PERCEPÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SOBRE BOAS PRÁTICAS DE … · 2019. 9. 2. ·...
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO CAMPUS UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS PERCEPÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SOBRE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NO MUNICÍPIO DE BARRA DO GARÇAS - MT MARIA GABRIELLY SPAGNOL Barra do Garças – MT 2019
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
CAMPUS UNIVERSITÁRIO DO ARAGUAIA
INSTITUTO DE CIÊNCIAS EXATAS E DA TERRA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PERCEPÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SOBRE BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NO MUNICÍPIO DE BARRA DO GARÇAS -
MT
MARIA GABRIELLY SPAGNOL
Barra do Garças – MT
2019
MARIA GABRIELLY SPAGNOL
PERCEPÇÃO DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS SOBRE BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NO MUNICÍPIO DE BARRA DO GARÇAS -
MT
Barra do Garças – MT
2019
Monografia apresentada ao Curso de
Engenharia de Alimentos do Campus
Universitário do Araguaia - UFMT, como
exigência para conclusão de curso.
Orientadora: Profª. Dra. Loyse Tussolini.
Ao meu pai e minha mãe, por
serem exatamente como são, por toda
estrutura, educação e paciência. Por
fazerem com que eu possa sentir de tudo,
tentar caminhos, voar para longe,
sabendo que tenho, sempre tive e sempre
terei suporte. Vocês são a definição de
amor. Espero que olhem para mim e
sintam que os sacrifícios valeram a pena.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus, o que seria de mim sem a fé que tenho nele.
Aos meus pais, Mirtes Nascimento Spagnol e Gilberto Spagnol, por não medirem
esforços para que eu sempre ficasse bem e confortável durante a realização dos meus
sonhos. Vocês me ensinaram o real significado de resistência. Sem vocês, eu não seria
nada.
À minha vó Maria José pelas suas palavras de força e fé que me sustentaram em
muitos momentos difíceis.
À minha querida irmã Maria Eduarda Spagnol pelo companheirismo e pelas
palavras de apoio em momentos de desânimo, amo você.
À todos os familiares que me apoiaram, deram conselhos e motivação para que eu
mantivesse de pé e firme todos esses anos. Em especial, a minha tia Maria de Jesus
Nascimento Gama que foi minha primeira professora e um exemplo de mulher forte e
batalhadora que me trouxe muita inspiração e motivação ao longo desses anos.
Às minhas amigas do ensino médio Nathália Gabrielly, Mikaelle Odara e Ilana
Teixera que me incentivaram e apoiaram no início da faculdade, só o universo sabe a
gratidão que meu coração carrega por vocês.
À todas as amizades que tive o prazer de conquistar durante a graduação, obrigada
por todo apoio nos momentos difíceis e por todas as comemorações, com vocês tive os
melhores momentos.
À minha orientadora professora Dra. Loyse Tussolini, gratidão pela orientação e
acolhimento em um dos momentos mais difíceis, sem tua paciência, instrução e
inteligência nada disso seria possível.
À todos os professores que me acompanharam durante os anos de colégio e
graduação, o conhecimento transmitido por vocês será de suma importância para minha
vida profissional.
À todos aqueles que de alguma forma estiveram tão próximos a mim, fazendo a
caminhada ser menos dolorosa e está vida valer cada vez mais a pena.
“Pés, pra que os quero, se tenho asas para
voar?”
Frida Kahlo
RESUMO
O presente estudo teve o intuito de avaliar o conhecimento e o comportamento dos
manipuladores dos serviços de alimentação do município de Barra do Garças – MT, em
relação as boas práticas de fabricação. A coleta de dados foi realizada por meio de
questionário, aplicado de forma voluntária aos participantes da pesquisa com devido
esclarecimento por parte do pesquisador, após a assinatura do termo de consentimento. O
questionário foi divido em 3 partes: identificação do manipulador, higiene pessoal e boas
práticas de fabricação. O mesmo foi baseado nos critérios presentes na RDC nº 216/2004,
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, para os serviços de alimentação. Foram
entrevistados 23 manipuladores de alimentos dos diversos serviços de alimentação do
município. Através dos dados coletados foi possível identificar que os manipuladores de
alimentos já possuem algum conhecimento sobre as boas práticas de fabricação, porém
alguns ainda não possuem treinamento adequado, ocasionando falhas no desempenho
suas funções. Tal fato, evidencia a necessidade destes temas serem abordados em
treinamentos periódicos para capacitação dos manipuladores de alimentos, além da
supervisão diária na linha de produção. Portanto, somente por intermédio de um eficiente
e permanente programa de conscientização e capacitação dos manipuladores, pode-se
garantir a oferta de alimentos seguros e contribuir favoravelmente para a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos oferecidos aos consumidores.
Palavras-chave: Higiene pessoal, Qualidade higiênico-sanitária, Segurança alimentar.
ABSTRACT
The present study aimed to evaluate the knowledge and the behavior of the staff in food
services in Barra do Garças - MT, in relation to the good manufacturing practices. Data
collection was performed through the questionnaire, voluntarily applied to the research
participants with due clarification by the researcher, after signing the consent form. The
address was divided into 3 parts: handler identification, personal hygiene and good
manufacturing practices. The same was based on the results of the National Health
Surveillance Agency's RDC nº 216/2004 for food services. Twenty-three food handlers
from the municipal food services were interviewed. Because the data has been listed as
having food handlers it can be executed under the same name as practical manufacturing
practices, while it cannot be performed properly, leading to failures in their functions.
Such fact, evidence, syringe, them spread in periodic training to capacitation of food
handlers, beyond the Portuguese daily in line of production. Therefore, only through an
efficient and permanent program of awareness and training of the handlers, can a safe and
beneficial food supply for the hygienic-sanitary food supply to the consumers be assured.
Keywords: Personal hygiene, Hygienic-sanitary quality, Food safety.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1. Distribuição por faixa etária dos manipuladores de alimentos do município de
Barra do Garças – MT que participaram da pesquisa sobre boas práticas de fabricação nos
serviços de alimentação. ................................................................................................. 21
Figura 2. Nível de escolaridade dos manipuladores de alimentos do município de Barra
do Garças – MT que participaram da pesquisa sobre boas práticas de fabricação nos
serviços de alimentação. ................................................................................................. 22
Figura 3. Participação dos entrevistados em cursos para manipuladores de alimentos. 24
LISTA DE TABELAS
Tabela 1. Higiene pessoal e comportamento dos manipuladores de alimentos do
munícipio de Barra do Garças - MT. .............................................................................. 25
SUMÁRIO
1.INTRODUÇÃO ........................................................................................................... 13
2. OBJETIVOS ............................................................................................................... 14
2.1 Objetivo geral ....................................................................................................... 14
2.2 Objetivos específicos ............................................................................................ 14
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................... 15
3.1 Boas Práticas de Fabricação ................................................................................. 15
3.2 Segurança Alimentar ............................................................................................ 15
3.3 Manipulador de Alimentos ................................................................................... 16
3.4 Doenças Veiculadas por Alimentos ...................................................................... 17
3.5 Capacitação dos Manipuladores de Alimentos ..................................................... 17
4. MATERIAIS E MÉTODOS ....................................................................................... 19
4.1 Tipo de pesquisa ................................................................................................... 19
4.2 Coleta de dados ..................................................................................................... 19
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................... 21
5.1 Identificação dos manipuladores .......................................................................... 21
5.2 Higiene pessoal ..................................................................................................... 24
5.3 Boas práticas de fabricação .................................................................................. 28
6. CONCLUSÕES .......................................................................................................... 30
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................................................... 31
8. APÊNDICES .............................................................................................................. 36
APÊNDICE I – QUESTIONÁRIO ............................................................................ 36
APÊNDICE II – TERMO DE CONSENTIMENTO ................................................. 38
13
1.INTRODUÇÃO
O conceito de qualidade e segurança de alimentos evoluiu ao longo do tempo. A
visão mais primitiva de segurança dos alimentos significava disponibilidade de alimentos
para garantir a vida. Enquanto, perspectivas recentes trazem a necessidade do controle de
alimentos ao longo de toda cadeia produtiva até chegar à mesa do consumidor, de modo
que atenda suas expectativas e não represente perigo a saúde (HEREDIA et al., 2010).
Segundo o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
(SEBRAE), o setor de alimentação é um dos que mais cresce no país, devido à
necessidade de consumo de refeições rápidas. Em função deste crescimento, observa-se
que os alimentos têm ficado mais expostos a perigos ou oportunidades de contaminações
microbianas associados a práticas incorretas de manipulação e processamento. As
condições higiênico-sanitárias afetam diretamente a qualidade dos produtos, entrando
como um fator chave na busca da sobrevivência das empresas alimentícias no atual
mercado (ALMEIDA et al., 1995; GERMANO; GERMANO, 2013; RIBEIRO et al.,
2010).
O manipulador é fundamental quando se fala de segurança dos alimentos, devido
o contato direto que têm com alimento desde a matéria-prima até a comercialização. O
mesmo pode se tornar um transmissor viável de agentes patogênicos de doenças
alimentares quando medidas higiênico-sanitárias não são adotadas e as condições
ambientais são insatisfatórias para sua manipulação. A formação e a capacitação dos
manipuladores de alimentos é de extrema importância, pois é através da prática de
corretos hábitos de higiene no local de trabalho que os riscos são minimizados
(MEDEIROS et al., 2017).
Considerando a necessidade de aplicação das Boas Práticas de Fabricação (BPF)
nos serviços de alimentação com a finalidade de minimizar os riscos associados à
manipulação e evitar doenças veiculadas por alimentos, este trabalho avaliou o
conhecimento dos manipuladores a respeito da aplicação das boas práticas de fabricação
e a conduta dos mesmos durante a manipulação de alimentos.
14
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo geral
O objetivo da presente pesquisa foi avaliar o conhecimento e o comportamento
dos manipuladores de alimentos do município de Barra do Garças – MT, em relação às
boas práticas de fabricação.
2.2 Objetivos específicos
Identificar o perfil dos manipuladores de alimentos;
Avaliar o nível de conhecimento e conduta dos manipuladores de alimentos sobre
higiene pessoal e boas práticas de fabricação, através de um questionário
estruturado;
Verificar a influência dos treinamentos de boas práticas de fabricação na
manipulação de alimentos.
15
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
3.1 Boas Práticas de Fabricação
Quando não há legislação municipal ou estadual, os municípios devem atender os
procedimento dispostos na legislação federal. Em 2004, foi estabelecida a primeira
legislação federal, a RDC 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária –
ANVISA, que determina os procedimentos específicos de Boas Práticas de Fabricação
para serviços de alimentação (ASSIS, 2017).
Segundo a ANVISA, as Boas Práticas de Fabricação são procedimentos que
devem ser adotados pelos serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-
sanitária e a conformidade dos alimentos em função da legislação vigente. A sua
aplicação têm a finalidade de prevenir, eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis as
contaminações físicas, químicas ou biológicas, desde as matérias-primas até o produto
final, garantindo a oferta de alimentos adequados a saúde do consumidor (BRASIL, 2004;
GERMANO; GERMANO, 2013).
A portaria nº 326 de 1997 do Ministério da Saúde e a portaria nº 368 de 1997 do
Ministério da Agricultura e Pecuária são fundamentais quando se trata de BPF, elas
estabelecem o regulamento genérico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores Industrializadores de
Alimentos”, ambas apresentam o mesmo conteúdo e são harmonizadas no âmbito do
MERCOSUL (HEREDIA et al., 2010).
3.2 Segurança Alimentar
Apesar dos avanços alcançados, o problema da contaminação de alimentos ainda
está presente, oferecendo riscos à saúde dos consumidores e perdas econômicas aos
produtores. Pode-se definir alimento seguro como aquele cujos constituintes ou
contaminantes que causam perigo à saúde estão ausentes ou em concentrações abaixo do
limite de risco, e segurança alimentar como a asseguração da inocuidade do alimento para
cada cidadão afim de garantir uma vida saudável (ASSIS, 2017; SOUSA, 2006 apud
SOUZA et al., 2005).
16
Em serviços de alimentação, a segurança alimentar refere-se à responsabilidade
em relação à saúde do consumidor; para isto, deve-se ter cuidados com higiene,
armazenamento, preparo e distribuição dos alimentos, bem como com a contratação, o
treinamento e a manutenção das pessoas que participam de todas as etapas em que o
alimento percorre até chegar ao consumidor (PANZA et al, 2006).
A legislação está cada dia mais rigorosa e atendê-la exige disciplina,
responsabilidade e persistência. Porém, é uma poderosa aliada dos empresários para
prevenir danos que poderiam ser irreparáveis ao consumidor. A sobrevivência de
qualquer empresa está relacionada com a qualidade e segurança dos alimentos como parte
de um programa de gestão bem implantado (GERMANO; GERMANO, 2013).
Nas últimas décadas, o conceito de segurança de alimentos e as novas exigências
técnicas estimularam a adoção de códigos de Boas Práticas de Fabricação em todos os
elos da cadeia produtiva de alimentos, já que, apenas por meio de corretos e adequados
processos de produção e de manuseio de alimentos pode-se oferecer aos consumidores
alimentos livres de contaminação e de danos à saúde (GERMANO; GERMANO, 2013).
3.3 Manipulador de Alimentos
A ANVISA (resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004) define
manipulador de alimentos como qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento (BRASIL, 2004).
Os manipuladores de alimentos são um dos maiores veiculadores de contaminação
cruzada, sendo que a maioria dos casos ocorre devido a alguns hábitos inadequados e
mãos mal higienizadas (ASSIS, 2017).
Por apresentarem uma formação profissional deficiente decorrente da pouca
escolaridade e baixos salários, é abundante a quantidade de manipuladores de alimentos
que têm pouco conhecimento a respeito da higiene pessoal. Isso faz com que seja um
desafio conseguir que os mesmos adotem novos hábitos, apresentando um grave
problema social e de saúde pública, pois a falta de qualificação profissional para atuar
nesse mercado cria obstáculos à implantação de processos produtivos seguros e na
aplicação de ferramentas de controle de qualidade. Percebe-se que quanto menor o nível
educacional e mais manipulação houver no processo de produção do alimento, se torna
17
mais importante o investimento em treinamentos (CAVALLI; SALAY, 2007; HEREDIA
et al., 2010).
3.4 Doenças Veiculadas por Alimentos
As doenças veiculadas por alimentos (DVA) são causadas por agentes patogênicos
de ordem biológica, química ou física presente nos produtos alimentícios ingeridos pelo
consumidor. Resultados de levantamentos realizados pela Organização Mundial da Saúde
(OMS) mostram que essas doenças constituem um dos problemas sanitários mais
difundidos atualmente no planeta (ASSIS, 2017; RIBEIRO et al., 2010).
Segundo o Ministério da Saúde, existem mais de 250 tipos de DVA no mundo,
sendo que a maioria delas são infecções causadas por contaminantes biológicos. Isso
ocorre em função dos micro-organismos estarem presentes por toda a natureza, incluindo
as matérias-primas, área de preparo, manipuladores, etc. Os fatores externos, como
temperatura e umidade também influenciam na proliferação dos micro-organismos
contaminantes (ASSIS, 2017; BRASIL, 2017).
A qualidade inferior das matérias-primas e a ausência de higiene, podem
representar fatores para a contaminação inicial, que pode se proliferar de acordo com a
perecibilidade do alimento e as condições ambientais no qual ele é exposto (RIBEIRO et
al., 2010).
3.5 Capacitação dos Manipuladores de Alimentos
A capacitação é a transmissão de conhecimentos para o desenvolvimento de
competências, vinculando conhecimentos, habilidades e atitudes. São atividades
programadas para ocorrer antes do início das atividades de novos colaboradores ou
periodicamente para relembrar aos manipuladores como devem ser realizadas as tarefas.
O treinamento constitui um esforço contínuo para melhorar as competências e o
desempenho organizacional dos colaboradores, sua implantação é um procedimento
essencial a todos os sistemas de segurança dos produtos oferecidos ao consumo (ASSIS,
2017; GERMANO; GERMANO, 2013).
A capacitação dos manipuladores é um obrigação legal, sendo mencionado na
legislação nos três níveis de poder (federal, estadual e municipal). Apenas por intermédio
18
de um programa de conscientização e capacitação eficaz e permanente dos manipuladores
garante-se a oferta de alimentos seguros e de qualidade que satisfaçam os anseios dos
consumidores (GERMANO; GERMANO, 2013; RIBEIRO et al., 2010).
As condutas e normas de higiene são procedimentos inegociáveis pela fiscalização
sanitária de qualquer setor, portanto, devem ser determinadas pela empresa e os
trabalhadores devem ser capacitados para cumpri-las (ASSIS, 2017).
O estabelecimento além de realizar treinamentos, deve apresentar em seu manual
de Boas Práticas de Fabricação capacitações que envolvam temas de microbiologia
básica, doenças transmitidas por alimentos, higiene pessoal, higiene dos alimentos,
superfícies e ambientes; critérios de segurança nas etapas de produção, apresentação ou
distribuição pertinentes. O processo de capacitação deve ser continuo a fim de facilitar a
implantação de procedimentos das BPF, pesquisas apontam a importância da forma de
abordagem dos conteúdos durante a capacitação para que o conhecimento adquirido seja
aplicado no dia a dia (ASSIS, 2017; BRASIL, 2004).
19
4. MATERIAIS E MÉTODOS
A pesquisa foi realizada em junho de 2019, no município de Barra do Garças –
MT, e a população deste estudo constituiu-se dos manipuladores de alimentos de diversos
serviços de alimentação.
4.1 Tipo de pesquisa
Para a realização deste trabalho foi utilizada a abordagem de pesquisa
quantitativa. De acordo com Zanella (2013) o método quantitativo preocupa-se com a
representatividade numérica, objetiva generalizar os dados a respeito de uma população
estudando somente uma pequena parcela dela para mensurar a qualidade. Sendo
apropriada para medir opiniões, atitudes e preferências como comportamento.
O delineamento foi realizado através de uma pesquisa de levantamento, segundo
Zanella (2013) esse tipo de pesquisa visa descrever a distribuição das características ou
de fenômenos que ocorrem naturalmente em grupos da população.
A pesquisa foi efetivada por meio de amostragem não probabilística intencional,
segundo Saraiva e Capelão (2000, apud GOODE & HATT, 1979) utiliza-se esse tipo de
amostragem quando uma amostra de áreas é escolhida “propositadamente”, porque tem
certas características que se acredita sejam “típicas” para a observação do fenômeno.
4.2 Coleta de dados
Foram selecionados 23 manipuladores de alimentos dos diversos
estabelecimentos da cidade, tais como: lanchonetes, restaurantes, sanduicherias,
hamburguerias, pizzarias e food trucks. Os mesmos apresentaram interesse na
participação e da aceitação do Termo de Consentimento (APÊNDICE II).
Utilizou-se de um questionário estruturado (APÊNDICE I) como instrumento de
coleta de dados. O questionário possuía 18 questões, que foram divididas em 3 sessões:
i) identificação do manipulador; ii) higiene pessoal; e iii) boas práticas de fabricação. O
questionário foi baseado parcialmente na legislação específica para serviços de
alimentação, a RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, da ANVISA, e teve o intuito de
avaliar e caracterizar os manipuladores de alimentos quanto ao perfil socioeconômico,
20
conhecimento sobre higiene pessoal, boas práticas de fabricação e a conduta do mesmo
durante o preparo de alimentos em serviços de alimentação.
21
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Identificação dos manipuladores
Em relação as características demográficas, 60,87% dos manipuladores de
alimentos entrevistados eram do sexo masculino e 39,13% do sexo feminino.
A idade dos entrevistados variou de 18 a 39 anos, como mostra a Figura 1, com
predomínio na faixa etária de 20-29 anos (76,47%).
Figura 1. Distribuição por faixa etária dos manipuladores de alimentos do município de Barra do Garças
– MT que participaram da pesquisa sobre boas práticas de fabricação nos serviços de alimentação.
Em relação às características sexo e idade, não há um consenso quanto ao perfil
dos manipuladores dos serviços de alimentação nos trabalhos realizados no Brasil, pois
na maioria das pesquisas este não é o objetivo, os dados geralmente são utilizados como
forma de caracterizar a população estudada (MEDEIROS, 2010).
17,65%
76,47%
5,88%
0
5
10
15
20
25
30
35
40
18-20 20-29 30-39
%
Idade (anos)
22
O nível de escolaridade dos manipuladores de alimentos entrevistados está
apresentado na Figura 2:
Figura 2. Nível de escolaridade dos manipuladores de alimentos do município de Barra do Garças – MT
que participaram da pesquisa sobre boas práticas de fabricação nos serviços de alimentação.
Medeiros (2010) afirma que dos critérios a serem adotados na seleção, a
escolaridade é uma das características essenciais para o setor, uma vez que os
funcionários com maior escolaridade mostraram-se mais qualificados na área de
alimentos.
Grande parte dos manipuladores de alimentos (86,96%) apresentaram o nível de
escolaridade equivalente ou superior ao ensino médio, considerando-se um nível de
escolaridade satisfatório. O que contradiz alguns estudos, que trazem dados mostrando
que os serviços de alimentação agregam na maioria das vezes trabalhadores sem educação
de alto nível ou especifica, pois o mercado de trabalho nem as legislações especificas
exigem, o que indica que na maioria das vezes os indivíduos podem optar por este
trabalho apenas por retorno financeiro ou afazer temporário (CUNHA; STEDEFELDT;
ROSSO, 2014).
4,35 %
8,70 %
21,74 %
43,48 %
21,74 %
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
Ensino Fundamental
Completo
Ensino Médio
Incompleto
Ensino Médio
Completo
Ensino Superior
Incompleto
Ensino Superior
Completo
%
Nível de escolaridade
23
Essa discrepância de valores pode ser explicada devido ao fato do município de
Barra do Garças – MT ser um polo universitário, onde muitos estudantes buscam estes
serviços como uma forma rápida e fácil de complementar a renda e permanecer na
universidade. O que pode estar diretamente ligado com o fato de 86,96% dos
manipuladores de alimentos apresentarem faixa etária entre 18 e 29 anos. Devides, Maffei
e Catanozi (2014) adotam essa ocorrência como sendo uma boa oportunidade, pois a
inserção de indivíduos jovens nesta área de atuação é comum e requer a necessidade de
capacitação profissional, considerando-se que, muitas vezes, é sua primeira experiência
profissional e uma excelente oportunidade para implantar conceitos de higiene e boas
práticas na manipulação dos alimentos
Ao avaliar a qualificação dos manipuladores de alimentos para realizar tal função,
observou-se que se trata do primeiro emprego em serviços de alimentação de 73,91% dos
participantes. Dos iniciantes no ramo, somente 29,41% realizaram algum curso para
manipuladores de alimentos. Pode-se observar que a maioria (70,59%) encontra-se sem
nenhum curso preparatório para exercer tal atividade. A legislação de âmbito nacional
aplicada a estabelecimentos manipuladores de alimentos (RDC nº 216 de 15/09/2004)
torna obrigatório todos os funcionários apresentarem capacitação periódica, comprovada,
nos temas: higiene pessoal, manipulação higiênica de alimentos e doenças transmitidas
por alimentos (BRASIL, 2004).
Quando perguntados sobre a participação em algum curso para manipuladores de
alimentos, pode-se observar na Figura 3 que 65,22% dos manipuladores de alimentos
entrevistados afirmaram nunca ter participado. A portaria SVS/MS nº 326 de 30/07/97
que regulamenta as boas práticas de fabricação torna obrigatório que o estabelecimento
tome providências para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução
adequada e contínua em matéria higiênica sanitária, na manipulação dos alimentos e
higiene pessoal, adotando precauções necessárias para evitar a contaminação dos
alimentos. A capacitação deve abranger todas as partes pertinentes do regulamento
(BRASIL, 1997).
24
Figura 3. Participação dos entrevistados em cursos para manipuladores de alimentos.
Ribeiro et. al (2010) verificaram em sua pesquisa que os manipuladores de
alimentos possuem uma equalização mínima de conhecimentos sobre as práticas
higiênico-sanitárias, evidenciando a necessidade de aplicação de treinamentos periódicos
visando minimizar possíveis problemas sanitários que comprometam a oferta de
alimentos seguros.
5.2 Higiene pessoal
Na Tabela 1 são apresentados os percentuais de conformidades (de acordo com a
RDC nº 216/2004) observados de acordo com as respostas oferecidas pelos
manipuladores de alimentos participantes deste estudo.
34,78%
65,22%
0
10
20
30
40
50
60
70
Sim Não
%
25
Tabela 1. Higiene pessoal e comportamento dos manipuladores de alimentos do munícipio de Barra do
Garças - MT.
Higiene pessoal e comportamento dos manipuladores de alimentos N %
Lavam as mãos sempre que recomeçam uma atividade 22 95,65
Não utilizam adornos 16 69,56
Mantêm-se afastados das obrigações quando apresenta lesões, enfermidades ou
qualquer problema de saúde
18 78,26
Utilizam touca ou rede de proteção 20 86,96
Mantêm as unhas curtas e sem a presença de base/esmalte 21 91,30
Utilizam uniformes claros, limpos e sapatos fechados 16 69,56
Utilizam uniformes somente nas dependências do estabelecimento 20 86,96
Dentre os manipuladores de alimentos entrevistados, sendo proporcionais entre os
sexos, apenas 43,48% (n=10) atenderam todos os critérios básicos de higiene e
comportamento apresentados na Tabela 1.
A legislação vigente preconiza que durante a manipulação de alimentos, os
manipuladores devem manter as unhas curtas e sem a presença de esmalte ou base, e todos
os objetos de adorno pessoal devem ser retirados. Os adornos devem ser removidos pois
podem apresentar perigo físico e biológico aos alimentos, além de dificultar a
higienização apropriada das mãos. Durante a pesquisa, verificou-se que 30,44% dos
entrevistados utilizam adornos e 8,7% não mantêm as unhas curtas ou utilizam base ou
esmalte. Resultados que contrastam com os encontrados nas cidades de Pelotas – RS,
onde os percentuais encontrados foram de 55% e 25% respectivamente. Em São Paulo,
Lucca (2000) se deparou com 83% e 70%, respectivamente. Comparando os três
trabalhos, pode-se ressaltar que na cidade de Barra do Garças – MT os manipuladores
possuem maior cuidado com os presentes critérios de higiene pessoal (ALVES;
GIARETTA; COSTA, 2012; BRASIL, 2004; RODRIGUES et al., 2003).
A respeito da higiene das mãos, a RDC nº 216/2004 menciona que os
manipuladores devem lavar com atenção as mãos ao chegar na área de manipulação, antes
e após manipular alimentos, após suspensões no serviço, pegar materiais contaminados,
utilizar sanitários e sempre que for necessário. Nesta pesquisa, 95,65% dos manipuladores
afirmam lavar as mãos nas ocasiões que a legislação vigente exige. Em contraste com
26
outros estudos, o percentual encontrado é altamente significativo, pois Alves, Giaretta e
Costa (2012) constataram que apenas 8% dos manipuladores higienizam as mãos antes
da manipulação de alimentos e após interrupções e Pagotto et al. (2018) verificou que
93,3% dos seus entrevistados tiveram um percentual de erro quando perguntados sobre a
higienização das mãos. Em estudo, Tinoco et al. (2009) também apurou que 70,83% dos
manipuladores não lavavam as mãos com frequência enquanto estavam manipulando
alimentos (BRASIL, 2004).
O conhecimento sobre a responsabilidade de se lavar as mãos é importante na
prevenção de doenças transmitidas por alimentos, porém a falta de compreensão sobre a
importância desta ação pode levar o manipulador a negligenciar este ato. A higienização
correta das mãos é indispensável, pois os manipuladores podem ser fontes de micro-
organismos patogênicos, devido as falhas que podem ocorrer na higiene pessoal ou na
ocorrência de contaminação cruzada (BARBOSA, 2014; BAŞ; ERSUN; GÖKHAN,
2006).
As legislações específicas determinam que os manipuladores de alimentos
apresentem asseio pessoal, utilizando uniformes compatíveis à atividade, de cor clara,
conservados e limpos; além de sapatos fechados. Em relação ao vestuário, 69,56% dos
entrevistados utilizam uniforme nas condições estabelecidas pelas legislações. Sendo uma
percentagem alta e significativa quando contrastada, pois durante avaliação de boas
práticas em unidades de alimentação na Paraíba, Lopes et al. (2015) verificou que
somente 10,33% dos manipuladores utilizavam uniformes limpos e adequados. Lôbo et
al. (2014) concluiu que apenas 7,5% dos manipuladores no Recôncavo da Bahia
utilizavam uniformes nas condições adequadas estabelecidas pela legislação (BRASIL,
1997; BRASIL, 2004).
É exigido ainda, que os uniformes sejam utilizados exclusivamente nas
dependências internas do estabelecimento. A respeito, somente 13,04% dos
manipuladores utilizam os uniformes fora da área de manipulação. O que representa uma
pequena parcela, já que Amaral et al. (2019) constataram que 26% dos manipuladores do
interior paulista utilizavam quase sempre os uniformes fora do ambiente de trabalho
(BRASIL, 1997; BRASIL, 2004).
Sobre as proteções utilizadas no cabelo, 86,96% dos entrevistados declararam usar
toucas ou redes de proteção. É um percentual alto quando comparado a outros estudos,
Tinoco et al. (2009) encontraram apenas 25% dos manipuladores utilizando proteções no
27
cabelo; Beiró e Silva (2009) apontam que em apenas 17,4% dos quiosques, os
trabalhadores utilizavam a proteção adequada sobre os cabelos. Portanto, os dados
levantados no presente trabalho vão de encontro com a legislação, a qual indica que os
manipuladores de alimentos devem usar cabelos presos, protegidos por redes, toucas ou
outro acessório apropriado para esse fim, pois os mesmos são importantes para que não
sejam um perigo físico durante a manipulação dos alimentos (BRASIL, 2004).
A RDC nº 216/2004 recomenda que todos os manipuladores que apresentarem
lesões, enfermidades ou problemas de saúde que possam comprometer a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da manipulação de alimentos
enquanto persistirem essas condições de saúde. Nos estabelecimentos visitados,
constatou-se que 21,74% dos manipuladores de alimentos não se afastam das obrigações
quando apresentam qualquer problema de saúde, o que apresenta um fator de risco para
a saúde dos consumidores (BRASIL, 2004).
Em relação à treinamentos, somente 34,78% fizeram algum curso para
manipuladores de alimentos. Sendo que destes, apenas 30% aplicam os conhecimentos
adquiridos no curso, atendendo os critérios de higiene necessários. Castro, Tabai e
Barbosa (2006) concluíram a partir de sua pesquisa realizada no Rio de Janeiro que
somente 30% dos trabalhadores de serviços de alimentação recebem capacitação contínua
sobre os temas higiene pessoal e manipulação de alimentos. Andreotti et al. (2003)
constataram em seu estudo que o treinamento deve ser um processo contínuo e planejado,
pois não é possível realizar mudanças sem que haja conscientização por parte dos
manipuladores. É indispensável o apoio dos funcionários, e principalmente, fiscalização
do responsável legal para que se obtenha bons resultados no programa de capacitação de
manipuladores e implantação de boas práticas de fabricação. Para que realmente se
obtenha mudanças no comportamento, as pessoas devem estar envolvidas no processo e
não apenas interessadas (BERTO, 2008).
A higiene pessoal do manipulador é um fator que pode afetar os alimentos,
causando interferência no qualidade produto final. Em função disso, toda atenção e
medidas de controle devem ser exigidas aos manipuladores. As orientações sobre higiene
pessoal devem ser seguidas cautelosamente, para evitar ao máximo a probabilidade de
contaminação, e por fim, apresentando aos consumidores alimentos de forma segura e
saudável (FERREIRA, 2006).
28
5.3 Boas práticas de fabricação
Ao analisar os dados obtidos, observou-se que 52,17% dos estabelecimentos
participantes possuem manual de boas práticas de fabricação. A ANVISA (Resolução
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004), na seção documentação e registro traz como
exigência que os serviços de alimentação disponham de manual de boas práticas de
fabricação, sendo que os documentos devem estar acessíveis aos funcionários e
disponíveis à autoridade sanitária, quando solicitado (BRASIL, 2004).
Nos estabelecimentos que possuem manual de boas práticas, 50% dos
entrevistados têm algum curso para manipuladores de alimentos. Destes, 16,67%
afirmaram não ter conhecimento sobre as boas práticas de fabricação e 8,33% alegaram
não apresentar curso para manipuladores e nenhum conhecimento sobre as boas práticas
de fabricação. A Norma Regulamentadora nº 4/2014 da Diretoria de Vigilância Sanitária
– DIVISA estabelece que os serviços de alimentação possuam programa próprio ou
terceirizado de capacitação em boas práticas, mantendo-se arquivado o registro nominal
da participação dos empregados, que deverá ser realizada obrigatoriamente na
contratação de novos funcionários, periodicamente a cada seis meses e sempre que
necessário. O que não justifica estabelecimentos que possuem manual de boas práticas de
fabricação apresentarem funcionários que não possuem curso e nem conhecimento sobre
os mesmos (BRASIL, 2014).
Quando indagados sobre ter consciência que os alimentos podem transmitir
doenças e até causar morte, 95,65% dos entrevistados afirmaram possuir conhecimento.
De acordo com a OMS, o manipulador de alimentos é o principal veículo de transmissão
de doenças, por ter contato direto com alimento os mesmos têm grandes chances de
introduzir e proliferar micro-organismos patogênicos, sendo bem estabelecida a
associação entre falhas em processos de manipulação e a ocorrência de doenças
veiculadas por alimentos, portanto, é essencial que os mesmos tenham conhecimento
sobre a responsabilidade que carregam ao manipular os alimentos (SOARES; CANTOS,
2005; SOUZA, 2010).
Dos participantes, 95,65% afirmaram se preocupar com a qualidade e segurança
dos alimentos que manipulam. Este representa um fator de significância, pois os
manipuladores de alimentos desempenham função importante na cadeia produtiva, sendo
29
que os mesmos pode interferir diretamente na qualidade sanitária do produto final devido
a responsabilidade que carregam (ALVES, 2012; VASCONCELOS, 2008).
Ao questionar os funcionários dos estabelecimentos que não possuem manual de
boas práticas sobre a possibilidade de implantação, 83,33% afirmaram que os locais
possuem condições para futura implantação. É relevante esse dado, pois mostra a
preocupação que os mesmos carregam em se adequar a legislação. Souza, Medeiros e
Saccol (2013) verificaram que após a implantação do manual de boas práticas em uma
unidade de alimentação e nutrição na cidade de Santa Maria – RS houveram mudanças
positivas, principalmente a respeito da capacitação dos funcionários, pois os mesmos
ficaram mais cautelosos com a higiene dos equipamentos, utensílios e instalações
internas, também foi observada uma melhora significativa durante a manipulação dos
alimentos.
Rêgo (2004) concluiu ao avaliar unidades de alimentação e nutrição que mesmo
sendo um grande desafio estabelecer controle rigoroso e implementar as boas práticas, os
resultados são compensatórios uma vez que o investimento é recuperado rapidamente, a
produtividade é aumentada e quando comparados a outros estabelecimentos as condições
de continuar no mercado com mais segurança é maior. Além de obter uma evolução
relevante na organização interna, através de treinamentos dos manipuladores e da
melhoria do ambiente de trabalho. Diante disso tudo, a maior recompensa é oferecer ao
consumidor produtos seguros nos quais os riscos de contaminação são mínimos.
30
6. CONCLUSÕES
Os resultados obtidos neste estudo apontam que os manipuladores de alimentos
possuem algum conhecimento sobre as boas práticas de fabricação. Porém alguns ainda
não possuem treinamento adequado, consequentemente, muitos dos princípios básicos
são ignorados durante o desempenho de suas funções. Esse fato evidencia a necessidade
desses temas serem abordados em treinamentos periódicos para capacitação dos
manipuladores de alimentos e supervisionados diariamente nos locais de produção para
melhorar o desempenho na realização das etapas do processo.
Os manipuladores reconhecem sua importância no que diz respeito a possibilidade
de contaminação dos alimentos. Acredita-se que muitos itens ainda precisam melhorar,
mas este deve ser um processo gradual, onde todas as normas estabelecidas no manual
tornem-se procedimentos de rotina.
Portanto, conclui-se que somente por intermédio de um eficiente e permanente
programa de conscientização e capacitação dos manipuladores pode-se garantir a oferta
de alimentos seguros e contribuir favoravelmente para a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos oferecidos aos consumidores.
.
31
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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36
8. APÊNDICES
APÊNDICE I – QUESTIONÁRIO
1. Identificação do manipulador
1.1. Sexo: ( ) Feminino ( ) Masculino
1.2. Idade: ( ) 18-20 anos ( ) 20-29 anos ( ) 30-39 anos ( ) Acima de 40 anos
1.3. Escolaridade: ( ) Ensino fundamental incompleto ( ) Ensino fundamental completo
( ) Ensino médio incompleto ( ) Ensino médio completo ( ) Ensino superior incompleto
( ) Ensino superior completo
1.4. É o seu primeiro emprego em serviços de alimentação? ( ) Sim ( ) Não
1.5. Já fez algum curso para manipuladores de alimentos? ( ) Sim ( ) Não
2. Higiene pessoal
2.1. Quando interrompe uma atividade, ao recomeçá-la, lava cuidadosamente as mãos?
( ) Sim ( ) Não
2.2 Utiliza adornos (brincos, anéis, etc) durante a manipulação dos alimentos? ( ) Sim
( ) Não
2.3 Trabalha mesmo se tiver lesões/enfermidades ou algum problema de saúde? ( ) Sim
( ) Não
2.4 Mantém as unhas curtas, sem presença de esmalte/base? ( ) Sim ( ) Não
2.5 Durante a manipulação, seu cabelo está preso e protegido por rede/touca? ( ) Sim ( )
Não
2.6 Utiliza uniforme claro, limpo e sem bolso; e sapato fechado? ( ) Sim ( ) Não
2.7 Utiliza seu uniforme somente na área de trabalho? ( ) Sim ( ) Não
3. Boas práticas de fabricação
3.1 Conhece as Boas Práticas de Fabricação? ( ) Sim ( ) Não
3.2 Se preocupa com a qualidade e segurança do alimento que manipula? ( ) Sim ( )
Não
3.3 Tem consciência que os alimentos podem transmitir doenças e até causar morte? ( )
Sim ( ) Não
37
3.4 Têm conhecimento sobre as exigências higiênico-sanitárias atribuídas aos
manipuladores de alimentos? ( ) Sim ( ) Não
3.5 O estabelecimento no qual você trabalha têm um manual e segue as Boas Práticas de
Fabricação? ( ) Sim ( ) Não
3.6 Se o estabelecimento NÃO segue e NÃO tem um manual de Boas Práticas de
Fabricação, você acha que o mesmo possui condições de implantar futuramente? ( ) Sim
( ) Não
38
APÊNDICE II – TERMO DE CONSENTIMENTO
Declaro, por meio deste termo, que concordei em ser entrevistado(a) e/ou
participar na pesquisa de campo que tem por finalidade contribuir para o desenvolvimento
do Trabalho de Conclusão de Curso, que tem como título “Percepção dos Manipuladores
de Alimentos sobre Boas Práticas de Fabricação no munícipio de Barra do Garças - MT”,
o qual está sendo elaborado pela acadêmica Maria Gabrielly Spagnol, graduanda do curso
de Engenharia de Alimentos na Universidade Federal de Mato Grosso, sob o nº de
matrícula 201411721005.
Fui também esclarecido(a) de que os usos das informações por mim oferecidas
estão submetidos às normas éticas destinadas à pesquisa e, minha participação consistirá
em responder um questionário. Entendo que esse estudo possui finalidade de pesquisa
acadêmica, onde os dados obtidos serão procedidos de forma anônima, sendo assim,
preservado o meu anonimato e assegurada minha privacidade.
Declaro ainda, estar ciente de que tal pesquisa tem como objetivo principal
avaliar o conhecimento e o comportamento dos manipuladores de alimentos em relação
as Boas Práticas de Fabricação, e que seu desenvolvimento está sendo orientado pela
Prof.ª Dra. Loyse Tussolini.
Afirmo que aceitei participar por minha própria vontade, sem receber qualquer
incentivo financeiro ou ter qualquer ônus e com a finalidade exclusiva de colaborar para
o sucesso da pesquisa.
Atesto recebimento de uma cópia assinada deste Termo de Consentimento.
___________________________________________________
Assinatura do Entrevistado(a)
___________________________________________________
Assinatura da Pesquisadora
Barra do Garças – MT, _____ de __________________________ de 2019.
39
