MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS I · mas para ser eficaz e garantir a qualidade do alimento, o processo...

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS I

Este material é parte integrante do acervo do IESDE BRASIL S.A., mais informações www.iesde.com.br

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dando continuidade ao fluxo de produção dos alimentos, após receber e armazenar adequadamente, chegou a hora de manipulá-los, ou seja, de dessalgar, porcionar, descongelar etc. e dentro desse fluxo, um item merece destaque, por fazer parte de praticamente todas as atividades realizadas em uma cozinha, desde a higiene até a preparação de várias receitas. estamos falando da água.

Cuidados com a água

É obrigatório utilizar somente água potável na produção e manipulação de alimentos. entenda-se por água potável, a água considerada segura para o consumo humano, ou seja:

límpida; transparente; insípida (sem sabor); inodora (sem cheiro); livre de contaminações químicas e biológicas.

essa água pode ser:

fornecida pela rede pública de abastecimento; fervida por, no mínimo, 2 minutos; água filtrada e clorada, com no mínimo 1,5mg/l e, no máximo 2,5mg/l de hipoclorito de

sódio, próprio para a água.

Sempre que o abastecimento da água for realizado a partir de fontes alternativas, por exemplo os poços artesianos, é exigido que a potabilidade da


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água seja atestada mediante laudos laboratoriais, com periodicidade semestral ou de acordo com a legislação específica.

de maneira análoga, é exigido que o gelo para utilização em alimentos e o vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, devem ser produzidos de água potável.

o gelo deve ser mantido em condições higiênico-sanitárias que evitem sua contaminação, sendo que:

o gelo utilizado para resfriar alimentos ou bebidas nunca deverá ser reutilizado como ingrediente;

sempre utilize recipientes higienizados para transferir o gelo; nunca pegue o gelo com vasilhas de vidro ou com a mão para evitar a contaminação.

Pré-preparo

É nesta etapa que a matéria-prima sofre uma série de processamentos com objetivo de prepará-la para o cozimento ou mesmo para armazená-la de forma mais higiênica ou prática a fim de facilitar a utilização posterior.

O pré-preparo inclui

Higienização de hortifrúti. dessalgue. porcionamento. descongelamento.

É principalmente durante o pré-preparo que os alimentos são mais manipu-lados, aumentando os riscos de ocorrência da contaminação cruzada.

além da contaminação cruzada, nesta etapa deve-se ter muito cuidado com o tempo em que manipulamos um alimento, pois se o mesmo estiver contaminado e permanecer muito tempo na zona de risco, entre 5oc e 60oc, as bactérias passam a se multiplicar mais rapidamente.


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toda vez que um alimento permanece muito tempo na zona de risco, dizemos que o alimento sofreu abuso de tempo e temperatura e para evitar que isso aconteça, durante todo o processo de preparação do alimento, devemos tomar certos cuidados:

manipular alimentos em pequenas porções; evitar que o alimento permaneça mais do que 30 minutos na temperatura ambiente ou no

máximo 2 horas, a temperatura entre 12oc e 18oc; manter o alimento o maior tempo possível dentro do refrigerador, no caso de alimentos resfriados;

ou em banho-maria acima de 60oc, no caso de alimentos quentes.

Higienização dos alimentos

devemos cuidar da higienização de alimentos como verduras, legumes e frutas antes de utilizá-los.

os hortifrútis que serão consumidos sem casca ou que passarão por cozi-mento necessitarão apenas de lavagem em água potável corrente desde que a temperatura de cozimento atinja no mínimo 70ºc no centro do alimento.

aqueles que serão consumidos crus e com casca necessitarão passar pelo processo completo de higienização.

Como higienizar Selecione e despreze partes não–aproveitáveis. Faça pré-lavagem, em água potável corrente, folha a folha ou um por um para remover

excesso de terra, larvas, reduzir quantidade de microrganismos etc. desinfete por 15 minutos em solução clorada. enxágüe em água potável corrente. deixe secar naturalmente ou com uso de centrífuga.


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Produtos permitidos

os produtos permitidos para a desinfecção dos alimentos são:

hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5%; hipoclorito de sódio a 1,0%; cloro orgânico.

Fique sempre atento à diluição do produto, ou seja, à quantidade do produto e à quantidade de água onde o produto será diluído. e respeite o tempo mínimo de contato que o hortifrúti deve permanecer na solução sanitizante.

leia sempre o rótulo do produto, pois a depender do fabricante tanto a diluição quanto o tempo de contato podem variar.

atenção! o vinagre não deve ser utilizado como sanitizante. ele pode ser utilizado após a sanitização para potencializar o seu efeito e

melhorar a eliminação de resíduos.

Dessalgue

o processo de dessalgue consiste em retirar o excesso de sal de carnes salgadas como bacalhau salgado e carne seca.

as carnes salgadas devem ser submetidas à retirada do sal da seguinte maneira:

trocas de água a no máximo 21oc ou a cada quatro horas; sob imersão em água a temperatura de até 10oc; através de fervura, no caso de ser preparada logo em seguida.

Porcionamento

o porcionamento é uma importante etapa do pré-preparo, no qual os alimentos são divididos em porções menores para facilitar seu armazenamento e utilização posterior.

em áreas de preparação à temperatura ambiente, o porcionamento de alimentos não deve exceder o tempo de 30 minutos para cada lote.

nos casos em que a área de manipulação for climatizada entre 12 e 18oc, o porcionamento pode ser feito em até duas horas para cada lote.


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controlar e registrar o tempo de exposição e a temperatura do alimento durante ações de pré-preparo, como o porcionamento, pode ajudar a evitar o abuso de tempo e temperatura.

Registros

controle de tempo e temperatura no pré-preparo:

data 15/01 15/01

procedImento porcionamento porcionamento

produto camarão carne

Hora InIcIal 10h00 15h00

temperatura –2ºc 5ºc

Hora FInal 12h00 15h30

temperatura 4ºc 15ºc

ação corretIVa ou obSerVação

utilizado gelo –

reSponSÁVel Higino Higino

Análise dos registros

analisando os registros, podemos constatar que ambos porcionamentos atenderam aos critérios de segurança.

no primeiro caso, o lote do camarão foi porcionado em duas horas, o que seria muito tempo de exposição se a temperatura do produto não estivesse dentro da faixa de segurança. portanto, o longo tempo de exposição foi compensado pela baixa de temperatura que o camarão foi mantido, graças à utilização de gelo.

no segundo caso, a temperatura da carne chegou a 15ºc, ou seja, fora da zona de segurança, porém o tempo de exposição foi curto (apenas meia hora). resumindo, nesse caso a alta temperatura foi compensada pelo curto período de tempo de exposição.

para assegurar que o seu porcionamento seja seguro retire as porções aos poucos e utilize

sempre gelo como seu aliado!


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Descongelamento

o descongelamento acontece mais rapidamente na parte mais externa do alimento, ou seja, o calor penetra no alimento de fora para dentro.

para evitar que a temperatura das partes externas do alimento permaneça por muito tempo dentro da zona de risco, deve-se realizar o descongelamento de uma maneira segura.

em refrigerador, à temperatura de até 5ºc, tendo o cuidado de armazenar os alimentos sob descongelamento nas prateleiras inferiores dos refrigeradores para evitar que o líquido escorra e contamine os demais alimentos.

em microondas, quando o alimento for cozido imediatamente após o descongelamento. esse método é indicado apenas para pequenas porções.

como parte do procedimento de cozimento, desde que indicado pelo fabricante. exemplo: hambúrguer.

atenção, para descongelar um alimento, é proibido:

descongelar o alimento à temperatura ambiente; descongelar um alimento no sol; descongelar o alimento com água quente.

não descongele e torne a congelar um alimento sem que ele passe por um processo de cozimento.

caso necessário, mantenha o alimento sob refrigeração após o descongela-mento até o momento do uso, obedecendo ao prazo de validade.

Resfriamento

Jamais coloque grandes porções de alimentos quentes em um refrigerador ou congelador, pois podem elevar a temperatura dos outros alimentos armazenados até a zona de risco, e até mesmo danificar o equipamento.

antes de ser armazenado, qualquer alimento quente deve ser resfriado o mais rápido possível para evitar temperaturas de risco.


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o resfriamento deve ser feito baixando-se a temperatura em torno de 60ºc até 10ºc, em um tempo máximo de 2 horas.

a temperatura de 10ºc deve ser atingida no centro geométrico do alimento. em seguida, ele deve ser armazenado em condições adequadas.

para realizar um resfriamento de alimentos de forma adequada, deve-se:

reduzir a quantidade de alimento que deve ser resfriado, fatiando-o, separando-o em porções ou distribuindo o alimento ainda quente em recipientes menores - rasos com no máximo 10cm de profundidade;

colocar os recipientes com alimentos quentes em banhos de água gelada com gelo ou em um freezer vazio, com cuidado para não haver sobreposição dos alimentos, facilitando a circulação de ar frio;

agitar os alimentos líquidos e pastosos durante o resfriamento.

outra forma eficaz de se resfriar os alimentos é através da utilização de equipamentos resfriadores, próprios para essa finalidade. tais equipamentos não devem ser confundidos com refrigeradores, os quais devem ser usados para armazenar produtos já resfriados.

Registros

controlar e registrar o tempo de exposição e a temperatura do alimento durante o resfriamento podem ajudar a evitar o abuso de tempo e temperatura. o controle é similar ao do porcionamento e, por isso, o formulário pode ser o mesmo.

Controle de tempo e temperatura no pré-preparo e resfriamento

data 15/01

procedImento resfriamento

produto molho branco

Hora InIcIal 15:30

temperatura 60ºc

Hora FInal 17:30

temperatura 10ºc

ação corretIVa ou obSerVação

–

reSponSÁVel Higino


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Congelamento

o congelamento é um dos melhores métodos de conservação, podendo manter os alimentos sem grandes alterações de sabor, textura ou perda de nutrientes durante meses, além de evitar a multiplicação de bactérias.

mas para ser eficaz e garantir a qualidade do alimento, o processo de congelamento deve ser feito de maneira rápida, evitando a formação de grandes cristais de gelo que danificam a textura e, principalmente, evitando a multiplicação de bactérias.

dessa forma, nesta etapa, os alimentos devem passar da temperatura original para faixas de temperaturas abaixo de 0º em 6 horas ou menos.

no congelamento, a temperatura fria é alcançada mais rapidamente na parte externa do alimento, ou seja, o frio penetra o alimento de fora para dentro e, por esse motivo, quanto mais tempo o alimento demora a ser congelado, maiores os riscos de multiplicação microbiana em seu centro.

Se você armazena um alimento dentro de um recipiente grande e o coloca ainda quente dentro do congelador, a diminuição da temperatura será muito lenta, além de prejudicar o funcionamento do próprio equipamento. até a temperatura reduzir a níveis seguros no centro do recipiente, muitas bactérias poderão ter se multiplicado. mas se você distribui melhor os alimentos, a queda de temperatura será tão mais rápida quanto menor ou mais raso for o recipiente.

o congelamento não elimina todos os microrganismos, mas sempre retarda a sua multiplicação, se realizado da forma correta. então, fique atento a como realizar um congelamento rápido e seguro.

Jamais leve ao congelamento um alimento quente. antes de ser congelado, o alimento deve ser resfriado rapidamente.

divida os alimentos em pequenas porções e coloque-os em embalagens adequadas, evitando o contato direto com o ar e a umidade, para que o alimento não fique ressecado ou sofra alterações.

deixe sempre um espaço vazio na embalagem, pois os alimentos com maior teor de líquidos aumentam de volume durante o processo de congelamento.


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não utilize recipientes de vidro, devido ao risco de quebra. Identifique a embalagem, informando o conteúdo, a data em que o alimento foi congelado

e a data de validade. mantenha os freezers de congelamento limpos, sem acúmulo de gelo ou sobrecarregados

para facilitar a circulação do ar frio em seu interior. organize os produtos dentro do freezer de forma a facilitar o congelamento rápido. evite

acumular um alimento sobre o outro ou utilize recipientes rasos, com, no máximo, 10cm de altura, sobrepondo-os em forma de cruz.

coloque os alimentos para congelar nas partes inferiores do freezer para evitar que os líquidos do alimento em congelamento escorram para os produtos abaixo dele, prevenindo a contaminação cruzada.

procure manter um freezer exclusivo para o congelamento de produtos e dê preferência a freezers verticais para esta finalidade, pois facilitam a organização e identificação dos alimentos.

Identificação

ao retirar um alimento de sua embalagem original para qualquer tipo de pre-paração ou quando a matéria-prima não for utilizada até o final, ou ainda, em caso de porcionamento para tornar a armazenar esse alimento, é obrigatório identificar cada porção ou nova embalagem.

um dos sistemas de identificação mais utilizados para alimentos é através da aplicação de etiquetas plastificadas, confeccionadas especialmente para essa finalidade.

a etiqueta deve conter as informações mínimas que identifiquem o nome do produto, a data de sua preparação e a data de validade.


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nome do produto

data de preparo / /

data de ValIdade / /

Você pode adicionar outras informações a essas etiquetas, de acordo com o seu tipo de produção e controles desejados, como identificação do lote do produto, responsável, entre outras.

o que não poderá ocorrer é deixar de identificar o alimento.

Anotações


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antes de falar em manipulação segura de alimentos, devemos estar atentos para a água que utilizamos em nossas empresas, a qual deve comprovadamente ser potável. lembre-se de que os mesmos cuidados devem ser estendidos também ao gelo utilizado.

os procedimentos de pré-preparo fazem parte do fluxo produtivo de qualquer empresa de alimentação fora do lar. É principalmente durante esta etapa que os alimentos são mais manipulados, aumentando os riscos de ocorrência da contaminação cruzada. além disso, devemos ter muito cuidado com o tempo em que manipulamos um alimento, para que este não sofra o abuso de tempo e temperatura.

na higienização, os hortifrútis que serão consumidos crus e com casca deverão passar por pré-lavagem criteriosa e, em seguida, por processo de sanitização com solução clorada. tenha sempre muita atenção na utilização dos produtos sanitizantes, para garantir a diluição correta e o tempo adequado de contato. os hortifrútis que serão consumidos sem casca ou que passarão por cozimento necessitarão apenas de lavagem em água potável corrente desde que a temperatura de cozimento atinja, no mínimo, 70oc no centro do alimento.

no dessalgue, no descongelamento e no porcionamento, as atenções devem estar voltadas principalmente para evitar o abuso de tempo e temperatura, ou seja, cuidado para não deixar os alimentos durante muito tempo expostos a temperaturas de risco, principalmente a temperatura ambiente. as melhores maneiras de realizar esses procedimentos são:

dessalgue: sob imersão em água à temperatura máxima de 10oc. descongelamento: em refrigerador à temperatura máxima de 5oc. porcionamento: em pequenas porções utilizando critério de meia hora para cada lote.

após o pré-preparo, os alimentos estão prontos para novos processamentos, dentre os quais destacamos o resfriamento e o congelamento. ambas as ações serão mais eficazes e seguras quanto mais rapidamente forem realizadas.


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para realizar um resfriamento de forma segura:

reduza a quantidade de alimento a ser resfriado em pequenas porções; coloque os recipientes em banho de gelo, agitando-os ao longo do resfriamento; a temperatura deve cair de 60oc para 10oc em, no máximo, duas horas; controlar e registrar o tempo de exposição e a temperatura do alimento, durante ações

como o porcionamento e o resfriamento, podem ajudar a evitar o abuso de tempo e temperatura.

quanto ao congelamento, para ser eficaz e garantir a qualidade do alimento, deve ser feito de maneira rápida, evitando a formação de grandes cristais de gelo que danificam a textura e, principalmente, evitando o crescimento de microrganismos. portanto, jamais leve ao congelamento um alimento quente. antes de ser congelado, o alimento deve ser resfriado rapidamente.

Siga sempre as instruções para evitar as contaminações e os desgastes aos equipamentos.

Finalmente, após qualquer procedimento com alimentos, é necessário identificar cada porção, evitando riscos de troca de ingredientes e utilização de produtos fora do prazo de validade.

Anotações


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1 quanto à higienização de hortifrúti, é correto afirmar:

a o vinagre é um poderoso sanitizante.

b devem ser pré-lavados em água corrente antes de serem sanitizados.

c não precisam ser sanitizados.

d não devem ser sanitizados com cloro.

2 qual dos itens abaixo garante um pré-preparo realizado de for-ma segura?

a porcionar pequenas quantidades de frango por vez, à temperatura ambiente, em no máximo

30 minutos.

b descongelar uma grande porção de alimento à temperatura ambiente.

c lavar os tomates em água e depois sanitizá-los em solução de vinagre.

d dessalgar um bacalhau utilizando água morna.

3 qual dos itens abaixo representa um descongelamento inseguro?

a em refrigerador, à temperatura de até 5oc.

b em microondas, se cozido imediatamente.

c como parte do processo de cozimento, desde que seja cozido até o final.

d em temperatura ambiente, desde que a embalagem seja mantida intacta.

4 qual a melhor forma de resfriar rapidamente 20 litros de molho?

a porcionando e colocando em banho de gelo.

b colocando diretamente no refrigerador.

c deixando à temperatura ambiente para o que produto resfrie naturalmente.

d todas as alternativas acima estão corretas.

5 como congelar 10 litros de molho de forma segura?

a porcionando o molho ainda quente, resfriando rapidamente em banho de gelo e colocando-o

em seguida no congelador.

b levando o molho ainda quente para o congelador.

c porcionando o molho ainda quente e levando-o em seguida ao congelador.

d levando o molho ainda quente para o refrigerador e só colocá-lo no congelador no dia seguinte,

quando o molho já estiver frio.


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Anotações


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