O papel das fibras nos alimentos

Mestrando: Joel Pimentel de Abreu

O que é fibra alimentar

As fibras alimentares são compostos vegetaispresentes na dieta, como celulose,

hemicelulose, pectinas, gomas, mucilagens ea lignina (não polissacarídeo) que não são

hidrolisados pelo trato gastrointestinalhumano.

1) Origem Vegetal;2) Resistência à hidrólise por enzimasdigestivas;3) Fermentáveis por bactérias dos cólons;

Para ser considerado fibra alimentar eladeve

Quais são os tipos

(FOOD INGREDIENTES BRASIL, 2008)

(FOOD INGREDIENTES BRASIL, 2008)

A inulina e os frutooligossacarídeos sãocadeias de frutose altamente hidrossolúveis

e fermentáveis, porém ao contrário dasfibras solúveis não são viscosas

O amido resistente é definido como a somado amido e seus produtos de degradação

que não são absorvidos no intestinodelgado .

São fontes de inulina achicória, o alho, os aspargos, aalcachofra e a batata yacon, e

fontes defrutooligossacarídeos a

banana, farinha de bananaverde, o mel, o açúcar

mascavo o centeio e o tomate.Ainda, pode-se obterprebióticos através de

suplementação.

Para que serve as fibrasNo corpo

• Enchem o estômagoproporcionando uma sensaçãode saciedade; absorvem água,dessa forma, aumenta ovolume e o peso das fezes,favorece o peristaltismo.

• Proporcionam substratofermentável para bactérias docólon, que produzem ácidosgraxos de cadeia curta que sãoutilizados pelos enterócitos.

• Atuam no metabolismo doscarboidratos no controle daglicemia e lipídeos

Nas plantasConferem sustentação, rigidez

e proteção à célula vegetal

Alimentos industrializados usam ingredientes refinados

Grande parte dasfibras, vitaminas e

minerais são perdidosno processo de refino

As Fibras prejudicam ascaracterísticas sensoriais de

preparações industriais

Com o novo perfil de consumidoressas características não são mais

rejeitadas.Contudo, na área tecnológica,

incorporar fibras sem alterar emexcesso as característicassensoriais é um desafio.

A incorporação altera as características sensoriais

O que ela faz nos alimentos

As fibras interferem na formação da rede deglúten, no ganho de volume, textura, sabor e na

homogeneidade do produto

Glúten

O que é usado para melhorar e manter as características

Farinha de glútenEmulsificantes ex: lecitina de soja, goma guar

Aumenta a quantidade deglúten na preparação,

garantindo as característicasoferecidas pelo glúten

Torna a preparação maishomogênea

Diferença que ultrapassaos aspectos sensoriais

Todo alimentoenriquecido com fibras é

saudável ?

IngredientesFarinha de trigo fortificada com ferro eácido fólico, açúcar, óleo de soja,glúten, sal, emulsificantes: polisorbato80 e estearoil-2-lactil lactato de cálcio,conservadores: propionato de cálcio eácido sórbico, melhoradores de farinha:fosfato monocálcico e ácido ascórbico.CONTÉM GLÚTEN.ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOSDE TRIGO E DE SOJA. PODECONTER LEITE, AVEIA, CENTEIO,CEVADA, TRITICALE, OVO, NOZES,CASTANHAS-DO-PARÁ E DE CAJU.

IngredientesFarinha de trigo integral, farinha detrigo fortificada com ferro e ácidofólico, glúten, açúcar, fibra de trigo,óleo de soja, sal, extrato de malte,farinha de malte, conservadores:propionato de cálcio e ácido sórbico,emulsificantes: mono e diglicerídeosde ácidos graxos, estearoil-2-lactillactato de cálcio e polisorbato 80,melhoradores de farinha: fosfatomonocálcico e azodicarbonamida.CONTÉM GLÚTEN.ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOSDE TRIGO E PODE CONTER LEITE,OVO, SOJA, CASTANHAS DO PARÁE DE CAJU, NOZES, CENTEIO,CEVADA E AVEIA.

Refrigerante com fibras émais saudável?

A resolução no 263/2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa),regulamenta produtos à base de cereais, amidos e farinhas

A verdade é que osprodutos vendidoshoje não estão emdesacordo com a

legislação dealimentos,

simplesmente porqueas normas do setornão fixam nenhum

critério para umproduto declarar que

é integral.

Até o momento não existe uma legislação que obrigue ofabricante a colocar uma determinada quantidade defarinha integral nos alimentos

IDEC, 2016

Agradeço a presença e atenção de todos

Guia alimentar da PopulaçãoBrasileira 2ª ed. 2014

Sugestão de leitura

A opção mais saudável para a ingestão de fibras está nos alimentos in natura

Referência

Só Nutrição. Fibras alimentares. Acesso em 28 junho 2017. Disponível em:http://www.sonutricao.com.br/conteudo/macronutrientes/p7.php

IDEC, Integral só que não. Revista do Idec. Acesso em: 16 de julho 2017Disponível em:

http://www.idec.org.br/uploads/revistas_materias/pdfs/24_alimentacao1.pdf