pôster 1 congresso saúde pública bonito 2009
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AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA DE FILÉS DE FRANGO RESFRIADOS EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA ANTES E APÓS O PROCESSO DE IRRADIAÇÃO. Introdução Métodos combinados de conservação de alimentos é um tema amplamente pesquisado objetivando produtos seguros ao consumidor. O objetivo desse experimento foi verificar o se a Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) antes e após o processo de irradiação influencia na redução da microbiota e no aumento da validade comercial de filés de frango resfriados. Metodologia Foram obtidos 2 Kg de filé de peito de frango resfriado em comércio varejista no município de Niterói, RJ, sendo transportado para o Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal, onde foram divididos, assepticamente, em amostras de 18g e acondicionados em embalagens plásticas com baixa permeabilidade a gases. Foram formados seis grupos: 1) grupo onde as embalagens foram preenchidas com ar atmosférico (A); 2) grupo embalado em atmosfera modificada (ATM); 3) grupo embalado em atmosfera modificada e irradiado a 2 KGy (ATM2); 4) grupo embalado em atmosfera modificada e irradiado a 3 kGy (ATM3); 5) grupo embalado à vácuo, irradiado a 2 KGy e embalado em atmosfera modificada (2ATM); 6) grupo embalado à vácuo, irradiado a 3 KGy e embalado em atmosfera modificada (3ATM); sendo, então, termo-soldados e estocados em geladeira a 1°C ± 0,1°C. A mistura de gases utilizada foi 80% CO2/ 20% N2 e as amostras foram irradiadas no Centro Tecnológico do Exército (CTEx). Foi feita a Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas nos dias 1, 3, 5, 7, 9, 12 e 18 de estocagem, utilizando-se a técnica de semeadura em profundidade e o meio Ágar Padrão para Contagem. O prazo de validade comercial foi estipulado de acordo com os dias necessários para que a contagem de bactérias mesófilas alcançasse o valor de 10 7 UCF/g. Resultados e Discussão Mantilla, Samira Pirola Santos; Santos, Érica Barbosa; Franco, Robson Maia, Vital, Hélio de Carvalho, Mano, Sérgio Borges, Xavier, Marta Maria Braga Baptista Soares. Universidade Federal Fluminense, Niterói-RJ. [email protected] Referências Bibliográficas CHOULIARA, E., BADEKA, A., SAVVAIDIS, L. AND KONTOMINAS, M. G. 2008. Combined effect of irradiation and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of chicken breast meat: microbiological, chemical and sensory changes. Journal European Food Research and Technology 226 (4), 877-888. MIYAGUSKU, L. 2008. Influência da radiação ionizante ( 60 Co) na manutenção da qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de cortes de coxa e filé de peito de frango acondicionado em diferentes sistemas de embalagens. Tese de Doutorado em Tecnologia de Alimentos. 207 f. Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, Campinas, SP. Conclusão A EAM antes ou após o processo de irradiação pode ser utilizada para diminuir a microbiota da carne de frango garantindo um produto seguro à saúde do consumidor e com maior validade comercial. O tratamento que propiciou o maior prazo de validade comercial foi o ATM3 enquanto as amostras controle apresentaram um curto período de validade. Os tratamentos 2ATM e 3ATM também foram eficientes no aumento deste período, seguidos pelos tratamento ATM2 e ATM. Verificou- se que o processo de irradiação potencializou a tecnologia de EAM e quanto maior a dose utilizada, maior foi a redução microbiana e extensão da validade do produto. Quando a radiação gama foi realizada antes da EAM observou-se um aumento do prazo comercial nas amostras irradiadas a 2 kGy, ou seja, a dupla embalagem (vácuo e ATM) auxiliou na redução da microbiota com extensão da validade. Miyagusku et al. (2003) e Chouliara et al. (2008), também observaram um maior prazo comercial das amostras de carne de frango irradiadas, sendo que o primeiro constatou que a validade comercial aumentou 1,75; 4,40 e 7,0 vezes para as seguintes doses: 1,5; 3,0 e 7,0 kGy, respectivamente, e o segundo autor reportou que a contagem de bactérias totais em amostras de peito de frango embaladas em ar alcançou o limite microbiológico (7 log UFC/g) para carne de frango fresca no 5° a 6° dia de estocagem a 4°C, enquanto que as amostras irradiadas a 2 kGy atingiram este limite no 15° dia, e as irradiadas a 4 kGy somente no 22° a 23° dia. TRATAM ENTOS PRAZO COM ERCIAL (D IA S) A 5 ATM 7 ATM 2 10 ATM 3 16 2 A TM 12 3 A TM 12
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AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA DE FILÉS DE FRANGO RESFRIADOS EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA ANTES E APÓS O PROCESSO DE
IRRADIAÇÃO.
AVALIAÇÃO BACTERIOLÓGICA DE FILÉS DE FRANGO RESFRIADOS EMBALADOS EM ATMOSFERA MODIFICADA ANTES E APÓS O PROCESSO DE
IRRADIAÇÃO.
Introdução Introdução
Métodos combinados de conservação de alimentos é um tema amplamente pesquisado objetivando produtos seguros ao consumidor. O objetivo desse experimento foi verificar o se a Embalagem em Atmosfera Modificada (EAM) antes e após o processo de irradiação influencia na redução da microbiota e no aumento da validade comercial de filés de frango resfriados.
Metodologia Metodologia
Foram obtidos 2 Kg de filé de peito de frango resfriado em comércio varejista no município de Niterói, RJ, sendo transportado para o Laboratório de Controle Microbiológico de Produtos de Origem Animal, onde foram divididos, assepticamente, em amostras de 18g e acondicionados em embalagens plásticas com baixa permeabilidade a gases. Foram formados seis grupos: 1) grupo onde as embalagens foram preenchidas com ar atmosférico (A); 2) grupo embalado em atmosfera modificada (ATM); 3) grupo embalado em atmosfera modificada e irradiado a 2 KGy (ATM2); 4) grupo embalado em atmosfera modificada e irradiado a 3 kGy (ATM3); 5) grupo embalado à vácuo, irradiado a 2 KGy e embalado em atmosfera modificada (2ATM); 6) grupo embalado à vácuo, irradiado a 3 KGy e embalado em atmosfera modificada (3ATM); sendo, então, termo-soldados e estocados em geladeira a 1°C ± 0,1°C. A mistura de gases utilizada foi 80% CO2/ 20% N2 e as amostras foram irradiadas no Centro Tecnológico do Exército (CTEx). Foi feita a Contagem de Bactérias Heterotróficas Aeróbias Mesófilas nos dias 1, 3, 5, 7, 9, 12 e 18 de estocagem, utilizando-se a técnica de semeadura em profundidade e o meio Ágar Padrão para Contagem. O prazo de validade comercial foi estipulado de acordo com os dias necessários para que a contagem de bactérias mesófilas alcançasse o valor de 107 UCF/g.
Resultados e Discussão Resultados e Discussão
Mantilla, Samira Pirola Santos; Santos, Érica Barbosa; Franco, Robson Maia, Vital, Hélio de Carvalho, Mano, Sérgio Borges, Xavier, Marta Maria Braga Baptista Soares. Universidade Federal Fluminense,
Niterói-RJ. [email protected]
Mantilla, Samira Pirola Santos; Santos, Érica Barbosa; Franco, Robson Maia, Vital, Hélio de Carvalho, Mano, Sérgio Borges, Xavier, Marta Maria Braga Baptista Soares. Universidade Federal Fluminense,
Niterói-RJ. [email protected]
Referências Bibliográficas Referências Bibliográficas
CHOULIARA, E., BADEKA, A., SAVVAIDIS, L. AND KONTOMINAS, M. G. 2008. Combined effect of irradiation and modified atmosphere packaging on shelf-life extension of chicken breast meat: microbiological, chemical and sensory changes. Journal European Food Research and Technology 226 (4), 877-888.
MIYAGUSKU, L. 2008. Influência da radiação ionizante (60Co) na manutenção da qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de cortes de coxa e filé de peito de frango acondicionado em diferentes sistemas de embalagens. Tese de Doutorado em Tecnologia de Alimentos. 207 f. Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, Campinas, SP.
Conclusão Conclusão
A EAM antes ou após o processo de irradiação pode ser utilizada para diminuir a microbiota da carne de frango garantindo um produto seguro à saúde do consumidor e com maior validade comercial.
O tratamento que propiciou o maior prazo de validade comercial foi o ATM3 enquanto as amostras controle apresentaram um curto período de validade. Os tratamentos 2ATM e 3ATM também foram eficientes no aumento deste período, seguidos pelos tratamento ATM2 e ATM. Verificou-se que o processo de irradiação potencializou a tecnologia de EAM e quanto maior a dose utilizada, maior foi a redução microbiana e extensão da validade do produto. Quando a radiação gama foi realizada antes da EAM observou-se um aumento do prazo comercial nas amostras irradiadas a 2 kGy, ou seja, a dupla embalagem (vácuo e ATM) auxiliou na redução da microbiota com extensão da validade. Miyagusku et al. (2003) e Chouliara et al. (2008), também observaram um maior prazo comercial das amostras de carne de frango irradiadas, sendo que o primeiro constatou que a validade comercial aumentou 1,75; 4,40 e 7,0 vezes para as seguintes doses: 1,5; 3,0 e 7,0 kGy, respectivamente, e o segundo autor reportou que a contagem de bactérias totais em amostras de peito de frango embaladas em ar alcançou o limite microbiológico (7 log UFC/g) para carne de frango fresca no 5° a 6° dia de estocagem a 4°C, enquanto que as amostras irradiadas a 2 kGy atingiram este limite no 15° dia, e as irradiadas a 4 kGy somente no 22° a 23° dia.TRATAMENTOS PRAZO COMERCIAL
(DIAS) A 5
ATM 7 ATM 2 10 ATM 3 16 2 ATM 12 3 ATM 12
