Microbiologia dos Alimentos I...pudim (amido de milho ou baunilha), bolo de carne, sopa de vegetais...
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1 PARTE I FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGIA Introdução Hoje sabemos que os microorganismos podem desempenhar papeis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre microorganismos e alimento: 1- Os microorganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando no que chamamos de deterioração microbiana. A deterioração resulta em alterações de cor, sabor, odor, textura e aspecto do alimento. Essas alterações são conseqüência da atividade metabólica natural dos microorganismos, que estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia. A deterioração provocada é somente uma conseqüência deste processo. 2- Os microorganismos presentes nos alimentos podem representar um risco à saúde. Estes microorganismos são genericamente denominados patogênicos, podendo afetar tanto a saúde do homem como animais. As características das doenças que esses microorganismos causam dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento, ao microorganismo patogênico em questão e ao individuo a ser afetado. Os microorganismos patogênicos podem chegar ao alimento por inúmeras vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível domestico. 3- Os microorganismos presentes nos alimentos causam alterações benéficas (saprófitos) em um alimento, modificando suas características originais de forma a transformá-lo em um novo alimento. Esta forma de interação é conhecida do homem há muito tempo. A este grupo pertencem aqueles microorganismos que são intencionalmente adicionados ao alimento para que determinadas reações químicas sejam realizadas. Neste grupo estão todos os microorganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos, cervejas, pães, vegetais e muitos outros (fermentadores). Doenças de Origem Alimentar DTA’s Bactérias e vírus Fungos e parasitas Intoxicações Químicas Metais Agrotóxicos / Raticidas / micotoxinas Intoxicações naturais Plantas, Cogumelos, Peixes, Moluscos DTA’s 4 palavras mágicas - Higiene . Ambiental, Alimentos, Mão, Utensílios e equipamentos - Técnica . Adequação de cardápio, Pré-preparo e Preparo final - Temperatura . Refrigeração, Manipulação, Cocção e Distribuição - Tempo . Armazenamento, Manipulação e Distribuição Microrganismos I- Definição: São formados apenas por uma célula e tem vida própria. Estão presentes em todo universo e cada espécie possui características biológicas diferentes podendo ser desejáveis, como nos casos de fabricação de cerveja, queijos etc., ou indesejáveis, nos casos de contaminação e toxinfecção. Tipos 1 - Bactérias – Possuem vida próprias, preferem ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum teor de água, embora algumas espécies possam se desenvolver em alimentos mais secos (não em alimentos desidratados). Sobrevivem em presença (aeróbios) ou ausência de oxigênio (anaeróbios) ou em ambos (anaeróbios facultativos ou aerotolerantes). Preferem alimentos ricos em proteínas (carne em geral, ovos, leite, queijos), etc... Suas formas são: bacilos, cocos, espirilos. A reprodução é por divisão binária com pequeno tempo de geração (a cada 15 minutos), em Temperatura entre 20 a 45ºC. São altamente competitivos em relação a outros grupos microbianos e responsáveis pela maioria de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Podem produzir toxinas gastrentéricas ou alergênicas. Desenvolvem-se melhor em ambientes úmidos, alimentos ricos em proteínas e pouco ácidos (pH 4,5 - 8,5). Algumas bactérias produzem, em decorrência de sua multiplicação, as chamadas “toxinas”, que são um tipo de “veneno”, de efeito tóxico para o organismo. As bactérias, além de se encontrarem nos alimentos, são encontradas também no intestino,trato genital, nariz, boca, mãos, pulmão e meio ambiente.Alguma apresentam forma esporulada. CLASSIFICAÇÃO Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias Campylobacter jejuni, C. coli e C. lari – gastrenterites. Gram-negativas aeróbias estritas Pseudomonas, Xanthomonas, Halobacterium, Halococcus, Acetobacter, Gluconobacter, Acinetobacter, Alcaligenes, Alteromonas, brucella, Flavobacterium, Moraxella, Psychrobacter e Shewanella. Microbiologia dos Alimentos I
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1
PARTE I
FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGIA
Introdução
Hoje sabemos que os microorganismos podem
desempenhar papeis muito importantes nos alimentos,
sendo possível classificá-los em três grupos distintos,
dependendo do tipo de interação existente entre
microorganismos e alimento:
1- Os microorganismos nos alimentos são causadores de
alterações químicas prejudiciais, resultando no que
chamamos de deterioração microbiana. A deterioração
resulta em alterações de cor, sabor, odor, textura e
aspecto do alimento. Essas alterações são conseqüência
da atividade metabólica natural dos microorganismos, que
estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o
alimento como fonte de energia. A deterioração provocada
é somente uma conseqüência deste processo.
2- Os microorganismos presentes nos alimentos podem
representar um risco à saúde. Estes microorganismos são
genericamente denominados patogênicos, podendo afetar
tanto a saúde do homem como animais. As características
das doenças que esses microorganismos causam
dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento,
ao microorganismo patogênico em questão e ao individuo
a ser afetado. Os microorganismos patogênicos podem
chegar ao alimento por inúmeras vias, sempre refletindo
condições precárias de higiene durante a produção,
armazenamento, distribuição ou manuseio em nível
domestico.
3- Os microorganismos presentes nos alimentos causam
alterações benéficas (saprófitos) em um alimento,
modificando suas características originais de forma a
transformá-lo em um novo alimento. Esta forma de
interação é conhecida do homem há muito tempo. A este
grupo pertencem aqueles microorganismos que são
intencionalmente adicionados ao alimento para que
determinadas reações químicas sejam realizadas. Neste
grupo estão todos os microorganismos utilizados na
fabricação de alimentos fermentados: queijo, vinhos,
cervejas, pães, vegetais e muitos outros (fermentadores).
Doenças de Origem Alimentar
DTA’s Bactérias e vírus
Fungos e parasitas
Intoxicações Químicas Metais
Agrotóxicos / Raticidas / micotoxinas
Intoxicações naturais Plantas, Cogumelos,
Peixes, Moluscos
DTA’s 4 palavras mágicas
- Higiene
. Ambiental, Alimentos, Mão, Utensílios e
equipamentos
- Técnica
. Adequação de cardápio, Pré-preparo e Preparo final
- Temperatura
. Refrigeração, Manipulação, Cocção e Distribuição
- Tempo
. Armazenamento, Manipulação e Distribuição
Microrganismos
I- Definição: São formados apenas por uma célula e tem
vida própria. Estão presentes em todo universo e cada
espécie possui características biológicas diferentes
podendo ser desejáveis, como nos casos de fabricação de
cerveja, queijos etc., ou indesejáveis, nos casos de
contaminação e toxinfecção.
Tipos
1 - Bactérias – Possuem vida próprias, preferem
ambientes úmidos, ou seja, alimentos que tenham algum
teor de água, embora algumas espécies possam se
desenvolver em alimentos mais secos (não em
alimentos desidratados).
Sobrevivem em presença (aeróbios) ou ausência
de oxigênio (anaeróbios) ou em ambos
(anaeróbios facultativos ou aerotolerantes).
Preferem alimentos ricos em proteínas (carne em
geral, ovos, leite, queijos), etc...
Suas formas são: bacilos, cocos, espirilos.
A reprodução é por divisão binária com pequeno
tempo de geração (a cada 15 minutos), em
Temperatura entre 20 a 45ºC.
São altamente competitivos em relação a outros
grupos microbianos e responsáveis pela maioria
de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTAs).
Podem produzir toxinas gastrentéricas ou
alergênicas. Desenvolvem-se melhor em
ambientes úmidos, alimentos ricos em proteínas e
pouco ácidos (pH 4,5 - 8,5).
Algumas bactérias produzem, em decorrência de
sua multiplicação, as chamadas “toxinas”, que são
um tipo de “veneno”, de efeito tóxico para o
organismo. As bactérias, além de se encontrarem
nos alimentos, são encontradas também no
intestino,trato genital, nariz, boca, mãos, pulmão e
meio ambiente.Alguma apresentam forma
esporulada.
CLASSIFICAÇÃO
Gram-negativas, aeróbias e microaeróbias
Campylobacter jejuni, C. coli e C. lari – gastrenterites.
Gram-negativas aeróbias estritas
Pseudomonas, Xanthomonas, Halobacterium, Halococcus,
Acetobacter, Gluconobacter, Acinetobacter, Alcaligenes,
Alteromonas, brucella, Flavobacterium, Moraxella,
Psychrobacter e Shewanella.
Microbiologia dos Alimentos I
2
Gram-negativas anaeróbias facultativas
Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Hafnia,
Proteus, Salmonella, Serratia, Shigella, Yersinia,
Aeromonas, Plesiomonas, Vibrio.
Cocos Gram-positivos
Micrococcus, Staphylococcus, Enterococcus
(microrganismo indicador), Lactococcus, Leuconostoc,
Peiocoddus, Streptococcus, Vagococcus.
Bacilos Gram-positivos produtores de esporos
Esporos: resistentes ao calor, a radiações ionizantes,
compostos químicos, desidratação e congelamento. A
reversão para a forma vegetativa que pode resultar na
deterioração dos alimentos ou produção de toxinas.
Bacillus e Clostridium.
Bacilos Gram-positivos não esporulados
Lactobacillus e Listeria.
2- Fungos – Possuem vida própria.
São divididos em bolores e leveduras,
tamanho de 60 mc (micrômetros)
Encontrados no meio ambiente e no
homem (intestino, boca e mãos).
Multiplica-se em alimentos secos, frescos
e com maiores quantidade de açúcar.
A reprodução é feita por gemulação
(leveduras) ou por brotamento, gemulação,
artrosporos (fungos).
Alguns fungos também são produtores de
toxinas alergênicas ou cancerígenas.
Tabela 1. Características de Multiplicação de
Microorganismos
Bactérias
Fungos
Bolores Leveduras
Reprodução *a cada 15 min. * a cada 20 min.
Aw > 0,82 > 0,65
pH 4,5 a 8,5 (neutro) 2,5 a 9,5 (ácido)
Temperatura 28º a 45ºC 10º a 26ºC
Alimentos Protéicos Ricos em açúcar
.
3- Vírus – Não possuem vida própria e só crescem quando
estão dentro da célula do organismo humano ou de
animais. Não se multiplicam em alimentos.
Possuem formas cilíndricas; tamanho de 0,125 mc
(micrômetros).
A contaminação se dá pela ingestão de água ou alimento
contaminado, pelo ar, ou junto a pessoas doentes, através
de contato direto, ou da manipulação de alimentos (ex.:
hepatite, sarampo, rubéola, etc...).
4- Parasitas – Não possuem vida própria e seu
desenvolvimento se dá no organismo do homem ou
animal. Encontram-se no solo, água, alimentos e intestino.
Microrganismos patogênicos em alimentos
. Patógenos Clássicos conhecidos epidemiologicamente
bactérias, vírus e parasitas
ex: Bacillus cereus, C botulinum , S.aureus
e Salmonella
. Patógenos Emergentes novos agentes etiológicos
bactérias, vírus e parasitas
ex: E. coli enterohemorrágica Listeria Monocytogenes
. Patógenos reemergentes novos surtos de m.o. já
controlados ex: zoonoses,Tuberculose, cisticercose
PARTE II
DOENCAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)
Definição
São todas as ocorrências clínicas decorrentes da
ingestão de alimentos que podem estar contaminados com
microorganismos patogênicos, substâncias químicas ou
que contenha na sua constituição estruturas naturalmente
tóxicas.
CLASSIFICAÇÃO
A - Intoxicação ou Toxinose
. Biológica Ingestão de toxina pré-formada produzida
pelo microorganismo patogênico devido à sua multiplicação
no alimento.
Ex: C. botulinum, B. cereus emético, S aureus e fungos
produtores de micotoxinas.
. Química Ingestão de substância química. Ex:
pesticidas
B - Toxinfecção ingestão de quantidade aumentada de
bactéria na forma vegetativa que liberam toxina no trato
gastrointestinal (TGI) sem colonizar. Toxina produzida no
intestino.
Ex: C. perfingens e B. cereus clássico
C- Infecção ingestão de alimentos contendo células
viáveis de microorganismos patogênicos (bactérias, vírus
ou parasitos) que se reproduzem no organismo com ou
sem agressão ao epitélio. Colonizam o intestino e podem
invadir outros órgãos.
3
Ingestão de Microrganismo (dose infectante)
↓
Aderência a Mucosa
↓
Proliferação
↓
Colonização
Invasão da mucosa Produção de Toxinas
↓
Penetração nos tecidos (diarréia)
Invasivas: Agressividade
Celular: destruição das células locais
Ex. Salmoneose, Shigelose,
Sistêmica: penetração através do intestino e
disseminação pelo sangue.
Ex. Salmonella typhi
Não Invasiva: Toxicidade
Produção de toxina no intestino
Ex. B. cereus clássico
Liberação de toxina no organismo (C. perfringers).
Nova CLASSIFICAÇÃO DTA
Substitui a classificação em toxinose,
toxinfecção e infecção
Mecanismos Patogênicos dos Microorganismos
Agressividade – Presença do microorganismo em
quantidade suficiente para causar agressão ao tecido
(epitélio ou mucosa), provocando infecção, com sintomas
de febre, dor, inflamação e formação de pús.
Toxicidade – O microorganismo ao se multiplicar no
alimento ou no nosso organismo, produz pequenas
cadeias protéicas (toxinas), causando quadro clínico de
intoxicação.
A bactéria ao se multiplicar, pode produzir toxinas:
Multiplicação no Alimento Toxina Vômito
Multiplicação no Intestino Toxina Diarréia
Hipersensibilidade – O microorganismo ao penetrar em
nosso organismo, estimula a resposta imunológica de
defesa.
Classificação de Microorganismos
No Homem
Benignos – divididos em neutros ou saprófitas (ajuda a
proteger e evitar doenças).
Malignos ou Patogênicos: Invadem o organismo do
homem com produção ou não de toxinas, podendo
causar doenças leves ou graves, inclusive à morte.
No Alimento
Benigno (Saprófitas) ou Fermentadores: Modificam
alimento sem causar doenças.
Ex: Fabricação de iogurte e queijos, maturação de
carnes, produção de pães, vinhos, vinagre, saquê,
cerveja.
Patogênico: são perigosos e colocam em risco a
saúde e até a vida do homem. Podem causar infecção
e /ou intoxicação.
Vias de Transmissão
A contaminação pode ser direta entre pessoas ou
indireta através de água, solo, ar, fômites e alimentos.
Transmissão Direta – O homem faz a transmissão
diretamente através de si, de seu corpo ou do que é de si
expelido.
Ex: Fezes, nariz, boca, mãos, secreção, urina ou
ferimentos.
Transmissão Indireta – Também é feita através do material
humano (fezes, escarro, urina etc.), porém veiculados por
vetores.
Transmissão Ambiental – material de animais (fezes, pêlo,
urina de ratos, baratas, ovos de moscas etc.), que
contamina o ambiente ou microorganismos patogênicos já
presentes no alimento (hortifrutigrangeiros, aves
contaminadas etc.).
AGENTES DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (DTA)
A - Toxinoses
Toxinas Produzidas nos Alimentos
A.1 - Staphylococcus aureus
Microorganismo facultativamente anaeróbio, com maior
crescimento em condições aeróbias. Produz enterotoxina
termorresistentes no alimento. Possui características de
halofilia ↑ [sal] e osmofilia↑ [açúcar].
Enterotoxina → Mucosa TGI → Secreção Na+, K
+, H2O
→ Nervo Vago → Retroperistalse
Fonte: cabelo, nariz, boca e pele dos animais.
Alimentos envolvidos carne e frango cozidos,
atum, presunto, batatas e saladas de batatas,
4
leite, queijos, cremes, chantilly, confeitos frescos
com recheio e tortas.
Quadro clínico predominando vômitos e náuseas,
raras diarréias, sem febre.
Aa baixa: 0,83; Produção de toxina Aa: 0,94
Multiplica-se entre 7º a 48º.
PI: 1 a 6 h
Valor D= 65,5ºC / 2’
A.2 - Bacillus cereus
Microorganismo facultativamente aeróbico, gram-
positivo, formador de esporos, produtor de dois tipos de
toxina - diarréica (termo-lábil) e emética (termo-estável).
Duas síndromes:
B. cereus emético → enterotoxina termoestável no
alimento.
Toxina → Emética (ST – 126ºC / 90’)
PI: 1-6h
S: Vômitos, náuseas, mal-estar geral.
Valor D = 100ºC / 5’
Fonte: solo (terra, água), cereais, grãos, hortaliças.
Tº ótima: 5º a 50ºC.
A cocção e reaquecimento não destroem os esporos.
Alimentos envolvidos
Síndrome Emética: Alimentos farináceos contendo
cereais. Arroz cozido ou frito, arroz doce, feijão cozido,
pudim (amido de milho ou baunilha), bolo de carne, sopa
de vegetais e massas, verduras cozidas, canjica e
cremes de doces.
Síndrome Diarréica: carnes com molhos (base de
farináceos), tortas, pudins (base de amido).
A.3 - Clostridium botulinum
Microorganismo anaeróbio estrito, formador de
esporos.
Botulismo
o Botulismo clássico: ingestão do alimento
contendo a neurotoxina (toxina pré-
formada).
o Botulismo de lesão: proliferação e
liberação de toxinas em lesões
infectadas com o m.o.
o Botulismo infantil: dç infecciosa causada
pela ingestão de esporos e subseqüente
germinação, multiplicação e toxigênese
no intestino.
o Período de incubação: 12 a 36 horas.
Náuseas, vômitos e diarréia. Fadiga e fraqueza muscular.
Queda da pálpebra, resposta alterada da pupila à luz e
visão dupla. Secura da boca, dificuldade de deglutição.
Parada respiratória
A concentração salina é um dos fatores mais
importantes no controle do botulismo.Fonte: solo (terra
e água), vegetais, frutas e peixes.
PI: 12 a 72h
Valor D= 100ºC/ 50’
Neurotoxina (valor D= 100ºC/10’)
pH > 4,6
A cocção promove anaerobiose, auxiliando a
multiplicação. A cocção e reaquecimento não destroem os
esporos.
Contaminação: alimentos enlatados recontaminados ou
com processamento térmico inadequado. Embutidos fora
da refrigeração.
Alimentos envolvidos: salada de batata, carne com
queijo e cebola com creme de manteiga derretida, bolo de
peru com cereais, carne com batata e temperos, carne
cozida, alho preparado comercialmente, pescados, carnes
e verduras em conservas caseiras, escabeche.
Quadro clínico: náuseas, visão dupla, vertigens, perda
dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia
respiratória e morte. Sem febre. Intoxicação botulínica.
Alimentos: produtos cárneos, conservas vegetais
de preparação caseira, mel.
Impedir a formação da neurotoxina botulínica
Microbiota competitiva e bactérias lácteas
Nitrato e nitrito
Célula vegetativa : baixa resistência térmica.
Esporos: resistentes ao calor.
Neurotoxina: termolábil – 80oC / 30 min ou 100
oC /
alguns min.
Congelamento e refrigeração: sem efeito.
A.4 - Aminas Vasopressoras Alergênicas
Microorganismos psicotróficos presentes normalmente
no ambiente ou nos alimentos de origem animal (carnes,
aves e pescados) como: Pseudomonas sp, Moraxella sp,
Plessiomonas sp, Acinetobacter sp, etc.
Multiplica-se: -5ºC e 37ºC.
Alimentos envolvidos: carnes, aves, pescados e
alimentos cárneos com processo inadequado de
maturação.
Quadro clínico: alergia generalizada (coceira, edema,
inflamação).
A.5 - Escombrídeos
Microorganismos de origem ambiental ou fecal, como a
Morganella morganii, Escherichia coli, Klebsiella
pneumoniae, etc, multiplicam-se em tipos específicos de
peixes, produzindo substâncias típicas de envenenamento.
Alimentos: atum, golfinho, arenque e peixe azul.
Quadro clínico: dor de cabeça, tontura, queimação na
boca.
A.6. - Proteus sp
se reproduz nos pescados em temperatura de
refrigeração acima de 4ºC, produzindo substância tipo
histamina e provocando quadro alérgico.
Fonte: ambiental ou fecal.
PI: < 1 hora
Alimentos envolvidos: peixes, camarões e frutos do mar
Quadro clínico: dor de cabeça, tontura, náusea, vômito,
queimação na garganta, inchação facial com vermelhidão,
dor de estômago e coceira na pele.
5
Quadro 1. Comparativo de Intoxicações Alimentares
Características S. aureus B. cereus C. botulinum
T (ºC) 7-48ºC 5 - 50ºC 3 – 50º
Aa mín. 0,83 0,95 0,94
PI (hs) 1 – 6
*Emético:
1 – 6
*Clássico:
8 - 22
12 – 72
Sintomas
vômitos e
náuseas,
raras
diarréias,
sem febre.
*Emético:
vômito e
náuseas raras
diarréias e
sem febre.
*Clássico:
infecção
intestinal
Náuseas,
visão dupla,
vertigens,
perda dos
reflexos,
dificuldade de
deglutir e
falar, paralisia
respiratória e
morte. Sem
febre.
Alimentos
principais
Produtos de
confeitaria e
protéicos
Alimentos
ricos em
amido
Enlatados
Quadro2. Comparativo de Intoxicações Alimentares
Características Aminas
Vasopressoras
Escombrosídios Proteus sp.
T (ºC) -5ºC a 37º
Psicrófilo
3 – 50º
Psicrófilo
4º
Psicrófilo
PI (hs) - - < 1h
Sintomas Alergia
generalizada
(coceira,
edema,
inflamação).
Dor de cabeça,
tontura,
queimação na
boca.
Dor de
cabeça,
tontura,
náusea,
vômito,
queimação
na garganta,
inchação
facial com
vermelhidão,
dor de
estômago e
coceira na
pele.
Alimentos
principais
Cárneos com
processamento
inadequado
Peixes de águas
profundas
Peixes,
camarões,
frutos do
mar
B.Toxiinfecção Alimentar ou Infecção não invasiva
Ingestão Aumentada de Bactérias na Forma
Vegetativa que Liberarão Toxinas no TGI ao Esporular
B.1 -Clostridium perfringens
Microorganismo formador de esporos anaeróbico
sobrevive na cocção e reaquecimento e no interior do
alimento em ebulição, sobrevive até 9 horas. A cocção
promove anaerobiose e ativa a germinação dos esporos,
diminuindo o tempo da geração para 10 minutos. Produz
endoenterotoxina no intestino, quando ocorre esporulação,
após a ingestão de grande quantidade de formas
vegetativas.
Fonte: solo (terra e água), intestino do homem e
animais, hortaliças e temperos.
Tº ótima: 15ºC e 50ºC
PI: 8 a 22 horas
Valor D = 100ºC / 20’
Alimentos envolvidos: carnes e aves assados ou
cozidos, feijão cozido, legumes cozidos e molho
de carne.
Quadro clínico: predominando diarréia e cólicas
abdominais, sem febre
Enterotoxina (ativação tripsina)
↓
Liga receptores borda de escova intestinal
↓
Surgimento de poros
↓
Extravasamento do conteúdo celular
↓
Diarréia
.
B.1 –Bacillus Cereus(síndrome diarréica)
B. cereus clássico → quadro de infecção intestinal.
Toxina → Diarréica (TL – 55ºC / 20’)
PI: 8 - 22h
S: diarréia intensa, dores abdominais.
6
C. Infecção Alimentar
Invasiva ou Toxigênica (Produção de Toxina ou
Agressão ao Epitélio Intestinal).
C.1. Salmonella sp.
Causa infecção intestinal.
Fonte: intestino de animais e homens, matéria-prima
animal (carnes e aves), rações animais (farinha de ossos,
farinha de sangue, farinha de peixe), gema de ovos
(contaminação transovariana), hortaliças plantadas em
ambiente com esterco animal ou humano.
Mucosa Intestino Delgado e cólon
↓
Invasão (limitada a lâmina própria)
↓
Fagocitadas
↓
Resposta Inflamatória
saída de H2O e eletrólitos
↓
Diarréia Aquosa
Tº: 6ºC e 46ºC
PI: 8 - 22h
Valor D= 66ºC / 1’
Alimentos envolvidos: aves, carnes, produtos de ovos
(maionese, mousse), leite cru, bala de chocolate, coco,
fermento, semente de algodão, soja, melancia, pimenta,
cevada e cidra.
Quadro clínico: diarréia, mal estar e cólicas. Com ou sem
febre.
C.2 - Salmonella typhi
causa infecção intestinal típica.
Não necessita multiplicar-se em alimentos.
A dose infectante é baixa.
Penetração células epiteliais
↓
Invasão lâmina própria
↓
Entrada corrente linfática
↓
Fagocitados (macrófagos) → “X” → destruição macrófagos
→corrente circulatória→ órgãos→ infecção sistêmica
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água
contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas
por adubo fecal humano.
Alimentos envolvidos produtos cárneos e lácteos,
verduras, mariscos, ostras, pescados, saladas.
Quadro clínico: Causa infecção intestinal com disenteria
(fezes com muco, pus e sangue), febre, vômito, mal estar,
calafrios, hipotensão, septicemia, choque endotóxico e
morte.
Tº ótima: 6ºC - 46ºC
pH entre 3,8 e 9,0.
Valor D = 66ºC / 1’
PI: 7 a 28 dias
C.3 - Shigella sp.
causa infecção intestinal típica, conhecida como
disenteria bacilar.
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água
contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas
com adubo fecal humano.
Quadro clínico: disenteria (fezes com muco, pus e sangue),
febre, vômito, cólica e mal estar. Pode causar sinais
neurológicos devido a produção de toxina neurotóxica.
Disenteria bacilar = “Doença da Sujeira”
↓ Dose infectante = 10ufc/g - Não necessita
multiplicar-se nos alimentos
Toxina de shiga = citotoxina
Adesão (Intestino Grosso)
↓
Invasão Intra Epitelial
↓
Ulceração
Alimentos de ingestão direta
PI: 12 a 72 h
C.4.- Yersinia enterocolítica
Microorganismo psicrófilo. dose infectante alta,
necessita multiplicar-se nos alimentos.
Adesão na região Íleo – Cecal
↓ ↓
Invasão Transepitelial Produção da Enterotoxina yst
(Linfonódulos)
Ielite Terminal + Linfadenite Mesentérica
Fonte: água, animais selvagens, suínos, cães e aves.
Isolada de miúdos de suínos, língua e carne moída.
Multiplica-se em temperatura de refrigeração (3ºC
- 43ºC)
pH entre 4,4 e 9,6
PI: 12 a 72hs
Alimentos envolvidos: leite, queijos, aves (frango mal
cozido), água de nascente, queijo embalado com água de
nascente.
Quadro clínico diarréia, náusea, febre baixa, cólica, mal
estar, calafrios e dor de cabeça. Pode causar linfadenite
aguda, sendo confundida com o quadro de apendicite.
7
Quadro 3. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares I
Salmonella Salmonella
typhi
Shigella sp
T (ºC) 6ºC e 46ºC 6ºC e 46ºC -
PI (hs) 8 a 22 hs 7 a 28 dias 12 a 72 hs
Sintomas diarréia, mal
estar e cólicas.
com ou sem
febre.
disenteria, febre,
vômito, mal
estar, calafrios,
hipotensão,
septicemia,
choque
endotóxico e
morte.
disenteria
(fezes com
muco, pus e
sangue),
febre, vômito,
cólica e mal
estar. Pode
causar sinais
neurológicos
Caract.
Principal
Infecção
intestinal
ovos
Dose infect.
baixa
Alta mortalidade
Disenteria
bacilar
Dç da sujeira
C.5 - Escherichia coli
É um indicador de contaminação fecal (coliforme
fecal). Dose infectante alta necessita se multiplicar nos
alimentos. Tem a capacidade de se multiplicar em
resíduos de alimentos e nas superfícies dos equipamentos
e utensílios. Em geral a doença transmitida por E. coli é
conhecida como a “diarréia do viajante ou do turista”.
Fonte: fezes do homem e animais de sangue quente água
de rios, lagos, nascentes e poços.
Alimentos envolvidos: água, hortaliças regadas com água
contaminada, carnes, aves, pescados, verduras e legumes
crus ou mal cozidos, saladas, maionese, maionese de
legumes, purê de batata, massas frescas, lasanha,
sobremesas (doces e frutas manipuladas), farofas, leite,
queijos, etc.
E. coli enterotoxigênica (ETEC)
Adesão Intestino Delgado ↓
Produção Enterotoxina termolábil (LT) termoestável (ST)
↓ Enterócito
↓ saída de H2O e eletrólitos
↓ Diarréia Aquosa
“Diarréia do viajante”
PI: 8 a 72h
Quadro Clínico: Diarréia, náusea, vômito, cólica, sem
febre.
E. coli enteroinvasora (EIEC) e E. coli
enteropatogênica (EPEC) - Gastroenterites em crianças
PI: 12 a 72h
Quadro Clínico: Diarréia, vômito, febre, cólica, mal estar,
calafrios.
Escherichia coli O 157:H 7 / E. coli enterohemorrágica
(EHEC) - Habitante do intestino de animais e do homem.
Produz potentes toxinas: Verotoxina (VT) e “shiga-like”
toxina, causando quadros clínicos graves.
Invasão Intraepitelial
↓
Toxina Endocitada → ↑ AMPc → Diarréia
Inibe síntese Ptn → Morte celular
Alimentos envolvidos: hambúrgueres mal cozidos ou crus e
leite cru.
Quadro clínico: diarréia sanguinolenta, vômito, febre,
cólica, mal estar e calafrios.
Causa uma doença chamada Colite Hemorrágica,
caracterizada por fortes cólicas abdominais, diarréia
inicialmente aquosa e depois com sangue, pode ocorrer
vômito, pode ou não ocorrer febre.
A doença é auto-limitada durando 8 dias, sendo que
alguns indivíduos apresentam apenas diarréia aquosa.
Crianças podem sofrer complicações, desenvolvendo outro
quadro clínico denominado SHU (HUS), caracterizado por
insuficiência renal e anemia hemolítica. Nos idosos, a SHU
provoca outros sintomas, como febre e problemas
neurológicos constituídos por púrpura trombocitopênica
(TTP), com alta mortalidade (50%).
Duração da Doença: 8 dias
C.6 - Campylobacter jejuni
apresenta quadros semelhantes às salmonelas, sendo
relatados em hospitais ser mais freqüente que as
salmonelas e as shigellas.
PI: 8 a 22 horas
Fonte: intestino do gado suíno, galinha, frango, pássaros
selvagens, cordeiro, peru, cogumelo e leite cru.
Alimentos: leite cru, água, hambúrguer, fígado cru, carne
de porco acidificada e bolo, frango mal cozido
Quadro clínico: diarréia, náusea, vômito, febre. Pode ter
início semelhante à gripe.
C.7 - Vibrio cholerae –infecção não invasiva
cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a
11), úmidos e em temperatura ambiente (5ºC a 44ºC). Não
tolera acidez, luz solar ou competição com outros
microorganismos.
Ingestão → TGI (mucinase) → Aderência Enterócito
↓
Produção Toxina Colérica
↓
Diarréia Aquosa
“Água de Arroz”
Fonte: fezes do homem, água contaminada, hortaliças
contaminadas e pescados contaminados. Reservatórios
ambientais: copépodes, moluscos e crustáceos.
PI: 1 a 4 dias
Alimentos envolvidos: água não tratada, leite de coco
congelado, pescados mal cozidos, arroz com amendoim,
frutos do mar crus, peixe desidratado.
Quadro clínico: náusea, cólica, diarréia profusa com
aspecto de “água de arroz” com cheiro de pescado,
olheiras, dedos enrugados, hipotermia, hipotonia, suor
viscoso, colapso e morte.
8
C.8 - Vibrio parahaemolyticus
Infecção intestinal mais freqüente, devido à
ingestão de ostras cruas.
Fonte: água do mar
Multiplica-se em refrigeração (3ºC a 44ºC)
pH entre 4,8 e 9
PI: 12 a 18 horas
Alimentos envolvidos: peixes e moluscos crus ou mal
cozidos.
Quadro clínico: cólica, febre, diarréia profusa e
desidratação.
Quadro 4. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares II
Campylobacter
jejuni
Yersinia
enterocolítica
Listeria
monocitogenes
PI (hs) 8 a 22 hs 12 a 72 hs Indeterminado
Sintomas diarréia, náusea,
vômito, febre.
Pode ter início
semelhante à
gripe.
diarréia, náusea,
febre baixa,
cólica, mal estar,
calafrios e dor de
cabeça. Pode
causar
linfadenite
aguda,
confundida com
o quadro de
apendicite.
cólica, diarréia,
febre, calafrios,
dor de cabeça,
mal estar,
prostração, dores
nas juntas e
linfadenite.
Alimentos principais
Frango e miúdos
mal processados
Alimentos
refrigerados
queijos
C.9 - Listeria monocitogenes
doença letal para indivíduos com câncer, doença renal,
hepatite, AIDS, diabetes, transplantados e terapias com
esteróides. Doença branda em pessoas sadias. Está
presente em 64% dos alimentos refrigerados.
“X” macrófago → Sistêmica
Fonte: solo, água, esgoto, vegetais em putrefação, silagem
e ração animal. Reservatórios: mamíferos selvagens,
domésticos e criação de aves.
Multiplica-se 0ºC e 44ºC
pH entre 4,5 e 8
PI indeterminado
Alimentos envolvidos: leite, queijo, requeijão, patê, peru,
repolho curtido, lingüiça de peru, presunto, ovo líquido,
vegetais (rabanete, batata, cogumelo, pepino, repolho e
alface), roast beef, carne moída, vitela moída e lingüiça.
Alimentos de alto risco: salshicha não cozida, frango mal
cozido, queijo em pasta, alimentos de lojas de
delicatessen.
Quadro clínico: cólica, diarréia, febre, calafrios, dor de
cabeça, mal estar, prostração, dores nas juntas e
linfadenite.
Quadro 5. Quadro Comparativo de Infecções Alimentares III
Escherichia
coli
Vibrio
cholerae
V. parahae
molyticus
T (ºC) - 5ºC a 44ºC 3ºC a 44ºC
PI (hs) 12 a 72 hs 1 a 4 dias 12 a 18 hs
pH - 6 a 11 4,8 e 9
Sintomas ETEC:
Diarréia,
náusea,
vômito, cólica,
sem febre.
EIEC / EPEC:
Diarréia,
vômito, febre,
cólica, mal
estar, calafrios.
EHEC : diarréia
sanguinolenta,
vômito, febre,
cólica, mal
estar e
calafrios.
náusea,
cólica,
diarréia
profusa com
aspecto de
“água de
arroz” com
cheiro de
pescado,
olheiras,
dedos
enrugados,
hipotermia,
hipotonia,
suor viscoso,
colapso e
morte.
cólica, febre,
diarréia
profusa e
desidratação.
Alimentos
principais
Protéicos mal
processados
com
contaminação
fecal
Pescados e
frutos do
mar mal
cozidos
Ostras cruas
D. VÍRUS
Agentes Virais causadores de Infecções Alimentares
D.1 - Hepatite A (vírus A)
Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes.
Contaminação: manipulador de alimentos portando o vírus
em fase de incubação ou durante a doença, contaminando
alimentos com as mãos sem higienizar, água contaminada
em verduras, legumes e frutas.
Alimentos envolvidos: mariscos, frutas e verduras cruas,
saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes.
Quadro clínico febre, mal estar, prostração, anorexia,
náusea, dor abdominal e icterícia.
Vírus → Mucosa Intestinal
↓
Fígado (via sistema porta)
PI: 10 e 50 dias (2 a 6 meses)
vírus é inativado na cocção, é uma doença
decorrente da ingestão de alimentos crus ou
manipulados com as mãos contaminadas após a
cocção. Pode ser transmitido por contágio
(pessoa a pessoa). Transmissão via fecal-oral.
9
D.2 - Vírus Entéricos, Rotavirus e Agente Norwalk
Estes tipos de vírus são inativados na cocção,
provocam doenças decorrentes da ingestão de alimentos
crus, ou manipulados com as mãos contaminadas após a
cocção. Podem ser transmitidos por contágio (pessoa a
pessoa).
Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes.
Contaminação: manipulador de alimentos com estas
viroses ou em fase de incubação, manipulando alimentos
com as mãos contaminadas. Água contaminada em frutas,
verduras e legumes.
Alimentos envolvidos: mariscos, frutas e verduras cruas,
saladas mistas de vegetais com carnes, aves ou peixes.
Quadro clínico: diarréia, febre, vômito, cólicas abdominais,
sintomas respiratórios.
E. PARASITAS
Agentes Parasitários causadores de doenças de
origem alimentar
E.1 - Giardia lamblia
pode ser transmitida por contágio.PI: 1 a 6 semanas
Fonte: fezes do homem e animais, água contaminada com
fezes, hortaliças contaminadas com adubo animal.
Contaminação: verduras, frutas e legumes lavadas com
água contaminada, equipamentos, utensílios e bancadas
contaminadas a partir de água ou vegetais contaminados
(contaminação cruzada).
Alimentos envolvidos: saladas cruas, água para consumo
não tratada.
Quadro clínico: diarréia mucóide (fezes gordurosas),
cólicas abdominais e perda de peso.
E.2 - Entamoeba histolytica
pode ser transmitida por contágio.
Fonte: fezes do homem.
PI: 1 a várias semanas
Contaminação: fezes do homem contaminando alimentos
durante a manipulação após a cocção ou contaminando
água de consumo.
Alimentos envolvidos: frutas, verduras e legumes, água
contaminada não tratada.
Quadro clínico: cólica abdominal, diarréia, constipação, dor
de cabeça, sonolência, úlcera, casos assintomáticos.
E.3 - Trichnella spiralis
raramente encontrada em nosso meio.
PI: 4 a 28 dias
Reservatório: suínos e animais carnívoros.
Contaminação: matéria-prima.
Alimentos envolvidos: carne de porco mal cozida ou outro
animal carnívoro.
Quadro clínico: gastrenterite, febre, edema nos olhos,
transpiração, dor muscular, calafrios, prostração,
dificuldade respiratória.
E.4 - Taenia solium
O porco se contamina ingerindo alimentos contaminados
com ovos da tênia, oriundo de fezes humanas, desenvolve
a cisticercose suína, com os cisticercos disseminados pelo
organismo, em seguida o homem ingere carne de porco
mal cozida e desenvolve a teníase, com a forma adulta da
tênia no intestino, eliminando constantemente proglotes
grávidas com muitos ovos que se liberam no ambiente.
Estes ovos podem ser ingeridos por auto-infestação
(coprofagia) ou por alimentos contaminados. No intestino
do homem, os ovos liberam as larvas que caem na
circulação sanguínea, alojando-se em órgãos como os
olhos, cérebro, tendo um tropismo para o tecido nervoso,
causando a cisticercose humana, com maior gravidade.
Teníase: cisticercos na carne de porco.
Cisticercose: ovos da tênia nas fezes do homem.
PI: 3 a 6 meses.
Contaminação:
Teníase: matéria-prima contaminada com Cisticercus
celulosae.
Cisticercose: ingestão dos ovos em hortaliças não
higienizadas, oriundas de hortas com fezes humanas
(auto-contaminação).
Alimentos envolvidos:
Teníase: carne de porco mal cozida.
Cisticercose: verduras cruas e água contaminada.
Quadro clínico: Infestação intestinal com a forma adulta da
tênia,ocorre nervosismo, insônia, fome, cólica abdominal,
perda de peso, raras gastrenterites. Larva passa o intestino
e invade outros órgãos, causando vários problemas.
Figura 1. Ciclo de vida Taenia
10
F. FUNGOS PRODUTORES DE MICOTOXINAS
Os fungos são indesejáveis nos alimentos porque são
capazes de produzir uma grande variedade de enzimas
que, agindo sobre alimentos, provocam a sua
deterioração. Além disso, muitos fungos podem produzir
metabólitos tóxicos quando estão se multiplicando nos
alimentos. Estes metabólitos recebem a denominação
genérica de “micotoxinas”, e correspondem a produtos
metabólicos secundários que, quando ingeridos com os
alimentos, causam alterações biológicas prejudiciais tanto
no homem quanto nos animais (micotoxicoses).
Casos de intoxicações por micotoxinas são conhecidos
F.1 - Toxinas e Micotoxicoses por Aspergillus ssp.
As aflatoxinas são as micotoxinas mais estudadas.
São produzidas principalmente pelo A. flavus e
A.parasiticus. São conhecidas as aflatoxinas B1 e B2, que
recebem essa denominação por emitirem fluorescência
azul (blue) quando exposta à luz ultravioleta de ondas
longas, as aflatoxinas G1e G2, que apresentam
fluorescência verde (green) nessas condições, e a
aflatoxina M, isolada do leite (milk).
A produção de aflatoxinas é favorecida pela
temperatura de 23°C a 26°C, sendo produzida em maior
quantidade quando o substrato é rico em carboidratos,
gorduras e proteínas. As aflatoxinas são comumente
encontradas no amendoim, semente de algodão,
castanhas e grãos de outros cereais como milho.
As aflatoxinas podem ter atividade tóxica aguda
em diversos animais (patos, coelhos, cachorros), e
pequenas quantidades são suficientes para causar danos
hepáticos e hemorragias no trato gastrintestinal. Além
disso, as aflatoxinas têm propriedades
hepatocarcinogênicas.
O emprego do calor na forma em que costuma ser
utilizado no processamento de alimentos não causa
inativação completa das aflatoxinas. Assim, quando
amendoins são torrados, a atividade das aflatoxinas B1 e
B2 pode ser reduzida em 70% e 45%, respectivamente. O
emprego de agentes químicos inativadores pode ser
eficiente.
As ocratoxinas são produzidas principalmente pelo
A. alutaceus, sendo mais importantes as ocratoxinas A e
B. O A. alutaceus é um contaminante comum de nozes,
castanhas, grãos de cereais (cevada, milho, trigo, aveia,
soja, arroz e amendoim), frutas cítricas, algodão, pimenta-
do-reino e alguns produtos fermentados à base de peixe.
A ocratoxina A causa lesões renais e hepáticas em
animais. No fígado causa acúmulo de gorduras e
alterações nas mitocôndrias. Nos rins, seu efeito se dá por
obstrução tubular. Poucas são as informações a respeito
da ocratoxina B. Sabe-se que é menos tóxica que a
ocratoxina A e que raramente é detectada em cereais.
F.2 - Toxinas e Micotoxicoses por Penicillium ssp.
Inúmeras toxinas diferentes produzidas por fungos
do gênero Penicillium são conhecidas.
A rubratoxina produzida pelo P. rubrum, provoca
doenças hemorrágicas em animais (aves, suínos,
bovinos). Sua produção está associada à produção de
pigmentos vermelhos. O cereal mais comumente envolvido
é o milho.
A patulina, produzida pelo P. expansum, P.
claviforme e P. urticae, tem ação antibiótica. Sua produção
ocorre principalmente em frutas em deterioração. Esta
micotoxina é estável em condições ácidas, razão pela qual
tem sido encontrada em sucos de frutas, principalmente
maçãs.
O ácido penicílico é também uma micotoxina de
interesse e é produzida pelo P. puberulum, envolvendo
principalmente o milho. Sua ação biológica é semelhante à
da patulina.
F.3- Toxinas e Micotoxicoses por Fusarium ssp.
Os bolores do gênero Fusarium (F. gramineum, F.
tricinctum e F. moniliforme) podem produzir pelo menos
três tipos de micotoxinas: os tricotecenos, as fumonisinas e
a zearalenona.
Os tricotecenos são produzidos principalmente no
trigo, cevada, aveia, centeio e milho, e sua produção é
dependente das condições climáticas, ocorrendo
principalmente quando a colheita é feita nos meses de
inverno, quando a temperatura é mais baixa. É necessário
frizar que normalmente os tricotecenos são produzidos por
Fusarium sob temperaturas abaixo de 15°C. Portanto,
deve-se dar atenção a uma possível presença dessas
micotoxinas quando o milho for originário da Argentina,
Estados Unidos ou da região sul do Brasil.
Estas micotoxinas são responsáveis por uma
síndrome denominada ATA (aleucia tóxica alimentar). A
ATA é uma doença grave que pode levar a morte do
indivíduo afetado. A taxa de mortalidade é bastante
elevada (80%).
Os tricotecenos não são destruídos pelo
aquecimento a 100°C. Tratamentos com ácidos e álcalis
também não afeta a atividade dessas toxinas.
A zearalenona, produzida pelo F. graminearum, é
uma micotoxina que constitui um sério problema em rações
à base de milho, representando um sério risco à criação de
animais. Apesar de a zearalenona não afetar, por exemplo,
o desempenho de aves em contaminações naturais,
convém salientar que autoridades sanitárias de alguns
países importadores de carne de frango estão em alerta
quanto aos resíduos de zearalenona na carne dessas
aves, pois esta micotoxina, em determinadas
concentrações, pode induzir a um efeito anabolizante em
humanos e outros mamíferos.
A produção de zearalenona no milho e em outros
cereais é favorecida por temperaturas alternadas (dias
quentes, noites frias) e pelo excesso de umidade durante o
armazenamento de grãos.
Medidas de controle
Indubitavelmente, o melhor método para controlar a
contaminação de micotoxinas em alimentos é prevenir o
crescimento de fungos. A contaminação de grãos por
micotoxinas pode ser um problema sério que pode
acontecer não só através de condições inadequadas de
armazenagem, mas também já na lavoura, durante o
período pré-colheita. É extremamente importante o uso de
11
práticas, como o plantio de genótipos de plantas mais
resistentes à contaminação por fungos de armazenagem.
São essenciais, também, os procedimentos para dimuição
da umidade dos grãos colhidos e a armazenagem dentro
de padrões recomendados internacionalmente. O uso de
inibidores de crescimento fúngico em grãos armazenados
tem sido muito utilizado como um método preventivo. O
controle da atividade dos fungos nas rações animais e
seus componentes tem como premissa básica conseguir
matérias primas livres da produção de micotoxinas durante
o processo de armazenamento
Os métodos de detoxificação podem ser através
da remoção física de grãos ardidos, remoção de
aflatoxinas por solventes polares, destruição através do
calor ou degradação de micotoxinas por substâncias
químicas ou microorganismos. Todos esses métodos
podem ou não ser efetivos, mas, com certeza, são
extremamente caros e, portanto, muitas vezes,
economicamente inviáveis.
Claviceps spp.
-Ergotismo gangrenoso ou convulsivo: C. purpurea
-Princípio ativo: derivados do ácido lisérgico (LSD)
- Centeio, aveia, cevada, trigo.
Indicadores Higiênicos
- m.o. não relacionados diretamente com a saúde
- indicam deterioração ou contato excessivo ambiental
. Contagem padrão em placa: mo mesófilos – 35o C em
48h (alta em alimentos > 106 UFC/g - satisfatório 3x10
5)
. Contagem padrão em placa : bolores e leveduras - 22o
C em 5 dias (alta em alimentos > 104 /g)
. Contagem de coliformes totais
Enterebacter sp; Klebsiella sp; Citrobacter sp;
Escherichia sp e outros – utilizam a lactose a 35o C
Indicadores Sanitários
- indicam possível presença de m.o. patogênicos
- podem causar doenças
. Contagem de coliformes fecais
Escherichia coli – utilizam a lactose a 44,5o C 45
o C
. Contagem de S. aureus
. Contagem de B cereus
. Contagem de Clostridium
. Presença de Salmonella sp
. Presença de Pseudomonas aeruginosa
Alterações nos alimentos e causas de intoxicação
alimentar por bactérias
Agente Alteração
streptococcus Formação de ácidos
lactobacillus Aroma e sabor desagradável
colibacilus Formação de gás
micrococus Aumento de viscosidade
Curva de Multiplicação de Microorganismos
O formato da curva, bem como o crescimento de
várias fases e a inclinação da curva em cada fase, varia de
acordo com o tipo de alimento, número e tipo de
microorganismo inicial, condições ambientais, higiene dos
alimentos, higiene pessoal dos manipuladores e processos
térmicos.
Figura 2. Curva de crescimento de bactérias
1 - fase lag ou de adaptação”, é o atraso antes da bactéria
começar a reproduzir, uma vez que elas primeiro
se climatizam ao novo ambiente.
2 -“fase log ou exponencial”, a reprodução se dá
logariticamente. A bactéria começa a se reproduzir
rapidamente pelas poucas primeiras horas.
3 - “fase de estacionária” - estado de equilíbrio alcançado
entre a morte de células velhas e a formação de novas.
4 - “fase de decréscimo ou morte”, a formação de novas
células cessa completamente e as células existentes
gradualmente morrem.
Quadro 6. Fatores que Interferem no Metabolismo dos
Microorganismos
INTRÍNSECOS EXTRÍNSECOS
Atividade água – Aw
Umidade Relativa (UR)
Temperatura
Composição química da
atmosfera
Acidez (pH)
Potencial de oxirredução (Eh)
Composição química
Constituintes antimicrobianos
Interações entre microrganismos
A capacidade de sobrevivência de m.o. depende de
fatores intrínsecos e fatores extrínsecos.
1. Fatores Intrínsecos – inerentes ao alimento.
1.1 Atividade Aquosa (Aw)
A quantidade de água presente em um alimento pode
se encontrar na forma de água ligada e não-ligada. A
relação entre o teor de água não-ligada ou disponível é
denominada de atividade de água.
Os microrganismos necessitam de água livre para
suas atividades metabólicas
Aw varia de 0 a 1. Quanto maior a atividade aquosa
mais perecível é o alimento.
12
Quadro 7. Atividade Água em Alimentos
Tabela 2. Valores de Aa mínimos para crescimento de
microorganismos
Microorganismo Aa
Bactérias 0,91
Leveduras 0,88
S. aureus 0,86
Fungos 0,80
Bactéria Halofílicas ↑ [sal] 0,75
Bolores xerofílicos 0,65
Leveduras Osmofílicas ↑[açúcar] 0,60
1.2 pH - medida de acidez ou alcalinidade de uma
substância.
As bactérias se desenvolvem melhor em ambientes
mais próximos a neutralidade, pH 6 - 7.
Os fungos se desenvolvem em ambientes mais ácidos,
pH < 5,5
Tolerância: bolores > leveduras > bactérias
Tabela 3. Classificação do pH nos Alimentos
pH Alimento
> 4,5 pouco ácidos Leite, carne, pescado, feijão
4,0 a 4,5 ácidos Frutas e hortaliças
<4,0 muito ácidos Sucos de fruta, refrigerantes
Tabela 4. pH para multipicação de microrganismos
Efeito dos Ácidos nos Microrganismos
Maior gasto de energia para manter o pH intracelular;
Desnaturação de proteínas, DNA;
Alteração da atividade das enzimas, responsáveis
pelas atividades vitais da célula;
Menor velocidade de crescimento.
1.3 Oxigênio
O oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento
do potencial redox de um alimento.
Os microrganismos podem ser classificados de acordo
com suas necessidades de oxigênio.
Aeróbios: pertencem a essa classe a maioria das
leveduras, mofos e bactérias. Necessitam de oxigênio para
o seu desenvolvimento.
Ex: Pseudomonas, B. Cereus, Fungos filamentosos.
Anaeróbios: bactérias que florescem na ausência de
oxigênio.
Ex: C. botilinum e C. perfringers
Facultativos: Estes organismos podem crescer em
condições tanto aeróbias quanto anaeróbias, embora
normalmente apresentem uma preferência por uma delas.
Ex: Leveduras, Listeria, Enterobacteriaceae
1.4 Nutrientes
Os nutrientes são necessários para o desenvolvimento
dos microrganismos porque eles fornecem o “material de
construção” das novas células. Além disso, a quebra de
compostos complexos em compostos mais simples fornece
a energia necessária para que a célula funcione.
1.5 Constituintes Antimicrobianos
São substâncias inibidoras presentes no alimento que
evitam o crescimento do microorganismo.
Tabela 5. Constituintes Antimicrobianos em Alimentos
Alimento Substância inibidora
Leite Fresco SPL(Lactoperoxidase), lactoferrina
Clara do ovo Lisozima
Frutas e Vegetais Ácido benzóico
Cravo Eugenol
Canela Ácido cinâmico e eugenol
Alho Alicina
Orégano Timol e isotimol
Frutas Ácido hidroxicinâmico(derivados)
Substâncias inibidoras produzidas nos alimentos:
penicilina, clavicina, ácido propiônico, etc.
1.6 Estrutura Biológica - Cobertura natural de alguns
alimentos constitui barreira física para entrada de m.o.
Ex: Cascas de semantes, Nozes, Arroz, Frutas.
1.7 Microbiota dos Alimentos – Mecanismo de
competição da microbiota inerente ao alimento
favorecendo ou inibindo certas espécies de
microorganismo.
Ex: Bactéria Láctea produz Ácido Láctico que é Bactericida
13
PATÓGENOS ANTAGONISTAS
Clostridium botulinum B. subtilis
Brevibacterium linens
C.sporogenes
Enterobacteraceae
Lactobacillaceae
Ps.aeruginosa
Str. lactis
Clostridium perfringens C.sporogenes
Lactobacillaceae
Estreptococos grupo D
Salmonella E.coli
Pseudomonas sp
Outros não identificados
Staphylococcus aureus Aeromonas
Bacillus sp
Enterobacteraceae
Lactobacillaceae
Pseudomonas
Acinetobacter
S.epidemidis
Estreptococos
Saprófitas não identificados
2. Fatores Extrínsecos - inerentes ao ambiente.
2.1 Temperatura
A temperatura é o fator mais importante que afeta o
crescimento, a reprodução das bactérias e a deterioração
dos alimentos.
Figura 2.Condições de Temperatura e Classificação de Bactérias
por Preferência de Temperatura
A temperatura ideal de crescimento multiplicação
microbiana ocorre a 35ºC.
Deve-se controlar a multiplicação bacteriana por meio
da manutenção da cadeia quente e cadeia fria ou com
devido binômio tempo/ temperatura.
Tabela 6. Grupos de microorganismos e as temperaturas
Categoria Mínimo °C Máximo °C Tº ótima
Psicrofílos -15 20 10-15
Psicrotróficas -5 40 20-30
Mesofílas 10 45 30-37
Termotróficas 15 50 42-46
Termofilas 42 85 50-80
Termodúricos: resistem em ambientes quentes, mas
não se multiplicam.
Psicrodúricos: resistem em ambientes frios, mas não se
multiplicam.
Temperaturas extremas: 320ºC ou -56ºC.
Temperaturas maior que 50ºc ou menor que 0ºC não há
multiplicação de patógeno.
Tabela 7. Resistência dos fungos, bactérias e esporos
Microorganismo T (ºC) Valor D (min.)
Bactérias, leveduras, bolores 65,5 3,0-0,1
Esporos mesófilos aeróbios 100 11 - 0,1
Esporos mesófilos anaeróbios 100 50 - 0,1
Esporos termófilos aeróbios 120 5 - 0,1
Esporos termófilos aeróbios 120 3 - 2
Microbiologia Preditiva
A modelagem microbiológica consiste no uso de
expressões matemáticas para descrever o comportamento
microbiano em função do tempo e das condições
ambientais.
Através do conhecimento do metabolismo de cada
microorganismo patogênico e as condições a que serão
submetidos durante o processamento, pode-se avaliar a
possibilidade de morte ou de multiplicação e também de
curva de multiplicação (crescimento) que cada
microorganismo poderá desenvolver.
Modelo Primário: Valor D = tempo de redução decimal
(tempo em minutos necessário para destruir 90% dos
microorganismos de uma população).
Modelo Secundário: Valor Z= Resistência do
microorganismo a diferentes temperaturas, corresponde ao
aumento necessário de temperatura para reduzir a décima
parte o valor D.
Modelo Terciário: Calcular, construir gráficos e fazer
comparações.
Resistência Microbiana ao Calor - Valor D
14
2.2 Umidade Relativa - Influencia diretamente a
atividade aquosa do alimento.
UR do ar > Aa do alimento → ↑ umidade na superfície do
alimento.
UR do ar < Aa do alimento → dessecação na superfície do
alimento.
(Evangelista,2000)
Mínimo de 90% - hidrófitos
Mínimo de 80-90% - mesófitos
Menor de 80% - xerófitos
Caracterização das Doenças de Origem Alimentar
Surto de doença de origem alimentar é a ocorrência
de dois ou mais casos de doença associados a um único
alimento.
Procedimentos de investigação de surto
Procedimentos para Diagnóstico dos Surtos de
Toxiinfecções Alimentares
Identificação de um surto
Inquérito epidemiológico, conduzido entre indivíduos
que tenham e que não tenham consumido o(s)
alimento(s) suspeito(s), quer tenham apresentado
sintomas característicos, quer não.
Exames laboratoriais em amostras clínicas e de
alimentos.
O período de incubação, a gravidade e a duração da
doença podem ser diferentes, em função da idade, estado
nutricional, susceptibilidade e quantidade de alimento
ingerido.
Fatores que levam ao surto: Técnica de preparo,
Armazenamento (tempo/ temperatura), Distribuição e
Condições ambientais.
Procedimento
Agentes
↓
Coleta de amostra
↓
Quadro Clínico (freqüência e sintomas)
↓
Período de Incubação
↓
Cardápio Envolvido
↓
Taxa de Ataque
↓
Coprocultura em surtos de infecção para portadores
Quadro 8. Microorganismos causadores de DTAs
Microoganismos Clássicos
Continuam a causar surtos
S. aureus, B. cereus, C. botulinum, C. perfringers, Salmonella
enteridis, Salmonella typhi, Shigella sp., Yersinia enterocolítica, E.
coli enteropatogênica e enterotoxigênica, Vibrio cholarae,Vvibrio
parahemolyticus, Hepatite A, Rotavírus, Giárdia, Entamoeba
Histilytica.
Microorganismos Emergentes
Comprovados como agentes etiológicos de Toxiinfecção
E. coli enteroinvasiv, E. coli enterohemorrágica, Campylobacter,
Listeria monocytogenes, Vibrio vulnifucus, Streptococcus sp.
Microorganismos Reemergentes
Controlados e voltam a causar novos casos de maior
severidade
Micobacterium bovis (tuberculose), Taenia solium (cisticercose),
Brucella abortud (brucelose)
Fatores que contribuem para Surtos de TIA
* Principais agentes: S. aureus e Salmonella.
* Principais alimentos envolvidos: alimentos preparados,
confeitaria, preparações que incluem matéria-prima vegetal
e animal, produtos cárneos.
Principais causas que contribuem para os surtos
1. Manutenção de alimentos cozidos fora da temperatura
de segurança por mais de 4 hs.
2. Refrigeração inadequada.
3. Preparo do alimento com muita antecedência (1/2 dia ou
de véspera).
4. Pessoas infectadas tocando alimentos.
5. Cocção e reaquecimento insuficientes.
6. Contaminação cruzada.
7. Higiene inadequada (ambiental/alimentos/utensílios).
8. Ingestão de alimentos crus (moluscos/gema de ovo) ou
mistura destes a outros alimentos que não serão
cozidos.
Alimentos mais envolvidos em casos de DTA
• Pratos muito manipulados (empadão, salpicão etc.)
• Preparações a base de maionese
• Pratos preparados de véspera quando mal conservados
(feijoada, carne assada, cozido etc.)
• Doces e salgados recheados
15
Procedimentos Imediatos (Estudo Epidemiológico)
1- Análise Microbiológica: alimentos envolvidos
(amostras) colhidos e armazenados devidamente e
dependendo da possível doença de investigação, pode-
se incluir: material humano (sangue, fezes, vômitos),
swab de superfície, swab nasal / faríngeo e coprocultura
quando indicar infecção.
2- Porcentagem de Ocorrência: relação entre o número
de refeições servidas e o número de pessoas
acometidas.
Entrevista com todos os comensais, doentes e não
doentes.
o Grande parte das pessoas ficaram doentes - investigar o
alimento comum servido na refeição de maior número de
comensais.
o Percentagem pequena teve indisposição orgânica -
independente de contaminação ou houve ingestão de
sobras dos mesmos alimentos por um grupo de
comensais fora do horário das refeições.
3- Cálculo do Período Médio de Incubação: Intervalo
entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos
sintomas.
Deve ser calculado para cada caso citado.
Utiliza-se a média ou em determinados casos a
mediana (que não é influenciada por valores muito altos ou
baixos).
O período de incubação individual irá variar devido a
resistência individual, quantidade de alimento ingerido e
distribuição irregular do agente pela preparação.
O período médio de incubação junto com os sintomas
predominantes serve para se construir a curva
epidemiológica.
Desintérica (1 a 7 dias)
Infecção
Diarréica (2 a 12 h)
Diarréica (8 a 22 h)
Intoxicação
Emética (1 a 6 h)
Quadro Clínico para Avaliação do Surto de
Toxinfecção
Gastrenterites: sintomas gatrointestinais (maioria).
Diarréia : fezes líquidas em jatos (perda hidro-eletrolítica),
geralmente sem febre e sem agressão ao epitélio. Toxinas
no alimento ou microorganismos toxigênicos.
Disenteria: fezes pastosas com muco, pus e sangue,
normalmente são acompanhados de febre por agressão ao
epitélio. Microorganismos infecciosos
Gastrenterite Intoxicativa: devido a toxinoses (toxinas
nos alimentos), os sintomas mais comuns são: vômitos,
náuseas, prostração, dores musculares (perda de Na),
podendo ocorrer diarréia. PI: 1 a 6 horas, S.aureus , C.
botulinum (neurotóxico) e Bacilus cereus emético.
Gastrenterite Infecciosa: Microorganismos produzem
toxinas no Trato Gastro intestinal.
* Disentéricas: Shigella: 12-72 h e Salmonella tiphy: 8-16 h
* Diarréicas: 8 - 16 h em média. Febre baixa, vômitos,
cólicas, mal estar geral e calafrios.
* 12 a 72 horas: Salmonella, E. coli, invasora, Vibrio
parahaemolyticus, Yersínia, Pseudomonas e Aeromonas.
* 1 a 5 dias: sintomas respiratórios → vírus entéricos,
rotavirus e agente norwalk.
4- Cálculo da Duração Média da Doença: medição de
duração da doença. (horário do primeiro sintoma até o
último sintoma). Completa avaliação da curva epidêmica.
∑ duração da doença = Duração Média da Doença
Número de pacientes
5- Obtenção da Curva Epidêmica: demonstra a
distribuição no tempo dos primeiros sintomas.
A unidade de tempo utilizada depende da doença em
estudo (dias para hepatite A e horas para S. aureus).
Ajuda a determinar se o aparecimento da doença se
deu por um veículo comum (alimento/água) ou contágio
pessoa/pessoa.
Curva Epidêmica de Fonte Comum
nº de casos
tempo
Alimentos e água
Grande número de doentes em curto espaço de tempo
Base estreita e pico alto
Duração do surto igual ou menor ao PI da doença
Curva Epidêmica de Contágio Pessoa/Pessoa ou
Contaminação Intermitente por um Alimento
Processado
Curva longa que se mantém por um período
equivalente à duração de vários períodos de
incubação
Base larga e pico baixo
Período do surto = PI da doença
nº de casos
tempo
6- Cálculo da Frequência dos Sintomas: Porcentagem
de pessoas doentes que manifestaram cada sintoma, ajuda
a determinar se o agente produz doença neurológica,
entérica, infecciosa, através de construção de tabela.
7- Cálculo da Taxa de Ataque: É o percentual daqueles
que ingeriram determinado alimento e que desenvolveram
a doença.
16
Avaliação é feita por alimento específico, é útil na
determinação do alimento responsável pelo surto.
O alimento suspeito terá taxa de ataque maior entre os
que consumiram e menor entre os que não consumiram o
alimento (calcula-se os 2 tipos) e terá maior diferença
entre as duas taxas.
É válido quando se avalia 100% dos comensais
(doentes e sãos). Pode-se avaliar por amostra significativa.
OBS: Entrevistar apenas alguns doentes e excluir
alimentos que não foram ingeridos é menos abrangente.
Procedimentos Complementares
1. Obtenção de fluxograma da preparação envolvida
para determinar falhas no APPCC.
2. Amostras de alimentos, equipamentos e utensílios.
Alimentos suspeitos: são aqueles com a maior taxa de
ataque e com comprovada manipulação, armazenagem ou
processamento inadequados.
Alimentos potencialmente suspeitos: são aqueles que
são ótimos substratos para microorganismos e que tenham
sido veículo de doença.
Condições para Coleta
Armazenamento:
As amostras que devem ser colhidas são: componentes do cardápio da refeição servida, na distribuição, 1/3 do tempo antes do término da mesma.
≤ 4º C por 72 horas (ideal 48 horas)
congeladas ≤ -10ºC por 72 horas.
– Frasco de vidro (200ml) esterilizado em estufa,
autoclave ou fervura ou saco plástico estéril (mín. 1litro)
– Água, sucos e refrigerantes não devem ser congelados.
– transporte ao laboratório: 4ºC, em embalagem
isotérmica com gelo.
– Número representativo: 100g para análise
microbiológica e 200g para bromatológica.
– Para diagnóstico de surto são necessárias várias
amostras (superfície e centro geométrico) em número
compatível com o tamanho do lote.
Critérios Microbiológicos para Interpretação de
Laudos
Regulamentado pela resolução RDC 12 / 01 - ANVISA
Produto satisfatório: resultados ≤ ao estabelecido
Produto insatisfatório: resultados acima do limite
estabelecido ou demonstram a presença de outros
microorganismos patogênicos ou toxinas que ponham em
risco à saúde.
Análises físico-químicas:
Carnes e Aves crus, sem temperatura: pH e H2S.
Pescados e frutos do mar crus, sem tempero: pH e
amônia.
Análise sensorial
Análise macroscópica
Análise microscópica
Indicadores de contaminação ambiental: Contagem
padrão em placas para mesófilos e/ou psicrotróficos;
Coliformes totais; Bolores e Leveduras;
Indicadores de contaminação fecal: Coliformes fecais.
Microorganismos patogênicos clássicos: S, aureus; B.
cereus; Clostridium sulfito redutores; Salmonella sp.
Microorganismos patogênicos pesquisados em surtos:
Aeromonas hidrophyla; Pseudômonas aeroginosas; B.
subitilis; Y. enterocolítica; C. jejune; V. parahemoliticos
e Proteus SP. (pescados); L. monocytogenes.
PARTE III
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
As condições higiênico-sanitárias em que se encontram
os alimentos podem ser fator de doença nas seguintes
circunstâncias:
Se estiverem infectados por organismos patogênicos;
Se contiverem toxinas formadas por bactérias;
Se apresentarem constituintes tóxicos naturais;
Aditivos intencionais (risco aceitável);
Substâncias químicas (corantes, inseticidas,
detergentes);
Utensílio de cozinha (cádmo, chumbo);
Contaminação por manipulação;
Deterioração.
Métodos de Conservação
Conservar o alimento é saber deter os processos de
deterioração, alterando as condições do meio que a
favorecem. Estas condições ambientais são: temperatura,
umidade, pH, oxigênio e luz, necessários para a ação de
enzimas e bactérias.
1) Remoção dos microrganismos presentes
Lavagem
Centrifugação
o Tratamento da água
o Industrialização leite: processo de
clarificação. / centrifugação de alta
velocidade: remove a maioria dos
esporos.
Filtração
Remove totalmente os microrganismos. Indústria de
bebidas.
2) Manutenção de condições atmosféricas
desfavoráveis
Embalagem à vácuo ou atmosfera modificada (CO2 ou
NO2)
3) Emprego de conservadores químicos
Embalagem à vácuo ou atmosfera modificada (CO2 ou
NO2) O emprego de embalagens protege os alimentos
contra a ocorrência de novas contaminações e de danos
de ordem física, principalmente durante o seu manuseio,
no transporte e na comercialização. Portanto, para cada
tipo de alimento deve ser utilizado uma embalagem
específica.
1. Aditivos
Substâncias adicionadas para inibir ou retardar a
multiplicação de microorganismos: propionato ou ácido
sórbico (pães); dióxido de enxofre (sulfito, bissulfito, gás
sulfuração - interfere na ativação dos esporos bacterianos);
ácido benzóico (produtos cárneos e peixes), nitritos e
nitratos (bacteriostático e mantém coloração vermelha de
carnes curadas); Antibióticos como tetraciclinas e
17
estreptomicina são utilizados para conservação de frutas e
hortaliças, a clorotetraciclina para conservação de
pescados.
Substâncias altamente higroscópicas: atuam por osmose
reversa.
Ex: Sais de cobre, sal, salitre, açúcar, vinagre.
Métodos de Preservação Alimentar
Processo Bactericida – São métodos que procuram
destruir o microorganismo.
Ex: Cocção, conservação em latas, defumação, irradiação
e adição de preservantes químicos.
Processo Bacteriostático – São métodos que dificultam a
proliferação de bactérias através da redução da
temperatura (refrigeração, congelamento), adição de ácido
(salmoura em vinagre) e outros.
Significa: “paralisar a bactéria”.
Os métodos de conservação mais usados são:
2. Radiações Ionizantes – derivadas co cobalto 60,
Forma moderna, segura e eficiente de preservação.
Método físico radiações gamas oriundos de
radioisótopos bactericida
o Raios Ultravioleta
Comprimento de onda ao redor de 2.600Å –
mutações no DNA.
Baixo poder de penetração: esterilização do ar,
superfície de pães, esterilização de sacos plásticos,
destruição de esporos de Bacillus stearothermophilis
em açúcar, redução da contaminação superficial de
carnes em refrigeração.
o Particulas ß
Fontes radioativas – elétrons.
Baixo poder de penetração.
o Raios γ
Radiações eletromagnéticas emitidas pelo 60
Co e o 137
Cs.
Mais barato.
Bom poder de penetração: descontaminação de
ingredientes, inativação de Salmonella,
armazenamento de frutos, inibição de germinação
(cebola).
3.Desidratação - É a secagem pelo calor produzida
artificialmente em condições de temperatura, umidade e
corrente de ar cuidadosamente controlados. Este processo
reduz até 80% do volume inicia do alimento.
Ex: Liofilização, secador de cabine (frutas secas).
Pré-tratamento
Lavagem, limpeza, retirada de casca,
corte, branqueamento (vegetais).
Branqueamento: inativação das
enzimas, fixação da cor, redução do no.
de m.o. (99%), retirada do ar nos
tecidos, facilitar a embalagem.
Sistemas
Natural
Controlada
Ar quente: vegetais
Spray drying: líquidos e semi-
líquidos – atomização.
Secagem a vácuo: sucos
Liofilização: desidratação a frio
de alimentos sem que estes
percam qualquer propriedade
do produto original.
4. Calor: redução da carga microbiana e a desnaturação
de enzimas. Um tratamento térmico seguro deve ser
selecionado com base no binômio tempo-temperatura
requerido para inativar os microorganismos patogênicos e
deterioradores mais termorresistentes.
Recomendações:
Ferver os alimentos por 3 minutos ou mais.
Atingir 74ºC no centro geométrico do alimento (carne de
porco: 65,5ºC; pedaços de carne e tortas: 100ºC)
Tempo de exposição máximo: 30 minutos.
Reaquecimento: (74ºC no CG) em seguida deve ser
consumido ou mantido em estufa a 60ºC por no máximo
30 minutos. Banho-maria de 85 a 95ºC.
Choque térmico: cuidado ao misturar carnes e aves
previamente cozidas e refrigeradas (4 a 7ºC) com
molhos quentes (80 a 90ºC) → 20 a 45ºC por mais de 1
hora e 30 minutos, acarreta na passagem da forma
esporulada para vegetativa.
Os esporos são mais resistentes a esterilizantes
químicos, antibióticos, secagem e luz ultravioleta que as
bactérias. Eles são termorresistente e necessitam de 20
minutos a 120 °C para serem eliminados.
Pasteurização Destruição de m.o. patogênicos ou
destruição ou redução de m.o. deteriorantes.
Esterilização Destruição das células viáveis
Quadro 9. Métodos de Conservação pelo Calor
Pasteurização
70 - 100ºC
LTLT (Low Temperature Long Time):
62,8ºC / 30 minutos
HTST (Hight Temperature Short
Time): 72ºC / 15 a 17 segundos
Autoclave 121ºC sob pressão
Esterilização UHT (Ultra Hight Temperature):
132º - 150ºC / 4 segundos
5. Frio - É um processo bacteriostático onde as
temperaturas baixas podem inibir o metabolismo dos
microorganismos patogênicos. Na refrigeração e no
congelamento alguns patógenos podem morrer quando
armazenados por tempo prolongado, mas nem todos são
eliminados.
Na refrigeração existem normas de segurança básicas
como: peças de carne e tortas devem atingir 4ºC em 1 hora
e meia; usar pequenas porções; carnes cruas temperadas
devem ser armazenadas por no máximo 48 horas.
18
O congelamento afeta mais os microorganismos gram-
negativos do que os gram-positivos, sendo as
temperaturas mais letais entre -5º e 0ºC. No congelamento lento o processo demora de 3 a 12
horas, a temperatura vai decrescendo gradativamente até chegar ao valor desejado. Haverá formação de grandes cristais de gelo no interior da célula, mas principalmente nos espaços intercelulares. O principal efeito do congelamento sobre a qualidade dos alimentos são as modificações provocadas nas suas células, com o crescimento dos cristais de gelo, principalmente quando submetidos a congelamento lento. No congelamento rápido, processo que ocorre em um
espaço de tempo muito menor, forma-se o gelo amorfo, ou seja, o gelo é formado sem estrutura de cristais, o que é menos prejudicial ao alimento. O gelo amorfo, dentro ou fora da célula, mesmo com o aumento de volume que é de aproximadamente 9%, após o congelamento da água, não lesará as células, mantendo os tecidos inalterados e, portanto, não prejudica a estrutura do alimento congelado.
Os métodos de congelamento mais utilizados na conservação dos alimentos são o congelamento pelo resfriamento com o ar estático ou em circulação, congelamento por contato indireto com placas super resfriadas e o congelamento por imersão em líquidos refrigerantes.
Temperaturas Recomendadas
Frutas, Verduras 7º a 10º C
Produtos lácteos 4º a 8º C
Carnes resfriadas 0º a 4º C
Pescados e mariscos -5º a 0ºC
Alimentos Congelados -30º a -12º C
Balcão refrigerado: 8ºC
Alimentos: 10ºC
6. Vácuo – É o termo usado para determinar a pressão
dentro do recipiente hermético e é uma medida da
quantidade de ar eliminado (reduz presença de oxigênio).
Tecnologias Recentes
1. Cook Freeze (Alimento Congelado): Congelamento
rápido através de túnel ou placa de congelamento.
Armazenado a ≤ -18ºC. Deve ser aquecido imediatamente
antes do consumo.
2. CookChill (Alimento gelado): Resfriamento rápido a 3ºC
em 1,5 horas (máximo 30 minutos após cocção).
Armazenamento a 3ºC por 5 dias em refrigeradores
próprios. Reaquecimento 74ºC.
3. Capkold: Alimento preparado em grandes porções em
equipamentos especiais, sem manipulação, embalados à
vácuo e resfriados rapidamente, sob corrente de
resfriamento ou equipamento criogênico. Armazenamento
em refrigeradores exclusivos: 3ºC / 21 dias.
4. Sous Vide (sob vácuo): Alimentos crus ou parcialmente
cozidos embalados à vácuo. O cozimento é feito com o
alimento embalado sob calor úmido (pasteurizado) e
resfriados rapidamente, sob corrente de resfriamento,
equipamento criogênico ou gelo. Armazenamento em a
3ºC / 21 dias.
5. Anaerobic Packing (embalagem à vácuo): Armazenados
< 6ºC para evitar a multiplicação de microorganismos
anaeróbicos psicrotróficos patogênicos.
Resumo Agentes Etiológicos
19
Questões
1 -(Petrobras 2006) As aflatoxinas são comumente
encontradas em amendoim, castanhas e milho e podem
ser inativadas com eficiência quando o alimento é
submetido a:
(A) desidratação.
(B) tratamento por agentes químicos.
(C) conservação à vácuo.
(D) temperaturas baixas.
(E) temperaturas elevadas.
2 - (Petrobras 2006) As doenças transmitidas pelo
alimento apresentam algumas classificações, sendo que a
caracterizada pela ingestão de toxina pré-formada pelo
microrganismo em alimento é a:
(A) toxinose.
(B) infecção.
(C) toxinfecção.
(D) infestação.
(E) alergia.
3 - (Aeronáutica 2006) As doenças de origem alimentar
podem ser divididas em três grupos: toxinfecções
alimentares, intoxicações químicas e intoxicações naturais.
Considerando-se essas três modalidades, é CORRETO
afirmar que
A) as intoxicações naturais são decorrentes da ingestão
de alimentos contaminados por agrotóxicos e inseticidas
utilizados como proteção contra as pragas.
B) as intoxicações químicas e intoxicações naturais
ocorrem com a matéria-prima e, dificilmente, podem ser
prevenidas por meio de manipulação segura dos alimentos
na cozinha.
C) as intoxicações químicas são doenças veiculadas por
microorganismos, parasitas — bactérias, fungos, vírus,
protozoários e helmintos — e seus produtos tóxicos.
D) as toxinfecções alimentares são doenças causadas
por espécies tóxicas de plantas e cogumelos ou por
contaminação natural de peixes, moluscos e mexilhões
com substâncias tóxicas.
4 -(Eletronorte 2006) Não é considerado critério para
eliminação ou redução dos perigos microbiológicos:
A) refrigeração menor que 4°C em 2 horas
B) temperatura da cozinha de 30°C
C) descongelamento a 4°C ou em água corrente a 21°C
por 4 horas
D) cocção a 74°C no interior do alimento
E) distribuição a temperatura menor que 60°C até 1 hora.
5 - (Eletronorte 2006) Assinale a opção que apresenta
apenas perigos físicos de contaminação de alimentos:
A) Agrotóxicos, pesticidas, fragmentos de vidro
B) Pesticidas, fungos, toxina bacterianas
C) Agrotóxicos, cabelos, metais
D) Fragmentos de vidro, produtos de limpeza, lascas de
madeira
E) Cabelos, fragmentos de vidro, pedras.
6 - (Eletronorte 2006) São muitos os perigos que podem
ocorrer durante o preparo de alimentos, que pode resultar
em conseqüências clínicas; entre os INACEITÁVEIS de
origem química temos:
(A) fragmentos de metal;
(B) bactérias infecciosas;
(C) antibióticos;
(D) fungos;
(E) parasitas.
7 -(Eletronorte, 2006) Entre os fatores que influenciam na
multiplicação de microorganismos nos alimentos,
encontram-se:
(A) limpeza e desinfecção inadequada dos equipamentos;
(B) esgoto não tratado utilizado como adubo para vegetais;
(C) fermentação inadequada de alimentos industrializados;
(D) misturar alimentos cozidos refrigerados com molho
quente;
(E) defeito na ruptura das embalagens dos alimentos.
8 – (UERJ) A reação das bactérias presentes em alimentos
armazenados em geladeira é:
A) morrem
B) param de multiplicar-se
C) multiplicam-se devagar
D) multiplicam-se como em temperatura ambiente
9- (AERONÁUTICA/2003) A finalidade do setor de nutrição
não é só fornecer alimentação adequada do ponto de vista
nutricional, devendo, também, ser seguro do ponto de vista
higiênico, sem estar contaminada. Os microorganismos
causadores de intoxicações alimentares que podem ser
transmitidos através do homem, ou seja, através dos
manipuladores de alimentos são a/o(s)
A- Escherichia coli e Brucella abortis.
B- Escherichia coli e Salmonella typhi.
C- Aspergillus flavus e Salmonella typhi.
D- Bacilus cereus e Micobacterium bovis.
10 - (Petrobrás, 2005) A tênia solium é um parasita
intestinal responsável pela doença cisticercose, a qual é
caracterizada pela invasão de cisticercos no nível cerebral
e em outros órgãos. Nessa perspectiva, um dos principais
alimentos transmissores de cisticercos é a(o):
(A) carne de porco.
(B) salsicha.
(C) alface.
(D) frango.
(E) feijão
20
11- (AERONÁUTICA 2006) A Atividade de água (Aw) é
um dos fatores intrínsecos dos alimentos de grande
importância no metabolismo dos microorganismos. Sabe-
se que as bactérias preferem ambientes úmidos para sua
multiplicação; já os fungos proliferam em ambientes mais
secos. Considerando-se essas informações, é CORRETO
afirmar que, entre os seguintes alimentos, aquele que está
mais sujeito à deterioração bacteriana, de acordo com sua
Aw, é o:
A) leite condensado / Aw = 0,83-0,90.
B) leite em pó / Aw = 0,60.
C) leite líqüido / Aw = 0,990-0,998.
D) queijo processado / Aw = 0,93-0,97.
12 - (Prefeitura do Rio/2008) Um grupo de pessoas
apresentou sintomas de diarréia, vômito, náuseas e febre
8 horas após se alimentar em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da
empresa, detectou-se que o único alimento ingerido em
comum foi o filé de frango grelhado. O provável agente
causador da doença transmitida pelo alimento foi o:
A) Clostridium botulinum
B) Campylobacter jejuni
C) Staphylococcus aureus
D) Bacilus cereus
13 - (Ministério da Saúde/2005) É um exemplo de bactéria
patogênica formadora de esporos e causadora de
intoxicação alimentar:
A) Aspergillus flavus
B) Penicillium notatum
C) Salmonella enteritidis
D) Listeria monocytogenes
E) Clostridium perfringens
14 - (Ministério da Saúde 2005) Observe as afirmativas a
seguir:
I – O Clostridium botulinum é capaz de se desenvolver em
ambientes aeróbios e em alimentos ácido.
II- Entre os microrganismos patogênicos, o Staphylococcus
aureus é o que requer atividade de água mais elevada
para se desenvolver.
III- De modo geral, para se desenvolverem, as bactérias
são menos tolerantes a valores baixos de pH do que os
fungos.
IV- Microrganismos psicrófilos tem a temperatura ótima de
multiplicação entre 25 e 40°C.
A quantidade de afirmativas corretas é:
A) 0
B) 1
C) 2
D) 3
E) 4
15 - (Ministério da Saúde 2005) Observe a relação dos
fatores que influenciam a definição do processamento
térmico a ser aplicado em um alimento:
I- Tipo e quantidade de microrganismo a destruir.
II- Velocidade de penetração do calor.
III- Duração do aquecimento e temperatura a ser atingida.
IV- Temperatura inicial do produto
V- pH do produto.
Assinale a alternativa correta:
A) Nenhuma alternativa é correta.
B) Todas as alternativas são corretas.
C) Somente I, IV e V são corretas.
D) Somente II, III e V são corretas.
E) Somente I, III e V são corretas.
16 - (UFRJ 2006) Pontos críticos são todos os locais ou
situações em que podem estar presentes os perigos que
contribuem para a ocorrência de surtos de intoxicações,
sendo os melhores exemplos de contaminação de
alimentos:
A) Ovos contendo Salmonella sp e pessoas infectadas com
Staphylococcus aureus;
B) Contaminação cruzada entre alimentos e o manipulador
e arroz e grãos contaminados com Salmonella sp;
C) Recipientes feitos com metais pesados e limpeza
adequada dos equipamentos e utensílios usados no
preparo dos alimentos;
D) Esgoto não tratado utilizado como adubo para vegetais
e leite e derivados contaminados com Clostridium
perfringens;
E) Substâncias venenosas contaminando alimentos e
obtenção de alimentos de fornecedor estabelecido no
mercado;
17 - (Mesquita 2006) Assinale a alternativa INCORRETA:
A) Staphylococcus aureus é uma bactéria capaz de se
desenvolver em atividades de água relativamente baixas
(até 0,86) e pode causar intoxicação alimentar. Seu
principal habitat no ser humano é a cavidade nasal. No
caso de um surto por S. aureus, o período de incubação
varia de 30 minutos a oito horas;
B) Bacilus cereus é uma bactéria formadora de esporos,
capaz de produzir toxinas. Pode causar síndrome emética
ou síndrome diarréica;
C) Aspergillus flavus é um fungo capaz de produzir
micotoxinas, como aflatoxinas, comumente encontradas no
amendoim, nas castanhas e no milho;
D) Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia,
formadora de esporos, capaz de se desenvolver em
alimentos ácidos. Os sintomas característicos da
intoxicação botulínica são diarréia, vômito e dores
abdominais;
E) Bactérias do tipo Salmonella não formam esporos. As
salmoneloses caracterizam-se por sintomas que incluem
diarréia, vômito e febre. O consumo de ovos contaminados
tem sido relacionado como uma importante causa desta
doença.
18 - (Petrobras 2005) Em alimentos, a formação de toxina
por alguns microrganismos pode causar toxinose. Qual
microrganismo abaixo produz toxina em alimentos?
A) Campylobacter jejuni
B) Salmonella
C) Staphylococcus aureus
D) Aeromonas
E) Pseudomonas
21
19 - (Pinheiral) Vômito intenso, mal-estar, cefaléia,
raramente diarréias, ausência de febre são sintomas de
qual bactéria relacionada à contaminação dos alimentos?
(A) Salmonella Sp.
(B) Staphylococcus Aureus.
(C) Clostridium Perfringens.
(D) Clostridium Botulinum.
(E) Escherichia Coli.
20 - As intoxicações alimentares são causadas pela ação
das toxinas produzidas pelos microorganismos. O
aparecimento dos sintomas e os efeitos causados são
variáveis. Com relação ao período para o aparecimento
desses sintomas, numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª.
1 – Clostridium botulinum
2 – Staphilococcus aureus
3 – Clostridium perfringens
( ) 12h à 36h
( ) 8h à 22h
( ) 1h à 6h
A seqüência correta é
(A) 1, 3, 2.
(B) 3, 2, 1.
(C) 2, 1, 3.
(D) 2, 3, 1
21- (Niterói 2003) As câmaras frigoríficas devem ter suas
condições de temperatura e umidade controladas
conforme o tipo de alimento, seguindo-se as seguintes
recomendações:
A) para carnes, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a
umidade de 80%;
B) para laticínios, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a
umidade de 50%;
C) para frutas, a temperatura deve ser de 3 a 6 C, e a
umidade de 70%;
D) para ovos, a temperatura deve ser de 0 a 3 C, e a
umidade de 50%;
E) para verduras, a temperatura deve ser de 6 a 10 C, e a
umidade de 80%.
22- (UNIRIO 2009) Na indústria de alimentos, o
treinamento do manipulador é necessário para que os
alimentos não sejam contaminados, durante o manuseio
inadequado, por bactérias presentes nas fossas nasais,
mucosas ou pele dos indivíduos. A bactéria responsável
por este tipo de contaminação é
a) bacillus aureus.
b) bacillus cereus.
c) streptococcus.
d) staphylococcus aureus.
e) salmonella .
23- (PETROBRAS 2010) Os fungos são capazes de
produzir metabólitos tóxicos quando se multiplicam em
alimentos. As ocratoxinas podem ser encontradas em
nozes e, quando ingeridas com frequência, causam:
(A) lesão renal.
(B) dano cerebral.
(C) reação alérgica.
(D) choque endotóxico.
(E) carcinoma gástrico.
24 - (Marinha 2004) Sintomas como náuseas, visão dupla e
perda dos reflexos são característicos de intoxicação
alimentar causada por:
A) Víbrio parahaemolyticus
B) Rotavírus
C) Salmonella typhi
(D) Clostridium botulinum
D) Bacillus cereus
25 - (Marinha 2004) O consumo de mariscos crus pode
causar:
A) Cisticercose
B) Tuberculose
C) Teníase
D) Hepatite A
E) Hepatite B
26. (Prefeitura Bom Jardim, 2007) A amostra de um
alimento, que vai ser submetida à análise bromatológica,
deve ter a seguinte massa:
(A) 200g;
(B) 100g;
(C) 150g;
(D) 300g;
(E) 250g.
27. (Marinha, 2006) Sabendo que os agentes de
deterioração (bactérias, bolores e leveduras) têm
comportamentos diversos com relação à temperatura,
assinale a opção que representa a faixa de temperatura,
em ºC, que agem os mesófilos.
(A) 0 a 4
(B) 3 a 20
(C) 0 a 20
(D) 28 a 45
(E) 45 a 70
28. (SPA, 2003) Qual das doenças abaixo é
obrigatoriamente uma intoxicação alimentar?
(A) Gastrite
(B) Botulismo
(C) Giardíase
(D) Amebíase
29. (Iguaba, 2005) As intoxicações alimentares são
causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas
microbianas pré-formadas. Estas toxinas são produzidas
durante intensa proliferação dos microorganismos
patogênicos nos alimentos. Faz parte deste grupo:
(A) Campylobacter jejuni
(B) Shigella
(C) Staphylococcus aureus
(D) Salmonella
22
30. (UERJ, 2006) Em um hospital, 20% dos pacientes
foram acometidos de intoxicação por Staphylococcus
aureus após a ingestão de frango contaminado. Dentre as
causas dessa contaminação, estão os seguintes fatores:
(A) tosse e espirro sobre os alimentos e utilização de
panos para o contato com o alimento
(B) material do solo contaminando as superfícies da
cozinha e contaminação cruzada através das mãos
(C) contato de alimentos crus contaminados com
alimentos prontos e equipamentos não desinfetados
(D) manipuladores com as mãos contaminadas e
utilização de água de poço ou de rede contaminada com
esgoto
31. (UERJ, 2002) Um hospital municipal notificou à
Vigilância Sanitária 123 casos de intoxicação alimentar
que ocorreram entre 12 e 36 horas após a festa da cidade.
Foram relatados os seguintes sintomas e sinais clínicos:
sensação de fadiga, náuseas, vômitos, diarréia, dor de
cabeça e dispnéia. Em alguns casos ocorreu secura na
garganta, dificuldades na deglutição e distúrbio da voz. A
intoxicação provável foi por:
(A) Brucella ssp
(B) Bacillus cereus
(C) Escherichia coli
(D) Clostridium botulinum
32. (UERJ 2003) A atividade aquosa é um fator que
interfere na multiplicação dos microorganismos. Os
alimentos que têm baixa AW, permitindo crescimento de
leveduras osmofílicas, são:
(A) Pão, geléia e mel
(B) Melaço, xaropes e caldas
(C) Carne seca, bacalhau e leite em pó
(D) Extrato de tomate, frutas secas e cereais
33. (UERJ 2003) A manipulação de alimentos, sem
higienização adequada das mãos e sem uso de máscaras,
favorece a contaminação por:
(A) Escombrosídeos
(B) Bacillus cereus
(C) Staphylococcus aureus
(D) Clostridium botulinum
34. (Petrobrás, 2006) A atividade aquosa interfere
diretamente no desenvolvimento de microrganismos em
alimentos. Os microrganismos que conseguem se
multiplicar em menor atividade aquosa são as (os):
(A) bactérias halofílicas
(B) leveduras deteriorantes
(C) leveduras osmofílicas
(D) bolores deteriorantes
(E) bolores xerofílicos
35. (Petrobrás, 2005) Os microrganismos são
responsáveis pela deterioração dos alimentos. Essa
deterioração pode ser observada através de simples
alterações sensoriais, como mudança na coloração do
alimento. Assinale a opção que apresenta um
microrganismo responsável por esta alteração em produtos
cárneos:
(A) Pseudomonas
(B) Escherichia coli
(C) Bolores
(D) Aeromonas
(E) Yersinia enterocolitica
36. (Petrobrás, 2006) O microrganismo que é capaz de
produzir toxina no intestino e em alimento, além de formar
esporos em condição adversa do ambiente é a (o):
(A) Salmonella
(B) Shigella
(C) Listeria monocitogenes
(D) Campylobacter jejuni
(E) Bacillus cereus
37. (MS, 2005) Um alimento que continha inicialmente 5 x
10³ células/mL de determinado microrganismo sofreu um
tratamento térmico de 100ºC por 1 minuto e teve sua carga
microbiana reduzida a 5 células/mL. O valor D ou razão
letal para este microrganismo, nestas condições é:
(A) 1 minuto
(B) 2 minutos
(C) 30 segundos
(D) 20 segundos
(E) 15 segundos
38. (Petrobrás, 2005) Paciente com sintomas de
desidratação, desinteria e toxemia relata que ingeriu há
três dias, salada de tomate em um restaurante e que soube
da interdição deste, ontem, por falta de higiene pessoal.
Qual é o provável causador da doença transmitida por
alimento:
(A) Salmonella
(B) Shigella
(C) Listeria monocytogenes
(D) Bacilus cereus
(E) Campylobacter jejuni
39. (CMB, 2005) Esporos microbianos são estruturas
resistentes ao calor, à desidratação e ao congelamento,
entre outros. Em condições favoráveis, a reversão da
forma de esporo para a forma vegetativa pode resultar na
multiplicação de microrganismos em alimentos. Assinale a
opção que apresenta apenas bactérias capazes de formar
esporos.
(A) Clostridium botulinum, Salmonella sp e
Staphylococcus aureus
(B) Clostridium perfringens, Salmonella sp e yersinia
enterocolítica
(C) Bacillus cereus, Clostridium botulinum e Clostridium
perfringens
(D) Campylobacter jejuni, Bacillus cereus e
Staphylococcus aureus
(E) Campylobacter jejuni, yersínia enterocolítica e Listeria
monocytogenes
23
40. (MS, 2005) É um exemplo de bactéria patogênica
formadora de esporos e causadora de intoxicação
alimentar:
(A) aspergillus flavus
(B) penicillium notatum
(C) salmonella enteritidis
(D) listeria monocytogenes
(E) clostridium perfringens
41. (Queimados, 2003) A bactéria patogênica
frequentemente envolvida em surtos/casos de infecção
alimentar é a:
(A) Aspergillus flavus
(B) Penicilium notatum
(C) Salmonella enteritidis
(D) Bacillus cereus
(E) Clostridium perfringens
42. (Fiscal de Saúde, 2004) Os enlatados de origem
caseira são as fontes mais comum de alimentos
portadores de esporos e toxinas de:
(A) brucella.
(B) campylobacter.
(C) clostridium perfringens.
(D) clostridium botulinum.
(E) escherichia coli
43 (Fiscal de Saúde, 2004) A presença de escherichia coli
em alimentos indica contaminação:
(A) endógena
(B) fecal.
(C) virótica
(D) cutânea
(E) bacilar
44. (Fiscal de Saúde, 2004) A hepatite “A” é transmitida
por:
(A) via fecal-oral.
(B) via sexual.
(C) via oral.
(D) sangue e fluidos corpóreos.
(E) agulhas infectadas por vírus.
45. (Betim, 2007) Na conservação de alimentos, a toxina
botulínica pode ser facilmente destruída se o alimento for
colocado à temperatura de:
(A) 100 °C durante 10 minutos.
(B) 100 °C durante 5 minutos.
(C) 80 °C durante 20 minutos.
(D) 80 °C durante 15 minutos.
(E) 80 °C durante 10 minutos.
46. (Nutricionista Jr. Petrobrás, 2008)
Coloração Gram Positivo
pH 4 a 9,8
Aa mínima 0,83
Temperatura 0 a 48º C
Produção de enterotoxina Sim
Formação de esporos Não
O microrganismo capaz de causar doença transmitida
por alimentos (DTA) que apresenta as características
descritas no quadro acima é a(o):
(A) Listeria monocytogenes.
(B) Clostridium botulinum.
(C) Clostridium perfringens.
(D) Bacillus cereus.
(E) Staphylococcus aureus.
47. (Nutricionista Jr. Petrobrás, 2008) A capacidade de
multiplicação em condições desfavoráveis para o
desenvolvimento microbiano colabora para o aumento da
patogenicidade do microrganismo. Uma bactéria capaz de
se desenvolver em soluções de limpeza e desinfetantes é
a(o):
(A) Aeromona hydrophila.
(B) Campylobacter jejuni.
(C) Escherichia coli.
(D) Pseudomonas aeruginosas.
(E) Yersinia enterocolitica.
48. (Pref. Niterói, 2008 - FEC) O microrganismo que
normalmente produz substância tipo histamina, que
provoca quadro alérgico é:
(A) Salmonella sp
(B) Bacillus cereus
(C) Clostridium Perfringens
(D) Clostridium Botulinum
(E) Proteus sp.
49. (Rio das Ostras, 2008) A facilidade com que os
alimentos estraguem se deve, em grande parte, ao
conteúdo de:
(A) Lipídio
(B) Glicídio
(C) Proteína
(D) Água
50. (Rio das Ostras, 2008) Os alimentos mais vulneráveis
ao crescimento de Salmonella são:
(A) Pães, farinhas e macarrão
(B) Carnes, leites e ovos
(C) Frutas, verduras e vegetais
(D) Óleos vegetais, pães e leguminosas
51. Com a ingestão da carne de porco mal passada pode
ocorrer uma infestação por:
(A) ancilóstomo
(B) taenia saginata
(C) áscaris
(D) giárdia
(E) taenia solium
24
52. (Aeronáutica, 2006) A Atividade de água (Aw) é um
dos fatores intrínsecos dos alimentos de grande
importância no metabolismo dos microorganismos.
Sabe-se que as bactérias preferem ambientes úmidos para
sua multiplicação; já os fungos proliferam em ambientes
mais secos. Considerando-se essas informações, é
CORRETO afirmar que, entre os seguintes alimentos,
aquele que está mais sujeito à deterioração bacteriana, de
acordo com sua Aw, é o:
(A) leite condensado / Aw = 0,83-0,90.
(B) leite em pó / Aw = 0,60.
(C) leite líqüido / Aw = 0,990-0,998.
(D) queijo processado / Aw = 0,93-0,97
53. (EAOT, 2009) Assinale a alternativa que representa um
microrganismo causador de infecção alimentar:
(A) Staphylococcus aureus.
(B) Yersinia enterocolitica.
(C) Fungo produtor de micotoxinas.
(D) Clostridium botulinum.
54. (UNIRIO, 2009) M.V.C. chegou ao ambulatório
relatando sintomas como visão dupla, dificuldade
respiratória, dor de cabeça e vômito. Foi diagnosticada
uma intoxicação alimentar por clostridium botulinum. Os
principais alimentos em que este microorganismo pode
estar presente são:
(A) leite, queijos, doces cremosos.
(B) hortaliças, carnes, ovos.
(C) cereais, queijos, hortaliças.
(D) batata, pães, laticínios.
(E) palmito em conserva, patê e mel.
55. (Macaé, 2009) Após uma festa de aniversário 80 dos
100 convidados apresentaram sintomas de náuseas,
vômitos e cólicas abdominais. Esses sintomas foram
observados de 2 a 4 horas após consumo de bolo
confeitado. Com base nos fatos apresentados o possível
microorganismo patogênico é identificado como:
(A) Bacillus cereus
(B) Staphylococcus aureus
(C) Clostridium perfringers
(D) Listeria monocytogenes
56. (UFF, 2009) O quadro decorrente da ingestão de
microorganismos patogênicos que se multiplicam no trato
gastrointestinal, produzindo toxinas ou agredindo o
epitélio, é chamado de infecção. Normalmente é causado
por:
(A) Bacillus cereus;
(B) Fungos;
(C) Salmonella sp;
(D) Clostridium Perfringens;
(E) Giárdia Lamblia.
57. (UFF, 2009) O micro-organismo que pode ser letal para
indivíduos com câncer, AIDS, transplantados, e tem como
característica se multiplicar em temperatura entre 0 e 44
oC e em pH entre 4,5 e 8, presente em 64% dos alimentos
refrigerados e comum em produtos lácteos e cárneos mal
cozidos, é:
(A) Salmonella sp;
(B) Clostridium Botulinun;
(C) Listeria Monocitogenes;
(D) Campylobacter Jejuni;
(E) Bacillus cereus;
58. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Após
comemoração de final de ano em um restaurante, um
grupo de pessoas apresentou sintomas de intoxicação
alimentar, tais como vômito, diarreia e náuseas. Após
análise microbiológica, foi constatado que o chantili estava
contaminado. Qual foi o provável micro-organismo
patogênico envolvido na contaminação do alimento?
(A) Listeria monocytogenes
(B) Escherichia coli
(C) Salmonella
(D) Campylobacter jejuni
(E) Staphylococcus aureus
59. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) A dose infectante
de uma bactéria em um alimento é determinante no
desenvolvimento de uma doença transmitida pelo alimento
(DTA). Algumas bactérias são capazes de causar DTA
mesmo sem se multiplicar nele, como, por exemplo, a(o):
(A) Yersinia enterocolitica
(B) Vibrio cholerae
(C) Shigella
(D) Bacillus cereus
(E) Clostridium botulinum
60. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) Para a
multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de
alto risco é a de alimentos com:
(A) alto teor de açúcar.
(B) alto teor de proteínas.
(C) pH < 4,0.
(D) atividade aquosa de 0,85.
(E) cozimento a temperatura de 72 ºC no centro
geométrico.
61. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As bactérias
presentes nos alimentos devem ser eliminadas ou
reduzidas para evitar o desenvolvimento de doenças
transmitidas pelo alimento aos seres humanos.
A bactéria que NÃO pode ser facilmente eliminada pela
cocção é a(o):
(A) Salmonella.
(B) Clostridium perfringens.
(C) Vibrio cholerae.
(D) Yersinia enterocilítica.
(E) Campylobacter jejuni.
25
62. (Petrobras - Nutricionista Jr., 2010) As toxinas são
definidas como substâncias solúveis, usualmente
de natureza proteica, que alteram o metabolismo
normal da célula ou do tecido hospedeiro com efeitos
deletérios nos mesmos. Qual a bactéria capaz de produzir
toxina tanto no alimento quanto no intestino humano?
(A) Staphylococcus aureus.
(B) Clostridium botulinum.
(C) Bacillus cereus.
(D) Listeria monocytogenes.
(E) Shigella.
63– (Fundação, 2011) Analise os tópicos abaixo, com exemplos alimentos. I- presunto, batatas e leite II- arroz cozido, peixes e frutos do mar III- verduras em conservas, chantili e camarões IV- queijo, frango cozido e tortas Entre os microrganismos patogênicos causadores de toxinfecções alimentares, tem-se o Staphylococcus aureus, que comumente é encontrado em todos os alimentos apresentados nos tópicos: A) I e II B) I e IV C) II e III D) II e IV 64 -(HUPE 2009) Consuelo, de 53 anos, administradora do lar, assiste um programa de televisão e fica com dúvidas nas informações veiculadas sobre verduras hidropônicas. Ela ouviu e confirmou com a nutricionista que, nessas verduras, o risco de conter agrotóxicos e de ter contaminação são, respectivamente: (A) baixo / por insetos (B) alto / por bactérias (C) médio / por fungos (D) muito baixo / por manuseio
65 Dentre as principais fases do processamento da
indústria de alimentos, a fase de elaboração é a etapa de maior importância, pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do produto. As operações de natureza física, química e biológica determinam, nessa fase, as transformações que caracterizam os produtos. São exemplos respectivos de processos físicos, químicos e biológicos que ocorrem na fase de elaboração: (A) salga, maturação e aplicação de calor; (B) acidificação, dissolução e trituração; (C) emulsificação, emprego de aditivos e
caramelização; (D) refinação, hidrolização e esmagamento; (E) moagem, extração por solvente e fermentação
66. (UERJ 2014) Nutricionista responsável pelo estoque
de alimentos resfriados e congelados sabe que bolores e
leveduras podem se proliferar na superfície ou
profundidade de alimentos e água. Além disso, sabe
também que a maioria dos fungos é de origem ambiental e
podem se multiplicar nessas condições. A situação que
expressa risco de altas contagens desses microrganismos
em alimentos é:
a) o armazenamento sob refrigeração por tempo
prolongado
b) a contaminação ambiental com presença de micotoxinas
c) o armazenamento em temperaturas elevadas
d) a manipulação de vegetais em água corrente
67) As infecções alimentares, invasivas ou não, com
agressão ao epitélio intestinal ou produção da toxina no
organismo dependerão do tipo de agente infectante que
pode ocasionar um quadro clínico característico. Em
relação à shiguelose, o período de incubação, em horas, o
grau da dose infectante e os sinais clínicos característicos
dessa infecção alimentar, respectivamente, são:
a) 08 a 48 / alta / diarreia, náuseas e febre
b) 12 a 72 / baixa / disenteria, vômito e febre
c) 08 a 48 / alta / disenteria, mal-estar e febre baixa
d) 12 a 72 / baixa / diarreia, cólica e ausência de febre
68) Um dos elementos tóxicos com o qual o ser humano
pode ter contato é o mercúrio. A intoxicação causada por
esse elemento pode causar insônia, fadiga, gosto metálico
na boca, dores articulares, dentre outros sintomas.
Assinale a opção que apresenta uma das possíveis fontes
de contaminação por mercúrio.
(A) Vegetais verdes
(B) Leites e seus derivados
(C) Cereais refinados
(D) Ovos
(E) Peixes e frutos do mar
69) Assinale a opção que apresenta a característica físico-
química dos alimentos que NÃO influencia na migração de
aditivos de embalagens, como ftalatos e bisfenol A, para os
alimentos.
(A) Teor de álcool
(B) pH
(C) Percentual de proteína
(D) Percentual de lipídios
(E) Presença de óleos essenciais
Gabarito
1
B
2
A
3
B
4
B
5
E
6
C
7
D
8
C
9
B
10
C
11
C
12
B
13
E
14
B
15
B
16
A
17
D
18
C
19
B
20
A
21
E
22
D
23
A
24
D
25
D
26
A
27
D
28
B
29
C
30
A
31
D
32
B
33
C
34
C
35
A
36
E
37
D
38
B
39
C
40
E
41
C
42
D
43
B
44
A
45
A
46
E
47
D
48
E
49
D
50
B
51
E
52
C
53
B
54
E
55
B
56
C
57
C
58
E
59
C
60
B
61
C
62
C
63
B
64
D
65
E
66
A
67
B
68
E
69
C
