Manual nutricao profissional3
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Manual de Nutrição
Profissional
Capítulo 3
DETERMINANDO O PLANO ALIMENTAR
Capítulo 1 – Os alimentos: calorias, macronutrientes e micronutrientes
Anelena Soccal Seyffarth• NutricionistaEspecialistaemNutriçãoHumana•PreceptoradaResidênciaemNutriçãodaSecretariadeSaúdedoDis-
tritoFederal•Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD –
2006/2007
Capítulo 2 – Alimentação e hábitos saudáveis
Deise Regina Baptista Mendonça• NutricionistaEspecialistaemAdministraçãoHospitalareemSaúde
Pública• Professora-adjuntadoDepartamentodeNutriçãodaUniversidade
FederaldoParaná(UFPR)•CoordenadoradoCursodeEspecializaçãoemNutriçãoClínicada
UFPR;•Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD –
2006/2007
Capítulo 3 – Determinando o plano alimentar
Anita Sachs• NutricionistaMestreemnutriçãohumanapelaLondonSchoolHygie-
neandTropicalMedicine• ProfessoraadjuntaechefedadisciplinadeNutriçãodoDepartamento
deMedicinaPreventivadaUNIFESP,• DoutoraemCiênciaspelaUNIFESP• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD –
2006/2007
Capítulo 4 – Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 1
Luciana Bruno • NutricionistaEspecialistaemNutriçãoMaternoInfantilpelaUnifesp
comtreinamentonaJoslinDiabetesCenter• NutricionistadaPreventaConsultoriaemSaúde/SP• MembrodoConselhoConsultivodaAssociaçãodeDiabetesJuvenil
deSãoPaulo• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD –
2006/2007
Capítulo 5 – Plano alimentar e diabetes mellitus tipo 2
Celeste Elvira Viggiano • Nutricionistaclínicaesanitarista• Educadoraeespecialistaemdiabetes,obesidadeesíndromemetabó-
lica.• CoordenadoradoCursodeGraduaçãoemNutriçãodaUniversidade
MunicipaldeSãoCaetanodoSul-SP• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD –
2006/2007
Capítulo 6 – Plano alimentar nas complicações metabólicas, agudas e crônicas do diabetes: hipoglicemia, nefropatia, dislipidemias
Marlene Merino Alvarez• NutricionistadogrupodeDiabetesdaUniversidadeFederalFluminen-
se(UFF);
• MestraemNutriçãoHumanapelaUFRJ• EspecialistaemEducaçãoeSaúdepelaUFRJ• MembrodoDepartamentodeNutriçãoeMetabologiadaSBD-
2006/2007
Capítulo 7 - Plano alimentar nas situações especiais: escola, trabalho, festas, restaurantes e dias de doença
Gisele Rossi Goveia• NutricionistaEspecialistaemNutriçãoClínicapelaAssociaçãoBrasi-
leiradeNutrição-ASBRAN• NutricionistadaPreventaConsultoriaemSaúde/SP;• MembrodoConselhoConsultivodaAssociaçãodeDiabetesJuvenil
deSãoPaulo• CoordenadoradoDepartamentodeNutriçãoeMetabologiadaSBD
-2006/2007
Colaboradoras:
Ana Cristina Bracini de Aguiar• EspecialistaemNutriçãoClínica• PósgraduaçãoemAdministraçãoHospitalar.• NutricionistaClínicadoInstitutodaCriançacomDiabetes,doRio
GrandedoSul.• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD –
2006/2007
Clarissa Paia Bargas Uezima • Nutricionista•EspecialistaemNutriçãoemSaúdePublicapelaUNIFESP
Josefina Bressan Resende Monteiro• NutricionistaEspecialistaemNutriçãoClínicapelaUniversidadeFe-
deraldoRiodeJaneiro• Professora-adjuntadoDepartamentodeNutriçãoeSaúdedaUniver-
sidadeFederaldeViçosa(DNS/UFV)• PesquisadoradoConselhoNacionaldeDesenvolvimentoCientíficoe
Tecnológico(CNPq)• CoordenadoradoDepartamentodeNutriçãoeMetabologiadaSBD
–2004/2005
Juliane Costa Silva Zemdegs• Nutricionista• EspecialistaemNutriçãoemSaúdePublicapelaUNIFESP
Kariane Aroeira Krinas• Nutricionista• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD –
2006/2007
Marisa Sacramento Gonçalves• Nutricionista Centro de Diabetes e Endocrinologia do Estado da
Bahia• ResidênciaemNutriçãoClínica-HospitalUniversitárioAntonioPedro,
Niterói/RJ1980• EspecialistaemControleeQualidadedeAlimentosUFBA1989• Membro do Departamento de Nutrição e Metabologia da SBD –
2006/2007
MaNual de Nutrição teMas e autores
MaNual de Nutrição
Profissional
CaPÍtulo 3
DETERMINANDOOPLANOALIMENTAR
1. INTRODUÇÃOAterapianutricionalparaodiabetesincluioproces-soeosistemapeloqualocuidadonutricionalserápromovido,bemcomoasrecomendaçõesespecíficasparacadaindivíduo.Oplanoalimentardeveserde-finido,prescritoeacompanhado,poisestefarápartedeumprocessoeducativocontínuo.Assim,asreco-mendaçõesnãodevemsebasearapenasemevidên-ciascientíficas,masdevemtambémlevaremconsi-deraçãoasalteraçõesnoestilodevidaqueoindiví-duopossafazeremanter.Aspreferênciasculturaisefinanceirasprecisamseranalisadas,respeitandoasescolhasindividuais,eospacientesdevemestaren-volvidosnasdecisões.
Nestesentido,aavaliaçãonutricionaléumcom-ponenteessencialparaocuidadonutricionaldopa-ciente.Elapodeserdefinidacomoainterpretaçãodainformaçãoobtidaporestudosdietéticos,antro-pométricoseclínicosetemporobjetivodeterminaroestadonutricionaldoindivíduoafimdetraçaroplanodecuidadonutricional.Aavaliaçãonutricio-nalcompletafazcomqueaeducaçãonutricionalsetornemaiseficaz.
Algunsparâmetrosparaaavaliaçãodoestadonu-tricionalincluem1.dadosantropométricos(pesocor-poral,estatura,pregasecircunferênciascutâneas),apartirdosquaisépossívelrealizarodiagnósticonutricionaldopaciente,2.inquéritoalimentar,queauxiliaránadeterminaçãodaingestãoatualehabi-tualdeenergia,macroemicronutrientes,3.dadosbioquímicos.Emconjunto,estasinformaçõesservi-rãodebaseparaaadaptaçãodoplanoalimentarepermitirãoavaliarasmudançasqueopacientepossaapresentaraolongodotratamento.
Éimportantelembrarqueumúnicoparâmetronãocaracterizaacondiçãogeraldoindivíduo,por-tantoénecessárioempregarumaassociaçãodein-dicadoresparamelhoraraprecisãododiagnósticonutricional.
Oplanoalimentardevesercuidadosamenteela-borado,forneceralimentaçãonutricionalmenteequi-libradadeacordocomasnecessidadesindividuais,
manterbomcontrolemetabólicoparaprevenire/ouretardarcomplicaçõesagudasecrônicaseproporcio-naraoportadordediabetesumamelhorqualidadedevida.
Oestabelecimentopréviodosobjetivosdo tra-tamentopossibilitaráamonitorização,bemcomoaavaliaçãodoalcancedasmetaspropostas.
Aterapianutricionalparaopacienteportadordediabetestemporobjetivoatingiremanterumperfilmetabólicoótimo,oqueincluiassegurar:
1.Níveisdeglicemianafaixadenormalidadeoupróxima,afimdepreveniroureduzirosriscosdecomplicaçõesdodiabetes;
2.Perfillipídicoelipoprotéicoquereduzamoriscodedoençamacrovascular;
3.Níveisdepressãoarterialquereduzamoriscodedoençacardiovascular.
Quantoaosobjetivosemsituaçõesespecíficas,épossívelcitar:
1.ParajovenscomDiabetestipo1:promoveringestãoenergéticaadequadaafimdeasse-gurardesenvolvimentoecrescimentonor-mais,integrarainsulinoterapiaaoshábitosalimentareseatividadefísica;
2. ParajovenscomDiabetestipo2:facilitaral-teraçõesnoshábitosalimentaresenaativi-dadefísicaquereduzamaresistênciaainsu-linaemelhoremoperfilmetabólico;
3. Paramulheresgestanteselactantes:promov-eringestãoenergéticaedenutrientesade-quadaparaumótimodesfechogestacional;
4.Paraindivíduossobinsulinoterapia:promov-ereducaçãoparaoautocontroleeprevençãodahipoglicemia,doençasagudas,problemasglicêmicosrelacionadosàatividadefísica;
5.Paraindivíduoscomriscodediabetes:en-corajaraatividadefísica,promoverescolhasalimentaresquefacilitemaperdadepesomoderadaouquepelomenosprevinaogan-hodepeso.
DETERMINANDO O PLANO ALIMENTARAutor: Anita SachsColaboradoras: Juliane Costa Silva Zemdegs e Clarissa Paia Bargas Uezima
Objetivo: Evidenciar a importância das necessidades nutricionais individualizadas, facilitando a mudança de estilo de vida e alimentação de maneira aceitável e alcançável.
Capítulo3–Determinandooplanoalimentar– 5
2. INFLUÊNCIA DOS NUTRIENTES NO CONTROLE DO DIABETESDiversosfatoresinfluenciamarespostaglicêmicadosalimentos,incluindoaquantidadedecarboidrato,otipodeaçúcar(glicose,frutose,sacarose,lactose),anaturezadoamido(amilose,amilopectina,amidore-sistente),omododepreparodosalimentos,assimcomo outros componentes alimentares tais comogordurasesubstânciasantinutricionaisquelentifi-camadigestão(lecitinas,fitatos,taninos,combina-çõesamido-proteínaeamido-lipídeo).Adicional-mente,ojejumprolongado,asconcentraçõesglicê-micaspré-prandiais,aseveridadedaintolerânciaaglicosesãooutrosfatoresqueafetamarespostagli-cêmicadoalimento.
MACRONUTRIENTES E MICRONUTRIENTES
Asquantidadesdemacroemicronutrientesaseremoferecidosaopacientedependerãodoestadonutri-cionaledosobjetivosquantoaoperfilmetabólico.Estasdiferemquantoàporcentagementreosdiver-soscomitês,porémnãosãomuitodistintasaspor-centagensdenutrientesdeumapessoasaudávelparaasdeumpacientediabético.
ADOÇANTES ARTIFICIAISHáfortesevidênciasdequeosadoçantesartificiaissãosegurosparapessoascomdiabetesdesdequecon-sumidosnosníveissegurosestabelecidos.
Aingestãoatualémuitomenordoqueaingestãodiáriaaceitável,definidacomoaquantidadequeumaditivoalimentarpodeserconsumidoseguramenteemumdia.Aindanãoésabidoseousodeadoçan-tesartificiaismelhoramocontroleglicêmicoalongoprazoouauxiliamaperdadepeso.
ADOÇANTES NUTRITIVOS
Evidênciasdisponíveisdeestudosclínicosdemons-tramqueasacarosedietéticaoferecidacomonutrien-tesimples,comopartedeumalimento,preparaçãoourefeição,nãoaumentaaglicemiamaisdoquequantidadesisocalóricasdeamido.
Assim,seasacarosefizerpartedeumplanoali-mentar,eladeverásersubstituídaporoutrasfontesdecarboidratoouseforadicionada,seránecessário
ajustarasdosesdeinsulinaoudeoutramedicaçãohipoglicemiante.
Diversoscomitêsrecomendamqueaingestãodeaçúcarsimplesnãoultrapassemaisque10%dovalorcalóricototaldadietaequetalconsumodeveestarinseridonocontextodeumadietasaudável.Ade-mais,indivíduossobrepesooucomhipertrigliceride-mia,recomenda-seautilizaçãodeadoçantes.
Emindivíduoscomdiabetesafrutoseproduzumarespostapós-prandialmenordoquequandosubsti-tuiasacaroseouamidodadieta,noentantoestebe-nefícioécontrapostopelosefeitosadversosdequeafrutoseproduznoslípidesplasmáticos.Assim,ousodefrutoseadicionadocomoadoçantenãoérecomen-dado,noentantonãohárazãopararecomendarquediabéticosevitemafrutoseencontradanasfrutas,ve-getaiseoutrosalimentos.
FIBRAS
Assimcomoparaapopulaçãoemgeral,pessoascomdiabetesdevemserencorajadasaescolherumava-riedadedealimentosquecontêmfibras,taiscomogrãosintegrais,frutasevegetais.
Evidênciascientíficasdemonstramqueoconsumodefibrasviscosasreduzastaxasdeesvaziamentogás-tricoededigestãoeabsorçãodeglicose,combene-fíciosacurtoemédioprazonocontroleglicêmico,etambémapresentamefeitosbenéficosnometabolis-modoslipídeos.Jáasfibrasnãoviscosasnãoagemdiretamentenestequesito,porémpodemcontribuirparaasaciedadeecontroledepeso,alémdepreser-varasaúdeintestinal.
ARTIGOS COMPLEMENTARES1. AmericanDiabetesAssociation.NutritionPrinci-
plesandRecommendationsinDiabetes.DiabetesCare27:S36,2004.
2. H.Connoretal.Theimplementationofnutritio-naladviceforpeoplewithdiabetes.DiabetesUK.DiabeticMedicine20,786–807,2003.
3. TheDiabetesandNutritionStudyGroup(DSNG)oftheEuropeanAssociationfortheStudyofDia-betes (EASD),1999:Recommendations for thenutritionalmanagementofpatientswithdiabe-tesmellitus.EuropeanJournalofClinicalNutri-tion2000:54,353-355.