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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

CENTRO DE TECNOLOGIA

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

FRANCISCO HARLEY DE OLIVEIRA MENDONÇA

PROCESSO DE RIGOR MORTIS E A QUALIDADE DA CARNE DE

CORDEIROS DE DIFERENTES GENÓTIPOS CRIADOS EM

VEGETAÇÃO NATIVA DE CAATINGA

João Pessoa – PB

2007

Livros Grátis

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MENDONÇA, F. H. O. Processo de Rigor mortis e a Qualidade da Carne de Cordeiros de Diferentes Genótipos Criados em Vegetação Nativa de Caatinga.

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PROCESSO DE RIGOR MORTIS E A QUALIDADE DA CARNE

DE CORDEIROS DE DIFERENTES GENÓTIPOS CRIADOS

EM VEGETAÇÃO NATIVA DE CAATINGA

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Centro de Tecnologia da Universidade Federal da Paraíba, em cumprimento às exigências para obtenção do grau de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Área de Concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos

Professor Orientador: Drª. Marta Suely Madruga

Professor Co-Orientador: Dr. Ânoar Abbas El-Aouar

João Pessoa – PB

2007


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M539p Mendonça, Francisco Harley de Oliveira Processo de rigor mortis e a qualidade da carne de

cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de Caatinga/Francisco Harley de Oliveira Mendonça – João Pessoa, 2007.

110f.: il. Orientadora: Dra. Marta Suely Madruga Co-orientador: Dr. Ânoar Abbas El-Aouar Dissertação (mestrado em Ciência e Tecnologia de

Alimentos) – Universidade Federal da Paraíba, Centro de Tecnologia.

1. Ciência e Tecnologia de Alimentos. 2. Carne Ovina – avaliação – qualidade. 3. Rigor mortis.

UFPB/BC CDU:664(043)


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PROCESSO DE RIGOR MORTIS E A QUALIDADE DA CARNE

DE CORDEIROS DE DIFERENTES GENÓTIPOS CRIADOS

EM VEGETAÇÃO NATIVA DE CAATINGA

Dissertação julgada e aprovada em 16 de Agosto de 2007 como parte dos requisitos necessários para a obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos no Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Centro de Tecnologia da Universidade Federal da Paraíba. Área de concentração: Ciência e Tecnologia de Alimentos

BANCA EXAMINADORA

_______________________________________________

Prof. Dr. Ânoar Abbas El-Aouar

Co-Orientador

_______________________________________________

Dr. Wandrick Hauss de Sousa

Membro externo

_______________________________________________

Profª. Drª. Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga

Membro externo


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“Ter consciência de que tudo o que fizemos nunca

ficou aquém da nossa capacidade, é ter a certeza de

que tudo o que foi feito, ainda pode ser melhorado”

SÉRGIO ROSSETO


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Ao Grande Criador do universo, pela existência e

possibilidade de concretizar meus sonhos.

Aos meus pais que dedicaram toda a vida aos filhos, e

por não medirem esforços, por maiores que fossem,

para minha educação pessoal e profissional.

Aos meus Irmãos, por serem um exemplo de virtude,

companheirismo e honestidade.

DEDICO!

À minha querida Flávia, pelo companheirismo e

dedicação, e por se fazer sempre presente em meus

momentos.

OFEREÇO!


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AGRADECIMENTOS

A Deus por está me concedendo a graça de concluir mais uma etapa de minha

caminhada com sucesso.

Aos meus pais Fernando e Teresinha, aos meus irmãos Hugo, Hirllen e Tereza pelo

incentivo, carinho e amizade, sendo presenças constantes e essenciais na realização desta

pesquisa.

A todos os meus familiares pelas palavras de motivação e incentivo.

Agradeço minha Professora orientadora, Dra. Marta Suely Madruga, pela forma

como orientou o meu trabalho. As notas dominantes da sua orientação, a utilidade das suas

recomendações e a cordialidade com que sempre me atendeu. Fico muito grato também pela

liberdade de ação que me permitiu, a qual foi decisiva para que este trabalho contribuísse para

o meu desenvolvimento pessoal e profissional.

Ao Professor Dr. Ânoar Abbas El-Aouar, que com os braços abertos nos acolheu

para o complemento orientacional desta pesquisa.

À Escola Agrotécnica Federal de Senhor do Bonfim – BA, pela liberdade de

realização e valorização humana, essenciais ao bom desempenho profissional.

À Universidade Federal da Paraíba (UFPB), em especial ao Programa de Pós-

Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela oportunidade concebida para a

realização do Mestrado.

À EMEPA, na pessoa do Dr. Wandrick Hauss de Sousa, Dra. Maria das Graças

Cunha e demais funcionários da E. E. de Pendência, pelo fornecimento dos animais, presteza

no abate e dissecação dos músculos.

Ao projeto APLCapri/FINEP/CNPQ, pelo financiamento da pesquisa.

Aos professores Marcelino Carvalheiro, Pushkar S. Bora, Janeeyre F. Maciel,

Eduardo de Jesus, João Andrade da Silva e ao secretario Humberto Bandeira do Programa de

Pós-Graduação, pelo apoio e presteza.

Ao amigo José Carlos do Nascimento, companheiro das incansáveis viagens à E. E.

de Pendência.

À funcionária e amiga Mércia Galvão, pelas valorosas recomendações e incansáveis

auxílios.

Aos funcionários (Claudionor, Gisonaldo, Gilvandro, June e D. Eunice) dos

Laboratórios do Programa de Pós-Graduação, do Centro de Tecnologia, Campus I da UFPB,


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pela atenção, dedicação, apoio e amizade que me ofereceram durante a parte experimental

deste trabalho.

Aos funcionários da EMBRAPA/CNPAT, pela ajuda nas análises Físicas.

Aos funcionários e bolsistas do Laboratório de Cromatografia da UFPE, pela

valorosa ajuda nas análises de Ácidos Graxos.

À professora Rita de Cássia Queiroga pela parceria, a funcionária Elyeidy e a

monitora Juliana, do Laboratório de Bromatologia do Centro de Ciências da Saúde/UFPB,

pela atenção e colaboração na análise sensorial.

A todos os meus amigos do Mestrado: Adriane, Biano Neto, Edvaldo, Elke

Carvalho, Ertha Janine, Fábia, Mayk Charles, Jailane, Jeane, Juan, Kassiane, Kassandra,

Maíra, Mayra e Mônica meus sinceros agradecimentos pelas contribuições e afetos por todos

os momentos bons e ruins que passamos juntos.

A todos que acreditaram em mim e se dispuseram a me ajudar mesmo em situações

mais difíceis e nos obstáculos pelos quais tive que passar e superar para realização deste

trabalho.

Portanto, deixo aqui expresso meus sinceros agradecimentos a todos aqueles que

direta ou indiretamente deram a sua contribuição para que esta dissertação fosse realizada.


9

LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1 – Cozimento dos cubos de carne ovina no grill............................................ 48

Figura 2 – Ficha de avaliação para os atributos sensoriais da carne ovina (pág.1 e pág. 2)........................................................................................................ 49

Figura 3 – Comportamento do pH da carne de Cordeiros de diferentes genótipos criados em Caatinga................................................................................... 56

Figura 1A – Ovino da raça Cariri................................................................................... 108

Figura 2A – Ovino da raça Dorpper............................................................................... 108

Figura 3A – Ovino da raça Dâmara................................................................................ 108

Figura 4A – Ovino da raça Rabo Largo......................................................................... 108

Figura 5A – Ovino da raça Santa Inês............................................................................ 108

Figura 6A – Ovino Sem Padrão Racial Definido (SPRD)............................................. 108

Figura 7A – Ficha de aplicação do teste triangular de textura empregada no treinamento de provadores......................................................................... 109

Figura 8A – Ficha utilizada para a avaliação da intensidade dos atributos de dureza e suculência pelos provadores selecionados................................................. 109

Figura 9A – Ficha para avaliação dos atributos sensoriais da carne.............................. 110


10

LISTA DE TABELAS

Pág.

Tabela 1 – Médias e coeficientes de variação do desempenho dos cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga................... 53

Tabela 2 – Médias e coeficientes de variação do comportamento do pH da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga....................................................................................................... 54

Tabela 3 – Médias e coeficientes de variação do comportamento da temperatura da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga.................................................................................................. 54

Tabela 4 – Médias e coeficientes de variação dos valores dos metabólitos glicolíticos da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga....................................................................... 57

Tabela 5 – Médias e coeficientes de variação da composição centesimal da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga....................................................................................................... 59

Tabela 6 – Médias e coeficientes de variação dos parâmetros físicos de qualidade da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga................................................................................................... 62

Tabela 7 – Médias e coeficientes de variação dos teores de colesterol e fosfolipídios da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga....................................................................................... 70

Tabela 8 – Médias e coeficientes de variação das medias das áreas percentuais de ácidos graxos da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga....................................................................... 73

Tabela 9 – Médias e coeficientes de variação da relação entre os ácidos graxos da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga................................................................................................... 79

Tabela 10 – Médias e coeficientes de variação da relação entre os atributos sensoriais da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados vegetação nativa de caatinga................................................................................................... 82

Tabela 11 – Coeficientes de Correlação de Pearson entre os atributos sensoriais da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga................................................................................................... 87


11

SUMÁRIO

Pág.

1 INTRODUÇÃO............................................................................................................ 13

2 REVISÃO DA LITERATURA..................................................................................... 16

2.1 Aspectos Sócio-econômicos da Ovinocultura....................................................... 16

2.2 Características dos Genótipos Ovinos................................................................... 18

2.3 Aspectos de Qualidade da Carne Ovina................................................................. 19

2.3.1 Alterações Musculares Pós-Abate.................................................................. 22

2.3.2 Qualidade Química da Carne Ovina............................................................... 24

2.3.3 Perfil Lipídico da Carne Ovina....................................................................... 26

2.3.4 Aspectos Físicos e Físico-Químicos da Carne Ovina..................................... 29

2.3.5 Aspectos Sensoriais da Carne Ovina............................................................... 36

3 MATERIAIS E MÉTODOS......................................................................................... 39

3.1 Materiais................................................................................................................. 39

3.1.1 Animais e Manejo........................................................................................... 39

3.1.2 Procedimentos para Abate e Amostragem...................................................... 40

3.2 Metodologia Analítica............................................................................................ 41

3.2.1 Metabólitos Glicolíticos, pH e Temperatura................................................... 41

3.2.2 Composição Centesimal................................................................................ 42

3.2.3 Componentes Lipídicos................................................................................. 43

3.2.4 Propriedades Físicas...................................................................................... 45

3.2.5 Características Sensoriais.............................................................................. 47

3.3 Delineamento Experimental e Análise Estatística................................................. 51

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................................. 53

4.1 Desempenho dos Cordeiros.................................................................................... 53

4.2 Metabólitos Glicolíticos, pH e Temperatura ......................................................... 53

4.3 Composição Centesimal ........................................................................................ 59

4.4 Parâmetros Físicos................................................................................................. 61

4.5 Componentes Lipídicos (Colesterol, Fosfolipídios, Perfil de Ácidos Graxos)...... 70

4.6 Características Sensoriais....................................................................................... 81

5 CONCLUSÕES............................................................................................................. 88

6 REFERÊNCIAS............................................................................................................ 89

APÊNDICES.................................................................................................................... 108


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RESUMO MENDONÇA, Francisco Harley de Oliveira. Processo de Rigor Mortis e a Qualidade da Carne de Cordeiros de Diferentes Genótipos Criados em Vegetação Nativa de Caatinga. João Pessoa, 2007. 110f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos), Universidade Federal da Paraíba. A ovinocultura hoje, desponta como uma atividade de importância no cenário nacional, na qual busca-se uma sintonia entre cruzamentos que proporcionem adaptabilidade ao sistema de criação sem perda no rendimento e qualidade da carne, o que a cada dia torna-se mais exigente pelo consumidor final. Nesse aspecto, procurou-se avaliar o processo de rigor mortis e a qualidade química, fisico-química, lipídica e sensorial da carne de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga. Utilizou-se cinco grupos genéticos de cordeiros:Cariri, ½ Dâmara + ½ Rabo Largo, ½ Dorpper + ½ Santa Inês, Santa Inês Comercial e animais Sem Padrão Racial Definido-SPRD. De cada grupo genético foram analisados músculos de cinco animais, machos, inteiros, com idade média de 395 dias, criados em regime de Caatinga no Semi-árido nordestino. No músculo Psoas major determinou-se o teor de glicogênio e ácido lático nos tempos 0 h e 24 h post mortem, verificando-se uma resolução do rigor mortis após 20 horas sob refrigeração. O efeito do genótipo foi significativo (p<0,05) para os teores de glicogênio e acido lático iniciais, entretanto, essa diferença não foi observada nos teores finais desses metabólitos e no pH final. Nas análises de composição centesimal, realizadas no musculo Longíssimus dorsi observou-se diferenças (p<0,05) na quantidade de gordura intramuscular e umidade, confirmando os genótipos ½ Dâmara + ½ Rabo Largo, Santa Inês e ½ Dorpper + ½ Santa Inês mais propensos ao acúmulo de gordura. Em relação aos parâmetros físicos medidos no mesmo músculo, apenas a perda de peso por cozimento foi diferente (p<0,05) entre os genótipos, revelando uma relativa associação com a gordura intramuscular. O teor de fosfolipídios não diferiu entre os genótipos avaliados (p>0,05), possivelmente, devido ao fato de que os animais estiveram sob a mesma dieta durante todo o experimento. O genótipo SPRD apresentou os menores teores de colesterol. Foram detectados 9 ácidos graxos na fração lipídica, sendo o ácido oléico (C18:1) o mais abundante em todos os grupos genéticos estudados, seguido dos ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) e linoléico (C18:2). Entre os ácidos graxos encontrados, os ácidos mirístico (C14:0), palmitoléico (C16:1) e linoléico (C18:2), bem como a relação AGPI:AGS sofreram influência (p<0,05) do grupo genético. O grupo genético SPRD apresentou a razão AGPI/AGS mais próxima do recomendado. Para os atributos sensoriais da carne de cordeiros, analisados no musculo Semimembranosus houve diferença (p>0,05) apenas na cor in natura, os demais atributos não sofreram influência entre os cinco genótipos avaliados. Verificou-se correlações positivas (p<0,01) entre suculência, maciez e sabor. De maneira geral, as diferenças entre os genótipos influenciou apenas nos parâmetros relacionados com o teor de gordura dos animais criados em vegetação nativa de Caatinga no semi-árido nordestino. Palavras chave: ácidos graxos, Caatinga, glicogênio, ovinos, pH, qualidade da carne,

sensorial.


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ABSTRACT MENDONÇA, Francisco Harley de Oliveira. Rigor Mortis Process and of the Quality of Lamb Meat of Different Genotypes Servants in Native Vegetation of Caatinga. João Pessoa, 2007. 110f. Dissertation (Master’s Degree in Food Science and Technology), Federal University of Paraíba. The ovinocultura today, blunts as an activity of importance in the national scenery, where a syntony is looked for among crossings that provide adaptability to the creation system without loss in the revenue and quality of the meat, which every day becomes more demanding for the final consumer. In that aspect, it tried to evaluate the process of rigor mortis and the chemical quality, physical-chemistry, lipídica and sensorial of the meat of different genótipos created in native vegetation of caatinga. It was used five genetic groups of lambs: Cariri, ½ Damara + ½ Rabo Largo, ½ Dorpper + ½ Santa Inês, commercial Santa Inês and without defined racial pattern-SPRD. It was analyzed the muscles of five animals from each genetic group, with an average age of 395 days, raised in Caatinga system in the Northeastern semi-arid. In the Psoas

major muscle it was determined the glicogenyc and latic acid purport in the 0h and 24h post

mortem times, verifying a resolution of rigor mortis after 20 hours under refrigeration. The effect of the genotype was significant (p<0,05) for the initial glicogenic and latic acid purports, however, this difference wasn’t observed in the final purports of these metabolites and in the final PH. In the analisys of centesimal composition performed in the Longíssimus

dorsi muscle it was observed differences (p<0,05) in the quantity of intramuscular fat and moisture, confirming the genotypes ½ Dâmara + ½ Rabo Largo, Santa Inês e ½ Dorpper + ½ Santa Inês more minded to the accumulation of fat. In relation to the physical parameters measured in the same muscle, only the loss of weight by cooking was different (p<0,05) among the genotypes, revealing a certain association with the intramuscular fat. The values of phospholipids was not so different among the genotypes evaluated (p>0,05), possibly, because of the fact that the animals were having the same diet during the experiment. The genotype SPRD presented the smallest cholesterol values. 9 fatty acids were detected in the lipidic fraction, with the oleic acid (C18:1) being the most abundant in all genetic groups studied, followed by the palmitic acid (C16:0), estearic acid (C18:0) and linoleic acid (C18:2). Among the fatty acids found, the miristic acid (C14:0), palmitoleic acid (C16:1) and linoleic acid (C18:2), as well as the AGPI:AGS relation suffered influence (p<0,05) of the genetic group.The genetic group SPRD presented the ratio AGPI/AGS closer to the recommended. For the sensorial attributes of the lamb meat analized in the Semimembranosus muscle there was a difference (p>0,05) only in the color in natura, the other attributes didn’t have influence among the five genotypes evaluated. It was verified positive correlations (p<0,01) among succulence, softness and taste. In general, the differences among the genotypes influenced only in the parameters related to the purport of fat of the animals servants in native vegetation of Caatinga in the northeastern Semi-arid. Keywords: Caatinga, fatty acids, glycogen, meat quality, ovines, pH, sensorial.


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1 INTRODUÇÃO

A cadeia produtiva de carnes ovina e caprina tem adquirido bastante importância no

parque pecuário nacional. Na região Nordeste figura como uma alternativa à bovinocultura de

corte, atividade hoje, segundo alguns autores, em declínio, e na região centro-oeste e norte

com um excepcional e promissor desenvolvimento do rebanho (BARRETO NETO, 2003).

Na região semi-árida do Nordeste o sistema de criação predominante de caprinos e

ovinos ainda é o extensivo onde a vegetação de caatinga constitui a principal fonte de

alimentação dos animais. Essa região apresenta irregularidade de distribuição de chuvas e

altas taxas de evapotranspiração, influenciando a disponibilidade e a qualidade da forragem

nessas áreas, cujo efeito refletirá em uma carne de baixa qualidade organoléptica. A crescente

demanda por carne ovina, registrada nos últimos anos, impulsionou o aumento da produção de

cordeiros para o abate, gerando a necessidade de uma melhoria nas técnicas de exploração.

Segundo Cezar (2004) um dos maiores problemas, que conjuntamente com a

alimentação, se constitui um dos grandes entraves da ovinocultura de corte da região

Nordeste, é não saber qual ou quais os melhores genótipos a serem utilizados nos sistemas de

produção de cordeiros nas condições do semi-árido nordestino. Têm-se indicados

cruzamentos entre raças ou tipos nativos e raças exóticas, sem as necessárias pesquisas no

sentido de indicar, entre as inúmeras raças e as diversas composições genéticas dos animais

envolvidos, visando conciliar a adaptabilidade dos genótipos nativos e se introduzir um pouco

da eficiência produtiva daqueles exóticos, no entanto, sem perder o foco principal que é uma

carne de alta qualidade, produto cada vez mais exigido pelo consumidor.

No entanto, nessa cadeia produtiva são identificados alguns problemas, tais como:

irregularidade na oferta; carne com percentuais elevados de gordura e cortes que não mantém

os padrões de qualidade, como maciez, cor e suculência (ZEOLA, 2002). Isso resulta em

insatisfação da indústria (pois maior quantidade de gordura na carcaça determina menor

rendimento e menor retorno econômico do produtor) e do consumidor (pois o produto

adquirido não atende às expectativas). Possivelmente, as variações nos atributos de qualidade

da carne e nos aspectos de rendimento de carcaça sejam decorrentes da necessidade em

adaptar rebanhos, incrementando a produção de rebanhos com carcaças menos desenvolvidas.

A composição e a qualidade da carne atualmente são características importantes para

se determinar a aceitação de novas raças e cruzamentos, além da aplicação de novos métodos

de manejo e sistemas de produção animal (ZAPATA et al., 2000).


15

Para atender às exigências do mercado consumidor, que, por sua vez, é diversificado e

passível de mudanças, o setor produtivo precisa conhecer os fatores que interferem nas

características do animal e principalmente na qualidade da carne. Poucos trabalhos com

médios ruminantes têm sido realizados em vegetação nativa de caatinga, no que se refere à

influência da qualidade da dieta dos animais sobre o valor nutritivo, o consumo e a qualidade

da carne produzida por estes animais.

A qualidade da carne é uma combinação dos atributos sensoriais, associados a uma

carcaça com pouca gordura, boa quantidade de tecido muscular e preços acessíveis (SILVA

SOBRINHO, 2001). Assim, é fundamental a implantação de técnicas racionais de criação,

visando maior produtividade e qualidade, para atender a um mercado consumidor mais

exigente, além da necessidade de utilização de animais não apenas com alto potencial

genético para produção de carcaças com características quantitativas e qualitativas de carne o

suficientemente satisfatórias para atender a demanda de um mercado que exige cada vez mais

um alto padrão de qualidade.

Ao pensar em qualidade de carne, devem-se observar alguns parâmetros como pH, cor,

capacidade de retenção de água, maciez e perda de peso na cocção. O pH modifica as

características de qualidade da carne (cor, capacidade de retenção de água e maciez), além de

alterar as características organolépticas, que se constitui em um dos fatores determinantes na

velocidade de instalação do rigor mortis (PRÄNDAL et al., 1994).

A qualidade da carne é influenciada em grande parte pela queda post mortem de pH,

pela temperatura e pelo pH final (pHf) da carcaça (WATANABE; DALY; DEVINE, 1996).

Carcaças que apresentem valores de pH e temperatura ideais resultam em carne mais macia e

de coloração normal. Qualquer desvio destes valores leva a anormalidades, que se refletem

nas mudanças pós abate dos animais, ocorrendo mudanças nas miofibrilas, nos valores

colorimétricos e na textura da carne. Assim, é fundamental a implantação de técnicas

racionais de criação, visando maior produtividade e qualidade, para atender a um mercado

consumidor mais exigente. Silva Sobrinho; Silva (2000) relataram que raça, idade ao abate,

alimentação e sistema de produção influem nas características de qualidade da carne, como

boa distribuição das gorduras de cobertura, intermuscular e intramuscular, tecido muscular

desenvolvido e compacto e carne de consistência tenra, com coloração variando de rosa nos

cordeiros até vermelho-escuro nos animais adultos.

Considerando a inexistência de trabalhos referentes aos estudos bioquímicos e de

qualidade da carne de ovinos de diferentes genótipos criados na vegetação de caatinga, se faz

necessário à execução de um estudo criterioso almejando obter-se conhecimentos científicos


16

sobre os parâmetros de qualidade da carne de diferentes genótipos submetidos às condições de

criação no Semi-árido nordestino, visando uma carne com qualidade e boa aceitação no

mercado consumidor. Neste contexto, o objetivo deste estudo foi investigar o processo de

rigor mortis, estudando sua condição metabólica imediata e post rigor, bem como a qualidade

química, física e sensorial da carne de ovinos de diferentes genótipos submetidos às condições

de criação em vegetação nativa de Caatinga durante o período da seca e estação chuvosa.


17

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Aspectos Sócio-econômicos da Ovinocultura

Mundialmente, a população de ovinos (Ovis áries) é de aproximadamente 1,2 bilhões

de cabeças (SÁ; SÁ, 2004), ocupando grande parte dos ambientes impróprios para a

agricultura, como regiões montanhosas e semi-áridas. Os ovinos estão também associados aos

sistemas tradicionais de subsistência, especialmente nos países em desenvolvimento. Esta

forma de criação tem permanecido inalterada por séculos.

A distribuição mundial dos ovinos tem sido desigual, em alguns países há poucos

animais, enquanto em outros há uma população elevada. As razões para estas concentrações

diferentes, são explicadas por fatores geográficos, históricos e comerciais. No entanto,

observa-se uma maior população ovina em regiões onde os índices pluviométricos anuais

estão na faixa de 50 a 100 mm (SÁ; SÁ, 2004).

No Brasil, segundo a ANUALPEC (2004), o rebanho ovino conta com cerca de

15.558.041 animais, distribuídos da seguinte forma: Região Norte: 481.528 (3,09%); Sudeste:

606.934 (3,89%); Sul: 4.452.498 (28,56%); Centro-Oeste: 937.413 (6,01%) e Nordeste:

9.109.668 (58,44%). Do efetivo de cerca de 9,1 milhões de cabeças da Região Nordeste, a

Paraíba conta com um rebanho de 411.069 animais, correspondendo a pouco mais que 2,6%

do efetivo nacional, enquanto que estados como Rio Grande do Sul, Bahia e Ceará, contam

com 23,94%, 20,13% e 12,24%, respectivamente do rebanho ovino nacional (IBGE, 2005).

De acordo com Alves et al. (2003), na região Nordeste do Brasil, a ovinocultura

possui grande importância socioeconômica, e, está voltada principalmente para a produção de

carne. Todavia, o desfrute do rebanho ovino é, em sua maioria baixo, em conseqüência das

altas taxas de mortalidade pré e pós-desmame, das deficiências sanitárias e nutricionais em

que os animais são criados, alem da avançada idade de abate.

Souza et al. (2001a) comentaram que a ovinocultura, como é explorada, não oferece

competitividade no mercado globalizado. Enfatizando que dentre os principais problemas

encontrados nesta atividade, está a escassa oferta de alimentos volumosos na época de seca e

a baixa capacidade de suporte das pastagens nesta época, quando os animais padecem por


18

falta de alimentos e a produção animal entra em declínio, chegando ao ponto de elevar a

mortalidade dos rebanhos em 50%.

De acordo com Mazza et al. (1992), no Nordeste, especialmente, nas regiões semi-

áridas, algumas raças passaram a desenvolver características adaptativas as condições

climáticas destas áreas, por processo de seleção natural, assegurando a reprodução nesses

ambientes e em outros. Dessa forma os animais naturalizados passaram a apresentar

resistência física ao ambiente árido (MARTIN; HAMN, 2001).

No entanto, apesar das raças ovinas deslanadas apresentarem excelentes qualidades de

adaptação e de reprodução, estas apresentam baixos índices de produtividade, especificamente

os relacionados à qualidade de carcaça, a alternativa, poderia ser a utilização de ovinos

semideslanados, como, por exemplo, a raça Dorpper, em cruzamentos planejados com ovelhas

do tipo Sem Padrão Racial Definido ou mesmo com raças como a Santa Inês (SOUSA;

LEITE, 2000).

Outro problema detectado na ovinocultura, reside no fato de que o mercado nacional é

abastecido, principalmente, com carne ovina proveniente de animais velhos com baixa

qualidade de carcaça e de carne, o que exerce influência inibitória sobre o seu consumo,

gerando tabus alimentares entre os consumidores. Vale ressaltar que a qualidade, no tocante à

carne ovina, está relacionada a diversos fatores relativos ao animal, ao meio, à nutrição, ao

manejo antes do abate e às condições de processamento e conservação das carcaças após o

abate (GARCIA; PÉREZ; OLIVEIRA, 2000; SAÑUDO, 2002; SILVA; PIRES, 2000).

Desta forma, o consumo de carne ovina no país ainda é muito pequeno, tanto em

valores absolutos quanto em valores comparativos às demais carnes. De acordo com Silva

Sobrinho (2001), o consumo per capita de carne ovina no Brasil não ultrapassa os 30

g/habitante/ano, sendo mais elevado no Estado do Rio Grande do Sul. Esse mesmo autor

relatou um consumo médio de carne ovina de 20 kg/habitante/ano na Austrália e Nova

Zelândia. Simplício (2001) afirmou que o consumo da carne ovina, bem como da caprina,

cresceu muito nos últimos anos, porém, segundo estimativas, as duas juntas ainda não

superam a quantia de 1,5 kg/habitante/ano, sendo, segundo a ANUALPEC (2004), quantidade

muito pequena em comparação ao consumo per capita no Brasil das carnes de bovinos, suínos

e aves (35,5; 10,5; e 29,0 kg, respectivamente).

Descrevendo características inerentes aos hábitos de consumo de carne ovina em

diferentes países europeus, Sañudo (2002) destacou que altas eficiências técnica e econômica

na ovinocultura são necessárias para que se consolide em mercados mais exigentes onde o


19

consumo é maior, porém já estabilizado, e os custos de produção são elevados e as margens

de lucro, menores. Esse autor enfatiza que a produção de carne de qualidade deve ter

prioridade. No cenário nacional, este fato deve ser considerado para que a ovinocultura

brasileira possa consolidar não apenas o seu espaço no mercado interno, mas também, em um

mercado externo marcado por intensa competitividade.

Vale citar que evidencias tem demonstrado que mesmo submetidos às condições

adversas do Nordeste semi-árido, os ovinos vem se apresentando como uma boa alternativa

em relação à exploração agropecuária na região.

2.2 Características dos Genótipos Ovinos

Segundo dados da EMBRAPA (2007) as principais raças de ovinos de corte indicadas

para utilização na região Nordeste são Santa Inês, Morada Nova, Somalis Brasileira, Dorpper,

Rabo Largo, Dâmara, Cariri e o tipo Sem Padrão Racial Definido (APÊNDICE). Vale

salientar que os grupos genéticos de cauda gorda, ou seja, Somalis Brasileira e Rabo Largo,

estão incluídos entre as de menor necessidades nutricionais, sendo assim mais rústicos, em

virtude da existência de uma reserva de gordura, localizada na base da cauda.

A raça Cariri originou-se no Nordeste Brasileiro, encontrando-se em maior número na

região Semi-árida dos Cariris Paraibanos, daí sua denominação, possivelmente derivada da

raça conhecida como Barriga-Negra. Os machos deste agrupamento genético, quando

cruzados com fêmeas de qualquer pelagem de qualquer raça de ovinos deslanados, transmitem

o seu fenótipo aos descendentes de forma consistente. Animais de porte médio a grande; os

machos adultos pesando de 70 a 90 kg, e as fêmeas de 40 a 50 kg, animais muito rústicos,

adaptando-se bem ao semi-árido, onde ocorrem longos períodos de estiagem (SANTOS,

2003).

A raça Dorpper é uma raça Sul Africana desenvolvida nos anos 30 a partir de animais

das raças Dorset e Blackheaded Persian (originada da Somália). Foi desenvolvida para regiões

semi-áridas extensivas da África do Sul. Apresenta excepcional adaptabilidade, robustez e

excelentes taxas de reprodução e crescimento (cerca de 36kg – entre três meses e meio e

quatro meses de idade), tanto quanto boa habilidade materna. A raça Dorpper foi

desenvolvida para atender um único propósito de produzir carne o mais eficiente possível sob

variadas e mesmo desfavoráveis condições ambientais, e seu desenvolvimento faz parte da


20

história econômica da produção de ovinos das regiões áridas e semi-áridas da África do Sul

(SOUSA; LEITE, 2000).

A raça originou na Ásia Oriental e Egito e avançou para a atual Namíbia e Angola. Os

carneiros da raça Dâmara podem sobreviver em um ambiente áspero e sob circunstâncias

nutritivas pobres. A raça é excepcionalmente vigorosa e pode produzir e reproduzir onde a

água e pastejo são razoavelmente restritos. Os machos adultos chegam a pesar 45-50 kg e

fêmeas adultas 30-40 kg. É muito rústica, sendo fértil mesmo em regiões edafo-climáticas

desfavoráveis. Uma das características marcantes da raça é o grande acúmulo de gordura na

região da cauda e ventral (ACCOMIG, 2007).

A origem da raça Rabo Largo tem demonstrado grande interesse, sabe-se que ela

existia originariamente na Ásia e África, expandindo-se posteriormente para algumas regiões

da Europa. Apesar dos sucessivos e desordenados cruzamentos com animais crioulos

conserva suas características originais. Mesmo em total abandono, é o único no mundo que

enfrentou a inclemência de constantes secas e não há notícia de que haja perecido sob o sol

causticante dos trópicos, caracterizam-se pelo grande acúmulo de gordura caudal, o que

derivou o seu nome (SANTOS, 2003).

A raça Santa Inês é, sem dúvida encontrada em todas as regiões do Brasil, tendo a sua

origem traçada a partir de combinações de quatro fontes genéticas: 1) Animais tipo Crioulos,

trazidos por colonizadores portugueses e espanhóis; 2) Ovinos deslanados oriundos do

continente africano; 3) Raça Bergamácia, de origem italiana e introduzida no Brasil e, 4)

Introdução nos anos 80 de genótipos das raças Somalis e Suffolk à raça Santa Inês (SOUSA;

LOBO; MORAIS, 2003).

A raça Santa Inês tem mostrado, nos últimos anos, uma ampla expansão nas regiões

Norte e Nordeste do Brasil, pois, além da aptidão para a produção de carne e pele, essa raça

demonstra boa adaptação a regiões áridas (BARROS; SIMPLICIO, 2001).

A grande maioria dos animais criados por pequenos criadores são animais Sem Padrão

Racial Definido (SPRD), sendo um agrupamento de sangue de várias raças e cruzamentos

desordenados. Entretanto, não se pode de maneira nenhuma ignorar a grande aptidão desses

ovinos a interação com o meio ambiente, sua adaptabilidade as mais áridas condições de

sobrevivência faz com que esse patrimônio local seja estudado e avaliado nos mesmos

parâmetros das raças oficiais.


21

2.3 Aspectos de Qualidade da Carne Ovina

As variações nos atributos de rendimento de carcaça, qualidade da carne e dos cortes

são decorrentes de vários fatores, dentre eles:

a) Condições zootécnicas, como raça ou cruzamento genético: de acordo com a aptidão da

raça (carne ou lã), as carcaças podem apresentar diferentes rendimentos nos componentes no

peso vivo, podendo receber diferentes preços (BRESSAN et al., 2001; HOFFMAN et al.,

2003; MENDONÇA et al., 2003; SANTOS et al., 2002);

b) Nutrição e manejo alimentar: na adequada terminação de cordeiros as raças utilizadas são

responsáveis por 30% da expressão das características organolépticas (coloração, maciez,

suculência e sabor) e 70% dependem do manejo dispensado ao cordeiro (FAHMY et al.,

1992; OLIVEIRA; OSÓRIO; MONTEIRO, 1996; REBELLO, 2003);

c) Idade e/ou peso ao abate: com o aumento do peso de abate dos cordeiros, ocorre uma

elevação no teor de lipídios e redução no teor de umidade e cinza. Considerando a tendência

atual para redução da ingestão de calorias na dieta humana, o consumo de carne de cordeiros

mais jovens é mais indicado. (BONAGÚRIO et al., 2003; MADRUGA et al., 2000;

MATURANO, 2003; PÉREZ et al., 2002; PURCHAS et al., 2002; SAÑUDO et al., 1996).

d) Condições de abate no ante mortem: a intensidade da cor da carne é determinada pela

concentração total e pela estrutura da mioglobina, que é afetada por fatores ante mortem,

como espécie, sexo, idade do animal, e condições de abate (SEIDEMAN et al., 1984;

WHEELER; KOOMARAIE, 1994), a dureza da carne também pode ser afetada por fatores

como transporte inadequado, stress ante mortem e efeitos ambientais (JEREMIAH; TONG;

GIBSON, 1998; SHAEFER et al., 1990) e no post mortem: animais abatidos em estado de

stress, geralmente, têm o seu metabolismo afetado e uma depleção de níveis metabólicos

insuficientes, o que afeta a cor e textura (BONAGÚRIO et al., 2003).

Segundo Souza et al. (2001a) alguns desses fatores podem ser trabalhados, entendidos

e melhorados a fim de aumentar o rendimento e a qualidade da carne ovina, dentre os quais se

sobressaem o sistema de alimentação ou manejo. Zapata et al. (2000) descreveram a aplicação

de novos métodos de manejo e sistemas de produção animal. Cañeque et al. (1989)

reportaram que a alimentação rica em concentrados produz carne com maior teor de gordura.

Rowe et al. (1999) avaliando o efeito de diferentes sistemas de terminação na composição

centesimal da carne de cordeiros observaram maior deposição de gordura nos cordeiros que


22

foram alimentados com dieta concentrada em comparação àqueles alimentados com

pastagem.

Considerando os aspectos ante mortem, Dransfield; Nude; Hogg (1990) descreveram

que os efeitos da raça apresentam baixa intensidade e podem ser explicados por diferenças na

maturidade em decorrência de maior ou menor precocidade e que o peso ao abate pode afetar

a qualidade, desde que a diferença entre os pesos seja suficiente para influenciar na

maturidade fisiológica do animal. Entretanto, Sañudo et al. (2000) citam que carcaça que

varia de 8-27 kg apresentam, nessa faixa, variações sobre a cor, a maciez, a perda de peso por

cocção e o sabor. A influência de fatores como grupos genéticos, sexo e grupo de peso ao

abate sobre a qualidade de carne de ovinos foram estudados em algumas raças por: Sinnett-

Smith et al. (1989) (East Friesland, Oxford e Texel); Dransfield; Nute; Hogg (1990) (Dorset e

Suffolk); Horcada et al. (1998) (Aragonesa Espanhola e Lacha); e, por Bressan et al. (2001)

que avaliaram carnes de cordeiros de 15, 25, 35 e 45 kg das raças Bergamácia e Santa Inês).

Por muitos anos produziu-se e consumiu-se carne sem a preocupação com as funções

biológicas do tecido muscular no animal vivo e, o quanto elas influenciavam na qualidade da

carne. Somente com a compreensão dos eventos bioquímicos que ocorrem no tecido muscular

vivo foi possível saber que a carne resulta de uma série de reações físico-químicas que

ocorrem no tecido muscular a partir do abate, ou mesmo antes, e que determinam à qualidade

final do produto (JUDGE et al., 1989).

Em revisão de literatura observa-se que as características do rigor mortis de carcaças

de ovinos resfriadas foram observadas em outros países (BOWLING et al., 1978; MARSH;

THOMPSON, 1958; WHEELER; KOOMARAIE, 1994); porém pouco tem sido estabelecido

para as condições brasileiras. Oliveira et al. (2004), estudando o comportamento do Rigor

mortis em músculos de cordeiros Santa Inês, observaram que, o declínio do pH durante 24 h

post mortem acompanhou o desenvolvimento do processo de rigor mortis nos músculos

Longíssimus dorsi e Tríceps brachii, e que durante o processo de rigor mortis a contração

máxima do músculo Longíssimus dorsi ocorreu na 12ª hora e na 15ª hora para o músculo

Tríceps brachii.

Segundo Bressan et al. (2001), estudando o efeito do peso ao abate de cordeiros Santa

Inês e Bergamácia sobre a qualidade da carne, não encontraram diferenças significativas nos

valores de pH entre os grupos de peso estudados.

Vários fatores ante mortem afetam a conversão do músculo em carne, e

conseqüentemente a qualidade do produto final. A condição de estresse provoca um aumento


23

na necessidade de energia do animal, promovendo um aumento na circulação sanguínea para

fornecer mais oxigênio e nutrientes aos diversos tecidos do corpo fazendo frente a este

aumento na demanda energética, e removendo calor e acidez extras dos músculos e tecido

internos, tudo ocorrendo em um mecanismo anaeróbico que produz ácido lático, já que a

demanda energética é muito grande (RAMOS; GOMIDE, 2005).

A alta temperatura ambiente é mais prejudicial ao animal que o frio. Normalmente o

animal compensa este efeito com menor atividade e aumento na circulação sangüínea

periférica e na taxa respiratória para ativar os mecanismos de troca de calor (trocas

evaporativas com o ar). Porém, se o calor for excessivo estes mecanismos não são suficientes

e acaba ocorrendo uma elevação da temperatura corporal. Esta, por sua vez, acelera as reações

metabólicas e fisiológicas do animal, levando a um aumento na taxa de hidrólise do ATP

(consumindo mais rapidamente), o que leva a um aumento no mecanismo glicolítico

(RAMOS; GOMIDE, 2005).

Em geral, animais preferem ambientes espaçosos, bem iluminados e sem ruídos não

familiares. Na falta desses pré-requisitos eles se tornam amedrontados e, ou, hostis, gerando

um desequilíbrio hormonal que, dependendo da susceptibilidade ou resistência ao estresse do

animal, produz carnes com anomalias, sejam elas PSE (pálida/pale, macia/soft,

exudativa/exudative) ou DFD (escura/dark, dura/firm, seca/dry) respectivamente (PELOSO,

1998).

O tipo de alimentação (mais ou menos energética), principalmente nos últimos

períodos (30 a 90 dias) antes do abate, influencia na deposição e composição da gordura

subcutânea e intramuscular. Assim, a maturidade dos animais (início do período de deposição

de gordura) é acelerada quando são criados à base de uma dieta composta principalmente por

grãos e, portanto, rica em energia. A gordura deposita-se mais cedo, resultando em maior teor

para um mesmo período de manutenção de dieta (RAMOS; GOMIDE, 2005).

Asghar; Pearson (1980) notaram que animais que apresentam maior espessura de

gordura subcutânea tendem a apresentar carcaças menos susceptíveis aos fenômenos de

encolhimento pelo frio e rigor de descongelamento e seus efeitos sobre a maciez e suculência

da carne, devido a um maior isolamento térmico das carcaças. Já o teor de gordura

intramuscular, embora não se correlacione com a maciez da carne medida objetivamente, é

altamente influente na maciez observada sensorialmente, por estimular a salivação,

determinando a suculência e sabor da carne e conferindo uma sensação aparente de maciez.


24

No processo de pré-abate, realiza-se o jejum alimentar que se refere ao período em

que o animal permanece na fazenda com água disponível antes do embarque, acrescido do

tempo de transporte e espera nas instalações de recepção do abatedouro. Esta etapa é

importante por reduzir a taxa de mortalidade, evitar vômitos durante o transporte e prevenir a

contaminação da carcaça pelo extravasamento do conteúdo intestinal (ODA et al., 2004).

A eficiência da sangria depende do tempo entre a insensibilização e o corte dos vasos,

e se o animal não for sangrado, ele terá morte em pouco tempo, pelas lesões craniencefálicas

provocadas pelo método de atordoamento, mas estará comprometida a qualidade da carne

(ROÇA, 1999).

2.3.1 Alterações Musculares Pós-abate

O teor de glicogênio no músculo é estudado intensivamente por causa de seu papel no

stress in vivo, energia necessária ao metabolismo, e na glicólise anaeróbica post mortem do

músculo. A concentração de glicogênio no músculo na hora de morte é importante por causa

de seu papel chave prevenindo a carne DFD (IMMONEN et al., 2000).

Com relação à qualidade de carne, a concentração de glicogênio do músculo no

momento de abate tem uma grande influência nas reações bioquímicas post mortem, as quais

determinam a qualidade da carne para o consumo e processamento (FABIANSSON;

REUTERSWARD, 1984; GIRE; MONIM, 1979). A quantidade do glicogênio muscular está

relacionado com o pH do músculo numa relação inversa com a quantidade do ácido láctico

formado (GIRE; MONIM, 1979; HONIKEL; FISCHER; HAMM, 1980).

Estudando o efeito de stress por exercício, injeção de adrenalina e excitação elétrica

em mudanças dos atributos de qualidade e proteínas em músculo Semimembranosus de

cordeiro, Bond; Can; Warner (2004) encontraram valores de glicogênio entre 7,9 – 8,2 mg/g e

1,7 – 2,4 mg/g, zero e 24 horas pós mortem em cordeiros não estressados, valores um pouco

diferentes dos encontrados por Lowe; Peachey; Devin (2002) que, estudando o efeito de

suplementos nutricionais na dieta de ovinos, encontrou valores de 42,2 – 43,2 mmol/kg de

músculo e Immonen et al. (2000) que reportaram valores de 35,2 ± 3,2 mmol/kg no músculo

Psoas major de bovinos.

A degradação anormal do glicogênio muscular pode ocorrer devido ao estresse. Em

suínos o estresse pré-abate causa diminuição brusca do pH, antes da dissipação de calor da


25

massa muscular do animal, e, como conseqüência, ocorre à desnaturação das proteínas

musculares, afetando propriedades bioquímicas e tecnológicas tais como: diminuição da

capacidade de retenção de água, mudanças na aparência da cor normal da carne, produzindo a

carne PSE (HONIKEL; FISCHER; HAMM, 1980).

O rigor mortis consiste em uma contração muscular intensa e irreversível que ocorre

com a exaustão das reservas de energia do músculo, sem que ocorra a resíntese de ATP,

conferindo ao tecido muscular a perda de suas propriedades elásticas. A instalação do rigor

mortis é gradual, e apresenta três fases, primeiro a fase de atraso, a qual se processa logo após

o abate do animal, sendo caracterizada pela extensibilidade e retratibilidade do músculo

quando contraído e liberado ou enquanto não há desenvolvimento de tensão, neste período

ainda há energia (ATP) sendo produzido pelos mecanismos imediatos, aeróbio e anaeróbio, o

que permite a extensibilidade do músculo, encontrando-se a carne em estado de pré-rigor. A

segunda fase é a de estabelecimento que se caracteriza pela perda gradual de extensibilidade

do músculo. Por fim, na fase de conclusão, o nível de ATP continua decrescendo, quando o

rigor se estabelece, neste momento cessa a produção de energia devido ao esgotamento das

reservas de glicose e ou pela desnaturação de enzimas da via glicolítica em decorrência da

queda do pH e elevação da temperatura post mortem (BRESSAN et al., 2001; CAMPBELL,

1999; RAMOS; GOMIDE, 2005).

O abaixamento do pH do músculo devido ao acúmulo de ácido lático é uma das

mudanças mais significativas que aparece durante sua conversão em carne. A velocidade de

consumo do ATP determina a velocidade de degradação do glicogênio e, conseqüentemente,

da produção de ácido lático. Assim, a forma mais simples e rápida para se observar a

velocidade de consumo de ATP é o acompanhamento da queda de pH post mortem (ROÇA,

2000).

Segundo Pardi; Santos; Souza (2001), a queda post mortem do pH muscular constitui-

se de extrema importância para a qualidade final da carne. Um dos principais defeitos

associados às carnes diz respeito à obtenção de carne que apresentam curvas de pH não

usuais, uma vez que esta queda de pH influência nas propriedades de cor, textura e retenção

de água da carne, com reflexos na maciez, sabor, rendimento industrial e comercial, vida-de-

prateleira, valor nutricional etc.

2.3.2 Qualidade Química da Carne Ovina


26

A composição da carne não pode ser descrita simplesmente em termos dos diferentes

componentes e suas porcentagens, uma vez que a carne inclui a carcaça completa junto com

os músculos, tecidos gordurosos, ossos, tendões, órgãos comestíveis e glândulas. Isto,

obviamente, fornece uma ampla faixa de componentes e, por conseguinte, de composição e

valor nutritivo. Assim sendo, qualquer variação na composição resulta em grandes diferenças

no valor nutritivo e/ou composição centesimal (SILVA SOBRINHO, 2001).

A produção de carne ovina é muito complexa e sobre ela atuam fatores determinantes

de sua qualidade e quantidade. De acordo com Cañeque et al. (1989); Madruga et al. (2005) e

Osório et al. (1995) a raça, o sexo, a dieta, o manejo, a localização do músculo na carcaça,

entre outros fatores, podem interferir na composição química da carne ovina.

De acordo com Prata (1999), a composição centesimal da carne ovina apresenta

valores médios de 75,0% de umidade, 19,0% de proteína, 4,0% de gordura e 1,0% de

minerais. Estes valores podem oscilar com o estado de acabamento do animal, resultando em

diminuição das porcentagens de proteína e água e elevação do teor de gordura na carne. Desta

forma, com maiores pesos de abate há tendência em aumentar o teor de gordura e diminuir o

percentual de água na carne (BONAGÚRIO et al., 2003; BRESSAN et al., 2001; SOUZA et

al., 2001a,b).

Sañudo (1992) estudando a composição química da carne de ovinos observou que os

valores podem variar de 65,5% a 80,0% de umidade, 16,0% a 22,0% de proteína, 1,5% a

13,0% de lipídios e 0,5% a 1,5% de minerais.

Horcada et al. (1998), estudando o efeito do sexo sobre a composição centesimal da

carne ovina, não encontraram diferenças significativas para os teores de umidade, proteínas e

cinzas, que foram de 74,0%, 20,9% e 1,0%, respectivamente. Com relação ao teor de gordura,

porém, observaram maiores proporções na carne das fêmeas (3,5%) do que na dos machos

(3,1%).

Garcia; Sobrinho; Roça (1998), ao pesquisar diferentes dietas de confinamento, não

verificaram efeito sobre a composição centesimal do músculo Longíssimus dorsi de ovinos

machos ½ Texel x ½ SPRD (Sem Raça Definida). Estes autores reportaram valores de 74,96 a

75,99% para umidade, de 19,30 a 20,13% para proteínas, de 1,41 a 3% para gordura e de 0,95

a 1,33% para cinzas.


27

Rowe et al. (1999), testando o efeito de diferentes sistemas de terminação na

composição centesimal da carne de cordeiros, observaram maior deposição de gordura

(10,79%) no músculo Longíssimus dorsi nos cordeiros que foram alimentados com dieta

concentrada em comparação àqueles que foram alimentados com pastagem, que apresentaram

6,85% de gordura na carne.

Pérez et al. (2002), investigando o efeito de raça e a faixa de peso sobre a composição

centesimal, relataram que a raça Bergamácia apresentou maior umidade e menor teor de

lipídios no músculo Longíssimus dorsi do que a raça Santa Inês.

Madruga et al. (2005) analisando a utilização de quatro tipos de alimentos volumosos

na dieta de ovinos Santa Inês reportaram que a alimentação exerceu influência significativa

nos teores de composição centesimal da carne ovina.

Faria (2005) avaliando o efeito genético dos cruzamentos Texel x Ideal e Texel x

Corriedale de cordeiros criados sob sistema extensivo, sobre a composição centesimal do

músculo Longíssimus dorsi não encontrou diferenças para os teores de umidade, cinzas e

proteína, mas observou influência (P<0,01) sobre o percentual de lipídios totais, onde os

cordeiros provenientes do cruzamento Texel x Ideal mostraram teor de lipídios totais mais

elevados (1,39%) do que os cordeiros Texel x Corriedale (1,10%). Tais resultados foram

inferiores aos encontrados nesse experimento.

Martínez-Cerezo et al. (2005a) pesquisando o efeito da raça, peso ao abate e idade de

cordeiros e seu efeito nas características físico-químicas da carne, depararam-se com valores

de umidade 75,23 -76,74% e de 1,28 – 2,79% de gordura intramuscular nas raças Aragonesa,

Churra e Spanish Merino.

Hoffman et al. (2003), comparando as características de qualidade sensorial, física e

nutricional de seis genótipos ovinos, reportaram valores de 65,35 – 72,02% para umidade,

8,37 – 16,11% para lipídios, 18,71 – 20,88% para proteínas e 1,024 – 1,13% para cinzas no

músculo Semimembranosus.

2.3.3 Perfil Lipídico da Carne Ovina

A gordura na carne pode estar armazenada de três maneiras: externa ou gordura

subcutânea, intermuscular, intramuscular (marmoreio, na fibra muscular, no interior do

sarcoplasma). Estudos evidenciam a participação da gordura intramuscular e do grau de

gordura de cobertura como fatores que contribuem para a suculência e a maciez da carne


28

(MONTEIRO, 2001). O aumento da massa muscular nas carcaças ovinas e a conseqüente

diminuição da gordura poderão resultar em perda da qualidade sensorial da carne.

Considerando a tendência atual para redução da ingestão de calorias na dieta humana, o

consumo de carne de cordeiros mais jovens tem sido o mais indicado.

Segundo Maturano (2003) os lipídios constituem o componente mais variável da

carne, oscilando sua proporção conforme a espécie, a raça, o sexo, o manejo, a alimentação, a

região anatômica, a idade do animal e até mesmo o clima.

Os ácidos graxos são os compostos que conferem aos lipídios as propriedades

nutricionais e as características físico-químicas responsáveis pelos atributos sensoriais e pela

conservação da carne. A maior parte dos ácidos graxos que integram os triglicerídios da carne

vermelha são formados pelos ácidos graxos saturados (AGS), sendo o palmítico e o esteárico

os principais representantes. Dentre os ácidos graxos insaturados (AGMI), o oléico se

sobressai, enquanto o linoléico é o principal ácido graxo poliinsaturado (AGPI) (FORREST et

al., 1979; PARDI; SANTOS; SOUZA, 2001; PRICE; SCHWEIGERT, 1994).

A composição em ácidos graxos exerce um importante papel na qualidade da carne,

estando relacionada com os atributos organolépticos, principalmente o flavour, e com o valor

nutricional da gordura para a saúde do homem. Atualmente, o menor risco de ocorrência de

doenças coronarianas esta associado ao baixo consumo de colesterol e de ácidos graxos

saturados, além de um aumento nas proporções entre ácidos graxos poliinsaturados e

saturados, e entre ácidos graxos ω-6 e ω-3 (SALVATORI et al., 2004; SANTOS-SILVA;

BESSA; SANTOS-SILVA, 2002).

A carne de ovinos é considerada rica em ácidos graxos saturados, pois os

microrganismos do rúmen hidrogenam extensivamente os ácidos graxos insaturados presentes

na dieta animal. Os ácidos graxos saturados mais comumente encontrados na carne ovina são

o mirístico (2,04%-3,65%), o palmítico (20,88%-24,22%) e o esteárico (11,89%-15,09%);

dentre os monoinsaturados se sobressaem o palmitoléico (2,23%-2,54%) e o oléico (31,74%-

45,23%); e entre os poliinsaturados estão o linoléico (4,73%-10,39%), o linolênico (0,43%-

2,84%) e o araquidônico (1,14%-6,79%) (PÉREZ et al., 2002).

Rizzi et al. (2002), pesquisando ovinos alimentados com soja e sementes de girassol,

encontraram na carne ovina da região lombar, os seguintes percentuais: AGS: 39,19 a

44,34%; AGMI: 46,21 a 48,86 e AGPI: 8,73 a 11,99%.

A influência do fator genético sobre o perfil de ácido graxos da carne ovina foi

pesquisada por Hoffman et al. (2003), Salvatori et al. (2004) e Sañudo et al. (2000). Pérez et

al. (2002), analisando a carne de cordeiros Santa Inês e Bergamácia abatidos com diferentes


29

pesos, concluíram que houve um aumento nos percentuais dos ácidos graxos palmítico e

oléico com o aumento do peso dos animais, e conseqüentemente uma diminuição dos demais

ácidos graxos.

Madruga et al. (2005), estudando diferentes dietas na qualidade da carne de ovinos

Santa Inês, reportaram que a soma dos ácidos graxos saturados (AGS) e ácidos graxos

poliinsaturados (AGPI) sofreram diferenças significativas das diferentes dietas testadas, nas

quais, ovinos alimentados com palma forrageira apresentaram os somatórios mais elevados

para os ácidos graxos saturados e poliinsaturados, já os cordeiros alimentados com volumosos

energéticos apresentaram carnes com maiores percentuais de ácidos graxos monoinsaturados

(C18:1, C16:1, com médias de 41,38; 46,40; 43,15 e 3,44; 3,34; e 2,76%,respectivamente).

O efeito da alimentação sobre o C18:1 trans foi observado por Demirel; Wood; Enser

(2004) no músculo Semimembranosus de cordeiros da raça Suffolk submetidos à dieta a pasto

suplementada com óleo de linhaça protegido, apresentando conteúdos médios de 94mg/100g

de tecido contra 39mg/100g nas dietas com Megalac (fonte de gordura rica em ácido

palmítico), e por Santos-Silva; Bessa; Santos-Silva (2002) no músculo longíssimus thoracis

de cordeiros Ile de France + Merino alimentados com três tipos de dieta (pastagem; pastagem

+ concentrado; concentrado de milho, soja e trigo), onde os maiores valores (3,34mg/100g

músculo) foram observados nos animais alimentados a pasto. No entanto, Fisher et al. (2000)

não observaram diferenças significativas para este ácido graxo em animais da raça Suffolk

alimentados a pasto e com suplementação de concentrado.

Avaliando o perfil de ácidos graxos no músculo Longíssimus lumborum de cordeiros

Santa Inês puros e Santa Inês + Dorset submetidos a dietas contendo diferentes fontes de

óleos vegetais, Macedo et al. (2003) relataram efeito das mesmas sobre a maioria dos ácidos

graxos identificados, exceto para os ácidos C20:0 e C20:3ω3.

Banskalieva; Sahlu; Goetsch (2000) em músculos caprinos e Rhee (1992) em carnes

de uma maneira geral, reportaram médias de ácidos graxos desejáveis (AGD) na carne de

ovinos, de 64 a 72%.

Já Arsenos et al. (2006), estudando o efeito do sexo, raça e nutrição post mortem na

composição de ácidos graxos de cordeiros, reportaram valores de 43,5 – 47,5% para AGS;

44,2 – 46,6% para AGMI e 5,6 – 7,9% para AGPI variando entre as raças Boutsko, Serres e

Karagouniko, além da variação entre sexo.

Com relação ao colesterol, as médias relatadas em carnes vermelhas variam

largamente, e estas variações são atribuídas a fatores como dieta, idade, sexo, espécie, raça,


30

ambiente, estação do ano, quantidade de gordura, localização anatômica do músculo, método

de cozimento e método analítico (BRAGAGNOLO, 1996; MONTEIRO, 1998).

Pérez et al. (2002), estudando ovinos das raças Santa Inês e Bergamácia, descreveram

teores médios de colesterol de 63,64 a 75,43 mg/100g de músculo, respectivamente.

Avaliando o efeito de diferentes dietas sobre cordeiros machos da raça Santa Inês, Rebello

(2003) encontrou valores de colesterol que variaram de 79,55 a 84,86 mg/100g de músculo.

Solomon et al. (1990) comparando teores de colesterol do tecido muscular e do tecido

adiposo, reportaram que menor concentração de colesterol é encontrada no músculo

Longíssimus dorsi do que no tecido adiposo. O músculo Longíssimus dorsi possui média de

66,6 mg de colesterol/100g de tecido muscular, enquanto o tecido adiposo representa 75 mg

de colesterol/100g.

Zapata et al. (2000) avaliando a carne de ovinos do Nordeste brasileiro, alimentados

com diferentes dietas, apontaram valores de colesterol variando entre 54,43 e 60,05 mg/100g

de carne. Valores um pouco acima dos reportados por Madruga et al. (2005), que estudando a

qualidade da carne de ovinos Santa Inês terminados com diferentes dietas, encontraram

valores de colesterol entre 44,10 e 57,8 mg/100g.

Pérez et al. (2002) não mencionaram diferenças significativas nos valores de colesterol

entre as raças santa Inês e Bergamácia nos pesos estudados, encontrando valores variando

entre 63 a 75 mg/100 g de músculo, valores bem abaixo dos encontrados por Kowale et al.

(1996) em ovelhas adultas da raça Muzaffanagri com variação de 94 a 98mg/100g.

Solomon et al. (1991) que, estudando cordeiros Suffolk x Hampshire com 70kg,

mencionaram um variação no teor de colesterol de 70,4 a 77,0. Valores mais baixos foram

citados por Lough et al. (1992), em ovelhas com 52,1kg com variação de 61,2 a 63,6mg/100g

e por Monteiro; Shimokomaki (1999) que estudando cordeiros de 33,08 e 26,42 kg

verificaram variações médias de 39,16 a 38,37mg/100g.

Rowe et al. (1999), observaram efeito da alimentação sobre o teor de colesterol no

músculo Longíssimus dorsi de cordeiros de várias raças, com médias de 57,76mg/100g para

animais alimentados com concentrado e 62,03mg/100g para aqueles alimentados a pasto.

Salvatori et al. (2004) pesquisando o efeito da vitamina E nos genótipos Ile de France

+ Pagliarola e Gentile di Puglia + Sopravissana relataram valores de 55,2 a 75,3 mg/100 g

para colesterol no músculo Semimembranosus, 56,5 a 63,0 mg/100g no músculo Longíssimus

dorsi e 33,9 a 48,9 mg/100g no músculo Gluteobiceps, sendo o efeito do tratamento e do

tratamento x genótipo significativo.


31

Os lipídios ligados às membranas são constituídos, na maioria das vezes, de

fosfolipídios altamente insaturados, que são especialmente susceptíveis à oxidação lipídica

(PEARSON; LOVE; SHORLAND, 1977).

Poucos trabalhos têm reportado a concentração de fosfolipídios em carne ovina.

Madruga et al. (2005), pesquisando a qualidade da carne de ovinos Santa Inês avaliados em

diferentes dietas, apontaram valores de fosfolipídios variando entre 13,39 mg/100g a 21,67

mg/100g, sendo o fator alimentação influente nos valores encontrados.

Valores bem acima foram encontrados por Aurousseau et al. (2004) estudando o efeito

de alimentação a base de grama e concentrado nos níveis de triglicerídios e fosfolipídios no

músculo Longíssimus thoracis de cordeiros, que registraram valores variando entre 80 a 660

mg/100 g de tecido fresco.

2.3.4 Aspectos Físicos e Físico-Químicos da Carne Ovina

- pH

O pH final (pHf) do músculo, medido às 24 horas post mortem constitui um fator que

exerce influência sobre vários parâmetros físicos e físico-químicos da carne, a exemplo, da

capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC) e força de

cisalhamento (FC), que podem variar conforme o pHf da carne (BONAGÚRIO et al., 2003;

BRESSAN et al., 2001; ROTA et al., 2006; ZAPATA et al., 2000).

Em ovinos, variações no pH em função da susceptibilidade ao estresse, que pode afetar

a velocidade de queda do pH e o pHf, foram descritas raramente. Sinnett-Smith et al. (1989),

estudando as raças East Friesland, Oxford e Texel, encontraram valores de pHf de 5,69, 5,64 e

5,63, respectivamente, sem diferença significativa. Outros autores como Dransfiel; Nute;

Hogg (1990), trabalhando com as raças Dorset Down e Suffolk, e Osório et al. (1999)

avaliando as raças Aragonesa, Ojinegra e Roya, não observaram diferenças estatisticamente

significativas entre os valores de pHf.

Watanabe; Daly; Devine (1996), estudando a natureza da relação entre maciez e pHf

(valores de 5,4 a 6,7) em ovinos de duas idades, observaram que a força de cisalhamento

máxima foi encontrada em músculos ou amostras cujo pH foi 6,1. A menor maciez em valores

intermediários de pHf tem sido atribuída a efeitos diretos do pH sobre a atividade das enzimas


32

proteolíticas que degradam a estrutura miofibrilar do músculo, mas causas não-enzimáticas

também foram sugeridas. Menores comprimentos de sarcômero são reconhecidos como

importante causa de dureza da carne (OLIVEIRA et al., 2004), e parece que esses

comprimentos tornam-se maiores quando o pHf atinge valores abaixo de 6,2 (PURCHAS;

AUNGSUPAKORN, 1993; PURCHAS, 1990).

Os genótipos pareceram não influenciar o pHf da carne ovina (BRAY; GRAAFHUIS;

CHRYSTALL, 1989; DEVINE; CHRYSTALL; DAVEY, 1983; MARTÍNEZ-CEREZO et

al., 2005a; ZAPATA et al. 2000), estando os efeitos mais associados ao estresse pré-abate

(APPLE et al., 1995; BRAY; GRAAFHUIS; CHRYSTALL,1989), que reduz o glicogênio

muscular e eleva o pH da carne, ressaltando-se que algumas raças são susceptíveis ao estresse.

Teixeira et al. (2005) pesquisando a influência de raça, sexo e peso vivo na qualidade

da carne de cordeiro de duas raças, não encontraram valores diferentes significativamente

para pHf, encontrando valores em torno de 5,7., mesmo encontrado por Martínez-Cerezo et al.

(2005a), trabalhando com as raças Aragonesa; Churra e Spanish Merino.

Sen; Santra; Karim (2004), reportaram valores médios de pHf de 5,43 na carne de

cordeiros criados sob condições de semi-árido na Índia, valores idênticos aos reportados para

caprinos no mesmo estudo.

- Cor

A cor da carne é o índice de frescor e qualidade mais óbvio para o consumidor,

observando-se que os varejistas consideram a cor da carne fator de importância primária na

aceitação pelos consumidores, que preferem à cor vermelho-vivo da carne fresca, preterindo a

cor marrom (SARANTOPOULOS; PIZZINATTO, 1990; TRUSCOTT; HUDSON;

ANDERSON, 1984).

A cor da carne é determinada pela quantidade de mioglobina e pelas proporções

relativas desse pigmento, que pode ser encontrado na forma mioglobina reduzida (Mb, cor

púrpura), oximioglobina (MbO2, cor vermelha) e metamioglobina (MetMb, cor marrom).

A intensidade da cor da carne é determinada pela concentração total e pela estrutura da

mioglobina, que é afetada por fatores ante mortem, como espécie, sexo e idade do animal, e

por fatores post mortem, como região anatômica, temperatura e pH (SEIDMAN et al., 1984).

Machos apresentam músculos com maior concentração de mioglobina que fêmeas,

enquanto a concentração de mioglobina aumenta com a idade, de forma que cores mais róseas

são indicativas de carnes provenientes de cordeiros machos (URBAIN, 1952).


33

Com relação ao pH e à ultraestrutura muscular, pH final baixo indica fibrilas

musculares mais distantes (ponto isoelétrico das proteínas), com difração da luz, reduzindo a

intensidade da cor (WALTER, 1975). Por outro lado, as fibras musculares com pH final

elevado (6,2) ficam distendidas no meio cárneo, formando uma barreira à difusão de oxigênio

e à absorção da luz. Portanto, segundo Urbain (1952), músculos com pH elevado não brilham

após exposição da superfície ao oxigênio e inibem a formação da oximioglobina.

A cor da carne pode ser medida pelo método objetivo, utilizando-se o colorímetro, que

determina os componentes de cor: L* (luminosidade), a* (teor de vermelho) e b* (teor de

amarelo). Carnes com menor L* e maior a* apresentam cores mais vermelhas (SIMÕES;

RICARDO, 2000). Em ovinos, são descritos valores médios de 31,36 a 38,0, para L*; 12,27 a

18,01, para a*; e 3,34 a 5,65, para b* (BRESSAN et al. 2001).

Sañudo et al. (1996), comparando 3 grupos de pesos de carcaça com 8,1; 10,2 e 13,4

kg observaram que a estimativa para L* não mostrou diferença entre os grupos de peso de

carcaça leve (48,15) e médio (47,20), as quais foram diferentes do grupo de carcaça pesado

(45,61), ou seja, mais escuro. Para a estimativa do valor a* as carcaças mais leves (13,94)

apresentaram uma menor medida quando comparada com os valores de carcaça intermediária

(15,66) e pesadas (16,95). E os resultados para estimativa de b* mostraram que carcaças com

peso intermediário (6,86) possuem maior valor, do que carcaças leves (5,90) e pesadas (6,02).

Quanto o efeito da raça nas coordenadas de cor, Pérez et al. (1997) não relataram

diferenças para os valores de medida de cor pelo sistema CIE, L* (32,58-32,78) a* (15,58-

15,97) b* (3,58-3,55), entre as raças Santa Inês e Bergamácia e músculos Longíssimus dorsi e

Bíceps femoris. Entretanto, Osório et al. (1999) encontraram diferença para os valores de L*,

a*, b* entre raças ovinas, tanto para o músculo Longíssimus dorsi, como para o tríceps.

Teixeira et al. (2005) citaram diferenças apenas nos valores de b* (7,8 e 6,8), trabalhando com

as raças Bragançana e Mirandesa respectivamente.

Martínez-Cerezo et al. (2005a) pesquisando o efeito da raça, peso ao abate e idade de

cordeiros e seu efeito nas características físico-químicas da carne, apresentaram valores de

39,03 – 47,28 para L*; 10,51 – 16,19 para a* e 5,48 – 10,65 para b*, sendo significativo para

p≤0,001 os efeitos de Raça e Peso Vivo ao Abate, no entanto a interação entre os dois não

mostrou diferença significativa.

- Perda de Peso por Cocção (PPC)


34

A perda de peso no cozimento é uma medida importante de qualidade, pois está

associada ao rendimento da carne no momento do consumo (PARDI; SANTOS; SOUZA,

2001). Essa é uma característica influenciada pela capacidade de retenção de água das

estruturas da carne (BOUTON; HARRIS; SHORTHOSE, 1971). A gordura existente na carne

é solubilizada por ação do calor, que é registrada também como perda no cozimento (PARDI;

SANTOS; SOUZA, 2001).

Os animais resultantes dos acasalamentos entre Suffolk x Finnish-Southdown e

Suffolk x Rambouillet (SOLOMON et al. 1980), Targhee e Suffolk x Targhee (LLOYD;

SLYTER; COSTELLO, 1981) e as raças Santa Inês e Bergamácia (PÉREZ et al., 1997) não

apresentaram diferenças (P>0,05) nos valores de perda de peso no cozimento.

Kemp et al. (1976), avaliando cordeiros mestiços Hampshire x (Suffolk x

Rambouillet) abatidos com 36, 45 e 54 kg, observaram maior perda de peso no cozimento na

carne de ovinos mais pesados.

Pesquisando cordeiros da raça Katakatchanska abatidos com 150 e 210 dias de idade,

Pinkas et al. (1982) ressaltaram maiores perdas de peso durante o cozimento no músculo

Supraspinatus em animais abatidos mais tardiamente, com valores de 19,9 e 23,7%,

respectivamente, e atribuíram o fato à maior quantidade de gordura na carne.

Sañudo et al. (1997) trabalhando com quatro raças ovinas de origem espanhola,

identificaram que os cordeiros da raça Churra perderam menos água e depositaram mais

gordura subcutânea, intramuscular e interna que as raças Castellana, Manchega e Awassi. A

quantidade de gordura da raça Churra influenciou de forma indireta e positiva a perda de peso

por cozimento, pois preveniu os efeitos do encurtamento pelo frio, protegendo a integridade

das células e diminuindo a perda de água no momento do cozimento.

Bressan et al. (2001) estudando o efeito do peso ao abate de cordeiros Santa Inês e

Bergamácia não detectaram efeitos significativos desse fator sobre a perda de peso por

cozimento. No entanto, Schönfeldt et al. (1993) relataram diferenças na PPC, que aumentou

conforme o aumento do peso dos cordeiros. Essas diferenças encontradas, sob condições

similares de cozimento, foram atribuídas à quantidade de gordura existente na carne.

Rizzi et al. (2002) utilizando 6 dietas à base de soja e/ou semente de girassol em

diferentes proporções não relataram efeito da alimentação sobre a PPC, com valores médios

de 25,9% a 31,9%, com resultados mais baixos para as dietas que continham semente de

girassol.

Sen; Santra; Karim (2004) verificaram valores médios de 20,74% de perda peso no

cozimento de carne de cordeiros criados sob condições de semi-árido. Valores próximos aos


35

encontrados por Bond; Warner (2007) pesquisando sobre a capacidade de retenção de água da

carne de cordeiros sujeitos a exercícios antemortem. Já Cañeque et al. (2004) estudando a

qualidade da carne de cordeiros Light, reportaram valores em torno de 26,04%.

- Textura (Maciez)

Estudos sobre a aceitação de consumidores indicaram que a maciez da carne é

freqüentemente o atributo mais importante na satisfação geral do consumidor (LAWRIE,

1985). É difícil medir a maciez da carne, um sistema complexo, tendo como principais

estruturas fibras musculares e tecido conectivo, além de gordura entremeada. O aparelho de

cisalhamento de Warner-Bratzler tem sido amplamente utilizado para avaliar a maciez da

carne, através da medida da forca de cisalhamento (ASGHAR; PEARSON, 1980).

Entre os fatores antemortem, o genótipo está altamente correlacionado à maciez, no

entanto, uma grande variação na maciez da carne ocorre em função do sistema de produção

do animal e das reações bioquímicas que ocorrem após a morte (WHEELER;

KOOHMARAIE, 1994).

Historicamente, a carne dos ovinos era identificada como dura, considerando que os

mesmos eram criados em pastagens e abatidos mais velhos, pois se tratavam de raças leiteiras,

se comparados às raças precoces da atualidade, voltadas para a produção de carne. Justifica-se

também essa menor maciez pela correlação entre a idade de abate e o aumento do número de

ligações cruzadas termoestáveis do colágeno, à menor deposição de gordura nas carcaças e

ainda à escassez de gordura intramuscular. De acordo com Pardi; Santos; Souza, (2001), estes

fatores favorecem o resfriamento mais rápido das massas musculares, provocando o

encurtamento dos sarcômeros e o endurecimento da carne.

Trabalhos recentes têm comprovado o efeito do genótipo na maciez da carne

(DUCKETT et al., 1998a; KOOHMARAIE et al., 2002). Avaliando o efeito do genótipo

sobre as propriedades físicas, químicas e organolépticas de quatro grupos genéticos (Awassi,

Red karaman, Tushin e cruzas Awassi x Tushin), Esenbuga; Yanar; Dayioglu (2001)

observaram que a carne da raça Tushin apresentou maior maciez em análise sensorial;

entretanto, sua força de cisalhamento foi de 8,18 kg versus 7,44 kg para a raça Red karaman;

7,50 kg para o cruzamento Awassi x Tushin; e 7,56 kg para a raça Awassi.

Bressan et al. (2001) reportaram valores de força de cisalhamento (FC) variando de 2,3

a 3,2 em músculos de ovinos. Valores superiores foram relatados por Aalhus; Price (1990),

Apple et al. (1995), e Babiker; El Khider; Shafie (1990) cuja variação foi de 3,60 a 5,30kg.


36

No entanto, resultados aproximados foram descritos por Clare et al. (1997) com variação de

2,81 a 3,00kg. Essas divergências nos valores de FC ocorrem por inúmeros motivos, como

por exemplo: manejo empregado no pré-abate, velocidade na instalação do Rigor mortis, pH

no post mortem, temperatura pré-abate, instalação e extensão da glicólise, músculo utilizado,

manejo pós-abate (como estimulação elétrica e desossa a quente), condições de

acondicionamento e maturação, alem da metodologia analítica empregada nas determinações,

tais como: temperatura e tempo de cocção.

Silva Sobrinho (2001) estudando características de qualidade da carne de ovinos de

diferentes genótipos e idades ao abate, concluiu que as medidas objetivas de maciez

indicaram que a carne ovina foi influenciada pelos diferentes genótipos (P<0,05) para força

inicial e força de cisalhamento máxima. As médias das medidas de força de cisalhamento

foram menores nas amostras de carne de ovinos Romney, indicando a necessidade de menos

força para rompimento da amostra de carne cozida. Portanto, a carne de cordeiros Romney foi

mais macia que as demais carnes avaliadas, com força de cisalhamento semelhante à obtida

por Esenbuga; Yanar; Dayioglu (2001), de 7,44 kg, em carne de cordeiros da raça Red

Karaman. Grazziotin et al. (2002), por sua vez, observaram forças de cisalhamento mais

baixas na carne de ovinos Texel (3,18 kg) e Ile de France (3,30 kg) abatidos aos sete meses de

idade.

Estudando Rendimento de carcaça, composição e qualidade de carne de ovinos e

caprinos criados sob condições de semi-árido da Índia, Sen; Santra; Karim (2004), apontaram

valores médios 3,74 kgf/cm2 para força de cisalhamento da carne cozida.

Bond; Warner (2007), estudando o efeito do exercício antemortem na qualidade da

carne de cordeiros, relataram valores de 57,76 e 61,58 N pelo método Warner–Bratzler para

cordeiros exercitados e não exercitados respectivamente. Os mesmos autores ainda citam

valores médios de 32 N de força necessária ao rompimento das fibras para carne após 7 dias

sob refrigeração. Já Cañeque et al. (2004) apresentaram valores bem abaixo, em torno de 2,79

e 1,76 para a carne crua e cozida respectivamente.

- Capacidade de Retenção de Água (CRA)

Segundo Zeola; Silva Sobrinho (2001), características de maciez, como firmeza e

sensações tácteis estão intimamente relacionadas à capacidade de retenção de água (CRA), ao

pH, ao estado de engorduramento e às características do tecido conjuntivo e da fibra

muscular.


37

A formação de ácido lático e a conseqüente queda do pH post mortem são

responsáveis pela diminuição da capacidade de reter água da carne. Essas reações causam

uma desnaturação e perda da solubilidade das proteínas musculares, ou seja, o número de

cargas negativas. Conseqüentemente, estes grupos não têm capacidade de atrair água, uma vez

que somente os grupos hidrofílicos carregados possuem esta capacidade. O efeito do pH na

capacidade de retenção de água é denominado de efeito de carga neutra. A capacidade de

retenção de água é menor em pH 5,2-5,3, ou seja, no ponto isoelétrico (PI) da maior parte das

proteínas musculares (ROÇA, 2000).

Várias pesquisas têm demonstrado que na carne normal, somente um terço da perda da

capacidade de retenção de água se deve à queda do pH. A instalação do rigor mortis também

afeta a capacidade de retenção de água. A queda do ATP e as interações protéicas associadas

ao rigor mortis são responsáveis pela formação de uma rede espessa das proteínas contrácteis.

Alguns íons, especialmente cátions divalentes como o cálcio e o magnésio tem a propriedade

de combinar-se com os grupos relativos das proteínas carregados negativamente,

aproximando as cadeias protéicas entre si, impedindo que os grupos hidrofílicos se liguem à

água. A falta de espaço para as moléculas de água na estrutura protéica é conhecida como

efeito estérico da retenção de água. As proteínas musculares produzem efeitos elétricos em

proporção direta com a degradação do ATP no post mortem (ROÇA, 2000).

Estudando a influência da castração e da idade de abate sobre as características da

carne de cordeiros, Rota et al. (2006) mencionaram valores de CRA de 19,8; 14,89 e 18,18%

para animais com 120; 210 e 360 dias de idade e valores de 17,84 e 15,28% para animais não-

castrados e castrados respectivamente. Sendo estes influenciados diretamente pelo pH do

músculo.

Sen; Santra; Karim (2004) estudando rendimento de carcaça, composição e qualidade

de carne de ovinos e caprinos criados sob condições de semi-árido da Índia, relataram valores

médios de 59,5% de CRA para a carne, resultados similares ao encontrado em caprinos no

mesmo estudo.

Linares; Bórnez; Vergara (2007) pesquisando sobre o efeito de diferentes sistemas

atordoantes sobre a qualidade de carne de cordeiro, explicitaram valores de 15,02 – 16,63%

de CRA após 24 h post mortem e 17,29 – 26,14% após 7 dias post mortem sob refrigeração,

encontrando diferenças significativas nos tratamentos realizados, já Carson et al. (1999),

enxergaram o efeito dos genes Texel e Rouge de l'Ouest nos valores de força de cisalhamento,

perdas na cocção e cor da carne ovina.


38

2.3.5 Aspectos Sensoriais da Carne de Ovinos

As características sensoriais da carne estão relacionadas com maciez, suculência, sabor

e aroma do produto cozido. As propriedades sensoriais são influenciadas por fatores

intrínsecos como raça, sexo, idade, tipo de músculo, pH e peso vivo, e por fatores extrínsecos

como tecnologias pós-abate e sistema de alimentação, que é considerado um dos fatores de

variação de maior importância, exercendo efeito significativo sobre o aroma e o sabor da

carne (JAMORA; RHEE, 1998; MELTON, 1990; YOUNG et al., 1997).

A textura da carne é percebida como uma combinação de sensações táteis, resultado da

interação entre as propriedades físicas e químicas, como a maciez, umidade e elasticidade. A

maciez pode ser definida como a facilidade a qual a carne pode ser cortada ou mastigada, e

está relacionada com a capacidade de retenção de água, estrutura miofibrilar, tecido

conjuntivo e da interação entre fibras musculares e matriz extracelular (MONIN, 1998).

A suculência da carne cozida depende da sensação de umidade experimentada nos

primeiros movimentos mastigatórios devido à rápida liberação de líquido pela carne e da

sensação de suculência mantida, que é devida à gordura que estimula a salivação (PARDI;

SANTOS; SOUZA, 2001).

Para carne de cordeiro, o termo sabor de ovino, usualmente, empregado refere-se ao

sabor característico que esta carne apresenta, independente da idade, o que é considerado, por

muitos consumidores, como indesejável. O consumidor pode aceitar ou rejeitar uma carne

cozida de cordeiro com base apenas em seu sabor e aroma, enquanto a aceitabilidade de

outras carnes, como a bovina e suína, também é determinada pela maciez e suculência.

Sañudo et al. (1998) relatam que os fatores de aceitabilidade e as preferências

específicas por distintos tipos de carcaças e carnes podem variar entre os consumidores de

diferentes países e regiões. Em alguns países como, por exemplo, na Espanha, o sabor e odor

característicos da carne de ovinos são apreciados e representam cerca de 53% das razões que

levam à compra do produto, seguidos da maciez e suculência (13%).

Em estudo sobre as propriedades físicas e sensoriais da carne ovina no Nordeste

brasileiro, Zapata et al. (2000), utilizando cruzas Somalis Brasileira x Crioula e Santa Inês x

Crioula submetidas a duas dietas de feno e feno + 20% de concentrado, concluíram que não

houve efeito da dieta sobre os parâmetros sensoriais avaliados nas carnes de pernil. A análise

sensorial, realizada por meio de uma Escala Hedônica de 9 pontos frente a um painel não


39

treinado, indicou uma boa aceitação das carnes avaliadas, com pontuação média variando de

7,04 a 7,25.

Estudando a qualidade da carne de cordeiros Santa Inês, Madruga et al. (2005),

registraram os seguintes resultados em uma escala estruturada de 1 a 9: 4,47 a 4,87 para o

odor característico; 6,65 a 7,33 para textura; 7,17 a 7,85 para a maciez; 7,05 a 7,65 para o

sabor e 6,57 a 7,65 para a suculência, caracterizando-se assim como uma carne de boa

qualidade sensorial.

Crouse et al. (1978) verificaram o efeito da dieta na maciez sensorial de carne ovina,

observando que a carne dos animais que receberam dieta com alto teor energético foram mais

macias.

Estudando a qualidade da carne de cordeiros Light usando análise do componente

principal, Cañeque et al. (2004) utilizando uma escala estruturada de 1-10, apontaram valores

de 3,68 para maciez, 4,04 para elasticidade, 3,85 para suculência, 5,05 para odor

característico, 3,81 para odor gorduroso e 5,22 para aceitabilidade global.

Em estudo com ovinos e caprinos criados condições de semi-árido na Índia, Sen;

Santra; Karim (2004) reportaram valores de 3,87 para cor característica, 3,87 para odor

característico, 4,25 para maciez, 3,87 para suculência e 3,75 para palatabilidade global,

valores para carne de ovinos, sendo usada uma escala estruturada de 1 a 5.

Hoffman et al. (2003), pesquisando a qualidade sensorial, física e nutricional de seis

genótipos ovinos, usando uma escala estruturada de 1 a 8, ressaltaram uma diferença

significativa entre os genótipos estudados apenas na suculência inicial, ou seja, a quantidade

de água expelida ao se apertar a carne nos dedos. Esses autores relataram valores de 2,9 – 4,1

para aroma característico, 3,0 – 4,3 para suculência inicial, 3,0 -3,8 para dureza e 3,1 – 3,6

para aroma característico de ovino, concluindo que os cruzamentos não afetaram a qualidade

sensorial da carne.

Martínez-Cerezo et al. (2005b), estudando o efeito da raça, peso ao abate e maturação

sobre as características sensoriais de cordeiros, verificaram que a raça e o peso ao abate

interferiram significativamente modificando as características sensoriais da carne de ovinos, e

que a maturação tem um efeito importante sobre as características sensoriais da carne de

ovinos, esses autores verificaram que para cordeiros com peso ao abate de 10 – 32 kg, 4 dias

de maturação é suficiente para uma carne de alta qualidade sensorial.

Já Teixeira et al. (2005), estudando a influência da raça, sexo e peso ao abate de

cordeiros com certificação de origem, encontraram, utilizando uma escala estruturada de 1 a

10, valores médios de 3,4 para dureza e suculência, 5,0 para odor característico, 4,3 para sabor


40

característico, afetado pelo peso ao abate, nas quais as carcaças pesadas apresentaram mais

intensidade de flavour que as mais leves (JEREMIAH; TONG; GIBSON, 1998), e 3,6 para

aceitação global. O sexo não afetou nenhuma das propriedades sensoriais.

Diferenças entre raças foram relatadas por de Sañudo et al. (1997) pesquisando a

qualidade da carne de cordeiros das raças Espanhola e Awassi e também por Fisher et al.

(2000), trabalhando com carneiros ingleses, e Jeremiah; Tong; Gibson, (1998) ao investigar a

qualidade da carne de cordeiros de várias raças comerciais do Canadá.

Young et al. (2003) avaliaram o sabor da carne de cordeiros da raça Romney

alimentados a pasto (animais inteiros e castrados), com alfafa e com milho (somente animais

inteiros), por meio de 12 provadores treinados e que utilizaram uma escala não estruturada de

9 pontos. O painel sensorial encontrou maior intensidade de sabor de ovino em animais

alimentados a pasto, maior intensidade de sabor a óleo/gordura em animais alimentados com

alfafa, e sabores estranhos (curral) em dietas de alfafa e milho.


41

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais

3.1.1 Animais e Manejo

O ensaio foi realizado na área de caatinga da Estação Experimental Pendência, durante

a estação seca e chuvosa – setembro de 2005 a junho de 2006, com cordeiros de

características genéticas e condição corporal semelhantes.

A Estação Experimental de Pendência pertencente à Empresa Estadual de Pesquisa

Agropecuária da Paraíba S.A. - Emepa está localizada na Mesorregião do Agreste Paraibano,

na microrregião do Curimataú Ocidental, no Município de Soledade, PB, posicionada à 07º

03' 26'' S e 36º 21' 46'' W, a uma altitude de 521 m. Distando 210 km da cidade de João

Pessoa, a estação possui uma área de 727 ha, ocupados com capim, palma forrageira, açudes,

vegetais nativos. O clima, segundo a classificação de Koppen, é do tipo BSh (semi- árido

quente). Esta faixa semi-árida entre leste e o oeste paraibano é a área mais seca do Estado,

com precipitações médias anuais baixas e uma estação seca que pode atingir 11 meses. A

média de temperatura máxima anual é de 30,5º C e a mínima de 16,5º C. A umidade relativa

do ar é em torno de 65%. A precipitação pluvial é, em média, de 400 a 600 mm/anuais

(EMEPA, 2007).

A vegetação predominante da Estação Experimental de Pendência é a caatinga

hipoxerófila, apresentando-se normalmente densa com porte arbóreo e com menos freqüência

arbóreo-arbustiva. Devido à ação antrópica, esta vegetação encontra-se muito devastada,

sendo a utilização agrícola da região bastante intensa, com culturas de subsistência. As

espécies mais encontradas são: Catingueira (Caesalpinia pyramidalis), Umbuzeiro (Spondias

tuberosa), Baraúna (Schinopsis brasiliensis), Juazeiro (Zizyphus joazeiro.), Marmeleiro

(Cróton sonderianus.), Facheiro (Cereus squamosus.), Mandacaru (Cereus jamacaru). As

cactáceas e bromeliáceas têm sua freqüência restrita às áreas pedregosas e rochosas (EMEPA,

2007). A área do experimento foi de 50 hectares de caatinga, dotada de abrigo com acesso

livre a sal proteinado e água.

Foram utilizados vinte e cinco ovinos machos, inteiros, de cinco grupos genéticos,

com 5 repetições por grupo: Cariri, mestiço de Dâmara com Rabo Largo (½ Dâmara + ½

Rabo Largo), mestiço de Dorpper com Santa Inês (½ Dorpper + ½ Santa Inês), Santa Inês

Comercial e Sem Padrão Racial Definido (SPRD).


42

Os animais foram pré-selecionados e alocados na caatinga com idade média de cinco

meses e peso médio de 21,5 kg, permanecendo até o meio da estação chuvosa ou atingir o

peso médio ao abate, estabelecido em 38,0 kg de peso vivo. Entretanto, devido às

características inerentes aos diferentes grupos genéticos, alguns animais não conseguiram

atingir o peso estabelecido, sendo imputado o novo parâmetro pelo fator idade, o que ocorreu

aos 395 dias de vida, quando foram abatidos para avaliação de características de carcaça e

qualidade da carne. O desempenho animal foi avaliado pelo ganho de peso com as pesagens

dos animais ocorrendo a cada 14 dias.

Vale ressaltar que apesar dos dados de produção e características de carcaça terem sido

registrados na presente pesquisa, os mesmos não foram objetivos deste trabalho e

conseqüentemente não serão discutidos a fundo, serão utilizados apenas para enfatizar e

justificar algumas das discussões de qualidade da carne ovina, quando estas se fizerem

necessárias.

3.1.2 Procedimentos para Abate e Amostragem

No sistema de pré-abate os cordeiros foram submetidos a um jejum hídrico de 18

horas. O abate foi realizado no abatedouro frigorífico da Estação Experimental de Pendência,

objetivando-se as condições padrões recomendadas para este procedimento, segundo as

normas vigentes do Ministério da Agricultura (BRASIL, 1997).

Os animais foram atordoados por concussão cerebral, suspensos pelos membros

posteriores e sangrados, perfurando a veia jugular e a artéria carótida, com coleta e pesagem

do sangue. As carcaças foram identificadas por animal e tratamento e, transportadas para uma

câmara frigorífica, onde permaneceram por 24 horas a uma temperatura de 2ºC ± 0,5ºC,

penduradas em ganchos apropriados.

Após o abate, as carcaças foram envoltas em sacos de polietileno e armazenadas em

câmara de refrigeração para uma perfeita conversão do músculo em carne, onde

permaneceram por um período de 24 horas e foram tomadas as medidas de pH e temperatura

em tempos pré-estabelecidos.

Após o período em câmara fria, os músculos foram dissecados de acordo com seus

cortes anatômicos, embalados em papel alumínio e acondicionados à vácuo até o momento

das análises. Para avaliação do processo de rigor mortis foram utilizadas amostras do músculo

Psoas major; para análise da composição centesimal, propriedades físicas, físico-químicas e


43

componentes gordurosos foram utilizadas amostras do músculo Longíssimus dorsi. Para a

realização da avaliação sensorial foram utilizadas amostras do músculo Semimembranosus.

3.2 Metodologia Analítica

3.2.1 Metabólitos Glicolíticos, pH e Temperatura

Os estudos do estado metabólico imediato pós-abate envolveram as determinações de

pH, temperatura e dosagens de glicogênio e ácido lático.

pH e Temperatura: As determinações de pH e temperatura foram realizadas por incisão no

músculo Longíssimus dorsi, entre a 12ª e 13ª vértebra, onde foi inserido o eletrodo do

potenciômetro digital portátil (TESTO 205) acoplado com sensor de temperatura, com

sensibilidade de 0,01 unidades de pH e 0,1 ºC, nos tempos pré-determinados de 0, 1, 3, 7, 12,

16, 20 e 24 horas post mortem do animal, segundo metodologia da A.O.A.C. (2000). Foram

realizadas leituras de pH e temperatura simultaneamente em três locais distintos.

Metabólitos glicolíticos

Paralelamente, passados 15 minutos da sangria, amostras de ± 5 g foram retiradas do

músculo Psoas major, embalada a vácuo e submetidas a congelamento imediato em

nitrogênio líquido. Estas amostras permaneceram em congelamento sob nitrogênio líquido até

o momento das análises.

A extração dos metabólitos foi realizada segundo a metodologia descrita por

Dalrymple; Hamm (1973). Pesou-se uma amostra de 3,0 g congelada e triturada, transferiu-se

para tubo com agitador mecânico e adicionou-se 15 mL de ácido perclórico 0,6N supergelado

e agitou-se em alta velocidade por 100 segundos em banho de gelo. O homogenado foi

centrifugado a 40000 g por 20 minutos a 0 ºC e o sobrenadante resultante foi decantado

através de papel de filtro para remover o material em suspensão. Os extratos foram

neutralizados na presença do indicador metyl orange com hidróxido de potássio 5,4 N até a

viragem. Os extratos foram armazenados a 0 – 4 ºC até o momento da análise.

Glicogênio: Retirou-se imediatamente após a extração, uma alíquota de 0,2 mL do

homogenado e colocou-se em tubo de centrífuga com tampa. Em seguida adicionou-se 2,0 mL

da solução de Amiloglucosidade de Aspergillus niger e 0,1 mL de carbonato de potássio


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hidrogenado para quebra do glicogênio livre em glicose, incubou-se em banho-maria a 40ºC

sob agitação por 2 horas. Após o período de incubação, retirou-se o tubo do banho, adicionou-

se 1,0 mL de ácido perclórico 0,6 N supergelado e descansou-se por 10 minutos em banho de

gelo a 0 ºC., em seguida centrifugou-se a amostra a 1000 g por 10 minutos, filtrou-se o

sobrenadante e a armazenou-se até a análise.

Para a análise de glicogênio como glicose livre, utilizou-se o Kit de Ensaio de Glicose

(GAHK-20, cód. G 3293 - SIGMA INC, EUA) baseado na metodologia descrita por Keppler;

Decker (1974). O glicogênio como glicose livre foi determinado em espectrofotômetro

(METERTEC, modelo SP-818) efetuando-se a leitura no espectro UV a 340 nm. O índice de

glicogênio no músculo foi expresso como glicose em miligrama por grama de músculo fresco.

Lactato: em um tubo com tampa rosqueável, colocou-se 2,5 mL da solução tampão

hidrazina/glicina, acrescentando-se 0,2 mL da solução de Nicotinamida-adenina dinucleotídeo

(NAD) 40 mM. Em seguida colocou-se 0,20 mL do extrato metabólico gelado, agitou-se e

mediu-se a extinção E1 em espectrofotômetro (METERTEC, modelo SP-818) a 340 nm.

Adicionou-se 0,02 mL de suspensão de enzima Lactato Desidrogenase (5 mg proteína/mL)

misturou-se e colocou-se em banho-maria a 37ºC sob agitação por 30 minutos. Mediu-se a

extinção E2 em espectrofotômetro (METERTEC, modelo SP-818) a 340 nm. Calculou-se a

extinção final ∆Ef = ∆E2-∆E1. Após subtrair do branco, calculou-se a concentração de lactato

segundo Gutmann; Wahlefeld (1974). O teor de ácido lático foi expresso em micromoles de

ácido lático por grama e depois convertido a miligramas por grama de músculo fresco.

3.2.2 Composição Centesimal

Para a determinação da composição centesimal da carne ovina foram utilizadas

amostras do músculo Longíssimus dorsi de cada um dos 25 cordeiros estudados. Os músculos

congelados foram triturados individualmente em multiprocessador (Arno), e acondicionados

em recipientes de plástico semirígidos, congelados imediatamente e armazenados em freezer a

-18 ºC até a utilização. Os resultados foram expressos em base úmida. As análises foram

realizadas em triplicata e os resultados utilizados na análise estatística.

Umidade: O teor de umidade da carne foi determinado em estufa da marca TECNAL modelo

TE397/4, operando a 105 ºC ± 2 ºC até peso constante, segundo os procedimentos analíticos

da A.O.A.C. (2000).


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Cinzas: A quantidade de cinzas foi determinada pelo método gravimétrico, em que as

amostras foram incineradas em mufla a 550 ºC ± 10 ºC (FORNITEC, modelo 1557), segundo

os procedimentos analíticos da A.O.A.C. (2000).

Proteínas: A determinação quantitativa de proteína bruta foi realizada utilizando-se o método

de Kjedhal, utilizando-se um digestor (FANEM, modelo TE0007) e um destilador (TECNAL,

modelo TE036/1). O teor de proteínas foi calculado utilizando-se o fator de 6,38 para a

conversão do nitrogênio total em nitrogênio protéico, segundo os procedimentos analíticos da

A.O.A.C. (2000).

Lipídios: Os lipídios totais foram determinados por extração em mistura de clorofórmio-

metano (2:1), seguindo-se de evaporação em estufa (marca TECNAL modelo TE397/4),

operando a 105 ºC ± 2 ºC até peso constante, de acordo com a metodologia descrita por Folch;

Less; Stanley (1957).

3.2.3 Componentes Lipídicos

Na determinação dos componentes lipídicos (Ácidos Graxos, Colesterol e

Fosfolipídios) foram utilizadas amostras em triplicata do músculo Longíssimus dorsi de cada

um dos 25 cordeiros estudados.

Ácidos Graxos: o perfil de ácidos Graxos foi determinado utilizando-se o método descrito

por Folch; Less; Stanley (1957) para a extração da gordura; Hartman; Lago (1973) nas etapas

de saponificação dos ácidos graxos e esterificação dos ácidos graxos em ésteres metílicos,

seguido de análise cromatográfica para a identificação e quantificação do perfil de ácidos

graxos.

Os ácidos graxos foram separados em cromatógrafo a gás modelo CG Máster,

acoplado com detector de ionização de chama. A separação ocorreu em coluna capilar de

sílica fundida (CARBOWAX 20M), do tipo polar, empacotada com polietilenoglicol com

dimensões: 60 m X 0,53 mm X 0,1 µm. Amostras de 2,0 µL de ésteres metílicos foram

introduzidas em um injetor tipo split/splitless a 250 ºC, e os cromatogramas, com dados sobre

os tempos de retenção e as percentagens de áreas dos ácidos graxos, foram registrados em um

software tipo Peaksimple (ARI Instruments-USA). A programação de temperatura do forno


46

foi de: temperatura inicial de 60 ºC por 2 minutos, seguida de variação de 5,5 ºC/min até 110

ºC na 1ª rampa, permanecendo por 6 minutos, variando para 3,5 ºC/min até a temperatura

final de 165 ºC na 2ª rampa, onde menteve-se nesta temperatura por 20 minutos, totalizando

51,4 minutos de corrida. O gás de arraste foi o hidrogênio numa vazão de 5 mL/min. Os gases

auxiliares foram nitrogênio a 30 mL/min, hidrogênio a 30 mL/min e ar sintético a 300

mL/min.

Os diferentes ácidos graxos foram identificados pela seqüência de tempos de retenção

na coluna, comparados com a seqüência de tempo de retenção conhecida do padrão

cromatográfico de ácidos graxos autênticos (MERCK–USA).

Colesterol: A análise de colesterol, bem como sua extração lipídica foi determinada

utilizando-se o método descrito por Bohac et al. (1988), com adaptações de Bragagnolo;

Rodriguez-Amaya (1995).

A extração dos lipídios procdeu-se pesando-se aproximadamente 5 g de carne in

natura triturada e adicionando-se 100 mL de solução clorofórmio-metanol (2:1). Essa mistura

foi agitada por 2 minutos em triturador Biomatic e em seguida filtrada em funil de separação.

Ao funil de separação adicionou-se 20 mL de KCl 0,72% para lavagem, separou-se as fases,

lavou-se novamente com 17,5 mL de KCl 0,72% com nova separação de fases e aferiu-se o

balão para 100 mL com clorofórmio. A saponificação foi realizada pipetando-se 5 mL do

extrato lipídico e evaporando-se em banho-maria a 55-60 ºC com o auxílio de nitrogênio

corrente. Ao resíduo obtido adicionou-se 10 mL de KOH 12% em etanol 90%, agitou-se em

agitador tipo vórtex, em seguida colocou-se em banho-maria a 80 ºC com agitação por 15

minutos. Para extração dos insaponificáveis adicionou-se 5 mL de água destilada, agitando-se

em vórtex e esfriando-se em banho de gelo. Logo após, adicionou-se 10 mL de hexano,

agitou-se em vórtex e coletou-se a fase superior do extrato, repetindo-se este procedimento

por mais duas vezes.

A reação de cor foi realizada tubos de ensaio totalmente envoltos em papel alumínio e

na ausência de luz. Nela pipetou-se 5 mL do extrato de hexano, secou-se em banho-maria a

55-60 ºC submetendo-se a corrente de nitrogênio até a secagem. Ao resíduo obtido adicionou-

se 6 mL de ácido acético saturado em FeSO4 (catalisador) concentrado, resfriando em banho

de gelo, agitando-se em vórtex por 1 minuto. Em seguida adicionou-se gota a gota 2 mL de

H2SO4 concentrado agitando-se em vórtex e em seguida resfriou-se a reação a 20 ºC. A leitura

da intensidade de cor foi realizada, após 10 minutos, em espectrofotômetro (METERTEC,

modelo SP-818), em comprimento de onda de 490 nm. A quantificação do colesterol foi


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realizada por relação com a curva padrão elaborada com 10 mg de colesterol (95%, cód.

C75209, ALDRICH, INC. EUA) diluído em 100 mL de hexano em balão volumétrico. Dessa

solução foram retiradas alíquotas de 0; 5; 1; 1,5; 2; 2,5; 3; 3,5; 4; 4,5 e 5 mL, efetuando-se os

procedimentos de saponificação, extração dos insaponificáveis e reação de cor.

Fosfolipídios: A determinação de Fosfolipídios foi realizada utilizando-se o método descrito

por Pikul; Leszczynski; Kummerow (1985), adaptada por Souza (1999). Foi utilizado o

método descrito por Folch; Less; Sloanstanley (1957), para extração de lipídios da amostra.

Pegou-se uma alíquota do extrato contendo entre 0,1 e 0,2 g (em torno de 20 mL de extrato)

de lipídios, a qual foi evaporada sob fluxo de nitrogênio em banho-maria a 55 – 60 ºC. Ao

resíduo da evaporação adicionou-se uma mistura de ácido nítrico, sulfúrico e perclórico

(10:1:1), seguida de digestão, elevando-se gradualmente a temperatura até completa

clarificação da amostra. Em seguida resfriou-se a solução em água corrente, e, logo após foi

diluída com água destilada para 25 mL. Tomaram-se alíquotas entre 5 e 10 mL da solução

mineralizada e adicionou-se 5 mL da solução de molibidato de amônio. Seguidamente

adicionou-se 2 mL da solução 1-amino-2-naftol-sulfônico, misturou-se e completou-se o

volume para 50 mL com água destilada. Deixou-se em repouso por 10 minutos, em seguida

procedeu-se a leitura em espectrofotômetro (METERTEC, mod. SP-818), em comprimento de

onda de 660 nm.

A quantificação dos fosfolipídios foi realizada por relação com a curva padrão

elaborada com 0,4389 g de fosfato de potássio monobásico diluído em 1000 mL de água em

balão volumétrico, junto com 10 mL de H2SO4 10 N sendo 1 mL da solução = 0,1 mg de P.

Dessa solução, 10mL foram retirados e diluídos novamente com água em balão volumétrico

de 500mL, a partir do qual foram retiradas alíquotas de 5 a 40 mL em intervalos de 5 mL.

Adicionou-se 5 mL de solução de molibidato de amônio e 2 mL de solução de ácido 1-amino-

2-naftol-4-sulfônico, e completou-se os volumes para 50 mL, e as absorbâncias foram

medidas a 660 nm.

3.2.4 Propriedades Físicas

Para a determinação das propriedades físicas (Cor, Perda de Peso por cozimento,

capacidade de retenção de água) foram utilizados os músculos Longíssimus dorsi de cada um

dos 25 cordeiros estudados. As análises foram realizadas em triplicata e os resultados

utilizados na análise estatística.


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Cor: Para a mensuração da cor da carne, foi utilizada a metodologia descrita por Abularach;

Rocha; Felício (1998), utilizando um colorímetro (Minolta Chromameter 200). O sistema

utilizado foi o CIE L*a*b em que o L* corresponde ao teor de luminosidade, a* ao teor de

vermelho e b* ao teor de amarelo. A medição procedeu-se nas amostras antes e após a cocção.

As amostras envoltas em papel alumínio e congeladas, foram descongeladas e expostas ao ar

por 30 minutos, a fim de permitir-se a oxigenação superficial da mioglobina. Em seguida, as

mesmas foram divididas em 3 pedaços de aproximadamente 1,5 cm de espessura, 2,5 cm de

largura e 3,0 cm de comprimento.

Perda de Peso por Cozimento (PPC): A PPC foi determinada utilizando-se a metodologia

descrita por Duckett et al. (1998a), na qual foram utilizadas as mesmas amostras das medidas

de cor. As amostras foram pesadas em balança semi-analítica, embaladas em papel alumínio e

assadas em forno pré-aquecido a 170 ± 2 ºC, até que a temperatura no centro geométrico do

bife atingisse 71 ºC. A temperatura no centro da amostra foi monitorada através de um

termômetro com termopar de cobre-constatan, equipado com leitor digital (DELTA, OHM,

mod. HD9218). Uma vez alcançada à temperatura de cocção, as amostras foram resfriadas à

temperatura ambiente e em seguida pesadas. Por meio da diferença entre os pesos inicial e

final, foi calculada a perda de peso por cozimento. A perda de peso por cocção (PPC) foi

expressa em porcentagem (g/100g).

Capacidade de Retenção de Água (CRA): Foi determinada utilizando-se a metodologia

descrita por Miller; Groninger (1978). Pesou-se uma quantidade de carne equivalente a

aproximadamente 1,0 g de proteína (em torno de 5 g de carne triturada), transferiu-se para um

tubo de centrífuga e adicionou-se 20 mL de água destilada gelada. A adição foi feita

gradualmente. Procedeu-se uma centrifugação do material a 2000 rpm por 10 minutos em

centrífuga (FANEM, mod. 204-NR). Em seguida filtrou-se o sobrenadante utilizando-se funil

com fibra de vidro. Subtraiu-se dos 20 mL originais o volume filtrado. O resultado foi

expresso em termos de mL de água absorvida por 100 g de carne.

Força de cisalhamento (FC): As mesmas amostras utilizadas para PPC foram usadas para

medir a força de cisalhamento. De cada amostra, foram retirados cilindros, no sentido das

fibras da carne, com o auxilio de um vazador de 1,27 cm de diâmetro, evitando-se nervos e

gorduras. A FC foi medida, cortando-se transversalmente os cilindros de carne, com


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Texturômetro, modelo TAXT2i (Stable Micro System), acoplado em célula com lâmina tipo

Warner-Bratzler, operando a 20 cm/min, conforme metodologia descrita por Duckett et al.

(1998b). Os resultados foram expressos em kgf/cm2.

3.2.5 Características Sensoriais

A análise sensorial foi realizada utilizando-se o teste da Análise Descritiva

Quantitativa (ADQ), segundo metodologia de Amarine; Pangborn; Roessler (1965) e

Larmond (1977) adaptada por Madruga et al. (2000), na qual se utilizou um painel sensorial

composto por 11 provadores, sendo 5 homens e 6 mulheres, com idade entre 20 e 55 anos. Os

provadores foram selecionados entre os estudantes de graduação do Departamento de

Nutrição e de pós-graduação do Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos da

UFPB.

Os provadores foram selecionados e posteriormente treinados durante 3 sessões, sob

orientação de um líder, que em cada seção discutiu-se sobre o objetivo do estudo, os conceitos

inerentes a cada atributo, bem como o uso de escalas não estruturadas.

Na primeira sessão foi realizado o teste triangular para os atributos de textura, na qual

foram oferecidos a cada provador amostras de carne bovina dos cortes filé mignon, alcatra e

lagarto, cuja finalidade foi avaliar a sensibilidade dos provadores na distinção de textura entre

as amostras. Cada provador recebeu duas amostras iguais e uma diferente (Figura 7A).

Na segunda sessão, também foram servidas amostras de carne bovina dos cortes de filé

mignon, alcatra e lagarto, em que cada provador recebeu três fichas iguais (Figura 8A), com

escalas não-estruradas referentes à dureza e suculência, a fim de capacitá-los a reconhecer os

diferentes atributos e suas intensidades.

Na terceira sessão foram disponibilizadas ao provador amostras de carne ovina, bovina

e suína, na qual foi solicitado que os mesmos diferenciassem os atributos sensoriais de cor,

dureza odor, sabor e suculência, bem como a elaboração dos termos descritivos. Os resultados

foram expressos em ficha individual (Figura 9A).

Para a analise sensorial da carne ovina, utilizou-se os músculos Semimembranosus da

perna direita de 25 ovinos, divididos por genótipos (5 Cariri; 5 ½ Dorpper + ½ Santa Inês; 5

½ Dâmara + Rabo Largo; 5 Santa Inês Comercial e 5 SPRD), trabalhando-se assim com

amostras compostas, seguindo-se a metodologia descrita por Madruga et al. (2000).

Os músculos inteiros congelados ficaram sob refrigeração por período de 12 horas,

sendo então cortados em cubos de aproximadamente 3 cm3. Os cubos foram colocados em


50

pirex de vidro identificados. As amostras foram submetidas ao processo de cozimento em

grill elétrico acoplado com termostato (FUN KITCHEN, mod. Família). Dividiu-se a parte

aquecedora do grill geometricamente em cinco partes iguais e aqueceu-se previamente a 170

ºC por 2 minutos. As amostras referentes aos 5 diferentes tratamentos foram colocadas, por

grupo genético em cada divisão geométrica do grill (Figura 1), por 4 minutos de cada lado,

isto é até o centro geométrico do cubo de carne atingir 71 ºC.

Figura 1 – Cozimento dos cubos de carne de cordeiros no grill.

Após o cozimento, as amostras correspondentes aos diversos tratamentos (Cariri; ½

Dorpper + ½ Santa Inês; ½ Dâmara + ½ Rabo Largo; Santa Inês Comercial e SPRD) foram

servidas imediatamente aos provadores. Foram realizadas três repetições por grupo de

amostra. Em cada repetição foram colocadas cinco amostras, uma de cada grupo genético,

todas codificadas com 3 dígitos, com o objetivo de verificar se existiam diferenças entre os

tratamentos.

As amostras foram colocadas individualmente em recipiente codificado tipo copo de

plástico transparente com tampa, colocados em pratos descartáveis brancos, oferecido aos

provadores acompanhados de água e biscoitos tipo cream craker.

Os provadores, em cabines individuais, próprias para testes sensoriais, longe de ruídos

e odores, em horários previamente estabelecidos, excluindo uma horta antes do almoço e duas

horas após o almoço, com iluminação artificial uniformemente distribuída, receberam as

amostras junto com a ficha para julgamento (Figura 2), na qual se pedia ao julgador para

marcar em uma escala de 9 cm não estruturada, ancorada em dois pontos de referência, o

ponto correspondente à intensidade percebida do atributo, respeitando-se os extremos, ou seja,

o mínimo (menos favorável) e o máximo (mais favorável). Para o atributo sensorial Cor in


51

natura, os provadores observaram a carne in natura, para que visualmente atribuísse sua

pontuação.


52


53

Figura 2 – Ficha de avaliação para os atributos sensoriais da carne ovina.


54

3.3 Delineamento Experimental e Análise Estatística

O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, no qual foram

comparados 5 diferentes genótipos de cordeiros com 5 repetições, a unidade experimental foi

composta por um animal. Os dados foram submetidos a uma análise de variância e os valores

médios foram comparados pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Foi também utilizada a

análise de correlação de Pearson, cuja significância dos coeficientes (r) foi determinada pelo

teste de T de Student a 1 e 5% de probabilidade. O programa estatístico utilizado foi o

computacional Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) for Windows 13.0 (2003).

As análises de pH e temperatura foram realizadas por parcelas subdivididas no tempo

(horas das medidas), e as médias submetidas à análise de variância e comparados pelo teste de

Tukey a 5% de probabilidade. O modelo estatístico utilizado para as medidas de pH e

temperatura foi:

Yijk = µ + Gi + E(i) j + hj + Ghij + Eij

onde:

Yijk = o valor do pH e temperatura medidos na parcela que recebeu o tratamento i, na

subparcela que recebeu o horário de medição j, na repetição k;

µ = média geral do experimento;

Gi = efeito do grupo genético i, (sendo i = 1, 2, 3, 4, 5);

E(i)j = erro experimental da parcela;

hj = efeito do horário de medição do pH e temperatura j, (j = 1, ..., 8);

Ghij = efeito da interação entre o genótipo i e o horário de medição de

pH e temperatura j;

Eijk = erro experimental associado à subparcela.

Os atributos sensoriais foram submetidos à análise de variância univariada para um

delineamento em blocos incompletos não balanceados, em que os blocos (provadores) são

dispostos de maneira a formar repetições, cujo modelo de análise envolve os efeitos de

repetições, blocos ou provadores dentro de repetições, tratamentos e erros experimentais. O

modelo estatístico utilizado foi:

Yij = µ + Ri + tj + Rtij + Eij

onde:


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Yij = valor observado de cada característica sensorial referente ao grupo genético i;

µ = média geral do experimento;

Ri = efeito da repetição do bloco de provadores i, (sendo i = 1, .., 11);

tj = efeito do tratamento j, (j = 1, ..., 5);

Rtij = efeito da interação entre o bloco de provadores i e o tratamento j;

Eij = erro experimental.

Para os demais atributos foi utilizado o modelo estatístico descrito abaixo.

Yij = µ + Gi + Eij

onde:

Yij = valor observado de cada característica referente ao animal, do grupo genético i;

µ = média geral da população;

Gi = efeito do grupo genético i (sendo i = 1, 2, 3, 4, 5)

Eij = erro aleatório associado a cada obtenção


56

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Desempenho dos Cordeiros

Na Tabela 1 estão representadas as médias e coeficientes de variação do desempenho

dos ovinos em função do genótipo durante o período experimental.

Tabela 1 – Médias e coeficientes de variação do desempenho dos Cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga.

1 Médias seguidas de letras minúsculas iguais nas linhas não diferem significativamente pelo teste de Tukey s 5% e probabilidade. 2 Car: Cariri; ½ Dm + ½ RL: ½ Dâmara + ½ Rabo Largo; ½ Dp + ½ SI: ½ Dorpper + ½ Santa Inês; SIC: Santa Inês Comercial; SPRD: Sem Padrão Racial Definido

Ao final do período experimental quando os ovinos alcançaram à idade de 395 dias de

idade, pode-se verificar que os animais do genótipo ½ Dorpper + ½ Santa Inês, alcançaram

42,4 kg médios de peso, enquanto que os ovinos do genótipo Cariri apresentaram os menores

pesos, alcançando um peso médio de 33,4 kg, uma variação em média de 27% a mais em

termos de ganho de peso favorável aos animais do grupo genético ½ Dorpper + ½ Santa Inês.

Os demais genótipos apresentaram peso final intermediários aos destes dois genótipos.

4.2 Metabólitos Glicolíticos, pH e Temperatura da Carne

Os valores de pH e Temperatura post mortem da carcaça de cordeiros de diferentes

genótipos criados em Caatinga encontram-se na tabela 2 e 3.

Verificou-se que a instalação do Rigor mortis ocorreu entre os tempos de 16 e 20 h

post mortem para todos os genótipos estudados, com estabilização entre os valores de pH de

5,75 e 5,47 e temperatura da carcaça de 4,9 ± 0,4 ºC, contrariando o reportado por Bonagúrio

et al. (2003) que afirma que a instalação do rigor mortis ocorre em valores de pH em torno de

Genótipo2 Variável1

Car ½ Dm + ½ RL ½ Dp + ½ SI SIC SPRD

CV

(%)

Peso vivo inic. (kg) (120 d) 22,10a 19,06a 22,14a 22,32a 22,06a 14,34

Peso vivo fin. (kg) (395 d) 33,44a 37,12ab 42,40b 39,52ab 39,40ab 8,92

Ganho de peso total (kg) 11,34a 18,06b 20,26b 17,20b 17,34b 17,29

Ganho de peso/an./dia (g) 41,24a 65,67b 73,67b 62,55b 63,05b 17,29

Ganho de peso (%) 52,91a 95,33b 95,83b 78,68ab 79,51ab 25,17

Rend. de carcaça (%) 46,56a 48,90a 46,34a 47,17a 44,88a 4,84


57

5,90. Esses resultados retratam que a glicólise anaeróbica ocorre mais rapidamente em

temperaturas mais elevadas, em concordância com outro trabalho semelhante (OLIVEIRA et

al., 2004).

Tabela 2 – Médias e coeficientes de variação do comportamento do pH da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga.

pH post mortem1 Genótipo2

0 h 1 h 3 h 7 h 12 h 16 h 20 h 24 h

CV

(%)

Car 6,78fA 6,59fB 6,26eC 6,16eD 5,87dE 5,69cdF 5,57cG 5,51cH 1,96

½ Dm + ½ RL 6,78fA 6,53eB 6,22dC 5,99cD 5,75bE 5,60aF 5,54aG 5,49aH 1,05

½ Dp + ½ SI 6,76fA 6,50eB 6,21dC 6,02dD 5,76cE 5,59cbF 5,51bG 5,47bH 1,94

SIC 6,80fA 6,49eB 6,26eC 5,96dD 5,79cdE 5,75bcdF 5,55bcG 5,52bH 2,12

SPRD 6,77fA 6,47eB 6,24edC 5,98cdD 5,83bcE 5,68abF 5,54aG 5,48aH 2,22

1 Médias seguidas de letras minúsculas iguais nas linhas ou letras maiúsculas iguais nas colunas não diferem significativamente pelo teste de Tukey s 5% de probabilidade. 2 Car: Cariri; ½ Dm + ½ RL: ½ Dâmara + ½ Rabo Largo; ½ Dp + ½ SI: ½ Dorpper + ½ Santa Inês; SIC: Santa Inês Comercial; SPRD: Sem Padrão Racial Definido. Tabela 3 – Médias e coeficientes de variação do comportamento da temperatura da carne de

cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga. T post mortem

1 Genótipo2

0 h 1 h 3 h 7 h 12 h 16 h 20 h 24 h

CV

(%)

Car 35,22gA 27,48fB 18,26eC 11,48dD 7,32cE 5,94bcF 5,04bG 4,76bH 6,55

½ Dm + ½ RL 36,14gA 29,46fB 18,24eC 11,20dD 8,24cE 6,30bcF 5,34bG 4,88bH 7,34

½ Dp + ½ SI 36,24gA 28,78fB 19,2eC 12,48dD 7,92cE 5,78bcF 4,90bG 5,28bcH 9,26

SIC 36,28gA 29,48fB 19,46eC 13,92dD 8,78cE 6,86bcF 5,18abG 4,72aH 6,11

SPRD 35,42gA 28,24fB 17,6eC 12,40dD 7,46cE 5,66bcF 5,04bG 4,80bH 7,64

1 Médias seguidas de letras minúsculas iguais nas linhas ou letras maiúsculas iguais nas colunas não diferem significativamente pelo teste de Tukey s 5% de probabilidade. 2 Car: Cariri; ½ Dm + ½ RL: ½ Dâmara + ½ Rabo Largo; ½ Dp + ½ SI: ½ Dorpper + ½ Santa Inês; SIC: Santa Inês Comercial; SPRD: Sem Padrão Racial Definido.

O valor de pH médio final entre os genótipos para o músculo Longíssimus dorsi foi de

5,50 ± 0,05, verificando que o genótipo não alterou (P>0,05) os resultados, confirmando o

fato de que a carne ovina raramente apresenta problemas relacionados com pH, como a

ocorrência de carnes PSE ou DFD.

Os ovinos parecem dispor de mecanismos de adaptação melhores que bovinos, suínos

e aves para condições de estresse que ocorram durante o processo de abate (SAÑUDO et al.,


58

1997) e, na presente pesquisa sugere-se, possivelmente, devido ao estado de relaxamento e

jejum que os animais apresentaram no momento do abate. Outros autores descreveram valores

próximos de pH final, a exemplo de Devine et al. (1993) encontrando valores de pH na carne

de cordeiros da Raça Romney com 7 meses de idade valores em torno de 5,50, Monteiro;

Rübensam; Pires (2001) reportando valores de 5,74 ± 0,12; Oliveira et al. (2004)

apresentando valores de 5,61 ± 0,05 e Osório et al. (1998), avaliando as raças Rasa

Aragonesa, Ojinegra de Teruel e Roya Bilbilitana, também não registraram diferenças no pH

final (5,45) entre os genótipos.

Verificou-se para todos os genótipos, uma variação média de pH entre 6,78 ± 0,08 (0

h) a 5,50 ± 0,05 (24 h), Koohmaraie et al. (1991) estudando a proteólise durante o período

post mortem do músculo L. dorsi em carcaças de ovinos descreveram valores de 6,89 (0 hora)

e 5,65 (24ª hora), sendo estes valores um pouco mais elevados que os encontrados no presente

trabalho, isso possivelmente ocorreu, por diferenças nas temperaturas da carcaça durante as

tomadas de pH. Em trabalho semelhante, Wheeler; Koohmaraie (1994) avaliando as

mudanças prerigor e postrigor no músculo L. dorsi de ovinos, reportaram valores médios de

36,4 e 1,0 ºC e pH de 6,66 e 5,81, respectivamente, os valores de temperatura e pH no tempo

de 0 ºC concordam com o presente trabalho, entretanto, na 24ª hora foram mais elevados.

Na Figura 3, mostra-se o comportamento do pH durante as 24 horas experimentais,

apresentando também a análise de regressão e ajustamento da curva, obtendo-se um R2

variando entre 95,74% para o grupo Santa Inês e 97,81% para o grupo ½ Dorpper + ½ Santa

Inês. Verificou-se que as curvas mostraram um ajustamento eficiente entre os dados em torno

da curva de regressão com características quadráticas, para todos os grupos genéticos

estudados.

De acordo com a Figura 3, percebe-se uma maior velocidade de declínio do pH nos

primeiros horários e tendência à estabilização a partir de 20 horas de refrigeração. Essa queda

de pH é resultado da utilização das reservas de glicogênio via glicólise post mortem que tem

como produto final o ácido lático.

Verificou-se que o pH final (24ª h) não se diferenciou (P>0,05) entre os genótipos,

concordando com os resultados encontrados por Sinnett-Smith et al. (1989), utilizando as

raças East Friesland, Oxford e Texel; e Dransfield; Nute; Hogg (1990), com as raças Dorset e

Suffolk. Zapata et al. (2000) não perceberam diferenças no pH considerando a raça Santa Inês

cruzada com outras raças encontradas no Nordeste brasileiro, possivelmente por apresentarem

genética semelhante. Da mesma forma, Safári et al. (2001) e Sañudo et al. (1997) não

detectaram diferenças de pH entre as raças por eles estudadas.


59

y = 0,0019x2 - 0,0927x + 6,6854

R2 = 0,9757

y = 0,0026x2 - 0,1103x + 6,6616

R2 = 0,9766

y = 0,0024x2 - 0,1051x + 6,6439

R2 = 0,9781

y = 0,0023x2 - 0,1007x + 6,6462

R2 = 0,9574

y = 0,0021x2 - 0,0957x + 6,6249

R2 = 0,9641

5,4

5,5

5,6

5,7

5,8

5,9

6

6,1

6,2

6,3

6,4

6,5

6,6

6,7

6,8

6,9

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

Horas post mortem

pH

Cariri

½ Dâmara + ½ Rabo

Largo

½ Dorpper + ½ Santa

Inês

Santa Inês Comercial

SPRD

Figura 3 – Comportamento do pH da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em

vegetação nativa de caatinga.

Entretanto, Bressan et al. (2001) estudando o efeito do peso ao abate de cordeiros

Santa Inês e Bergamácia sobre as características físico-químicas da carne, relataram para as

raças estudadas, curvas de pH que diferiram entre si, de forma que a instalação do rigor

mortis foi mais rápida em músculos de animais da raça Bergamácia; Horcada et al. (1998),

pesquisando o efeito do sexo na qualidade da carne de cordeiros na Espanha, descreveram

médias de pH final elevado na raça Aragonesa Espanhola, quando comparada à raça Lacha,

em cordeiros de 24 kg.

Souza et al. (2004), que estudando o efeito do grupo genético sobre as características

físicas de qualidade da carne, exporam valores de pH final entre 5,67 (grupo Ile de France +

Santa Inês) e 5,75 (grupo Bergamácia + Santa Inês), com variação entre os grupos (P<0,05),

atribuindo essa diferença para pH post mortem entre raças ou cruzamentos normalmente a

variações entre grupos genéticos a susceptibilidade ao estresse pré-abate. No entanto, isso

talvez possa ser explicado pelo fato de que para a obtenção de tais resultados houve uma

associação entre medidas dos músculos L. dorsi e B. femoris, enquanto que na presente

pesquisa, avaliou-se apenas o músculo L. dorsi.

Na tabela 4, encontram-se as médias e os coeficientes de variação para os metabólitos

glicolíticos no músculo Psoas major de cordeiros de diferentes genótipos criados em

Caatinga.


60

De acordo com os dados apresentado, constata-se que o teor de glicogênio inicial

diferiu (P<0,05) entre os genótipos estudados, estando as médias na faixa de 14,46 a 19,77

mg/g de músculo. Verificou-se que o grupo genético ½ Dâmara + ½ Rabo Largo e ½ Dorpper

+ ½ Santa Inês apresentaram as maiores reservas de glicogênio inicial, possivelmente, pelo

fato desses genótipos não serem susceptíveis ao estresse durante o manejo pré-morte, ao

contrário do grupo de animais SPRD, que apresentou as menores reservas de glicogênio

inicial.

Tabela 4 – Médias e coeficientes de variação dos valores dos metabólitos glicolíticos da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga.



CV

(%)

Glicogênio 0 h (mg/g) 16,86bc 19,77c 17,76bc 16,01ab 14,46a 6,15

Glicogênio 24 h (mg/g) 5,92a 5,70a 5,52a 6,10a 6,27a 10,69

Ácido Lático 0 h (mg/g) 7,15b 7,72c 6,92b 6,94b 6,05a 2,58

Ácido Lático 24 h (mg/g) 13,48a 14,16a 13,82a 13,17a 12,85a 6,34

1 Médias seguidas de letras minúsculas iguais nas linhas não diferem significativamente pelo teste de Tukey s 5% de probabilidade. 2 Car: Cariri; ½ Dm + ½ RL: ½ Dâmara + ½ Rabo Largo; ½ Dp + ½ SI: ½ Dorpper + ½ Santa Inês; SIC: Santa Inês Comercial; SPRD: Sem Padrão Racial Definido.

Os grupos genéticos estudados, no entanto, não apresentaram variação (P>0,05) no

teor de glicogênio final, comprovado também pela similaridade de pH final, supondo-se uma

regular velocidade de degradação do glicogênio muscular (glicogenólise) e declínio de pH

(figura 3). Está bem determinado que o metabolismo post mortem que resulta na hidrólise do

glicogênio muscular é o fator determinante da variação dos atributos de qualidade encontrada

na carne ovina fresca, sendo isto verificado no presente trabalho, a diferença entre os

genótipos não influenciou o teor de glicogênio final, podendo ser este responsável pela

similaridade do pH, e parâmetros físicos e sensoriais, os quais têm dependência direta das

variações normais de pH (HEDRICK et al., 1994; WARRIS, 2003). A velocidade de queda do

pH e o pH final podem afetar as estruturas protéicas da carne, alterando a coloração, o brilho

superficial, a capacidade de retenção de água, o rendimento no cozimento e a maciez.

Os teores de ácido lático iniciais sofreram influência do fator genótipo. As médias de

ácido lático variaram de 6,05 a 7,72 mg/g no músculo Psoas major de cordeiros de diferentes

genótipos. Cordeiros do genótipo SPRD apresentaram carnes com teores de ácido lático

inicial mais reduzidos, os quais diferiram (P<0,05) dos demais genótipos. Os maiores teores


61

de ácido lático foram encontrados no músculo de cordeiros ½ Dâmara + ½ Rabo Largo. Não

se verificaram diferenças (P>0,05) entre os genótipos Cariri, Santa Inês e ½ Dorpper + ½

Santa Inês.

Não foram observadas diferenças (P>0,05) nos teores de ácido lático final da carne de

cordeiros de diferentes genótipos criados em Caatinga, estando os valores médios situados na

faixa de 12,85 a 14,16 mg/g de carne, o que associou-se aos valores finais de pH, os quais não

diferiram (P>0,05).

Lowe; Peachey; Devine (2002) pesquisando o efeito de suplementos nutricionais na

qualidade da carne de cordeiros criados em campo, reportaram valores semelhantes de

glicogênio residual (42,5 mmol/kg) e lactato final (92,3 mmol/kg), o que transformando,

equivalem a valores de 6,88 e 8,31 mg/g, respectivamente. Bond; Warner (2007) em cruzas

Merino/Border Leicester + Poll Dorset encontraram valores de glicogênio 9,60 mg/g de

músculo após 15 minutos do abate e 5,72 mg/g de carne 24 após o abate. Para os valores de

lactato, esses autores relataram os valores de 5,16 mg/g (15 min. p.m.) e 8,97 mg/g (24 h

p.m.). Já estudando o efeito de stress por exercício, injeção de adrenalina e excitação elétrica

nas mudanças entre os atributos de qualidade e proteínas no músculo Semimembranosus de

cordeiro, Bond; Can; Warner (2004) mencionaram valores de glicogênio entre 7,9 – 8,2 mg/g

e 1,7 – 2,4 mg/g, aos 30 minutos e 24 horas pós mortem em cordeiros não estressados,

respectivamente.

Simela; Webb; Frylinck (2004) pesquisando o estado metabólico post mortem, pH e

temperatura de cabritos indígenas abatidos sob condições comerciais na África do Sul,

detectaram valores de 0,8 a 6,8 mg/g de lactato e 0,8 a 9,8 mg/g de glicogênio, não

encontrando diferença (P>0,05) para os efeitos de sexo, idade e peso ao abate. Essas pequenas

diferenças entre os diversos autores, possivelmente, pode ser oriunda da utilização de

diferentes métodos analíticos.

Poucos trabalhos reportam o comportamento do glicogênio e do ácido lático durante o

rigor mortis em ovinos. Entretanto, relatos sobre rigor animais como bovinos e suínos são

encontrados com mais facilidade. Young et al. (2004) pesquisando um método para a

determinação precoce do pH final, reportaram valores de 90 µmol/g (14,6 mg/g) de

glicogênio e 22 µmol/g (1,98 mg/g) de ácido lático no tempo imediato após o abate e 16

µmol/g (2,6 mg/g) de glicogênio e 108 µmol/g (9,73 mg/g) de lactato após 24 horas post

mortem na carne de bovinos. Trabalhando com suínos, Maribo; Stóier; Jòrgesen (1999)

encontraram valores de 43 µmol/g (7,0 mg/g) e 8 µmol/g (1,3 mg/g) de glicogênio


62

imediatamente após o abate e 30 horas após o abate, respectivamente. Taboga et al. (2000)

realizando o acompanhamento das alterações post mortem (glicólise) no músculo do jacaré do

pantanal, reportaram valores médios de 0,78 mg/100mg e 0,18 mg/100mg nos tempos de 0 h e

24 h post mortem.

4.3 Composição Centesimal da Carne

Na Tabela 5, estão representadas as médias e os coeficientes de variação dos

resultados de composição centesimal do músculo Longíssimus dorsi de diferentes genótipos

de Cordeiros criados em regime de caatinga na região do semi-árido.

Tabela 5 – Médias e coeficientes de variação da composição centesimal da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga.

Genótipo2

Variável1 Car ½ Dm + ½ RL ½ Dp + ½ SI SIC SPRD

CV

(%)

Umidade (%) 71,88ab 69,59a 71,69ab 72,08ab 73,49b 2,63

Cinzas (%) 0,76a 0,68a 0,88a 0,84a 0,84a 18,18

Proteínas (%) 24,24a 23,08a 22,83a 23,22a 22,47a 6,22

Lipídios (%) 3,39a 7,62b 4,65ab 5,56ab 3,60a 28,76 1 Médias seguidas de letras minúsculas iguais nas linhas não diferem significativamente pelo teste de Tukey s 5% de probabilidade. 2 Car: Cariri; ½ Dm + ½ RL: ½ Dâmara + ½ Rabo Largo; ½ Dp + ½ SI: ½ Dorpper + ½ Santa Inês; SIC: Santa Inês Comercial; SPRD: Sem Padrão Racial Definido.

Dentre as quatro variáveis analisadas, apenas, os teores de proteínas e cinzas não

apresentaram diferenças (P>0,05) entre os cinco diferentes genótipos estudados. O maior teor

de umidade foi encontrado no genótipo SPRD, seguido dos genótipos Santa Inês, Cariri e ½

Dorpper + ½ Santa Inês, que não apresentaram variação significativa entre si. O genótipo ½

Dâmara + ½ Rabo Largo foi o que demonstrou menor teor de umidade. Possivelmente este

fato se deu pela ocorrência de uma maior deposição de gordura intra e extramuscular

depositada na carne dos animais deste grupo genético.

Os valores de umidade reportados nesta pesquisa foram semelhantes aos reportados

por Madruga et al. (2005), avaliando a carne de ovinos Santa Inês terminados sob diferentes

dietas em confinamento, porém um pouco superiores aos relatados por Hoffman et al. (2003)

que, estudando os genótipos Dormer, Suffolk, Merino, Dohne Merino e SA Mutton Merino

(conhecido como o Merino Sul Africano), criados em regime de pasto na África do Sul,

encontraram valores de umidade variando entre 65,35 e 72,02%; e por Sen; Santra; Karim


63

(2004) que estudando a qualidade da carne de ovinos criados sob condições de semi-árido na

Índia, descreveram valores médios de 68,85% de umidade.

Os percentuais de cinzas diferiram daqueles mencionados por Pérez et al. (2002), que

estudando os genótipos Santa Inês e Bergamácia registraram valores médios de 3,8 a 4,0%

(1,02 a 1,04% em base úmida) e de 4,0 a 4,4% (1,04 a 1,10% em base úmida),

respectivamente. Entretanto esses valores concordam com os dados dos autores Madruga et

al. (2005) trabalhando com ovinos Santa Inês em diferentes dietas; Almeida Júnior et al.

(2004) pesquisando a qualidade da carne de cordeiros criados em creep feeding; Zeola et al.

(2004), com cordeiros Morada Nova em diferentes dietas; Hoffman et al. (2003) com os

genótipos Dormer, Suffolk, Merino, Dohne Merino e SA Mutton Merino e Tshabalala et al.

(2003), estudando os genótipos Dorpper e Dâmara castrados na África do Sul .

Os valores descritos para a concentração protéica na carne ovina de diferentes

genótipos concordam com os dados encontrados na literatura por outros autores, a exemplo de

Faria (2005) que avaliando o efeito genético dos cruzamentos Texel x Ideal e Texel x

Corriedale de cordeiros criados sob sistema extensivo, sobre a composição centesimal do

músculo Longíssimus dorsi. Madruga et al. (2006), estudando o efeito do genótipo e sexo sob

a composição química da carne de ovinos, reportaram valores médios entre 20,39 e 22,12%,

dados semelhantes aos relatados por Sen; Santra; Karim (2004) em carne de ovinos criados

sob condições de semi-árido na Índia, que mencionaram valores médios de proteína de

21,02% em base úmida.

Para as análises do teor de gordura intramuscular, verificou-se que o fator genótipo foi

significativo (P<0,05), determinando uma sensível diferença na quantidade de gordura

encontrada entre os cincos genótipos. Os valores observados variaram de 3,39 a 7,02% de

gordura. Os genótipos Cariri e SPRD foram os que apresentaram os menores percentuais de

gordura intramuscular, sendo que o genótipo Cariri também apresentou o menor ganho de

peso por animal/dia, confirmando uma pouca deposição de gordura muscular. Já o genótipo ½

Dâmara + ½ Rabo Largo, que proporcionou maior deposição de gordura intramuscular,

apresentou também, junto com o genótipo ½ Dorpper + ½ Santa Inês maiores ganho de peso

por animal/dia, confirmando que as raças Dâmara e Rabo Largo têm alta predisposição de

acúmulo de gordura intra e extramuscular, o que foi repassado ao cruzamento entre essas duas

raças. O grupo genético ½ Dorpper + ½ Santa Inês apresentou, o maior ganho de peso por

animal/dia, entretanto isso não refletiu nos teores de gordura, possivelmente, por esse grupo

conter sangue de animais nativos (SPRD), com pouca predisposição ao acúmulo de gordura e,

por serem animais jovens, não houve tempo hábil para o acúmulo de gordura intramuscular.


64

Esses valores concordam com os percentuais reportados por diversos autores

(MADRUGA et al., 2005; PÉREZ et al., 2002 e SEN; SANTRA; KARIM, 2004). Entretanto,

os valores descritos ficaram bem abaixo dos relatados por Tshabalala et al. (2003) que

encontrou valores médios de 19,4 e 20,37% para os genótipos Dorpper e Dâmara,

respectivamente, sendo essa diferença possivelmente devido ao fato dos autores utilizarem

animais castrados, mais propensos ao acúmulo de gordura. Entretanto, Zapata et al. (2001)

avaliando a composição centesimal de cordeiros provenientes dos cruzamentos entre animais

das raças Somalis Brasileira x Crioula e Santa Inês x Crioula, alimentados ad libitum com

feno + concentrado com 20% de proteína bruta, não observaram efeito do genótipo nem do

sistema de alimentação no teor de gordura, variando entre 2,01% e 2,39%, respectivamente.

Bonagúrio et al. (2003) trabalhando com animais Santa Inês puros e cruzados com

Texel, observaram que o teor de lipídios aumentou com o aumento do peso de abate, variando

de 3 a 14%, com maiores porcentagens de gordura em animais Santa Inês puros, quando

comparados aos animais cruzados com a raça Texel, porém sendo os animais criados em

sistema de confinamento.

Resultados de teor de lipídios bem inferiores ao da presente pesquisa foram

encontrados por Madruga et al (2006), trabalhando com animais Santa Inês e cruzas Santa

Inês x Dorpper, machos inteiros, em condições de confinamento, que encontraram valores de

2,0 a 2,8%, e Zeola et al. (2004), os quais trabalhando com cordeiros Morada Nova inteiros,

confinados, relataram valores de gordura variando entre 2,1 a 2,4%, sendo que esse genótipo,

segundo dados da EMBRAPA (2007), possui características de baixo ganho de peso diário e

pouco acúmulo de gordura intramuscular.

4.4 Parâmetros Físicos da Carne

Na Tabela 6 estão representadas as médias e coeficientes de variação das propriedades

físicas (Capacidade de Retenção de Água, Perda de Peso na Cocção, Textura e Cor) da carne

de cordeiros de diferentes genótipos criados na Caatinga.

Observa-se pelos dados da Tabela 6 que o fator genótipo influenciou (P<0,05)

apenas o parâmetro da perda de peso por cocção (PPC) da carne de cordeiros. Os resultados

de PPC encontrados variaram de 31,55 a 36,07%, observando-se que as médias apresentadas

pelos genótipos SPRD e Cariri foram inferiores (P<0,05) aos valores encontrados no genótipo

½ Dâmara + ½ Rabo Largo, embora não tenham diferido dos genótipos ½ Dorpper + ½ Santa

Inês e Santa Inês, que são genótipos contendo grupos nativos.


65

Observa-se pelos dados da Tabela 6 que o fator genótipo influenciou (P<0,05)

apenas o parâmetro da perda de peso por cocção (PPC) da carne de cordeiros. Os resultados

de PPC encontrados variaram de 31,55 a 36,07%, observando-se que as médias apresentadas

pelos genótipos SPRD e Cariri foram inferiores (P<0,05) aos valores encontrados no genótipo

½ Dâmara + ½ Rabo Largo, embora não tenham diferido dos genótipos ½ Dorpper + ½ Santa

Inês e Santa Inês, que são genótipos contendo grupos nativos.

Tabela 6 – Médias e coeficientes de variação dos parâmetros físicos de qualidade da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga.



CV

(%)

CRA (mL/100g) 57,16a 58,69a 58,69a 61,64a 52,95a 13,21

PPC (g/100g) 32,87a 36,07b 33,36ab 33,56ab 31,55a 4,83

Textura (kgf/cm2) 10,30a 10,30a 8,97a 9,15a 9,29a 14,13

a* 16,86a 16,85a 16,27a 17,34a 16,39a 8,67

b* -1,10a -1,07a -1,11a -1,13a -1,08a -35,19 Cor

L* 35,47a 35,31a 35,79a 32,09a 35,47a 5,65 1 Médias seguidas de letras minúsculas iguais nas linhas não diferem significativamente pelo teste de Tukey s 5% de probabilidade. 2 Car: Cariri; ½ Dm + ½ RL: ½ Dâmara + ½ Rabo Largo; ½ Dp + ½ SI: ½ Dorpper + ½ Santa Inês; SIC: Santa Inês Comercial; SPRD: Sem Padrão Racial Definido.

Comparando-se os valores da PPC, com as concentrações de umidade e lipídios

(Tabela 5), verifica-se uma relação inversa entre este e a umidade, ou seja, o grupo com maior

umidade (SPRD – 73,49 g/100g) mostrou menor perda de água durante o processo de cocção

(SPRD – 31,55%). Observou-se também uma relação direta entre o teor de lipídios e a PPC,

em que o grupo genético ½ Dâmara + ½ Rabo Largo registrou maior teor de gordura (7,02

g/100g) e maior PPC (36,07%). Isso possivelmente resultou do fato de que a gordura se

liquefez durante o processo de cocção (PARDI; SANTOS; SOUZA, 2001; PINKAS et al.,

1982; SOUZA et al., 2004). Verificou-se também que o grupo genético que relatou menor

PPC também apresentou menor CRA, justificando que a capacidade de retenção de água da

carne influencia na perda de peso durante a cocção (BOUTON; HARRIS; SHORTHOSE,

1971).

Bond; Warner (2007) pesquisando o efeito do exercício ante mortem na qualidade da

carne de cordeiros, encontraram valores de 22,96 a 27,12% de PPC, valores semelhantes aos

reportados por Sen; Santa; Karim (2004), estudando características de carcaça e qualidade da

carne de caprinos e ovinos nativos criados sob condições de semi-árido na Índia, que foi de


66

20,74% para ovinos e 22,67% para caprinos, no entanto, a metodologia empregada pelos

autores foi diferente daquela utilizada no presente trabalho, onde os autores empregaram o

cozimento por imersão em banho-maria, o que pode afetar os resultados obtidos.

Embora percebendo diferenças significativas no presente trabalho, as raças Santa Inês

e Bergamácia alimentados com dejetos suínos reportaram valores de 35,03 a 41,05% (PÉREZ

et al., 1997); e sob confinamento – 27,2 a 33,1% (BRESSAN et al., 2001), não apresentaram

diferenças nos valores de PPC, fato, possivelmente, atribuído as diferentes metodologias

empregadas. Hoffman et al. (2003) estudando a qualidade física, nutricional e sensorial dos

genótipos Dormer, Suffolk, Merino, Dohne Merino e SA Mutton Merino, apontaram valores

de 19,77 a 23,04% de PPC na carne desses animais, não percebendo diferenças significativas

para o efeito raça, muito possivelmente porque o estudo concentrou apenas animais de aptidão

similar.

Já Ockerman et al. (1982) trabalhando com cordeiros das raças Barbados, St. Croix

(tipo deslanada) e nativos da Flórida cruzados com Suffolk (tipo lã), detectaram diferença na

PPC entre as raças deslanadas, mas não encontraram o mesmo nas raças lanadas. Souza et al.

(2004) avaliando o efeito do grupo genético sobre a carne de cordeiros em crescimento,

trabalhando com os grupos genótipos Ile de France, Bergamácia e Santa Inês, registraram

valores de PPC de 36,7 a 37, 3%, sendo que os grupos genéticos não manifestaram efeito

significativo (P>0,05).

Resultados similares foram obtidos por Silva Sobrinho et al. (2005), que reportam

valores médios de PPC na carne de ovinos dos genótipos Romnney, East Friesian, Finn, Texel

e Dorset com diferentes idades, variando entre 37,96 a 38,88%; bem como por Bonagúrio et

al. (2003) em cordeiros Santa Inês (36,48%) e cruzados Texel x Santa Inês (38,00%). No

entanto, resultados maiores para PPC em carne ovina foram reportados por Zeola (2002) que

reportou valores de 36,89 a 38,23% em cordeiros da raça Morada Nova.

PPC mais elevadas podem sugerir o efeito negativo de baixa temperatura de

resfriamento devido à formação de cristais de gelo dentro da célula, que causam lesões

celulares no momento do descongelamento e perda excessiva de água além de outros

nutrientes, como proteínas, minerais e vitaminas (PUGA; CONTRERAS; TURNBULL, 1999;

SAÑUDO et al., 2000), o que parece não ter acontecido na presente pesquisa. Valores

inferiores aos da PPC em carne de cordeiros foram mencionados por Cañeque et al. (2004),

em carne de cordeiros light (26,04%); por Zapata et al. (2000) em ovinos machos inteiros das

raças Somalis Brasileira, Crioula e Santa Inês (21,45% uns 23,90%); por Vieira (2006) em

ovinos Santa Inês alimentados com diferentes níveis de caroço de algodão integral (21,63 uns


67

25,31%). Bressan et al. (2001) comentaram que as variações na obtenção dos valores de PPC

entre vários autores são atribuídas, principalmente, a diferenças no genótipo, tratamentos

empregados, preparo das amostras, metodologia utilizada, tais como a remoção ou

padronização da capa de gordura e principalmente o tipo de equipamento onde podem variar a

temperatura no processo de cocção.

Os dados da capacidade de retenção de água (CRA) situaram-se na faixa de 52,95 a

61,64 mL de fluído/100g de carne, e não apresentaram diferenças (p> 0,05) entre os cincos

genótipos estudados. Os cordeiros do genótipo Santa Inês, apresentaram maiores valores

médios de CRA, e os do genótipo SPRD os menores valores.

Essa pequena variação pode ser justificada pela também mínima variação do pH final

entre os genótipos (tabela 2), valores maiores de pH relacionaram valores também maiores de

CRA (genótipo Santa Inês), conforme registrado em cordeiros na pesquisa de Linares;

Bórnez; Vergara (2007). O pH influencia diretamente a CRA, pois determina o número de

cargas livres das cadeias de actomiosina e sua capacidade para ligar a água (BOND; CAN;

WARNER, 2004).

A presente pesquisa confirma o descrito por Pardi; Santos; Souza (2001) que a

capacidade de retenção de água é menor em pH 5,2-5,3, ou seja, no ponto isoelétrico (pI) da

maior parte das proteínas musculares. Se o pH fica acima do pI, desaparecem as cargas

positivas ficando um excesso de cargas negativas que determinam a repulsão dos filamentos,

deixando mais espaço para as moléculas de água migrarem, aumentando assim a CRA. As

medidas de CRA estudadas por Immonen et al. (2000) em bovinos foram afetadas pela

concentração de glicogênio muscular final, esse fato foi percebido na presente pesquisa,

estando a estabilidade nos valores de CRA relacionados à estabilidade nos valores de

glicogênio 24 h (p.m.) entre os diferentes genótipos de cordeiros.

Observou-se também que, o grupo que apresentou a menor CRA (SPRD), apresentou

também maiores teores de umidade (73,49 g/100g), menor PPC (31,55 g/100g) e baixo teor de

lipídios (3,6%) conforme dados apresentados nas Tabelas 2 e 5.

Aalhus et al. (1991) descreveram que não houve diferença na CRA entre cordeiros

controle e submetidos a exercícios físicos, como nos tratamentos dos cordeiros confinados

com dieta completa e terminados a pasto.

A CRA tem importância fundamental em termos de qualidade, tanto na carne

destinada ao consumo direto, como para a industrialização. Consiste na habilidade de retenção

de água durante a aplicação de força ou tratamento externos. As proteínas miofibrilares são os

principais ligadores de água na carne (JEFFREY, 1983), sugerindo que mudanças na


68

capacidade de retenção são causadas pelo espaçamento entre os filamentos (OFFER;

TRINICK, 1983). Segundo Zeola; Silva Sobrinho (2001), características de maciez, como

firmeza e sensações tácteis estão intimamente relacionadas à capacidade de retenção de água,

pH, teor de gordura intramuscular e às características do tecido conjuntivo e da fibra

muscular.

Sen; Santra; Karim (2004) reportaram valores de CRA em carne de ovinos nativos

criados sob condições de semi-árido na Índia bem semelhantes ao do presente estudo (59,5%);

bem como Zeola (2002) que verificou que a CRA da carne de ovinos Morada Nova machos e

inteiros, foi influenciada pelos diferentes níveis de concentrado na dieta, encontrando valores

de 51,64, 52,18 e 54,61 mL/100g, para teores de concentrado de 30, 45 e 60%

respectivamente.

Valores inferiores aos do presente trabalho foram descritos por Linares; Bórnez;

Vergara (2007) que, estudando os efeitos de diferentes sistemas de atordoamento na qualidade

da carne de Cordeiros light, encontraram valores de CRA de 15,02 a 16,63%, valores

próximos aos encontrados por Díaz et al. (2002) que encontrou valores variando de 18,41 a

19,5% em carne de ovinos da raça Talaverana alimentados em sistema de confinamento e

pastagem (não sendo estes fatores significativos), na Espanha, resultados esses abaixo dos

reportados por Silva Sobrinho et al. (2005), que pesquisando características de qualidade da

carne de ovinos dos genótipos Romney (controle), East Friesian x (Finn xTexel) e Finn x Poll

Dorset encontrou valores de 41,1 a 41,6% de líquido exudado.

Rota et al. (2006), pesquisando cordeiros Corriedale castrados e não castrados em

criação extensiva, registraram valores em água expelida de 19,80, 14,89 e 18,18% para 120,

210 e 360 dias de idade respectivamente e de 17,40 e 17,84% para ovinos não castrados e

castrados, valores próximos aos encontrados por Osório et al. (2002) em cordeiros ½ Border

Leicester x ½ Corriedale, que foi de 19,62%, e Rota et al. (2004) em cordeiros ½ Texel x ½

Corriedale, que foi de 13,01%.

Vieira (2006) reportou valores de 104 a 121,98 mL/100g de carne, trabalhando com

diferentes níveis de caroço de algodão na dieta de ovinos, resultados bem acima dos

encontrados na presente pesquisa.

Alguns fatores podem influenciar a CRA, como o sexo e peso ao abate

(BONAGÚRIO et al., 2003; RUSSO; PREZIUSO; VERITÀ, 2003; VERGARA; MOLINA;

GALLEGO, 1999), sendo a CRA mais alta para o grupo de animais mais pesados, entretanto

isso não foi verificado no presente estudo, pois apesar de se encontrar diferenças


69

significativas no peso ao abate entre os genótipos, essas não se correlacionaram com os

valores de CRA.

A textura da carne avaliada pela medição instrumental da força máxima de

cisalhamento (FC) situou-se na faixa de 8,97 a 10,3 kgf/cm2, e o fator genótipo não afetou

significativamente este parâmetro físico da carne de cordeiros.

Bickerstaffe; Le Couteur; Morton (1997) estabeleceram que a carne de cordeiros é

considerada macia quando apresenta valores de FC de até 8,0 kgf, aceitável de 8,0 a 11,0 kgf

e dura acima de 11,0 kgf, esses mesmos autores estudando a maciez de carnes de cordeiros

vendidas em supermercados da Nova Zelândia, verificaram que amostras com FC acima de 11

kgf apresentaram níveis de aceitação reduzida e definiram essas carnes como “duras”. Com

base neste padrão, evidencia-se que a carne de cordeiros de diferentes genótipos criados sob

condições de semi-árido está dentro dos padrões de aceitabilidade.

Trabalhos recentes têm comprovado o efeito do genótipo na maciez da carne

(DUCKETT et al., 1998a; KOOHMARAIE et al., 2002). Avaliando o efeito do genótipo

sobre as propriedades físicas, químicas e organolépticas de quatro grupos genéticos (Awassi,

Red karaman, Tushin e cruzas Awassi x Tushin), Esenbuga; Yanar; Dayioglu (2001)

observaram que a carne da raça Tushin apresentou maior maciez em análise sensorial;

entretanto, sua força de cisalhamento, medida instrumentalmente, foi de 8,18 kgf enquanto

que obtiveram os valores de 7,44 kgf, para a raça Red karaman, 7,50f kg, para o cruzamento

Awassi x Tushin, e 7,56f kg, para a Awassi, estando esses resultados de dureza divergindo

com o painel sensorial no estudo.

Silva Sobrinho et al. (2005) e Souza et al. (2004) citam valores semelhantes para a FC

nos músculos SM e LD de cordeiros Ile de Frande x Santa Inês e Corriedale x Santa Inês (6,9

a 15,74 kgf, respectivamente), e de 8,40, 9,31 e 10,21 kgf nos genótipos Romney, East

Friesian x (Finn x Texel, Finn x Dorset, respectivamente. Similarmente, Linares ; Bórnez;

Vergara (2007) mencionaram valores de FC de 7,2 – 8,2 kgf/cm2 em carne de Cordeiros light,

quando pesquisaram o efeito de diferentes sistemas de atordoamento na qualidade da carne,

não tendo encontrando efeito significativo (P>0,05) para o fator sistema de atordoamento.

Valores inferiores de FC foram reportados por Pérez et al. (1997) em carne de ovinos

Santa Inês alimentados com dejetos suínos (4,51kgf); por Bressan et al. (2001) em cordeiros

Santa Inês abatidos aos 35kg (2,8 a 3,1kgf); por Sen; Santra; Karim (2004) em carne de

ovinos nativos criados sob condições de semi-árido na Índia (3,74 kgf/cm2); Hopkins; Fogarty

(1998) Safari et al. (2001) e Sañudo et al. (1997), variando de 2,02 a 4,33 kgf/cm2, do

músculo Longíssimus dorsi, sem observar efeito de raça sobre a maciez. Para a raça Santa


70

Inês, Prado (1999) encontrou valores em torno de 2,30 a 3,20 kgf/cm2 e Zapata et al. (2000),

de 4,63 kgf/cm2. Essa diferença entre esses resultados e os da presente pesquisa deve-se,

possivelmente ao método analítico empregado, pois nesses estudos, fatias menores (2,5cm)

foram embaladas em papel alumínio e assadas, ou cozidas envoltas em filme plástico em

banho-maria, o que evitou a formação de uma crosta mais dura na superfície da carne.

Grazziotin et al. (2002), por sua vez, observaram forças de cisalhamento mais baixas

na carne de ovinos Texel (3,18 kg) e Ile de France (3,30 kg) abatidos aos sete meses de idade,

fator esse que influenciou nos resultados.

Valores superiores aos da presente pesquisa foram reportados por Teixeira et al.

(2005), pesquisando a influência da raça, sexo e peso vivo na qualidade da carne de duas

raças ovinas (Bragançana e Mirandesa) com designação de origem, citaram valores máximos

de 11,6 kgf/cm2, sendo que o efeito raça foi significativo a nível de 1% de probabilidade.

Hoffman et al. (2003) pesquisando a qualidade física, nutricional e sensorial dos genótipos

Dormer, Suffolk, Merino, Dohne Merino e SA Mutton Merino, reportaram valores de 6,6 a

10,5 kgf, sendo que efeito combinação entre raças diferiu (P<0,05). O efeito raça também foi

significativo para FC na pesquisa de Martínez-Cerezo et al. (2005a), estudando as raças

Aragoneza (4,36 – 11,67 kgf), Churra (4,82 – 14,21 kgf) e Spanish Merino (4,6 – 16,0 kgf).

Não foram observadas diferenças ao nível de 5% de probabilidade para os parâmetros

de Luminosidade (L*), tendência para o amarelo (b*) e tendência para o vermelho (a*) da cor

da carne entre os genótipos estudados, o que se justifica pela estabilidade de pH apresentada

por estes genótipos (tabela 2).

Verificou-se que, com os dados de luminosidade apresentando valores na faixa 32,09 a

35,79 percebe-se uma menor reflectância da luz, traduzindo-se em uma carne mais clara e

com menos brilho.

No presente estudo nota-se uma pouca tendência da carne dos diferentes genótipos

para a cor amarela e uma leve tendência para o azul, conforme sugerido por Apple et al.

(1995) quando justifica que carnes com pH menor que 5,8 terão uma cor mais clara e menos

avermelhada e, contrariamente, carnes com pH acima de 6 apresentarão cor mais escura e

com maior intensidade de vermelho. Estatisticamente, não foi observado relação entre a

variável b* e o teor de gordura entre os grupos genéticos, porém, verifica-se que o grupo

genético ½ Dâmara + ½ Rabo Largo, registrou maior teor de gordura (Tabela 5), apresentou

maior tendência ao amarelo, constatando mais gordura intramuscular.

O fato dos animais da presente pesquisa terem sido criados a pasto, porém abatidos

com menor maturidade, auxilia na maior concentração de mioglobina no músculo e


71

conseqüentemente uma carne mais clara ou semelhante aos animais confinados, conforme

sugere Felício, (1999).

Analisando os valores de luminosidade, percebe-se comportamento semelhante ao da

variável umidade, que também não apresentou diferenças significativas evitando que um

decréscimo na umidade resulte na ocorrência de maior luminosidade na superfície do corte

devido ao menor teor de água (BRESSAN et al. 2001). Entretanto, nota-se que a carne do

genótipo Santa Inês apresentou menor luminosidade, maior tendência para o vermelho e

menor tendência para o amarelo que os demais genótipos, isso pode justificar-se por uma

pequena diferença nos valores de pH (tabela 2), em que um maior valor de pH atribui-se a

esse grupo genético.

Hedrick et al. (1994) descreveram que carnes com pH mais elevado às 24 horas post

mortem resulta em carnes mais escuras. Sainz (1996) menciona que a variação no teor de

vermelho (a*) pode estar relacionada com a capacidade do grupo genético em influenciar a

proporção entre as formas de mioglobina (desoximioglobina e oximioglobina). Contrariando

esses resultados, Pérez et al. (1997) trabalhando com os grupos genéticos Santa Inês e

Bergamácia e, Sañudo et al. (1997) avaliando os cordeiros Churra, Castelana, Manchega e

Awassi, não verificaram diferenças no teor de vermelho entre raças ou grupos genéticos.

Souza et al. (2004) sugerem que diferenças de cor entre grupos genéticos sejam devido

ao motivo de que, como as raças comparadas apresentam aptidões distintas quanto aos

sistemas de criação, é possível que o tecido muscular apresente adaptações em função de

demandas energéticas, determinando significativas diferenças com relação à luminosidade de

amostras, o que parece não se relacionar com os resultados obtidos na presente pesquisa.

Bonagúrio et al. (2003) afirmam que os valores de L* a* b* tendem a modificar com o

aumento do peso de abate, devido à maior musculosidade do animal. Ainda segundo os

autores, com o desenvolvimento muscular, aumenta a quantidade de mioglobina presente, o

depósito de gordura começa a ficar mais evidente e, conseqüentemente, diminui a quantidade

de água do músculo, como resultado menor intensidade luminosa. No entanto, essas

características não foram observadas no presente trabalho, em que houve uma variação no

peso ao abate sem haver diferenças nos valores de L*, a* e b*, isso possivelmente, devido ao

fato dos animais terem sido criados exclusivamente no sistema de Caatinga.

Comparando-se os resultados deparados com os da literatura, Madruga et al. (2005)

também não registraram efeitos significativos sobre os componentes de cor para cordeiros

Santa Inês, alimentados com diferentes dietas, todas com 40% de concentrado, na fase de

terminação. Mesmo não havendo diferença significativa entre os tratamentos para as variáveis


72

L*, a* e b*, os autores consideraram que a carne dos ovinos Santa Inês estudados apresentou-

se mais escura (L*: 39,76 a 42,96), menos vermelha (a*: 12,81 a 14,22) e mais pálida (b*:

9,04 a 10,16) quando comparada à de cordeiros com diferentes pesos de carcaça.

Avaliando as propriedades físicas de ovinos ½ Somalis Brasileira ½ Crioula e ½ Santa

Inês ½ Crioula submetidos a duas dietas, Zapata et al. (2000) também não observaram efeito

da alimentação sobre os parâmetros de cor (L*: 36,67 a 37,70; a*: 14,85 a 15,54; b*: 0,83 a

1,37), esses dados são semelhantes aos da presente pesquisa, mesmo diferindo o sistema de

alimentação, ressaltando que isso se deve possivelmente a precocidade de abate dos animais.

Porém, Osório et al. (1998) verificaram efeito do genótipo nos valores de L* e a*,

tanto no músculo Longíssimus dorsi como no Triceps brachii, em animais submetidos a

idênticos sistemas de criação. Igualmente Bonagúrio et al. (2003) observaram que a carne de

cordeiros cruzados Texel x Santa Inês, mostrou-se menos vermelha e mais luminosa que a de

Santa Inês, diferença atribuída ao fator cruzamento.

Faria (2005) estudando características da carne de ovinos dos grupos genéticos Texel x

Ideal e Texel x Corriedale alimentados em pastagem natural não observaram efeito

significativo sobre os parâmetros de cor, com médias gerais mais elevadas para L* (39,63 a

41,47) e para b* (6,83 a 7,08), e mais baixas para a* (9,86 a 10,33), proporcionando carnes

com maior teor de luminosidade ou brilho e menos vermelhas, esses valores, porém, se

diferenciam da presente pesquisa mesmo em iguais condições de alimentação devido,

possivelmente, ao fato da raça Texel ser uma raça lanada (BONAGÚRIO et al., 2003).

Os valores de composição da cor encontrados por Bressan et al. (2001) para cordeiros

Santa Inês e Bergamácia variaram para o valor L* de 32,46 a 42,29; para o valor a* de 10,39

a 13,89; e para o valor b* de 6,73 a 8,15; indicando que as carnes apresentaram-se mais claras

e com mais brilho, diferenciando-se da presente pesquisa possivelmente devido ao fato dos

animais estarem confinados.

Silva Sobrinho et al. (2005) pesquisando as características de qualidade da carne de

ovinos de diferentes genótipos e idades ao abate não encontraram diferenças significativas

para os genótipos estudados, encontrando valores de 36,26 a 37,91 para L*, 7,71 a 7,91 para

a* e 4,19 a 4,39 para b*, encontrando diferenças significativas nos parâmetros de cor entre os

animais abatidos aos 150 e 300 dias, o que retrata uma discordância entre os valores de a* e

b* com os encontrados na presente pesquisa.

Bressan et al. (2001) estudando os efeitos do grupo genético, sexo e peso ao abate

sobre a qualidade de carne de cordeiros em crescimento, observou que o grupo genético Ile de

France x Santa Inês mostraram L* mais elevado do que os ovinos Bergamácia x Santa Inês


73

com médias de 35,02 e 33,06 no músculo LD e os cordeiros Bg x SI apresentam maior teor de

vermelho do que os animais IF x SI que apresentaram maior tendência ao amarelo. Sañudo et

al. (1997) encontraram L* mais baixo em ovinos da raça Castelana, do que em cordeiros da

raça Manchega e Awassi. Esses autores compararam, nos respectivos trabalhos, animais de

mesma idade e submetidos a condições zootécnicas e manejos de abate semelhantes,

indicando que o genótipo influenciou nos parâmetros de cor, o que não aconteceu no presente

trabalho, possivelmente, devido ao fato de que todos os grupos genéticos apresentam graus de

sangue de animais nativos, com características de adaptabilidade ao ambiente experimental.

4.5 Componentes Lipídicos (Colesterol, Fosfolipídios, Perfil de Ácidos Graxos) da Carne

Na Tabela 7, encontram-se listados os valores das médias, dos erros-padrão e dos

coeficientes de variação para os colesterol e fosfolipídios presentes no músculo Longíssimus

dorsi de cordeiros de diferentes genótipos criados em regime de Caatinga na região do semi-

árido Nordestino.

Tabela 7 – Médias e coeficientes de variação dos teores de colesterol e fosfolipídios da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga

Genótipo

Variável1 Car ½ Dm + ½ RL ½ Dp + ½ SI SIC SPRD

CV

(%)

Colesterol (mg/100g) 74,10b 76,00b 74,50b 74,80b 70,60a 9,81

Fosfolipídios

(mg/100g) 21,07a 20,42a 23,09a 20,86a 21,8a 8,53

1Médias seguidas de letras minúsculas iguais nas linhas não diferem significativamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. 2 Car: Cariri; ½ Dm + ½ RL: ½ Dâmara + ½ Rabo Largo; ½ Dp + ½ SI: ½ Dorpper + ½ Santa Inês; SIC: Santa Inês Comercial; SPRD: Sem Padrão Racial Definido.

Os percentuais de colesterol sofreram influência do fator genótipo. As médias de

colesterol variaram de 70,20 a 76mg/100g na carne de ovinos de diferentes genótipos.

Cordeiros do genótipo SPRD apresentaram carnes com teores de colesterol mais reduzidos, os

quais diferiram (P<0,05) dos demais genótipos. Os maiores percentuais de colesterol foram

encontrados no músculo Longíssimus dorsi de cordeiros ½ Dâmara + ½ Rabo Largo, os quais

não diferiram (P>0,05) dos demais genótipos, isto é Cariri, Santa Inês e ½ Dorpper + ½ Santa

Inês.


74

Comparando-se os valores encontrados para o colesterol com os valores de lipídios,

percebe-se uma relação direta entre essas duas variáveis, ou seja, o grupo genótipo ½ Dâmara

+ ½ Rabo Largo apresentou o maior teor de colesterol e também o maior percentual de

lipídios dentre os grupos estudados, enquanto que o grupos Cariri e SPRD, que apresentaram

menores valores de colesterol, apresentaram também menores percentuais de lipídios.

Entretanto essa semelhança, segundo a presente pesquisa, não se aplica a relação

colesterol x peso ao abate, verificando-se que, o grupo Cariri mesmo apresentando menor

peso ao abate e menor teor de lipídios não apresentou menor teor de colesterol, logo percebe-

se que o peso ao abate não é variável influente no teor de colesterol, pois o grupo de maior

peso ao abate (½ Dorpper + ½ Santa Inês) apresentou valores de colesterol semelhante aos

grupos de menor peso.

Pérez et al. (2002) em carnes de cordeiros Santa Inês e Bergamácia, verificaram que o

colesterol decresce linearmente com o aumento do peso ao abate (67,57, 71,5 e 75,43

mg/100g no músculo L. dorsi nos grupos de peso 45, 35 e 25 kg respectivamente), tendência

não estabelecida nesta pesquisa, o que pode ter ocorrido pela não uniformidade dos pesos

entre os grupos estudados. Rebello (2003) em carne de cordeiros Santa Inês terminados sob

confinamento com restrição alimentar encontrou valores maiores (79,55 a 84,86 mg/100g),

relacionando esses dados com o presente trabalho, percebeu-se que animais criados a campo

apresentaram teores de colesterol menores, possivelmente devido a incessante caminhada pelo

pasto em busca de alimento.

Rowe et al. (1999) reportaram teores de colesterol médio de 57,8 mg/100g em carne

de cordeiros Corriedale, mestiços de Bergamácia com Corriedale e mestiços de Hampshire

Down com Corriedale terminados em pastagem e abatidos entre 29 e 31 kg peso de peso vivo,

valores um pouco inferiores aos da presente pesquisa.

Zapata et al. (2000) pesquisando a qualidade da carne de Borregos Somalis Brasileira

x ½ Crioula e ½ Santa Inês x ½ Crioula, criados em regime de confinamento e abatidos aos

140 dias, registraram valores variando entre 55,99 e 59,46 mg/100g no músculo

Semimembranosus, esses baixos valores concordam com o reportado por Pérez et al. (2001)

para animais de baixo peso ao abate, o que não aconteceu com os cordeiros de diferentes

genótipos criados em vegetação nativa de caatinga.

Salvatori et al. (2004), trabalhando com genótipos Ile de France X Pagliarola e Gentile

di Puglia X Sopravissana, registraram valores de 61,0 – 63,0 mg/100g e 56,5 – 60,3 mg/100g

respectivamente no músculo L. dorsi, constatando diferenças significativas entre os genótipos


75

pesquisados. Utilizando as raças Suffolk e Hampshire submetidos a dietas com canola e

lecitina de soja, Lough et al. (1992) relataram valores de colesterol entre 61,2 e 63,3 mg/100

de músculo.

Embora os fosfolipídios tenham grande importância no processo oxidativo de carnes

vermelhas, ainda poucos trabalhos são encontrados a seu respeito. No presente estudo não foi

observado diferenças (P>0,05) entre os teores de fosfolipídios da carne de cordeiros de

diferentes genótipos. Isso, possivelmente, se deve ao fato de que os animais estudados

passaram todo o tempo submetidos à mesma dieta e as mesmas condições experimentais.

O teor de fosfolipídios apresentou-se na faixa de 20,42 a 23,09 mg/100g de músculo,

estando estes valores um pouco acima daqueles reportados por Madruga et al. (2005) em

carne de ovinos Santa Inês criados em confinamento e abatidos com diferentes pesos (13,39 a

21,67 mg/100g).

Os valores reportados nesta, foram inferiores aos encontrados por Aurousseau et al.

(2004) no músculo L. thoracis de cordeiros Ile de France criados em regime de pasto (630 a

660 mg/100g). Kowale et al. (1996) estudando o efeito do cozimento no perfil lipídico da

carne, também relataram concentrações superiores em carne de cordeiros (56,7 mg/100g para

a carne crua, 98,5 mg/100g para a carne grelhada e 88,5 mg/100g para a carne cozida).

Na Tabela 8 estão expressos o perfil de ácidos graxos e as concentrações totais de

ácidos graxos saturados (AGS), ácidos graxos monoinsaturados (AGMI), ácidos graxos

poliinsaturados (AGPI) presentes no músculo Longíssimus dorsi dos cordeiros de diferentes

genótipos criados em regime de Caatinga na região do semi-árido Nordestino.

Foram detectados 9 ácidos graxos, que representam os ácidos graxos presentes nos

fosfolipídios e na fração lipídica neutra, compostos por triacilglicerídios e por quantidades

pequenas de ácidos graxos livres. Dentre os ácidos graxos identificados cinco são saturados

(C6:0; C14:0; C16:0; C18:0 e C20:0), dois são ácidos graxos monoinsaturados (C16:1 e

C18:10) e dois são ácidos graxos poliinsaturados (C18:2 e C18:3).

O ácido graxo que apresentou maior área percentual na carne de cordeiro dos cinco

genótipos pesquisados foi o ácido oléico (C18:1), concordando com dados da literatura, nos

quais alta concentração do ácido oléica na composição da gordura intramuscular de

ruminantes tem sido reportada (BANSKALIEVA; SAHLU; GOETSCH, 2000; ENSER et al.,

1996; SAÑUDO et al., 2000). Os ácidos graxos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) e

linoléico (C18:2) também se destacaram com elevadas concentrações. Perfis lipídicos de

carne de ovinos Santa Inês formado por C18:1, C16:0 e C18:0, tem sido reportado por, Garcia

et al. (1995); Madruga et al. (2005), Monteiro; Shimokomaki (1999), Sañudo et al. (2000),


76

Zapata et al. (2001), e Wood et al. (1999), enfatizando-se que estes três ácidos são

responsáveis por aproximadamente 90% do total de ácidos graxos da carne de ruminantes.

Tabela 8 – Médias e coeficientes de variação das medias das áreas percentuais de ácidos graxos da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga

Genótipo2 Ácido Graxo1

(%) Car ½ Dm + ½ RL ½ Dp + ½ SI SIC SPRD

CV

(%)

Saturados 51,86a 47,90a 49,52a 42,68a 45,17a 7,91

C6:0 (Capróico) 0,65a 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 387

C14:0 (Mirístico) 2,35ab 4,64b 3,44ab 0,53a 2,22ab 38,16

C16:0 (Palmítico) 26,04a 24,53a 23,95a 23,10a 24,61a 26,35

C18:0 (Esteárico) 22,82a 18,73a 22,13a 19,05a 17,71a 16,28

C20:0 (Araquídico) 0,00a 0,00a 0,00a 0,00a 0,64a 195

Mono

insaturados 41,86a 45,45a 40,77a 49,49a 37,75a 13,04

C16:1

(Palmitoléico) 3,12a 5,97b 3,93ab 3,12a 1,60a 26,81

C18:1 (Oléico) 38,74a 38,48a 36,84a 46,37a 36,15a 23,97

Poli insaturados

6,27ab 6,66ab 9,62b 5,59a 17,48c 15,57

C18:2 (Linoléico) 5,49ab 5,65ab 7,94b 2,96a 15,44c 21,21

C18:3 (Linolênico) 0,78a 1,01a 1,68ab 2,63b 2,02ab 35,81 1 Médias seguidas de letras minúsculas iguais nas linhas não diferem significativamente pelo teste de Tukey s 5% de probabilidade. 2 Car: Cariri; ½ Dm + ½ RL: ½ Dâmara + ½ Rabo Largo; ½ Dp + ½ SI: ½ Dorpper + ½ Santa Inês; SIC: Santa Inês Comercial; SPRD: Sem Padrão Racial Definido.

Para o total de ácidos graxos saturados (AGS), não foi verificado diferença (P>0,05)

para as médias, ficando valores encontrados bem semelhantes aos da literatura (ARSENOS et

al., 2006; HOFFMAN et al., 2003; OKEUDO; MOSS, 2007; ORIANI et al., 2005; PÉREZ et

al., 2002; SALVATORI et al., 2004 e TSHABALALA et al., 2003).

Não houve diferenças (P>0,05) entre os genótipos estudados para os teores de AGS e

AGMI totais, ficando estes na faixa de 42,68 a 51,86% e 35,6 a 49,5%, respectivamente. Os

resultados da presente pesquisa se assemelham aos reportados por Madruga et al. (2006),

Hoffman et al. (2003), Pérez et al. (2002), e Tshabalala et al. (2003). Esses resultados


77

possivelmente se devem ao fato de que os animais, durante todo experimento, permaneceram

sob uma mesma dieta.

Diferenças entre os genótipos (P<0,05) foram detectadas para o total de ácidos graxos

poliinsaturados, em que os maiores teores foram encontrados para o grupo genético SPRD

(17,63%), é possível que essa diferença nos resultados tenham sido provocados pelos grupos

genéticos utilizados e sua predisposição para acúmulo de AGPI. Sendo a maioria desses AG

sejam essenciais, Bressan et al. (2001) enfatizam que eles desempenham um papel importante

na redução do “mau” colesterol no sangue.

Faria (2005), estudando cordeiros Texel x Ideal e Texel x Corriedale alimentados em

pastagem natural, não detectou diferenças significativas para os ácidos graxos saturados

(35,68 a 37,96%), mas observou diferenças para os mono (38,89 a 42,16%) e poliinsaturados

(16,22 a 21,24%), sendo que os valores médios para estes últimos foram superiores aos

encontrados no presente trabalho. Monteiro (1998), não apontou diferenças entre raças

(Corriedale e Corriedale x Ile de France) para o total de ácidos graxos saturados, mono e

poliinsaturados.

O fator genótipo interferiu (P<0,05) apenas nos percentuais totais do ácido graxo

mirístico (C14:0) da carne de cordeiros, dentre os cinco genótipos pesquisados. O maior teor

foi encontrado no grupo genético ½ Dâmara + ½ Rabo Largo (4,64%), seguido pelo grupo ½

Dorpper + ½ Santa Inês (3,44%). Este fato se deve, possivelmente, a precocidade de

acabamento dos genótipos e uma maior deposição de gordura, observada principalmente para

o genótipo ½ Dâmara + ½ Rabo Largo. Os valores encontrados se assemelham com os

reportados na carne de cordeiros por Arsenos et al. (2006), trabalhando com animais das raças

Boutsko (5,2%), Serres (4,7%) e Karagouniko (5,0%); Aurousseau et al. (2004), pesquisando

qualidade da carne de cordeiros alimentados com grama (4,0 a 4,6%); Madruga et al. (2006)

pesquisando o efeito dos genótipos Santa Inês e mestiço de Santa Inês x Dorpper em

confinamento (1,71 e 3,41%) e Hoffman et al. (2003), estudando a qualidade física,

nutricional e sensorial dos genótipos Dormer, Suffolk, Merino, Dohne Merino e SA Mutton

Merino, encontraram valores variando de 2,5 a 4,6.

Os resultados encontrados nos genótipos estudados, foram menores que os teores

relatados por Tshabalala et al. (2003), que foi de 7,4 a 8,4% para os genótipos Dorpper e

Dâmara, respectivamente; Pérez, P. et al. (2002) que foi de 8,74% em cordeiros Suffolk

Down; e Oriani et al. (2005) que encontraram valores variando de 7,36 a 9,43% em cordeiros

Merino Italiano.


78

A literatura pesquisada, refere-se ao ácido graxo mirístico (C14:0) como um ácido

graxo saturado que pode ser nocivo à saúde humana provocando aumentos no nível de lipídio

em sangue (Keys; Anderson; Grande, 1965).

O ácido graxo capróico (C6:0) foi encontrado apenas no genótipo Cariri (0,65%),

estando em concentrações superiores aquelas reportadas por Madruga et al. (2006) no perfil

de ácidos graxos da carne de cordeiros, cujos percentuais foram 0,21% para ovinos Santa Inês

e 0,28% para ovinos ½ santa Inês x ½ Dorpper.

No entanto, Pérez et al. (2002) trabalhando com cordeiros Santa Inês e Bergamácia; e

Zapata et al. (2001) com os genótipos nativos ½ Somalis Brasileira-Crioula e ½ Santa Inês-

Crioula não detectaram a presença do ácido capróico na carne ovina. Segundo Abreu (1993)

alguns ácidos graxos saturados de cadeia média se volatilizam com facilidade em pH mais

baixo, o que pode ocorrer durante a própria queda do pH post mortem. Tal fato pode ter

ocorrido na detecção do ácido capróico (C6:0) que foi detectado apenas no genótipo Cariri.

Denke; Grundy (1992) e Grande (1962) relataram que ácidos graxos com

comprimento de cadeia variando de 4 a 10 átomos de carbono não são considerados capazes

de aumentar o colesterol sérico. Porém, os ácidos graxos saturados C12:0 (BONANOME;

GRUNDY, 1988) e C14:0 (KEYS; ANDERSON;. GRANDE, 1965) são considerados

hiperlipidêmicos.

O ácido graxo palmítico (C16:0) foi o segundo mais abundante, apresentando valores

de 23,10% a 26,04%, não sendo influenciado pelo fator genótipo a 5% de probabilidade. Esse

é um dos principais ácidos graxos responsáveis pela elevação do colesterol sérico

(BANSKALIEVA; SAHLU; GOETSCH, 2000; PALEARI et al., 1998).

Dados semelhantes foram reportados por Tshabalala et al. (2003) em carne de

cordeiros Dorpper e Dâmara, que encontraram valores médios de 24,3 e 22,5%,

respectivamente. Dados ligeiramente inferiores foram descritos por Madruga et al. (2006)

trabalhando com cordeiros dos genótipos Santa Inês e ½ Santa Inês x ½ Dorpper (20,0% e

19,3%, respectivamente); Enser et al. (1996) que relataram teores de 22,2% para a carne de

cordeiros adquiridas em supermercado e por Salvatori et al. (2004) pesquisando os genótipos

Ile de France x Pagliarola (22,2%) e Gentile di Puglia x Sopravissana (23,9%).

No entanto, resultados de C16:0 ligeiramente superiores foram descritos por Zapata et

al. (2001) em carne de cordeiros nativos ½ Somalis Brasileira + Crioula e ½ Santa Inês +

Crioula, que reportaram valores de 28,4%, bem como por Oriani et al. (2005) que relataram

valores de 28,4 a 28,9% em cordeiros da raça Merino; e por Hoffman et al. (2003) ao estudar


79

a qualidade física, nutricional e sensorial dos genótipos Dormer, Suffolk, Merino, Dohne

Merino e SA Mutton Merino, encontraram valores de 25,6 a 30,9% para o ácido palmítico.

Não foram encontradas diferenças (P>0,05) para o ácido graxo esteárico (C18:0) da

carne de cordeiros dos genótipos pesquisados, o qual apresentou-se na faixa de 17,71 a

22,82%, assemelhando-se aos valores reportados na literatura para carne de cordeiros de

diferentes espécies.

Hoffman et al. (2003) averiguando a qualidade nutricional dos genótipos Dormer,

Suffolk, Merino, Dohne Merino e SA Mutton Merino, encontraram valores de 21,4 a 26,0%;

Okeudo; Moss (2007) pesquisando qualidade da carne de cordeiros cruzados de Texel com

Grafasse encontraram valores médios de 18,9% para cordeiros inteiros; Madruga et al. (2006)

trabalhando com cordeiros dos genótipos Santa Inês e ½ Santa Inês x ½ Dorpper em

condições de confinamento, apresentaram valores de 16,0 a 18,6%; Zapata et al. (2001)

trabalhando com cruzas ½ Somalis Brasileira x ½ Crioula e ½ S. Inês x ½ Crioula reportaram

valores médios de 21,9 – 22,4% e 19,9 – 21,5%, respectivamente; Pérez, P. et al. (2002)

trabalhando com cordeiros Suffolk Down observaram valores de 18,6% e Aurousseau et al.

(2004) pesquisando qualidade da carne de cordeiros alimentados com grama descreveram

valores de 20,9 a 26,5%.

Entretanto, valores mais baixos foram reportados por Arsenos et al. (2006)

trabalhando com animais das raças Boutsko (13,1%), Serres (13,4%) e Karagouniko (13,6%);

Salvatori et al. (2004) pesquisando os genótipos Ile de France x Pagliarola (13,8%) e Gentile

di Puglia x Sopravissana (12,8%); Oriani et al. (2005) perquirindo cordeiros da raça Merino

(12,5 a 13,7%) e Tshabalala et al. (2003) averiguando a qualidade da carne dos cordeiros sul-

africanos Dorpper e Dâmara (14,4 e 16,4% respectivamente).

Segundo Monteiro (1998), o ácido esteárico, ao contrário de outros ácidos graxos

saturados, classifica-se como não aterogênico, podendo ser considerado como hipolipidêmico,

pois atua na diminuição do colesterol, resultado da rápida conversão do ácido esteárico em

ácido oléico.

O ácido graxo araquídico ou eicosanóico (C20:0), foi registrado apenas no genótipo

SPRD. Poucos trabalhos se referem a esse ácido graxo na literatura. Arsenos et al. (2006)

reportaram pequenas quantidades em carne de ovinos trabalhando com animais das raças

Boutsko (0,2%), Serres (0,2%) e Karagouniko (0,2%); Madruga et al. (2006) trabalhando com

cruzas Santa Inês e Dorpper sob condições de confinamento, também registraram o

aparecimento desse ácido graxo na carne, com teores de 0,5 a 0,8%, não sendo influenciado


80

pelo fator genótipo, resultados semelhantes aos encontrados por Hoffman et al. (2003)

trabalhando com os genótipos Dormer, Suffolk, Merino, Dohne Merino e SA Mutton Merino.

Os resultados para o ácido graxo palmitoléico (C16:1) mostraram diferença entre os

genótipos estudados (P<0,05), sendo que os valores foram mais elevados nos genótipos ½

Dâmara + ½ Rabo Largo (5,9%), seguido do ½ Dorpper + ½ Santa Inês (3,9%). Essa

diferença, possivelmente, ocorreu devido a tendência desses dois genótipos acumularem

gordura nos períodos de alimentação mais farta (chuvas). Tshabalala et al. (2003), reportaram

valores inversos para os genótipos Dorpper e Dâmara, apresentando médias de 4,0 e 3,4%

respectivamente, sendo o fator genótipo também significativo (P<0,05).

Entretanto, Cameron et al. (1994) não verificaram diferenças entre as raças Texel-

Oxford e Scottish Blackface, bem como Salvatori et al. (2004) ao estudarem os genótipos Ile

de France x Pagliarola (1,5%) e Gentile di Puglia x Sopravissana (1,7%); e por Hoffman et al.

(2003) nos genótipos Dormer x Merino (1,0%), Dormer x Dohne Merino (1,4%), Dormer x

SA Mutton Merino (1,1%), Suffolk x Merino (1,1%), Suffolk x Dohne Merino (1,0%) e

Suffolk x SA Mutton Merino (0,9%).

O ácido graxo oléico (C18:1) foi o ácido graxo encontrado com maior

representatividade, como citado anteriormente, e não sofreu a influenciado do fator genótipo

(P>0,05). O maior percentual de ácido oléico na carne de cordeiros pode ser explicado pelo

fato de a dieta de ruminantes ser rica nesse ácido graxo e nos ácidos linoléico e linolênico,

sendo que estes dois últimos sofrem biohidrogenação incompleta no rúmen. Outros ácidos

graxos insaturados também sofrem o processo de biohidrogenação incompleta, ocorrendo

ainda a dessaturação de ácidos graxos saturados pela via endógena (CORL; CHOUINARD;

BAUMAN, 1998; LANNA et al., 2001 apud RODRIGUES et al., 2004).

O genótipo Santa Inês Comercial foi o que apresentou maior concentração de C18:1,

com média de 46,37%, enquanto que o genótipo SPRD apresentou a menor média, com

34,00%. De acordo com Bonanome; Grundy (1988), dietas com alta quantidade de ácido

oléico proporcionam uma diminuição de até 10% nos teores de colesterol plasmático e de até

15% nos teores de LDL, em comparação com uma dieta rica em ácido palmítico (C16:0).

Neste contexto, presume-se que a carne de ovinos Santa Inês é a que apresenta níveis de

ingestão mais saudáveis comparados com os demais genótipos.

Resultados semelhantes aos níveis encontrados na presente pesquisa foram citados na

literatura (ELMORE et al., 2005; HOFFMAN et al., 2003; OKEUDO; MOSS, 2007;

SALVATORI et al., 2004; TSHABALALA et al., 2003; ZAPATA et al., 2001)


81

Os teores do ácido graxo linoléico (C18:2) encontrados na presente pesquisa variaram

de 2,96 a 15,44% sendo influenciados (P<0,05) pelo fator genótipo. O grupo genético SPRD

apresentou teores de C18:2 acima dos reportados na literatura, sendo comparados apenas aos

resultados obtidos por Madruga et al. (2006) em carne de cordeiros Santa Inês (10,75%) e

Santa Inês x Dorpper (17,2%). Os dados encontrados estão ligeiramente superiores aos

resultados reportados na literatura por Salvatori et al. (2004), trabalhando com genótipos Ile

de France X Pagliarola e Gentile di Puglia X Sopravissana, encontraram valores de 8,9 e

10,5%, respectivamente; Pérez et al. (2002) que encontrou valores variando de 4,4 a 5,0%;

Pérez, P. et al. (2002) registrando 5,58% em carne de cordeiros da raça Suffolk Down; Oriani

et al. (2005) que mencionaram valores médios de 9,6% no músculo Longíssimus dorsi de

cordeiros Merino; Arsenos et al. (2006) trabalhando com animais das raças Boutsko (6,0%),

Serres (5,5%) e Karagouniko (5,0%).

No entanto valores inferiores aos da presente pesquisa foram reportados por Madruga

et al. (2005) que trabalhando com ovinos Santa Inês sob diferentes dietas, reportaram médias

de 1,6 a 3,8%; Hoffman et al. (2003), estudando a qualidade física, nutricional e sensorial dos

genótipos Dormer, Suffolk, Merino, Dohne Merino e SA Mutton Merino, ressaltaram valores

variando de 2,9 a 3,7%; Zapata et al. (2001) com os genótipos nativos ½ Somalis Brasileira-

Crioula e ½ Santa Inês-Crioula detectaram em média 1,8 – 2,7% de C18:2.

Foram verificadas diferenças (P<0,05) para os teores de ácido graxo linolênico

(C18:3) para os cordeiros de diferentes genótipos em Caatinga. O genótipo Santa Inês foi o

que apresentou o maior percentual (2,63%). Valores bem semelhantes foram descritos na

literatura por Salvatori et al. (2004) nos genótipos Ile de France X Pagliarola (2,0%) e Gentile

di Puglia X Sopravissana (1,4%); Pérez, P. et al. (2002) em ovinos da raça Suffolk Down

(1,3%); Hoffman et al. (2003) nos genótipos Dormer, Suffolk, Merino, Dohne Merino e SA

Mutton Merino (1,14 a 1,62%); Madruga et al. (2006) em animais Santa Inês (0,99%) e cruzas

Santa Inês x Dorpper (0,8%); Aurousseau et al. (2004) no músculo L. thoracis de cordeiros Ile

de France criados em regime de pasto (1,1 a 1,3%) e Arsenos et al. (2006) com as raças

Boutsko, Serres e Karagouniko, encontrando teores de C18:3 de 1,8, 1,2 e 1,1%,

respectivamente.

A essencialidade de certos ácidos graxos foi descrita péla primeira vez por Burr; Burr

(1929) apud Ruiz et al. (2004). A carência de ácidos graxos essenciais na alimentação de

mamíferos (inclusive o homem) conduz a transtornos de crescimento, mudanças na pele,

alterações imunológicas, neurológicas e sérios transtornos comportamentais. (INNIS, 1991

apud RUIZ, 2004). Os ácidos graxos C18:2 e C18:3 são considerados essenciais para os


82

mamíferos, pois são precursores necessários para a síntese de outros ácidos. Eles precisam ser

obtidos por meio de dieta, podendo ser convertidos em outros ácidos poliinsaturados como o

EPA (20:5n-3), DHA (22:6n-3) e Araquidônico (20:4n-6) (NELSON; COX, 2002). A baixa

incidência desses ácidos graxos na carne dos animais da presente pesquisa, se deve ao fato de

que, em todo o experimento, os animais foram alimentados a campo, em regime de Caatinga,

com alimentação pobre em nutrientes essenciais devido a época da seca e a falta de uma

melhor alimentação na fase de acabamento.

Na Tabela 9 encontram-se as médias e coeficientes de variação das principais relações

entre os ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados da carne de cordeiros de

diferentes genótipos criados sob condição de Caatinga.

Tabela 9 – Médias e coeficientes de variação da relação entre os ácidos graxos da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga

Genótipo7 Relação entre os

Ácidos Graxos1 Car ½ Dm + ½ RL ½ Dp + ½ SI SIC SPRD

CV

(%)

C18:0+C18:1/C16:0 2,36a 2,29a 2,46a 2,83a 2,18a 13,82 AGPI2/AGS 0,12a 0,14a 0,20b 0,13a 0,39c 17,15 AGMI3/AGS4 0,81a 0,95a 0,82a 1,16a 0,83a 17,47 AGD5 70,95a 70,84a 72,52a 74,13a 72,94a 3,77 Relação ω6:ω3 7,03ab 5,59ab 4,72ab 1,12a 7,64b 38,41 Hiper:Hipo6 0,59a 0,55a 0,53a 0,42a 0,48a 16,42

1 Médias seguidas de letras minúsculas iguais nas linhas não diferem significativamente pelo teste de Tukey s 5% de probabilidade. 2 AGPI: Ácidos Graxos Poliinsaturados. 3 AGMI: Ácidos Graxos Monoinsaturados. 4 AGS: Ácidos Graxos Saturados. 5 AGD: Ácidos Graxos Desejáveis = (AGMI+AGPI+C18:0). 6 Hipercoleristêmico (C14:0+C16:0):Hipocoleristêmico (AGMI+AGPI) 7: Car: Cariri; ½ Dm + ½ RL: ½ Dâmara + ½ Rabo Largo; ½ Dp + ½ SI: ½ Dorpper + ½ Santa Inês; SIC: Santa Inês Comercial; SPRD: Sem Padrão Racial Definido.

Apenas as relações AGPI/AGS e ω6:ω3 apresentaram diferenças (P<0,05) para o fator

genótipo, apresentando valores que variaram de 0,12 a 0,38 para AGPI/AGS e 1,12 a 8,71

para ω6:ω3. Wood et al. (2003) reportaram que o Ministério da Saúde do Reino Unido

recomenda que a relação AGPI/AGS do perfil lipídico de um alimento deve situar-se acima

de 0,4, para evitar doenças associadas ao consumo de gorduras saturadas. Assim, na relação

AGPI/AGS da carne ovina dos genótipos pesquisados, os animais do genótipo SPRD

apresentaram os valores mais próximos dos preconizados. Entretanto, a carne de todos os

genótipos estão muito acima dos padrões recomendados para a relação ω6:ω3, que é deve ser

inferior a 4 (WOOD et al., 2003).


83

Relações AGPI/AGS são mais baixas em ruminantes que em monogástricos, por causa

da biohidrogenação de ácidos graxos não saturados dietéticos através de microrganismos

ruminais (BANSKALIEVA; SAHLU; GOETSCH, 2000; RHEE, 1992).

Na literatura reportam-se valores da relação entre AGPI/AGS de 0,11 a 0,15 para

bovinos e ovinos (GEAY et al., 2001) e 0,097 a 0,148 para ovinos (HOFFMAN et al., 2003).

Madruga et al. (2006) trabalhando com os genótipos Santa Inês e Dorpper, encontraram uma

relação de 0,28 e 0,44 respectivamente, resultados semelhantes aos descritos por Oriani et al.

(2005) trabalhando com Merino Italiano (0,26). De maneira geral, os valores médios

encontrados foram inferiores aos citados na literatura, que mostram uma relação AGPI:AGS

variando de 0,31 a 0,97 para carne de ovinos (CAÑEQUE et al. 2001; FARIA, 2005; RHEE

et al. 2003 e WOOD et al. 2003).

A relação AGMI/AGS situou-se na faixa de 0,81 a 1,16 sem apresentar diferenças

(P>0,05) entre as médias dos genótipos estudados. Esses resultados estão próximos ao que é

descrito para carne de ovinos, com valores de 1,05 a 1,21 (BERIAIN et al., 2000; HORCADA

et al., 1998 e RHEE et al., 2003). Valores semelhantes também foram descritos por Madruga

et al. (2006), que reportaram valores de AGMI:AGS variando entre 0,89 e 1,08 na carne de

ovinos Santa Inês terminados em diferentes dietas. Vieira (2006), pesquisando a introdução de

caroço de algodão integral na dieta de ovinos e a qualidade da carne, descreveu valores um

pouco mais baixo, variando de 0,61 a 0,87 sem, contudo encontrar diferenças entre os

tratamentos (P>0,05).

De acordo com Banskalieva; Sahlu; Goetsch (2000), os possíveis efeitos benéficos dos

diferentes lipídios encontrados nas carnes vermelhas, pode ser descrito pela relação

(C18:0+C18:1)/C16:0, com os valores variando de 2,1 a 2,8 % para carne de ovinos. Os

resultados da presente pesquisa se assemelham bastante com o reportado na literatura, reporta-

se uma faixa de 2,18 a 2,83, apesar disso, a fonte de variação genótipo não foi significativa

(P>0,05). Madruga et al. (2005) avaliando a qualidade da carne de ovinos Santa Inês,

encontraram valores de (C18:0+C18:1)/C16:0 variando de 2,53 a 2,76, o que confirma a

qualidade da fração lipídica da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em

Caatinga.

A relação ω6:ω3 apresentou grande variação entre os genótipos estudados (1,12 a

7,64). Essa relação foi superior à relatada na literatura para a carne de ovinos (ENSER et al.,

1996; FARIA, 2005 e MACEDO et al., 2003). Tal fato pode ser explicado pelos baixos

valores de ω3 encontrados, o que acabou resultando em maiores valores na relação entre esses

ácidos graxos.


84

As concentrações ingeridas de ácidos graxos ω6 e ω3 através dos alimentos são

extensivamente discutidas. Diversos autores acreditam que o efeito biológico dos ácidos

graxos essenciais depende da razão entre os ácidos das famílias ω6:ω3 presentes nos

fosfolipídios que constituem as membranas, e que a razão ideal entre eles é a de 10:1. Em

países ocidentais, os estudos mostram que esta relação está em torno de 20:1 (ODA et al.,

2004). Por outro lado, a Japan Society for Lipid Nutrition recomenda que a razão ω6:ω3 seja

de 4:1 para adultos saudáveis e de 2:1 na prevenção de doenças crônicas em idosos (FARIA,

2005).

Assim, pode-se inferir que a relação ω6:ω3 encontrada em amostras de carne de

cordeiros de diferentes genótipos criados em Caatinga, segundo relatado por Oda et al. (2004)

apresentaram valores próximos dentro da faixa de recomendação considerada

nutricionalmente adequada em países ocidentais.

Os valores referentes aos Ácidos Graxos Desejáveis (AGD) não apresentaram

diferenças (P>0,05) entre os genótipos, apresentando, médias de 70,84 a 74,13%. Esses

valores foram um pouco acima dos relatados por Vieira (2006); Banskalieva; Sahlu; Goetsch

(2000) e Rhee (1992), que apresentaram valores de AGD variando entre 64 a 75%. Os valores

da presente pesquisa foram semelhantes aos descritos por Madruga et al. (2005), que

reportaram valores de 70,27% a 72,48% para AGD em carne de ovinos Santa Inês terminados

em diferentes dietas.

Santos-Silva; Bessa; Santos-Silva, (2002) recomendam que a melhor maneira de se

avaliar o valor nutricional da gordura seria a utilização de relações baseadas nos efeitos

funcionais dos ácidos graxos como, por exemplo, a proporção entre ácidos graxos

hipercoleristêmico: hipocoleristêmico. Nesta relação, os genótipos apresentaram-se

semelhantes, não influenciando (P>0,05) os resultados encontrados, que variaram de 0,46 a

0,60, e foram ligeiramente superiores aos valores citados por Monteiro (1998) no

Longíssimus de cordeiros Corriedale e cruzas Ile de France x Corriedale, que variaram de

0,40 a 0,42. Valores elevados para esta relação pode ser um fator negativo para a avaliação do

valor nutricional da gordura.

Segundo Monteiro (1998), muitos estudos são direcionados para a identificação dos

ácidos graxos saturados (mirístico e palmítico) e há uma correlação positiva entre estes ácidos

graxos e o aumento no soro sangüíneo de lipoproteínas de baixa densidade (LDL),

relacionadas, por sua vez, ao colesterol que leva à formação de ateromas no homem, ao

contrário dos ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados, que são hipocoleristêmicos e

diminuem as lipoproteínas de baixa densidade (LDL).


85

4.6 Características Sensoriais da Carne

Na Tabela 10 encontram-se os resultados das médias e coeficientes de variação para os

atributos sensoriais da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados sob condição de

semi-árido no sistema de Caatinga.

Observou-se que os genótipos apresentaram influência (P<0,05) apenas para o atributo

sensorial cor in natura, cujos valores variaram de 3,14 a 5,18 cm em uma escala não

estruturada de 9 centímetros. Considerando o valor médio do atributo cor in natura, verifica-

se uma leve tendência da carne à cor mais escura, estando esta tendência em acordo os relatos

descritos por Díaz et al. (2002) que verificaram essa característica para animais criados a

pasto.

Tabela 10: Médias e coeficientes de variação dos atributos sensoriais da carne de cordeiros de

diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga Genótipo2 Variável1


CV

(%)

Odor Característico 4,90a 4,88a 4,79a 4,77a 4,53a 21,98

Cor após Cozimento 4,00a 4,23a 4,30a 4,90a 4,08a 33,7

Cor in natura 5,18b 4,47ab 4,66b 4,78b 3,14a 24,31

Maciez 4,64a 4,43a 5,18a 4,40a 4,12a 27,73

Suculência 4,68a 4,22a 4,82a 4,45a 4,04a 22,92

Sabor 4,80a 5,35a 4,90a 4,98a 4,59a 19,83

Avaliação Global 4,64a 4,53a 5,16a 4,66a 4,75a 24,68 1 Médias seguidas de letras minúsculas iguais nas linhas não diferem significativamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. 2 Car: Cariri; ½ Dm + ½ RL: ½ Dâmara + ½ Rabo Largo; ½ Dp + ½ SI: ½ Dorpper + ½ Santa Inês; SIC: Santa Inês Comercial; SPRD: Sem Padrão Racial Definido.

Verificou-se que a carne do genótipo Cariri apresentou maior tendência para o

vermelho/pardo, mais escuro, possivelmente, devido à interação desse genótipo com o

ambiente e facilidade de deslocamento para obtenção e seleção de alimento. Contrariamente,

o genótipo SPRD apresentou a menor intensidade de cor in natura (3,14) apresentando uma

carne com tendência ao rosa mais claro. No entanto essa variação não se relaciona com a cor

da carne medida instrumentalmente pelo método CIELAB, no qual não houve diferenças

(P>0,05) para as médias entre os genótipos estudados, diferença essa, possivelmente atribuída

à sensibilidade do painel sensorial, ou ao fato de que as amostras, para serem analisadas pelos


86

provadores, ficaram à temperatura ambiente por tempo demasiadamente longo, podendo ter

ocorrido uma oxidação dos pigmentos heme em alguns cortes.

Valores inferiores para cor in natura foram reportados por Vieira (2006), pesquisando

a qualidade da carne de ovinos Santa Inês alimentados com diferentes níveis de caroço de

algodão integral, encontraram valores de 2,8 (róseo) a 4,53 (vermelho/pardo).

Não se observou diferenças (P>0,05) para os atributos sensoriais de cor após o

cozimento, em que a faixa de resultados dos provadores, situou-se entre 4,0 (genótipo Cariri)

e 4,9 (genótipo Santa Inês), resultados que se assemelham aos reportados por Vieira (2006),

que pesquisando a influência de dietas contendo caroço de algodão integral na dieta de ovinos

Santa Inês, encontrou valores variando de 4,35 a 4,98; por Pérez, P. et al. (2002) em músculo

Psoas major de ovinos Suffolk Down (4,92 a 5,08); por Siqueira et al. (2002) em carne de

cordeiros das raças Hampshire Down, Santa Inês e mestiços Bergamácia x Corriedale

abatidos com quatro distintos pesos (valores de 6,8 a 6,9).

Sen; Santra; Karim (2004), avaliando rendimento de carcaça, composição qualidade da

carne de ovinos nativos da Índia criados sob condições de semi-árido reportaram valores para

cor da carne cozida superiores aos do presente estudo, encontrando valores médios de 3,87

para a cor característica de ovinos em uma escala de 5 pontos, o que corresponde a um escore

de 6,96 em uma escala não estruturada de 9 cm.

Com relação ao atributo sensorial de maciez, com escores de 4,12 (SPRD) a 5,18 (½

Dorpper + ½ Santa Inês), não se observou diferenças (P>0,05) para o fator genótipo. De

acordo com a presente pesquisa foi verificada uma relação inversa entre os parâmetros textura

(Tabela 6) e maciez, determinada sensorialmente, o genótipo ½ Dorpper + ½ Santa Inês,

considerado como o genótipo com a carne “mais macia” foi também o que apresentou menor

resistência ao cisalhamento.

Estabelecendo-se uma média geral entre os genótipos, visto que eles não apresentaram

diferenças (P>0,05), obtêm-se um escore de 4,55, ou seja, exatamente no limiar médio

separativo entre uma carne com maior dureza e maior maciez. Isso pode ser justificado pelo

fato de que o músculo (Semimembranosus) analisado encontra-se, anatomicamente, em uma

região sujeita a maiores esforços, ocorrendo com o passar do tempo uma hipertrofia muscular

e um conseqüente aumento na dureza da carne.

Resultados acima dos reportados na presente pesquisa foram reportados por Madruga

et al. (2005), que avaliando a carne de ovinos Santa Inês descreveram valores médios de

maciez variando de 6,65 a 7,33, utilizando uma escala não estruturada com variação de 9 cm,

classificando essa carne como macia, no entanto, esses autores trabalharam com animais em


87

confinamento, o que se supõe uma carne mais macia, devido ao pouco exercício realizado

pelos animais em busca de alimento. Sañudo et al. (1996), que encontraram valores de 7,04 a

7,32 para dureza, considerando essa carne como macia, no entanto, essa variação pode ser

atribuída às diferenças entre os músculos analisados.

Já Vieira (2006) registrou valores de dureza com escores de 2,86 a 3,51, em carne de

ovinos Santa Inês alimentados com caroço de algodão integral, o que supõe-se uma carne

macia, porém também com animais criados em confinamento, entretanto, os diferentes

métodos de cozimento da carne também pode ter influenciado na maciez.

Cañeque et al. (2004), utilizando uma escala estruturada de 10 pontos, mencionaram

valores médios de 3,68 pontos para o atributo dureza (5,69 pontos na escala de maciez

variando de 9 cm), avaliando as características de carnes de cabritos light, registrando que

esses valores podem ser atribuídos a idade de abate dos animais, que não atingiram ainda a

maturidade muscular. Siqueira et al. (2002), pesquisando as características sensoriais da carne

de cordeiros das raças Hampshire Down, Santa Inês e mestiços Bergamácia x Corriedale,

utilizando uma escala estruturada de 9 pontos, observaram valores médios de 4,1 a 4,4 para

maciez, resultados bem semelhantes aos da presente pesquisa.

Sen; Santra; Karim (2004), que averiguando a qualidade da carne de caprinos e ovinos

nativos da Índia criados sob condições de semi-árido, utilizando uma escala não estruturada

de 0 a 5 pontos, exporam valores médios de 4,25 para maciez da carne de ovinos, o que,

atribui-se a uma carne muito macia (escore 7,65 em uma escala de 9 cm), já Martínez-Cerezo

et al. (2005b), utilizando uma escala variando de 1 (desagradável) a 100 (muito agradável),

pesquisando os efeitos da raça nas características sensoriais da carne de ovinos, encontrou os

valores médios de 53,9 a 70 para a raça Aragonesa, 55,3 72,4 para a raça Churra e 58,6 a 79

para a raça Spanish Merino, dados que, relacionando a uma escala de 1 a 9, corroboram os

valores encontrados pelos primeiros autores

Teixeira et al. (2005), inquirindo a influencia da raça na qualidade da carne ovina de

duas raças criadas a pasto e com certificado de origem, encontraram escores de dureza, em

uma escala não estrutura de 10 cm, valores médios de 2,8 para raça Mirandesa e 4,1 para a

raça Bragançana, tendo o fator raça influenciado (P<0,05) os resultados, estabelecendo uma

correlação entre esta e a força de cisalhamento.

O fator genótipo também não influenciou os parâmetros sensoriais de suculência, com

escores variando de 4,04 (SPRD) a 4,82 (½ Dorpper + ½ Santa Inês) e sabor, com escores de

4,59 (SPRD) a 5,35 (½ Dâmara + ½ Rabo Largo).


88

Na presente pesquisa não foi verificada uma relação entre o teor de gordura

encontrado nos cordeiros de diferentes genótipos criados em caatinga e o atributo sensorial de

suculência, animais com maior teor de gordura deveriam apresentar maior suculência, no

entanto isso pode ser atribuído aos diferentes músculos analisados para teor de gordura

intramuscular (longo dorsal, mais propenso ao depósito de gordura entremeada) e suculência

(semi-membranoso, mais propenso ao desenvolvimento de fibras).

Os parâmetros sensoriais de maciez e suculência seguiram o modelo para a CRA,

percebendo-se que não houve variação nesses parâmetros sensoriais, mesmo com variação no

teor de gordura.

Segundo Siqueira et al. (2002), a alimentação é preponderante na determinação dos

caracteres sensoriais da carne e o aumento da suculência se deve ao uso de concentrado na

dieta, o qual, pelo fato de alterar a composição em ácidos graxos da gordura, permite

modificar o sabor e o odor.

Madruga et al. (2005) afirmam que o aroma e o sabor característicos da carne estão

diretamente relacionados ao teor de gordura presente no músculo, o que em termos absolutos

comprova-se no presente trabalho, onde os genótipos com maior teor de gordura receberam as

melhores notas para o atributo sabor e, contrariamente, os genótipos com menor teor de

gordura foram escolhidos como os menos saborosos.

Fisher et al. (2000) citam que a carne de ovinos pode adquirir características únicas de

flavour em função da dieta fornecida aos animais, e que as diferenças percebidas em um

painel são, em grande parte, resultados da variação do teor de gordura e da composição em

ácidos graxos da mesma. Entretanto, nota-se que o genótipo que apresentou maior teor de

gordura, também apresentou maior pontuação no atributo sabor, e os genótipos que

apresentaram menor teor de gordura, foram considerados menos saborosos.

Cañeque et al. (2004), utilizando uma escala estruturada de 10 pontos, observaram

valores médios de 5,05 e 3,82 pontos para os atributos sabor e suculência, respectivamente,

quando pesquisando as características de carnes de cabritos light. Teixeira et al. (2005),

estudando a influência da raça na qualidade da carne ovina das raças Mirandesa e Bragançana

criados a pasto e com certificado de origem, não registraram diferenças significativas para o

efeito raça, utilizando uma escala não estrutura de 10 cm, valores médios de 3,4 para

suculência e 4,5 para o atributo sabor. Já Hoffman et al. (2003) averiguando os genótipos

Dormer, Suffolk, Merino, Dohne Merino e SA Mutton Merino, utilizando uma escala não

estruturada de 8 cm, relataram valores médios de 3,14 a 3,87.


89

Siqueira et al. (2002) pesquisando as características sensoriais da carne de cordeiros

das Raças Hampshire Down, Santa Inês e Mestiços Bergamácia x Corriedale alimentados em

confinamento, registraram resultados de 6,9, 6,6 e 7,4 para sabor nos genótipos Hampshire

Down, Santa Inês e Mestiços Bergamácia x Corriedale, respectivamente, e para Suculência de

5,0 e 3,4 para Hampshire Down, Santa Inês e Mestiços Bergamácia x Corriedale, sendo o

sabor influenciado pela raça (P<0,05).

Pérez, P. et al (2002), pesquisando as características e qualidade da carne de ovinos

Suffolk Down em regime de confinamento, utilizando uma escala hedônica de 1 – 9 pontos

citaram valores variando de 4,75 a 8,83 para o atributo Sabor, para o atributo Suculência

encontrou valores médios de 3,5 a 3,67 pontos. Teixeira et al. (2005), numa escala de 1 – 10,

apontaram valores médios de 3,4 pontos para o atributo suculência e 4,3 para sabor, sem

diferenças estatísticas, quando pesquisando a influência da raça, sexo e peso vivo na

qualidade da carne de duas raças ovinas (Bragançana e Mirandesa) criadas a pasto e com

designação de origem.

Em estudo sobre as propriedades físicas e sensoriais da carne ovina no Nordeste

brasileiro, Zapata et al. (2000), utilizando cruzas Somalis Brasileira x Crioula e Santa Inês x

Crioula submetidas a duas dietas de feno e feno + 20% de concentrado, concluíram que não

houve efeito da dieta sobre os parâmetros sensoriais avaliados nas carnes de perna. A análise

sensorial, realizada por meio de uma Escala Hedônica de 9 pontos frente a um painel não

treinado de 24 consumidores, indicou uma boa aceitação das carnes avaliadas, com pontuação

média variando de 7,04 a 7,25.

Quanto ao atributo de avaliação global das carnes, não se percebeu diferenças

(P>0,05) entre as médias dos genótipos estudados. Cañeque et al (2004), utilizando uma

escala estruturada de 10 pontos, relataram valores médios de 5,22 para aceitação global da

carne, quando pesquisando as características de carnes de cabritos light, resultados bastante

similares aos da presente pesquisa. Sen; Santra; Karim (2004) verificando a qualidade da

carne de caprinos e ovinos nativos da Índia criados sob condições de semi-árido, apontaram,

numa escala não estruturada de 0 – 5 pontos, valores mais altos, com escore de 3,75 para

ovinos, o que, transformando para uma escala não estruturada de 9 cm, nos dá o escore 6,75

para avaliação global, podendo ser esse resultado atribuído grande diferença nos teores de

gordura entre os dois experimentos.

Já Teixeira et al. (2005), investigando a influência da raça na qualidade da carne ovina

das raças Mirandesa e Bragançana criados a pasto e com certificado de origem, utilizando


90

uma escala não estrutura de 1 a 10 cm, avistaram valores de 3,4 a 3,7, sendo inferiores aos da

presente pesquisa, reportando uma carne de ruim aceitação global.

Para avaliar o grau de associação entre os atributos sensoriais da carne de Cordeiros de

diferentes genótipos criados na Caatinga, foi calculada a matriz de correlação de Pearson a

partir dos dados obtidos. Na Tabela 11 encontram-se os coeficientes de correlação de Pearson

entre os atributos sensoriais.

Verifica-se pelos dados apresentados na Tabela 11, que o atributo cor da carne cozida

foi a que mais se correlacionou com os demais parâmetros, demonstrou uma correlação

positiva (P<0,01) com o atributo cor in natura, ou seja, à medida que a cor in natura foi

tendendo ao vermelho pardo, na opinião do painel sensorial, a carne cozida tendeu também à

cor mais escura, o que sugere que carnes in natura mais vermelha apresentarão, depois de

cozida, uma cor mais escura, possivelmente devido ao efeito da reação de Maillard sobre a

mioglobina. A cor da carne cozida ainda se correlacionou negativamente (P<0,05) com o

atributo maciez, em que se verifica que carnes cozidas mais escuras tenderam a ser mais duras

e uma correlação negativa (P<0,01) mais forte com o atributo suculência, segundo o painel

sensorial, carnes cozidas mais escuras tenderam a ser menos suculentas.

Tabela 11 – Coeficientes de Correlação de Pearson entre os atributos sensoriais da carne de cordeiros de diferentes genótipos criados em vegetação nativa de caatinga.

Atributo Cor in

natura

Cor Cozida

Odor Maciez Suculência Sabor Avaliação Global

Cor in

natura

1 0,230** 0,071 0,001 0,089 0,150 0,050

Cor cozida 1 -0,079 -0,165* -0,247** -0,059 -0,150 Odor 1 -0,157* -0,013 0,368** 0,110

Maciez 1 0,582** 0,057 0,260** Suculência 1 0,309** 0,452**

Sabor 1 0,162* Avaliação

Global 1

*: Correlação é significativa a nível de 5%; **: Correlação é significativa a nível de 1%.

Já o atributo odor característico mostrou correlação negativa (P<0,05) com o atributo

maciez, sugerindo-se que carnes com odor mais característico tenderam a ser mais duras e

correlação positiva (P<0,01) com o atributo sabor, mostrando que carnes com odor

característico mais forte tendem a ser mais saborosas, com melhor aceitação quanto a esse

atributo pelo painel sensorial.


91

O atributo suculência apresentou correlação positiva (P<0,01) com os atributos sabor e

avaliação global, notando-se que, na medida em que era percebido uma maior suculência pelo

painel sensorial, percebia-se também um aumento na sensação de sabor e uma tendência do

painel a optar por uma maior aceitação global da carne.

O atributo maciez mostrou as mais significativas correlações com as variáveis

suculência e avaliação global, caracterizando-se por uma correlação positiva (P<0,01) em

ambas, ou seja, carnes mais macias tenderam a ser também mais suculentas demonstrando

também uma maior aceitação global pelo painel sensorial. Por fim percebe-se que o atributo

sabor apresentou fraca correlação positiva (P<0,05) com o atributo avaliação global,

registrando-se que as carnes mais saborosas tenderam a ser as mais aceitas pelo painel

sensorial.


92

5 CONLUSÕES

Nas condições experimentais avaliadas, pode-se concluir que diferenças nos grupos

genéticos não induziram a diferenças no processo de rigor mortis e declínio de pH,

estabelecendo-se a perfeita conversão do músculo em carne por volta de 20 horas (p.m.) de

refrigeração.

O fator genótipo não proporcionou diferenças no processo de rigor mortis para as

variáveis de glicogênio e ácido lático musculares finais, concentrações de proteínas, cinzas,

fosfolipídios, propriedades físicas de capacidade de retenção de água, força de cisalhamento e

cor, e atributos sensoriais da carne.

O grupo genético foi determinante nos teores de gordura intramuscular e,

consequentemente influenciou as variáveis de umidade, PPC e colesterol, desta forma, o

grupo genético Sem Padrão Racial Definido (SPRD) apresentou-se, por registrar os menores

teores de lipídios, colesterol e menores perdas de peso na cocção, além de altos teores de

ácidos graxos poliinsaturados, podendo-se classificar como uma carne saudável ao

consumidor.

Os cruzamentos entre grupos genéticos mostraram-se viáveis, pois produziram carnes

de ótima qualidade nutricional, atendendo aos diversos tipos de consumidores, desde os que

procuram uma carne mais magra, aos que desejam um carne mais gorda.


93

6. REFERÊNCIAS

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114

APÊNDICE

Figura 1A – Ovino da raça Cariri Figura 2A – Ovino da raça Dorpper

Figura 3A – Ovino da raça Dâmara Figura 4A – Ovino da raça Rabo Largo

Figura 5A – Ovino da raça Santa Inês Figura 6A – Ovino Sem Padrão Racial

Definido (SPRD)


115

Figura 7A – Ficha de aplicação do teste triangular de textura empregada no treinamento de

provadores.

Figura 8A – Ficha utilizada para a avaliação da intensidade dos atributos de dureza e suculência pelos provadores selecionados.


116

Figura 9A – Ficha para avaliação dos atributos sensoriais da carne.

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