“MO cuja presença ou ausência proporciona uma evidência indireta referente a uma característica particular do histórico da amostra”

Microrganismos indicadores

“Link” qualidade e inocuidade“Um alimento que está apresentando alto

índice de contagem microbiana- tem grande

possibilidade de conter um patógeno

associado- além de abrir caminho para que

um patógeno inicie seu crescimento- devido a

metabólitos liberados no meio- alterando ou

favorecendo o crescimento de outros....”

Alguns microrganismos altamente relacionados com a qualidade de produtos (Fonte: Jay, 2005)Microrganismos Produtos

Acetobacter spp. Sidra fresca

Bacillus spp. Massa de pão

Bactérias acidolácticas Cervejas, vinhos

Byssochlamys spp. Frutas em conserva

Clostridium spp. Queijo duro

Lactococcus lactis Leite cru (refrigerado)

Leuconostoc mesenteroides Açúcar (durante o refinamento)

Leveduras Suco de frutas concentrado

Pseudomonas putrefaciens Manteiga

Zygosaccharomyces bailii Maionese, tempero para saladas

Alguns produtos metabólicos correlacionados com a qualidade dos alimentos (Fonte: Jay, 2005)Metabólito Alimento aplicável

Ácido láctico Vegetais enlatados

Ácidos graxos voláteis Manteiga, nata

Bases voláteis totais ( TVB), compostos nitrogenados voláteis totais (TVN)

Frutos do mar

Cadaverina e putrescina Carne embalada a vácuo

Diacetil Suco concentrado congelado

Etanol Suco de maçã, peixes e derivados

Histamina Atum enlatado

Trimetilamina (TMA) Peixe

Microrganismos indicadores da segurança dos alimentosSÃO GRUPOS OU ESPÉCIES DE MICRORGANISMOS QUEQUANDO PRESENTES EM UM ALIMENTO, DÃO INDICAÇÕES SOBRE:

1. Possível contaminação fecal;2. Provável presença de patógenos;3. Deterioração potencial do produto;4. Condições de higiene durante produção, armazenameno, transporte, etc.;5. Informações sobre falhas no processamento, contaminação pós-processamento, contaminação ambiental, nível geral de higiene do local de processamento /armazenamento.

Pré-requisitos dos mo indicadores

estar presente no alimento que se pretende avaliar qualidade/higiene;

fácil e rapidamente detectável e enumerável;

facilmente diferenciado dos outros microrganismos presentes;

não deve estar presente como contaminante natural do alimento;

deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento semelhantes às do patógeno.

Pré-requisitos dos mo indicadoresDeve ter velocidade de morte que seja ao menos

semelhante à do patógeno e, se possível, sobrevivência levemente superior a do patógeno;

Deve estar presente quando o patógeno associado estiver;

Seu número deve correlacionar-se com o do patógeno não deve estar presente como contaminante natural do alimento;

Deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar presente em quantidades mínimas;

Os microrganismos indicadores

num alimento não representam

um perigo direto à saúde.

Microrganismos indicadores1.CONTAMINAÇÃO FECAL: COLIFORMES TOTAIS,

FECAIS E ENTEROCOCOS

2. INDICADORES GERAIS:AERÓBIOS MESÓFILOS, PSICROTRÓFICOS, TERMÓFILOS, ANAERÓBIOS, BOLORES E LEVEDURAS (ALIMENTOS ACIDOS E MAIS SECOS).-utilizados para processos, checagem de programas de higiene, etc....

3. OUTROS INDICADORES: S. aureus, CLOSTRIDIOS, ESPOROS DE TERMÓFILOS (ESTUDOS DE EFICIENCIA DE PROCESSOS), BOLORES EM EQUIPAMENTOS SÃO MAIS ESPECÍFICOS PARA CADA CASO.

Importância prática dos indicadores1. De contaminação fecal: indica que o alimento teve

contato com sujidades, material fecal, ou seja: estão em condições insatisfatórias de higiene. Sinaliza presença de patógenos entéricos.

2.Indicadores gerais: matéria prima contaminada, processamento deficiente, sinaliza presença de patógenos ou mo deteriorantes.

3.Outros indicadores: funções específicas: higiene de manipuladores, higiene de equipamentos. Sinaliza condição inspecionada deficiente.

Microrganismos indicadores1. Contagem padrão - aeróbios mesófilos - aeróbios psicrotróficos - aeróbios termófilos

2. Contagem de bolores e leveduras

3. Coliformes totais e termotolerantes

4. Família Enterobacteriaceae

5. Contagem de bactérias anaeróbias

Microrganismos indicadoresContagem padrão (CP) ou indicadores gerais Contagem padrão (CP) ou indicadores gerais

de contaminação de um alimentode contaminação de um alimento

Indica a QUALIDADE SANITÁRIA dos alimentos; usada para determinar o número “total” de MO

em um alimento; feita em meio de cultura não seletivo (agar

padrão para contagem); variando condições de incubação (temperatura e

tempo) diferentes grupos de MO podem ser determinados;

Quando presente em números elevados nos alimentos poderão causar a deterioração e/ou a redução da vida de prateleira.

1. Contagem padrão

Contagem padrão

Contagem padrãoÉ útil para monitorar:

se as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) são

seguidas;

se o alimento está de acordo com padrões

legais e especificações de compra.

Contagem padrãoContagem de aeróbios mesófilos :

Indica a qualidade sanitária dos alimentos;

⇧ MO indica que o alimento é insalubre;

⇧ MO nos alimentos não perecíveis indica o uso de matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório. Em alimentos perecíveis, pode indicar abuso durante o armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura.

Contagem padrão - mesófilosTodas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Portanto, uma alta contagem de mesófilo, que crescem à mesma temperatura da do corpo humano, significa que houve condições para que esses patógenos se multiplicassem.

“Link” com qualidade do produto: perda das propriedades sensoriais

Os microrganismos indicadores de qualidade são

geralmente os deteriorantes, que resultam em

perda da qualidade sensorial do produto, por

exemplo uma população contaminante de 106

células/g de mesófilos totais, num produto final, já

mostra alteração na viscosidade, odor,etc....

Para um produto ter qualidade- precisa ter o mínimo

possível desses indicadores!

Contagem em placas e diluição seriada

Contagem padrão – psicrotróficos e termófilos

Avaliam o grau de deterioração de

alimentos refrigerados ou daqueles

submetidos a tratamento térmico

Restrição ao uso de contagem padrãosó determina células vivas (sem valor para

determinar qualidade da matéria prima usada em produtos termicamente processados);

pouco valor para avaliar qualidade sensorial;

sem significado para produtos fermentados.

2. Contagem de bolores e leveduras

Indicadores de qualidade sanitária em alimentos:

- de baixa Aa; - ácidos.

São responsáveis pela deterioração de frutas frescas, vegetais, sucos de frutas, queijos, alimentos congelados, desidratados e em conserva, como picles.

Provável presença de micotoxinas

2. Contagem de bolores e leveduras

2. Contagem de bolores e leveduras

2. Contagem de bolores e leveduras – medidas a serem tomadas para evitar a contaminação• BPF levam à redução da carga de esporos;• alimentos devem chegar mais rapidamente ao consumidor;• o armazenamento de alimentos congelados deve ser a temperaturas inferiores a -120C;• eliminar ou reduzir o contato com o ar através de embalagens;• adicionar ácidos ou conservadores químicos, como benzoatos ou sorbatos;• aquecer o alimento na etapa final do processamento.

3. Coliformes

Coliformes totais e termotolerantes

Coliformes totaisGrupo de microrganismos que pode se

multiplicar em presença de bile e fermentar lactose com produção de gás a 35-37oC

Coliformes fecais ou termotolerantes

Ao redor de 90% das culturas de E. coli são positivas nessas condições. Mas também Klebisiella e Citrobacter.

Alguns países utilizam E. coli como indicador fecal.

3. Coliformes totais e termotolerantesO uso de Escherichia coli como um

indicador de contaminação de origem fecal presente em água foi proposto em 1892.

Indicador ideal:Ter como habitat exclusivo o trato intestinal de

homens e outros animais;Ocorrer em números muito altos nas fezes;Apresentar alta resistência ao ambiente extra-

enteral;Existir técnicas rápidas, simples e precisas para

sua detecção e/ou contagem.

Coliformes totais a 35oC

Escherichia coli

Escherichia coli

Placas de Petri com crescimento de E.coli

E. coli no TGI

Carne moída contaminada com E. coli

Limitações da determinação de coliformes totais e fecaisNão detecção de coliformes termotolerantes

ou E. coli não garante ausência de patógeno Salmonella, Shigella, E. coli enteroinvasiva

- lac (-);

E. coli enterohemorrágica - não se multiplica (multiplica lentamente) a

45oC.

ATENÇÃO!!!!!!!!!!!Coliformes não são causadores de

doenças;

A % de cepas de E. coli patogênica é pequena em comparação às não patogênicas.

ATENÇÃO!!!!!!!!!!!Contaminação de um alimento por E. coli:

indicação de risco, pois patógenos entéricos poderiam estar presente.

Microrganismos indicadores1. Contagem padrão - aeróbios mesófilos - aeróbios psicrotróficos - aeróbios termófilos

2. Contagem de bolores e leveduras

3. Coliformes totais e termotolerantes

4. Família Enterobacteriaceae

5. Contagem de bactérias anaeróbias

4. Família Enterobacteriaceae Enumera bactérias fermentadoras e não fermentadoras de

lactose;

Em vegetais frescos, o único indicador válido de contaminação fecal é a E. coli;

Em alimentos frescos indica de origem animal, pode indicar manipulação sem cuidados de higiene e/ou armazenamento inadequado;

Em alimentos processados indica processamento inadequado e/ou contaminação pós-processamento (provenientes de matéria-prima contaminada, equipamento sujo ou manipulação sem cuidados de higiene.

4. Família Enterobacteriaceae AO INVÉS DE ENUMERAR COLIFORMES E E.coli,

ALGUNS LABORATÓRIOS ESTÃO PREFERINDO

ENUMERAR AS BACTÉRIAS PERTENCENTES À FAMÍLIA

Enterobacteriaceae COMO UM TODO, ISTO É: AS

FERMENTADORAS E NÃO-FERMENTADORAS DE LACTOSE

(padrão europeu).

Em 2010 surgiu essa discussão: tendência de substituir os

coliformes...já que eles estão aqui incluídos! Mas nada

ainda está confirmado!!

Outros indicadoresEnterococos - Gênero: Streptomyces que agora é Enterococcus; - Indicador de contaminação fecal;- Possuem algumas vantagens como sobreviver mais a tratamentos como a

desidratação e congelamento, toleram mais as flutuações de temperatura; - Importância: altos números indicam práticas sanitárias inadequadas

ou exposição a temperaturas de abuso;- Úteis em águas de recreação e praias.S. aureus: - Condição de manipulação; - Possibilidade de presença de enterotoxina. Clostrídios sulfito redutores: contaminação remotaPossibilidade de presença de: - C. perfringens importantes em toxinfecções - C. botulinum de origem alimentar

PerguntaO QUE ESTOU OBTENDO NA PRÁTICA AO

CONTROLAR OS INDICADORES???Possível presença de patógenos;A vida útil do produto;Raio x de um processo;Qualidade da matéria prima;Higiene dos manipuladores;Higiene da planta de processo... etc...

REFERÊNCIAS

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.

JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.

SANTOS, R. C. et al. Microbiologia de alimentos- Qualidade e segurança na produção e consumo. Viçosa: UFV, 2003.