Marco Taborda - Chapecó, 2 de Dezembro 2015Workshop IFS Certificação em Segurança dos Alimentos para Indústria de Carnes e Derivados

Definição

Food Fraud (FF) - Fraude alimentar é uma adulteração ou

deturpação deliberada e intencional dos alimentos, dos

ingredientes ou do embalamento...buscando ganho

económico (Spink, 2011)

O GFSI definiu o seu escopo de Fraude Alimentar de

forma a cobrir um vasto leque de casos. Inclui a

adulteração (especificamente diluição , substituição ,

ocultação, adições não aprovadas), alteração ou falsidade

de rótulo ou informação, mercado “cinza” (incluindo

desvio, o comércio paralelo, etc.), o contrabando, roubo e

falsificação. No seu trabalho dá ênfase sobre os perigos

de saúde pública ou vulnerabilidades. Cada tipo de

incidente poderia conduzir a uma ameaça à saúde pública

Origem

• Motivação: ganho económico

• Motivação: Ideológica

• Prejudicar: Saúde, Economia, ou causar Terror

Food Defense

Food Fraud

Food Quality

Food Safety

Acção

Intencional

Acção Não

Intencional

Acção: acção enganatória usando alimentos para ganho económico

– inclui a subcategoria da FDA definida como “ Economically Motivated

Adulteration”

Motivação: ganho económico

- A motivação da food defense é habitualmente é prejudicar ou provicar

terror

Efeitos:

- Ameça económica

- Vulnerabilidade ou

- ameça à saúde pública

• Exemplos:

Carne de cavalo vendida como outra carne

Empresa de amendoins vendendo produtos que sabia estarem contaminados com Salmonella

Azeite extra virgem diluído com outros óleos

Melamina no leite, alimentos animais e fórmulas infantis

Água de cristalização ou congelamento não potável

Re-embalamento não autorizado e em condiçoes de fraca higiene

Produtos roubados posteriormente vendidos

Etc.... Etc....

Ref.: Spink and Moyer, defending the public health threat of food fraud, Jounal of Food Science

Tipos de fraude

SubstituiçãoCarne de vaca

substituída por cavalo

Swordfish substituído por Mako Shark

DiluiçãoAzeite diluído com

outros óleos

Leite diluído com água

Sumo de romã diluído com sumo de uva

DissimulaçãoFrango injectado com

hormonas e antibióticos para ocultar doenças

Aplicação de corantes em fruta para

mascarar defeitos

Adição Não Aprovada

Adição de melamina em leite para

aumentar valor proteico

Adiçao de corante do sudão em especiarias

Falsa Informação

(mislabeling)

Alteração de validade

Bóculos chineses identificados como

sendo da Guatemala

Alteração de proveniência

ContrafaçãoCópias de marcas

populares produzidas sem controle de

qualidade

Fraude Alimentar

Mercado “cinza” ou negro – venda de produtos roubados, vencidos, deficientes

Incidência

Incidência de fraude por

método

Incidência de fraude por

categoria de produto

Nivel estimado de fraudes: 10% (UK FSA)

Impactos: financeiro, imagem

e sáude

Difícilmente compensa o ganho económico anterior

Alto impacto: 60 milhões

numa empresa de $500 milhões

Custo global est. $30-40

bilion

Custo de um caso: 2-15% faturamento

anual

Exemplo: Peanut corporation of America vendeu produtos que sabiam

que continham Salmonella (como o objectivo foi sempre o lucro

financeiro, é considerado fraude). Isto levou a mais de 700 pessoas

doentes e 9 mortes. A empresa tinha um seguro de 12 milhões de

dólares, servia cerca de 2% do mercado americano de amendoim, tinha

um impacto estimado de $1 billion na indústria alimentar e está falida.

O consumo de manteiga de amendoim caiu 20%, mas acabou por

recuperar.

O impacto de uma fraude pode incluir ameaças à saúde com repercussões

devastadoras a nível económico e humano.

Casos indústria carne

Reputação e negócios prejudicados

Nível global

Tipos de risco para a saúde

Direto – quando o consumidor enfrenta um risco imediato ou

eminente, pode ser devido por exemplo a uma substância

tóxica, um alergéneo, ou contaminantes biológicos (ex: caso do

amendoim nos EUA)

O fraudador pretende causar malefícios de saúde ao consumidor?

-Geralmente não...

-No entanto há vários casos em que a saúde é afectada:

Indireto – quando o consumidor corre risco por exposição

prolongada, como a ingestão crónica de doses tóxicas com

bioacumulação (ex: antibióticos em leite e aves, uso de substâncias

de grau não alimentar que contêm metais pesados, pesticidas...)

Técnico – pode não haver um risco material, por exemplo, uso

de algumas plantas ou sementes com efeitos desconhecidos,

alteração de rótulo, alteração do país de origem, alegações

nutricionais erradas, etc..

Porque está Fraude Alimentar a

aumentar?

Cadeias de abastecimento

complexasCrises económicas

Aumento da pressão para que pessoas sem

ética cometam Fraude

Cadeias de abastecimento

complexas

Redes fraudulentas misturadas

com redes sérias

Dificuldades de rastreabilidade

Colaboração entre os

prepetuadores

O abastecimento alimentar é

global

A razão económica

Baunilha

Preço corrente: 30 eur/Kg

Em 2003: 500 eur/Kg

Falta de Higiene e Controle

A sanitização é a primeira e melhor linha de defesa contra acidentes que

podem levar a recalls dispendiosos, lotes de produtos perdidos e até

acidentes de trabalho

Muitas das Fraudes tem origem em faltas de higiene e controle que têm

depois de ser mascaradas de alguma forma para que o produto possa sair para

o mercado.

Muitas vezes o produtor por já saber que tem um problema sanitário aposta

diretamente na forma de contornar o problema...

Ex: uso excessivo de conservantes e inibidores de crescimento microbiano

Tipos comuns de fraude: Dissimulação, Adição e Falsa informação

Soluções – Esforços actuais

Há várias organizações que estão a levar a prevenção de fraude alimentar de forma muito séria:

www.foodfraud.org – USPhamacopeial convention Food Fraud Database

FDA - FDA´s Food Safety Modernisation Act (FSMA) : ‘ the focus... Would be

on those economically motivated adlterants that are reasonably likely to cause

illness or injury... Not [those] that solely affect quality and value...’ (FDA-2011-N-0920)

GFSI http://www.mygfsi.com/ – associação de empresas alimentares cuja missão é harmonizar, fortalecer e melhorar os sistemas de controlo de segurança alimentar a nível global

União europeia -http://ec.europa.eu/food/safety/official_controls/food_fraud/index_en.htm

www.foodshield.org

www.foodfraudresources.org

Etc....

i

HACCP

HACCP

• Aumentar a segurança alimentar

• Responsabilizar principalmente a indústria

• Libertação positiva de produtos

• Universalmente aceite

• Confiança de que foi feito

• Baseia-se em evidências, em

“papel”, faltando evidências

práticas.

• Maioria auditorias são

“check lists”

• Introspectivo - foca

processos internos da

empresa sem observar todo

o processo de suprimento

Então

Porque

HACCP não

conseguiu

prevenir a

fraude?

Fonte

: apre

senta

ção G

FSI Rom

a 2

014

GFSI definiu o Sistema de Gestão de

Segurança Alimentar de forma a incluir

HACCP (Hazard - Perigos/ Food Safety),

TACCP (Threat - Ameaças/ Food Defense)

and VACCP (vulnerability - Vulnerabilidades/

Food Fraud).

A Food Fraud foi incluída em 2014.

GFSI : Vulnerabilidade de Fraude Alimentar: susceptabilidade ou exposição a um risco de fraude

alimentar, considerado como uma falha ou deficiência que poderia colocar em risco a saúde do

consumidor se não verificado.

VAACP corresponde a aplicar especificamente o sistema de HACCP aos atributos únicos de um caso de

fraude alimentar.

GFSI

Auditorias FOOD FRAUD

HACCP/ TACCP/ VACCP

• Cada nível da cadeia,

incluindo:

- agentes importadores

- transporte

- armazenamento

• Tem de cobrir toda a

cadeia de suprimento

Do

Prado

ao Prato

Pode ser complicado de coordenar ou monitorar mas tem de ser feito !!

: a GFSI (Global Food Safety

Initiative) recognized standard for

auditing food manufacturers. The

focus is on food safety and the

quality of processes and products.

• Mapeamento da cadeia de suprimento

• Socio-económico

• Comportamental

• Geo-politico

• Histórico

Avaliações de Vulnerabilidade

• Estratégia de monitoramento

• Verificação de origem / rótulo

• Gestão de especificações

• Auditorias a fornecedores

• Estratégia de testes analíticos (análises)

• Tecnologias anti-contrafação

Plano de controle de

Vulnerabilidade

Prevenção de FOOD FRAUD

“pensar como

um criminoso”

Adapta

ção:

Apre

senta

ção G

FSI Rom

e 2

014 (

Thin

k T

ank)

Exemplo de análise

Perigo: Substituição de espécies

Medida de controle: Assegurar o status do fornecedor

CCP Status: Submeter a análise de risco

Limites críticos: <1% DNA não bovino

Monitoramento: Verificar fornecedor em cada encomenda

Acção correctiva: Usar fornecedor alternativo

Verificação: Amostragem aleatória, auditoria externa

Validação: Rever resultados, investigar controle

Implementação: Diretores, compradores, food safety, qualidade

Mais opiniões

Too much of this system (horse passports) is based on trust on paper and there is not enough

testing. We have to get back to more testing of products” - Owen Paterson – Environment

secretary of DEFRA (Department for Environment Food & Rural Affairs – UK)

Maioria do processo

confia em “papel”,

não há testes e

análises suficientes

Auditar é preciso! Mas tem

de se auditar com base em

análises e testes e não só

com base em papel!!

Então o que deve ser feito?

Agentes Reguladores:

. Mais I&D em métodos

. Informar os consumidores

. Rastrear localmente

. Partilhar informação a nível global

Produtores:

. Melhorar qualidade da matéria prima

. Auditar

. Verificar através de análises

. Auditar

Distribuidores

e Vendedores

. Aumentar o interesse sobre a qualidade do que vendem

. Auditar

. Verificar através de análises

Consumidores:

. Manter-se informados

. Ler as características e rótulos dos produtos

Diminuição Fraude

alimentar

Testar

Analisar

confirmar

Esforço

Auditar

Formar /

treinar

Inteligência

A Frente de Batalha da Detecção de

Fraude

Fraudadores “inventam”

novas formas de contornar o

sistema de controle de

qualidade existente O sistema de controle

de qualidade reage

desenvolvendo novos

testes

Próxima fraude é desconhecida.....

Como podemos ajudar?

Conhecemos:

A produção primária

A indústria transformadora

A distribuição

Os compradores

A legislação

Os organismos de controle

A Aquimisa é um laboratório de análises e acessoria técnica alimentar, com mais de 20 anos

que tem como objectico para a prestação de serviços de controle de qualidade a todas as

indústrias qualquer que seja a sua projecção e actividade.

Pela experiência adquirida e o nível de especialização tanto humano como tecnológico, a

Aquimisa possui uma oferta de serviços adequada às necessidades dos nossos clientes e da

legislação.

As nossas análises dentro da indústria cárnica são utilizados para exportações a países com

segurança alimentar tão exigente como a União Europeia, os EUA, Japão, Russia, México....

Desenvolvemos e validamos métodos

Colaborações com universidades

Temos todo o tipo de equipamentos de ponta

Equipes de investigação em todos o setores

Auditamos

Ajudamos e aconselhamos

Aquimisa

LC/MS-MS de triplo quadrupolo

HPLC – Diodo Array

HPLC – IR

HPLC – Fluorescencia

HPLC – UV Vis

CG-MS IE com impacto electrónico

CG-MS PCI Ionização química positiva

CG-MS NCI Ionização química negativa

CG-FID CG-IRMS com analisador elemental

Cromatógrafo iónico

A.A. Câmara de Grafite

A.A. Chama

A.A. Generador Hidruros

ICP

PCR – rt

VIDAS

ELISA

MALDI TOF

ELFA

Inmuno-concentração

ARP

IHA

.......

Análises nutricionais

Aditivos

Corantes

Conservantes

Metais

Alergenos

Perfil de ácidos graxos

Perfil de esteróis

Resíduos veterinários: hormonas,

betaagonistas, corticóides,

tireostáticos, antibióticos, nitrofuranos,

promotores de crescimento,

antiparasitarios, tranquilizantes,…

Análises para controle de Fraude

Controle Método Geralmente aplicável a

Análise por adição de

matérias primas não

declaradas ou permitidas

(presença de músculo,

osso, despojos, couro,

proteína vegetal,

hidrocoloides)

Análise Histológica • Preparados de carne

• Carnes Picadas

• Comidas preparadas com

carne

• Embutidos curados

Presença de corantes não

declarados ou proibidos

HPLC (varrido) • Produtos com excolorantes

azoicos

• Embutidos

• Corantes permitidos que

amarelam o queijo

• Crustáceos, pescados,

surimis

Presença não declarada

de glutamato

HPLC • Fiambres, presuntos

• Cozidos

• Embutidos curados

• Surimis

Análises para controle de Fraude

Controle Método Geralmente aplicável a

Identificação de Espécies

(traços não declarados e

pureza)

PCR-rt

Espectrometria Maldi-TOF

• Preparados de carne

• Embutidos

• Comidas preparadas

• Petfood

• Pescados

Identificação de peça ou

corte

Análise por especialista • Cortes de carne

Hidrocoloides HPLC • Sobremesas Lácteas e

natas

• Produtos cárnicos

cozidos

• Pescado glaceado

• Embutidos

Utilização de processos de

congelamento em produto

fresco não declarados

Método histológico • Carne fresca, especial

para controle de aves

• Pescado

Análises para controle de Fraude

Controle Método Geralmente aplicável a

Verificação Nutricional Depende da

determinação

• Alimentos

Discriminação entre fosfatos

adicionados e naturais

Espectrofometria UV-Vis • Produtos cárnicos

• Pescados

Identificações raciais (% de

raça ibérica)

Secuenciação de

Microsatelites

• Produtos de porco ibérico

Autenticidade de produtos

ecológicos

Relação isotópica do

Nitrógeno (CG-IRMS)

• Produtos ecológicos

Presença de alérgenos não

declarados

Espectrometria Maldi-TOF

PCR

• Produtos alimenticios

Nitrofuranos e Metabolitos

de nitrofuranos

LC MSMS • Carne

• Crustáceos

• Petfood

Análises para controle de Fraude

Controle Método Geralmente aplicável a

Glicosideos totais de Esteviol LC MS/MS • Produtos com Stevia

Presença de Alcool Cromatografia CG • Claims aptos para

grávidas e produtos sem

alcool

Nivel de assimilação do Ca

(relação Ca/P)

Absorção Atômica • Leite

Controle de mistura de leites Electroforese • Queijos Puros ou

Mistura

Proteína não láctea • Leite

• Queijos

Verificar adição de gordura não

láctea

Cromatografia

triglicerídeos

• Manteiga

• Leite

Análises para controle de Fraude

Controle Método Geralmente aplicável a

HPA´s (Benzo-alfa pirenos ) CG Pescado fresco e congelado

Norovirus Bioensaio Bivalves

Biotoxinas:

DSP – Diarreica

(Ac. Domoico)

ASP – Amnesica

PSP – Paralizante

HPLC

Bioensaio

Bioensaio

Mariscos

Radioactividade Radionucleo Pescado de origem asiático

ou via asiático

Análises para controle de Fraude

Controle Método Geralmente aplicável a

Verificação de malte e

origem do mesmo

CG – IRMS ( isotopos

estáveis de Carbono)

• Whisky

• Cerveja

Autenticação do ácido

Acético (natural vs síntese)

CG – IRMS ( isotopos

estáveis de Carbono)

• Vinagre

Açúcares adicionados CG – IRMS ( Isotopos

estáveis de Carbono)

• Sumos

• Vinhos

• Mel

Origem da água

(envasadas e produtos

adicionados)

CG – IRMS ( isotopos

estáveis de Oxigenio)

• Sumos

• Vinhos

• Águas minerais

Análises para controle de Fraude

Nitratos e nitritos

Fosfatos

Amido

Melamina e outras fontes de nitrogênio

Umidade

Drip test

...

.......

QUESTÕES?

OBRIGADO PELA ATENÇÃO

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AQUIMISA Brasil Consultoria Ltda

Marco TabordaDiretor – Div. Brasil

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