PROCESSO DE PRODUO DO CAFSamara Carvalho

HISTRIA

Lendas relatam sua origem; Verso mais aceita a do pastor Kaldi, que viveu na Absnia, atual Etipia, h cerca de mil anos: Kaldi, observando suas cabras, notou que elas ficavam alegres e saltitantes e, que essa energia extra se evidenciava sempre que mastigavam os frutos de colorao amarelo-avermelhada dos arbustos existentes em alguns campos de pastoreio...

...Kaldi comentou sobre o comportamento dos animais a um monge da regio, que decidiu experimentar o poder dos frutos. O monge apanhou um pouco das frutas e levou consigo at o monastrio. Ele comeou a utilizar os frutos na forma de infuso, percebendo que a bebida o ajudava a resistir ao sono enquanto orava ou em suas longas horas de leitura do brevirio.

A planta de caf originria da Etipia, centro da frica;O nome caf originrio da palavra rabe qahwa, que significa vinho; No sculo XIV, o caf era conhecido como "vinho da Arbia; O caf , atualmente, a bebida artificial mais consumida no mundo, sendo servidas cerca de 400 bilhes de xcaras por ano.

O CAF NO BRASIL

O caf chegou ao norte do Brasil em Belm, em 1727, trazido da Guiana Francesa para o Brasil pelo Sargento-Mor Francisco de Mello Palheta a pedido do governador do Maranho e Gro Par; Clima favorvel - o cultivo de caf espalha rapidamente, com produo voltada para o mercado interno; Produto-base da economia brasileira.

Vdeo a Histria do caf:http://www.youtube.com/watch?v=XwYInQSM24E& feature=related

TIPOS DE GROS

Com a espcie arbica so feitas bebidas de melhor qualidade, mais finas e requintadas, de sabores diversificados, com inmeras variaes de corpo e acidez alm de um aroma bastante intenso; A tabela a seguir apresenta uma comparao entre as principais caractersticas dos cafs Arbica e Robusta

Parmetro Aroma Sabor Cor dos gros Acidez Cafena Altitude para cultivo

Arbica Intenso Vrias nuances Esverdeada Alta Menor quantidade De 400 a 1000 metros

Robusta Suave nico, caracterstico Marrom pronunciado Baixa Maior quantidade Abaixo de 400 metros

CARACTERIZAO QUMICA

O sabor amargo caracterstico do caf depende de substncias de ocorrncia natural, que incluem as metilxantinas como a cafena, cidos fenlicos, cidos carboxlicos e alguns aminocidos e protenas; O amargor provm principalmente de compostos formados durante o processo de torra;

A cafena um dos principais alcalides presentes no caf e um dos mais estudados pelas suas conhecidas propriedades fisiolgicas e farmacolgicas, principalmente em relao ao seu efeito na reduo do sono e s suas propriedades estimulantes;A porcentagem de cafena varia de acordo com a espcie; O aroma do caf formado por uma mistura extremamente complexa de diversos compostos volteis que apresentam qualidades de aromas, intensidades e concentraes diferentes;

Quando o caf verde, a substncia responsvel pelo aroma caracterstico a metoxi-pirazina, degradada na torrefao; Os compostos volteis do caf so formados durante a torrefao; Reichstein & Staundinger identificou o 2hidroximetil-furano; Com o advento da cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massas (CG/EM) na dcada de 60, houve um grande avano na identificao dos compostos volteis do caf torrado;

Na atualidade cerca de mil componentes j foram detectados e alguns especialistas da rea sugerem que dezenas de componentes ainda podero vir a ser identificados;

Os heterocclicos esto entre os compostos volteis que mais tm merecido a ateno dos especialistas.

PROCESSO DE PRODUO DO CAF SECAGEM

Durante a secagem, os cafs devem ser separados de acordo com o nvel de umidade;Um caf verde tem um grau de umidade entre 60 e 70%; O tipo cereja possui uma umidade que varia entre 45 e 55%; O tipo coco, que o mais seco, tem umidade de 20 a 30%;

Existem dois tipos de processamento: Terreiro: Tambm conhecido por secagem de via mida; O ponto ideal de umidade fica em torno de 11%; Observa-se o aspecto ou o peso.

Secador mecnico: requer menos tempo para atingir o grau de umidade necessrio; Os gros ficam em uma cmara de aquecimento, na qual permanecem aquecidos atravs da queima de combustvel em uma fornalha; O calor liberado no temperatura de 45 C. pode ultrapassar a

TORREFAO

O processo de torrefao responsvel pela caracterizao do sabor e aroma dos gros de caf devido a vrias mudanas das suas propriedades fsicas e qumicas;

Quando submetido ao aquecimento gradual de uma torrefadora, a gua residual dentro de cada clula convertida em vapor, que promove vrias reaes qumicas entre acares, protenas, lipdeos e minerais contidos no seu interior;

Os produtos finais so glicosilama e melanoidinas, marrons e agridoces que do o gosto dominante do caf, junto com dixido de carbono; As reaes de torrefao so divididas em trs etapas: Nas temperaturas entre 50 e 100C d-se incio evaporao da gua e desnaturao das protenas; O acastanhamento do gro devido degradao trmica de compostos orgnicos que ocorre entre 100 a 180C; Nas temperaturas entre 180 e 200C atinge-se a torra total.

MOAGEM

O objetivo dessa etapa o aumento da superfcie especfica, o qual favorece a etapa de dissoluo dos compostos pela da gua, gerando o aroma e o sabor caracterstico; As moagens so geralmente de rolos e esse processo dividido por duas etapas: a prmoagem e a moagem final; Alm disso, a etapa de moagem pode provocar mudanas fsico-qumicas no gro, tanto pela elevao de temperatura, quanto pelo atrito com as ferramentas que podem liberar gases, CO2 e CO.

ENVASE

O envase do caf desse ser feito o mais rapidamente possvel, evitando o contato com o oxignio e a perda de gs carbnico; O caf pode ser embalado em sacos de papel, saquinhos termossoldados, sacos laminados multicamadas para vcuo duro, sacos laminados multicamada com vlvula para empacotamento, em vidro ou em latas.

FLUXOGRAMA DA PRODUO DO CAF

Fluxograma da Produo de Caf animado http://www.iguacu.com.br/empr_processo_Producao.asp Produo Caseira (vdeo Processo do Caf) http://www.youtube.com/watch?v=_4Cxw4Eq1oc Produo Industrial (vdeo Processo de industrializao) http://www.youtube.com/watch?v=RYZxQxkmK4k

Separao, Classificao e Armazenamento http://www.youtube.com/watch?v=yIx5JSDapzo&feature=relatedProcesso Totalmente Mecanizado (vdeo Pinhalense) http://www.youtube.com/watch?v=4pcG8X8Nexg