Produção de leite de bufalos ii

Prof. Dr. André Mendes Jorge – FMVZ-Unesp-Botucatu

PRODUÇÃODE LEITE

Prof. Dr. André M. JorgeUNESP-FMVZ-Botucatu

Parte 2


2O búfalo na Itália


3Granja Leiteira na Índia


4O búfalo na Índia


5Granja leiteira na China


6O búfalo na China


7

Área de Produção –Bubalinos da UNESP FMVZ-Botucatu - SP


8O búfalo no Sertão de Pernambuco


9O Búfalo em Pernambuco


10

Granja Leiteira em Água Preta - PE


11Granja Leiteira em Paracuru - CE


12

Bezerros em Paracuru - CE


13Novilhas leiteiras em Paracuru - CE


14O búfalo na Bahia


17Sala de Ordenha Mecânica (Tandem Duplo 8) - Dourado - SP


18Sala de Ordenha Mecânica (Tandem Duplo 8) - Dourado - SP


19Alimentação entre Ordenhas


20Sala de Ordenha Mecânica - Analândia - SP


21Modelos Utilizados para Sala de Ordenha Mecânica


22Sala de Ordenha Mecânica - Itália


23Produção de Leite na Itália


24Produção de Leite na Itália

Selo de Pureza - Itália

Selo de Pureza - Brasil


26Abrigo Individual - Itália


27

FAZENDA SANTA ELIZA - Dourado-SP

Início da Criação em 1960 (Jafarabadi)

Área de 344 ha

108 ha Pastagem Nativa (Morro)

96 ha Cana-de-açúcar

90 ha de Pastagens (Tanzânia e Mombaça)

38 ha de Reserva Ecológica

8 ha Piscicultura

4 ha Benfeitorias

Rebanho Atual = 549 cabeças (Búfalo Tipo Brasileiro)

150 Búfalas em Lactação

1.125 kg leite / dia (média = 7,5 kg/cab/dia)


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Laticínio BÚFALO DOURADO (Prop. Wilma P. Ferreira)

Início em 1965 (Leite de ovelha)

Início em 1980 (Leite de búfala - PIONEIRA NO BRASIL)

Capacidade de Produção = 5.000 kg de leite

1.125 kg da Fazenda Santa Eliza

1.875 kg de outras Fazendas

Capacidade de Estocagem = 6 ton queijo Mozzarella

Comercialização = média 2.250 kg / semana

Representantes : São Paulo - Rio de Janeiro

Vendas Diretas para todo o Brasil

Viabilidade Exportação - E.U.A. e Japão

Composição Química dos Leites


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Parâmetros Leite

Determinados Búfala Vaca

Umidade (%) 83,00 88,00

Gordura (%) 8,16 3,68

Proteína (%) 4,50 3,70

Cinzas (%) 0,70 0,70

Extrato Seco Total (%) 17,00 12,00

Vitamina A (U.I.) 204,27 185,49

Calorias por 100 ml 104,29 62,83fonte: VERRUMA e SALGADO (1994)

Composição Mineral dos Leites


30

Minerais Leite

Búfala Vaca

Cálcio (%) 1,88 1,30

Fósforo (%) 0,90 0,90

Potássio (%) 0,90 0,90

Magnésio (%) 0,09 0,10

Ferro (ppm) 61,00 37,00

Manganês (ppm) 12,00 12,00

Zinco (ppm) 100,00 100,00fonte: VERRUMA e SALGADO (1994)

Conteúdo de Aminoácidos Essenciais nos Leites


31

Aminoácidos Leite

(g/g Proteína) Búfala VacaLisina 10,30 8,22Triptofano 1,11 1,48Treonina 5,66 3,97Cistina 0,42 0,91Valina 8,40 5,29Metionina 3,52 3,02Isoleucina 7,36 4,50Leucina 12,61 8,84Tirosina 4,71 4,44fonte: VERRUMA e SALGADO (1994) + 25,5 %


Industrialização do Leite de Búfala


Rendimento Médio do Leite Bubalino e Bovino na Fabricação de 1 kg Derivado

O R IG E M D OL E IT E

1 k g d eM U S S A R E L A

1 k g D EM A N T E IG A

B U B A L IN O 5 ,5 1 5 ,0

B O V IN O 8 ,0 2 0 ,0

fonte: NEVES (1985)

FLUXOGRAMA DE ELABORAÇÃO DO QUEIJO MOZZARELLA

Recepção do Leite

Pasteurização (62°C por 30 minutos)

Resfriamento (32°C)

Cloreto de Cálcio

Adição de Coadjuvantes Fermento lático

Coalho


34COAGULAÇÃO

CORTE (liras de 1 cm)

AGITAÇÃO

AQUECIMENTO (4O°C por 30 minutos)

RETIRADA DO SORO


35FERMENTAÇÃO


36

FILAGEM (Temperatura 9O°C)

MOLDAGEM

RESFRIAMENTOARMAZENAMENTO

REFRIGERADO

SALGA (17 %)

CONSUMOEMBALAGEM


37Manejo de Produção


38


39Empacotamento

Avaliação Química e Nutricional do Queijo Mozzarella

Parâmetros Mozzarella

Determinados (%) Búfala Vaca

Umidade 48,00 53,00

Proteína 43,20 34,00

Gordura 44,10 38,50

Cinzas 4,64 3,77

Extrato Seco Total 52,00 47,00

Digestibilidade in vitro 93,70 91,70% em relação ao extrato seco

fonte: VERRUMA e SALGADO (1994)


40

Composição Mineral do Queijo Mozzarella


41

Minerais Leite

Búfala Vaca

Cálcio (%) 2,35 2,10

Fósforo (%) 1,43 1,05

Potássio (%) 0,80 0,80

Magnésio (%) 0,06 0,06

Ferro (ppm) 125 53

Manganês (ppm) traços traços

Zinco (ppm) 140 103fonte: VERRUMA e SALGADO (1994)

COMERCIALIZAÇÃO DOS PRODUTOS DIFERENCIADOS



Produtos comercializados e respectivos preços de mercado

LOCAL PRODUTO PREÇO DE MERCADO(R$ / kg)

RecôncavoBaiano1

Mozzarela 12,00 (800% de VA3)

Paracuru- - CE1 Queijo tipo Frescal 4,65 (290% de VA3)

Zona da MataAlagoana1

Kit de carne deBúfalo

de 4,50 a 5,50 4

Vale do Ribeira -SP2

Mozzarela 17,00 (430% de VA3)

1 - retirado da Revista DBO Rural (março de 99)2 - Comunicação pessoal3 - VA = Valor Agregado ao Produto4 - Valor de 12,5 a 37,5 % maior que o preço da carne de primeira na região

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