Produção de snacks de milho com sabor a queijo Ciência e Engenharia dos alimentos

1

Universidade do Minho Mestrado Integrado em Engenharia Biológica

Produção de snacks de milho com sabor a queijo

Ciência e Engenharia dos alimentos

Bruno Brito nº 52676

Joana Matos nº 52523

Pedro F. Gomes nº 52528

Produção de snacks de milho com sabor a queijo Ciência e Engenharia dos alimentos

2

Índice

Introdução ..................................................................................................................................... 3

Processo de produção ................................................................................................................... 4

Fluxograma .................................................................................................................................... 5

Controlo de milho seco (fervura) .............................................................................................. 6

Hidratação do milho .................................................................................................................. 6

Lavagem do milho ..................................................................................................................... 6

Moagem .................................................................................................................................... 6

Mistura ...................................................................................................................................... 6

Laminação da massa ................................................................................................................. 6

Controlo..................................................................................................................................... 6

Forno (cozedura) ....................................................................................................................... 6

Condicionador (câmara de secagem) ........................................................................................ 7

Fritura ........................................................................................................................................ 7

Arrefecimento ........................................................................................................................... 7

Adição de essências/tempero ................................................................................................... 7

Controlo..................................................................................................................................... 8

Embalamento ............................................................................................................................ 8

Armazenamento ........................................................................................................................ 8

Bibliografia .................................................................................................................................... 9

Produção de snacks de milho com sabor a queijo Ciência e Engenharia dos alimentos

3

Introdução

Ao contrário dos países em desenvolvimento, nos países mais ricos existe abundância

de alimento e de capital monetário no sector alimentar, dando assim, oportunidade ao

consumidor ficar cada vez mais exigente, não só a nível de escolha dos alimentos para as suas

refeições, bem como na variedade do seu consumo ao longo do dia.

Neste âmbito, surgiu a necessidade, por parte da indústria alimentar, de criar

empresas com o objectivo de produzir “alimentos” de alto valor calórico, com vários sabores

que podem ser consumidos em qualquer altura do dia, devido a serem “portáteis”, “rápidos” e

“satisfatórios”, designados por snacks.

Um snack é uma pequena porção de alimento relativamente a uma refeição dita

normal. Tradicionalmente os snacks eram preparados com ingredientes que se encontravam

disponíveis em casa, frequentemente sobras, carnes frias, frutas. [1]

Com a expansão das lojas de conveniência, os snacks embalados são agora um negócio

bastante significativo. Os snacks processados são projectados para serem o menos perecíveis

possível e mais apelativos do que outro tipo de comida. Contêm frequentemente grandes

quantidades de edulcorantes, de conservantes e de ingredientes apelativos como o chocolate,

amendoins e sabores especialmente projectados. [1]

Numa análise minuciosa aos estabelecimentos de venda deste tipo de produtos, é

possível observar que a produção destes snacks é feita de diversas maneiras, utilizando várias

matérias-primas ou até mesmo processos diferentes. Neste trabalho analisaremos a

“Produção de snacks de milho com sabor a queijo”.

Em seguida apresentam-se exemplos de snacks de milho com sabor a queijo:

Figura 1- Doritos "Tortilla chips" Figura 2 - Cheetos

Produção de snacks de milho com sabor a queijo Ciência e Engenharia dos alimentos

4

Processo de produção

Figura 3 – Processo de produção de snacks de milho [5]

Na figura 1 é possível observar o processo de produção, no qual nos baseamos, para a

produção de snacks de milho. O processo é constituído por diversas etapas, tais que vão ser

descritas a seguir.

Produção de snacks de milho com sabor a queijo Ciência e Engenharia dos alimentos

5

Fluxograma

Produção de snacks de milho com sabor a queijo Ciência e Engenharia dos alimentos

6

Controlo de milho seco (fervura)

É necessário um tratamento inicial ao milho que vai ser utilizado para a produção dos

snacks, sendo então o milho submetido um processo de cozedura suave e posterior

arrefecimento com água, é acrescentado neste processo antibacteriano. [3] [4]

Hidratação do milho

O milho, proveniente do processo de controlo, é então transferido para tanques de

imersão e permanece lá durante 12 horas, o que faz com que a casca se solte e adapte o milho

com o teor de humidade e textura desejados para a moagem. [3] [4]

Lavagem do milho

Após o processo de imersão, o milho vai ser sujeito a um processo de lavagem sem

retirar o sabor e a textura que são características do milho. As cascas e os restos são

continuamente removidos pela drenagem da água excedente. [2] [3] [4]

Moagem

Sucede-se um processo de moagem, em que o milho vai ser macerado até se obter

uma massa homogénea, fina e consistente. [2] [3]

Mistura

Com esta massa proveniente da moagem é adicionado amido, antes de se prosseguir no

processo de produção. [3]

Laminação da massa

O produto proveniente do misturador é então submetida à prensagem por um rolo,

em que a massa vai ser então cortada/laminada com a forma de triângulos e é estendida num

tapete até à próxima etapa. A massa excedente volta ao misturador e repete o processo desde

esse ponto. [3] [4]

Controlo

Existe um controlo manual após a laminação, sendo os triângulos sujeitos à medição

da sua espessura, garantindo assim que se encontram como especificado. Deve ter uma

espessura de 2,0 mm. É importante que os triângulos obtidos apresentem espessura uniforme

com o mínimo de células rompidas ou amassadas. O corte mais fino proporciona maiores

perdas após a fritura, como batatas quebradas, sem o formato adequado, além de conferir

sabor mais acentuado de gordura ou óleo utilizado na fritura. [5] [6]

Forno (cozedura)

Os triângulos seguem então para um forno a 340ºC, onde ficam lá apenas 16

segundos, o necessário para secarem e garantirem que ficam com uma estrutura sólida que

não se parta no seguimento do processo. Os snacks com alto teor de humidade absorvem mais

Produção de snacks de milho com sabor a queijo Ciência e Engenharia dos alimentos

7

óleo durante a fritura tornando-os deformados. Proporciona também uma textura

característica aos triângulos. [2] [3] [6]

Condicionador (câmara de secagem)

Ao sair do forno, os triângulos possuem um centro húmido e macio, cobertos por uma

‘pele’ seca, o que sem secagem, ao fritar faz com que a humidade interna se expanda

rapidamente, criando bolhas que podem rebentar ou encher-se com óleo. O excesso de

humidade superficial dos triângulos deve ser removido, a fim de reduzir a carga de água no

fritador e a alteração do óleo. Além disso, quanto menor o teor de humidade na superfície dos

pedaços, menor será o tempo de fritura, e consequentemente a absorção de óleo será menor.

Desta forma os triângulos são obrigados a passar por um condicionador, que faz com que os

torne mais resistentes à fritura. [2] [3] [4] [6]

Fritura

Após a saída do condicionador, e consequente remoção do excesso de água, os

triângulos são transportados até ao fritador, que se encontra a 182ºC, onde permanecem lá

durante 55 segundos, o tempo necessário até serem fritos. Temperaturas mais altas implicam

rápida deterioração do óleo ou da gordura, ao passo que temperaturas mais baixas provocam

o aumento de sua viscosidade e maior absorção pelo snack. O óleo ou a gordura usada na

fritura dos snacks exerce grande influência nas características de sabor, aroma, textura,

aparência e estabilidade do produto final. Os principais factores que afectam a absorção de

óleo pelo snack são: a temperatura e o tempo de fritura, a quantidade de água presente no

snack, o tipo de óleo utilizado e a espessura dos triângulos. Snacks que são fritos em óleo a

altas temperaturas (180 a 190ºC) por períodos curtos de tempo, contêm menos óleo do que

aqueles fritos a temperaturas mais baixas.

Recomenda-se utilizar gordura vegetal hidrogenada, para aumentar a estabilidade e

evitar a rancificação. Para garantir a vida útil do óleo ou da gordura, estes devem ser

substituídos logo que apresentem características de deterioração (cor escura). Se essa prática

não for seguida, rigorosamente, a características de cor, sabor e tempo de armazenamento do

snack serão comprometidos. [2] [3] [4] [5] [6] [7]

Arrefecimento

De seguida os snacks são sujeitos a um arrefecimento repentino, por um túnel de

vento que pode descer a temperatura do ar até -10ºC em segundos. Este processo permite

uma redução da gordura do snack de milho. [2] [3]

Adição de essências/tempero

As batatas são sujeitas então a um processo de adição de sabor a queijo e tempero.

Desta forma, o sal (adicionado na percentagem de 1% - 1,5% em relação à massa), os

condimentos e aromatizantes são adicionados através de um pulverizador aos snacks, que se

encontram em rotação dentro de um tômbola com pás nas paredes, de forma a proporcionar

o sabor e o tempero desejado de forma homogénea em todo o produto. De modo aos

Produção de snacks de milho com sabor a queijo Ciência e Engenharia dos alimentos

8

aromatizantes e condimentos adiram à superfície, os snacks são revestidos primeiramente por

uma película de óleo de milho. [2] [3] [4] [5]

O produto segue então em esteiras vibratórias, de forma a remover todo o excesso de

condimentos e aromas que não se agarraram à superfície do snack, antes de ir para o

embalamento. [3]

Controlo

Após a adição do sabor e tempero o produto deve ser submetido a uma inspecção

visual na qual são eliminadas os snacks de baixa qualidade, com cor fora do padrão ou com

defeitos. [5]

Embalamento

Neste processo final os snacks são embalados em saquinhos de polipropileno ou

embalagens metalizadas (filme) com capacidade para cerca de 80g, 120g ou 250g de produto.

Embalagens transparentes não são recomendadas, porque a luz acelera a rancificação. No

rótulo da embalagem devem constar as seguintes informações: data de fabrico e de validade;

peso líquido do produto; rotulagem nutricional obrigatória exigida pela legislação; nome e

endereço da entidade; serviço ao consumidor (número de telefone, site, …) [2] [3] [4] [5] [6] [7]

Armazenamento

O produto deve ser mantido em lugar fresco e bem ventilado, sendo que, para

transporte e armazenamento no entreposto, as embalagens devem ser acondicionados em

caixas de cartão canelado. [7]

Produção de snacks de milho com sabor a queijo Ciência e Engenharia dos alimentos

9

Bibliografia

[1] http://en.wikipedia.org/wiki/Snack_food

[2] http://www.heatandcontrol.com/corn-tortilla%20chip%20solutions2.asp

[3] http://www.youtube.com/watch?v=OYQS2zy0jDs

[4] http://www.madehow.com/Volume-1/Tortilla-Chip.html

[5] http://www.youtube.com/watch?v=QzIdZGOR9vo

[6] Regina Kitagawa Grizotto, PROCESSAMENTO E RENDIMENTO INDUSTRIAL DA BATATA

CHIPS E PALHA, Eng.ª Alim., Dr.ª, Pesquisadora Científica FRUTHOTEC/ITAL, Campinas-SP

[7] Carlos Alexandre Oliveira Gomes, Murillo Freire Junior, André Luis Bonnet Alvarenga, Roberto Luis Pires Machado, Batata Frita, Embrapa Informação Tecnológica, Brasília, DF, 2005, 1a impressão (2005)