NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS

SEMANA 44

Os 10 alimentos mais perigosos de consumir

Nos últimos anos, temos visto o aumento de doenças veiculadas por alimentos (DVAs). Amendoim

contaminado por Salmonella, carne contaminada por E. Coli, queijos com Listeria e assim por diante. A

gama de alimentos relacionados com doenças veiculadas por alimentos é tão ampla, que gerou pânico

no mundo da segurança alimentar.

Os últimos relatórios mostram que os alimentos de mais alto risco em contaminação são responsáveis

por 40% de todas as contaminações alimentares nos EUA entre os anos de 1990 e 2006. Estas

contaminações alimentares respondem por uma estimativa de 50000 contaminados com sintomas

variando de diarréia e cólicas abdominais a falência renal e morte. Os dez mais da lista de alimentos de

risco incluem carnes e laticínios, como se poderia esperar, e também vários tipos de frutas e hortaliças.

Me veja, me sinta, me cheire

A maioria de nós acha que está a salvo no que se refere à preparação alimentar segura e ao reconhecer

produtos com aparência segura para consumo. Se a carne intencionada para um delicioso ensopado

tiver cheiro de urubu, pode ter certeza de que seu destino vai ser a lata de lixo. Se notamos que a tampa

da lata de molho de tomate está mofando, lixo nela. A maioria repete o velho adágio: “na dúvida é

melhor jogar fora”, mas nem sempre ficamos em dúvida.

Nossos olhos e nariz são a 1ª linha de defesa contra alimentos que nos adoeceriam, mas o que dizer

daqueles que não são visíveis, indicadores sem aroma? Os especialistas bem sabem que substâncias

causadoras de doenças podem estar presentes em frutas e hortaliças sem percepção notória. Estamos

falando daqueles componentes essenciais à boa saúde, ingredientes de dieta equilibrada e saudável. Se

são saudáveis, não devem oferecer riscos à saúde, não é mesmo? Pois bem, as pesquisas provam ao

contrário. Assim, antes de levar qualquer alimento à boca, verifique muito bem sua sanidade.

A seguir, fornecemos uma lista veiculada pelo Centro da Ciência pelo Interesse Público dos EUA. As

estatísticas vêm de lá, porque aqui infelizmente esse tipo de dados continua sendo subestimado:

Folhas verdes – 363 contaminações alimentares separadas foram relacionadas com folhas verdes,

tornando-as o alimento no 1 no topo da lista dos 10 alimentos de maior risco. Saladas e outros

alimentos contendo folhosos responderam por cerca de 24% das ocorrências, representando 13568

pessoas doentes no mínimo. Outro patógeno que aparece com frequência nos folhosos é o Norovirus,

relacionado com 64% das ocorrências em folhosos. Salmonella foi responsável por outros 10%.

Ovos – foram relacionados com 352 ocorrências de contaminação alimentar. A maioria das

contaminações com ovos foram associadas com Salmonella, que deixou doentes 11163 pessoas de 1990

a 2006. A Salmonella vive no trato intestinal dos animais e aves e é transmitida aos humanos quando as

fezes animais contaminam o alimento de origem animal, como ovos.

Atum – muitos consumidores já estão cientes dos avisos sobre atum e metilmercúrio, mas o peixe

também foi implicado em 268 ocorrências e 2341 casos relatados de doenças veiculadas por alimentos.

O atum foi associado ao escombróide, doença causada pela toxina histamina. Peixes frescos deterioram

rapidamente após serem pescados e, se não armazenados apropriadamente, começam a liberar toxinas

naturais perigosas aos humanos. Sintomas de envenenamento histamínico podem incluir inchaços, dor

de cabeça, caimbras abdominais, náusea, diarréia, palpitações e perda de visão. Além da toxina

escombróide, o norovirus e a salmonella também podem ser relacionados com o consumo de atum.

Ostras – foram relacionadas com 132 ocorrências de contaminação alimentar, com 3409 casos relatados

de DVAs. Sem surpresa, a maioria das ocorrências com ostras aconteceu em restaurantes. As doenças

provenientes das ostras acontecem primariamente de 2 fontes: norovirus e vibrio. Embora o norovirus

em outros alimentos esteja associado com manipulação imprópria, as ostras podem na realidade serem

apanhadas em águas contaminadas com norovirus. Quando servidas cruas ou sub-cozidas, podem

causar gastroenterite, uma inflamação do estômago e dos intestinos delgado e grosso. Vibrio, um tipo

de bactéria da mesma família que o cólera, pode causar DVAs graves, particularmente naqueles com

sistema imune comprometido. O envenenamento por vibrio é caracterizado por febre e calafrios,

choque séptico e lesões com bolhas na pele e pode mesmo ser fatal.

Batatas – na maioria das vezes em forma de salada de batatas, foram associadas com 108 ocorrências

com 3659 consumidores relatando terem ficado doentes por conta das batatas desde 1990. A

salmonella é o patógeno mais comum, associado com quase 30% das ocorrências de DVAs, seguido pelo

E. Coli com 6%. Shigella e Listeria também aparecem nas ocorrências das DVAs associadas com batatas.

Mais de 40% das ocorrências com batatas foram associadas com alimentos preparados em restaurantes

e estabelecimentos de alimentos, incluindo mercearias e rotisseries.

Queijo – foi relacionado com 83 ocorrências envolvendo 2761 casos relatados de DVAs desde 1990, com

a salmonella sendo o risco mais comum. O queijo pode ficar contaminado com patógenos durante sua

produção ou processamento. Mulheres grávidas devem ficar de sobreaviso em particular, a respeito do

consumo de queijos macios não pasteurizados como brie, camembert, queijos azuis (roquefort e

gorgonzola), os quais podem carregar consigo a bactéria Listeria. A infecção por listeriose pode levar ao

aborto. Em idosos, crianças e os com sistema imune comprometido, a listeria pode causar doenças

graves, com altas taxas de hospitalização e mortes.

Sorvete – foi relacionado com 74 ocorrências de DVAs, envolvendo 2594 casos relatados de

contaminações por patógenos como a salmonella e estafilococos desde 1990. Sorvete cremoso pode ser

particularmente perigoso para grávidas. A listeria pode sobreviver nas superfícies metálicas, como o

interior das máquinas de sorvetes cremosos, e pode contaminar lote após lote de produtos.

Tomates – causaram no mínimo 31 ocorrências de DVAs e adoeceram 3292 pessoas desde 1990. O risco

de contaminação mais comum associado com tomates é a salmonella, que conta por mais que metade

das ocorrências relatadas. A salmonella pode entrar nos tomateiros através das raízes ou flores e pode

entrar no fruto através de pequenas rachaduras na pele, em cicatrizes no talo ou na planta mesmo.

Brotos – brotos foram implicados em 31 ocorrências de DVAs, envolvendo 2022 casos relatados de

doencás desde 1990. A fonte mais provável de contaminação em brotos são as sementes usadas para

plantar. As sementes podem ficar contaminadas no campo ou durante o armazenamento, e as

condições úmidas e quentes, necessárias ao crescimento dos brotos, são ideais para o rápido

crescimento de bactérias como a E. Coli O157:H7.

Morangos – morangos, framboesas, mirtilos e outros bagos causaram 25 ocorrências em DVAs e

adoeceram 3397 pessoas desde 1990, mais de 1,3 milhões de morangos contaminados foram

relacionados após milhares de estudantes distribuídos por vários estados terem relatado doenças após

consumirem morangos congelados no almoço das cantinas escolares. A hepatite A foi a consequência, e

a contaminação pode ter ocorrido através de trabalhadores contaminados da zona rural. No mesmo

ano, framboesas importadas da Guatemala e Chile foram implicadas em ocorrências de ciclospora em 5

estados. A infecção resultante se deve a uma doença parasitária nos intestinos, e pode causar diarréia

grave, desidratação e cólicas abdominais, e requer tratamento com antibióticos.

Como se identifica uma DVA

Os sintomas de DVAs normalmente aparecem no prazo de 6 horas após o consumo do alimento

contaminado, embora possa ser mais longo. Os sintomas variam de acordo com a fonte de

contaminação, mas geralmente incluem diarréia, náusea, dores abdominais e algumas vezes vômitos.

O que fazer

Se os sintomas de DVAs evoluirem, os médicos recomendam descanso e o consumo de muitos fluidos.

Tomar medicamento anti-diarréico não é aconselhável porque pode retardar a eliminação das bactérias

do sistema.

As DVAs quase sempre desaparecem por si próprias no prazo de 48 horas. Contudo, se a pessoa se

sentir doente por mais que 2 ou 3 dias, ou se aparecer sangue nas fezes, contate o médico.

Dra Licinia de Campos

Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão

de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em

Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal

“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:

“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa

“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora

gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;

palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque

Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da

Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades

Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.

Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários

p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos

em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de

Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Cardápios característicos da Culinária Internacional por especificidade

(européia, asiática, oriental, brasileira, etc), Desenvolvimento de produtos alimentares normais ou com peculiaridades

dietéticas.

e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.

Tel: (11) 97376596

RECEITA DO TRIVIAL

O JANTAR DE HOJE À NOITE

Informação nutricional (por porção da refeição):

Calorias totais: 539

Carboidratos: 35g

Gorduras totais: 20

Gorduras saturadas: 5g

Proteínas: 57g

Sódio: 839mg

% Calorias das gorduras: 33%

% Calorias das gorduras saturadas: 8%

Vagens refogadas (4 porções)

½ kg de vagens macarrão – 2 colheres (chá) de azeite de oliva – sal e pimenta do reino a gosto.

Apare as pontas das vagens. Coloque 3 litros de água para ferver e adicione as vagens. Ferva até ficarem

crocantes e macias, cerca de 4 a 8 minutos, dependendo do tipo de vagem. Escorra-as e imediatamente

mergulhe-as em água fria. Escorra. Aqueça o azeite de oliva. Envolva as vagens no azeite e deixe aquecer

bem, tempere com sal e pimenta. Tamanho da porção: cerca de 120g.

Informação nutricional: 56 kcal; gorduras totais 2g; gorduras saturadas 0g; proteínas 2g; sódio 154mg;

carboidratos 8g; fibras 4g.

Batatinhas com salsa (4 porções)

8 batatas médias cortadas ao meio – sal e pimenta do reino – 1 colher (sopa) de azeite de oliva – ½

colher (chá) de salsa picada.

Coloque as batatas em panela grande, cubra com água e junte uma porção liberal de sal. Deixe ferver

em fogo alto e cozinhe até ficarem tenras, cerca de 20 minutos. Escorra-as bem. Aqueça o azeite em

fogo médio e adicione as batatas, refogando por 2 minutos. Adicione a salsa e sirva imediatamente.

Tamanho da porção: 2 batatas

Informação nutricional: 131 kcal; gorduras totais 3g; gorduras saturadas 0g; proteínas 4g; sódio 294mg;

carboidratos 26g.

Fraldinha com relish de cebola (4 porções)

Para a carne: 2 ½ colheres (sopa) de azeite de oliva – 2 colheres (chá) de vinagre balsâmico – 1 dente de

alho esmagado - 1 ramo de alecrim picado ou ½ colher (chá) do seco – sal e pimenta do reino – 750g de

fraldinha limpa

Para o relish de cebolas:

1 cebola grande (de preferência roxa) - 1 colher (chá) de azeite de oliva – sal e pimenta do reino – 2

colheres (sopa) de vinagre balsâmico.

Misture o azeite, vinagre, alho, alecrim, sal e pimenta do reino e esfregue sobre a fraldinha. Cubra e

refrigere por no mínimo meia hora ou de véspera. Enquanto isso, descasque e fatie a cebola em

espessura de 1,5cm. Esfregue as rodelas de cebola, sem desmanchá-las, com o azeite e polvilhe sal e

pimenta do reino. Preaqueça a grelha em fogo médio. Grelhe as cebolas até ficarem levemente

churrascadas e bem cozidas, cerca de 3-4 minutos por lado. Quando estiverem frias o suficiente para

serem manipuladas, pique-as grosseiramente e coloque-as em tigela. Adicione o vinagre balsâmico.

Enquanto isso, grelhe a fraldinha por 4 a 8 minutos de cada lado, dependendo do ponto desejado. Deixe

a carne descansar na tábua de corte por 1-2 minutos. Fatie diagonalmente e sirva com o relish de

cebolas. Tamanho da porção: cerca de 250g de carne com relish.

Informação nutricional: 352 kcal; gorduras totais 15g; gorduras saturadas 5g; carboidratos 1g; fibras 0g;

proteínas 51g; sódio 391mg.