Referencial de Formação na Área da Produção de Leite de · 3 Título Referencial de Formação...

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Título Referencial de Formação na Área da Produção de Leite de

Bovinos e Produção de Queijo.

Edição DRAPN – Direcção Regional de Agricultura e Pescas do Norte.

Rua da República, 133

5370-347 MIRANDELA

Telefone: 278 260 900 · Fax: 278 260 976

www.drapn.min-agricultura.pt; [email protected]

Autor António Fernandes, Maria Monteiro, Zulmira Lopes e

Abel Nogueira – DRAPN.

Coordenação Técnica Afonso Silva e Rui Martins – DRAPN.

Coordenação Pedagógica David Santos, Filipe Baptista, Luís Maia e Paulo Sousa – DRAPN.

Composição DEQAL – Divisão de Experimentação, Qualidade e Apoio Laboratorial

Direcção Editorial DRAPN, ADISA, IDARN e CAN.

Capa Jorge Coutinho.

ISBN 978-972-8506-87-2

Depósito Legal 278733/08

Impressão Candeias Artes Gráficas

Rua Conselheiro Lobaro, 179 · 4705-089 BRAGA

Tel. 253 272 967 · Fax 253 612 008

E-mail: [email protected] · Site: www.candeiasag.com

Data de Edição 07/02/2008

Produção apoiada pelo Programa AGRO, Medida 7, Subacção 7.3.1, co-financiado pelo Estado

Português e pela União Europeia através do Fundo Social Europeu

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1. PREFÁCIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

2. INTRODUÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

3. QUADRO SÍNTESE DA OFERTA FORMATIVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

4. REFERENCIAIS DE FORMAÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

4.1. Referencial de Formação na Área da Produção de Leite de Bovinos . . . . . . . . . . . . . 16

4.1.1. Identificação e fundamentação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

4.1.2. Descrição Geral do Perfil de Operador de Bovinos de Leite. . . . . . . . . . . . . . . . . 17

4.1.3. Descrição Geral do Perfil de Operador de Ordenha de Bovinos . . . . . . . . . . . . . 22

4.2. Referencial de Formação na Área da Produção de Queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

4.2.1. Identificação e Fundamentação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

4.2.2. Descrição Geral do Perfil de Operador de Fabrico de Queijo . . . . . . . . . . . . . . . 25

5. ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

5.1. Itinerário de Formação do Curso de Operador de Bovinos de Leite . . . . . . . . . . . . . . . 30

5.1.1. Objectivo geral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

5.1.2. Objectivos específicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

5.1.3. Formandos-requisitos específicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

5.1.4. Metodologia pedagógica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

5.1.5. Duração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

5.1.6. Época de realização. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

5.1.7. Estrutura curricular/modular e cargas horárias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

5.1.8. Avaliação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

5.1.9. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 1 – Introdução à bovinicultura de leite . . . . . 37

5.1.10. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 2 – Inteligência económica e

inovação da empresa agrícola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

5.1.11. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 3 – Genética e melhoramento em

bovinos de leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

5.1.12. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 4 – Noções básicas de culturas

pratenses e forrageiras: produção e conservação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

5.1.13. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 5 – Nutrição e alimentação de

bovinos de leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

5.1.14. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 6 – Gestão reprodutiva . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

5.1.15. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 7 – Bem-estar animal, instalações e

equipamentos pecuários. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

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5.1.16. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 8 – Ordenha e qualidade do leite . . . . . . . . 60

5.1.17. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 9 – Higiene e sanidade dos bovinos . . . . . . 63

5.1.18. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 10 – Gestão dos efluentes . . . . . . . . . . . . . . . 67

5.1.19. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 11 – Compostagem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71

5.2. Itinerário de Formação do Curso de Operador de Ordenha de Bovinos . . . . . . . . . . . 75

5.2.1. Objectivo geral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75


5.2.3. Formandos-Requisitos específicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77


5.2.5. Duração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78



5.2.8. Avaliação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

5.2.9. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 1 – Introdução à bovinicultura de leite . . . . . 79


inovação da empresa agrícola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

5.2.11. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 3 – Ordenha e qualidade do leite . . . . . . . . 86

5.2.12. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 4 – Gestão dos efluentes da sala

de ordenha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

5.3. Itinerário de Formação do Curso Operador de Fabrico de Queijo . . . . . . . . . . . . . . . . 93

5.3.1. Objectivo geral . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93


5.3.3. Formandos-requisitos específicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97


5.3.5. Duração . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97



5.3.8. Avaliação . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

5.3.9. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 1 – Introdução à produção de queijo. . . . . . 99


inovação da empresa agrícola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

5.3.11. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 3 – Higiene na produção de queijo. . . . . . 105

5.3.12. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 4 – Qualidade do leite para o fabrico

de queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

5.3.13. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 5 – Tratamentos térmicos. . . . . . . . . . . . . . . 112

5.3.14. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 6 – Transformação do leite

em queijo fresco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

5.3.15. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 7 – Transformação do leite em

queijo curado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

5.3.16. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 8 – Valorização do lactosoro. . . . . . . . . . . . 126

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6. ASPECTOS REGULAMENTARES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

6.1. Requisitos gerais dos formandos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

6.2. Requisitos dos formadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129

7. BIBLIOGRAFIA TÉCNICA RECOMENDADA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

8. LEGISLAÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

9. SITES WEB RELACIONADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

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1. PREFÁCIO

A formação profissional agrícola na Região do Entre Douro e Minho data do iníciodos anos 70 e contemplou um conjunto de acções de conteúdo diferenciado.

Passadas quatro décadas todo o mundo rural e agrícola evoluiu e o objectivo econteúdo da formação profissional ficou desajustado.

Num processo de globalização, onde a inovação e a competitividade agrícola

baseada na preservação dos recursos, assume uma importância vital para asobrevivência de todo o Mundo Rural, a actualização de conhecimentos torna-seum objectivo primordial.

Contribuindo para este ajustamento e dar aos agricultores a possibilidade deresponderem mais capazmente aos desafios que se lhes colocam, importa investir nasua qualificação, designadamente na actualização dos seus conhecimentos técnicos,

aumentando o nível de exigência da Formação Profissional Agrária no Entre Douro eMinho.

Para tal, é importante que periodicamente sejam avaliados e reformulados, se forcaso disso, os conteúdos temáticos em uso nos cursos de formação profissional.

É neste contexto que aparece esta iniciativa da DRAPN – Direcção Regional deAgricultura e Pescas do Norte, de produção de referenciais temáticos para as fileirasprioritárias do EDM, no sentido de por um lado dotar os agentes ligados à promoção

das intervenções formativas, de guiões para a formação profissional e por outro dotaros activos agrícolas de um conjunto de conhecimentos técnico científicosactualizados.

Estes referenciais são em si o resultado do conhecimento profundo existente naregião do EDM, adquirido ao longo de vários anos de trabalho, de interacção comos diferentes agentes que desenvolvem a sua actividade neste sector, e de uma

reflexão alargada aos agentes que promovem acções de formação profissional.Terão assim aqueles agentes, um instrumento de formação devidamente

actualizado, esperando-se que daí resulte um aumento de eficiência e eficácia da

formação profissional agrária no EDM, com uma consequente melhoria nos resultadosde actividade agrária desenvolvida no EDM, possibilitando uma discriminação positiva.

António Ramalho

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2. INTRODUÇÃO

O presente trabalho na área da “Produção de Leite de Bovino e Produção deQueijo” faz parte de um conjunto de dez referenciais de formação, os quais

correspondem ao relatório final do projecto “Produção de referenciais de formaçãopara as áreas consideradas prioritárias para a região do Entre Douro e Minho”,financiado pelo Programa Operacional Agricultura e Desenvolvimento Rural (AGRO),

Medida 7, Acção 7.3.Este projecto envolveu a participação da Direcção Regional de Agricultura de

Entre Douro e Minho, na qualidade de entidade promotora do projecto, do Instituto

Superior de Agronomia, da Câmara de Agricultura do Norte e do Instituto deDesenvolvimento Agrário da Região Norte, como parceiros, tendo como objectivocentral aumentar o nível de eficácia e eficiência da Formação Profissional Agrária

da Região, dotando os agentes ligados à promoção das intervenções formativas deum conjunto de conhecimentos técnico-científicos devidamente fundamentados,adaptados e actualizados.

O resultado final do projecto consiste na produção de 10 referenciais de formação

para as fileiras consideradas prioritárias na região do Entre Douro e Minho, estruturadosnuma lógica de curso, módulo, unidade e respectivas fichas pedagógicas.

A abrangência da aplicabilidade/utilidade dos referenciais de formação

produzidos vai desde o recurso/instrumento pedagógico para todos os intervenientesno ciclo formativo, sendo que em primeira instância tal como consignado no projectoo mesmo se destina ao universo dos formadores no âmbito da formação profissional

agrária, e até como referencial de orientação para a realização de estudosacadémicos.

O “Referencial de formação na área da produção de leite bovino e produção

de queijo” aqui apresentado, é constituído por três cursos: (i) Operador de Bovinosde Leite, (ii) Operador de Ordenha de Bovinos e (iii) Operador de Fabrico de Queijo.

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3. QUADRO SÍNTESE DA OFERTA FORMATIVA

O presente referencial estruturado numa sequência de curso, módulo, unidade esubunidade, permite uma oferta formativa na área da produção e transformaçãode leite, composta por 3 cursos distintos:

– Curso de Operador de Bovinos de Leite• Estrutura Modular:

Módulo 1 – Introdução à bovinicultura de leite

Módulo 2 – Inteligência económica e inovação da empresa agrícolaMódulo 3 – Genética e melhoramento em bovinos de leiteMódulo 4 – Noções básicas de culturas pratenses e forrageiras: produção e

conservaçãoMódulo 5 – Nutrição e alimentação de bovinos de leiteMódulo 6 – Gestão reprodutivaMódulo 7 – Bem-estar animal, instalações e equipamentos pecuários

Módulo 8 – Ordenha e qualidade do leiteMódulo 9 – Higiene e sanidade dos bovinosMódulo 10 – Gestão dos efluentes

Módulo 11 – Compostagem

– Curso de Operador de Ordenha de Bovinos

• Estrutura modular:Módulo 1 – Introdução à bovinicultura de leiteMódulo 2 – Inteligência económica e inovação da empresa agrícola

Módulo 3 – Ordenha e qualidade do leiteMódulo 4 – Gestão dos efluentes da sala de ordenha

– Curso de Operador de Fabrico de Queijo• Estrutura Modelar:

Módulo 1 – Introdução à produção de queijo

Módulo 2 – Inteligência económica e inovação da empresa agrícolaMódulo 3 – Higiene na produção de queijoMódulo 4 – Qualidade do leite para o fabrico de queijo

Módulo 5 – Tratamentos térmicosMódulo 6 – Transformação do leite em queijo frescoMódulo 7 – Transformação do leite em queijo curado

Módulo 8 – Valorização do lactosoro

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A oferta formativa poderá incluir cursos constituídos no mínimo por todos os módulosobrigatórios de uma tipologia de curso, ou poderá incluir cursos constituídos por apenas

alguns módulos de uma tipologia desde que seja incluído, no mínimo, sempre o módulode “Introdução à Bovinicultura de Leite”, “Introdução ao fabrico de queijo”,respectivamente para as áreas da produção de leite e fabrico de queijo.

Permite às entidades promotoras/formadores de formação profissionalconceberem ofertas formativas com base nos respectivos cursos sendo que:

– O curso de Operador de Bovinos de Leite é composto por 11 módulos

obrigatórios;– O curso de Operador de Ordenha de Bovinos é composto por 4 módulos

obrigatórios;

– O curso de Operador de Fabrico de Queijo é composto por 8 módulosobrigatórios;

– É possível a frequência de um módulo técnico de um curso, desde que o

candidato tenha frequentado formação profissional equiparada à da áreado Módulo de Introdução à bovinicultura de leite ou Introdução ao fabrico dequeijo e seja reconhecida pela DRAPN para tal efeito;

– A duração mínima dos módulos/cursos encontra-se definida ao nível dasunidades modulares;

– Deverá ser sempre respeitada a estrutura/sequência modular definida naestrutura de cada curso;

– A inclusão dos módulos opcionais na estrutura curricular dos respectivos cursos,ficará sempre ao critério da entidade formadora/promotora, tendo sempreem conta as características do público-alvo a que se destina a formação;

– A emissão de certificados de formação por parte das entidades formadorasque pretendam que estes sejam reconhecidos para efeitos de certificaçãoprofissional devem respeitar as normas definidas pelo Decreto Regulamentar

n.º 35/2003 de 23 de Abril.A frequência com aproveitamento de um dos cursos referenciados, permite o

reconhecimento/homologação dos certificados de formação profissional emitidos

pelas entidades formadoras por parte do MADRP – Ministério da Agricultura,Desenvolvimento Rural e das Pescas. Tal reconhecimento/homologação tornar-se-árelevante para efeitos de reconhecimento/homologação de conhecimentos e

competências no âmbito do SNCP – Sistema Nacional de Certificação Profissional,nomeadamente para o perfil de operador de pecuária em bovinicultura de leite.

No presente referencial foram concebidas Fichas Pedagógicas modulares com o

objectivo de fornecer a todos os formadores/utilizadores orientações que se julgampertinentes para a condução da monitoragem dos conteúdos programáticos, assimcomo uniformizar orientações metodológicas no processo de aprendizagem dos

potenciais formandos.

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A Ficha Pedagógica é constituída por uma série de itens relativos a cada móduloconforme a seguir se descriminam:

– Número;– Designação;– Duração teórica, prática e total expressa em horas;

– Objectivo geral;– Objectivos específicos;– Época de realização em que se descriminam sempre que necessário épocas

de realização específicas;– Metodologia pedagógica em que se descriminam os métodos e técnicas

pedagógicas mais adequados às temáticas a abordar;

– Tipos de avaliação• Quanto ao momento:

· Avaliação Diagnostica (antes do início das sessões formativas), em que

se define se a mesma deverá ser efectuada ao nível do módulo ou daunidade, permitindo ao formador posicionar o nível de conhecimentosdos formandos relativamente aos conteúdos a abordar;

· Avaliação Formativa (no decorrer das sessões formativas), em que sedefine igualmente se a mesma deverá ser efectuada ao nível do móduloou da unidade, permitindo ao formador e ao formando equacionaracções correctivas relativas à aprendizagem em curso, tendo em vista

a verif icação do alcance ou não dos objectivos inicialmenteestabelecidos no âmbito do módulo/unidade;

• Quanto ao processo:

· Avaliação Criterial da Aprendizagem (no decorrer das sessõesformativas), culminando em simultâneo com o encerramento do módulo/unidade, ou da acção de formação sempre que se trate de um dos

cursos completos definidos, em que se define a que nível deverá a mesmaser efectuada, tendo em vista o alcance ou não dos objectivosinicialmente estabelecidos;

– Técnicas/Instrumentos para a avaliação criterial da aprendizagem em que sedefine a sua tipologia para a avaliação de conhecimentos, e de competênciasno caso de prova prática, a aplicar aos respectivos formandos, tendo em vista

decidir do alcance ou não dos objectivos inicialmente estabelecidos.– Critérios para a Avaliação Criterial da Aprendizagem, em que se define para

cada técnica/instrumento, qual o critério respectivo a aplicar na avaliação do

formando.– O reconhecimento/homologação dos cursos por parte do MADRP para efeitos

da validação de conhecimentos/competências no âmbito do SNCP,

caracteriza-se sob duas vertentes a realçar:• Num processo a iniciar para a obtenção de um CAP – Certificado de Aptidão

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Profissional, a apresentação pelo candidato de um certificado de formaçãoprofissional reconhecido/homologado pelo MADRP, torna-se à priori

relevante;• Num processo já em curso para a obtenção de um CAP – Certificado de

Aptidão Profissional, a necessidade de obtenção de um certificado de

formação profissional por via da frequência de um curso completo ou deum curso modular concebido no âmbito do actual referencial de formaçãoe reconhecido pelo MADRP pode tornar-se à posteriori relevante.

– Infra-estruturas físicas;– Equipamento didáctico-pedagógico da sala de formação;– Equipamento didáctico-pedagógico para a formação prática;

– Equipamento de protecção individual.

4. REFERENCIAIS DE FORMAÇÃO

4.1. Referencial de Formação na Área da Produção Bovina de Leite

4.1.1. Identificação e Fundamentação

A fileira da produção de leite é uma das mais importantes do país, movimentandoanualmente em Portugal mais de 750 milhões de euros. A região do Entre Douro eMinho produz cerca 40% do leite recolhido em Portugal continental.

A produção bovina leiteira evoluiu significativamente nas últimas décadas, sendohoje um dos casos de sucesso mais fulgurante da agricultura portuguesa. Esta evoluçãoé fruto do empenho e da resposta positiva de todo o tecido produtivo. Em termos

gerais os factores que mais contribuíram para esta evolução positiva foram:– a entrada de animais de elevado potencial genético, importados em maior

número após meados da década de 801;

– o desaparecimento de efectivos de aptidão mista, associados à produção deleite;

– a maior especialização produtiva;

– a empresarialização do sector;– as alterações ao nível da nutrição animal, nomeadamente, alteração dos

diagramas forrageiros e introdução de subprodutos da indústria alimentar;

– a mecanização das operações de administração de forragens;– a modernização das explorações especializadas;

1 Na importação de bovinos leiteiros muito contribuiu o Programa NORAD, com a importação, em 1982//1983, de cerca de 1.000 novilhas reprodutoras provenientes da Noruega e o PDRITM, na década de 80,através do qual foi aberta uma linha de crédito para a importação de 4.400 novilhas frísias.

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– as alterações profundas na estrutura de recolha do leite;– os elevados investimentos em equipamentos.

Naturalmente que o sucesso deste sector trouxe um conjunto de novos desafios,que obriga a uma actualização constante de quem quer permanecer no sector.Assim, este estudo propõe 2 referenciais na área da bovinicultura de leite, a saber:

– Operador de bovinos de leite– Operador de ordenha de bovinos.Com estes 2 referenciais ficam cobertas as necessidades operativas do sector

produtivo. O referencial de operador de bovinos de leite destina-se a operadores depecuária, fornecendo-lhes os conhecimentos e as competências necessárias àimplementação de todos os processos e procedimentos na área da produção

sustentável da actividade bovina de leite.O referencial de operador de ordenha de bovinos destina-se a dotar os formandos

com as competências necessárias à execução de ordenha, de modo a que o leitepossua qualidade e que satisfaça os critérios de segurança alimentar e de qualidade

tecnológica, pois esta é hoje uma exigência que se repercute sobre as exploraçõesbovinas leiteiras.

4.1.2. Descrição Geral do Perfil de Operador de Bovinos de Leite

Destinatários – Produtores de bovinos de leite e trabalhadores agro-pecuáriosÁrea de formação – Produção animal

Curso/Saída Profissional – Operador pecuário em bovinicultura de leiteNível de formação – Nível IIComponente de formação – Científico Tecnológica

Objectivo global – Organizar e executar tarefas inerentes ao bem-estar animal,instalações e equipamentos pecuários, produção de forragem, nutrição ealimentação dos bovinos, melhoramento genético, ordenha e qualidade do leite,

segundo os normativos aplicados ao sector agrícola e as normas de qualidade,segurança, higiene e saúde no trabalho agrícola e de protecção ambiental.

Actividades principais:1. Registar os elementos relativos às operações efectuadas, para utilização técnica

e contabilística, a fim de controlar a produtividade da exploração:

1.1. Preencher as fichas de registo do maneio animal;1.2. Preencher os registos diários das produções por animal;1.3. Preencher o registo diário das ocorrências;

1.4. Efectuar o registo dos diferentes consumos da exploração;1.5. Efectuar o registo das produções forrageiras.

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2. Proceder à marcação/identificação dos animais:2.1. Efectuar a identificação animal de modo visível e indelével, de modo a

poder identificar qualquer animal com facilidade e sem a necessidadede manipulação ou contacto;

2.2. Efectuar a marcação dos animais, de modo a proporcionar o menor

desconforto, aplicando as regras de identificação animal.3. Proceder à contenção de animais:

3.1. Efectuar contenção de bovinos, respeitando as normas de bem-estar

animal.4. Proceder a um correcto maneio reprodutivo e produtivo do efectivo:

4.1. Efectuar correctamente o diagnóstico e a detecção de cios, de forma a

permitir um adequado intervalo entre partos;4.2. Efectuar uma correcta condução da gestação e do parto, de modo a

reduzir o número de nados mortos ou mortalidade embrionária;

4.3. Efectuar a preparação da vaca para o parto, implementando cuidadoshigiénicos, de modo a reduzir os transtornos pós-parto;

4.4. Efectuar a manutenção e gestão das cercas e parques de maneio;

4.5. Utilizar correctamente os parques de recria e maneio, de modo a reduzirproblemas de infiltrações e lixiviações de matéria orgânica, desgaste decascos, alterações dos aprumos e outras lesões anatomo-fisiológicas aosanimais.

5. Proceder à distribuição adequada da alimentação em função da produçãoleiteira, da fase produtiva, idade, sexo e objectivos produtivos:5.1. Efectuar o cálculo das necessidades nutricionais em função da fase

produtiva, produção leiteira, idade, sexo e objectivos produtivos;5.2. Efectuar o arraçoamento em função das necessidades, de modo a

garantir os objectivos produtivos e económicos da exploração;

5.3. Efectuar a eliminação de alimentos não adequados, de modo a garantira saúde animal e do produto final-leite.

6. Proceder correctamente à ordenha de forma a obter um leite de qualidade e

a uma gestão eficiente de toda a produção leiteira:6.1. Efectuar correctamente a operação de ordenha, identificando as

principais fases do processo e controlando os pontos críticos;

6.2. Aplicar os cuidados de higiene e manutenção do equipamento deordenha e da sala de leite;

6.3. Efectuar a colheita, acondicionamento de amostras para envio ao

laboratório em condições de assepsia;6.4. Efectuar e controlar o processo de refrigeração do leite, de modo a que este

atinja os 4ºC, o mais rapidamente possível, com o limite máximo de 2 horas;

6.5. Aplicar as normas sanitárias exigidas à produção e colocação do leitecru no mercado.

19

7. Proceder à correcta limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos,de modo a garantir a segurança dos alimentos e dos produtos finais:

7.1. Efectuar as operações de limpeza e desinfecção respeitando astemperaturas e os tempos de contacto adequados a cada equipamento,superfície e sujidade, de modo a garantir a integridade dos materiais e a

correcta operação de limpeza ou de desinfecção;7.2. Efectuar uma correcta selecção e dosagem de detergentes a utilizar nos

processos de limpeza, de modo a garantir uma eficiente limpeza e reduzir

a possibilidade de observação de resíduos;7.3. Efectuar uma correcta selecção e dosagem dos desinfectantes a utilizar

nos processos de desinfecção, de modo a garantir uma eficiente

desinfecção e reduzir a possibilidade de deposição de resíduos econsequente contaminação dos alimentos e dos produtos.

8. Organizar os espaços em função da sua utilização, de modo a reduzir a

introdução e/ou propagação de seres indesejáveis, contaminação por odores,facilitar o trabalho diário e permitir uma higienização mais fácil, eficiente eredução de contaminações:

8.1. Efectuar a organização dos animais por lotes e/ou fases de produção;8.2. Efectuar a arrumação dos armazéns por produtos, de modo a não permitir

a contaminação ou erros de manipulação;8.3. Efectuar o caderno de encargos para apresentação a uma empresa

credenciada para a implementação de um plano de controlo de pragase roedores;

8.4. Efectuar uma utilização correcta do equipamento de limpeza e de

higienização.9. Proceder à gestão adequada dos efluentes e dos resíduos das explorações,

cumprindo a regulamentação em vigor e garantindo a preservação do

ambiente:9.1. Efectuar as operações de maneio de chorumes provenientes dos

estábulos, respeitando as condições higio-sanitárias e de bem-estar animal;

9.2. Proceder ao armazenamento dos efluentes de modo adequado e amigodo ambiente;

9.3. Efectuar a separação sólido/líquido quando conveniente;

9.4. Efectuar a aplicação ao solo na época e quantidade adequada à cultura,em função das necessidades, de modo a reduzir a lixiviação do azoto,fósforo e potássio;

9.5. Efectuar a separação dos resíduos por categorias e proceder à sua recolhaselectiva e entrega nos locais criados para o efeito.

10.Proceder à valorização agronómica dos efluentes, de modo a minimizar os

impactes ambientais negativos:10.1. Proceder à recolha e aplicação adequada dos efluentes, de modo a

20

reduzir as emissões de azoto para a atmosfera;10.2. Efectuar a aplicação dos chorumes por injecção directa no solo;

10.3. Efectuar a compostagem de efluentes, de modo a garantir a ausênciade contaminantes e odores.

11.Proceder à preparação do terreno para a instalação de culturas arvenses:

11.1. Efectuar a mobilização do solo necessária ao correcto estabelecimentoda cultura, de modo a proporcionar boas condições de germinação,enraizamento e desenvolvimento das plantas;

11.2. Preparar e aplicar os produtos necessários à fertilização, correcção edesinfecção do solo e ao controlo das infestantes.

12.Instalar culturas arvenses, de acordo com as operações culturais a realizar:

12.1. Seleccionar, recolher e preparar o material vegetal e preparar as sementesa instalar no terreno de acordo com as espécies e os objectivos daprodução;

12.2. Efectuar a sementeira e a plantação em local definido, tendo em conta

a densidade e o compasso determinados;12.3. Instalar sistemas de rega adequados, nomeadamente por aspersão, por

sulco e gota-a-gota.

13.Proceder às operações culturais, necessárias ao desenvolvimento das culturasarvenses, tendo em conta os hábitos vegetativos das espécies e as condiçõesedafo-climáticas:

13.1. Proceder à rega das culturas de acordo com a espécie, a fase do ciclovegetativo e as condições edafo-climáticas;

13.2. Efectuar as fertilizações e a protecção das culturas de acordo com a

espécie, a fase de desenvolvimento, o seu estado nutritivo e sanitário e ascondições edafo-climáticas;

13.3. Efectuar o controlo de infestantes, física ou quimicamente, de modo a

proporcionar boas condições vegetativas e sanitárias e a facilitar outrasoperações culturais;

13.4. Efectuar a colheita, manual ou mecanicamente, tendo em conta os

diferentes produtos.14.Efectuar as operações de corte e conservação das forragens, de modo a garantir

alimento em boas condições higiénicas, sanitárias e nutricionais aos animais:

14.1. Efectuar o corte da forragem de acordo com espécies, a fase do ciclovegetativo e as condições edafo-climáticas;

14.2. Efectuar o maneio da forragem necessário à preservação da sua

qualidade, através da técnica seleccionada, nomeadamente a pré-fenação, fenação e/ou ensilagem;

14.3. Efectuar o corte e recorte da forragem em função do modo de distribuição

aos animais, de modo a garantir um melhor aproveitamento digestivo enutricional.

21

Competências:Saber-Saber

1. Noções de geografia e sociologia rural;2. Noções de economia;3. Influência do clima na actividade bovina;

4. Recolha e tratamento da informação da exploração;5. Anatomia, morfologia e fisiologia da vaca leiteira;6. Exigências nutricionais;

7. Conservação e armazenamento de alimentos;8. Gestão reprodutiva;9. Genética e melhoramento de bovinos de leite

10.Gestão produtiva;11.Instalações pecuárias bovinas;12.Bem-estar animal;13.Saúde animal;

14. Higiene e manutenção de equipamentos;15.Morfologia e fisiologia do solo;16.Produção de forragens e pastagens;

17.Colheita, conservação e armazenamento de forragens e pastagens;18.Códigos de boas práticas para a gestão da água e do solo;19.Protecção e melhoria do ambiente: ciclo da água e do carbono; fontes de

poluição;20.Segurança alimentar;21.Higiene e segurança na qualidade do leite;

22.Legislação sectorial;23.Segurança, higiene e saúde no trabalho.

Saber-Fazer1. Utilizar técnicas de identificação animal;2. Utilizar técnicas de cálculo de arraçoamento;

3. Utilizar técnicas de distribuição de alimentos a animais;4. Utilizar técnicas de limpeza e manutenção de equipamentos;5. Utilizar técnicas de limpeza e manutenção de instalações pecuárias;

6. Utilizar técnicas de emparelhamento e utilização em cruzamentos animal;7. Utilizar técnicas de selecção de bovinos leiteiros;8. Utilizar técnicas de detecção de cios;

9. Utilizar técnicas de partos;10.Utilizar técnicas de ordenha;11.Utilizar técnicas de cálculo de áreas;

12.Utilizar técnicas de mobilização do solo;13.Utilizar técnicas de instalação e operação de sistemas de rega e/ou drenagem;

22

14.Utilizar técnicas de sementeira de culturas arvenses;15.Utilizar técnicas de aplicação de correctivos e fertilizantes;

16.Utilizar técnicas de colheita, corte e acondicionamento de culturas arvenses;17.Utilizar técnicas de conservação da forragem: feno e silagem;18.Seleccionar espécies em função do modo de produção e de utilização;

19.Utilizar técnicas de manutenção de pastagens;20.Utilizar técnicas de selecção e acondicionamento de produtos no local de

colheita;

21.Utilizar técnicas de condução e regulação de máquinas e equipamentosagrícolas;

22.Utilizar técnicas de gestão de efluentes.

Saber-Ser1. Organizar as actividades de forma a responder às solicitações do serviço,

interagindo com os outros elementos da equipa de trabalho;

2. Decidir sobre as soluções mais adequadas à resolução de problemas de menorcomplexidade decorrentes do exercício da actividade;

3. Integrar as normas de protecção e melhoria do ambiente, segurança, higiene

e saúde no trabalho agrícola, as boas práticas agrícolas e o bem-estar animal,no exercício da actividade.

4.1.3. Descrição Geral do Perfil de Operador de Ordenha de Bovinos

Destinatários – Produtores de bovinos de leite e trabalhadores agro-pecuários.Área de formação – Produção AnimalCurso/Saída Profissional – Operador pecuário em bovinicultura de leite

Nível de formação – Nível IIComponente de formação – Científico Tecnológica

Objectivo global – Organizar e executar tarefas inerentes ao bem-estar animal,ordenha e qualidade do leite e à gestão de efluentes na produção bovina leiteira,segundo os normativos aplicados ao sector agrícola e as normas de qualidade,

segurança, higiene e saúde no trabalho agrícola e de protecção ambiental.

Actividades principais:1. Registar os elementos relativos às operações efectuadas, para utilização técnica

e contabilística, a fim de controlar a produtividade da exploração:1.1. Preencher as fichas de registo do maneio animal;

1.2. Preencher os registos diários das produções por animal;1.3. Preencher o registo diário das ocorrências;

23

1.4. Efectuar o registo dos diferentes consumos da exploração.2. Proceder à marcação/identificação dos animais:

2.1. Efectuar a identificação animal de modo visível e indelével, de modo apoder identificar qualquer animal com facilidade e sem a necessidadede manipulação ou contacto;

2.2. Efectuar a marcação dos animais, de modo a proporcionar o menordesconforto e aplicando as regras de identificação animal.

3. Proceder correctamente à ordenha de forma a obter um leite de qualidade e

a uma gestão eficiente de toda a produção leiteira:3.1. Efectuar correctamente a operação de ordenha, identificando as

principais fases do processo e controlando os pontos críticos;

3.2. Aplicar os cuidados de higiene e manutenção do equipamento deordenha e da sala de leite;

3.3. Efectuar e controlar o processo de refrigeração do leite, de modo a que esteatinja os 4ºC, o mais rapidamente possível, com o limite máximo de 2 horas;

3.4. Aplicar as normas sanitárias exigidas à produção e colocação do leite cruno mercado.

4. Proceder à correcta limpeza e desinfecção das instalações e equipamentos,

de modo a garantir a segurança dos alimentos e dos produtos finais:4.1. Efectuar as operações de limpeza e desinfecção respeitando as

temperaturas e os tempos de contacto adequados a cada equipamento,

superfície e sujidade, de modo a garantir a integridade dos materiais e acorrecta operação de limpeza ou de desinfecção;

4.2. Efectuar uma correcta selecção e dosagem de detergentes a utilizar nos

processos de limpeza, de modo a garantir uma eficiente limpeza e reduzira possibilidade de observação de resíduos;

4.3. Efectuar uma correcta selecção e dosagem dos desinfectantes a utilizar

nos processos de desinfecção, de modo a garantir uma eficientedesinfecção e reduzir a possibilidade de deposição de resíduos econsequente contaminação dos alimentos e dos produtos.

5. Organizar os espaços em função da sua utilização, de modo a reduzir aintrodução e/ou propagação de seres indesejáveis, contaminação por odores,facilitar o trabalho diário e permitir uma higienização mais fácil, eficiente e

redução de contaminações:5.1. Efectuar a organização dos animais por lotes e/ou fases de produção;5.2. Efectuar uma utilização correcta do equipamento de limpeza e de

higienização.6. Proceder à gestão adequada dos efluentes e dos resíduos das explorações,

cumprindo a regulamentação em vigor e garantindo a preservação do

ambiente:

24

6.1. Efectuar as operações de maneio de chorumes provenientes das salas de

leite, respeitando as condições higio-sanitárias e de bem-estar animal;6.2. Proceder ao armazenamento dos efluentes de modo adequado e amigo

do ambiente;

6.3. Efectuar a separação dos resíduos por categorias e proceder à sua recolhaselectiva e entrega nos locais criados para o efeito.

7. Proceder à valorização agronómica dos efluentes, de modo a minimizar os

impactes ambientais negativos:7.1. Proceder à recolha e aplicação adequada dos efluentes, de modo a

reduzir as emissões de azoto para a atmosfera.


1. Noções de geografia e sociologia rural;2. Noções de economia;3. Influência do clima na actividade bovina;4. Recolha e tratamento da informação da exploração;

5. Anatomia, morfologia e fisiologia da vaca leiteira;6. Gestão produtiva;7. Saúde animal;

8. Higiene e manutenção de equipamentos;9. Colheita, conservação e armazenamento de amostras para envio ao

laboratório;

10.Códigos de boas práticas;11.Protecção e melhoria do ambiente: ciclo da água e do carbono; fontes de

poluição;

12.Segurança alimentar;13.Higiene e segurança na qualidade do leite;14.Legislação sectorial;

15.Segurança, higiene e saúde no trabalho.

Saber-Fazer

1. Utilizar técnicas de identificação animal;2. Utilizar técnicas de cálculo de arraçoamento;3. Utilizar técnicas de limpeza e manutenção de equipamentos;

4. Utilizar técnicas de limpeza e manutenção de instalações pecuárias;5. Utilizar técnicas de detecção de cios;6. Utilizar técnicas de ordenha;

7. Utilizar técnicas de colheita, corte e acondicionamento de amostras para envioao laboratório;

25

8. Utilizar técnicas de selecção e acondicionamento de produtos no local de

colheita;9. Utilizar técnicas de gestão de efluentes.

Saber -Ser1. Organizar as actividades de forma a responder às solicitações do serviço,



3. Integrar as normas de protecção e melhoria do ambiente, segurança, higiene

e saúde no trabalho agrícola, as boas práticas agrícolas e o bem-estar animal,no exercício da actividade.

4.2. Referencial de Formação na Área da Produção de Queijo

4.2.1. Identificação e fundamentação

A valorização do leite em queijo é desde tempos imemoriais uma prática corrente,

quer com carácter industrial, quer familiar. Deste modo, é possível prolongar a vidade uma matéria-prima de elevado valor nutricional e económico, transformando-anum produto de elevada longevidade, valor económico e nutricional, para além da

elevada aceitabilidade e consumo a nível nacional e internacional.A inclusão desta área de formação reveste-se de particular interesse pois a

produção artesanal é ainda uma área com um elevado potencial de expansão,

carecendo quem nela trabalha de actualização técnica e científica e de interacçãocom elementos do mesmo ramo de actividade.

Assim, propomos o referencial para Operador de Fabrico de Queijo, constituído

por 8 módulos, que vão desde a introdução à produção de queijo, aos tratamentostérmicos do leite, à transformação do leite propriamente dita e à valorização dolactosoro, tendo sempre como objectivo a produção de queijo com qualidade e a

consciencialização da necessidade de diversificar a oferta e satisfazer as necessidadesdos consumidores finais.

4.2.2. Descrição Geral do Perfil de Operador de Fabrico de Queijo

Destinatários – Trabalhadores com ou sem experiência de produção de queijo ououtro produto lácteo e produtores de bovinos de leite.

Área de formação – Produção agro-alimentar.

26

Curso/Saída Profissional – Operador agro-alimentar de queijoNível de formação – Nível II

Componente de formação – Científica Tecnológica

Objectivo global – Organizar e executar tarefas inerentes ao registo e controlo dos

pontos críticos, higienização das instalações e equipamentos, organização do trabalhode modo a reduzir a contaminação, introdução e/ou propagação de seresindesejáveis, controlo da matéria-prima e do fabrico de queijo, tratamento térmico

do leite, transformação do leite em queijo e valorização ou tratamento do lactosoro,segundo os normativos aplicados ao sector alimentar e as normas de qualidade,segurança, higiene e saúde no trabalho agrícola e de protecção ambiental.

Actividades principais:1. Proceder ao registo dos elementos necessários e constantes das fichas de registo

diário do auto-controlo:

1.1. Efectuar o registo de entrada de matérias-primas, de modo a proporcionaruma efectiva rastreabilidade;

1.2. Efectuar o registo de saída de produtos, de modo a proporcionar uma

efectiva rastreabilidade;1.3. Efectuar os registos diários das produções;1.4. Efectuar o registo diário das ocorrências e anomalias verificadas em todo

o processo produtivo;1.5. Efectuar o registo dos consumos dos diferentes auxiliares tecnológicos e

outras matérias consumidas na unidade de produção.

2. Proceder ao controlo dos pontos críticos identificados como pontos de controlo:2.1. Efectuar o controlo nos pontos críticos, procedendo a uma correcta

colheita das amostras, análise ou acondicionamento e envio para o

laboratório, conforme previsto no plano de segurança;2.2. Efectuar o controlo da qualidade das matérias-primas e dos auxiliares

tecnológicos;

2.3. Efectuar o controlo ao longo do processo produtivo, conforme o previstono manual de procedimentos;

2.4. Efectuar o controlo de qualidade do ambiente da área de produção e

cura do queijo.3. Proceder à correcta higienização das instalações e equipamentos:

3.1. Efectuar a selecção e dosagem de detergentes a utilizar nos processos de

limpeza, de modo a garantir uma eficiente limpeza e reduzir a possibilidadede observação de resíduos de modo a garantir a segurança dos produtosfinais;

3.2. Efectuar as operações de limpeza e desinfecção respeitando astemperaturas e os tempos de contacto adequados a cada equipamento,

27

superfície e sujidade, de modo a garantir a integridade dos materiais e acorrecta operação de limpeza ou de desinfecção;

3.3. Efectuar uma correcta selecção e dosagem dos desinfectantes a utilizarnos processos de desinfecção, de modo a garantir uma eficientedesinfecção e reduzir a possibilidade de deposição de resíduos e

consequente contaminação dos produtos finais.4. Organizar os espaços em função da sua utilização, de modo a reduzir a

introdução e/ou propagação de seres indesejáveis, contaminação, facilitar o

trabalho diário e permitir uma higienização mais fácil e eficiente:4.1. Efectuar a arrumação dos armazéns por produtos, de modo a não permitir

a contaminação ou erros de manipulação;

4.2. Efectuar o caderno de encargos para apresentação a uma empresacredenciada para a implementação de um plano de controlo de pragase roedores.

5. Proceder ao controlo da matéria-prima e do processo de fabrico:

5.1. Efectuar a determinação da composição química do leite;5.2. Efectuar a determinação da qualidade microbiológica do leite cru e

tratado termicamente;

5.3. Efectuar a determinação da qualidade sanitária do leite;5.4. Efectuar o controlo e condução do processo de fabrico, recorrendo a

procedimentos rápidos, com a determinação do pH, acidez titulável e

avaliação sensorial.6. Proceder ao tratamento térmico do leite:

6.1. Efectuar o controlar do processo de pasteurização do leite, de moda a

garantir o cumprimento da relação tempo-temperatura prevista noprocedimento padrão;

6.2. Efectuar o controlar do processo de termização do leite, de modo a garantir

o cumprimento da relação tempo-temperatura prevista no procedimentopadrão;

6.3. Efectuar o controlar do processo de refrigeração do leite, de modo a

garantir o cumprimento temperatura prevista no procedimento padrão;7. Proceder à transformação do leite em queijo:

7.1. Efectuar a padronização do leite, de acordo com composição química

padrão do leite estabelecida para o efeito;7.2. Efectuar a preparação dos auxiliares tecnológicos;7.3. Efectuar o controlo térmico do leite ao longo do processo de

transformação;7.4. Efectuar o corte da coalhada, tendo em conta o estado do gel e o seu

ponto de corte, o espaçamento entre facas e a temperatura da coalhada;

7.5. Efectuar o tratamento térmico e/ou mecânico da coalhada em funçãoda tecnologia definida e o comportamento físico e química da coalhada;

28

7.6. Efectuar a deslactosagem da coalhada, conforme o comportamentoquímico e físico da coalhada;

7.7. Efectuar a moldagem da coalhada de acordo com os procedimentospré estabelecidos e o comportamento físico e química da coalhada;

7.8. Efectuar o dessoramento da coalhada antes e após a moldagem em

função da pasta desejada e o procedimento estabelecido;7.9. Efectuar a salga da coalhada a seco ou por salmoura, em função do

definido no procedimento;

7.10. Efectuar a preparação da salmoura em função da pasta desejada, dotempo de permanência, do pH e da temperatura;

7.11. Efectuar o acompanhamento dos queijos durante a fase de cura,

corrigindo as condições atmosféricas das salas de cura (temperatura ehumidade relativa);

7.12. Efectuar a colheita e o acondicionamento de amostras para envio aolaboratório em condições de assepsia.

8. Proceder à valorização ou tratamento do lactosoro:8.1. Efectuar a recolha do lactosoro, de modo a permitir uma correcta

valorização dos seus constituintes;

8.2. Efectuar a produção de requeijão;8.3. Efectuar o tratamento do lactosoro, de modo a que este possa ser utilizado

como veículo de propagação de bactérias.


1. Noções de microbiologia alimentar;2. Propagação de bactérias, bolores e de leveduras;3. Amostragem, colheita e acondicionamento de amostras;

4. Noções de química alimentar;5. Nutrição e saúde;6. Segurança alimentar;

7. Higiene industrial;8. Permuta de calor;9. Noções de física e química aplicada à produção de queijo;

10.Noções de termodinâmica;11.Análise sensorial de alimentos;12.Influência do clima na produção artesanal de queijo;

13.Operações unitárias;14.Protecção do ambiente: resíduos, água e ar;15.Legislação aplicada ao sector da produção de queijo;

16. Legislação aplicada ao licenciamento da actividade industrial;17.Segurança, higiene e saúde no trabalho.

29

Saber-Fazer1. Utilizar técnicas de cálculo de diluição e concentração de constituintes do

leite;

2. Utilizar técnicas de limpeza e de desinfecção;3. Utilizar técnicas de controlo do ambiente (microbiológico, térmico e

higrométrico);

4. Utilizar técnicas de tratamento de águas;5. Utilizar técnicas de refrigeração do leite e do queijo;6. Utilizar técnicas de termização do leite;

7. Utilizar técnicas de pasteurização do leite;8. Seleccionar culturas lácticas em função da tecnologia de produção de queijo

e das características sensoriais do produto final;

9. Utilizar técnicas de propagação de cultura lácticas;10.Utilizar técnicas de preparação de enzimas coagulantes;11.Utilizar técnicas de corte de coalhada;

12.Utilizar técnicas de cozedura da coalhada;13.Utilizar técnicas de moldagem;14.Utilizar técnicas de prensagem;

15.Utilizar técnicas de salga;16.Utilizar técnicas de cura;17.Utilizar técnicas de preparação de queijos para avaliação sensorial;

18.Utilizar técnicas de embalagem de queijo;19.Utilizar técnicas de valorização do lactosoro.

Saber-Ser1. Organizar as actividades de forma a responder às solicitações do serviço,



3. Integrar as normas de protecção e melhoria do ambiente, segurança, higienee saúde no trabalho, segurança alimentar, no exercício da actividade.

30

5. ITINERÁRIOS DE FORMAÇÃO

5.1. Itinerário de Formação do Curso de Operador de Bovinos de Leite

5.1.1. Objectivo geral

Capacitar os formandos com competências práticas e conhecimentos sobre aprodução de bovinos de leite, para executarem correctamente as tarefas de maneio,

alimentação e produção forrageira, reprodução e melhoramento, ordenha equalidade do leite e valorização dos efluentes, segundo os normativos da qualidade,segurança alimentar, da protecção ambiental, bem-estar animal, da segurança

higiene e saúde no trabalho e da legislação aplicável ao sector.

5.1.2. Objectivos específicos

No final do curso os formandos deverão ser capazes de:

– Indicar geograficamente as regiões de maior incidência de explorações debovinos de leite, reconhecendo a importância sócio-económica da actividadeno país;

– Identificar as raças bovinas e respectivas aptidões e sua utilização emcruzamentos;

– Preencher as fichas de registo do maneio;

– Indicar os principais caracteres de interesse económico para a vocação leiteirade bovinos;

– Diferenciar as técnicas de marcação dos animais, aplicadas para sua

identificação;– Diferenciar comportamentos de cada raça e relacionar com sintomas de mal-

estar do animal;

– Demonstrar formas de condução e contenção de bovinos, respeitando asnormas de bem-estar animal;

– Relacionar o sistema de produção com o objectivo da exploração;

– Indicar os principais regulamentos exigidos à produção de bovinos de leite;– Enumerar as regras para o licenciamento da actividade leiteira;– Seleccionar o local de instalação da exploração de bovinos;

– Descrever o normativo aplicado à gestão de efluentes;– Enumerar os princípios e objectivos dos códigos de boas práticas para a gestão

da água e do solo;

– Identificar formas de controlar e de minimizar as agressões ambientais;– Identificar as principais normas de conservação ambiental para explorações

de bovinos;

31

– Aplicar as regras de segurança, higiene e saúde no trabalho agrícola;– Identificar a importância da inovação como factor de aumento de

competitividade;– Conhecer conceitos básicos de inteligência económica;– Melhorar a atitude do empresário face à vigilância tecnológica e inovação;

– Dotar o empresário de conhecimentos e ferramentas de EI com vista à suaaplicação sistemática;

– Conhecer os princípios básicos da genética e do melhoramento de bovinos

de leite;– Identificar os principais caracteres genéticos das raças bovinas leiteiras e o seu

interesse económico;

– Diferenciar os principais modelos de selecção;– Relacionar a selecção de touros reprodutores com os caracteres da raça e

respectivo valor económico;– Interpretar os catálogos para bovinos de leite;

– Conhecer a apreciação morfológica e avaliação funcional do efectivofeminino leiteiro;

– Diferenciar os instrumentos de melhoramento animal;

– Identificar os objectivos de melhoramento;– Conhecer a fisiologia das gramíneas e as respectivas resistências;– Conhecer a fisiologia das leguminosas e as respectivas resistências;

– Conhecer o valor nutritivo das forragens e a variação em função do estadofenológico e do modo de conservação;

– Diferenciar prados, pastagens, forragens e outras culturas de interesse na

alimentação animal;– Conhecer as espécies a eleger em função do modo de produção e de

utilização;

– Indicar formas de condução dos animais de acordo com o sistema de pastoreioda exploração;

– Estruturar o sistema de pastoreio de acordo com a sua melhor forma de

utilização;– Identificar as fases do processo de conservação da forragem: feno e silagem;– Executar as operações associadas à instalação, manutenção e conservação

de culturas pratenses e/ou forrageiras;– Escolher o momento adequado à utilização da forragem: corte e pastoreio;– Saber efectuar a colheita de amostras de terra para envio ao laboratório;

– Diferenciar o modo de produção em sementeira directa e com mobilizaçãodo solo;

– Saber efectuar todos os cálculos inerentes à quantificação da fertilização

orgânica e mineral;– Conhecer a importância das pastagens naturais e do seu melhoramento;

32

– Conhecer os modos de conservação de forragens, vantagens e inconvenientes;– Diferenciar a anatomia de um monogástrico e de um poligástrico;

– Identificar os princípios do metabolismo energético e proteico dos bovinos e asua importância na produção e composição do leite;

– Relacionar o metabolismo nutritivo com a eficiência alimentar nos bovinos;

– Identificar as necessidades nutritivas dos animais nas diferentes fases deprodução;

– Diferenciar os alimentos com base na sua classificação;

– Adequar a dieta alimentar à respectiva fase do processo produtivo;– Definir formas de armazenamento dos alimentos, tendo em conta a localização,

características físicas e a forma de distribuição;

– Identificar os alimentos com substâncias tóxicas e alimentos proibidos;– Relacionar a disponibilidade de água na exploração com as necessidades

dos animais.– Definir as fases do ciclo produtivo: puberdade e maturidade;

– Identificar as fases do ciclo reprodutivo das fêmeas;– Indicar factores que condicionam a operacionalidade sexual dos bovinos;– Identificar as técnicas de reprodução aplicadas aos bovinos;

– Diferenciar as formas de monta natural;– Identificar os sinais de cio e as diferentes técnicas de detecção de modo a

definir a melhor oportunidade da cobrição/inseminação;

– Determinar as épocas de parto;– Definir as técnicas de indução e concentração de partos;– Reconhecer as formas de diagnóstico de gestação e sua aplicabilidade;

– Descrever e aplicar os cuidados a ter com as fêmeas gestantes;– Identificar os sinais de parto e adequar os procedimentos inerentes ao parto;– Reconhecer a importância dos factores determinantes da produtividade

numérica;– Referir as principais técnicas que contribuem para a eficiência reprodutiva;– Relacionar o conforto dos animais com a aplicação equilibrada dos parâmetros

ambientais;– Diferenciar os tipos de estabulação e definir a sua melhor gestão;– Conhecer os factores ambientais e de bem-estar animal;

– Adequar o maneio dos bovinos à especificação dos diferentes espaçosexistentes na exploração;

– Identificar os fins a que se destinam as diferentes construções anexas numa

exploração;– Saber organizar os espaços de modo a uma boa gestão do espaço;– Identificar circuitos de circulação limpos e sujos;

– Conhecer e identificar os equipamentos mais relevantes e utilizados naexploração de leite;

33

– Efectuar a manutenção e gestão das cercas e parques de maneio;– Utilizar correctamente os parques de recria e maneio;

– Distinguir os equipamentos de tratamento de efluentes, indicando a sua melhorutilização;

– Indicar os factores condicionantes da capacidade produtiva leiteira;

– Identificar as partes anatómicas do úbere e descrever o mecanismo dasecreção do leite;

– Enumerar os principais constituintes da máquina de ordenha, descrevendo o

seu funcionamento;– Executar correctamente a operação de ordenha referindo as principais fases

do processo;

– Diferenciar os sistemas de ordenha mecânica e indicar os seus pontos críticos;– Aplicar os cuidados de higiene e manutenção do equipamento de ordenha e

respectiva sala;– Indicar os principais tipos de mamites;

– Identificar os sinais de mamite e referir formas de detecção;– Definir leite padrão e relacionar com as anomalias;– Referir os factores que condicionam a qualidade do leite;

– Aplicar as normas sanitárias exigidas à produção e colocação do leite cru;– Interpretar o contraste leiteiro referindo a sua importância;– Executar as operações de maneio individual, respeitando as condições higio-

sanitárias;– Identificar alterações comportamentais e/ou sinais de doença nos animais;– Referir os principais tipos de doença nos bovinos indicando a sua origem;

– Distinguir as principais técnicas profiláticas;– Relacionar técnicas de profilaxia e tipos de tratamento;– Efectuar cálculos simples das doses de produtos a aplicar nos tratamentos

fitossanitários;– Conhecer os principais tipos de detergentes e de desinfectantes utilizados em

limpeza e desinfecção de instalações bovinas;

– Relacionar o modo de aplicação com o princípio activo do detergente oudesinfectante;

– Identificar e caracterizar os diferentes efluentes da produção bovina leiteira;

– Conhecer e executar as operações de maneio de chorumes provenientes dosestábulos, respeitando condições higio-sanitárias e de bem-estar animal;

– Saber dimensionar as estruturas de armazenamento de efluentes sólidos e

líquidos;– Conhecer o valor fertilizante e económico dos efluentes e as metodologias de

valorização agronómica;

– Identificar e executar as principais técnicas de aplicação de chorume ao solo,tendo em vista a redução das perdas de azoto por volatilização;

34

– Conhecer as vantagens e inconvenientes das metodologias de separação dochorume nas fracções sólido/líquido;

– Identificar e executar as melhores técnicas de tratamento que conduzam àvalorização agronómica dos chorumes;

– Conhecer os tipos de efluentes provenientes da sala de ordenha e as

potencialidades de reutilização;– Conhecer as técnicas e as vantagens da compostagem de chorumes;– Conhecer a regulamentação aplicável à gestão e tratamento de efluentes

provenientes das explorações bovinas leiteiras;– Conhecer as metodologias e equipamentos indispensáveis à limpeza das

instalações e maneio dos efluentes;

– Definir compostagem e referir os seus objectivos;– Conhecer as técnicas de compostagem;– Conhecer a aptidão de diferentes materiais para a compostagem;– Identificar e caracterizar os diferentes efluentes da produção bovina leiteira;

– Conhecer os principais equipamentos necessários envolvidos no processo decompostagem;

– Relacionar a humidade verificada durante o processo de compostagem e a

qualidade do composto final;– Conhecer e executar as diferentes operações de maneio de pilhas de

compostagem;

– Saber dimensionar as estruturas de armazenamento de efluentes sólidos elíquidos;

– Identificar os principais factores biológicos, físicos e químicos, que condicionam

o processo de compostagem;– Identificar e executar as melhores técnicas de compostagem que conduzam

à valorização agronómica dos chorumes e de outros materiais biodegradáveis;

– Saber relacionar a composição do composto com as técnicas decompostagem.

5.1.3. Formandos – Requisitos específicos

– Idade ≥ 16 anos;– Com experiência profissional:– Empresário(a) instalado(a) na actividade pecuária em bovinos de leite.

– Agricultores e trabalhadores agro-pecuários.

35

5.1.4. Metodologia pedagógica

Métodos activos baseados na experiência e participação dos formandos comrecurso, sempre que necessário, as várias técnicas de ensino, entre outras: exposiçãodialogada, demonstração, discussão em grupo, visitas de estudo.

5.1.5. Duração

Módulos obrigatórios

Formação teórica: 158 horas.Formação prática simulada: 333 horas.Duração total: 491 horas.

5.1.6. Época de realização

Conforme descriminado na ficha pedagógica de cada módulo, dado que variade módulo para módulo.

36

5.1.7. Estrutura curricular/modular e cargas horárias

CURSO DE OPERADOR BOVINOS DE LEITE

NÚMERO MÓDULOSCARGA HORÁRIA

TT PS Total

1 Introdução à bovinicultura de leite 20 41 61

2 Inteligência Económica e Inovação da Empresa Agrícola 9 16 25

3 Genética e melhoramento animal 10 15 25

4 Noções básicas de culturas pratenses e forrageiras:

produção e conservação 14 38 52

5 Nutrição e alimentação de bovinos de leite 15 42 57

6 Gestão reprodutiva 11 18 29

7 Bem-estar animal, instalações e equipamentos pecuários 8 17 25

8 Ordenha e qualidade do leite 26 49 75

9 Higiene e sanidade dos bovinos 13 34 47

10 Gestão dos efluentes 23 42 65

11 Compostagem 9 21 30

Total 158 333 491

5.1.8. Avaliação

A avaliação é concretizada módulo a módulo ao longo do curso, sendo aclassificação final a média aritmética de todas as unidades modulares integradas nocurso.

A classificação final obtida pelo formando será expressa na escala de “Insuficiente”a “Muito Bom” conforme se discrimina:

– “Insuficiente” < 10 valores;

– “Suficiente” ≥ a 10 valores e < a 14 valores;– “Bom” ≥ a 14 valores e < a 17 valores;– “Muito Bom” ≥ a 17 até 20 valores.

Deverão ser respeitadas as exigências descritas nas Fichas Pedagógicas modulares.

37

5.1.9. Ficha Pedagógica do Módulo N.º 1 – Introdução à Bovinicultura de Leite

Duração/HorasTT 20 + PS 41 = 61.

Objectivo GeralDotar os formandos com competências práticas e conhecimentos gerais no âmbito

da actividade pecuária, nomeadamente quanto à produção de bovinos de leite.

Objectivos EspecíficosNo final do módulo os formandos deverão ser capazes de:

1. Indicar geograficamente as regiões de maior incidência de explorações debovinos de leite, reconhecendo a importância sócio-económica da actividadeno país;

2. Identificar as raças bovinas e respectivas aptidões e sua utilização emcruzamentos;

3. Preencher as fichas de registo do maneio;

4. Indicar os principais caracteres de interesse económico para a vocação leiteirade bovinos;

5. Diferenciar as técnicas de marcação dos animais, aplicadas para sua

identificação;6. Diferenciar comportamentos de cada raça e relacionar com sintomas de mal-

estar do animal;

7. Demonstrar formas de condução e contenção de bovinos, respeitando asnormas de bem-estar animal;

8. Relacionar o sistema de produção com o objectivo da exploração;9. Indicar os principais regulamentos exigidos à produção de bovinos de leite;

10.Enumerar as regras para o licenciamento da actividade leiteira;11.Seleccionar o local de instalação da exploração de bovinos;12.Descrever o normativo aplicado à gestão de efluentes;

13.Enumerar os princípios e objectivos dos códigos de boas práticas para a gestãoda água e do solo;

14.Identificar formas de controlar e de minimizar as agressões ambientais;

15.Identificar as principais normas de conservação ambiental para exploraçõesde bovinos;

16.Aplicar as regras de segurança, higiene e saúde no trabalho agrícola.

Época de RealizaçãoEm qualquer mês do ano.

38

Metodologia PedagógicaMétodo expositivo mas dialogado, interrogativo e métodos activos a fim de

proporcionar ao formando uma postura dinâmica de descoberta a alcance, ao níveldo(s) domínio(s) do saber que o presente módulo contempla.

Avaliação DiagnosticaDeverá ser efectuada ao nível do Módulo e da Unidade.

Avaliação FormativaDeverá ser efectuada ao nível do Módulo e da Unidade.

Avaliação Criterial da AprendizagemDeverá ser efectuada ao nível do Módulo.

Técnicas/Instumentos de AvaliaçãoFormulação de questões escritas através de testes.Formulação de questões orais.Trabalhos escritos individuais e de grupo através de fichas de trabalho.

Critérios de AvaliaçãoConsidera-se aprovado no módulo o formando que obtenha uma classificação

de pelo menos 10 valores numa escala de 0 a 20 valores.O factor de ponderação de cada técnica/instrumento depende do seu grau de

profundidade, pelo que fica a cargo do formador a atribuição da respectiva

ponderação para a classificação final do módulo.

Infra-Estruturas FísicasSala de formação.Exploração de bovinos de leite.

Equipamento Didáctico-Pedagógico da Sala de FormaçãoRetroprojector.Projector de slides.

Quadro.Projector multimédia.Vídeo.

39

Equipamento de Protecção IndividualBotas de água.

Fato-macaco.Luvas.Máscaras.

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 1 – INTRODUÇÃO À BOVINICULTURA DE LEITE

UNIDADE SUB-UNIDADECARGA HORÁRIA

TT PS Total

1. Breve história dos bovinos 1.1. A importância sócio-económica

em Portugal da actividade

1.2. Distribuição geográfica e

caracterização da produção de

bovinos no País e no EDM 1 2 3

2. Bovinos: raças e aptidões 2.1. Raças autóctones

2.2. Raças exóticas

2.3. Etologia 1 2 3

3. Noções de morfologia do 3.1. Principais regiões anatómicas

bovino leiteiro 3.2. Apreciação morfológica

3.3. Avaliação funcional 1 2 3

4. Princípios gerais relativos ao 4.1. Avaliação da idade

estado do animal 4.2. Pesagem

4.3. Aspecto exterior 1 2 3

5. Noções básicas de genética 5.1. Conceitos básicos de genética

e melhoramento de bovinos 5.2. Principais caracteres de

leiteiros interesse económico por

vocação produtiva

5.3. Métodos e modelos de

melhoramento e selecção

5.4. Selecção de touros reprodutores

5.5. Apreciação do efectivo feminino

5.6. Instrumentos de

melhoramento animal 1 2 3

6. Rastreabilidade na exploração 6.1. Registos de exploração

bovina leiteira 6.2. Identificação e registo de

animais (SNIRB)

6.3. Técnicas de marcação 6 6

7. Sistemas de exploração 7.1. Extensivo

7.2. Intensivo

7.3. Caracterização

7.4. Vantagens e inconvenientes 1 3 4

40


TT PS Total

8. Bem-estar animal 8.1. Normativo específico

8.2. Condução, contenção e

transporte de animais

8.3. Sinais de mal-estar 3 3 6

9. Enquadramento legal 9.1. Licenciamento da actividade

do sector 9.2. Regulamentação específica

do sector

9.3. Normas de qualidade dos

produtos de origem animal 3 3

10.Boas práticas agrícolas 10.1.Conservação ambiental

10.2.Sustentabilidade

10.3.Normativo

10.4.Agressões ambientais

10.5. Efluentes e resíduos da actividade

10.6. Código de boas práticas

agrícolas para a preservação

da água e do solo 2 4 6

11.Segurança, Higiene e Saúde 11.1.Introdução à problemática da

no Trabalho Agrícola prevenção e segurança no

trabalho agrícola/pecuário

11.2.Riscos na utilização de produtos

fitofarmacêuticos

11.3.Riscos na utilização de máquinas

agrícolas

11.4.Movimentação manual de cargas

11.5.Prevenção de incêndios

11.6 Segurança nas instalações

agro-pecuárias

11.7.Riscos na actividade pecuária 6 12 18

Avaliação 3 3

Total 20 41 61

5.1.10. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 2 – Inteligência Económica e Inovaçãoda Empresa Agrícola


41

Objectivo GeralDotar os formandos com competências práticas e conhecimentos na área da

inteligência económica e inovação da empresa agrícola para efectuarem a gestão

e executarem as tarefas segundo aqueles princípios.

Objectivos EspecíficosNo final do módulo os formandos deverão ser capazes de:1. Identificar a importância da inovação como factor de aumento de

competitividade;

2. Conhecer conceitos básicos de Iinteligência económica;3. Melhorar a atitude do empresário face à vigilância tecnológica e inovação;4. Dotar o empresário de conhecimentos e ferramentas de EI com vista à sua

aplicação sistemática.


Metodologia PedagógicaPretende-se proporcionar ao formando uma postura dinâmica de descoberta e

alcance, ao nível do domínio do saber e da atitude empresarial que o presente módulocontempla, para o que se deverão utilizar métodos activos baseados na experiência

e participação dos formandos, com recurso a várias técnicas de ensino, tais como:exposição dialogada e discussão em grupo.

Avaliação DiagnosticaDeverá ser efectuada ao nível do Módulo.

Avaliação FormativaDeverá ser efectuada ao nível do Módulo.


Técnicas/Instrumentos de AvaliaçãoFormulação de questões escritas através de testes.Formulação de questões orais.Trabalhos escritos individuais e de grupo através de fichas de trabalho.

Critérios de AvaliaçãoConsidera-se aprovado no módulo, o formando que obtenha uma classificação

de pelo menos 10 valores numa escala de 0 a 20 valores.

42

O factor de ponderação de cada técnica/instrumento depende do seu grau deprofundidade, pelo que fica a cargo do formador a atribuição da respectiva


Infra-Estruturas Físicas– Sala de formação.– Instalações sanitárias adequadas.Todas as instalações deverão estar de acordo com as prescrições mínimas de

Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho.

Equipamento Didáctico-Pedagógico da Sala de FormaçãoQuadro.Retroprojector.Projector de slides.Projector multimédia.

TV e Vídeo.Computador com acesso à Internet e Data Show.

43

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 2 - INTELIGÊNCIA ECONÓMICA E INOVAÇÃO NA EMPRESA AGRÍCOLA


TT PS Total

1.Gestão da Inovação 1.1. Inovação como factor de

competitividade e

desenvolvimento

1.2. Factores de inovação

1.3. Actualização tecnológica

nas empresas

1.4. Inovação tecnológica

nas empresas 1 1 2

2.Inteligência Económica 2.1. O que é a inteligência económica

e inovação (EI) 2.2. Objectivos da EI

2.3. Os benefícios da EI

2.4. Os actores da EI 1 1 2

3.O Ciclo da Inteligência 3.1. O ciclo PDCA – Do Planeamento

Económica (PDCA) à Decisão 2 3 5

4.Gestão da informação 4.1. Tipos de informação

tecnológica 4.2. Fluxo e tratamento da informação

4.3. Plano de gestão de informação

4.4. Recolha de informação e métodos

4.5. Divulgação e protecção

de informação 2 2 4

5. Ferramentas de Inteligência 5.1 Boas práticas de EI

Económica 5.2. Fontes de informação

5.3. Prospecção de tecnologias e

processos inovadores

5.4. Vigilância tecnológica sistemática

5.5. Ferramentas de vigilância

tecnológica 2 3 5

6.Aplicação da EI nas empresas 6.1. Exemplos de aplicação da EI e

e inovação inovação na empresa agrícola

6.2. Visita a casos de sucesso de

inovação empresarial 6 6

Avaliação 1 1

Total 9 16 25

44

5.1.11. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 3 – Genética e Melhoramento Animal


Objectivo GeralDotar os formandos com competências práticas e conhecimentos de genética e

melhoramento, de forma a habilitá-los à produção de bovinos de leite.


1. Conhecer os princípios básicos da genética e do melhoramento de bovinosde leite;

2. Identificar os principais caracteres genéticos das raças bovinas leiteiras e o seu

interesse económico;3. Diferenciar os principais modelos de selecção;4. Relacionar a selecção de touros reprodutores com os caracteres da raça e

respectivo valor económico;5. Interpretar os catálogos para bovinos de leite;6. Conhecer a apreciação morfológica e avaliação funcional do efectivo

feminino leiteiro;7. Diferenciar os instrumentos de melhoramento animal;8. Identificar os objectivos de melhoramento.



proporcionar ao formando uma postura dinâmica de descoberta a alcance, ao nível

do(s) domínio(s) do saber que o presente módulo contempla.




45

Técnicas/Instumentos de AvaliaçãoFormulação de questões escritas através de testes.

Formulação de questões orais.Trabalhos escritos individuais e de grupo através de fichas de trabalho.



O factor de ponderação de cada técnica/instrumento depende do seu grau deprofundidade, pelo fica a cargo do formador a atribuição da respectiva ponderaçãopara a classificação final do módulo.


Equipamento Didáctico-Pedagógico da Sala de FormaçãoRetroprojector.

Projector de slides.Quadro.Projector multimédia.

Vídeo.

Equipamento de Protecção IndividualBotas de água.Fato-macaco.Luvas.

Máscaras.

46

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 3 – GENÉTICA E MELHORAMENTO ANIMAL


TT PS Total

1. Noções de genética de 1.1. Conceitos básicos de genética

bovinos de leite 1.2. Principais caracteres de interesse

económico por vocação

produtiva

1.3. Métodos de melhoramento

1.4. Modelos de selecção 4 7 11

2. Melhoramento genético de 2.1. Selecção de touros reprodutores

bovinos de leite 2.2. Apreciação do efectivo feminino

2.3. Instrumentos de melhoramento

animal

2.4. Emparelhamentos de bovinos

de leite 4 8 12

Avaliação 2 2

Total 10 15 25

5.1.12. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 4 – Noções Básicas de CulturasPratenses e Forrageiras: Produção e Conservação


Objectivo GeralDotar os formandos com competências práticas e conhecimentos sobre produção,

conservação e utilização das culturas pratenses e forrageiras destinadas àalimentação de bovinos de leite.

Objectivos EspecíficosNo final do módulo os formandos deverão ser capazes de:1. Conhecer a fisiologia das gramíneas e as respectivas resistências;

2. Conhecer a fisiologia das leguminosas e as respectivas resistências;3. Conhecer o valor nutritivo das forragens e a variação em função do estado

fenológico e do modo de conservação;

4. Diferenciar prados, pastagens, forragens e outras culturas de interesse naalimentação animal;

5. Conhecer as espécies a eleger em função do modo de produção e de

utilização;

47

6. Indicar formas de condução dos animais de acordo com o sistema de pastoreioda exploração;

7. Estruturar o sistema de pastoreio de acordo com a sua melhor forma deutilização;

8. Identificar as fases do processo de conservação da forragem: feno e silagem;

9. Executar as operações associadas à instalação, manutenção e conservaçãode culturas pratenses e/ou forrageiras;

10.Escolher o momento adequado à utilização da forragem: corte e pastoreio;

11.Saber efectuar a colheita de amostras de terra para envio ao laboratório;12.Diferenciar o modo de produção em sementeira directa e com mobilização

do solo;

13.Saber efectuar todos os cálculos inerentes à quantificação da fertilizaçãoorgânica e mineral;

14.Conhecer a importância das pastagens naturais e do seu melhoramento;15.Conhecer os modos de conservação de forragens, vantagens e inconvenientes.

Época de RealizaçãoPreferencialmente Primavera e Outono






Técnicas/Instumentos de AvaliaçãoFormulação de questões escritas através de testes.Formulação de questões orais.

Trabalhos escritos individuais e de grupo através de fichas de trabalho.



48

O factor de ponderação de cada técnica/instrumento depende do seu grau deprofundidade, pelo que fica a cargo do formador a atribuição da respectivaponderação para a classificação final do módulo.

Infra-Estruturas FísicasSala de formação.

Exploração de bovinos de leite.Instalações anexas.Palheiro.

Silos .

Equipamento Didáctico-Pedagógico da Sala de FormaçãoRetroprojector.Projector de slides.Quadro.

Projector multimédia.Vídeo.

Equipamento de Protecção IndividualLuvas.Fato-macaco.

Botas de água.

49

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 4 - NOÇÕES BÁSICAS DE CULTURAS PRATENSES E FORRAGEIRAS:

PRODUÇÃO E CONSERVAÇÃO


TT PS Total

1.A fisiologia da “erva” 1.1. Gramíneas

1.2. Leguminosas

1.3. As resistências 2 2 4

2.O valor nutritivo da “erva” 2.1. Variações na qualidade ao longo

do ciclo vegetativo

2.2. Factores que influenciam

o seu consumo

2.3. Determinação dos melhores

períodos 1 3 4

3.Prados e pastagens 3.1. Tipos de prados e pastagens 1 3 4

4.Instalação e manutenção de 4.1. Espécies e variedades a eleger

forragens, prados e pastagens 4.2. Condições edafo-climáticas

4.3. Pastoreio ou corte

4.4. Sementeira directa

4.5. Sementeira com mobilização

4.6. Análises de terra

4.7. Fertilizações

4.8. A sementeira

4.9. Exploração e manutenção

4.10.Vantagens e inconvenientes

4.11.Controlo de pragas e doenças

4.12.Curvas de produção 6 12 18

5.Pastagens naturais 5.1. A importância das pastagens

naturais – biodiversidade

5.2. Método de avaliação da

flora pratense

5.3. Melhoramento das PNs.

5.4. A rega 1 3 4

6.Conservação da forragem 6.1. Feno

6.2. A silagem

6.3. Os silos

6.4. Feno-silagem 3 12 15

Avaliação 3 3

Total 14 38 52

50

5.1.13. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 5 – Nutrição e Alimentação de Bovinosde Leite


Objectivo GeralDotar os formandos com competências práticas e conhecimentos necessários

para ministrar uma alimentação correcta ao longo do ciclo de produção dos bovinosde leite.

Objectivos EspecíficosNo final do módulo os formandos deverão ser capazes de:1. Diferenciar a anatomia de um monogástrico e de um poligástrico;

2. Identificar os princípios do metabolismo energético e proteico dos bovinos e asua importância na produção e composição do leite;

3. Relacionar o metabolismo nutritivo com a eficiência alimentar nos bovinos;

4. Identificar as necessidades nutritivas dos animais nas diferentes fases deprodução;

5. Diferenciar os alimentos com base na sua classificação;

6. Adequar a dieta alimentar à respectiva fase do processo produtivo;7. Definir formas de armazenamento dos alimentos, tendo em conta a localização,

características físicas e a forma de distribuição;

8. Identificar os alimentos com substâncias tóxicas e alimentos proibidos;9. Relacionar a disponibilidade de água na exploração com as necessidades

dos animais.

Época de RealizaçãoEm qualquer mês do ano





51










Vídeo.

Equipamento de Protecção IndividualLuvas.Fato-macaco.Botas de água.

52

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 5 – NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO DE BOVINOS DE LEITE


TT PS Total

1.Noções de anatomia do 1.1. Anatomia do aparelho digestivo

aparelho digestivo e fisiologia 1.2. Digestão dos ruminantes

da digestão 1.3. Capacidade de ingestão

1.4. Necessidades nutritivas

1.5. Eficiência 1 2 3

2.Princípios básicos do 2.1. Noções gerais de metabolismo

metabolismo energético

2.2. Noções gerais de metabolismo

proteico

2.3. Eficiência energética

2.4. Balanço energético e utilização

de energia

2.5. Mobilização de reservas 2 3 5

3.Classificação dos alimentos 3.1. Alimentos grosseiros

3.2. Alimentos concentrados

3.3. Suplementos vitamínicos e mineral 2 3 5

4.Constituintes dos alimentos 4.1. Constituintes físico-químicos

4.2. Composição das

paredes celulares

4.3. Nutrientes

4.4. Valor nutritivo dos alimentos 3 3

5.Digestibilidade, ingestibilidade, 5.1. Conceitos

e palatabilidade 5.2. Factores da variação ligados

ao animal

5.3. Factores de variação ligados

ao alimento 2 3 5

6.Necessidade nutricionais 6.1. Ciclo produtivo

6.2. Necessidades de manutenção

6.3. Necessidades de crescimento

6.4. Necessidades de gestação

6.5. Necessidades no período

de secagem

6.6. Necessidades de

produção de leite

6.7. Capacidade de ingestão 3 6 9

53


TT PS Total

7.Alimentação 7.1. Alimentação energética

7.2. Alimentação proteica

7.3. Alimentação mineral e vitamínica

7.4. Substâncias tóxicas dos alimentos

7.5. Alimentos probióticos 3 9 12

8.Dietas 8.1. Cálculo de arraçoamentos para

bovinos de leite

8.2. Alimentação de base

8.3. Suplementação alimentar 3 3

9.Métodos de distribuição 9.1. Métodos

9.2. Equipamentos 1 2 3

10. Conservação dos alimentos 10.1. Armazenamento de alimentos 2 2

11. Abeberamento 11.1. Necessidades

11.2. Disponibilidade de água

11.3. Qualidade da água 1 3 4

Avaliação 3 3

Total 15 42 57

5.1.14. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 6 – Gestão Reprodutiva


Objectivo GeralDotar os formandos com competências práticas e conhecimentos necessários à

gestão reprodutiva do efectivo leiteiro.

Objectivos Específicos:No final do módulo os formandos deverão ser capazes de:

1. Definir as fases do ciclo produtivo: puberdade e maturidade;2. Identificar as fases do ciclo reprodutivo das fêmeas;3. Indicar factores que condicionam a operacionalidade sexual dos bovinos;

4. Identificar as técnicas de reprodução aplicadas aos bovinos;5. Diferenciar as formas de monta natural;6. Identificar os sinais de cio e as diferentes técnicas de detecção de modo a

definir a melhor oportunidade da cobrição/inseminação;7. Determinar as épocas de parto;

54

8. Definir as técnicas de indução e concentração de partos;9. Reconhecer as formas de diagnóstico de gestação e sua aplicabilidade;

10.Descrever e aplicar os cuidados a ter com as fêmeas gestantes;11.Identificar os sinais de parto e adequar os procedimentos inerentes ao parto;12.Reconhecer a importância dos factores determinantes da produtividade

numérica;13.Referir as principais técnicas que contribuem para a eficiência reprodutiva.













Exploração de bovinos de leite.

55



Vídeo.

Equipamento de Protecção IndividualFato-macaco.Luvas de borracha.Luvas de uso veterinário.

56

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 6 – GESTÃO REPRODUTIVA


TT PS Total

1.Aparelho reprodutor do 1.1. Noções de anatomia e fisiologia

macho e da fêmea 1.2. Puberdade e maturidade1.3. Ciclo de vida reprodutiva

1.4. Factores que influenciam a

operacionalidade sexual1.5. Sazonalidade 1 2 3

2.Sistemas e técnicas 2.1. Detecção de cios

de reprodução 2.2. Sincronização de cios2.3. Monta natural

2.4. Inseminação artificial

2.5. Transferência de embriões2.6. Oportunidade de cobrição

e/ou inseminação 3 6 9

3.Maneio reprodutivo e produtivo 3.1. Diagnóstico de gestação

3.2. Cuidados com a gestação3.3. Indução de partos

3.4. Preparação da vaca para o parto

3.5. Preparação da maternidade3.6. Assistência ao parto

3.7. Cuidados pós-parto

3.8. Época de parto3.9. Concentração de partos

3.10.Cuidados com o recém-nascido

3.11.Registos 2 4 6

4.Índices de reprodução 4.1. Taxa de eficiência da

inseminação artificial

4.2. Fertilidade4.3. Intervalo entre partos

4.4. Idade ao primeiro parto

4.5. Patologias da reprodução4.6. Produtividade numérica

4.7. Técnicas de melhoria da

eficiência reprodutiva 2 3 5

5.Fracassos reprodutivos e 5.1. Factores ambientais

suas principais causas 5.2. Factores hormonais

5.3. Factores genéticos5.4. Factores infecciosos 3 3

Avaliação 3 3

Total 11 18 29

57

5.1.15. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 7 – Bem-estar Animal, Instalações eEquipamentos Pecuários


Objectivo GeralDotar os formandos com conhecimentos teóricos e práticos necessários para

reconhecer e utilizar as instalações e equipamentos adequados à exploração debovinos de leite.

Objectivos EspecíficosNo final do módulo os formandos deverão ser capazes de:1. Relacionar o conforto dos animais com a aplicação equilibrada dos parâmetros

ambientais;2. Diferenciar os tipos de estabulação e definir a sua melhor gestão;3. Conhecer os factores ambientais e de bem-estar animal;

4. Adequar o maneio dos bovinos à especificação dos diferentes espaçosexistentes na exploração;

5. Identificar os fins a que se destinam as diferentes construções anexas numa

exploração;6. Saber organizar os espaços de modo a uma boa gestão do espaço;7. Identificar circuitos de circulação limpos e sujos;

8. Conhecer e identificar os equipamentos mais relevantes e utilizados naexploração de leite;

9. Efectuar a manutenção e gestão das cercas e parques de maneio;

10.Utilizar correctamente os parques de recria e maneio;11.Distinguir os equipamentos de tratamento de efluentes, indicando a sua melhor

utilização.


Metodologia Pedagógica:Método expositivo mas dialogado, interrogativo e métodos activos a fim de



58







profundidade, pelo que fica a cargo do formador a atribuição da respectivaponderação para a classificação final do módulo.




Vídeo.Máquina de calcular.

59

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 7 – BEM-ESTAR ANIMAL, INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS PECUÁRIOS


TT PS Total

1.Conceitos de saúde e 1.1. Conceitos e generalidadesbem-estar animal 1.2. Regulamentação vigente

1.3. Áreas de intervenção1.4. Reflexos económicos negativos

da ausência de bem-estar animal 2 1 3

2.Instalações pecuárias 2.1. Implementação e orientaçãopara bovinos das instalações

2.2. Natureza dos materiais eisolamentos

2.3. Densidade dos animais2.4. Factores ambientais e de

bem-estar animal: temperatura,humidade relativa, volume dear, ventilação

2.5. Luminosidade2.6. Salubridade 2 4 6

3.Tipos de sistemas de 3.1. Estabulação livreestabulação 3.2. Semi-estabulação

3.3. Estabulação fixa 1 2 3

4.Instalações pecuárias de leite 4.1. Organização de circuitos4.2. Organização do espaço 1 4 5

5.Equipamentos 5.1. Equipamentos de ordenha5.2. Equipamento de refrigeração e

armazenamento do leite5.3. Equipamentos de alimentação5.4. Equipamento de limpeza e

desinfecção5.5. Sistemas e equipamentos para

recolha de dejectos5.6. Equipamentos de contenção5.7. Equipamento para tratamento

de cascos5.8. Cercas fixas e móveis5.9. Equipamento de pesagem

de animais5.10. Equipamentos de captação,

desinfecção e distribuiçãode água 2 3 5

Avaliação 3 3

Total 8 17 25

60

5.1.16. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 8 – Ordenha e Qualidade do Leite



para executar correctamente a operação de ordenha de forma a obter um leite dequalidade.

Objectivos EspecíficosNo final do módulo os formandos deverão ser capazes de:1. Indicar os factores condicionantes da capacidade produtiva leiteira;2. Identificar as partes anatómicas do úbere e descrever o mecanismo da

secreção do leite;3. Enumerar os principais constituintes da máquina de ordenha, descrevendo o

seu funcionamento;

4. Executar correctamente a operação de ordenha referindo as principais fasesdo processo;

5. Diferenciar os sistemas de ordenha mecânica e indicar os seus pontos críticos;

6. Aplicar os cuidados de higiene e manutenção do equipamento de ordenha erespectiva sala;

7. Indicar os principais tipos de mamites;

8. Identificar os sinais de mamite e referir formas de detecção;9. Definir leite padrão e relacionar com as anomalias;10.Referir os factores que condicionam a qualidade do leite;

11.Aplicar as normas sanitárias exigidas à produção e colocação do leite cru;12.Interpretar o contraste leiteiro referindo a sua importância;






61









Equipamento Didáctico-pedagógico da Sala de FormaçãoRetroprojector.


Vídeo.

Equipamento de Protecção IndividualLuvas.Fato-macaco.Avental impermeável.

Touca.Botas de água.

62

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 8 – ORDENHA E QUALIDADE DO LEITE


TT PS Total

1. Factores condicionantes da 1.1. Factores ligados à fêmea

capacidade produtiva leiteira 1.2. Frequência de ordenha 2 2 4

2. Anatomia do úbere e 2.1. Anatomia e conformação

fisiologia da lactação do úbere

2.2. Fisiologia da secreção láctea

2.3. Fisiologia da produção de leite

e curva de lactação 1 2 3

3. Sala de ordenha 3.1. Dimensões

3.2. Outros requisitos de construção

3.3. Normativo aplicado 2 3 5

4. Ordenha mecânica 4.1. A máquina de ordenha: descrição

e funcionamento

4.2. Sistemas de ordenha

4.3. Fases do processo de ordenha

4.4. Identificações dos perigos

4.4. Circuito do leite e armazenamento

4.5. Higiene e manutenção da sala

de ordenha

4.6. Higiene e manutenção do

equipamento de ordenha 3 12 15

5. Sala de leite 5.1. Refrigeração do leite

– equipamentos de refrigeração

– temperatura de refrigeração

– tempo de refrigeração


do leite


equipamento de refrigeração 2 4 6

6. Mamites 6.1. Tipo de mamites

6.2. Etiologia das mamites

6.3. Defesas naturais da glândula

mamária

6.3. Sinais e detecção de mamites

6.4. Testes de diagnóstico

6.5. Tratamento de mamites

6.6. Profilaxia das mamites

6.7. Boas práticas na utilização de

medicamentos de uso veterinário

e prevenção de resíduos 3 6 9

63


TT PS Total

7. Qualidade do leite 7.1. Composição físico-química do leite

7.2. Noções de qualidade microbiana

do leite

7.3. Qualidade sanitária do leite

7.4. Factores condicionantes da

qualidade do leite

7.5. Principais determinações

laboratoriais realizadas ao leite

7.6. Contraste leiteiro

7.7. Normas sanitárias aplicáveis à

produção, ordenha e colocação

do leite cru 3 9 12

8. Qualidade e preços de 8.1. Classificação do leite ao produtor

mercado 8.2. Valor comercial do leite

8.3. Qualidade do leite à entrada

da unidade de transformação 1 2 3

9. Licenciamento das instalações 9.1. Regulamentação em vigor

9.2. Requisitos físicos das instalações 3 3

10. Certificação de explorações 10.1. Implementação de

leiteiras metodologia HACCP

10.2. Identificação dos pontos críticos

10.3. Procedimentos tendo em

vista a resolução dos problemas

10.4. Criação de registos 3 6 9

11. Condicionamento legal à 11.1. Quotas leiteiras

produção 11.2. Gestão de quotas 3 3

Avaliação 3 3

Total 26 49 75

5.1.17. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 9 – Higiene e Sanidade de Bovinos


Objectivo GeralDotar os formandos com competências práticas e conhecimentos de higiene,

sanidade e profilaxia necessários numa exploração de bovinos de leite.

64


1. Executar as operações de maneio individual, respeitando as condições higieno-sanitárias;

2. Identificar alterações comportamentais e/ou sinais de doença nos animais;

3. Referir os principais tipos de doença nos bovinos indicando a sua origem;4. Distinguir as principais técnicas profiláticas;5. Relacionar técnicas de profilaxia e tipos de tratamento;

6. Efectuar cálculos simples das doses de produtos a aplicar nos tratamentos;7. Conhecer os principais tipos de detergentes e de desinfectantes utilizados em

limpeza e desinfecção de instalações bovinas;

8. Relacionar o modo de aplicação com o princípio activo do detergente oudesinfectante.









65





Infra-Estruturas FísicasSala de formação.Exploração de bovinos de leite (acesso aos equipamentos necessários para as

diversas práticas).



Equipamento de Protecção IndividualLuvas.

Facto macaco.

66

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 9 – HIGIENE E SANIDADE DE BOVINOS


TT PS Total

1.Operações sobre animais 1.1. Técnicas de descorna1.2. Higienização dos cascos 1 3 4

2.Principais doenças e 2.1. Origem metabólicasinais de doença 2.2. Origem parasitária

2.3. Origem infecto-contagiosa 1 2 3

3.Profilaxia 3.1. Técnicas sanitárias3.2. Técnicas médicas3.3. Registos 1 2 3

4.Tratamento e 4.1. Tipo de tratamentos: orais,acondicionamento sistémicos e tópicosde medicamentos 4.2. Formas de aplicação

4.3. Cálculo das dosagens dos produtos4.4. Intervalo de segurança4.5. Acondicionamento dos produtos 1 2 3

5.Identificação de bovinos 5.1. Tatuagens5.2. Marcas auriculares5.3. Bolos reticulares5.4. Implantes subcutâneos 1 3 4

6.Descorna 6.1. Processos químicos6.2. Processos mecânicos 1 3 4

7.Contenção e imobilização 7.1. Contenção7.2. Imobilização 1 2 3

8.Limpeza e tratamento 8.1. Anatomia do cascode cascos 8.2. Importância do casco e

da mobilidade do animal8.3. Corte e limpeza de cascos8.4. Utilização de pensos 3 6 9

9.Limpeza e desinfecção 9.1. Produtos de limpezadas instalações 9.2. Produtos de desinfecção

9.3. Modo de aplicação e tempode contacto

9.4. Frequência de aplicação 1 3 4

10. Pesagem de bovinos 10.1. Vantagem do controlo do pesodos animais

10.2. Equipamentos e utensíliosdisponíveis 1 2 3

11. Tratamento e administração 11.1. Injecçõesde fármacos 11.2. Garrafadas e outras aplicações 1 3 4

Avaliação 3 3

Total 13 34 47

67

5.1.18. Ficha Pedagógica do Módulo N.º 10 – Gestão de Efluentes


Objectivo GeralDotar os formandos com competências práticas e conhecimentos para

efectuarem a gestão dos efluentes e executarem as tarefas de maneio e valorização

dos efluentes de explorações bovinas de leite.

Objectivos EspecíficosNo final do módulo os formandos deverão ser capazes de:1. Identificar e caracterizar os diferentes efluentes da produção bovina leiteira;2. Conhecer e executar as operações de maneio de chorumes provenientes dos

estábulos, respeitando condições higio-sanitárias e de bem-estar animal;3. Saber dimensionar as estruturas de armazenamento de efluentes sólidos e

líquidos;

4. Conhecer o valor fertilizante e económico dos efluentes e as metodologias devalorização agronómica;

5. Identificar e executar as principais técnicas de aplicação de chorume ao solo,

tendo em vista a redução das perdas de azoto por volatilização;6. Conhecer as vantagens e inconvenientes das metodologias de separação do

chorume nas fracções sólido/líquido;

7. Identificar e executar as melhores técnicas de tratamento que conduzam àvalorização agronómica dos chorumes;

8. Conhecer os tipos de efluentes provenientes da sala de ordenha e aspotencialidades de reutilização;

9. Conhecer as técnicas e as vantagens da compostagem de chorumes;10.Conhecer a regulamentação aplicável à gestão e tratamento de efluentes

provenientes das explorações bovinas leiteiras;

11.Conhecer as metodologias e equipamentos indispensáveis à limpeza dasinstalações e maneio dos efluentes.





68












Vídeo.


Máscara.

69

PROGRAMA DO MÓDULO 10 – GESTÃO DE EFLUENTES


TT PS Total

1.Identificação e caracterização 1.1. Efluentes de estábulosdos diferentes efluentes 1.2. Efluentes de salas de ordenhada exploração leiteira 1.3. Efluentes de silos tradicionais 1 2 3

2.Quantidade e composição 2.1. Volume produzido por tipo efísico-química dos chorumes classe de animais

2.2. Formas de limpeza do estabulo2.3. Caracterização físico-química 1 2 3

3.Capacidade de 3.1. Importância da capacidade dearmazenamento armazenamento para a gestão

dos efluentes na exploração3.2. Sistemas de recolha, drenagem

e armazenamento3.3. Tipos de armazenamento3.4. Cubicagem das estruturas de

armazenamento3.5. Importância da água de lavagem

no total de efluente 2 4 6

4.Valor fertilizante dos efluentes 4.1. Importância da caracterizaçãodos efluentes

4.2. Quantidades recomendadas emfunção do tipo de solo, época deaplicação e necessidadesda cultura

4.3. Substituição total ou parcial dosadubos de origem química

4.4. Efeito da concentração, novalor nutritivo 3 6 9

5.Valor económico dos chorumes 5.1. Cálculo do valor económico emfunção do teor de azoto

5.2. Cálculo do valor económicoem função dos teores em fósforoe potássio 1 2 3

6.Técnicas de aplicação do 6.1. Distribuição tradicionalchorume no solo – cisterna com prato aspersor

– reboque6.2. Distribuição a baixa pressão

– injecção no solo– bandas- cisterna com rampa

6.3. Efeito da concentração, naselecção da metodologiade aplicação 1 2 3

70


TT PS Total

7.Importância da separação 7.1. Tipos de equipamentossólido-líquido dos chorumes de separação

7.2. Caracterização físico-química dafracção líquida

7.3. Caracterização da fracção sólida 1 2 3

8.Tratamento de efluentes 8.1. Importância da gestãodos efluentes

8.2. Gestão individual– fertilização das culturas– compostagem da fracção sólidaproveniente de chorumesseparados– compostagem de chorumescom extracto seco elevado(estrume)– tratamentos aeróbios– tratamentos anaeróbios

8.3. Gestão colectiva- ETAR’s 2 4 6

9.Compostagem 9.1. Vantagens da compostagemna estabilização damatéria orgânica– capacidade de armazenamento– patogénicos- odores- sementes de infestantes– valor económico

9.2. Efeitos da metodologia decompostagem sobre a fracçãoazotada

9.3. Co-compostagem 1 2 3

10. Impacto ambiental negativo 10.1. Efeitos negativos sobre solo,originado pelo uso incorrecto ar e água

10.2. Práticas para minimizar os efeitosnegativos 3 3

11. Efluentes da sala de ordenha 11.1. Definição de águas verdes eáguas brancas

11.2. Composição físico-químicadas águas brancas em funçãodas etapas de lavagem doequipamento de ordenha

11.3. Parâmetros ambientais daságuas brancas

11.4. Potencial de reutilização daságuas brancas

11.5. Tratamento 2 3 5

71


TT PS Total

12. Efluentes de silagens 12.1. Factores predisponentes àprodução de efluentes

12.2. Efeito poluente12.3. Caracterização química

do efluente12.4. Construção de silos12.5. Aproveitamento e valorização

agronómica do efluente12.6. Medidas correctivas para

reduzir a quantidade produzida 2 2 4

13. Enquadramento legal 13.1. Regulamentação aplicável13.2. Gestão de efluentes em zonas

vulneráveis13.3. Código de boas práticas agrícolas 3 3 6

14. Licenciamento 14.1. Regulamentação em vigordas explorações 1.4.2. Elaboração de planos de gestão

de efluentes 3 2 5

Avaliação 3 3

Total 23 42 65

5.1.19. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 11 – Compostagem


Objectivo GeralDotar os formandos com competências práticas e conhecimentos sobre as

técnicas de compostagem dos efluentes de bovinos de leite.


1. Definir compostagem e referir os seus objectivos;2. Conhecer as técnicas de compostagem;3. Conhecer a aptidão de diferentes materiais para a compostagem;

4. Identificar e caracterizar os diferentes efluentes da produção bovina leiteira;5. Conhecer os principais equipamentos necessários e envolvidos no processo

de compostagem;

6. Relacionar a humidade verificada durante o processo de compostagem e aqualidade do composto final;

72

7. Conhecer e executar as diferentes operações de maneio de pilhas decompostagem;

8. Saber dimensionar as estruturas de armazenamento de efluentes sólidos elíquidos;

9. Identificar os principais factores biológicos, físicos e químicos, que condicionam

o processo de compostagem;10.Identificar e executar as melhores técnicas de compostagem que conduzam

à valorização agronómica dos chorumes e de outros materiais biodegradáveis;

11.Conhecer a regulamentação aplicável à gestão e tratamento de efluentesprovenientes das explorações bovinas;

12.Saber relacionar a composição do composto com as técnicas de

compostagem.












73


Exploração de bovinos de leite.


Projector multimédia.Vídeo.

Equipamento de Protecção IndividualLuvas.Fato-macaco.Máscara.

74

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 11 – COMPOSTAGEM


TT PS Total

1.Noções básicas compostagem 1.1. Definição de compostagem

1.2. Objectivo da compostagem 2 2

2.Aptidão dos materiais para 2.1. Materiais ricos em carbono

compostar 2.2. Materiais ricos em azoto

2.3. Caracterização de materiais

mais frequentes

2.4. Importância da dimensão

das partículas

2.5. Mistura dos materiais

– Uso de formula para calculo

da relação C/N 3 3

3.Importância da humidade no 3.1. Necessidade de compensar a

processo de compostagem água que se perde durante

o processo

3.2. Uso de formula de calculo para

determinar o teor em humidade 2 2

4.Local e volume da pilha de 4.1. Importância dos factores: sol,

compostagem vento, precipitação

4.2. Importância da forma e tamanho

da pilha 2 2

5.Sistemas de compostagem 5.1. Compostagem industrial

5.2. Compostagem doméstica

5.3. Equipamentos disponíveis para

as operações de compostagem 1 2 3

6.Sistemas para preparação 6.1. Pilhas longas (Windrow)

do composto com volteio

6.2. Pilhas estáticas arejadas

com volteio

6.3. Pilhas estáticas com arejamento

forçado 1 1

7.Importância dos factores 7.1. Actividade dos diferentes

biológicos microrganismos que predominam

em fases diferentes da

compostagem

– bactérias (termofilas, mesofilas)

– Actinomicetas

– leveduras e fungos

75


TT PS Tota

7.2. Importância dos factores

arejamento, rega, açúcares

disponíveis e pH no crescimento

e proliferação dos microrganismos 1 1 2

8.Importância dos factores físicos 8.1. Temperatura

8.2. Teor humidade

8.3. “Teste Esponja”

8.4. Arejamento

8.5. Odores libertados 1 1 2

9.Importância dos factores 9.1. Carbono e azoto

químicos 9.2. Outros nutrientes

9.3. Variação com a actividade

microbiológica 1 1 2

10. Qualidade do composto 10.1. Quantidade do composto e a

redução do peso e volume 1 1 2

11. Métodos para avaliação 11.1. Expeditos

da maturação 11.2. Ensaios químicos

11.3. Ensaios biológicos

11.4. Testes de fitotoxicidade 1 3 4

12. Utilização do composto 12.1. Avaliação do composto

– Características físicas.

– Características químicas.

– Características biológicas

12.2. Aplicação ao solo agrícola 1 2 3

Avaliação 2 2

Total 9 21 30

5.2. Itinerário de Formação do Curso de Operador de Ordenha de Bovinos


Capacitar os formandos com competências práticas e conhecimentos sobre aordenha de bovinos de leite, qualidade do leite, gestão dos efluentes da sala deordenha, economia de exploração, segundo os normativos da qualidade, segurança

alimentar, da protecção ambiental, bem-estar animal, da segurança higiene e saúdeno trabalho e da legislação aplicável ao sector.

76


No final do curso os formandos deverão ser capazes de:– Indicar geograficamente as regiões de maior incidência de explorações de

bovinos de leite, reconhecendo a importância sócio-económica da actividadeno país;

– Identificar as raças bovinas e respectivas aptidões e sua utilização em

cruzamentos;– Preencher as fichas de registo do maneio alimentar e reprodutivo;– Indicar os principais caracteres de interesse económico para a vocação leiteira

de bovinos;– Diferenciar as técnicas de marcação dos animais, aplicadas para sua

identificação;

– Diferenciar comportamentos de cada raça e relacionar com sintomas de mal-estar do animal;

– Demonstrar formas de condução e contenção de bovinos, respeitando as

normas de bem-estar animal;– Relacionar o sistema de produção com o objectivo da exploração;– Indicar os principais regulamentos exigidos à produção de bovinos de leite;

– Enumerar as regras para o licenciamento da actividade leiteira;– Seleccionar o local de instalação da exploração de bovinos;– Descrever o normativo aplicado à gestão de efluentes;– Enumerar os princípios e objectivos dos códigos de boas práticas para a gestão

da água e do solo;– Identificar formas de controlar e de minimizar as agressões ambientais;– Identificar as principais normas de conservação ambiental para explorações

de bovinos;– Aplicar as regras de segurança, higiene e saúde no trabalho agrícola;– Indicar os factores condicionantes da capacidade produtiva leiteira;

– Identificar a importância da inovação como factor de aumento decompetitividade;

– Conhecer conceitos básicos de inteligência económica;

– Melhorar a atitude do empresário face à vigilância tecnológica e inovação;– Dotar o empresário de conhecimentos e ferramentas de EI com vista à sua

aplicação sistemática;

– Identificar as partes anatómicas do úbere e descrever o mecanismo dasecreção do leite;

– Enumerar os principais constituintes da máquina de ordenha, descrevendo o

seu funcionamento;– Executar correctamente a operação de ordenha referindo as principais fases

do processo;

77

– Diferenciar os sistemas de ordenha mecânica e indicar os seus pontos críticos;– Aplicar os cuidados de higiene e manutenção do equipamento de ordenha e

respectiva sala;– Indicar os principais tipos de mamites;– Identificar os sinais de mamite e referir formas de detecção;

– Definir leite padrão e relacionar com as anomalias;– Referir os factores que condicionam a qualidade do leite;– Aplicar as normas sanitárias exigidas à produção e colocação do leite cru;

– Interpretar o contraste leiteiro referindo a sua importância;– Identificar e caracterizar os diferentes efluentes da produção bovina leiteira;– Saber dimensionar as estruturas de armazenamento de efluentes sólidos e

líquidos;– Conhecer o valor fertilizante e económico dos efluentes e as metodologias de

valorização agronómica;– Identificar e executar as principais técnicas de aplicação de chorume ao solo,

tendo em vista a redução das perdas de azoto por volatilização;– Identificar e executar as melhores técnicas de tratamento que conduza à

valorização agronómica dos chorumes;

– Conhecer os tipos de efluentes provenientes da sala de ordenha e aspotencialidades de reutilização;

– Conhecer a regulamentação aplicável à gestão e tratamento de efluentes

provenientes das explorações bovinas leiteiras;– Conhecer as metodologias e equipamentos indispensáveis à limpeza das

instalações e maneio dos efluentes.


– Idade ≥ 16 anos;– Com experiência profissional:

– Empresário(a) instalado(a) na actividade pecuária em bovinos de leite.– Agricultores e trabalhadores agro-pecuários.


Métodos activos baseados na experiência e participação dos formandos comrecurso, sempre que necessário, as várias técnicas de ensino, entre outras: exposiçãodialogada, demonstração, discussão em grupo, visitas de estudo.

78

5.2.5. Duração

Formação teórica: 66 horas.Formação prática simulada: 133 horas.Duração total: 199 horas.


Em qualquer época do ano.


CURSO DE OPERADOR DE ORDENHA DE BOVINOS


TT PS Total

1 Introdução à bovinicultura de leite 20 41 61


3 Ordenha e qualidade do leite 27 54 81

4 Gestão dos efluentes da sala de ordenha 10 22 32

Total 66 133 199

5.2.8. Avaliação

A avaliação é concretizada módulo a módulo ao longo do curso, sendo aclassificação final a média aritmética de todas as unidades modulares integradas nocurso.

A classificação final obtida pelo formando será expressa na escala de “Insuficiente”a “Muito Bom” conforme se discrimina:

– “Insuficiente” < 10 valores;



79

5.2.9. Ficha Pedagógica do Módulo N.º 1 – Introdução à Bovinicultura de Leite


Objectivo GeralDotar os formandos com competências práticas e conhecimentos no âmbito da

actividade pecuária, nomeadamente à produção de bovinos de leite.

Objectivos EspecíficosNo final do módulo os formandos deverão ser capazes de:1. Indicar geograficamente as regiões de maior incidência de explorações de

bovinos de leite, reconhecendo a importância sócio-económica da actividade

no país;2. Identificar as raças bovinas e respectivas aptidões e sua utilização em

cruzamentos;

3. Preencher as fichas de registo do maneio;4. Indicar os principais caracteres de interesse económico para a vocação leiteira

de bovinos;

5. Diferenciar as técnicas de marcação dos animais, aplicadas para suaidentificação;

6. Diferenciar comportamentos de cada raça e relacionar com sintomas de mal-

estar do animal;7. Demonstrar formas de condução e contenção de bovinos, respeitando as

normas de bem-estar animal;

8. Relacionar o sistema de produção com o objectivo da exploração;9. Indicar os principais regulamentos exigidos à produção de bovinos de leite;10.Enumerar as regras para o licenciamento da actividade leiteira;11.Seleccionar o local de instalação da exploração de bovinos;

12.Descrever o normativo aplicado à gestão de efluentes;13.Enumerar os princípios e objectivos dos códigos de boas práticas para a gestão

da água e do solo;

14.Identificar formas de controlar e de minimizar as agressões ambientais;15.Identificar as principais normas de conservação ambiental para explorações

de bovinos;

16.Aplicar as regras de segurança, higiene e saúde no trabalho agrícola.


80






Técnicas/Instumentos de AvaliaçãoFormulação de questões escritas através de testes.Formulação de questões orais.Trabalhos escritos individuais e de grupo através de fichas de trabalho.





Equipamento Didáctico-Pedagógico da Sala de FormaçãoRetroprojector.Projector de slides.Quadro.Projector multimédia.Vídeo.

Equipamento de Protecção IndividualBotas de água.Fato-macaco.Luvas.Máscaras.

81

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 1 – INTRODUÇÃO À BOVINICULTURA DE LEITE


TT PS Total

1.Breve história dos bovinos em 1.1. A importância sócio-económica

Portugal da actividade


caracterização da produção

de bovinos no País e no EDM 1 2 3

2.Bovinos: raças e aptidões 2.1. Raças autóctones

2.2. Raças exóticas

2.3. Etologia 1 2 3

3.Noções de morfologia do 3.1. Principais regiões anatómicas

bovino leiteiro 3.2. Apreciação morfológica

3.3. Avaliação funcional 1 2 3

4.Princípios gerais relativos ao 4.1. Avaliação da idade

estado do animal 4.2. Pesagem

4.3. Aspecto exterior 1 2 3

5.Noções básicas de genética 5.1. Conceitos básicos de genética

e melhoramento de 5.2. Principais caracteres de interesse

bovinos leiteiros económico por vocação

produtiva

5.3. Métodos e modelos de

melhoramento e selecção

5.4. Selecção de touros reprodutores

5.5. Apreciação do efectivo feminino

5.6. Instrumentos de melhoramento

animal 1 2 3

6.Registos e rastreabilidade 6.1. Registos de exploração

da exploração 6.2. Identificação e registo de

animais (SNIRB)

6.3. Técnicas de marcação 6 6

7.Sistemas de exploração 7.1. Extensivo

7.2. Intensivo

7.3. Caracterização

7.4. Vantagens e inconvenientes 1 3 4

8.Bem-estar animal 8.1. Normativo específico

8.2. Condução, contenção e

transporte de animais

8.3. Sinais de mal-estar 3 3 6

82


TT PS Tota

9.Enquadramento legal 9.1. Licenciamento da actividade

do sector 9.2. Regulamentação específica

do sector

9.3. Normas de qualidade dos

produtos de origem animal 3 3

10. Boas práticas agrícolas 10.1. Conservação ambiental

10.2 Sustentabilidade

10.3. Normativo

10.4. Agressões ambientais

10.5. Efluentes e resíduos da actividade

10.6. Código de boas práticas agrícolas

para a preservação da água

e do solo 2 4 6

11. Segurança, Higiene e Saúde 11.1. Introdução à problemática

no Trabalho Agrícola da prevenção e segurança no

trabalho agrícola/pecuário

11.2. Riscos na utilização de produtos

fitofarmacêuticos

11.3. Riscos na utilização de

máquinas agrícolas

11.4. Movimentação manual de cargas

11.5. Prevenção de incêndios

11.6. Segurança nas instalações

agro-pecuárias

11.7. Riscos na actividade pecuária 6 12 18

Avaliação 3 3

Total 20 41 61

5.2.10. Ficha Pedagógica do Módulo N.º 2 – Inteligência Económica eInovação da Empresa Agrícola



inteligência económica e inovação da empresa agrícola para efectuarem a gestão


83


competitividade;

2. Conhecer conceitos básicos de inteligência económica;3. Melhorar a atitude do empresário face à vigilância tecnológica e inovação;4. Dotar o empresário de conhecimentos e ferramentas de EI com vista à sua




alcance, ao nível do domínio do saber e da atitude empresarial que o presente módulocontempla, para o que se deverão utilizar métodos activos baseados na experiênciae participação dos formandos, com recurso a várias técnicas de ensino, tais como:

exposição dialogada e discussão em grupo.



Avaliação criterial da AprendizagemDeverá ser efectuada ao nível do Módulo.

Técnicas/Instrumentos de AvaliaçãoFormulação de questões escritas através de testes.Formulação de questões orais.Trabalhos escritos individuais e de grupo através de fichas de trabalho.





84

Infra-Estruturas físicasSala de formação.

Instalações sanitárias adequadas.Todas as instalações deverão estar de acordo com as prescrições mínimas de


Equipamento Didáctico-Pedagógico da Sala de FormaçãoQuadro.

Retroprojector.Projector de slides.Projector multimédia.

TV e Vídeo.Computador com acesso à Internet e Data Show.

85

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 2 - INTELIGÊNCIA ECONÓMICA E INOVAÇÃO NA EMPRESAAGRÍCOLA


TT PS Total

1. Gestão da Inovação 1.1. Inovação como factor de

competitividade e

desenvolvimento

1.2. Factores de inovação

1.3. Actualização tecnológica

nas empresas

1.4. Inovação tecnológica

nas empresas 1 1 2

2. Inteligência Económica 2.1. O que é a inteligência económica

e inovação (EI) 2.2. Objectivos da EI

2.3. Os benefícios da EI

2.4. Os actores da EI 1 1 2

3. O Ciclo da Inteligência 3.1. O ciclo PDCA – Do Planeamento

Económica (PDCA) à Decisão 2 3 5

4. Gestão da informação 4.1. Tipos de informação

tecnológica 4.2. Fluxo e tratamento da informação

4.3. Plano de Gestão de informação

4.4. Recolha de informação e métodos

4.5. Divulgação e protecção

de informação 2 2 4

5. Ferramentas de Inteligência 5.1. Boas práticas de EI

Económica 5.2. Fontes de informação

5.3. Prospecção de tecnologias

e processos inovadores

5.4. Vigilância tecnológica sistemática

5.5. Ferramentas de vigilância

tecnológica 2 3 5

6. Aplicação da EI nas empresas 6.1. Exemplos de aplicação da EI

e inovação e inovação na empresa agrícola

6.2. Visita a casos de sucesso de

inovação empresarial 6 6

Avaliação 1 1

Total 9 16 25

86

5.2.11. Ficha Pedagógica do Módulo N.º 3 – Ordenha e Qualidade do Leite



para executar correctamente a operação de ordenha de forma a obter um leite de

qualidade.

Objectivos EspecíficosNo final do módulo os formandos deverão ser capazes de:1. Indicar os factores condicionantes da capacidade produtiva leiteira;2. Identificar as partes anatómicas do úbere e descrever o mecanismo da

secreção do leite;3. Enumerar os principais constituintes da máquina de ordenha, descrevendo o

seu funcionamento;

4. Executar correctamente a operação de ordenha referindo as principais fasesdo processo;

5. Diferenciar os sistemas de ordenha mecânica e indicar os seus pontos críticos;

6. Aplicar os cuidados de higiene e manutenção do equipamento de ordenha erespectiva sala;

7. Indicar os principais tipos de mamites;

8. Identificar os sinais de mamite e referir formas de detecção;9. Definir leite padrão e relacionar com as anomalias;10.Referir os factores que condicionam a qualidade do leite;11.Aplicar as normas sanitárias exigidas à produção e colocação do leite cru;

12.Interpretar o contraste leiteiro referindo a sua importância.





87









Exploração de bovinos de leite (com sala de ordenha activa e sala de leite).Laboratório ou sala com bancada e água corrente.




Touca.Botas de água.Avental impermeável.

88

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 3 – ORDENHA E QUALIDADE DO LEITE


TT PS Total

1. Factores condicionantes 1.3. Factores ligados à fêmea

da capacidade 1.4. Frequência de ordenha

produtiva leiteira 3 3 6

2. Anatomia do úbere e 2.1. Anatomia e conformação do úbere

fisiologia da lactação 2.2. Fisiologia da secreção láctea

2.3. Fisiologia da produção de leite

e curva de lactação 1 2 3

3. Sala de ordenha 3.1. Dimensões

3.2. Outros requisitos de construção

3.3. Normativo aplicado 2 4 6

4. Ordenha mecânica 4.1. A máquina de ordenha: descrição

e funcionamento

4.2. Sistemas de ordenha

4.3. Fases do processo de ordenha

4.4. Identificações dos perigos

4.4. Circuito do leite e armazenamento


de ordenha


equipamento de ordenha 3 12 15

5. Sala de leite 5.1. Refrigeração do leite

– equipamentos de refrigeração

– temperatura de refrigeração

– tempo de refrigeração

5.2. Higiene e manutenção da

sala do leite


equipamento de refrigeração 2 4 6

6. Mamites 6.1. Tipo de mamites

6.2. Etiologia das mamites

6.3. Defesas naturais da

glândula mamária

6.3. Sinais e detecção de mamites

6.4. Testes de diagnóstico

6.5. Tratamento de mamites

6.6. Profilaxia das mamites

6.7. Boas práticas na utilização de

medicamentos de uso veterinário

e prevenção de resíduos 3 9 12

89


TT PS Total

7. Qualidade do leite 7.1. Composição físico-química do leite

7.2. Noções de qualidade microbiana

do leite

7.3. Qualidade sanitária do leite

7.4. Factores condicionantes da

qualidade do leite

7.5. Principais determinações

laboratoriais realizadas ao leite

7.6. Contraste leiteiro

7.7. Normas sanitárias aplicáveis à

produção, ordenha e colocação

do leite cru 3 9 12

8.Qualidade e preços de 8.1. Classificação do leite ao produtor

mercado 8.2. Valor comercial do leite

8.3. Qualidade do leite à entrada

da unidade de transformação 1 2 3

9.Licenciamento das instalações 9.1. Regulamentação em vigor

9.2. Requisitos físicos das instalações 3 3

10. Certificação de 10.1. Implementação de

explorações leiteiras metodologia HACCP

10.2. Identificação dos pontos críticos

10.3. Procedimentos tendo em vista

a resolução dos problemas

10.4. Criação de registos 3 6 9

11. Condicionamento legal à 11.1. Quotas leiteiras

produção 3 3

Avaliação 3 3

Total 27 54 81

5.2.12. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 4 – Gestão dos Efluentes da Sala deOrdenha


90

Objectivo GeralDotar os formandos com competências práticas e conhecimentos de maneio e

valorização de efluentes das salas de ordenha e da sala de leite das exploraçõesbovinas de leite.

Objectivos EspecíficosNo final do módulo os formandos deverão ser capazes de:1. Identificar e caracterizar os diferentes efluentes da produção bovina leiteira;

2. Conhecer e executar as operações de maneio de efluentes provenientes dassalas de ordenha, respeitando condições higio-sanitárias e de bem-estar animal;

3. Saber dimensionar as estruturas de armazenamento de efluentes sólidos e

líquidos;4. Conhecer o valor fertilizante e económico dos efluentes e as metodologias de

valorização agronómica;5. Identificar e executar as principais técnicas de aplicação de chorume ao solo,

tendo em vista a redução das perdas de azoto por volatilização;6. Identificar e executar as melhores técnicas de tratamento que conduza à

valorização agronómica dos chorumes;

7. Conhecer os tipos de efluentes provenientes da sala de ordenha e aspotencialidades de reutilização;

8. Conhecer a regulamentação aplicável à gestão e tratamento de efluentes

provenientes das explorações bovinas leiteiras;9. Conhecer as metodologias e equipamentos indispensáveis à limpeza das

instalações e maneio dos efluentes.







91






Infra-Estruturas FísicasSala de formação.Exploração de bovinos de leite com sala de ordenha e de leite activa.



Vídeo.

Equipamento de Protecção IndividualLuvas.Fato-macaco.Máscara.

92

PROGRAMA DO MÓDULO 4 – GESTÃO DOS EFLUENTES DA SALA DE ORDENHA


TT PS Total

1. Identificação e caracterização 1.1. Efluentes de estábulos

dos diferentes efluentes 1.2. Efluentes de salas de ordenha

da exploração leiteira 1.3. Efluentes de silos tradicionais 1 1 2

2. Quantidade e composição 2.1. Volume produzido por tipo e

físico-química dos chorumes classe de animais

2.2. Formas de limpeza do estabulo

2.3. Caracterização físico-química 1 1 2

3. Capacidade de 3.1. Importância da capacidade de

armazenamento armazenamento para a gestão

dos efluentes na exploração

3.2. Sistemas de recolha, drenagem

e armazenamento

3.3. Tipos de armazenamento

3.4. Cubicagem das estruturas de

armazenamento

3.5. Importância da água de lavagem

no total de efluente 3 3

4. Valor fertilizante dos efluentes 4.1. Importância da caracterização

dos efluentes

4.2. Quantidades recomendadas em

função do tipo de solo, época

de aplicação e necessidades

da cultura

4.3. Substituição total ou parcial dos

adubos de origem química

4.4. Efeito da concentração, no valor

nutritivo 1 2 3

5. Valor económico dos chorumes 5.1. Cálculo do valor económico em

função do teor de azoto

5.2. Cálculo do valor económico em

função dos teores em fósforo

e potássio 2 2

6. Técnicas de aplicação do 6.1. Distribuição tradicional

chorume no solo 6.2. Distribuição a baixa pressão

6.3. Efeito da concentração, na

selecção da metodologia

de aplicação 2 2

93


TT PS Total

7. Tratamento de efluentes 7.1. Importância da gestão

dos efluentes

7.2. Gestão individual

7.3. Gestão colectiva- ETAR’s 1 2 3

8. Impacto ambiental 8.1. Efeitos negativos sobre solo,

ar e água

8.2. Práticas para minimizar os

efeitos negativos 1 1

9. Efluentes da sala de ordenha 9.1. Definição de águas verdes e

águas brancas

9.2. Composição físico-química das

águas brancas em função

das etapas de lavagem do

equipamento de ordenha

9.3. Parâmetros ambientais das

águas brancas

9.4. Potencial de reutilização das

águas brancas

9.5. Tratamento 1 2 3

10. Enquadramento legal 10.1. Regulamentação aplicável

10.2. Gestão de efluentes em zonas

vulneráveis

10.3. Código de boas práticas agrícolas 3 3

11. Licenciamento das 11.1. Regulamentação em vigor

explorações 1.1.2. Elaboração de planos de

gestão de efluentes 2 3 5

Avaliação 3 3

Total 10 22 32

5.3. Itinerário de Formação do Curso de Operadores de Fabrico de Queijo


Capacitar os formandos com competências práticas e conhecimentos inerentesà higiene na produção, as análise físico-química, microbiológica e sanitária do leite,

tratamento térmico do leite (refrigeração, termização e pasteurização), à valorizaçãodo lactosoro à rotulagem/comercialização e à diversificação do produto final, tendoem vista a transformação do leite em queijo fresco e curado segundo os normativos

94

da qualidade, segurança alimentar, da protecção ambiental, da segurança, higienee saúde no trabalho e da legislação aplicável ao sector.


No final do curso os formandos deverão ser capazes de:– Conhecer a importância da produção de queijo no país e na região de Entre

Douro e Minho;

– Relacionar a composição química dos queijos com a classificação e com osprocessos tecnológicos que lhe deram origem;

– Diferenciar os queijos pelas 7 famílias em que tradicionalmente se agrupam;

– Caracterizar o consumo nacional e internacional de queijo e as tendênciasdos mercados;

– Conhecer a regulamentação aplicável ao licenciamento das instalações e

da actividade industrial em que se insere a produção de queijo;– Identificar os pontos críticos e os pontos críticos de controlo de uma unidade

de produção de queijo;

– Definir sinais de alerta e medidas correctivas;– Conhecer a regulamentação aplicável à rotulagem e à comercialização de

produtos lácteos;

– Elaborar fichas de registo e controlo dos processos, matérias-primas e deprodutos;

– Conhecer os principais meios de valorização dos queijos e a regulamentação

que a suporta;– Relacionar os resultados de estudos de mercado com campanhas de

marketing;

– Identificar a importância da inovação como factor de aumento de competitivi-dade;

– Conhecer conceitos básicos de inteligência económica;

– Melhorar a atitude do empresário face à vigilância tecnológica e inovação;– Dotar o empresário de conhecimentos e ferramentas de EI com vista à sua

aplicação sistemática;

– Sensibilizar para a necessidade de implementar correctamente todos osprocedimentos associados à higiene;

– Diferenciar lavagem de desinfecção;

– Relacionar a higiene das instalações com a dos produtos acabados e com ascondições ambientais;

– Identificar os diferentes tipos de partículas passíveis de existir nas unidades

industriais;

95

– Caracterizar as diferentes partículas a remover em função das condições deadesão e da acção prévia do calor;

– Identificar as características de um bom detergente e de um bom desinfectante,em função das condições de utilização;

– Conhecer os factores que condicionam a escolha de um detergente e de um

desinfectante;– Identificar as operações e condições para o desenrolar do processo de limpeza;– Assimilar os factores que condicionam a velocidade de limpeza;

– Identificar as operações e condições para o desenrolar do processo dedesinfecção;

– Assimilar as condições que condicionam uma desinfecção;

– Relacionar a formação de biofilmes com os processos e procedimentos dehigienização e de qualidade dos produtos finais;

– Confrontar os procedimentos de higiene corrente com os recomendados emfunção das boas práticas de higiene;

– Relacionar os diferentes parâmetros da composição química do leite;– Conhecer a importância da composição físico-química do leite na produção;– Conhecer a principal flora passível de ser encontrada no leite e as suas principais

características;– Identificar a principal flora láctica e a sua importância no fabrico de queijo;– Relacionar a qualidade sanitária do leite com o seu valor para a transformação

em queijo;– Relacionar os factores que condicionam a qualidade do leite e

consequentemente, a qualidade do queijo;

– Identificar os efeitos da refrigeração nas características químicas emicrobiológicas do leite;

– Conhecer as principais metodologias para determinação dos principais

parâmetros químicos do leite e interpretar os resultados analíticos;– Relacionar os equipamentos de permuta de calor com as operações unitárias;– Identificar as vantagens e os inconvenientes de cada equipamento e processo;

– Conhecer as metodologias de higienização dos diferentes equipamentos;– Identificar os objectivos de cada tratamento térmico;– Conhecer as relações tempos/temperaturas de aplicação dos tratamentos

térmicos mais frequentemente aplicados ao leite destinado ao fabrico de queijo;– Relacionar os diferentes tratamentos térmicos com as modificações físico-

químicas e biológicas do leite;

– Conhecer as principais metodologias de controlo analítico dos diferentestratamentos térmicos.

– Identificar os principais auxiliares tecnológicos para a produção de queijo fresco

e curado;– Conhecer a importância de cada auxiliar tecnológico na produção de queijo;

96

– Relacionar a utilização dos auxiliares tecnológicos com a tecnologia deprodução de queijo;

– Indicar a vantagem da utilização de cada auxiliar tecnológico;– Conhecer as principais metodologias de controlo da qualidade dos auxiliares

tecnológicos;

– Relacionar a qualidade química do leite com a padronização dos lotes;– Conhecer as principais metodologias de pasteurização e os seus procedimentos

e controlos;

– Relacionar a maturação do leite com a tecnologia e características do produtofinal;

– Identificar os principais factores e riscos da maturação do leite;

– Identificar as metodologias de coagulação do leite, e os seus princípiosbioquímicos;

– Indicar os principais factores condicionantes da coagulação ácido-láctica,enzimática e mista;

– Identificar o momento de corte da coalhada em função da coagulação;– Definir o grau de corte, ou a área de dessoramento, em função da tecnologia

de fabrico e das características do produto final;

– Relacionar o grau de dessoramento com os tratamentos térmicos e mecânicosda coalhada;

– Reconhecer as metodologias de moldagem da coalhada, tipos de moldes e

defeitos mecânicos;– Identificar a necessidade e oportunidade de proceder à deslactosagem;– Conhecer os diferentes de salga tipos e funções;

– Reconhecer a evolução gustativa de um queijo com sal;– Identificar as vantagens da estabilização térmica e da conservação dos queijos

frescos, a temperaturas de referência;

– Identificar alguns materiais de embalagens alimentares;– Identificar as principais metodologias de higienização, detergentes e

desinfectantes utilizadas em indústrias de lacticínios;

– Identificar o equipamento de prensagem e o modo de operar em função dosmoldes, tecnologia de fabrico, condições atmosféricas e de operação;

– Conhecer a evolução do sal no queijo e a sua influência na qualidade do

produto final;– Identificar metodologias de controlo da qualidade química e higiénica da

salmoura;

– Identificar os objectivos da cura e as suas condições atmosféricas;– Saber efectuar todos os tratamentos ao queijo durante a fase de cura, em

função do tipo crosta, pasta e outras condições consideradas convenientes;

– Reconhecer a importância da análise sensorial, quer ao nível da indústria, querdo consumidor;

97

– Identificar a melhor metodologia de análise sensorial em função do objectivoe tratamento dos resultados;

– Conhecer o valor nutritivo, dietético e probiótico das diferentes tecnologias dequeijo;

– Identificar algumas matérias de revestimento e de acabamento e algumas

embalagens alimentares;– Identificar as principais metodologias de higienização, detergentes e


– Aplicar a regulamentação em vigor, em matéria de rotulagem e de condiçõesde distribuição dos produtos lácteos;

– Conhecer a composição química do lactosoro;

– Identificar o soro como fonte potencial de bactérias lácticas, utilizáveis nofabrico de queijo;

– Caracterizar o soro na sua vertente de material potencialmente poluente ereconhecer os seus indicadores de poluição;

– Identificar as principais metodologias de valorização do lactosoro;– Indicar as principais vantagens e inconvenientes de cada uma das tecnologias;– Reconhecer o valor nutritivo e dietético do lactosoro.


– Idade ≥ 16 anos;

– Com experiência profissional:– Empresário(a) instalado(a) na actividade de lacticínios.– Operador de produção (actualização e/ou reciclagem).


Métodos activos baseados na experiência e participação dos formandos comrecurso, sempre que necessário, as várias técnicas de ensino, entre outras: exposição

dialogada, demonstração, discussão em grupo, visitas de estudo.

5.3.5. Duração

Formação teórica: 105 horas.

Formação prática simulada: 224 horas.Duração total: 329 horas.

98


Conforme descriminado na ficha pedagógica de cada módulo, dado que variade módulo para módulo.


CURSO DE OPERADOR


TT PS Total

1 Introdução à produção de queijo 16 36 52


3 Higiene na produção de queijo 14 32 46

4 Qualidade do leite para o fabrico de queijo 11 23 34

5 Tratamentos térmicos 12 19 31

6 Transformação do leite em queijo fresco 18 35 53

7 Transformação do leite em queijo curado 18 45 63

8 Valorização do lactosoro 7 18 25

TOTAL 105 224 329

5.3.8. Avaliação

A avaliação é concretizada módulo a módulo ao longo do curso, sendo aclassificação final a média aritmética de todas as unidades modulares integradas no

curso.A classificação final obtida pelo formando será expressa na escala de “Insuficiente”

a “Muito Bom” conforme se discrimina:– “Insuficiente” < 10 valores;



99

5.3.9. Ficha Pedagógica do Módulo N.º 1 – Introdução à Produção de Queijo


Objectivo GeralDotar os formandos com competências práticas e conhecimentos básicos no

âmbito da produção de queijo, de modo a habilitá-los com as competências

necessárias à produção de queijo.

Objectivos EspecíficosNo final do módulo os formandos deverão ser capazes de:1. Reconhecer a importância da produção de queijo no país e na região de

Entre Douro e Minho;

2. Identificar os principais centros de produção de queijo do País;3. Relacionar a composição química dos queijos com a classificação e com os

processos tecnológicos que lhe deram origem;

4. Distinguir os queijos pelas 7 famílias em que tradicionalmente se agrupam;5. Descrever o consumo nacional e internacional de queijo e as tendências dos

mercados;

6. Reconhecer a regulamentação aplicável ao licenciamento das instalações eda actividade industrial em que se insere a produção de queijo;

7. Identificar os pontos críticos e os pontos críticos de controlo de uma unidade

de produção de queijo;8. Definir sinais de alerta e medidas correctivas;9. Elaborar fichas de registo e controlo dos processos, matérias-primas e de

produtos;

10.Reconhecer a regulamentação aplicável à rotulagem e à comercializaçãode produtos lácteos;

11.Reconhecer os principais meios de valorização dos queijos e a regulamentação

que a suporta;12.Correlacionar os resultados de estudos de mercado com campanhas de

marketing;

13.Reconhecer a importância do cumprimento das regras e princípios da SHST,aplicados à produção de queijo.



100













101

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 1 – INTRODUÇÃO À PRODUÇÃO DE QUEIJO


TT PS Total

1. História da produção de 1.1. A importância sócio-económica

queijo em Portugal da actividade


caracterização da produção

no País e no EDM 3 3

2. Classificação dos queijos 2.1. Classificação quanto ao

tempo de cura

2.2. Classificação quanto ao teor de

matéria gorda

2.3. Classificação quanto à

origem do leite

2.4. Classificação quanto ao teor

de humidade

2.5. Classificação quanto à

temperatura de tratamento

da coalhada

2.6. Classificação quanto à prensagem

2.7. Classificação quanto à crosta

2.8. As 7 famílias dos queijos 1 4 5

3.Consumo Nacional de 3.1. Zonagem de tendências de

produtos lácteos preferência do mercado

3.2. Épocas de consumo

3.3. Consumos per capita 2 2

4.Consumo de mundial de 4.1. Consumos per capitaprodutos lácteos 4.2. Tendências de evolução

do consumo 1 1

5. Licenciamento das instalações 5.1. Regulamentação aplicável

e da actividade 1 2 3

6. Metodologias de controlo 6.1. Identificação dos pontos críticos

6.2. Identificação dos pontos

de controlo

6.3. Sinais de alerta

6.4. Medidas correctivas

6.5. Registos e auto-controlos 3 6 9

102


TT PS Total

7. Rotulagem e comercialização 7.1. Regulamentação sobre rotulagem

7.2. Regulamentação sobre

comercialização de

produtos lácteos

7.3. Valorização dos

produtos fabricados

7.4. Denominações de origem

7.5. Indicações geográficas

de proveniência

7.6. Apresentação comercial

dos produtos

7.7. Estudos de mercado

7.8. Marketing 3 6 9

8. Segurança, higiene e 8.1. Segurança, higiene e saúde na

saúde no trabalho unidade de produção de queijo 4 14 18

Avaliação 2 2

Total 16 36 52

5.3.10. Ficha Pedagógica do Módulo N.º 2 – Inteligência Económica eInovação da Empresa Agrícola



Inteligência Económica e Inovação da Empresa Agrícola, para efectuarem a gestão



competitividade;

2. Conhecer conceitos básicos de Inteligência económica;3. Melhorar a atitude face à vigilância tecnológica e inovação;4. Dotar o empresário de conhecimentos e ferramentas de EI com vista à sua


103



alcance, ao nível do domínio do saber e da atitude empresarial que o presente módulocontempla, para o que se deverão utilizar métodos activos baseados na experiênciae participação dos formandos, com recurso a várias técnicas de ensino, tais como:

exposição dialogada e discussão em grupo.




Técnicas/Instrumentos de AvaliaçãoFormulação de questões escritas através de testes.






Instalações sanitárias adequadas.Todas as instalações deverão estar de acordo com as prescrições mínimas de


Equipamento Didáctico-Pedagógico da Sala de FormaçãoQuadro.

Retroprojector.Projector de slides.

104

Projector multimédia.TV e Vídeo.

Computador com acesso à Internet e Data Show.

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 2 - INTELIGÊNCIA ECONÓMICA

E INOVAÇÃO NA EMPRESA AGRÍCOLA


TT PS Total

1. Gestão da Inovação 1.1. Inovação como factor decompetitividade edesenvolvimento

1.2. Factores de inovação1.3. Actualização tecnológica

nas empresas1.4. Inovação tecnológica

nas empresas 1 1 2

2.Inteligência Económica 2.1. O que é a inteligência económicae inovação (EI) 2.2. Objectivos da EI

2.3. Os benefícios da EI2.4. Os actores da EI 1 1 2

3.O Ciclo da Inteligência 3.1. O ciclo PDCA – Do PlaneamentoEconómica (PDCA) à Decisão 2 3 5

4.Gestão da informação 4.1. Tipos de informação tecnológica 4.2. Fluxo e tratamento da informação

4.3. Plano de Gestão de informação4.4. Recolha de informação

e métodos4.5. Divulgação e protecção de

informação 2 2 4

5. Ferramentas de Inteligência 5.1. Boas práticas de EIEconómica 5.2. Fontes de informação

5.3. Prospecção de tecnologias eprocessos inovadores

5.4. Vigilância tecnológica sistemática5.5. Ferramentas de vigilância

tecnológica 2 3 5

6. Aplicação da EI nas 6.1. Exemplos de aplicação da EI eempresas e inovação inovação na empresa agrícola

6.2. Visita a casos de sucesso deinovação empresarial 6 6

Avaliação 1 1

Total 9 16 25

105

5.3.11. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 3 – Higiene na Produção de Queijo



higiene da produção de queijo, nomeadamente quanto à higienização das

instalações, dos equipamentos e do pessoal.

Objectivos EspecíficosNo final do módulo os formandos deverão ser capazes de:1. Empregar correctamente todos os procedimentos associados à higiene;2. Diferenciar lavagem de desinfecção;3. Relacionar a higiene das instalações com a dos produtos acabados e com as

condições ambientais;4. Identificar os diferentes tipos de partículas passíveis de existir nas unidades

industriais;

5. Caracterizar as diferentes partículas associadas às unidades de produção dequeijo;

6. Caracterizar as sujidades em função das condições de adesão e da acção

prévia do calor;7. Identificar as características de um bom detergente e de um bom desinfectante,

em função das condições de utilização;

8. Distinguir os diferentes tipos de detergentes;9. Descrever os factores que condicionam a escolha de um detergente;10.Identificar as regras básicas de manuseamento de detergentes;

11.Identificar as características de um bom desinfectante;12.Reconhecer os diferentes tipos de desinfectantes;13.Descrever os factores que condicionam a escolha de um desinfectante;

14.Identificar as regras básicas de manuseamento de desinfectantes;15.Identificar as operações e condições para o desenrolar do processo de limpeza;16.Explicar os factores que condicionam a velocidade de limpeza;

17.Identificar as operações e condições para o desenrolar do processo dedesinfecção;

18.Descrever as condições que condicionam uma desinfecção;

19.Determinar a frequência de desinfecção de uma unidade ou secção industrial;20.Reconhecer a adesão de partículas às superfícies;21.Descrever as teorias de formação de biofilmes;

22.Identificar as melhores práticas para minimizar a formação de biofilmes;23.Relacionar a formação de biofilmes com os processos e procedimentos de

106

higienização e de qualidade dos produtos finais;24.Relacionar os procedimentos de higiene corrente com os recomendados em

função das boas práticas de higiene;25.Identificar as regras básicas de SHST na manipulação de produtos de limpeza

e desinfecção.


Metodologia PedagógicaMétodo expositivo mas dialogado, interrogativo e métodos activos baseados na

experiência dos formandos a fim de proporcionar ao formando uma postura dinâmicade descoberta a alcance, ao nível do(s) domínio(s) do saber que o presente módulocontempla.









Infra-Estruturas FísicasSala de formação.Unidade de produção de queijo com água quente e fria, fonte de calor, disponível

para a execução da formação prática e instalações sanitárias adequadas.Laboratório.

107

Todas as instalações deverão estar de acordo com as prescrições mínimas deSegurança, Higiene e Saúde no Trabalho.



Vídeo.Balança.Pasteurizador.

Tina de fabrico.Mesa tipo francela.Moldes para queijo fresco e/ou curado.Prensa.

Frigorífico.Termómetro.

Equipamento de Protecção IndividualBotas de água.Toucas.

Aventais.Luvas.

108

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 3 – HIGIENE NA PRODUÇÃO DE QUEIJO


TT PS Total

1.Higiene na transformação 1.1. Importância e princípios

de leite 1.2. Conceito de lavagem

1.3. Conceito de desinfecção

1.4. Higiene do vasilhame

1.5. Higiene das paredes

1.6. Higiene do pavimento

1.7. Arejamento

1.8. Ventilação 1 2 3

2. Sujidades 2.1. Tipos de partículas a remover

2.2. Características das partículas

a remover

2.3. Facilidade de remoção após

acção do calor 2 4 6

3. Detergentes 3.1. Características de um bom

detergente

3.2. Tipos de detergentes

3.3. Factores que condicionam

a escolha do detergente

3.4. Regras básicas de manuseamento 2 4 6

4. Desinfectantes 4.1. Características de um

desinfectante

4.2. Tipos de desinfectante

4.3. Factores que condicionam

a escolha do desinfectante

4.4. Regras básicas de manuseamento 2 4 6

5. Limpeza 5.1. Operações de limpeza

5.2. Equipamentos e materiais

5.3. Condições para uma

boa lavagem

5.4. Factores que condicionam a

velocidade de limpeza 2 4 6

6. Desinfecção 6.1. Operações de desinfecção

6.2. Equipamentos

6.3. Condições para uma desinfecção

6.4. Frequência de desinfecção 2 4 6

109


TT PS Total

7. Formação de biofilmes 7.1. Adesão de partículas às superfícies

7.2. Teorias da formação de biofilmes

7.3. Práticas para minimizar a

formação dos biofilmes

7.4. Controlo da formação de filmes 1 4 5

8. Pessoal 8.1. Higiene pessoal

8.2. Higiene do vestuário 1 2 3

9. Segurança, higiene e saúde 9.1. Segurança, higiene e saúde

no trabalho na manipulação de produtos de

limpeza e desinfecção 1 2 3

Avaliação 2 2

Total 14 32 46

5.3.12. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 4 – Qualidade do Leite para o Fabricode Queijo



qualidade físico-química, microbiológica e sanitária do leite, tendo em vista aprodução de queijo.


1. Reconhecer os principais constituintes do leite;2. Relacionar os diferentes parâmetros da composição química do leite;3. Reconhecer a importância da composição físico-química do leite na produção

de queijo;4. Nomear a principal flora passível de ser encontrada no leite e as suas principais

fontes;

5. Relacionar a contaminação do leite com as principais fontes de contaminação;6. Associar as temperaturas óptimas de crescimento à sua classificação genérica;7. Identificar a principal flora láctica e a sua importância no fabrico de queijo;

8. Relacionar a qualidade sanitária do leite com o seu valor para a transformaçãoem queijo;

110

9. Relacionar os factores que condicionam a qualidade do leite econsequentemente, a qualidade do queijo;

10.Identificar os efeitos da refrigeração nas características químicas emicrobiológicas do leite;

11.Enumerar as principais metodologias para determinação dos principais

parâmetros químicos do leite e interpretar os resultados analíticos;12.Identificar as principais determinações microbiológicas para avaliação da

qualidade do leite cru.













Infra-Estruturas FísicasSala de formação.Laboratório.

111



Acidímetro.Frigorífico.Termómetro.

Potenciómetro.Balança.Proveta graduada.

Solução alcoólica de fenolfetaleína.Solução de hidróxido de sódio.Banho-maria.

Densímetro.Equipamento para determinação da qualidade química do leite.Equipamento para determinação da qualidade microbiológica.

Material de laboratório diverso, como pipetas, provetas, golbés, conta gotas.

Equipamento de Protecção IndividualBata branca.Luvas.

112

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 4 – QUALIDADE DO LEITE PARA O FABRICO DE QUEIJO


TT PS Total

1. Composição físico-química 1.1. Matéria gorda

do leite 1.2. Proteína

1.3. Lactose

1.4. Extracto seco total

1.5. Extracto seco desengordurado

1.6. Vitaminas e enzimas

1.7. Índice crioscópico e aguamento

1.8. Importância de cada constituinte

no fabrico de queijo 2 3 5

2. Microbiana do leite 2.1. Flora mais frequente

2.2. Condições de propagação

e crescimento

2.3. Microrganismos mais importantes

no fabrico do queijo 2 6 8

3. Qualidade sanitária do leite 3.1. Células somáticas

3.2. Antibióticos

3.3. Inibidores

3.4. Outros contaminantes ocasionais 1 2 3

4. Factores condicionantes da 4.1. Higiene das instalações e

qualidade do leite equipamentos

4.2. Qualidade da água

4.3. Refrigeração

4.4. Homem 3 3 6

5 . Análises sumárias realizadas 5.1. Análises químicas

ao leite 5.2. Análises microbianas 3 6 9

Avaliação 3 3

Total 11 23 34

5.3.13. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 5 – Tratamentos Térmicos


Objectivo GeralDotar os formandos com competências práticas e conhecimentos no âmbito dos

tratamentos térmicos do leite, tendo em vista a refrigeração do leite e a produçãode queijo a partir de leite tratado termicamente.

113


1. Reproduzir a história dos tratamentos térmicos aplicados à indústria alimentar;2. Relacionar os equipamentos de permuta de calor com as operações unitárias;3. Identificar as vantagens e os inconvenientes de cada equipamento e processo;

4. Descrever as metodologias de higienização dos diferentes equipamentos;5. Relatar e relacionar os objectivos de cada tratamento térmico;6. Reconhecer as relações tempos/temperaturas de aplicação dos tratamentos

térmicos mais frequentemente aplicados ao leite destinado ao fabrico dequeijo;

7. Relacionar os diferentes tratamentos térmicos com as modificações físico-

químicas e biológicas do leite;8. Identificar e distinguir as principais metodologias de controlo analítico dos

diferentes tratamentos térmicos;

9. Enumerar os objectivos tecnológicos;10.Identificar as temperaturas de refrigeração;11.Relacionar as temperaturas de refrigeração com as modificações biológicas e

físico-químicas do leite;12.Enunciar as regras para uma correcta refrigeração;13.Enumerar os objectivos tecnológicos;

14.Identificar as diversas razões temperatura/tempo de aplicação, para umacorrecta termização;

15.Identificar as temperaturas de termização mais utilizadas na indústria de

lacticínios;16.Relacionar as temperaturas de termização com as modificações biológicas e

físico-químicas do leite;

17.Enunciar as regras para uma correcta termização;18.Reconhecer as metodologias de controlo do leite termizado;19.Enumerar os objectivos tecnológicos;

20.Identificar as diversas razões temperatura/tempo de aplicação, para umacorrecta pasteurização;

21.Identificar as temperaturas de pasteurização mais utilizadas na indústria delacticínios;

22.Relacionar as temperaturas de pasteurização com as modificações biológicase físico-químicas do leite;

23.Enunciar as regras para uma correcta pasteurização;

24.Reconhecer as metodologias de controlo do leite pasteurizado;25.Conhecer as regras de utilização de equipamento de permuta de calor;26.Conhecer as regras de manipulação de detergentes e desinfectantes.

114












Infra-Estruturas FísicasSala de formação.Laboratório.



Acidímetro.Termómetro.

115

Potenciómetro.Proveta graduada.


Equipamento para determinação da qualidade química do leite.Equipamento para determinação da qualidade microbiológica.Material de laboratório diverso, como pipetas, provetas, golbés, conta gotas.

Equipamento de Protecção IndividualBata branca.

Luvas.

116

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 5 – TRATAMENTOS TÉRMICOS


TT PS Total

1.Introdução histórica 1.1. Origem e evolução histórica 1 1 2

2.Equipamentos e processos 2.1. Equipamentos de permuta de calor

2.2. Processos mais frequentes

2.3. Higiene do equipamento 3 5 8

3.Refrigeração 3.1. Temperaturas de refrigeração

3.2. Modificações biológicas do leite

3.3. Modificações físico-químicas

3.4. Regras para uma correcta

refrigeração 3 2 5

4.Termização 4.1. Objectivos tecnológicos

4.2. Dualidade temperatura/tempo

4.3. Temperaturas de termização

mais frequentes




termização

4.7. Técnicas laboratoriais para

averiguar o correcto

processamento 3 3 6

5.Pasteurização 5.1. Objectivos tecnológicos

5.2. Dualidade tempo/temperatura

5.3. Temperaturas de pasteurização

mais frequentes



5.6. Modificações sensoriais


pasteurização

5.8. Técnicas laboratoriais para

averiguar o correcto

processamento 3 3 6

6.Segurança, higiene e saúde 6.1. Segurança, higiene e saúde no

no trabalho manuseamento de

equipamento e térmico 3 3

Avaliação 3 3

Total 12 19 31

117

5.3.14. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 6 – Transformação do Leite em QueijoFresco



transformação do leite em queijo fresco, tendo em vista a sua produção.

Objectivos EspecíficosNo final do módulo os formandos deverão ser capazes de:1. Identificar os principais auxiliares tecnológicos para a produção de queijo fresco;2. Indicar a importância de cada auxiliar tecnológico na produção de queijo fresco;

3. Relacionar a utilização dos auxiliares tecnológicos com a tecnologia deprodução de queijo fresco;

4. Indicar as vantagens da utilização de cada auxiliar tecnológico;

5. Reconhecer as principais metodologias de controlo da qualidade dos auxiliarestecnológicos;

6. Relacionar a qualidade química do leite com a padronização dos lotes;

7. Distinguir as principais metodologias de pasteurização e os seus procedimentose controlos;

8. Relacionar a maturação do leite com a tecnologia e características do produto

final;9. Identificar os principais factores e riscos da maturação do leite;10.Identificar as metodologias de coagulação do leite, e os seus princípios

bioquímicos;11.Indicar os principais factores condicionantes da coagulação ácido-láctica,

enzimática e mista;

12.Identificar o momento de corte da coalhada em função da coagulação;13.Definir o grau de corte, ou a área de dessoramento, em função da tecnologia

de fabrico e das características do produto final;

14.Relacionar o grau de dessoramento com os tratamentos térmicos e mecânicosda coalhada;

15.Identificar a necessidade e oportunidade de proceder à deslactosagem;

16.Associar os diferentes tipos e funções da salga;17.Reconhecer a evolução gustativa de um queijo com sal;18.Identificar as vantagens da estabilização térmica e da conservação dos queijos

frescos, a temperaturas de referência;

19.Reconhecer a importância da higiene da produção na qualidade do produtoacabado;

118

20.Identificar as principais metodologias de higienização, detergentes edesinfectantes utilizadas em indústrias de lacticínios;

21.Enunciar os prejuízos da carência de higiene na produção, na distribuição ena comercialização;

22.Reconhecer a importância da análise sensorial no desenvolvimento de novos

produtos;23.Demonstrar a importância da análise sensorial ao nível do consumidor;24.Diferenciar os pontos de percepção / detecção dos 5 gostos básicos;

25.Relacionar e aplicar as principais metodologias de avaliação de produtoslácteos;

26.Reelaborar fichas de avaliação sensorial de produtos em função de

características específicas;27.Exemplificar uma metodologia de treino de provadores;28.Analisar e correlacionar os resultados da análise sensorial com as tecnologias

de fabrico e acidentes tecnológicos;

29.Relacionar a importância do queijo fresco na dieta alimentar segundo a idadee doenças nutricionais;

30.Inferir o valor nutritivo, dietético e probiótico do queijo fresco segundo a

tecnologia de produção;31.Interpretar e determinar o valor nutritivo, dietético e probiótico das diferentes

tecnologias de queijo fresco;

32.Reconhecer a importância da embalagem dos produtos lácteos frescos;33.Identificar alguns materiais de embalagens alimentares;34.Empregar a regulamentação relativa à rotulagem de produtos lácteos frescos.







119






Infra-Estruturas FísicasSala de formação.Unidade de produção de queijo.

Laboratório.


Projector multimédia.Vídeo.Acidímetro.

Frigorífico.Termómetro.Potenciómetro.

Balança.Proveta graduada.Solução alcoólica de fenolfetaleína.

Solução de hidróxido de sódio.Densímetro.Material de laboratório diverso, como pipetas, provetas, golbés, conta gotas.

Equipamento de fabrico de queijo.

Equipamento de Protecção IndividualBata branca.Botas de água.Touca.

Luvas.

120

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 6 – TRANSFORMAÇÃO DO LEITE EM QUEIJO FRESCO


TT PS Total

1. Auxiliares tecnológicos 1.1. Corantes

1.2. Cloreto de cálcio

1.3. Culturas lácticas

1.4. Enzimas coagulantes

1.5. Conservantes e espessantes 4 6 10

2. Preparação do leite 2.1. Padronização da composição

química do leite

2.2. Pasteurização

2.3. Estabilização da temperatura

2.4. Maturação do leite 2 3 5

3. Fases do processo tecnológico 3.1. Coagulação

3.2. Corte da coalhada

3. 3. Aquecimento e/ou cozedura

da coalhada

3.4. Dessoramento

3.5. Deslactosagem

3.6. Moldagem

3.7. Salga

3.8. Estabilização e conservação 5 15 20

4. Análise sensorial 4.1. Importância da análise

sensorial

– na indústria

– no consumo

4.2. Metodologias mais frequentes

4.3. Elaboração de fichas de

registo em função

das metodologias

4.4. Treino de provadores

4.5. Tratamento e interpretação

de resultados 2 4 6

5. Importância do queijo 6.1. Valor nutritivo das diferentes

fresco na dieta alimentar tecnologias de fabrico

6.2. Valor dietético e probiótico 1 2 3

7. Rotulagem e comercialização 7.1. Regulamentação em vigor 2 1 3

8. Embalagem 8.1. Tipos de embalagem

8.2. Materiais de embalagem 2 1 3

Avaliação 3 3

Total 18 35 53

121

5.3.15.Ficha Pedagógica do Módulo n.º 7 – Transformação do Leite em QueijoCurado



transformação do leite em queijo curado, tendo em vista a produção de queijo detecnologias de produção diferenciadas.

Objectivos EspecíficosNo final do módulo os formandos deverão ser capazes de:1. Identificar e ordenar os principais auxiliares tecnológicos para a produção de

queijo;2. Descrever a importância de cada auxiliar tecnológico na produção de queijo;3. Relacionar a utilização dos auxiliares tecnológicos com as tecnologias de

produção;4. Indicar a vantagem da utilização de cada auxiliar tecnológico;5. Identificar as principais metodologias de controlo da qualidade dos auxiliares

tecnológicos;6. Relacionar a qualidade química do leite com a padronização dos lotes;7. Relacionar as principais metodologias de pasteurização com os seus

procedimentos e controlos;8. Relacionar a maturação do leite com a tecnologia e características do produto

final;

9. Identificar os principais factores e riscos da maturação do leite;10.Identificar as metodologias de coagulação do leite, e os seus princípios

bioquímicos;

11.Indicar os principais factores condicionantes da coagulação ácido-láctica,enzimática e mista;

12.Identificar o momento de corte da coalhada, em função da coagulação;

13.Definir o grau de corte, ou a área de dessoramento, em função da tecnologiade fabrico e das características do produto final;

14.Relacionar o grau de dessoramento com os tratamentos térmicos e mecânicos

da coalhada;15.Identificar a necessidade e oportunidade de proceder à deslactosagem;16.Reconhecer as metodologias de moldagem da coalhada, tipos de moldes e

defeitos mecânicos;

17.Identificar o equipamento de prensagem e o modo de operar em função dosmoldes, tecnologia de fabrico, condições atmosféricas e de operação;

122

18.Associar os diferentes tipos e funções da salga;19.Descrever a evolução do sal no queijo e a sua influência na qualidade do

produto final;20.Identificar metodologias de controlo da qualidade química e higiénica da

salmoura;

21.Identificar os objectivos da cura e as suas condições atmosféricas;22.Identificar os tratamentos ao queijo durante a fase de cura, em função do tipo

crosta, pasta e outras condições consideradas convenientes;

23.Reconhecer a importância da análise sensorial, quer ao nível da indústria, querdo consumidor;

24.Identificar a melhor metodologia de análise sensorial em função do objectivo

e tratamento dos resultados;25.Interpretar e determinar o valor nutritivo, dietético e probiótico das diferentes

tecnologias de queijo;26.Identificar algumas matérias de revestimento e de acabamento dos queijos

curados;27.Relacionar as características dos materiais de revestimento com a vida de

prateleira dos queijos;

28.Reconhecer a importância da embalagem dos produtos;29.Identificar algumas embalagens alimentares passíveis de serem utilizadas em

queijos curados;

30.Aplicar a regulamentação em vigor, em matéria de rotulagem e de condiçõesde distribuição dos produtos lácteos;

31.Relacionar a importância do queijo curado na dieta alimentar segundo a idade

e doenças nutricionais;32.Inferir o valor nutritivo, dietético e probiótico do queijo curado segundo a

tecnologia de produção;

33.Interpretar e determinar o valor nutritivo, dietético e probiótico das diferentestecnologias de queijo curado;

34.Identificar as principais metodologias de higienização, detergentes e





123









Infra-Estruturas FísicasSala de formação.Unidade de produção de queijo.

Laboratório.

Equipamento Didáctico-pedagógico da Sala de FormaçãoRetroprojector.Projector de slides.Quadro.

Projector multimédia.Vídeo.Acidímetro.

Frigorífico.Termómetro.Potenciómetro.

Balança.Proveta graduada.Solução alcoólica de fenolfetaleína.

Solução de hidróxido de sódio.Banho-maria.

124

Densímetro.Equipamento para determinação da qualidade química do leite.

Equipamento para determinação da qualidade microbiológica.Material de laboratório diverso, como pipetas, provetas, golbés, conta gotas.Equipamento de fabrico de queijo.

Equipamento de Protecção IndividualBata branca.

Botas de água.Touca.Luva

125

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 7 – TRANSFORMAÇÃO DO LEITE EM QUEIJO CURADO


TT PS Total

1. Auxiliares tecnológicos 1.1. Corantes1.2. Cloreto de cálcio1.3. Culturas lácticas1.4. Enzimas coagulantes1.5. Conservantes 3 6 9

2. Preparação do leite 2.1. Padronização da composiçãoquímica do leite

2.2. Pasteurização2.3. Estabilização da temperatura2.4. Maturação do leite 3 3 6

3. Fazes do processo tecnológico 3.1 Coagulação3.2. Corte da coalhada3.3. Aquecimento e/ou cozedura

da coalhada3.4. Dessoramento3.5. Deslactosagem3.6. Moldagem3.7. Prensagem3.8. Salga3.9. Secagem3.10. Cura 6 24 30

4.Análise sensorial 4.1. Importância da análise sensorial4.2. Metodologias mais frequentes4.3. Elaboração de fichas de registo

em função das metodologias4.4. Treino de provadores4.5. Tratamento e interpretação

de resultados 2 4 6

5. Acabamento e embalagem 5.1. Materiais alimentaresde revestimento

5.2. Matérias com antifúngicos5.3. Tipos de embalagem5.4. Materiais de embalagem 1 2 3

6. Rotulagem e comercialização 6.1. Regulamentação em vigor 3 3

7. Importância do queijo na 7.1. Valor nutritivo das diferentesdieta humana tecnologias de fabrico

7.2. Valor dietético e probiótico 3 3

Avaliação 3 3

Total 18 45 63

126

5.3.16. Ficha Pedagógica do Módulo n.º 8 – Valorização do Lactosoro



utilização do lactosoro, tendo em vista a sua valorização.


1. Descrever e interpretar a composição química do lactosoro;2. Identificar o soro como fonte potencial de bactérias lácticas, utilizáveis no

fabrico de queijo;

3. Caracterizar o soro na sua vertente de material potencialmente poluente ereconhecer os seus indicadores de poluição;

4. Identificar as principais metodologias de valorização do lactosoro;

5. Indicar as principais vantagens e inconvenientes de cada uma das tecnologias;6. Reconhecer o valor nutritivo e dietético do lactosoro.









127





Infra-Estruturas FísicasSala de formação.Unidade de fabrico de queijo.Laboratório.



Acidímetro.Frigorífico.Termómetro.

Potenciómetro.Balança.Proveta graduada.


Densímetro.Equipamento para determinação da qualidade química do leite.Equipamento para determinação da qualidade microbiológica.

Material de laboratório diverso, como pipetas, provetas, golbés, conta gotas.

Equipamento de Protecção IndividualBata branca.Botas de água.Touca.

Luvas.

128

PROGRAMA DO MÓDULO N.º 8 – VALORIZAÇÃO DO LACTOSORO


TT PS Total

1.Composição química 1.1. Teor de lactose

do lactosoro 1.2. Teor de matéria gorda

1.3. Teor de proteínas séricas

1.4. Teor de caseína 1 2 3

2.Composição microbiológica 2.1. Flora microbiana residual

2.2. Flora contaminante 1 3 4

3.Análise do poder poluente 3.1. Teor CBO5

3.2. Teor CQO5

3.3. Sólidos totais

3.4. Azoto total 2 5 7

4.Valorização do lactosoro 4.1. Recuperação de constituintes

– técnicas e tecnologias

4.2. O soro como matéria-prima

– produtos com soro

4.3. Reciclagem das proteínas

séricas na indústria de lacticínios

4.4. O soro como alimento

4.5. Tratamento do lactosoro

como resíduo 3 6 9

Avaliação 2 2

Total 7 18 25

6. ASPECTOS REGULAMENTARES

6.1. Requisitos gerais dos formandos

Idade:Igual ou superior a 16 anos.

Experiência profissional:Relacionada com a tipologia definida nos destinatários do respectivo perfil

Habilitações literáriasAté 31 de Dezembro de 1966 – 4.º Ano (4.ª Classe).De 1 de Janeiro de 1967 a 31 de Dezembro de 1980 – 6.º Ano (6.ª Classe).A partir de 1 de Janeiro de 1981 – 9.º Ano

129

6.2. Requisitos dos formadores

Detentor do Certificado de Aptidão de Formador – CAP devidamente actualizado;Encontrar-se homologado pela DRAPN – Direcção Regional de Agricultura e Pescas

do Norte no módulo a ministrar.

130

7. BIBLIOGRAFIA TÉCNICA RECOMENDADA

Cabrita, A.R.J.; Abreu, J.M.F.; Miranda, M.F.S.; Cerca, Pinto, M. C.; Lopes, Z.M.C.; Fonseca, A.J.M.(2005): Production of dairy cows fed whole-crop cereals or ryegrass silages supplementedwith a fixed amount of concentrate. Acta Agriculture Scand Section A, 55, 116-119.

Carvalho, L.P.F., Cabrita, A.R.J., Dewhurst, R.J., Vicente, T.E.J., Lopes, Z.M.C. e Fonseca, A.J.M.(2006): Evaluation of Palm Kernel Meal and Corn Distillers Grains in Corn Silage-Based Diets forLactating Dairy Cows. Journal of Dairy Science . Vol. 89, 2705-2715.

Cavani, C.; Bianconi, L.; Manfredini, M.; Rizzi, L.; Zarri, M. C. (1991): Effects of a complete diet onthe qualitative characteristics of ewe milk and cheese. Small Ruminant Research, 5, 274-284.

Couto, Alexandra; Lopes, Zulmira; Venâncio, Armando; Teixeira, José (2000): Incorporação deProteínas Lácteas no Queijo de Vaca. ILE: Industrias Lácteas Españolas - suplemento especialPortugal, n.º 251 – 252, Espanha.

Cunha, Luis M.; Lopes, Zulmira; Santos, Maria do Céu; Lima, R. Costa; Moura, Ana Pinto (2005):Consumer attitudes towards food quality and safety: risk perception and labelling . IIInternational Consumer Citizenship Network, University of Economics in Bratislava, Slovakia.

Direcção Regional de Agricultura Entre Douro e Minho (1999): Código das Boas Práticas Agrícolaspara a protecção da água . Direcção Regional Agricultura Entre Douro e Minho, Braga.

Eck, André (1987): Le fromage (2.ª edição). Technique et Documentation, Paris.Faria, Manuel Mouta (2007): Os Cornos do Auroque – raças de bovinos do Entre Douro e Minho.

Direcção Regional de Agricultura e Pescas do Norte, Braga.Fernandes M. Lúcia; Lopes Zulmira; Pereira José Dias (2001): Enzimas coagulantes no fabrico de

queijo. Revista Portuguesa de Zootecnia, ano VIII (1), 389-398. Associação Portuguesa dosEngenheiros Zootécnicos, Vila Real.

Fonseca, A.J.Mira; Cabrita, Ana Rita J.; Nogueira, S.S.; Melo, D.S.P.; Lopes, Zulmira; Abreu, JoséManuel F. (2004): Lactation responses of dairy cows to whole-crop wheat or ryegrass silages.Animal Feed Science and Technology , n.º 118, 153-160.

Fonseca, J. Mira; Abreu, J. M. F.; Trigueiros, J. J. B. Limpo; Gomes, Ana; Lopes, Zulmira (2005):Novaleite – Novas perspectivas de suplementação nas explorações leiteiras. IDARN.

Jarrige, R. (1990): Alimentação dos bovinos, ovinos e caprinos. Colecção EuroAgro, PublicaçõesEuropa-América, Mem Martins.

Lopes, Zulmira (1991): Células Somáticas. Boletim Informativo, ano X (18), 18-22. Direcção RegionalAgricultura Entre Douro e Minho, Braga.

Lopes, Zulmira (1992): O Preço de uma Mamite.O Minho a Terra e o Homem, ano XI (21), 27-32. Direcção Regional Agricultura Entre Douro e

Minho, Braga.Lopes, Zulmira; Monteiro, Anunciação (1994): Como Consumir e Conservar os Queijos. O Minho a

Terra e o Homem, ano XI (28), 14-19. Direcção Regional Agricultura Entre Douro e Minho,Braga.

Lopes, Zulmira (1997): Valorização do leite proveniente da raça Arouquesa. O Minho a Terra e oHomem, ano XVII (36), 43-48. Direcção Regional Agricultura Entre Douro e Minho, Braga.

Lopes, Zulmira (1998): Queijos: Matérias Primas - Suas Influências no Produto Final. In: I Jornadasde Queijos e Enchidos: Produtos Tradicionais, 59-68. Associação Portuguesa dos EngenheirosZootécnicos, Vila Real.

Lopes, Zulmira; Pacheco, Luis Filipe; Monteiro, Anunciação; Barros Manuela (1999): Étude de la

131

qualité du lait et des proprietés fromagéres, selon deux systèmes de production. In: Milkingand milk production of dairy sheep and goats. Proceedings of the Sixth International Symposiumon the Milking of Small Ruminants. EAAP Publication n.º 95, 547-550.

Lopes, Zulmira; Monteiro, Anunciação; Sampaio, Carlos (1999): Produção de queijo e impactodo lactosoro no meio ambiente.

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9. SITES WEB RELACIONADOS

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