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NOVO RIISPOA - QUEIJOS

NOVO RIISPOA

QUEIJOS

Cristina Mosquim – Consultora Técnica ABIQNovembro/2008

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Seção VQueijos

Art. 545. Queijo é o produto lácteo fresco ou maturado, que se obtém por separação parcial do soro em relação ao leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação do coalho, enzimas específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes, no qual a relação proteínas do soro/caseína não exceda a do leite.

Sugestão: Ajuste da redação do artigo.

Justificativa: Alinhar com a definição já estabelecida na Portaria/MAPA nº 146/96.

§1º Queijo fresco é o que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação.

§2º Queijo maturado é o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.

§3º A denominação Queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e proteína de origem não láctea.

§4º O leite a ser utilizado na fabricação de queijos deverá ser filtrado por meio mecânicos e submetidos à pasteurização ou tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto. Fica excluído da obrigação de ser submetido à pasteurização ou outro tratamento térmico o leite que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior aos 5 ºC (cinco graus Celsius), durante um tempo não inferior a 60 (sessenta) dias.

Sugestão: Supressão dos parágrafos 1º ao 4º.

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Justificativa: A proposta de exclusão dos parágrafos se deve ao fato de que os critérios neles elencados já estão previstos na Portaria/MAPA nº 146/96.

§5º Os queijos elaborados a partir de processo de ultra filtração ou outro processo tecnológico aprovado pelo DIPOA podem utilizar em sua denominação de venda o termo “queijo”, porém sem referir-se a qualquer produto fabricado com tecnologia convencional.

§6º Considera-se “data de fabricação” dos queijos frescos, fundidos e requeijões, o dia de sua elaboração; para queijos maturados o dia do término do período de maturação.

I – os queijos em processo de maturação deverão estar identificados de maneira clara e precisa quanto a rastreabilidade e o controle do período de maturação.

§7º Queijos duros podem ser expostos à venda sem embalagem, desde que apresentem a crosta bromatologicamente protegida e estejam rotulados.

§8º Os queijos podem ser classificados de acordo com o seu teor de umidade, teor de gordura nos sólidos totais ou ainda quando submetidos ou não a tratamento térmico após a fermentação.

§9º Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.

Art. 546. Para efeito de padronização dos queijos, fica estabelecida a seguinte classificação:

I - quanto ao teor de umidade:

a) queijos com muito alta umidade: umidade não inferior a 55% (cinqüenta e cinco por cento);

b) queijos de alta umidade: umidade entre 46,0 a 54,9% (quarenta e seis a cinqüenta e quatro e nove décimos por cento);

c) queijos de média umidade: umidade entre 36,0 a 45,9% (trinta e seis a quarenta e cinco e nove décimos por cento); ou

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d) queijos de baixa umidade: umidade até 35,9% (trinta e cinco e nove décimos por cento).

II - quanto ao conteúdo de matéria gorda no extrato seco:

a) extra gordo ou duplo creme: quando contenham o mínimo de 60% (sessenta por cento);

b) gordos: quando contenham entre 45,0 a 59,9% (quarenta e cinco a cinqüenta e nove e nove décimos por cento);

c) semigordo: quando contenham entre 25,0 a 44,9% (vinte e cinco a quarenta e quatro e nove décimos por cento);

d) magros: quando contenham entre 10,0 a 24,9% (dez a vinte e quatro e nove décimos por cento); ou

e) desnatados:quando contenham menos de 10% (dez por cento).

III - quanto ao tratamento térmico nos queijos de muito alta umidade:

a) queijos de muito alta umidade tratado termicamente; ou

b) queijos de muito alta umidade.

Sugestão: Supressão do artigo 546, item I, letras a, b, c, d, item II, letras a, b, c, d, e, item III,

letras a e b.

Justificativa: A proposta de exclusão do artigo, bem como, seus itens e suas alíneas se deve ao fato de que os critérios neles elencados já estão previstos na Portaria/MAPA nº 146/96.

Art. 547. O processo de maturação de queijos pode ser realizado em estabelecimento sob Inspeção Federal diferente daquele que iniciou a produção, desde que seja mantida sua rastreabilidade, atendidos os requisitos tecnológicos exigidos pelo tipo de queijo e esteja de acordo com os critérios estabelecidos pelo DIPOA.

Art. 548. Queijo de Coalho é o queijo que se obtém por coagulação do leite pasteurizado por meio do coalho ou outras enzimas coagulantes

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apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas selecionadas, com a obtenção de uma massa dessorada, semicozida ou cozida, prensada e secada. Deve apresentar:

I - características sensoriais:

a) consistência: semidura e elástica;

b) textura: compacta, macia, com algumas olhaduras pequenas ou sem olhaduras;

c) cor: branco amarelado uniforme;

d) sabor: brando, ligeiramente ácido, podendo ser salgado;

e) odor: ligeiramente ácido; e

f) crosta: fina e uniforme.

II - forma e peso:

a) forma: variável; e

b) peso: variável.

Sugestão: Supressão do item II, letras a, b.

Justificativa: Os parâmetros previstos no artigo já estão estabelecidos na Instrução Normativa nº 30/01 - Regulamento Técnico específico.

Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.

Art. 549. Queijo de Manteiga é o produto obtido mediante a coagulação do leite pasteurizado com o emprego de ácidos orgânicos, com a obtenção de uma massa dessorada, fundida, adicionada de Manteiga de Garrafa e salgada. Deve apresentar:

Sugestão: Ajuste do texto do artigo, visando melhor entendimento.

Justificativa: Alinhar com a definição prevista na Instrução Normativa nº 30/01, na qual o cloreto

de sódio não é ingrediente obrigatório.

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a) consistência: macia, tendendo à untuosidade;

b) textura: fechada, semifriável, com pequenos orifícios mecânicos contendo gordura líquida no seu interior;

c) cor: amarelo-palha;

d) sabor: pouco acentado, lembrando manteiga, levemente ácido e podendo ser salgado;

e) odor: pouco pronunciado, lembrando manteiga;

f) crosta: fina, sem trinca;

II - forma e peso:


b) peso: variável


Justificativa: Os parâmetros ali previstos já estão estabelecidos na Instrução Normativa nº 30/01 - Regulamento Técnico específico.


Art. 550. Queijo Minas Frescal é o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite pasteurizado com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas, com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não maturada, devendo apresentar:

Sugestão: Ajuste da redação, visando melhor entendimento.

Justificativa: Alinhar com a definição da Portaria nº 352/97.


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a) consistência: branda, macia;

b) textura: com ou sem olhaduras mecânicas;

c) cor: esbranquiçada;

d) sabor: suave ou levemente ácido;

e) odor: suave, característico; e

f) crosta: crosta fina ou ausente.

II - forma e peso:

a) forma: cilíndrico; e

b) peso: de 0,3 a 5kg (trezentos gramas a cinco quilogramas).


Justificativa: Os parâmetros ali previstos já estão estabelecidos em Regulamento Técnico

específico – Portaria nº 352/97 e MERCOSUL GMC nº 145/96.

Parágrafo Único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.

Art. 551. O Queijo Minas Padrão é o queijo de massa crua ou semicozida, maturado obtido por coagulação enzimática do leite por meio do pasteurizado com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas, com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada, enformada, prensada mecanicamente, salgada e maturada, pelo período mínimo de 20 (vinte) dias. Devendo apresentar:


a) consistência: semidura, tendendo à macia, de untura manteigosa;

b) textura: buracos mecânicos e em cabeça de alfinete, pouco numerosos;

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c) cor: branco-creme, homogênea;

d) sabor: próprios, ácidos, agradáveis e não picantes;

e) odor: suave, característico; e

f) crosta: fina e amarelada.

II - forma e peso:

a) forma: cilíndrico;

b) peso: de 0,3 a 5kg (trezentos gramas a cinco quilogramas).


Justificativa: A definição deve ser genérica e especificidades de forma e peso devem ser regidas pelos respectivos Regulamentos Técnicos específicos, a exemplo dos modelos empregados pelo CODEX ALIMENTARIUS, tendo em vista o dinamismo dos processos tecnológicos.

A descrição do queijo Minas Padrão como estava no texto original proposto pelo MAPA se referia na realidade ao queijo Minas Meia Cura. O queijo Minas é hoje considerado patrimônio imaterial e tem duas variedades distintas, o queijo do Serro e o da Serra da Canastra, com características distintas conforme descrito por Londono & Furtado, 1998 (Determinação das características de fabricação,padrões físico químicos, sensoriais e de comercialização do queijo Minas Meia-Cura comparado com o Queijo Minas Padrão).


ART 5XXX. - Queijo Minas Meia Cura: é o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho e/ou enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias láticas específicas,com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada, prensada, salgada e maturada devendo apresentar:

I- Características Sensoriais:

a) consistência: macia a semidura, cremosa;

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b) textura: levemente cremosa compacta, podendo apresentar pequenos olhos;

c) cor: amarelo palha;

d) sabor: suave a levemente ácido, característico;

e) odor: suave a levemente pronunciado, característico;

II - Forma e peso

f) formato: variável;

e) peso:variável;

Sugestão: Supressão do item II, letras f, e.

Justificativa: A definição deve ser genérica e especificidades de forma e peso devem ser regidas pelos respectivos Regulamentos Técnicos específicos, a exemplo dos modelos empregados pelo CODEX ALIMENTARIUS, tendo em vista o dinamismo dos processos tecnológicos.

Conforme mencionado na justificativa anterior, o queijo Minas Meia Cura possui características distintas do queijo Minas Padrão e portanto, precisa ter Regulamento Técnico específico.

Parágrafo único. Parâmetros devem ser estabelecidos em Regulamento Técnico específico.

Art. 552. Queijo Mussarela é o queijo que se obtém por filagem de uma massa acidificada (produto intermediário obtido por coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas) pela coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas complementada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas, com a obtenção de uma massa acidificada, filada, não prensada, salgada e estabilizada. Deve apresentar:

Sugestão: Ajuste na redação do artigo.

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Justificativa: Alinhar com a Portaria nº 364/97, harmonizada MERCOSUL onde constam os demais requisitos para a elaboração do produto.


a) consistência: semi-suave ou suave;

b) textura: fibrosa, elástica e fechada;

c) cor: branco a amarelado, uniforme;

d) sabor: láctico, pouco desenvolvido;

e) odor: láctico, pouco perceptível; e

f) crosta: não possui.

II - forma e peso:


b) peso: variável.


Justificativa:Os parâmetros ali previstos já estão estabelecidos em Regulamento Técnico específico Portaria nº 364/97.


Art. 553. Queijo Parmesão é o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite por meio do coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácteas específicas, com a obtenção de uma massa cozida, prensada, salgada e maturada pelo período mínimo de 6 (seis) meses. Deve apresentar:

Sugestão: Ajuste do texto do artigo.

Justificativa: Alinhar com o disposto na Portaria nº 353/97, harmonizada MERCOSUL onde constam

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os demais requisitos para a elaboração do produto.


a) consistência: dura;

b) textura: compacta, consistente, superfície de fratura granulosa e sem olhaduras;

c) cor: ligeiramente amarelada;

d) sabor: salgado, ligeiramente picante;

e) odor: suave, característico, agradável e bem desenvolvido; e

f) crosta: firme, lisa, não pegajosa;

II - forma: cilíndrica, com faces planas e perfil ligeiramente convexo.

Sugestão: Supressão do item II.

Justificativa: Parâmetros já estabelecidos em Regulamento MERCOSUL específico – Portaria nº 353/97.

Parágrafo único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico;

Art. 554. Queijo Prato é o queijo maturado que se obtém por coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácteas específicas, com a obtenção de uma massa semicozida, dessorada, prensada, salgada e maturada pelo período mínimo de 25 (vinte e cinco) dias. Deve apresentar:

Sugestão: Ajuste da redação do artigo para melhor entendimento.

Justificativa: Alinhar com a Portaria nº 358/97, harmonizada MERCOSUL onde constam os demais requisitos para a elaboração do produto.


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a) consistência: semidura e elástica;

b) textura: compacta, lisa, fechada ou com algumas olhaduras pequenas, bem distribuídas;

c) cor: amarelado ou amarelo-palha;

d) sabor: próprio, suave e não picante;

e) odor: próprio e suave; e

f) crosta: crosta fina, lisa, sem trincas ou ausente.

II - forma e peso:

a) forma: paralelepípedo de seção transversal, retangular, cilíndrico ou esférico, de acordo com a variedade correspondente (lanche, cobocó ou bola); e

b) peso: de 0,4 a 5kg (quatrocentos gramas a cinco quilogramas), de acordo com a variedade correspondente.

Sugestão: Supressão do item II e suas alíneas.

Justificativa: Tendo em vista que os parâmetros ali elencados já estão estabelecidos em Regulamento Técnico específico, Portaria/MAPA nº 358/97, harmonizada MERCOSUL onde constam os demais requisitos para a elaboração do produto.

Parágrafo Único. Deve ser atendido o Regulamento Técnico específico.

Art. 555. O queijo tipo Provolone Fresco é o queijo obtido por coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácteas específicas, com a obtenção de uma massa filada e não prensada. Deve apresentar:


a) consistência: semi-suave ou suave;

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b) textura: fibrosa, elástica e fechada;

c) cor: branco a amarelado, uniforme;

d) sabor: láctico, pouco desenvolvido;

e) odor: láctico, pouco perceptível;

f) crosta: não possui;

II - forma e peso:


b) peso: variável.

Sugestão: Supressão do item II e suas alíneas a, b.

Justificativa: Tendo em vista que os parâmetros ali elencados já estão estabelecidos em

Regulamento Técnico específico, Portaria/MAPA nº 358/97, harmonizada MERCOSUL onde constam


§1º Este tipo pode apresentar pequena quantidade de manteiga na sua massa, dando lugar à variedade denominada "Butirro".

§2º Este queijo pode ser defumado, devendo atender às características sensoriais adquiridas nesse processo.


Art. 556. Queijo tipo Provolone Curado é queijo obtido por coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácteas específicas, com a obtenção de uma massa filada, não prensada e devidamente maturada pelo período mínimo de 2 (dois) meses. No caso do queijo obtido de leite pasteurizado, o período de maturação poderá ser reduzido. Deve apresentar:

Sugestão: Exclusão do termo “pasteurizado”.

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Justificativa: Visando alinhar com a Portaria/MAPA nº 146/96.

Sugestão: Ajuste da redação do texto, visando melhor entendimento.

Justificativa: Considerando os constantes avanços tecnológicos o tempo de maturação do queijo

tipo provolone pode ser reduzido.


a) consistência: semidura a dura, não elástica e untada;

b) textura: fechada ou apresentando poucas olhaduras em formato de cabeça de alfinete;

c) cor: branco creme, homogênea;

d) sabor: próprio, forte e picante;

e) odor: próprio e acentuado; e

f) crosta: firme, lisa, resistente, destacável, cor amarelo-parda.

II - forma e peso:

a) forma: variável, tendendo ao cilíndrico; e

b) peso: variável



Regulamento Técnico específico, Portaria/MAPA nº 358/97, harmonizada MERCOSUL onde constam


§1º Este queijo pode ser defumado, devendo atender às características sensoriais adquiridas nesse processo.


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Art. 557. O queijo tipo Caccio-cavalo, Fresco ou Curado é o produto idêntico ao tipo Provolone (Fresco ou Curado, conforme o caso) com formato ovalado ou periforme piriforme.


Art. 558. Queijo Regional do Norte ou Queijo Tropical é o queijo fresco, obtido por coagulação do leite pasteurizado por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de fermentos lácticos específicos ou de soro-fermento, com a obtenção de uma massa dessorada, cozida, prensada, salgada e seca secada pelo período mínimo de 10 (dez) dias, destinado exclusivamente para processamento industrial. Deve apresentar:


a) consistência: semidura a dura;

b) textura: fechada, quebradiça e granulosa;

c) cor: branco-amarelada;

d) sabor: ligeiramente picante;

e) odor: característico; e

f) crosta: irregular.

II - forma e peso:

a) forma: cilíndrica ou retangular (blocos); e

b) peso: 4 a 10 kg (quatro a dez quilogramas).



Regulamento Técnico específico, Portaria/MAPA nº 24/02.


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Art. 559. Requeijão é o produto obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite pasteurizado opcionalmente adicionado de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou butter oil. O produto poderá estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substâncias alimentícias. Deve apresentar:

I - características sensoriais: (NR)

a) consistência: untável ou fatiável;

b) textura: cremosa, fina, lisa ou compacta;

c) formato: variável;

d) cor: característico;

e) odor: característico; e

f) sabor: a creme levemente ácido, opcionalmente salgado para o requeijão ou requeijão cremoso, levemente ácido, salgado a ranço para o requeijão de manteiga.

Sugestão: Supressão do item I e suas alíneas a, b, c, d, e, f.

Justificativa: Alinhar a definição do produto exatamente àquela prevista no Regulamento Técnico específico, Portaria/MAPA nº 359/97 e Resolução GMC nº 82/96 (MERCOSUL). Nestes já estão estabelecidas as características sensoriais.


Art. 560. Queijo Azul é o produto obtido da coagulação do leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementado ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, e mediante um processo de fabricação que utiliza fungos específicos (Penicillium roqueforti), complementados ou não pela ação de fungos e/ou leveduras subsidiárias, encarregadas de conferir ao produto características típicas durante os processos de elaboração e maturação pelo tempo necessário para atingir suas características específicas, por pelo menos 35 (trinta e cinco) dias a uma temperatura inferior a 15ºC (quinze graus Celsius).

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Sugestão: Ajuste na redação do texto do artigo, visando melhor entendimento.

Justificativa: Tendo em vista que o parâmetro já está estabelecido em Regulamento Técnico

específico Instrução Normativa/MAPA nº 45/07.


Art. 561. O queijo tipo Roquefort é obtido do leite cru ou pasteurizado de ovelha, de massa crua, não prensado, devidamente maturado pelo espaço mínimo de 3 (três) meses e apresentando as formações características verde-azuladas bem distribuídas, devidas ao Penicillium roqueforti.

Sugestão: Ajuste do texto do artigo, visando melhor entendimento.

Justificativa: Não é necessário constar o parâmetro previsto no artigo 561, tendo em vista que já

está estabelecido em Regulamento Técnico específico – Instrução Normativa/MAPA nº 45/2007.


Art. 562. O queijo tipo Gorgonzola é de fabricação idêntica ao do tipo Roquefort, diferenciando-se deste apenas por ser fabricado exclusivamente com leite de vaca.


Art. 563. Queijo Ralado ou Queijos Ralados, segundo corresponda, é o produto obtido por esfarelamento ou ralagem da massa de uma ou até quatro variedades de queijos de baixa ou média umidade apto para o consumo humano.


Art. 564. Queijo em Pó é o produto obtido por fusão e desidratação, mediante um processo tecnologicamente adequado, da mistura de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de

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origem láctea e/ou especiarias, condimentos ou outras substâncias alimentícias, e no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria prima preponderante na base láctea do produto.

Sugestão: Ajuste do texto.

Justificativa: Alinhar com as definições da Portaria 355/97, e MERCOSUL GMC nº 136/96.


Art. 565. Permite-se a fabricação de Massa para elaborar Queijo Mussarela ou Massa para elaborar Requeijão como produto intermediário de uso industrial exclusivo, destinado à elaboração de Queijo Mussarela ou Requeijão, respectivamente.

I – a Massa para elaborar Queijo Mussarela deve ser obtida por coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementadas ou não por ação de bactérias lácteas específicas; e

II – a Massa para elaborar Requeijão constitui massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite.

Sugestão: Ajustar o texto para melhor entendimento.

Justificativa: Alinhar com as definições da Portaria/MAPA 366/97 e MERCOSUL GMC 34/96. Importante ressaltar que a coagulação pode ser por meios ácidos ou enzimáticos.


Art. 566. Os tipos de queijos não previstos neste Regulamento devem atender ao Regulamento Técnico especifico.

Art. 567. Outros tipos de queijos, formas e pesos não previstos em Regulamentos Técnicos específicos poderão ser fabricados com aprovação prévia dos respectivos padrões pelo DIPOA, após definição das características tecnológicas, sensoriais, de composição e de qualidade.

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Sugestão: Inclusão do termo “formas e pesos”.

Justificativa: A inclusão complementa o texto, pois permite que sejam atendidas demandas de públicos específicos, bem como, a produção de produtos promocionais e de novas formas de apresentação de queijos ao consumidor. Exemplo: queijos vendidos em porções individuais, de pequeno peso.

§1º A denominação ou designação de venda, a tecnologia de produção, demais especificações técnicas e de embalagem de novos queijos ou de queijos típicos de determinadas regiões do país ou do estrangeiro devem ser propostas pelos fabricantes interessados no seu registro no DIPOA;

I - o DIPOA julgará a pertinência do pedido, levando em consideração:

a) a tecnologia tradicional de obtenção de queijos de características consagradas pelos consumidores

b) as informações acerca do histórico do produto; e

c) o emprego de novas tecnologias, prestadas diretamente pela parte interessada ou através de literatura técnico-científica pertinente ao assunto.

§2º O DIPOA estabelecerá, quando julgar necessário, novos regulamentos técnicos de identidade e qualidade para queijos, em função da sua importância social e econômica, bem como da evolução tecnológica, do emprego de ingredientes e aditivos especiais e face as atuais requisições de qualidade.

Art. 568. Os queijos devem ser considerados impróprios para o consumo, além de sujeitos às demais restrições deste Regulamento:

I - quando apresentem características sensoriais anormais de qualquer natureza;

II - quando em análise fique demonstrada a adição de substâncias não permitidas em Regulamento Técnico específico. nocivas, conservadoras, produtos estranhos à sua composição ou matéria corante não permitida pelo DIP0A;

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Sugestão: Ajuste no texto do artigo, visando melhor entendimento.

Justificativa: Tendo em vista que o Regulamento Técnico de queijo permite a adição de

conservantes e corantes conforme o tipo de queijo.

III - quando contenham impurezas, insetos, mofos ou fungos estranhos a sua composição ou corpos estranhos de qualquer natureza; e

IV - quando não atendam aos padrões microbiológicos e físico-químicos definidos em Regulamentos Técnicos específicos oferecendo riscos à saúde do consumidor.

Sugestão: Ajuste da redação do item, visando melhor entendimento.

Justificativa: Os Desvios de parâmetros físico-químicos não significam, necessariamente, risco à

segurança alimentar, portanto não podem ser considerados impróprios para o consumo.

§ 1º. Considera-se aproveitamento condicional, o destino dado aos queijos impróprios para o consumo humano direto, conforme legislação específica.

Sugestão: Inclusão do parágrafo 1º.

Justificativa: É necessário que se tenha um procedimento padrão para aproveitamento condicional independente da categoria de produto. Procedimento este, já previsto na Portaria/MAPA nº 357/97.

Sugestão: Nova redação para o artigo 601 realocado.

ART.6XXX. Ricota: é o queijo fresco ou maturado, prensado ou não, que se obtêm por precipitação do leite e/ou soros de leite, mediante a ação do calor em meio ácido. Deve apresentar:

Justificativa: A definição deve ser genérica e especificidades como forma e peso devem ser regidas pelos respectivos Regulamentos Técnicos específicos a exemplo dos modelos empregados pelo Codex Alimentarius, tendo em vista o dinamismo dos processos tecnológicos. A proposta de realocar o artigo se deve pelo fato de que a Ricota é considerada como um queijo de soro em legislações internacionais,

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bem como na RDC Nº 359, ANVISA, de 23 de dezembro de 2003, internalizada pela Resolução GMC nº 47/03 – Tabela IV.

I- Características sensoriais:

a) consistência: cremosa a semi-dura;

b) textura: granulosa, semi cremosa;

c) cor: branca ou creme;

d) sabor: ligeiramente doce, salgado ou não, ou conferido pela adição de substâncias alimentícias adicionadas.

e) odor; suave, pouco perceptível ou conferido pelas substâncias adicionadas;

II- Forma e peso:

f) formato: variável;

e) peso: variável




ART.7XXX. Ricota Defumada - é o queijo maturado ou não, que se obtêm por precipitação do leite e/ou soros de leite, mediante a ação do calor em meio ácido, podendo ser prensada, salgada ou não e defumada. Deve apresentar:

Justificativa: A definição deve ser genérica e especificidades como forma e peso devem ser regidas pelos respectivos Regulamentos Técnicos específicos a exemplo dos modelos empregados pelo Codex Alimentarius, tendo em vista o dinamismo dos processos tecnológicos. A proposta de realocar o artigo se deve pelo fato de que a Ricota é considerada como um queijo de soro em legislações internacionais, bem como na RDC Nº 359, ANVISA, de 23 de dezembro de 2003, internalizada pela Resolução GMC nº 47/03 – Tabela IV.

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I- Características Sensoriais:

a) consistência: semi dura a dura;

b) textura: fechada com olhos mecânicos;

c)cor: creme pardo;

d) sabor: defumado e/ou conferido por substâncias alimentícias adicionadas;

e)odor:próprio e/ou conferido por substâncias alimentícia adicionadas

II- Forma e peso:

f)formato: variável

e) peso: variável




II - forma e peso:

a) formato: cilíndrico; e

b) peso: 300 g a 1kg (trezentos gramas a um quilograma);


Justificativa: Tendo em vista que os parâmetros ali elencados já estão estabelecidos em Regulamento Técnico específico, Portaria/MAPA nº 24/02.

ART.8XXX. Os queijos poderão ser adicionados de condimentos, especiarias, substâncias alimentícias, aromatizantes e corantes, devendo indicar na sua denominação de venda, o nome da(s) adição(ões) principal(is) que o caracterizam.

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Sugestão: Inclusão de novo artigo.

Justificativa: A inserção do artigo é necessária para que o novo texto do RIISPOA atenda à GMC 79/93, item 9.


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