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Módulo Nº4

Tipos de Serviços do Restaurante 

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Tipos de Serviço de Restaurante

Os tipos de serviço, definem-se pela forma como o mesmo se processa e

segundo os costumes ou conveniências dos estabelecimentos.

Existe o serviço de mesa redonda, no qual se pode apresentar, segundo a

categoria da casa ou opção diretiva, menu fixo ou com opções, com preço

previsto seja qual for a composição.

Existe também o serviço à carta, em que é permitida ao cliente, a seleção

entre vários pratos que dela constam, segundo os seus gostos ou apetites e

que em face de cada iguaria, têm o preço marcado.

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Tipos de Serviços

Serviço à Mesa Redonda

  Existe uma ementa fixa, com ou sem escolha;

  Preço fixo;

  O cliente paga o mesmo, quer consuma tudo ou apenas uma só iguaria.

Exemplo:

Entradas Moelas | Chourição e Queijo|Chouriço Assado

Peixe Bacalhau com natas

Sobremesa 

Mousse de Chocolate \ Doce Pata NegraBebidas 

Água | Sumos | Cerveja | Sangria | Vinho da Casa e Café

20 € por pessoa 

Serviço à Carta

Existe uma lista de iguarias;Preços variados;

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O cliente consome, tendo em conta os seus gostos gastronómicos epossibilidades económicas.

Exemplo:

Mise-en-PlaceA “mise-en-place” comporta um número de tarefas, as quais são realizadaspelos elementos da brigada.O sucesso de um bom serviço de mesa depende, em grande parte, daexecuçãode uma “mise-en-place atempada e eficiente.

Destacam-se algumas tarefas da mise-en-place:

• Polimento de copos;

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• Polimento de loiça e talheres;• Acondicionamento de roupa lavada;• Abastecimento de frigoríficos (enocave, balcões, botelheiros);• Ofícios (Petit-ménage);

• Carros de serviço;• Carro de sobremesa;• Aparadores.

Segundo uma ordem sequencial, a preparação das mesas compreende 5fases:

1ª fase | Alinhamento das mesas:

• A disposição e os formatos das mesas deverão “harmonizar” com aconfiguração da sala. Em função dos corredores de circulação , passagens deserviço, entrada de clientes, acesso as zonas de serviço e saídas deemergência.

• Numa sala de Restaurante existem um ou mais pontos que são maisagradáveisou interessantes a vista; e, portanto, indispensável dispor as mesas para quetodos os clientes, tanto quanto possível, possam desfrutar dessa vista.

• Dependendo do tipo de estabelecimento podemos optar por alinhamentos rectilíneos (unidades de restauração de massas - ex: fast-food, restauraçãocoletiva) ou optar, pela colocação lado a lado de mesas com formatosdiferentes (restauração de alta gama).

• Na restauração de alta gama o cliente exige privacidade. É imprescindívelque seja previsto um espaço razoável entre as mesas, não só pelo fácilacesso as mesas como também para garantir alguma privacidade aos clientes

nas suas mesas.

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Mise-en-Place do Restaurante

Termo Francês, que significa a colocação ou preparação de qualquer coisaantecipadamente, antes da entrada do cliente no restaurante; pelo menos

50 por cento deve estar preparado.

2ª fase | Aplicação de roupa:

a)  Colocação das flanelas (bancais): as mesas utilizadas em restaurantessão geralmente em madeira. Para proteção das mesas e paraamortecer o choque dos objetos que sobre a mesa são colocados,cobre-se esta com uma flanela, mais conhecida por bancal . Todavia, já

existem estabelecimentos cujas mesas estão forradas com ummaterial impermeável e macio dispensando os bancais.

b)  Colocação das toalhas: ao colocar uma toalha numa mesa, deve ter-sesempre o cuidado de verificar se as pontas tombam sobre as pernasda mesa, e se o vinco central da toalha coincide com o centro damesa. As toalhas depois de estendidas, deverão cair cerca de 40 cm.

Note-se que para mesas redondas e utilizando toalhas quadradas as abas de40 cm são demasiado compridas em virtude de as suas pontas tocarem ochão. Deve-se neste caso utilizar toalhas mais pequenas, cujas abas nãocaiam mais de 25 cm.Não são aconselhadas toalhas redondas para mesas redondas em virtude deperderem a sua correção e uniformização apos a lavagem e serem passadasa ferro.

Os vincos das toalhas devemser todos dirigidos para oponto de atracão da sala doRestaurante.

3ª fase | Alinhamento de cadeiras:

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 As cadeiras são colocadas exatamente em frente do local onde vão sercolocados os talheres. Elas devem ficar dispostas de maneira que as pernasda mesa não incomodem os clientes.

4ª fase | Marcação de lugar:

A marcação de lugares e feita com o guardanapo e/ou com o pratomarcador.Pretendendo-se colocar um só “talher”, este devera ser colocado na mesasobre o vinco central.

Havendo dois talheres a colocar, o primeiro será colocado sobre o vinco

central e o segundo a sua direita, sobre o vinco (macho).

Se houver três talheres, o primeiro será colocado sobre o vinco central, osegundo a direita sobre o vinco (macho) e o terceiro a esquerda sobre ovinco (fêmea).

Se houver quatro talheres, o quarto será colocado em frente do primeiro.

5ª fase | Colocação do material nas mesas:

Consoante a modalidade de serviço de mesa a praticar assim se procede acolocação do material:

A “mise-en-place” pode fazer-se de duas maneiras:

a)  Serviço à carta:

• Faca a carne à direita do guardanapo;• Garfo a carne à esquerda do guardanapo;• Prato a pão à esquerda do garfo a carne (subindo 5 a 8 cm do bordo da mesa);• Faca a manteiga sobre o prato a pão;

Mise-en-place paraserviço à carta

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• Copo a vinho tinto (alinhado pela ponta da faca a carne);• Copo a água à esquerda do copo a vinho tinto;• Saleiro e pimenteiro;• Decoração;

• Numeração da mesa.

Serviço à carta sem talher:

• Marcação de lugar;• Prato a pão à esquerda  (subindo 5 a 8 cm do bordo damesa);

• Faca a manteiga sobre o prato a pão;• Copo a água centrado com o lugar;• Saleiro e pimenteiro;• Decoração;• Numeração da mesa.

b)  Serviço de mesa redonda:

• Prato marcador e/ou guardanapo junto ao bordo da mesa;• Faca a carne ao lado direito do guardanapo;• Garfo a carne ao lado esquerdo do guardanapo;• Faca a peixe do lado direito, ao lado da faca a carne;• Garfo a peixe do lado esquerdo subindo um pouco em relação ao garfo a

carne;• Todos os outros talheres ficam com a ponta do cabo junto ao bordo damesa, ou preferindo-se, podem subir ate 0,5 cm;• Prato a pão ao lado esquerdo do garfo, subindo entre 5 e 8 cm do bordo damesa;• Faca a manteiga colocada no prato a pão em sentido vertical na partedireitado prato;• Copo a vinho branco em frente à faca a peixe;• Copo a vinho tinto em frente à faca a carne;

Mise-en-place para serviçoà carta, sem talher

Mise-en-place para serviçode mesa redonda

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• Copo a água ao lado esquerdo do de vinho tinto;• Saleiro/Pimenteiro;• Nº de mesa;• Decoração.

Os talheres a sobremesa só se colocam no momento de servir a sobremesa.No entanto, e principalmente em certos banquetes, são colocados ao mesmotempo dos restantes.

Colocam-se no topo junto ao guardanapo, pela seguinte ordem:

• faca, garfo e colher. 

No entanto, só se devem colocar duas destas pecas:

• faca e garfo ou garfo e colher. 

A colher a sopa e colocada junto a faca a peixe ou a carne, e só se devecolocar na mesa para ementa sem direito a escolha.

O sal e a pimenta não têm local certo para serem colocados, tendo noentanto de se ter em conta a sua acessibilidade.

O número de mesa e colocado em local visível para o empregado.

A decoração de mesa (flores ou outros) deve ficar harmoniosamente postaem locais que não incomodem os convivas nem o serviço.

O cinzeiro (em estabelecimentos que o permitam ou que possuam zona defumadores) só se coloca no momento em que o cliente vai começar a fumar.

O paliteiro só e colocado na mesa a pedido do cliente.

Nota Importante:

Todos os objetos e utensílios que não façam parte da mise-en-place inicialda mesa deverão ser retirados mal o cliente termine a sua utilização.

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Apresentação e Decoração

Se a qualidade e o design dos materiais utilizados são um aspeto importante,a apresentação e decoração das mesas constituem pormenores a não

descorar.Da cor das toalhas e guardanapos aos motivos decorativos a colocar em cimada mesa, tudo devera ser tido em conta, pois o sucesso do estabelecimentopassa, também, pela harmonia de todos estes elementos, em conjugação coma decoração e ambiência da própria sala.Tudo joga em função do gosto e da criatividade.

As flores e as velas são dois dos elementos maisutilizados.

As flores deverão ser naturais mas sem quaisquervestígios de terra. Na decoração dos restaurantes asvelas tornam os ambientes mais intimistas mas deverãoser apenas utilizadas a noite.

Qualquer que seja o motivo decorativo utilizado, deverá evitar-se que esteimpeça o contacto visual entre os convivas na mesa.

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Limpeza e Arrumação do Restaurante 

  Limpar Cadeiras;  Aspirar o chão (no inicio e no final do serviço);  Arejar o restaurante;  Alinhar mesas e cadeiras;  Ir à cozinha saber a composição da ementa;  Limpar material, para a mise-en-place;  Fazer mise-en-place do restaurante e dos carros de serviço;  Arrumar talheres e copos (no final do serviço);  Desmontar e arrumar carros de serviço;  Manter os aparadores limpos e arrumados.

Mise-en-Place Matinal do Restaurante

  Arejamento do restaurante;  Ligação de Máquinas;  Limpeza geral do restaurante;  Alinhamento das mesas de 1.60m a 2m de distância;  Alinhamento de cadeiras;  A distância do centro ao centro das cadeiras deve de ser de 60 a 80

cm;  Colocação de bancais, toalhas, decoração, guardanapos, pratos,talheres, copos, saleiro e pimenteiro, Nº de mesa…;

  Carregamento de estufas e frigoríficos;  Preparação de conjuntos de Menáge ou oficio ( Mostarda, ketchup,

Maionese, molho de ostras, molho inglês, tabasco, sal, pimenta, …);  Carregamento de Saleiros e Pimenteiros;  Preparação de Bebidas , couvers e pão. 

Mise-en-place do Aparador e Carro de Serviço

Carro de Serviço

(Da direita para a esquerda no carro de Serviço)

Faca de carne, Colher de sopa, Garfo de Carne, Faca de peixe, Garfo de

Peixe, Faca de sobremesa, Colher de sobremesa, Garfo de sobremesa,

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Espátula de Manteiga, Colher de Chá, Colher de Café, Concha, Colher de

Serviço, Cinzeiro, Prato de serviço (Prato Raso+Talher de

serviço+Guardanapo)

No Aparador

A Disposição do talher é a mesma.

Os copos começa-se pelo de água, vinho tinto, vinho branco, flutes e por fim

copos especiais (Vinhos velhos ex: Bourgonhe).

Mise-en-Place para as IguariasA forma como se devem de empratar, iguarias e guarnições, nãodepende somente de regras técnicas, mas também do gostoprofissional e imaginação de cada um melhorando assim aapresentação dos pratos.

Existem alguns casos, em que a iguaria principal já vem misturada coma guarnição, não permitindo assim a sua separação, como por exemplo:Paelha; Bacalhau à Gomes de Sá; Feijoada etc… 

Exemplos:

Ovos:

- Oveira sobre pires forrado, colher especial de ovos, ou colher de chá, sal e

pimenta.

Sopa:-Prato de sopa quente sobre prato raso, colher de sopa a direita.

Consommés:

- Chávena de consommé sobre pires adequado, colher de sobremesa.

Acepipes Variados:

- Prato raso frio, faca e garfo de sobremesa.

Esparguete:

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- Prato de sopa quente sobre prato raso, garfo de carne do lado direito e

colher de sopa do lado esquerdo, oferecer queijo ralado.

Omolete Simples:

- Prato raso quente, garfo de carne do lado esquerdo, faca de carne do lado

direito.

Cocktail de Marisco:

- Taça apropriada sobre prato de sobremesa forrado com um guardanapo,

garfo e colher de sobremesa.

Foie-Grás:

- Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, torradas e manteiga.

Caldeirada:

- Prato de sopa quente sobre prato raso forrado com um guardanapo, garfo

e faca de peixe e colher de sopa, meia-lua para as espinhas e cascas.

Cozido à Portuguesa:

- Prato raso quente, garfo e faca de carne.

Queijos Diversos:

- Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa, torradas, bolachas,

pão, sal e pimenta.

Meia Meloa:

-Prato de sobremesa frio, colher de sobremesa e lavabo.

Melão com Presunto:

- Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa.

Gelados em Taça:

- Taça apropriada sobre prato de sobremesa forrado com um guardanapo,

colher de sobremesa do lado direito.

Fruta ao Natural:

- Prato de sobremesa frio, faca e garfo de sobremesa.

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Salada de Frutas:

- Taça apropriada sobre prato de sobremesa forrado com um guardanapo,

garfo e colher de sobremesa.

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Terminologia – Termos Técnicos de Hotelaria e Restauração

CozinhaAcepipes – iguaria que se serve no inicio da refeição, podendo ser quente oufria, simples ou variada, rica ou pobre.

Acepipes simples frios – Saladas compostas por cocktails de marisco ou demelão, melão com presunto, ananás com presunto.

Acepipes simples quentes –  quiche louraine, ovos mexidos ou escalfados,

crepes de legumes, etc.

Acepipes ricos – cocktail de marisco, ostra, camarão, lavagante, lagosta… 

Acepipes variados – são todos aqueles que entram várias iguarias no mesmoprato tais como: conservas, carnes frias, fritos diversos.

Afiambrar –  submeter carne a salmoura a fim de a tornar como fiambre(rosada).

Albardar – Sobrepor uma capa fina de toucinho em carnes, peixes ou avespara as levar ao forno a assar.

Branquear- Cozedura leve e rápida.

Bronesa- Legumes cortados em cubos muito pequenos cuja espessura nãodeve ultrapassar dos 2 a 3 mm de lado.

Canapés- Fatias de pão torrado, frito ou grelhadas de diversas formas.

Canelar- Fazer incisões com faca de gume canelado.

Concassé- Qualquer legume cortado em cubos com cerca de 2cm de lado.

Crotões- o pão cortado em diversas formas frito ou torrado empregue nasguarnições de sopas e certos pratos.

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Embamata ou Roux – Manteiga á qual se junta farinha de trigo e se leva aolume. Pode ser claro, alourado ou escuro dependendo do tempo que está aolume.

Empratar- Dispor as iguarias dentro do prato ou travessa com bom gosto,harmoniosamente.

Engrossar- Forma de tornar mais espessas sopas, caldos ou molhos, ligando-lhe farinha desfeita em qualquer liquido.

Escalfar- Forma de cozer ovos sem casca durante cerca de 1minuto e meio a2min.

Demi-glasse – Molho de carne escura e muito reduzido.

Entoucinhar ou Lardear- Introduzir tiras de toucinho em peças de carne oupeixe.

Escalopes –  bifes pequenos e finos que geralmente se panam, fritam ougrelham.

Medalhões –  qualquer elemento, carne ou peixe, cortada em redondo

servindo-se geralmente um por pessoa.

Panar –  passar os alimentos por farinha, ovo batido, pão ralado antes defritar.

Gratinados - Levar ao forno ou à Salamanda, uma iguaria polvilhada com pãoou queijo ralado, para lhe dar uma cor dourada.

Jardineiras - Legumes ou frutos cortados em cubos iguais, com cerca de

1cm de lado, ou em tiras de 3cm de comprimento e 1cm de lado.

Juliana - Legumes cortados em tirinhas, com cerca de 3cm de comprimentoe 3mm de largura.

Marinada - Preparação composta com vinho branco, tinto ou vinagre, sal earomáticos, na qual se mergulham carnes ou peixes durante um certo tempo,para lhe transmitir o sabor do tempero, sendo cozinhada algum tempodepois.

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Paisana - Termo Francês que designa a forma de cortar os legumes oufrutas em meia lua.

Pulvilhar - Cobrir os alimentos com açúcar, sal, farinha , queijo ralado etc. … 

Sangrar - Meter carne ou peixe dentro de água fria com sumo de limão, coma finalidade de extrair o sangue.

Restaurante

Bancal - Pano de flanela que se coloca, sobre o tampo da mesa antes de secolocar as toalhas.Serve para proteger a toalha, amortecer o choque com os materiais eabsorver líquidos.

Banqueta - Pequena mesa, geralmente mais baixa e estreita do que as mesasde refeições, que serve para fazer o empratamento ou apenas para servirde apoio à mesa.

Comanda, comenda, comprovante, ticket, val de serviço ou nota deencomenda- pedido feito em triplicado por escrito à cozinha das iguariaspedidas. O original vai para a cozinha, o segundo comprovante vai para ocontrole e o triplicado fica para nós.

Cardápio - Nome brasileiro que serve para designar iguarias no restaurante.

Menu ou Ementa - Um pouco parecido com uma carta embora possa ter ounão escolha. O seu preço é fixo para todo ou parte do menu.

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Módulo nº 5

Serviços de Mesa I

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Execução do Serviço de Mesa

Com o desenvolvimento de lugares sociais foram-se criando formasadequadas de serviço, assim, o ambiente do lugar em que se serve a comida

ao público varia de acordo com as necessidades do cliente e o objectivo doestabelecimento. Isto significa que os empregados de mesa, quando mudamde um emprego para outro, podem encontrar uma variedade de situaçõescom diferentes exigências operacionais e, portanto, tem a necessidade deaplicar capacidades diferenciadas.

A execução do serviço de mesa deve ser revestida de alguns cuidados quevisam não só a satisfação do cliente mas também o sucesso do negócio.Prestar um serviço de qualidade, independentemente da categoria do

Restaurante, é fundamental.

Métodos de execução de serviço de mesa

Os métodos de execução do serviço de mesa são 4. São eles:  Serviço à Inglesa (direto e indireto);  Serviço à Francesa (I e II versão);  Serviço à Americana;  Serviço à Russa;

Os métodos que iremos abordar neste módulo são o Serviço á Inglesadireto, o Serviço á Francesa (I e II) e o Serviço á Americana.

SERVIÇO Á INGLESA DIRETO

§  Coloca-se o prato (aquecido para comidas quentes e frio para comidasfrias) ao cliente, pelo lado direito, com a mão direita;

§  Recolhe-se o serviço da cozinha (verificando se está de acordo com opedido);

§  Transporta-se a travessa na mão esquerda e coloca sobre esta umtalher de serviço ou outro;

§  Transporta a travessa na mão esquerda e apresenta-a ao cliente pelolado esquerdo;

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Após a aprovação deste, começa a servir, utilizando o talher de serviço,para passar os alimentos da travessa para o prato, segundo as regras deempratamento.

Princípios:§  Os clientes são servidos pelos empregados de mesa, diretamente das

travessas, com o talher de serviço.

Vantagens:  Serviço rápido;  Utilizado em muitos restaurantes e na maioria dos banquetes;

Desvantagens:  Necessita de pessoal experiente.

SERVIÇO à FRANCESA 1ª VERSÃO  Coloca-se o prato (aquecido para comidas quentes e frio para comidas

frias) ao cliente, pelo lado direito, com a mão direita;  Recolhe-se o serviço da cozinha (verificando se está de acordo com o

pedido);  Transporta-se a travessa na mão esquerda e coloca sobre esta um

talher de serviço ou outro;  O empregado coloca-se à esquerda do cliente, curvando-se

ligeiramente e aproximando a travessa do prato deste, de forma aevitar que caia qualquer alimento ou pingo;

  Coloca-se o talher de serviço com os cabos virados para o cliente,para que este se sirva.

Princípios:  São os convidados que se servem livremente;

Vantagens:  Não exige pessoal muito especializado;

Desvantagens:  Este serviço é pouco utilizado nos restaurantes;  É um serviço muito utilizado em casas particulares, embaixadas e em

eventos de muita cerimónia;  Em alguns casos os convidados não se sentem muito à vontade para se

servirem.

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SERVIÇO à FRANCESA 2ª VERSÃO   Quando se trate de um número de pessoas até 4, pode-se colocar a(s)

travessa(s) em cima da mesa e os próprios clientes servem-se, sempassar pelo processo atrás referido.

SERVIÇO À AMERICANA OU EMPRATADO  O empratamento é feito na cozinha;  Os empregados de mesa transportam os pratos e colocam-nos do lado

direito do cliente com a mão direita.

Princípios:  O empratamento é feito na cozinha;  Os empregados limitam-se a transportar os pratos com as iguarias e

colocá-los à frente dos clientes.  As iguarias são empratadas na cozinha e daí o empregado de mesa

transporta-as diretamente para a mesa do cliente, protegidas comCloches .

Cloches - São campânulas que servem para cobrir os pratos,individualmente, tendo assim um efeito de estufa, que permite amanutenção do calor durante o transporte das iguarias da cozinha para asala de restaurante. As cloches são retiradas após a colocação de todos ospratos na mesa.

 

Vantagens:

  Serviço muito rápido e económico;  Não exige pessoal especializado;  Valoriza as decorações.

Desvantagens:  Não valoriza o trabalho do empregado de mesa.

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Como se Empratam Iguarias e Guarnições

As guarnições devem ser colocadas na parte superior da iguaria principal(exemplo: peixe, carne), empratadas segundo as suas cores, de modo a que oseu contraste produza um efeito decorativo e agradável.A iguaria principal, tais como, ovos (Omeleta), peixe, carne e outros devemde ser colocadas no prato, para que as mesmas fiquem em frente ao clientedeixando do lado oposto espaço para as guarnições.As guarnições que necessitem de um corte maior (rigidez), devem de sercolocadas na parte mais à direita do prato pelo facto do cliente seencontrar com a faca na mão direita.

Serviço de Molhos

No serviço de molhos, estes devem de ser transportados emrecipientes especiais; as molheiras (bombonières) geralmente

colocadas em cima da mesa do cliente.

Caso os molhos sejam colocados no prato do cliente, estes devemestar o mais afastados das guarnições e iguarias dado que o clientepode não apreciar o molho e “estragar” as mesmas. 

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Sequência do serviço - Exemplo com um menu de dois pratos, queijos esobremesa:

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NOTA:  Este quadro não e mais do que uma sugestão de sequencia deserviço. Poderá e deverá ser mais ou menos alargada consoante a realidadede cada estabelecimento e tendo em conta os recursos disponíveis

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Módulo nº 6

Serviços de Mesa II

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 Métodos de Serviço de Mesa

A aplicação de cada um depende dos recursos disponíveis (funcionários,

materiais, equipamentos e instalações), do evento em si, do número de

pessoas a servir, entre outras.

Vejamos como se desenrola cada um deles e algumas vantagens e

desvantagens.

1 – Serviço à Inglesa Indireto

O empregado transporta as iguarias e os pratos, da cozinha para a sala doRestaurante, usando dos mesmos cuidados atras mencionados, e em vez decolocar os pratos vazios na mesa, coloca-os sobre o carro de serviço - guéridon ;.

• O guéridon devera ficar num local omais próximo da mesa e com a melhorvisibilidade possível, e nele serãopousadas igualmente as travessascom as iguarias, que serão servidasposteriormente;

• Com a travessa na mão direitaapresenta-se ao cliente (pelo ladodireito);

• Após a aprovação do cliente o profissional retornará com a travessa ao“guéridon” e procedera a passagem das iguarias da travessa para os pratos(empratamento) segundo as normas.

• Para isso, o empregado utilizara o talher de serviço, mas desta vez com acolher na mão direita e o garfo na mão esquerda.

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Príncipios Vantagens Desvantagens

Serviço praticado emrestaurantes de nível

superior.

Empratamento feito àvista dos clientes.

Aplica-se a todos os

tipos de iguarias.

Proporciona umaapresentação dos

pratosmais harmoniosa e

vistosa.

Permite a trinchagem

das pecas.

-Serviço lento;

-Requer pessoalqualificado;

-Maior investimento emmaterial e equipamentos.

2 - Serviço à Russa

Este tipo de serviço esta praticamente retirado da pratica pela sua

morosidade.Só pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes para os quais sedisponha de muito pessoal.

• As peças vêm da cozinha, geralmente inteiras, e são apresentadas àapreciação dos convivas, em travessas ricamente decoradas;

• Finda a apresentação, são colocadas sobre o “guéridon” e trinchadas,sendo

mantido, tanto quanto possível, o seu formato original;

• Após a peça ser trinchada e “reconstituída”, é de novo levada ao cliente e desenvolve-se o serviço “a francesa”. 

Príncipios Vantagens Desvantagens

As peças apresentam-se inteiras aos convivas Serviço muito

-Serviço lento;

-Exige profissionais

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sendo trinchadas na suapresença.

O serviço (subjacente)

pratica do é à francesa,clássico.

espetacular. muito especializados.

Em qualquer dos serviços devemos ter em conta os seguintes

passos:

  A iguaria principal é colocada sobre o lado do cliente;

  As guarnições são colocadas do lado oposto, de forma harmoniosa,

 jogando com as cores e colocando as guarnições, da mais difícil

para a mais fácil, da esquerda para a direita, respetivamente;

  Os molhos devem ser colocados ao lado esquerdo da iguaria

principal e nunca sobre esta, exceto se fizerem parte integrante

da confeção;

  Em relação aos peixes servidos inteiros, deve-se ter o cuidado de

os colocar com o lombo virado para o cliente, com a cabeça para o

lado esquerdo;

  Deve-se sempre desejar “BOM APETITE” ao cliente, no entanto

deve-se encontrar outra forma de o fazer a partir do segundo

prato ( boa continuação, espero que esteja do seu agrado ou

espero que goste).

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Empratamento: Capitação/Estética

A forma como as iguarias são empratadas obedece a determinadas regras

que deverão ser respeitadas. Contudo não podemos dissociar as regras, da

estética. Durante o empratamento o gosto do profissional manifesta-se e

pode refletir padrões de qualidade.

Se pensarmos que a degustação de uma iguaria e um despertar de sentidos,

não podemos, obviamente, colocar de parte a visão. E a velha expressão

popular “os olhos também comem” toma aqui todo seu significado. Um prato

bem decorado, com boa apresentação, e o melhor inicio para uma boa

degustação.

Algumas regras de empratamento

A iguaria principal, seja ela peixe ou carne, deve sercolocada no prato, chegada ao lado do cliente (áreasombreada).

As guarnições devem ser dispostas, no lado oposto aiguaria principal, de modo a ser obtida uma harmonia,com a cor das mesmas.

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No empratamento de um peixe inteiro, estedevera ficar com o lombo virado para o cliente e

a cabeça para a esquerda.

Para a colocação de molhos (que não façam parte daconfeção da iguaria) deve ser reservado um espaço naparte inferior esquerda do prato.

A iguaria principal e servida conjuntamente com a guarnição, por efeito dasua própria confeção. Por exemplo: 

Frango na Púcara Bacalhau à Gomes de Sá

8/19/2019 Módulo Nº4,5 e 6

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Para não se confundirem os paladares, há guarnições que são servidas aparte, em saladeiras ou pratos de pão. Por exemplo:

A colocação de molhos no prato também deve obedecer aalguns critérios.

Os molhos deverão ser colocados:

• Em cima da iguaria principal 

Quando o molho tem origem na confeção da iguaria:

ex.: Cabrito a Ribatejana, Leitão a Bairrada – molho do assado.Em algumas iguarias fritas:ex.: Pregado Meunier ; Cherne a Grenoblesa.

• Ao lado da iguaria principal 

Essencialmente, quando o molho não tem origem na confeção da iguaria:

ex.: Molho tártaro, Maionese, Bearnês, Holandês.

Bife Pimenta – Guarnição é servida à parte

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 Obs: Os molhos podem ser servidos a parte e/ou em cima da guarnição.Consoante preferência do cliente.

Generalidades no empratamento

• Nunca colocar nada no bordo do prato. O filet serve de limite.• As iguarias quentes devem ser sempre servidas em pratos aquecidos.• Não encher demasiado os pratos. 

CAPITAÇÕES

Por capitação entende-se a porção ou quantidade de cada ingrediente pordose.Definidas antecipadamente, as capitações são um aspeto importantíssimona exploração do estabelecimento. Do respeito por essas capitaçõesdependem diretamente o sucesso financeiro da unidade.