PRODUÇÃO DE AÇÚCAR MASCAVO, MELADO E RAPADURA
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APRESENTAÇÃO O reconhecimento da importância da atividade agroindustrial no processo de desenvolvimento econômico e social tem levado os formuladores de políticas públicas, no Brasil e no exterior, a eleg er o setor como prioritário para a promoção de investimentos em novos empreendimentos. De fato, sabe-se que a agroindústria é uma das principais geradoras de empregos diretos e indiretos por unidade de capital investido. Dados recentes do Departamento Econômico do BNDES e do IBGE mostram claramente esta característica no caso brasileiro, onde, para cada milhão de dólares investido, os empreendimentos agropecuários e agroindustriais chegam a gerar 118 a 182 empregos, cerca de 15% a 80% a mais do que os investimentos em um segmento tradicionalmente intenso em ocupação de mão de obra, como o setor comercial. Por outro lado, a típica orientação locacional para a fonte de matéria-prima faz com que a agroindústria contribua para mitigar o sério problema do êxodo rural, por gerar empregos diretos e indiretos no campo. Desse modo, os efeitos multiplicadores da agregação de valor à produção pela agroindustrialização ocorrem tanto a montante, na atividade agropecuária, como a jusante, na estrutura de comercialização e serviços, e refletem-se na efetiva interiorização do processo de desenvolvimento. Mais ainda, as características tecnológicas do processamento agroindustrial viabilizam, para algumas matérias primas e produtos, a implantação de unidades de pequeno e médio porte, mais acessíveis a investidores com menor disponibilidade de capital. Outros benefícios sociais importantes dos empreendimentos agroindustriais são gerados pela melhoria da qualidade dos produtos processados, pela redução de perdas no processo de comercialização e pelo papel disseminador que tendem a exercer na promoção de melhorias tecnológicas nas atividades agropecuárias. De modo a incentivar a implantação de agroindústrias em áreas rurais, a Secretaria da Agricultura Familiar - Ministério do Desenvolvimento Agrário disponibiliza diferentes modalidades de crédito par a atividades agroindustriais dos agricultores familiares. Através do PRONAF – Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar, são disponibilizando recursos em condições facilitadas para que os agricultores familiares invistam no processamento e na comercialização de seus produtos, de modo a viabilizar avanços nas suas formas de inserção econômica e, assim, permitir melhoria na sua renda e nas condições gerais de vida. Podem ser financiadas não apenas empreendimentos isolados, individuais ou grupais, como também projetos de conglomerados compostos por várias pequenas e médias agroindústrias, interligadas através de uma central de apoio em gerenciamento, tecnologia e comercialização. A presente publicação é uma das ações da Secretaria da Agricultura Familiar – Ministério do Desenvolvimento Agrário em apoio às iniciativas de agregação de valor aos produtos da agricultura familiar. Os Perfis Agroindustriais, produzidos sob a coordenação do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, têm por objetivo auxiliar a elaboração de projetos de
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APRESENTAÇÃO
O reconhecimento da importância da atividade agroindustrial no processo de desenvolvimento
econômico e social tem levado os formuladores de políticas públicas, no Brasil e no exterior, a eleger
o setor como prioritário para a promoção de investimentos em novos empreendimentos. De fato,
sabe-se que a agroindústria é uma das principais geradoras de empregos diretos e indiretos por
unidade de capital investido. Dados recentes do Departamento Econômico do BNDES e do IBGE
mostram claramente esta característica no caso brasileiro, onde, para cada milhão de dólares
investido, os empreendimentos agropecuários e agroindustriais chegam a gerar 118 a 182 empregos,
cerca de 15% a 80% a mais do que os investimentos em um segmento tradicionalmente intenso em
ocupação de mão de obra, como o setor comercial. Por outro lado, a típica orientação locacional para
a fonte de matéria-prima faz com que a agroindústria contribua para mitigar o sério problema do
êxodo rural, por gerar empregos diretos e indiretos no campo.
Desse modo, os efeitos multiplicadores da agregação de valor à produção pela agroindustrialização
ocorrem tanto a montante, na atividade agropecuária, como a jusante, na estrutura de
comercialização e serviços, e refletem-se na efetiva interiorização do processo de desenvolvimento.
Mais ainda, as características tecnológicas do processamento agroindustrial viabilizam, para algumas
matérias primas e produtos, a implantação de unidades de pequeno e médio porte, mais acessíveis a
investidores com menor disponibilidade de capital. Outros benefícios sociais importantes dos
empreendimentos agroindustriais são gerados pela melhoria da qualidade dos produtos processados,
pela redução de perdas no processo de comercialização e pelo papel disseminador que tendem a
exercer na promoção de melhorias tecnológicas nas atividades agropecuárias.
De modo a incentivar a implantação de agroindústrias em áreas rurais, a Secretaria da Agricultura
Familiar - Ministério do Desenvolvimento Agrário disponibiliza diferentes modalidades de crédito para
atividades agroindustriais dos agricultores familiares. Através do PRONAF – Programa Nacional de
Fortalecimento da Agricultura Familiar, são disponibilizando recursos em condições facilitadas para
que os agricultores familiares invistam no processamento e na comercialização de seus produtos, de
modo a viabilizar avanços nas suas formas de inserção econômica e, assim, permitir melhoria na
sua renda e nas condições gerais de vida. Podem ser financiadas não apenas empreendimentos
isolados, individuais ou grupais, como também projetos de conglomerados compostos por várias
pequenas e médias agroindústrias, interligadas através de uma central de apoio em gerenciamento,
tecnologia e comercialização.
A presente publicação é uma das ações da Secretaria da Agricultura Familiar – Ministério do
Desenvolvimento Agrário em apoio às iniciativas de agregação de valor aos produtos da agricultura
familiar. Os Perfis Agroindustriais, produzidos sob a coordenação do Departamento de Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, têm por objetivo auxiliar a elaboração de projetos de
agroindústrias, em especial aqueles concebidos na forma de conglomerado. Os Perfis reúnem
informações sobre equipamentos e processos em escala mínima de operação, acompanhados de
análise de viabilidade técnica e econômica do empreendimento correspondente. Assim, os
investidores interessados poderão utilizá-los como fonte básica de informações sobre as
características técnicas e econômicas do empreendimento agroindustrial desejado. Além disso, os
interessados poderão ainda utilizar o software para alterar diversos parâmetros considerados na
análise original e avaliar a rentabilidade do empreendimento para as suas condições específicas.
O Perfil e o software devem ser recebidos como instrumentos, disponibilizados pelo PRONAF,
auxiliares ao processo de tomada de decisão dos investimentos potenciais. Não houve, em seu
desenvolvimento, a pretensão de torná-los substitutos da orientação de técnicos especializados em
processamento agroindustrial e análise financeira. Portanto, antes de apresentar um projeto para
financiamento, o investidor é aconselhado a consultar os profissionais da área. O PRONAF coloca-se
à disposição dos interessados para oferecer maiores informações sobre os assuntos abordados
neste Perfil.
Brasília, abril de 2000.
Nelson Borges Gonçalves
Secretário da Agricultura Familiar
Ministério do Desenvolvimento Agrário
PRODUÇÃO DE AÇÚCAR MASCAVO, MELADO E RAPADURA
(Capacidade 9 toneladas/dia de cana-de-açúcar)
PARTE I: DESCRIÇÃO DO PROJETO AGROINDUSTRIAL
1. Introdução
A elaboração de melado, de rapadura e de diversos tipos de açúcares brutos é prática
conhecida nas propriedades rurais do Brasil há muitos anos. O melado elaborado a partir do caldo de
cana ou da rapadura é um produto que apresenta boa aceitação no mercado. É evidente que o termo
melado não pode ser confundido com melaço, um subproduto da turbinagem da massa cozida e
cristalizada na indústria do açúcar cristal. Para as pequenas propriedades rurais, a elaboração do
melado é uma das formas lucrativas de beneficiar a cana, uma vez que o processo envolve
equipamentos simples e em pequeno número, com possibilidade de trabalho com mão-de-obra da
própria família.
O melado é considerado alimento de grande importância em várias regiões brasileiras. Cada
100 g do produto fornece 300 calorias, além de conter também quantidade importante de minerais e
de vitaminas. Seu uso na alimentação humana é diversificado e varia entre as regiões. É consumido
puro e em misturas com outros alimentos, tais como queijos, farinha, biscoitos, bolo, com inhame,
mandioca ... Além disso, o melado é utilizado também como ingrediente na indústria de confeitaria,
bebidas, balas e até mesmo como substituto do xarope no acondicionamento de alguns tipos de
frutas em conserva (PINTO, 1982; PINTO e COELHO, 1983).
O produtor precisa estar atento para os fatores que contribuem para a melhoria de seu
negócio: matéria-prima (a cana-de-açúcar), as instalações (a fábrica), a qualidade da água utilizada, a
qualidade da mão de obra e sobretudo as reações e tendências do mercado. É necessário
treinamento e conscientização dos funcionários da fábrica sobre o que é e a importância da qualidade
para a empresa, e para eles próprios é fundamental. O processo de fabricação é artesanal, por que
isto é o que o consumidor deseja, mas o fabricante tem que ser profissional - tem que saber o que é
qualidade sem misticismo ou crendices e sobretudo saber como conseguir a qualidade com
tecnologia - o produtor é artesanal mas não pode ser amador.
Entende-se que o produto artesanal terá sempre o seu mercado garantido e poderá até ser
ampliado - e muito - para isto o fabricante precisa se profissionalizar, preocupando e praticando mais
os fatores de qualidade e de produtividade.
Antes de construir a sua fábrica o empresário deverá buscar orientação técnica nas
instituições especializadas. Para obter informações sobre as normas de funcionamento das fábricas,
registros do estabelecimento e da marca podem ser procurados os setores/escritórios/delegacias do
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, as secretarias de saúde dos municípios ou dos Estados
e a representação da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde.
Como se trata de produção e comercialização de produtos para consumo humano, o
fabricante deve conhecer as exigências da legislação sanitária específica, além é claro, daquelas do
próprio consumidor.
Este trabalho constitui um perfil que caracteriza uma unidade de produção de açúcar
mascavo, melado e rapadura, apresentando o processo de elaboração dos produtos, considerações
sobre o controle de qualidade, sugestão de aproveitamento de subprodutos, indicando os principais
equipamentos necessários, o dimensionamento, a localização e a construção civil. O objetivo é o
aprimoramento das condições de produção, valorizando o produto artesanal. A meta é a
racionalização do processo produtivo, aprimorando a qualidade e a produtividade dos produtos.
O perfil reúne informações técnicas e econômicas para orientação do investidor. A
capacidade esperada de produção da unidade é em torno de 900 kg diários para um total de 148.608
kg total de produto por safra. O período previsto para a safra é de 15 de maio a 15 de dezembro, com
172 dias de atividades de produção e um esmagamento médio diário de 9 toneladas de cana. A partir
de alguns índices possíveis de serem conseguidos com tecnologia e manejo adequados, foi feito o
dimensionamento do canavial obtendo-se um valor de 24,18 ha como sendo a área mínima plantada
necessária para esta produção.
Dentre os diversos empreendimentos rurais lucrativos, a pequena indústria da
cana-de-açúcar, quando bem implantada e tecnicamente explorada é um dos melhores. O
consumidor está interessado em qualidade e preço. Para atender a esta demanda e assegurar bom
desempenho no mercado, o produtor tem que buscar qualidade e produtividade. Produtos com
resíduo de terra e presença de fragmentos ou de insetos inteiros não tem mais lugar no mercado
atual.
Dentre os problemas mais comuns de qualidade do açúcar mascavo, do melado e da
rapadura, além dos relacionados à sua variação ao longo do tempo, dentro da mesma safra ou entre
safras, numa mesma fábrica, citam-se a presença de fragmentos de insetos, insetos inteiros
(abelhas), fragmentos de penas e de pelos de animais, presença de terra e de fragmentos de bagaço,
níveis excessivos de coliformes totais e fecais e de fungos e leveduras, refletindo falta de higiene e de
cuidados na fabricação.
Para se produzir qualidade é necessário antes de tudo produzir o produto, mas a qualidade
só é produzida e controlada se a indústria conhecer o processo e o produto, sem mitos ou crendices
inexplicadas tecnicamente. Isto é, a qualidade é produzida com tecnologia, sobretudo com uma
consciência de qualidade entre todos os membros do sistema de produção. A qualidade tem que
estar disseminada em toda a cadeia produtiva. Assim, é premente a necessidade de pesquisas e
publicações que possam responder às necessidades de tecnologia dos produtores e gerar
informações que levem ao aumento da produtividade e à preservação da saúde do consumidor,
contribuindo para a garantia da qualidade do produto e credibilidade no mercado.
O fabricante precisa aprender a administrar o seu negócio visando maior produtividade com
melhor qualidade. O sucesso estará na dependência de sua habilidade em produzir a melhor
qualidade com o maior retorno possível do capital investido. Há necessidade de se buscar melhor
entendimento das exigências do mercado para que possam ser incorporadas à atividade de produção
e ao produto. Nesse sentido é fundamental que se conheça os vários fatores envolvidos na produção
em suas diversas fases e como cada fator interfere na produtividade e na qualidade do produto.
A empresa precisa aprender a conhecer o seu desempenho em termos dos diversos índices
de produtividade tais como: quilograma de produto/hora de mão de obra trabalhada na produção;
quilogramas de produto/tonelada de cana moída; quilograma de produto/hectare de cana cortada;
litros ou quilogramas de caldo de cana com determinado ºBrix/hora de engenho; litros ou quilogramas
de caldo de cana a com determinado ºBrix/tonelada de cana moída; toneladas de cana/hectare, em
cada corte; toneladas de cana/hora de engenho. Além dessas medidas relacionadas com o
desempenho da produção, a fábrica precisa praticar, regularmente durante a safra, os índices de
qualidade, pelo menos aqueles exigidos pela legislação específica. Não há como garantir qualidade
do produto e administrar a produção sem conhecer pelo menos alguns índices de qualidade e de
produtividade, ao longo da safra e entre safras. Como tem sido observado, a fabricação é artesanal
porque isto é o que o mercado quer, mas o fabricante tem que ser profissional para permanecer no
mercado.
Há necessidade de maior conscientização dos produtores, comerciantes e dos consumidores
quanto aos riscos de utilização de um produto inadequado para o consumo humano, como
demonstrado pelos resultados de levantamentos sobre a qualidade até então realizados. Neste
aspecto o treinamento/qualificação das pessoas envolvidas na atividade é uma necessidade
premente.
1.1. Modalidade de Agroindústria do PRONAF
O PRONAF disponibiliza diferentes modalidades de crédito para atividades agroindustriais
dos agricultores familiares, em especial: AGREGAR, INTEGRADO COLETIVO e AGROINDÚSTRIA.
A primeira financia projetos individuais ou coletivos, enquanto a segunda exclusivamente projetos
coletivos, apresentados por uma figura jurídica (cooperativa ou associação).
Tanto no AGREGAR como no INTEGRADO COLETIVO, são financiadas agroindústrias
isoladas. Porém, várias avaliações mostram que essas unidades encontram dificuldades de ordem
técnica, gerencial e de comercialização, o que resulta em alto índice de insucesso de pequenos
empreendimentos isolados. Frente a essa realidade, a modalidade de AGROINDÚSTRIA do
PRONAF diferencia-se por preconizar a implantação de conglomerados de pequenas unidades
agroindustriais articuladas entre si, ao invés de agroindústrias isoladas. Além disso, caracteriza-se
por preconizar a integração e articulação da produção agropecuária, do beneficiamento e da
comercialização dos produtos dos agricultores familiares.
Projetos de financiamento para essa modalidade devem ser elaborados de acordo com os
seguintes princípios: (1º) Integração das cadeias produtivas pelos agricultores familiares associados;
(2º) Projetos centrados na gestão social; (3º) Escalas mínimas de processamento; e (4º)
Conglomerados de agroindústrias compostos por várias unidades agroindustriais articuladas através
de uma Unidade Central de Apoio Gerencial – UCAG.
Através da contratação de profissionais especializados, a UCAG deverá prestar serviços
relativos à comercialização e à garantia de qualidade no processamento. Esses profissionais
deverão assessorar cada uma das agroindústrias, especialmente quanto ao marketing e
comercialização e quanto à tecnologia de processamento. Dessa forma, a UCAG poderá
minimizar os riscos da verticalização e da transição dos agricultores de atividades centradas
somente no setor primário para outras nos setores secundário e terciário.
Não se prevê um projeto específico para a UCAG. Os investimentos para sua estruturação
deverão ser rateados entre todas os sub-projetos de unidades agroindustriais. Da mesma forma,
seus custos operacionais deverão ser assumidos por todas as unidades que o compõem.
2. Mercado para açúcar mascavo, melado e rapadura
O desenvolvimento tecnológico e as estratégias governamentais de incentivo na área de
fabricação do açúcar cristal e refinado reduziu o seu custo de produção, tornando seu preço acessível
ao mercado de renda mais baixa. Em conseqüência, o mercado de rapadura e dos chamados
açúcares "brutos" diminuiu drasticamente. Entretanto, nos tempos mais recentes, com o movimento
cultural no sentido de consumo dos chamados produtos "naturais", volta-se uma demanda para
aqueles que, por algum tempo foram esquecidos. Assim é que, em algumas regiões, há um mercado
garantido para produtos como rapadura e açúcar mascavo, entre outros, agora elaborados de forma
mais cuidadosa do que em outros tempos, além dos aspectos relacionados com a higiene na
fabricação, com a apresentação e com a embalagem dos produtos.
Há também um mercado institucional nada desprezível, que precisa ser melhor utilizado
pelos fabricantes e comerciantes, como é o caso da merenda escolar. Há vários municípios
brasileiros que incluíram a rapadura entre os itens da merenda escolar e a administração nacional do
programa brasileiro da cesta básica está também incluindo a rapadura entre seus itens. A idéia
parece ser de um quilograma de rapadura em cada uma das aproximadamente 1,5 milhão de cestas
básicas distribuídas mensalmente no País (NEVES, 1997; SOUZA, 1997).
Outro segmento importante de mercado a ser buscado e explorado é o de transporte de
passageiros, sobretudo o aéreo. Ou seja, a rapadura seria servida em forma de rapadurinha, talvez
de 15 ou 20 g e o açúcar mascavo em cubinhos compactados, também de 15 ou 20 g, ou outro
tamanho de unidade que um estudo de mercado poderá indicar.
O melado é um produto muito apreciado no Brasil. Tem alto valor alimentício e nas pequenas
propriedades é uma das formas lucrativas de se aproveitar a cana-de-açúcar. Em algumas regiões do
Brasil é considerado produto antianêmico, um vez que é boa fonte de minerais como o ferro e outros
como o cálcio, fósforo e potássio, além de ser muito energético. O melado é produto utilizado como
alimento de diversas maneiras, puro ou em misturas com vários tipos de queijo ralado ou
simplesmente em pedaços, com diversos tipos de farinha, com biscoitos, bolos ou ainda servido com
inhame ou mandioca. Há também sugestões de uso do melado para a alimentação animal (PINTO e
COELHO, 1983).
O mercado mundial e também o brasileiro de melhor poder aquisitivo está ávido por produtos
denominados de naturais. O produto artesanal tem maior apelo comercial para o consumidor de
melhor poder aquisitivo, sendo este o campo em que o micro, o pequeno e até mesmo o médio
produtores poderão ter maior chance. Para isso, entretanto, ele deverá esmerar na qualidade de seu
produto. Ele precisa melhorar a maneira de elaborar os produtos e conhecer melhor o que é
qualidade. O micro e o pequeno fabricantes continuarão na atividade artesanalmente, mas não
poderão continuar como amadores. Há que se profissionalizar.
A experiência tem demonstrado que há, ainda, problemas relacionados com a qualidade,
tanto do ponto de vista de segurança em relação à saúde do consumidor quanto de manutenção de
uma qualidade constante em quantidade satisfatória, aspectos de grande importância quando se trata
de mercado com maior concorrência e de melhor poder aquisitivo.
A carência de padrões de identidade e qualidade adequados e a deficiência do controle
dessa qualidade durante a produção, estocagem e comercialização estão entre as barreiras a serem
transpostas para um maior avanço desses produtos no mercado externo. A elaboração e o manuseio
dos produtos sob condições técnicas adequadas podem ser um caminho para se conquistar
mercados externos mais exigentes.
Fatos como estes precisam ser bem analisados pelos fabricantes, pois esta é a oportunidade
para garantir e até mesmo ampliar o mercado desses produtos. Entretanto, se não trabalharem
profissionalmente no sentido da qualidade e da produtividade podem também perder mercado, uma
vez que deficiência de qualidade afastará novos consumidores dos produtos e baixa produtividade
prejudica a capacidade de competição.
3. Especificação da matéria-prima.
Entre os diversos objetivos da produção de açúcar mascavo, melado ou rapadura, como em
qualquer atividade produtiva, está o fato de que ela deve ser rentável. Para o conhecimento da
rentabilidade é necessário saber as perdas, a eficiência do processo e o custo de produção. Um dos
temas mais comentados atualmente nos sistemas de produção de diversas áreas é qualidade e
produtividade. Nesta associação, a qualidade e a produtividade da matéria-prima assumem
importância relevante na pequena indústria da cana-de-açúcar, estando envolvidas diretamente com
o desempenho das operações de moagem (extração de caldo) e sua concentração ou cozimento,
sendo fundamental na obtenção de altos rendimentos e melhor qualidade do produto final.
Qualidade deve ser entendida como o conjunto de características da matéria-prima
compatível com as exigências da indústria e de qualidade do produto. A cana-de-açúcar deve atender
a um conjunto de características tecnológicas e de produção que definam a sua qualidade e tenham
influência no seu processamento, uma vez que as técnicas empregadas na elaboração dos produtos
não conseguem minimizar os efeitos de matéria-prima de baixa qualidade e produtividade. Um
estabelecimento (fábrica) competitivo em preço e em qualidade tem suas atenções voltadas para a
produtividade e a qualidade da cana-de-açúcar.
3.1. Fatores de qualidade e produtividade da matéria-prima
Os principais fatores de qualidade e produtividade da cana-de-açúcar são: variedades de
cana, o local ou ambiente de cultivo, pragas e doenças e planejamento agrícola. O planejamento está
relacionado com os aspectos de maturação da cana e disponibilidade quantitativa durante a safra,
queima da cana (se for o caso), colheita, carregamento e transporte e com o dimensionamento do
canavial (STUPIELLO, 1992a).
Algumas características convencionais de qualidade da cana são a Pol, Pureza, Açúcares
Redutores, pH e Acidez Total. Ainda que não seja propriamente uma característica de qualidade, o
rendimento (kg de sacarose/hectare) é um atributo importante no sistema de produção. Esses
aspectos serão discutidos no capítulo sete sobre controle de qualidade, mas enfatiza-se que se deve
trabalhar apenas com cana madura e sobretudo com alta uniformidade de maturação. Isto é,
uniformidade de maturação entre os colmos primários e secundários da touceira.
O componente do caldo de cana responsável pela produção de açúcar mascavo, melado ou
rapadura é o açúcar sacarose. A melhor matéria-prima é a que tem maior teor de açúcar (sacarose).
O teor e a pureza do açúcar (sacarose) na cana dependem e variam com diversos fatores, tais como:
condições de clima, fertilidade do solo, qualidade e propriedade da adubação, tratos culturais,
variedade da cana e idade do canavial, entre outros (SILVEIRA, S.d.). Desta forma, para obter maior
rendimento, o produtor deve procurar plantar variedades de cana que atinjam o teor máximo de
sacarose na época do corte.
Há necessidade de se analisar os materiais disponíveis e plantar, para cada região,
variedades de cana que sejam precoces (maturação mais cedo), intermediárias e tardias, para que o
período de safra possa ser estendido e obter matéria-prima de qualidade (teor elevado de sacarose)
ao longo de toda a safra. Essas informações e, até mesmo mudas de cana, devem ser procuradas
junto aos institutos de pesquisa, nas estações experimentais, nas escolas (colégios) agrícolas e
usinas de açúcar, para um planejamento adequado do plantio da matéria-prima. Os profissionais da
EMATER e da Secretaria de Agricultura dos Estados podem ajudar nesse aspecto.
No controle de produção deve-se estar atento para a produtividade da cana-de-açúcar, em
termos de sacarose por área plantada (kg de sacarose/hectare, por exemplo), talvez mais do que
toneladas de cana por hectare. Antes de plantar a cana, o produtor deve procurar informações sobre
variedades mais adaptadas à região e realizar análise do solo com vistas à correção de acidez, se for
o caso, e à melhor fórmula de adubação. Na produção artesanal, assim como na pequena indústria
da cana-de-açúcar de modo geral, os produtores têm dado preferência para variedades de cana que,
entre outras características, apresentem facilidade de despalha (remoção da palha), durante o corte,
já que a queima da cana, antes do corte, não é recomendada.
Também é importante evitar as variedades com alto índice de florescimento logo antes da
maturação, pois perdem muito açúcar e aumentam a quantidade de fibras, prejudicando a eficiência
da moagem.
As variedades de cana classificadas como precoces atingem a maturação (maior teor de
sacarose - maior Brix) nos meses de maio e junho. Elas são, portanto, apropriadas para o
processamento no começo da safra. O período de colheita é longo, até 120 dias. As variedades
consideradas de ciclo intermediário atingem o pico de maturação nos meses de julho a
agosto/setembro. Normalmente apresentam um período de colheita de 90 a 120 dias, do ponto de
maturação até o início do declínio do teor de açúcar (sacarose). As variedades de ciclo tardio atingem
o pico de maturação entre os meses de setembro a novembro. O período de colheita é mais curto,
cerca de 90 dias, coincidindo com o final da safra (RIBEIRO, 1997).
Como mencionado anteriormente, a escolha das variedades a serem plantadas é fator
preponderante para o sucesso do empreendimento. Também não se pode pensar em plantar a
mesma variedade indefinidamente. Uma variedade que por algum tempo apresentou as
características desejadas tende, com o passar do tempo, a ser substituída, em virtude do
aparecimento de outras mais produtivas ou por sua degenerescência, em função da sua perda de
resistência à pragas e doenças. A variedade NA 56 - 79, por exemplo, precoce, atingindo pico de
maturação com alto teor de açúcar de junho a setembro, foi utilizada comercialmente em todo o
Brasil. Todavia, pela susceptibilidade a um complexo de doenças que vem apresentando (carvão,
escaldadura, broca da cana, mosaico e nematóides), está sendo substituída.
Um aspecto de grande importância para a elaboração de açúcar mascavo e de rapadura é a
uniformidade de maturação da cana. A cana deve ser cortada quando estiver no pico de sua
maturação, teor máximo de sacarose e mínimo de açúcares simples (redutores), pois estes não
cristalizam, prejudicando o rendimento, além de afetar o sabor (qualidade sensorial) dos produtos.
Também não se aproveita a ponta da cana para açúcar mascavo e rapadura, pois é rica em açúcares
simples (monossacarídeos - redutores) que causam problemas, tais como, escurecimento excessivo
da massa, dificuldade de "ponto", mela durante a estocagem e perda de rendimento do processo. Já
para o melado pode-se aproveitar mais da ponta da cana, embora contenha substâncias que
prejudicam a clarificação.
3.1.1. Limpeza e lavagem da canaNo processo de elaboração de rapadura, de melado ou de açúcar mascavo não há operação
suficiente para remover algumas impurezas que poderão estar presentes no caldo de cana. Para
atender às exigências de qualidade citadas anteriormente, há necessidade de maior cuidado na
limpeza da cana antes da moagem. Essa limpeza reduz a contaminação por terra e outros materiais
estranhos.
Nas pequenas instalações de produção artesanal não há condições para a lavagem da cana.
Entretanto, pequenas adaptações e pouco investimento seriam suficientes para incluir esta operação
mesmo nestes casos. É evidente que há necessidade de água potável para este mister.
Há variedades de cana de inversão mais rápida, como as derivadas da POJ 2725 - estas
variedades não são indicadas para a produção de açúcar mascavo ou de rapadura. Seriam indicadas
para a produção do melado (PINTO, 1982).
Uma característica importante da cana para os pequenos engenhos é a facilidade da
despalha, uma vez que estas instalações não realizam a queima da cana antes do corte. O excesso
de palha na cana aumenta a sujidade no caldo, afetando a qualidade dos produtos, além de reduzir o
desempenho do engenho pelo aumento da quantidade de fibra.
3.2. Dimensionamento do Canavial
Na programação da produção é importante observar o planejamento do canavial. Os cálculos
a seguir foram realizados imaginando uma produção diária de 864 kg de produto, em jornada de
trabalho de oito horas, para 172 dias úteis de safra. Sugeriu-se para efeito de estimativa uma
produtividade agrícola de 80 t de cana-de-açúcar/ha, com caldo a 18 ºBrix, em média. A estimativa de
extração é de 600 litros de caldo (garapa)/t de cana, com um rendimento de 96 kg de produto por
tonelada de cana moída.
• Produção esperada
(açúcar/rapadura/melado)
= 900 x 172 = 148.608 kg de
produto/safra
• Matéria-prima necessária = 148608 / 96 = 1.548 t cana
• Área de corte anual = 1548 /80 = 19,35 ha
• Área de renovação
(25% da área cortada) m
= 19,35 x 0,25 = 4,83 ha
• Área total em cana = 19,35 + 4,83 = 24,18 ha
4. Descrição do processo de produção
A Figura 1 ilustra o processo de obtenção de açúcar mascavo, melado e rapadura. Detalhes
sobre as principais operações ali representadas são descritas a seguir.
Descarregamento
Moagem
Filtração e decantação
Concentração e cozimento
Preparo e limpeza do caldo
Ponto paraacúcar mascavo
Resfriamentoe bateção
Ponto pararapadura
Ponto paramelado
Resfriamento
cana-de-açucar
bagaço
Carregamento / Transporte
Resfriamentomoldagem eenformagem
Envase eembalagem
Moagem epeneiragem
AcondicionamentoEmbalagemEstocagem
Estocagem Estocagem
Embalagem
Figura 1 – Fluxograma da elaboração de açúcar mascavo, melado e rapadura
4.1. Moagem da cana - extração do caldo
A cana cortada deve ser, preferencialmente, moída no mesmo dia. A cana cortada à espera
de moagem sofre deteriorações que ocasionam perdas de rendimento e de qualidade do produto. O
período de espera entre o corte da cana e o cozimento do caldo (garapa) não deve ultrapassar doze
horas, tolerando no máximo 18 a 24 ou 30 horas, dependendo da qualidade da cana. Por isso o
tamanho/capacidade do engenho deve ser compatível com a capacidade das outras operações.
O engenho deve estar sempre bem lubrificado, regulado e frezado, uma vez que esta
manutenção é indispensável para se obter bom rendimento de extração, economia de energia e
durabilidade do equipamento (PINTO, 1990).
A alimentação de cana na esteira ou no engenho deve ser a mais uniforme possível;
irregularidades na alimentação causam perdas na capacidade de extração. A limpeza da cana é fator
de grande importância para a eficiência da moagem e para a qualidade dos produtos.
Para a moagem a cana deve estar limpa, sem palhas, terras e outras impurezas, que além
de aumentarem o volume de fibra a ser prensada no engenho, sem contribuir para o aumento da
quantidade de caldo, são fontes de contaminação do caldo e posteriormente dos produtos, piorando
a qualidade.
Alguns fatores que afetam o desempenho do processo e a qualidade dos produtos podem ser
resumidos como segue:
• estágio de maturação da cana;
• limpeza da cana (ausência de terra e palhas);
• embebição;
• qualidade da água de lavagem da cana e de embebição;
• rolo de pressão (Press-Roller) e rolo de compressão (Top-Roller);
• regulagem das moendas; e
• filtração do caldo.
A capacidade das moendas é dada pela quantidade de cana que pode ser moída,
economicamente, em um determinado tempo - está ligada à mais alta extração do caldo, pois não se
pode sacrificar a extração para obter maior capacidade - a perda de caldo no bagaço pode ser muito
grande. Vários são os fatores que afetam a capacidade de moagem:
a) extração - um aumento na extração acarreta uma redução na capacidade de moagem e
vice-versa;
b) preparação da cana - picada ou esmagada antes das moendas aumenta a capacidade e
pode aumentar também a extração;
c) variedade da cana - está relacionada com a quantidade (teor) de fibra da cana madura -
quanto mais fibra, menor será a capacidade de moagem; por isso uma das características de
qualidade que o produtor busca na cana madura é a despalha natural ou a facilidade de
remoção da palhada;
d) dimensões e velocidade dos cilindros
e) resistência dos rolos à corrosão pelos ácidos do caldo;
f) pressão dos rolos
g) força das máquinas ou motores que as acionam
h) operador - melhor treinamento, maior conscientização, implica em maior rendimento e
maior segurança, menor risco de acidentes.
O tamanho do engenho deve ser compatível com a capacidade de concentração de caldo da
fábrica, para que não haja interrupção da operação de cozimento (concentração) por falta de garapa
e nem excesso de garapa aguardando para ser concentrada. A espera prejudica a qualidade dos
produtos e a eficiência da unidade industrial. O Quadro 1 mostra a capacidade de moagem
aproximada, por hora, de acordo com o tamanho dos cilindros e a quantidade provável de caldo.
Essas capacidades foram estimadas para canas com 12,5 % de fibra, para engenhos de três
cilindros, rodando a 5 rpm, sem preparo da cana.
O caldo de cana saído das moendas contém gomas, graxa e cera, que juntamente com os
ácidos pécticos e algumas substâncias nitrogenadas, formam os chamados sólidos orgânicos do
caldo; são os não açúcares. O caldo contém também, materiais corantes (pigmentos) como a
clorofila, antocianinas e sacaretina. A maior parte dessas impurezas separa facilmente durante o
aquecimento inicial do caldo, mas algumas delas necessitam de tratamentos que aumentam o pH do
caldo, como é o caso das antocianinas que se separam em presença de leite de cal. Também estão
presentes, em pequenas quantidades, substâncias como taninos e polifenóis, que são solúveis em
água e na presença de ferro conferem ao caldo uma coloração verde ou escura.
A cana contém basicamente dois tipos de açúcares: a sacarose e os açúcares simples
(glicose e frutose). Na cana verde a glicose e a frutose encontram-se em quantidades iguais - à
medida que amadurece, a frutose diminui, chegando até a desaparecer, porém sempre reaparece
nos méis em virtude das trocas químicas (isomerismo) com a glicose em soluções aquecidas em
presença de sais de metais alcalinos.
Quadro 1. Exemplos de capacidade de moagem em diversos tamanhos de engenho
Dimensão das Moendas (cm) Capacidade de Moagem t. cana/hora
Volume de Caldo Provável (litros)
20,3 x 25,4 0,5 25025,4 x 25,4 0,8 40025,4 x 30,5 1,0 50025,4 x 35,6 1,2 65030,5 x 40,7 1,8 72030,5 x 47,7 3,3 1 00040,7 x 40,7 3,2 2 00040,7 x 50,8 4,1 1 90040,7 x 53,4 4,3 2 40040,7 x 61,0 4,9 2 60045,7 x 76,2 7,5 3 00035,6 x 50,8 4,5 3 300
Fonte: PINTO (1990)
O caldo, obtido pela moagem, passa por um sistema de coa ou filtração, em que são
separados os resíduos mais leves (bagacinhos, bagacilhos e outros fragmentos), sendo coletado em
um depósito de alvenaria, de madeira, de ferro ou outro material compatível, para decantação, onde
são separados os resíduos de terra, areia e outros mais pesados do que o caldo. Este depósito tem
saída de caldo na parte superior. Essa filtração e decantação garantem o trabalho com caldo de cana
mais limpo, contribuindo para o atendimento das exigências de qualidade. Para aferição do
rendimento de rapadura ou de açúcar a ser produzido deve-se conhecer o oBrix e o volume de caldo
que segue para as tachas de concentração. Um rendimento bom pode ser estimado subtraindo-se
dois do Brix lido, o que dará a quantidade de rapadura ou de açúcar mascavo, em kg, por 100 litros
de caldo. Exemplo, Brix do caldo 20:
20 - 2 = 18 kg de rapadura ou de açúcar por 100 litros de caldo.
4.2. Clarificação e Concentração do Caldo de cana
A concentração pode ser dividida em três etapas:
• limpeza;
• evaporação; e
• ponto
4.2.1. Tipos de instalações das tachas de concentraçãoA instalação mais comum nos pequenos estabelecimentos é a que utiliza recipientes abertos,
aquecidos a fogo direto, as chamadas tachas, das quais há vários arranjos: de uma única tacha, de
três, de quatro, ou até de mais tachas, em série.
A instalação mais primitiva é a que utiliza tacha única, em que se realiza todas as etapas. Ao
se aproximar o final da concentração, a tacha é retirada do fogo, ou este é apagado, sendo em
qualquer dos dois casos difícil de se acertar o "ponto".
Outro tipo de instalação é a que utiliza três ou quatro tachas de cobre (maior duração) ou de
ferro batido, de fundo curvo. Mais recentemente, há metalúrgicas fabricando bateria de tachas de aço
inoxidável, com borda que espalha sobre a mesa da fornalha, o que pode contribuir para a redução
de resíduos de terra no produto. Mas a indicação é de que a tacha de aço inoxidável não se aplica.
Este material (o aço inoxidável) não é resistente ao calor do fogo direto utilizado na maioria das
pequenas instalações, sendo de curta durabilidade. Não é recomendável.
A menor das tachas (a de ponto) fica próximo à chaminé e a maior próximo à boca da
fornalha . Há ainda a chamada "bateria americana" que é constituída de um vaso retangular, de ferro
batido, com três a quatro metros de comprimento por 1,5 a 2 m de largura, divido em quatro partes
iguais. A divisão para o xarope mais concentrado (para o ponto) fica para o lado da chaminé,
podendo haver um tanque para pré-aquecimento do caldo também nesta região.
É sempre de grande valia para facilitar a operação e melhorar a qualidade do açúcar ou da
rapadura, que a fornalha contenha dispositivo que permita desviar o fogo (parte do calor) do canal
principal, possibilitando aumentá-lo ou diminuí-lo para cada tacha ou seção, em particular e sobretudo
para a tacha do ponto, quando a redução do calor é extremamente necessária.
De modo geral, na primeira tacha é feita a correção da acidez do caldo com leite cal, na
segunda a clarificação (limpeza), na terceira obtém-se o xarope e na quarta é dado o "ponto". Sempre
ajuda muito na operação, se na fornalha houver dispositivo que permita desviar parte do calor do
canal principal, possibilitando aumentá-lo ou diminuí-lo para cada tacha.
4.2.2. Correção de Acidez e Limpeza do CaldoO caldo de cana normal é ligeiramente ácido. Dada a sua composição química complexa, o
seu aquecimento sem correção dessa acidez provoca um escurecimento demasiado do produto,
além de excesso de inversão da sacarose, o que é prejudicial, no caso de produção de açúcares e de
rapadura.
Nas instalações mais simples (pequenos engenhos) normalmente não se faz a correção da
acidez do caldo de cana. Isto não acarreta grandes problemas quando se observa alguns pontos, tais
como:
� trabalha-se sempre com cana madura e a concentração (cozimento) do caldo é realizada o
mais rápido possível após o corte - máximo de 20 a 24 horas;
� há preocupação e realização de limpeza da cana, das instalações e sobretudo do caldo no
início da concentração;
� mercado consumidor aceita bem o produto de coloração mais escura e aparência mais
opaca, menos cristalina.
O aquecimento do caldo em meio ácido favorece a inversão da sacarose, que é prejudicial
para a elaboração de açúcar mascavo e de rapadura. A correção da acidez do caldo, embora seja
uma operação simples, torna-se difícil em pequenas instalações, dada a impossibilidade de análise
do caldo e as diversas causas de variação dessa acidez. O caldo de cana é ligeiramente ácido por
natureza. O aquecimento em meio ácido facilita a inversão (quebra) da sacarose, o que leva a
obtenção de produto mais escuro. Fatores como espera da cana cortada, espera do caldo para
concentrar, cana verde, cana passada, cana cultivada em solo com excesso de matéria orgânica ou
de derrubadas recentes, todos contribuem para este problema. Outro aspecto é que o excesso de
corretivo da acidez é tão nocivo quanto ao excesso da acidez, principalmente para elaboração de
açúcar.
Conforme mencionado, a correção da acidez, embora de aparência simples, nas instalações
mais tecnificadas, é de difícil execução na pequena indústria, não somente pela falta de
conhecimentos do pessoal envolvido e de instrumentos apropriados para medidas, mas também pela
grande variação de acidez que apresenta o caldo de cana e de concentração do leite de cal
empregado na correção para diminuir (reduzir) a acidez do caldo.
Por exemplo, as canas verdes ou passadas ou as cultivadas em solos muito ricos em matéria
orgânica ou que sofreram derrubadas recentes têm maior acidez, exigindo mais leite de cal, enquanto
que as maduras ou de socas, as provenientes de solos de média à baixa fertilidade e arenosos são
menos ácidas, necessitando portanto de menos cal.
Há também o problema de recepção, no engenho, de cana de várias procedências, em
diversos estágios de maturação e cultivadas em diferentes tipos de solo, em diversas condições.
Desta forma, observa-se a dificuldade para se chegar a algumas conclusões sobre a quantidade de
leite de cal a ser adicionada a essa mistura, sem realizar medições adequadas (BORGES, 1972).
O meio de correção, a sua concentração e a sua atividade, como o leite de cal, também
variam muito. Daí o motivo do emprego de diversos agentes de correção, como a decoada ou a cal
hidratada (leite de cal), adicionada sem controle - apenas para proporcionar a formação de grumos e
ocasionar a caramelização excessiva do açúcar. Na verdade, o excesso de alcalinidade é tão nocivo
quanto o de acidez. Muito baixa acidez, embora facilite a clarificação, em razão de provocar grande e
rápida precipitação (separação) de impurezas, provoca também, posteriormente, atraso na
concentração do caldo, dificuldade na separação entre os cristais e aumento de caramelização, mela
da rapadura e menor rendimento de açúcar. Se a acidez for demasiada, a clarificação será
incompleta, o ponto será dificultado, a cristalização imperfeita, dificultando a separação dos cristais e
menor rendimento (BORGES, 1972).
A reação desejável após a correção, é levemente ácida, para a rapadura (que fica mais
macia, clara e com mais liga) e para o melado. Uma reação levemente alcalina é favorável para
açúcar.
A correção da acidez pode ser feita com água de cal (leite de cal), preparada como descrita
nos parágrafos seguintes.
Partindo-se de cal virgem é necessário primeiro hidratá-la (torná-la apagada ou extinta).
Faz-se uma pasta com água e deixa-se em repouso por 12 a 24 horas. A água deve ser suficiente
para a pasta não secar. Dilui-se a pasta 3 a 4 vezes o seu peso com água, passa-se por uma peneira
de malha grossa e em seguida por uma de malha fina. Deixa-se decantar. Finalmente adiciona-se
água pura para formar uma suspensão com 10 a 20º Baumé (Bé). Uma indicação prática é
considerar o número de graus Bé menos um, como quilogramas de CaO para 100 litros de leite de
cal. Ou seja, para 100 litros de água de cal a 15º Bé, utiliza-se 14 kg de CaO. Vale salientar que este
óxido de cálcio (CaO) tem que ser de grau alimentar.
A correção é feita adicionando-se o leite de cal ao caldo frio ou iniciando o aquecimento
(55 a 60º C), aos poucos e com agitação vigorosa. A operação é acompanhada com papel indicador
de pH (papel de tornassol). Retira-se amostras do caldo da tacha, mergulhando papel de tornassol
vermelho. Se o papel ficar ligeiramente azulado é sinal de que a reação está menos ácida. Quando
se deseja reação ligeiramente mais ácida (rapadura ou melado), utiliza-se papel azul, que deverá
avermelhar-se, um pouco. Ao tocar o papel indicador trabalha-se com as mãos limpas e secas, sem
resíduos de sabão. O leite de cal a 10º Bé corresponde a 9-14% de CaO (óxido de cálcio).
A quantidade de leite de cal a 10º Bé a ser adicionada ao caldo pode ser determinada na
hora, para cada carregamento, com auxílio das determinações de:
a) pH por papel indicador - uso do papel indicador de pH (papel de tornassol), vermelho =
ácido; e azul = básico (alcalino). Portanto, adiciona-se leite de cal até que a cor azul seja
observada no papel, ao ser imerso no caldo, isto para açúcar mascavo. Para melado ou
rapadura utiliza-se o papel azul que deverá ficar ligeiramente avermelhado (garapa
ligeiramente mais ácida).
b) Titulação do caldo com uma solução alcalina (NaOH) ou (KOH) e
c) Determinação de pH por meio de PH-Metro (potenciômetro) - são técnicas mais
apuradas de menor possibilidade de aplicação na produção artesanal em micro-usinas ou
pequenos engenhos.
Após a correção da acidez (redução da acidez) o caldo é transferido para a tacha seguinte,
se for o caso. A limpeza do caldo ou a retirada de impurezas, sob a forma de espumas é feita no
caldo quente, porém, antes que entre em fervura. Ao iniciar o aquecimento do caldo de cana, ocorre
a formação de espuma, que contém impurezas como fragmentos sólidos, gomas, muscilagens, cêra
da cana e pigmentos, entre outros, que devem ser removidos. Isto é feito com auxílio de uma
escumadeira, de formato circular côncava, de cobre ou aço inoxidável, com perfurações semelhantes
às de uma peneira, presa a um cabo longo de madeira. Essa retirada de impurezas, que deve ocorrer
durante toda a operação de concentração, garante produto mais puro e claro.
4.2.3. Concentração do caldo de canaApós a clarificação, retirada de todas as espumas, o caldo é transferido para a terceira tacha,
onde ocorrerá a concentração (evaporação da água) e se transformará em xarope. Se houver uma
quarta tacha na instalação, ao se aproximar o "ponto", o xarope é transferido.
Ao se aproximar o "ponto", ele deve ser atingido com baixo aquecimento, para evitar a
queima, excesso de caramelização do açúcar e conseqüente escurecimento excessivo do produto.
Nas instalações de uma tacha o fogo é apagado aos poucos. Nas instalações de mais de uma tacha,
o a fornalha é provida de dispositivo para desviar o fogo do canal principal de onde se obtém o ponto,
ou a tacha é colocada próximo à chaminé, para redução do aquecimento. Em qualquer caso é
necessária a agitação da massa de melado para evitar a queima.
Alguns aspectos a serem observados durante a etapa de concentração do caldo de cana
são:
a) Trabalhar sempre com cana madura - caldo com alto teor de açúcar e livre de impurezas;
b) Trabalhar sempre com cana recém cortada - concentrar o caldo no máximo até 20 a 24
horas após o corte da cana;
c) Efetuar a correção da acidez do caldo;
d) Promover uma limpeza eficiente durante toda a fase de concentração do caldo;
e) Prevenir a presença de insetos e quaisquer outros animais nas instalações e nas
vizinhanças da fábrica para evitar a contaminação do produto com material estranho;
f) Manter sempre a higiene e a limpeza das instalações da fábrica;
g) Promover o treinamento e conscientização dos operários da fábrica quanto às
necessidades de limpeza e higienização pessoal e de todos os equipamentos e utensílios;
h) Manter a uniformidade da distribuição do calor entre as tachas;
i) Remover o aquecimento da tacha ao se aproximar o ponto para evitar a queima.
4.2.3.1. Ponto para rapadura
Ao se aproximar o ponto, o xarope se transforma em melado e a fervura toma aspecto de
borbulhamento. A concentração do ponto para a rapadura é cerca de 73º Brix, a quente, ou 80 ºBrix,
a frio. Retira-se pequenas amostras do melado, uma colher de sopa, colocando-a em vasilha com
água fria. Com os dedos, tenta-se formar uma bola. Essa amostragem é repetida até conseguir a
formação da "bola" que representa o ponto. Para rapadura mais macia, a bola é mais mole, o
rendimento é maior e a rapadura tem menor período de validade, máximo de dois meses, mas isto
depende das condições higiênicas da fábrica, do tipo de embalagem e do ambiente de estocagem.
Outra forma empírica de verificar o ponto é retirar amostra do melado, com uma escumadeira,
deixando-a escorrer em lençol, sobre a tacha. Fios finos que se esvoaçam ligeiramente com o vapor
são formados, se o melado está no ponto. Considerado mais preciso é abrir o lençol de melado sobre
uma vasilha de água fria; a princípio os fios afundam e no ponto sobrenadam. No ponto para
rapadura os fios sobrenadantes não se quebram quando esticados. Também ao se projetar um
pouco da massa de melado contra o ar, com auxílio de uma pequena pá de madeira ou espátula (tipo
de pintor), ocorrerá a formação de um filme (película) transparente e brilhante contra a luz, que cai
lentamente, se a massa estiver no "ponto".
4.2.3.2. Ponto para açúcar mascavo
A concentração no ponto para açúcar mascavo é de 82º Brix, a quente, ou 90º Brix, a frio. Os
fios formados no lençol sobre a tacha descrito para rapadura são mais finos. Os fios sobrenadantes
do lençol sobre água fria, puxados à mão, não esticam, mas quebram-se com estalo. Na amostragem
em vasilha com água fria, moldando a massa com os dedos, forma-se uma rede com a massa fria.
Essa rede atirada contra a parede da tacha, quebra-se completamente, como um pedaço de vidro ao
ser estilhaçado.
4.2.3.3. Clarificação e ponto para o melado
Na pequena indústria, como foi mencionado anteriormente, não se faz a correção da acidez
do caldo. Entretanto, para a produção de melado, sobretudo para atender a um mercado mais
exigente, é recomendável essa prática. A correção da acidez pode ser realizada com o emprego do
leite de cal, como indicada anteriormente (correção da acidez e limpeza do caldo). A indicação é de
que o pH do caldo para elaboração de melado deve estar em torno de 6,00, após a correção com
hidróxido de cálcio ou leite de cal (Pinto, 1982). A remoção das impurezas durante a concentração do
caldo é de fundamental importância no sentido de obter um xarope bem limpo, o que facilita o
trabalho de evaporação, além de resultar em melado de melhor qualidade, do ponto de vista sensorial
(melhores gosto e sabor).
Para evitar a cristalização da sacarose durante a estocagem do melado, que é um defeito
sério, há necessidade de promover algum grau de inversão deste açúcar durante a fase de
concentração do caldo. A inversão na verdade é uma hidrólise da sacarose que se transforma em
glicose e frutose. A taxa de inversão é influenciada pela temperatura da massa, pela sua acidez e
pela concentração de sacarose.
Dentre os diversos tratamentos recomendados para promover esta inversão está a
acidificação do xarope a ser submetido à concentração. O aumento da acidez é feito pela adição de
uma solução ácida, preparada a partir do ácido cítrico, extraído de várias frutas e tem aparência de
sal de cozinha, ou ácido fosfórico (extraído de rochas). O pH do xarope deve ser reduzido para 4,50 a
5,00.
Se for utilizado o ácido cítrico (tem que ser de grau alimentar), o recomendável é preparar
uma solução aquosa a 80% para ser adicionada ao xarope. O correto é medir o pH do xarope para
adição do ácido. Uma recomendação prática, que não serve de modo algum para todos os casos, é
adicionar uma dosagem de 8 a 15 ml da solução a 80% de ácido cítrico por litro de xarope. A solução
de ácido cítrico é adicionada ao xarope quando seu Brix está na faixa de 50º a 60º (PINTO e
COELHO, 1983).
Se for utilizado o ácido fosfórico, primeiro prepara-se uma solução aquosa meio a meio (um
litro de ácido fosfórico por litro de água). Esta solução será adicionada ao xarope com cerca de 50
ºBrix até que seu pH atinja valores entre 4,50 a 5,00. A indicação prática é 200 a 250 ml da solução
por litro de xarope.
Observa-se portanto, que há duas correções de acidez para a elaboração do melado. A
primeira correção com leite de cal para reduzir a acidez do caldo (aumento do pH para em torno de
6,00) - papel de tornassol fica azulado. É evidente que esta correção do pH (adição de leite de cal) é
realizada no caldo frio, até 55 ou 60 ºC, o que possibilita a melhoria da limpeza do caldo de cana.
A segunda correção é para aumentar a acidez do caldo limpo/xarope - e serve para prevenir
contra a cristalização do açúcar no melado, durante o armazenamento. A solução aquosa de ácido
cítrico a 80% é diluída com caldo limpo/xarope e então adicionada na segunda/terceira tacha.
O melado, como mencionado anteriormente, deve conter um mínimo de 50% de açúcares
totais. Esta concentração pode chegar a até 70 ou 74% no produto comercial. Quanto maior o ºBrix
do melado mais longo é seu período de validade, isto é, sua vida útil; entretanto, menor é o
rendimento. Assim, o ºBrix do ponto depende do tipo de mercado que o fabricante quer atender ou
tem disponível. A melhor maneira de verificar o ponto é medindo o Brix do melado.
4.3. Descarregamento da massa, moldagem e armazenamento
Obtido o ponto, a massa é imediatamente transferida, com auxílio do rominhol, para a
resfriadeira, normalmente um coxo de madeira com dimensões variáveis, segundo o tamanho das
tachas, por exemplo 2,5 x 0,70 x 0,30 m. O rominhol é um utensílio de cobre, aço inoxidável ou outro
material, com capacidade de cinco a oito litros, preso a um cabo longo de madeira, para facilitar o
manuseio. Na resfriadeira a massa é mexida (agitada), constantemente, até esfriar um pouco. A
agitação tem alguns objetivos:
� Resfriamento - ao mexer, apressa-se o resfriamento da massa;
� Formar liga - a massa é uma mistura de açúcares (sacarose, glicose, frutose), além de
sais minerais e ácidos, entre outros, que, pela mexedura, são aglutinados, garantindo uma
rapadura com estrutura mais fina e homogênea (cristais menores). Com uma mexedura
incompleta, a rapadura ao ser partida, apresenta manchas de cores diferentes e mais áspera
na boca (indesejável).
� Clarear o produto - com a mexedura incorpora-se ar à massa, tornando-a de cor mais
clara.
Quando a massa se apresenta mais brilhante, mais espessa e mais clara, está no ponto de
moldagem nas fôrmas. Estas fôrmas, normalmente são feitas de régua (de madeira), encaixáveis,
formando compartimentos retangulares, com capacidade variável de acordo com o tipo de mercado a
ser atendido; de 25, 50, 250, 300, 500 ou até 1 000 gramas. Armadas sobre superfície lisa, plana e
nivelada, de madeira ou outro material, como granito, as fôrmas são completadas (cheias) com a
massa cozida e depois repartidas, ou o inverso. Para facilitar a remoção, as fôrmas são umedecidas
com água, quando montadas. O produto permanece nas fôrmas o tempo necessário para o
endurecimento, variando de 20 a 60 minutos, ou mais, dependendo do ponto dado ao melado. Após a
retirada da fôrma, antes de ir para o depósito e embalagem, recomenda-se deixar a rapadura em
local arejado e seco, por 24 horas, para completar o endurecimento.
Alguns dos defeitos mais freqüentes da rapadura são:
a) puchenta ou cerosa/cerenta - problemas com a cana, estágio de maturação (cana verde),
solo muito rico em matéria orgânica ou de derrubada recente;
b) sabor salino excessivo - cana proveniente de solo muito rico em matéria orgânica;
c) massa muito escura - caramelização excessiva, queima durante a concentração (fogo
desuniforme na tacha) ou limpeza deficiente da cana durante o corte e do caldo após a
moagem e durante a concentração ou cana velha - longa espera após o corte;
d) presença de insetos inteiros ou de seus fragmentos ou de outros materiais estranhos na
massa - a presença dessas sujidades nos produtos pode ser evitada por meio de práticas
sistemáticas de limpeza da cana e do caldo durante seu preparo e concentração, além de
isolamento adequado de toda a instalação, que se for aberta, deve ser telada para prevenir a
entrada de insetos - também é importante a manutenção da limpeza nas áreas adjacentes à
fábrica;
e) presença de terra/areia - limpeza da cana e decantação do caldo - manutenção da
fornalha ou mesa da tacha impermeável;
f) mela - concentração insuficiente do caldo (ponto muito brando - inadequado), excesso de
umidade na moldagem (forma e tecidos), excesso de umidade no ambiente de
armazenamento, moagem de cana verde em grande proporção, cana velha após o corte,
caldo com excesso de acidez sem correção (alta taxa de inversão);
g) mofo/crescimento de fungos - problemas de falta de higiene principalmente do pessoal de
fabricação e de falta de higiene e de limpeza nas instalações, equipamentos e utensílios -
também pode vir contaminação por meio de materiais depositados nas adjacências da
fábrica/engenho, além da água utilizada nas diversas etapas da fabricação - a água tem que
ser potável. Também a falta de higiene e limpeza na operação de embalagem, no transporte
e no ambiente de armazenamento podem contribuir para o crescimento de mofo.
O mofo da rapadura é prevenido tomando-se alguns cuidados, durante todas as etapas do
processo de fabricação e também durante a estocagem:
� Limpeza da cana - trabalhar sempre com cana a mais limpa possível;
� Engenho limpo e lavado diariamente após a moagem ou a qualquer intervalo de parada do
engenho;
� Instalações para coa/filtração e limpeza e concentração do caldo em ambiente isolado de
poeira e principalmente que previna a presença de insetos e quaisquer outros animais nas
proximidades;
� Observar rigorosamente os cuidados de higiene e de limpeza dos equipamentos e
utensílios e do pessoal envolvido nas diversas operações, sobretudo na limpeza e
concentração do caldo, verificação do ponto, resfriamento/bateção do melado, moldagem e
retirada das formas e embalagem, quando for o caso;
� A água usada para limpeza e lavagem da instalação (paredes e piso), mãos dos operários,
engenho, canaletas ou tubulações, filtros, equipamentos, utensílios, formas ... tem que ser de
qualidade potável;
� O armazém não pode contribuir para o crescimento de mofo - piso, teto e paredes têm que
estar completamente livres de fungos (mofos).
A rapadura deve ser embalada individualmente, para facilitar a conservação. Para as de
tamanhos maiores, acima de 300 g, tem sido utilizado o papel denominado popularmente de papel
"manteiga". Nunca "embrulhar" a rapadura em papel de jornal ou reutilizar outro tipo de papel. As
rapadurinhas de 25 ou de 50 g são embaladas individualmente em papel manteiga, acondicionadas
em caixinhas individuais e depois arranjadas em caixas apropriadas de papelão ou de madeira, com
certo número de unidades por caixa, para comercialização.
Alguns cuidados em relação ao armazenamento e prevenção da "mela" podem ser
resumidos como segue:
� Evitar a produção de rapadura a partir de caldo proveniente de cana verde ou cortada há
mais de 20 ou 24 horas. Produtos assim rendem menos, ficam mais escuros e melam com
mais facilidade;
� Dar à massa um ponto de rapadura mais firme. O rendimento é menor e o produto mais
escuro, porém, a possibilidade de mela é menor;
� Armazenar a rapadura em ambiente seco, evitando a formação de blocos compactos
(separação entre as unidades). Para a manutenção do armazém mais seco, distribui-se cal
no piso, colocando-se grade de madeira sobre a camada de cal;
� O depósito deve ter paredes grossas, janelas bem vedadas, laje e telha de barro como
cobertura. A construção deve ser próxima à fábrica, de fácil acesso, em local seco e arejado.
4.3.1. Descarga, bateção e armazenamento do açúcar mascavoApós obtenção do ponto, a massa é removida imediatamente da tacha, por meio do rominhol,
para a resfriadeira, semelhante à de rapadura. Aí a massa é batida (agitada) por meio de pás de
madeira ou enxada, em todos os sentidos, até resfriar-se e com a cristalização da sacarose,
transformar-se em açúcar. Alguns fabricantes utilizam o bicarbonato de sódio (lógico que tem que ser
de grau alimentar) para facilitar a granulação do açúcar, por meio da liberação de gás carbônico
(CO2) na massa quente - isto facilita tremendamente a bateção. Ao se aproximar do ponto,
polvilha-se o bicarbonato de sódio no fundo da resfriadeira, em torno de 50 a 250 g, para cada 100 kg
de melado ou massa cozida. Ao entrar em contato com o bicarbonato a massa como que se incha
pela formação intensa do gás carbônico. Essa incorporação de ar facilita a granulação do açúcar.
Os pedaços maiores devem ser quebrados. Após o resfriamento o açúcar pode ser passado
por uma moega e cilindro, sendo depois peneirado (peneira do tipo vibratório) antes de ser ensacado
ou levado para a seção de embalagem. O açúcar mascavo tradicionalmente é colocado em sacos de
60 kg para comercialização. Também pode ser envasado em embalagens de 200 g, 300 g, 500 g ou
de 1 kg para ser distribuído direto ao mercado varejista.
O produtor poderá se beneficiar muito na comercialização se ele próprio realizar a
embalagem de seu produto com sua marca devidamente registrada, já diretamente para o mercado
varejista. Também ele deve estar atento às tendências de mercado. Por exemplo, em algumas partes
do mundo o açúcar tipo mascavo ('brown sugar") é comercializado em cubinhos de açúcar
compactado, pronto para ser usado como adoçante de mesa, em substituição ao açúcar cristal ou
refinado branco. Esta é uma forma atrativa para os serviços de alimentação como restaurantes e
cafés, de transporte de passageiros como nas linhas aéreas, terrestres e marítimas.
Os cuidados na estocagem do açúcar mascavo são semelhantes aos de rapadura.
4.3.2. Descarga, resfriamento, acondicionamento e armazenagem do
meladoVerificado o ponto, as operações seguintes dependem da forma em que o melado será
embalado. No caso de embalagens de vidro, em copos ou de outra forma, o melado é resfriado; pode
ser na própria tacha ou em resfriadeira apropriada, para temperaturas em torno de 95º C. Daí é
colocado na embalagem, por meio de uma dosadeira (funil), que é fechada (tampada)
hermeticamente e colocada de boca para baixo (invertida) por cerca de 1 a 2 min e segue o
resfriamento com jatos de água fria, até temperatura de 37 a 40º C. É evidente que a embalagem e a
tampa foram rigorosamente lavadas antes de receber o melado. Em seguida o resfriamento é
completado naturalmente até temperatura ambiente, quando o calor remanescente seca a superfície
externa dos frascos. Estes são então acondicionados em caixas com 12 ou 24 unidades e
armazenados em local fresco e ventilado.
Outro tipo de embalagem que tem sido experimentado para comercialização do melado de
caldo de cana é o sachê, semelhante ao utilizado para mel de abelhas. Neste caso o produto deve
ser resfriado antes de ser colocado na embalagem.
4.4. Rendimento
Em razão das diversas variáveis envolvidas no processo, matéria-prima, caldo, extração,
entre outros, é praticamente impossível precisar um rendimento médio. Entretanto, uma fórmula
prática pode auxiliar na estimativa:
kg de açúcar por 100 litros de caldo = ºBrix - c, em que c é igual a 2 para rapadura ou açúcar
mascavo, para um rendimento considerado bom.
Se por exemplo o caldo tem 20 ºBrix e as moendas retiram 600 litros de caldo por tonelada
de cana, aplicando-se a fórmula, tem-se:
Produto kg/100 litros kg/tAçúcar mascavo 20 - 2 = 18 18 x 6 = 108Rapadura 20 - 2 = 18 18 x 6 = 108
A seguir, tem-se o balanço de massa da produção de açúcar mascavo, melado e rapadura
para um dia normal de processamento.
1 0 0 %C a n a -d e -a ç ú c a r
(9 to n e la d a s )
R A P A D U R A 2 5 g(8 6 ,4 0 k g )
R A P A D U R A 2 5 0 g(2 5 9 ,2 0 kg )
M E L A D O 2 4 0 m l(8 6 ,4 0 k g )
M E L A D O 3 .2 5 0 m l(8 6 ,4 0 k g )
A Ç Ú C A RM A S C A V O 5 0 0 g
(1 7 2 ,8 0 kg )
A Ç Ú C A RM A S C A V O 6 0 kg
(1 7 2 ,8 0 kg )
P L A N T A IN D U S T R IA L
1 0 % (9 0 0 kg )
3 0 % (2 .7 0 0 kg )
1 0 % (9 0 0 kg )
1 0 % (9 0 0 kg )
2 0 % (1 .8 0 0 kg )
2 0 % (1 .8 0 0 kg )
Figura 2. Balanço de massa de um dia normal de produção de Açúcar mascavo, Melado
e rapadura
5. Aproveitamento e tratamento de resíduos
Nas décadas recentes tem crescido a preocupação e a consciência ambiental da população
de maneira geral. As legislações municipais, estaduais e federal têm-se tornado mais exigentes
quanto à disposição dos resíduos industriais. No âmbito internacional a Organização Internacional
para Padronização (ISO) promulgou em 1996 a série ISO 14000, que trata da gestão ambiental e a
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), nossa representante na ISO, adotou-as como
normas brasileiras. A tendência é de que em breve todas as empresas, independentemente de seu
porte (micro, pequena, média ou grande) sejam obrigadas a se enquadrarem e atenderem a
exigências semelhantes as da série 14000, embora sejam normas voluntárias; isto é, o próprio
mercado irá discriminar os produtos das empresas cujas ações na área produtiva revelem menor
preocupação ambiental.
Um dos princípios fundamentais da gestão de poluentes na produção industrial é reduzir a
quantidade destes resíduos. A lógica é de que seja mais barato reduzir a quantidade de poluentes do
que tratá-los depois de produzidos.
5.1. Subprodutos da produção de açúcar mascavo, melado e rapadura
Na pequena indústria da cana-de-açúcar, como é o caso da produção artesanal de
aguardente, de melado ou rapadura e açúcar mascavo, há basicamente três tipos de
resíduos/poluentes, a saber: os resíduos da cultura da cana (ponta/palmito da cana-de-açúcar), o
bagaço da cana e a espuma da garapa.
5.1.1. Aproveitamento da ponta/palmito da cana-de-açúcarA ponta da cana-de-açúcar, após o corte, representa em média 8%, em peso da cana
madura, isto é, para cada tonelada de cana cortada são produzidas cerca de 80 kg de matéria-verde
em ponta de cana, no caso de cana crua (sem queima). O mais comum na pequena indústria é
deixar este material secar ao sol, no campo e ser utilizado como cobertura morta no canavial.
Entretanto, o palmito e a folha da cana podem ser e têm sido utilizados também, com freqüência, na
alimentação de ruminantes, bovinos principalmente. Neste caso o material ainda verde é passado em
ensiladeira (picadeira de capim) e colocado diretamente nos cochos (PEREIRA, 1984). A
ponta/palmito da cana-de-açúcar é pobre do ponto de vista nutricional para bovinos. No entanto, é
utilizado como volumoso, sendo adicionado de uréia e complementado com outros nutrientes, na
alimentação do gado bovino.
5.1.2. Aproveitamento do bagaço da cana-de-açúcar O bagaço da cana é rico em celulose e outros carboidratos, tendo várias aplicações
industriais. Por exemplo, na República de Cuba, grande produtor mundial de açúcar de cana, o
bagaço tem vários usos, sendo o principal deles, a produção de papel para impressão de jornais,
livros e diversas outras aplicações.
Na pequena indústria, a principal utilização do bagaço é como combustível na fornalha da
caldeira ou diretamente na fornalha das tachas de concentração de caldo de cana, no caso de
produção de rapadura, de melado ou de açúcares brutos, como o mascavo.
O bagaço pode ainda ser utilizado na alimentação de ruminantes, como o gado bovino
(PEREIRA, 1984). Neste caso, por ser um produto de baixa qualidade nutricional (baixa
digestibilidade), ele deverá ser submetido a um tratamento de amonização (tratamento com amônia),
que melhora sensivelmente sua digestibillidade (GARCIA, 1998). Também pode ser utilizado,
juntamente com outros restos de cultura, para a compostagem com esterco de gado bovino
(LOURES, 1983). O composto é um adubo orgânico obtido a partir de lixo, de restos de culturas e de
dejetos de animais, que tem sido muito utilizado e valorizado pelos adeptos da agricultura orgânica,
em substituição, com vantagem, às formulações de fertilizantes químicos.
5.1.3. Aproveitamento da espuma da limpeza da garapaNa produção de açúcar mascavo, melado ou rapadura, durante as operações de limpeza,
clarificação e concentração da garapa, ocorre a separação da espuma, que representa de 5 a 10%
(em volume) do caldo. Esta espuma é material altamente poluente, se jogada nos córregos, rios ou
riachos, sendo esta prática proibida por lei no Brasil. Embora seja relativamente pobre do ponto de
vista nutricional, este material tem sido utilizado para alimentação animal, como suínos e bovinos.
6. Controle de Qualidade
Qualidade é um importante aspecto da produção de alimentos e bebidas e, normalmente, é
considerada como grau de excelência do produto. Entretanto, do ponto de vista operacional, da
produção e da comercialização, qualidade é aquilo que o comprador/consumidor quer e está disposto
a pagar por ela. É evidente que a segurança do usuário do produto tem que ser uma preocupação
constante do fabricante e do comerciante, uma vez que o consumidor sempre considera que o
produto é de qualidade garantida. Quem ganha a vida no negócio com o produto não quer causar um
problema de saúde em seu consumidor - afinal de contas uma vida humana não tem preço!
A visão moderna, isto é, a visão atual é de que a qualidade tem que estar disseminada em
todo o ambiente do sistema de produção - ou seja, deste a escolha das variedades de cana, da área
e do solo para plantio, corte e transporte da cana, instalações e cuidados durante todas as operações
de fabricação, segurança dos operários/funcionários até a colocação do produto nas mãos do
consumidor. De fato, até além deste ponto, quando se orienta o consumidor sobre a melhor forma de
utilização do produto. Tem que haver uma consciência e o conhecimento do que é a qualidade por
parte de todo o pessoal envolvido na produção.
O entendimento é de que não se controla a qualidade apenas medindo ou analisando o
produto pronto para uso. Entretanto, para administrar a qualidade há necessidade de se conhecer os
seus diversos indicadores ou itens de controle - e isto ao longo de toda a cadeia produtiva. Também o
fabricante precisa estar atento aos indicadores de rendimento/produtividade, mas não só do produto
final, isto é, kg de produto por tachada, por exemplo, mas também os diversos indicadores
intermediários do processo. Não conhecendo os valores das medidas não há como administrar o
processo.
O produtor artesanal realmente não dispõe de um laboratório nem de pessoal técnico em sua
fábrica para um acompanhamento mais detalhado de todo o processo - entretanto, há medidas
simples como as de temperatura, de grau Brix por densímetro ou por refratômetro, que são
extremamente úteis no controle do processo de fabricação - os produtores artesanais precisam
aprender a usar essas análises - a entender o que é qualidade e desenvolver a cultura de medida dos
indicadores de qualidade e de produtividade.
Para as análises mais sofisticadas, como as exigidas pelo Ministério da Saúde, o fabricante
poderá contar com uma rede de laboratórios em instituições públicas e privadas que prestam este
tipo de serviço. Ele pode estabelecer, por exemplo, uma freqüência mensal para esta análise durante
a safra - ou outra freqüência que ele próprio julgar conveniente. Por exemplo, se o fabricante decidir
por uma análise mensal do(s) seu(s) produto(s), então em um dia aleatório (ao acaso) de cada
primeira quinzena do mês ele coleta uma amostra representativa e encaminha ao laboratório para
análise.
Também há a possibilidade de formação de associações ou cooperativas de produtores ou
até mesmo a formação de grupos independentes de fabricantes que podem montar um laboratório
próprio ou contratar um por meio de convênio, no sentido de redução do custo das análises.
O termo qualidade empregado em diversos contextos muitas vezes dificulta o entendimento
de seu significado. No ambiente da indústria, qualidade tem que ter um significado objetivo, revelando
a compreensão das pessoas envolvidas, em termos de especificações. Assim, quando se diz que
determinado lote de produto é de boa qualidade, está se referindo ao fato de que as características
de aroma, sabor, odor, dimensões de cor, que os indicadores de qualidade microbiológica e
físico-química estejam dentro dos limites de especificação, toleráveis e adequados para o produto,
conforme sugerido por especialistas e definido pela empresa ou fabricante com base nas exigências
de seus compradores/consumidores, além daqueles exigidos pela legislação própria.
A concepção mais aceita de qualidade é aquela que a considera como o conjunto de
caracterÍsticas que diferenciam as unidades individuais de um produto e que tem importância na
determinação do grau de aceitabilidade daquela unidade pelo comprador/consumidor. Essas são as
características que tornam o produto agradável ao consumidor (dimensões de cor, viscosidade,
sabor, aroma, odor, ausência de defeitos e materiais estranhos à vista do consumidor), isento de
substâncias tóxicas (toxinas microbianas, resíduos de defensivos agrícola, fraudes). Assim, a
qualidade total de um produto pode ser analisada por seus atributos, em que cada um possa ser
medido e controlado independentemente, isto é, produzido durante a fabricação. Este conceito de
qualidade permite considerá-la como uma especificação ou um grupo de especificações dentro de
determinados limites ou tolerâncias que devem ser atingidos. Esta definição também engloba outro
aspecto de grande importância para a qualidade de produtos de consumo humano, qual seja a
qualidade sensorial, isto é, o conjunto daquelas características que levam à aceitação ou rejeição do
produto, de acordo com a sensação que o consumidor experimenta ao observá-los ou ingeri-los.
Outro aspecto também considerado no supracitado conceito de qualidade é o fato de se
considerar a aceitação do produto pelo comprador/consumidor, isto é, o conceito evoluiu daquele
ditado por especialistas para um conceito influenciado pelo consumidor. Assim, a expectativa é de
que o produto de melhor qualidade será o mais bem aceito no mercado.
O termo controle de qualidade utilizado aqui indica as atividades e ações relacionadas com o
controle das características de qualidade dos produtos durante a produção, fabricação, estocagem e
distribuição. A experiência demonstra que a operação de uma indústria sob os princípios de controle
de qualidade é essencial para o atendimento das exigências de qualidade internas da empresa, dos
órgãos oficiais de inspeção e principalmente para atender as expectativas dos consumidores.
Assim, controle de qualidade deve ser entendido como o conjunto de medidas ou ações
realizadas durante produção, processamento, armazenamento (estocagem) e comercialização do
produto, visando à manutenção da qualidade em níveis adequadamente aceitáveis pelo consumidor
(comprador), que satisfaçam as suas necessidades, inclusive de prevenção de risco à saúde,
minimizando os custos.
O controle de qualidade de alimentos e bebidas pode ser considerado sob três aspectos:
controle de matéria-prima e ingredientes, controle de processo e de pessoal e inspeção de produto
acabado. É normalmente aceito que uma vez pronto o produto, pouco poderá ser feito para alterar
sua qualidade. Assim, a análise de produtos acabados somente permite aceitar aqueles que
atendem, rejeitando os que não atendem ao padrão pré-estabelecido. Este é um processo de
inspeção e não de controle. Na verdade pode-se dizer que se os controles de matéria-prima e de
processo são perfeitos, o produto final não necessita de inspeção. Portanto, o controle de qualidade
se preocupa com os controles de matéria-prima e ingredientes e com o dos processos utilizados na
fabricação. Entretanto, na prática raramente é possível garantir um controle perfeito sobre
matéria-prima e ingredientes e condições de processamento.
Assim, algum grau de inspeção de produto acabado é sempre necessário, cuja freqüência
depende das circunstâncias dentro da fábrica. Por outro lado, é economicamente desejável
concentrar esforços para que a inspeção (e rejeição) no estágio de produto acabado seja reduzido a
um nível mínimo nominal, por meio de um controle efetivo de matéria-prima, ingredientes e do
processo.
Finalmente, lembrar que o Brasil hoje tem um código de defesa do consumidor vigente - que
mudou completamente as relações de comércio - que entre os seus diversos aspectos define
responsabilidades pelo fato do produto e inverte o ônus da prova, quanto à culpabilidade nas
denúncias de danos causados por produtos de consumo. São exigências de grande importância para
quem produz e comercializa produtos de consumo. Mas o fabricante que se preocupa e pratica a
qualidade no seu produto, está prevenido contra estes problemas.
6.1. Atributos de Qualidade do Açúcar Mascavo, Melado e Rapadura
A literatura e a legislação pertinentes registram e definem os diversos tipos de produtos
elaborados e comercializados para consumo humano. Entretanto, para os produtos da pequena
indústria de cana-de-açúcar, como é o caso do açúcar mascavo, do melado e da rapadura há pouca
literatura oficial.
A seguir serão apresentadas, resumidamente, algumas características de qualidade da
matéria-prima e dos produtos, que poderão ser úteis para o controle total do processo, incluindo as
previstas na legislação, juntamente com a indicação das referências bibliográficas para as técnicas
analíticas utilizadas nas determinações em laboratório.
6.1.1. Teor de açúcar da matéria-prima (caldo de cana)O conteúdo de açúcar da cana é de extrema importância, já que é a partir deste que os
produtos são obtidos. Além do aspecto quantitativo, pois o teor de açúcar (sacarose) afeta o
rendimento do processo, é importante a uniformidade de maturação da matéria-prima para corte. O
teor de sacarose, principal açúcar do caldo de cana, pode ser estimado, em amostras
representativas, por meio de várias técnicas analíticas (AOAC, 1984; HART e FISHER,1971; LEMEJr.
e BORGES, 1965). Na pequena indústria, pela falta de laboratório, pode-se estimar o teor de açúcar
por meio dos sólidos solúveis (oBrix). Os refratômetros, largamente utilizados na indústria açucareira,
servem para medir o conteúdo de sólidos dissolvidos em soluções açucaradas.
Diversos modelos destes instrumentos estão disponíveis, desde os mais simples "de campo"
até‚ os mais completos de laboratório. Além dos refratômetros, os densímetros, como o areômetro de
Brix, são muito utilizados para se determinar o teor de sólidos solúveis (oBrix) em caldo de cana.
Nestas determinações é importante observar a temperatura da amostra em relação a de aferição do
instrumento, para efeito de correção (por meio de tabelas apropriadas) das leituras, Tabela 1 (Leme
Jr. e Borges, 1965; HART e FISHER, 1971; NONAES, 1992). Embora seja raro, a escala de Baumé
ainda é utilizada para leituras do teor de sólidos solúveis. A Tabela 2 apresenta a correspondência
entre graus Baumé e Brix, na faixa de 15 a 23 ºBrix.
Tabela 1 : Correção da leitura do Brix aerométrico da amostra a várias temperaturas para a de
referência de 20oC
T oC Brix Observado0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Subtrair do Brix Observado10 0,32 0,38 0,43 0,48 0,52 0,57 0,60 0,64 0,75 0,70 0,7211 0,31 0,35 0,40 0,44 0,48 0,51 0,55 0,58 0,60 0,63 0,6512 0,29 0,32 0,36 0,40 0,43 0,46 0,50 052 0,54 0,56 0,5813 0,26 0,29 0,32 0,35 0,38 0,41 0,44 046 0,48 0,49 0,5114 0,24 0,26 0,29 0,31 0,34 0,36 038 0,40 0,41 0,42 0,4415 0,20 0,22 0,24 0,26 0,28 0,30 0,32 0,33 0,34 0,36 0,3816 0,17 0,18 0,20 0,22 0,23 0,25 0,26 0,27 0,28 0,28 0,2917 0,13 0,14 0,15 0,16 0,18 0,19 0,20 0,20 0,21 0,21 0,2218 0,09 0,10 0,11 0,11 0,12 0,13 0,13 0,14 0,14 0,14 0,1519 0,05 0,05 0,05 0,05 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,08
Adicionar ao Brix Observado21 0,04 0,05 0,06 0,06 0,06 0,06 0,07 0,07 0,07 0,07 0,0822 0,10 0,10 0,11 0,12 0,12 0,13 0,14 0,14 0,15 0,15 0,1623 0,16 0,16 0,17 0,17 0,19 0,20 0,21 0,21 0,22 0,23 0,2424 0,21 0,22 0,23 0,24 0,26 0,27 0,28 0,29 0,30 0,31 0,3225 0,27 0,28 0,30 0,31 0,32 0,34 0,35 0,36 0,38 0,38 0,3926 0,33 0,34 0,36 0,37 0,40 0,40 0,42 0,44 0,46 0,47 0,4727 0,40 0,41 0,42 0,44 0,46 0,48 0,50 0,52 0,54 0,54 0,5528 0,46 0,47 0,49 0,51 0,54 0,56 0,58 0,60 0,61 0,62 0,6329 0,54 0,55 0,56 0,59 0,61 0,63 0,66 0,68 0,70 0,70 0,7130 0,61 0,62 0,63 0,66 0,68 0,71 0,73 0,76 0,78 0,78 0,7935 0,99 1,01 1,02 1,06 1,10 1,13 1,16 1,18 1,20 1,21 1,2240 1,42 1,45 1,47 1,51 1,54 1,57 1,62 1,62 1,64 1,65 1,65
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
(Fonte: Novaes, 1992).
Tabela 2 : Correspondência entre as leituras de teor de sólidos solúveis nas escalas de Baumé
e de Brix
º Baumé ºBrix8,0 15,08,8 15,59,0 16,09,4 16,59,6 17,09,9 17,510,1 18,010,5 18,510,7 19,011,1 19,511,3 20,011,6 20,511,8 21,012,1 21,512,4 22,012,7 22,513,0 23,0
(Fonte: Pinto, 1991).
6.1.2. RendimentoComo observado por KRAMER e TWIGG (1970), quantidade deve ser considerada um
atributo de qualidade. Na fabricação de rapadura, melado e açúcar mascavo é importante que o
produtor conheça o desempenho de seu processo ao longo da safra e entre as safras. Estas
avaliações de desempenho da usina são importantes para o planejamento e controle das operações
e na composição do custo de produção. Assim se faz necessária a realização de pesagens e
medidas que permitam determinar, por exemplo:
� Rendimento de cana cortada por área colhida/plantada
� Rendimento de caldo em relação ao peso de cana moída
� Rendimento em kg de produto por tonelada de cana moída
6.1.3. Acidez do caldo de cana (pH)A acidez média do caldo de cana corresponde a pH em torno de 5,50. O pH pode ser
determinado, em amostras representativas do caldo, pelo uso do potenciometro, utilizando-se o
instrumento determinado de pH-metro. (BORGES, 1972;VALSECHI, 1960).
6.1.4. Açúcares e outros indicadores de qualidade "físico-química" dos
produtosO conteúdo de açúcar no açúcar mascavo, melado ou na rapadura pode ser estimado,em
amostras representativas, por meio de várias técnicas analíticas (AOAC, 1984; HART e
FISHER,1971; LEMEJr. e BORGES, 1965). Na pequena indústria, pela falta de laboratório, pode-se
estimar o teor de açúcar por meio dos sólidos solúveis (ºBrix). Os refratômetros, largamente utilizados
na indústria açucareira, servem para medir o conteúdo de sólidos dissolvidos em soluções
açucaradas (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985). O Quadro 2 apresenta alguns limites de indicadores
de qualidade dos produtos.
Quadro 2 Indicadores de qualidade "físico-química" do açúcar mascavo, melado e rapadura.
Produto Glicídios Totais Mínimo (%)
Umidade Máxima (%)
Cinzas Máximo (%)
Acidez Máxima (% v/p)
Açúcar mascavo 90,0 --- --- ---Melado 50,0 25,0 6,0 10,0Rapadura 80,0 --- 6,0 ---
6.1.5. Qualidade sensorial dos produtos Análise sensorial é hoje uma disciplina desenvolvida, podendo mesmo ser considerada uma
tecnologia. A indústria de produtos de consumo, nos últimos anos, tem despertado para a importância
da qualidade sensorial sobre a aceitação de seus produtos pelo consumidor. Assim é que muitas
delas contam em seus quadros técnicos com especialistas em análise sensorial e dependem cada
vez mais dos resultados desta avaliação, em suas tomadas de decisão. As técnicas de avaliação
sensorial podem ser adaptadas para caracterização da qualidade sensorial dos produtos da cana.
Equipes de julgadores podem ser selecionadas e treinadas para estabelecer um perfil da
qualidade sensorial do produto e serem utilizadas na rotina de medida da qualidade. Para a seleção
dos candidatos a julgadores, além da utilização de técnicas apropriadas, os candidatos devem
apresentar características como aceitação do produto (permite exposição adequada das amostras
aos órgãos dos sentidos); estarem disponíveis para o trabalho de avaliação, que demanda tempo, e
dispostos ao aprendizado dos atributos de qualidade sensorial do produto, além de apresentarem
acuidade sensorial normal e capacidade para verbalizar (descrever em palavras) as suas
percepções.
Os julgadores devem ser treinados para as técnicas apropriadas de análise sensorial e para
diferenciar entre características como odor, aroma e sabor, dentre outras. Odor é um atributo
percebido pelo sentido olfativo apenas, isto é, quando a amostra é avaliada (cheirada) com a boca
fechada. O aroma também é percebido pelo olfato, mas o ar que emana da amostra passa pela boca
antes de atingir as células olfativas. Portanto, na avaliação do aroma o julgador mantém a boca
aberta.
6.1.6. Qualidade microbiológica do açúcar mascavo, melado e rapaduraA legislação brasileira especifica os limites toleráveis de alguns tipos de microrganismos nos
produtos da pequena indústria da cana-de-açúcar. A pequena empresa realmente não tem condições
de montar e manter um laboratório para suas análises de rotina. Entretanto, ela poderá contratar
serviços de empresas especializadas, para a realização das análises. Conforme sugerido
anteriormente, o fabricante poderá estabelecer uma freqüência mensal de amostragem e análise
para verificação/certificação da qualidade de seus produtos. O Quadro 3 resume os limites
microbiológicos para açúcar mascavo, melado e rapadura, que são os mesmos para os três produtos:
Quadro 3 : Limites microbiológicos para açúcar mascavo, melado e rapadura
GRUPO DE ALIMENTOS
VIII-AÇUCARES E SIMILARES
Salmonellas (ausência em)
Coliformes Fecais: NMP (máximo)
Bolores +
Leveduras (máximo)
a) Açúcar cristal, açúcar mascavo, açúcar refinado
25 g - 103/g
b) Melado e rapadura 25 g aus. 1 g 103/g
Fonte: Adaptado do Diário Oficial da União (1997)
6.1.7. Qualidade microscópica do açúcar mascavo, melado e rapaduraA qualidade microscópica para açúcar mascavo, melado e rapadura previsto pela legislação
exige que nas preparações microscópicas as amostras se apresentem livres de sujidades, de
parasitas e larvas, de insetos, assim como seus fragmentos. O fabricante poderá contratar serviços
de laboratórios especializados para realização periódica dessas análises.
6.1.8. Planos de amostragemNem sempre se dispõe de meios eletrônicos, que permitem a avaliação completa (100% dos
produtos) da produção, tal como a pesagem de embalagens em linhas automatizadas, sem
comprometer o produto analisado. Devido à inviabilidade de se inspecionar completamente a
produção, aplica-se testes analíticos e, ou, sensoriais numa quantidade de amostras que seja
suficientemente representativa para atribuir uma característica testada à todo o lote avaliado (com um
certo nível de segurança). Um lote é definido como uma quantidade de unidades de produto (em
processo ou produzidos) sob condições uniformes.
A aplicação de análises que visam o controle do processo, ou seja, antes e durante o
processamento, são mais efetivas que a inspeção do produto final, sendo desejável a utilização de
testes rápidos que ajudem na tomada de decisão e implementação de medidas preventivas e, ou,
corretivas. Entretanto, a inspeção de produto final não deve ser negligenciada, constituindo uma
forma de confirmação e registro da qualidade agregada ao produto final.
A coleta de amostras deve ser norteada pelos Planos de amostragem que são caracterizados
por:
• tamanho do lote (N)
• números de amostras a serem coletadas (n)
• critério de aceitação (a) do lote,
• critério de rejeição (r) do lote,
onde "n", "a" e "r" são obtidos através de tabelas apropriadas (baseadas em princípios matemáticos
de probabilidade). Deve-se considerar que nem mesmo uma inspeção 100% irá garantir que
nenhuma unidade defeituosa seja aceita, devido ao erro decorrente do fator humano envolvido na
análise e da grande heterogeneidade dos materiais biológicos. O destino de lotes rejeitados pela
inspeção deve ser previamente estabelecido no planejamento do controle de qualidade. O possível
aproveitamento do lote rejeitado deve levar em consideração o tipo de produto e de defeito com o
qual se está lidando, identificando qual o grau de risco associado.
A determinação do tamanho de amostra adequado depende de consulta a especialista e da
experiência com o processo, pois o uso das tabelas requer o estabelecimentos de critérios que
dependem do tipo de análise, grau de risco associado, nível de qualidade desejável, histórico da
qualidade do produto, entre outros. Ou seja, diferentes planos de amostragem podem ser adequados
para atestar a qualidade de um mesmo lote dependendo dos critérios estabelecidos. Estes critérios
devem estar explícitos em contratos de compra e venda.
A aplicação do plano de amostragem mais indicado nem sempre é viável devido às questões
financeiras e/ou de tempo, que freqüentemente ocorrem nos casos em que se tratam de testes
destrutivos ou quando se obtém a indicação de um número muito grande de amostras. Nestes casos,
utilizam-se planos menos rigorosos, porém consistentes e que não deixam de ser adequados ao caso
em questão. Similarmente, também pode-se reduzir a rigorosidade de um plano de amostragem
quando se estiver lidando com um processo sob controle em condições favoráveis. Ao se constatar
qualquer desvio no controle do processo ou se suspeitar de alguma anormalidade aplica-se um plano
de amostragem mais rigoroso até que as condições voltem ao normal. Portanto, não se trata de um
planejamento estático e determinístico, mas sim de um controle dinâmico que acompanha as
melhorias e falhas do processo.
Para estabelecer os planos de amostragem e tipos de teste dispõe-se das seguintes
referências:
• ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas): Coletânea de Normas de Planos de
Amostragem, 1977 (Volumes I e II);
• Codex Alimentarius;
• Bacteriological Analytical Manual (ACAC / FDA);
• Internacional Commission on Microbiological Examination for Foods (ICMSF);
• Compedium of Methods for Microbiological Examination for Foods (American Public Health
Association).
Como, em geral, o custo de análises laboratoriais é alto e muitas análises são destrutivas, o
analista tem a opção de reduzir o tamanho da amostra através da formação de lotes maiores sem
comprometer a representatividade ou validade da inspeção quando o processo estiver sob controle.
Deve-se ter em mente que a opção de formação de um lote maior pode reduzir o tamanho da
amostragem, no entanto pode encarecer muito quando se obtiver um resultado que sugira rejeição do
lote.
A elaboração de planos de amostragem adequados vai incidir diretamente sobre os custos
operacionais com uma participação bastante relevante. Mas os custos de qualidade são de natureza
tangíveis, envolvendo desde as análises laboratoriais até treinamento de funcionários, e está
condicionado à situação de controle do processo e postura da empresa face à qualidade que deseja
atingir. Desta forma, o presente perfil optou por estimar os custos de qualidade a partir de um
percentual sobre o faturamento da empresa, que pode ser facilmente alterado no software SAAFI –
Agro.
6.1.9. Conclusões� O fabricante deve estar atento às características de qualidade do produto que seu
mercado comprador/consumidor está a exigir e tentar definir estes atributos - inclusive
sensorial, de forma que possam ser controlados e aferidos objetivamente;
� A legislação deve especificar o mínimo - o fabricante deve ter como desafio de qualidade
para seu produto, não apenas as exigências oficiais, mas o que o seu comprador/consumidor
quer;
� O produto artesanal tem apresentado grande aceitação no mercado; assim há
necessidade de aproveitar esta fase para sua afirmação;
� O produto deve ser artesanal, mas o fabricante tem que se profissionalizar, para
sobreviver na atividade.
7. Dimensionamento, localização e obras
O dimensionamento das instalações físicas proposto neste perfil para processar 9 toneladas
por dia de cana-de-açúcar, procurou compatibilizar um investimento inicial propício a pequenos e
médios investidores associativados com uma capacidade de produção adequada ao mercado
existente.
No croqui da unidade agroindustrial (UA) apresentado no software SAAFI-Agro pode-se
observar a disposição recomendada para as máquinas e equipamentos, bem como uma noção
básica das dimensões dos mesmos. O SAAFI-Agro apresenta também um croqui de sugestão para a
sede da agroindústria, que ocupa 40 m2 da área construída e engloba um pequeno escritório,
sanitários feminino e masculino, além de uma cantina para servir os funcionários.
A agroindústria aqui caracterizada, preferencialmente, deve estar localizada na zona rural,
próxima à produção da matéria-prima, pois em concordância com as proposições da linha
Agroindústria do PRONAF, é bom que ela absorva a produção de vários agricultores familiares
associados. O fornecimento de matéria-prima garantido é de fundamental importância para a
vitalidade da agroindústria.
A seguir relacionam-se os principais pontos que devem ser levados em consideração na
escolha do local a ser implantada a agroindústria:
• o potencial de obtenção da matéria-prima na região deve ser superior à demanda da fábrica
projetada e possibilitar futuras expansões na produção;
• local apropriado para despejo dos resíduos, caso ocorram eventuais problemas que
impeçam o aproveitamento de resíduos conforme o planejado;
• suprimento de água confiável e de boa qualidade (potável);
• fornecimento suficiente de energia elétrica, sem interrupção;
• disponibilidade de mão-de-obra, incluindo pessoal de nível técnico;
• ausência de contaminantes de qualquer espécie nos arredores da agroindústria;
• infra-estrutura rodoviária em condições de uso e de fácil acesso;
• disponibilidade de área suficiente para implantação da agroindústria e uma futura expansão.
Todo estabelecimento novo, antes de iniciar suas atividades, deverá solicitar aprovação de
suas instalações junto ao órgão regional do Ministério do Trabalho, e este após realizar a inspeção
prévia, emitirá o Certificado de Aprovação de Instalações. Este procedimento é adotado com o
objetivo de assegurar que o novo estabelecimento inicie suas atividades livre de riscos de acidentes
e/ou de doenças do trabalho, razão pela qual o estabelecimento que não atender á regulamentação
fica sujeito ao impedimento de seu funcionamento, conforme estabelece o art. 160 da CLT
(Consolidação das Leis do Trabalho), até que a norma seja cumprida.
7.1. Área de recepção de matéria-prima e moagem da cana
A área de recepção da cana deve ser ampla o suficiente para armazenagem da quantidade
necessária de cana. O ideal é que seja coberta. A área do engenho tem que ser coberta com
pé-direito de pelo menos 3 m, podendo ser aberta ou protegida com paredes. O piso deve ser
cimentado (cimentão) ou de outro material que possibilite lavagem/limpeza completa e não permita
que a cana entre em contato com o chão. É uma prevenção contra contaminação com terra. No
engenho recomenda-se que a cana seja colocada em estrado ou "pallet" de madeira ou de outro
material, a uma altura de 80 cm do piso. Isto previne contra contaminação com terra e facilita o
trabalho do operário que alimenta o engenho, no caso de operação manual.
Estas áreas devem ser mantidas bem limpas, sendo que o engenho e sua área devem ser
lavados periodicamente, por exemplo, logo após cada parada de trabalho.
7.2. Área das tachas/preparação e concentração da garapa e de resfriamento
da massa/moagem e peneiragem de açúcar/moldagem de rapadura
Esta área é coberta, com pé-direito de pelo menos 5 m. O piso deve ser lavável com drenos
apropriados e com declividade para evitar formação de poças d'água. A área deve ser fechada com
paredes e provida de janelas que possibilitam a boa ventilação e arejamento. No caso de instalação
aberta, as laterais têm que ser teladas (tela de 1 mm) para prevenir a entrada de insetos e pássaros.
7.3. Armazém
A área deve ser coberta, de preferência, com lage e cobertura de telha de baixa
condutividade térmica, com pé-direito de pelo menos 3 m, provida de janelas que possibilitem boa
ventilação. As paredes e o piso têm que ser laváveis. Os produtos devem ser armazenados em
estrados ou "pallets" de madeira ou outro material apropriado.
7.4. Áreas adjacentes da fábrica
As áreas adjacentes à fabrica devem ser mantidas limpas sem a presença de lixos ou
depósitos de materiais como lenha ou bagaço velhos. Sujidades nas vizinhanças da fábrica
possibilitam o crescimento de fungos (mofos) do lado de fora, cujos esporos (sementes) são
transmitidos pelo ar e contaminam os produtos, tornando-os condenáveis pelas normas da vigilância
sanitária, além de aumentar o retorno desses produtos do mercado. Observe que os gramados,
arborização e jardins em volta das indústrias de alimentos de modo geral, não são apenas para
embelezamento.
7.4.1. Instalações elétricasAs conexões elétricas devem ser isoladas minimizando riscos e facilitando a limpeza. Os
cabos com fios elétricos que não estiverem contidos em tubos vedados e embutidos devem ser
protegidos com placas que permitam a ventilação e limpeza. As normas estabelecidas pela ABNT
devem ser seguidas, observando-se a capacidade de carga e outros detalhes de segurança e
distribuição. As instalações devem ser as mais higiênicas possíveis e protegidas da penetração de
água e umidade.
7.4.2. Instalações hidráulicasAs instalações hidráulicas poderão ser visíveis para facilitar a sua instalação e manutenção,
sendo colocadas exteriormente à área de processamento. Os materiais utilizados devem ser
resistentes e as tubulações bem dimensionadas para as necessidades de processamento. As linhas
hidráulicas devem ser separadas de acordo com a finalidade de utilização da água, não sendo
recomendável o cruzamento das tubulações, ou seja, linhas de água industrial e linhas de água
potável que entram em contato com o alimento.
7.4.3. Instalações sanitáriasPara viabilizar a higiene na indústria o pessoal deve dispor de boas instalações sanitárias, as
quais devem ser limpas, iluminadas e ventiladas. Vestiários e sanitários não devem ter comunicação
direta com a área de processamento, mas devem conter lavatórios equipados com detergentes e
sanitizantes.
7.5. Algumas considerações sobre segurança no trabalhoNa indústria de rapadura, açúcar mascavo e melado observa-se a dificuldade de se manter o
conforto térmico dos funcionários devido à presença de tachas de concentração que utilizam calor
direto. Como já discutido anteriormente, os aspectos de segurança devem ser considerados desde o
projeto inicial das instalações, como por exemplo: proteção contra incêndio, tipo de piso,
espaçamento entre equipamentos, inclinação de ladeiras, iluminação adequada, saída de
emergência, área de circulação de veículos, etc.
Toda empresa deve garantir a segurança e saúde no trabalho observando-se alguns fatores,
tais como os descritos a seguir:
• Avaliação das condições ambientais de trabalho quanto aos riscos de segurança em
potencial;
• Implementação de medidas coletivas de segurança;
• Avaliação da necessidade do uso de Equipamento de Proteção Individual (EPI),
fornecimento e obrigação do uso dos mesmos;
• Treinamento dos funcionários enfocando segurança em suas atividades e a necessidade
de EPI.
A Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho (SSST) é o órgão de âmbito nacional
competente para coordenar, orientar, controlar e supervisionar as exigências de segurança e
medicina do trabalho que compreendem as chamadas Normas Regulamentadoras (NR) do Ministério
do Trabalho e a nível regional estas responsabilidades são atribuídas à Delegacia Regional do
Trabalho (DRT).
As empresas que possuam empregados regidos pela Consolidação das Leis do Trabalho
(CLT) ficam obrigados a organizar e manter em funcionamento, por estabelecimento, uma Comissão
Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA).
As indústrias de alimentos em geral são classificadas pela NR04 com "Grau de Risco 3", e
são obrigadas a implantar CIPA, a partir de 20 empregados na empresa, necessitando contratar um
Técnico de Segurança do Trabalho (8 h/dia) a partir de 101 empregados.
A CIPA tem como objetivo observar e relatar condições de risco nos ambientes de trabalho e
solicitar medidas para reduzir ou eliminar os riscos existentes, discutir os acidentes ocorridos,
encaminhando o resultado aos Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina
do Trabalho e ao empregador, solicitando medidas que previnam acidentes semelhantes e, ainda,
orientar os demais trabalhadores quanto à prevenção de acidentes.
No item Grau de Insalubridade, nos termos da Norma Regulamentadora (NR 15) do
Ministério do Trabalho, são estabelecidos os limites e tempo de exposição a condições adversas, que
determinam o pagamento de um adicional ao trabalhador, após realização de perícia no local de
trabalho.
Toda indústria deverá possuir os recursos necessários à prestação dos primeiros socorros,
considerando-se as características da atividade desenvolvida, bem como dispor de pessoal treinado
para esse fim. Deve possuir Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA), visando à
preservação da saúde dos trabalhadores, através da prevenção e controle de acidentes que possam
vir a ocorrer no ambiente de trabalho.
8. Equipamentos
Os equipamentos necessários para as operações deste empreendimento e os seus
respectivos códigos no croqui são apresentados a seguir. Todos podem ser adquiridos no mercado
interno, e muitas informações sobre fornecedores potenciais estão disponíveis em alguns sites da
internet listados em anexo. As descrições dos equipamentos a seguir foram definidas de acordo com
as características dos equipamentos selecionados para aquisição no presente perfil, com os seus
respectivos preços apresentados no relatório de avaliação financeira do software SAAFI-Agro. O
futuro empreendedor poderá identificar equipamentos com especificações técnicas diferentes que
venham a contemplar melhor seus interesses conforme orientações técnicas.
Código no Lay-out
Equipamento:
E1 Ensiladeiras/ picadeiras de cana São utilizadas para a limpeza da cana antes da moagem para facilitar esta operação, aumentar o rendimento da extração e garantir maior qualidade dos produtos. Capacidade de 2.000/3.000 kg/h; acionamento por motor elétrico de 3 cv de potência;
E2 Engenho / Moendas Tem a finalidade de moer a cana e extrair o caldo. Modelo 14x20 polegadas, com 1 (um) terno, moagem de 4.500 Kg/hora, extração de 3.300 l/hora, utilizando um motor de 30HP. A regulagem das moenda deve ser feita no período da entre-safra, onde os nivelamentos, alinhamentos e esquadrejamentos são cuidadosamente observados. A moenda deve operar a uma velocidade periférica de 20 m/min, onde possui melhor eficiência de moagem. Para uma produção de 400 litros de caldo por hora, deve-se usar uma moagem de dimensões: 25,4 x 25,4 cm.
E3 Tanque de decantação Com capacidade de 1.000 litros, provido de telas. O caldo é filtrado e decantado para a retirada de impurezas, como bagacilho e terra. Com dimensões aproximadas de 0,5m de altura, 1,5m de comprimento e 1,5m de largura. O caldo, obtido da moagem, passa pelo sistema de coa ou filtração para eliminar resíduos mais leves (bagacilhos, bagacinhos e outros fragmentos). Este tanque consiste de um depósito de alvenaria, de madeira, de ferro ou outro material compatível para decantação. Este depósito tem saída de caldo na parte superior. Para uma produção de 400 l/h de caldo, utiliza-se um tanque de 1.000 litros para proporcionar maior flexibilidade na produção.
--- Refratômetro de campo Refratômetro manual portátil escala de 0 a 32% de BRIX divisão de 0,2%. Medidor do conteúdo de açúcar. na plantação de cana-de-açúcar é utilizada para o controle de maturação.
--- Aerômetro com escala de 70 a 90 O equipamento é de baixo custo, de fácil utilização e de extrema necessidade. Tem como finalidade, o acompanhamento da concentração do caldo/melado através do ºBRIX ao longo do processo. Cuidados devem ser observados, como a correção da leitura do ºBRIX para a temperatura da amostra.
--- pHmetro O uso do pHmetro é muito importante na correção da acidez do caldo, característica fundamental para a qualidade e eficiência do processamento. PHmetro portátil com medida simultânea de temperatura e pH, display multifuncional. Compensação automática de temperatura. Resistente a choque mecânico e impermeável à água e poeira.
--- Bomba de transferência portátil Para transporte de caldo de cana em apuração. Motor bomba de 1 HP, bomba confeccionada em bronze com eixo em aço inoxidável, rotor aberto, provida de selo mecânico. Com sistema de refrigeração que utiliza água para troca de calor. Motor mono ou trifásico.
E4 Conjunto de tachos de concentração Tachas montadas em série para produção de rapadura, açúcar mascavo e melado, com volume de 600, 500, 400 e 300 litros. Conjunto de 4 tachas construídas em aço inoxidável e cobre (tacha mista), utilizando fornalha de fogo indireto com transferência de caldo por bombeamento. O conjunto deve possuir sistema de controle de calor para que se possa reduzi-lo na última tacha onde se atinge o ponto do produto. Dimensões: 600 litros: diâmetro de 1,90 m; altura 40 cm; 500 litros: diâmetro de 1,80 m; altura 40 cm; 400 litros: diâmetro de 1,60 m; altura 40 cm; 300 litros: diâmetro de 1,20 m; altura 40 cm;
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E5
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Utensílios
Escumadeira: este utensílio será utilizado na remoção de impurezas do caldo. De formato circular côncava, de cobre ou aço inoxidável, com perfurações semelhantes às de peneira, presa a um cabo longo de madeira.
Agitador ou Concha: tem a finalidade de agitar o caldo dentro das tachas para evitar a queima do produto no fundo do equipamento. Pode ser uma pá grande de madeira ou uma concha de aço inox presa a um longo cabo de madeira.
Rominhol : é um utensílio de cobre, aço inoxidável ou outro material, com a capacidade de cinco a oito litros, preso a um cabo longo de madeira, para facilitar o manuseio. É utilizado para transportar a massa (melado) das tachas para a resfriadeira.
Resfriadeira: consiste num cocho de madeira onde a massa é colocada e agitada, constantemente até que esfrie um pouco. Será utilizado um cocho de 1000 litros para que se trabalhe com uma certa folga de produção. Dimensões: 2,5 x 0,70 x 0,30 m.
Formas para embalagem de 250 g: normalmente são feitas de réguas (de madeira), encaixáveis, formando compartimentos retangulares, com capacidade para 250 g em cada compartimento. A massa deve permanecer nas formas por um período de 20 a 60 minutos e por isso, serão necessárias 400 formas para uma produção de 600 litros de caldo a cada uma hora e meia.
Formas para embalagem de 25 g: normalmente são feitas de réguas (de madeira), encaixáveis, formando compartimentos retangulares, com capacidade para 25 g em cada compartimento. A massa deve permanecer nas formas por um período de 20 a 60 minutos até endurecerem e, por isso, serão necessárias 4000 formas para uma produção de 600 litros de caldo a cada uma hora e meia.
Pás de madeira ou enxada: são usadas para agitar a massa dentro da resfriadeira, em todos os sentidos, até resfriar-se e com a cristalização da sacarose, transformar-se em açúcar.
Balança comercial (3 kg): balança eletrônica com indicador digital, imune à interferência eletromagnética e protegida contra penetração de pó e jatos d'água; capacidade 3 kg x 1 g; prato de pesagem de aço inox AISI 304, com dimensões: 350 mm x 250 mm
E6 Mesas de granito Mesas com apoio construído em madeira forte e tampo de granito; dimensões: 3,0 x 1,0 m. Estas mesas serão utilizadas para a enformagem do caldo produzindo assim a rapadura. Serão necessárias duas mesas.
E9 Moega e cilindro São utilizados para diminuir a granulometria do açúcar mascavo obtendo assim um produto mais uniforme e de melhor qualidade. Similar a um cilindro de padaria usado para obter a massa. Composto por dois cilindros em aço inoxidável com espaçamento entre eles de aproximadamente 4 mm, girando à velocidade de 40 rpm.
E8 Seladora Selador manual para sacos de polietileno com temporizador para não exceder o tempo de selagem. Acionada por pedal.
E9 Peneira vibratória Usada para separar o açúcar de granulometria maior através da fibração. Capacidade de 450 kg/dia de açúcar mascavo. Composta por um corpo vibratório construído em chapas de aço inox AISI 304, calandradas e soldadas e dotado de bordas dobradas, dividido em três partes: 02 "decks" de peneiramento e 01 fundo coletor; tela em aço inox AISI 304 e malhas; base de sustentação construída em chapa de aço carbono SAE 1010/20, calandrada e soldada. Acionada por um moto-vibrador fixado no centro e na face inferior do corpo vibratório da peneira; motor: 1 ½ cv, 220 VAC, 60 Hz; dimensões: diâmetro nominal de 24'' e altura de 1.100 mm.
---Dosador (funil) Totalmente fabricado em aço inoxidável, capacidade de 86 litros, formato cilíndrico vertical, com câmara simples, com 03 pernas, tubo inox com 04 válvulas.
9. Referências bibliográficas
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VALSECHI, O. 1960. Aguardente de cana de açúcar. 4ª. Ed. LivroCeres, São Paulo. 120p.
10. Anexos
10.1. Normatização
10.1.1. Resolução 12/33 de 1978 da Comissa Nacional de Normas e Padrões para
Alimentos:
� Açúcar mascavo
A resolução 12/33 de 1978, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
(CNNPA) do Ministério da Saúde definiu açúcar como a sacarose obtida de cana ou de beterraba, por
processos industriais adequados. O produto é designado "açúcar", seguido da denominação
correspondente ao tipo "açúcar cristal", "açúcar refinado", "açúcar demerara", "açúcar mascavo",
"açúcar mascavinho", "açúcar cande". O açúcar mascavo deverá conter um mínimo de 90% de
sacarose. O produto é elaborado a partir de caldo de cana livre de fermentação, isento de matéria
terrosa, de parasitas e de detritos animais ou vegetais. Nas preparações microscópicas deverá
demonstrar ausência de sujidades, de parasitas e de larvas de insetos ou de seus fragmentos. Nesta
resolução não há especificações microbiológicas para o açúcar mascavo. Entretanto, ela chama a
atenção para a necessidade de serem efetuadas determinações de microrganismos ou de
substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados
adicionais sobre o estado higiênico sanitário do produto. Para o controle da qualidade microbiológica
sugere-se observar e seguir as características da rapadura.
O rótulo deverá trazer a designação do produto, razão social e endereço do fabricante, além
do peso líquido, ingredientes a data de fabricação e o período de validade.
Os cuidados com a limpeza de toda a instalação, dos equipamentos e utensílios e de higiene
do pessoal, como os observados para a produção e elaboração de alimentos em geral, são também
necessários para a produção de açúcar mascavo.
� Melado
A resolução 12/35 de 1978 da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
(CNNPA) do Ministério da Saúde define o melado como "líquido xaroposo obtido pela evaporação do
caldo de cana (Saccharum officinarum, L) ou a partir da rapadura, por processos tecnológicos
adequados. O produto é designado melado (quando elaborado diretamente do caldo de cana) ou
melado de rapadura, quando for o caso. O produto é elaborado com matéria-prima (caldo de cana)
não-fermentada, isenta de matéria terrosa, parasitas e detritos animais ou vegetais. Não é permitida a
adição de essências, corantes naturais ou artificiais, conservadores ou edulcorantes. Suas
características sensoriais são: aspecto líquido xaroposo e denso (viscoso), cor amarelo âmbar, com
cheiro e sabor próprios e gosto doce. Em relação a características físico-químicas, o melado poderá
apresentar um máximo de 25% p/p de umidade, acidez em solução normal máxima de 10% v/p,
glicídios totais um mínimo de 50% p/p e no máximo 6% p/p de resíduo mineral fixo (cinzas).
O rótulo deverá trazer a designação do produto, razão social e endereço do fabricante, além
do peso líquido, ingredientes, a data de fabricação e o período de validade.
Os cuidados com a limpeza de toda a instalação, dos equipamentos e dos utensílios e de
higiene do pessoal, como os observados para a produção e elaboração de alimentos em geral, são
também necessários na produção de melado.
O melado é também chamado de mel de engenho, correspondendo ao caldo de cana filtrado,
decantado e limpo, evaporado e concentrado até a consistência de xarope em estado não
cristalizável, com teor de sólidos solúveis entre 50 e 74ºBrix.
� Rapadura
A resolução 12/35 de 1978, da Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos
(CNNPA) do Ministério da Saúde define rapadura como "o produto sólido obtido pela concentração a
quente do caldo de cana (Saccharum officinarum, L)". Quando adicionar à massa outra substância
alimentar, sua designação será acrescida do nome da mesma "rapadura com coco", "rapadura com
amendoim", rapadura com abóbora". O produto é elaborado com matéria-prima não-fermentada,
isenta de matéria terrosa, parasitas e detritos animais ou vegetais. Não é permitida a adição de
essências, corantes naturais ou artificiais, conservadores e edulcorantes. Suas características
sensoriais são: aspecto de massa dura, cor castanha, variando de claro a escuro, com cheiro e sabor
próprios e gosto doce. Em relação à características físico-químicas, a rapadura deverá apresentar um
mínimo de 80% p/p de glicídios totais (açúcares) e um máximo de 6% p/p de resíduo mineral fixo
(cinzas).
O rótulo deverá trazer a designação do produto, razão social e endereço do fabricante, além
do peso líquido, ingredientes, a data de fabricação e o período de validade.
Os cuidados com a limpeza de toda a instalação, dos equipamentos e dos utensílios e de
higiene do pessoal, como os observados para a produção e elaboração de alimentos em geral, são
também necessários na produção de rapadura.
10.1.2 Portaria nº 1.248/93 do Ministério da Saúde
Visando a adequação tecnológica para aprimoramento do controle de qualidade o Ministério
da Saúde decretou a Portaria 1.428/93-MS, em vigor desde 1993 em caracter compulsório, e que
ainda não é exigida obrigatoriamente para registro de produtos e renovações neste órgão de governo.
Consiste de um conjunto de normas que se destinam ao estabelecimento de boas práticas de
produção e de prestação de serviços, inspeção sanitária de alimentos e padrões de identidade e
qualidade para serviços e produtos na área de alimentos.
As normas que estabelecem as chamadas Boas Práticas de Processamento envolvem condições
fundamentais que vão desde as instalações da fábrica, passando por rigorosas regras de higiene
pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e freqüente de mãos, utilização
adequada de uniformes, disposição correta de todo material utilizado nos banheiros e o uso de
sanizantes) até a descrição, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto.
As boas práticas de fabricação podem ser complementadas pelas boas práticas laboratoriais, que
envolvem aspectos ligados à segurança na manipulação de produtos perigosos, registro de análises
e checagem dos equipamentos. O sistema ARPCC (Análise de Risco e Pontos Críticos de Controle)
é reconhecido internacionalmente como o melhor programa para garantir segurança dos alimentos
em termos de riscos à saúde, e também é exigido pela Portaria 1.428/93-MS.
10.2. Sugestões de modelos para registros de controle
Como foi enfatizado, há necessidade de várias medidas durante as diversas operações para
um melhor controle do processo e de qualidade do produto. A seguir apresentam-se algumas
sugestões de formulários que poderão ser úteis para os registros destas medidas, ou servem de
modelo para que a indústria venha a desenvolver seu próprio formulário.
Modelo 1 - Registros de extração de caldo do engenho
Mês/ano: ...../.... Responsável: .......................................................................
Dia Turno Toneladas de cana moída
Litros de caldo oBrix médio de caldo
1 Manhã1 Tarde2 Manhã2 Tarde3 Manhã3 Tarde4 Manhã4 Tarde5 Manhã5 Tarde6 Manhã6 Tarde7 Manhã7 Tarde8 Manhã8 Tarde9 Manhã9 Tarde10 Manhã10 Tarde11 Manhã11 Tarde...
Modelo 2 - Monitoramento da concentração/tachada
Tachada número: _______ Volume de caldo: _________ Litros
Dia/Mês/Ano: ..../.../....
Hora início concentração: __________ ºBrix do caldo: _________________________
Hora término concentração:_________ ºBrix do ponto: _________________________
Responsável pela tachada:______________________________________________________
Produto: .................................................... Produção: ____________ kg
Modelo 3 - Acompanhamento mensal da concentração/produção - Produto:
Número da tachada
Dia Hora do início
Hora do final
º Brix do caldo
º Brix do
ponto
Tempo de concentração
(h)
Produção de kg
10.3. Relação de Sites da Internet e endereços de referências para projetos
agroindustriais
. . . . ANEEL - Agência Nacional de Energia Elétrica: site oficial do governo; disponibiliza as tarifas
sobre o fornecimento de energia elétrica, incluindo todo o território nacional.
www.aneel.gov.br
SGAN 603 modulo "I", 2 andar
Brasília - DF
70830-030
Tel.: (061) 312-5955 Fax: (061) 312-5965
. . . . ABIMAQ - Associação Brasileira de Indústria de Máquinas de São Paulo: Fornece consulta
gratuita dos fabricantes de equipamentos do Estado de São Paulo e possui serviço de suporte técnico
para auxílio de busca de dados
www.abimaq.org.br
Av. Jabaquara, 2925
São Paulo - São Paulo
04045 - 902
Tel.: (011) 5582 6311 (geral) / (011) 5582 6327 (suporte técnico)
. . . . ABNT - Associação Brasileira de Normas Técnicas: normatização brasileira em geral (incluindo
padrões, Sistema Internacional de pesos e medidas, etc.), código de defesa do consumidor,
certificação e outros.
www.abnt.org.br
Av. Treze de Maio, 13, 27º andar
Rio de Janeiro - RJ
20003-900
Tel.: (021) 210-3122 Fax: (021) 220-1762
. . . . BNDES - Banco Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social: empresa pública,
vinculada ao Ministério do Planejamento e Orçamento, é o rincipal provedor de financiamento de
longo prazo no país. Fornece a relação dos financiamentos disponíveis, publicações e análise do
mercado financeiro.
www.bndes.gov.br
Av. Replúbica do chile, 100
Rio de Janeiro - Rio de Janeiro - RJ
20139-900
Tel.: (021) 277-6868 ou 277-7447
. . . . BGA - RJ - Bolsa de Gêneros Alimentícios do Rio de Janeiro: cotação das principais
matérias-primas, produtos agrícolas e diversos; possibilita requisição on-line de classificação vegetal
do produto.
www.bga.com.br
R. da Cevada, 93 Mezanino
Rio de Janeiro - RJ
21011-080
Tel.: (021) 598-5450 Fax: (021) 598-5281
....BRASIL RIO - Promoções e empreendimentos LTDA: Informações sobre produtos e serviços de
alimentação, catálogo de fornecedores de equipamentos, insumos, matérias-primas e embalagens.
Divulga os eventos do setor e artigos publicados pela revista "Alimentos & Tecnologia".
www.foodnet.com.br
R. Ministro Nelson Hungria, 239 Cj.12
São Paulo - SP
05690-050
Tel.: (011) 844-9111 Fax: (011) 844-9121
. . . . CNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientifico e Tecnológico: site com relação de
instituições de pesquisa, pesquisadores e publicações. Referência para tratamento de Resíduos.
Possui busca por palavra chave.
www.cnpq.br
SEPN 507, Bloco "B"
Brasília - DF
70740-901
Tel.: (061) 348-9000 Fax: (061) 274-1950 Protocolo 507
. . . . DTA - UFV - Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa:
instituição de ensino, pesquisa e extensão. O site apresenta a sua estrutura organizacional, a
formação de seu corpo docente e estudantil. A universidade possibilita convênios e assistência
tecnológia por intermédio da Fundação Arthur Bernardes.
www.ufv.br/dta
DTA - Campus Univarsitário s/n
Viçosa - MG
36571-000
Tel.: (031) 899-2228 ou 899-2227 Fax: (031) 899-2208
. . . . EMATER-MG - Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais
:
Av. Raja Gabaglia, 1626
Cx.P.:900
Belo Horizonte - MG
30350-540
Tel.: (031) 349-8000 Fax: (031) 296-5101
. . . . EPAMIG - Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais:
Av. Amazonas 115 - 5º , 6º e 7º andares
Belo Horizonte - MG
30180-406
Tel.: (031) 273-3544 Fax: (031) 273-3884
. . . . FISCODATA: Banco de dados de legislação nas áreas tributária, fiscal, administrativa, jurídica
entre outras. Contendo IR, IPI, PIS, COFINS, CVM, CFC, CSSL, ICMS, RAIS, CLT, BACEN,
indicadores econômicos etc. Consultoria tributária e pareceres de contabilidade.
www.fiscodata.com.br
R. Washington Luiz, 802 - sl. 901
Porto Alegre - RS
90010-460
Tel.: (051) 226-5464 Fax: (051) 226-5464
....FGV - Funadação Getúlio Vargas: instituição privada, sem fins lucrativo, que se dedica ao ensino e
à pesquisa em ciências sociais. Fornece relação de publicações, cursos, diversos banco de dados e
a revista mensal "Agro Analisys".
www.fvg.br
Praia de Botafogo, 190 sala 916
Rio de Janeiro - RJ
22253-900
Tel.: (021) 536-9375 Fax: (021) 536-9447
. . . . IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística: disponibiliza uma série de dados
estatísticos sobre a produção agrícola nacional (Levantamento Sistemático da Produção Agrícola),
PIB, empregos, Pesquiza sobre Orçamento Familiar (POF), etc.
www.ibge.gov.br
Av. Rio Branco, 135 - salas 301 à 304
Rio de Janeiro - RJ
20040-006
Tel.: (021) 242-0522 Fax: (021) 242-9616
. . . . ITAL - Instituto de Tecnolgia de Alimentos: oferece pesquisa, desenvolvimento e assistência
tecnológica industrial para o setor de alimentos em benefício da sociedade. O site oferece uma série
de informações e serviços de publicações técnicas e seminários.
www.ital.org.br
Av. Brasil, 2880
Campinas - SP
13013-001
Tel.: (019) 241-5222 Fax: (019) 241-7708
. . . . IMA - INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA :
Av. Amazonas, 6.020
Belo Horizonte - MG
30510-000
Tel.: (031) 371-1750 Fax: (031) 371-1750
. . . . LESA - Laboratório de Engenharia Sanitária e Ambiental: filiado ao Departamento de
Engenharia Civil da Universidade Federal de Viçosa, tem como objetivo principal desenvolver
estudos, projetos, pesquisa e extensão na área de Gerenciamento de Resíduos Sólidos Urbanos
(lixo)
www.ufv.br/lesa
LESA - Campus Universitário s/n
Viçosa - MG
36571-000
Tel.: (031) 899-2747 Fax: (031) 899-1734
. . . . MA - Ministério da Agricultura e do Abastecimento: site oficial do governo que permite acesso
ao usuário a todas as informações sobre qualquer programa desenvolvido pelo Ministério como o
Pronaf e outros
www.agricultura.gov.br
Esplanada do Ministérios - Bloco D - Anexo B - 1 andar - sala 137-B
Cx.P.:02432
Brasília - DF
70849 -970
Tel.: 0800 - 61 1995 Fax: (061) 323 4569 / (061) 321 8360
. . . . MDA - Ministério do Desenvolvimento Agrário: site oficial do governo que engloba as atividades
do Instituto Nacional de Colonização e Reforma Agrária- INCRA. Pode-se obter informações sobre o
PRONAF na página de Programas do Ministério.
www.incra.gov.br
Ministério do Desenvolvimento Agrário Esplanada dos Ministérios Bloco A, 8º andar Fone: 223-8076 / 314-8002 / 8003 Fax: 223-1630
. . . . MICT - Ministério da indústria, do Comércio e do Turismo: site oficial do governo, podendo
obter informações para consulta do sistema ALICE - Análise das Informações do Comércio Exterior -
obtendo dados atualizados mensalmente sobre as importações e exportações.
www.mict.gov.br
Esplanada dos Ministérios Bloco "J"
Brasília - DF
70056-900
Tel.: (061) 329-7000 Fax: (061) 329-7211
. . . . MTb - Ministério do Trabalho: Este é o site oficial com publicação completa da legislação
trabalhista (Normas Regulamentadoras de Segurança e Saúde do Trabalhador, Consolidação das
Leis do Trabalho - CLT, Comissão Interna de Prevenção Acidentes - CIPA, etc.).
www.mtb.gov.br
Esplanada dos Ministérios, Bloco F, sala 508
Brasília - DF
70059-900
Tel.: (061) 317-6543 Fax: (061) 224-5844
. . . . FEALQ - Revista "Preços Agrícolas" - Mercados e negócios agropecuários - Fundação de
Estudos Agrários Luiz de Queiroz : acesso gratuito aos artigos sobre produção agro-industrial,
mercados e artigos técnicos publicados no respectivo periódico. Disponibiliza mensalmente a revista
pela Internet.
http://pa.esalq.usp.br/
Av. Carlos Botelho 987
Piracicaba - SP
13416-145
Tel.: (019) 433-4416 Fax: (019) 433-7217
. . . . Secretaria de Estado de Minas Gerais de Agricultura Pecuária e Abastecimento: Sistema de
Informações oficial do governo de MG. Oferce artigos técnicos, cotações, dados sobre leis e padrões
de produtos da agroindústria, páginas amarelas, entre outras informações de grande importância
para o produtor.
www.agridata.mg.gov.br
. . . . SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micros e Pequenas Empresas: disponibiliza
informações diversas (técnicas, de mercado, orientações, etc.) para o apoio ao futuro empreendedor.
www.sebrae.org.br
SEPN - Quadra 515, Bloco "C", Loja 2
Brasília - DF
Tel.: (061) 348-7100
. . . . SBCTA - Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos: sociedade civil, fundada
em 1967, com objetivo de promover e estimular a geração e disseminação de conhecimentos em
Ciência e tecnologia de Alimentos. Oferece relação de publicações técno-científicas e informações
relevantes ao setor de alimentos.
www.unicamp.br/sbcta/
Av. Brasil, 2880
Cx.P.:271
Campinas - SP
Tel.: (019) 243-4635 Fax: (019) 241-0527
10.4. Especificações para as linhas de financiamento do PRONAF
TabelaA: PRONAF – Classificação dos Agricultores Familiares por GruposGRUPO A GRUPO B GRUPO C GRUPO D
Assentados da reforma agrária (RA) que não foram financiados pelo PROCERA ou que o foram, porém abaixo do limite individual de investimento
• Proprietários, posseiros, arrendatários, parceiros ou concessionário da reforma agrária
• Residem na propriedade ou em aglomerado urbano ou rural próximos
• Área de até 04 módulos fiscais
Renda familiar oriunda da exploração agropec. ou não agropecuária do estabelecimento
No mínimo 80% da renda familiar oriunda da exploração agropecuária ou não agropecuária do estabelecimento
Trabalho familiar é a base da exploração do estabelecimento
Trabalho familiar predominante, com recurso eventual ao trabalho assalariado
Trabalho familiar predo-minante, com até 02 empregados perma-nentes e recurso eventual ao trabalho de terceiros
Renda bruta anual familiar de até R$1.500,00 (excluindo-se aposentadorias)
Renda bruta anual familiar entre R$1.500,00 e R$8.000,00*
Renda bruta anual familiar entre R$8.000,00 e R$27.500,00*
Pescadores artesanais (a) autônomos, com meios de produção próprios ou em regime de parceria com outros pescadores artesanais; e (b) com contrato de garantia de compra com cooperativas, colônias de pescadores ou empresas;
Extrativistas que se dediquem à exploração extrativista vegetal ecologicamente sustentável
Aqüicultores que (a) se dediquem ao cultivo de organismos que tenham na água seu normal ou mais freqüente meio de vida; e (b) explorem área não superior a 02 ha de lâmina d´água ou ocupem até 500m3 de água no caso de tanques-rede
* Deve ser rebatida em 50% a renda bruta proveniente das atividades de avicultura, aquicultura, bovinocultura de leite, fruticultura, olericultura, ovinocultura, sericicultura e suinocultura.
Tabela B: PRONAF – Síntese das Linhas de Investimento que contemplam atividades agroindustriais (Resolução 2629, de 10/08/1999)
Investimento Especial
Investimento Convencional
AGREGAR Integrado Coletivo
Agroindústria
Beneficiários
Grupo C Grupo D Grupo C ou DGrupo C ou D, via cooperativas ou
associações
Grupo D, via assoc.,
coopera-tivas ou grupos
Tipos de Projetos Individuais Grupais
Coletivos
Individuais Grupais
Coletivos
Individuais Grupais
ColetivosColetivos Coletivos
Encargos (TJLP+6%aa)/2
Limites
Individual: R$1,5mil a 3mil Grupal/coletivo:
até R$30mil, observado limite
individual
Individual: até R$15mil
Grupal/coletivo: até R$75mil, observado
o limite individual
Individual: até R$15mil;
Coletivo/Grupal: até R$75mil, observado o limite individual3
Até R$200mil, com limite
individual de R$5mil e até 35% de capital de giro
Até R$600mil por agroin-dústria ,
com limite individual de
R$15mil2
PrazoAté 05 anos, com
até 02 de carência1
Até 08 anos, com até 03 de carência
Até 08 anos, com até 03 de carência
Até 08 anos, com até 02 de carência
Até 08 anos, com até 03 de carência
Rebate
Rebate de R$700,00 sobre o
saldo devedor (contratos com 05
mutuários ou mais)
Inexistente
1 Exceto substituição de copa de cajueiros: até 08 anos, com até 03 de carência 2 Sem limite para o projeto do conglomerado (soma dos projetos das unidades agroindustriais); do total, até 15% p/ a UCAG
(Unidade Central de Apoio Gerencial); até 30% p/ capital de giro; até 30% p/ investimento3 Acréscimo de até 20% para custeio vinculado ao investimento, observados os limites acima; Créditos para aquisição de
veículo ficam limitados a 50% do seu valor
