola no azeite. Sirva o bacalhau com as batatas cozidas e a cebola. Dá 3 porções.

817 calorias cada porção

556 BACALHAU À BRÁS

Ingredientes:

800 g de postas de bacalhau demolhado por 24 horas

4 batatas médias, sem casca, raladas grossas, óleo para fritar


3 cebolas médias cortadas em rodelas finas


6 ovos ligeiramente batidos

2 colheres (sopa) de salsinha picada

azeitonas pretas para decorar, sal e pimenta-do-reino branca a gosto.

Modo de fazer:

Retire a pele e as espinhas do bacalhau e desfie-o em lascas não muito finas. Aos poucos, frite a batata

em 3 cm de óleo quente até dourar ligeiramente. Retire com uma escumadeira e deixe escorrer sobre

papel absorvente. Frite o alho e a cebola no azeite até ficarem macios. Acrescente o bacalhau desfiado

e refogue em fogo alto por 5 minutos (até este ponto, você pode preparar com algumas horas de

antecedência). Na hora de servir, leve ao fogo e junte os ovos temperados com o sal e a pimenta. Mexa

com um garfo até ficarem firmes, mas ainda úmidos. Retire do fogo, adicione a batata frita e misture

rapidamente. Coloque num prato de servir, polvilhe a salsinha por cima e decore com as azeitonas. Dá

6 porções. 633 calorias cada porção

557 BACALHAU MOURISCO

Ingredientes:

2,5 kg de lombo de bacalhau

1 1/2 xícara de azeite


1,5 kg de batata descascada, cortada em rodelas

30 azeitonas pretas, sem caroço


2 colheres (sopa) de coentro picado

1/4 de xícara de manteiga

sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto.

250

Modo de fazer:

Coloque o bacalhau de molho por 24 horas, trocando a água várias vezes ao dia. Retire lâminas do

bacalhau desfazendo o lombo. Tire a pele e as espinhas e reserve. Numa panela com o azeite, frite o

alho até começar a dourar. Junte a batata, tampe a panela e, à medida que for cozinhando e dourando,

amasse com uma colher de pau. Junte, aos poucos, 1 xícara de água e raspe o fundo da panela para

deixar a batata bem solta. Adicione o bacalhau, a azeitona, a salsinha e o coentro. Tempere e deixe

esquentar bem. Acrescente a manteiga e sirva. Dá 12 porções. Obs: 619 calorias cada porção.

558 CAÇAROLA DE FRUTOS DO MAR

Ingredientes: 3 cebolas

4 dentes de alho

6 ramos de coentro

6 tomates maduros

1 xícara de azeite

4 kg de mexilhão com casca ou 2 kg sem casca

3 kg de camarão pesado com casca e depois limpo

2 kg de vôngole na casca

1 kg de lula limpa, cortada em rodelas

3 kg de pasta de cação, sem osso, cortada em pedaços grandes

sal e pimenta vermelha a gosto.

Modo de fazer:

Passe no processador a cebola, o alho, o coentro e o tomate. Numa panela bem grande, tipo caldeirão,

acrescente os temperos processados e o azeite. Refogue em fogo baixo até começar a dourar.

Acrescente os frutos do mar e por cima os pedaços de peixe. Tampe parcialmente e cozinhe por 30

minutos ou até os mariscos abrirem as conchas e os ingredientes estarem macios. Sirva quente com

arroz branco. Dá 20 porções. Obs: 477 calorias cada porção.

559 PEIXE COM PÃO

Ingredientes:




10 fatias de pão de fôrma sem casca esmigalhado




2 kg de postas de peixe (robalo ou vermelho)


1 pimenta dedo-de-moça cortada em rodelas

sal a gosto.

Modo de fazer:

Frite a cebola e o alho no azeite, em fogo baixo até murchar. Junte o pão e o coentro. Cozinhe por 3

minutos. Acrescente 1 xícara de água, o leite de coco e 2 colheres (sopa) do suco de limão. tempere e

cozinhe, mexendo até ferver. Retire do fogo e coloque a mistura num refratário untado com azeite.

Arrume o peixe temperado com sal e o limão restante. Por cima, coloque as rodelas de tomate e de


251

pimenta. Leve ao forno moderado (180oC), preaquecido, por 30 minutos. Banhe com um fio de azeite

e sirva quente. Dá 10 porções. Obs: 320 calorias cada porção.

560 LAMBRETA

Ingredientes:

1/4de xícara de azeite


2 tomates cortados em pedaços

Suco de 2 limões

1/4 de xícara de coentro picado

4 xícaras de água

3kg de lambreta (marisco)

Sal a gosto

Modo de fazer:

Numa panela grande com o azeite, coloque os temperos, exceto o coentro, e deixe refogar por 5

minutos, mexendo sempre. Acrescente o coentro, a água e a lambreta. Tampe a panela e deixe ferver

até todas as conchas da lambreta abrirem, Retire os mariscos com uma escumadeira e sirva com o

caldo quente ou frio à parte. Dá 12 porções. 96 calorias cada porção

561 FILÉ DE PESCADA À MILANESA COM MOLHO DE CAMARÃO

Ingredientes:

Para o molho de camarão: 1/4 de xícara de azeite

1 cebola média cortada em pedaços

500 g de tomates, sem pele e sem sementes picados

2 colheres (sopa) de coentro

sal e pimenta-do-reino a gosto

Para a pescada à milanesa: 450 g de filés de pescada



1/2 xícara de farinha de rosca

óleo para fritar

sal a gosto.

Modo de fazer:

Prepare o molho: numa panela, acrescente o azeite e refogue a cebola até murchar. Adicione o tomate,

tampe a panela e cozinhe por 15 minutos. Junte o coentro e misture. Reserve. Tempere o peixe com o

limão e o sal. Passe os filés no ovo, na farinha de trigo e depois na farinha de rosca. Frite-os em óleo

quente até que fiquem dourados por igual. Deixe escorrer sobre papel absorvente. Coloque os filés

numa travessa e derrame por cima o molho quente. Dá 6 unidades. Obs: 382 calorias cada unidade.

Salmão frio

Ingredientes:

8 postas de salmão fresco (2 kg)

sal a gosto

Para o molho: 1 pepino médio com casca, cortado em fatias finas ou em rodelas (2 xícaras)


252

1 pimentão verde cortado em tiras finas (1 xícara)

1/4 de xícara de vinagre de vinho

1/4 de xícara de limão


1/2 colher (chá) de sal

1/2 colher (chá) de molho inglês

1 pitada de pimenta-do-reino.

Modo de fazer:

Preaqueça o forno a 200oC (quente). Tempere as postas de salmão com o sal e passe um pouco de

azeite em cada uma. Coloque-as numa assadeira e leve para assar por 20 minutos ou até que esteja

cozido (não cozinhe demais, para que a carne do peixe não resseque). Retire do forno e deixe esfriar.

Prepare o molho: misture o pepino e o pimentão. Numa tigela pequena, misture os ingredientes

restantes do molho e coloque sobre o pepino e o pimentão. Leve para gelar. Sirva com as postas de

salmão. Dá 8 porções. Obs: 377 calorias cada porção

562 PACOTES DE PEIXE

Ingredientes:

2 filés de badejo cortados em 4 pedaços (570 g já limpo)

4 colheres (sopa) de limão

4 galhos de coentro



4 xícaras de flocos de milho pré-cozidos

sal a gosto.

Modo de fazer:

Tempere o peixe com o suco de limão e o sal. Coloque o coentro por cima. Reserve. Numa frigideira,

frite o alho no azeite até começar a dourar. Junte os flocos de milho, mexa bem e acrescente 2 xícaras

de água, aos poucos, mexendo sempre, por 5 minutos. Divida a mistura em 4 porções. Corte 2 pedaços

de folhas de papel-alumínio e disponha uma sobre a outra. Coloque um pouco de mistura de milho,

acrescente o peixe por cima, com o coentro e cubra com mais flocos de milho. Feche bem o pacote,

coloque sobre uma grelha e cozinhe por 10 minutos de cada lado. Repita a operação com os

ingredientes restantes. Sirva quente. Dá 4 porções. Obs: 565 calorias cada porção.

563 PEIXE COM MOLHO DE LARANJA

Ingredientes:

8 postas de peixe (cavala ou vermelho)




1 xícara de suco de laranja

1 colher (sopa) de casca de laranja ralada


1 colher (sopa) de pimenta rosa (aroeira).

Modo de fazer:

253

Tempere o peixe com o alho, o sal e o suco de limão. Reserve. Numa panela pequena, coloque o suco e

a casca de laranja e leve ao fogo baixo para ferver. Acrescente a manteiga aos poucos, misturando e

batendo com um batedor de mão, para a mistura ficar emulsionada. Retire do fogo e acrescente a

pimenta rosa. Esquente uma grelha sobre fogo alto e coloque as postas de peixe até que fiquem cozidas

e douradas (não deixe dourar demais para que a carne não fique ressecada). Numa travessa, arrume o

peixe e espalhe o molho quente por cima. Dá 8 porções. Obs:280 calorias cada porção.

564 MOQUECA DE PEIXE

Ingredientes:

1 kg de postas de peixe (namorado ou cavala)

suco de 2 limões

4 tomates maduros e firmes cortados em rodelas


2 pimentões verdes ou vermelhos cortados em rodelas

4 ramos de coentro


1 xícara de azeite de dendê


Modo de fazer:

Tempere as postas de peixe com sal, pimenta e o suco de limão. Coloque algumas postas na panela e

cubra-as com a metade das rodelas de tomate, da cebola, do pimentão e do coentro. Adicione o restante

do peixe e cubra novamente com os vegetais até terminar tudo. Regue cuidadosamente as postas com o

leite de coco e o azeite de dendê. Leve a panela ao fogo brando e cozinhe por 15 minutos, com a

panela tampada, até ficar completamente cozido. Dá 5 porções. Obs: 555 calorias cada porção.

565 PEIXE COM BATATA PALHA

Ingredientes: 4 batatas descascadas e raladas grossas (620 g)

2 cebolas médias cortadas em rodelas

1 filé de robalo sem pele (1,8) kg)

2 xícaras de creme de leite

2 colheres (sopa)de suco de limão

1 colher (sopa) de mostarda

1 colher (sopa) de coentro picado


óleo para fritar.

Modo de fazer:

Lave bem a batata e a cebola enxugue-as bem. Tempere o peixe com o creme de leite, o limão, a

mostarda, o coentro, o sal e a pimenta. Leve para assar em forno quente (200oC), preaquecido por 20

minutos ou até que enfiando um garfo as lascas de carne do peixe se separem. Enquanto o peixe assa,

frite a batata em óleo quente e depois frite as cebolas. Deixe escorrer em papel absorvente. Coloque o

peixe assado numa travessa funda com o molho e arrume a batata e a cebola por cima. Dá 8 porções.

Obs: 472 calorias cada porção.

566 FÔRMA DE SARDINHA


254

Ingredientes:

1 kg de sardinhas


2 dentes de alho cortados em fatias

2 colheres (chá) de orégano

3 tomates cortados em quatro fatias


Modo de fazer:

Retire a cabeça e as escamas das sardinhas. Abra cada uma ao meio e retire a espinha. Lave-as bem e

depois enxugue. Tempere a gosto. Feche as sardinhas e arrume-as numa fôrma refratária redonda,

untada com o azeite. Coloque o alho e o orégano por cima. Distribua o tomate sobre o peixe e tempere.

Regue as sardinhas com o fio de azeite e leve para assar em forno moderado (180oC), preaquecido, por

15 minutos. Sirva quente. Dá 6 porções. Obs: 178 calorias cada porção.

567 ATUM GRELHADO

Ingredientes:




4 tomates picados, sem sementes, cortados em cubinhos (500 g)


4 postas de atum (960 g)

1/2 colher (sopa) de casca de limão ralada


Modo de fazer:

Numa panela, esquente o azeite, junte o alho e a cebola. Refogue até começar a dourar. Adicione o

tomate, o coentro e tempere. Quando começar a ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 15

minutos. Enquanto isto, tempere o atum com o sal e a pimenta. Unte uma grelha com azeite e grelhe o

atum dos dois lados. Não deixe cozinhar demais para que a carne não fique seca. Retire o molho da

panela, junte a casca de limão e sirva com o atum grelhado. Dá 4 porções. Obs: 314 calorias cada

porção.

568 STROGONOFF DE CAMARÃO

Ingredientes:

500 g de camarão médio limpo


1 cebola picada


1/2 xícara de purê de tomates

1 colher (sopa) de molho inglês

1 colher (sopa) de mostarda

1/4 de xícara de conhaque

1 colher (sopa) de maisena

1 xícara de creme de leite

1/2 xícara de cogumelos cortados em fatias, sal a gosto.

255

Modo de fazer:

Tempere o camarão com o sal e o suco de limão. Reserve. Frite a cebola na manteiga até começar a

dourar. Junte o purê de tomate e cozinhe, em fogo baixo por 4 minutos. Adicione o molho inglês e a

mostarda e misture bem. Acrescente o camarão e cozinhe em fogo alto por 3 minutos. Aqueça o

conhaque numa concha e quando pegar fogo, derrame em cima do camarão. Deixe flambar até a

chama se apagar. Junte a maisena dissolvida no creme de leite e os cogumelos. Cozinhe mexendo

sempre até engrossar. não deixe ferver para não talhar. Sirva quente. Dá 6 porções. Obs: 346 calorias

cada porção.

569 LAGOSTA

Modo de fazer:

Como limpar Retire a cauda da lagosta já cozida.

Com o auxílio de uma tesoura, corte a casca dos dois lados.

Retire a carne da lagosta. Se a triga ainda não foi removida, retire e jogue fora.

Nas lagostas com pinças(lagostas americanas e européias), remova a carne já cozida com a ajuda de

um martelo.

Para cozinhar Para deixar a carne mais macia, não cozinhe a lagosta em água já fervente. Coloque-a em água com sal

e leve ao fogo para ferver.

Ferva por 3 minutos e a carne estará cozida.

Se desejar servir a lagosta pela metade, com a casca, corte ao meio, utilizando uma faca grossa e um

martelo.

É importante não cozinhar ou assar demais a lagosta para que a carne se conserve macia.

Lagosta assada

Ingredientes:

1 cauda de lagosta grande

1 xícara de migalhas de pão de fôrma, sem casca

3 colheres (sopa) de manteiga derretida

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de fazer:

Corte a lagosta ao meio, no sentido do comprimento. Reserve. Coloque as migalhas de pão numa

assadeira e leve ao forno moderado(180º C), pré-aquecido, até dourar. Misture com a manteiga e

tempere com sal e pimenta. Cubra toda a carne com a farofa, apertando bem para forma uma camada

fina. Leve ao forno por 25 minutos. Sirva logo. Dá 2 porções. Obs: 309 calorias cada porção.

570 LAGOSTA THERMIDOR

Ingredientes:

1 lagosta de 700g cozida

3 cogumelos grande, cortados em fatias

5 colheres(sopa) de manteiga

1 picada de páprica doce

1/2 colher(chá) de mostarda

1 colher(sopa) de salsinha picada

1/4 de içara de xerez

2 colheres(sopa) de farinha de trigo

1 xícara de creme de leite


256

1/2 colher(chá) de sal

2 colheres(sopa) de queijo parmesão ralado

Modo de fazer:

Divida a lagosta ao meio e retire a carne. Corte-a em pedacinhos. Reserve. Cozinho os cogumelos em

três colheres(sopa) da manteiga e depois adicione a páprica, a mostarda, a salsinha e o xerez. Aqueça

até ferver e reserve. Numa panela, aqueça a manteiga restante, misture com a farinha, adicione o creme

de leite e cozinhe até engrossar, mexendo sempre. Tempere. Acrescente os cogumelos e a lagosta.

Encha a casca da lagosta com esta mistura, polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno bem

quente(250ºC), pré-aquecido, por 15 a 20 minutos. sirva logo. Dá 2 porções. Obs: 892 calorias cada

porção.

571 LAGOSTA A NEWBURG

Ingredientes:

2 colheres(sopa) de manteiga

1 colher(sopa) de farinha de trigo

2 xícaras de leite

3 gemas

2 caldas de lagosta cozidas

Sal e pimenta vermelha em pó a gosto.

Modo de fazer:

Numa panela, coloque a manteiga e leve ao fogo até ferver. Junte a farinha, sal, pimenta e a metade do

leite, mexendo sobre fogo moderado até obter um creme consistente. Reserve. Numa vasilha, bata as

gemas até espumarem, adicione o leite restante e misture bem. Acrescente ao creme reservado e volte

ao fogo, mexendo sempre até as gemas cozinharem e formar um creme mais leve. Corte a lagosta em

pedaços pequenos e junte ao creme. Esquente rapidamente e sirva logo. Dá 2 porções. Obs: 588

calorias cada porção.

572 BACALHAU AFRICANISTA

Ingredientes:

2 kg de postas de bacalhau (deixe de molho por 24 hora trocando a água vária vezes)


1 cebola grande cortada em rodelas

1 pimentão verde cortado em rodelas

2 pimentões vermelhos cortados em rodelas

4 colheres(sopa) de salsinha picadas

1/4 de xícara de coentro picado

1 xícara de azeite-de-dendê


Modo de fazer:

Numa panela de fundo largo, arrume camadas alternadas de bacalhau, tomates, cebola, pimentão,

salsinha e coentro. Tempere com pimenta e banhe com o azeite-de-dendê. Leve ao fogo moderado,

com a panela tampada até os pimentões ficarem macios. Dá 12 porções. Obs: 638 calorias cada porção.

573 PAELLA


257

Ingredientes:

Para o caldo 1 cabeça de peixe médio

1 cebola cortada em pedaços

1 tomate cortado em pedaços

1 folha de louro

Para a paella 1 cebola picada

250 g de lula limpa, cortada em anéis de uns 2 cm


150 g de camarão médio, limpo

8 lagostins limpos ou 1 calda de lagosta cortada em pedaços

1 dente de alho espremido

1 colher (sopa) de salsinha picada

6 pistilos de açafrão

400 g de tomates picados, sem pele e sem sementes

2 xícaras de arroz

150 g de mexilhão limpo

100 g de vôngole

Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de fazer:

Leve ao fogo todos os ingredientes do caldo junto com 4 xícaras de água. Tampe a panela e cozinhe,

em fogo baixo, por uma hora. Coe e reserve. Prepare a paella: numa frigideira grande, frite a cebola e a

lula no azeite até começar a dourar. Junte o camarão e o lagostim e frite por 3 minutos. Adicione o

alho, a salsinha e o açafrão. Abaixo o fogo e refogue por 2 minutos, mexendo de vez em quando. Junte

o tomate e cozinhe até começar a desmanchar. Acrescente o arroz, , o mexilhão e o vôngole. Refogue

por 3 minutos. Adicione o caldo de peixe reservado. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe com a

panela tampada. Retire do fogo quando o arroz estiver macio, porém ainda úmido. Obs.: Os pistilos de

açafrão pode ser substituídos por 1/2 colher de (chá) de açafrão em pó, que também é um produto

importado. O curcuma, conhecido por açafrão-da-terra, também pode ser usado para dar cor à paella.

Dá 4 porções. Obs: 850 calorias cada porção.

574 BOLINHO DE PIRACUÍ

Ingredientes: 2 colheres (sopa) de óleo


pimentinha verde picada a gosto

1 maço de coentro e salsinha picado

1/2 kg de farinha de piracuí (farinha de peixe)

1 1/2 kg de batatas cozidas e espremidas

sal a gosto

óleo para fritar.

Modo de fazer:

Numa frigideira com o óleo, refogue o alho. Acrescente a pimentinha, o coentro e a salsinha e refogue.

Misture este tempero com a farinha de piracuí. Junte a batata à farinha de peixe e acrescente o ovo.


258

Misture bem, tempere se necessário e forme os bolinhos, com as mãos. Numa panela média, esquente

bem o óleo e frite os bolinhos, aos poucos até dourarem por igual. Sirva quente ou morno. Serve 100

unidades. Obs: 33 calorias cada unidade

575 CAMARÃO RECHEADO

Ingredientes: 1 kg de camarão seco graúdo (salgado)


1 kg de camarão seco

para moer, 3 cebolas grandes picadas

1 maço de salsinha picada

1 maço de coentro picado

100 g de pimentinha verde

1 kg de batatas cozidas e espremidas

miolo de 3 pães moídos

250g de farinha de pão (farinha de rosca)

óleo para fritar.

Modo de fazer:

Descasque os camarões graúdos e coloque-os de molho na água para tirar o sal, durante 1 hora.

Escorra e coloque para secar. Numa frigideira com o azeite, coloque os camarões com a casca, a

cebola picada, a salsinha, o coentro e a pimentinha verde. Refogue até o camarão ficar macio. Passe

todos estes ingredientes na máquina de moer carne. Junte o miolo do pão, a batata cozida e misture até

ficar uma massa homogênea. Tempere. Faça bolinhas com a massa. Achate as bolinhas com as mãos e

coloque um camarão no centro. Envolva o camarão, passe o bolinho na clara e depois na farinha de

pão. Frite em óleo quente até ficar dourado. Sirva logo. Dá 100 unidades. Obs: 65 calorias cada

unidade.

576 CASQUINHA DE CARANGUEJO

Ingredientes: 1 kg de massa de caranguejo

suco de 3 limões




cheiro verde picado

1 maço de chicória picada.

Para a farofa:

2 1/2 xícaras de manteiga

1 cebola picada

1 kg de farinha de trigo (farinha d'água)

500 g de azeitonas verdes

mandioca crua

sal a gosto.

Modo de fazer:

Lave a massa de caranguejo com o suco de limão. Numa panela, com o azeite, refogue a cebola, o

alho, o cheiro verde, a pimenta, a chicória e o caranguejo. Reserve. Prepare a farofa: numa frigideira,

259

coloque a manteiga e refogue a cebola até ficar dourada. Adicione a farinha e mexa até que fique

torrada. Tempere. Lave as casquinhas de caranguejo, coloque o refogado e depois cubra com a farofa.

Enfeite com azeitonas. Dá 40 casquinhas. Obs: 250 calorias cada unidade. Obs: A chicória encontrada

em Belém do Pará é diferente da verdura encontrada no sul e sudeste do Brasil. Ela é utilizada para

temperar carnes, peixes e o famoso tacacá.

577 UNHA DE CARANGUEJO

Ingredientes:

1 kg de patinhas de caranguejo


1 maço de salsinha e coentro picados

1 kg de massa de caranguejo

suco de 3 limões


2 maço de chicória picado

1 kg de batatas cozidas

miolo de 3 pães molhado no leite


250 g de farinha de pão (farinha de rosca)

sal a gosto, óleo para fritar.

Modo de fazer:

Tempere as patinhas com 1 limão, 1 dente de alho, um pouco de salsinha e de coentro. Deixe as

patinhas de molho por 15 minutos. Lave a massa de caranguejo com o limão restante e tempere com o

alho, a cebola, a chicória e o sal. Numa panela, refogue o caranguejo por alguns minutos até que fique

cozido. Passe a batata junto com o miolo de pão molhado no leite no espremedor. Adicione o

caranguejo e por último o azeite. Misture bem. Retire as patinhas do molho e enxugue-as bem. Cubra-

as com a massa de caranguejo, passe na clara de ovo e depois na farinha de pão. Frite aos poucos em

óleo bem quente até que fiquem dourados. Dá 100 unidades.

Obs: 43 calorias cada unidade

578 TUCUPI

Ingredientes:

3 kg de mandioca brava (maniva)


2 maços de chicória

sal a gosto

pimenta de cheiro a gosto.

Modo de fazer:

Descasque a mandioca, lave-a e depois rale no ralador. Coloque numa panela e vá acrescentando água

até a mandioca virar uma massa. Esprema esta massa com as mãos para extrair um líquido amarelo,

que é o tucupi. Deixe este líquido descansar por 12 horas, que a goma vai se separar do tucupi

(líquido). Reserve a goma que dever ser usada depois na preparação do tacacá. Numa panela grande,

ferva o tucupi com o alho, a chicória e o sal por 1 hora e 30 minutos. Dá 2 litros de tucupi. Obs 1923

calorias por litro.

579 MANIÇOBA


260

Ingredientes:

3 kg de folha de maniva moída (mandioca brava)

1/2 kg de toucinho

1/2 kg de charque(carne seca)

1/2 kg de lingüiça portuguesa

1/2 kg de paio

1/2 kg de lombo de porco

1/2 kg de orelha de porco

1/2 kg de rabo de porco

Alho picado a gosto

Pimenta de cheiro a gosto.

Modo de fazer:

No 1o.dia coloque a folha da maniva moída numa panela grande com bastante água. Deixe ferver

durante todo o dia em fogo brando, sem deixar secar. No dia seguinte, coloque o toucinho e deixe

ferver novamente. No 3o.dia, escalde todas as carnes e coloque na panela da maniva para ferver. Mexa

de vez em quando. No dia seguinte, acrescente o alho e a pimenta e deixe ferver por mais 6 horas,

mexendo de vez em quando. Sirva com arroz branco e farinha de mandioca crua. Dá 25 porções

580 PATO NO TUCUPI

Ingredientes:

1 pato limpo


1 pitada de cominho

suco de 2 limões


2 litros de tucupi

2 maços de folhas de jambu aferventadas.

Modo de fazer:

Tempere o pato com o alho, o cominho, o limão, o sal e a pimenta. Deixe repousar por 20 minutos.

Numa assadeira com um pouco de óleo, coloque o pato e leve ao forno quente (200oC), preaquecido,

até que fique bem assado e dourado. Reserve. Numa panela, coloque o tucupi e o pato cortado em

pedaços. Deixe ferver por 20 minutos ou até que a carne fique macia. Coloque o jambu e sirva com

arroz branco e farinha de mandioca. Dá 6 porções. Obs: 972 calorias cada porção

581 SOPA DE CARANGUEJO

Ingredientes:

1/4 de xícara de azeite de oliva

4 dentes de alho espremidos

2 cebolas grandes cortadas em pedaços

1/2 kg de massa de caranguejo

1 pitada de cominho

6 tomates picados

5 batatas cozidas e espremidas

6 ovos cozidos e esmigalhados

1/4 de xícara de azeite de dendê


261

2 vidros de leite de coco (500 ml)

1/2 xícara de azeitona verde picada

1 maço de cheiro verde ou coentro


Modo de fazer:

Num caldeirão com capacidade para 2 litros, coloque o azeite de oliva, refogue o alho e a cebola. Junte

o caranguejo, o cominho, a pimenta-do-reino e o tomate. Deixe cozinhar até o tomate ficar macio.

Junte a batata e o ovo. Acrescente 2 litros de água e deixe ferver por 30 minutos. No final, adicione o

dendê, o leite de coco, a azeitona e o coentro. Sirva quente. Dá 8 porções. Obs: 575 calorias cada

porção.

582 CARNE RECHEADA

Ingredientes:

2 kg de cochão mole ou alcatra

100 g de toucinho defumado cortado em tirinhas



1 cebola picada


1 colher (sopa) de cebolinha verde picada

2 cravos, sal e pimenta-do-reino a gosto.

Modo de fazer:

Fure a carne e coloque dentro as tirinhas de toucinho. Tempere com sal e pimenta. Numa panela

grande, com o óleo, coloque a carne e frite até que doure por igual. Acrescente os ingredientes

restantes e deixe refogar por 15 minutos. Adicione 2 xícaras de água e cozinhe por 2 horas ou até que

fique macia. à medida que a carne for cozinhando acrescente mais água para no final formar um pouco

de molho. Na hora de servir, corte em fatias. Dá 10 porções. Obs: 307 calorias cada porção.

583 TUCUNARÉ DE FORNO

Ingredientes:

1 tucunaré.

Para a vinha d'alho: suco de limão a gosto

1 maço de cheiro verde

folhas de alfavaca

1/2 maço de chicória

sal a gosto.

Para a farofa: 1/2 xícara de farinha de mandioca (farinha d'água)


1 cebola média cortada à julienne

2 tomates cortados à julienne

1 pimentão verde cortado em tiras finas

1/2 xícara de leite de coco

100 g de camarão pequeno

sal a gosto.


262

Modo de fazer:

Lave o peixe e coloque numa travessa com a vinha d'alho por 2 horas. Enquanto isso, prepare a farofa:

numa panela com o azeite, coloque a cebola e frite até começar a dourar. Junte o camarão, o tomate e o

pimentão e refogue até ficarem macios. Acrescente o leite de coco e a farinha. Misture bem e tempere.

Unte uma assadeira com azeite. Reserve. Abra o peixe pela barriga e recheie com a farofa. Feche com

palitos. Coloque o peixe na assadeira, regue com um pouco de azeite e leve ao forno médio (180oC),

preaquecido, por 30 minutos. Retire do forno e sirva com arroz de jambu. Dá 3 porções. Obs: 742


584 CHURRASCO DE FILHOTE

Ingredientes:

1/2 kg de postas de filhote (peixe de água doce)

suco de 2 limões, 1/2 maço de (coentro)

2 colheres (sopa) de vinagre

sal a gosto

pimenta de cheiro a gosto

2 tomates cortados em fatias

2 cebolas cortadas em fatias.

Modo de fazer:

Retire a pele do peixe, tempere com o limão, o coentro, o vinagre, o sal e a pimenta. Deixe repousar

por 20 minutos. Coloque as postas num espeto, intercalando com fatias de tomate e cebola. Leve para

assar numa churrasqueira com carvão até que o peixe fique dourado. Sirva com salada de feijão

manteiga, farofa e arroz branco. Dá 2 porções. Obs: 353 calorias cada porção

585 TACACÁ

Ingredientes:

2 maços de jambu

1/2 kg de camarão salgado (seco)

2 litros de tucupi, 1/2 xícara de goma (polvilho)

pimenta de cheiro a gosto.

Modo de fazer:

Numa panela média, coloque o tucupi e deixe ferver, em fogo baixo. Cozinhe as folhas de jambu em

água fervente com sal até que os talos fiquem macios. Retire do fogo e escorra, reserve. Lave os

camarões em água corrente para retirar um pouco do sal. Retire a cabeça e as cascas, deixando apenas

os rabinhos. Numa panela, coloque a goma com 4 xícaras de água e leve ao fogo, mexendo sempre até

virar um mingau transparente. Em seguida, pegue uma cuia e coloque 1 concha de tucupi quente, um

pouco da goma, algumas folhas de jambu e alguns camarões. Sirva logo. Dá 6 porções. Obs: 830


586 ARROZ DE JAMBU -

Ingredientes:

1 colher (sopa) de manteiga



1 xícara de arroz


263

1 xícara de folhas de jambu

sal a gosto.

Modo de fazer:

Numa panela com a manteiga, refogue o alho e a cebola até começarem a dourar. Junte o arroz e

refogue por mais alguns minutos. Adicione 2 xícaras de água fervente, tempere e cozinhe em fogo

médio, até o arroz ficar macio e cozido. Enquanto isso, lave as folhas de jambu e coloque para ferver

rapidamente numa panela com água fervente. Escorra, corte as folhas e misture com o arroz. Dá 3

porções. Obs: 301 calorias cada porção.

587 LAGARTO NO TUCUPI

Ingredientes:

3 kg de lagarto

1 xícara de vinagre

1 pimentão cortado em rodelas

cominho a gosto

pimenta de cheiro a gosto


1 colher (sopa) de extrato de tomate

2 litros de tucupi

1 maço de folhas de jambu aferventadas


Modo de fazer:

Na véspera, tempere o lagarto com o vinagre, a cebola, o pimentão, o cominho, a pimenta e o sal. No

dia seguinte, coloque numa panela grande de pressão a manteiga e deixe esquentar bem. Junte o

extrato de tomate e misture. Quando estiver bem quente, coloque a carne e v virando para que frite

toda por igual. Quando já estiver dourada, acrescente água até a metade da carne e deixe ferver durante

1 hora na panela de pressão. Verifique se a carne está macia e acrescente o tucupi. Deixe ferver por

mais 10 minutos, sem pressão. Coloque o jambu já cozido. Retire a carne da panela e corte-a em fatias.

Sirva com o tucupi e o jambu. Dá 10 porções. Obs: 947 calorias cada porção.

588 MOQUECA DE PIRARUCU

Ingredientes:

400 g de pirarucu fresco


suco de 2 limões

8 camarões-rosa

1 cebola grande cortada em rodelas

2 tomates maduros cortados em rodelas

1 maço de cheiro verde (coentro)

Pimentinha verde a gosto

1 vidro de 250 ml de leite de coco

2 colheres (sopa) de azeite de dendê

azeite de oliva a gosto, sal a gosto.

Modo de fazer:


264

Limpe o peixe e tempere com o alho, o limão e o sal. Coloque o peixe na panela de barro (aguidar)

junto com o camarão e todos os temperos. Acrescente por último, o azeite de dendê. Deixe cozinhar

por 10 minutos e sirva logo, acompanhado de arroz branco e farofa. Dá 3 porções. Obs: 785 calorias

cada porção.

589 BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ

Ingredientes:

3 latas de leite condensado

50 castanhas-do-pará torradas.

Modo de fazer:

Numa panela, coloque o leite condensado e leve ao fogo médio, mexendo sempre até começar a soltar

do fundo da panela e dar ponto de enrolar. Faça um bolinha com os dedos e coloque a castanha inteira.

Molde o bombom com o formato da fruta e deixe secar de um dia para outro. No dia seguinte, derreta

o chocolate em banho-maria e mergulhe cada bombom para que fique todo coberto. Deixe secar e

depois embrulhe em papel especial para bombons. Dá 50 unidades. Obs: 86 calorias cada unidade.

590 BOMBOM-CORAÇÃO

Ingredientes:

Para a massa:

1 lata de leite condensado, 3 colheres (sopa) de achocolatado, 1/2 xícara de castanhas-do-pará picada e

torrada.

Para o recheio:


1 colher (sopa)de manteiga

1/2 colher (chá) de essência de baunilha


1 xícara de castanha do Pará cortada em pedaços pequenos

Para a cobertura:

500 g de chocolate meio-amargo derretido em banho-maria.

Modo de fazer:

Numa panela, misture os ingredientes da massa e leve ao fogo, mexendo sempre até soltar do fundo da

panela e dar ponto de enrolar. Retire da panela e deixe esfriar um pouco. Prepare o recheio: numa

tigela, coloque a farinha, a manteiga, 1/2 colher (sopa) de água e a baunilha. Misture até formar uma

massa homogênea. Envolva os pedaços de castanha nesta massa e faça bolinhas pequenas com ela.

Leve ao forno médio (180oC), preaquecido até dourar ligeiramente. Retire do forno, passe no açúcar e

banhe com a calda de chocolate derretido. Deixe secar. Com a cobertura de chocolate que sobrou,

peque um garfo, mergulhe na calda e faça fios de chocolate em cima dos bombons. Dá 40 unidades.

Obs: 139 calorias cada unidade.

591 BOMBOM DE BAUNILHA COM CUPUAÇU

Ingredientes:

Para o recheio: 1 xícara de polpa de cupuaçu

2 xícaras de açúcar

Para a massa:


265

1 lata de leite condensado

2 gemas

1 colher (chá) de baunilha

Para a cobertura: 500 g de chocolate meio-amargo.

Modo de fazer:

Prepare o recheio: numa panela, coloque os ingredientes e 1/4 de xícara de água. Leve ao fogo,

mexendo de vez em quando até o doce soltar do fundo da panela e dar ponto de cortar. Coloque numa

superfície, espalhe, deixe esfriar um pouco e corte em pedaços pequenos. Reserve. Faça a massa: numa

panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre até soltar do fundo da panela e

dar ponto de enrolar. Deixe esfriar. Faça bolinhas com a massa e recheie com os pedaços de doce de

cupuaçu. Passe no açúcar e depois mergulhe no chocolate derretido em banho-maria até que o

bombom fique todo coberto. Se desejar, coloque algumas gotas de corante alimentício no chocolate (da

cor de sua preferência), para que ele fique colorido. Dá 30 unidades. Obs: 189 calorias por unidade.

592 TORTA DE CASTANHA-DO-PARÁ

Ingredientes:

Para o pão-de-ló: 12 ovos separados

12 colheres (sopa) de açúcar

1 gota de essência de baunilha

8 colheres (sopa) de castanhas-do-pará crua ralada

4 colheres (sopa) de farinha de trigo.

Para o doce de cupuaçu: 2 3/4 xícaras de açúcar

250 g de polpa de cupuaçu

Para o suspiro: 6 claras

6 colheres (sopa) de açúcar.

Modo de fazer:

Na batedeira, coloque as gemas com o açúcar e bata até ficar esbranquiçada. Adicione a baunilha.

Acrescente a castanhas-do-pará, a farinha, as claras em neve e misture. Coloque numa assadeira de

fundo falso de 26 cm de diâmetro, untada e polvilhada e leve para assar em forno médio (180oC),

preaquecido, até que doure ou que enfiando um palito, ele saia limpo. Retire do forno e deixe esfriar

para desenformar. Prepare o doce: numa panela média, coloque o açúcar com 1/2 litro de água. Deixe

ferver até formar uma calda rala. Adicione o cupuaçu e cozinhe até dar ponto de geleia. Mexa de vez

em quando. Teste, pegando um pouco do doce e colocando num pires. Incline o prato, se o doce

escorrer devagar, está no ponto. Retire da panela e deixe esfriar. Corte o bolo ao meio, no sentido

horizontal e recheie com o doce de cupuaçu. Reserve. Faça o suspiro: na batedeira, coloque as claras e

bata até formar picos firmes. Acrescente o açúcar e bata até dar o ponto de suspiro. Cubra o bolo.

Enfeite com açúcar caramelado e com castanhas-do-pará torradas. Dá 12 porções. Obs: 388 calorias

cada porção.

593 BOMBOM DE CUPUAÇU



266

Ingredientes:

3 latas de leite condensado

1/2 kg de polpa de cupuaçu

1/2 kg de açúcar

Para a cobertura: 1/2 kg de chocolate ao leite.

Modo de fazer:

Numa panela, coloque o leite condensado e leve ao fogo médio até começar a soltar do fundo da

panela e dar ponto de enrolar. Deixe esfriar um pouco e retire 1/2 colher (sopa) da massa de leite

condensado, achate com os dedos e passe o açúcar. Recheie com 1 colher (chá) de doce de cupuaçu.

Faça uma bolinha e feche, passe no açúcar novamente e deixe secar de um dia para o outro. Derreta o

chocolate em banho-maria e mergulhe os bombons para que fiquem todos cobertos. Deixe secar e

depois embrulhe. Dá 50 unidades. Obs: 183 calorias cada unidade.

Obs: O cupuaçu é uma fruta nativa da região norte do Brasil. Você pode encontrar no resto do país a

polpa congelada.

594 MOUSSE DE BACURI

Ingredientes:

1/2 kg de polpa de bacuri

1 xícara de leite condensado

1 xícara de creme de leite, sem o soro

3 claras em neve.

Modo de fazer:

Bata no liqüidificador o bacuri, o leite condensado e o creme de leite até ficar tudo bem misturado.

Acrescente as claras batidas em neve e misture delicadamente. Coloque em 6 taças e leve para gelar.

Dá 6 porções. Obs: 412 calorias cada porção.

595 CORAÇÃO PERSONALIZADO

Ingredientes:

Para a massa: 200 g de castanha do Pará crua e ralada sem pele, 200 g de açúcar

3 gemas

10 gotas de essência de amêndoas

Para a cobertura: 2 3/4 xícara de açúcar

1 colher (chá ) de suco de limão.

Modo de fazer:

Numa tigela, misture todos os ingredientes da massa até dar o ponto de enrolar. Se as gemas não forem

suficientes para dar o ponto, pingue um pouco de clara até obter o ponto de enrolar. Abra a massa com

um rolo de macarrão e corte com um cortador de biscoitos em forma de coração. Reserve. Prepare a

cobertura: numa panela, coloque o açúcar com 1/2 xícara de água e leve ao fogo até virar uma calda

grossa. Limpe a calda com uma escumadeira. Para verificar o ponto, mergulhe a escumadeira na calda

e assopre com cuidado. Se sair uma bolha, o ponto está certo. Despeje a calda numa superfície de

pedra e mexa com uma espátula em círculos, até obter uma massa esbranquiçada. Acrescente o suco de


267

limão à massa e amasse com as mãos. Coloque a massa numa panela e leve ao fogo sobre banho-maria

até que derreta. Pegue os docinhos em formato de coração e mergulhe nesta calda. Retire com um

garfo, batendo delicadamente na superfície da panela para retirar o excesso. Coloque os docinhos

prontos numa assadeira de alumínio virada de cabeça para baixo. Deixe secar e depois pinte as letras

com purpurina diluída virada de cabeça para baixo. Deixe secar e depois pinte as letras com purpurina

diluída em um pouco de óleo de cozinha (de preferência, óleo de milho). Dá 40 unidades. 11 calorias

cada unidade

596 TAPIOQUINHA

Ingredientes:

1/2 kg de tapioca

Manteiga a gosto

leite de coco a gosto

coco fresco ralado a gosto.

Modo de fazer:

Numa frigideira de 21 cm de diâmetro, coloque uma camada fina de tapioca até cobrir o fundo da

frigideira. Coloque no fogo até que as bordas desgrudem dos lados. Vire e deixe cozinhar do outro

lado. Retire da frigideira, passe um pouco de manteiga. Molhe com um pouco de leite de coco ou

polvilhe coco ralado por cima. Dá 10 unidades. Obs: 239 calorias cada unidade

597 PEIXE FRITO

Ingredientes:

1 peixe (vermelho) de 1kg, limpo

Suco de 2 limões


Sal a gosto

Óleo para fritar

Para decorar:

1 cebola média cortada em rodelas

1 tomate cortado em rodelas

Folhas de alface

Modo de fazer:

Faça cortes diagonais no lombo do peixe. Tempere-o com sal, o suco de limão e o coentro. Esquente

bem o óleo numa frigideira e frite o peixe dos dois lados, até ficar bem dourado e a carne se soltar da

espinha dorsal, com facilidade, ao se espetar um garfo. Enfeite com o tomate, a cebola e folhas de

alface. Dá 4 porções. 452 calorias cada porção

598 ABARÁ II

Ingredientes:

500g de feijão-fradinho

6 folhas médias de bananeira cortadas em pedaços de 10 x 20cm

2 cebolas grandes cortadas em pedaços

250g de camarão seco defumado, sem casca

1 colher (chá) de gengibre ralado


268

_ de xícara de azeite-de-dendê

Para o molho

1 xícara de camarão seco defumado, sem cabeça e sem rabo


3 colheres (sopa) de azeite-de-dendê

Modo de fazer:

Passe o feijão-fradinho pelo processador ou pelo liqüidificador até ficar bem quebrado. Coloque de

molho na água de um dia para o outro. Retire as cascas que subirem à superfície. Passe em água

corrente e escorra. Reserve. Cozinhe a folha de bananeira no vapor por 4 minutos ou até começar a

murchar. Bata o feijão, a cebola, o camarão e o gengibre no processador, até ficar uma massa

homogênea. Junte o azeite-de-dendê e misture bem. Enxugue bem as folhas e em cada uma coloque

uma colher da mistura preparada. Numa das pontas, sobreponha um lado da folha sobre o outro. Dobre

as laterais para o centro, como uma flecha. Dobre para baixo. Repita a operação com a outra

extremidade. Cozinha os abarás no vapor por 30 minutos ou até aumentar de tamanho. Prepare o

recheio: passe o camarão no processador. Frite a cebola no azeite-de-dendê até murchar. Junte o

camarão e refogue por 10 minutos, em fogo baixo. Se secar, junte um pouco de água. Sirva o abará

quente ou frio na própria folha de bananeira. Cada pessoa corta o abará ao meio e coloca um pouco do

recheio. Dá 30 unidades.

599 ACARAJÉ

Ingredientes:

500g de feijão-fradinho, deixado de molho na véspera

1 cebola média cortada em pedaços

Azeite-de-dendê para fritar

Sal a gosto

Para o molho:

3 pimentas-malaguetas socadas

1/2 xícara de camarão seco sem casca


1 xícara de azeite-de-dendê

Sal a gosto

Modo de fazer:

Esfregue os grãos de feijão entre as mãos para que eles soltem as cascas. Bata aos poucos, no

liqüidificador, o feijão e a cebola com o mínimo possível de água. Tempere. Leve ao fogo médio uma

frigideira com o azeite-de-dendê e deixe aquecer bem. Frite a massa, em colheradas, no azeite quente.

Os bolinhos devem ficar secos, cozidos por dentro e dourados por fora. Deixe escorrer e reserve.

Prepare o molho: no liqüidificador, coloque a pimenta, junte a metade dos camarões e repita a

operação. Leve ao fogo, numa panela pequena, a cebola picada, o azeite-de-dendê e refogue bem.

Junte os camarões secos inteiros. Retire do fogo e deixe esfriar. Corte cada acarajé ao meio e sirva com

o molho. Dá 25 unidades. 205 calorias cada unidade

600 CAMARÃO FRITO

Ingredientes:

1kg de camarão médio com casca


269

Suco de 1 limão

1/3 de xícara de óleo

Sal a gosto

Modo de fazer:

Tempere o camarão com o alho, o suco de limão e sal. Coloque na água fervente por 2 minutos e

escorra. Esquente o óleo e frite o camarão até que fique dourado. Dá 6 porções.


601 CASQUINHA DE SIRI

Ingredientes:

Para a massa: 1 cebola média picada


4 tomates, sem pele e sem sementes, picados grosseiramente


500g de carne de siri cozida, desfiada

1 colher (sopa) de suco de limão


1 colher (sopa) de azeite-de-dendê

1 xícara de farinha de mandioca crua


Modo de fazer:

Numa frigideira grande, frite a cebola no azeite até ficar macia. Junte o tomate e refogue por 2

minutos, mexendo sempre. Acrescente o coentro, a carne de siri, o limão, sal e pimenta. Adicione o

leite de coco e cozinhe em fogo médio até que o molho fique reduzido e a carne bem úmida. Tempere,

retire do fogo e distribua o recheio nas casquinhas. Numa frigideira, coloque o azeite-de-dendê, a

farinha de mandioca e o sal. Torre a farinha em fogo baixo, até dourar ligeiramente. Em cada

casquinha, polvilhe um pouco da farofa. Leve ao forno quente (200°C), preaquecido, por 10 minutos.

Dá 12 casquinhas. 217 calorias cada porção

602 PEIXE NA FOLHA DE BANANEIRA

Ingredientes:

1 peixe (vermelho, cavala), de 1,5 kg, limpo

Suco de 1 limão

sal

coentro

Para o molho de pimenta e camarão seco:

1/2 xícara de azeite de dendê

4 tomates picados

2 cebolas picadas


300 g de camarão seco, sem cabeça e sem rabo, passado no liqüidificador

4 pimentas malagueta amassadas

sal

Modo de fazer:


270

Tempere o peixe com sal, limão e coentro. Coloque sobre uma folha de bananeira, embrulhe e leve ao

forno moderado (180g), pré-aquecido, até que , enfiando um garfo, a carne se solte em lascas.

Enquanto isso, prepare o molho: coloque o azeite de dendê numa frigideira, acrescente o tomate, a

cebola e o coentro e refogue por três minutos, mexendo. Junte o camarão, a pimenta e refogue por 2

minutos. Tempere. Se ficar um molho muito grosso, acrescente um pouco de água. Sirva com o peixe.

Dá seis porções. 415 calorias cada porção.

603 BOLINHO DE AIPIM

Ingredientes:

1kg de aipim (macaxeira ou mandioca)

2 ovos

1/2 de xícara de salsinha picada

2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada

Sal a gosto

Óleo para fritar

Modo de fazer:

Descasque o aipim e lave bem. Cozinhe em bastante água até ficar macio. Escorra e passe pelo

espremedor de batatas ou pelo processador. Junte os ovos, a salsinha, a cebolinha e o sal. Misture bem.

Aos poucos, tire colheradas da mistura e frite no óleo quente até dourar por igual. Escorra em papel

absorvente e sirva quente. Dá 45 bolinhos.

57 calorias cada unidade

604 AGULHINHA FRITA

Ingredientes:

12 agulhinhas limpas


Suco de 2 limões

Sal a gosto

Farinha de trigo para empanar

Óleo para fritar

Modo de fazer:

Tempere o peixe com o sal, alho e limão. Passe pela farinha de trigo e frite no óleo quente até dourar

dos dois lados. Dá 4 porções.


605 PITITINGA

Ingredientes:

500g de pititinga (peixes pequenos) limpa


Suco de 2 limões

Sal a gosto

Farinha de trigo para empanar

Óleo para fritar

Modo de fazer:


271

Tempere o peixe com o sal, alho e limão. Passe pela farinha de trigo e frite no óleo quente até ficar

bem torradinho. Sirva logo. Dá 4 porções.


606 CASQUINHA DE CARANGUEJO

Ingredientes:


2 colheres (sopa) de urucum

1 cebola picada



2 tomates picados

500g de carne caranguejo cozida e desfiada

4 ovos



Modo de fazer:

Numa panela, aqueça o azeite e o urucum e refogue a cebola, o alho, o coentro e o tomate. Junte a

carne de caranguejo e cozinhe por mais alguns minutos. Tempere e distribua nas casquinhas. Bata os

ovos até espumarem e espalhe sobre a mistura de caranguejo. Polvilhe o queijo sobre os ovos. Leve ao

forno quente (200°C), preaquecido, por 7 minutos. Dá 10 casquinhas.


607 MOQUECA DE CAMARÃO

Ingredientes:

1,5kg de camarão


2 cebolas médias cortadas em rodelas


1/2 xícara de folhas de coentro

4 cebolinhas verdes cortadas em pedaços


1/2 de xícara de azeite-de-dendê

Sal a gosto

Modo de fazer:

Limpe os camarões e tempere com sal e o suco de limão. Reserve. Refogue todos os temperos por 15

minutos no azeite-de-dendê. Acrescente os camarões e cozinhe por 5 minutos com a panela tampada.

Sirva com bobó, arroz ou farofa. Dá 5 porções.


608 CARNE-DE-SOL COM PURÊ DE AIPIM

Ingredientes:


1/3 de xícara de óleo

1kg de carne-de-sol (filé), deixada de molho na água por 6 horas

2kg de aipim (mandioca ou macaxeira), descascado, cozido e espremido


272

1/2 xícara de manteiga

Sal a gosto

Modo de fazer:

Frite a cebola no óleo, em fogo baixo, até ficar dourada. Retire com uma escumadeira e reserve. Na

mesma panela, frite a carne, cortada em pedaços, até ficar bem dourada e macia. Verifique o ponto de

cozimento. Se necessário, pingue um pouco de água, para formar um caldo. Reserve. Em outra panela,

coloque a manteiga e leve ao fogo até derreter. Acrescente o aipim e misture bem para formar um purê

liso e macio. Tempere. Coloque numa travessa e acrescente a carne-de-sol em volta. Sirva quente. Dá

6 porções.


609 BOLIVIANO

Ingredientes:

Para a massa

2 xícaras de leite

1/2 xícara de manteiga (100g)

2 xícaras de farinha de trigo (240g)

Sal a gosto

Para o recheio



200g de carne moída

1/3 de xícara de azeitonas verdes picadas

1/3 de xícara de uva passa

2 ovos cozidos e picados


Sal e pimenta dedo-de-moça a gosto

Para fritar


1 e 1/2 xícara de farinha de rosca

Para polvilhar

1 xícara de açúcar

1 colher (sopa) de canela em pó

Modo de fazer:

Numa panela, coloque o leite, a manteiga e o sal e leve ao fogo. Quando levantar fervura, adicione a

farinha de trigo de uma só vez e mexa até formar uma bola cozida. Retire do fogo e deixe esfriar. Em

seguida, abra a massa com um rolo, numa superfície polvilhada com farinha, ou faça bolinhas.

Reserve. Prepare o recheio: numa panela com óleo, refogue a cebola até murchar. Acrescente a carne e

frite até que perca a cor rosada. Tempere. Adicione os ingredientes restantes e deixe esfriar um pouco.

Coloque um pouco do recheio no centro da massa e feche, apertando bem as bordas. Passe no ovo e na

farinha de rosca e frite em óleo bem quente. Depois de frio, passe no açúcar misturado com a canela.

Dá 60 unidades.


610 EMPANADAS

Ingredientes:



273

Para a massa

2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo (300g)


1 colher (chá) de sal

1/2 xícara de água morna

1 gema para pincelar

Para o recheio de carne

1 e 1/4 xícaras de cebola picada


300g de carne moída

1 colher (chá) de cominho em pó

1 colher (chá) de pimenta dedo-de-moça picada

4 cebolinhas verdes picadas

1 colher (chá) de orégano

2 colheres (chá) de farinha de trigo

1/4 de xícara de água

2 ovos cozidos duros, descascados e picados

16 azeitonas verdes sem caroço

1/4 de xícara de passas pretas


Modo de fazer:

Numa tigela, misture a farinha, a manteiga e o sal, com as pontas dos dedos, até formar uma farofa.

Faça uma depressão no centro e acrescente a água. Misture ainda com os dedos até formar uma massa.

Amasse sobre uma superfície até obter uma massa lisa. Embrulhe-a com papel alumínio ou filme

plástico e deixe descansar por 10 minutos. Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha

de trigo numa espessura fina. Deixe secar por uns 10 minutos. Recorte círculos de 14cm de diâmetro.

Faça o recheio: numa panela, frite a cebola na manteiga em fogo baixo até ficar bem macia e começar

a dourar. Mexa de vez em quando. Junte a carne, o cominho, sal, pimenta-do-reino e a dedo-de-moça.

Cozinhe misturando até a carne ficar bem solta. Acrescente as cebolinhas e o orégano e cozinhe até a

carne ficar macia. Junte a farinha e misture. Acrescente a água e mexa até engrossar. Retire do fogo e

deixe esfriar. No momento de rechear as empanadas, coloque primeiro a carne, depois um pouco de

ovos picados, 1 azeitona e 4 passas em cada uma. Coloque cerca de 1 _ colher (sopa) de recheio na

metade do círculo. Molhe as beiradas com água e dobre o círculo da massa ao meio, como um pastel.

Curve as extremidades delicadamente para formar uma meia-lua. Dobre a ponta de uma extremidade

para cima, formando um ângulo de 45°. Dobre um outro pedacinho da beirada sobre a primeira dobra.

Continue repetindo as dobras, apertando bem para criar uma onda ao longo do arco da empanada.

Pincele com a gema. Leve para assar em forno quente (250°C), preaquecido, por 15 minutos ou até

dourar. Dá 16 empanadas. 201 calorias cada unidade

ESTE LIVRO FOI RETIRADO DA REDE INTERNET

SEM NENHUM INTERESSE COMERCIAL

Livro de receitas 02 - Viagem pelo Mundo Receita...

Documents

Transcript of Livro de receitas 02 - Viagem pelo Mundo Receita...