D E P O R T U G A L

FOTOGRAFIA

Azeites

E D G A R D O PA C H E C O

Os 100 melhores

J O R G E S I M Ã O

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Este livro é dedicado a todos os agricultores que, contra leis de mercado nada simpáticas e contra as indisposições da natureza, insistem em cuidar

e manter os seus olivais. Ser filho de um agricultor, que foi um grande homem, ajuda-me a perceber muita coisa.

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Í N D I C E

Prefácio 12E Se Falássemos a Sério de Azeite? 15

SOBRE O GUIA 21Como se Fez o Guia 23A Prova Técnica de Azeites 25Como se faz Azeite 27A Leitura dos Rótulos 29

O ABC DO AZEITE 33

TOP 10 51 Cabeço das Nogueiras · Premium 53Carm · Premium 55Cartuxa 57 Casa de Santo Amaro · Prestige 59 Fio da Beira · Premium 61 Herdade do Esporão · Selecção 63 Magna Olea 65 Monterosa Mançanilha 67Quinta do Crasto · Premium 69 Rosmaninho Verdeal 71

90 AZEITES 73

ALENTEJO 75Amor é Cego 78Angélica 79 Cooperativa Agrícola de Moura e Barrancos

DOP 80CAMB Premium 81

Cortes de Cima 82Herdade da Figueirinha 83Herdade de Vale da Arca

Vale D’Arca · Gourmet 84Vale D’Arca · Premium 85

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Herdade do Esporão Herdade do Esporão · Biológico 86Herdade do Esporão · Dop Moura 87Herdade do Esporão · Galega 88

Herdade do Rocim 89Lagar da Cartuxa

Álamos 90EA 91

Monte de Portugal Monte de Portugal · Cobrançosa 92Monte de Portugal · Galega 93Monte de Portugal · Lote 94

Mouchão · Courelas 95Olivais do Sul · Gold 96Olival da Risca · Selection Mild 97Oliveira Ramos 98Viticale · Selection 99

ALGARVE 101Monterosa

Monterosa · Cobrançosa 103Monterosa · Picual 104Monterosa · Selecção 105Monterosa · Verdeal 106

BEIRA INTERIOR 109Ethos 111Picoto 112Quinta da Tapada Nova 113Ródão 114

DOURO 117Andreza 119Chousas Nostras 120Cooperativa de Freixo de Espada à Cinta

Montes Ermos · Grande Escolha 121Montes Ermos · Premium 122

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Í N D I C E

Fladgate Partnership Quinta da Roêda 123Quinta de Vargellas 124

Foz Torto 125Grupo Symington

Quinta do Ataíde 126Quinta dos Malvedos 127

H’Our 128Jorge Serôdio Borges

Pintas 129Quinta do Passadouro 130

Lima & Smith Lda.Quinta da Covela 131Quinta das Tecedeiras 132

Mapa 133Porrais · Premium 134Quinta da Romaneira 135Quinta das Carvalhas 136Quinta de Ventozelo 137Quinta do Crasto · Selection 138Quinta do Javali 139Quinta do Noval 140Quinta do Vallado 141Quinta dos Murças 142Quinta Nova de Nossa Senhora do Carmo 143Vale de Cavalos 144

RIBATEJO 147Casa Anadia

Casa Anadia · Private Colection 149Casa Anadia · Júnior 150

Lezírias 151Ourogal · Prestige 152Quinta do Juncal 153

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TRÁS-OS-MONTES 1557 Lendas de Portugal · Premium 1579º Sentido · Especial Reserva 158Acushla · Gold Edition 159Carm

Carm · Grande Escolha 160Carm · Quinta do Bispado 161

Casa Cordeiro 162Casa de Santo Amaro

Casa de Santo Amaro · Clássico 163Casa de Santo Amaro · Grande Escolha 164Casa de Santo Amaro · Premium 165Casa de Santo Amaro · Selection 166

Casa de Vale Pereiro · Premium 167Cooperativa dos Olivicultores de Valpaços

Rosmaninho · Cobrançosa 168Rosmaninho · Madural 169Rosmaninho · Selecção 170

D’Avantos 171Olmais 172Quinta de São Miguel do Seixo 173Quinta do Vale Meão 174Quinta dos Távoras 175Quinta Vale do Conde · Edição Especial 176Romeu 177Tyro 178Vale Madruga · Premium 179

EMBALADORES 181Gallo

Gallo · Grande Escolha 183Gallo · Late Harvest 184Gallo · Moonlight Harvest 185

Oliveira da Serra Oliveira da Serra · 200 Prémios 186Oliveira da Serra · Arbequina 187Oliveira da Serra · Gourmet 189

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Í N D I C E

VA M O S L Á CO Z I N H A R C O M AZ E I T E 191

25 CHEFS, 25 RECEITAS 199

ANA MOURA 200 Bacalhau com Broa 201

ANDRÉ MAGALHÃES 202Paleta de Tomates com piso de Funcho do Mar e Azeite de Carlão 205

ANTÓNIO ALEXANDRE 208 All Verdeal 209

ANTÓNIO NOBRE 212Lombo de bacalhau grelhado com cebolada de cebola roxa, tomate e coentros, migada de grão-de-bico, grelos de couvesalteados e ovo de codorniz 213

BELMIRO DE JESUS 216Pombos selvagens estufados 217

BERTÍLIO GOMES 220Gelado de azeite Monterosa Selecção com sardinha, tomate e figo 221

FRANCISCO GOMES 224Pão-de-ló de Azeitona 225

FRANCISCO SIOPA 228Bombom de azeite 229

JOÃO BANDEIRA 232Lombo de bacalhau com crosta de broa sobre grelos salteados em azeite de alecrim 233

JOSÉ JÚLIO VINTÉM 236Lombos de bacalhau em azeite com legumes salteados 237

JUSTA NOBRE 240Pudim de azeite com raspa de laranja 241

LEONEL PEREIRA 244Carapau amarelo alimonado em azeite 245

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LJUBOMIR STANISIC 248Presa de porco confitada, polenta e legumes glaceados 249

MIGUEL CASTRO SILVA 252Risotto de bacalhau com compota de cebola e Porto 253

MIGUEL LAFFAN 256Sardinha assada com uma salada de tomates biológicos e bolo de azeitona 257

PEDRO FILIPE 260Ovos, farinheira, tomate e paio de toucinho 261

PEDRO LEMOS 264O bacalhau com os seus sames 265

PEDRO MENDES 268Atum fumado com algas e emulsão de azeite Magna Olea 269

PEDRO PENA BASTOS 272Lula, pele de frango e óleo de pimento assado 273

RICARDO COSTA 276Leite creme de azeite, gelado de lima kaffir e caramelo 277

RODRIGO CASTELO 280Bacalhau assado com magusto 281

RUI PASCOALINHO 284Gelado de azeite 285

RUI PAULA 288Carpaccio de polvo 289

TIAGO SANTOS 292De alcains a vaca velha, da nossa horta os vegetais 293

VICTOR SOBRAL 296Robalo marinado 297

Agradecimentos 301

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P R E FÁ C I O

Conheci o Edgardo Pacheco há já alguns anos, num concurso de restaurantes do concelho de Sesimbra, em que ambos fizemos parte do júri de avaliação, conjun-tamente com o Chef Vítor Sobral e a Drª Celeste Cavaleiro, da Região de Turismo da Costa Azul. Na altura, falou-se de gastronomia e culinária, do excelente peixe de Sesimbra, do igualmente excelente pão de Sesimbra que, na maioria dos restaurantes, nos foi apresentado e, inevitavelmente, de azeite.

O Edgardo, ouvinte atento, deu atenção ao que fui proferindo no sentido de o azeite não ser só o tempero do bacalhau cozido ou do peixe cozido, mas o ingrediente, necessário e indispensável, melhorador de sopas, assados ou grelhados, de peixes, carnes ou legumes, estufados, nas saladas, maioneses e molhos, em sobremesas, na doçaria, nos gelados e sorvetes, etc. A grande diversidade de características dos azeites virgens extra, uns mais suaves ou doces, provenientes de azeitonas mais maduras, e outros mais fortes, mais frescos, amargos e picantes, de azeitonas mais verdes, mas com notas muito diversas de verde folha de oliveira, erva, giesta, casca de banana verde ou de amêndoa verde, de frutos, frescos, secos ou vermelhos, de ervas aromáticas ou especiarias, e até de outros sabores, como por exemplo cacau, chocolate, canela, pétalas de rosa ou cogumelos. É tal a diversidade que costumo intitular as minhas apresentações de “Conhecer o Azeite”. E o Edgardo quis conhecer o azeite e começou por ir, primeiro ao Curso de Iniciação à Prova de Azeites Virgens, levado a efeito pelo Laboratório de Estudos Técnicos do Instituto Superior de Agronomia e depois aos Cursos de Aperfeiçoamento de Nível I e II. Gostou do que lhe foi apresentado e repetiu todos eles. Tornou-se refém dos azeites virgens extra e seguiu o que costumo, igualmente, dizer sobre ir “À Descoberta dos Azeites”.

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O Edgardo começou a ficar apaixonado pelo azeite, até mesmo contaminado, pois o azeite é como um vírus que entra em nós e nunca mais nos deixa. Conhecer-se o azeite é apaixonante e viciante e, eu e o Edgardo tornámo-nos amigos e cúmplices do azeite. Muitas são as vezes que me contacta para provarmos azeites em conjunto e trocarmos impressões. O Edgardo foi à descoberta dos azeites e fá-lo bem, é bom provador, já deu provas disso e o presente guia é o testemunho do seu saber e da paixão que nutre pelo azeite.

Este guia, despretensioso, de leitura fácil, em minha opinião, é um bom auxiliar para que os seus leitores passem a ter os conhecimentos mínimos dos azeites e, certamente que ficarão curiosos e incitados a lançarem-se à descoberta dos azeites virgens extra. Experimentem, habituem-se a provar, não molhando no pão, mas sim num copo, de vidro, tal como fariam para provar um vinho e, tal como para este, utilizem-no, a vosso belo prazer, com o alimento ou a iguaria mais adequada. O Edgardo prova azeites, frequentemente aos fins-de-semana, com amigos e familiares, e acusa-me de ser o principal responsável da sua falência, pois é ele que paga os azeites para tais provas. É bem feito! Pois ele prometeu, aquando do concurso dos restaurantes de Sesimbra que faria um escrito, como jornalista, sua profissão principal, numa das revistas ou nos jornais com que colabora ou dirige e nunca o fez. Para ele e para todos os que vierem a ler este guia vai o meu abraço, com a certeza de que passarão a utilizar, cada vez mais e melhor, os azeites virgens extra.

José Gouveia

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E S E FA L Á S S E M O S A S É R I O D E A Z E I T E ?

Em 1998, participei num jantar em Lisboa cuja ementa apresentava coisas como foie gras de todas as formas e feitios, tintos de Bordéus e da Borgonha, charutos necessariamente cubanos e, para os acompanhar, whiskies. Como se sabe, naqueles tempos éramos ricos. Pelo menos em sonhos.

A dado passo do muito alegre banquete chega à mesa um prato de borrego. O tipo que estava ao meu lado – um espanhol especialista em puros – resolve, para espanto dos convidados e do chefe de sala, pedir azeite. Azeite!? Num jantar destes!? Coitado. E enquanto largava uma gota aqui e outra ali na peça de carne, desata a falar sobre a importância de se temperar certas carnes já confeccionadas com azeite a frio e sobre a necessidade de se saber escolher o azeite em função dos produtos ou das técnicas de confecção.

Uns olharam para o sujeito como quem olha para um marciano, outros, pouco convencidos, grunhiram qualquer coisa em sinal de concordância. Eu, caloiro nestas matérias, mantive-me em silêncio. Na dúvida, ficar calado é boa escola.

No final do jantar, os níveis de felicidade eram, compreensivelmente, elevadíssimos. Se o paraíso não era aquilo, então não valeria a pena acreditar na ideia. Em conse-quência, fui alegre e ajuizadamente a pé para casa mas com um pensamento triste: era capaz de dissertar sobre as diferenças entre um tinto de Bordéus e outro da Borgonha; eu sabia, já na altura, distinguir um whisky de Islay de outro de Speyside e conseguia dizer algumas coisas sobre a capa, a tripa ou o tiro de um charuto mas, raios parta, não sabia se Cobrançosa era uma marca, uma região ou uma variedade de azeitona. À boa moda portuguesa era uma mistura entre um pedante e um estrangeirado.

Nessa mesma altura decorria a Expo 98 e, por razões que agora não me ocorrem, organizou-se uma singela prova de azeites (hoje levaria o bonito nome de master class) da responsabilidade do Professor José Baptista Gouveia, catedrático do Instituto Superior de Agronomia (ISA). Os interessados eram aquilo que se encaixa na categoria de consumidores em geral e à frente de cada um estava meia dúzia de copos azuis com azeites. O primeiro pedido de José Gouveia foi para que

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cada participante colocasse, da esquerda para a direita, os azeites que mais gostava e aqueles que se recusariam a consumir. O resultado? Noventa e tal por cento elegeu como melhores azeites aqueles que carregavam uma infinidade de defeitos (tulha, ranço, mofo e sabe-se lá mais o quê). À direita ficaram os azeites virtuosos. Eu não era só um pedante. Era um pedante e um ignorante. Era preciso pôr termo a isso. Mais tarde inscrevi-me nos cursos do ISA e, desde então, fiquei agarrado ao azeite. E nem foi por falta de aviso do Professor Gouveia. Ele bem me disse que o azeite viciava.

Há uns seis anos perguntei ao Professor Gouveia quantos azeites poderiam estar presentes num guia como este que aqui está. Ele fez silêncio, refletiu e disse: “Se calhar uns 30”. Pois bem hoje estão aqui não trinta mas 100 azeites que considero virtuosos. O que revela bem a evolução do sector em meia dúzia de anos. O meu aplauso sonoro aos olivicultores.

Em rigor, essa revolução terá começado no final da década de 90, só que a dimen-são da mesma só terá sido percebida bem mais tarde. Hoje, o facto de Portugal arrecadar várias medalhas nos mais importantes concursos do mundo não é notí-cia suficiente para fazer parar as máquinas de impressão dos jornais mas ainda me lembro do pequeno escândalo que foi, entre as elites espanhola, italiana e grega, o facto de um azeite alentejano de Carlota Passanha ter ganhado, em 2002, uma medalha de bronze na categoria frutado intenso no Mario Solinas – o mais impor-tante concurso do mundo. Houve até quem rasgasse as vestes e quisesse anular o concurso.

E a realidade é esta: nunca se produziu azeite de tanta qualidade em Portugal como hoje; nunca se viu tanto investimento no sector (olivais e lagares) como hoje, nunca tivemos tanta diversidade em termos de perfil de azeite como hoje e, finalmente, nunca se assistiu a uma abertura tão grande por parte da sociedade portuguesa para receber, explorar, apreciar e criticar tanta riqueza nacional.

No final dos anos 90, a matriz conservadora dos olivicultores e consumidores, bem como a falta de informação, justificavam uma certa ignorância em matéria de azei-tes. Hoje, não. E até começam a aparecer restaurantes – sirvam eles foie gras ou sardinhas assadas – que fazem já questão de apresentar azeites diferenciados e de qualidade. Poderiam ser muitos mais? Sim, mas lá chegaremos.

Este guia nasce, justamente, porque a evolução da cultura do azeite merece um trabalho abrangente, com carácter didático e independente. Itália tem vários guias. Espanha, também. Portugal, nem por isso.

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Temos justificado orgulho nos nossos vinhos, na tremenda variedade de peixes, no sabor intenso dos vegetais, na diversidade dos pães, na criatividade doceira e na riqueza dos receituários regionais. Os portugueses falam de tudo, sabem de tudo, menos de azeites. Ora compram às cegas nas promoções, ora consomem o que lhe trouxeram lá da terra em garrafões com o rótulo de “azeite do puro”.

Este guia quer despertar a curiosidade dos consumidores para a riqueza do azeite como o ingrediente que faz a diferença numa refeição. Mais, quer ser o pontapé de saída para se escrever e falar de azeites com regularidade.

E como é um guia com sentido crítico perante o sector (dos produtores aos consu-midores, da restauração às entidades oficiais) aqui ficam algumas reflexões/suges-tões.

Fiscalização no ponto de venda

Dizemos que a qualidade máxima do azeite é a categoria virgem extra. E assim é. Sucede, por vezes, que nas prateleiras dos supermercados podemos comprar azei-tes virgem extra e sermos confrontados, em termos de prova organolética, apenas com azeites virgem. Tal não é aceitável. Os mecanismos de controlo deveriam – em nome dos consumidores e das próprias marcas – ser mais exigentes. Uma entidade externa e credível deveria realizar, com maior regularidade, controlos de qualidade a partir dos azeites à venda nos circuitos comerciais e publicitar os resultados das análises. Os consumidores e os produtores que tudo fazem por apresentar azeites de qualidade merecem isso.

Aconselhamento

A informação que os responsáveis das cadeias de distribuição oferecem aos consu-midores é insuficiente. Qualquer supermercado tem orgulho no conhecimento dos seus funcionários em matéria de vinhos. Já no que toca a azeites, nem por isso. E esta é uma área onde há, ainda, muito desconhecimento.

Engarrafar mais cedo

Ao contrário do vinho, o azeite deve ser consumido o mais novo possível. Não é compreensível que muitos produtores – inclusive com azeites premiados internacio-nalmente – demorem meses a lançar a colheita mais recente.

Os produtores não podem queixar-se da falta de conhecimento dos portugueses e, depois, tratá-los com menor respeito. Em Itália, um azeite DOP é obrigatoriamente

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embalado 45 dias após a colheita. Oh, Itália é Itália. Certo. Mas que sentido faz um olivicultor português realizar grandes investimentos na qualidade final do produto para o vender tarde e a más horas? A meu ver, nenhum.

Idealmente, um guia de azeites deve ser publicado na primavera, que é quando os produtores mais exigentes lançam para o mercado os seus azeites novos, já depois de conhecerem os resultados dos mais importantes concursos mundiais de azeite. É o que acontece em Itália. Mas se optássemos por fazer tal coisa, provavelmente nem um quinto dos azeites que aqui se apresentam estariam engarrafados. Não será um caminho fácil, mas estamos convencidos que é por aqui que o sector caminhará.

Lei pouco controlada

Em 2005 foi aprovada uma portaria tão vanguardista na defesa da qualidade dos azeites que, anos mais tarde, espanhóis e italianos copiaram-na. Tal norma obrigava – ou, melhor, ainda obriga – os restaurantes a colocarem nas mesas garrafas com sistemas de abertura invioláveis. Por causa dessa lei acabou-se durante muito tempo com o castiço galheteiro que tanto poderia ter azeite aceitável (casos raros) como azeites deficientes (a maioria dos casos). Ou seja, melhorou-se sobremaneira a qualidade dos azeites servidos e, em consequência, as refeições dos clientes.

Mais tarde, e com argumentos absurdos, os responsáveis da Associação da Restauração e Similares de Portugal pressionaram o então ministro da agricultura Jaime Silva para revogar a norma, coisa que não conseguiram porque o Parlamento português trocou--lhe as voltas. No entanto, por causa do ruído criado à volta da matéria, muita gente da restauração acredita que a lei foi mesmo revogada, pelo que voltaram a apresentar à mesa garrafas com sistemas de abertura violáveis. Ou seja, a lei não se cumpre. Convém também referir que determinados produtores insistem em usar sistemas de abertura violáveis, sabendo que legalmente tais garrafas não podem estar nas mesas dos res-taurantes. Não se compreende.

Bom peixe, azeite assim-assim

Muitos donos dos restaurantes investem – e bem – na compra de matérias-primas e equipamentos mas oferecerem aos seus clientes azeites entre o manhoso e o defei-tuoso. Empenham-se em servir peixes que ainda chegam à grelha com o “rabo a mexer” mas depois não se importam de estragá-lo no prato com azeites carregados de ranço, mofo ou tulha.

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Nem sequer é uma questão económica, tal resulta da falta de conhecimento dos donos dos restaurantes e da pouca exigência dos clientes. No restaurante, o azeite não deve continuar a ser o parente pobre à mesa. Quantos restaurantes em Portugal têm uma carta de azeites? Dois? Quatro? Se calhar cinco, é um exagero.

Educação

Se os consumidores tivessem maiores conhecimentos sobre azeites, os donos dos restaurantes seriam obrigados a mudar os seus procedimentos. É importante a rea-lização de programas de sensibilização e educação para o consumo desta gordura saudável, que deveriam começar logo nas escolas. Os benefícios de tal estratégia seriam, a curto e médio prazo, enormes. Consumidores exigentes beneficiariam a indústria do azeite.

Escolas hoteleiras

Não conheço todas as escolas hoteleiras do país mas duvido que haja alguma que tenha um módulo de azeites para cursos de cozinha. Havendo alguma escola que faça o contrário, desde já as minhas desculpas. Em Portugal, um aluno sai de uma escola hoteleira a saber mais de manteiga. Convenhamos que, num país inserido na cultura mediterrânica, é estranho. Lá está, o mesmo azeite dos refogados serve para temperar a frio. É azeite e ponto final.

Comunicação social

Há críticos de gastronomia que sabem onde se come a melhor lampreia, o melhor bacalhau, o melhor leitão ou as melhores sardinhas. Há críticos especializados em vinhos. Há críticos que falam de cerveja artesanal como se tivessem nascido na Bél-gica e há críticos com tanto conhecimento de peixes para sashimi que espantariam um japonês. Mas poucos críticos saberão dissertar com rigor sobre azeites. Culpa de quem? De toda a gente. O azeite não é – vá lá – um produto sexy que alimente blogues ou contas no Instagram. De maneira que está na hora de se falar a sério de azeite.

Sobre o Guia

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CritériosEste Guia tem como objectivo apresentar o maior número possível de azeites virtuosos do país. Uns foram enviados por produtores, outros comprados em diferentes canais de distribuição.

Depois de provar quase duzentos azeites, entendi que estes 100 representam o melhor que Portugal produz. Esta é, convém sublinhar, uma escolha da minha inteira responsabilidade.

Os azeites foram provados por mim com o rótulo à vista. E mais do que uma vez. Sempre que tive dúvidas, recorri a provadores com mais experiência na matéria. Na selecção final, todos os azeites foram provados à temperatura de 28 graus, de acordo com as regras do Conselho Oleícola Internacional. Temperatura essa que permite despistar eventuais defeitos.

Como não atribuí notas, não segui nenhuma ficha de prova em concreto. Atendendo ao facto de estarmos perante um primeiro guia nacional com esta dimensão e tendo em conta consumidores não muito familiarizados com as questões técnicas da prova de azeite, entendi que o mais importante seria, tão-somente, eliminar os azeites defeituosos e apresentar os virtuosos. Ainda assim, a minha avaliação incidiu sobre a) a limpidez aromática do azeite; b) a natureza dos aromas; c) os sabores do azeite; d) a harmonia do mesmo e e) a aptidão gastronómica.

Há neste guia azeites com mais atributos positivos do que outros. E há azeites com maior exuberância de aromas e sabores do que outros. Mas foi sempre o meu propósito eliminar qualquer azeite com a mínima indicação de defeito. Na dúvida, rejeitei os suspeitos. Se me pareceu que, nos meses de Agosto e Setembro, havia notas de oxidação numa ou noutra marca, o mais provável seria que em Janeiro, Fevereiro ou Abril de 2017, tais azeites intensificassem aromas e sabores mais ou menos evidentes de ranço. Recomendar essas marcas seria prestar um mau serviço aos consumidores.

Andar pelo país à procura de azeites não é tarefa fácil. Há marcas interessantes com canais de distribuição curtos, que não chegam à distribuição moderna. Acreditem que tive sempre a preocupação de provar o maior número possível de azeites. Se alguns azeites virtuosos não estão neste guia foi porque não tive acesso a eles. E, por isso, as minhas desculpas aos produtores. Esperemos que, a partir da primeira edição deste guia, haja também maior preocupação dos olivicultores em fazerem chegar-nos os seus azeites.

C O M O S E F E Z O G U I A

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Interpretação A leitura de cada ficha de prova é muito simples. Existe, para cada azeite, um pequeno texto que explica resumidamente quem é o produtor e, no final, uma nota de prova do azeite.

Segue-se uma indicação gastronómica, a Dica. É só isso, uma sugestão pessoal, mas tive o cuidado de, em muitos casos, desafiar os consumidores para pratos ou combinações menos habituais.

E, finalmente, um BI com as indicações elementares de cada azeite: a natureza frutada do azeite, as variedades, a certificação ou não como DOP e a certificação ou não como biológico.

EstruturaO Guia está dividido em cinco áreas fundamentais: explicações técnicas sobre a feitura do guia e dos azeites em geral; um texto de carácter didáctico (o ABC do Azeite); o guia propriamente dito com um top 10; dicas sobre a utilização dos azei-tes na cozinha; e por fim, as criações de 25 cozinheiros de várias regiões do país.

Sobre o Top 10Espera-se que um Top 10 seja a eleição dos melhores entre os melhores. E, na rea-lidade, nesta selecção mais curta estão azeites de grande categoria. Azeites que eu teria muito orgulho em apresentar a qualquer estrangeiro entendido na matéria (em especial, italianos e espanhóis). Mas foi também minha intenção destacar pro-dutores que, há décadas, arrancaram com o processo de modernização dos azeites portugueses. Felizmente temos hoje grandes marcas em todo o país (e muitas outras nascerão nos próximos anos), mas houve um tempo em que determinados produ-tores andaram sozinhos a remar contra a maré. O sector do azeite deve-lhes muito. Os consumidores exigentes devem-lhes muito. E eu, que tenho memória e tento não ser ingrato, devo-lhes a minha paixão pelo azeite.

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Do ponto de vista profissional é necessário um copo de vidro azul-escuro desenhado para o efeito, com uma tampa de vidro côncava para impedir a volatilização dos aromas. O copo é azul-escuro para evitar que o provador se distraia com a cor do azeite. Neste universo, a cor é irrelevante para a avaliação do azeite.

No copo deve ser colocado cerca de 15 ml de azeite, à temperatura de 28º, porque é assim que sentimos todas as nuances aromáticas do azeite e despistamos os defeitos. Uma solução técnica muito usada – inclusive para as provas deste guia – é a adapta-ção de uma iogurteira com um termóstato que coloque o azeite numa temperatura constante de 28º.

A partir daqui, o provador roda ligeiramente o copo com a mão, retira o vidro e leva-o ao nariz para, em primeiro lugar, averiguar se existe ou não algum dos defei-tos clássicos e, em segundo lugar, e imaginando que não existam defeitos, começar então a perceber que atributos positivos existem. Se o seu frutado é maduro ou verde e, dentro de cada uma das famílias, que aromas detectamos.

Depois de avaliada a estrutura aromática leva-se o azeite à boca, com o mesmo objectivo: avaliar defeitos e/ou virtudes, sendo que devemos ter a preocupação de levar uma pequena quantidade de azeite até ao fundo da garganta porque só assim sentimos a estrutura picante do azeite, bem como a persistência ou não dos sabores no tempo.

O provador deve preocupar-se em perceber se entre a estrutura aromática e os sabo-res há ou não equilíbrio. Por vezes um azeite é expressivo no nariz, mas apagado na boca. E vice-versa. Ora, um azeite virtuoso é um azeite que revela harmonia entre os aromas e os sabores.

Ainda durante a prova, o provador pode imaginar quais as ligações gastronómicas para o azeite avaliado.

A P R O VA T É C N I C A D E A Z E I T E S

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Limpeza

Quando as azeitonas chegam sãs ao lagar são submetidas a um processo de limpeza (remoção de folhas, galhos ou pequenas pedras) e lavagem com água, caso se justifique.

Espera rápida

Idealmente e por questões de qualidade final do azeite, as azeitonas devem, variedade a variedade, entrar em processo de extracção mal cheguem ao lagar. Nos lagares de grande dimensão isso nem sempre é possível. Admite-se que, em tese, as azeitonas devem ser processadas, no limite, 24 horas depois de terem chegado ao lagar.

Moenda

Limpas, as azeitonas vão ser trituradas num moinho (existem diferentes tipos de moinhos), transformando-se numa pasta que contém caroço, polpa, água e, claro, azeite. Esta é a fase popularmente conhecida como moenda.

Preparação para a extracção

A pasta segue agora para uma termobatedeira. Aquecida a uma temperatura que nunca deverá ultrapassar os 26 ºC para que se possa dizer que o azeite foi extraído a frio, a pasta sofre, durante uma hora, um processo de homogeneização das gotí-culas de azeite contidas na azeitona.

Separação de azeite e do bagaço na centrifugação horizontalA massa batida vai agora sofrer um processo mecânico de separação de fases por centrifugação: para um lado vai o azeite (ainda com algumas impurezas e vestígios de água) e, para o outro, o bagaço de azeitona.

C O M O S E FA Z A Z E I T E

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Centrifugação vert ical ou l impeza do azeite O azeite ainda em bruto vai para uma centrifugadora vertical, que serve para, digamos assim, retirar impurezas e água, de modo a que, finalmente, nasça o azeite limpo.

Pesagem, armazenamento, lote e embalamento O azeite será pesado, armazenado e posteriormente, com algum descanso nos depósitos que permite a sua homogeneização, loteado para engarrafamento, che-gando assim aos consumidores. Filtrado ou não, puro e saudável, sem o contacto com um único produto químico. Essa é a sua riqueza.

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NO RÓTULOMarca

A marca identifica o produtor em causa e/ou o local onde foi produzido o azeite. Quando o produtor comercializa mais do que um azeite socorre-se de designações relativamente pradonizadas, do tipo Selecção, Premium, Grande Escolha, Prestige, Gourmet e outras.

Pode também diferenciar a sua marca embalando azeite por variedade de azeitona, querendo com isto exaltar a excelência do azeite por via da tipicidade daquela. São tudo estratégias comerciais.

Categoria do Azeite

Em Portugal existem três categorias de azeite à venda. O Virgem Extra, o Virgem e o Azeite – contém azeite refinado e azeite virgem. O virgem extra é a qualidade máxima que podemos obter numa garrafa, pelo que, neste guia, só se destacarão os azeites virgem extra.

Sistema de produção

Grosso modo, existem dois sistemas de produção de azeitonas: o convencional, ainda que, em muitos casos, com sistema de protecção integrada. E o biológico. Neste caso – e só neste caso – as garrafas terão obrigatoriamente de exibir o selo de certificação adequado.

Região

A indicação da região aparece com maior destaque nos azeites com Denominação de Origem Protegida (DOP). E em Portugal temos seis DOP, sendo que cada uma tem um selo de identificação próprio.

Contudo, há produtores que, não certificando o seu azeite, fazem questão de registar a região que dá origem ao mesmo, por ser um factor de valorização. Os azeites do Douro gostam de usar o nome do mítico rio nas suas garrafas.

A L E I T U R A D O S R Ó T U L O S

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Ainda assim, é obrigatório registar o país (ou países) de origem do azeite. Um azeite produzido em Mirandela – e não certificado – não terá de registar a região transmontana, mas terá de mencionar Produto de Portugal.

NO CONTRA RÓTULODeclaração nutricional

Desde 2016 que é obrigatório a colocação da tabela nutricional do azeite no contra rótulo, que regista um conjunto de indicadores: lípidos vários, açúcares, proteínas, hidratos de carbono, etc. Existe uma tabela curta e outra mais vasta.

Acidez

É a quantidade de ácidos gordos livres expressa em percentagem do ácido oleico. Este não é o único nem o mais importante parâmetro de avaliação da qualidade do azeite, embora, erradamente, os portugueses tendam a dar-lhe muita importância. Quando queremos máxima qualidade devemos escolher um azeite virgem extra (sempre virgem extra) e cujo nível máximo de acidez é 0,8%. Na prática, e apesar desta não ser uma informação obrigatória na garrafa, os valores costumam estar entre 0,1 e 0,2%. Em Espanha e Itália, a acidez nem é mencionada.

Índice de peróxidos

É um indicador que mede o nível de oxidação inicial do azeite.

Data de val idade

Por lei, é o produtor que indica qual o prazo de validade do seu azeite. E, por regra, esse prazo anda entre os 18 e os 24 meses, sendo que este último, pode, nalguns casos, ser excessivo. Tudo depende do perfil do azeite.

A questão da data coloca dois problemas: o primeiro é descobrir os caracteres miudinhos (alguns só identificáveis com lupa); e o segundo é o convite ao consumidor a fazer contas para tentar perceber de que período de colheita é o azeite. Por exemplo, se o prazo de validade for Dezembro de 2017 (24 meses), isso quer dizer que o azeite é da colheita 2015/2016. Donde, registar a data de colheita e indicar o prazo de validade em causa (12, 16 ou 20 meses) seria demonstrar maior respeito pelo consumidor. Esperemos que, obrigatório ou não, tal prática passe a ser a regra e não a excepção.