Prefeitura Municipal de Caxias do Sul Secretaria da ... · Coleta de Amostras de Alimentos •...

ProcedimentosProcedimentosAdministrativosAdministrativos

Prefeitura Municipal de Caxias do SulSecretaria da Educação

Setor de Alimentação Escolar

Município de Caxias do Sul - Secretaria Municipal da Educação

Bases Legais

- Constituição Federal, arts. 30, inciso VI; 205 e 208.- Lei nº 8.666/1993, e suas alterações.- Lei n° 11.947, de 16 de junho de 2009.- Resolução FNDE Nº 26/ 17.06.2013- Resolução CFN Nº 465/ 2010.


Atores do PNAE


Atores do PNAE


127 ESCOLAS

Educação Infantil: 4 refeições/dia 41 locais

Ensino Fundamental: 1 refeição diária 61 escolas da sede 10 meio rural

13 escolas com Projeto Prato Limpo 2 refeições diárias

2 escolas com Turno Integral: 4 refeições

EJAFILANTROPIASMAIS EDUCAÇÃO

CERCA DE 59 MIL REFEIÇÕES DIÁRIAS,

APROXIMADAMENTE1.227.500 KG DE

ALIMENTOS

CONTROLE DIÁRIO DE REFEIÇÕES


● Alterações no cardápio → justificativa

●Preenchimento diário

●Quantidades – usar balança

●Identificação da Escola

●Assinatura da Merendeira e da Direção



● Registro de temperatura

● Refeições servidas – incluindo repetições

● Cardápio efetivamente realizado



– Contagem dos alimentos em estoque;

- Somente embalagens fechadas;

– Anotar a quantidade de cada item esua respectiva VALIDADE!

- Quantidade em estoque no mês anterior

- Quantidade recebida (rancho)

RELATÓRIO DE ALIMENTOS EM ESTOQUE


Quantidade em estoque no mês anterior

+

Quantidade recebida (rancho)

-

Quantidade em estoque

=

QUANTIDADE CONSUMIDA


RELATÓRIO DE ALIMENTOS EM ESTOQUE


● Rasuras e corretivos● Respeitar as datas de entrega


Alimentos próximos de vencer:

- Utilizar com prioridade;- Modificar o cardápio e justificar;

- Solicitar recolhimento (30 dias antecedência);- Proibida a utilização de alimentos vencidos.


Sal, óleo e açúcar

● Prejudiciais a saúde, quando em excesso

●Consumo controlado

● Sal: 1g/aluno/dia●Óleo: 1ml/aluno/dia

●Açúcar: adicionar somente quanto necessário na preparação


Avaliação Nutricional - PSE


Eutróficos Sobrepeso Obesos Baixo peso

64,70%

19,80%14,40%

1,10%

59,50%

21,05%17,34%

2,10%

2008

2014

Recebimento e Conferênciados Gêneros Perecíveis

Produtos que não atendem àsEspecificações...

Solicitar troca imediata e não assinar a planilha!


CRONOGRAMA DE PERECÍVEIS


ALTERAÇÕES

● PERECÍVEIS: até quarta a tarde na SMED ou quinta – 12h diretamente no Setor de Alimentação Escolar para a entrega da semana seguinte.

● POUCO PERECÍVEIS: será atendido no próximo rancho. Necessidades durante o mês devem ser solicitadas com 7 dias de antecedência.

Novidades cardápios

● Maior utilização da aveia

● Ervilha e milho congelados

● Sálvia e louro

● Maior frequência de alimentos integrais


Cardápios

• Devem ser seguidos, pois os gênerosforam comprados de acordo com o

planejamento de cardápio.

• Excepcionalmente, poderão ser realizadosAJUSTES que deverão ser combinados

com o Setor de Nutrição.


Cardápios Padrão

• Alterações Necessárias:

- 15/05 – Risoto de carne com ervilha e salada de pepino;

- 02/07 – Sopa de legumes com massa e fruta.


Repetições

• Devem ser concedidas de acordo com odesejo dos alunos, desde que não se

constitua exagero visível ou incompatívelcomo o consumo de uma criança.

• A quantidade oferecida deverá ser sempreinferior à primeira refeição consumida.


Local das Refeições

• Prioritariamente o REFEITÓRIO.

• Nas Escolas que têm Refeitório, emhipótese alguma devem ser realizadas na

COZINHA ou nas SALAS DE AULA.


Coleta de Amostras deAlimentos

• Diária.

• Por turno.

• Identificada.

• Quantidade: mínimo de 100g/preparação.

• Armazenar por 72h (3 dias), na GELADEIRA.


Coleta de Amostras deAlimentos

• Que alimentos devem ser coletados?

TODOS!!!


Outras Rotinas

● Proibida doação de alimentos

● Alimentos preparados – tempo de exposição seguro: 30 min. Após reaquecer

● Sobra: geladeira (24h) ou freezer


CONTROLE DE TEMPERATURA


Ações corretivas

Degelo/Limpeza

Chamar o técnico

Reorganização/Distribuição de cargas de alimentos

Liberação da circulação de frio (grades)

Troca de borracha

Limpeza do condensador

Troca de lugar (Afastar das áreas quentes)

Adquirir mais um equipamento


• As panelas, louças,talheres, copos, etc.,devem ser suficientes

para as preparações bemcomo número de alunos;

Equipamentos e Utensílios


Equipamentos e Utensílios


Limpeza e Conservação de Equipamentos e Utensílios


• O lixo deve estar acondicionado em sacos plásticos, em recipientes tampados, com

acionamento não manual;

- o descarte deve ser diário


Controle de Pragas

• Desinsetização deverá ser feita a cada 6meses e, durante o processo, os alimentos

devem ser retirados do local e os utensílioshigienizados posteriormente.


Programa de Qualidade da Água

• Com o abastecimento deágua pela rede pública,

proceder limpeza esanificação das caixas

d’água a cada seis meses eas mesmas devem sermantidas com tampas;


Higiene Pessoal


...ROTINAS

● Mural para organização

● Cardápio exposto

● Papel toalha e sabonete → cozinha


Professores

● Podem e devem acompanhar os alunos no momento da Alimentação Escolar, orientando e fazendo a refeição juntamente

● Ato Pedagógico● Não é permitido horários e alimentos diferentes


KITS

● Orientações gerais para hábitos de higiene dos manipuladores de alimentos

● Cronograma de entrega de perecíveis

● Calendário de entregas

● Controle diário de refeições

● Relatório de alimentos em estoque

● Controle de temperatura de equipamentos a frio

● Cardápios fevereiro e maio

● Planilha de per capitas


PORTAL DA EDUCAÇÃO

NOSSO OBJETIVO

Setor de Alimentação Escolar

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