PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

Cozimento

Branqueamento

Pasteurização

Esterilização (total, comercial)

Tindalização

Torração

Extrusão

PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (cont.)

COZIMENTO

Produtos cárneos

bovinos, ovinos, porcinos, aves, pescado Produtos vegetais

leguminosas

frutas e hortaliças

caldo de cana Balas e confeitos

PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (cont.)

BRANQUEAMENTO

Inativação de enzimas Diminuição da carga microbiana Eliminação do ar e outros gases Amolecimento do alimento

PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (cont.)

PASTEURIZAÇÃO

Eliminação de microrganismos patogênicos Temperaturas normalmente abaixo de 100ºC NO LEITE

Lenta: 60 – 62ºC por 30min

HTST: 72ºC por 15seg

EM SUCOS DE FRUTAS

HTST: 96 – 97ºC por 15 a 16seg

FONTE DE ENERGIA: Vapor, água aquecida, ar seco, microondas, radiação ionizante

PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (cont.)

ESTERILIZAÇÃO

Eliminação completa de microrganismos

ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL

Eliminação dos microrganismos patogênicos

FONTE DE ENERGIA: Vapor, água aquecida, ar seco, microondas, radiação ionizante

PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (cont.)

TINDALIZAÇÃO (John Tyndall, físico inglês)

Eliminação completa de microrganismos

Temperaturas: 60 – 90ºC por 20 – 30 min

(formas vegetativas são destruídas, não esporos)

O produto é resfriado para germinação dos esporos

Após 24 horas novo aquecimento e resfriamento

De 3 a 12 operações pode-se conseguir esterilidade completa

PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (cont.)

TORRAÇÃO

Desenvolvimento de sabor Modificações da cor Diminuição de umidade Estabilização microbiológica e enzimática Eliminação de aromas indesejáveis

PRINCIPAIS OPERAÇÕES TÉRMICAS UTILIZADAS EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS (cont.)

EXTRUSÃO

Conjuga: Alta temperatura Alta pressão Alto cisalhamento

Efeito: Se desejado, expansão do produto Há desenvolvimento de sabor Modificações da cor Estabilização microbiológica e enzimática Mudanças na textura ou viscosidade

OBSTÁCULOS UTILIZADOS NOS MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVAÇÃO

OBSTÁCULOS FÍSICOS Alta temperatura: branqueamento, pasteurização e

esterilização Baixas temperaturas: resfriamento e congelamento Radiação ultravioleta e ionizante Energia eletromagnética: microondas Altas pressões Ultra-som Filmes de embalagem Atmosferas modificadas: gás, vácuo Acondicionamento asséptico

OBSTÁCULOS UTILIZADOS NOS MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVAÇÃO (cont.)

OBSTÁCULOS FÍSICOS-QUÍMICOS

Atividade de água e pH reduzido

Potencial redox

Sais e outros produtos químicos: cloreto de sódio, nitritos, nitratos, sulfitos, fosfatos, oxigênio, dióxido de carbono, ozônio, ácidos orgânicos, fenóis, etanol, defumação, enzimas, condimentos e especiarias e outros

OBSTÁCULOS UTILIZADOS NOS MÉTODOS COMBINADOS DE CONSERVAÇÃO (cont.)

OBSTÁCULOS MICROBIOLÓGICOS

Flora microbiana competitiva Antibióticos Culturas probióticas Bacteriocinas

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR TRATAMENTOS TÉRMICOS

PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS EM ENVASES HERMÉTICOS (APERTIZAÇÃO)

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR TRATAMENTOS TÉRMICOS

Nicolas Appert

1795 – 1809 Pesquisas e descoberta de um método de conservação em embalagens de boca larga, fechados hermeticamente com rolhas.

1810 - Publicou o livro “The art of preserving animal and vegetable for many years”.

1810 - Peter Durand (inglês), patenteou um processo de preservação em latas de chapa de ferro recobertas com estanho

OBJETIVOS DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR TRATAMENTO TÉRMICO

Aumentar a vida útil do alimento, evitando deteriorações microbiológicas, químicas e bioquímicas

Disponibilizar produtos fora do período de safra

Melhorar em muitos casos a textura, características nutricionais e sensoriais

Facilitar ao consumidor o preparo das refeições

FATORES QUE DETERMINAM O TRATAMENTO TÉRMICO DE UMA CONSERVA

Tipo e quantidade de microrganismos (espécie, forma vegetativa, esporos)

pH do produto (ácidos < 4,5; não ácidos > 4,5) Velocidade de penetração de calor até o centro do

vasilhame (forma, tamanho, condutibilidade térmica da embalagem e do produto, tipo de alimento, composição do meio de cobertura, temperaturas após pré-tratamentos)

Sistema de aquecimento e resfriamento

PRINCIPAIS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS APERTIZADOS

Microbiológicas

Formação de gases: H2, H2S, CO2

Químicas

Oxidações dos componentes do alimento

Oxidações da embalagem

Físicas

Perdas de textura, reações com a luz, cristalização

ASPECTOS QUE DEVEM SER CUIDADOS DURANTE A APERTIZAÇÃO, PARA OBTER QUALIDADE NOS

PRODUTOS ACABADOS

Alteração de cor Oxidações da clorofila, carotenos, antocianinas Formação de melanoidinas (Reação de Maillard, caramelização,

mecanismo do ácido ascórbico

Alteração de sabor Modificações da textura Modificações nutricionais

INFLUENCIA DO pH NO TRATAMENTO TÉRMICO DA APERTIZAÇÃO

A acidez do produto determina o tratamento térmico Alimentos ácidos, pH < de 4,5

Frutas em geral Tomate Hortaliças acidificadas

Processados a pressão atmosférica Alimentos de baixa acidez, pH > de 4,5

Hortaliças em geral (milho, ervilha, vagem...) Carnes em geral

Processados a altas temperaturas, sob pressão de vapor

FATORES QUE INFLUENCIAM A VELOCIDADE DE PENETRAÇÃO DE CALOR ATÉ O CENTRO DA

EMBALAGEM

Forma e tamanho da embalagem Forma e tamanho do produto Condutibilidade térmica da embalagem, do produto, do meio

de cobertura (salmoura, xarope) Temperatura do produto no inicio do tratamento térmico Sistema de aquecimento (rotação > velocidade)

CUIDADOS QUE DEVEM SER TOMADOS PARA MANTER QUALIDADE, DURANTE O PROCESSAMENTO

Evitar as alterações de cor Oxidações da clorofila, carotenos, antocianinas Formação de melanoidinas (Reação de

Maillard, caramelização, mecanismo do ácido ascórbico

Diminuir as alterações de sabor Evitar modificações exageradas da textura Evitar perdas nutricionais

OPERAÇÕES UNITÁRIAS DA CONSERVAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Colheita e transporte Limpeza, lavagem Seleção e classificação Pelado, partido e decorticado Branqueamento Acondicionamento nas embalagens Agregação do meio de cobertura Exaustão Recravação (fechamento hermético) Tratamento térmico Resfriamento, empacotamento e armazenamento

OPERAÇÕES UNITÁRIAS A DESTACAR NO PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS POR

AOERTIZAÇÃO

BRANQUEAMENTO

Inativação de enzimas Diminuição da carga microbiana Amolecimento do alimento Eliminar substâncias mucilaginosas ou

cerosas Eliminar em alguns casos odores e

sabores indesejáveis

OPERAÇÕES UNITÁRIAS A DESTACAR NO PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS

POR APERTIZAÇÃO

DESCASCAMENTO Manual Mecânico Escaldado

Maior rapidez Menor desperdício do alimento Baixo custo

Químico Maior rapidez Menor desperdício de produto Reução dos custos

OPERAÇÕES UNITÁRIAS A DESTACAR NO PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS

POR APERTIZAÇÃO

EXAUSTÃO (OBJETIVOS) Remover o ar do interir das embalagens Reduzir a pressão para diminuir tensões durante

o tratamento térmico. Evitar deformações e ruptura das embalagens

Por deixar as extremidades côncavas da embalagem, torna-se este fato em um bom indicador do bom estado da conserva. Extremidades convexas pode ser indício de decomposição do alimento

OPERAÇÕES UNITÁRIAS A DESTACAR NO PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS

POR APERTIZAÇÃO

TIPOS DE TRATAMENTO TÉRMICO

A pressão atmosférica Cozedores fixos ou rotativos

A alta pressão Autoclaves estáticos ou rotativos

PREPARO DE CALDAS PARA PROCESSAMENTO DE FRUTAS

AÇÚCARES EMPREGADOS Sacarose Xarope de glicose de milho Açúcar invertido Açúcar líquido

PREPARO DE SALMOURAS PARA PROCESSAMENTO DE HORALIÇAS

INGREDIENTES Sal comum (cloreto de sódio)

1 – 2% de sal (com 98% de pureza)

Sacarose cristal ou refinado 0,4 – 0,5% sacarose cristal ou refinado