PROCESSAMENTO E ESTABILIDADE DO COCO RALADO DOCE EEXTRA-OMIDO

EVÂNIA AL TINA T. DE FIGUEIREDO*GERALDO ARRAES MAlA **GERARDO SERGIO F. DE OLIVEIRA **

JOS~ CALS GASPAR JUNIOR**RAIMUNDO WI LANE DE FIGUEIREDO**

RESUMO defattened, and formulated wich sugar, salt,propilene glycol and dehidrated at 70°C to afinal h~mídíty content about 12%. The sweete-ned extra moist desiccated coconut was storedin foil bag polyetilene-aluminium-polietileneand polietilene - three layer of regular paperfor a period of 180 days at a temperature about2SoC. The study of shelf-life of the aboveproduct was carried out through chemical andphysical-chemical analysis, Immediately afterprocessing and every 30 days. Sensoryevalua-tion was performed immediately afterprocessing and after a period of 120 days ofstorage.Key words: sweetened extra moist desiccated

coconut, processing, shelf-life.

INTRODUÇÃO

o coco ralado doce e extra-úmido foi obtido emescala piloto a partir de améndoas despeliculadas,desintegradas, parcialmente desengorduradas e subme-tidas à formulação com açúcar, sal e umectante eà desidratação a 70°C até umidade final de aproxi-madamente 12%. Acondicionou-se em sacos alumini-zados (polietileno-alum{nio-polietileno) e em sacos depolietileno-papel multifolhado por um período de180 dias estocado à temperatura ambiente de aproxi-madamente 28°C.

Procedeu-se ao estudo de estabilidade do citadoproduto, através da realização de análises qu {micas ef{sico-qu fmicas, logo após o processamento e a cada30 dias. Avaliação sensorial foi realizada no produtorecém-processado e aos 180 dias de armazenagem.

PALAVRAS-CHAVE: coco ralado doce e extra-úmido, processamento, estabilidade.

SUMMARY

PROCESSING AND SHELF-LIFE OF THE

SWEETENED EXTRA MOIST DESICCATEDCOCONUT

Sweetened extra moist desiccated coconutwas obtained on pilot scale from desintegradedand unskin into which had been partially

o coco ralado apareceu no mercado inter-nacional aproximadamente no final do séculopassado (JONES1j. Sri lanka foi o primeiropaís a processar coco ralado, sendo a primeiraindústria instalada no ano de 1888 ou 1890(JONES7, UNIDO10). As Filipinas iniciaram aprodução de coco ralado em 1890 (UNIDO10).Segundo UNIDO10 e JONES7 o Brasil estáincluído entre os pequenos produtores de cocoralado juntamente com Malásia, Indonésia,Fuji e Tonga.

A produção de coco ralado na indústriabrasileira consiste na desidratação da amêndoadesintegrada, após retirada parcial do leite decoco, em secadores descontínuos ou de leitofluidizado.

* Bióloga - M. S. Tecnologia de Alimentos -Bolsista de Desenvolvimento Científico Regionaldo CNPq.

* Professores do Departamento de Tecnologia de

Alimentos do Centro de Ciéncias Agrárias daUniversidade Federal do Ceará. Cx. Postal 12168CEP 60000 - Fortaleza - Ceará - Brasil.

119Ciên. Agron., Fortaleza, 20(1/2): pág. 119-127 junho-dezembro/1989

De acordo com as normas de padrões paraalimentos (BRASIL2) existem especificaçõespara coco ralado puro (podendo apresentardiferentes níveis de gordura) e coco raladoaçucarado, ambos com umidade máxima de4% p/p.

Recentemente foi introduzido no mercadonacional um produto caracterizado de cocoralado doce e extra-úmido, que está sendoproduzido por uma indústria beneficiadora dec~o do estado do Ceará. Tal produto ainda nãoapresenta identidade e caracter(sticas m(nimasde qualidade segundo normas de padrões paraalimentos do Ministério da Saúde.

No exterior, segundo WOODROOF1',além do coco ralado puro (umidade máxima2,5%) a aceitabilidade do produto é aumen-tada pela diversificação em outros derivados,tais como: coco ralado doce e tostado (umidademáxima de 12% :!: 1,0), coco ralado doce eextra-úmido (umidade de 14% :!: 1,0) e cocoralado adoçado (umidade máxima de 3,5%).

Na literatura nacional há escassez de infor-mações sobre os produtos do coco, particu-larmente coco ralado,~~ tendo conheci-mento de qualquer referência sobre pesquisascom coco ralado doce e extra-úmido.

A presente pesquisa foi desenvolvidavisando fornecer subs(dios para uma adequadacaracterização qu ímica e físico-qu ímica doproduto, assim como um processo tecnológicoviável para sua conservação. Para tanto, foramtestadas duas concentrações do umectantepropileno glicol, além da avaliação sensorial eestudo da estabilidade físico-química e químicado produto, embalado em dois tipos diferentesde embalagem, por um período de 180 dias.

o coco ralado doce e extra-úmido foir;>btido conforme fluxograma apresentado naFIGURA 1.

Os frutos, sem mesocarpo, ao chegarem àfábrica-escola foram pesados e selecionados,retirando-se os cocos verdes, anões, rachados edeteriorados, impróprios para industrialização.Em seguida foram autoc;lavados a 2kg/cm2durante 10 min., visando b desprendimento daaméndoa do casquilho, bem como a soltura dapelícula.

Após autoclavagem, procedeu-se a quebra,partindo-se o fruto ao meio com auxílio defacão, retirando-se a amêndoa com auxílio defaca inox com extremidade côncava. Asaméndoas foram selecionadas e despeliculadasmanualmente pela utilização de faca inox. Adespeliculagem é de suma importância uma vezque a presença de película no produto final éindesejável tanto sob o aspecto visual comoorganoléptico.

As amêndoas despeliculadas foram imersasem água clorada (10 ppm) e lavadas em seguidacom água potável, a fim de retirar o clororesidual.

Após serem cortadas em pequenos pedaços,as amêndoas foram trituradas em liquidificadorsem i-industrial, sendo posteriormente prensadacom auxílio de prensa manual, para retiradaparcial do leite de coco.

As amêndoas trituradas e parcialmentedesengorduradas foram submetidas a umaformulação visando à obtenção do produto.Referida formulação foi efetuada conformeTABELA 1.

Após a etapa de formulação do produto,realizou-se a divisão do mesmo em dois lotes,onde somente um deles recebeu o tratamentode pré-aquecimento em tacho com camisa devapor e com agitação à temperatura de 85°Cpor 10 min., antes da operação de desidrataçãoem estufa com circulação forçada de ar, àtemperatura de 70°C até umidade final deaproximadamente 12%.

MATERIAL E MtTODOS

No presente estudo foram utilizados frutosda espécie Cocus nucifera L. obtidos direta-mente da CEASA, em Fortaleza-Ceará, emestágio de maturação adequado ao experi-mento, ou seja, maduro.

TABELA 1Formulação do Coco Ralado Doce e Extra-úmido

PercentualCompOnente

- ~

Polpa de coco triturada

AçúcarSalUmectante (propileno glicoll

120 Ciên. Aaron.. Fortaleza, 20(1/2): pág. 119-127junho-dezembro/1989

COCO SEM MESOCARPO RECEPÇÃO

PESAGEMI

SELEÇÃO REFUGOVAPOR I

AUTOCLAVAGEM

QUEBRA AGUA DE COCO

I

EXTRAÇÃO DA AM~NDOA CASQUILHO

SELEÇÃO REFUGO

DESPELICULAGEM

LAVAGEM

TRITURAÇÃO/PRENSAGEM

FORMlJLACÃO

PRE-AQU'ECIMENTO , -DESIDRATAÇAO

SACO AlUMINIZADO/SACO DE PO~IETI lENONO E PAPEL MUl TI-FalHADO

DESIDRATAÇÃO

SACO ALUMINIZADO/SACO DE POLIETI-LENO E PAPEL MUL-TIFOLHADO ENSACAMENTO

ENSACAMENTO FECHAM ENTO/ ACON D I CIONAM ENTO

t

ARMAZENAGEM,

FECHAM ENTO/ ACON D IC IONAM ENTO

.

ARMAZENAGEM

o objetivo de se estudar a estabilidade desseproduto.

O pH do produto foi determinado empotenciõmetro Procyon, modelo pH N-4,aferido para uma temperatura ambiente de2SoC e calibrado com solução tampão depH 4,0. A determinação de acidez tituláveltotal foi realizada de acordo com a técnicadescrita pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ6 eos resultados expressos em solução normalpor cento.

A determinação de umidade foi efetuadade acordo com o método da ASSOCIATIONOF OFFICIAL ANAL YTICAL CHEMIST1.

Posteriormente, cada formulação do pro-duto foi acondicionada em sacos aluminizados(polietileno-alumínio-polietileno) e sacos depolietileno e papel multifolhado. Os sacosaluminizados foram fechados em seladoratermo-mecânica, enquanto a outra embalagemapós termosoldagem do saco plástico, foisubmetida à costura.

O coco ralado doce e extra-úmido obtidofoi submetido à- análise físico-qu ímicas equímicas após o processamento, em intervalode 30 dias, por um período de 180 dias.

Foram retiradas ao acaso amostras de trêsembalagens e efetuadas diferentes análises com

CiêrL Agron., Fortaleza, 20(1/2): pág. 119-127 junho-dezembro/1989121

~... ~ u ~~ ",-'--'-"U .~ -, ~... v-,, ,

conduziu-se à estufa a vácuo a 70°C, onde omaterial foi dessecado até peso constante. Rela-cionou-se a perda de peso para 100 g daamostra.

Determinou-se o teor de extrato etéreoatravés da extração em extrator de Soxhlet,utilizando-se hexana como solvente conformeindicações do INSTITUTO ADOLFO LUTZ6.Os resultados foram obtidos por diferença depesagem do balão de extração, efetuada antese após a obtenção do extrato etéreo, sendoexpressos em percentagens.

As determinações de açúcares redutores emglicose, não redutores em sacarose e índice deacidez foram realizadas conforme técnicaspreconizadas pelo INSTITUTO ADOLFOLUTZ6. O teor de açúcares totais foi obtidoatravés do somatório dos açúcares redutores emglicose e não redutores em sacarose.

Para o teste de Kreiss foi adotado ométodo indicado pelo INSTITUTO ADOLFOLUTZ6. Transferiram-se 5 ml do óleo daamostra para tubo de ensaio de 50 ml, providode rosca esmerilhada. Adicionaram-se 5 ml deácido clorídrico e agitou-se por 30 segundos.Em seguida, adicionaram-se 5 ml da solução de

-por 10 mino O aparecimento de coloração róseaou vermelha na camada inferior do tubode ensaio indica a presença de substânciasrançosas.

Com o objetivo de avaliar a preferência doconsumidor em relação à qualidade dos par3-metros sensoriais, cor e sabor do coco raladodoce e extra-úmido, realizou-se análise sensorialdesse produto, através da utilização de umaequipe sensorial constitu ída por 10 provadorestreinados.

A análise sensorial foi realizada em duasetapas. Na etapa I avaliaram-se amostras decoco ralado doce e extra-úmido A, B, C e D,recém-processados, diferenciados pelo processoempregado na fabricação e embalagem utili-zada. Na etapa II foram utilizadas amostras dosprodutos A, B, C e D após armazenagem porseis meses, diferenciados, também, pelo pro-cesso e embalagem empregados.

Em ambas etapas, os provadores treinadosaplicaram o teste da escala hedônica estruturadade sete pontos, onde os valores de 1 e 7 corres-pondiam, respectivamente, a "desgostei muito"e "gostei muito", conforme modelo apresen-tado na FIGURA 2.

Escala Hedônica Estruturada de 7 pontos

DataNome

Instruções: Marque com um círculo somente um número que indique o grau de gostar da amostra

AMOSTRA N.o

Cor

7 7Gostei muito

6

5

6 Gostei moderadamente

5 Gostei ligeiramente

4 - Indiferente 4

33 Desgostei ligeiramente

Desgostei moderadamente

Desgostei muito

22

Figura 2 - Ficha utilizada na análise sensorial do coco ralado doce e extra-úmido

Ciên. Agron.. Fortaleza, 20(1/2): pág. 119-127junho-dezembro/1989

- -

veis, estando entretanto abaixo do valormáximo (3% sol. N) permitido por BRASIL2para o coco ralado puro.

O coco ralado doce e extra-úmido nãosubmetido a pré-aquecimento, formulação A,acondicionado em polietileno e papel multifo-Ihado apresentou comportamento semelhanteao citado por NATIONAL FOOD PAOCES-SOAS ASSOCIATION8, segundo o qual podeocorrer um aumento da acidez quando o pHé reduzido. Nos produtos submetidos a pré-aquecimento, formulação B, tanto acondicio-nado em polietileno e papel multifolhado,como em polietileno-alumínio-polietileno,ocorreu um aumento da acidez titulável total,não havendo, entretanto, redução gradativade pH.

Os dados relativos ao estudo da estabili-dade físico-química e química do produto emestudo encontram-se nas T ABE LAS 2, 3, 4, 5,6,7,8 e 9.

Ao analisar os dados relativos ao pH dococo ralado doce e extra-úmido, das formula-ções A e B, processado com e sem pré-aqueci-mento, observa-se uma oscilação máxima de0,35 unidades de pH, com exceção do produtoprocessado sem pré-aquecimento, formulaçãoA, acondicionado em polietileno e papel multi-folhado. Citado produto apresentou uma redu-ção gradativa do pH, a partir de 30 dias dearmazenagem com um decréscimo de 0,88unidades de pH.

TABELA 2

Análises Fisico-quimicas e Qu(micas do Coco Ralado Doce e Extra-úmido Sem Pré-aquecimento Duranteum Período de 180 Dias de Armazenagem. Formulação A em Embalagem

de Polietileno e Papel Multifolhado.

Tempo de armazenagem (dias)

30 60 90 120 150 180

5,781,26

12,4011,70

23,0023,00

Negativo

5,811,95

14,4013,20

23,7023,70

0,87Negativo

5,612,00

14,8012,10

22,8022,804.68

Positivo

5,252,90

15,5012,40

22,0022,00

5,40Positivo

5,212,75

15,4012,50

21,2021,20

Positivo

pHAcidez titulável total (% sol. N)

Umidade (%)Gordura (%)

Açúcares redutores (%)Açúcares não redutores (%)

Açúcares totais (%)Indice de acidez (% sol. N)Teste de Kreiss

. Média de três determinações.

TABELA 3

Análises Físico-químicas e Químicas de Coco Ralado Doce e Extra-úmido Sem Pr~-aquecimentoDurante um Per iodo de 180 Dias de Armazenagem. Formulação A em Embalagem de

Polietileno-a lum ínio-polieti leno.

Tempo de armazenagem (dias)

5,721,37

12,4013,50

23,0023,00

Negativo

5,791,83

12,4018,30

24,6024,600,97

Negativo

5,561,52

12,9013,70

22,8022,80

2,64Negativo

5,461,63

12,6014,10

24,4024,40

Negativo

* Média de trés determinações.

Ciên. Agron., Fortaleza, 20(1{2): pág. 119-127junho-dezembro{1989 123

5,232,69

15,1012,50

21,4021,40

Positivo

4,932,80

15,5012,00

19,0023,10

Positivo

5,751,56

12,7013,50

23,9023,90

2,62Negativo

5,50

1,75

12,40

14,10

24,60

24,60

Negativo

5,51

1,7912,5014,30

24,6024,60

Negativo

da qualidade do coco ralado é lar!dependente do conteúdo de umidade.

Em produtos com teor intermediário deumidade a ação conjunta de propilenoglicol, sale açúcar deve ser eficiente para controlar a ativi-dade da água, assegurando assim sua estabi li-dade físico-qu ímica e microbiológica.

No tocante ao teor de gordura dos produ-tos submetidos a pré-aquecimento, e os nãosubmetidos, verifica-se uma variação percentualsignificativa. Tal ocorrência pode ser justificadapela utilização de uma prensa manual durante oprocessamento, onde é impossível controlar oteor de leite de coco extraído.

Ao avaliar o teor de gordura para cadaproduto, verifica-se uma variação percentualinsignificante durante o período de estocagem,com algumas exceções. Tais exceções podemser atribuídas a algum erro analítico.

Ao observar a composição centesimal dosprodutos, verifica-se que os teores de gorduraencontram-se abaixo do esperado, assimcomo do valor (39,00%) apresentado porWOODROOF" para o coco ralado doce eúmido-

Ao consultarmos o A.O.A.C.' para deter-minação de gordura em coco dessecado comalto teor de açúcar, verificamos que o açúcarinterfere na extração de gordura, sendo reco-mendada a lavagem da amostra antes da deter-minação. Ao fazermos um ensaio experimen-tal, segundo A.O.A.C.', o coco ralado doce eextra-úmido não submetido a pré-aquecimento,

tos processados não é usualmente a mesma apósprocessamento e estocagem por um certoperíodo de tempo.

Os valores relativos ao teor de umidade dealguns produtos (logo após processamento)apresentaram variações em torno de 2% emrelação ao teor de umidade estipulado noprojetq (12% :t 1). Tal fato pode ser justificadopela utilização de uma balança de infra-verme-lho para determinação de umidade durante aoperação de desidratação, enquanto que noestudo de estabilidade utilizou-se aquecimentodireto em estufa a vácuo.

Ao longo do período de armazenagem dosprodutos em estudo, para uma mesma amostra,a variação de umidade pode ser consideradadesprezível, com exceção do coco ralado docee extra-úmido não submetido a pré-aqueci-mento, formulação A, e acondicionado empolietileno e papel multifolhado (TABELA 2).No citado produto ocorreu um acréscimo de3,1% no teor de umidade do tempo zero atéos 180 dias de estocagem.

O aumento do teor de umidade do produtopode, provavelmente, ser atribuído à permeabi-lidade da embalagem empregada juntamentecom a baixa ação umectante do propilenoglicolna concentração utilizada, bem como ao cresci-mento metabólico de fungos presentes noproduto.

Conforme KAREL, citado por FENNE-MA4, ao submeter-se um alimento à desidrata-ção se reduz a disponibilidade da atividade daágua para o crescimento microbiano, ação enzi-

TABELA 4

Análises F (sico-qu(micas e Qu(micas do Coco Ralado Doce e Extra-úmido Sem Pré-aquecimento

Durante um Per(odo de 180 Dias de A.mazenagem.Formulação B em Embalagem de

Polietileno e Papel Multifolhado.

rempo de armazenagem (dias)

Determinações * o 60 90 120 150 18030

5,78 5,84 5,831,20 1,42 1,55

14,70 14,60 14,4014,20 13,60 15,50- - -

23,30 23,50 23,5023,30 23,50 23,50

- 0,75 2,19

Negativo Negativo Negativo

5,681,47

14,3014,30

23,6023,60

2,23Negativo

5,66 5,35 5,481,61 1,70 1,76

14,50 14,20 15,0014,60 14,60 15,00

- - -

24,50 24,80 25,8024,50 24,80 25,80

- - -

Negativo Negativo Negativo

* Média de três determinações.

124 Ciên. Agron.. Fortaleza, 20(l/2): pág. ll9-127junho-dezembro/1989

oxigênio para ocorrer, sendo favorecida pelapresença de umidade, altas temperaturas eenzimas lipolíticas.

No que concerne à avaliação sensorial doproduto em estudo, verifica-se que não houvepraticamente variação nos valores concedidospela equipe sensorial ao sabor das diferentesamostras analisadas, quando do julgamentonos tempos zero e 180 dias de obtenção doproduto.

O coco ralado doce e extra-úmido sempré-aquecimento, formulação 8, atingiu naprimeira etapa da avaliação a uma média de6,4 pontos, correspondente a "gostei muito",conforme escala hedônica (FIGURA 2),portanto ligeiramente superior às médias conce-didas ao coco ralado doce e extra-úmido compré-aquecimento, formulações A e B, e cocoralado doce e extra-úmido sem pré-aqueci-mento, formulação A, respectivamente, 6,2;6,1; 6,1. O mesmo comportamento foi obser-vado na segunda etapa da avaliação, modifi-cando-se apenas as médias que foram, respecti-vamente, 6,2; 6,0; 5,8 e 5,7.

Quanto ao parâmetro cpr do produto,observa-se que o coco ralado doce e extra-úmido sem pré-aquecimento, formulações A e8, apresentaram nas duas etapas de avaliaçãovalores mais altos concedidos pela equipe senso-rial do que o coco ralado doce e extra-úmidocom pré-aquecimento, formulaçõe~~_~ ~,que,praticamente, obtiveram valores idênticos.

As médias 6,7 e 6,6 na 1.a etapa e 6,6- e6,4 pontos na segunda etapa, correspondentes

de 23% de gordura.Durante o estudo da estabi lidade, só foi

detectada a presença de açúcares não redutores.Apesar de ter havido algumas variações deaçúcares não redutores para a mesma amostranão se verificou nenhum percentual de açúcares.-redutores.

Ao observar o índice de acidez, verifica-seque tem ocorrido um aumento com o decorrerdo periodo de armazenagem e que os produtosnão submetidos a pré-aquecimento têm apresen-tado valores percentuais superiores aos subme-tidos a pré-aquecimento. Referido comporta-mento é surpreendente, uma vez que segundoo INSTITUTO ADOLFO LUTZ6, o indice deacidez nos indica o estado de conservação doóleo, sendo a decomposição de glicerídeosacelerada por aquecimento e luz, é a rancidez équase sempre acompanhada pela formaçãode ácido graxo livre.

A partir dos 60 dias de estocagem o cocoralado doce e extra-úmido não submetido apré-aquecimento, formulação A, acondicio-nado em polietileno e papel multifolhado(TABELA 2) apresentou um elevado teor deacidez, nos sugerindo a degradação da gordura.

Em relação ao teste de Kreiss somente oproduto citado no parágrafo anterior apresen-tou resultado positivo, nos confirmando a ranci-ficação do produto.

Conforme CORNELIUS3, o óleo de cocoé muito resistente à rancificação por oxidação,sendo contudo susceptível à lipólise na presençade umidade e principalmente de fungos lipolí-

TABELA 5

Análises F ísico-químicas e Químicas do Coco Ralado Doce e Extra-úmido Sem Pré-aquecimentoDurante um Período de 180 Dias de Armazenagem. Formulação B em Embalagem de

Po lietileno-alum rnio-polietileno.-

Tempo de armazenagem (dias)

6030o5,711,32

14,7014,20

90 120 150 180

5,83 5,831,89 1,54

14,70 14,6014,50 16,10

- -

24,50 24,0024,50 24,00

1,05 2,40Negativo Negativo

5,771,45

14,3314,40

23,8023,80

2,50Negativo

5,73 5,61 5,541,46 1,76 1,76

14,30 14,00 14,3014,30 14,50 14,70

- - -24,50 25,00 25,0024,50 25,00 25,00

- - -Negativo Negativo Negativo

23,3023,30

Negativo

Determinações.

pHAcidez titulável total (% sol. N)Umidade (%)Gordura (%)Açúcares redutores (%)

Açúcares não redutores (%)Açúcares totais (%)Indice de acidez (% sol. N)Teste de Kreiss

. Média de três determinações,

125Ciên. Agron.. Fortaleza, 20(1/2): pág. 119-127 junho-dezembro/1989

aquecimento, Tormulaçau M, UIIU" IVI a V""",-

tada qualitativamente a rancificação.

Denota-se, pelos resultados encontrados,que não houve praticamente variação no sabordo produto quanto ao tempo de armazenagem,nem tampouco quanto à formulação usada,muito embora na formulação B tenha sidoempregado um maior percentual de propileno-glicol.

o coco ralado doce e extra-úmido que nãofoi submetido a pré-aquecimento antes doprocesso de secagem apresentou uma maioraceitação por parte da equipe de provadores emambas as etapas de avaliação do referidoproduto.

ralado doce e extra-úmido sem pré-aquecimen-to, formulação A, foram as que melhor se apre-sentaram em termos de cor na opinião dosprovadores, sendo que o coco ralado doce eextra-úmido com pré-aquecimento, formulaçãoB, e o coco ralado doce e extra-úmido compré-aquecimento, formulação A, apresentarammédias de 5,7 e 5,6 na 1.a etapa e 5,6 e 5,5 na2.a etapa de avaliação, respectivamente. corres-pondentes a "gostei moderadamente".

CONCLUSÓES

O coco ralado doce e extra-úmido, objetodeste estudo, apresentou boa estabilidade sobos pontos de vista físico-químico e químicodurante os 180 dias de estocagem, com exce-

TABELA 6

Análises f(sico-qulmicas e Qulmicas de Coco Ralado Doce e Extra-úmido Submetido à Pré-aquecimentoDurante um Per(odo de 180 Dias de Armazenagem. Formulação A em Embalagem

de Polietileno e Papel Multifolhado.~

Tempo de armazenagem (dias)

5,631,05

10,9016,40

26,6026,60

1,39Negativo

5,501,79

11,1017,00

24,6024,602,36

Negativo

5,591,87

11,2017,40

26,4026,402,94

Negativo

5,38 5,50 5,562,05 2,05 2,19

11,10 11,30 12,0016,80 17,40 17,40

- - -

25,90 25,90 26,6025,90 25,90 26,60

- - -Negativo Negativo Negativo

* Média de três determinações

TABELA 7

Análises F(sico-qu(micas e Qu(micas de Coco Ralado Doce e Extra-úmido Submetido à Pré-aquecimentoDurante um Per(odo de 180 Dias de Armazenagem. Formulação A em Embalagem de

Polietileno-Alum(nio-polietileno.-

Tempo de armazenagem (dias)

5,631,10

10,9017,50

26,6026,60

1,07Negat ivo

5,501,50

10,8018,58

25,6025,60

1,39Negativo

5,43 5,51 5,651,80 1,96 2,04

10,30 10,30 10,3018,80 18,60 18,60

- - -

26,60 26,10 26,2026,60 26,10 26,20

- - -

Negativo Negativo Negativo

. Mádia de tr~ determinações.

126 Ciên. Agron.. Fortaleza, 20(1/2): pág. 119-127junh()-dezembro/1989

5,751,41

11,5017,10

25,6025,60

2,92Negativo

5,751,40

10,9019,00

26,8026,80

1,77N~ativo

5,591,60

10,8018,80

26,3026,30

1,83Negativo

F(sico-qu(micas e Qu(micas do Coco Ralado Doce e Extra-úmido Submetido a Pré-aquecimento.Durante um Per(odo de 180 Dias de Armazenagem. Formulação B em Emb8lagem de

Polietileno e Papel Multifolhado.

Tempo de armazenagem (dias)Determinações *

o 30-60 90

-120 150

-180

5,75 5,50 5,751,04 1,49 1,53

10,10 10,60 10,7018,00 18,10 19,80

- - -29,00 27,50 26,6029,00 27,50 26,60

0,70 1,67 1,78Negativo Negativo Negativo

5,58 5,44 5,56 5,561,95 2,00 2,00 2,10

10,90 10,70 10,60 11,0018,20 19,20 19,20 19,00

- - - -27,50 28,70 28,40 28,7027,50 28,70 28,40 28,701,80 - - -

Negativo Negativo Negativo Negativo

pHAcidez titulável total (% sol. N)Umidade (%)Gordura (%)

Açúcares redutores (%)Açúcares não redutores (%)

Açúcares totais (%)Indice de acidez (% sol. N)Teste de Kreiss

* Média de trés determinações.

TABELA 9

Análises Físico-químicas e Químicas do Coco Ralado Doce e Extra-úmido Submetido a Pré-aquecimento.Durante um Período de 180 Dias de Armazenagem. Formulação B em Embalagem de

Polieti leno-a lum ínio-polieti leno.

Determinaçõeso 30 60 90 120 150 180

5,75 5,55 5,781 ,04 1,45 1,48

10,20 10,50 10,6015,80 18,00 18,10

- - -29,00 26,60 26,8029,00 26,60 26,800,48 0,85 1,67

Negativo Negativo Negativo

5,64 5,40 5,66 5,751,78 1,78 1,77 1,95

10,50 10,50 10,40 10,8018,40 18,40 18,50 18,50

- - - -26,60 27,90 27,80 27,8026,60 27,90 27,80 27,80

1,70 - - -

Negativo Negativo Negativo Negativo

pHAcidez titulável total (% sol. N)Umidade (%)Gordura (%)

Açúcares redutores (%)Açúcares não redutores (%)Açúcares totais (%)I-ndice de acidez (% sol. N)Teste de Kreiss

*Média de três determinações.

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