MICROBIOLOGIA PREDITIVA NO ESTUDO DO DESENVOLVIMENTO DE Listeria monocytogenes INOCULADA EM PEITO DE FRANGO RESFRIADO.

SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1; ÉRICA BARBOSA SANTOS1; ROBSON MAIA FRANCO2, HÉLIO DE CARVALHO VITAL3, SÉRGIO BORGES MANO2

1Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária- Universidade Federal Fluminense, Niterói-RJ. samiramantilla@yahoo.com.br2Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária- Universidade Federal Fluminense, Niterói-RJ.3Centro Tecnológico do Exército- Rio de Janeiro, RJ

RESUMO

A modelagem microbiana é uma subdisciplina emergente que utiliza modelos/equações matemáticas para predizer o crescimento e/ou a atividade de um microrganismo em um alimento, ao longo do tempo. Esse estudo pode ser utilizado para muitos microrganismos responsáveis pelas doenças de origem alimentar, como a L. monocytogenes. O objetivo desse experimento foi observar os parâmetros de crescimento de L. monocytogenes inoculada em carne de frango através da microbiologia preditiva. 1 Kg de filé de peito de frango resfriado foi obtido em comércio varejista no município de Niterói e transportado para o Laboratório, onde foi realizada a contagem presuntiva de Listeria spp. no agar “Modified Oxford Agar” adicionado de suplemento SRE140E. Posteriormente, a amostra foi dividida assepticamente em 40 amostras de 18g cada e acondicionadas em embalagens plásticas com estrutura multicamadas de baixa permeabilidade a gases. Foram formados quatro grupos: 1- grupo controle (embalado em ar); 2- grupo vácuo; 3- grupo inoculado com L. monocytogenes embalado em ar; 4- grupo inoculado com L. monocytogenes embalado à vácuo. A cepa de L. monocytogenes 4b foi previamente obtida de carne bovina moída. E para a inoculação, o cultivo crescido em Caldo BHI (24h) foi diluído com solução salina em Becker esterilizado, onde foram submersas as duas últimas amostras, obtendo-se uma contagem em torno de 107 UFC L. monocytogenes/g. As amostras foram, então, estocadas em geladeira a 1°C e analisadas nos dias 1, 3, 5, 7, 9, 12 e 18 de estocagem. O crescimento da população bacteriana foi descrito mediante a equação modificada de Gompertz. As fases lag dos tratamentos 1, 2, 3 e 4 foram respectivamente 4,42; 1,0; 0,29; 0,3 dias; e o tempos de geração em dias foram 0,15; 0,06; 0,04; 0,05 dias. Quanto maior a fase lag, maior o tempo de duplicação bacteriana. Observou-se que a L. monocytogenes inoculada se desenvolveu de maneira semelhante tanto na amostra embalada em ar como em vácuo, porém, quando não foi inoculada, apresentou maior facilidade de crescimento naquela embalada à vácuo, provavelmente devido à competição microbiana nas amostras embaladas em ar. A microbiologia preditiva é um método eficaz para monitorar o crescimento de patógenos em carne de frango, sendo também, muito útil na predição do prazo de validade comercial do alimento.