Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuáriaEmbrapa Uva e VinhoMinistério da Agricultura, Pecuária e AbastecimentoServiço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

Iniciando um Pequeno Grande Negócio Agroindustrial

Processamento de Uva Vinho Tinto, Graspa e Vinagre

Série Agronegócios

Embrapa Informação Tecnológica

Brasília, DF

2004

Copyright 2004. Embrapa/SEBRAEExemplares desta publicação podem ser adquiridos na:Embrapa Informação TecnológicaParque Estação Biológica – PqEBAv. W3 Norte (final)Caixa Postal 040315 70770-901 Brasília, DFFone: (61) 448-4236Fax: (61) 340-2753www.sct.embrapa.brvendas@sct.embrapa.brEmbrapa Uva e VinhoRua Livramento, 51595700-000 Bento Gonçalves, RSFone: (54) 451-2144 Fax: (54) 451-2792www.cnpuv.embrapa.brsac@cnpuv.embrapa.brServiço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – SEBRAEUnidade de Desenvolvimento Setorial eUnidade de Educação e Desenvolvimento da Cultura EmpreendedoraSEPN – Quadra 515, BL C, Lote 370770-900 Brasília, DFFone: (61) 348-7299 e 348-7206Fax: (61) 347-4120www.sebrae.com.brCoordenação do Projeto de Desenvolvimento AgroindustrialLéa Maria Lagares – SEBRAEEdson Junqueira Leite – Embrapa Informação TecnológicaLucilene Maria de Andrade – Embrapa Informação TecnológicaFernando do Amaral Pereira – Embrapa Informação TecnológicaCoordenação EditorialEdson Junqueira Leite – Embrapa Informação TecnológicaLucilene Maria de Andrade – Embrapa Informação TecnológicaProjeto Gráfico, Revisão de Texto, Normalização Bibliográfica,Editoração Eletrônica e Tratamento de FotosVia Brasil Consultoria & Marketing Ltda.Fotos da CapaVia Brasil Consultoria & Marketing Ltda.IlustraçõesFelipe Venâncio Alves1ª Edição1ª impressão (2004) 2.000 exemplares

Todos oos ddireitos rreservados.A reprodução não autorizada desta publicação, no todo

ou em parte, constitui violação dos direitos autorais (Lei 9.610).

Dados IInternacionais dde CCatalogação nna PPublicação –– CCIPEmbrapa IInformação TTecnológica

Iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial: Processamento de Uva – Vinho Tinto, Graspa e Vinagre / Embrapa Uva e Vinho, Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. – Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2004.158p. : il. – (Série agronegócios)

ISBN 85-7383-208-8 (Embrapa). – ISBN 85-7333-365-0 (SEBRAE)

1. Uva – Processamento. 2. Vinho – Produção. 3. Graspa – Produção. 4. Vinagre – ProduçãoI. Embrapa Uva e Vinho. II. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. III. Série.

CDD 338.178 (21. ed.)

Apresentação A agroindústria é um segmento de elevada importância econômica,por sua participação na cadeia produtiva e pelas ligações que man-tém com os demais setores da economia.

Para enfrentar a competitividade nos negócios relacionados aoprocessamento de produtos ou matérias-primas de origem agrícola,pecuária ou florestal, é preciso encontrar soluções no âmbito dagestão e da inovação tecnológica.

A Embrapa está engajada nessa meta e, em parceria com o SEBRAE,lança o Projeto de Desenvolvimento Agroindustrial, expresso na SérieAgronegócios.

O Projeto é voltado para empreendedores e empresários inseridosno segmento agroindustrial de pequeno porte, e tem como objeti-vo promover sua capacitação e seu desenvolvimento, a partir deuma metodologia que atenda a todos os segmentos da cadeia pro-dutiva, ou seja, conhecimento das potencialidades do mercado, daoferta de matéria-prima, da demanda do produto final, passandopela gestão, processamento, distribuição e comercialização de pro-dutos agroindustriais.

O tema deste volume Iniciando um Pequeno Grande NegócioAgroindustrial de Processamento de Uva – Vinho Tinto, Graspa eVinagre é abordado em três partes.

A primeira parte – Processo de Produção – contém as várias etapaspara elaboração do vinho tinto, da graspa e do vinagre, da colheitada uva, ao resultado final, bem como o controle de qualidade, a fimde oferecer um produto competitivo de alta qualidade.

Na segunda, Análise de Mercado, o empreendedor irá conhecer asestratégias de marketing – da pesquisa de mercado ao lançamentodos produtos – para ingressar nesse mercado.

A terceira parte trata da Análise Financeira, que contém um roteirocompleto de um plano de negócio, iniciando com a definição dovolume de produção, passando pela estimativa dos investimentosfísicos, do cálculo dos custos e das despesas, e finalizando com oinvestimento necessário para implantar uma agroindústria deprocessamento de uva.

O usuário deste material poderá contar com assessoria preparadapara esclarecer dúvidas e responder questionamentos. Espera-se,com isso, habilitá-lo a desenvolver o planejamento inicial de sua

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agroindústria, utilizando da melhor forma possível, os recursos deque dispõe e preparando-o para tomar as providências necessáriasà concretização dessa iniciativa desafiadora e gratificante, que é serresponsável pelo próprio negócio.

Clayton Campanhola Silvano GianniDiretor-Presidente da Embrapa Diretor-Presidente do SEBRAE

Sumário Parte 1 – Processo de Produção 9

Capítulo 1 – História do Vinho 11Como surgiu o vinho 12

Bebida apreciada por gregos e romanos 12

A mais nobre bebida 14

Capítulo 2 – Produção de Vinho Tinto 15Cantina rural 16

Uva de qualidade 16

Características da cantina 17

Recebimento da uva 20

Fermentação 21

Recipientes de fermentação 22

Maceração 23

Remontagens 24

Descuba 24

Prensagem 25

Fermentação lenta 26

Fermentação maloláctica 26

Estabilização do vinho 27

Atestos e trasfegas 28

Estabilização tartárica 28

Filtração 28

Engarrafamento 30

Lavagem da garrafa 30

Preparo da rolha 32

Enchimento da garrafa 33

Fechamento da garrafa 34

Capsulagem 35

Rotulagem 35

Envelhecimento do vinho na garrafa 36

Capítulo 3 – Laboratório 39Análises 40

Sum

ário

Determinação do ºBabo 40

Determinação da densidade do mosto 40

Determinação da acidez total 42

Determinação da densidade do vinho 43

Determinação da acidez volátil 44

Determinação do pH 46

Determinação do dióxido de enxofre livre 46

Determinação do dióxido de enxofre total 47

Determinação do açúcar redutor 48

Cromatografia de papel do ácido málico 51

Referências 53

Capítulo 4 – Graspa 55O que é graspa 56

Produto pouco conhecido 56

Características da graspa 57

Matéria-prima para obtenção de graspa 58

Ensilagem do bagaço 59

Fermentação alcoólica do bagaço doce 59

Alterações do bagaço 60

Alambique para obtenção de graspa 60

Manutenção do alambique 62

Destilação do bagaço para elaboração da graspa 62

Envelhecimento da graspa 64

Preparação da graspa para engarrafamento 64

Aproveitamento do resíduo de destilação da graspa 65

Alterações da graspa 65

Referências 67

Capítulo 5 – Vinagre 69Como é feito o vinagre 70

Instalações e equipamentos necessários 70

Avinagramento 71

Tratamento final 72

Alterações do vinagre 73

Referências 74

Parte 2 – Análise de Mercado 75

Capítulo 1 – Segredos do Mercado 77Conhecer o mercado faz a diferença 78

Divisão do mercado 78

Capítulo 2 – Pesquisa de Mercado 81Instrumento para decidir 82

Sem mistérios 82

Capítulo 3 – Mercado Consumidor 85Segmento de mercado 86

Radiografia do mercado 87

Para que serve a pesquisa 88

Quando realizar uma pesquisa 88

Onde realizar a pesquisa 88

Métodos de pesquisa 89

Nossa pesquisa 89

Capítulo 4 – Roteiro da Pesquisa 91Primeiro passoDefinir a área de abrangência 92

Segundo passoQuantificar o mercado consumidor 92

Terceiro passoDelimitar a amostra 93

Quarto passoDefinir o tamanho da amostra 94

Quinto passoElaborar o questionário 96

Sexto passoTabular os resultados 101

Sétimo passoAnalisar os resultados 104

Capítulo 5 – Mercado Concorrente e Mercado Fornecedor 107Conhecendo os concorrentes 108

Mercado fornecedor 110

Fornecedores e parceiros 111

Sum

ário

Capítulo 6 – Projeto de Marketing 115O que é marketing 116

Primeira etapa – Escolher o nome 116

Segunda etapa – Definir a logomarca 117

Terceira etapa – Desenvolver a embalagem 118

Quarta etapa – Lançar o produto 119

Parte 3 – Análise Financeira 121

Capítulo 1 – Viabilidade Financeira 123Objetivos da análise financeira 124

Riscos da atividade empresarial 125

Capítulo 2 – Volume de Produção e Investimento Físico 127O que e quanto produzir 128

Custo do investimento 128

Capítulo 3 – Custos Diretos 131Materiais diretos 132

Mão-de-obra direta 133

Capítulo 4 – Custos Fixos 137O preço para manter o negócio 138

Capítulo 5 – Custos de Produção 141Quanto custam os produtos finais 142

Capítulo 6 – Faturamento 145Índices de comercialização 146

Margem de lucro 148

Taxa de marcação 148

Preço de venda 149

Faturamento anual 149

Capítulo 7 – Resultados do Negócio 151Resultados operacionais 152

Capítulo 8 – Investimento Inicial 155De quanto vamos precisar 156

Conclusão 157

Capítulo 1 História do Vinho

Dionísio, filho de Zeus e da mortal Sêmele, princesa do Egito, levou

para o Monte Olimpo, a morada de todos os deuses gregos,

as sementes de uma planta. Dessa planta, chamada vinha, eram

colhidos deliciosos frutos, com os quais Dionísio fazia uma bebida

que dava prazer e alegria, minimizando o sofrimento humano.

Na versão romana da religião grega antiga, o deus Dionísio dá

lugar a Baco, que promovia grandes festivais. Em seus bacanais,

eram servidos vinhos às sacerdotisas. Embriagadas, as bacantes

entravam em transe e festejavam a bebida. Com a permissão de

homens nos festivais, estes acabaram se transformando em orgias

sexuais. Esses eventos também deram origem ao teatro.

A Torah judaica e a Bíblia cristã contam a história de Noé, que,

por ordem de Deus, construiu uma arca para salvar os espécimes

animais e vegetais do grande dilúvio iminente. Cessada a

inundação, após 40 dias e 40 noites de chuva, Noé soltou

os casais de animais e replantou as mudas das plantas.

Da vinha, ele colheu os frutos e fez o vinho, com o qual,

de tão gostoso, embebedou-se até cair.

11

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