Nutrio e Diettica

Nutrio e DietticaManual _ Nutrio e Alimentao

Nutrio e DietticaNutrio e AlimentaoFormadora: Ana SilvaNutrio e Diettica

Nutrio e DietticaManual _ Nutrio e Alimentao

Manual _ Nutrio e AlimentaoPrincipais ConceitosNutrio estuda as necessidades qualitativas (em qualidade/tipo de alimento) e quantitativas (em quantidade/quantidade de alimento) da dieta necessrias para manter o organismo em equilbrio.Diettica estuda o efeito da alimentao e dos nutrientes no organismo e o modo como os alimentos podem ser utilizados para promover a sade, prevenir e tratar a doena.Alimentao toda a aco de fornecer ao organismo os alimentos de que ele precisa, sob a forma dos mais diversos produtos alimentares.Alimentos so todas as substncias slidas ou liquidas que, quando introduzidas no tubo digestivo, so degradadas e utilizadas para formar ou manter os tecidos do corpo, regular os processos orgnicos e fornecer energia.Nutrientes todas as substncias qumicas que fazem parte dos alimentos e que so absorvidas pelo organismo, sendo indispensveis para o funcionamento do mesmo.

Ao longo da histriaPr-Histria os homindeos caminhavam apoiando-se sobre os quatro membros, tinham o corpo coberto por pelos e possuam maxilar protuberante. Basicamente eram herbvoros, ou seja, apenas comiam frutas e vegetais. Contudo, ocasionalmente, comiam animais rasteiros e insectos. A partir do momento que passam a andar de p os hbitos alimentares vo mudar radicalmente. As mulheres passam a ocupar-se da colheita de alimentos mas os homens comeam a dedicar-se caa e pesca e, assim, passam a comer com mais frequncia carne e peixe. Entretanto, descobrem as alteraes promovidas pelo fogo nas carnes e comeam a cozinh-la. Nomeadamente em regies que apresentavam guas quentes desenvolvem a arte do cozimento da carne. No final da pr-historia, aps o desenvolvimento da arte do cozimento, iniciam a produo de po e assados em fornos.Antigo Egipto Homens deste tempo acreditavam que a sade e a longevidade dependiam dos prazeres da mesa. Chegavam mesmo a relacionar a alimentao com a cura. Assim, as elites tinham uma comida farta e variada. Essencialmente alimentavam-se de massas, carnes, peixes, frutas, legumes, cereais, condimentos, especiarias, mel e bebidas. Foi nesta poca que comearam a cultivar trigo e cevada. O trigo era preferido pelos mais ricos, usavam-no para fabricar o po e como forma de pagamento. Os pobres preferiam a cevada.Mundo Clssico Mediterrnico Entre os gregos e os romanos a criao de ovinos (ovelhas) e caprinos (cabras) tinha como principais objectivos a obteno de leite e l. O consumo de carne destes animais era bastante reduzido pois associava-se ao comportamento de agrupamentos brbaros, alm de que poderia promover a ideia de desperdcio. Contrariamente, eram grandes consumidores de vinhos (nctar dos deuses) e po. Outra das bases da sua alimentao eram os cereais e as leguminosas. Iniciam o cultivo da oliveira. A produo agrcola incidia no cultivo de aveia, trigo, cevada e centeio. Transformavam esses produtos em papas, po, bolos e sopas. Consumo de figos e mel tambm era elevado. Os mais pobres colhiam frutos silvestres para completar a alimentao.Idade Mdia Europeia Nas grandes propriedades praticava-se a caa, pesca e colheita de produtos da natureza para complementar a dieta. Os camponeses alimentavam-se essencialmente de ervas, razes, frutos silvestres, po e papas. Alm disso criavam alguns animais (porcos, ovelhas, bodes, galinhas e patos) e desenvolviam hortas (plantavam cebolas, cenouras, alhos, ervas aromticas e nabos). Durante os invernos rigorosos da Europa, enfrentavam muitas doenas devido escassez de alimentos. O nico utenslio de cozinha que possuam era um caldeiro, que ficava erguido sobre uma fogueira, fervendo gua no seu interior, para cozer alimentos. Esta cozedura dava para duas refeies : na primeira (almoo) serviam os prprios alimentos cozidos; na segunda (jantar) serviam o caldo desse cozimento, com os sumos e sabores dos vegetais e carnes que ali haviam sido produzidos. Os caldeires no eram higienizados, ocorrendo acumulo de sobras. Esses resduos davam s sopas algum sabor, sendo utilizados como tempero, ou condimento, para as refeies nos dias posteriores. Este mtodo aumentava o risco de algumas doenas intestinais e estomacais, pela falta de higiene. Por outro lado, favorecia a diminuio do uso de sal. O consumo de carne era limitado, inclusive pelos nobres, contudo, estes, nos banquetes, preparavam uma mesa farta que inclua aves, peixes, carnes vermelhas, cereais, frutas, legumes, cervejas e vinhos. O clero era a classe que melhor dominava as tcnicas de cultivo (legumes e cereais) e criao de gado (porcos, ovelhas, cabras, vacas e aves). A pesca era uma actividade importante deste grupo social pois a religio restringia o consumo de carne. Desenvolveram tcnicas de produo de vinho e queijo.Idade moderna a agricultura e a criao de animais tornou-se uma das principais actividades econmicas. Houve uma grande alterao dos hbitos alimentares. Iniciou-se o consumo do caf, ch, chocolate. Foram quebrados os compromissos relativos a jejuns e restries alimentares, o que fez aumentar o consumo de alguns alimentos, nomeadamente, a carne. A ligao por via martima com os continentes africano e asitico introduziu, entre outros, as especiarias. Iniciou-se a produo da batata houve um franco crescimento do consumo e produo de acar. A mandioca, o milho e o tomate, foram outros dos alimentos introduzidos. O peru ter sido a nica carne introduzida no cardpio. Nesta poca estabeleceram-se muitos hbitos mesa, o uso de talheres, as mesas passaram a ser produzidas com esmero e cuidados. Os mais pobres alimentavam-se, essencialmente, de cereais, hortalias, ovos, lacticnios ou carnes e a cerveja era a bebida de eleio. O vinho era preferido pelos mais ricos.Idade Contempornea A agricultura continuou a desenvolver-se passando a ser consumida uma diversidade cada vez maior de frutas e verduras. O consumo de acar continuou a crescer e deixou de ser restrito aos mais ricos. O consumo de ovos e, especialmente, de gorduras de origem vegetal e animal, aumentou. Desenvolveram-se algumas tcnicas de cozinhar os alimentos, entre as quais, assar alimentos pelo calor e assar alimentos ao calor das brasas. Nas indstrias de alimentos e nos servios de alimentao surgem alternativas como, por exemplo, os alimentos pr-cozinhados e a fast-food. Estes possuem uma dinmica de trabalho direccionada para a rapidez: os produtos so confeccionados em srie; proporciona um horrio de refeio que se resume a alguns minutos; abriu-se mo da sofisticao, dos sabores diferenciados, da experimentao; favoreceu-se o carcter prtico, a velocidade e a produtividade dentro das lojas.

Funes da AlimentaoUma boa sade depende em grande parte de uma alimentao equilibrada. De acordo com a organizao mundial de sade, 70% das mortes nos pases desenvolvidos decorre de doenas cardacas, derrames cerebrais e cancro; colateralmente, metade destas mortes tm causas directamente relacionadas com a dieta.Dentro da grande diversidade de nutrientes podemos agrup-los, de modo geral, em trs categorias: energticos (hidratos de carbono, gorduras e protenas), plsticos (protenas, sais minerais e gua) e reguladores (vitaminas, sais minerais e gua). Os nutrientes energticos tm, como principais funes, fornecer a energia necessria para realizao de todas as tarefas do organismo; proteger os rgos contra leses e manter a temperatura do corpo.Os nutrientes plsticos so componentes necessrios para o crescimento, construo e reparao dos tecidos do corpo humano.Os nutrientes reguladores e as fibras so essenciais para a regulao de todas as actividades corporais, entre as quais, o funcionamento intestinal.Uma das principais funes da alimentao, em geral, fornecer ao organismo todas as substncias necessrias (quanto ao tipo e quantidade) para que este se mantenha vivo e saudvel. Para tal, sabe-se que o ser humano tem que seguir uma alimentao saudvel, isto , que siga os trs princpios seguintes:- Diversidade, ingesto de diferentes tipos de alimentos, que garantam a ingesto de todos os tipos de nutrientes nas quantidades adequadas;- Moderao, ingesto limitada s necessidades do organismo, evitar excesso ou escassez de alimentos;- Equilbrio, respeitando as pores recomendadas para cada grupo de alimentos.De acordo com estes princpios, na definio de uma alimentao saudvel podem considerar-se os princpios da pirmide alimentar e/ou da roda dos alimentos.

Pirmide dos Alimentos

A utilizao da pirmide alimentar procura garantir todos os nutrientes necessrios, com base nas necessidades energticas, plsticas e reguladoras.Na pirmide os alimentos esto divididos em grupos bsico, indicando-se o respectivo nmero de pores que se devem consumir diariamente. Neste contexto: Grupo dos pes, cereais e massas so responsveis pelo fornecimento da energia para o organismo, devendo ser consumidos em maior quantidade (6-11 pores por dia); Grupo dos vegetais e o grupo das frutas so alimentos predominantemente reguladores, fornecendo todas as vitaminas e minerais necessrios e sendo ricos em fibras (3-5 pores de vegetais e 2-4 pores de frutas) Grupo do leite e derivados constitui uma importante fonte de clcio (2-3 pores dirias) Grupo das carnes, feijes, ovos e nozes, o principal nutriente deste grupo a protena, essencial para a reparao e construo de todos os tecidos do organismo (indica-se a ingesto de 2-3 pores/dia) Grupo dos acares e das gorduras fica na parte superior da pirmide, pois composto pelos alimentos que se devem consumir em menor quantidade (embora no exista uma indicao do nmero de pores para este grupo, sugere-se um consumo moderado).Recentemente, foi sugerida pelo Departamento de Nutrio da Escola de Sade Pblica da Universidade de Harvard, uma nova pirmide alimentar. Esta nova pirmide, comparando com a anterior, assemelha-se bastante, sendo a maior novidade a introduo, como base, dos exerccios fsicos e o controle de peso.

Originalmente a pirmide alimentar foi feita com base nas recomendaes para pessoas adultas, ou seja, para indivduos entre os 20 e os 70 anos de idade.Contudo, posteriormente, a pirmide foi sendo adaptada para as necessidades de crianas (2-10 anos), adolescentes (10-19 anos) e idosos (maiores de 70 anos). Os grupos de alimentos tm a mesma diviso em todas as pirmides. O que varia o nmero de pores, que surge de acordo com as necessidades para cada idade.Para as crianas, a pirmide mais larga, pois a infncia um perodo de crescimento e desenvolvimento e as necessidades so, portanto, maiores. Assim, as recomendaes so de: Cereais, massas e vegetais 6 pores; Frutas 2 pores; Verduras 3 pores; Carnes, ovos, feijo e nozes 2 pores; Acares e gordura com moderao.A pirmide alimentar para os adolescentes tambm possui uma largura acentuada, pois nessa fase de mudana da criana para o adulto ocorrem importantes modificaes no nosso corpo. Nessa fase as necessidades alimentares aumentam. Assim, as recomendaes so de: Cereais, massas e vegetais 6 a 11 pores; Frutas e verduras 4 a 5 pores; Leite e derivados 3 a 4 pores; Carnes, ovos, feijo e nozes 2 a 3 pores; Acares e gordura com moderao.

A pirmide dos idosos mais estreita, pois as necessidades energticas diminuem nesse perodo da vida. As recomendaes para os idosos devero corresponder a: Cereais, massas e vegetais 6 pores; Frutas 2 pores; Verduras 3 pores; Leite e derivados 3 pores; Carnes, ovos, feijo e nozes 2 pores; Acares e gordura com moderao.

Roda dos Alimentos

1 a 3 pores

3 a 5 pores

2 a 3 pores

1,5 a 4,5 pores

3 a 5 pores

1 a 2 pores4 a 11 pores

A Roda dos Alimentos uma imagem ou representao grfica que ajuda a escolher e a combinar os alimentos que devero fazer parte da alimentao diria. um smbolo em forma de crculo que se divide em segmentos de diferentes tamanhos que se designam por Grupos e que renem alimentos com propriedades nutricionais semelhantes. A Roda dos Alimentos Portuguesa foi criada j em 1977 para a Campanha de Educao Alimentar Saber comer saber viver. A evoluo dos conhecimentos cientficos e as diversas alteraes na situao alimentar portuguesa conduziram necessidade da sua reestruturao. A nova Roda dos Alimentos (surgiu em 2004) mantm o seu formato original, pois este j facilmente identificado e associa-se ao prato vulgarmente utilizado. Por outro lado, e ao contrrio da pirmide, o crculo no hierarquiza os alimentos mas atribui-lhes igual importncia. A subdiviso de alguns dos anteriores grupos e o estabelecimento de pores dirias equivalentes constituem as principais alteraes implementadas neste novo guia.A nova Roda dos Alimentos composta por 7 grupos de alimentos de diferentes dimenses, os quais indicam a proporo de peso com que cada um deles deve estar presente na alimentao diria: Cereais e derivados, tubrculos 28% Hortcolas 23% Fruta 20% Lacticnios 18% Carnes, pescado e ovos 5% Leguminosas 4% Gorduras e leos 2%A gua, no possuindo um grupo prprio, est tambm representada em todos eles, pois faz parte da constituio de quase todos os alimentos. Sendo a gua imprescindvel vida, fundamental que se beba em abundncia diariamente. As necessidades de gua podem variar entre 1,5 e 3 litros por dia. Cada um dos grupos apresenta funes e caractersticas nutricionais especficas, pelo que todos eles devem estar presentes na alimentao diria, no devendo ser substitudos entre si. Dentro de cada grupo esto reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes, podendo e devendo ser regularmente substitudos uns pelos outros de modo a assegurar a necessria variedade.Pgina 1

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