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Departamento de Tecnologia de AlimentosDepartamento de Tecnologia de Alimentos

Métodos Químicos de análise de lipídeos

P f º D V QProf.º: Dr. Vicente QueirogaAluna: Ms. Quênia Gramile

Alimentos Alimentos conceitoconceitoAlimentos Alimentos –– conceitoconceito

Substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso , q , p

destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos (nutrientes) humano os elementos (nutrientes)

necessários à sua formação, t ã d l i tmanutenção e desenvolvimento.

Para que servem as análises de Para que servem as análises de alimentos?alimentos?

Atuação em segmentos do controle de qualidade da fabricação e da estocagem do

li dalimento processado;

Caracterizar alimentos in natura;

Verificar se o alimento se enquadra nas especificações legais;especificações legais;

Métodos de análiseMétodos de análiseMétodos de análiseMétodos de análise

OFICIAL, PADRÃO OU REFERÊNCIA: legislação, agência defiscalização ou associações;

MODIFICADO: método oficial ou padrão, que sofreu algumamodificação para simplificação (rotina), ou adaptação;modificação para simplificação (rotina), ou adaptação;

RÁPIDO: utilizado quando se deseja determinar se seránecessário um teste adicional através de um método mais exato.

Composição dos alimentosComposição dos alimentosComposição dos alimentosComposição dos alimentos

ÁÁgua,

Carboidratos,

Lipídios,

ProteínasProteínas,

Minerais,

Vitaminas

Fibras.Fibras.

LipídeosLipídeosLipídeosLipídeos

São compostos orgânicos altamente energéticos

encontrados nos organismos vivos. Possui uma propriedadeg p p

química que é a solubilidade e são definidos como um grupo

d b â i i lú i á lú i lde substâncias insolúveis em água e solúveis em solventes

orgânicos apolares tais como éter etílico, éter de petróleo,

acetona, clorofórmio, benzeno e alcoóis (CECCHI, 2009).

LipídeosLipídeosLipídeosLipídeos

Os óleos e gorduras quanto a aparência devem se apresentar

límpidos, estarem isentos de partículas em suspensão ou depósito. Não

devem apresentar odor e sabor estranhos ou componentes indicativos

de alteração do produto ou de emprego de tecnologia de fabricação

inadequada. A cor deve ser própria conforme a espécie que deuinadequada. A cor deve ser própria conforme a espécie que deu

origem (CODEX ALIMENTARIUS, 2005).

Métodos químicos de análise de Métodos químicos de análise de lipídeoslipídeos

Extração por hidrólise ácida e alcalina

Ácida: Método de Gerber e Método de BabcockAlcalina: Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier

Hidrólise ácida Hidrólise ácida –– Método de Método de GerberGerber

Mé d d iMétodo de rotinaUtilizado somente para leite e produtos p p

lácteosA amostra é tratada com:A amostra é tratada com:

ácido sulfúricoál l i íliálcool iso-amílico

Hidrólise ácida Hidrólise ácida –– Método de Método de GerberGerber

F ã d Função dos reagentes:

Ácido sulfúrico: dissolução dos sólidos nãogordurosos, liberando gordura e produzindo calorsuficiente para mantê-la no estado líquido.

Álcool iso-amílico: prevenir a carbonização dagordura

Hidrólise ácida Hidrólise ácida –– Método de Método de GerberGerber

P i d d didPropriedades medidas:

Componentes mais leves e insolúveis em soluçãoforte de H2SO4;

Componentes incluídos: gorduras verdadeiras(triglicerídios), alguns ácidos graxos e vitaminas, alémde “impurezas” (água, material floculado etc).

Hidrólise ácida Hidrólise ácida –– Método de Método de GerberGerber

P d di ãProcesso de digestão:

Após a digestão a amostra é centrifugada em umbutirômetro calibrado com escala volumétrica.

A gordura separada da fase aquosa com a proteína éentão medida.

Hidrólise ácida Hidrólise ácida –– Método de Método de GerberGerber

P d di ãProcesso de digestão:

O método possui dois requisitos para obtenção debons resultados:

O ácido sulfúrico deve ter uma densidade de 1,82.

A leitura final da gordura no butirômetro deve serfeita a 71ºC

Hidrólise ácida Hidrólise ácida –– Método de Método de BabcockBabcock

Semelhante ao método de Gerber

dif i d id d d l idiferenciando nas quantidades de leite e

ácido sulfúricos adicionados e na adição deácido sulfúricos adicionados, e na adição de

água quente em vez álcool.água quente em vez álcool.

Hidrólise ácida Hidrólise ácida –– Método de Método de BabcockBabcock

Método volumétrico

A medida também é feita em tubo graduadoA medida também é feita em tubo graduado

Gerber Europa / Babcock EUA

Não determina fosfolipídeos, tal qual Gerber

2 a 3 vezes mais lento que o método de Gerber

Hidrólise alcalina Hidrólise alcalina –– Método de Método de RoseRose--GottliebGottlieb e e MojonnierMojonnier é A amostra é tratada com:

◦ Hidróxido de amônia◦ Álcool

Para hidrolisar a ligaçãoproteína-gordura

◦ Álcool

É◦ Éter de petróleo◦ Éter etílico

A gordura separada é entãoextraída

Hidrólise alcalina Hidrólise alcalina –– Método de Método de RoseRose--GottliebGottlieb e e MojonnierMojonnier

O álcool precipita a proteína (dissolvida na

amônia) e a gordura separada é extraída comamônia) e a gordura separada é extraída com

éter.

Método bastante empregado para laticínios

em geral (principalmente leite fresco)em geral (principalmente leite fresco).

Referências Referências Referências Referências

CECCHI H M F d t t ó i áti áli CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2º ed. rev. Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2003.

PARK, K. J.; ANTONIO, G. C. Análises de materiais biológicos. , J ; , gUniversidade estadual de Campinas. Faculdade de engenharia agrícola. 2006.