Metodologia GLACIAMENTO
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Metodologia
De acordo com o fluxograma, o filé congelado deve ser pesado, e em seguida
imerso em água gelada (1˚ a 2˚C por 30 segundos). O excesso de água deve ser
drenado. Em seguida o filé deve ser pesado e embalado. Por fim, armazenado sob
congelamento.
Fuxograma de glaciamento de filé de peixe
FILÉ DE PEIXE CONGELADO (IQF)
PESAGEM
IMERSÃO EM ÁGUA GELADA 1˚ A 2˚C/
30S
DRENAR EXCESSO DE ÁGUA
EMBALAGEM E PESAGEM
ARMAZENAMENTO SOB
CONGELAMENTO
ASPERSÃO de
água gelada
por 30 s
TABELA 1. CLASSIFICAÇÃO DO FILÁ DE TILÁPIA (MERCADO AMERICANO)
CLASSIFICAÇÃO FILÉ (onça)(1 onça= 28,350g)
PESO FILÉ (g)
<2 <56,70
2 a 3 56,70 a 85,05
3 a 5 85.05 a141,75
5 a 7 141,75 a 198,45
7 a 9 198,45 a 255,15
9 up >255,15
Para calcular o percentual de gelo adicionado no glaciamento, usamos a seguinte
fórmula :
Porcentagemde gelo(%)= Pesobruto−Peso líquidoPesobruto
×100
Peso líquido (antes do glaciamento)
Peso Filé 1
110g 106g
Peso bruto (após o glaciamento)
120g 114g
Porcentagem de gelo (%)
8,83 7,01%
Média : 7,67%