Pão de queijo saudável: tradição e saúde caminhando juntos...

Revista Pensar Gastronomia, v.4, n.1, jan. 2018

Pão de queijo saudável: tradição e saúde caminhando juntos

Healthy cheese bread: tradition and health working together

Michelle de Sá Diório 1

José Gomes Silva 2

Natalia de Carvalho Teixeira3

Resumo: Este artigo traz como proposta o desenvolvimento de uma receita de pão de queijo com ingredientes saudáveis, visando identificar se essa versão será bem aceita por consumidores do pão de queijo tradicional. A partir de referenciais teóricos que atestam sobre a possibilidade de se obter um resultado positivo, desenvolveu-se uma pesquisa de campo com a intenção de identificar tal representatividade. Com base nos dados coletados, conclui-se que há uma enorme aceitação da versão saudável não só para consumo próprio, mas para indicação aos demais consumidores.

Palavras-chave: Pão de queijo. Alimentação saudável. Informações nutricionais.

Abstract: The purpose of this article is to identify if this version of a cheese bread recipe with healthy ingredients is well accepted by consumers of traditional cheese bread. Supported on theoretical references that attest to the possibility of obtaining a positive result, a field test was developed with the intention of identifying such representativeness. Based on the data collected, the conclusion was that there is an enormous acceptance of the healthy version not only found in the positive responses of the test subjects, but also as a referal for other consumers.

Key-words: Cheese bread. Healthy food. Nutritional information.

1

Graduanda em gastronomia 5º período na Faculdade Promove BH, cursando Faculdade de Nutrição na Faculdade Kennedy de BH. Endereço eletrônico: [email protected]. 2 Professor na Faculdade Promove de Belo Horizonte, Graduação Tecnológica em Gastronomia, Especialista em segurança nutricional e qualidade de alimentos. Endereço eletrônico: [email protected]. 3 Nutricionista, Doutora em Ciências de Alimentos. Professora-orientadora no curso superior de

Tecnologia em Gastronomia na Faculdade Promove de BH. Coordenadora de nutrição na Faculdade Kennedy BH. Endereço eletrônico: [email protected].

2


1 INTRODUÇÃO

Sabe-se que nos últimos tempos a busca pela alimentação saudável

tornou-se frequente pelos consumidores. Em 2014, foi reformulada a Política

Nacional de Promoção da Saúde (criada em 2006), que incentiva ações para

segurança alimentar e nutricional e promoção da saúde, contribuindo com a inclusão

social e com a garantia do direito humano à alimentação adequada e saudável

(BRASIL, 2014).

A alimentação saudável é a ingestão de alimentos naturais nas refeições

diárias, em quantidades adequadas, que ajudam a manter o corpo em equilíbrio,

proporcionando bem estar e saúde. Esse hábito alimentar contribui positivamente em

vários aspectos para que o indivíduo tenha uma saúde melhor. Mas em função da

falta de tempo da grande maioria dos indivíduos, torna-se difícil manter uma

alimentação saudável e equilibrada, pois muitos não têm tempo de se alimentar da

forma adequada. Além disso, grande parte dos estabelecimentos ainda oferece muito

alimentos ricos em gorduras e carboidratos. Um deles é o pão de queijo, encontrado

em diversos estabelecimentos onde há comércio, seja em padarias, lanchonetes,

restaurantes e até mesmo em muitas residências, principalmente as mineiras, onde

ele ainda é fabricado artesanalmente (ABDALA, 2007).

O pão de queijo, produto tradicional da culinária mineira, tem se tornado

cada dia mais frequente na alimentação dos brasileiros, face às facilidades

proporcionadas pelo processo de conservação da massa. A expansão desse produto

no mercado extrapolou as fronteiras de Minas Gerais, e até mesmo do Brasil,

propiciando o surgimento de novos fabricantes (INMETRO, 2008).

Segundo Silva (2015), não se sabe ao certo a origem dessa quitanda

mineira. Acredita-se que sua origem é do século XVIII e começou na região Sul de

Minas. Sua invenção veio por necessidade, já que a comida na época era bastante

escassa, numa terra ainda em povoamento. Não existia trigo no Brasil à época da

Colonização e trazer de Portugal ficava muito caro e demorava muito para chegar,

daí a necessidade de comida urgente. A mandioca era um tubérculo nativo do Brasil

bastante apreciado pelos índios. Os escravos passaram a comer mandioca cozida e

a partir de então foram criando novos alimentos e ingredientes a base de mandioca,

como a farinha. Assim, das senzalas e cozinhas dos casarões, pelas mãos das

escravas, surgiu o polvilho doce e azedo. Da necessidade de se fazer pão, o polvilho

3


começou a ser usado como substituto do trigo e então foi sendo desenvolvido o pão

das próprias fazendas, surgindo assim o pão de queijo.

Até os dias de hoje seu consumo é muito grande, principalmente pelos

mineiros. Mas ouve-se falar que o pão de queijo engorda, sendo considerado o

grande vilão das dietas por possuir muita gordura em sua composição. Segundo

Steemburgo (2007), a ingestão de gorduras totais não deve exceder 30% valor

energético total diário, sendo portando de grande importância evitar alimentos ricos

em lipídios para não ultrapassar essa recomendação.

Por essa razão, o objetivo dessa pesquisa é desenvolver um pão de queijo

saudável, buscando a qualidade nutricional de cada ingrediente, procurando manter

as características sensoriais do pão de queijo tradicional.

Os objetivos específicos são identificar ingredientes saudáveis para

substituição na receita original; submeter o produto desenvolvido a uma análise

sensorial; e calcular as informações nutricionais do novo produto.

Levando-se em consideração o enorme apreço dos brasileiros pelo pão

de queijo, sendo em sua grande maioria os mineiros, e a crescente busca dos

indivíduos pela alimentação saudável, a escolha desse tema justifica-se pela

importância em encontrar através desse artigo uma versão saudável do pão de

queijo, para que ele possa ser inserido em todas as dietas alimentares sem

exceções. Para a autora esse artigo traz o cumprimento de uma meta pessoal em

apresentar aos consumidores de pão de queijo e até mesmo aos nutricionistas e

profissionais da área, uma versão saudável perfeita, que possa inclusive ser liberada

aos indivíduos que fazem dieta ou possuem restrições alimentares.

Por isso, a questão que norteia essa pesquisa é: é possível desenvolver

um pão de queijo saudável mantendo as características sensoriais do pão de queijo

tradicional?

Tem-se como hipótese que o pão de queijo com ingredientes saudáveis

terá uma grande aceitação pelo publico de estudantes de nutrição da Faculdade

Kennedy de Belo Horizonte.

4


2 REFERENCIAL TEÓRICO

Alimentação saudável

O Direito à Saúde está previsto dentre os direitos sociais, elencados pela

Constituição Federal Brasileira. Partindo desta perspectiva, é importante destacar

que o acesso à saúde tem como base quatro elementos principais: disponibilidade,

aceitabilidade, capacidade de pagamento e informação (SANCHEZ, 2012).

É essencial a existência de políticas públicas com o objetivo de

conscientizar os cidadãos com relação à importância de uma alimentação

equilibrada e saudável, visando uma qualidade de vida que passa, necessariamente,

por uma boa saúde. Nas sociedades atuais, os valores e a praticidade da ingestão

de alimentos industrializados e com alta densidade energética são grandes atrativos

e ocasionam o elevado índice de consumo desses alimentos. Contudo, estes

aumentam o risco de doenças, especialmente das doenças crônicas, como a

obesidade, diabetes, colesterol elevado, ou seja, é um problema social e de saúde

pública (FERREIRA, 2010).

Evidências científicas mostram que alimentos de origem vegetal,

principalmente frutas, legumes e verduras, se consumidos de forma regular e em

quantidades apropriadas, atuam como proteção contra várias doenças relacionadas

à alimentação, contribuindo também para a manutenção de um peso saudável. Daí

advém a importância da preocupação do Estado com medidas que propiciem e

facilitem o acesso dos cidadãos aos alimentos in natura (FERREIRA, 2010).

Atualmente, sabe-se que quando o indivíduo leva uma vida saudável, com

alimentação balanceada, muitas doenças são evitadas ou, ao menos, têm seu risco

diminuídos drasticamente, conforme evidências científicas que demonstram a

conexão entre o estilo de vida (atividade física, alimentação, tabagismo, obesidade,

stress) e o risco de morte prematura e doenças crônicas (OGATA, 2014).

Uma alimentação saudável, sobretudo, baseada na ingestão de alimentos

naturais, pode apresentar significativo auxílio à promoção de saúde (DOMINGUES,

2011). A contemporânea redução do consumo de vegetais, cereais, tubérculos,

frutas e alimentos naturais e sua substituição por proteínas animais, alimentos e

bebidas quimicamente processados pode trazer sérios riscos e efeitos negativos na

saúde humana (BRASIL, 2008).

5


De acordo com a definição estabelecida pela 4ª Conferência Nacional de

Segurança Alimentar e Nutricional, ocorrida em 7-10/novembro/2011, cujo lema é

“Alimentação Adequada e Saudável: direito de todos”, o direito humano à

alimentação adequada:

É o direito de cada pessoa ter o acesso físico e econômico, ininterruptamente, à alimentação adequada ou aos meios para obter estes alimentos, sem comprometer os recursos para obter outros direitos fundamentais, como saúde e educação. O direito humano à alimentação adequada significa tanto que as pessoas estão livres da fome e da desnutrição mas também têm acesso a uma alimentação adequada e saudável. Este direito humano, fundamental e social está previsto nos artigos 6º e 227º da Constituição Federal, definido pela Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional, Deste modo, é uma norma jurídica autoaplicável, isto é, de aplicação imediata, de forma progressiva e contínua. A inserção do DHAA no artigo 6º da Constituição Federal reforça as condições para a sua exigibilidade (CONSEA, 2010).

Vários estudos mostram que o consumo de frutas ou de legumes e

verduras conferem proteção contra doenças do coração e certos tipos de câncer, o

que, contudo, não ocorre quando há fornecimento de medicamentos ou suplementos

que contêm os nutrientes individuais presentes naqueles alimentos, daí a

importância de uma alimentação saudável (BRASIL, 2014). Sendo assim, fica clara a

importância de uma alimentação saudável para se ter uma saúde digna.

Pão de queijo

Não há como falar de Minas ou do mineiro sem relacioná-lo a uma mesa

de quitandas, queijo, um café fresco e pão de queijo feito na hora. Se existe algo

que é nacionalmente conhecido como especificidade do mineiro é sua hospitalidade,

na maioria das vezes expressada através da oferta de algum alimento e da sua

tradicional cozinha mineira. O modo como os outros brasileiros veem o mineiro

acaba definindo-o como peculiar, na maneira de ser e de se comportar na relação

com outro e com os iguais principalmente com relação à culinária (MATOS, 2012).

A culinária ou cozinha mineira foi construída concomitante com a trajetória

da formação do povo mineiro. Desde o apogeu do ouro, com o desbravamento do

interior, à ruralização da economia e o processo de industrialização no século XIX, a

cozinha mineira foi se adaptando às mudanças e necessidades advindas desta

região. O mineiro construiu uma forma peculiar de culinária, a partir de sua

6


necessidade de sobrevivência, sua adaptação à região e um conjunto de costumes e

tradições que foram delineados durante toda a sua história (MATOS, 2012).

Dentre as riquezas que compõem a cozinha mineira têm-se as quitandas,

compostas por uma variedade de doces, pães, bolos, biscoitos dos mais variados,

produzidos em casa. Uma das variações destes biscoitos que se incorporou à

culinária mineira e que traduz muito da tradição de Minas é o pão de queijo

(CASCUDO, 2011).

O pão de queijo nasceu da evolução do uso de ingredientes na cozinha

mineira. Por já existir o biscoito de goma que, em determinado momento foi

acrescido de um pouco de queijo, acredita-se que pão de queijo foi a sua evolução,

aumentando a quantidade de queijo e fazendo-o em outro formato (NUNES, 2001).

É comum relacionar o mineiro ao pão de queijo (MATOS, 2012). Abdala

(2007) relembra que quando Itamar Franco, mineiro, tornou-se presidente do Brasil

denominou então o seu governo como a República do Pão de Queijo.

O pão de queijo faz parte da vida cotidiana do povo mineiro, está sempre

presente na maioria das ocasiões festivas e representa uma sociedade, um

regionalismo (Revista Pensar Gastronomia, 2017). Mas a fabricação do pão de

queijo vai muito além das fronteiras de Minas Gerais e até do país, onde foram

surgindo vários fabricantes (INMETRO, 2018). Segundo Tomich et al. (2005) existem

atualmente mais de 500 indústrias de pão de queijo no Brasil, maior parte no estado

de Minas Gerais.

Ingredientes do pão de queijo

O pão de queijo é um produto de panificação obtido basicamente do

escaldamento do polvilho com água ou leite e óleo, amassamento com ovos, adição

de queijo e assamento, podendo também variar o tipo de polvilho (doce, azedo ou a

mistura de ambos). O pão de queijo feito com polvilho doce tem sua padronização

facilitada por apresentar características físico-químicas mais estáveis (ANJOS et al.,

2014; MACHADO; PEREIRA, 2010, CAVALCANTE et al., 2016). Cada um desses

ingredientes possui uma função específica e a interação de todos eles visa à

obtenção de um produto leve, poroso, com bom volume, de sabor agradável, e que,

acima de tudo, seja bem aceito pelo consumidor (PEREIRA, 2001).

7


De acordo com Pereira et al. (2005) podem ser encontrados diferentes

tipos de pão de queijo no mercado. Essa variação justifica-se por ele não possuir

uma formulação exata, tão pouco um padrão de ingredientes, constituindo-se num

produto versátil para o qual existe uma grande variedade de ingredientes para

diferentes objetivos, sendo possível desenvolver formulações para públicos

específicos, empregando matérias-primas disponíveis na região (SILVA, 2009).

Os polvilhos doce e azedo destacam-se entre os principais produtos

derivados da mandioca, também conhecida como macaxeira ou aipim, faz parte do

grupo das raízes e tubérculos (FUSIEGER, 2017). São obtidos através da massa

ralada da mandioca, largamente utilizados como ingredientes básicos na fabricação

do pão de queijo. O que difere um do outro é que o doce, após o processo de

decantação da água de lavagem, para separar as fibras de impurezas, é submetido

à secagem, enquanto o azedo sofre fermentação (EMBRAPA, 2011). O polvilho

azedo é utilizado preferencialmente em relação ao doce, pois confere ao produto

maior volume, porosidade e esponjosidade ao miolo. Além de ser fonte de

carboidrato, é isento de glúten, assim podendo ser consumido por pacientes

alérgicos às proteínas do trigo (PEREIRA et al., 2004).

O pão de queijo também possui em sua composição a presença de leite,

tanto como seu derivado, o queijo. Todavia na atualidade há uma maior

preocupação e atenção a grupos de consumidores com necessidades de consumo

específicas. Sendo a intolerância a lactose uma delas, assim torna-se comum

encontrar produtos finais e matérias-primas desenvolvidas tendo estes

consumidores como público alvo (RAMALHO, 2016). Nas receitas tradicionais, o

leite é adicionado à mistura de escaldamento do polvilho e a gordura presente no

leite confere melhor aparência ao produto final. Suas proteínas contribuem para a

maciez e umidade, enquanto os sais minerais alteram a consistência da massa

aumentando o valor nutritivo do pão de queijo. O leite ajuda o queijo na estruturação

e texturização da massa apresentando melhor sabor e maior maciez do miolo,

possivelmente por permitir maior retenção de umidade, melhor coloração da casca,

conforme CANAVESI et al (1997) e PEREIRA (1997).

A água tem importância primordial na formação da massa. Tem por

função hidratar a massa, permite a formação do glúten e a gelatinização do amido,

determina a consistência da massa, controla a temperatura da massa, dissolve os

ingredientes sólidos, distribuindo-os de forma uniforme em toda a massa e torna

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possível a atividade enzimática e ação de leveduras (CAUVAIN, 2009). É essencial

para a ação da levedura e é responsável pela consistência da massa. Assim, a água

cria o ambiente úmido apropriado para o desenvolvimento da intensa atividade

enzimática e inicia o processo de fermentação (CANELLA-RAWIS, 2012). Tem a

função de favorecer a mistura dos ingredientes e permite ainda a formação da rede

de glúten, controlando e distribuindo a temperatura da massa que aquece devido a

fatores como temperatura ambiente e trabalho mecânico (DOS SANTOS, 2006).

O queijo é um dos ingredientes que atuam em grande proporção na

elaboração do pão de queijo, é um alimento universal produzido a partir do leite. Os

queijos mais empregados na produção do pão de queijo são o minas curado e o

Minas meia-cura típico (20-30 dias de cura), os quais apresentam em média 43,0%

de umidade, 1,6% de sal e pH entre 5,1 e 5,3 (SANTOS, 2006).

As gorduras exercem grande influência nos processos de panificação,

principalmente no volume e na manutenção da qualidade após o cozimento. A

dispersão das partículas de gordura na massa permite que o pão fique macio e

palatável por um período de tempo prolongado, além de contribuir para a liberação

de um perfil aromático característico (STAUFFER, 2007). O óleo de soja utilizado é o

mais comum, mas pode ser usado azeite para dar características específicas e

acentuar o sabor (PEREIRA et al., 2005). De acordo com Pereira (2004), a gordura

aumenta a retenção da umidade e promove o aumento do volume da massa,

contribuindo para maior elasticidade e melhor o aspecto da crosta.

O ovo tem como propriedades funcionais a coagulação, a capacidade

espumante, a capacidade emulsificante e a contribuição nutricional, servindo

também como agente corante e de sabor e aroma, originando pães de queijo com

melhor estrutura, textura mais leve e aerada, maior volume, característica de liga,

cor amarela natural, além do fornecimento de proteínas, vitaminas (A, D e E) e

minerais (LEME, 2000).

O sal contribui para o sabor, sendo utilizado o cloreto de sódio comum

iodado na fabricação do pão de queijo em proporções de 1% a 2,5% em relação ao

peso do polvilho (PEREIRA, 2004). Ele é muito importante no controle da

fermentação, permitindo assim um melhor desenvolvimento da massa durante este

processo e a produção de ácidos e outros componentes que serão responsáveis

pelo sabor e aroma do pão (ALMEIDA, 2012).

9


3 METODOLOGIA

Com relação à abordagem metodológica, foi usado no presente estudo o

método hipotético-dedutivo, sendo que segundo Gil (2008), hipóteses são

formuladas para tentar explicar a dificuldade exposta no problema, das quais

deduzem-se consequências que deverão ser testadas ou falseadas.

De acordo com os objetivos, o presente artigo teve como base

metodológica a pesquisa exploratória, realizando a descoberta geral sobre o tema

apresentado, que de acordo com Gil (2008) esse método de pesquisa tem como

coleta de dados o levantamento bibliográfico, sendo o primeiro passo da pesquisa, e

posteriormente entrevistas e análises.

Quanto aos procedimentos esta pesquisa classifica-se como estudo de

campo, que se caracteriza pelo aprofundamento das questões propostas através do

estudo de um grupo social ou uma comunidade, através de questionários e

entrevistas (GIL, 2008).

Quanto à forma de abordagem metodológica do problema, com o objetivo

de obter opiniões mais conscientes e com maior interesse no assunto, foram

aplicados questionários e testes sensoriais de escala hedônica de 7 pontos com 50

(cinquenta) alunos do curso de Nutrição da Faculdade Promove de Belo Horizonte,

onde os participantes opinaram sobre as amostras oferecidas quanto à aparência,

aroma, sabor, consistência e impressão global, a fim de identificar se a versão

saudável apresentou características agradáveis, próximas ao modelo tradicional e se

essa versão conseguiu despertar interesse em seu consumo.

A aplicação da escala hedônica de 7 pontos proporciona a coleta e

análise de dados quantitativos, através dos quais é possível quantificar por meio de

números e informações, a fim de classificar e analisar os resultados da pesquisa

(PRODANOV; FREITAS, 2013). A análise sensorial de aceitação foi aplicada a 50

provadores não treinados, onde estes preencheram uma ficha (Apêndice B)

indicando sua opinião em relação aos atributos aparência, odor, sabor e

consistência, bem como a impressão global do produto. O teste de aceitação

expressa o grau de gostar ou de desgostar de um produto. A escala utilizada neste

teste foi a de 7 (sete) pontos, onde em escala decrescente: (7) gostei

extremamente; (6) gostei muito; (5) gostei ligeiramente; (4) não gostei, nem

10

desgostei; (3) desgostei ligeiramente; (2) desgostei muito e (1) desgostei

extremamente.

As amostras foram servidas de forma representativa do produto e

padronizadas, sendo 25 gramas para cada aluno, elaboradas a partir de fichas

técnicas (Apêndice C). Prodanov e Freitas (2013) ressaltam que o número de

amostras deve ser suficiente para embasar as conclusões. O cálculo das

informações nutricionais foi feito de acordo com as instruções do Manual de

Rotulagem da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), usando como

base a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (TACO).

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

O pão de queijo avaliado sensorialmente encontra-se na figura 1, através

da qual é possível verificar uma aparência arredondada quase uniforme, com

pedaços de queijo em destaque, aparentando uma textura crocante e em sua cor o

tom amarelado do pão de queijo tradicional.

Figura 1: pão de queijo versão saudável

Fonte: autoral

11


Após a execução de testes com algumas variedades de queijos magros,

tais como queijo minas frescal e frescal light, foram identificados como ingredientes

saudáveis a serem utilizados nessa versão o azeite e o queijo minas padrão light,

em substituição do óleo e queijo minas curado e/ou parmesão, que são alimentos

ricos em gordura normalmente utilizados na receita do pão de queijo tradicional. O

azeite de oliva tem efeitos antioxidantes, pois tem uma grande quantidade de ácidos

graxos monoinsaturados (MUFAs), como o ácido oleico, o qual atua no controle do

colesterol e auxilia na diminuição do colesterol LDL (DUTRA, 2013).

A figura 2 apresenta as informações nutricionais do pão de queijo

desenvolvido nesse artigo. Levando-se em conta a mesma proporção da porção

informada, de acordo com o comparativo com as informações da Tabela TACO

(figura 3) o pão de queijo tradicional possui 9,9 gramas de lipídeos em 40 gramas,

ou seja, quase três vezes mais de gorduras em relação à versão saudável. Isso

ocorre principalmente em função substituição do queijo padrão pela versão light, que

possui uma redução de pelo menos 25% no teor de gordura em relação à versão

integral. Sendo assim, além de manter o sabor e aroma agradáveis do pão de

queijo, os ingredientes substituídos contribuíram para uma considerável queda do

teor de gorduras, além da redução de sódio e do valor energético. A legislação

também faz referência aos termos em inglês, esclarecendo que o termo light

corresponde em português aos termos reduzido e baixo (BRASIL, 1998).

Figura 2: Tabela nutricional do pão de queijo desenvolvido

Informação Nutricional

Porção 40 g (2 unidades)

Quantidade por porção %VD (*)

Valor Energético (Kcal) 127 6

Valor Energético (KJ) 534 6

Carboidratos 19 6

Proteínas 5 7

Gorduras Totais 3 6

Gorduras Saturadas 1,4 6

Sódio 291 12

Fonte: autoral

12


0% 10% 20% 30% 40% 50% 60%

Nunca

12% Raramente

14% Esporadicamente

56% Frequentemente

18% Diariamente

Figura 3 – Comparação do conteúdo de gorduras, sódio e valor energético em

pão de queijo – porção de 40g (2 unidades)

Composição medida Pão de queijo saudável

Tabela TACO Pão de queijo tradicional

Valor energético (Kcal) 127 145

Gorduras totais 3 * 9,9

Sódio 291 309

* Diferença significativa Fonte: autoral

Em relação aos questionários aplicados, dos 50 consumidores de pão de

queijo a maioria era do gênero feminino (90%) e o restante do gênero masculino

(10%); 60% com idade entre 18 e 25 anos; 34% entre 26 e 35 anos; 4% entre 36 e

45 anos; 2% entre 46 a 55 anos.

Através do gráfico 1, demonstra-se o a frequência do consumo de pão de

queijo. É interessante perceber que a maioria dos entrevistados consome

frequentemente o pão de queijo. Considerando a soma de 56% das porcentagens

dos indivíduos que consomem frequentemente e 18% dos que consomem

diariamente, percebe-se claramente o grande apreço pela quitanda e sua

importância. O alimento típico ainda permanece e se mantém na tradição mineira

(ABDALA, 2007).

Gráfico 1 – Frequência do consumo de pão de queijo

Fonte: autoral

13


Não 36%

Sim 64%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%

Não 48

Sim 52

46 47 48 49 50 51 52 53

Gráfico 2 – Interesse em receitas de pão de queijo saudável

Fonte: autoral

O gráfico 2 demonstra que uma maioria significativa dos entrevistados, ou

seja, 64%, já pesquisou ou teve interesse em receitas de pão de queijo saudável.

Percebe-se então que esses consumidores podem ou devem ter consciência de que

o pão de queijo tradicional contém algum ingrediente que não seja saudável,

preocupam-se com a saúde, reforçando o fundamento dessa pesquisa em relação à

busca pela alimentação saudável. Segundo Marinho (2007), à medida que os

estudos epidemiológicos demonstraram associação entre a dieta e algumas doenças

os indivíduos vem se preocupando em modificar os padrões alimentares.

Gráfico 3 – Restrição no consumo de pão de queijo

Fonte: autoral

14


100% 120% 80% 60% 40% 20% 0%

98% Sim

Não 2%

No gráfico 3 a porcentagem de indivíduos que por motivo de dieta ou

recomendação nutricional deixaram de consumir o pão de queijo é de 52%, o que

demonstra que o pão de queijo tradicional pode conter algum ingrediente não

indicado a uma dieta. Por outro lado, os 48% dos indivíduos que não deixaram de

consumir o pão de queijo tradicional podem apresentar a não necessidade em deixar

de consumi-lo e/ou podem ter o desconhecimento da composição alimentar do

produto.

A lista de ingredientes fornece informações essenciais sobre a

composição do produto alimentício. Sendo produto industrializado, é possível obter

tais conhecimentos através da rotulagem. Os rótulos presentes em tais alimentos

servem como um veículo de comunicação entre o consumidor e o produto e essas

informações servem para orientar sobre o que se está consumindo, mas devido à

falta de conhecimento de como utilizar essas informações o consumidor acaba não

atribuindo importância a essas informações nutricionais (MARINS, 2008).

Gráfico 4 – Indicação da versão saudável do pão de queijo

Fonte: autoral

A porcentagem de 98% sobre a indicação do pão de queijo saudável

demonstrada no gráfico 4 foi muito alta, quase totalizando os 50 entrevistados, o que

reforça que a versão saudável do pão de queijo é extremamente aceita, sendo assim

apta para indicação aos demais indivíduos. Olhando sob a vertente de que os

entrevistados além de consumidores de pão de queijo são estudantes de nutrição,

acredita-se que essa versão poderá possivelmente ser incorporada na dieta de seus

futuros pacientes. De acordo com Mandala (2009), a demanda por produtos que

combinem alto valor nutricional e boa vida útil é cada vez maior.

15


Gráfico 5 – Aquisição da versão saudável do pão de queijo

Fonte: autoral

Como resultados de pesquisa é possível ver no gráfico 5 a enorme

importância do pão de queijo aliada à grande importância que se atribui hoje à

alimentação saudável, onde 100% dos entrevistados comprariam a versão saudável

de pão de queijo para seu consumo, demostrando também flexibilidade e adaptação

às diferentes versões do pão de queijo. Na busca de hábitos alimentares mais

saudáveis, os consumidores preferem alimentos com menos calorias, com pouco

sal, sem o uso de aditivos e que tragam benefícios a saúde, dentre estes, estão

presentes os alimentos funcionais (SILVA, 2009).

Os parâmetros sensoriais obtidos na avaliação sensorial do pão de queijo

estão representados no gráfico 6. Em relação à aparência, os resultados mostraram

que o pão de queijo versão saudável teve uma aceitabilidade boa, de 5,96 que na

escala hedônica esta entre “gostei ligeiramente” e “gostei muito”, mais próximo de

“gostei muito”, pois de acordo com o relato o formato estava ligeiramente disforme.

Os atributos de odor e sabor obtiveram resultados similares e muito positivos, com a

média de 6,2 na escala hedônica que está entre “gostei muito” e “gostei

extremamente”, mais próximo de “gostei muito”. Para o atributo de consistência, as

amostras apresentaram o resultado de 6,16 que está entre “gostei muito” e “gostei

extremamente”, mais próximo de “gostei muito”, demonstrando novamente grande

aceitabilidade. Quanto à impressão global, os testes resultaram em 6,24, que está

mais próximo de “gostei muito”, demonstrando uma ótima aceitação do produto em

geral.

Sim Não

0%

100% 120%

100%

80%

60%

40%

20%

0%

16


Gráfico 6: Avaliação sensorial do pão de queijo versão saudável

Fonte: autoral

A intenção de compra foi avaliada por escala estruturada de cinco pontos,

representada no gráfico 7. As amostras obtiveram resultado de 4,46 que está entre

“possivelmente compraria” e “certamente compraria”, demonstrando alta intensão de

compra.

Gráfico 7: Intenção de compra

Fonte: autoral

Teste de aceitação escala hedônica de 7

7

5,96 6,2 6,22 6,16 6,24

6 5 4 3 2 1 0

Aparência Odor Sabor Consistência Impressão Global

Talvez comprasse, talvez não comprasse

Possivelmente compraria

Certamente compraria

42% 52%

6%

17


5 CONCLUSÃO

A presente pesquisa propôs o desenvolvimento de um pão de queijo com

ingredientes saudáveis com características sensoriais similares às do pão de queijo

tradicional, tendo como hipótese uma grande aceitação dessa versão saudável pelos

estudantes de nutrição da Faculdade Kennedy de Belo Horizonte, que representam

consumidores frequentes de pão de queijo, além de terem uma visão mais ampla,

voltada para a alimentação saudável. Com base no problema colocado nesse artigo,

foi possível desenvolver um pão de queijo mais saudável mantendo as

características sensoriais mais importantes e esperadas por seu consumidor, como a

crocância na casca, a maciez no seu interior, a cor amarelada com traços dourados

dos pedaços de queijo, além do odor e aroma provenientes do queijo. Através dos

dados coletados em questionários e entrevistas, a hipótese foi corroborada,

legitimando a grande aceitação dessa versão saudável do pão de queijo pelo público

escolhido.

Os objetivos propostos foram cumpridos de maneira eficaz, desde a

identificação de ingredientes saudáveis a serem utilizados nessa nova versão de pão

de queijo, que foi submetido a uma análise sensorial, até a execução dos cálculos

das informações nutricionais do produto desenvolvido. Na busca do cumprimento de

tais objetivos, foram executados inúmeros experimentos em um logo período,

havendo muitas dificuldades em relação à substituição do queijo, visto que os

queijos mais magros, como o frescal e o frescal light, interferem bastante no sabor e

no aroma do pão de queijo, não sendo possível alcançar a meta pessoal da autora

em obter o mínimo de teor de gorduras, bem como a eliminação das gorduras

saturadas em sua composição.

Sendo assim, a pesquisa ora apresentada sugere novos estudos sobre os

diversos tipos de queijos e sugestões de possíveis reformulações que consigam unir

o sabor e a saúde, aliados à tradição.

18


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QUESTIONÁRIO PARA COLETA DE DADOS

Caso tenha concordado em participar deste projeto, por favor, complete o

questionário com todas as informações solicitadas, as quais serão mantidas confidenciais. Desde já agradecemos sua colaboração.

1. Nome:

Telefone:

2. Gênero:

Feminino

3. Idade:

18-25 26-35

4. Com que frequência você consome pão de queijo? Nunca Frequentemente

5. Você já pesquisou ou teve interesse em receitas de pão de queijo saudável? Sim

Não

6. Você já teve que deixar de comer pão de queijo para fazer dieta ou por recomendação de um nutricionista?

7. Você indicaria para alguém essa versão saudável do pão de

8. Você compraria para seu consumo essa versão saudável do pão de

APÊNDICE A


Caso tenha concordado em participar deste projeto, por favor, complete oquestionário com todas as informações solicitadas, as quais serão mantidas confidenciais. Desde já agradecemos sua colaboração.

E-mail

Masculino

36-45 46-55 56-65

4. Com que frequência você consome pão de queijo? Raramente Esporadicamente Diariamente

5. Você já pesquisou ou teve interesse em receitas de pão de queijo saudável?

Você já teve que deixar de comer pão de queijo para fazer dieta ou por nutricionista?

Você indicaria para alguém essa versão saudável do pão de queijo?

Você compraria para seu consumo essa versão saudável do pão de

23


Caso tenha concordado em participar deste projeto, por favor, complete o questionário com todas as informações solicitadas, as quais serão mantidas

Esporadicamente

5. Você já pesquisou ou teve interesse em receitas de pão de queijo saudável?

Você já teve que deixar de comer pão de queijo para fazer dieta ou por

queijo?

Você compraria para seu consumo essa versão saudável do pão de queijo?

FICHA TESTE DE ACEITAÇÃO

Você está recebendo uma amostra codificada de PÃO DE QUEIJO SAUDÁVEL. Por favor,

à aparência (cor) e marque na escala um “X” no ponto que melhor representa a sua resposta. Em seguida

repita o mesmo procedimento anterior para avaliar o

avaliar o seu sabor e a sua consistência

APARÊNCIA Desgostei

extremamente

Desgostei

muito

ODOR

SABOR

CONSISTÊNCIA

Desgostei

extremamente

Desgostei

extremamente

Desgostei

extremamente

Desgostei

muito

Desgostei

muito

Desgostei

muito

Com base em sua opinião sobre esta amostra, marque na escala abaixo o quanto você gostou ou desgostou do produto em

relação à impressão global (aparência, odor, sabor e textura).

Desgostei

extremamente

Desgostei

muito

Com base em sua opinião sobre esta amostra, indique na escala abaixo sua

compra em relação a este produto?

Certamente não

compraria

Possivelmente não

compraria

APÊNDICE B FICHA TESTE DE ACEITAÇÃO

Você está recebendo uma amostra codificada de PÃO DE QUEIJO SAUDÁVEL. Por favor, observe o produto e avalie

(cor) e marque na escala um “X” no ponto que melhor representa a sua resposta. Em seguida

repita o mesmo procedimento anterior para avaliar o odor do produto. Prove a amostra e repita o mesmo proc

consistência.

Desgostei

muito

Desgostei

ligeiramente

Não

gostei

nem

desgostei

Gostei

ligeiramente

Gostei

muito

Desgostei

muito

Desgostei

muito

Desgostei

muito

Desgostei

ligeiramente

Desgostei

ligeiramente

Desgostei

ligeiramente

Não

gostei

nem

desgostei

Não

gostei

nem

desgostei

Não

gostei

nem

desgostei

Gostei

ligeiramente

Gostei

ligeiramente

Gostei

ligeiramente

Gostei

muito

Gostei

muito

Gostei

muito


(aparência, odor, sabor e textura).

Desgostei

ligeiramente

Não gostei

nem

desgostei

Gostei

ligeiramente

Gostei

muito extremamente

Com base em sua opinião sobre esta amostra, indique na escala abaixo sua intenção de compra. Qual seria sua atitude de

Possivelmente não

compraria

Talvez comprasse,

talvez não comprasse

Possivelmente

compraria

Certamente

24

o produto e avalie-o quanto

(cor) e marque na escala um “X” no ponto que melhor representa a sua resposta. Em seguida cheire a amostra e

a amostra e repita o mesmo procedimento para

Gostei

extremamente

Gostei

extremamente

Gostei

extremamente

Gostei

extremamente


Gostei

extremamente

. Qual seria sua atitude de

Certamente

compraria

25


APENDICE C

Receita PÃO DE QUEIJO

Categoria MASSA BÁSICA

Rendimento 50 UNIDADES

Ingredientes Quantidade Medida Pré-preparo

Polvilho doce 550 G

Ovos 120 G

Queijo Minas Padrão Light 300 G RALADO GROSSO

Azeite 40 G

Escaldo Quantidade Medida Pré-preparo

Leite 250 G

Sal 20 G

M o d o d e P r e p a r o

1º Colocar em uma panela o leite e o sal e deixar ferver.

2º Colocar o polvilho na batedeira.

3º Após ferver despejar a mistura ainda quente, sobre o polvilho. Deixar bater usando o batedor raquete/gancho na 1°velocidade por 3 minutos.

4º Acrescentar o azeite, os ovos aos poucos e bater até total incorporação. Acrescentar o

queijo minas e misturar.

5°

Fazer embiras e cortar a massa com 25 gramas cada unidade. Assar em forno turbo a

temperatura de 150°c por aproximadamente 20 a 25 minutos.

FICHA TÉCNICA

Pão de queijo saudável: tradição e saúde caminhando juntos...

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