Panificacao e Confeitaria Aula 1 e 2

8/3/2019 Panificacao e Confeitaria Aula 1 e 2

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PANIFICAO E CONFEITARIA

AULA 01

PO BRANCO BSICO

INGREDIENTES:

Fermento Biolgico 10 Grs.

Farinha 30 Grs. (para esponja)

gua 30 ML.

Acar 1 Pitada

Farinha 350 Grs.

Sal 30 Grs.

gua Morna 200 ML (aprox.)

PREPARO:

Para esponja misture o fermento com o acar at dissolver acrescentea gua e a farinha para esponja tampe e deixe dobrar de volume.

Faa uma coroa com secos e no centro acrescente a gua morna e aesponja e misture bem, trabalhe a massa. Coloque em uma vasilha e cubradeixe crescer at dobrar o volume, sove a massa e amasse mais um pouco,cubra e deixe descansar por mais de 30 minutos. Arme as bolas ou peas ecoloque numa forma enfarinhada, deixe duplicar o volume e asse.

Po Integral


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INGREDIENTES:

Acar 20 Grs.

Farinha de Trigo 350 Grs.

Farelo de Trigo 70 Grs.

Sal 10 Grs.

Margarina 30 Grs.

Pr-fermento (Esponja):

Faa uma coroa com os secos e no meio acrescente os lquidos e aesponja, misture. Trabalhe a massa. Ponha-a numa vasilha, cubra e deixecrescer num lugar quente at dobrar o tamanho, 40 min. Sove pouca amassa, cubra e deixe descansar por mais de 15 minutos. Ponha numaforma de po enfarinhada,deixe duplicar volume pinte com gema e asse.

Po de Cachorro

INGREDIENTES:

Para a Esponja:

Farinha 35 Grs.

Fermento 20 Grs.

Acar 10 Grs.

gua 1 litro

Para a massa:

Farinha 300 Grs.

Sal 10 Grs.

Ovo 30 Grs.


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leo 35 Ml

gua 100 Litro aprox.

Ovo p/ pincelar

Preparao:

Fazer a esponja.

Fazer uma coroa coma a farinha e o sal, unir a esponja com os lquidos eacrescentar aos slidos at formar uma massa que se solte das mos e davasilha. Deixe duplicar protegida com filme plstico.Arme os pes,pinte-os,deixe duplicar e asse.

FOCCACIAINGREDIENTES:

Para o Fermento

Fermento 5 Grs.

gua 1 colher de sopa

Farinha 30 Grs.

Acar 15 Grs.

Para a massa

Farinha 300 Grs.

Sal 1 colher

gua 60 Ml (1/2 xcara)

Azeite q/b

Alecrim fresco q/b

PREPARO:

Prepare o fermento.


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Peneire a farinha e o sal numa vasilha e faa um buraco no meio. Junte ofermento o resto da gua e o azeite, misture-o bem amasse numasuperfcie livremente farinha por 10 minutos. Faa uma bola e deixecrescer em uma forma untada com azeite.Cubra com pano mido e deixecrescer a ,at dobrar de volume,meia hora.Sove-a a massa e trabalhe uns

minutos.Misture com alecrim fresco picado e deixe descansar 15minutos.Molde a massa(com os dedos levemente enfarinhados) numaforma enfarinhada.Cubra e deixe descansar at duplicar volume.Aperte osdedos na massa e salpique na focaccia sal grosso e asse .

Pizza:

INGREDIENTES:

Tomate Triturado 400 Ml

Azeite 50 Ml

gua 50 Ml

Alho Picado 1 un.

Sal, pimenta, organo e pimento

Para o fermento:

Fermento 25 Grs.

gua 20 Ml

Acar 10 Grs.

Azeite 30 Ml

Para a Massa:

Farinha 500 Grs.

Sal 15 Grs.

gua 300 Ml


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Para a Coberta:

Mussarela 150 Grs.

Presunto 150 Grs.

Azeitonas Verdes q/b

Pimentes em tiras

PREPARO:

Dissolver o fermento no acar acrescente duas colheres de gua morna,que se retiram da gua da receita, deixe crescer at dobrar de volume.Adicionar o azeite na esponja, depois incorporar a farinha com o sal pouco

a pouco e alternando com o resto da gua morna, forma uma bolauniforme amassar at que resulte suave. cobrir e deixar repousar sobre amesa durante 30 minutos dividir a mesa em 2 partes e bolar. Colocar cadabola no centro de uma forma de 30 ou 32 cm de dimetro. Cobrir com umpano e deixar que duplique seu volume. Estirar com as mos apenasenfarinhadas at alcanar as bordas da forma.Deixar fermentar,distribuirmolho sobre as pizzas pr cozidas 5 minutos, ou pode fazer as massascolocar o recheio e levar para assar tudo junto, para que a massa nofique crua , ele deve estar fina.

Po de Queijo:

INGREDIENTES:

Margarina 50 Grs.

Queijo (1/2 colher) 250 Grs.

Leite 125 Ml

Ovos Inteiros 1 un.

Polvilho Doce 200 Grs.

Polvilho Azedo 50 Grs.

Sal q/b


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PREPARO:

Misturar o leite e a manteiga para ferver, enquanto isso misture ospolvilhos e acrescentar o sal. Junte o leite com a manteiga, depois quemisturar bem e esfriar um pouco, junte os ovos, s depois o queijo, sovar

bem. Fazer as bolinhas da massa e colocar no tabuleiro no untado. Levarao forno 180c at dourar.

Po de Cebola

INGREDIENTES:

Fermento Fresco 10 Grs.

gua 170 Ml

Farinha 320 Grs.

Margarina 25 Grs.

Sal 5 Grs.

Acar Mascavo 10 Grs.

Cominho 3 Grs.

Sopa de Cebola - 20 Grs.

PREPARO:

Fazer o pr-fermento ou esponja. Saltear a cebola no azeite o quantobaste juntar os secos e fazer uma coroa no meio, acrescentar margarina acebola morna e o pr-fermento. Fazer a massa, depois modelar e levarpara fermentar durante 30 minutos. Pincelar com ovos, assar a 200 C atficar dourado e firme.

Po de Fub com Passas

INGREDIENTES:

Margarina 30 Grs.


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Erva - doce 05 Grs.

Acar 1 colher se sopa

Sal 1 colher de sopa

Farinha 200 Grs.

Leite 80 Ml. Aprox.

Fub 80 Grs.

Uvas passas 50 Grs.

Fermento 10 Grs.

Banha 25 Grs.

Ovos 2 un.

Gema para pincelar

PREPARO:

Dissolver o fermento no leite morno e adicionar a banha, a margarina, oacar e os ovos. Misturar bem e acrescentar os demais ingredientes,

sovar bem a massa e deixar crescer por 1 hora.Dividir a massa em partesiguais,pincelar com a gema batida e levar para assar em forno mdio por30 minutos .

Po de batata com Catupiry

INGREDIENTES:

Acar 20 Grs.

Sal 10 Grs.

gua Morna 100 Ml aprox.

leo 50 Ml

Fermento Fresco 10 Grs.


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Batatas Cozida 80 Grs.

Gema 1 un.

Catupiry 150 Grs.

PREPARO:

Misturar o fermento com acar. Acrescentar o leo,a gua,a batataespremida e as gmeas.Adicionar a farinha aos poucos e o sal,sovando atdesgrudar das mos e ficar macia.Fazer bolinhas e colocar em umaassadeira.Cobrir com um pano e deixar crescer por 20 minutos ou atdobrar de volume.Pincelar com o ovo e levar ao forno 180 C por 25

minutos ou at dourar.Esfriar e com ajuda de um saco de confeiteirorechear com o catupiry.

Pezinhos de azeitonas

INGREDIENTES:

gua Morna 100 Ml.

Azeite 30 Ml.

Acar 10 Grs.


Fermento 5 Grs.

Recheio

Azeitonas verdes picadas 50 Grs.

Azeitonas pretas picadas 50 Grs.

Queijo parmeso ralado 20 Grs.

Ricota Amassada 50 Grs.

Pimenta q/b


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PREPARO:

Dissolver o fermento na gua morna. Junte o fermento dissolvido nagua,o leo,o acar e 1 xcara(ch) de farinha .Colocar numavasilha,cobrir e deixar descansar em local aquecido por 20 minutos.

Misturar os ingredientes do recheio, temperar a gosto e reservar. Juntar orestante da farinha na esponja crescida e sovar bem em uma superfcielisa e enfarinhada at macia e lisa.Cobrir e deixar dobrar de volume.Pegaruma poro de massa com as mos,colocar o recheio,fechar e modelar ospezinhos. Arrumar sobre uma assadeira untada e polvilhada, cobrir edeixar descansar por minutos. Levar para assar em forno pr-aquecido porcerca de 20 minutos a 200C , at dourarem .

Po de leite

INGREDIENTES:

Farinha- 300 grs.

Fermento-20grs

Leite-100 ml

Claras batidas em neve-2 unidades

Gemas-2 unidades

Acar refinado-30 grs.

Sal-5grs

Margarina ou manteiga-100grs

PREPARO:

Dissolver o fermento com acar e um pouco de leite morno. Bater asgemas com a manteiga derretida e fria. Adicione leite morno, o sal aesponja. Faa um coroa com a farinha e acrescente o liquido e envolva,assim que forma uma massa adicione as claras batidas em neve. Untar e


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enfarinhar a forma. Deixe duplicar de volume. Leve ao forno 180 graus poraproximadamente 30 minutos.

BERLINESAS OU SONHO

INGREDIENTES:

Esponja:

Fermento-25grs

Acar refinado-20grs

Leite morno-50 ml

Massa:

Ovo-1 unidade

Gema-2 unidades

Acar refinado-50grs

Leite-150 ml

Manteiga-60grs

Baunilha-1 colher de caf

Raspa de limo-1 colher de caf

Farinha de trigo-500grs

Sal-15grs

Recheio:

Doce de leite

Goiabada


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leo para fritar

Acar para polvilhar

PREPARO:

Dissolver o fermento o fermento com o acar e depois acrescente o leite,deixar dobrar de volume. Coloque em uma tigela o ovo, as gemas, oacar, o leite morno e a manteiga derretida e j fria, junte tambm abaunilha e a raspa de limo, por fim acrescente a esponja. Faa a coroa defarinha com o sal e junte os lquidos, faa uma massa e sove bem. Deixecrescer tampado com pano em um lugar morno. Untar a forma modelar elevar crescer mais um pouco. Pode assar ou fritar, depois de frito poderechear, ou rechear antes de fritar.

ESPIRAL FRUTADO

INGREDIENTES:

Esponja:

Fermento-40grs

Acar-1 colher de ch

Farinha-200grs

Massa:

Ovos-4 unidades

Manteiga-125grs

Acar refinado-100grs

Leite-50 ml

Baunilha-1 colher de caf


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Raspa de limo- 1 colher de caf

Farinha de trigo-300grs

Sal-1/2 colher de caf

Frutas cristalizadas- 200grsPREPARO:

Primeiro dissolva o fermento com o acar junte um pouco de leite e afarinha. Deixe dobrar de volume. Em uma bancada coloque em forma decoroa a farinha e o sal, junte todos os lquidos e coloque no centro dacoroa por fim, junte tambm a esponja misture at forma uma massa.Deixe crescer por trinta minutos. Untar e enfarinhar a forma, abrir a

massa e por cima colocar um pouco de manteiga derretida, as frutas epolvilhe um pouco de acar cristal. Feche como um rocambole corte eleve para a forma, pincele com gema, leve ao forno a 180 graus.

BRIOCHE FRANCS

INGREDIENTES:

Farinha de trigo-500grsManteiga-500grsOvos-4 unidades

Fermento biolgico-20grsAcar-1 de sopa de sopa

Leite morno- 1/2 xcaragua morna-1/2 xcaraGema- 1 unidadeSal- 1 unidade

PREPARO:

Esfarelar o fermento numa tigela e colocar uma colher de acar, um


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colher de farinha e gua morna (sem mexer). Deixar levedar

durante 10 minutos. Em outra tigela, misturar a farinha, a

manteiga amolecida, o ovos, o sal, o leite e o fermento levedado.

Trabalhar a massa com a mo at ficar lisa. Deixar descansar em

lugar abafado (como o forno do fogo desligado), coberto com um

pano. Fazer pequenos pes redondos, colocar em forminhas untadas

para empada, enfeitando com uma bolinha de massa no meio. Deixar

descansar em lugar abafado por mais 30 minutos. pincelar com

gema, misturada a uma colher de gua, e assar em forno quente

durante 15 minutos.

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