Tratamentos do leite

Filtração

Resfriamento

Termização

Pasteurização

Esterilização

Resfriador

• TºC IDEAL ?????

TermizaçãoTratamento térmico menos intenso que a pasteurização:

10 a 15 segundos/60 a 65 ºC

Objetivos: manter baixa a taxa de bactérias psicrotróficas

LEITE UHT

ADITIVOS E COADJUVANTES PERMITIDOS:

Sódio(mono fosfato); Sódio (di) fostato; Sódio(tri) fosfato

Separados ou em combinação em uma quantidade não superior a 0,1g/100 ml.

Pasteurização

Segundo o R.I.I.S.P.O.A, “entende-se por pasteurização o

emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente

a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da

constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus

elementos bioquímicos assim como de suas propriedades

organolépticas normais”

• Temperatura empregada não ultrapassa 100 ºC

• A T ºC da pasteurização e seu tempo de duração????

• INDICAÇÕES PARA PASTEURIZAÇÃO– ALIMENTOS COM SUBSTRATO FAVORAVEL (mo. MESÓFILOS) – LÍQUIDOS COM pH ÁCIDO– LÍQUIDOS NEUTROS (T ºC MAIS ALTAS)– PARA PRODUTOS QUE TEMPERATURAS ALTAS PROVOCAM

DANOS NO ALIMENTO– ALIMENTOS QUE NECESSITAM DE DESTRUIÇÃO DE AGENTES

COMPETITIVOS (EX.: LEITE – ADIÇÃO DE FERMENTO)– PARA ELIMINAR PATOGÊNICOS

Pasteurização

Tipos de pasteurização

1.Lenta: aquecimento do leite a 62-65°C por 30 min.LTH (low temperature holding)

Tipos de pasteurização2.Rápida:aquecimento do leite a 72-77°C por 15 segundos

(normalmente usado pasteurizador de placas). HTST (high temperature, short time)

Padrões enzimáticos do leite pasteurizado

Leite Fosfatase alcalina Peroxidase

Cru + +Pasteurizado - +Esterilizado - -

Coxiella burnetti é o mais termorresistente (bactéria alvo da pasteurização)

Últimos anos o binômio tempo/temperatura vem sendo discutido em função da identificação de Lysteria monocytogenes no leite pasteurizado .

Padrões enzimáticos do leite pasteurizado

Leite pasteurizado: A, B e C?

INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002

Classificação

• Leite pasteurizado tipo A: leite classificado quanto ao

teor de gordura em integral (min. 3 %), padronizado

(3%), semi-desnatado (0,6 a 2,9 %) ou desnatado (máx.

0,5), produzido, beneficiado e envasado em

estabelecimento denominado Granja Leiteira,

observadas as prescrições contidas no presente

Regulamento Técnico.

• Contagem Padrão em Placas (CPP)=1,0 x 103 UFC/mL

Classificação

• Leite cru refrigerado tipo B: é definido como integral

quanto a gordura, refrigerado em propriedade rural de

leite e mantido nela pelo período máximo de 48 h, em

temperatura igual ou inferior a 4 ºC, que deve ser

atingida no máximo 3 h após o término da ordenha,

transportado para usina a qual deve chegar com T ºC

igual ou inferior a 7 ºC.

Classificação

• Leite pasteurizado tipo B: leite classificado quanto ao

teor de gordura em integral, padronizado, semi-

desnatado ou desnatado, submetido a pasteurização 72

a 75 ºC por 15 a 20 segundos, em equipamento de

placas, saindo com temperatura igual ou inferior a 4 ºC.

• CPP = 8,0 x 104 UFC/mL

Classificação

• Leite pasteurizado tipo C

CPP = 3,0 x 105 UFC/mL

Prazo de vigência

Leite tipo C, Cru ou Pasteurizado, conforme descrito no presente RTIQ =

Até 01/07/2005, nas regiões Sul, Sudeste e Centro-Oeste; Até 01/07/2007,

nas regiões Norte e Nordeste.

Classificação

• Leite pasteurizado: leite classificado quanto ao teor de gordura em

integral, padronizado a 3 %, semi-desnatado ou desnatado,

submetido a pasteurização 72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos, em

equipamento de placas, saindo com temperatura igual ou inferior a

4 ºC.

• Estabelecimentos de pequeno porte pode ser utilizado a

pasteurização lenta.

• CPP = 8,0 x 104

Esterilização

Segunda o R.I.I.S.P.O.A. artigo 519 –

“Entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura) ou UHT (Ultra High Temperature) o leite homogeneizado submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura de 130 ºC mediante processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32 ºC e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas”

Esterilização

O processo por UHT é realmente uma esterilização?

A indústria alimentícia usa o termo “Esterilização Comercial” porque enquanto o produto armazenado em condições adequadas não ocorre o desenvolvimento de microrganismos, pois o produto não é livre de todos os microrganismos.

A esterilização tem que garantir ao produto: Ausência de bactérias causadoras de doenças Ausência de substancias tóxicas Ausência de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob

condições de armazenamento e distribuição.

Embalagem Leite UHT ou UAT

Filme plástico flexivel em Duraflex (sachet)Embalagem Tetra Brik

LEITE UHT

ADITIVOS E COADJUVANTES PERMITIDOS:

Sódio(mono fosfato); Sódio (di) fostato; Sódio(tri) fosfato

Separados ou em combinação em uma quantidade não superior a 0,1g/100 ml.

Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite

O efeito do tratamento térmico altera o teor de nutrientes de qualquer alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolúveis.

A pasteurização reduz em 12 % o teor de vitaminas do leite de vaca.

UHT perdas de 10 % de vitamina A, C e D, tiamina, piridoxina e de 50 % de riboflavina

Podem ocorrer transformações nas proteínas (T ºC e Tempo, as principais conseqüências que poderão ocorrer são:

alterações físico-químicas, reações de Maillard, desnaturação e coagulação.

Efeito dos tratamentos térmicos sobre os componentes do leite

O aquecimento do leite causa alterações estruturais em proteínas.

As proteínas do soro são, mas sensíveis ao calor que as caseínas, pouco afetadas pelo tratamento térmico.

UHT: interação da beta-lactoglobulina com a caseína aumentando a viscosidade.

Diminuição da velocidade de coagulação pela quimosina e outras enzimas (interação entre a β-lactoglobulina e as caseínas (κ-caseína).