MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE...
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA CAMPUS PARAGOMINAS MAIARA KAROLINE ALVES DOS ANJOS AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA PESCADA BANANA (NEBRIS MICROPS, COVIER 1830) REFRIGERADO EM GELO PARAGOMINAS 2019
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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA
CAMPUS PARAGOMINAS
MAIARA KAROLINE ALVES DOS ANJOS
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA PESCADA BANANA (NEBRIS MICROPS,
COVIER 1830) REFRIGERADO EM GELO
PARAGOMINAS
2019
MAIARA KAROLINE ALVES DOS ANJOS
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DA PESCADA BANANA (NEBRIS MICROPS,
COVIER 1830) REFRIGERADO EM GELO
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
curso de Zootecnia da Universidade Federal Rural
da Amazônia como requisito para obtenção de grau
de Bacharel em Zootecnia.
Área de concentração: Processo Tecnológico de
Produtos de Origem Animal
Orientadora: Prof.ª Drª Lilian de Nazaré Santos
Dias.
PARAGOMINAS
2019
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação
Universidade Federal Rural da Amazônia
Bibliotecário: Milton Fernandes – CRB-2 1325
Anjos, Maiara Karoline Alves dos
Avaliação da qualidade da pescada banana (Nebris
microps, Covier 1830) refrigerado em gelo / Paragominas, PA,
2019.
45 f.
Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em
Zootecnia) - Universidade Federal Rural da Amazônia, 2019.
Orientador: Profª. Drª. Lilian de Nazaré Santos Dias
1. Análise sensorial 2. Físico-química 3. Microbiologia I.
Anjos, Maiara Karoline Alves dos II. Dias, Lilian de Nazaré
Santos (orient.) III. Título.
CDD – 639.20
Dedico este trabalho aquele que por nenhum
momento me deixou ou cogitou em deixar, aquele
que sempre me manteve de pé mesmo não
merecendo está.
Á Deus.
AGRADECIMENTOS
A Deus, pelo seu imenso e infinito amor, sabedoria, força, saúde, graça e paz
que tens me concedido em toda a caminhada. Por ter me guiado pelo caminho certo nos
momentos em que me vi perdida, obrigada do fundo do coração (todas as palavras não
serão possíveis para expressar meus agradecimentos).
A minha mãe, Marianei Alves pela paciência, amor, carinho, respeito,
companheirismo, ensinamentos e conselhos. Todo agradecimento é pouco por tudo que
fizeste por mim.
A toda minha família, a minha avó, aos meus primos e tios em especial Cleomar,
Antônio, Adriano e Silvia, que sempre me encorajaram a prosseguir e nunca desistir, me
dando exemplo de força, caráter e superação.
A minha prima e irmã Gleyssiane de Araújo que sempre me ouviu, aconselhou,
ajudou, me deu carinho e força, sempre vou ser grata pela sua vida!
Ao meu grande amigo Jhonata Vicenzott, que esteve ao meu lado desde o
cursinho pré-vestibular até a coleta do material para o TCC, esse sempre se mostrou
presente na minha vida, e acredito que Deus caprichou nesse presente. Aos meus
amigos Yury, Carlos, Felipe Vidal, Gabriela Amorim e todos que compõem o grupo OS
MELHORES! agradeço.
As minhas caracus (Ana Joyce, Alaire, Hellen, Mayrla e Priscila) que nesses
cinco anos de graduação foram essenciais, e a todos os colegas da zootecnia 2014.
Á Professora e amiga Lilian de Nazaré Santos Dias, que sempre disponibilizou
seu precioso tempo para me orientar, aconselhar, puxar minha orelha e contar suas
histórias que sempre rendeu em boas gargalhadas que me faziam sentir como filha, sim
ela foi uma mãe pra mim, além de ser um exemplo de profissional.
A todos os professores da UFRA-Paragominas pelas disciplinas ministradas e
ensinamentos. Em especial Prof. Cesar Garbossa, Letícia Faria, Bruno Cabral, Núbia de
Fátima, Marcos Samuel, Graziela Oliveira, Alessandra Epifânio, Vanessa Pamplona,
Kyone de Oliveira e Maria de Fátima. Meu muito obrigada!
Aos professores da UFRA-Belém, Carissa Bichara que me acolheu como filha,
nunca vou esquecer seus ensinamentos, a prof. Rosa Maria Sousa Rosa e Elias
Fernando, obrigada. Aos técnicos Cleidiane, Luciana, Michelle e a residente do LAPOA
Vanessa.
A empresa Ecomar, pelos estágios, pesquisas e aprendizado. A todos os seus
funcionários em especial Mirelle Moreira, André Costa, Maria Josseni, Josineide,
Elivardo da Silva, Sr. Janilton, Sr. Branco, Sr. Edeilton, Dona Amarilze, Dona Diana,
Seu Fernando, meu muito obrigada.
"Não fui eu que ordenei a você? Seja forte e corajoso! Não se apavore nem desanime,
pois, o Senhor, o seu Deus, estará com você por onde você andar."
(Josué 1:9)
RESUMO
A segurança e a qualidade dos alimentos são fatores de grande importância,
principalmente no cenário internacional. Características sensoriais são critérios para
aceitação ou não do pescado pelo consumidor. O objetivo desta pesquisa foi estabelecer
critérios específicos para avaliação da qualidade e frescor da Pescada banana (Nebris
microps), eviscerada e estocada em gelo para estabelecer o prazo de conservação da
espécie. Foram utilizados 85 exemplares de pescada banana (Nebris microps), com peso
médio de 0,400 kg, mantidos sobre refrigeração a 0±1ºC, os mesmos foram submetidos
a avaliação, sensorial, físico-química e microbiológica de 0 a 15 dias de estocagem, com
intervalo de 3 (três) dias. No protocolo desenvolvido para pescada banana observou-se o
aumento linear do índice de qualidade (IQ) ao longo do tempo de estocagem que variou
em média 3,85 a 24,88. O pH foi de 6,7 a 6,8 mantendo-se dentro dos padrões aceitos
pela legislação, a umidade obteve pouca variação de 74 a 84% e a prova de Nessler
apresentou resultados negativos quanto a presença de amônia nas amostras de pescada
banana. As análises microbiológicas quanto a CBHAM foi 6,0 a 7,7 log (UFC/g) e
CBHAP 5,6 a 7,6 log (UFC/g), quanto a detecção de Salmonella sp. os resultados foram
ausência durante o tempo de estocagem. A pescada banana armazenada em gelo
manteve as características de frescor até o 9º dia de estocagem, uma vez que os
resultados de pH, umidade e amônia não influenciaram para tal resultado. A correlação
entre as análises MIQ e as bactérias sugere que a pescada banana (Nebris microps)
inteira estocada em gelo mantém características sanitária, fresca e adequadas para
consumo no máximo até o 9º dia de armazenamento sem manter danos à saúde humana.
Palavras-chave: Análise sensorial. Físico-química. Microbiologia. Pescada
ABSTRACT
The safety and quality of these foods are important factors, especially in the
international scenario. In detail, the characteristics that will be acceptable to consumers.
Eighty-five specimens of banana hake (Nebris microps) were used, with an average
weight of 0,400 kg, kept under refrigeration at 0 ± 1ºC, which were submitted to
sensory, physicochemical and microbiological evaluation from 0 to 15 of storage. In the
protocol developed for banana hake was observed the linear increase of the quality
index (QI) over the storage time that varied on average 3,85 to 24,88. The pH was 6.7 to
6.8 and remained within the standards accepted by the legislation, the humidity obtained
little variation from 74 to 84% and the Nessler test presented negative results regarding
the presence of ammonia in samples of hake banana. The microbiological analyzes for
CBHMA were 6.0 to 7.7 log (CFU / g) and CBHPA 5.6 to 7.6 log (CFU / g), detection
of Salmonella sp. the results were absent during the storage time. The hake banana
stored on ice kept the characteristics of freshness until the 9th day of storage, since the
results of pH, humidity and ammonia did not influence this result The correlation
between MIQ analyzes and bacteria suggests that hake banana (Nebris microps) stored
in ice maintains sanitary characteristics fresh and suitable for maximum consumption up
to the 9th day of storage without damaging human health.
Keywords: Sensory analysis. Physicochemical. Microbiology. Hake
LISTA DE FIGURAS
Figura 1- Pescada banana (Nebris microps) ............................................................ 19
Figura 2- Pescada banana (Nebris microps) acondicionada em gelo ........................ 28
Figura 3- Pescada banana (Nebris microps) acondicionada em bandeja para ser
avaliada ......................................................................................................29
Figura 4- Julgador avaliando os atributos de qualidade da pescada banana (Nebris
microps)................................................................................................................... .......29
Figura 5- phmetro e amostra de pescada banana (Nebris microps).........................30
Figura 6- Reagente e equipamentos para prova de Nessler.....................................31
Figura 7- Rappaport Vassiliads e Tetrationato para o enriquecimento seletivo de
Salmonella sp...................................................................................................................31
Figura 8- Evolução de alguns atributos de qualidade da pescada banana (Nebris
microps) inteira e estocada em gelo por 15 dias..............................................................34
Figura 9- Resultado da prova de Nessler em amostras da pescada banana (Nebris
microps) inteira e estocada em gelo por 15 dias..............................................................37
Figura 10- Mesófilas cultivadas em placas de Petri por 72 horas a 30ºC..................38
Figura 11- Psicotróficas cultivadas em placas de Petri por 10dias a 7ºC..................40
Figura 12- Plaqueamento Verde Brilhante e Ágar Salmanella-Shiguella para o
isolamento das colônias...................................................................................................40
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Gráfico 1 - Representação gráfica dos escores da pescada banana (Nebris microps)
inteira e estocada em gelo por 15 dias. ........................................................................... 35
Gráfico 2 - Representação gráfica dos valores médios obtidos pelas análises de pH
realizada na pescada banana (Nebris micros) inteira e estocada em gelo por 15 dias. .. 36
Gráfico 3 - Representação gráfica dos valores médios obtidos por CBHAM e CBHAP
em log (UFC/g-1
) realizada na pescada banana (Nebris micros) inteira e estocada em
gelo por 15 dias............ .................................................................................................. 39
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Estudos desenvolvidos para avaliação da qualidade do peixe fresco,
utilizando o protocolo MIQ. ..........................................................................................22
Tabela 2 - Escores obtidos através do (MIQ) realizado na pescada banana (Nebris
microps) inteira e estocada em gelo por 15 dias..............................................................33
Tabela 3 – Modelo de equação de regressão, coeficiente de determinação (R²) e valor
de P. referentes a CBHAM e CBHAP em função do tempo de estocagem
de 15 dias da pescada banana (Nebris microps) ........................................ 39
LISTA DE ABREVIATURAS E SIGLAS
ABNT Associação Brasileira de Normas Técnicas
ANVISA Agência Nacional Sanitária
BVT Bases voláteis totais
º C Grau Celsius
CBHAM Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas
CBHAP Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Psicotróficas
CM Centímetros
CMFS International Commision Microbiological Specification for Foods
CTA Centro Tecnológico Agrário
DMA Dimetilamina
FAO Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura
g Gramas
IQ Índice de Qualidade
MMA Monotilamina
MIQ Método Índice de Qualidade
log Logaritmo decimal
LANARA Inseminação Artificial
LAPOA Inseminação Artificial em Tempo Fixo
P Probabilidade de significância
pH Potencial hidrogeniônico
QIM Quality Index Method
R2 Hormônio Luteinizante
RIISPOA Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitário de Produtos de Origem
Animal
SSP Solução Salina Peptonada
TMA Trimetilamina
UFC Unidade formadora de colônia
+ Positivo
- Negativo
% Porcentagem
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 16
3 REVISÃO DE LITERATURA .............................................................................. 18
3.1 Características da Pescada Banana .................................................................... 18
3.2 Deterioração do Pescado: .................................................................................... 18
3.3 Característica de Qualidade de Peixe Fresco: ................................................... 19
3.4 Método Índice de Qualidade, Físico-Química e Microbiológica para Peixes ... 20
3.4.1 Método Índice de Qualidade (MIQ) ................................................................... 20
3.4.2 Análises Físico-Química ..................................................................................... 21
3.4.2.1 pH ....................................................................................................................... 21
3.4.2.2 Umidade ............................................................................................................. 22
3.2.2.3. NH3 .................................................................................................................... 23
3.4.3 Análises Bacteriológicas ..................................................................................... 23
3.4.3.1 Contagem Bactérias Heterotróficas Aeróbicas Mesofilos (CBHAM) e Contagem
Bactérias Heterotróficas Aeróbicas Psicrotróficos (CBHAP) ........................................ 24
3.4.3.2 Salmonella sp. ..................................................................................................... 25
4 MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................. 27
4.1 Análises Sensoriais ............................................................................................... 27
4.2 Análises Físico-Química ...................................................................................... 29
4.2.1 pH ........................................................................................................................ 29
4.2.2 NH3 ..................................................................................................................... 29
4.2.3 Avaliação de Umidade ........................................................................................ 30
4.3 Avaliação Microbiológica .................................................................................... 30
4.4 Análises Estatísticas ............................................................................................. 31
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES .......................................................................... 32
6 CONCLUSÃO...........................................................................................................41
REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO....................................................................40
APÊNDICE..............................................................................................................45
16
1 INTRODUÇÃO
Até 2025, o Brasil deve apresentar um crescimento de 104% nas áreas pesqueira
e aquícola, colocando-o como o maior da América Latina, seguido pelo México
(54,2%) e Argentina (53,9%). Este cenário será em decorrência do aumento dos
investimentos que estão sendo atribuídos a essas áreas, o aumento expressivo pelo
consumo humano, direta e indiretamente pelo pescado, contribui para o crescimento da
demanda (FAO, 2016).
Os brasileiros vêm adotando hábitos alimentares mais saudáveis e o pescado por
apresentar altos valores nutricionais é considerado um alimento indicado para as dietas,
através da sua composição em cálcio, fosforo e ferro, proteínas e aminoácidos
essenciais, destacando-se ômega-3 entre outros (GALVÃO; OETTERER, 2014). Com
isso a procura pelo mesmo vem se destacando, levando o maior crescimento per capita,
sendo uma característica mundial (PACHECO et al., 2004).
O pescado pode apresentar algumas características indesejáveis para o
consumidor, como as ações de microrganismos deterioradores ou patogênicos, pois
desde a captura do pescado até a exposição aos consumidores exige-se atenção voltada
para os mesmos, pois é um produto altamente perecível (ALMEIDA FILHO, 2002).
A segurança e a qualidade desses alimentos são fatores de grande importância
principalmente no cenário internacional. Em mínimos detalhes são observadas as
características que serão ou não aceitáveis para o consumidor (AMARAL; FREITAS,
2013). Métodos como microbiológicos, físico-químicos e sensoriais são indispensáveis
para análise da qualidade do pescado nas indústrias, sendo fatores essenciais para saber
o resultado final da qualidade do produto (BERNADI, 2012).
No intuito de garantir a qualidade do peixe fresco, nos últimos anos houve um
progresso em relação à avaliação do frescor, principalmente no âmbito internacional.
Uma ferramenta denominada como Método de Índice de Qualidade (MIQ) é
considerado importante para avaliação do frescor de peixe, de maneira rápida e direta
(AMARAL; FREIRAS, 2013). Este método vem sendo utilizado para a mensuração da
qualidade do pescado, onde pode ser ajustado a particularidade de cada espécie a ser
estudada (SVEINSDOTTIR et al., 2003).
Neste sentido, a pescada banana (Nebris microps) é um peixe apreciado pelo
consumidor principalmente no mercado externo. No entanto, não é muito encontrada
nas feiras e supermercados de forma in natura em comparação as outras espécies de
17
peixes. pois apresenta um baixo valor comercial. Quando processada, agrega-se ao
produto valores comerciais significativos (SANTANA, 2017).
2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo Geral
Estabelecer critérios específicos para avaliação da qualidade e frescor da
espécie (Nebris microps) Pescada banana, eviscerada e estocada em gelo para
estabelecer o prazo de conservação da espécie.
2.2 Objetivo Especifico
Desenvolver e aplicar um protocolo MIQ para avaliação da qualidade sensorial
da Pescada banana (Nebris microps) estocada em gelo;
Realizar a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e
psicotróficas;
Verificar presença ou ausência de Salmonela sp.
Acompanhar as alterações físico-químicas durante a estocagem;
Indicar os parâmetros mais adequados para avaliação da qualidade e propor
limites de aceitação para a espécie.
18
3 REVISÃO DE LITERATURA
3.1 Características da pescada banana
Apresenta-se com nome comum pescada banana (Nebris microps, Covier 1830),
tendo como característica o corpo subfusiforme, com cabeça medindo em média 4 a 4,5
cm (centímetros) de comprimento, olhos bem pequenos, e boca considerada grande em
comparação ao tamanho da cabeça (Figura 1), outra característica das espécies é seu
corpo todo recoberto por escamas cicloides. O mesmo se alimenta basicamente de
crustáceos, macro e microplânctons (VAZZOLER, 1968).
Pode ser encontrada em pequenas profundidades próximo à costa americana,
desde a Florida nos Estado Unidos até o Sudeste do Brasil, quanto a sua
comercialização é feita geralmente a salga ou fresco (CHAO, 1978; PAIVA FILHO;
CERGOLE, 1988).
Bernardo et al. (2011) ao fazer pescada de arrasto no Paraná identificou a
pescada banana como abundante naquela região representando 1,9% das espécies
capturas, afirma ainda, que podem ser encontra em maior número de indivíduos até os
6m de profundidade. Quanto a sexualidade, as fêmeas apesentam tamanhos maiores que
os machos (BERNARDO et al, 2011).
Figura 1 – Pescada Banana (Nebris microps)
Fonte: Arquivo Pessoal, 2019
3.2 Deterioração do pescado:
O pescado é considerado um alimento altamente perecível por apresentar
algumas características intrínsecas como, tecido conjuntivo frouxo, rápida instalação da
fase de rigidez post mortem, alta quantidade de água, proteínas e liberação de muco que
servem como substrato para os microrganismos (BARTOLOMEU, 2011).
19
Estas características contribuem, no entanto existem outros fatores que aceleram
a deterioração, tais como tempo de exposição e estocagem, manipulação, manejo de
abate, conservação em altas temperaturas, características físico-químicas do animal e
dentre outros (GALVÃO; OETTERER, 2014). Esses processos deteriorantes envolvem
também atividade enzimática, rancificação de gorduras e ação de microrganismos
presentes em sua superfície, guelras e trato intestinal (LEITÃO, 1997).
Devido a estes fatores, o pescado é extremamente vulnerável a alterações
sensoriais, microbiológica e físico-química que pode ser resultado da ação da oxidação
lipídica ou hidrólise de proteínas, ou da atividade metabólica da microbiota que habita
ou contamina o mesmo. O mesmo autor afirma que métodos para avaliação sensorial,
microbiológico e físico-químico devem ser associados, sendo que cada um possui uma
limitação opcional (ANDRADE, 2014).
Por ser complexo o processo de deterioramento, a confiabilidade dos resultados
é maior quando utilizamos um conjunto de métodos de avaliação da qualidade do
pescado e não apenas um (MARTINS, 2014).
3.3 Característica de qualidade de peixe fresco:
Quando citado a qualidade do pescado geralmente lembra-se das características
como: aparência, cor, cheiro, ausência de bactérias patológicas e deteriorantes que
podem estar presentes no produto (ESTEVES, 2007).
A qualidade do pescado envolve uma série de fatores que influenciam no seu
frescor que são considerados essencial e no âmbito de garantia da qualidade deve ser
levado em consideração toda a cadeia produtiva (ESTEVES, 2007).
De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 2017 p.35), considera-se fresco conforme a
particularidade de cada espécie tais características:
a) Superfície de corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos
multicores próprio da espécie sem qualquer pigmentação estranha;
b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes,
ocupando toda a cavidade orbitária;
c) brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes
com odor natural, próprio e suave;
d) abdome com forma normal, firme, não deixando impressão
duradoura à pressão dos dedos;
20
e) escamas brilhantes, bem aderentes, à pele e nadadeira
apresentando certa resistência aos movimentos provocados;
f) carne firme, consistência elástica, da cor própria das espécies;
g) vísceras integras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à
parede da cavidade celomática;
h) ânus fechado; e
i) odor próprio, característico da espécie.
Desde a captura até o momento da comercialização o pescado vai perdendo
qualidade, influenciados por fatores de manipulação, captura e armazenamento ou
características intrínsecas relacionadas ao produto da pesca (BERNARDI, 2012).
3.4 Método Índice de Qualidade, Análises Físico-química e Microbiológicas
para peixes
Devido as suas características individuais o pescado é extremamente vulnerável
a alterações sensoriais, microbiológica e físico-química que pode ser resultado da ação
da oxidação lipídica ou hidrólise de proteínas, ou da atividade metabólica da microbiota
que habita ou contaminação do mesmo (ANDRADE, 2014).
3.4.1 Método Índice de Qualidade (MIQ)
A avaliação sensorial é definida pelos órgãos dos sentidos da visão, olfato,
paladar, tato e audição que são o suficiente para entender, medir, analisar e interpretar
as características dos alimentos (ABNT, 1993). Um método descritivo muito utilizado
na Europa conhecido como Método Índice de Qualidade (MIQ) ou Quality Index
Method (QIM) que foi desenvolvido na Tasmanian Food Research Unt (BRENER
1985).
Os atributos avaliados são dados por um escore que varia de 0 a 3, sendo que
quanto mais próximo de 0 (zero), maior o nível de frescor do pescado, conforme a
pontuação for aumentando, as características indesejáveis vão se evidenciando. Podendo
haver repúdio do produto pelo consumidor. A pontuação das características obtidas é
somada para uma pontuação sensorial final, o denominado índice de qualidade (IQ)
(SVEINSDOTTIR et al., 2003).
Conforme o período de estocagem o pescado modifica suas características de
frescor, onde podemos pontua-las em protocolos desenvolvidos para espécie em
questão, como pode ser observado no (Apêndice 1), (SVEINSDOTTIR et al., 2003).
Após vários estudos, o método foi adaptado para muitas espécies de pescado
(Tabela 1) (SVEINSDÓTTIR et al., 2002).
21
Tabela 1 – Estudos desenvolvidos para avaliação da qualidade do peixe fresco,
utilizando o protocolo MIQ.
Nome comum Nome cientifico Referência Local
Salmão (Salmo salar) SVEINSDÓTTIR et al
(2002)
Islândia
Sardinha marroquina (Sardina
pilchardus)
TRIQUI; BOUCHRITI
(2003)
Marrocos
Piramutaba (brachyplastytoma
vailantii)
MARINHO (2011) Brasil
Pescada Gó (Macrodon
ancylodon)
ALVES (2016) Brasil
Corvina (Micropogonias
furnieri)
TEIXEIRA et al. (2009) Brasil
Sardinhas (Sardinella
brasiliensis)
SILVA (2010) Brasil
Fonte: Elaboração própria, 2019
3.4.2 Análises Físico-Química
As alterações que ocorrem no pescado após sua morte, são difíceis de serem
distinguidas quanto à procedência, que podem advir de atividades microbianas ou
enzimáticas. A espécie do pescado e o manuseio recebido antes da morte influencia
bastante nos processos deteriorantes (MAIA, 1999).
Salienta-se que a classe e quantidade de substâncias extrativas nitrogenadas
disponíveis nos músculos na forma de aminoácidos livres, peptídeos simples como
anserina e glutationa, óxido de trimetilamina, creatina e taurina exercem importante
papel no aparecimento de outros como, pH. Amônia que resultará da degradação, uma
vez que a presença destas substâncias extrativas constitui o ponto fundamental de
partida para a atividade dos microrganismos (MAIA, 1999).
3.4.2.1 pH
As análises de pH são muito importantes não somente para detectar a qualidade
de pescado, mas também de outros tipos de alimentos, pois sabemos que através do pH
podemos distinguir o tempo de prateleira e o potencial para o consumo do mesmo. O
pescado é um alimento considerado de acidez baixa por apresentar um pH maior que 4,5
(MARTINS, 2014).
22
De acordo com RIISPOA, estabelece pH 7,00 para os peixes na musculatura
(BRASIL, 2017). Entretanto, a avaliação do pH isoladamente não é um ponto de alta
relevância, pois o mesmo pode variar entre as espécies, modo de captura, nutrição entre
outros. A captura pode provocar estresse ao animal o que afetaria o rigor mortis
ocasionando um pH muito auto >6,4 depois da captura ou muito baixo <5,4 (CHAGAS
et al., 2010).
Apesar que a mensuração de pH de precisão apresenta resultados confiáveis, não
podemos afirmar que somente o mesmo indicará a qualidade do pescado. Por isso, o uso
dos métodos sensoriais e microbiológicos associados para se ter mais confiabilidade nos
resultados (OQAWA, 1999)
Martins (2014) apresentou na musculatura de pacu (Piaractus mesopotamicus)
pH 6,00 nas amostras dos tempos iniciais e 6,4 na musculatura com 19 dias de
estocagem em gelo. Sales (1988) e Siqueira (2001) também realizaram estudos
utilizando a tilápia e observaram que desde o primeiro dia de estocagem os valores de
pH encontravam-se fora dos limites, respectivamente 6,7 e 6,6. Araújo (2013) observou
valores que variaram de 6,01 ± 0,01 a 6,57 ±0,02 nos 30 dias de estocagem de tambaqui
(Colossoma macropomum) conservado em gelo.
3.4.2.2 Umidade
A água contida nos alimentos pode ser encontrada de forma livre, quando não se
tem nenhuma estrutura ligada molecularmente dentro das células, ou seja, se encontra
em um estado facilmente de ser removível e é determinada pela maioria dos métodos,
contendo a maioria da água contida na célula (MORETTO, 2008).
Dependo da época do ano, o sexo, estado nutricional e a idade, o pescado pode
sofrer influência de 60 a 85% nos teores de umidade e lipídio (SCHMIDT, 2004). No
entanto, para essas avaliações as capturas dos exemplares ideais que sejam no mesmo
lugar e quanto aos pesos apresentem a mesma categoria (MOSSAGO et al., 2006).
A determinação de umidade dos alimentos é uma das medidas mais importantes
e utilizadas nas análises dos alimentos, a mesma está relacionada na sua qualidade,
estabilidade, composição e entre outros parâmetros que irá influenciar. Algumas
características como estocagem que com o passar dos dias, poderá ter um aumento da
umidade e consequentemente, acelera a deterioração; a embalagem, se permitir umidade
excessiva irá deteriorar mais rápido; processamento dependendo do tempo e do tipo
influenciará fortemente na sua textura (FOGAÇA, 2009).
23
3.2.2.3. NH3
A concentração de amônia no tecido muscular dos peixes estocados em gelo,
aumentam gradativamente com o tempo de armazenamento justamente por causa das
transformações bacteriológicas e enzimáticas que as compõem, e são responsáveis pelos
odores e deterioração que é apresentada no pescado (GRAM; GALGAARD, 2002).
A avaliação do estado de deterioração do pescado consiste em um conjunto de
bases como Trimetilamina (TMA), dimetilamina (DMA), monometilamina (MMA) e
traços de propalamina que irão propor em sua quantidade o estado em que o pescado se
encontra, aceitável ou não (MARINHO, 2011). Entre esses compostos, podem ser
avaliados por uma característica química denominada de Bases Voláteis Totais (BVT)
que é utilizada oficialmente para detectar o frescor do pescado (MÁRSICO et al., 2009).
De acordo com RIISPOA os números de bases voláteis totais são 30mg de
nitrogênio/100g de tecido muscular, que é permitido de acordo com BRASIL (2017),
nos quais envolvem pescados frescos, resfriados ou congelados. De acordo com
Bernardi (2012), o pescado pode apresentar níveis baixos de BVT e mesmo assim
demostrarem rejeição para o consumo.
Umas das análises que podem ser realizadas é a Prova de Nessler que monitora
esses níveis metabólicos (BERNARDI, 2012). O reagente é uma solução alcalina de
tetradiomercurato de potássio. Este ao reagir com amônia, forma um complexo de
coloração amarelo avermelhada ou vermelho, dependo da quantidade de amônia contida
na amostra, em sua ausência a coloração será amarelo esverdeada (MÁRSICO, 2004).
Romão et al (2001) avaliaram amostras de pescado no comercio de Rio de
Janeiro com a prova de Nessler, no intuito de observar índices de qualidade. Apenas
10% das amostras obtidas estavam dentro dos padrões da legislação vigente
Bernardi (2012) encontrou presença de amônia no 7º dia de estocagem através
da prova de Nessler em peixe sapo (Lophius gastrophysus) entocado em gelo. Vicente
(2005) identificou presença de amônia em corvinas (Micropogonias furnieri) e
sardinhas (Sardinella brasiliensis), obtidos em comércio varejista de São Gonçalo, Rio
de Janeiro.
3.4.3 Análises Bacteriológicas
Existem fatores que influenciam consideravelmente nos resultados das análises
de contagem de bactérias, tais como: o tipo de captura por arrasto, pois a rede entrando
em contato com o fundo podem expor o pescado a contato com diferentes tipos de
bactérias; temperatura, sabendo-se que dependendo de serem de águas tropicais ou
24
temperadas a quantidade de microrganismos também vão ser diferentes e a espécie, pois
a própria composição química do pescado irá resultar em diferentes microrganismos
(VICENTE, 2005).
A musculatura que é a parte interna do pescado, é considerada estéril desde que
o mesmo esteja saudável, pois a microbiota que os compõem são provenientes do muco
que os revestem, das brânquias e intestino. A manipulação da captura até o produto
final, senão feita de maneira adequada podem contribuir para a proliferação dos
microrganismos e assim diminuirá o tempo de prateleira do mesmo ou até mesmo o
descarte do alimento (BERNARDI, 2012; JAY, 2005; LYHS, 2009; MARTINS, 2014).
De acordo com Gram e Dalgaard (2002) e Jay (2005) a contagem das bactérias
tem como padrões índices de qualidade com objetivo de detectar o tempo de duração do
pescado refrigerado. Sendo que são bactérias capazes de formar colônias em meios e
uma determinada temperatura, com isso serem quantificadas. Entre as análises
utilizadas para estabelece a qualidade do produto, tem-se a Contagem Bactérias
Heterotróficas Aeróbicas Mesofilos (CBHAM), Contagem Bactérias Heterotróficas
Aeróbicas Psicrotróficos (CBHAP) e Salmonella sp.
3.4.3.1 Contagem Bactérias Heterotróficas Aeróbicas Mesofilos (CBHAM) e Contagem
Bactérias Heterotróficas Aeróbicas Psicrotróficos (CBHAP)
As CBHAM e CBHAP são empregadas como microrganismos indicadores de
manipulação com pouca ou nula higienização, mesmo que o pescado não apresente
deterioração ou microrganismos patogênicos. Grandes quantidades desses
microrganismos podem causar danos à saúde humana (BERNARDI, 2011). No entanto,
a legislação brasileira não estipula valores aceitáveis para esses microrganismos. Mas
em 2005, a International Commission on Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF) estabeleceu como limite aceitável o máximo de 7 log UFC/g na superfície da
musculatura do pescado.
As mesófilas são bactérias que crescem em temperatura entre 35° a 37°C,
margem a qual se encontram muitas bactérias deterioradoras. São boas indicadoras de
segurança alimentar. O alimento perecível pode indicar temperatura elevada em relação
ao binômio tempo/temperatura. Além disso, muitas bactérias patogênicas de origem
alimentar são mesófilas (RODRIGUES et al., 2003).
Em relação às psicotróficas, desenvolvem-se sob refrigeração entre 0°C a 7°C,
podendo de estender até 20°C. Estas são um subgrupo das mesófilas que é comumente
25
se desenvolverem em alimentos refrigerados, podendo serem observadas em cultivos
que vão de 7 a 10 dias de incubações. Dentro das psicotróficas, existem as bactérias que
são patogénicas ao ser humano como exemplo: Aeromonas hidroplila, Vibrio cólera,
Salmonella sp. (MARINHO, 2011)
Teixeira et al. (2009) encontraram no primeiro dia de estocagem 9,5l log UFC.g-
1 de bactérias mesófilas e 1,0 log UFC.g
-1 de psicotróficas na musculatura de corvina
(Micropogonias furnieri). Ao 28º dia de observação os valores foram 3,0 9,5l log
UFC.g-1
para mesófilas e 4,2 9,5l log UFC.g-1
para psicotróficas.
Marinho (2011), observou crescimento de CBPHAP foi maior no 4º dia de
estocagem, enquanto CBHAM variou de 3,78 a 4,65 log UFC.g-1
nesse mesmo dia, as
amostras de piramutaba (Brachyplatystoma vaillantii) não atingiram o limite máximo
permitida por ICMSF (1986) até o 18° dia de estocagem.
Araújo (2013) ao fazer as CBHAM em tambaquis (Colossoma macropomum)
estocados em gelo por 30 dias, apresentou 2,44 a 7,95 log UFC/g, tais valores
permitidos por ICMSF (1986), quanto para CBHAP 1,70 a 7,67 log UFC/g, que
ultrapasso o limite recomendado após o 26º dia de estocagem.
Borges et al. (2013) avaliaram pacu (P. mesopotamicus) eviscerado e
armazenados em gelo por 17 dias, onde a CBHAM foram de 3,30 a 10,30 log UFC/g e
CBHAP, 2,47 a 10,04 log UFC/g e concluiu que o mesmo se apresenta apto para
consumo até o 11º de prateleira.
3.4.3.2 Salmonella sp.
Como sendo uma das principais bactérias responsável por surtos de doenças de
origem alimentar, a Salmonella vem sendo bastante estudada pois é responsável pelas
doenças como febre tifóide, febre entérica e enterocolites, causando impactos tanto na
saúde quanto na economia mundial, e como alvo tem os seres humano e animais (JAY,
2005).
Comumente é encontrada no trato intestinal dos animais, principalmente nas
aves como perus e galinhas, mas também em suínos, bovinos e equídeos. Alimentos
como carnes malcozidas, ovos e seus derivados, leite cru e seus derivados também são
veículos mais frequentes da disseminação do microrganismo, o mesmo também pode
ser encontrado em estado de péssima higienização e contaminação cruzada de empresas
e indústrias alimentícias no processamento de alimentos de origem animal e vegetal
(FRANCHIN, 2008).
26
De acordo com a Resolução da Agência Nacional Sanitária (ANVISA), RDC nº.
12, do ministério da saúde, de 2 de janeiro de 2001, rege os alimentos com presença de
Salmonella sp. são impropria para consumo (BRASIL, 2001).
Em trabalho realizado com Tambaqui (Colossoma macropomum) estocado em
gelo, foi coletado amostras nos dias 0, 19 e 30 e resultou em ausência de Salmonella sp.
em 25g (ARAÚJO, 2013).
Alves (2016) realizou teste de presença ou ausência de Salmonella sp. em
pescada gó (Macrodon ancylodon), onde se coletou amostras nos dias 1, 11 e 18, e
microrganismo se fez ausente.
27
4 MATERIAIS E MÉTODOS
Foram utilizadas 85 amostras de pescada banana (Nebris microps), com peso
médio de 0,400 kg, provenientes de pesca extrativista em uma indústria de
beneficiamento de pescados em Vigia de Nazaré, município do estado do Pará,
localizada na mesorregião nordeste paraense.
O pescado avaliado foi capturado no último arrasto e assim lavados com água
clorada e logo foram armazenados em gelo. As amostras foram acondicionadas com
gelo na proporção 2:1 (duas camadas de gelo para uma de peixe) (Figura 2), com
temperatura média de 0° ± 5°C. Na indústria, foram seguidas essas mesmas normas e
diariamente eram observadas as condições de gelo e providenciado a reposição do
mesmo.
Figura 2 – Pescada banana (Nebris microps) acondicionada em gelo.
Fonte: Arquivo pessoal, 2019
*A) pescada banana sobre o gelo; B) pescada banana recebendo segunda camada de gelo
4.1 Análises sensoriais
Foi aplicado o método de índice de qualidade (MIQ) que foi desenvolvido para
pescada banana baseado na metodologia descrita por Sveinsdottir et al. (2002),
correspondendo assim suas características intrínsecas. Antes da aplicação do mesmo foi
realizado treinamento com os julgadores que já possuem experiência com manipulação
e características do referido.
As amostras foram avaliadas nos tempos 0, 3, 6, 9, 12 e 15. Para as avaliações
sensoriais a empresa disponibilizou 8 dos funcionários nos quais foram treinados para
fazer as avaliações sensoriais IQ (índice de qualidade). Antes dos julgamentos, as
amostras eram retiradas do gelo 30 minutos antes das avaliações no intuito de ficar a
temperatura ambiente e colocadas em bandejas plásticas brancas, devidamente
higienizadas (Figura 3). Cada julgador recebia com ele, um par de luvas, prancheta com
28
folha de avaliação e caneta (Figura 4). Estes observaram aparência, textura, odor,
presença de muco, firmeza muscular, opacidade da córnea, proeminência dos olhos, nas
orbitas, odor e muco da boca, cheiro e cor das brânquias, bem como foram levados em
consideração por cada julgador o fescor, onde eram listados em uma folha de avaliação.
Figura 3 – Pescada banana (Nebris microps) acondicionada em bandeja para ser
avaliada
Fonte: Arquivo pessoal, 2019
Figura 4 – Julgador avaliando os atributos de qualidade da pescada banana (Nebris
microps)
Fonte: Arquivo pessoal, 2019
29
4.2 Análises físico-química
As analises físico-química foram realizadas no laboratório do prédio do Centro
Tecnológico Agrário (CTA) que fica localizado na Universidade Federal Rural da
Amazônia- Campus Belém. Foi utilizado 1 (um) amostra de peixe escolhida de maneira
aleatória em cada dia avaliado com peso em média de 0,400kg, onde do mesmo era
retirado o filé e fazia-se a maceração até atingir o ponto de massa homogênea.
4.2.1 pH
A determinação de pH foi realizada de acordo com a técnica descrita pelo
manual LANARA (BRASIL, 1981), onde consiste em pesar-se 50g da amostra em um
Becker de 100ml e introduzir o eletrodo diretamente na amostra e assim anotar o
resultado emitido (Figura 5). Foi realizado a triplicata para melhor os resultados das
amostras.
Figura 5 – pHmetro e amostra de pescada banana (Nebris microps)
Fonte: Arquivo pessoal, 2019
4.2.2 NH3
A metodologia utilizada para detecção de amônia foi a prova de Nessler de
acordo com a descrição do manual LANARA, onde se constitui em pesar 10g da
amostra macerada e mistura-la em 50mL de água destilada, filtrando-se a amostra. Em
um tubo de ensaio é adicionado 2mL do reagente Nessler, posteriormente 10 gotas do
filtrado (Figura 6). Considera-se resultado negativo quando apresenta cor amarelo
esverdeado e positivo quando laranja avermelhado. Foi realizado em triplicata para
melhores resultados.
30
Figura 6 – Reagente e equipamentos para prova de Nessler
Fonte: Arquivo pessoal, 2019
4.2.3 Avaliação de umidade
Avaliação da umidade das amostras consistiu de acordo com a descrição do
manual LANARA (BRASIL, 1981), onde pesa-se 2g da amostra e coloca-se em estufa
há 105°C e deixa por 24 horas, depois é verificada a pesagem e colocada novamente e
assim verificada de hora em hora, onde o menor valor é levado em consideração. A
mesma foi realizada nos dias 0, 06 e 12, sendo assim intercalados.
4.3 Avaliação microbiológica
Avaliação microbiológica foi realizada no Laboratório de Análises de Produtos
de Origem Animal (LAPOA), localizado na Universidade Federal Rural da Amazônia
Campus Belém. Foram realizadas a contagem de bactérias heterotróficas aeróbias
mesófilas (CBHAM) e psicotróficas (CBHAP) nos tempos 0, 3, 6, 9, 12 e 15, em
duplicada, e presença/ausência de Salmonella sp. nos tempos 0 e 15 dias de
armazenamento em gelo.
As análises foram realizadas segundo metodologia preconizada por Brasil (2018)
através do Manual de Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal.
As amostras foram manipuladas em câmaras esterilizadas, submetidas a luz ultravioleta
por 15 minutos e sanitizada com álcool 70%.
Após a remoção da pele do pescado foram pesados em embalagens estéreis 25
gramas de músculo de cada amostra e adicionado 250 mL de solução salina peptonada
(SSP) 0,1%, correspondente a diluição 10-1
, e procedidas diluições subsequentes até 10-
6.
Para a CBHAM, utilizou-se a técnica de plaqueamento por profundidade, onde
adicionou-se 1mL de cada diluição e em seguida, 15-20 mL de Agar Padrão de
Contagem (APC) em placa de Petri estéril (Figura 7). Após solidificação, as placas
foram incubadas invertidas 30ºC por 72 horas.
31
Para a CBHAP, utilizou-se a técnica de plaqueamento em superfície, onde 0,1
mL de cada diluição foi adicionado em placas contendo APC e posterior incubação à
7°C por 10 dias (Figura 8). Os resultados foram expressos em log10 de Unidades
Formadoras de Colônias por grama de amostra (UFC.g-1
).
Para identificação de Salmonella sp., realizou-se a etapa de pré-enriquecimento,
onde a amostra referente à diluição 10-1 foi incubada à 36ºC por 18 a 24 horas. Após
essa etapa, utilizou-se os meios Rappaport Vassiliads e Tetrationato para o
enriquecimento seletivo (Figura 7). Para o plaquemento diferencial, foram utilizados o
Ágar Salmanella-Shiguella e Verde Brilhante para o isolamento das colônias. No caso
de colônias típicas em cada meio de cultivo, procedeu-se a identificação bioquímica e
sorológica das colônias. Os resultados foram expressos como presença ou ausência de
Salmonella sp. em 25 gramas de amostra.
Figura 7 – Rappaport Vassiliads e Tetrationato para o enriquecimento seletivo de
Salmonella sp.
*A) Rappaport Vassiliads **B) Tetrationato
Fonte: Arquivo pessoal
4.4 Análises Estatísticas
Para análise das informações e dos dados os elementos foram digitalizados em
planilhas Microsoft Excel em seguida procedeu-se em análises de regressão linear
simples através do software R.
32
5 RESULTADOS E DISCUSSÕES
No início da estocagem, a pescada banana apresentou características desejáveis
pelos julgadores, tais como: brilho, firmeza, clareza e cheiro agradável, com o passar
dos dias tais características atingiram o ponto de causar repúdio aos colaboradores. Os
intervalos dos escores observados pelos 8 (oito) julgadores que obteve como média no
1º dia de observação foi de 3,88 e no 15º dia 24,87, tomando-se nota que o MIQ se
aumentava com o passar dos dias (Tabela 2).
Tabela 2: Escores obtidos através do (MIQ) realizado na pescada banana (Nebris
microps) inteira e estocada em gelo por 15 dias.
Dias (tempos)
de estocagem
Escores
Média Desvio padrão
0 3,88 4,15
03 8,12 5,71
06 9,50 4,69
09 17,12 3,27
12 19,17 3,48
15 24,87 6,17
Fonte: Elaboração própria, 2019
Tratando-se das modificações visuais ficaram mais alteradas a partir do 9º dia de
estocagem (Figura 8), onde o odor foi se tornando mais amoniacal, textura da carne
mais mole, a perda do brilho dos olhos e o orifício anal foi abrindo.
33
Figura 8 – Evolução de alguns atributos de qualidade avaliados da pescada banana
(Nebris microps) inteira e estocada em gelo por 15 dias.
Fonte: Arquivo pessoal
*Dias 0. **Dia 9, **Dia 15
Alves (2016) ao observar pescada gó (Macrodon ancylodon), verificou que os
atributos aumentaram linearmente, exceto os parâmetros para olhos e ânus, sugerindo
que esses parâmetros apresentam baixa influencia no IQ. Tais resultados se
diferenciaram com o presente trabalho, pois alterações sensoriais aumentavam com os
dias de estocagem.
Bernardi (2011) observou odor mais concentrado a partir do 7º ao 9° dia de
estocagem de peixe-sapo (L. gastrophysus) estocado em gelo, onde a modificação da
carne ocorreu a partir do 14º dia de estocagem, quanto aos olhos apresentou-se opacos
no 9º dia de estocagem. Tais resultados corroboram com este estudo, pois a partir do 9º
dia de estocagem nossas amostras apresentaram essas características.
Analisando-se a média dos índices dos avaliadores ao longo dos dias de
estocagem, nota-se uma relação linear entre os mesmos, o que estabeleceu que com o
passar dos dias o produto conservado em gelo passou a ter parâmetros mais elevados
quanto a sua qualidade.
O modelo de regressão linear utilizado para estabelecer está relação, apresenta-
se de forma significativa considerando um nível de 5% (0,005) (Gráfico 1).
34
Gráfico 1 – Representação gráfica dos escores da pescada banana (Nebris microps)
inteira e estocada em gelo por 15 dias.
Fonte: Elaboração própria, 2019
*Valor significativo à 0,05
Quanto ao tempo de estocagem, os julgadores demonstraram aceitação até o te
9º dia e repúdio a partir do 12º dia. Sensorialmente, a pescada gó (Macrodon
ancylodon) apresentou-se impropria para consumo a partir de 14º dias de
armazenamento (ALVES, 2016).
Teixeira et al., 2009) estudaram corvina (Micropogonias furnieri), o IQ foi
aceito sem risco de consumo até o 14º dia estocada em temperatura de 0ºC. Andrade
(2014) ao observar tainhas (Mugil platanus) estocada em gelo sobre temperaturas de
(0+1ºC) garantiu bons IQ até o 14 dia de estocagem para este pescado. Billar dos Santos
et al. (2014) encontraram vida de prateleira em média de 9 dias para pescada amarela
(Cynoscion acoupa).
Na avaliação de pH, o mesmo obteve oscilações que podem terem sido causadas
pela variação da temperatura durante o armazenamento (Gráfico 2), sendo que o mesmo
apresentou 6,7 no 1º dia de estocagem e 6,8 no 15º. De acordo com Brasil (2017), tais
valores se encontram dentro das normas, pois o valor máximo estabelecido para peixe
fresco é 7,0.
y = 1.3867x + 3.3667
R² = 0.9732
valor -p = 0.0003
0
5
10
15
20
25
30
0 5 10 15 20
MIQ
Dias (tempo)
35
Gráfico 2 – Representação gráfica dos valores médios obtidos pelas análises de pH
realizada na pescada banana (Nebris microps) inteira e estocada em gelo por 15 dias.
Fonte: Elaboração própria, 2019
*Valor significativo à 0,05
Marinho (2011) observou na musculatura de piramutaba (Brachyplatystoma
vailantii) pH que variou de 6,52 a 6,92 em 18 dias de estocagem em gelo. Bernardi
(2011) analisou a variação de pH de 6,16 no 1º dia de estocagem a 6,96 no 18º dia, em
peixe-sapo (L. gastrophysus) eviscerado e estocado em gelo. Martins (2014) relatou na
musculatura de pacu (Piaractus mesopotamicus) pH 6,00 nas amostras dos tempos
iniciais e pH 6,4 na musculatura com 19 dias de estocagem em gelo. Martins (2005)
encontrou pH de 7,68 em pescada gó (Macrodon ancylodon) estocada em gelo.
Neste trabalho, os resultados são semelhantes aos dos autores citados mantendo
dentro dos padrões exigido pela legislação brasileira, exceto para Martins (2014) que
encontrou valores que o ultrapassaram.
Os valores de umidade pouco se diferenciaram entre as análises realizadas em
pescada banana (Nebris micrpos) pois, no primeiro dia de avaliação apresentou 74% de
umidade, no 6º dia, 81% e no 12º dia 84%, apresentando assim que a mesma cresce de
maneira gradativa.
Araújo (2014) encontrou valores que variaram de 72,20 a 79,0% de umidade em
filé de tilápia do Nilo (Oreochromis nilotius) armazenadas em gelo por 24 dias. Alves
(2013) observou no primeiro dia de estocagem da pescada go umidade de 80,7% e ao
18º dia 81,38%. Tais valores se assemelham com o presente estudo.
A amônia tornou-se ausente através da prova de Nessler no estudo, (Figura 9),
isso se deve pelo bom armazenamento em gelo e a pequena variação do pH no que
influenciam, considerando os dias de estocagem. Em todas as provas de Nessler feitas,
y = 0.0105x + 6.5714
R² = 0.182
valor-p = 0.399 6,35
6,4
6,45
6,5
6,55
6,6
6,65
6,7
6,75
6,8
6,85
0 2 4 6 8 10 12 14 16
pH
Dias (Tempo)
36
os resultados foram negativos, que pode ser explicado pela boa condição de
armazenamento, pois o mesmo poderá influência significativamente na formação de
amônia na musculatura dos pescados.
Figura 9 – Resultado da prova de Nessler em amostras da pescada banana (Nebris
microps) inteira e estocada em gelo por 15 dias.
Fonte: elaboração própria
*Resultado negativos da prova de Nessler dos dias 0, 3, 6, 9, 12 e 15
Marinho (2011), ao realizar aprova de Nessler em piramutaba (brachyplatystoma
vailantii) verificou em todos os dias de observação resultados positivos, um dos motivos
é o aumento gradativo de bactérias formada após o rigor mortis. Bernardi (2012)
percebeu a presença de amônia a partir do 7º dia de estocagem em um dos 3 lotes de
peixes-sapo (Lophius gastrophysus) avaliados.
Nas análises bacteriológicas, observou-se crescimento de mesófilas (Figura 10) e
pscicotróficas (Figura 11) de forma linear, com o passar dos dias de estocagem (Gráfico
3). Vale ressaltar que a legislação brasileira não determina limites para a CBHAM e
CBHAP, mas as mesmas são muito importantes para a qualidade sanitária e verificação
do grau de deterioração das amostras. A ICMSF (1986) estabelece como limite máximo
de 107
UFC.g-1
(7log UFC. g-1
).
37
Figura 10 – Mesófilas cultivadas em placas de Petri por 72 horas a 30ºC
Fonte: Arquivo pessoal, 2019
Figura 11 - Psicotróficas cultivadas em placas de Petri por 10 dias a 7ºC
Fonte: Arquivo pessoal, 2019
38
Gráfico 3 – Representação gráfica dos valores médios obtidos por CBHAM e CBHAP
em log (UFC/g-1
) realizada na pescada banana (Nebris microps) inteira e estocada em
gelo por 15 dias.
Fonte: Elaboração própria, 2019
Após de aplicar a análise se regressão foi possível perceber que as mesófilas
atingiram ponto máximo de aceitação no 9º dia de estocagem e as psicotróficas a partir
do 6º, tal resultado significa que o pescado pode ser consumido até o 9º dia de
armazenamento em gelo. Nas equações de regressão linear (Tabela 3), ambos os grupos
de bactérias apresentaram diferença estatística entre a proliferação de bactérias.
Tabela 3 – Modelo de equação de regressão, coeficiente de determinação (R²) e valor
de P. referentes a CBHAM e CBHAP em função do tempo de estocagem de 15 dias da
pescada banana (Nebris microps).
Bactéria Modelo Valor – p
Psicotróficos 0,69 0.0385
Mesófilos 0,94 0.0014
Fonte: Elaboração própria, 2019
*Valor significativo à 0,05
Alves (2016) em Belém do Pará observou na musculatura da pescada gó
(Macrodon ancylodon) que apenas no 14º dia de estocagem o número de psicotróficas
atingiram o limite máximo de 7,02 log UHC/g, enquanto que as mesófilas no 18º dia
estavam em 5,7 log UFC/g.
Martins (2005) ao avaliar a mesma espécie estocada por 21 dias observou a
variação de mesófilas do primeiro ao último dia, que foram, 9,0x103 a 8,5x10
5 log
(UFC/g), quanto as psicotróficas variaram de 1,9x104 a 2,5x10
7 log (UFC/g).
4
5
6
7
8
9
0 3 6 9 12 15
Log (
UF
C/g
-1)
Dias (tempo)
Psicotróficos
Mesófilos
39
Para corvina (Micropogonias furnieri) Teixeira (2009), verificou no 1º dia de
estocagem quantidade de mesófilas de 9,5x103 e 3,0x10
15 log (UFC/g) ao 28º dia, as
psicocotróficas foi de 1,0x102 e 28 4,2x10
9 log (UFC/g) no último dia.
Martins (2014) ao observar pacu (Piaractus mesopotamicus) eviscerado e
estocado em gelo, percebeu que os níveis aceito para as mesófilas ao 16º dia de
estocagem e para as psicotróficas no 11º dia.
Todos os estudos citados acima não corroboraram com o presente, pois todos
apresentaram resultado de bactérias abaixo do que foi encontrado para pescada banana
(Nebris microps), tais resultados podem ter sido influenciados pela espécie do estudada,
pelo local de captura ou a conservação.
Em relação a Salmonella sp. as amostras para pescada banana foram ausentes
(Figura 12). De acordo com a legislação brasileira sobre padrões microbiológicos deve
ser ausente em 25g (BRASIL, 2017). Sendo assim as amostras analisadas estão nos
padrões estabelecidos, tal fato implica dizer as boas práticas de fabricação de gelo e
eficiência na higienização da mão dos manipuladores e utensílios são bem efetuadas.
Martinhs (2014) ao avaliar pacu (Piaractus mesopotamicus) estocado em gelo,
verificou ausência de Salmonella sp. nas suas amostras. Araújo (2013) ao analisar
tambaqui (Colossoma macropomum) constatou ausência nos dias 1, 19 e 30 de
estocagem.
Araújo (2014) ao analisar tilápias (Oreochromis niloticus) verificou ausência de
Salmonella sp. em sua musculatura. Os resultados são iguais aos dos nossos estudos que
no qual foi realizado no primeiro dia estocagem e no último.
Figura 12 – Plaqueamento Verde Brilhante e Ágar Salmanella-Shiguella para o
isolamento das colônias
Fonte: Arquivo pessoal, 2019
*A) Verde Brilhante **B) Ágar Salmanella-Shiguella
40
6 CONCLUSÃO
O método índice de qualidade (MIQ) desenvolvido para pescada banana (Nebris
microps) inteira estocada em gelo apresentou eficiência quanto aos resultados.
As medições de pH, umidade e verificação de amônia não foram seguras para
determinação de frescor da pescada banana, pois os valores de pH se mantiveram
conforme exigido por lei, mesmo o pescado perdendo a qualidade, a umidade pouco
variou e as provas de amônia se mantiveram desde o primeiro dia de observação.
A correlação entre as análises MIQ e as bactérias sugere que a pescada banana
(Nebris microps) inteira estocada em gelo mantém características sanitária, frescor e
adequadas para consumo no máximo até o 9º dia de armazenamento sem manter danos à
saúde humana.
Considerando esses aspectos, o presente estudo fornece dados para aplicação do
MIQ para espécie pescada banana (Nebris microps), e deve contribuir para empresas e
estabelecimentos comerciais como uma metodologia eficaz e abre precedente para o
desenvolvimento do protocolo para outras espécies.
41
REFERENCIAL BIBLIOGRÁFICO
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APÊNDICE – A PROTOCOLO DESENVOLVISO PARA PESCADA BANANA
(NEBRIS MICROPS)
ATIBUTOS DE
QUALIDAE PARÂMETROS
CARACTERISTICAS NOTAS
ASPECTO GERAL
ASPECTO
SUPERFICIAL
BRILHO INTENSO, CORES
CARACTERISTICA
0
BRILHANTE, CORES MAIS OPACAS 1
SEM BRILHO, SEM COR 2
FIRMEZA DA
CARNE
FIRME, POUCA ELASTICA 0
MACIA, SINAL DE PRESSÃO 1
NADADEIRAS
MUITO ELASTICA 0
POUCO ELASTICA 1
SEM ELASTICIDADE 2
MUCO
AUSENTE 0
LEVE PRESENÇA 1
PRESENTE 2
EXCESSIVO 3
RIGIDEZ
PRÉ-RIGOR 0
RIGOR 1
PÓS-RIGOR 2
OLHOS
CLARIDADE
CLARO, BRILHANTE 0
LEVEMENTE EMBAÇADO/OPACO 1
EMBAÇADO, OPACO 2
ÍRIS VISÍVEL 0
NÃO VISÍVEL 1
FORMA
PLANO 0
CONVEXO 1
CÔNCAVO 2
DEFORMADO 3
SANGUE
AUSENTE 0
LEVEMENTE SANGUINOLENTO 1
SANGUENOLENTO 2
46
Adaptado: GONÇALVES, 2011.
BRÂNQUEAS
COR
VERMELHO BRILHANTE 0
VERMELHO/MARROM 1
MARROM/VERDE 2
MUCO
AUSENTE/TRASNPARENTE 0
MODERADO/POUCA COR 1
EXCESSIVO/COM COR 2
ODOR
ALGAS MARINHAS 0
PEIXE 1
METÁLICO 2
PODRE 3
ABDOME
DESCOLORAÇÃO
AUSENTE 0
DETECTÁVEL 1
MODERADA 2
EXCESSIVA 3
FIRMEZA
FIRME 0
MOLE 1
ESTOURADO 2
ÁREA ANAL
ODOR
FRESCO 0
NEUTRO 1
PEIXE 2
PODRE 3
CONDIÇÃO
FECHADO 0
ABERTO 1
EXCESSIVAMENTE ABERTO 2
TOTAL
