Planificação 12º H -...

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DGEstE – Direção -GeraL dos Estabelecimentos Escolares DSRAI – Direção de Serviços da Região Algarve Agrupamento de Escolas Júlio Dantas – 145415

CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO COZINHA /PASTELARIA

Planificação anual de Serviços de Cozinha/Pastelari a 2015-2016

12ºAno

Turma H

Professor(es): Carla Whittle / José Augusto Lima

1 - Estrutura e Finalidades da disciplina A disciplina de Serviços de Cozinha/Pastelaria integra-se na componente de formação técnica do

Curso Profissional de Técnico de Restauração, variante de Cozinha/Pastelaria, com uma carga

horária de 810 horas, distribuídas por 25 módulos, ao longo de 3 anos de formação. No 12º ano

serão desenvolvidos 9 módulos com a duração de 282 horas divididas por 14 tempos semanais

de 45 minutos, pretendendo-se que os alunos aperfeiçoem as técnicas de preparação, confeção

e empratamento, quer da cozinha tradicional, quer da cozinha internacional. Pretende-se,

também, que os alunos desenvolvam trabalho de pesquisa sobre novas técnicas e tendências da

cozinha e pastelaria. A avaliação da disciplina é realizada módulo a módulo, tendo em conta as

competências transversais e específicas, com base nos critérios aprovados pelo Agrupamento

Disciplinar.

É uma disciplina que desenvolve as competências necessárias para formar profissionais

qualificados, com conhecimentos teóricos e práticos sólidos, para o desempenho de funções em

estabelecimentos que prestam serviços de cozinha/pastelaria.

2- Planificação

O referencial de formação poderá ser consultado na Formação Técnica do curso profissional

Técnico de Restauração Cozinha/Pastelaria , do item programas no sítio da Agência Nacional

para a Qualificação - www.anqep.gov.pt

A planificação seguinte foi aprovada pelo Grupo de Recrutamento 430 - Economia e

Contabilidade em, 28 de outubro de 2015.


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Período Tópicos Programáticos Horas e N.º de tempos

1.º Período

De 08/10 a17/12

Previstos

144 tempos de 45

minutos

= 108 horas

Módulo 17 – Doçaria Tradicional Portuguesa

32 H (43 T)

1. Regiões Gastronómicas 1.1. Identificação

1.1.1. Minho 1.1.2. Trás-os-Montes e Douro 1.1.3. Beiras 1.1.4. Ribatejo e Estremadura 1.1.5. Alentejo 1.1.6. Algarve 1.1.7. Ilhas

1.2. Doces Tradicionais 1.3. Doçaria conventual 1.4. Confeção da doçaria tradicional

38 T

Avaliação do módulo 17

(avaliação + correção + auto-avaliação) 5 T

Módulo 18 – Ementas, Cartas e Capitações

30 H (40 T)

1. Ementas 1.1. Tipologia 1.2. Tipo de refeições 1.3. Tipos de serviços 1.4. Elaboração

2. Cartas 2.1. Tipologia 2.2. Sazonalidade 2.3. Tipos de serviços 2.4. Elaboração

3. Elaboração das Cartas e Ementas 3.1. Tipo de estabelecimento 3.2. Tipo de clientes 3.3. Nacionalidade dos clientes 3.4. Sazonalidade 3.5. Variedade e diversidade de pratos 3.6. Métodos modernos de confeção 3.7. Outros cuidados

4. Tabelas de capitações: importância para a rentabilidade deste setor de produção

5. Fichas técnicas das iguarias apresentadas nas cartas e ementas

35 T


(avaliação + correção + auto-avaliação)

5 T

Módulo 19 - Cozinha Tradicional

Portuguesa 30 H (40 T)


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1. Diversidade gastronómica do país: utilização dos produtos tradicionais de cada região na preparação e confeção das receitas da gastronomia tradicional portuguesa

2. Distribuição geográfica das regiões no espaço nacional

3. Receitas da cozinha tradicional portuguesa (âmbito nacional e regional) 3.1. Técnicas de preparação 3.2. Técnicas de confeção

4. Associações de ingrediente 4.1. Sabor 4.2. Textura 4.3. Aspeto

5. Pratos regionais a serem confecionados 5.1. Entre Douro e Minho – Bacalhau à

Zé do Pipo, Tripas à Moda do Porto; 5.2. Trás-os-Montes e Alto Douro –

Trutas com Amêndoa e Feijoada à Transmontana;

5.3. Beira Alta – Arroz de Carqueja e Rancho à Moda de Viseu;

5.4. Bacalhau à Cobra e Dobrada à Moda da Covilhã;

5.5. Beira Litoral – Raia com Molho Pitau e Chanfana à Moda de Coimbra;

5.6. Ribatejo – Sopa da Pedra e Ensopado de Enguias;

5.7. Estremadura – Pataniscas de Bacalhau e Bife à Marrare;

5.8. Alentejo – Sopa de Cação e Migas com Carne de Porco;

5.9. Algarve – Ameijoas na Cataplana e Arroz de Lingueirão;

5.10. Madeira – Filetes de Peixe Espada com Milho Frito e Espetadas à Madeirense;

5.11. Açores – Sopa do Espirito Santo e Bifes de Atum;

35 T



Módulo 20 – Cozinha Tradicional

Portuguesa II 30 H (40 T)

1. Técnicas de preparação e confeção dos pratos da cozinha tradicional portuguesa

21 T


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2.º Período

De 04/01 a18/03

Previstos

149 tempos de 45

minutos

= 111 horas

Módulo 20 – Cozinha Tradicional

Portuguesa II 30 H (40 T)

1. Técnicas de preparação e confeção dos pratos da cozinha tradicional portuguesa 14 T



Módulo 21 – Cozinha Internacional I 30 H (40 T)

1. Receituário da cozinha internacional 1.1. Pratos individuais 1.2. Fundos 1.3. Caldos 1.4. Molhos 1.5. Sopas 1.6. Cremes 1.7. Aveludados 1.8. Pratos de peixes e mariscos 1.9. Pratos de carnes, aves e caça 1.10. Guarnições

35 T



Módulo 22 – Cozinha Internacional II

30 H (40 T)

1. Pratos confecionados em vários países do mundo: preparação, confeção, apresentação e importância cultural

1.1. Espanha: Gaspacho, Paella à Valenciana

1.2. França: Mouclade. Coq-au-vin, Bouillabaisse, Choucroute, Linguado à Meuniére, Coquilles Saint-Jacques

1.3. Inglaterra: Roast Beef com Yorkshire Pudding

1.4. Rússia: Lombo Strogonoff 1.5. Itália: Minestrone, Spaghetti alla

Carbonara 1.6. Hungria: Goulash 1.7. Grécia: Musakka 1.8. China: Porco Agridoce, Pato à Pequim 1.9. Japão: Tempura, Sushi 1.10. Brasil: Feijoada 1.11. México: Guacamole, Burritos

35 T




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Módulo 23 – Artes Decorativas I 32 H (43 T)

1. Decoração na cozinha: valorização dos alimentos

2. Tipos de decoração, de acordo com 2.1. Tipo de cozinha 2.2. Tipo de alimento 2.3. Circunstâncias 2.4. Tipo de público

3. Produto final: visualização Decoração dos alimentos e meio envolvente

38 T



Módulo 24 – Artes Decorativas I I 32 H (43 T)

1. Serviços Especiais 1.1. Montagem 1.2. Confeção 1.3. Decoração

2. Técnicas Decorativas

7 T

3.º Período

De 04/04 a16/05

Previstos

84 tempos de 45

minutos

= 63 horas

Módulo 24 – Artes Decorativas I I 32 H (43 T)

1. Serviços Especiais 1.1. Montagem 1.2. Confeção 1.3. Decoração

2. Técnicas Decorativas 31 T



Módulo 2 5 – Novas Tendências da Cozinha

36 H (48 T)

1. A cozinha vegetariana 2. A cozinha macrobiótica 3. A cozinha dietética 4. A cozinha biológica 5. Benefícios e malefícios dos diferentes

tipos de cozinha

43 T

6. Preparações e confeções de pratos dos vários tipos de cozinhas

7. Tempo de cozedura dos diversos alimentos

8. Confeção de alimentos em vácuo 9. Cozedura de alimentos a baixas

temperaturas 10. Pratos de autoria dos alunos



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