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Índice

1ª Aula – Massa Folhada.....................................................................................................2

Massa Folhada....................................................................................................................2

Doce de Ovos com Amêndoa........................................................................................2

Creme de Pasteleiro (com Laranja).............................................................................3

Creme de Anjo....................................................................................................................3

Mil – Folhas...........................................................................................................................4

Banda de Maçã...................................................................................................................5

Palmieres..............................................................................................................................5

Folhados de Carne.............................................................................................................6

Rolos de Salsicha...............................................................................................................6

Travesseiros com Doce de Amêndoa.........................................................................7

2ª Aula – Pastéis de Nata, Queijadas e Quiches.........................................................8

Pastel de Nata.....................................................................................................................8

Queijadas de Évora...........................................................................................................9

Quiche..................................................................................................................................10

Queijadas de Coco...........................................................................................................11

4ª Aula – Chocolate, Sacher Torte e Bombons..........................................................12

Chocolate – cuidados no manuseamento...............................................................12

Sacher Torte......................................................................................................................13

Bombons.............................................................................................................................14

Bombons crocantes........................................................................................................14

5ª Aula – Massa Brioche, Tortas e Tronco de Natal.................................................15

Massa Brioche...................................................................................................................15

Torta Madeirense.............................................................................................................17

Torta de Ovos....................................................................................................................18

Tronco de Chocolate.......................................................................................................20

6ª Aula – Petit Gâteau, Gelado de Manga e Cereja Jubileu...................................22

1ª Aula – Massa Folhada

Massa Folhada

Nº

Produto Quantidade Unidade Custo € L/Kg/Uni

Custo Total €

1 Farinha T55 O,500 Kg 0,48 O,242 Água Fria 0,260 Lt 0,00 0,003 Sal Fino 0,005 Kg 0,90 0,004 Margarina Folhada 0,400 Kg 4,50 1,80

Total: 1,165Total: 2,04

- Colocar os 0,500 Kg de Farinha T55 na mesa de confeção, adicionar sal e fazer uma cova na farinha e juntar a água fria no centro. Com a ajuda da cuia, retirar a farinha do rebordo para o centro e juntar com a água. Tem-se de ligar bem a mistura e deixar repousar durante 15 a 20 minutos num saco de plástico e pôr no frio.- Estender um pouco a massa (não amassá-la, apenas espalmar para não ficar rija) com o rolo e colocar a margarina no centro (o peso da margarina deve ser metade do peso da massa). Fechá-la bem, bater ligeiramente com a ajuda do rolo e começar a entendê-la em forma de um retângulo. Primeiro fazer a largura (30 cm) e depois o comprimento (40 com). - Depois de esticada, dobra-se a massa numa volta simples, dobrar a massa em 3 camadas, repetindo-se este processo por 4 vezes, sendo que a cada duas vezes a massa deve repousar alguns minutos (verificar as bordas para manter a estrutura).- Depois das quatro voltas e de ter retirado do frio, volta-se a estender a massa e efetua-se a volta em livro, ou seja, 4 folhas. Assim, o resultado final apresenta 5 voltas e meia, 4 volta simples e 1 volta em livro.- Para concluir volta-se a colocar a massa no frio até ser utilizada para alguma receita.

Doce de Ovos com Amêndoa

Nº


Custo Total €

1 Água O,100 Kg 0,48 O,052 Açúcar 0,300 Kg 0,95 0,293 Gemas (10 unidades) 0,200 Kg 3,60 0,724 Ovo (1 unidade) 0,060 Kg 2,00 0,125 Amêndoa Moída 0,035 Kg 4,50 0,166 Canela em Pau 0,010 Kg 4,50 0,05

Total: 0,705

Total: 1,38

- Em primeiro lugar junta-se a água com o açúcar e leva-se a ferver até obter um ponto forte. Em seguida, juntar as amêndoas e o pau de canela.- À parte, juntar as gemas e o ovo e mexer um pouco e antes de juntar os ovos ao resto, destemperar com açúcar fervido e levar ao lume a engrossar mexendo sempre.- Retirar do lume mexendo e de seguida deitar sobre uma bandeja para arrefecer rapidamente.

Creme de Pasteleiro (com Laranja)

Nº

Produto Quantidade

Unidade Custo € L/Kg/Uni

Custo Total €

1 Farinha T55 O,075 Kg 0,48 O,042 Açúcar 0,150 Kg 0,95 0,143 Gemas (5 unidades) 0,100 Kg 3,60 0,364 Ovo (2 unidades) 0,120 Kg 2,00 0,245 Leite Gordo 0,500 LT 0,70 0,356 Manteiga 0,030 Kg 4,50 0,147 Extrato de Baunilha 0,002 Kg 112,00 0,248 Rala de Laranja (1/2un) 0,010 Kg 1,50 0,02


- Misturar a Farinha T55 com açúcar e juntar um pouco de leite a frio. Em seguida adicionar os ovos, as gemas, o extrato de baunilha e as raspas de laranjas (previamente feitas).- Levar ao lume (á parte), num tacho, o leite a ferver com a manteiga. Depois de fervido, juntá-lo aos poucos á mistura anterior e de seguida levar novamente ao lume. Deve cozer até o creme engrossar (destemperar significa adicionar leite a ferver para subir a temperatura da mistura).- Por fim, triturar o creme e deitar numa tigela tapada com a pelicula para não ganhar crosta.

Creme de Anjo

Nº


Custo Total €

1 Farinha T55 O,075 Kg 0,48 O,042 Açúcar 0,150 Kg 0,95 0,143 Gemas (6 unidades) 0,120 Kg 3,60 0,434 Ovo (2 unidades) 0,120 Kg 2,00 0,245 Leite Gordo 0,500 LT 0,70 0,356 Manteiga 0,030 Kg 4,50 0,147 Extrato de Baunilha 0,002 Kg 122,00 0,248 Gelatina em Folhas 0,015 Kg 26,00 0,39

(3un)9 Natas batidas 0,150 Kg 3,20 0,48


- Misturar a Farinha T55 com o açúcar e juntar um pouco de leite a frio, em seguida juntar os ovos e as gemas (previamente batidas) e a baunilha.´- Levar ao lume, á parte, um tacho com leite a ferver e juntar aos poucos o leite fervido á mistura anterior (destemperar) e de seguida levar novamente a lume brando e deixar o creme engrossar.- Á parte, demolhar a gelatina em folhas em água fria e em seguida juntar ao creme a manteiga e a gelatina demolhada.- Triturar e deitar o creme para uma tigela e tapá-lo para não secar.- Depois de frio, batê-lo na máquina, juntar as natas batidas envolvendo a mistura.

Mil – Folhas

Nº


Custo Total €

1 Massa Folhada Cozida O,075 Kg 1,95 O,152 Creme de Anjo 0,022 Kg 2.61 0,063 Fondant 0,015 Kg 3,60 0,054 Cacau 0,002 Kg 2,00 0,00


- Primeiro retira-se a massa folhada do frio e estica-se até obter um tamanho de aproximadamente um tabuleiro. Colocar a massa folhada num tabuleiro, fazer alguns furos e levar ao forno a cerca de 200º por aproximadamente 30 minutos e com outro tabuleiro em cima para não deixar crescer a massa.- Cortar a massa folhada em 2 tiras e rechear com o creme de anjo em 3 camada. Levar o Fondant ao lume a 40º e em seguida, com a ajuda de um cartuxo, fazer 4 linhas com o Fondant de chocolate e no fim passar com um palito para fazer os efeitos.

Banda de Maçã

Nº


Custo Total €

1 Massa Folhada O,055 Kg 1,95 O,11

2 Creme Pasteleiro 0,012 Kg 1,52 0,023 Maça Laminada 0,040 Kg 0,87 0,034 Açúcar em Pó 0,001 Kg 3,60 0,005 Geleia (Brilho) 0,003 Kg 2,00 0,01


- Tirar a massa folhada e estendê-la com a ajuda do rolo e cortá-la em tiras. Pincelar as extremidades com o ovo, previamente batido, e fazer cortes nas extremidades da massa ao longo do seu comprimento.- Em seguida passar o creme pasteleiro fazendo uma linha grossa e coloca-se sobre o creme a maçã cortada em tiras laminadas e levamos ao forno a cerca de 200º por aproximadamente 40 minutos. - Depois de cozida e fria, pincelar com a geleira e colocar açúcar em pó nas extremidades.

Palmieres

Nº


Custo Total €

1 Massa Folhada O,080 Kg 1,95 O,162 Açúcar 0,018 Kg 1,88 0,02


- Estender a massa folhada sobre o açúcar e depositar lá as sobras de massas folhadas anteriores, caso tenham havido, e fechar uma vez numa volta simples. - Enrolar a massa de uma extremidade á outra e no final sobrepor as dobras.- Em seguida “dar umas pancadinhas” e cortar fatias com 1 cm de espessura.- Barrar o tabuleiro com gordura (óleo), colocar em cima as fatias e levar a cozer a uma temperatura de 200º.

Folhados de Carne

Nº


Custo Total €

1 Massa Folhada O,060 Kg 1,95 O,122 Croquete de Carne 0,025 Kg 8,50 0,213 Ovo para pincelar 0,002 Kg 2,75 0,01


- Abrir o livro da massa folhada e estendê-la com uma espessura de aproximadamente 7mm.-Em seguida cortar a massa em retângulos 12x8 e colocar no centro dos retângulos 1 croquete de carne, dobrar a massa unindo as extremidades. -Pincela-se uma extremidade com ovo e leva-se a forno a uma temperatura de 200º.

Rolos de Salsicha

Nº


Custo Total €

1 Massa Folhada O,060 Kg 1,95 O,122 Salsicha (cortar em

dois)0,025 Kg 5,70 0,14

3 Ovo para pincelar 0,002 Kg 2,60 0,01Total: 0,087

Total: 0,26

- Estender a massa com uma espessura de cerca de 4 mm e com a ajuda da faca acertar a massa e cortar quadrados de 12x12 e pincelar a extremidade de cada quadrado.- Colocar a salsicha na outra extremidade e enrolar deixando o fim do quadrado sempre por baixo do rolo.- Colocar os rolos num tabuleiro e dar 3 cortes a cada rolo a pincelar com ovo por cima.-Levar a cozer a uma temperatura de 200º.

Travesseiros com Doce de Amêndoa

Nº


Custo Total €

1 Massa Folhada O,060 Kg 1,95 O,122 Doce de Ovo com

Amêndoa0,030 Kg 1,69 0,05

3 Açúcar para passar 0,002 Kg 0,88 0,00Total: 0,092

Total: 0.17

- Estender a massa com uma espessura de 5 cm e cortar em quadrados de 12x12.- Pincelar a extremidade com ovo e colocar o doce no centro-Dobrar as extremidades, primeiro a extremidade sem ovo e depois a outra, deixando um por cima da outra. No fim dobra-se as pontas para cima, para assim impedir que o doce saia.- Colocá-los num tabuleiro e levá-los ao forno a uma temperatura de 200º, deixar cozer e no fim passar com açúcar.

2ª Aula – Pastéis de Nata, Queijadas e Quiches

Pastel de Nata

Nº Produto Quantidade UnidadeMassa

1 Farinha T55 O,700 Kg2 Água Fria 0,360 L3 Sal Fino 0,007 Kg4 Farinha T55 (Polvilhar) 0,150 Kg

Pasta Homogénea6 Margarina Folhada 0,400 Kg7 Banha 0,120 Kg

Nº Produto Quantidade UnidadeCalda

1 Água 0,700 L2 Açúcar 1,400 Kg3 Casca de Limão 1 Tira à volta do

limãoKg

4 Pau de Canela 3 / 4 UnCreme

1 Leite Gordo 1,500 L2 Farinha T55 0,125 Kg3 Maizena 0,125 Kg4 Água 0,250 L5 Gemas 0,360 Kg6 Extrato de

Baunilha0,001 Kg

Massa:

1. Estender a massa em retângulo.2. Juntar 1/3 da pasta homogénea de margarina e banha no centro do

retângulo e espalhar com a espátula, de forma homogénea pelo retângulo inteiro.

3. Dobrar a massa em três – volta simples.4. Voltar a passar o rolo suavemente, por forma a fazer um retângulo um pouco

maior.5. Repetir os procedimentos (2), (3) e (4).6. Juntar o último terço da mistura, pelo mesmo procedimento (2).7. Com a parte da gordura para cima, enrolar a massa em comprimento.8. Quando estiver quase tudo enrolado, afiar a massa no comprimento, para

não fique um alto depois de enrolada.9. Enrolar num plástico e reservar no frio.10. Após retirar a massa do frigorífico, cortar o rolo em pedaços.11. Colocar os pedaços nas formas, com a parte em caracol virada para cima.12. Molhar o dedo e pressionar a massa do centro para as laterais de modo a

cobrir a forma toda.

Calda:

1. Ferver a água com o açúcar, a casca de limão e os paus de canela, por 2 minutos.

2. Deixar arrefecer.Creme:

1. Misturar bem a farinha e a Maizena.2. Juntar a água e mexer bem.3. Ferver o leite. Adicionar o leite a ferver em 3 tempos, de modo a obter uma

boa consistência do creme.4. Ao creme, juntar a calda aos poucos e mexer.

5. Depois de morno, adicionar as gemas e o extrato de baunilha.Finalizar:

1. Rechear as formas já com a massa.2. Levar ao forno a 320º por 6 minutos.

Queijadas de Évora

Nº Produto Quantidade UnidadeMassa Quebrada

1 Farinha T55 0,500 Kg2 Margarina Massas 0,150 Kg3 Sal Fino 0,008 Kg4 Ovos 0,120 Kg5 Água 0,130 L

Recheio1 Açúcar 0,400 Kg2 Queijo Fresco 0,450 Kg3 Canela em Pó 0,005 Kg4 Farinha T55 0,050 Kg5 Manteiga 0,050 Kg6 Ovos 0,120 Kg7 Gemas 0,180 Kg8 Sal Fino 0,005 Kg

Massa:

1. Amassar muito bem a farinha com a manteiga e o sal fino.2. Juntar a água e os ovos e ligar bem. Deixar descansar.3. Estender bem fina. Cortar em círculos.4. Colocar os círculos nas formas, de modo a que fique exatamente da altura

da forma. Pressionar ligeiramente o fundo para tirar o ar.5. Deixar secar um pouco a massa nas formas.

Recheio:

1. Misturar a farinha com a canela e o açúcar.2. Passar o queijo por um peneiro e juntar à farinha com a canela e o açúcar.3. Adicionar os ovos e as gemas.4. Derreter a manteiga e juntar.5. Mexer tudo e deixar a repousar.

Finalizar:

1. Colocar o recheio num saco com bico e rechear as formas já com a massa.2. Levar ao forno a 190º por +/- 30 minutos.

Quiche


1 Farinha T55 0,250 Kg2 Margarina Massas 0,075 Kg3 Sal Fino 0,004 Kg4 Ovos 0,060 Kg5 Água 0,065 L

Recheio1 Natas Liquidas 1,000 L2 Ovos 0,480 Kg3 Sal Fino 0,008 Kg4 Pimenta 0,003 Kg5 Tabasco 0,005 Kg6 Cebola 0,350 Kg7 Chouriço 0,120 Kg8 Bacon 0,125 Kg9 Cogumelos de Lata 0,250 Kg10 Queijo Flamengo 0,200 Kg

Massa:

1. Amassar muito bem a farinha com a manteiga e o sal fino.2. Juntar a água e os ovos e ligar bem. Deixar descansar.3. Colocar papel vegetal nas formas.4. Estender bem fina e forrar as formas.5. Tirar os excessos da massa de maneira a que a massa fique da altura da

forma.6. Deixar secar um pouco a massa nas formas.

Recheio:

1. Mexer as natas com os ovos, sal, pimenta e Tabasco.

Finalizar:

1. Rechear as formas já com a massa com os ingredientes pela seguinte ordem: 1º – Cogumelos; 2º – Chouriço e Bacon; 3º – Cebola; 4º – Queijo; 5º – Royal (mistura das natas, ovos, sal, pimenta e Tabasco).

2. Levar ao forno a 190º por +/- 45 minutos.

Queijadas de Coco


1 Farinha T55 0,500 Kg2 Margarina Massas 0,150 Kg3 Sal Fino 0,008 Kg4 Ovos 0,120 Kg

5 Água 0,130 LRecheio

1 Açúcar 0,450 Kg2 Coco Ralado 0,400 Kg3 Rala ½ Limão 0,120 Kg4 Leite 0,500 L5 Manteiga 0,240 Kg6 Ovos 0,600 Kg7 Gemas 0,120 Kg

Massa:

1. Amassar muito bem a farinha com a manteiga e o sal fino.2. Juntar a água e os ovos e ligar bem. Deixar descansar.3. Estender bem fina. Cortar em círculos.4. Colocar os círculos nas formas, de modo a que fique exatamente da altura

da forma. Pressionar ligeiramente o fundo para tirar o ar.5. Deixar secar um pouco a massa nas formas.

Recheio:

1. Misturar bem o coco com o açúcar.2. Juntar os ovos e mexer um pouco.3. Ferver o leite com a rala do limão.4. Juntar a manteiga.5. Deitar sobre a mistura de coco e açúcar e mexer.6. Deixar arrefecer.

Finalizar:

1. Colocar o recheio num saco com bico e rechear as formas já com a massa.2. Levar ao forno a 190º por +/- 30 minutos.

4ª Aula – Chocolate, Sacher Torte e Bombons

Chocolate – cuidados no manuseamento

O chocolate é um ingrediente bastante instável que devemos manusear com a devida ponderação, tendo em atenção desde o modo de conservação, os cuidados a derreter, o modo de preparação das receitas que este integra até à técnica de arrefecimento.

É importante conservar o chocolate em condições favoráveis, pois é um ingrediente que pode transformar a sua composição e textura muito facilmente. É necessário mantê-lo em sítios secos, fora do alcance da luz e a uma temperatura constante de 12ºC a 20ºC.

Ao derreter o chocolate é fundamental ter em conta a temperatura que não deve ultrapassar os 45ºC e a utilização de uma estufa ou a técnica do banho-maria, evitando qualquer contato direto com uma fonte de calor.

Para conseguir um chocolate forte e brilhante procede-se ao seu temperamento, que consiste em, entre outras formas, derreter o mesmo para de seguida verter 2/3 da quantidade na mesa e mexê-lo constantemente, juntando de seguida ao resto do chocolate. Com este método, a temperatura do chocolate irá descer 4 a 5ºC, sendo que depois de misturado com o resto do chocolate derretido, este deve rondar os 32ºC para o chocolate preto e os 30ºC para o chocolate branco ou de leite. Desta forma os cristais da manteiga de cacau se tornarão estáveis no chocolate, dando-lhe o aspeto e textura desejado.

No momento de arrefecimento e da conservação do chocolate é necessário ter em atenção a temperatura e a sua oscilação, humidade e os cheiros envolventes, de modo a não estragar o produto final.

É importante evitar grande oscilação da temperatura a fim de evitar o branqueamento das matérias-gordas que consiste na migração das gorduras para a capada exterior do chocolate, modificando-lhe o seu aspeto e composição.

Outro cuidado a ter é evitar o choque de temperaturas que poderá conduzir à condensação da água e, consequentemente, a dissolução dos açúcares na mesma, o que leva à evaporação dessa mesma água, deixando na camada exterior grãos de açúcar. Este fenómeno é chamado de branqueamento do açúcar.

Sacher Torte

Nº Produto Quantidade Unidade1 Manteiga 0,260 Kg2 Açúcar em pó 0,220 Kg3 Gemas (8 un) 0,200 Kg4 Chocolate 811 0,270 Kg5 Açúcar 0,220 Kg6 Farinha T55 0,250 Kg7 Cacau em pó gordo 0,030 Kg8 Avelã moída fina torrada 0,075 Kg9 Amêndoa moída fina torrada 0,075 Kg10 Fermento em pó 0,005 Kg11 Claras (8 un) 0,240 Kg

1,854Cobertura

1 Chocolate Negro 0,700 Kg2 Natas 35% 0,700 Kg3 Gelatina em Folha 0,015 Kg

1,415Recheio

1 Doce de Alperce 0,600 Kg0,600

Base:

Bater a manteiga com o açúcar em pó. Adicionar as gemas uma a uma. Derreter o chocolate em banho-maria. Torrar a avelã e a amêndoa, peneirar bem, usar o mais fino possível, misturar a farinha com o fermento em pó e o cacau. Bater as claras com o açúcar. Juntar o chocolate derretido à manteiga e mexer um pouco.

Depois das claras batida, envolver tudo de uma só vez com a ajuda de uma raspa.

Deitar numa forma forrada com papel vegetal e levar a cozer a 170ºC por cerca de 30 minutos +/-.

Depois de frio, abrir ao meio e rechear bem com o alperce nos dois lados.

Recheio:

Colocar os alperces em água durante uma noite. No dia seguinte, levar ao lume até cozerem bem, adicionar o açúcar e deixar um pouco mais, e triturar. Aplicar ainda a quente.

Cobertura:

Ferver as natas e juntar a gelatina demolhada em água fria durante cerca de 5 minutos; deitar sobre o chocolate, mexer bem e deixar estabilizar no frio.

Bombons

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Começar por aquecer água num tacho de modo a derreter chocolate branco, de leite e negro em banho-maria, separadamente. Depois de derretido, procede-se ao temperamento do chocolate utilizando-se a técnica já acima descrita, até o chocolate preto rondar os 32ºC e o branco e de leite os 30ºC.

De seguida, verte-se um tipo de chocolate (na aula utilizámos o negro) para dentro das formas de bombons. Como os bombons vão ser recheados, retira-se o excesso de chocolate dos moldes e deixamo-los a repousar virados para baixo em cima de uma rede com um tabuleiro forrado com papel vegetal por baixo, de modo a criar uma capa fina de chocolate, e vai um pouco ao frio, cerca de 20 minutos.

Depois do chocolate solidificar, enche-se um saco de pasteleiro com a ganache previamente confecionada na elaboração do Sacher Torte, e recheiam-se os bombons. Deixar o recheio repousar e solidificar à temperatura ambiente.

Por fim, cobrem-se as bases dos bombons com o resto do chocolate, repetindo o processo 2 ou 3 vezes até se obter uma base consistente e levar novamente ao frio. Repetiu-se o mesmo processo para a elaboração da bota de chocolate, sem o recheio.

Bombons crocantes

Misturar bem um pouco chocolate derretido e temperado, branco, de leite ou negro, com um ingrediente crocante, como cornflakes ou arroz torrado, tendo o cuidado de não exagerar na quantidade de chocolate para, depois de frio, se sentir bem a presença do elemento crocante. Fazer pequenos montinhos, dispô-los num tabuleiro forrado com papel vegetal e deixá-los solidificar no frio.

5ª Aula – Massa Brioche, Tortas e Tronco de Natal

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Massa Brioche

Nº Produto Quantidade Unidade Custo € L/Kg/Uni

Custo Total €

1 Fermento Levedura 0,020 Kg 12,50€ 0,25€2 Leite Frio 0,350 L 0,72€ 0,25€3 Açúcar 0,125 Kg 0,95€ 0,12€4 Farinha T55 0,500 Kg 0,56€ 0,28€5 Melhorante 3% 0,003 Kg 8,00€ 0,02€

6 Farinha T55 0,500 Kg 0,56€ 0,28€7 Manteiga Macia 0,150 Kg 4,55€ 0,68€8 Sal Fino 0,012 Kg 0,76€ 0,01€9 Extrato de Baunilha 0,003 Kg 123,00€ 0,37€10 Rala de ½ Limão 0,100 Kg 1,34€ 0,13€11 Ovos (4 un) 0,240 Kg 2,13€ 0,51€

Total: 2,003Total: 2,90€

Preparação:

Amassar os ingredientes da linha 1 à linha 5. Deixar descansar um pouco. Adicionar os ingredientes da linha 6 à 11, Amassar ligando bem.

Deixar a descansar para levedar um pouco (massa tapada). Dividir em porções de 80gr. Enrolar, deixar levedar, pincelar com ovo Depois cozer a 190ºC por 20 minutos +/-.

A massa de brioche foi preparada segundo a ficha técnica anteriormente apresentada, pelo que as quantidades foram ajustadas para quatro vezes superiores aos dados referidos. O primeiro momento da preparação da massa brioche consiste em juntar a baunilha ao leite numa taça para posteriormente ser batido com todos os ingredientes mencionados na ficha técnica, com recurso a uma batedeira elétrica, até a massa atingir o ponto elástico. Atingido este momento, retira-se a massa da batedeira elétrica e deixa-se repousar durante algum tempo, tapada, para que aumente de volume.

Parte da massa em grande volume foi utilizada para fazer outras variações de bolos, antes de repousada foram retirados dois pedaços de massa para a elaboração de pão de passas e pão de chocolate. As passas e o chocolate foram envolvidos na massa até se criarem bolas com uma dimensão considerável (aproximadamente de uma bola de futsal), e após este momento a massa foi coberta com plástico e ficou a repousar à semelhança da massa de brioche.

Após levedada, a massa brioche foi repartida em pequenas bolas (aproximadamente uma bola de ténis de mesa) para a elaboração de pães de deus; outros pedaços foram transformados em bolas achatadas com o objetivo de produzir pães-de-leite e tranças com açúcar. Para formar o efeito de trança, foram feitos três cortes verticais de modo a que fosse possível entrançar a massa, tendo o

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cuidado em apertar as primeiras dobras e alargar na parte mais central e foram cobertas com açúcar. As restantes bolas foram também achatadas e abertas no meio por forma a criar o efeito argola para a elaboração posterior de donuts.

As bolas de massa envolvidas em passas e chocolate foram depois repartidas em bolas com a dimensão aproximada de bolas de ténis, e todas os pedaços de massa formados a partir da massa brioche foram sujeitos a cerca de uma hora e meia de estufa previamente aquecida a 40ºC, cobertas com uma folha de papel vegetal a cobrir os tabuleiros.

Após retiradas da estufa foi notório que as peças atingiram algum volume. Os pães-de-leite, as tranças e os pães envolvidos em passas e em chocolate foram pincelados com ovo batido e foram colocados no forno a uma temperatura de 180ºC durante cerca de 7 minutos.

Os pães-de-Deus foram cobertos com um preparado de dois ovos, cem gramas de coco e de açúcar, previamente misturados, e foram também levados ao forno durante cerca de 7 minutos. Posteriormente, foram polvilhados com açúcar em pó, para decoração.

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Pão de Deus Tranças Pão de Leite Donuts

As argolas foram fritas utilizando óleo a uma temperatura de aproximadamente 150ºC. Relativamente a este processo são necessários cuidados redobrados para evitar uma fritura excessiva, virando várias vezes as argolas até estas obterem uma cor dourada. Depois de retirados do óleo, os donuts devem ser colocados sob um tabuleiro de papel absorvente a fim de retirar excessos de óleo e, seguidamente, polvilhados em açúcar.

Torta Madeirense


Custo Total €

1 Açúcar 0,240 Kg 0,95€ 0,23€2 Manteiga 0,240 Kg 6,32€ 1,52€3 Ovos (6 un) 0,240 Kg 2,13€ 0,51€4 Farinha 0,240 Kg 0,56€ 0,13€5 Fermento em pó 0,008 Kg 14,07€ 0,11€6 Banana 0,120 Kg 1,09€ 0,13€7 Abacaxi 0,120 Kg 1,09€ 0,13€8 Miolo de Noz 0,050 Kg 20,00€ 1,00€9 Sultanas 0,040 Kg 5,00€ 0,20€10 Doce de Framboesa 0,250 Kg 7,80€ 1,95€


Preparação: Começou-se por se bater levemente, com recurso a uma batedeira elétrica,

a quantidade de açúcar e de manteiga descritos na ficha técnica até estes formarem um creme. Após a formação do creme foram adicionados os ovos previamente batidos, um a um, juntamente com as raspas de limão. Foram ainda adicionados à mistura a farinha e o fermento, e bem envolvidos todos os ingredientes.

Seguidamente, a massa da Torta Madeirense foi espalhada, na totalidade, num tabuleiro coberto com papel vegetal, criando assim uma camada fina de massa.

Neste momento da preparação foram picados banana, ananás e nozes, e os bocados obtidos foram salpicados sobre a massa que estava estendida no tabuleiro. A mesma levou-se ao forno durante aproximadamente 10 minutos a uma temperatura de 200.ºC.

Passados 10 minutos a massa foi retirada do forno e foi colocada em cima de papel vegetal previamente coberto com açúcar; a outra folha de papel vegetal foi retirada da massa com recurso a um papel embebido em água para facilitar a sua remoção e para evitar que massa tivesse descontinuidades e quebrasse.

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No que diz respeito ao recheio aplicado nesta torta, foi utilizado o resto do doce de ovo que sobrou da Torra de Ovos, de modo a tornar a massa mais resistente. Depois foi usado um frasco de doce de framboesa para cobrir a totalidade da massa, uma vez que este se tratava do recheio próprio desta torta, conforme está disposto na ficha técnica.

Após ser recheada a massa foi dividida em duas, e estes dois pedaços foram enrolados com a ajuda do papel vegetal, de maneira a ficarem com o formato de torta. O professor salientou-nos que esta torta é mais delicada e difícil de enrolar.

Assim como foi feito com as outras tortas, esta foi enrolada em plástico e levada ao congelador. Note-se que o principal objetivo com este procedimento não era de congelar a torta mas sim de acelerar o processo de refrigeração, devido à falta de tempo disponível.

Torta de Ovos


Custo Total €

1 Ovos (6 un) 0,1360 Kg 2,13€ 0,77€2 Açúcar

Refinado0,150 Kg 0,95€ 0,14€

3 Amido de Milho 0,030 Kg 1,77€ 0,05€4 Farinha T55 0,100 Kg 0,56€ 0,06€5 Gemas (14 un) 0,300 Kg 3,60€ 1,08€6 Ovos (2 un) 0,120 Kg 2,13€ 0,26€7 Água 0,120 L 0,15€ 0,02€8 Limão 0,040 Kg 1,80€ 0,07€9 Manteiga 0,015 Kg 4,50€ 0,07€10 Açúcar 0,400 Kg 0,95€ 0,38€11 Farinha T55 0,012 Kg 0,56€ 0,01€


Preparação:Para a realização deste doce tradicional temos de nos desdobrar por duas

fases importantes: a preparação da massa e do doce de ovos.Para a massa da torta, é feito um “batido” onde

se junta os ovos e o açúcar e, por outro lado, peneira-se a junção da farinha com o amido de milho (mais conhecido

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por Maisena). Após os ovos já estarem bem batidos e cremosos junta-se as farinhas, envolvendo bem.

Posteriormente é espalhada a massa da torta num tabuleiro (com uma folha de papel vegetal na base) criando uma camada fina e colocou-se no forno previamente aquecido a 180ºC durante cerca de 6 minutos. O professor recomendou que nos certificássemos sempre que a massa, depois de cozida é maleável.

De seguida são preparadas mais 2 folhas de papel vegetal salpicadas com açúcar para servirem de base à torta que entretanto vai ser recheada uniformemente com o doce de ovos e dividida a meio, para criar duas tortas.

Dica: Se após sair do forno a massa da torta ficar colada ao papel vegetal, vira-se a torta para cima do papel vegetal com açúcar e passa-se um papel embebido em água por cima do papel vegetal base, que foi ao forno. Depois descola facilmente sem partir a torta.

Com a ajuda do papel vegetal vai-se enrolando firmemente a massa de maneira a ficar com o formato de torta. Foi posteriormente utilizado um tabuleiro de serviço para selar bem o doce de ovos dentro da torta. Leva-se finalmente ao congelador.

Para o Doce de Ovos é primeiramente raspada a casca de um limão e foram separadas 14 gemas de ovos.

Juntou-se num tacho a água, as raspas de limão, o açúcar e a manteiga e deixou-se ferver. Numa tigela à parte adicionou-se às gemas os 2 ovos e juntou-se nessa mesma tigela a fervedura do tacho. Especial atenção para mexer muito bem para não cozer os ovos. Levou-se ao lume outra vez até engrossar e de seguida meteu-se numa bandeja a arrefecer.

Tronco de Chocolate


Custo Total €

Batido1 Ovos (6 un) 0,360 Kg 2,13€ 0,77€2 Açúcar 0,140 Kg 0,72€ 0,10€3 Farinha T55 0,140 Kg 0,56€ 0,08€

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4 Cacau em pó 0,035 Kg 4,90€ 0,17€5 Amêndoa Moída 0,060 Kg 11,00€ 0,66€

Recheio1 Chocolate Negro 0,400 Kg 6,95€ 2,78€2 Natas 35% 0,400 Kg 2,55€ 1,02€

Decoração1 Chocolate Branco 0,150 Kg 7,60€ 1,14€2 Chocolate Negro 0,400 Kg 6,95€ 2,78€


Recheio

A primeira fase da elaboração do recheio do tronco de Natal consiste em repartir o chocolate negro em vários fragmentos e expô-lo a vapores quentes ou banho-maria a fim de derreter. Deve ser mexido continuamente e para evitar a sua carburização, o mesmo não deve ferver.

Após o chocolate negro estar devidamente derretido, procede-se à fervura das natas com 35% de gordura. Após as natas levantarem fervura o chocolate deve ser adicionado cuidadosamente, e esta junção deve repousar numa travessa a fim de arrefecer e ganhar corpo, se necessário deve recorrer-se ao uso de frigorífico.Batido

Para confecionar o “batido” foi necessário recorrer à batedeira elétrica para bater o açúcar e os sete ovos até estes triplicarem o seu volume. Esta técnica é fundamental para que a torta ganhe elasticidade e maleabilidade, características importantes no processo de enrolamento, e só depois é que se deve envolver a farinha. Após a massa ter triplicado o seu volume, foram-lhe adicionados a farinha, o cacau em pó e a amêndoa previamente peneirados e os ingredientes foram envolvidos na massa.

Este batido foi colocado num tabuleiro, previamente coberto com uma folha de papel vegetal. O tabuleiro deve ser colocado num forno previamente aquecido a 200ºC durante um período compreendido entre 6 a 7 minutos.

Após a sua retirada do forno, e como nas restantes tortas, a parte superior da massa foi colocada num papel vegetal, e descolou-se o papel vegetal da parte inferior. A massa foi coberta com o recheio de chocolate previamente referido, e o tronco foi então enrolado segundo uma técnica que o Chefe apresentou: com recurso ao papel vegetal a passa foi pressionada uniformemente e enrolada, por forma a apresentar o aspeto de uma torta e com o cuidado de não quebrar a sua continuidade.

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Após este processo, a torta foi coberta com papel vegetal e colocada durante 6 minutos no congelador, o objetivo não era o de a congelar, mas sim o de proporcionar alguma resistência na mesma para que o processo da decoração fosse facilitado.

Decoração

Para os efeitos de decoração foram utilizados chocolate negro e chocolate branco, derretidos separadamente e como descrito anteriormente com recurso a vapores de água a ferver.O chocolate negro acabado de derreter foi estendido numa bancada por forma a arrefecer rapidamente, e com o recurso a uma lâmina foram feitas raspas de chocolate com golpes transversais.

Para assemelhar a torta de chocolate a um tronco de Natal, a mesma foi cortada em diagonal, por forma a representar pequenas ramificações. Esses pedaços foram unidos à restante torta com recurso ao chocolate utilizado para o recheio. As pontas destas ramificações foram cobertas com chocolate branco derretido, e decoradas com recurso a um saco pasteleiro com fios de chocolate negro também derretido anteriormente.

A restante pasta de chocolate já arrefecida foi utilizada para cobrir todo o tronco, servindo de aderência às raspas de chocolate que foram adicionadas. Para finalizar, o Tronco de Chocolate foi também polvilhado com açúcar em pó.

6ª Aula – Petit Gâteau, Gelado de Manga e Cereja Jubileu


Custo Total €

1 Ovos (4 un) 0,240 Kg 2,45€ 0,59€2 Açúcar Refinado 0,225 Kg 0,98€ 0,22€3 Farinha T55 0,090 Kg 0,45€ 0,04€4 Cacau Gordo 0,020 Kg 6,90€ 0,14€5 Chocolate 70% 0,260 Kg 11,67€ 3,27€

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6 Manteiga com Sal 0,120 Kg 4,34€ 0,52€Centros

1 Chocolate Negro 0,200 Kg 7,45€ 1,49€2 Natas 35% 0,180 L 3,50€ 0,63€

Gelado de Manga1 Açúcar 0,135 Kg 0,96€ 0,13€2 Glucose 0,060 Kg 2,30€ 0,14€3 Água 0,360 L4 Puré de Manga 0,450 Kg 4,90€ 2,21€5 Estabilizante 0,002 Kg 7,10€ 0,01€

Cereja Jubileu1 Cereja Congelada 0,250 Kg 4,20€ 1,05€2 Água 0,200 L3 Açúcar 0,150 Kg 0,96€ 0,15€4 Laranja (casca) 0,020 Kg 1,20€ 0,02€5 Pau de Canela (3 un) 0,010 Kg 3,50€ 0,04€6 Amido de Milho 0,020 Kg 2,60€ 0,05€7 Kirsch 60% 0,010 Kg 0,89€ 0,01€


Para o Bolo :

1. Bater os ovos com o açúcar na batedeira até a mistura triplicar de volume.

2. Peneirar a farinha e o cacau.3. Derreter o chocolate e a manteiga em

banho-maria.4. Juntar aos ovos e ao açúcar batidos o

chocolate e a farinha e envolver bem5. Deitar o preparado nos aros de inox

previamente preparados com uma tira de papel vegetal em toda a volta.

6. Colocar em cada aro um dos montes feitos (ver centros) e voltar a cobrir com a massa do bolo.

7. Levar a cozer a 190º por 18 minutos.8. Servir morno com açúcar em pó.

Para os Centros:

1. Ferver as natas.2. Deitar as natas fervidas sobre o chocolate, mexendo

bem.3.

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4. Deixar a mistura estabilizar.5. Fazer pequenos montes com a mistura usando o saco de pasteleiro sobre

um tabuleiro coberto com papel vegetal, pondo posteriormente no frio para solidificar.

Para o Gelado:

1. Ferver a água com a glucose.2. Quando atingir os 40 º juntar o açúcar e o estabilizante, deixando

ferver.3. Tirar a água do lume e juntar o puré de manga mexendo sempre

para arrefecer.4. Quando atingir os 10º levar à máquina para gelar.5.6. Depois de pronto, colocar numa taça de inox e levar ao congelador

até servir.

Para a Cereja:

1. Ferver a cereja com a água, os paus de canela e a casca de laranja.

2. Misturar o amido com o açúcar.3. Depois de ferver deitar o amido e o açúcar na cereja, mexendo

sempre. 4. Retirar do lume e juntar o kirsch.5. Retirar a casca de laranja e os paus de canela e deixar

arrefecer.

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