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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO
GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
INFLUÊNCIA DA FLASH-PASTEURIZAÇÃO NA COLORAÇÃO E AN ÁLISE
SENSORIAL DE VINHOS TINTOS
Gilson Berselli
Bento Gonçalves
2011
1
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DA EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO
GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
INFLUÊNCIA DA FLASH-PASTEURIZAÇÃO NA COLORAÇÃO E AN ÁLISE
SENSORIAL DE VINHOS TINTOS
Gilson Berselli
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
ao curso Superior de Tecnologia em Viticultura
e Enologia do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul –
Campus Bento Gonçalves como parte dos
requisitos para a conclusão do curso.
Orientador: Prof MSc. Evandro Ficagna
Bento Gonçalves
2011
2
AGRADECIMENTOS
Ao professor Evandro Ficagna, pelo apoio, auxílio e amizade durante
todos estes anos e, principalmente durante a realização deste trabalho.
À Cooperativa Vinícola Aurora por fornecer todos os recursos que
necessitei para o desenvolvimento deste trabalho, e a todos os colaboradores
desta empresa que me ajudaram na realização do mesmo.
À minha família pelo apoio, incentivo, carinho e tudo mais que se fez
necessário durante a minha formação.
À minha namorada Marcela, pelo amor, carinho, compreensão,
dedicação, auxílio e por me fazer feliz durante estes anos e pelos que ainda
virão.
Aos meus colegas e amigos por todos os grandes momentos, divertidos
ou difíceis, pelos quais passamos. Em especial ao famoso “Grupo da Belinha”
que fez os trabalhos parecerem bem mais fáceis e divertidos.
A todas as pessoas que, de uma forma ou outra, contribuíram para a
realização deste trabalho.
3
SUMÁRIO
LISTA DE ABREVIATURAS............................................................................... 4
LISTA DE FIGURAS .......................................................................................... 5
LISTA DE TABELAS .......................................................................................... 6
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................... 9
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA......................................................................... 10
2.1 Variedades utilizadas............................................................................. 10
2.1.1 Tannat ............................................................................................. 10
2.1.2 Merlot .............................................................................................. 10
2.2 Matéria corante...................................................................................... 11
2.2.1 Antocianinas.................................................................................... 11
2.2.2 Flavonas.......................................................................................... 12
2.3 Pasteurização ........................................................................................ 12
2.3.1 A pasteurização em vinhos ............................................................. 13
2.3.2 Flash-Pasteurização........................................................................ 14
2.3.3 Equipamentos ................................................................................. 14
2.4 Principais alterações causadas pela pasteurização .............................. 16
2.4.1 Sabor e aroma ................................................................................ 16
2.4.2 Alterações na matéria corante ........................................................ 16
3 MATERIAIS E MÉTODOS............................................................................ 18
3.1 Localização............................................................................................ 18
3.2 Execução do experimento ..................................................................... 18
3.3 Análise de cor ........................................................................................ 18
3.4 Análise sensorial.................................................................................... 19
3.5 Análise estatística.................................................................................. 20
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES ................................................................. 21
5 CONCLUSÃO............................................................................................... 26
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................. 27
7 ANEXOS ...................................................................................................... 29
4
LISTA DE ABREVIATURAS
cv. Cultivar
nm Nanômetros
n° Número
pH Potencial hidrogeniônico
RS Rio Grande do Sul
SO2 Dióxido de enxofre
°C Graus Celsius
5
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Estrutura básica das antocianinas.. ................................................. 11
Figura 2 - Estrutura básica da flavona.............................................................. 12
Figura 3 - Gráfico de tempo X temperatura da flash-pasteurização. ................ 14
Figura 4 - Esquema de funcionamento de um flash-pasteurizador. ................. 15
Figura 5 - Escala estruturada ........................................................................... 19
6
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Médias dos resultados da análise de cor 420nm ............................ 21
Tabela 2 – Interação Tratamentos x Variedades (420nm) ............................... 21
Tabela 3 - Médias dos resultados da análise de cor 520nm ............................ 22
Tabela 4 – Interação Tratamentos x Variedades (520nm) ............................... 22
Tabela 5 - Médias dos resultados das análises de cor (620nm) ...................... 23
Tabela 6 – Interação Tratamentos x Variedades (620nm) ............................... 23
Tabela 7 - Médias dos resultados de intensidade de cor ................................. 23
Tabela 8 - Interação Tratamentos x Variedades para intensidade de cor ........ 23
Tabela 9 - Médias dos resultados de tonalidade.............................................. 24
Tabela 10 - Interação Tratamentos x Variedades para tonalidade................... 24
Tabela 11 - Interação Tratamentos x Variedades para Gosto Indesejável....... 25
7
RESUMO
A crescente preocupação do mercado consumidor com a segurança
alimentar faz com que as indústrias do ramo vinícola se preocupem cada vez
mais com a estabilidade microbiológica dos produtos por elas elaborados. Para
garantir uma boa estabilidade microbiológica pode-se recorrer ao uso das
técnicas de pasteurização do vinho. Porém, deve-se conhecer as alterações
qualitativas que o tratamento por altas temperaturas pode ocasionar no
produto. Visando um melhor conhecimento destas possíveis alterações e,
focando principalmente no aspecto visual, foram realizados testes com dois
vinhos tintos de variedades distintas (Tannat e Merlot) submetidos ao
tratamento de flash-pasteurização e comparados com amostras testemunhas
destes mesmos vinhos que não sofreram este tratamento. Estas amostras
foram avaliadas após um período de 12 meses por análises físico-químicas e
análises sensoriais. Os resultados das análises físico-químicas mostraram que
houve uma aceleração do processo de envelhecimento da cor dos vinhos
pasteurizados, ao passo que estes também apresentaram uma maior
intensidade de cor quando comparados com as amostras testemunhas. No
entanto estas modificações não foram comprovadas pela análise sensorial,
indicando que as alterações ocasionadas por este processo não são
significativas a ponto de afetarem a qualidade do produto percebida pelo
consumidor.
Palavras-chave: pasteurização, modificações, análises sensoriais, análises
físico-químicas
8
ABSTRACT
The growing concern of the consumer market with food safety makes the
wine industry increase the concern with the microbiological stability of products
made by them. To ensure good microbiological stability may be resorted to the
use of pasteurization techniques of wine. But the qualitative changes that the
treatment at high temperatures can cause to the product must be known.
Seeking a better understanding of these possible changes, focusing mainly on
the visual aspect , were tested two distinct varieties of red
wines (Merlot and Tannat) subjected to flash-pasteurization treatment and
compared with control samples of the same wines that didn’t underwent
this treatment. These samples were evaluated after a period of 12 months
for physical-chemical and sensory analysis. The results of the physical-
chemical analysis showed that there was an acceleration of the aging process
of the color of the pasteurized wine, while they also had a greater intensity
of color when compared with the control samples. However, these modifications
were not substantiated by sensory analysis, indicating that the changes caused
by this process are not significant enough to affect product quality perceived by
the consumer.
Keywords: pasteurization, modifications, sensory analysis, physical-chemical
analysis
9
1 INTRODUÇÃO
Uma grande preocupação da indústria enológica encontra-se em garantir
que a qualidade do produto elaborado não se perca após o engarrafamento
devido a alterações microbiológicas no vinho pronto.
Sabe-se que mesmo com as características restritivas ao crescimento
microbiano nos vinhos ainda existem microrganismos que podem se
desenvolver neste meio e causar alterações importantes na qualidade do
produto. Exemplos disso são as leveduras do gênero Brettanomyces e Deckera
que podem causar várias alterações no vinho, assim como as bactérias
acéticas. Para garantir uma maior segurança alimentar, algumas técnicas
podem ser utilizadas na diminuição da carga microbiana presente no vinho e a
pasteurização é uma delas.
A diminuição da carga microbiana através da pasteurização é conhecida
há anos, porém não é muito utilizada na área enológica devido às condições
restritivas ao crescimento microbiano que o vinho proporciona. A exceção é a
produção de vinhos suaves que requer um controle maior sobre a flora
microbiana, principalmente sobre as leveduras que podem desencadear uma
nova fermentação devido às doses de açúcar presentes nestes vinhos.
Porém, a exposição do vinho a temperaturas elevadas pode causar
desvios organolépticos importantes, principalmente sobre a matéria corante,
diminuindo a sua qualidade. Devido a este fato, poucas são as empresas que
recorrem à pasteurização de seus vinhos para garantir a sua estabilidade
microbiológica. Como alternativa, aparece a utilização da flash-pasteurização,
que utiliza tempos menores a altas temperaturas e pode diminuir os problemas
causados pelo tratamento térmico.
O objetivo deste trabalho é detectar possíveis alterações quanto a
coloração e características sensoriais causadas em vinhos elaborados com as
variedades Tannat e Merlot submetidos a flash-pasteurização. Para isso foram
comparadas amostras de vinho pasteurizado com outras amostras do mesmo
vinho que não sofreu pasteurização, quanto às características organolépticas e
físico-químicas.
10
2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
2.1 Variedades utilizadas
2.1.1 Tannat
Originária dos Pirineus Orientais, França. De película tinta e sabor
simples (Giovannini, 2008). Ela apresenta elevado vigor e brotação tardia, o
que lhe garante proteção dos efeitos prejudiciais das geadas primaveris. No
entanto, é sensível ao míldio e ao oídio (Rizzon & Mielle, 2002).
O vinho tannat apresenta elevada intensidade de cor e concentração de
taninos, por isso necessita de mais de seis meses de amadurecimento em
barrica de carvalho para adquirir equilíbrio e maciez (Rizzon & Mielle, 2002).
2.1.2 Merlot
Originária de Bordeaux, França. De película tinta e sabor herbáceo
(Giovannini, 2008).
Uva de excelente adaptação às condições de solo e clima do Sul do
Brasil. Produz vinho fino tinto, de grande qualidade e que melhora com o
envelhecimento não muito prolongado (Giovannini, 2008).
A cv. Merlot, juntamente com outras dos grupos das européias, marcou
o início da produção de vinhos finos varietais brasileiros. Atualmente, ocupa o
segundo lugar em volume de produção entre as cultivares de Vitis vinifera
tintas (Rizzon e Mielle, 2002).
11
2.2 Matéria corante
Com exceção de certas cepas de sumo colorido (as tintureiras) a matéria
corante da uva está localizada nos vacúolos das células da hipoderme da
película. Encontram-se as antocianinas e flavonas (Navarre, 1997).
2.2.1 Antocianinas
As antocianinas são os pigmentos vermelhos das uvas, localizados
essencialmente na película, e excepcionalmente na polpa (variedades
tintóreas) (Ribereau-Gayon et al., 2003).
Sua estrutura compreende dois anéis benzênicos unidos por um
heterociclo oxigenado, insaturado e catiônico, o cátion flavilium, que deriva do
núcleo 2-fenil-benzopirilo (Ribereau-Gayon et al., 2003).
Figura 1 Estrutura básica das antocianinas. Fonte: Massabni & Cavicchioli, 2010.
As antocianinas diferem pela natureza dos radicais RR’, pela
hidroxilação sobre o C3, pela glucosidificação, isto é, o número e a natureza
dos açúcares fixados pela acilação, ou seja, a esterificação dos açúcares
(Navarre, 1997).
Assim, por ação das glucosidificações, das esterificações, das
hidroxilificações e das acilações a matéria corante existe sob numerosas
formas. A sua mistura em diferentes proporções conduzem as uvas de
coloração negra ou cinzenta, vermelha ou rosada (Navarre, 1997).
12
A cor desses pigmentos tem a ver com as condições do meio (pH, SO2);
depende também da estrutura molecular e do meio ambiente (Ribereau-Gayon
et al., 2003).
Em meio ácido a antocianina é vermelha; em meio fracamente ácido,
domina a forma incolor; para pH mais elevado, a coloração vira azul e depois
passa a verde (Navarre, 1997).
As antocianinas têm igualmente a propriedade de se condensarem com
outros corpos: taninos, ácido tartárico, e açúcares. A combinação tanino-
antocianina possui uma forma colorida estável. A sua revelação não depende
muito das características do meio (Navarre, 1997).
2.2.2 Flavonas
Trata-se dos pigmentos de cor amarela, mais ou menos intensa, que
apresentam uma estrutura caracterizada por dois anéis benzênicos unidos por
um heterociclo oxigenado, derivado do núcleo 2-fenil cromanona (flavonas e
flavonóis), ou do núcleo 2-fenil cromanona (flavanonas e flavanonóis)
(Ribereau-Gayon et al., 2003).
Figura 2 - Estrutura básica da flavona. Fonte: Mass abni & Cavicchioli, 2010.
2.3 Pasteurização
A pasteurização, processo térmico criado por Pasteur, em 1864, tem por
objetivo o extermínio parcial da flora banal e a eliminação total da flora
13
microbiana patogênica. A temperatura empregada não ultrapassa os 100°C e
pode ser obtida por água quente, por calor seco, vapor, corrente elétrica e
radiação ionizante (Evangelista, 1994).
2.3.1 A pasteurização em vinhos
A eliminação de microrganismos presentes nos vinhos, que é o efeito
principal dos tratamentos térmicos, é requerida cada vez mais pelo consumidor
que busca uma segurança alimentar cada vez maior (Flanzy, 2003).
Appert foi o primeiro a indicar a possibilidade de conservar o vinho,
como os outros produtos alimentícios, mediante a aplicação do calor,
comprovando que enquanto o vinho testemunha se altera, o vinho aquecido é
superior. Em troca, na ausência de alteração, os dois vinhos são bastante
semelhantes (Ribereau-Gayon et al., 2003).
A temperatura mínima a atingir e sua duração de ação dependem de
numerosos fatores, alguns relativos aos vinhos tratados, outros relativos aos
microrganismos que se procura destruir (Peyneaud, 1982).
É necessário levar em conta a constituição do vinho, no qual intervém a
graduação alcoólica, o pH e a taxa de SO2. Tendo em conta que há
dissociação das combinações do SO2 quando a temperatura se eleva, seu
poder antisséptico também aumenta (Ribereau-Gayon et al., 2003).
Apesar de permitir a eficaz estabilidade microbiológica dos vinhos, o
tratamento térmico levanta questões no nível de sua influência na qualidade
organoléptica. Por isso, é usado apenas por alguns produtores, sendo que a
maioria das pessoas questiona o seu efeito sobre o vinho (Ezequiel, 2010).
Uma possibilidade é a flash-pasteurização, que consiste em aquecer o
vinho durante alguns segundos a 90°C e logo esfriá- lo rapidamente graças a
um trocador de calor de placas de alto rendimento (Ribereau-Gayon et al.,
2003).
14
2.3.2 Flash-Pasteurização
A flash-pasteurização consiste em levar o vinho a temperatura de
pasteurização o mais rápido possível, e mantê-lo durante um dado tempo a
esta temperatura (tempo de manutenção), antes de retorná-lo a temperatura
ambiente (Flanzy, 2003).
Figura 3 - Gráfico de tempo X temperatura da flash- pasteurização. Fonte: Flanzy (2003)
Na prática, uma temperatura de 72°C associada a um tempo de
manutenção de 20 segundos pode ser considerada como uma base de
trabalho para todos os vinhos que apresentam uma carga microbiana normal
(Flanzy, 2003).
2.3.3 Equipamentos
Nos primeiros pasteurizadores, o vinho atravessava calefatores
tubulares em forma de serpentinas imersas em banho-maria. Os modernos
aparelhos de aquecimento são constituídos por alternadores com placas
alveoladas nas quais o vinho circula numa camada muito fina. No sentido
inverso e sobre a outra face da placa passa água quente. Os aparelhos
15
permitem regular a temperatura de saída do vinho; pode ser limitada por um
circuito de água fria a temperatura corrente (Peyneaud, 1982).
O esquema de funcionamento de um flash-pasteurizador pode ser
demonstrado com base na Figura 4.
Figura 4 - Esquema de funcionamento de um flash-pa steurizador. Fonte: Flanzy (2003)
O vinho a pasteurizar entra na etapa de troca de calor n°1 onde se
aquece com o vinho que está saindo. Passa então à etapa de troca de calor
n°2 onde é aquecido à temperatura de pasteurização mediante água quente.
Entra no módulo de manutenção (ou tubo de manutenção) cuja longitude foi
calculada pelo construtor para que, em função da velocidade de circulação do
vinho, este se mantenha na temperatura de pasteurização durante o tempo
definido pelo usuário. O vinho é então esfriado trocando calor a contracorrente
com o vinho que entra na etapa n°1, e depois, na et apa de troca de calor n°3,
retorna a temperatura ambiente mediante a utilização de água fria (Flanzy,
2003).
16
2.4 Principais alterações causadas pela pasteuriza ção
Sabe-se que os tratamentos térmicos realizados em altas temperaturas
podem resultar em alterações no sabor e na coloração dos vinhos,
principalmente em casos em que o tratamento não é bem controlado.
2.4.1 Sabor e aroma
O desvio aromático e de sabor mais comum encontrado em vinhos
pasteurizados é o chamado gosto a cozido ou caramelizado. Porém, segundo
Ezequiel (2010), se o tratamento for bem feito não haverá problemas,
aparecendo o aroma a cozido ou caramelizado apenas caso as temperaturas
sejam extremas.
2.4.2 Alterações na matéria corante
Segundo Pilone (1953), a ação do calor sobre o vinho leva a uma
aceleração dos processos de envelhecimento. Maior rapidez dos processos de
esterificação, mais rápida oxidação e mais rápida precipitação dos taninos e
substâncias da cor (apud Ezequiel, 2010).
A perda de cor ou o seu acastanhamento pode ter a ver com reações de
degradação das antocianinas pelo calor ou ainda pela sua dificuldade de
estabilização (Van Buren et al., 1968). Nas reações de degradação, as
antocianinas livres são alteradas pelo calor, sobretudo a malvidina, sendo
também alteradas por oxidação, havendo maior ou menor efeito dependendo
da sua natureza (Robinson et al., 1966). Nas reações de estabilização, a perda
de cor deve-se essencialmente as ligações entre os taninos e as antocianinas
não ocorrerem (Berg, 1963), dependendo estas reações das condições do
17
meio, principalmente, da temperatura e da oxidação, mas também da própria
natureza dos taninos (Ribereau-Gayon et al., 1998) apud Ezequiel (2010).
18
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 Localização
O experimento foi realizado no período de julho de 2010 a julho de 2011,
nas dependências da Cooperativa Vinícola Aurora em Bento Gonçalves – RS.
3.2 Execução do experimento
Para a execução do experimento foram retiradas e engarrafadas
amostras de dois diferentes vinhos prontos para o engarrafamento que se
localizavam em tanques de aço inox e amostras dos mesmos vinhos em linha
de engarrafamento após pasteurização.
A pasteurização ocorreu da seguinte maneira: com a utilização de um
flash-pasteurizador, o vinho pronto para engarrafar foi aquecido a 80°C,
mantendo-se a esta temperatura por 60 segundos, depois resfriado a uma
temperatura de aproximadamente 30°C e enviado a enc hedora. O equipamento
utilizado foi um flash-pasteurizador da marca Alfa Laval, modelo M6-MFHC,
com vazão máxima de 5.000 litros/hora. Depois de engarrafadas, as amostras
foram armazenadas em caixas de papelão e estocadas.
3.3 Análise de cor
No experimento foram avaliados os parâmetros de cor medindo-se os
índices de cor amarela, vermelha e azul. Para isso foram realizadas as leituras
diretas das absorbâncias dos vinhos a comprimentos de ondas fixos de 420 nm
para a cor amarela, 520 nm para a cor vermelha e 620 nm para a cor azul.
19
Com estes resultados foram calculados a intensidade de cor, que resulta
da soma de todos os índices de cor, e a tonalidade de cor que resulta da
divisão da absorbância de 420 nm pela absorbância de 520 nm.
As análises de cor foram realizadas no laboratório central da
Cooperativa Vinícola Aurora com um espectrofotômetro da marca Shimadzu,
modelo UV-1800 após 12 meses do engarrafamento.
3.4 Análise sensorial
As análises sensoriais foram realizadas no laboratório de análises
sensoriais do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio
Grande do Sul, Campus Bento Gonçalves por um grupo de onze provadores
treinados.
A análise foi realizada através de escala sensorial estruturada de 0 a 7,
com divisões de 0,5 ponto.
Figura 5 - Escala estruturada
Com o auxílio de uma ficha de degustação (Anexo 01), foram analisadas
as características visuais de limpidez, intensidade de vermelho-vivo e
intensidade de amarelo. Quanto ao aroma, foram avaliadas a intensidade
olfativa, qualidade olfativa, frutado (frutas vermelhas), vegetal/herbáceo e odor
indesejável. Os parâmetros gustativos avaliados foram a acidez, doçura,
amargor, volume de boca (corpo/estrutura), sensação adstringente, qualidade
gustativa táctil, qualidade de aroma retronasal, intensidade de aroma
retronasal, persistência e gosto indesejável (diversos). Além destes parâmetros
foi avaliada a apreciação global.
20
3.5 Análise estatística
A análise de cor foi realizada em triplicata e submetidas a análise de
variância (ANOVA) ao nível de 1 e 5% de significância (Pimentel Gomes &
Garcia, 2002).
Na análise sensorial, a avaliação foi realizada em duplicata. Os dados
obtidos para cada característica foram avaliados estatisticamente por análise
de variância, ao nível de 5% de significância, com objetivo de observar se
houve problemas no treinamento dos provadores, ou seja, foi analisado se
algum provador avaliou de forma não consensual com a equipe.
O delineamento experimental utilizado foi inteiramente ao acaso com
parcelas subdivididas, tendo-se para as parcelas duas diferentes condições
tecnológicas (aplicação da pasteurização e não aplicação) a para as sub-
parcelas duas diferentes variedades de vinhos (Tannat e Merlot). Os resultados
obtidos durante o experimento foram avaliados estatisticamente por Análise de
Variância e submetidos a teste de comparação de médias de Tukey (HSD) ao
nível de 5 % de significância (Pimentel Gomes & Garcia, 2002). Os programas
estatísticos ASSISTAT (Silva & Azevedo, 2002) e Microsoft Excel (Microsoft
Corporation, 2003) foram utilizados para as análises dos dados.
21
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Passados 12 meses do engarrafamento, as análises da
intensidade de cor 420nm apontaram uma diferença entre as médias das
variedades e dos tratamentos (tabela 1). A variedade Merlot apresentou maior
intensidade de cor 420nm quando comparada com a variedade Tannat, porém
não apresentou diferença significativa entre os tratamentos. Esta diferenciação
entre os resultados deve-se as diferentes quantidades de taninos presentes em
cada vinho, conforme afirma Giovannini (2008), a variedade Tannat apresenta
elevada concentração de taninos e estes por sua vez são responsáveis pela
longevidade da cor nos vinhos tintos.
Tabela 1 - Médias dos resultados da análise de cor 420nm Merlot 0,433a Pasteurizado 0,414a
Tannat 0,368b Não Pasteurizado 0,387b
Tabela 2 – Interação Tratamentos x Variedades (420n m) 420 nm
Pasteurizado Não Pasteurizado
Merlot 0,438 aA 0,428 aA
Tannat 0,390 bA 0,346 bB
Classificação com letras minúsculas para linhas e letras maiúsculas para colunas
Porém, na Tabela 2 podemos perceber que ocorreu uma aceleração no
processo de envelhecimento nos vinhos pasteurizados da variedade Tannat, já
que existe maior concentração da cor amarela nestas amostras quando
comparadas com as amostras não pasteurizadas. Este resultado mostra que o
tratamento térmico ocasionou uma perda da estabilidade da matéria corante no
vinho da variedade Tannat. Esta alteração já foi citada por vários autores
(Rahman 1999; Garde-Cerdán et al. 2007; Li et al. 2007 apud Ezequiel, 2010).
A Tabela 2 mostra, também, que o efeito do tratamento térmico na
estabilidade da matéria corante se dá de maneira diferente entre as
variedades, já que no vinho da variedade Merlot não se observou mudança
22
significativa nos resultados de cor 420nm entre a amostra pasteurizada e não
pasteurizada. Isto indica que além da concentração maior ou menor dos
taninos, também é importante a estabilidade das ligações entre os taninos e as
antocianinas.
A análise de cor 520nm apresentou diferença significativa entre as
variedades e entre os tratamentos (tabela 3), além de uma diferenciação na
interação Tratamentos x Variedades (tabela 4), assim como na análise anterior.
Tabela 3 - Médias dos resultados da análise de cor 520nm Merlot 0,426a Pasteurizado 0,404a
Tannat 0,357b Não Pasteurizado 0,378b
Tabela 4 – Interação Tratamentos x Variedades (520n m) 520 nm
Pasteurizado Não Pasteurizado
Merlot 0,429 aA 0,422 aA
Tannat 0,379 bA 0,335 bB
Classificação com letras minúsculas para linhas e letras maiúsculas para colunas
A variedade Merlot apresentou maior intensidade da coloração 520nm
em comparação com a variedade Tannat, porém não apresentou diferença
significativa entre os tratamentos.
Já a variedade Tannat apresentou um aumento significativo na
coloração 520nm da amostra pasteurizada. Este resultado não era esperado, já
que segundo Navarre (1997), o tratamento térmico favorece os fenômenos de
oxidação e, por consequência ocasiona uma perda da coloração vermelha dos
mesmos. Porém, segundo o mesmo autor, o aumento da temperatura ocasiona
também uma maior eficiência do dióxido de enxofre, e este, por sua vez, pode
ter reduzido o processo de oxidação das antocianinas.
A análise de absorvância a 620nm mostraram uma diferença significativa
entre as variedades e os tratamentos (tabela 5), porém não mostraram
diferença significativa na interação Tratamentos x Variedades (tabela 6).
23
Tabela 5 - Médias dos resultados das análises de co r (620nm) Merlot 0,122a Pasteurizado 0,119a
Tannat 0,103b Não Pasteurizado 0,106b
Tabela 6 – Interação Tratamentos x Variedades (620n m) 620 nm
Pasteurizado Não Pasteurizado
Merlot 0,127 0,117
Tannat 0,112 0,095
A variedade Merlot apresenta valores superiores à variedade Tannat
também neste quesito. Na média, os valores de absorbância a 620nm são mais
elevados nas amostras pasteurizadas, porém este aumento não é significativo
quando da interação Tratamentos x Variedades. Sendo assim, essa análise
aponta que o diferencial não é o tratamento térmico, mas sim as características
varietais dos vinhos analisados.
Como consequência dos resultados anteriores, a intensidade de cor
também apresentou diferenças significativas entre as variedades e tratamentos
(tabela 7), assim como na interação Tratamentos x Variedades (tabela 8).
Tabela 7 - Médias dos resultados de intensidade de cor Merlot 0,980a Pasteurizado 0,937a
Tannat 0,828b Não Pasteurizado 0,871b
Tabela 8 - Interação Tratamentos x Variedades para intensidade de cor Intensidade de cor
Pasteurizado Não Pasteurizado
Merlot 0,994aA 0,966aB
Tannat 0,880bA 0,775bB
Classificação com letras minúsculas para linhas e letras maiúsculas para colunas
Ocorreu então uma melhor estabilidade de cor nos vinhos pasteurizados,
já que estes vinhos apresentaram maior concentração de todas as matérias
corantes e, por consequência, uma maior intensidade de cor. Este fenômeno
não era esperado, visto que em Ezequiel (2010) perceberam-se menores
valores da intensidade de cor nos vinhos que sofreram pasteurização.
24
A tonalidade da cor apresentou diferenças significativas apenas entre as
variedades (tabela 9), não apresentando diferenças significativas entre os
tratamentos (tabela 9) e na interação Tratamentos x Variedades (tabela 10).
Tabela 9 - Médias dos resultados de tonalidade Merlot 1,013b Pasteurizado 1,020
Tannat 1,027a Não Pasteurizado 1,020
Tabela 10 - Interação Tratamentos x Variedades para tonalidade Tonalidade
Pasteurizado Não Pasteurizado
Merlot 1,017 1,010
Tannat 1,023 1,030
Estes valores indicam que, mesmo apresentando valores menores na
absorbância a 420nm, a amostra da variedade Tannat apresenta uma
tonalidade mais alaranjada do que a amostra da variedade Merlot.
Nas análises sensoriais perceberam-se diferenças significativas entre as
variedades Merlot e Tannat, nos quesitos visuais de intensidade de vermelho-
vivo e intensidade de amarelo, no quesito de intensidade de aroma
vegetal/herbáceo e nos quesitos gustativos de persistência e gosto indesejável
(Anexo 02). Estes resultados ocorrem devido às diferenças entre as variedades
utilizadas na elaboração dos vinhos, não havendo interferência do tratamento
com pasteurização.
Na média dos resultados entre os tratamentos de pasteurização e não
pasteurização, não foram percebidas diferenças significativas em nenhum dos
quesitos avaliados (Anexo 02).
Na interação Tratamentos x Variedades foi percebida uma diferença
significativa entre as amostras não pasteurizadas (tabela 11).
25
Tabela 11 - Interação Tratamentos x Variedades para Gosto Indesejável Gosto indesejável
Merlot Tannat
Pasteurizado 3,227 aA 3,068 aA
Não pasteurizado 3,023 aB 3,432 aA
Classificação com letras minúsculas para linhas e letras maiúsculas para colunas
Isto indica, inicialmente, uma diferença entre as características varietais,
tendo a amostra da variedade Tannat apresentado maiores valores nesta
variável, porém esta diferença não se confirmou nas amostras pasteurizadas,
evidenciando uma diminuição do gosto indesejável na amostra da variedade
Tannat e um aumento deste gosto na amostra da variedade Merlot, ao ponto
que nenhuma das mudanças foi significativa.
As diferenças percebidas nas análises físico-químicas quanto aos níveis
de cor do vinho não foram percebidas no momento da análise sensorial, sendo,
portanto, de pequena importância na avaliação final do produto, indo de
encontro ao que afirma Flanzy (2003), quando diz que a técnica de flash-
pasteurização é totalmente neutra frente a qualidade dos vinhos.
26
5 CONCLUSÃO
Após 12 meses da realização dos experimentos, percebeu-se poucas
mudanças na comparação entre as amostras dos vinhos pasteurizados e não
pasteurizados, sendo que a maioria das diferenças foi causada pelas
características varietais dos vinhos e não pelo tratamento com altas
temperaturas.
As diferenças mais importantes ocorreram nas análises de cor, que
evidenciaram um aumento nas absorvâncias a comprimentos de onda de
420nm e 520nm e por consequência, um aumento na intensidade de cor dos
vinhos que foram submetidos ao tratamento de pasteurização. Porém como
estas mudanças não foram confirmadas quando da análise sensorial, podemos
concluir que não exerceram influência na qualidade do produto percebida pelo
consumidor.
Com isso pode-se concluir que o tratamento pela flash-pasteurização
não oferece prejuízos qualitativos aos vinhos, quanto a coloração e outras
características sensoriais, podendo ser usado sem maiores problemas na
estabilização microbiológica dos vinhos tintos.
27
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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29
7 ANEXOS Anexo 01 – Ficha de degustação
30
Anexo 02 – Tabelas das análises sensoriais
Médias dos resultados de limpidez
Merlot 5,966 Pasteurizado 5,920
Tannat 5,864 Não Pasteurizado 5,909
Interação Tratamentos x Variedades para limpidez
Limpidez
Merlot Tannat
Pasteurizado 0,994aA 0,966aB
Não Pasteurizado 0,880bA 0,775bB
Médias dos resultados de intensidade de vermelho-vi vo
Merlot 2,795b Pasteurizado 3,182
Tannat 3,591a Não Pasteurizado 3,205
Interação Tratamentos x Variedades para intensidade de vermelho-vivo
Intensidade de vermelho-vivo
Merlot Tannat
Pasteurizado 2,818 3,545
Não Pasteurizado 2,773 3,636
Médias dos resultados de intensidade de amarelo
Merlot 4,864a Pasteurizado 4,364
Tannat 3,932b Não Pasteurizado 4,432
Interação Tratamentos x Variedades para Intensidade de amarelo
Intensidade de amarelo
Merlot Tannat
Pasteurizado 4,841 3,886
Não Pasteurizado 4,886 3,977
31
Médias dos resultados de intensidade olfativa
Merlot 3,864 Pasteurizado 4,011
Tannat 4,011 Não Pasteurizado 3,864
Interação Tratamentos x Variedades para intensidade olfativa
Intensidade olfativa
Merlot Tannat
Pasteurizado 3,909 4,114
Não Pasteurizado 3,818 3,909
Médias dos resultados de qualidade olfativa
Merlot 3,364 Pasteurizado 3,398
Tannat 3,432 Não Pasteurizado 3,398
Interação Tratamentos x Variedades para qualidade o lfativa
Qualidade olfativa
Merlot Tannat
Pasteurizado 3,386 3,409
Não Pasteurizado 3,341 3,454
Médias dos resultados de frutado (frutas vermelhas)
Merlot 3,102 Pasteurizado 3,000
Tannat 3,023 Não Pasteurizado 3,125
Interação Tratamentos x Variedades para frutado (fr utas vermelhas)
Frutado (frutas vermelhas)
Merlot Tannat
Pasteurizado 3,000 3,000
Não Pasteurizado 3,204 3,045
32
Médias dos resultados de vegetal/herbáceo
Merlot 3,273b Pasteurizado 3,500
Tannat 3,773a Não Pasteurizado 3,545
Interação Tratamentos x Variedades para vegetal/her báceo
Vegetal/herbáceo
Merlot Tannat
Pasteurizado 3,182 3,818
Não Pasteurizado 3,364 3,727
Médias dos resultados de odor indesejável
Merlot 2,625 Pasteurizado 2,761
Tannat 2,795 Não Pasteurizado 2,659
Interação Tratamentos x Variedades para odor indese jável
Odor indesejável
Merlot Tannat
Pasteurizado 2,636 2,886
Não Pasteurizado 2,614 2,704
Médias dos resultados de doçura
Merlot 2,829 Pasteurizado 2,829
Tannat 2,784 Não Pasteurizado 2,784
Interação Tratamentos x Variedades para doçura
Doçura
Merlot Tannat
Pasteurizado 2,886 2,773
Não Pasteurizado 2,773 2,795
33
Médias dos resultados de acidez
Merlot 3,773 Pasteurizado 3,818
Tannat 3,739 Não Pasteurizado 3,693
Interação Tratamentos x Variedades para acidez
Acidez
Merlot Tannat
Pasteurizado 3,841 3,795
Não Pasteurizado 3,704 3,682
Médias dos resultados de amargor
Merlot 3,352 Pasteurizado 3,250
Tannat 3,443 Não Pasteurizado 3,545
Interação Tratamentos x Variedades para amargor
Amargor
Merlot Tannat
Pasteurizado 3,159 3,341
Não Pasteurizado 3,545 3,545
Médias dos resultados de volume de boca
Merlot 3,273 Pasteurizado 3,318
Tannat 3,409 Não Pasteurizado 3,364
Interação Tratamentos x Variedades para volume de b oca
Volume de boca
Merlot Tannat
Pasteurizado 3,227 3,409
Não Pasteurizado 3,318 3,409
34
Médias dos resultados de sensação adstringente
Merlot 3,591 Pasteurizado 3,557
Tannat 3,545 Não Pasteurizado 3,579
Interação Tratamentos x Variedades para sensação ad stringente
Sensação adstringente
Merlot Tannat
Pasteurizado 3,545 3,568
Não Pasteurizado 3,634 3,523
Médias dos resultados de qualidade gustativo táctil
Merlot 3,239 Pasteurizado 3,295
Tannat 3,307 Não Pasteurizado 3,250
Interação Tratamentos x Variedades para qualidade g ustativo táctil
Qualidade gustativo táctil
Merlot Tannat
Pasteurizado 3,295 3,295
Não Pasteurizado 3,182 3,318
Médias dos resultados de qualidade de aroma retrona sal
Merlot 2,954 Pasteurizado 2,989
Tannat 2,966 Não Pasteurizado 2,932
Interação Tratamentos x Variedades para qualidade d e aroma retronasal
Qualidade de aroma retronasal
Merlot Tannat
Pasteurizado 3,023 2,954
Não Pasteurizado 2,886 2,977
35
Médias dos resultados de intensidade de aroma retro nasal
Merlot 2,954 Pasteurizado 2,989
Tannat 3,011 Não Pasteurizado 2,977
Interação Tratamentos x Variedades para intensidade de aroma retronasal
Intensidade de aroma retronasal
Merlot Tannat
Pasteurizado 2,977 3,000
Não Pasteurizado 2,932 3,023
Médias dos resultados de gosto indesejável
Merlot 3,125 Pasteurizado 3,148
Tannat 3,250 Não Pasteurizado 3,227
Interação Tratamentos x Variedades para gosto indes ejável
Gosto indesejável
Merlot Tannat
Pasteurizado 3,227aA 3,068aA
Não Pasteurizado 3,023aB 3,432aA
Médias dos resultados de persistência
Merlot 3,579b Pasteurizado 3,704
Tannat 3,954a Não Pasteurizado 3,829
Interação Tratamentos x Variedades para persistênci a
Persistência
Merlot Tannat
Pasteurizado 3,614 3,795
Não Pasteurizado 3,545 4,114
36
Médias dos resultados de avaliação global
Merlot 78,159 Pasteurizado 78,409
Tannat 78,727 Não Pasteurizado 78,477
Interação Tratamentos x Variedades para avaliação g lobal
Avaliação global
Merlot Tannat
Pasteurizado 78,364 78,454
Não Pasteurizado 77,954 79,000