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Manual

Empregado de Mesa

Serviços especiais de Mesa na Restauração

Curso: Educação e Formação

Componente de Formação Técnica

Disciplina: Serviços Especiais de mesa

Autor/Formador: Miguel Teixeira 2

Enquadramento do manual

Com este capítulo pretende-se demonstrar a importância deste manual, que

contêm informações essenciais acerca da formação em causa. Serão

apresentados os objectivos do manual e condições de utilização.

Objectivo geral do manual

Apoiar os formandos nos temas abordados ao longo das sessões.

Objectivos específicos do manual

Servir de instrumento para o formando recorrer para verificar, actualizar ou

complementar informação;

Orientar o formando no desenvolvimento de actividades que facilitem uma

reflexão sobre a sua prática;

Permitir a actualização de métodos de trabalho que incentivem o

desenvolvimento da sua

autonomia.

Benefícios do manual

Trata-se de um documento escrito elaborado pelo formador de formação de

forma simples e de fácil de utilização, com o sentido de existir uma linguagem

comum entre o grupo de formandos e formadores. Serve como fio orientador da

formação. A sua finalidade é ser um complemento e registo da formação em

contexto prático.

Introdução

Este manual pedagógico centra-se no tema “Serviços especiais de Mesa na

Restauração”. Neste manual estão descritos, entre outros, todas as técnicas e

normas dos Serviços especiais de Mesa na Restauração. Inicialmente serão

enunciados a higiene e segurança na Hotelaria, características do empregado

de mesa, a Mise-en-Place do restaurante, especificações dos serviços especiais

de Mesa e Mise-en-Place, confeções de cozinha e sala, arte cisória e por fim um

breve introdução na estrutura anatómica dos animais, peixes, legumes e seus

cortes e alguns molhos de base usados na cozinha.



Índice

Enquadramento do manual 2

Benefícios do manual 2

Introdução 2

Higiene e a segurança 4

Higiene e Segurança em Hotelaria 4

Características de um Empregado de Mesa 6

Higiene no local de trabalho 7

Comportamento pessoal 8

Mise-en-place do restaurante 9

Serviços característicos de uma Hotel 16

Especificações dos serviços especiais 21

Tipo de mesa para banquetes 23

Tipos de banquetes 24

Tipos de serviço de mesa 24

Tapas & Canapés 25

Protocolo 28

Mise-en-place para serviços especiais 37

Mise-en-places especiais 44

Confecções de cozinha e sala 47

Confecções de Ovos 52

A Arte Cisória / Arte de Trinchar 53

Peixes achatados ou largos 57

Decantação com corte de gargalo 61

A estrutura anatómica dos animais de maior consumo em alimentação 62

Peixes do Mar e de água doce 65

Legumes 68

Frutos 70

Corte de legumes 71

Molhos 73



Higiene e a segurança

A higiene e a segurança são duas actividades que estão intimamente

relacionadas com o objectivo de garantir condições de trabalho capazes de

manter um nível de saúde dos colaboradores e trabalhadores de uma Empresa.

Segundo a O.M.S.- Organização Mundial de Saúde, a verificação de condições

de Higiene e Segurança consiste "num estado de bem-estar físico, mental e

social e não somente a ausência de doença e enfermidade ".

A higiene do trabalho propõe-se combater, dum ponto de vista não médico, as

doenças profissionais, identificando os factores que podem afectar o ambiente

do trabalho e o trabalhador, visando eliminar ou reduzir os riscos profissionais

(condições inseguras de trabalho que podem afectar a saúde, segurança e bem

estar do trabalhador).

A segurança do trabalho propõe-se combater, também dum ponto de vista não

médico, os acidentes de trabalho, quer eliminando as condições inseguras o

ambiente, quer educando os trabalhadores a utilizarem medidas preventivas.

Para além disso, as condições de segurança, higiene e saúde no trabalho

constituem o fundamento material de qualquer programa de prevenção de riscos

profissionais e contribuem, na empresa, para o aumento da competitividade com

diminuição da sinistralidade.

Higiene e Segurança em Hotelaria

A hotelaria e restauração é um dos sectores de crescimento rápido. É constituído

principalmente por restaurantes e bares que respondem por três quartos dos

empregos do sector. Entre os demais empregadores do sector contam-se

parques de campismo, pousadas de juventude e cantinas. Os empregos tendem

a ser temporários, com horários irregulares. O sector emprega ainda uma

elevada proporção de jovens. As características do sector da hotelaria e

restauração susceptíveis de ter um impacto negativo na saúde e segurança no

trabalho são as seguintes:

Cargas de trabalho pesadas;

Longos períodos de pé e posturas estáticas;



Contacto com clientes (por vezes difíceis);

Forte incidência de trabalho nocturno e de fim-de-semana, que dificulta a

conciliação entre a vida profissional e a vida privada dos trabalhadores;

Elevados níveis de stress;

Trabalho monótono;

Assédio e mesmo violência por parte de clientes, colegas e patrões;

Discriminação contra mulheres e pessoas oriundas de outros países.

O que pode ser feito

Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a

eliminá-lo ou a reduzi-lo e informar o pessoal.

Manter as zonas de trabalho e de trânsito devidamente limpas e livres de

obstáculos.

Usar calçado adequado.

Iluminar convenientemente estes locais.

Manter as portas dos fornos, das máquinas de lavar louça e dos armários

fechadas.

Andar – não correr.

Os escadotes devem ter a altura necessária para atarefa a executar, e as

extremidades inferior e superior das barras laterais devem estar

equipadas com protecções anti derrapantes. Nunca utilize substitutos

inadequados para os escadotes, como cadeiras, caixas ou barris.

As caixas das escadas devem estar bem iluminadas e equipadas com

corrimões sólidos.

Utilize tapetes antiderrapantes.

Coloque sinalização de segurança para recordar às pessoas os perigos.

Preste atenção às zonas não visíveis, como congeladores, câmaras de

refrigeração e despensas, cais de carga e a zona por detrás dos bares.



Equipamento cortante e facas

Cortadoras, picadoras, misturadoras e facas são muito utilizadas em cozinhas

profissionais e restaurantes. A maior parte das lesões sofridas na cozinha são

cortes, que ocorrem quando se utilizamos equipamentos ou quando se procede

à sua limpeza.

Que pode ser feito?

Avaliar o risco da situação concreta, executar um plano tendente a

eliminá-lo ou reduzi-lo e informar o pessoal.

As facas devem estar afiadas e ser mantidas em boas condições.

Lave-as separadamente.

Características de um Empregado de Mesa

As características do empregado de mesa,

são muito importantes e dignas de ter em

conta, pois que há requisitos

indispensáveis para esta profissional. Ser

empregado de mesa deve ser motivo de

orgulho, dado tratar-se de uma profissão

nobre, tal como acontece com outras

profissões. Saúde física e mental A saúde

do empregado de mesa é naturalmente

ponto muito importante, não se conseguindo estabelecer prioridade entre a

saúde física e a mental, pois que uma completa a outra.

Em face desta necessidade, o empregado de mesa, deve fazer exames médicos

periódicos. Higiene física e dos locais de trabalho. A higiene física, além de

salutar, é indispensável, para manter o bom aspecto que tão bem impressiona a

Clientela e a obriga naturalmente a respeitar o profissional.

O empregado de mesa deve apresentar-se:

Barbeado diariamente. Cabelos devidamente cuidados.

Fardamento em perfeito estado de limpeza e conservação. Calçado

adequado, limpo, engraxado e conservado.



Meias e sapatos pretos (nunca de cor).

Sem anéis, pulseiras ou outros adornos visíveis, excepto a aliança.

Mãos limpas e cuidadas. Unhas devidamente cortadas e limpas.

Não usar perfumes activos.

Não fumar durante o serviço e se o fizer em qualquer intervalo, deve lavar

a boca e as mãos em seguida, para não cheirar a fumo.

Lavar a boca e os dentes com frequência e consultar o dentista

periodicamente.

O empregado de mesa deve ainda ter o máximo cuidado com a higiene

dos locais e dos utensílios de trabalho.

Simpatia natural

A simpatia natural, apresenta-se como complemento indispensável, de

continuidade das características pessoais do empregado de mesa. Se o

empregado se apresentar ao Cliente, com um ar sorridente, alegre e acolhedor,

dando mostras de que o vai servir com prazer, criará facilmente a atmosfera

desejada e propícia ao fim a que se destina.

Higiene no local de trabalho

Manter tudo no devido lugar para facilitar a manutenção da limpeza. Se

cada coisa estiver em seu devido lugar, as áreas destinadas ao serviço

estarão desimpedidas e serão fáceis de limpar.

Manter todas as áreas em que atua sempre limpa. Deve-se ter cuidado

com os resíduos de alimentos que caem no chão, em frestas e nos cantos,

pois atraem insectos e roedores. Se a embalagem de um alimento se

romper na despensa ou no depósito, deve-se limpar atentamente a área,

não deixando vestígios.

Caso apareçam insectos ou roedores, é preciso avisar seus superiores.

Ter cuidado com vasilhas e utensílios sujos se estes estão realmente

limpos, porque pode contaminar os alimentos preparados ou servidos nos

mesmos.



Ter cuidado com o aproveitamento de alimentos, verificando as condições

dos mesmos, antes de utilizá-los. Alimentos contaminados ou

deteriorados podem trazer graves consequências para a saúde.

Ter cuidado com gorduras, que são um meio propício para proliferação de

bactérias. Para evitar resíduos de gordura, o piso deve ser lavado

diariamente com detergente. Os tampos de mesa devem ser

cuidadosamente limpos.

Ter cuidado com a lata de lixo, pois esta é um poderoso foco de

contaminação. Esta deve ser mantida tampada. Depois de manusear o

lixo, é preciso lavar bem as mãos utilizando sabonete. Quando não há

saco de lixo, deve lavar a lata de lixo diariamente, com água quente e

sabão.

Comportamento pessoal

Higiene das mãos

As mãos são a principal fonte de contaminações bacterianas dos alimentos. Com

vista a prevenir os riscos de contaminação dos alimentos, devem-se lavar muito

bem as mãos. A lavagem das mãos tem a sua técnica, não é suficientes passá-

las simplesmente por água.

Ao lavar as mãos deve-se:

Utilizar água corrente potável;

Usar sabão líquido;

Escovar bem as unhas;

Utilizar um desinfectante;

Secar as mãos de preferência com toalhetes de papel ou secador de

mãos.

Exames médicos

Todos os que trabalham na restauração em geral devem efectuar um exame

médico completo no início da actividade profissional e pelo menos uma vez por

ano segundo as indicações específicas da legislação de Segurança, Higiene e

Saúde no Trabalho.



Sempre que os trabalhadores tenham contraído ou suspeitem ter contraído

doenças contagiosas ou sofram de doença da pele, do aparelho digestivo,

inflamações da garganta, ouvidos ou olhos, ficam interditos de todas as

actividades directamente relacionadas com os alimentos. Nesta situação devem

informar o responsável para que sejam tomadas as devidas providências.

Mise-en-place do restaurante

Mise-en-place” é um termo francês que quer dizer colocação das coisas no lugar

certo de modo que na gíria profissional de hotelaria mise-en-place é toda a pré-

preparação que antecede a abertura da sala aos clientes.

De entre essas preparações destacam-se:

Arejamento e Limpeza da Sala

Embora a limpeza seja encargo da equipa adequada, o empregado de mesa, em

especial em casa de menor categoria e não só, pode e deve verificar e por vezes

colaborar, na limpeza de aparadores, mesas, cadeiras carros de serviço, certos

vidros, etc. e, nalguns casos, mais do que isso, o que varia segundo os costumes

e rentabilidade das casas.

Colocação e Alinhamento das Mesas

As mesas devem ser dispostas e alinhadas segundo os processos previamente

escolhidos e destinados pelos superiores hierárquicos, nos locais adequados,

acertando-as umas pelas outras e não esquecer as distâncias mínimas entre

estas, para que possa ser prestado o serviço sem dificuldades resultantes da

falta de espaço. Em mesas colocadas paralelas, deverá existir um espaço

(corredor) de 1.60 a 2.00 metros ou mais, tendo em conta o espaço ocupado

pelas cadeiras em cada mesa e o necessário para a circulação dos empregados.

Quando as mesas estão colocadas em posição oblíqua, isto é, de canto a canto,

deverá existir um espaço de 1.00 a 1.20 metros, exemplo:



O alinhamento das mesas e a sua colocação com simetria deverá constituir

preocupação constante do empregado de mesa, pois que para além de criar um

campo de trabalho adequado às necessidades, demonstra a preocupação e o

gosto do mesmo, estes pormenores não passam despercebidos ao cliente e

contribuem para uma boa imagem do espaço e do trabalho do profissional de

mesa.

Colocação e Alinhamento das Cadeiras

Após terminada a pré-preparação das

mesas, deve proceder-se ao alinhamento

das cadeiras de modo a que o restaurante

apresente um aspecto arrumado e

acolhedor.

Colocam-se as cadeiras em frente aos

guardanapos e estas devem ser colocadas

encostadas á aba da toalha sem contudo a forçar e deste modo mantêm-se as

cadeiras paralelas às mesas como estão as toalhas. Também é de evitar que as

cadeiras fiquem de modo que as pernas das mesas incomodem os clientes.



Colocação das Flanelas

As flanelas para além de cobrir os

tampos das mesas, ajudam a fixar

melhor as toalhas e evitam ou

diminuem os ruídos provocados pela

colocação dos objectos como:

talheres, copos, louças, e tudo quanto

faz parte do serviço e seja de matéria

dura. As flanelas podem ser fixadas,

por meio de fitas colocadas junto aos cantos, e que em seguida se prendem á

perna da mesa ou por meio de elástico, colocado em toda á volta em bainha para

o efeito. Em último caso estas podem ser presas por pioneses o que não é de

todo recomendável.

A colocação das toalhas nas mesas

Deve ser rodeada dos cuidados necessários e correspondentes a uma

apresentação que completa a sensação de boas vindas que devemos dar aos

clientes. Depois de colocado o bancal, deve verificar-se se as toalhas estão em

condições de se colocar na mesa, já que pode acontecer que se apresentem

enrugadas pela própria calandra onde foram passadas. Ao colocar as toalhas

deve ter-se os cuidados de que os vincos fiquem em direcção à porta principal

de entrada do restaurante e da vista panorâmica do mesmo, salvo se não for

possível faze-las coincidir, sendo neste caso da preferência a vista panorâmica.

As pontas destas devem cair sobre as pernas das mesas, doutro modo, é

inestético e errado.



Ao colocar na mesa devemos ter em conta todos estes pormenores. O

empregado aproxima-se do centro da mesa pega com o polegar e o indicador na

toalha e estende-a para a frente, uma folha simples cai da outra parte da mesa

e o empregado puxa dupla contra si, larga o polegar e a toalha fica estendida.

Verificamos que a mesma esta bem colocada e vamos fazer a colocação dos

guardanapos “mise-en-place”.

A colocação dos guardanapos

Foram em tempos passados, quase uma demonstração artística, em função dos

vários efeitos que eram conseguidos mercê da habilidade, gosto, prática e

criatividade de cada um. Hoje porém, salvo casos especiais ou teimosias

antiquadas, a colocação destes, é tão correcta quanto mais simples for a sua

apresentação. Considerando que a manipulação excessiva equivale a que se

limpem as mãos onde os clientes hão-de limpar os lábios, é de aconselhar que

os mesmos sejam colocados na mesa, tal como vêm da lavandaria ou

simplesmente com uma das dobras voltadas o que facilmente se faz, pegando-

lhes com uma pinça ou talher de serviço. O guardanapo será colocado a marcar

o lugar, quer exista o prato base, sobre o qual será colocado, quer colocando-o

directamente sobre a toalha.

Tendo em conta que o guardanapo será colocado a um centímetro do bordo da

mesa e a marcar o lugar de cada pessoa o primeiro será colocado no vinco

central, o segundo no vinco macho e o terceiro no vinco fêmea, este terá em

média 50 cm de largura.



Colocação de Talheres

A colocação dos

talheres, varia

segundo o tipo de

serviço a praticar, da

iguaria a servir ou

sistema utilizado,

mas obedecendo

sempre as normas

previamente

estabelecidas ou

tradicionais.

Começando sempre

por colocar primeiro a faca de carne do lado direito do guardanapo, o garfo de

carne do lado esquerdo repetindo o mesmo para o de peixe e por fim colocar a

colher de sopa ao lado direito da faca de peixe. Os talheres são colocados em

posição paralela aos guardanapos a uma distância de 1 ou 2 cm. Se apenas se

colocar na mesa o talher simples, dito base, a faca a carne será colocada ao lado

direito e o garfo a carne ao lado esquerdo, tendo o cuidado de que os cabos

fiquem aproximadamente à distância de 1 cm do bordo da mesa.

A seguir e segundo as necessidades, serão colocados os talheres seguintes,

pela ordem inversa à sua utilização, colocando sempre as facas ao lado direito

e garfos ao lado esquerdo, e as colheres serão também colocadas no lado

direito.

Excepção para esparguetes e outras massas, em que, regra geral, a colher de

sopa é colocada à esquerda e o garfo de carne à direita para que o cliente espete

o esparguete e utilize a concavidade da colher para facilitar o seu enrolamento.

Os talheres de sobremesa são colocados apenas após a escolha feita pelo

cliente e em função da mesma. Neste caso, a colher e garfo de sobremesa ou a

faca de sobremesa, serão colocados após a respectiva limpeza das migalhas e

pela ordem atrás descrita para os outros talheres, colher e/ou faca à direita e

garfo à esquerda. Quando se procede à mise-en-place completa (caso de



banquetes e outros com ementa previamente escolhida), os talheres de

sobremesa serão colocados transversalmente na parte superior do prato ou

guardanapo colocados a marcar o lugar, ficando a garfo junto ao lugar com o

cabo para a esquerda, seguindo a faca com o cabo para a direita e depois a

colher com o cabo para a direita. (Ainda há quem altere a ordem faca – garfo, o

que não constitui problema maior). A posição do garfo de peixe, depende em

parte do gosto pessoal, sendo porem usual chegá-lo à frente até atingir o nível

da ponta da lâmina da faca de carne (qualquer que seja o processo escolhido ou

a ementa a servir, jamais se deve colocar sobre a mesa, mais de três peças de

talher de cada lado do prato ou guardanapo). Quando as iguarias constantes da

ementa, a isso obriguem, deve-se ter uma reserva de talheres necessários, já

preparados para colocar na mesa oportunamente. Tal reserva é, regra geral

composta pelos talheres que menos se enquadram com a mise-en-place

tradicional.

Colocação dos Copos

A colocação dos copos por cada lugar é trabalho que, embora sujeito a regras

estabelecidas depende também do gosto do empregado, já que existem mais do

que um processo de colocação dos mesmos. Embora em tempos passados se

colocassem nas mesas conjuntos de copos que iam até sete, tal regra está

ultrapassada e hoje o número máximo é de quatro, independentemente da

variedade de bebidas a servir. No entanto a norma clássica de colocação de

copos diz que: Os copos de vinho são colocados em frente ao talher destinado

à iguaria que acompanham, assim o copo de vinho branco será colocado em

frente à ponta da faca de peixe e o de vinho tinto em frente à ponta da faca de

carne, sendo colocado em frente a estes o copo de água. Todos os outros copos

a utilizar para aperitivos, brandy ou aguardentes, licores, etc. deverão quando

necessários, ser preparados e guardados de modo a que a sua utilização não

esteja sujeita a demora.



É usual e conveniente que os copos sejam colocados nas mesas com a boca

para baixo a fim de prevenir a entrada de pó, insectos, etc. Regra geral, 10 a 15

minutos antes do início das refeições os empregados de mesa procedem ao

levantamento dos copos aproveitando esta operação para os repassar um por

um com um pano adequado, polindo-os e libertando-os de alguma mancha que

eventualmente possam conter bem assim coloca-los no lugar respectivo.

O copo para água deve ser sempre colocado na mesa. A ordem de colocação

dos copos deve coincidir com a ordem de servir as bebidas quer sejam colocados

em linha, sobrepostos ou em quadrado. Na colocação dos copos em linha, é

norma que os copos de vinho branco e tinto estejam respectivamente ao topo

das facas de peixe e de carne, ficando à esquerda destes e em linha diagonal, o

copo a água e a taça para espumante. Os copos estarão colocados na mesa até

ao máximo de 4 por pessoa, todos os que forem além deste número, deveram

ser colocados quando necessários. Para tal deve considerar-se mise-en-place a

preparação de bandejas ou tabuleiros com os copos, taças ou outros que

antecipadamente se sabe que vão ser necessários durante o serviço.

Louças

O prato a pão, é colocado à distância de 5 a 7cm do bordo da mesa e apesar

das diferenças entra as várias louças, apresenta-se como indica o desenho, ao

nível superior do prato base desde que se trate de prato de sopa ou ladeiro. A

colocação da faca ou espátula para manteiga, permite a escolha por parte do

empregado quanto à sua posição pois que tanto pode colocar-se paralela com

os talheres da mesa, como em posição oblíqua ou ainda em posição transversal.

Depois de pormenorizadamente discutida esta matéria entre vários profissionais

portugueses e estrangeiros em reunião para unificação de métodos a nível

europeu, chegou-se à conclusão por maioria de que a posição vertical é a mais

correcta. Devem ainda colocar-se pequenos pratos para:

Osso, espinhas ou outros componentes dos alimentos, quando se sirvam

iguarias como marisco, franguinhos, perdizes, codornizes, pombos,

galinholas, linguadinhos, trutas, ou outros peixes miúdos, etc. Nestes



casos o prato para ossos ou espinhas deverá colocar-se num espaço livre,

dentro do possível levemente acima e à esquerda do prato base.

Também se deve colocar um prato pequeno ou tipo meia-lua para salada ou

outra guarnição especialmente quando fria a acompanhar uma iguaria quente,

devendo procurar-se colocá-la junto ao prato base, sobre o lado esquerdo e com

um garfo de sobremesa. Coloca-se ainda um prato pequeno para torradas

devendo ser devidamente forrado com naperon ou guardanapo pequeno. Podem

ainda colocar-se outros, segundo as necessidades de momento e tendo em

conta que em qualquer caso, os monogramas devem ficar voltados para o cliente

e os mesmos colocados nos espaços mais livres.

Serviços característicos de uma Hotel

Buffet de Pequeno-Almoço

O pequeno-almoço é a primeira refeição diária; Atendendo ao seu nome, não se

pense que é tão simples como parece. A sua complexidade varia segundo a

origem das pessoas e da categoria do estabelecimento.

Esta refeição constitui, inclusive, para alguns, a principal refeição do dia. O Buffet

de Pequeno-almoço decorre normalmente entre as 7h00 e as 10h00 ou 10h30.

É um sistema que permite reduzir o serviço nos quartos, com a grande vantagem

de proporcionar uma melhor impressão no cliente. A fim de estimular os clientes

a utilizar o buffet é normal colocar-se este ao mesmo preço do pequeno-almoço

servido no quarto (apesar da grande diferença de composição) ou mesmo levar-

se uma taxa sobre o serviço nos quartos. A sua composição, mais ou menos

alargada, constitui igualmente um aspecto apelativo.



São dois os tipos de pequeno-almoço:

Pequeno-almoço continental

Pequeno-almoço à Inglesa

Pequeno-Almoço Continental

Este tipo de pequeno-almoço, é utilizado em estabelecimentos por todo o mundo.

Encontram-se por vezes, em alguns estabelecimentos, a inclusão de outros

produtos de forma a enriquecer a composição base.

Pequeno-Almoço à Inglesa

Este tipo de pequeno-almoço é igual ao “continental” acrescido de carnes, peixe,

ovos, cereais e fruta ao natural ou em sumo.

Assim, vejamos alguns elementos que podem, ainda, entrar na sua composição:



Diversidade

Os pequenos-almoços, continental e à inglesa, são os mais utilizados em

hotelaria; No entanto, e tendo em conta o crescimento de outros mercados

turísticos, os estabelecimentos hoteleiros têm vindo a incrementar uma

diversificação na composição da sua oferta, passando pela inclusão de tipos de

pequeno-almoço específico como por exemplo o japonês. Também os

pequenos-almoços de baixas calorias estão sempre presentes, ou em separado

dos restantes componentes ou, pelo menos, pela inclusão de diversos produtos

com essa classificação.



Buffet de Almoço e Jantar

Ainda que com pequenas diferenças, a composição dos buffets de almoço e

jantar têm contornos semelhantes.

Buffet de Almoço

Apesar de poderem ser propostos alguns pratos quentes, são preponderantes

os pratos frios como por exemplo:

Saladas frias, simples ou compostas

Variedade de molhos

Charcutaria

Peixes e carnes frias

Queijos

Frutas diversas

As bebidas propostas são as de qualquer refeição:

Águas minerais

Vinhos

Sumos

Buffet de Jantar

O buffet de jantar é acrescido de uma componente de pratos quentes:

Entradas quentes

Pratos de peixe

Pratos de carne

Guarnições quentes

Buffet Frio/Quente

A escolha por uma ou por outra solução poderá ser feita em função da hora ou

da estação do ano.



Os buffets frios são especialmente apreciados no Verão e/ou em regiões mais

quentes. Contudo, a previsível exposição prolongada das iguarias, leva a que os

responsáveis dos estabelecimentos devam ter uma preocupação acrescida, para

além da apresentação das travessas ou qualidade das matérias-primas

utilizadas na confecção: as temperaturas a que iguarias devem permanecer

durante toda a sua exposição.

Esta preocupação não se prende só com a garantia de uma degustação a uma

temperatura ideal mas, mais importante, garantir que as várias iguarias,

mantenham as suas condições ideais de conservação evitando assim,

eventuais, intoxicações alimentares. Para isso, existem no mercado diversas

soluções de equipamentos e acessórios, que ajudam a garantir tais condições,

tanto para frios como para quentes.

Buffet Temático

Apelam à criatividade e imaginação de todo o pessoal envolvido na sua

realização; Desde cozinheiros aos empregados de mesa passando pelos

responsáveis pela montagem e decoração. Todos os pormenores deverão estar

em perfeita harmonia com o tema: decoração das mesas de buffet, ementa,

decoração das mesas, o tipo de música (ambiente ou ao vivo), decoração da

sala, animação, indumentárias do pessoal e grafismo de ementas.



O aspecto visual é muito importante e tem impacto nos convivas. Sendo certo

que um buffet deste tipo encerra imensos detalhes, não é menos verdade que o

cumprimento de cada um deles constitui um passo para o sucesso.

Especificações dos serviços especiais

Recepção

Designa uma recepção de carácter festivo e de luxo durante a qual são servidas

bebidas de elevada qualidade. Geralmente, o serviço é efectuado em buffet, os

convidados consomem, sentados ou em pé, de acordo com as características da

manifestação.

Seminário

É uma reunião de trabalho ou em formação. Se os participantes estiverem

alojados no hotel, chama-se seminário residencial. O efectivo é entre 10 e 30

pessoas. Tem uma duração de 3 a 5 dias, a restauração compreende as

refeições principais e as pausas.



Reuniões

São manifestações de carácter comercial, promocional, publicitário ou

informativo que reagrupa de 30 a 150 pessoas. A duração das manifestações

pode exceder 3 dias. A restauração pode compreender as refeições ou cocktails,

colocar permanentemente bebidas à disposição (aberto/ open bar).

Congresso

É uma manifestação de carácter informativo, de 100 a 1000 pessoas, durante 2

a 3 dias. A restauração está organizada em banquetes.

Colóquio

Reunião animada por especialistas durante vários dias sobre um determinado

tema. A assistência pode dividir-se em vários ateliers ou painéis, cada um

conduzido por um especialista, que examina uma particularidade do tema

principal.

Conferência

Reunião durante a qual uma pessoa trata de um tema sem participação do

público.

Symposium

Um grupo de especialistas que discute entre eles um tema em público mas sem

a sua participação.

Convenção

Palavra inglesa que designa Congresso (Convention/ Convention Bureau)

Workshop

Sentido americano: assembleia durante a qual pequenos grupos discutem as

suas experiências. Assistência entre 30 a 35 pessoas. Sentido francês: tipo de

salão, pavilhão onde os expositores têm stands e apresentam os seus produtos

a um público de profissionais. Assistência ilimitada.

Banquete

É um serviço de comidas, acompanhado com bebidas, para um grupo razoável

de pessoas, com uma ementa previamente escolhida e com serviço de mesa.



Serviço Volante

Serviço de comidas e/ou bebidas em que os convivas circulam de pé.

Buffet

É um serviço de comidas quentes ou frias, servidas em sala ou ao ar livre, com

serviço volante ou sentado, pode constituir uma refeição completa ou parte dela.

Cocktail Party

Manifestação que tem por finalidade reunir os convidados e durante a qual são

servidas bebidas aperitivas com ou sem álcool, sortidos de canapés, e

desenjoativos diversos. Geralmente os convivas consomem em pé.

Tipo de mesa para banquetes



Tipos de banquetes

Confraternizações

São refeições familiares ou conviviais que reúnem a família e os amigos

(Aniversários, Casamentos, Baptizados)

Negócios

São refeições que reúnem homens de negócios ou políticos.

Gala

São refeições que reúnem os notáveis da sociedade para comemorar um

acontecimento social (Espectáculos, Passagens de modelos, Comemorações).

Tipos de serviço de mesa



Serviços complementares

Tapas & Canapés

Os canapés são confeccionados a partir de pão de milho, de centeio, tostado ou

não; de forma, tostado ou não; de brioches, etc...

Os canapés podem ser utilizados nos buffets de aperitivos, nos cocktails, podem

fazer parte dos hors-d’oeuvres, podendo substituir as entradas

Material de Produção

O material utilizado para fazer canapés:

Faca de serra;

Espátulas metálicas de diferentes feitios;

Faca de lâminas finas para cortes;

Sacos pasteleiros e boquilhas;

Pincel para lustrar os canapés;

Placas de corte;

Corta ovos;

Etc...



Suportes

Pão

De milho, brioche, de trigo, de centeio, de mistura; torrado ou não.

Crackers

Bolachas tostadas de cereais.

Mini tarteletes, barquetes

Para as ovas de peixe e aparelhos servidos frios.

Legumes

Pedaços de nabo, cenoura, aipo, etc. Alguns legumes podem ser recheados.

Corte

O pão deve estar congelado de preferência;

Os canapés devem ser cortados de maneira que se consigam comer de uma só

vez;

Os canapés podem ser barrados antes de cortar (rectangulares, losangos,

triângulos); ou depois de cortados (redondos, ovais) para uma melhor economia

do produto utilizado para barrar.

O corte pode ser efectuado à mão ou com uma máquina própria: 6 a 7 mm de

espessura; um pão de forma (2 Kg) pode ser cortado em 10 a 11 fatias, que

permitem obter cada uma 14 16 canapés; dando mais ou menos 150 canapés

por cada pão.



Outras Considerações

Canapés com ovas de peixes

As ovas em princípio são colocadas em cima do pão ligeiramente torrado e

barrado com manteiga para aumentar a aderência das ovas ao canapé.



Canapés com peixes e crustáceos

Os canapés de peixes e crustáceos tem a tendência de se alterarem

rapidamente, devem ser preparados com todas as regras de higiene e

conservados ao fresco (+ 3ºC).

Canapés com carne de aves

As aves normalmente utilizadas na confecção de canapés são o frango, o peru

e o pato; é aconselhável utilizar somente os supremos das aves por uma questão

de estética. É preciso também tomar atenção á cozedura, porque uma ave muito

cozida é difícil de cortar.

Canapés com charcutaria

Os canapés à base de charcutaria cozida ou crua têm um aspecto austero,

necessitando por isso de uma decoração agradável.

Canapés com ovos

Geralmente, os canapés com ovos são confeccionados com ovos de galinha ou

codorniz. Os ovos de galinha, normalmente são utilizados cozidos, mexidos ou

em omeletas; permitindo uma vasta utilização e diversidade.

Canapés com legumes

Os canapés à base de legumes oferecem uma grande variedade de cores e de

sabores, que permitem múltiplas combinações.

Canapés com frutos

Os canapés com frutos podem ser realizados com frutos frescos, crus ou

cozidos, ou frutos secos, mas igualmente com alguns frutos legumes – pêra

abacate.

Protocolo

Conjunto de regras que disciplinam sob o aspecto social e cerimonial

determinados actos.

Qual o objectivo do protocolo?

O objectivo do protocolo é atribuir aos intervenientes em tais relações e actos

solenes, as honras a que pele dignidade da sua função tem direito. Este capítulo



é um dos mais complexos na hotelaria dada a diversidade dos actos e pelas

pessoas intervenientes do mesmo. A prática dará conhecimentos para um bom

desempenho das mais simples regras protocolares.

Recepção aos clientes no restaurante

O responsável pelo restaurante deve receber os clientes a entrada, dando-lhe

as boas vindas e indicando-lhes a mesa, que, tanto quanto possível seja do seu

agrado. Não estando presente o Director de Restaurante caberá ao Chefe de

Mesa, tomar uma decisão, indicando-lhe uma mesa.

Deverá acompanha-los á mesa indicada, começando por sentar as pessoas,

puxando e aconchegando as cadeiras em primeiro lugar as senhoras e a seguir

aos cavalheiros, seguindo as regras de etiqueta previstas. Se por ventura houver

um convidado que se apreste a compor a cadeira a uma senhora ou mesmo a

um cavalheiro o empregado deve ceder, não deve insistir em faze-lo. O Chefe

de Turno deve ajudar ou pelo menos propor-se a faze-lo, a pessoas idosas ou

fisicamente diminuídas, embora usando de certa discrição.

Como proceder para sentar os clientes

Se acaso os clientes não tomar a decisão de tomar os acentos, dando ou

aceitando as preferências, deverá o Chefe ou o Empregado distribuir os lugares

segundo os conhecimentos que dispõe em relação a:

Idade

Relação familiar

Posição social

Hierarquia

Etc. …

Que tenham influência na escolha do lugar. A etiqueta e convenções sociais

determinam a ordem pela qual devem ser sentadas e respectivamente servidas

as pessoas.

Cuidados a ter com deficientes e crianças

Ao receber as pessoas no restaurante, o chefe ou empregado mesa, além de

tentar sentar os clientes (dentro do possível) no lugar que mais lhes agrada deve



ter em atenção que quando se tratam de deficientes físicos, lhes deve oferecer

(tanto quanto possível), lugar próximo da entrada, usando porém de discrição

para não traumatizar as pessoas e, deve ajudar os mesmos a ocupar os ditos

lugares, bem como propor-se voluntariamente arrumar quaisquer objectos,

próteses, bengalas apoios, etc.…usados por aqueles.

Idênticas atenções devem ser dispensadas as crianças propondo-lhe cadeiras

adequadas, almofadas, etc.., ajudando-as a sentar e ainda retirando-lhe de

seguida facas, garfos e copos altos que possam estar na origem de acidentes

durante a refeição.

Quem servir em primeiro lugar

As senhoras são sempre servidas em primeiro lugar, começando pela mais

idosa, que em princípio ocupa o lugar a direita do anfitrião. Tratando-se apenas

de um casal começa-se pela senhora.

Havendo convidados, estes são sempre servidos em primeiro lugar, mesmo que

sejam mais novos, servindo-se a anfitriã depois das senhoras convidadas e o

anfitrião depois dos outros cavalheiros.

Se por ventura estivarem numa mesa três casais, seis pessoas, as duas

senhoras convidadas estarão sentadas respectivamente a direita e a esquerda

do anfitrião, enquanto os respectivos maridos ocuparam posições iguais a

anfitriã.

Exemplo:

Servem-se neste caso, em primeiros lugar as senhora sentada a direita do

anfitrião, em segundo a senhora sentada a esquerda, em terceiro a anfitriã, em



quatro lugar sentado o cavalheiro a direita desta em quinto o cavalheiro sentado

a esquerda e por ultimo o anfitrião.

Se o grupo é superior a seis pessoas, servem-se respectivamente as duas

senhoras sentadas a direita e a esquerda do anfitrião, e a seguir servem-se os

restantes convidados da esquerda para a direita ou se preferimos a direita e a

esquerda respectivamente mesmo sem atender ao sexo, servindo em ultimo

lugar o anfitrião.

No serviço de banquetes, não havendo outra indicação por parte dos

organizadores, servem-se as duas senhoras, a direita e a esquerda do

homenageado, depois este e a seguir os restantes. Se não houver senhoras e

se se tratar de um homenageado, este será servido em primeiro lugar a seguir o

convidado da direita, depois o da esquerda, e a seguir, segue-se o movimento

dos ponteiros de um relógio, isto é da esquerda para a direita.

Normas Protocolares de distribuição de convivas á mesa

Existem regras fundamentais de distribuição de lugares à mesa que têm por

obrigatoriedade:

Numa mesa de refeição, seja ela oficial ou particular, preside o anfitrião

ou os anfitriões;

Quando se trata de uma presidência feita por dois homens, a primeira

presidência é outorgada ao anfitrião, atribuindo-se o lugar à sua frente

para a segunda presidência.

A condição de presidência destaca, para além do anfitrião, o portador de cargos

políticos, diplomáticos e eclesiásticos, pelo que sempre que figuras eminentes

do Estado e da sociedade são convidados para um evento, assumem eles a

presidência da mesa.

Nas refeições de carácter familiar, devem seguir-se os procedimentos de

elegância, cortesia e boas maneiras, assim:

1. Sentar os convidados à direita do anfitrião;

2. Deve dar-se primazia aos convidados e aos idosos;



3. Os anfitriões (marido e esposa) sentam-se às cabeceiras da mesa;

4. Os casais não de3vem sentar-se lado a lado nem em frente um do outro;

5. Intercalar sempre mulheres e homens;

6. A senhora que merece maior consideração senta-se à direita do anfitrião

e o seu par à direita da anfitriã;

7. Não havendo motivos de precedência maior, deve garantir-se a mesma à

pessoa mais idosa.

Presidência Anglo-Saxónica

Pode-se verificar que, nesta modalidade, os anfitriões Homem e Mulher ficam

sentados à cabeceira da mesa e os restantes convivas sentados lado a lado,

mas de forma intercalada.

(Ah) Anfitrião Homem, (Am) Anfitriã Mulher

Presidência Francesa

Neste caso, os anfitriões homem e mulher ficam sentados ao centro da mesa,

ficando os restantes convivas sentados intercaladamente, conforme o sexo.

M1

Ah

M2

M4 H2 H3

Am

H4 M3 H1



Distribuição de convivas numa mesa de quatro lugares

Relativamente à maneira de distribuir os convivas pela mesa para o exemplo

apresentado de quatro pessoas, o ardem será a senhora convidada à direita do

anfitrião e por sua vez o cavalheiro convidado à direita da esposa do anfitrião.

Distribuição numa mesa de 6 lugares

Para a distribuição de convivas correspondente a uma mesa de 6 pessoas

(normas protocolares inglesas ou francesas), constituída por anfitrião, esposa e

dois casais convidados, a ordem de os dispor na mesa é a seguinte:

As senhoras convidadas ficam sentadas uma à esquerda e outra à direita

do anfitrião.

A esposa do anfitrião fica sentada na posição oposta ao anfitrião. Os

homens convidados ficam sentados à direita e à esquerda da esposa do

anfitrião.

M4

H3

Am H1 H2

M1 Ah M2 H4

M3

Am

Ah

Hc

Mc



É regra intercalar homens e mulheres e colocar, se possível, um homem

em frente a uma senhora. Deve-se evitar colocar os casais lado a lado,

ou frente a frente, a menos que seja um casal jovem.

Anglo-saxónica

À francesa

Mesa rectangular para oito pessoas

Situação C) Não pode acontecer.



Situação D) será uma opção excepcional, evitar que uma senhora fique sentada

na ponta da mesa.



Mesa Redonda para oito pessoas

Numa mesa redonda estes problemas já não se colocam, pois facilmente podem

aplicar-se todas as regras protocolares relativamente à distribuição dos convivas

na mesa.

Neste caso o Sr. A e a Sra. A são os anfitriões e existem três casais convidados

que facilmente se podem distribuir respeitando todas as regras protocolares

previstas num serviço de mesas.

Distribuição de convivas numa mesa de casamento.

Se o sacerdote for convidado para a boda, deve ter lugar ao lado do pai da

noiva



Despedida dos clientes

Terminado o serviço da refeição, o empregado deve apresentar a pedido do

cliente a entregar a conta logo que esta lhe seja solicitada, retirando-se um pouco

da mesa e logo que o cliente coloque o dinheiro para pagamento, pega-o e vai

proceder a sua cobrança, trazendo o troco, que coloca delicadamente enfrente

do cliente retirando-se de seguida para não dar a sensação de que está,

aguardando gorjeta embora aprestando-se para ajudar as pessoas a vestir os

seus agasalhos, despedindo-se amavelmente apresentando desculpa por

possíveis lapsos e desejando a voltar a servi-los dentro em breve, por exemplo:

agradecidos pela vossa preferência desejando voltar a servi-los, ou foi um prazer

servir vossa excelência e ficamos a aguardar a próxima visita ou voltar a servi-

los será para nós um prazer.

Mise-en-place para serviços especiais

A mise-en-place para serviços especiais, ou serviço banquetes é feita de acordo

com o serviço a executar, e será tratada mais tarde, com maior cuidado, quando

falarmos do serviço de banquetes.

Talheres para as diferentes iguarias

Foi estabelecida uma lista de talheres e outros para as diferentes iguarias, que

resulta, de um estudo para unificação e simplificação dos serviços de mesa em

toda a Europa. A mesma foi elaborada após várias experiências profissionais

com reputação mundial e tendo em conta a utilização mais adequada dos

talheres a empregarem em cada caso:



Couverts Especiais



Mise-en-places especiais



Confecções de cozinha e sala

A cozinha de sala

O conhecimento da maneira de cortar os peixes, carnes e aves, constituindo o

que se designa pelo termo profissional de «trincha» ou «trinchamento», valoriza

muito o empregado de mesa. É uma especialização que consiste em cortar

correctamente, com destreza e economia.

O serviço de “Réchaud”, pelo aparato de que se reveste e pelo espectáculo que

proporciona, sempre exerceu um certo fascínio sobre os profissionais e sempre

atraiu a clientela que gosta de sentir a valorização de um prato exclusivo, com o

aliciante de este ser preparado na sua presença. Este trabalho não é difícil mas

requer uma certa perícia e conhecimentos, sobretudo na utilização dos temperos

e tempos de cozedura, sem os quais o resultado final seria desastroso. Por outro

lado, a “Mise-en-Scène” ou Aparato de Apresentação, bem como a elegância

dos gestos durante a preparação, tem muito a ver com o sucesso deste tipo de

serviço

É, todavia, reduzido o número de estabelecimentos onde se pratica esta

modalidade de serviço directamente na sala de restaurante ou sala de jantar,

sobretudo com carácter generalizado ou permanente, pois nestas condições

exige a utilização de equipamento apropriado e um profissional habilitado, além



de maior espaço nas coxias e entre as mesas, destinado a possibilitar a

deslocação até junto dos clientes.

Filetes de linguado à Paço

Ingredientes:

- 2 Filetes de linguado

- Alcaparras

- Cogumelos

Demi-glace

Pão ralado

Ovo batido

Farinha

Sal - Pimenta

Sumo de limão

Fatia de queijo flamengo

Aguardente

Manteiga

Preparação:

Temperar os Filetes com sal, pimenta, sumo de limão

Colocar a fatia de queijo entre os dois Filetes

Passar por farinha, ovo e pão ralado e apertar bem

Queimar o sauté com Brandy

Derreter a manteiga e fritar nesta os Filetes

Preparar noutro sauté um molho com manteiga, sumo de limão, demi-

glace, alcaparras, cogumelos laminados, sal e pimenta.

Obs- Servir os Filetes com molho, guarnição á parte



Confecções de Ovos

Ovos à la Coque

Colocar um tacho ao lume com água, deixar ferver, mergulhar com cuidado os

ovos no tacho, deixar cozer três minutos. Escorrer os ovos e servir

imediatamente.

Ovos Cozidos “Duros”

Colocar um tacho ao lume com água, deixar ferver, e mergulhar com cuidado os

ovos no tacho, deixar cozer durante 10 minutos, escorrer o ovos e arrefecer

imediatamente em água gelada, descasar os vos com cuidado.

Ovos escalfados

Colocar um tacho ao lume, adicionar a água vinagre, e deixar ferver, colocar os

ovos individualmente dentro de uma tigela, colocar os ovos um a um dentro do

tacho (partidos) deixar cozer lentamente durante três minutos, arrefecer

imediatamente em água gelada apara com uma tesoura e guardar.

Ovos estrelados

Partir os ovos para dentro de um recipiente colocar os dois ovos dentro do prato

de ovos, com pouca manteiga cozer os vos dentro do forno ou na salamandra,

os ovos não devem apanhar cor.

Ovos fritos

Partir os ovos um a um para dentro do recipiente, colocar a frigideira ao lume e

adicionar óleo. Deixar aquecer o óleo e colocar o ovo com cuidado no óleo (fritar

um de cada vez), virara os ovos com ajuda de duas colheres de pau, rolar o ovo

até este ficar dourado, escorrer e guardar.

Ovos mexidos

Colocar a frigideira ao lume, adicionar um pouco de manteiga e deixar derreter.

Partir os ovos para dentro de um recipiente individualmente. Juntar os ovos todos

dentro de um inox e bater ligeiramente, colocar estes dentro da frigideira e mexer



com uma colher de pau para coagularem, temperar com sal e pimenta deixar

que os ovos fiquem cremosos ligando com um pouco de natas.

Omeletas

Colocar a frigideira ao lume. Adicionar a manteiga e deixar derreter. Partir os

ovos para dentro de um recipiente individualmente, juntar os ovos todos dentro

de um inox temperar com sal e pimenta e bater ligeiramente. Colocar os ovos

dentro da frigideira e mexer para coagularem. Inclinar a frigideira e formar a

omeleta, com a mão fechada dar uma ligeira pancada no cabo e virar a omeleta.

Fazer este movimento várias vezes. Esta deve ficar em forma oval.

A Arte Cisória / Arte de Trinchar

Por este nome se designa o serviço de despinhar, desossar, e trinchar peixes e

carnes, criação e caça.

Embora exista, ou tenha existido, uma categoria profissional que engloba este

serviço (chefe Trinchador), poucas são as casas que dispõem de um profissional

para o efeito.

Regra geral este trabalho é da responsabilidade do chefe ou subchefe de mesa.

Também na cozinha deve existir um pouco mais de cuidado, ao preparar

qualquer que seja a iguaria para ser trinchada na sala.

O profissional deve ter o conhecimento das várias carnes ou peixes, suas

junções ósseas e outros pormenores que depois terão influência no serviço, é

de suma importância que as peças trinchadas na suma rendem 30 a 40 por cento

mais do que vindas directamente cortadas da cozinha.

Para isso, é indispensável que este serviço seja feito em base de conhecimentos,

não só teóricos com práticos. Das várias espécies animais susceptíveis de serem

trinchados, podem indicar-se entre outras:



Vaca, vitela, carneiro, borrego, cabra, cabrito, porco, leitão, peru, pato,

galinha, frango, faisão, galinhola, pintada, perdiz, pombo, lebre, coelho,

etc.

Pescada, salmão, robalo, pregado, rodovalho, cherne, corvina, garoupa,

goraz, linguado, lagosta, lavagante, truta, salmonete, dourada, barbo, etc.

Definem-se por carnes vermelhas, todas as que provêm de reses adultas e que

por isso apresentam um aspecto sanguíneo, casos: da vaca, carneiro, cabra,

cavalo, etc.

Como carnes brancas, aquelas cujo teor sanguíneo se não faz notar e que

depois de confeccionadas se apresentam mais claras, como: Vitela, cabrito,

borrego, peru, galinha, frango, pato, etc.

É conveniente conhecer a sua divisão óssea e a forma como se conseguem

trinchar fatias ou postas, com a melhor apresentação possível.

Tanto em peixes como em carnes e bem assim nalguns mariscos, as formas de

dividir certas espécies são iguais ou semelhantes. Noutros casos, a diferença é

apenas a da espessura das doses e outros há, em que tal operação permite a

preferência de quem a está a executar.

Assim temos:

Os peixes graúdos, como: pescada, robalo, cherne, salmão, garoupa, corvina,

pregado, goraz, etc., que na maioria dos casos se dividem por processo igual ou

semelhante. Como a maioria dos peixes podem ser apresentados quentes ou

frios, existe por isso a diferença na decoração dos mesmos, visto que por

exemplo a gelatina ou aspic apenas são aplicados nos peixes frios.

Os peixes pequenos, que podem servir-se individualmente ou divididos em

menor quantidade de doses, são na sua quase totalidade apresentados quentes.

Além destes, existem ainda os peixes fumados quer grados, quer miúdos, que

são apresentados frios e trinchados em fatias finas ou servidos inteiros, conforme

o seu tamanho.



No respeitante a carnes acontece quase o mesmo, pois tanto se trincham carnes

quentes como frias e peças grandes ou mais pequenas.

Referindo-nos a mariscos e crustáceos, as variedades limitam-se á lagosta,

lavagante e nalguns casos a lagostins e camarões tigres.

Material para este serviço

O material a utilizar, varia conforme a iguaria que se vai trinchar, pelo que deverá

existir um conjunto de trinchantes, tesouras, tábuas, fuzil, “réchauds”, além do

carro de quentes sempre que possível.

No mínimo deverá existir:

Tábua com o tamanho aproximado de 60x25 cm., que poderá ser rectangular ou

ovalada. Deverá possuir uma ranhura ou friso com aproximadamente 2cm. de

largura por 1 cm. de profundidade e que incida numa concavidade onde se junte

o suco ou molho excedente, que é aproveitado para acompanhar a iguaria, ao

mesmo tempo que tal ranhura impede que os sucos se alastrem para fora da

tábua.

Outras tábuas menores deverão existir para as peças mais pequenas, como:

Chateaubriand, Costela de Vaca, Porterhouse-Steack, Entrecôte Duplo, Frango,

Galinha, Pato, Faisão, etc.

Faca de bico com cerca de 15 cm. para frangos, Patos, Perdizes, etc.

Faca com 20 a 25 cm., resistente, para Chateaubriand, Entrecôte Duplo,

Lagosta, Lavagante e outros.

Faca de lâmina fina e longa com 25 a 30 cm. de preferência de ponta

arredondada para: Salmão fumado, Espadarte fumado, Presunto, Sela de Vitela,

Lombo, Rosbife, Perna de Porco, ou de Vitela e outras peças semelhantes.

-Faca tipo espátula, adequada para dividir peixes quentes ou frios.

-Garfo especial para trinchagem.

-Garfo de mesa.

-Colher de sopa.



-Pequena concha para molhos.

-Garfo especial para lagosta.

-Alicate (pinça) para lagosta e lavagante.

-Tesoura para leitão, frango, etc.

Quando se serve com carro de quentes, são desnecessárias a tábuas, pois estes

dispõem de placa de alumínio, sobre a qual as peças vão colocadas e onde são

trinchadas. Todos os materiais de serviço, deverão estar em perfeito esta de

conservação e limpeza, prontos a ser utilizados no momento necessário.

Peixes

Como despinhar e servir peixes de forma longa

Para despinhar os peixes de forma alongada, faz-se uma incisão na pele, desde

a cabeça até á cauda, ao longo da barbatana dorsal, com a ajuda da faca de

peixe, fazendo-a deslizar sob a pele do mesmo e rebatendo-a sobre a parte

ventral. Voltar o peixe e repetir a operação do outro lado.

A truta, salmonete e robalinhos, são servidos inteiros, colocados no prato com a

cabeça voltada para a esquerda e o lombo voltado para o cliente.

Quando por efeito da confecção, peixe não permita que a regra indicada seja

seguida á risca, coloca-se o mesmo com o lado lombo, voltado para o cliente,

embora tenha de ficar com o rabo voltado para o lado esquerdo.

Nos peixes grandes e servidos inteiros caso da Pescada, Robalo, Cherne,

Salmão, Corvina, etc., quer se apresentem quentes ou frios, utiliza-se

geralmente uma faca de corte, para melhor dividir as doses a partir do rabo.

Salmão Fumado

O salmão fumado é apresentado sobre uma prancha e corta-se por meio de uma

faca longa e flexível, de bom corte e que esteja bem afiada. Utilizando todo o

movimento da faca e com movimentos amplos para tirar fatias o mais finas



possível. É indicado começar-se pela cauda, colocando a faca em posição

oblíqua, 170° aproximadamente

Peixes individuais (Truta, robalinho, besugo, etc.)

1º Fixa-se o garfo junto á cabeça do peixe e com a faca de peixe ou outro garfo

vai -se separando as espinhas dorsais do peixe, continuando até cerca do rabo.

2º Dá-se um golpe na cabeça para que se separe da espinha.

3º Dá-se um golpe junto ao rabo, para que se separe do peixe.

4º Com a faca ou uma colher de sopa, junto á espinha pela parte superior, e

começando onde separamos a cabeça, até ao rabo, passa-se a colher de costas

a favor da carne e de concavidade para a espinha retirando assim a primeira

metade e colocando de costas ao lado do peixe. Agora com a colher e o garfo

simplesmente se vai levantando a espinha a partir da cabeça com o garfo e

ajudando com a colher de costas e finaliza-se colocando a espinha num prato á

parte. Por fim com a colher e o garfo em simultâneo volta-se a 1ª parte para cima

da que ficou de forma a tentar obter o peixe como se ainda estivesse completo.

Por uma questão de brincadeira pode-se voltar a colocar o rabo e a cabeça como

se de facto ele ainda esteja inteiro.

Peixes achatados ou largos

O Linguado

Retirar as espinhas laterais, por meio de uma faca de peixe ou colher de sopa,

através de um movimento efectuado de dentro para fora. Fazendo deslizar a faca

ou a colher ao longo da espinha dorsal, da cabeça para a cauda, afastar os filetes

de modo a se poder começando na espinha junto á cabeça separar a espinha

dos filetes que estão na parte inferior e assim depois se voltar a colocar por cima

destes para repor a forma do peixe antes de despinhado.



Como Trinchar um Frango:

Há duas maneiras de trinchar aves domésticas:

com uma faca trinchante tradicional, que consiste

em fatiar o peito em tiras finas, principalmente no

caso das aves grandes como o peru; e outra é

dividir a ave em peças com uma faca de cozinha.

1 Disponha o frango sobre a tábua com o peito

para cima. Segure-o com o garfo trinchante; com

a faca trinchante corte a pele entre a perna e o peito. Em seguida, desloque a

faca para baixo e corte rente ao peito

2 Levante a coxa e puxe-a para trás para soltar o osso

do corpo. Isso permite remover numa única fatia a

carne assada das fendas da espinha dorsal. Repita

com a outra perna.



3 Segure a ave com o garfo e a faca. Mantenha a faca

o mais rente possível à coluna e fatie de cima para

baixo no sentido longitudinal de um dos lados do osso

para soltar o peito. Repita do lado contrário.

4 Agora temos 2 pernas

e 2 peitos. Para servir

porções iguais tanto de carne branca quanto de

carne escura, divida essas partes em metade.

Corte os peitos ao meio em diagonal discreta e

reserve.

5 Corte cada perna no encaixe para separar a

coxa da sobre-coxa. Disponha toda a carne

trinchada com o recheio num prato e sirva.

Ao Trinchar de forma hábil, haverá pouco desperdício, pois pouquíssima carne

restará nos ossos ou na carcaça.

Instrumentos da profissão: o garfo trinchante possui uma espiga longa que

termina em dentes curtos e curvos; quando segurados ao contrário, eles firmam

a carne sem danificá-la. Para servir, use um garfo no formato de diapasão, com

dois dentes longos e rectos e haste curta, que é óptimo para espetar e picar.



Talheres especiais



Decantação com corte de gargalo

Mise-en-place

Copo de prova;

Fogareiro com tenaz;

Vela mais suporte;

Decanter;

Carioca com água fria e gelo para deitar no gargalo da garrafa;

Carioca com água tépida;

Cesto para o vinho, com o vinho.

Decantação

Levar a tenaz ao lume durante alguns minutos (até ficar rubro), entretanto retirar

o chumbo da garrafa somente no local em que vamos cortar o gargalo da garrafa

a dois centímetros do fim da rolha, tendo sempre em atenção ao tipo de rolha e

gargalo da garrafa, não esquecendo o tipo de tenaz a usar (varia consoante o

tipo de garrafa).

Aquecer a tenaz;

Coloca-la no local de corte durante trinta segundos;

Retirar e deitar água fria no local do corte para que estale;

Abrir um pouco a garrafa e lavar com água para tirar os restos de

vidro;

Abrir a garrafa;

Lavar o decanter com água tépida;

Deitar a água fora;

Retirar a garrafa do cesto;

Deitar uma pequena quantidade de vinho no decanter (vela acesa);

Mover o vinho e deitar no copo a prova;

Provar o vinho;

Decantar o vinho junto da vela para o decanter (ter cuidado com o

depósito);

Versar no copo ao cliente e girar o vinho para abrir os aromas.



A estrutura anatómica dos animais de maior consumo em

alimentação

Porco

A carne de porco tem presença assídua em quase toda alimentação do ser

humano. Como é uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar seca após o

seu preparo, carece uma maior atenção durante o seu preparo. Leva mais tempo

que as demais carnes para absorver o tempero, por isso é interessante deixá-la

apurar dentro das iguarias algum tempo antes de confecciona-la. Por ser um

animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro ou em partes.

1 - Cabeça 2 - Paleta 3 - Lombo/ Lombinho

4 - Pernil 5 - Barriga 6 - Pernas Dianteiras

Cabeça

Parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de assado, com recheio

ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para fazer salsichas e outros frios.

Paleta

Um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos.

Lombo

Carne nobre e saborosa. Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.

Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados.

Barriga

Usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em conserva. Perna

dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou cozidas.

Toucinho

Gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior do Brasil,

principalmente na cozinha mineira.



Bacon

Toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e marcante, é muito

utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até mesmo envolvendo maravilhosos

medalhões de outras carnes.

Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a feijoada,

O boi

Permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de

"segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores

nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de

vitaminas do Complexo B. A idade do gado abatido influi no sabor e na textura

da carne.

A vitela é o boi com menos de 4 meses de idade. Sua carne é mais tenra, de cor

clara e pouco gordurosa. Tem as mesmas propriedades nutritivas que a carne

de boi, porém é mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada

nas dietas de emagrecimento.

1 - Pescoço 2 - Acém 3 - Peito

4 - Paleta 5 - Fraldinha 6 - Filé mignon

7 - Bisteca 8 - Contra Filé 9 - Músculo

10 - Ponta de agulha 11 - Maminha 12 - Coxão mole

13 - Lagarto 14 - Patinho 15 - Costela

16 - Alcatra (+Picanha) 17 - Capa de filé 18 - Coxão duro

19 - Cupim 20 - Aba do Filé



Em baixo descrevemos alguns cortes.

Aba do filé

Utilize-a moída pois tem nervos demais.

Acém

Carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados,

refogados, ou preparada em bifes ou moída.

Alcatra

De "primeira", de fibras macias, uma das campeãs na preferência dos brasileiros,

esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra,

localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a

picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual

sucesso em assados e cozidos de panela.

Capa de filé

Outra carne nervosa, de "segunda", que pede muito tempo no cozimento.

Contra Filé

Também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte

externa mostra grossa camada de gordura. Fica óptimo assado e frito. Com ele

é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito). Corte nobre do lombo do boi,

fica ao lado do filé mignon.

Costela

Também conhecida como pandorga e assado. Cercada de osso e gordura, é

apropriada tanto para cozidos como para assados. É fibrosa e requer preparo

lento, que pode chegar a 12 horas no "bafo" da churrasqueira, ou seja, longe da

brasa.

Picanha

Inteira ou em bifes, essa carne é muito macia e suculenta e não pode faltar na

grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou

cozida. A parte mais tenra é a pontinha. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela

deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo

a 1.500 gramas, além de possuir um aspecto "marmorizado", ou seja,

entremeado por gordura. Se pesar mais você estará pagando uma parte em

coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.



Frango

O corte do frango A maneira clássica de cortar frango

ou galinha consiste em dividir a ave segundo sua

própria anatomia, separando-a pelas juntas. Você não

precisa fazer força, serrar ou usar o martelo. Mas é

imprescindível ter à mão duas facas bem afiadas (uma

grande, outra menor, ambas de lâmina fina), uma

tesoura e uma tábua de madeira. Antes de cortar,

procure sentir exactamente o ponto de junção dos ossos, onde será dado o talho.

As facas devem ser manejadas com firmeza, por meio de um só corte, incisivo e

directo.

Não se esqueça de que existem diferenças na textura da carne, dependendo da

parte d onde é retirada e se o corte não for feito de maneira correta, você corre

o risco de dividir a ave em partes mal acabadas, que se desfazem nas bordas.

Os três tipos mais comuns de frango são:

Frango de leite ou galeto

Ave de até 3 meses, com aproximadamente 600g. Tem a carne macia, com

pouca gordura e sabor suave. Geralmente é grelhado, assado ou frito.

Frango comum

Tem entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Seu sabor é um pouco

mais acentuado e possui mais teor de gordura.

Frango capão

É o frango castrado, para que engorde mais. Tem a carne muito saborosa e

muito gordurosa.

Peixes do Mar e de água doce

Carne branca, leve, rica em proteína, cálcio e outros nutrientes. Assim é a carne

de peixe e frutos do mar. O nosso país conta com mais de 30 espécies de peixes

de água doce e salgada, e outras tantas de frutos de mar, isso sem falar nos

importados. Muitas espécies que são encontradas em água salgada, tem um

similar de água doce. por exemplo:



Atum - água salgada - Carne de cor vermelha, com gordura. Com poucas

espinhas - Comido cru, cortado em fatias finas com molho de soja (shoyu), Em

postas pode ser cozido ou grelhada.

Badejo - água salgada - carne branca e macia, com poucas espinhas - Em

postas, faz se a moqueca de badejo, pode se assar na grelha; pode tirar filés

para rechear.

Cação- água salgada - Carne branca e firme. Com cartilagem. - Em postas, faz

se ensopados, grelhados, assados ou frito. relhada ou assada inteira.

Caranha- água doce - pouca espinha - cozida, ensopado ou frita. Grelhado na

brasa.

Dourado- água doce - Carne branca e gorda. Com muitas espinhas - Inteiro ou

em postas, pode assar inteiro, o cozido em postas.

Linguado- água salgada - Carne branca e magra sem espinha - Inteiro ou em

filés, pode ser assado, frito ou grelhado. Desfiado usado em bolinhos, suflês e

tortas.

Namorado- água salgada - carne branca, quase sem espinhas - inteiro pode ser

recheado e depois assado. Em postas pode ser cozido ou frito em filés.

Pescada- água salgada - carne branca com poucas espinhas - Muita usado os

filés, que podem ser empanados ou recheados.

Pintado - água doce - Carne rosada com pouca espinha - Frito, grelhado ou

assado na brasa. Inteiro ou em postas.

Pargo- água salgada - frita, ensopada, cozida

Robalo- água salgada - carne branca e sem espinha - Inteiro ou em postas.

Pode ser recheado inteiro e depois assado. Em postas pode ser cozido,

ensopado em moquecas.

Salmão- água salgada - com carne rosada e pouca espinha. No Brasil é

encontrado fresco, defumado, ou em conserva - em filés, pode ser assado,



grelhado. Em conserva, pode se desfiar e fazer patês com maionese, saladas e

usados para recheios de panquecas, tortas, etc.

Sardinha- água salgada - carne branca, espinha mole fácil de tirar, quando frito

- Inteira assada ou frita, Em molhos, saladas, canapés,

Tainha, - água doce e água salgada - Em filés e inteira, grelhada, assada.



Legumes

Vegetais empregados na alimentação do homem



Frutos



Corte de legumes



Molhos

Molhos e sua importância na gastronomia

Os molhos são de uma importância fundamental para o enriquecimento de uma

iguaria. São várias as iguarias que se valorizam ao ser-lhes adicionado um

molho, vejamos, por exemplo:

Uma entrada de espargos quentes, é uma óptima iguaria, mas se forem

acompanhados com molho Holandês, torna-se, excelente. Um linguado frito, é

uma óptima iguaria, mas se for acompanhado pelo molho Andaluz, por exemplo,

torna-se delicioso. Um carré de porco assado é uma iguaria apreciada por muita

gente, mas se for acompanhado pelo molho de maçã Apple Sauce, torna-se mais

gostoso.

E assim muitas outras iguarias, quando acompanhadas de um molho à parte,

tornam-se muito mais apetecíveis. Por isso se vê a importância dos molhos na

gastronomia. Devem por isso os superiores hierárquicos de hotelaria, como o

Chefe de Mesa, Subchefe de Mesa e Chefe de Turno ter pleno conhecimento da

composição destes molhos, para assim poderem sugerir com qualquer iguaria,

tornando-se assim muito mais agradável ao cliente, quando este se apercebe de

que o profissional que o está a atender tem conhecimentos técnicos, podendo

assim confiar nos seus conselhos.

Apresentação dos Molhos quanto a sua Cor

Molhos Escuros

Demi-glace e derivados, choud-froid escuro, molhos de assados e etc..

Molhos Amarelos

Maionese, bearnês e holandês, etc..

Molhos Brancos

Bechamel, aveludado branco, soubise, aveludado de peixe, choud-froid branco,

etc…



Molhos Rosados

Americano, tomate, cardinal e molho de cocktail.

Molhos Base

São os molhos, a partir dos quais se preparam quase todos os restantes, podem

ser, também servidos na sua composição original, de seguida indicam-se os

cinco molhos de base, a sua composição, de forma sucinta bem como a sua

classificação, aplicação e alguns dos seus derivados.

Demi-Glace

Derivados:

Perigourdine: demi-glace com puré de foie-grás e guarnecidos com trufas.

Italiano: Cebola, cogumelos e fiambre picados, refogados em manteiga,

refresca-se com vinho branco e deixa-se reduzir, junta-se molho de

tomate e demi-glace, no momento de servir oferece-se salsa picada.

Caçador: cogumelos picados, salteados em manteiga juntar chalotas

picadas e vinho branco, deixar reduzir, adicionar manteiga e demi-glace.

Madeira: demi-glace com vinho da madeira.

Roberto: cebolas picadas e passadas por manteiga e vinho branco,

vinagre e pimenta, demi-glace e mostarda.

Salsicheiro: molho roberto guarnecido com juliana de cornichons.

Zíngara: demi-glace atomatado, cogumelos tufas fiambre em juliana e

língua afiambrada em juliana caiena e vinho da madeira.

Diabo: chalotas e cravinho vinagre de vinho branco, deixar reduzir juntar

o demi-glace e passar, oferecer salsa picada.

Bearnês

Redução de vinagre de estragão com chalotas, estragão picado, louro, manteiga,

gemas de ovo e tomilho.



Derivados:

Chorão: molho bearnês com molho de tomate.

Foyote: molho bearnês com glace de carne.

Paloise: molho bearnês com hortelã

Holandês

Gemas de ovo levantadas em banho-maria ligadas com manteiga derretida,

sumo de limão e gotas de água

Derivados:

Mousseline: molho holandês com natas batidas em castelo.

Maltês: molho holandês com sumo e raspa de laranja.

Avelã: molho holandês com manteiga de avelãs.

Bechamel

Manteiga, farinha, gemas de ovo, leite, cravinho e cebola.

Derivados:

Soubise: molho bechamel com cebola picada

Mornay: molho bechamel com queijo ralado

Maionese

Sal, pimenta, mostarda, vinagre, óleo e gema de ovo. (as gemas podem ser

cozidas)

Derivados:

Tártaro: maionese, cebola picada, salsa picada, alcaparras, cornochons

e ovo picado:

Andaluz: maionese com polpa de tomate e pimentos morrones picados



Verde: maionese, com suco de espinafres, de agriões ou estragão

branqueados, escorrem-se e pisa-se no almofariz. Junta-se tudo e está

pronto.

Gribiche: maionese, gemas de ovo cozida, claras de ovo em juliana,

alcaparras. Cornichons, cerefólio, estragão e salsa picada e mostarda

“Colman’s”

Cocktail: sal, pimenta, natas, maionese, polpa de tomate, e sumo de

limão, mostarda, Tabasco, molho inglês e vinho do porto para aromatizar.

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