MODULO I

Le MaîtreCentro de Estudosem H ospitalidade

Manualdo

Curso de

Cozinheiro

Rua Ciclópica, 20 / 104, Caiçara CEP 30 750-390 Belo Horizonte – MG Telefax:(31) 3413 6364 –E.mail: [email protected]

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MODULO I

AJUDANTE DE COZINHA


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APRESENTAÇÃO DO CURSO AOS ALUNOS

OBJETIVO GERAL DO CURSO

Qualificar pessoal para preparar refeições em restaurantes, clubes, hospitais, indústrias, domicílios e outros locais temperando os alimentos, refogando-os, assando-os, cozinhando-os, fritando-os ou tratando-os de outro modod, para atender as exigências do cardápio e da clientela.( Fonte: Classificação Brasileira de ocupações – C.B.O 5-31.10 Cozinheiro)

DURAÇÃO

3 meses e 3 semanas

HORÁRIO

8:00 às 12:00 horas

AULAS TEÓRICAS E PRÁTICAS

CARGA HORÁRIA TOTAL

SISTEMA MODULAR

O sistema de ensino está programado em 3 MODULOS, com duração de 3 semanas e 3 meses. O treinando permanece 1 mês e 1 semana cada MODULO sendo que no inicio de modulo ele tem durante uma semana contato com psicologos, assistentes sociais e etc que promovem a ambientação do grupo com enfoque na cidadania.

O sistema modular propicia uma qualificação crescente para os seguintes postos de trabalho:

MODULO I – AJUDANTE DE COZINHAMODULO II – AUXILIAR DE COZINHA ( COZINHEIRO AUXILIAR)MODULO III – COZINHEIRO

O treinando fará rodízio em todos os postos de trabalho aperfeiçoando as técnicas aprendidas na fase anterior e se familiarizará com os serviços de um restaurante comercial.


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HISTÓRICO DA COZINHA

Conceito

Um restaurante é um estabelecimento onde são produzidas e servidas refeições mais ou menos elaboradas; os restaurantes de hotel têm a finalidade de proporcionar ao hóspede a comodidade de realizar suas alimentações no próprio estabelecimento;

Origem

Até o século XII comia-se apenas nas estalagens e não havia diversificação de cardápios nem havia atendimento a qualquer hora, os horários eram fixos e normalmente se servia apenas um tipo de alimento durante todo o dia (carnes em peças inteiras e bebia-se vinho); mas em Paris, no século XIIl, Boulanger que foi o primeiro a abrir um estabelecimento próprio só para alimentação (vendia caldos e sopas) colocou em frente a sua casa uma placa com os dizeres “ Venha restaurar suas energias ”, daí a palavra restaurante – onde se restaura energias e, até hoje, a atividade de restauração se desenvolve de acordo com as necessidades das pessoas, nos seus locais de origem, pois devem atender as necessidades básicas de sobrevivência de cada região em particular e se desenvolveu de acordo com os produtos e a cultura de cada povo.

Segundo os historiadores gastronômicos a partir da primeira especiaria servida pelo francês Boulanger – pernas de carneiro com molho branco, “cria-se aí uma profissão que enriqueciam a todos que a exerciam com boa fé, ordem e habilidade” (Brillat-Savarim).

Tipos de Restaurantes

Tradicional ou ClássicoÉ aquele composto de um salão onde são distribuídas as mesas de

diversos tamanhos e formas, para o atendimento a uma ou mais pessoas. Tanto temos restaurantes tradicionais simples como sofisticados, nesse tipo de estabelecimento há uma brigada composta por Gerente, Maître, Chefe de Fila, Garçom e Commis, pois o destaque está para a qualidade dos alimentos produzidos e dos serviços prestados.

Normalmente os estabelecimentos tradicionais têm na composição de seu menú a presença de vários pratos da cozinha internacional além de pratos criados pelo seu Chef. O que determina a categoria de um restaurante são além da qualidade do alimento produzido e dos serviços prestados, os utensílios, as mesas e cadeiras, roupa de mesa, decoração e ambientação.

Restaurante Gastronômico É um restaurante onde se preparam alimentos da cozinha internacional de

alto nível, ou de um determinado país ou região definidos, são normalmente


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sofisticados. Muitos são especializados e outros diversificam com sofisticação, apresentam tendências gastronômicas e muitas vezes estão em lugares de alto interesse turístico. Outro atrativo desse tipo de restaurante são os seus Chef, conhecidos e respeitados pelo seu dom de criação, adaptação de iguarias e especiarias.

ChurrascariaÉ aquele restaurante que tem como seu principal produto o churrasco de

carnes, aves e peixes grelhados ou assados na brasa, muitas vezes preparados à frente dos clientes. Tanto pode ser do tipo Grill, mais sofisticado, como do tipo Gaúcho, mais simples, despojado e normalmente com decoração baseada em motivações rurais. Há uma grande diversificação de serviços podendo ser servido um steak ou baby-beef, à inglesa indireta nas casas mais sofisticadas até um rodízio ou espeto corrido nas casas mais simples, onde os acompanhamentos poderão vir à mesa em travessas ou serem servidos nos buffets do tipo self-service;

Choperiaé um típico restaurante da região da Baviera (Alemanha, Bélgica, França e Suiça), muito difundida no Brasil por causa da grande colônia e também por ter a cerveja e o chope como as principais bebidas consumidas, junto a tira-gostos apropriados como os salsichões, filés de carne, frango e peixe. Na Europa as choperias tem sempre dois salões um para o consumo de bebidas e outro para o consumo de comidas, no Brasil isso não acontece e a maioria das choperias tem num único salão as duas atividades, seus menus incluem pratos “à la carte” , atualmente um grande número desses estabelecimentos adotou o self-service para frios e tira-gostos.

Restaurante TípicoSão aqueles que tem como atrativo principal pratos da cozinha regional ou

de um país, sem sofisticação, mas procurando proporcionar ao cliente um alimento já testado e experimentado, normalmente. acompanhados de bebidas também típicas; podemos caracterizá-los assim:

pelo tipo de pratos de um país específico – comida brasileira, francesa;pelo tipo de pratos de uma região específica – comida mineira / baiana;pelo gênero alimentício específico utilizado nas preparações – peixes;pelo ambiente físico – ao ar livre, numa construção colonial, flutuante;

Snack Bar É um tipo de estabelecimento que serve pratos rápidos, sanduíches e

comidas pré-preparadas quentes ou frias de fácil preparação.Muitos têm somente o balcão como ambiente de alimentação outros tem mesas e cadeiras, geralmente fixas; outra característica é que estes restaurantes ficam abertos até mais tarde, muitos 24 horas e estão localizados em ambientes de freqüência muito alta : aeroportos, rodoviárias, shopping centers e hotéis de


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grande porte. O Snack – Bar é, na verdade o que costumamos chamar de lanchonete e seus alimentos são preparados ali mesmo a frente do cliente o que explica a rapidez do serviço e a simplicidade das preparações. Os maiores exemplos deste tipo de estabelecimento estão nas grandes redes Well´s, Bob´s, Mac Donald´s e Jack-in-the-box.

Coffee-shopCom serviço muito parecido ao do snack-bar este tipo de restaurante tem

sido o mais utilizado nos hotéis de pequeno e médio portes para dar suporte aos serviços de alimentação rápida, tanto em sua sala como para o serviço de quarto (room service), nele também são servidos o café da manhã e os brunches (pequenos almoços) durante todo o dia. A sua característica principal é aliar a um cardápio simplificado muitos serviços do tipo auto-serviço;

Self-ServiceSão os restaurantes onde o serviço é feito pelo próprio cliente ficando o

restaurante responsável apenas pela montagem, manutenção e reposição dos buffets; este tipo de serviço já existia entre os franceses e era realizado apenas em ocasiões especiais onde estivessem um grande número de pessoas, nesse caso haviam cozinheiros servindo as pessoas do lado interno dos balcões de serviço, contudo os americanos o adaptaram de forma a que o auto-serviço fosse total e hoje estes restaurantes se popularizaram em todo o mundo sendo que no Brasil temos uma modalidade muito particular que é a refeição por quilo ao invés do preço fixo como na América. Tanto mais os clientes assumem os serviços, mais baixo ficam os custos do restaurante: estamos assistindo alguns estabelecimentos adaptarem não só os balcões de self-service de alimentos, como as máquinas de refrescos e refrigerantes, as sobremesas, com casas especializadas só em sorvetes onde você compõe o sua taça ao seu gosto e com enorme variedade de complementos.

Você tem hoje Self-service de diversos tipos: sem definição gastronômica, típicos de comida mineira, de comidas macrobióticas e naturais, com mais requinte ou muito simples. O certo é que estes restaurantes têm seu custo reduzido e a preferência das pessoas que querem se alimentar de maneira variada e rápida. Uma crítica que eu sempre faço a estes restaurantes é que como nós brasileiros não somos muito bom gourmets ou não temos uma cultura gastronômica, a maioria das pessoas mistura em seus pratos iguarias muito diversas o que pode trazer prejuízos a saúde e depois dizerem que foi o restaurante o culpado pela ingestão errada de produtos que se conflituam.

Restaurante de EmpresaHá muitas empresas que adotaram o sistema de refeições na própria

empresa, como forma de baratear os custos das refeições pagas aos seus funcionários, outras pela distancia delas de centros comerciais e por necessidade de atender à legislação trabalhista.


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Muitos desses restaurantes são geridos pela própria empresa que cria uma área específica para os serviços de alimentos & bebidas; outros a empresa cria a estrutura física e terceiriza os serviços de produção e serviços são os casos de arrendamento do restaurante; há ainda aquelas que adquirem os alimentos de uma outra empresa fornecedora e fica com os serviços sob sua responsabilidade, os alimentos são preparados na cozinha da contratada e servida numa estrutura física da contrate;

Tipos de serviço Os franceses foram os primeiros povos a tratar das questões gastronômicas

sendo até os dias de hoje o país que mais se sobressai nas tendências culinárias de todo o mundo moderno, não poderia ser diferente na “arte de servir” quando lançou ao mundo o tipo de serviço :

A francesa ou diplomataConsiste no serviço onde o garçom ou mordomo apresenta as travessas

aos comensais, pelo lado esquerdo e estes se servem da travessa ao seu prato, individualmente; este serviço só é usado, nos dias de hoje, pelas embaixadas, palácios, casas de hóspedes oficiais ou jantares de muita cerimônia e requinte.

Inglesa indireta ou “ao guéridon” Neste serviço o garçom monta uma mesa de apoio (guéridon) ao lado da

mesa dos comensais, traz as travessas com os alimentos e os pratos aquecidos da cozinha, apresenta as travessas e serve as iguarias montando os pratos, é muito importante conscientizar aos profissionais que ao fazerem os pratos eles devem tomar cuidados como : as iguarias ou suítes principais devem ficar na parte inferior do prato, mais próxima ao cliente o que facilitará os cortes dos alimentos, e na parte superior devem ser distribuídas as guarnições de forma a “decorar” o prato do cliente. Todas às vezes que for servir qualquer alimento ao comensal o garçom deve olhar e verificar (perguntar ou observar) se o mesmo aceita o que está sendo servido e o momento de parar de servir, evitando-se colocar muitos alimentos no prato, não deve nunca utilizar as bordas do prato para colocar alimentos; o garçom neste serviço utiliza um garfo na mão esquerda e uma colher na mão direita; depois de feitos os pratos são entregues ao cliente colocando-os pelo lado direito (todo prato pronto é entregue ao cliente pelo lado direito)

Inglesa diretaÉ o serviço mais utilizado nos dias atuais, na maioria dos restaurantes de

todo o mundo; os garçons trazem as travessas montadas pela cozinha, apresenta-as e em seguida passa a servir os alimentos diretamente da travessa segura pela mão esquerda ( se o alimento for quente apoiada num pano de serviço) ao prato colocado à frente dos comensais utilizando-se do “alicate” ou seja um garfo e uma colher seguros pela mão direita; os pratos deverão ser montados, ou servidos, da mesma forma que no serviço acima.

A americana ou buffet


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Como já dissemos, foram os americanos quem mais se utilizam das mesas aparadoras para as montagens dos diversos tipos de buffet; hoje em todo o mundo os organizadores de eventos que reúnem um grande número de pessoas tem nessa modalidade de serviço a sua preferência; como os franceses utilizam-se de cozinheiros ou garçons para trinchar e servir as suítes que são, normalmente, peças inteiras como leitoa, pernil, picanha, contra-filé, carneiro, peixes e aves.

Self-serviceTem como característica principal ser um auto-serviço, ficando o comensal

com toda a responsabilidade de escolha e montagem do seu próprio prato; como não tem os cozinheiros ou garçons servindo sequer as suítes, quando optarem por este tipo de serviço os proprietários devem estar atentos para a maneira correta de montar as mesas para o self-service, pois o custo pode ser alterado conforme for a seqüência da colocação das travessas ou cubas gastronômicas à disposição dos comensais, devendo começar pelos alimentos mais baratos deixando os alimentos mais caros para o fim, quando o prato já estará bastante cheio evitando-se assim um consumo muito grandes de produtos mais onerosos na produção; em restaurantes de grande movimento deve-se montar os buffets de modo que o fluxo de comensais .

Sur assiette ou prato prontoDentre todos este é o serviço mais econômico, do ponto de vista das

perdas e desperdícios podendo ser altamente rentável; os pratos são montados na própria cozinha e são servidos diretamente ao cliente, pelo lado direito; este serviço conhecido nos restaurantes mais simples pelo nome de prato feitoé muito utilizado em restaurantes executivos (snack-bar) e nos de primeira categoria pela praticidade, por ser de grande rentabilidade e, sobretudo, naqueles onde o cardápio sugere desde a entrada, o intermediário, o prato principal e a sobremesa; é também muito utilizado em residências mais sofisticadas.

Table d´hotel ou travessa sobre a mesaEste é o serviço mais comum dos pequenos estabelecimentos que servem

o tradicional comercial, onde o garçom traz as diversas travessas e distribui-as sobre a mesa de maneira que todos os comensais se sirvam, sem sua ajuda; para a execução desse serviço é importante o garçom ao trazer os alimentos colocar sobre cada travessa o tipo adequado de utensílio para o serviço (concha para feijão, colher de arroz, garfo para espetar alimentos sólidos etc.); restaurantes melhores que utilizam este serviço são geralmente típicos e que dão ao cliente maior liberdade na escolha de menus que atendam a todos possibilitando a um mesmo comensal comer de variedades diferentes numa mesma refeição;

Gastronomia


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Conjunto de métodos, técnicas e processos utilizados para preparar e apresentar os alimentos de forma hábil e prazerosa. Também denominada arte culinária.

Cozinha brasileira

A gastronomia brasileira é variada, devido à extensão territorial e à formação étnica, basicamente indígena, africana e portuguesa, com influências das correntes migratórias, na região litorânea, e hispano-americanas, nas fronteiras.

A culinária amazônica ou nortista, de influência indígena, utiliza os peixes de água doce da bacia local, como pirarucu, tucunaré e tambaqui. Característicos dessa área são o pato ao tucupi, refogados e sopas de carne de tartaruga, casquinhas de muçuã, feijão de coco, caldeirada de peixe, tacacá e refresco de açaí.

No Nordeste a marca africana é profunda, sobretudo na Bahia, em pratos como vatapá, caruru, efó, acarajé e bobó, com largo uso de azeite-de-dendê, leite de coco e pimenta. São ainda dessa região a carne-de-sol, o feijão-de-corda, o arroz-de-cuxá, as frigideiras de peixe e a carne-seca com abóbora, sempre acompanhados de muita farinha de mandioca.No Sudeste a culinária é tradicionalmente portuguesa, com os acréscimos das correntes migratórias italiana, japonesa e árabe. Destacam-se o cuscuz paulista, o feijão-tropeiro, o pernil à mineira, o leitão à pururuca e as moquecas capixabas. A feijoada carioca, de origem negra, é o mais tipicamente brasileiro dos pratos. Na cozinha dos estados do Sul influi a proximidade com argentinos e uruguaios e as migrações alemã, italiana e polonesa: predominam os churrascos, os assados de charque, o arroz-de-carreteiro, o caldo de camarão catarinense e o barreado paranaense. As bebidas prediletas são o vinho e o chimarrão.

No Centro-Oeste predominam os peixes de água doce, como dourado e pacu, e as caças, como costeletas de caititu, perdizes e codornas assadas e jacaré frito. Há ainda em Goiás o arroz de pequi, a guariroba, espécie de palmito amargo, a galinhada e o arroz de suã, feito com a vértebra do porco.

A doçaria do Brasil é fundamentalmente portuguesa, com outras influências européias, sobretudo na confeitaria. A variedade das frutas favoreceu a fabricação de compotas e licores. O café é a bebida nacional por excelência, ao lado da cachaça (aguardente da cana-de-açúcar) e da cerveja.


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EQUIPAMENTOS, MÓVEIS, UTENSÍLIOS E ROUPAS

A cozinha forma um conjunto ordenado de equipamentos e instalações, perfeitamente integrado no esquema funcional e político da empresa para a produção, de refeições. A cozinha, como unidade de produção exige um estudo detalhado das instalações, materiais, disposição dos locais e métodos de trabalho. Uma cozinha bem planejada, com métodos de trabalho apropriados, torna-se altamente produtiva. No seu planejamento, tudo é importante. Cada detalhe merece estudo.

Equipamentos e utensílios mais convencionais

1. FOGÃO DE QUEIMADOR ABERTO:2. FOGÃO DE CHAPA:3. COIFAS:4. FORNOS:5. SALAMANDRA:6. CHURRASQUEIRA A GÁS:7. FRITADEIRAS:8. MESA ESTUFA:9. MÁQUINA DE CAFÉ:10.MOEDOR DE CARNE:11.DESCASCADOR DE BATATAS:12.MESAS TAMPOS DE AÇO, PIAS E TANQUES:13.CEPO OU MESA DE CORTAR CARNES: DE MADEIRA14.CORTADOR DE FRIOS:15.GELADEIRAS E FREEZERS:16.CÂMARA FRIGORÍFICA:17.PAREDES DA COZINHA:18.PISOS:19.BANHO-MARIA20.PANELAS, CAÇAROLAS ETC.21.COLHERES DE SERVIÇO, UTENSÍLIOS PEQUENOS, ET

Divisão

Para que os serviços a serem executados pela cozinha tenham um fluxo racional, é necessário que esta obedeça a algumas normas fundamentais de organização do trabalho. Para proporcionar esta racionalização do fluxo, a cozinha deverá ser dividida basicamente em três grandes setores. Recepção e armazenamento de mercadorias; Preparação de alimentos; Distribuição de alimentos.


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Gestão

Ao almoxarifado/compras cabe a gestão-volume, isto é, o gerir a quantidade de matérias-primas a serem consumidas.

Tendo-se em vista o grande volume de consumo desses artigos, torna-se necessário efetuar sistematicamente seus controles e análises. Inclusive para evitarem-se desvios. Neste sentido, tanto a cozinha como o almoxarifado deverão montar um sistema próprio para efetuar este tipo de controle.

Gerir uma cozinha significa buscar a rentabilidade máxima já que esta faz parte de uma empresa que tem por objetivo a obtenção de lucros.

A rentabilidade de uma cozinha pode ser obtida de várias maneiras:

a) Aproveitamento máximo dos alimentos – Este aproveitamento refere-se tanto aos gêneros crus como cozidos. Os gêneros crus, considerados como resto, podem entrar na composição de outros produtos. È o caso das carcaças de galinha ou de gado, que ao invés de joga-las fora podem ser aproveitadas para se fazer molhos básicos. No caso de alimentos que já haviam sido preparados para a venda e não foram consumidos, podem ser reaproveitados para composição de outros pratos já que são gêneros em perfeito estado. Este reaproveitamento pode proporcionar a confecção de pratos a preços bem mais competitivos.

Todo aproveitamento ou reaproveitamento dos alimentos dependem em grande parte da criatividade da brigada de cozinha. O cuidado que se deve Ter diz respeito a qualidade dos produtos ofertados.

b) Economia de gastos – A cozinha consome gás, energia elétrica, água, artigos de limpeza, e principalmente homens/hora, entre outros gastos. A economia feita diariamente nestes gastos representa no fim de um mês ou um ano grandes somas. A economia de gastos, refere-se também á manutenção dos equipamentos e utensílios.

c) Conhecimento dos produtos – A rentabilidade da cozinha é obtida também através do conhecimento dos produtos, isto é, a qualidade, rendimento e preço.

d) Custos – A cozinha, denominada de “departamento de produção, fabricação ou transformação”, depara-se de imediato com problemas de custos. Trata-se de calcular os preços dos produtos oriundos deste setor. Este cálculo, deverá levar em conta também a imputação de outros custos que, embora secundários, fazem parte dos custos totais, , não é facilmente obtido. Apesar dessa dificuldade, deve-se estabelecer alguns parâmetros, que sirvam de base, com alguma margem de erro para o cálculo do custo dos menus.


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BRIGADA DE COZINHA

A preparação dos alimentos é assegurada em restaurantes por um conjunto de cozinheiros chamado de BRIGADA.

Esta brigada está distribuída em setores de acordo com suas responsabilidades, e esses setores são chamados de PRAÇAS.

Esta brigada está estruturada para trabalhar obedecendo os seguintes critérios:


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RELAÇÃO entre COZINHA / RESTAURANTE

“Aboyeur”

EXECUÇÃO

Responsáveis pelas principais praças: “saucier”, “garde-manger”, “entremetier”, “rôtisseur”.

Responsáveis pelas praças secundárias: “poissonier”, “boucher”, “potager”, “legumier”, “pâtissier”, “tournant”.

Responsáveis pelos acessórios: cozinheiro, “chef de garde”.

Auxiliares qualificados: 1° e 2° “commis”.

Auxiliares sem qualificação: aprendizes, estagiários e ajudantes de cozinha.

LIMPEZA“plongeurs” “stewards”

DIREÇÃO DA COZINHA

Chefe da CozinhaSubchefe


Função e responsabilidade de cada integrante da brigada

Chef de cozinhaÉ responsável por toda a organização do trabalho na cozinha (produção; culinária; gestão; rendimento; desempenho e liderança), estabelece os menus do dia-a-dia; supervisiona toda a produção de alimentos e algumas vezes pode exercer também a função de “aboyeur”.

SubchefeÉ responsável por secundar o chefe em todas as suas funções, substitui-lo em sua ausência; deve exercer a função de instrutor junto aos auxiliares, estagiários e ajudantes de cozinha.

AboyeurSua função e evidenciada na hora em que o restaurante está aberto; ele recebe e ordena a marcha dos serviços. Este mister também pode ser exercido pelo subchefe.

SaucierNas brigadas tradicionais, este chefe de partida exerce um trabalho de preparo muito delicado, elaborando todos os fundos, os fumets, os molhos, os ensopados; os caldos, as sopas, etc.

Garde-mangerUma função muito importante na cozinha, pois é de sua responsabilidade manter em dia as provisões da despensa, organizando-as quando do seu recebimento, separar os gêneros alimentícios antes de cada jornada, de acordo com os planos de produção, entregando-os para cada praça; é também responsável pela manutenção e provisões da câmara fria. È outra atribuição desta praça a limpeza, o porcionamento dos pescados, das carnes de toda espécie, das aves, etc. Toda a produção de alimentos frios também é executada aqui (molhos frios, “hors d’ oeuver”, saladas, “buffet frio, etc), assim como a supervisão, renovação e reposição de estoque diariamente na cozinha. Em grandes brigadas este chefe de praça pode ser auxiliado por um “boucher” e um chefe de frios.

EntremetierResponsável pelo preparo das sopas; dos pratos com ovos; dos legumes frescos e secos (exceto os fritos e grelhados); certos “hors d’ oeuver”, quentes: nhoques , quiches , suflês; quando a brigada não tiver um “patissier”, esta praça também prepara os suflês doces, os crepes, os cremes caramelados, etc. Em grandes restaurantes, dependendo da carta de comidas, esta praça pode ser auxiliada por um “potager”

Rôtisseur


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Responsável por todos os alimentos assados no forno, na grelha, no espeto e fritos (carnes; legumes; ovos; aves; pescados; caça) e por cortes de batatas fritas. Se a brigada for pequena, esta praça terá a responsabilidade de preparar a alimentação dos funcionários no lugar do cozinheiro. Caso contrario, pode ser auxiliado por um assador e um fritador.

Patissier É responsável pela execução de todas as sobremesas, sorvetes, Petit fours”, crepes e também pelas massas, como massa folhada, massa de bomba, massa “brisé” e todos os produtos que utilizam uma destas preparações prévias, mesmo quando salgadas. Em brigadas menores, o preparo de pães também é responsabilidade desta praça. Em grandes hotéis, a presença de um “boulanger” neste setor, às vezes se faz necessário.

PoissonierResponsável pela produção de pescados em geral (exceto os assados e fritos), executa “fumets”, os “veloutés”, os molhos de pescado. Quando o restaurante é especializado em pescados e frutos do mar, esta praça tem um destaque muito grande; Entretanto em uma brigada pequena, este trabalho é executado pelo “saucier”.

Tournant É o substituto de cada chefe de praça quando de sua folga. Em grandes restaurantes, às vezes há necessidade de mais de um “tournant”. Geralmente, novos profissionais almejam esta praça pela oportunidade de um aprendizado rápido e variado, em razão da freqüência de rotação de tarefas.

CozinheiroResponsável pelo preparo da alimentação dos funcionários, sendo geralmente executado por um 1° “commis” ou chefe de praça iniciante. Em pequenas brigadas este mister pode ser executado pelo “rôtisseur”.

Chef de GardeResponsável pela cozinha quando o restaurante não esta aberto ao público.

Chefe stewardÉ responsável pela limpeza de todo o ambiente, dos materiais da cozinha, do restaurante em eventos, tais como: piso, bancadas, equipamentos, câmara fria, freezer, inox, pratarias, louças, talheres, cristaleria, bem como a solicitação de material extra necessário para festividades, entregando os mesmos em condições de uso. Como as atribuições não se restringem só à área da cozinha, esta função está subordinada diretamente ao gerente de A&B. Conta como auxiliares os “stewards” e os “plongeurs”.

Plongeur


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É o posto mais simples da cozinha, mas, pela importância que a higiene tem num setor onde se produz alimento, deve ser desempenhado com muita responsabilidade. È responsável pela limpeza pesada e limpeza da bateria de cozinha.

Pessoal da Área de Alimentos e Bebidas

Na Área de A& B é muito importante que cada funcionário tenha a compreensão da sua importância individual e do grupo. Não há sucesso profissional isolado nos serviços de Restaurante. A equipe fará com que o estabelecimento seja reconhecido por seu conjunto de serviços prestados: uma boa alimentação, um ambiente agradável e um serviço impecável. Para que esse sucesso se dê na sua integridade devemos observar os conselhos abaixo:

UniformePara evitar estragar as roupas pessoais e ter mais funcionalidade de trabalho como também mais respeito e admiração por parte da clientela, o profissional deve trabalhar sempre uniformizado.O uniforme deve ser sempre em cores mais discretas, que sujem menos, confortáveis e práticos para atender as necessidades da função. No caso dos cozinheiros o jaleco branco é indispensável para que os cuidados com a higiene sejam observados com mais afinco.Não devemos nos esquecer de algo para o cabelo - touca ou rede, evitando assim o desalinho e que fios venham cair e atrapalhar nosso trabalho, o qual procuramos fazer com muito carinho e dedicação. No caso dos Garçons também a camisa ou jalecos brancos devem permanecer limpos ou serem trocados durante o expediente, os clientes têm estes profissionais o tempo todo sob suas vistas.

AtribuiçõesZelam pelo conforto, limpeza e boa ordem da sala de refeições e do bar, da cozinha, da copa de limpeza, bem como das preparações dos alimentos e bebidas que serão produzidos no Restaurante.

A Pontualidade Seja assíduo(a) ao trabalho e pontual no cumprimento do seu horário, e

você se destacará como um(a) bom(a) funcionário(a); Não confie muito nos horários das conduções que você tiver de fazer

uso. Dê sempre uma margem de minutos que possa contrabalançar os eventuais atrasos, para tanto, levante-se um pouco mais cedo;

Se, apesar das precauções tomadas, você verificar que vai chegar atrasado ao serviço, não deixe de avisar, por telefone, à Gerência do Restaurante, sempre que isso for possível;

O mesmo acontece em caso de necessidade de faltar ao trabalho;


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Tenha sempre em mente que o seu trabalho tem de ser contínuo e interrupto. O aviso telefônico é necessário para a orientação do responsável pelos serviços de alimentação.

A Aparência Pessoal Dê especial atenção à sua aparência: penteie-se corretamente, use a

touca (no caso das cozinheiras), verifique suas unhas das mãos e dos pés e mantenha-as limpas e cortadas, sem esmalte;

Faça sua higiene corporal e bucal antes de começar o trabalho; Não use pintura; Os garçons, copeiros e caixas devem estar bem barbeados, asseados e

bem uniformizados; Deixe no seu armário: brincos, pulseiras, bolsas, guarda-chuvas e todos

os outros pertences que por acaso tenha trazido ao trabalho; Não fume durante o trabalho e quando o fizer (em local apropriado)

cuidado com o hálito.

Qualidades Indispensáveis

Movimentação; Postura corporal correta; Maneira de andar; Maneira de olhar (o olhar indiscreto e insistente incomoda); Procure ser sempre simpático(a), atencioso(a), prestativo(a), bem

humorado(a);Um sorriso na hora certa agrada e não custa nada.


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HIGIENE PESSOAL & AMBIENTAL

HIGIENE PESSOAL

Assim como todos os profissionais que trabalham com preparação e manipulação de alimentos, cabe ao Garde Manger manter um elevado grau de higiene pessoal durante o período de trabalho. Tal aspecto tanto se refere à apresentação física quanto ao contato do profissional com os alimentos.

Fazer uso diário de banho, evitando, porém, de se apresentar em seu ambiente de trabalho, usando perfumes.

Lavar as mãos antes, durante e depois da manipulação de alimentos. Usar roupas adequadas e apropriadas incluindo toucas, calçados

apropriados, mascaras e aventais, tudo muito limpo, se não for descartável.

Barbear-se diariamente, apresentando unhas (sem esmaltes) e cabelo limpo; Cabelos compridos deverão estar protegidos com rede e touca.

Não utilizar bijuterias, jóias, relógios, pois tais acessórios podem armazenar bactérias, além de provocar acidentes no trabalho.

POR QUE SÃO NECESSÁRIOS OS BANHOS DIÁRIOSE O ASSEIO CORPORAL?

PORQUE...- A higiene ajuda a manter a saúde.- Estar sujo e manipular alimentos pode causar doença ao consumidor e a si

próprio.

SUA APRESENTAÇÃO É O ESPELHO DO QUE VOCÊ COZINHA E O RESTAURANTE VENDE AOS CLIENTES!

É POSSÍVEL APRESENTAR-SE ADEQUADAMENTE!O uniforme faz parte do seu dia a dia, portanto trate-o com cuidado, traga-o sempre limpo e em condições de uso, evite sujá-lo sem necessidade e quando estiver sem condições troque-o por um limpo.

QUAL É A MANEIRA CORRETA DE LAVAR AS MÃOS?1. Arregaçar as mangas até o cotovelo2. Molhar-se até o antebraço3. Ensaboar-se cuidadosamente4. Escovar as mãos e as unhas (principalmente)5. Enxaguar-se com água até eliminar o sabão


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6. Secar-se com toalha limpa, de uso pessoal, ou de preferência, com toalha descartável.

POR QUE NÃO DEVEMOS USAR PULSEIRAS, RELÓGIOS E ANÉIS?PORQUE ...- Contaminam os alimentos quando tomam contato com eles principalmente se

são feitos de material tóxico.- Podem cair acidentalmente nos alimentos.

POR QUE DEVEMOS COBRIR OS CABELOS COM REDE,LENÇO OU GORRO?PORQUE...Encontrar um cabelo na comida é:- Perigoso.- Anti-higiênico- Muito desagradável para o cliente- A categoria dos profissionais que trabalham na casa fica a desejar.

POR QUE DEVEMOS USAR UM GUARDA-PÓ OU AVENTAIS LIMPOS?PORQUE...1. A roupa está cheia de micróbios e poeira de nossas atividades diárias2. Não se põe o alimento em contato com a roupa3. Protege-se a roupa, que não se sujará com a comida4. Melhora a apresentação dos profissionais frente aos clientes.

HIGIENE AMBIENTAL

Todo e qualquer ambiente de trabalho deve apresentar-se limpo, arejado, evidenciando um clima saudável que não favoreça a permanência de bactérias, insetos ou outros tipos de animais nocivos como o rato. Cuidar do ambiente de trabalho é o primeiro item de evidência de qualidade dos serviços.

Pisos e bancadas devem ser higienizados diariamente em intervalos regulares durante a rotina de trabalho.

Ao final de cada dia, todo o ambiente deverá ser higienizado com lavação das bancadas, de equipamentos, utensílios, pisos, etc.

O lixo deverá ser recolhido no mínimo 2 (duas) vezes ao dia. As latas de lixo deverão estar sempre tampadas. Deverá ser efetuada dedetização do ambiente bimestralmente.

A higienização de ambientes, bem como de equipamentos e utensílios deve ser feita sempre à base de detergente neutro e o enxágüe final, com solução de hipoclorito de sódio (água sanitária).

Limpeza diária Limpeza semanal Limpeza mensal- Remover os produtos;


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Câmara de refrigerados - Remover estrados sujos;

- Higienizar piso.

- remover os produtos;- higienizar as prateleiras, pisos e

estrados.

- lavar as paredes, prateleiras, pisos e

estrados;- lavar com detergente

neutro e água quente enxaguar com

hipoclorito de sódio (água sanitária)

Geladeiras

- remover os produtos;- remover as sujidades

das prateleiras;- aplicar pano embebido

em solução de hipoclorito de sódio

diluído.

- remover os produtos;- higienizar com água

morna e sabão neutro.

Freezer e Congelador

Organizar os produtos.- remover o excesso de gelo das paredes com

espátula, com o cuidado de não danificar o

equipamento.

- Remover os produtos;- degelar o equipamento;

- higienizar com água morna e sabão neutro;

- recolocar os produtos

Caixa de Polietileno

Higienizar.- desencrustar as

sujidades mais pesadas com solução

desencrustante.

CUIDADOS GERAIS NA DISPOSIÇÃO DE PRODUTOS PERECÍVEIS EM CÂMARAS FRIGORÍFICAS OU GELADEIRAS.

Os alimentos devem estar dispostos sobre estrados ou prateleiras e nunca diretamente sobre o chão. Após sua abertura, os alimentos deverão ficar armazenados em caixas de polietileno adequadamente higienizadas e cobertas, que, por sua vez, deverão ser dispostas sobre estrados com um espaçamento mínimo necessário que garanta a circulação do ar frio. Aqueles alimentos que, entre outros, já estiverem prontos para consumo (sobras, saladas, sobremesas, laticínios e outros similares) deverão ser dispostos nas partes mais altas das prateleiras, mantendo afastamento mínimo de outros alimentos para a adequada circulação de ar.

Os vegetais não higienizados e carnes em estado natural deverão permanecer nas partes mais baixas das prateleiras.

Carnes e laticínios devem ser etiquetados com a identificação da data de chegada e o prazo de validade; esse último jamais poderá deixar de ser observado.

MANIPULAÇÃO DE ALIMENTO


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COMO EVITAR AS DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS ALIMENTOS?

Uma doença pode chegar até nós de muitas maneiras e uma delas é através dos alimentos; são as doenças Alimentares como as diarréias, febre tifóide ou hepatite.Essas doenças aparecem quando um alimento é contaminado com microorganismos patogênicos ou suas toxinas (bactérias, parasitas e vírus).Esses micróbios chegam aos alimentos, na maioria das vezes, por culpa de seus manipuladores.

Os hábitos higiênicos como lavar as mãos antes de manipular os alimentos, não tossir ou espirrar sobre eles ou evitar a manipulação quando tiver feridas infectadas, assim como cobrir e proteger os alimentos, ajudam a impedir que esse alimento se contamine e transmita doenças.

Temperatura de segurançaPara os alimentos

100ºc

Nesta temperatura as bactérias

73ºc começam a morrer

60ºc

Zona de perigo

A multiplicação das bactériasé muito rápida

5ºc Nesta temperatura as bactérias estãoadormecidas

COMO UM ALIMENTO PODE TRANSMITIR DOENÇAS?

ALIMENTOS DEIXADOS AO TEMPO...

... SÃO... uma festança para os micróbios. !!!!

Que se multiplicam rapidamente nos alimentos quando a temperatura ambiente é crítica.


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O QUE FAZER PARA EVITÁ-LOS ? Lavar as mãos antes de manipular qualquer alimento. Uma pessoa com doença infecto-contagiosa não deve manipular

alimentos.

Pode haver doenças sem sintomas.



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Não lava as mãos

Manipula alimentosAlimento contaminado

Consumo de alimentos

Pessoa Doente


O QUE FAZER PARA EVITÁ-LOS?

Evitar defecar no chão, porque as fezes são fonte de contaminação e atraem moscas.

Combater as pragas e proteger os alimentos.



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Pessoa Doente

Urinam e defecam no

chão.

Moscas pousam

nas fezes.

Contaminam osalimentos

Consumo de

alimentos


PESSOA


Não defecar próximo a cursos d’água. Não regar hortaliças de talo curto com águas servidas. Lavar frutas e verduras com água potável. Usar uma solução de uma colher de água sanitária para cada litro d’água, para

lavar frutas e legumes.



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Pessoa Doente

Defecam próximo a um curso d água

Regam as hortaliças de talo

curto

Verduras contaminadas

Consumo de verduras



Ter o bom hábito de deixar os recipientes contendo lixos tampados e distantes dos alimentos, para que as pragas não proliferem.



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Pessoa Doente

Moscas e ratos sobre o lixo

Moscas e ratos passam sobre os

alimentos

Alimentos contaminados


contaminados


QUE FAZER PARA EVITÁ-LOS? Evitar manipular alimentos quando tiver mãos infectadas, pois são focos de

bactérias e toxinas.Regam as hortaliçasQUAIS SÃO OS ALIMENTOS PREFERIDOS PELOS MICRÓBIOS?

Molhos e cremes Maionese Pastéis recheados Preparados com ovos e queijos Verduras de folhas Carnes e pescados crus Carnes cozidas que são consumidas frias

ALIMENTOS NUTRITIVOS E COM UMIDADE SUFICIENTE.

PROTEGER OS ALIMENTOS AJUDA A CUIDAR DA SAÚDE!O SOL...... às vezes é um inimigo!Os alimentos deixados no tempo se aquecem com o sol...E os micróbios se multiplicam rapidamente, porque a temperatura ambiente é ideal para seu desenvolvimento.


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Pessoa Doente

Esta com feridas nas mãos

Manipulam os alimentos

Alimentos ficam contaminados



A TERRA, POEIRA E SUJEIRA LEVADAS PELO VENTO...... atingem os alimentos desprotegidos.

NÃO DEVEMOS PERMITIR QUE ANIMAIS DOMÉSTICOS...... fiquem perto dos alimentos .- Contaminam com pelos parasitas e também...- Podem transmitir doenças!

INIMIGOS DOS ALIMENTOS!Ratos Baratas Moscas- Essas pragas transmitem doenças, porque levam até os alimentos micróbios

que transportam em suas patas e corpos... Devem ser combatidos sistematicamente.

DEVEMOS SEMPRE USAR ÁGUA POTÁVEL OU DESIFETADA! Para lavar as mãos, beber ou preparar refrescos, preparar alimentos, lavar

alimentos, lavar utensílios. ÁGUA PARA BEBER deve ser desinfetada adicionando-se duas gotas de água

sanitária por litro de água fria e deixar em repouso por meia hora antes de consumir.

RECIPIENTES COM LIXO ... SEMPRE COM TAMPA !Por que ? As moscas, baratas, ratos e o vento podem fazer com que o lixo chegue aos

alimentos que preparamos, servimos ou comemos. Devemos manter o lixo em recipientes com tampa, evitando que se acumule no

local de trabalho.

É UM ESFORÇO QUE VALE A PENA! MANTER OS ALIMENTOS EM:1. RECIPIENTES COM TAMPA.2. DENTRO DE VASILHAS LIMPAS.3. DENTRO DE VITRINES LIMPAS E FECHADAS.

... PARA QUE AS MOSCAS NÃO POUSEM OU SE CONTAMINEM COM APOEIRA!

HORA DE COZINHAR... ... PORÉM, DE MANEIRA DIFERENTE!

Outro dia de trabalho... Devemos comprar o melhor...Vamos ao supermercado, à feira! Nada de levar “gato por lebre”,

nemalimentos que estão no chão ou com aparência duvidosa!

Se não os preparamos na hora... Refrigere os que estragam rapidamente... (leite, carnes, aves legumes, frutas, etc).


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Vamos guardá-los devidamente protegidos. Outros em recipientes fechados ou cestas. Nunca diretamente sobre o piso.

Antes de começar o trabalho... Vestir-se adequadamente...

Lavar bem as mãos e ter as unhas limpas. É higiênico e atrai o cliente.

Lavar bem os utensílios que vamos utilizar.Lavar as superfícies para cortar e prepararos alimentos

Isso evitará as contaminações !

Para descascar, cortar e picar... Devemos ter as mãos limpas,Lavar os alimentos, especialmente as sem adornos ou feridas.verduras de folhas que vão ser servidascruas, assim como as que serão cozidas.

Os alimentos que vão ser utilizados... É melhor utilizar condimentos devem estar protegidos em naturais... ou aqueles registrados recipientes com tampas competentes. no órgão de controle do município

ou estado.

Devemos identificar os alimentos Não devemos utilizar paraadequadamente... guardar ou preparar alimentos,

recipientes que já tiveram outros usos.

Para evitar confundi-los com outros Os recipientes que ou mesmo com substâncias tóxicas; acondicionaram produtos tóxicos estas devem ser guardadas longe dos devem ser desprezadosalimentos. imediatamente após ficarem

vazios.

Cozinhando ou contaminando?

Se você está doente, não manipule Tão pouco tussa ou espirre Alimentos sobre a preparação.


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Se você estiver com feridas nas mãos. Não manipule alimentos. Cure-se! Assim estará muito melhor!

Para provar a comida... nunca devemos provar os alimentos Use outra colher para que a e voltar com a mesma colher para a saliva não contamine apanela. preparação.

Que aroma ! Porém se não vamos servi-los ...Está pronto para servir. Devemos acondicioná-lo

corretamente, frio ou quente.

E antes de servi-lo... Agora sim poderemos servi-losaquecê-lo de maneira uniforme: aos nossos clientes!(ferver a mais de 60ºc).

Os utensílios que serão utilizados Estão guardados limpos e nos serviços protegidos

Como lavar os utensílios? Sempre em água corrente.

Se é inevitável utilizar baldes ou Não submergir os utensílios, outros recipientes ... mas,tirar água para lavá-los de fora.

Olhemos à nossa volta ... Sempre presente ...Está tudo em ordem, tudo correto ! Um recipiente apropriado para o lixo,

porém com tampa.

A melhor maneira de não “convidar” Também recipientes adequados para o almoço ou jantar ... Para o cliente jogar papéis,ratos , baratas e moscas ! cigarros, guardanapos ou algum

outro lixo, evitando sujar o nosso Restaurante.

Não permita nunca animais em volta Os alimentos oferecidos aosdos alimentos. clientes podem transmitir doenças.

Devem estar sempre protegidos e cobertos.

NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E SAÚDE

A grande maioria das pessoas não dá a atenção suficiente para a sua alimentação,por considerarem seu dia a dia mais importante. Muitas vezes a maior falha começa não tomando o café da manhã.


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O ritmo do trabalho diário, aliado aos compromissos profissionais inadiáveis, tornam o tempo para a alimentação cada vez mais escasso e obrigam as pessoas a recorrerem a fast-foods e restaurantes por quilo ou similares, onde a pressa em serem atendidas é mais fundamental que a qualidade do produto. Em diversos casos a única refeição decente que se costuma fazer é o jantar, compensando tudo que não comeu durante o dia, sobrecarregando todo o sistema digestório ocasionando o ganho de massa gordurosa.

É interessante levar-se em conta que após um período de jejum o organismo desenvolve uma adaptação, diminuindo o metabolismo. Os sanduíches e lanches que substituíram uma refeição geralmente possuem, pouca quantidade de fibras, vitaminas e minerais, muita gordura e condimentos que predispõem a problemas intestinais como obstipação, dores de estômago, aumento de taxas de colesterol, triglicérides, ácido único e glicose. O excesso de peso é considerado atualmente um problema de saúde pública, uma vez que sua incidência vem aumentando de forma alarmante. A situação é preocupante, pois os quilos a mais estão entre os principais fatores de doenças mortais, sobretudo cardiovasculares, acidentes vasculares cerebrais, diabetes, hipertensão, colesterol elevado, sem contar com os problemas psicológicos, ortopédicos ( como hérnia de disco) e orgânicos ( como pedras nos rins e vesícula).

É de acordo geral que aproximadamente 500 g. de gordura comportam 3.500 calorias. Teoricamente, se ingerimos 500 calorias a mais do que o necessário por 7 dias, totalizamos as 3.500 calorias para acumularmos 500 g. excedentes de gordura em nosso corpo. Em um mês, isso causaria um aumento de peso de 2 kg.

O gasto de energia também é tão importante quanto a ingestão alimentar. Nos últimos anos, a vida nas regiões em desenvolvimento sofreu grandes alterações. As horas de trabalho foram diminuídas, foram instaladas máquinas em casas e fábricas, o transporte vem ficando mais fácil, as casas são mais bem aquecidas e mesmo as atividades de lazer são mais sedentárias, como o controles remotos, escadas rolantes, elevadores, telefones celulares, etc. Isso reduziu acentuadamente as necessidades energéticas do organismo, mas os hábitos alimentares não acompanharam o decréscimo, pelo contrário, hoje se come mais, devido a um maior poder aquisitivo da população para a compra de gêneros alimentícios.

As chances de um filho de pais obesos desenvolver a mesma doença são muito grandes. Basta um dos pais ser obeso para que o filho tenha 40% de chances de herdar o risco. Se os dois forem obesos a porcentagem sobe para 80%. Quando a mãe é obesa as possibilidades são ainda maiores, porque geralmente é a mãe que cuida da alimentação da família e, se ela gosta de pratos fartos e gordurosos, acaba transmitindo essa preferência para o filho.


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O obeso é objeto de grave discriminação. A baixa estima pode levar a um círculo vicioso, causando depressão, superalimentação para o consolo, vergonha e falta de ânimo para a prática de atividades físicas, aumento de peso e a rejeição social.

Qualquer pessoa que já tenha seguido dietas milagrosas sabe que não adianta passar uma semana inteira a pão e água, abacaxi, melancia, sopas, shakes, chás, ervas inibidoras, mingaus, nem fazer uso de remédios ou fórmulas manipuladas para conquistar a forma perdida. Da mesma maneira que vão embora, os quilos extras retornam rápido assim que a pessoa retoma seus antigos hábitos alimentares. A solução é fugir desses esquemas milagrosos e checar os erros e acertos na alimentação, ou seja, fazer uma reeducação alimentar. A gordura e os carboidratos simples, como o açúcar e doces, devem ser reduzidos o máximo possível. A alimentação deve ser baseada em carnes magras, carboidratos complexos ( pães, arroz, tubérculos, legumes, etc.), verduras, leguminosas, frutas, leite desnatado, iogurte desnatado e queijos magros.

Quanto a reeducação alimentar deve ser levado em conta: quantidades, ingredientes, formas de preparo, processos de eliminação de gorduras e açúcar, teor de fibra, calorias e percentuais de gorduras, carboidratos e colesterol. Também deve ser observado que:1) O prato utilizado no almoço é diferente do jantar e não se repete no dia

seguinte;

2) O organismo, que tem a capacidade de adaptar-se a uma seqüência de procedimentos. Assim é que, após um bom período de utilização de porções reduzidas, o corpo começa a se satisfazer com pequenas ingestão de alimentos e rejeitam as grandes quantidades;

3) Deve-se mastigar muito bem os alimentos. Esta ação proporciona uma melhor digestão e um melhor aproveitamento dos nutrientes, maior gasto de energia e uma menor ingestão alimentar pois, comendo devagar uma menor quantidade de alimentos, fará com que o indivíduo se sinta saciado;

4) Deve-se ingerir muito líquido, principalmente água (1,5l/dia )para a manutenção das funções normais do organismo;

5) As fibras devem fazer parte da ingestão diária para assegurar um bom

funcionamento intestinal e para auxiliar na prevenção e tratamento de doenças como o aumento do colesterol e câncer de cólon. Além disso, alimentos ricos em fibras reduzem a sensação de fome;

6) O exercício físico, quando praticado de forma correta e orientado por profissional especializado, acelera a queima de gordura armazenada, auxiliando na redução de peso.


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7) Evite "beliscar". No caso prefira vegetais crus, frutas e gelatinas dietéticas. Se quiser pode fazer um pequeno lanche à noite, antes de dormir.

Reaproveitamento de Alimentos

Todos já ouvimos falar em reaproveitamento total de alimentos, mas poucos são os que realmente praticam; às vezes, por falta de hábito ou preconceito.

Segundo o IBGE, o desperdício no consumo doméstico de alimentos no Brasil chega a 20%.

Antes mesmo de chegar na cozinha, um bom planejamento pode evitar alguns desperdícios. Fazendo uma lista de compras, de acordo com o número de pessoas, e a quantidade que cada uma consome, você evita comprar além do necessário e, até mesmo, que estes produtos fiquem sem uso por muito tempo.

Durante as compras, é interessante observar a qualidade e a aparência do que se deseja adquirir, ou seja, verificar embalagens, prazo de validade, se os perecíveis estão sob refrigeração, entre outros. Só não esqueça de armazenar adequadamente suas compras.

Mas tenha calma! Se você começou errado, ou esqueceu desses passos, ainda é possível evitar alguns desperdícios, e até reaproveitar sobras de alimentos. Saber utilizar todas as partes de um alimento, significa variar e enriquecer os pratos.

Atitudes bem comuns do dia a dia de algumas pessoas é de, por exemplo, excluir a casca comestível de algumas frutas, perdendo muitas fibras, importantíssimas para o bom funcionamento do intestino. É comum também cozinhar legumes, como batata, cenoura, chuchu, em bastante água e, depois, jogar todo o líquido fora. E as vitaminas hidrossolúveis (aquelas que se diluem em água) se perdem. E tem mais: os legumes não devem ser cozidos sem a casca, porque elas funcionam como "barreiras" de proteção, que impedem a perda dos elementos nutritivos com a fervura.

Dicas para evitar maiores perdas: Consuma, de preferência, os produtos em época de safra, pois são de melhor

qualidade e preços mais baixos;

Quando for usar uma metade de abacate, deixe a outra com o caroço – isso evita que ela se deteriore com rapidez;


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Cascas, talos e folhas das hortaliças são ricos em fibras e podem ser utilizados em refogados, sopas, bolinhos, recheios para tortas e sanduíches, risotos, farofa e etc;

A abóbora é altamente nutritiva. Lembre-se de aproveitá-la inteira: casca, folhas, polpa e pedúnculo (cabinho). Seus caroços, quando torrados com sal, servem como aperitivo. E o mesmo vale para a soja;

Utilize água que se desprende das carnes, aves e pescados quando descongelados, pois são ricas em vitaminas e minerais;

Se maionese talhar, não jogue fora. Pingue algumas gotas de água quente até que ela volte ao ponto;

Os sucos e saladas de frutas devem ser consumidos logo após o preparo (a casca das frutas, desde que bem lavadas, também podem ser utilizadas para os sucos);

Se o tomate estiver mole, deixe de molho na água fria ou gelada por uns 15 minutos. Ele ficará mais rijo e fácil de ser cortado;

Para conservar a salsa fresca, lave, deixe secar e corte bem fininho. Depois, guarde a salsa num vidro, coberta com óleo;

Não adicione bicarbonato de sódio ou outras substâncias químicas na água do cozimento para acentuar sua cor. Alguns nutrientes são destruídos por elas; Pão velho torrado no forno e ralado serve como farinha de rosca. Se amolecido com leite, serve como recheio de frango, ligamento para bolinhos, tortas de carne, etc;

Sobras de alimentos enlatados devem ser guardadas em vasilhas de louça ou vidro e colocadas em geladeira;

Convém ferver as sobras que foram guardadas antes de reutilizadas. Se apresentarem mau cheiro e espuma, ou aspecto duvidoso, não devem ser aproveitadas.

LIMPEZA E CORTES DE LEGUMES E FOLHAS

OS LEGUMES

Além de serem personagens principais de pratos como sopas, saladas, refogados, acompanhamentos e até sobremesas, os legumes são alimentos essenciais para a saúde do homem por serem ricos em água, vitaminas e proteínas.


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Entre os legumes de origem nacional e estrangeira, muitos são aqueles que fazem parte de nosso dia-a-dia gastronômico. É preciso, antes de mais nada, conhecer suas variedades e características específicas para que possam compor com eficiência os mais diversos pratos de nossa cozinha.

Classificação dos legumes

Legumes de raiz e tubérculosCultivados à flor da terra ou debaixo dela, esses tipos de legumes são

comumente utilizados em pratos desde o mais simples aos mais requintados. Entre eles destacam-se;

Batata, beterraba, cenoura, inhame, mandioca, nabo.As raízes e tubérculos conservam-se em estado natural, sem serem

limpos, em temperatura ambiental.

Legumes de BulboDe grande importância na nossa cozinha, esses tipos de legumes são

cultivados à flor da terra, sendo que as folhas externas dos bulbos servem para dar coloração a certos pratos que, por sua vez, podem ser servidos como entradas, acompanhamentos ou utilizados como ingrediente aromático.

Destacam-se:Alho, alho poró, cebola.Os legumes de bulbo conservam-se em estado natural, sem ser

limpos, em temperatura ambiente.

Legumes-FrutosSão legumes compostos por flor, fruto, folhas e talos. Alguns deles, como

frutos, têm suas sementes comestíveis junto à polpa, como é o caso do tomate, da beringela, do quiabo, do pepino e da abobrinha. De outros as sementes são retiradas, como é o caso da abóbora e do chuchu. Em alguns deles, a pele, ou casca pode ser comestível; em outros, não.

Legumes de TalosApesar de esses legumes serem compostos por talos e raízes apenas os

primeiros são comestíveis, aparecendo na composição de pratos como entradas frias ou quentes ou usados em sua decoração.

Os mais comuns são:Acelga; aspargo; salsão.

Legumes de FlorA parte comestível desse tipo de legume é o botão ou fundo; na maioria

deles, os talos não são utilizados, a não ser quando esses pertencem à ramagem pequena.

São alimentos que fazem parte da composição de pratos, caracterizados como acompanhamentos ou entradas, servidos inteiros ou em pedaços, geralmente cozidos.

O mais comum entre eles é a alcachofra.


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As sementes da alcachofra devem ser retiradas do fundo. Ela é servida com o fundo ou com o fundo e as folhas macias.

Esses legumes conservam-se em estado natural, sob proteção de invólucros para se manterem úmidos.

Legumes de FolhasCompostos por folhas (parte comestível) e raízes, esses tipos de legumes

estão presentes em nossa cozinha, crus ou cozidos, na forma de saladas, purês ou recheados, servidos quentes ou frios.

Esses legumes conservam-se em estado natural, sob proteção de invólucros para se manterem úmidos.

CogumelosCompostos por raiz, talo e cabeça, apenas estes dois últimos são

comestíveis. Os tipos mais conhecidos são as trufas e champignons, presentes em nossa cozinha como componentes de sopas, molhos e guarnições. Além desses, no Brasil encontramos o Pleurotus ostreatus (cogumelo gigante) e o Shimeji.

Os cogumelos devem ser conservados à temperatura de 2°C.

O bom estado dos legumes é reconhecido, observando-se os seguintes aspectos:

firmeza das folhas e frutos cor intensa raízes e talos frescos sem impurezas em excesso umidade normal

Tipos de Cortes de Legumes

O prazer gastronômico não se concentra apenas no sabor das comidas: a arte visual que compõe as variedades de pratos é o toque mágico capaz de atrair qualquer pessoa .

Um prato bem feito é aquele que evidencia cuidados com a sua apresentação à mesa. São detalhes que, as vezes, podem passar desapercebidos a nossos olhos, mas que, em seu conjunto, provocam a famosa sensação de “dar água na boca”.

CORTES DE LEGUMES

Chiffonnade de legumesPommes palle – Batatas palhasPommes allumettes – Batatas fósforosBastonnets de legumes – Bastonetes de legumesJulienne de legumes – Juliana de legumes


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Pommes mignonnettes – Batatas mignonnettesPommes frites – Batatas fritasPommes pont-neufBrunoise de legumes – Brunoise de legumesJardiniere de legumes – Jardineira de legumesMacedoine de legumes – Mistura de legumesPommes parmentier – Batatas parmentierPommes rissolées – Batatas coradasCarottes vichy – Cenouras vichyPommes chips – Batatas chipsPommes gaufrettes – batatas gaufrettesPommes soufflées – Batatas souflePommes boulangere – Pommes savoyarde – Batata padeiroPommes olivettes – Batatas olivalPrintaniere et jardiniere – Primaveril e jardineiraPommes chateau – Batatas casteloPommes nature – Batata naturalPommes fondantes – Batatas fondantesPommes noisettes – Batatas avelãsPommes parisienne – Batatas parisienseBATATAS MOLDADAPommes duchesse – Batatas duchessePommes willians – Batatas williansPommes croquettes – batatas croquetesPommes berny – Batatas bernyPommes St. Florentin – Batatas Santo florentino


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CORTES PRÁTICOS

Laminado ( dente de alho, amêndoas) Diagonal ( cenoura, nabo, vagem) Dente de alho ( beterraba, cenoura, nabo) Repicado ( alho, cebola, nozes, salsinha)

CORTES AROMÁTICOS

Bouquet Garni ( cebola, cenoura, talos de salsa, folhas de louro, cravo, dente de alho, palitos e barbantes).

Mirepoix ( cebola, cenoura, talos de salsinha, folhas de salsão, folhas de louro, cravo, dente de alho, pimenta do reino em grão, ervas aromáticas).


SALADAS SIMPLES E COMPOSTAS

Nome de origem provençal, salada quer dizer “comida salgada”. Era uma reunião de vegetais crus misturados, temperados com sal, vinagre e azeite. Mais tarde, o termo foi estendido a vegetais cozidos frios, peixes, carne, cereais, ovos e outros ingredientes.

A França é o país das saladas, apresentando as mais diversas misturas, dos mais variados ingredientes. Já no século XVI, era composta e passava a imagem de confusão. Essa idéia popularizou-se na língua portuguesa, onde a salada também se refere a um grupo de coisas misturadas desconexas. Pode-se constituir num prato por si só ou ser acompanhada de molho frio, como maionese, molho francês ou algum outro cremoso. O molho além de umedecer e acentuar o sabor da salada, ajuda a combinar os ingredientes entre si. Além dos vegetais, carnes e molhos que podem compor a salada, existem outros ingredientes que funcionam como um complemento, tais como: bacon picado, Croûtons (quadradinhos de pão torrados e amanteigados), nozes e frutos secos picados, sementes de girassol ou de gergelim torradas, salsa, cebolinha, hortelã e outros temperos verdes, mel, casca ralada de limão ou de laranja, óleos, azeites e vinagres, temperos e condimentos, creme azedo, iogurte, queijo ralado grosso ou em quadradinhos, dentre outros.

Apenas no século XIX e, outra vez, na França as saladas começaram a ser arrumadas artisticamente, formando um conjunto equilibrado e bonito. Sem nenhum prestígio no Brasil colonial, sendo considerada até mesmo um alimento vulgar de lavradores, foi somente com a vinda da família real portuguesa, em 1808 que passou a figurar nos cardápios urbanos da corte e da burguesia, que a imitava. Salade, em francês; salad, em inglês; salat, em alemão; e ensalada em espanhol; todos os termos derivando do provençal.

Atualmente associamos a palavra salada a uma variedade de verduras inteiras ou picadas. Apesar de ser um dos pratos mais populares e requisitados na maioria dos restaurantes, as saladas ainda não mereceram uma maior atenção e são relegadas a um segundo plano, servindo como mero acompanhamento, ou como uma entrada leve e frugal. Talvez este fato por si só explique porque as saladas não têm ainda um lugar de destaque nos cardápios.

Podemos dividir as saladas em quatro grupos:1 - À la carte2 - Entrada3 - Prato principal4 – Acompanhamento ou guarnição

As saladas são quase sempre servidas com molhos à parte, que pode ser molho simples à base de azeite e ácido (vinagre ou limão). São compostas por folhas verdes, legumes crus ou cozidos. Podem ser combinados com frutas, frios, queijos ou praticamente qualquer alimento cozido e que possa ser reutilizado.

No serviço à la carte:


As saladas no ponto de vista do serviço à la carte são folhas verdes (principalmente alfaces) e molhos suaves (tipo vinagrete). Embora muitas vezes as folhas verdes sejam acompanhadas por outros legumes, ou servidas com molhos mais sofisticados, ou com guarnições como croûtons, considera-se que a salada ideal é a simples salada verde.

Os pontos mais importantes para que uma salada verde seja perfeita são:1 – Usar ingredientes de primeira qualidade2 – Limpar corretamente as folhas 3 – Lavar e secar bem as folhas 4 – Usar folhas do mesmo tamanho5 – Dosar bem a mistura óleo/azeite x vinagre/limão6 – Usar a quantidade ideal de molho7 – Arrumar as folhas harmoniosamente 8 – usar saladeiras ou recipientes em bom estado e bonitos.

1) CONCEITO DE QUALIDADENa culinária em geral o uso de ingredientes de qualidade é essencial. Qualidade não significa necessariamente que o produto deva ser mais caro. Por qualidade entende se o frescor, a cor, a textura, enfim o padrão requerido para um alimento.

2) LIMPEZA DAS FOLHASAs folhas devem ser lavadas em água corrente, dentro de um escorredor, evitando de se colocar folhas em excesso. Após a lavagem, devem ser muito bem secas, pois o excesso de água prejudica o tempero. Para se guardar na geladeira, recomenda-se envolver as folhas em pano úmido.

3) PADRONIZAÇÃO DO TAMANHOAs folhas de salada devem ser servidas padronizadas. O cozinheiro deve Ter em mente de que os clientes não deveriam cortar as folhas de salada com facas, além do fato de que folhas pequenas são bem mais apresentáveis.

4) USO ADEQUADO DA MISTURAÓLEO/AZEITE X VINAGRE/LIMÃOO equilíbrio ideal esta na proporção 3 partes de óleo para 1 de vinagre, com exceção para a receita do molho vinagrette Gourmande:


xícara suco de limão1 xícara vinagre branco2 xícaras azeite de oliva virgem½ xícara alfavaca moída½ xícara estragão picado

sal e pimenta do reinoJustificam-se estas quantidades porque o suco de limão não é tão ácido quanto o vinagre e o azeite de oliva virgem tem gosto muito acentuado.

5) USO CORRETO DOS MOLHOSO uso correto dos molhos é muito importante, principalmente quando se usa molhos emulsionados. As saladas encharcadas com molho tornam-se esteticamente feias e perdem o seu gosto natural.

6) ARRUMAÇÃO DAS FOLHASAs folhas de salada devem ser arrumadas em saladeiras de maneira a mais natural possível. Os legumes verdes devem sempre estar no fundo da saladeira.

7) SERVIÇO DE SALADASComo todo alimento empratado, as saladas não devem ser colocadas em excesso e jamais passar a borda do prato. A maior parte dos restaurantes quer dar a impressão de fartura e sobrecarregam os pratos. Na simplicidade está a elegância. O serviço requer harmonia e pratos maiores que os comumente usados.

CONFECCIONANDO SALADAS

Classificação das saladas Saladas Simples

Poucos ingredientes sem muitas misturas. Saladas Compostas

Vários ingredientes, temperos e condimentos. Saladas Ligadas – Necessitam de uma liga, como molho de

maionese, creme de leite, requeijão, etc. Saladas Mistas – Necessitam de seleção especial na

combinação dos ingredientes Saladas Montadas – Caracterizam-se pela disposição em

camadas dos ingredientes de forma harmônica em um recipiente.

Para a montagem das saladas, faz-se necessário ater-se para alguns aspectos:


Escolha dos recipientes;

Disposição da salada no recipiente; Decoração das bordas; Ponto ideal para decoração de recipiente.


AS CARNES VERMELHAS NA ALIMENTAÇÃO E SEUS CORTES

Classificação

Bovina - boi, vaca, vitelo, vitela (novilho)Suína - porcoOvina - carneiro, ovelha, cordeiroCaprina - cabra, bode, cabritoOutras - búfalo, coelho, caças, etc.

Gado BovinoCarne de boi nutritiva, rica em proteínas, ferro, sais minerais. No entanto, a gordura da carne está impregnada de ácidos graxos saturados, ricos em colesterol e a própria carne pode conter resíduos de produtos químicos e toxinas prejudiciais à saúde.

VitelaA carne de vitela é a do novilho (bezerro), de até seis meses de idade.

de leite – são abatidas entre 20 e 30 dias de nascido ou seja, ainda amamentando-se.de confinamento – são as de animais criados confinados com ração a base de forragem.

Tipos de CortesSegundo a culinária internacional os cortes de carne são padronizados. Os mais utilizados são: o tradicional, o americano e o processado ( apresentação em restaurante ).Corte tradicional – São as peças apresentadas no açougue. Ex. : Filet Mignon, contra filet, alcatra e outros.Corte Americano – São os cortes efetuados nas carnes com ossos e músculos, sem respeitar a formação natural da peça, ou seja, os pedaços são cortados com serra de açougue, ficando prontos para serem preparados na cozinha.Corte processado – ( apresentação em restaurante) É o fracionamento da peça de carne de acordo com o método de cocção a ser utilizado e conforme a receita a ser executada.

Para cada prato, um pedaço de carne

Pescoço - É a continuação do peito e tem duas vantagens: o preço – é um dos cortes mais baratos do dianteiro – e as fibras bem irrigadas de gordura.


Serve para pratos que exijam bons molhos e dá ótimos resultados em ensopados, cozidos, picadinhos e carne de panela.


Acém - É o maior pedaço do dianteiro. Quando retirado de animal novo ode ser utilizado em bifes. A carne é macia, bem marmorizada – o que possibilita um cozimento longo, sem ressecamento. Serve ainda para ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela e carnes de panela, recheadas e com molho.

Peito - Por sua espessura, largura e formato é a melhor peça do dianteiro, para se preparar carne recheada enrolada. A gordura superficial evita seu ressecamento, durante o cozimento, prestando-se bem a cozidos – por ser formada de músculos e fibras mais duras. Usa-se ainda para sopas.

Braço, pá ou paleta - Mais musculosa que o acém, tem gorduras e nervos suficientes para assegurar-lhe o sabor. Divide-se em três partes:o miolo do braço, a parte central e o peixinho. Sendo uma peça saborosa, não muito macia, é apreciada para moer, ensopar ou fazer molhos.

Fraldinha - Corte pequeno, próximo ao traseiro que, por ser menos requisitado em termos de trabalho muscular não tem carne rija. As fibras são uniformes – o que facilita o corte em preparações como bifes de panela, ensopados e cozidos. Saborosa, pode ser aproveitada também para goulash, strogonoff, etc.

Ponta de Agulha - Constituída das últimas costelas, com músculos que são constantemente exigidos no trabalho de respiração do animal, tem a carne mais dura, de fibras grossas. Seu uso mais apropriado é em ensopados, cozidos e sopas.

Filé Mignon - É a peça mais macia, pois não tem contato com as partes de movimentação do animal. Seu pedaço mais grosso fica debaixo da alcatra e é especial para bifes, rosbifes, strogonoffs.

Filé de Costela - è a peça final da bisteca do contra-filé e geralmente utilizado em ensopados.

Contra-filé - Macia e saborosa, fica ao longo da parteexterna da coluna vertebral (lombo) do animal. Tem os mesmos usos do filé mignon.

Capa de Filé - De textura desigual, coberta por uma espessa camada de gordura e de carne, é identificada por uma grossa cartilagem que divide a peça. Indicada para pratos com molhos de cozimento mais longo, para ensopados e picadinhos.

Alcatra - É o centro do quadril do boi e uma das mais saborosas carnes, de maciez acentuada. Divide-se em uma parte macia – que serve para bifes –


e outra para assados e refogados. Dela também faz parte a picanha, de sabor acentuado


devido ao alto volume de irrigação sangüínea nessa regiãop, o que a torna ideal para churrascos.

Patinho - Peça muito usada para assados, por ser menos macia que a alcatra. Boa também para moer.

Coxão Duro - Carne própria para cozer ou moer.

Coxão Mole - Localiza-se entre o coxão duro e o lagarto e tem os mesmos usos do patinho.

Lagarto - serve para os assados e rosbife.

Músculo - Peça saborosa e ideal para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e sopas. O Músculo com osso e tutano na parte interir chama-se ossobuco, endo que o verdadeiro, cortado em fatias de três cm e próprio para ensopados, é retirado das partes traseiras do animal.

Aba de Filé - Bastante rija e cheia de nervos, é um corte pouco utilizado que na maioria das vezes, só é encontrado já moído.

Maminha de Alcatra - É a carne da virilha do boi. Tem sabor suave graças à baixa irrigação sangüínea. Muito macia, serve para assar e fazer bifes.

Rabo - normalmente vendido limpo, serve para sopa e para a tradicional rabada prato típico brasileiro.

Gado Suíno ( Porco, leitão, leitoa)

A Carne de porco, muito nutritiva e saborosa, é uma das carnes mais consumidas através do mundo, apesar de ser considerada iumpu5ra por algumas religiões.Do porco, além da carne, retiram-se subprodutos como toucinho, presunto, miúdos, ossos e uma variedade de embutidos e defumados.

Tipos de Cortes

Acém - Corte tenro e versátil, em cubos ou fatias pode ser refogado, frito ou grelhado. Cortado em bistecas pode ser assado ou grelhado. Picado serve como recheio para lingüiças e tortas. Enrolado com o couro pode ser assado.

Papada - A papada é constituída por banha e pouca carne: após derretida a banha aproveita-se o torresmo.


Paleta (braço ou Pá) - Possui mais gordura que o pernil, além de nervos e tendões, o que resulta num corte econômico e muito utilizado na indústria alimentícia na composição de embutidos de porco. Pode ser assada com ou sem osso., cortada em cubos para guisados e moída para hamburgers e recheios.

Lombo - O lombo situa-se na parte suparior do dorso do animal, sendo considerado a parte nobre do porco. Carré é o lombo sem osso, abrangendo todo o dorso e as costeletas (sete de cada lado). Abaixo do carré está o lombinho ou filé mignon. Lombo, carré e costelas são geralmente assados ou grelhados. O carré desossado e fatiado transforma-se em medalhões e o lombinho em escalopes.

Costela - A costela ou costelinha não deve ser confundida com costeleta. A costela é a parte de carne retirada da caixa torácica enquanto as costeletas são da parte traseira da coluna. Costelas podem ser fritas, assadas e ensopadas.

Barriga - Situada atrás das costelas, é uma das peças mais gordurosas do porco. Extrai-se a banha, que é usada para óleos, massas, recherios de pães. Serve como matéria prima para toucinho, bacon e algumas das mais famosas especialidades da cozinha italiana.

Pernil - O pernil é a parte traseira do porco.Pode ser preparado inteiro com osso com e sem o couro, ou desossado. Do pernil faz-se os diversos tipos de presunto como também o tender.

Joelho - O joelho de porco ou jarreta, quando defumado é conhecido como

Einsbein - É a parte logo acima do pé. Além da típica preparação alemã, os joelhos também podem ser utilizados em sopas e cozidos.

Pé - Os pés de porco costumam ser muito apreciados pelos franceses nos tradicionais pieds de porc e no cruibeens dos irlandeses. Os pés juntamente com o rabo, a língua, as orelhas, o focinho, quando salgados são utilizados no preparo da feijoada. Pés dianteiros e traseiros são saborosos e devem ser cozidos lentamente, com temperos.

Toucinho - é a gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo do couro, podendo ser fresco, salgado, curado ou defumado. O toucinho e o bacon diferenciam-se pela maneira de apresentação. Ambos podem ser mais magros ou gordos, dependendo da parte do animal de que foram retirados e dos processos a que foram submetidos.

Cabeça - A cabeça do porco pode ser utilizada inteira com a língua e os miolos, cortada na metade ou em preparação de patês ou aspics.


Gado Ovino (Carneiro, ovelha, cordeiro)


Tipos1. cordeiro de leite (animal que ainda não desmamou, até três meses).2. cordeiro (entre quatro meses e um ano de vida)3. Carneiro (animal já adulto e castrado)4. A ovelha (Fêmea adulta)

Cortes (Normalmente é vendido inteiro ou em metades)

Pernil - Perna traseira, excelente para assados. Deve-se retirar a glândula da perna, entre o tendão e o osso, próximo da articulação do joelho: do contrário a carne fica com mau cheiro e gosto muito ruim. O pernil fica mais saboroso se deixado em vinha d’alhos.

Paleta, Pá - è a peça que compreende as pernas dianteiras do animal. Assada inteira ou desossada e recheada. Das aparas faz-se picadinhos.

A e B - Lombo - Parte superior do dorso do animal. Compreende a “carré” e a “selle”.a. Carré - Parte superior e média do dorso, equivale ao lombo com

costelas.b. Selle - Parte do quarto traseiro, compreende as últimas costelas

até a perna, deixada em vinha d’alhos e posteriormente assada.c. Baron - Pernis e a selle, geralmente assado.d. Medalhões - retirados do lombo desossado, grelhados ou fritos.e. Bisteca - Indicadas para grelhar ou fritarf. Costelinhas - Têm menos carne que as bistecas, boas para

grelhar.g. T-Bone - Corresponde ao contra-filé bovino, bom para

churrasco.h. Peito e pescoço - São geralmente preparados em receitas

típicas, geralmente deixados em vinha d’alhos, assados ou em caçarolas (ensopados).

MIÚDOS - Com essa denominação indicam-se as partes comestíveis e que não podem ser classificadas como peças; são também conhecidas como vísceras quando são de aves ou animais menores. Constituem excelentes fontes de nutrientes, tendo geralmente preço acessível.

Fígado - Muito rico em vitaminas e ferro, o fígado de boi é mais comum e apreciado. O cozimento do fígado é rápido e deve-se temperar com sal no último instante para evitar que endureça. O fígado de porco, cordeiro ou carneiro têm uso muito restrito. Já o de vitela é o mais apreciado leve de cor rosada.

Rins - Os rins de vitela e boi são os mais apreciados. São vendidos com uma camada de gordura (proteção natural) que deve ser retirada, devendo-se limpar e deixar de molho em água e vinagre ou em leite, trocando-se o líquido. Rins não devem ser deixados em vinha d’alhos e podem ser


preparados cozidos sem precisar de água, fritos ou grelhados, servindo também como recheio.

Coração - de boi, porco, carneiro. Sendo um músculo em constante atividade, o coração é normalmente muito rijo, necessitando de calort contínuo e úmido nas suas preparações. Presta-se para guisados, picadinhos, ensopados e pode também ser preparado recheado.

Miolo - O cérebro dos animais é uma iguaria saborosa e nutritiva. È coberto por uma membrana que deve ser retirada. Os miolos são muito versáteis, podendo ser preparados inteiros ou em pedaços, cozidos, fritos, grelhados, à milanesa (empanados) e são excelentes recheios


para omeletes, croquetes, tortas. Podem ser frios em salada ou à vinagrete.

Língua - Depois do fígado é a víscera mais aceita entre os consumidores. Excelente fonte de cálcio, fósforo, ferro e vitaminas do complexo B. Normalmente utiliza-se a língua de boi, que pesa cerca de 2 kg. Deve ser bem limpas e fervida antes de ser preparada Pode ser cozida, assada e recheada, fria em preparações específicas, também em salmoura e defumada.

Tripa - O estômago do boi, conhecido como bucho, mudongo ou tripa, pode ser preparado de várias maneiras: cozido, frito ou até recheado. A dobradinha pode ser comprada fresca ou desidratada, é uma preparação que requer muita limpeza. A dobradinha fresca deve ser consumida no mesmo dia

.Mocotó - Obtido pelo cozimento das cartilagens e tendões das patas de

boi e porcos constituem iguaria fortemente apreciada em algumas regiões do Brasil. Pode ser preparado cozido, em caldos e geléias.

Rabo - O prolongamento externo da coluna vertebral do boi, formado por uma série de pequenos ossos, é muito apreciado em pratos típicos como rabadas e sopas. Do porco é mais utilizado na preparação da feijoada.

Pulmão - Conhecido como bofe, é geralmente utilizado como alimento para cães, gatos e rãs. É encontrado na culinário baiana no xinxin de bofe e no chamado “passarinha” bofe retalhado, deixado em vinha d’alhos por dois dias e seco no ar, soa depois é frito.

Timo - Trata-se de uma glâdula existente no pâncreas e na garganta do animal jovem. O timo comestível situa-se na garganta, depois atrofia e fica quase imperceptível. Conhecido pelos franceses como ris de veau, é uma iguaria das mais requisitadas pelos apreciadores da alta gastronomia. Na Argentina é conhecido como molleja e sweet bread pelos norte americanos.É conveniente o branqueamento antes de sua utilização, não importando a maneira de preparo.


Testículos - São muito utilizados por alguns povos, podendo ser grelhados ou fritos.

Tutano - O tutano é a medula dos ossos (fêmur e tíbia), utilizado como componente de molhos ou guarnições. O conjunto do músculo com osso e tutano é chamado ossobuco.


AS AVES NA ALIMENTAÇÃO E CORTES DE AVES

Modos de Preparo

Assadaso Forno, espetoo Recheadas, inteiras

Grelhadaso Pochéeso Poêlées


Salteadas Fritas

o Simpleso Empanadas

Cozidaso Estufadaso Em ragoût

Guisadaso Fricasséeso Emincées

Especiaiso Confito Rouladeo Típicosortes


Tipos de Cortes Na junta Suprême (peito) Filé (coxa e sobre-coxa e peito) Coxa e sobre-coxa A passarinho

o Existe também o frango desossado inteiramente, aproveitado em galantines e o frango cortado ao meio – em crapaudine.

o Os japoneses cortam o frango em 68 pedaços diferentes, sendo o Brasil o maior exportador destes cortes:

Sasami Filé sem pele, miolo do peito. Dice cut Peito congelado, cortado em cubinhos de 11mm. Kagujiri Coxa e sobre-coxa desossada recortadas em três pedaços

de 70 g. Kirini Coxa e sobre-coxa desossadas, cortadas em seis pedaços

de 30 g

Classificação

FRANGO

Frango de leite ou galeto – Aves até 3 meses de idade, entre 400 a 800g, são mais macias e saborosas sendo melhor servi-las assadas no espeto ou grelhadas.

Frango comum – Geralmente animais machos, entre 3 a 7 meses, com peso de 1 a 1,5 kg, carne mais suculenta, cartilagens firmes e ossos mais resistentes. Prestam-se a praticamente todos os modos de preparo.

Galinha ou galo – Aves adultas depois dos 7 meses, pesando de 1,5 a 4 kg, podendo ser preparadas de diversas maneiras. As aves de carne mais dura são mais adequadas para sopas (canjas), caldos e guisados.

Frango caipira – É o frango criado solto, com alimentação natural ou mista, muito saboroso e com forte apelo mercadológico. No entanto, sua carne é mais rija e a pele além de mais corada, não desmancha ao cozimento; presta-se melhor aos assados no forno ou espeto.

Frango capão – O costume de capar frangos data da Grécia antiga, sendo ainda hoje muito difundido no Nordeste brasileiro.A ave castrada é gorda, saborosa, possuindo uma camada de gordura que derrete durante o cozimento, sendo melhor para assados.


PERU ( TURKEY – DINDE)

Tipos de PeruNo Brasil as mais comuns são Bourbon Vermelho, Mammouth Bronzeado,Holandês Branco, Bethsville Branco, com pesos entre 3 a 15 kg.

Modo de preparo- Os modos de preparo dependem do tipo de apresentação: inteiros ou em pedaços, congelados ou frescos, ou ainda já temperados. As aves inteiras (recheadas ou não) são mais indicadas para assar no forno, enquanto que os cortes – peito e coxas – podem ser grelhados, fritos ou ensopados. Perus desossados podem ser preparados em rocamboles e galantines.

Sobras de peru servem para recheios, farofas, maioneses. Com os ossos do peru de Natal faz-se um dos pratos mais deliciosos da cozinha nordestina: escaldado de peru com pirão.

Tempos estimados para assar peru (200ºC)Peso Coberto Não coberto2,5 kg 2 h 30 m 2 h4,5 kg 3 h 30 m 3 h6 kg 4 h 30 m 3 h 30 m

OBS.: Se o peru estiver recheado calcula-se meia hora a mais em média.

PATO ( DUCK – CANARD)

Tipos de Pato - No Brasil são consumidos entre 2 e 3 meses de idade – mais jovens (caneton), se mais velhos (canard) temos que despender mais tempo para sua cocção.

Modos de preparo – (semelhantes ao peru) Aves tenras, assadas em forno (normalmente recheadas) ou em espeto. Aves mais rijas: braseadas, poêlées, estufadas. Aves de maior porte: caldos e sopas, cassoulets, patês e galantines. Por ser uma carne muito gordurosa o pato deve ficar sempre em vinha d’alhos. São muito apreciados, também por serem muito gordurosos, acompanhados por frutas cítricas. Se congelados, devem ser completamente descongelados antes da cocção.

Canard de La Tour d’Argent – trata-se do pato cujos ossos são prensados, transformando-se em molho que acompanha filés.

Magret Canard – feito com o peito de um pato selvagem (mallard) tendo a gordura presa por baixo. Os patos são desossados um dia após o abate e os peitos servidos no dia seguinte, grelhado e posteriormente cozidos.


Foie Grãs de Canard – é o fígado do pato que foi cevado especialmente para ter o fígado dilatado, podendo atingir 300g, sendo preparado de várias maneiras.

Como é feito o foie gras:Primeiro removem-se os nervos e tendões dos fígados escolhidos, em seguida, temperar com uma mistura especial de condimentos, recheados com trufas, em seguida cozidos lentamente (pochés) com vinho Madeira ou Cognac – alguns fígados são assados em forno.

Tabela de Tempo de Cocção de AvesTipo de Ave Animais tenros Animais Adultos

Cozer Grelhar Assar CozerFrango 40 a 50 min 30 a 25 min - -Frango de leite

30 min 25 a 30 min 30 min

Galinha - - - - 2:00 a 3:00 hCapão - - - 50 a 60 min -Galinha d’Angola

25 a 30 min - - 1:00 a 1:30 h -

Pato doméstico

35 a 40 min - - 2:00 a 2:30 h -

Pato selvagem

20 min - - 2:00 a 2:30 h -

Perdiz 15 a 20 min - - 1:00 a 1:20 h -Faisão 25 a 30 min - - 1:00 a 1:20 h -Peru(*) 2:00 h - - 4:00 a 5:00 h -Ganso 1:30 h - - 2:00 a 3:00 h -Codorna 15 min - - 45 a 60 min -

(*) A relação entre o peso do peru tenro e o tempo de cocção é de 20 min. por quilo.

RÃA rã é um batráquio anfíbio com algumas espécies comestíveis, sendo cultivadas em cativeiro para alimentação. No entanto, o consumo de carne de rã está restrito a apreciadores, apesar da carne ser saborosa, leve e nutritiva, considerada uma ótima opçãp para as pessoas em dietas pois sua carne tem baixíssimo teor calórico e pouco colesterol.Pode ser preparada frita, empanada, em ensopados, patês e terrines.


OS PEIXES E OS FRUTOS DO MAR NA ALIMENTAÇÃO


MÉTODOS DE COCÇÃO E CONSERVAÇÃO

Ao preparar os legumes, folhas, carnes, cereais e outros para alimentarmos, conforme a receita ou desejo, temos que nos recorrer a um método de cocção. Isto é, o meio que utilizaremos para processar o(os) ingrediente(s) para aviar uma refeição.

Na cozinha os métodos mais usados são:

01.AssarFazer cozimento de alimento em forno, sem molhamento. Emprega-se, geralmente, aos corpos gordurosos porque suportam uma forte temperatura sem queimar.Ao assar deve-se observar:. carnes gordurosas dão assados de qualidade superior. carnes magras devem ser crivadas com bacon ou envolvidas com toucinho defumado ou não, especialmente para caças de pena.. Pedaço de carne irregular deverá ser cortado em peças iguais. Para evitar o super cozimento da parte mais fina.. carnes brancas devem ser colocadas em assadeira ( tabuleiro) quente e ser levadas ao forno, quando o mesmo atingir temperatura de 220º C a 230º C e em seguida baixar a 150º C a 180º C.. durante a cocção, de tempo em tempo, o assado deverá ser virado e regado para evitar o ressecamento da superfície do assado.. tempo de cocção é de acordo com o tamanho do pedaço da carne.

02. BranquearAquecer determinados alimentos em água ou óleo quentes sem cozinha-los por completo (“ao dente”). O branqueamento do alimento poderá ser frio ou quente.

O branqueamento frio é para a “abertura dos poros” e consiste no alimento imergido em água. A água deverá chegar até o ponto de ebulição. Retirar o alimento dessa água e coloca-lo na água fria ou gelada.

O branqueamento quente é para “fechar os poros” – retenção do suco – e consiste em pré-cozer o alimento, isto é, uma cocção preliminar.

03. BrasearCozer o alimento com pouco líquido na panela tampada. Brasea-se carnes escuras; aves, legumes, peixes( inteiro ou pedaços acima de 500 g) e mariscos, de consistência firme.Procedimentos para brasear carnes escuras

Dourar em calor forte para desengordurar


Deglaçar com vinho tinto (deixar reduzir ao ponto de galce) Molhar com molho ferrugem até ¼ de altura da carne

Virar e regar a carne, de tempo em tempo, durante a cocção Conferir o tempo e servir

04. Cozer em vaporColocar o alimento para cozer sobre o vapor da água. A vantagem desse método é a conservação do sabor e dos valores nutritivos do alimento.Utiliza-se esse método para cocção de peixes, carne em geral, aves, legumes, batatas e cereais. O cozimento a vapor poderá ser com pressão ou sem pressão.

sem pressão – recipiente com grelha. A água atingira o nível da grelha. Para obter um bom resultado cobrir o alimento com uma étamine úmida.

Com pressão – utiliza-se autoclaves ou fornos especiais a vapor

05. Cozer em fornoConsiste em cozer alimentos no tabuleiro em forno sem usar líquido ou corpo gorduroso. A temperatura do forno deverá variar de acordo com a receita.Nesse método preparamos batatas, tortas, bolos, sobremesas diversas e massas.

06. Estufar.Cozer o alimento refogado em fogo lento em panela tampada ou aquecer o alimento na estufa. Essa cocção assemelha-se ao branqueamento, porem sendo feita em fogo brando e o mínimo de molhamento. Vantagem desse método é a conservação do sabor do alimento.Ex: mariscos (camarão, mexilhões, siri, caranguejos); legumes e frutas.

07. FerverCozinhar alimentos pela ação do calor transmitido através do líquido fervente. Podendo ser iniciada a frio ou a quente , ou seja, colocar o alimento na:

água fria até que atinja fervura, cozendo o alimento .sem tampa – caldos, funso, cansommés. .com tampa – batata natural, leguminosas secas.

água quente, isto é, fervente e deixar o alimento tempo suficiente em ebulição para cozer

. com tampa – legumes frescos, cozido a inglesa.

08. FritarCozer o alimento utilizando manteiga, leite, óleo, e outros, desde que seja gorduroso.Para obter uma fritura de boa qualidade deve-se equilibrar a quantidade de óleo com a quantidade de alimento, pois é esse equilíbrio que mantém o óleo na temperatura desejada. Aconselha-se a não tampar a fritura porque amolece


o alimento que está sendo fritado, tornando-o pouco atrativo aos olhos. A preferência que se frite o alimento “na hora de ser servido”.

09. Gratinar (gratiner)Gratinar: formar uma crosta dourada em um alimento. E este dourado obtém-se do calor irradiado por um metal quente( salamandra ou forno) sobre o alimento polvilhado com queijo ralado, farinha de rosca e outros.

10. Grelhar (griller)Esse método consiste em processar o alimento no calor através de uma grelha ou chapa de ferro. E ideal esse método porque o calor fecha “os poros” da carne, evitando a liberação do suco

11. Pocher (escalfar)Cozer com água sem levantar fervura (banho Maria) ou cozinha “ovos sem gordura”.Escalfa-se os alimentos que começam a perder albumina no calor acima de 80º C ou alimentos que despedaçam, perdem peso, diminuem de tamanho e perdem seu sabor característico.

12. Saltear (sauter)Cozimento em frigideira ou caçarola no fogo forte com gordura sem uso de colher.Para que o alimento não se prenda no fundo do recipiente deve-se sacudi-lo.

PRINCIPAIS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Cocção: divide-se em calor úmido e calor seco (ver métodos decozimento)

Salgamento: o sal quando usado em alta concentração evita o desenvolvimento de micro-organismos. Este método é usado principalmente para carnes e peixes.

Defumação: consiste em mergulhar o peixe ou as carnes na gordura dopróprio animal, expondo depois em fumaça de madeira.

Enlatamento: conservação em lata, com a eliminação do oxigênio eaplicação de calor.

Refrigeração: este é o processo mais usado nos meios comerciais, através de geladeiras, freezers e câmaras e balcões frigoríficos.Os alimentos devem ser distribuídos de acordo com a temperatura exigida, além de separados por tipos, embalagens, porções etc.

Congelamento: consiste em conservar os alimentos a uma temperatura


abaixo de 0ºC. (-18º a –25º). Usado para carnes, peixes e crustáceos, em alguns casos para legumes e frutas.

NOÇÕES BÁSICAS P/ PREPARAÇÃO DE FUNDOS E MOLHOS

Fundos, ligações, aromáticos, melhoradores de sabor

São preparações compostas de diferentes ingredientes utilizadas em produtos culinários acabados.Da qualidade dos ingredientes usados nas bases e do cuidado observado na sua preparação dependem o gosto, a contextura e a apresentação de comidas como molhos e sopas, assim como de todos os alimentos acompanhados por estes.

Tipos de Bases de CozinhaExistem quatro grandes grupos de bases de cozinha:

Fundos Ligações Aromáticos Embelezadores e Melhoradores de Sabor

Cada um destes quatro grupos se subdivide de acordo com os ingredientes e a utilização da base.

OS FUNDOS Chamam-se fundos os ingredientes líquidos detodos os molhose sopas; em geral caracterizam o sabor e dão o nome a estas comidas.Os fundos podem agrupar-se em quatro tipos:

o Claros – são os produtos de cozimento lento e prolongado de carnes, aves ou peixes com legumes em água. Devem ser transparentes e incolores e ter um gosto acentuado do tipo de carne que foi cozida.

o Escuros – preparam-se à base de carne e ossos, tanto bovina quanto suína além de aves, corados ou assados em gordura, às vezes com adição de legumes (mirepoix) ou outro composto aromático e logo fervido em água.

o Gordurosos – são à base de molhos finos ou emulsionados. Empregam-se óleos vegetais e manteiga clarificada (derretida em banho Maria e coada em pano fino). Fundo à base de óleo, utiliza-se no molho de maionese e seus derivados. O fundo à base de manteiga é utilizado no molho holandês, bérnaise e suas variantes.

o Reduzidos – com esta denominação, agrupam-se as reduções, o leite, a água e outros líquidos que podem ser utilizados como fundos de molhos e sopas. Esses produtos são matérias-primas, à exceção


das que se fazem na cozinha mediante composição e cocção de condimentos e água.

AS LIGAÇÕES São misturas de alimentos que servem para engrossar fundos. Utilizam-se na preparação de molhos, sopas, pudins, cremes e souflés.As ligações mais empregadas na cozinha comercial são:

O roux – é uma preparação de farinha de trigo cozida na manteiga fazendo-se uma farofa que depois é dissolvida com a adição de leite, um fundo ou um molho já pronto, dando-lhe nova consistência.

Ligação de água – liga composta de farinha de trigo ou fécula com líquido, como água ou azeite. Estas misturas preparam-se a frio e se junto a fundos ou molhos ralos.

beurre a la meniér – mistura de manteiga e farinha de trigo sem cozimento. Utiliza-se para ligar pequenas quantidades de fundo em ensopados, guisados e vegetais ao creme.

Ovos, sangue e outros emulsionados – gemas de ovos e mostarda, utilizam-se como liga de fundos gordurosos. A gema é a liga mais fina e emprega-se em molhos finos tais como o holandês, bernaise e maionese. A mostarda preparada é aplicada na preparação de molhos para condimentar salada. O ovo inteiro e a clara do ovo servem como ligação em pudins, massas de carne, pastelaria. O sangue emprega-se como liga na preparação de charcutaria ou em ensopados especiais chamados “molho pardo”.

Gelatinas – são produtos obtidos pelo cozimento da cabeça e mocotó do gado, de peixes e aves gordas ou as industrializadas como a gelatina obtida de certos peixes. Utilizam-se para engrossar molhos frios como cremes, mousses, massas e produtos de pastelaria. As gelatinas mais usadas são as industrializadas que se apresentam em folhas ou em pó e são diluídas em caldo, ou outro fundo morno, engrossado ao esfriar.

OS AROMÁTICOSSão composições preparadas na cozinha à base de legumes, ervas aromáticas e especiarias que se juntam a carnes, fundos, sopas, molhos e massas com o fim de modificar, melhorar ou acentuar o sabor próprio dos alimentos.Os aromáticos mais usados na cozinha comercial são:

Mirepoix – cenouras(150g), cebola(150g às vezes sem descascar) e aipo(50g); segundo a receita pode-se adicionar raízes de salsa, alho-porró, e toucinho cozido ou defumado, tudo picado. Esses legumes são refogados na manteiga ou óleo e se adicionam aos fundos que logo depois de cozidos são coados.

Brunoise – compõe-se dos mesmos elementos que o mirepoix, diferenciando-se deste em que os legumes são cortados em dados


muito pequenos (3mm)e uniformes, que são adicionados a fundos e molhos que não se coam.

A Duxelles – champignons ou cogumelos, salsa, cebola, picados bem miúdos e bem espremidos. Esta mistura tempera-se com com pimentado reino, noz moscada e salteia-se em manteiga até secar. A mistura é usada em molhos e massas de carnes.

Pesto – pasta feita de alhos, basilicão ( usa-se também o mangericão), polpa de tomates assados, eventualmente salsa e uma gordura, geralmente toucinho ou azeite, tudo finamente triturado.

Purês de legumes – são utilizados como aromáticos na preparação de molhos e maceração e carnes para assar. O purê de tomate é o de maior uso na cozinha comercial.

Vinha d’alhos e os temperos – é uma mistura de mirepoix com vinagre, vinho e um pouco de azeite e, eventualmente, água. Quando fria emprega-se para marinar carne de caça de pêlo, carneiros, cabras, carnes mais velhas melhorando o seu sabor muito forte. A vinha d’alhos cozida é utilizada principalmente para legumes.

Salmouras – quando seca é uma mistura da sal comum, salitre, açúcar e às vezes outros condimentos como: cominho, pimenta e alho; com ela maceram-se as carnes, especialmente o porco destinado à preparação de frios (presuntos, salsichas etc.). a salmoura líquida é a salmoura na qual foi adicionada água. Nela maceram-se línguas e peças de carne, podendo ser injetada nas carnes, com o fim de acelerar o processo de maceração.

OS EMBELEZADORES e OS MELHORADORES DE SABORSão complementos de molhos, sopas e massas cuja missão é melhorar o sabor e a contextura dos alimentos. Como embelezadores e melhoradores de sabor utilizam-se:

Liga fina – mistura de gema de ovo e creme de leite, que suaviza o sabor e a consistência e melhora a textura de cremes e veloutés.

Creme de leite, nata e manteiga – pregados com o mesmo fim da liga fina

Corantes naturais e artificiais – utilizados para dar às comidas a cor natural que deveriam ter, no caso de haverem perdido ao empregarem-se os métodos de cocção e preparação ou para as matérias primas deficientes.


MOLHOS BÁSICOS

São chamados Molhos Básicos os molhos que servem de base para outros molhos, além de serem utilizados como acompanhamento ou complemento de cocção.

São considerados Molhos Básicos os molhos Demi-glace, Velouté, Béchamel eTomate. Para alguns chefes de cozinha o molho Holandês e a Maionese também são considerados molhos básicos.

MOLHOS DE BASE ESCURA

Molho Demi-glaceO demi-glace nada mais é do que a redução em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol.O molho demi-glace deve ser brilhante, translúcido, ter coloração marrom escura e textura consistente sem ser viscoso.

Os tempos modernos introduziram novas técnicas de se fazer o demi-glace. A farinha de trigo, elemento de ligação do roux foi substituída por féculas ou elementos de ligação. O fundo escuro pode ser obtido pelo JUS LIÉ, um molho mais espesso, derivado de um fundo. O jus lié requer menos tempo de cocção e geralmente utiliza-se a araruta ou fécula de milho como espessantes. Tem aparência mais clara, brilhante. Utiliza-se o jus lié para cobrir, abrilhantar e implementar o gosto de assados e salteados.

O jus lié e o fond brun lié são sinônimos, enquanto que o jus de viande é o suco de assado da carne.

Molho EspanholIngredientes

500g de mirepoix gorda ou matignon (mirepoix com toucinho) 100g de purê de tomate 5 l de fundo escuro 300g de roux escuro 100g de manteiga sachet d’épices

Modo de preparo


o Derreter a manteiga, acrescentar a mirepoix e deixar douraro Acrescentar o roux, mexendo constantemente para não grudaro Acrescentar, pouco a pouco, o fundo escuroo Ferver lentamente por cerca de duas horas, retirando sempre as

impurezas o Coar o molho, desengordurar, deixar esfriar, manter sob

refrigeração

MOLHOS DE BASE CLARA

Os molhos de base clara diferenciam-se entre si pelo fundo (caldos de peixe, frango, vitela – ou leite) O elemento de ligação é o roux claro ou amarelado.

Molho BéchamelO molho béchamel é um dos molhos básicos tendo como base

roux claro leite uma cebola piquée e componentes aromáticos.

O molho béchamel tem vários derivados e pode ser utilizado como base para sopas e como liga em algumas preparações culinárias (souflés, croquetes).

Molho VeloutéO molho velouté é composto por

roux fundo de cozimento de boi, vitela, aves e peixes

As diversas origens do molho velouté servem para os mais variados pratos e dão origem a uma grande variedade de molhos derivados e sub-derivados.O molho velouté serve de base para as sopas tipo velouté, sopas que têm por base veloutés de carnes bovinas, frango ou peixe ligados com creme de leite e gemas de ovos. Também são utilizadas como base para os molhos chaudfroids.

Molho de tomateApesar de não ser considerado um molho básico do ponto de vista da culinária clássica tradicional, o molho de tomate pode ser considerado um molho básico do ponto de vista da sua utilização e da sua importância principalmente na cozinha italiana. Existem algumas maneiras de se fazer o molho de tomate, um molho de coloração ferruginosa que lhe dá às vezes o nome de molho ferrugem ou ferruginoso.


Molhos EmulsionadosEmulsionar ou emulsificar significa dividir um corpo líquido ou mole em finos glóbulos no meio de um veículo também líquido. Na culinária, emulsionar quer dizer agregar dois ou mais líquidos que não se misturam através de um agente emulsionante. A água e oazeite não se misturam, para tal necessitam de um agente emulsionante, neste caso a gema que é ao mesmo tempo hidrófila (afinidades com a água) e lipófila ( afinidades com a gordura). Os molhos emulsionados básicos podem ser frios – a maionese, e quente – o holandês.

Maionese

Trata-se de um molho estável, cremoso, de coloração marfim ou amarelo pálido, utilizado como acompanhamento de pratos frios, cobertura de saladas ou outras preparações frias, elemento de montagem de sanduíches e base de vários molhos derivados ou semi-derivadosMaioneses AlternativasCom coentroCom iogurte ou queijo fresco

Dicas ÚteisAlguns cuidados são imprescindíveis antes de se fazer a maionese.

Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente. Utilizar recipientes em aço inoxidável ou louça refratária, materiais como

alumínio e ferro adulteram a maionese. Incorporar o azeite cuidadosamente. Caso a maionese desande, acrescentar água quente ou vinagre e

continuar batendo continuamente. Não se deve refrigerar maionese, coloca-se em vidros com tampas

herméticas em locais ventilados.

Molho HolandêsIngredientes

30 ml de vinagre de maçã q.s. de pimenta do reino em grãos 60 ml de água 4 a 6 gemas de ovos 500 ml de manteiga clarificada 15 ml de suco de limão

Modo de Preparo

o Esmagar os grãos da pimenta do reino, misturar com o vinagre e levar à fervura

o Deixar reduzir a ¼ do inicial


o Misturar a redução e as gemas em um recipiente de aço inoxidável e levar ao fogo em banho-maria

o Bater constantemente até as gemas formarem bolhas consistenteso Acrescentar o suco de limão, verificar o temperoo Coar, se necessário, em um pano limpo

Dicas úteis Usar manteiga clarificada, manteiga da qual se removam as impurezas,

deixando-a límpida e transparente. O uso da manteiga clarificada resulta em um molho mais estável e sem o gosto pronunciado da manteiga derretida, além de poder ser estocado por mais tempo.

As gemas coagulam em temperaturas muito altas. Verificar sempre se a manteiga não está muito quente antes de coloca-las.

Uma vez pronto, o molho holandês deve ser servido de imediato, caso necessário conservar em local morno por pouco tempo, em banho-maria.

Molho BernaiseIngredientes

Manteiga clarificada Gema de ovo Vinagre de maçã ou estragão Estragão picado Pimenta do reino em grãos Suco de limão

Modo de Preparo

Proceder como no molho holandês. Para realçar o gosto do estragão pode-se utilizar o vinagre aromatizado com estragão.

MOLHOS FRIOS

VinagreteIngredientes

1 ½ dl de vinagre branco ou parte de suco de limão 5 dl de azeite q.s. de sal e pimenta do reino branca moída 50grs de mostarda(opcional)

Modo de Preparo

Colocar os ingredientes em um recipiente de aço inoxidável Misturar tudo cuidadosamente sem bater Verificar a consistência e o tempero


OBS.: O vinagrete é uma emulsão temporária que pode se desagregar. Basta uma ligeira mistura para que volte à normalidade.

O molho vinagrete tem além de seus derivados, outras variações e misturas, podendo se acrescentar ervas aromáticas, vinagres diversos e utilizar o vinagrete em emulsões quentes com coulis ( Hot Tomato Vinaigrette), purês (Warm Pepper Vinaigrette) jus de cocção (Basil Vinaigrette for Roast Lamb) e court-bouilons) ( Vinagrete Quente para Peixes).

MOLHOS À BASE DE MANTEIGA

Beurre noisette e Beurre à la meunièreServem como acompanhamento ou tempero, sendo preparadas a partir da manteiga derretida a qual se acrescenta um ingrediente ácido (vinagre).A manteiga é aquecida até atingir coloração escura teremos o beurre noisette. Ao se pingar gotas de limão temos no beurre noisette passamos a ter o famoso beurre à la meunière, muito utilizado no preparo de peixes e suas variantes.

Beurre à la grénobloise Ao acrescentar alcaparras e cubos de limão ao beurre noisette teremos então este delicioso molho.

MANTEIGAS COMPOSTASSão manteigas aromatizadas com diversos ingredientes tais como ervas, raspas de limão, temperos e condimentos, fígado (foie gras), corais, etc., os quais são incorporados à manteiga com um procesador de alimentos. Normalmente são guardados em congeladores e utilizados para cobrir os mais variados alimentos (carnes, peixes, massas, pães).


PREPARANDO MOLHOS FRIOS TRADICIONAIS

Os molhos frios são verdadeiros complementos do sabor de um prato. È o que chamamos do “toque a mais” que realça o sabor.Ingredientes para molhos:

ÁCIDOS: Vinagres, suco de limão, suco de lima, suco de laranja, suco de grapefruit.

GORDURAS: Azeite de oliva, óleo de girassol, óleo de amendoim, óleo de soja, óleo de milho, creme de leite, maionese e iogurte.

A consistência dos molhos pode ser líquida ou emulsionada, variando de acordo com os ingredientes, Os molhos devem ser consumidos imediatamente e em caso de estocagem, guardar em geladeira usando recipientes à prova de ácidos, como aço inoxidável, vidro, cerâmica, madeira.

O sabor dos molhos pode ser alterado ou incrementado com o uso de condimentos, aromatizantes, ervas aromáticas, tais como; cebola, cebolinha, alho, raiz forte, anchovas, alcaparras, mostardas, catchup, etc.

1. Souce NatalieMolho maionese, creme de leite fresco, suco de limão.

2. Souce pour saladeMolho maionese, caldo de carne ou de frango.

3. Souce GolfMolho maionese, creme de leite fresco, catchup, suco de laranja, vodka.

4. Souce TartareMolho maionese, creme de leite fresco, pepino em conserva, cebola, alcaparras, cenoura, clara de ovos, salsinha picada. (Corte brunoise).

5. Souce de Fruit de la Passion


Molho maionese, creme de leite fresco, suco de maracujá, vodka, açúcar refinado.

6. Souce d’AvocatMolho maionese, creme de leite fresco, cebola, alho, molho inglês, abacate. (Opção: bater no liqüidificador).

7. Souce CampanhaPimentão verde, tomate, cebola, azeite, vinagre

8. Souce VinaigretteVinagre, azeite, salsinha picada.

MODULO I

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