MadeleinesSobre as madeleinesAs Madeleines fazem parte destas pequenas maravilhas da ptisseriefrancesa e em particular da regio da Lorraine, mas reza a lenda que irms espanholas teriam usado as conchinhas Saint-jacques para assa-las, dando origem sua forma de concha. Mas, quem vai saber? Eu no tenho lembrana de t-las saboreado fora da Frana. Elas so delicadas e bem macias e uma doura que atravessa geraes pois todo mundo gosta das madeleines, no ?

A forma para madeleinesNs as encontramos muito facilmente hoje, seja em metal, seja em silicone. Prefira as formas de qualidade profissional, suas madeleines vo render mais .As formas em silicone fazem as madeleinesmenos coradas que aquelas assadas em formas de metal. Eu prefiro as formas em metal (no esquecer de unt-las bem ) que, a meu ver, do "corcovas" mais bonitss, mas as formas em silicone de boa qualidade do igualmente bons resultados.A manteiga derretida ou mole?As receitas de madeleines recomendam seja uma, seja outra. Qual escolher ?Eu tive a oportunidade de entrevistar Philippe Conticini sobre isto e veja o que aprendi. A manteiga "pomada" (mole) provoca uma emulso que d uma massa mais trabalhada e portanto, no final, uma textura mais aerada que com a manteiga derretida. Ora, para as madeleines, procura-se mais uma textura que desmanche na boca. A manteiga derretida, por no provocar emulso na massa, permite este resultado.Philippe Conticini gentilmente nos cedeu sua receita de madeleines de baunilha, vamos conferir?O descanso na geladeirao segredo da "corcova" e do sabor. Deveramos sempre deixar descansar as massas de bolo na geladeira pois isto intensifica o sabor dos bolos depois de assados. E vlido tambm para asmadeleines e isto permite tambm criar o famoso choque trmico, responsvel por uma bela "corcova". Deixa-se portanto descansar a massa durante pelo menos uma hora ou duas ou uma noite, se possvel. Pessoalmente eu encho as formas, coloco as placas na geladeira e eu as passo diretamente da geladeira ao forno.O preenchimento das formasE preciso ench-las a 3/4 seno a massa vai escorrer formando pequenas crateras, como se ela quizesse escapar e suas madeleinesficaro menos bonitas. O ideal colocar a massa em um saco de confeiteiro para conseguir alguma coisa bem regular, como fazem os profissionais.O fornoMuito frequentemente, as receitas recomendam iniciar com forno bastante quente (mais de 200C) para criar um choque trmico e depois abaixar o forno a 180 para assar asmadeleinesem seu interior. Eu fiz os testes e posso lhes dizer que se voc tem um bom forno e se teve o cuidado de deixar descansar sua massa na geladeira, voc ter o mesmo resultado assando-as em temperatura constante (180 C).Eu aconselho fazer vrias tentativas com o seu forno e observar aquela que d melhor resultado. Os resultados so tambm muito diferentes se voc tem um forno de calor circulante ou calor esttico.Desenformarpreciso desenform-las desde a retirada do forno, a fim de no deixar a umidade criada durante o cozimento ficar na forma. Se voc tem uma forma em metal, basta dar um golpe rpido, as madeleinesvo sair sem problemas de seus alvolos. Com uma forma de silicone ainda mais simples. Faa sepre esfriar suas madeleinessobre uma grade.A conservaoNo mesmo dia, eu adoro o contraste entre o centro macio e as bordas ligeiramente crocantes. Passado o primeiro dia, perde-se este contraste. Se voc tem sobras, conserve-as em uma lata forrada com papel absorvente durante 48 horas.Mas na minha opinio: coma-as no mesmo dia!Bom, agora voc ficou conhecendo 7 dicas para fazermadeleines perfeitas, mas me conta, voc conhece a histria dessas delcias? Ento, ahistria dasmadeleines por aqui!

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Madeleines de baunilha do chef Philippe ContiniciPor Mlanie MoreiraPhilippe Conticini um chefe de cozinha e chef patissier francs. Conhecido tanto por seus trabalhos salgados quanto doces, ele considerado um das maiores figuras da gastronomia contempornea francesa e internacional.

Tendo trabalhado na Frana, nos Estados-Unidos e no Japo, ele encabea quatro grandes inovaes que transformaram a culinria internacional, entre elas, a inveno das Verrines onde passamos a servir verticalemente e em transparncia, pratos que antes eram servidos de forma clssica.

Depos de ter recebido diversos prmios e estado a frente de diversos estabelecimentos "estrelados" como La Table d'Anvers, Petrossian, entre outros, ele co fundador e chef patissier da "La patisserie des rves".249 fs Compartilhar Facebook Tweetar Pin it! G+1 Google Ads

Avalie esta receita 4.8/5 (138 Votos) 12345CuquinhaSugere ***** 1 Foto Madeleines de pistache e pepitas... Envie uma foto Comentar Enviar Imprimir Ingredientes 125 g de farinha 3 ovos inteiros (150 g) 140 g de acar 135 g de manteiga sem sal 50 g de leite semi desnatado (50 ml) 5 g de fermento qumico (1 colher de caf rasa) 2 colheres de caf de mel 1 colher de caf rasa de flor de sal 2 colheres de caf de raspas de limo Tahiti 1 fava de baunilha 1 colher de sopa de leo de amendoin 3 gotas de extrato de amndoas amargasDetalhesPessoas: 4Complexidade: MdioTempo de cozimento: 12min.Custo: EconmicoPreparao:Etapa 1Derreta a manteiga e deixa amornar.Etapa 2Em uma vasinha, bata os ovos com o acar, as raspas, a flor de sal, o mel, os gros e a fava de baunilha at que a mistura fique branca.Etapa 3Adicione o leo, o extrato de amndoas amargas, a farinha peneirada com o fermento e mistura o suficiente para incorporar bem a farinha.Etapa 4Acrescente a manteiga derretida e morna e depois misture. Adicione o leite e misture novamente.Etapa 5Cubra a mistura com o filme de PVC e leve geladeira por, pelo menos, 1 hora. O ideal deixar de um dia para o outro, uma noite.Etapa 6Unte as formas de madeleines.Etapa 7Preaquea o forno 180C.Etapa 8Encha as formas at 90% e depois deixe na geladeira por mais 1 hora.Etapa 9Leve para assar por 10 12 minutos.Etapa 10Desenforme imediatamente depois de assadas e deixe esfriar sobre uma grade.